Professional Documents
Culture Documents
Congnghesanxuatbiavamalt 140826083611 Phpapp01
Congnghesanxuatbiavamalt 140826083611 Phpapp01
Chương VI: Phân loại, làm sạch và bảo quản đại mạch
và ngâm đại mạch
§øc: “Bia lµ mét lo¹i ®å uèng thu nhËn ®−îc nhê lªn men
vµ kh«ng qua ch−ng cÊt, vµ chØ sö dông h¹t ®¹i m¹ch nÈy mÇm,
hoa houblon, nÊm men vµ n−íc”
Ph¸p : “Bia lµ mét lo¹i ®å uèng thu ®−îc b»ng c¸ch lªn men
rượu dÞch chiết c¸c chÊt tõ ®¹i m¹ch nÈy mÇm, cã bæ sung
kh«ng qu¸ 30% nguyªn liÖu thay thế kh¸c vµ hoa houblon”
ViÖt nam :
“Bia lµ ®å uèng lªn men cã ®é cån thÊp, ®−îc lµm tõ nguyªn
8/27/2009 Đại học Bách khoa Hà nội 8
liÖu chÝnh lµ malt ®¹i m¹ch, houblon, nÊm men vµ n−íc”
LÞch sö ngµnh bia
Thời kỳ Ai Cập cổ đại
4000 TCN, t¹i Ai CËp : bia cña Ai CËp =bia c¸c nhµ QuÝ
téc
Cã8/27/2009
tõ 2 500 n¨m tr−íc CN, Đại
t×mhọcthÊy trong ng«i mé Ai cËp
Bách khoa Hà nội 11
1500 tr−íc CN
$ §· t×m thÊy c¸c dÊu vÕt SX bia t¹i §an m¹ch
Î nhờ tính kháng khuẩn của hoa houblon : lên men nổi và
bia chất lượng tốt hơn
Chỉ SX bia vµo mïa ®«ng do kh«ng cã phương tiện lµm lạnh
Chiến tranh thế giới II, thiếu nguyªn liệu trầm trọng =>
sử dông nguyªn liệu thay thế => Chất lượng kÐm, chai
buộc phải t¸i sử dụng
$Tõ 1946 : NCKH ph¸t triÓn nhanh, ngµnh CNSX bia phát triển
Î thu ho¹ch 7- 8
§M mïa ®«ng :
1.Líp al¬r«ng
2. Néi nhò
3. TÕ bµo trống
4. Lớp biÓu m«
5. Ngù
6. MÇm
7. Phôi lá
8. Ph«i th©n
9. Ph«i rÔ
10. Rễ
11. Vá h¹t
ChÊt kh« 85 86 85 87 86 86
Tinh bét vµ
c¸c
60 65 63 53 60 70
hydrocacbon
kh¸c
Hîp chÊt chøa
10 12,5 11,5 11,7 10 7,7
Nit¬
Hîp chÊt
3,4 2,4 4,9 2,1 6,5 -
kh«ng Nit¬
ChÊt tro
8/27/2009 2,6 1,9học Bách khoa2,0
Đại Hà nội 3,0 1,0 36 0,3
H¹t tinh bột đại mạch
-Tan trong nước hay kiềm tạo dung dịch có độ nhớt cao
-Trong thành tế bào liên kết với các peptit, không tan
8/27/2009 Đại học Bách khoa Hà nội 39
Các hợp chất chứa nitơ
•10-12 %, lớp alơrong và trong nội nhũ, bao quanh hạt tinh bột
• Vai trò : Chất dinh dưỡng cho nấm men, tạo bọt, tăng độ sánh
và tính bền keo cho bia
• Protein chia thành 4 nhóm : (30 axit amin)
a- Albumin (Leucosin), 4%, tan trong nước
b- Globulin (Edestin), 31%, tan trong NaCl 10%
c- Prolamin (Hordein), 36%, tan trong rượu 70 % (60 % là
axit glutamic và prolin)
b- Glutelin, 29%, tan trong NaOH
• Albumoza và pepton
• Peptit và polypeptit
• 8/27/2009
Các axit amin Đại học Bách khoa Hà nội 40
Các chất khác
• Lipit : - 2-3 %, alơron (2/3), phôi (1/3)
- Không biến đổi trong qt nẩy mầm
- Không tan trong nước Î theo bã
- Ảnh hưởng độ bọt cña bia
• Các vitamin :
- B1, B2, C, E (tocophenol)
Tổn thất
α-amylaza β-amylaza
8/27/2009 Đại học Bách khoa Hà nội 44
CÁC ENZYM thñy ph©n protein
zProteinaza (endopeptidaza): - Ph©n c¾t thµnh chuçi peptit,
- Trong ®¹i m¹ch : Al¬rong vµ ph«i
- Trong malt: 3-5 lÇn
- §iÒu kiÖn tèi −u : To =50oC, pH = 4,6-5,0
z Cacboxypeptidaza: - Xóc t¸c t¸ch c¸c axit amin tõ c¸c ®Çu
chuçi chøa nhãm cacboxyl cña c¸c peptit
- §iÒu kiÖn tèi −u : To =50-60oC, pH = 5,2
zAminopeptidaza: Xóc t¸c t¸ch c¸c axit amin tõ c¸c ®Çu chuçi
chøa nit¬ cña c¸c peptit
- §iÒu kiÖn tèi −u : To =40-45oC, pH = 7,2
zDipeptidaza: -Thñy ph©n dipeptit
8/27/2009
- §iÒu Đại
kiÖn tèi −u : To =40-45oC,học pH
Bách=
khoa
7,2Hà nội 45
CÁC ENZYM KHÁC
• Lipoxygenaza: - Ph©n huû axit linoleic.
