BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI

LƯU ANH VĂN

Đề tài: “Nghiên cứu, xây dựng quy trình sản xuất

cơm thập cẩm ăn liền”

Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm

LUẬN VĂN THẠC SỸ KHOA HỌC

CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC: PGS TS LÊ THỊ CÚC

Hà Nội – 2011
 LỜI CÁM ƠN.

Lời đầu tiên tôi xin bày tỏ lòng cảm ơn sâu sắc tới giáo viên hướng dẫn PGS
TS Lê Thị Cúc đã tận tình giúp đỡ và chỉ bảo tôi trong suốt quá trình thực hiện đề
tài. Tôi xin chân thành gửi lời cám ơn tới lãnh đạo, chỉ huy trong Viện Nghiên cứu
Ứng dụng Quân nhu, Cục Quân nhu, Tổng Cục Hậu Cần đã tạo điều kiện thuận lợi
về thời gian và kinh phí cho tôi được theo học khóa cao học và hoàn thành bản luận
văn tốt nghiệp.
Tôi xin chân thành cám ơn các Thầy cô giáo trong Viện Công nghệ sinh học
- Công nghệ thực phẩm trường Đại học Bách khoa Hà Nội đã tận tình dậy dỗ và
truyền đạt cho tôi những kiến thức cơ bản và quý giá suốt 2 năm học cao học.
Cuối cùng, tôi xin cám ơn gia đình, người thân, bạn bè và đồng chí, đồng đội
đã ủng hộ, động viên, giúp đỡ tôi trong suốt quá trình học tập và hoàn thành bản
luận văn này.

Hà Nội ngày 10 tháng 9 năm 2011.

Học viên

Lưu Anh Văn

2
 MỤC LỤC
Trang
DANH MỤC CÁC KÝ HIỆU, CHỮ VIẾT TẮT.......................................................6
DANH MỤC CÁC BẢNG..........................................................................................7
DANH MỤC CÁC HÌNH VẼ, ĐỒ THỊ .....................................................................9
MỞ ĐẦU...................................................................................................................10
CHƯƠNG 1 – TỔNG QUAN TÀI LỆU ..................................................................12
1.1. Tổng quan tài liệu về cơm thập cẩm ăn liền. .....................................................12
1.1.1. Khái niệm. .......................................................................................................12
1.1.2. Phân loại cơm thập cẩm ăn liền. .....................................................................12
1.1.3. Các thành phần chính có trong cơm thập cẩm ăn liền. ...................................13
1.1.3.1. Cơm sấy ăn liền............................................................................................13
1.1.3.2. Thịt sốt ăn liền..............................................................................................13
1.1.3.3. Rau, quả sấy ăn liền ....................................................................................13
1.1.4. Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng của cơm thập cẩm ăn liền...........................14
1.2. Tình hình nghiên cứu và sản xuất cơm thập cẩm ăn liền...................................17
1.2.1. Tình hình nghiên cứu trong nước....................................................................17
1.2.2. Tình hình nghiên cứu ở ngoài nước ................................................................18
1.3. Nguyên liệu trong sản xuất cơm thập cẩm ăn liền. ............................................20
1.3.1. Nguyên liệu từ gạo. .........................................................................................20
1.3.1.1. Giới thiệu một số giống lúa gạo...................................................................20
1.3.1.2. Cấu tạo hạt thóc............................................................................................21
1.3.1.3. Thành phần hóa học của hạt thóc.................................................................23
1.3.1.4. Các sản phẩm chế biến từ gạo......................................................................26
1.3.1.5. Thành phần, tính chất của hạt gạo ảnh hưởng đến chất lượng cơm ăn liền.26
1.3.2. Nguyên liệu từ thịt. .........................................................................................31
1.3.3. Nguyên liệu từ rau, quả..................................................................................32
1.3.3.1. Rau mồng tơi................................................................................................33
1.3.3.2. Rau ngót. .....................................................................................................34
1.3.3.3. Quả bầu. ......................................................................................................35
1.4. Một số quy trình sản xuất cơm và rau ăn liền. ...................................................36
1.4.1. Quy trình sản xuất cơm ăn liền. ......................................................................36
1.4.1.1. Phương pháp sấy cơm thông thường [4]......................................................36
1.4.1.2. Phương pháp sấy cơm lạnh đông khô (freeze – dried) [14].........................36
1.4.1.3. Quy trình chế biến cơm nấu nhanh từ các giống gạo Philippin[17] ............36

