Introdução

Basta uma rápida refeição e centenas de aditivos químicos são ingeridos,

substâncias capazes de conservar e melhorar a qualidade dos alimentos.
Tão antigo quanto os humanos, os aditivos sempre estiveram presentes em nossa
dieta. Nossos ancestrais usaram sal para preservar carnes e peixes; adicionaram
ervas e temperos para melhorar o sabor dos alimentos; preservaram frutas com
açúcares e conservaram pepinos e outros vegetais com vinagre. Entretanto, com
o advento da vida moderna, mais aditivos têm sido empregados, a cada ano.
A existência de vários produtos modernos, tais como os de baixo valor calórico,
fast-food, salgadinhos embalados (snaks), não seria possível sem os aditivos
atuais.

Metodologia

O presente estudo compreende uma revisão sobre o consumo de aditivos

alimentares e saúde. É uma abordagem através da qual o conhecimento
disponível é organizado, com o intuito de fornecer dados para o processo de
tomada de decisões. Estabelece a consistência do conhecimento, apontando
quando determinado fenômeno observado pode ser generalizado para um grupo
ou população em geral.
Aditivos alimentares

Um aditivo alimentar, no senso comum, é qualquer substância adicionada ao

alimento. Legalmente, entretanto, o termo significa qualquer substância
adicionada propositalmente a um alimento com o objetivo de alterar
características deste. Esta definição abrange qualquer composto usado na
produção, processo, embalagem, transporte ou estoque do alimento. Estes são
usados para preservar os alimentos, melhorar o seu aspecto visual, seu sabor e
odor, e estabilizar sua composição. Além disso, são empregados para aumentar o
valor nutricional e evitar a sua decomposição ou oxidação com o passar do
tempo. Os aditivos utilizados na produção de um determinado alimento, deve ser
obrigatoriamente discriminados na sua embalagem, incluídos na lista de
ingredientes utilizados na sua elaboração. Alguns fabricantes utilizam no seu
produto o próprio nome do aditivo outros utilizam o código numérico INS
(International Numbering System), Sistema Internacional de Numeração de
Aditivos Alimentares que é permitido por lei. Este Sistema Internacional de
Numeração foi elaborado pelo Comitê do Codex Alimentarius sobre aditivos
alimentares e contaminantes de alimentos, para estabelecer um sistema
numérico. Os aditivos alimentares e seus metabólitos são sujeitos a análises
toxicológicas rigorosas antes da aprovação do seu uso na indústria. A menor
quantidade de aditivo que não produz nenhum efeito tóxico é chamada de "No-
effect level", ou NOEL. Este valor é, geralmente, dividido por 100 e se obtém o
máximo "acceptable daily intake", ADI. Os estudos são conduzidos com espécies
animais (ratos, cães, coelhos), objetivando se determinar os efeitos tóxicos a
curto e longo prazo. Todos os aditivos permitidos são considerados seguros e são
controlados por Lei pelo Ministério da Saúde, através da Agência Nacional de
Vigilância Sanitária. Os aditivos para uso nos alimentos devem ser aprovados
antes de poderem ser utilizados na produção dos mesmos. Muitos dos aditivos
são substâncias naturais como, por exemplo, o Ácido Ascórbico (Vitamina C), que
é usado como um realçador de sabor para acelerar a produção de pão. Os
aditivos naturais também devem passar por testes antes de serem usados na
produção de alimentos. Todos os aditivos eventualmente utilizados e não
aprovados, são ilegais e o seu uso é portanto proíbido.
Existem cinco importantes razões para se utilizarem aditivos.

Para manter a consistência do produto

O que faz com que emulsões, como molhos de salada, fiquem estáveis e não se
separem. Certos ingredientes, tais como emulsificantes, estabilizantes,
expessantes e agentes anti-aglutinantes ajundam a manter a textura e
características do alimento. Exemplos incluem alginatos, lecitina, glicerídeos,
metil-celulose, pectina, goma arábica, aluminossilicatos, entre outros.