- §iÒu kiÖn tèi −u : To =62oC, pH = 6,6-6,7
- T¹o tÝnh æn ®Þnh vÞ cña bia
• Phophataza: - T¸ch liªn kÕt este cña axit phosphoric trong tinh bét
- T¨ng ®é chua, t¨ng lùc ®Öm cho dÞch ®−êng
- §iÒu kiÖn tèi −u : To =70oC, pH = 5,6
• Phytaza: - T¸ch liªn kÕt este cña axit phosphoric víi inositol,
- T¨ng ®é chua, t¨ng lùc ®Öm cho dÞch ®−êng
§iÒu kiÖn tèi −u : To =50-53
-8/27/2009 Đại học oBách
C, pH
khoa =
Hà4,5-5,0
nội 46
®iÒu kiÖn tèi −u cña c¸c Enzym cã trong ®¹i m¹ch
Température Température
Nature pH optimal
optimale de destruction
Oxydases :
6,5 40 70
Lipoxygénase
Polyphénol oxydase 60-65 80
Hydrolases
α-Amylase 5,7 70-75 80
β-Amylase 4,7 60-65 70
Dextrinase limite 5,1 55-60 65
Protéinase 5,0-5,2 50-60 70
Aminopeptidase 7,2 40-45 55
Carboxypeptidase 5,2 50-60 70
Endo β-1-3 glucanase 4,7-5,0 40-50 55
Exo β-glucanase 4,5 40
β-Glucane solubilase 6,6-7,0 62 73
Maltase 6,0 35-40
Lipase 6,8 35-40 60
8/27/2009 Đại học Bách khoa Hà nội 47
Phosphatase 4,5-5,0 50-53 70
иnh gi¸ chÊt l−îng ®¹i m¹ch
• Cảm quan :
- MÇu s¾c vµ ®é s¸ng: vµng nh¹t, s¸ng ®ång nhÊt. (xanh, n©u )
T¹p chÊt: Kh«ng cã h¹t d¹i, c¸t, sái, r¬m r¹, b«ng lóa, kim lo¹i, h¹t vì
h¹t mèc hay l¹.
C«n trïng:
- không có c«n trïng (mät) trong khối hạt
(h¹t bÞ mät ¨n t¹o thµnh c¸c lç vµ khi ng©m c¸c h¹t nµy næi lªn trªn)
- Tính nhạy cảm đối với nước: Nảy mầm 100 hạt trong 4 và 8 ml H20
Chênh lệch số hạt : 0 10 20 35 50
nảy mầm
Độ nhạy: Không Yếu Trung bình Mạnh Rất mạnh
• N−íc 10-11%
• C¸c chÊt ®¾ng 12-21
• Xenlluloza 40-50
• C¸c chÊt chøa nit¬ 15-17
• Tinh dÇu 0,5-5
• C¸c chÊt tro 5-8
• Polyphenol (tanin) 2-5
• C¸c chÊt chiÕt kh«ng chøa nit¬ 27
α- axit R % β-axit %
Prelupulon 1-3
Prehumulon CH2OHCH(CH3) 1 - 10
-Rất dễ bay hơi, còn lại rất ít trong dịch nấu hoa
-Mùi thơm đặc trưng
8/27/2009 Đại học Bách khoa Hà nội 61
Tinh dầu thơm 2
Monotecpen (C10):
- Giá trị CN :- Kết lắng và loại bỏ các hợp chất chứa nitơ
Cyanidin
Catechin
Procyanidin C3
Flavonol Procyanidin B3
Cao hoa :
-Tăng khả năng tách cặn nóng và -Tăng độ hòa tan các chất chứa
lạnh nitơ vào dịch đường
-Giảm mầu dịch đường
-Giảm khả năng đồng phân α-
axit đắng
-Giảm tính đệm của dịch đường
Phô thuéc vµo møc ®é s¹ch, cần qua 4 giai ®o¹n sau:
Tia UV
Ho¸ chÊt ;
• Đun nóng
Ca(HCO3)2 → CaCO3 + H2O + CO2
röa
5. Thïng chøa dung 5
1 1
dÞch hoµ tan muèi.
6. Thïng chÕ biÕn
dung dÞch muèi
2
8/27/2009 Đại học Bách khoa Hà nội 90
3
Tiªu thô n−íc trong sx malt vµ bia
L−îng tiªu thô
C«ng ®o¹n sản xuÊt
1. Bé phËn nÊu 8,5 ÷ 10 m3/1 tÊn malt
2. Bé phËn lµm nguéi dÞch ®−êng 3 ÷ 4 hl/1 hl dÞch ®−êng