3
1.4.1.4. Quy trình chế biến cơm nấu nhanh (Thực nghiệm ở Pháp)[3] ....................37
1.4.2. Quy trình sản xuất rau sấy ăn liền...................................................................37
1.5. Bao bì sản phẩm. ................................................................................................37
1.6. Một số thiết bị thường sử dụng trong sản xuất cơm thập cẩm ăn liền. ..............40
1.6.1. Máy sấy tầng sôi dạng đứng............................................................................40
1.6.2. Máy sấy rung tầng sôi. ....................................................................................41
1.6.3. Máy sấy tầng sôi STS - 300. ..........................................................................42
CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ...................44
2.1. Nguyên liệu ........................................................................................................44
2.1.1. Lương thực. .....................................................................................................44
2.1.2. Thực phẩm.......................................................................................................44
2.1.3. Rau.. ................................................................................................................44
2.1.4. Nhóm gia vị:....................................................................................................45
2.2. Vật liệu bao bì sản phẩm....................................................................................45
2.3. Các thiết bị chính trong sản xuất cơm thập cẩm ăn liền. .................................45
2.4. Quy trình sản xuất cơm thập cẩm ăn liền...........................................................46
2.4.1. Thuyết minh quy trình sản xuất cơm ăn liền...................................................47
2.4.2. Thuyết minh quy trình sản xuất rau ăn liền. ...................................................48
2.5. Phương pháp nghiên cứu, đánh giá chất lượng sản phẩm..................................48
2.5.1. Phương pháp vật lý. ........................................................................................48
2.5.1.1. Phương pháp xác định tỷ lệ thải bỏ..............................................................48
2.5.1.2. Phương pháp xác định độ ẩm.......................................................................49
2.5.2. Phương pháp hóa học......................................................................................49
2.5.3. Các phương pháp sinh học, vi sinh học ..........................................................49
2.5.4. Phương pháp phân tích cảm quan ...................................................................50
2.5.4.1 Thành lập nhóm thử cảm quan......................................................................50
2.5.4.2. Các phép thử cảm quan ................................................................................51
2.5.5. Phương pháp xác định các yếu tố ảnh hưởng tới chất lượng cơm ăn liền. .....52
2.5.5.1. Phương pháp xác định ảnh hưởng của thời gian và nhiệt độ nước ngâm tới
khả năng hút nước của hạt gạo..................................................................................52
2.5.5.2. Phương pháp xác định thời gian và nhiệt độ nấu.........................................53
2.5.5.3. Phương pháp xác định nhiệt độ sấy và thời gian sấy. ..................................53
2.6. Xây dựng công thức xuất cơm thập cẩm ăn liền................................................53
CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN..................................55
3.1. Lựa chọn nguyên liệu sản xuất cơm thập cẩm ăn liền .......................................55

4
3.1.1. Nguyên liệu cho sản xuất cơm sấy..................................................................55
3.1.2. Thịt sốt đóng túi ..............................................................................................56
3.1.3. Nguyên liệu cho sản xuất rau ăn liền ..............................................................57
3.2. Các chỉ tiêu công nghệ trong quy trình sản xuất cơm thập cẩm ăn liền ............58
3.2.1. Các chỉ tiêu công nghệ trong quy trình sản xuất cơm ăn liền.........................58
3.2.1.1. Ảnh hưởng nhiệt độ và thời gian ngâm tới khả năng hút nước của gạo. .....58
3.2.1.2. Ảnh hưởng của thời gian và nhiệt độ hấp tới chất lượng cơm ăn liền.........60
3.1.2.3. Xác định hoạt độ nước và độ ẩm của cơm sấy.............................................62
3.2.1.4. Ảnh hưởng của phương pháp sấy đến chất lượng cơm ăn liền....................63
3.2.1.5. Ảnh hưởng của chế độ sấy đến chất lượng cơm ăn liền. .............................65
3.2.1.6. Ảnh hưởng của lượng nước thêm vào đến chất lượng cơm ăn liền. ............66
3.2.1.7. Ảnh hưởng của nhiệt độ nước thêm vào đến thời gian hồi cơm..................67
3.2.2. Chỉ tiêu công nghệ trong quy trình sản xuất rau mồng tơi ăn liền.................68
3.2.2.1. Ảnh hưởng xử lý trước sấy đến chất lượng rau mồng tơi ăn liền. ...............68
3.2.2.2. Ảnh hưởng hoạt độ nước và độ ẩm đến chất lượng rau ăn liền ...................70
3.2.2.3. Ảnh hưởng của phương pháp sấy đến chất lượng rau ăn liền......................71
3.2.2.4. Ảnh hưởng của chế độ sấy đến chất lượng rau ăn liền ................................72
3.3. Chọn thực đơn xuất cơm thập cẩm ăn liền........................................................73
3.4. Ảnh hưởng bao bì đến chất lượng sản phẩm trong thời gian bảo quản ............74
3.5 . Đánh giá chất lượng cơm thập cẩm ăn liền.......................................................75
3.6. Tính toán hiệu quả kinh tế..................................................................................76
Giá thành từng sản phẩm...........................................................................................77
3.7. Sản xuất, thử nghiệm..........................................................................................78
3.7.1. Sản xuất thử nghiệm KPA...............................................................................78
3.7.2. Thử nghiệm ăn tại đơn vị. ...............................................................................78
3.7.3. Kết quả thử nghiệm.........................................................................................79
CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN. .......................................................................................80
4.1. Phần lựa chọn nguyên liệu. ................................................................................80
4.2 Phần xây dựng quy trình sản xuất. ......................................................................80
4.3. Phần xây dựng công thức thực đơn....................................................................82
4.4. Phần bao bì sản phẩm.........................................................................................82
4.5. Phần chất lượng sản phẩm. ................................................................................82
4.6. Phần sản xuất và tổ chức ăn thực nghiệm. .........................................................82