Para manter ou melhorar o valor nutricional

Vários nutrientes dos alimentos podem ser perdidos durante o processo de

manufaturação. Por isso as indústrias adicionam vitaminas A, D, ferro, ácido
ascórbico, cálcio, riboflavina, niacina, ácido fólico, zinco, entre outros, a vários
alimentos, tais como a margarina ou o leite. As nove vitaminas garantidas na
caixa do sucrilhos, por exemplo, foram todas adicionadas propositalmente.

Para manter a palatabilidade

Os alimentos perdem, naturalmente, o sabor e a frescura devido ao

envelhecimento e à exposição a agentes como umidade, oxigênio, bactérias e
fungos. Para evitar isso, as indústrias adicionam ácido ascórbico, BHA, BHT e
nitrito de sódio, numa tentativa de evitar a oxidação e a perda de sabor nos
alimentos.

Para aumentar a maciez ou controlar o Ph

Qualquer dona de casa sabe que, sem fermento, o bolo não cresce. Este é um
aditivo alimentar. Algumas vezes, deseja-se modificar o pH de certas comidas,
para melhorar o sabor ou a aparência.
Para melhorar sabor ou cor

Vários temperos naturais e aromatizantes artificiais são empregados para

melhorar o sabor de alimentos. As cores, também, podem ser alteradas com o
uso de aditivos, numa tentativa de atender as espectativas do consumidor.

Categorias de aditivos alimentares

Conservantes

Impedem ou retardam alterações provocadas nos alimentos pôr microorganismos

ou enzimas, ou seja, é importante para manter o alimento consumível (livre de
microrganismos prejudiciais à saúde) e também para que os alimentos durem
mais tempo. Entretanto muitos produtos não necessitam de conservantes, já que
passam por um processamento e que são embalados com embalagens
adequadas, como por exemplo, as embalagens longa-vida. São sempre
representados com a letra P, nos rótulos. Atualmente as indústrias dispõem de
um grande numero de técnicas para conservar e aprimorar os alimentos, que são
importantes para garantir a disponibilidade destes, levando em conta que muitas
pessoas vivem em centros urbanos, distante dos centros de produção agrícola,
além criar uma variedade maior ao longo do ano sem depender da safra. Permite
também a inovação de produtos, adequando-os ao paladar das pessoas.

Corantes

Como o próprio nome diz conferem ou intensificam a cor natural dos alimentos,
para melhorar sua aparência e aceitação. Os corantes naturais são extraídos de
matérias-primas como frutos ou vegetais. É o caso do beta-caroteno (uma forma
de vitamina A) e dos corantes de beterraba e clorofila. Porém nem sempre se usa
matérias primas naturais, quando não se consegue cores específicas são
produzidos em laboratório, em sua maioria são tonalidades em vermelho e
amarelo. São sempre representados com a letra C, nos rótulos.

Aromatizantes
Também conhecidos como flavorizantes, realçam ou intensificam o sabor e o odor
de alimentos. São necessários, pois alguns produtos perdem parte de seu aroma
durante o processo de fabricação e armazenamento (em alimentos
industrializados). Os aromatizantes podem ser naturais, artificiais e naturais
reforçados. Os naturais mais utilizados são aromas de alho e cebola e no caso
dos artificiais o aroma de baunilha. São sempre representados com a letra F,
sendo F.I as essências naturais, e F.II as essências artificiais, porém
normalmente estão escritos por extenso.

Estabilizantes

Substâncias que facilitam a dissolução aumentam a viscosidade dos ingredientes,

ajudam a evitar a formação de cristais que afetariam a textura e mantêm a
aparência homogênea do produto. Os estabilizantes, dificilmente são utilizados
domesticamente, eles são mais requisitados para a produção industrial em
produtos como, sorvetes, iogurtes e chocolates. Os estabilizantes são mais
comuns são mono e diglicerídeos, produzidos a partir de óleos vegetais. É
sempre representado pelas letras ET. 