5
 DANH MỤC CÁC KÝ HIỆU, CHỮ VIẾT TẮT

Viết tắt Tiếng Việt Tiếng Anh

B Bữa ăn (cho 1 bữa ăn)
KPA Khẩu phần ăn (cho 3 bữa/ngày)
HL Hàm lượng
TCCS Tiêu chuẩn cơ sở
TB Trung bình
BQ Bảo quản
Vit Vitamin
VSV Vi sinh vật
KP Khẩu phần
QBC Quân binh chủng
TP Thành phố
IR Instant rice

6
 DANH MỤC CÁC BẢNG
Trang
Bảng 1.1. Chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm cơm sấy [2] ..........................................14
Bảng 1.2. Chỉ tiêu dinh dưỡng của cơm sấy [2] .......................................................14
Bảng 1.3. Chỉ tiêu vệ sinh an toàn thực phẩm của cơm sấy [2]................................15
Bảng 1.4. Chỉ tiêu cảm quan của thịt lợn sốt [2].......................................................15
Bảng 1.5. Chỉ tiêu lý hóa của thịt lợn sốt [2] ............................................................15
Bảng 1.6. Chỉ tiêu vi sinh vật của thịt lợn sốt [2] .....................................................16
Bảng 1.7. Chỉ tiêu cảm quan của rau sấy [2] ............................................................16
Bảng 1.8. Chỉ tiêu dinh dưỡng của rau sấy [2] .........................................................16
Bảng 1.9. Chỉ tiêu an toàn thực phẩm của rau sấy [2] ..............................................17
Bảng 1.10. Thành phần hóa học của hạt thóc [6]......................................................23
Bảng 1.11. Thành phần hóa học của gạo đỏ và gạo trắng (%chất khô)[6] ...............23
Bảng 1.12. Hàm lượng các loại Protein của hạt[6]. ..................................................24
Bảng 1.13. Thành phần hóa học chất béo trong hạt thóc [6] ....................................25
Bảng 1.14. Thành phần chất tro của gạo (%chất khô)[6] .........................................25
Bảng 1.15. Hàm lượng các vitamin, khoáng chất hạt thóc(mg/kg chất khô)[6] .......26
Bảng 1.16. Thành phần dinh dưỡng trong 100g thịt lợn nạc [9]...............................31
Bảng 1.17. Thành phần các acid amin không thay thế trong thịt lợn [9].................31
Bảng 1.18. Hàm lượng các chất khoáng trong thịt lợn [9]........................................32
Bảng 1.19. Giá trị dinh dưỡng của một số rau quả [9]..............................................33
Bảng 2.1. Điểm đánh giá theo thang thị hiếu............................................................52
Bảng 3.1. Ảnh hưởng của các loại gạo đến chất lượng cơm....................................55
Bảng 3.2. Bảng đánh giá chỉ tiêu cảm quan thịt sốt đóng túi ...................................56
Bảng 3.3. Bảng đánh giá các chỉ tiêu lý hóa thịt sốt đóng túi...................................56
Bảng 3.4. Bảng đánh giá các chỉ tiêu vi sinh vật của thịt sốt đóng túi .....................57
Bảng 3.5. Giá trị dinh dưỡng có trong rau mồng tơi.................................................57
Bảng 3.6. Ảnh hưởng của nhiệt độ nước và thời gian ngâm tới khả năng hút
nước(%) của gạo (Wban đầu = 12,6%) .......................................................................59

7
Bảng 3.8. Ảnh hưởng của nhiệt độ hấp và thời gian hấp tới chất lượng sản cơm ăn
liền.............................................................................................................................61
Bảng 3.9. Ảnh hưởng độ ẩm và họat độ nước đến chất lượng cơm ăn liền..............62
Bảng 3.10. Ảnh hưởng thời gian ngâm gạo đến chất lượng cơm ăn liền .................64
Bảng 3.11. Ảnh hưởng chế độ sấy đến chất lượng cơm ăn liền ...............................65
Bảng 3.12. Ảnh hưởng của lượng nước thêm vào đến chất lượng cơm ăn liền........66
Bảng 3.13. Ảnh hưởng của nhiệt độ nước thêm vào đến thời gian hồi cơm ............67
Bảng 3.14. Chất lượng rau mồng tơi được xử lý bằng các chế độ khác nhau ..........69
Bảng 3.15. Ảnh hưởng hoạt độ nước và độ ẩm đến chất lượng rau ăn liền..............70
Bảng 3.16. Ảnh hưởng của phương pháp sấy đến chất lượng rau ăn liền ................71
Bảng 3.17. Chất lượng rau mồng tơi theo các chế độ sấy........................................72
Bảng 3.18. Chất lượng dinh dưỡng của các thực đơn cơm thập cẩm ăn liền ...........73
Bảng 3.19. Ảnh hưởng bao bì đến chất lượng cơm ăn liền sau 6 tháng bảo quản....74
Bảng 3.20. Ảnh hưởng bao bì đến chất lượng rau ăn liền sau 6 tháng bảo quản......75
Bảng 3.21. Bảng chỉ tiêu cảm quan cơm thập cẩm ăn liền khi hoàn nguyên ...........75
Bảng 3.22. Hàm lượng dinh dưỡng trong cơm thập cẩm ăn liền..............................76
Bảng 3.23. Chỉ tiêu ATVSTP cơm thập cẩm ăn liền ................................................76
Bảng 3.24. Thiết bị và dụng cụ chính .......................................................................76
Bảng 3.25. Chi phí sản xuất cơm sấy........................................................................77
Bảng 3.26. Chi phí sản xuất rau sấy ăn liền..............................................................78
Bảng 4.1. Bao bì sản phẩm........................................................................................82

8
 DANH MỤC CÁC HÌNH VẼ, ĐỒ THỊ
Hình 1.1. Cấu tạo hạt thóc [20] .................................................................................21
Hình 1.2. Cấu trúc tinh bột[6] ...................................................................................27
Hình 1.3. Máy sấy tầng sôi dạng đứng [11]..............................................................40
Hình 1.4. Máy sấy rung tâng sôi [11] .......................................................................41
Đồ thị 3.1. Mối quan hệ giữa độ ẩm và họat độ nước của cơm sấy.........................63
Đồ thị 3.2. Quan hệ độ ẩm và hoạt độ nước..............................................................70

9
 MỞ ĐẦU

Cùng với xu thế phát triển chung của xã hội, thực phẩm ăn nhanh, ăn liền
ngày nay đã trở lên phổ biến và ngày càng có vị trí quan trọng trong đời sống hàng
ngày. Các sản phẩm ăn liền như snack, bimbim, cháo ăn liền, phở ăn liền , miến ăn
liền, mỳ ăn liền…đã góp phần làm cho việc chuẩn bị bữa ăn trở lên đơn giản gọn
nhẹ, thuận tiện khi sử dụng, thời gian bữa ăn được rút ngắn. Tuy nhiên các sản
phẩm trên không thể thay thế hoàn toàn cho cơm, vì ở nhiều nước trên thế giới đặc
biệt là Châu Á, cơm là thành phần chính trong bữa ăn hàng ngày (ở Đông Nam Á
mọi người dùng cơm ít nhất 2 bữa mỗi ngày và một người tiêu thụ trung bình 100kg
gạo mỗi năm). Cơm là món ăn truyền thống của người dân Việt Nam, từ xưa chúng
ta đã không thể tách cơm ra khỏi chế độ ăn hàng ngày. Vì thế cơm đã được chế biến
thành nhiều món ăn như cơm cháy, cơm nắm, cơm khô để mang theo sử dụng khi
cần đến mà không phải chế biến, nấu nướng. Ngày nay, thời gian chuẩn bị bữa ăn
rất ít mà nhu cầu sử dụng thực phẩm lại đa dạng đòi hỏi tính tiện dụng, chất lượng
cao, giá thành hợp lý.
Cơm thập cẩm là một khẩu phần ăn được chế biến dưới dạng bữa ăn truyền
thống (có cơm, canh rau, thịt) được sử dụng ăn liền không phải nấu nên rút ngắn
được thời gian chuẩn bị cho một bữa ăn mà vẫn đảm bảo đầy đủ chất dinh dưỡng,
phù hợp với khẩu vị người Việt Nam. Đặc biệt, xuất phát từ nhu cầu thực tế của bộ
đội trong tác chiến, với thời gian hành quân liên tục bộ đội phải mang vác rất nhiều
trang bị, vũ khí…nên khối lượng mang vác rất lớn và đòi hỏi sự bí mật tuyệt đối
trong tác chiến nên không thể tổ chức nấu nướng. Cần phải có 1 loại thực phẩm ăn
nhanh đầy đủ dinh dưỡng và năng lượng nhưng không mất nhiều thời gian chuẩn bị,
thuận tiện khi sử dụng để cung cấp cho bộ đội. Xuất phát từ nhu cầu của người tiêu
dùng trên thị trường cũng như nhu cầu cấp thiết của quân đội, tôi chọn đề tài
“Nghiên cứu, xây dựng quy trình sản xuất cơm thập cẩm ăn liền ” dựa trên cơ sở
khoa học và cơ sở vật chất hiện có của Cục Quân Nhu để triển khai nghiên cứu.
Mục đích nghiên cứu: Tạo ra sản phẩm cơm thập cẩm ăn liền có đầy đủ giá
trị dinh dưỡng, gọn nhẹ, dễ sử dụng, không mất thời gian nấu nướng, phù hợp với
phong tục và khẩu vị ăn uống của người Việt Nam, đặc biệt phù hợp cho bộ đội