Espessantes

Têm a finalidade de aumentar a viscosidade dos alimentos, ou seja, condensar,

engrossar. Este também é mais utilizado pela indústria em produtos como
iogurtes. São representados com as letras EP.   

Acidulantes

Conferem ou acentuam o sabor ácido dos alimentos. São mais usados em

bebidas, para dar o sabor ácido ou agridoce, imitando o gosto das frutas. Agem
como conservantes e são representados com a letra H.   

Edulcorantes

São substâncias de sabor doce que substituem os açúcares com o objetivo de

diminuir o valor calórico do alimento ou elaborar produtos destinados às pessoas
que devem evitar o consumo de determinados açúcares. Na indústria ele é
utilizado na fabricação de produtos light. Os edulcorantes mais conhecidos são o
aspartame e a sacarina. São representados pela letra D, mas normalmente são
escritos por extenso.  

Umectantes e Antiumectantes

Umectantes são substâncias que retêm água, evitando o ressecamento do

alimento, são muito utilizados em doces com recheio, chocolates e bolachas. Os
antiumectantes, ao contrário, evitam a absorção de umidade, são utilizados em
macarrões. São representados pela letra U.  

Antioxidantes

Evitam a rancidificação, ou oxidação das gorduras (principalmente) em alimentos

ricos nessas substâncias, principalmente em produtos como margarinas e
maioneses. O ácido sórbico, por exemplo, é freqüentemente utilizada como
antioxidante. São representados pela letra A. 

 Espumíferos e Antiespumíferos

Substâncias que alteram e controlam a capacidade dos líquidos de formar

espuma de acordo com o efeito desejado no alimento. Esse tipo de aditivo por ser
muito prejudicial à saúde humana, não são muito utilizados.
 

Os limites para os aditivos

Se por um lado os aditivos são bons para conservar, dar gosto etc, eles possuem
seu lado ruim que muitas vezes deixamos de lado. Se observarmos a legislação,
veremos que há falhas. Analisaremos em especial o artigo 8º, que apresenta Os
parágrafos mais polêmicos:

"É vetado o uso de aditivos quando:

§ 1º Houver evidencia ou suspeita de que o mesmo possui toxicidade atual ou
potencial.
§ 2º Interferir sensível e desfavoravelmente no valor nutritivo dos alimentos.
§ 3º Introduzir o consumo a um erro, engano ou confusão.

ADITIVO Problema causado

Fosfolipídeos Colesterol e arteriosclerose

Sacarina Câncer

Nitritos e nitratos Câncer no estômago e esôfago 

Acido benzóico, polissorbados e Alergias e distúrbios gastrointestinais

umectantes

Ácido fosfórico Cálculo na bexiga

Dióxido de enxofre Redução do nível de vitamina B1 e

mutações genéticas
Anemia, alergias e toxicidade sobre
Corantes fetos, podendo nascer crianças com
malformações