10
trong điều kiện hành quân, huấn luyện và chiến đấu. Sản phẩm đảm bảo vệ sinh an
toàn thực phẩm, tiện sử dụng, thời gian bảo quản từ 12 tháng trở lên.
Nội dung nghiên cứu:
- Nghiên cứu, lựa chọn các loại nguyên liệu phù hợp cho quá trình sản xuất
cơm thập cẩm ăn liền.
- Nghiên cứu thực đơn, xác định các chỉ số công nghệ ảnh hưởng đến chất
lượng sản phẩm từ đó xây dựng các quy trình sản xuất cơm thập cẩm ăn liền.
- Lựa chọn vật liệu, kiểu dáng bao bì phù hợp với từng loại sản phẩm trong
cơm thập cẩm ăn liền.
- Kiểm tra, đánh giá chất lượng sản phẩm cơm thập cẩm ăn liền.
- Triển khai sản xuất và tổ chức ăn thực nghiệm tại đơn vị bộ đội.
Đối tượng nghiên cứu: Đề tài nghiên cứu hướng bảo đảm ăn cho các hoạt
động dã ngoại, bộ đội hành quân luyện tập, chiến đấu cần thời gian ngắn cho một
bữa ăn nhanh. Yêu cầu khẩu phần ăn gọn nhẹ, cách sử dụng đơn giản, thuận tiện
nhưng vẫn đảm bảo cung cấp đầy đủ chất dinh dưỡng, dễ sử dụng, hợp khẩu vị.
Phạm vi nghiên cứu: Đề tài tập trung vào nghiên cứu các sản phẩm ăn liền
có tính truyền thống, các loại nguyên liệu có sẵn ở Việt Nam, giá thành rẻ, phổ biến
và được sử dụng chủ yếu trong các bữa ăn hàng ngày. Các loại thực phẩm đảm bảo
đủ và giàu các chất dinh dưỡng, vitamin, hợp khẩu vị của đa số người Việt Nam.
Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài:
Nghiên cứu, sản xuất cơm thập cẩm ăn liền tạo ra một sản phẩm mới ăn liền
như một bữa cơm truyền thống có cơm, canh, thịt trong một bữa ăn, đủ chất dinh
dưỡng và vệ sinh an toàn thực phẩm. Rút ngắn thời gian chuẩn bị một bữa ăn, đơn
giản hóa các trang thiết bị phục vụ cho chế biến nấu ăn, giảm nhân công phục vụ.
Đa dạng hóa sản phẩm thực phẩm, đưa ra một dạng khẩu phần ăn mới đáp
ứng nhu cầu thị trường, đặc biệt phù hợp trong việc bảo đảm ăn cho các hoạt động
đặc thù của bộ đội trong huấn luyện, chiến đấu giúp cho Quân đội bảo đảm được
yếu tố bí mật, bất ngờ trong tác chiến.

11
 CHƯƠNG 1 – TỔNG QUAN TÀI LỆU
1.1. Tổng quan tài liệu về cơm thập cẩm ăn liền.
1.1.1. Khái niệm.
Cơm thập cẩm ăn liền là một khẩu phần ăn trong đó thành phần chính là cơm
ăn liền được chế biến từ gạo và các thực phẩm ăn liền phối hợp lại, nhằm mục đích
tạo ra một bữa ăn nhanh, không tốn nhiều thời gian và công sức chế biến nhưng vẫn
đảm bảo đầy đủ các chất dinh dưỡng và vệ sinh an toàn thực phẩm. Cơm thập cẩm
ăn liền có các món ăn như một bữa ăn truyền thống gồm cơm, canh và thịt... khi sử
dụng chỉ cần đổ nước nóng vào cơm và rau ăn liền đợi trong khoảng 12 - 15 phút
(với cơm) và 7- 10 phút (với rau) là có một bữa cơm, canh nóng ăn với thịt sốt.
Cơm thập cẩm ăn liền đặc biệt phù hợp với bộ đội vì nó rút ngắn được thời gian
chuẩn bị, giảm bớt được các trang thiết bị nấu nướng đi kèm, giảm khối lượng mang
vác, tăng tính bí mật, bất ngờ trong hành quân huấn luyện và chiến đấu.
1.1.2. Phân loại cơm thập cẩm ăn liền.
Hiện nay trên thị trường sản phẩm cơm ăn liền xuất hiện dưới nhiều dạng
khác nhau như:
Cơm chiên ăn liền: Đây là dạng cơm được chế biến dưới dạng như cơm
rang, cơm được nấu chín và được chiên với dầu mỡ cùng với các nguyên liệu khác
như thịt các loại, rau củ quả…sản phẩm có mùi vị và giá trị dinh dưỡng cao được
khá nhiều người tiêu dùng lựa chọn nhưng do phải chiên qua dầu, mỡ và có nhiều
loại thực phẩm khác phối trộn cùng nên khả năng bảo quản sản phẩm không dài, sự
ôi khét của dầu mỡ khi chiên ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm
Cơm sấy ăn liền: Sản phẩm cơm sấy ăn liền cũng đã được người tiêu dùng
biết đến dưới dạng cơm sau khi nấu nướng được sấy khô loại nước và đóng gói
trong các túi bao bì kín. Khi sử dụng sản phẩm có thể ăn liền hoặc bổ sung thêm
nước đợi hồi cơm giống như cơm nấu chín, do chưa tích hợp các loại thực phẩm chế
biến sẵn ăn cùng với nó nên cơm sấy ăn liền chưa được phổ biến trên thị trường.
Cơm chà bông, cơm cháy: Dạng sản phẩm này xuất hiện nhiều tại các cửa
hàng và siêu thị bán thực phẩm ăn liền, cơm chà bông, cơm cháy được sử dụng
nguyên liệu chính từ gạo được làm chín và sấy khô trộn cùng với ruốc thịt các loại

12
tạo thành từng bánh. Cơm ăn liền dưới dạng này thường khá tiện lợi, sử dụng được
ngay không cần chuẩn bị, nhưng khi ăn thường gây cảm giác khô, khát nước và thời
gian bảo quản của sản phẩm lại khá ngắn…
1.1.3. Các thành phần chính có trong cơm thập cẩm ăn liền.
Cơm thập cẩm ăn liền gồm các loại thực phẩm ăn liền chính sau:
1.1.3.1. Cơm sấy ăn liền
Cơm sấy ăn liền thực tế là gạo đã được nấu chín trước thành cơm sau đó
được loại nước bằng các thiết bị sấy như sấy hồng ngoại, sấy tầng sôi vv…cho tới
khi độ ẩm sản phẩm đạt từ 5 – 7%, lúc này hạt cơm trở lại gần như hình dáng hạt
gạo trước khi nấu chín. Cơm sấy ăn liền là một loại thực phẩm ăn nhanh nhưng nó
khác với các sản phẩm ăn nhanh khác như mỳ ăn liền vì không thông qua công đoạn
chiên nên vẫn giữ được hàm lượng dinh dưỡng cao trong quá trình chế biến. Cơm
sấy ăn liền được bao gói thành những gói thực phẩm ăn liền như mỳ tôm, cùng với
một số thành phần rau sấy và gia vị khi sử dụng người dùng chỉ việc cho nước sôi
và đợi trong khoảng thời gian 12 – 15 phút là có cơm ăn ngay. Cơm sấy ăn liền rất
thuận tiện cho người sử dụng vì nó rút ngắn được thời gian chuẩn bị và giảm bớt
được các trang thiết bị nấu nướng đi kèm. Sản phẩm này ăn kèm với các loại rau, củ
quả sấy và 1 gói thịt sốt ăn liền tạo thành một khẩu phần ăn dã ngoại rất tiện dụng.
1.1.3.2. Thịt sốt ăn liền
Thịt sốt ăn liền là dạng thực phẩm được đóng trong 1túi mềm với yêu cầu về
dinh dưỡng và vệ sinh an toàn thực phẩm như đối với thịt hộp. Túi thịt sốt gọn, nhẹ,
dễ mang theo và dùng ăn ngay không phải thông qua bước chuẩn bị nào khác nên
hết sức thuận tiện cho người sử dụng. Quá trình chế biến thịt sốt đơn giản không
làm mất mát chất dinh dưỡng vốn có trong thịt, sử dụng thịt sốt ăn với các cơm và
rau ăn liền cho ta một bữa ăn nhanh, ngon, tiện lợi và giống bữa cơm truyền thống.
1.1.3.3. Rau, quả sấy ăn liền
Rau quả sấy ăn liền thực tế là rau, quả đã được sơ chế và đem đi sấy khô loại
ẩm sau đó đóng túi cùng các loại gia vị khác. Rau, quả sấy ăn liền đảm bảo các yếu
tố dinh dưỡng vốn có của rau, quả, sử dụng để ăn liền không phải qua chế biến nên
rất tiện lợi phù hợp với các điều kiện dã ngoại hoặc trong các bữa ăn nhanh, khi sử

13
dụng chỉ cần đổ nước nóng tới vạch chỉ định trên bao bì đựng, sau 7 – 10 phút là có
thể sử dụng ngay. Sau khi hoàn nguyên ta có một bát canh như bát canh nấu nhưng
không mất nhiều thời gian chuẩn bị. Canh ăn liền thích hợp cho những chuyến dã
ngoại hoặc hành quân dã ngoại, chiến đấu của bộ đội.
1.1.4. Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng của cơm thập cẩm ăn liền.
Cơm thập cẩm ăn liền là sự phối hợp của nhiều loại thực phẩm đã qua chế
biến như cơm sấy ăn liền được chế biến từ hạt gạo, thịt sốt ăn liền từ thịt các loại
động vật và canh ăn liền được chế biến từ các loại rau, củ quả nhằm tạo ra một khẩu
phần ăn có đầy đủ dinh dưỡng và đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Hiện nay sản
phẩm cơm thập cẩm ăn liền chưa có trên thị trường nên chưa có tiêu chuẩn đánh giá
chất lượng của sản phẩm này, dựa vào các loại thực phẩm ăn liền có trong cơm thập
cẩm mà đề tài đưa ra các chỉ tiêu đánh giá chất lượng.
* Tiêu chuẩn cơm sấy:
Theo đề tài nghiên cứu của Phạm Tiến Luật – Cục Quân nhu thì chất lượng
của sản phẩm cơm sấy được đánh giá theo các chỉ tiêu sau:
+ Chỉ tiêu cảm quan
Bảng 1.1. Chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm cơm sấy [2]
Chỉ tiêu Yêu cầu sản phẩm
Trạng thái Hạt còn nguyên vẹn không gẫy nát, không vón cục
Hương vị Hương vị tự nhiên, không có mùi vị lạ.
Mầu sắc Màu trắng hơi ngả vàng đồng đều
Tỷ lệ tấm < 2,5%
+ Chỉ tiêu dinh dưỡng
Bảng 1.2. Chỉ tiêu dinh dưỡng của cơm sấy [2]
Chỉ tiêu Yêu cầu
Độ ẩm (%) <6%
Hàm lượng protein (%) 8–9
Hàm lượng lipit (%) 0,1 - 0,5
Hàm lượng gluxit (%) 82 – 85
Hàm lượng Vit. B1 (mg%) 0,1 - 0,2
Năng lượng/100gam (Kcal) 334