Ácido acético  Cirrose hepática, descalcificação de

ossos

BHT e BHA Tóxicos aos rins e fígado, e interfere

na reprodução

EDTA Anemia e descalcificação

Caramelo Convulsões quando preparado em

desacordo

Aromatizantes Alergias, crescimento retardado e

câncer

 
Com este quadro podemos observar que e legislação entra em contradição ao
liberar o uso de substâncias como as citadas acima. No primeiro parágrafo, temos
a tabela que apresenta algumas suspeitas e problemas já constatados. O
segundo parágrafo erra quando muitos alimentos nutritivos são substituídos por
substâncias que não podem ser aproveitadas favoravelmente pelo organismo. O
butirato de etila é um exemplo, pois são utilizados para dar um sabor artificial de
manteiga, os estabilizantes são tensoativos, ou seja, detergentes, e são usados
para dar viscosidade às maioneses.
Em alguns países, o uso de ciclamatos, consumidos como adoçantes, está
proibido em quaisquer condições, por serem comprovadamente causadores de
câncer. Contudo o Brasil continua utilizando como adoçantes, sem restrição
alguma.
Até algum tempo atrás certas indústrias utilizavam antibióticos como conservantes
do leite. Isso era um problema muito grave, pois o consumo excessivo de
antibióticos prejudica a flora intestinal, alem disso algumas bactérias podem sofrer
mutações tornando-se imune a esses medicamentos. O pior de todos os
problemas encontra-se nos doces como, balas e chicletes, onde se utiliza E.P. V,
mais conhecida como goma arábica (cola que usamos nos correios, ou para fazer
pipas etc.) ela é utilizada como espessantes, para substituir o amido.
Nas indústrias a maior parte dos alimentos industrializados passa por diversos
processos que podem interferir na sua qualidade e no seu valor nutricional.

Aditivos Acidentais

Os aditivos acidentais são aqueles que estão nos alimentos de forma não
intencional como exemplos citamos os resíduos de agrotóxicos utilizados no
combate as pragas e que permanecem nos vegetais, contaminando inclusive os
animais que se alimentam deles. Ao ingerirmos esses vegetais a animais,
ingerimos também pequena parcela de agrotóxicos. O emprego abusivo de
agrotóxicos e a colheita de vegetais antes do término do período de carência são
responsáveis pela contaminação dos alimentos, que tem atingido níveis
alarmantes em alguns países, como o Brasil, onde se constata, por exemplo, a
presença de DDT (um pesticida largamente utilizado).
Resíduos de antibióticos utilizados no combate as doenças do gado e das aves
que são encontrados nas carnes e no leite, incorporam-se, assim no nosso
organismo. Detergentes utilizados na limpeza das máquinas processadoras de
alimentos. Óleos usados na lubrificação das máquinas, principalmente na
indústria de panificação. Substâncias utilizadas na fabricação de embalagens,
capazes de contaminar os alimentos.

Conclusão

O comportamento alimentar dos indivíduos corresponde não só aos hábitos

alimentares, mas também às práticas de seleção, aquisição, conservação e
preparo relativas à alimentação. Tem suas bases na infância, transmitidas pela
família e sustentadas pelas tradições, crenças e tabus que passam de geração
em geração. Os aditivos alimentares se tornaram quase que obrigatórios em todo
o tipo de alimento, por conservarem, aromatizarem, alimentos estes, que ficam
estocados e expostos, por dias e às vezes meses, perdendo sua qualidade. Os
aditivos alimentares são muito bons para manter a qualidade dos alimentos,
porém quando utilizados de forma incorreta pode ser extremamente prejudiciais a
saúde de todos nós. No mundo urbanizado uma coisa é real, sem os aditivos
alimentares, a variedade de alimentos disponíveis e seu tempo de vida em
manter-se em condições de consumo, seriam muito reduzidos. Também é
necessária a participação efetiva dos órgãos de regulação na vigilância desses
produtos visando à proteção e promoção da saúde. Enfim, os estudos de
consumo de aditivos alimentares deveriam servir de base para a elaboração de
estratégias para a vigilância alimentar e nutricional da população, com a finalidade
de reduzir o consumo dessas substâncias e promover hábitos alimentares
saudáveis.

Referências bibliográficas
http://www.anvisa.gov.br/alimentos/aditivos_farmaco.htm
www.scielo.br/pdf/rsp/v19n5/13.pdf
http://e-legis.anvisa.gov.br/leisref/public/showAct.php?id=11541
http://www.eufic.org/article/pt/seguranca-e-qualidade-alimentar/aditivos.html
www.hospitalsiriolibanes.org.br/.../artigos_cientificos/artigos_cientificos.asp -
www.qmc.ufsc.br/qmcweb/artigos/aditivos.html
www.radarciencia.org/...aditivos-alimentares.../oTyfYGHlZQp1BN==/

http://pt.wikipedia.org/wiki/Aditivo_alimentar