14
 + Chỉ tiêu vệ sinh an toàn thực phẩm
Bảng 1.3. Chỉ tiêu vệ sinh an toàn thực phẩm của cơm sấy [2]

Chỉ tiêu Giới hạn cho phép CFU/gam

Tổng số vi sinh vật hiếu khí < 1000
Tổng số Bào tử nấm men, nấm mốc < 100
E. Coli 0
Vi sinh vật gây bệnh 0
* Tiêu chuẩn của thịt lợn sốt
Tiêu chuẩn, chất lượng của thịt lợn sốt được đánh giá theo các chỉ tiêu sau:
+ Các chỉ tiêu cảm quan.
Bảng 1.4. Chỉ tiêu cảm quan của thịt lợn sốt [2]

Tên chỉ tiêu Yêu cầu chất lượng Phương pháp

kiểm tra
Trạng thái sản Trong 1 túi có các miếng thịt lợn cắt dạng hình - Lấy mẫu theo
phẩm khối, còn tương đối nguyên hình, không nát vụn. tiêu chuẩn Việt
Sản phẩm ăn mềm, không quá nhừ, nước sốt sánh. nam số TCVN
Màu sắc Thịt có màu hồng tự nhiên, mỡ có màu trắng ngà, 4409-87.
nước sốt có màu vàng nhạt đến nâu nhạt. - Kiểm tra cảm
Mùi vị Mùi vị đặc trưng của thịt heo hầm và gia vị. Không quan theo tiêu
có mùi vị lạ chuẩn Việt nam
Tình trạng túi Túi thịt không bị phồng, không bị biến dạng. số TCVN 4410
– 87

+ Các chỉ tiêu lý hoá.

Bảng 1.5. Chỉ tiêu lý hóa của thịt lợn sốt [2]

Tên chỉ tiêu Đơn vị Mức Phương pháp kiểm tra

Hàm lượng muối ăn không lớn hơn % KL 2,0 TCVN 3701 – 90
Tỷ lệ cái/ nước % 65-80 Quy định của đề tài
Hàm Lượng Nitơ amoniac không Mg/100g 45 TCVN 3706 – 90
lớn hơn
Phản ứng định tính H2S Âm tính TCVN 3699 -90
Phản ứng Kreiss (Độ ôi khét) Âm tính
Hàm lượng thiếc (Sn) không lớn Mg/kg 250 TCVN 5496 – 91
hơn
Hàm lượng chất bảo quản (252) Mg/kg 365
Không lớn hơn

15
 + Các chỉ tiêu vi sinh vật
Bảng 1.6. Chỉ tiêu vi sinh vật của thịt lợn sốt [2]

Tên chỉ tiêu Mức Phương pháp kiểm tra

E.Coli/1g sản phẩm 0 MPN
TSVK hiếu khí nha bào/1g sản phẩm 0 TCVN 5165 – 90
S.aureus/ 1g sản phẩm 0 TCVN 5156 - 90
Cl.Perfringens/ 1g sản phẩm 0 TCVN 4991 - 89
Cl. Botulinum 0 Thường qui BYT
TSTB NM – M/ 1g sản phẩm 0 TCVN 5166 – 90xsrecxz

* Tiêu chuẩn rau sấy

Tiêu chuẩn, chất lượng của rau sấy được đánh giá theo các chỉ tiêu sau:
+ Chỉ tiêu cảm quan
Bảng 1.7. Chỉ tiêu cảm quan của rau sấy [2]

Tên chỉ Yêu cầu chất lượng Phương pháp

tiêu Rau ngót sấy .,ưRau mồng tơi Bầu sấy kiểm tra
sấy
Wtr Trạng Không xoăn lá, Lá không bị nát Không gẫy Lấy mẫu theo
thái sản không dai vụn, không dai TCVN 4409 - 87.
phẩm Đánh giá cảm
Màu sắc Xanh đậm Xanh sáng Xanh sáng quan theo TCVN
Hương vị Đặc trưng, Đặc trưng, Đặc trưng, 4410 - 87
không vị lạ không vị lạ không vị lạ

+ Chỉ tiêu dinh dưỡng

Bảng 1.8. Chỉ tiêu dinh dưỡng của rau sấy [2]
TT Loại rau Độ ẩm (%) HL Vitamin C Ghi chú
(mg%)
1 Rau ngót 11- 12 160 - 165
2 Rau mồng tơi 12 - 13 50- 55

16
 3 Bầu sấy 13 - 14 35 -40
+ Chỉ tiêu vệ sinh an toàn thực phẩm
Bảng 1.9. Chỉ tiêu an toàn thực phẩm của rau sấy [2]

Chỉ tiêu Giới hạn cho phép CFU/gam

Tổng số vi sinh vật hiếu khí < 1000
Tổng số Bào tử nấm men, nấm mốc < 100
E. Coli 0
Vi sinh vật gây bệnh 0

1.2. Tình hình nghiên cứu và sản xuất cơm thập cẩm ăn liền.
1.2.1. Tình hình nghiên cứu trong nước.
Cơm thập cẩm ăn liền hiện tại thị trường trong nước chưa có, trong vài năm
gần đây do nhu cầu của người tiêu dùng cần có một loại khẩu phần ăn liền tiện lợi sử
dụng nhanh không cần qua chế biến phục vụ cho các buổi dã ngoại không có khả
năng nấu nướng. Đặc biệt là nhu cầu bảo đảm ăn trong diễn tập, chiến đấu của Quân
đội với loại khẩu phần ăn liền là rất quan trọng, quyết định đến khả năng bảo đảm bí
mật, cơ động nhanh khi thực hiện nhiệm vụ. Thời kỳ kháng chiến chống Pháp khẩu
phần ăn chiến đấu của bộ đội chủ yếu là gạo rang, lương khô, cơm nắm muối vừng,
một số loại bánh dân gian… Các loại thực phẩm này không còn phù hợp cho người
tiêu dùng và bộ đội trong giai đoạn hiện nay. Xuất phát từ nhu cầu thực tế này một
vài nhà khoa học đã đi sâu nghiên cứu về cơm ăn liền.
- Năm 2000 Viện công nghệ sau thu hoạch (Thành phố Hồ chí Minh) đã
nghiên cứu sản xuất thành công sản phẩm cơm gạo lức – muối mè ăn liền. Quy trình
công nghệ được thể hiện như sau:
Chọn gạo lức – Làm sạch (tách tạp chất) – Rửa sạch – Làm chín – Làm nguội
– Sấy liên tục – Phân loại – Đóng bao – Bảo quản.
Quy trình đã được triển khai sản xuất với năng suất 500kg sản phẩm/ngày
nhưng chưa được đưa ra tiêu dung trên thị trường.

17
 - Năm 2002 - 2003 Kỹ sư Tôn Biểu Thành – Viện cơ điện Nông nghiệp và
Công nghệ sau thu hoạch (Hà Nội) cũng đã nghiên cứu và sản xuất thành công sản
phẩm cơm ăn liền bằng công nghệ sấy tầng sôi với quy trình công nghệ như sau:
Gạo – ngâm - Rửa nước – Hấp áp lực – Rửa sạch – để ráo – Sấy tầng sôi –
Phân loại – Đóng gói – Bảo quản.
Điểm hạn chế của quy trình này là chỉ áp dụng được với các nguyên liệu gạo
không có tính dẻo hoạc tính bám dính như gạo Di Hương, khang dân, IR64 vv… nếu
không khi nấu xong đưa vào sấy sẽ gặp hiện tượng vón cục, nhiệt độ sấy luôn duy trì
ở mức 80 – 90 độ C trong thời gian 1,5h. Sản phẩm chưa được đưa ra thị trường.
- Năm 2005 Bộ môn chế biến thực phẩm thuộc Viện cơ điện Nông nghiệp và
Công nghệ sau thu hoạch (Hà Nội) đã thử nghiệm chế biến sản phẩm cơm ăn liền
theo phương pháp lạnh, sản phẩm được nghiên cứu tại phòng thí nghiệm với quy
trình công nghệ như sau:
Gạo trắng – Vo sạch – Nấu chín – Làm nguội – Lạnh sâu – Tan giá – Sấy ( 50
– 700C thời gian 30 phút) – Cơm sấy.
Đây là phương pháp sấy lạnh (nhiệt độ sấy thấp) làm bay hơi nước trong môi
trường có độ ẩm tương đối thấp. Sản phẩm có độ đồng đều về chất lượng, giữ được
mùi vị của sản phẩm nhờ hạn chế khả năng bay hơi của các chất thơm khi sấy ở
nhiệt độ thấp. Tuy nhiên phương pháp này lại có chi phí khá lớn bởi công đoạn làm
lạnh do đó giá thành sản phẩm tương đối cao.
1.2.2. Tình hình nghiên cứu ở ngoài nước
Với công nghệ chế biến lương thực, thực phẩm hiện đại các nước trên thế
giới luôn đi đầu trong lĩnh vực nghiên cứu, sản xuất ra các loại khẩu phần ăn tiện lợi
đáp ứng được các nhu cầu của người tiêu dùng. Với loại cơm thập cẩm ăn liền tuy
hiện nay chưa có nước nào có sản phẩm tương tự nhưng những loại thực phẩm ăn
liền riêng lẻ có trong khẩu phần ăn như cơm ăn liền hay thịt sốt đóng túi mềm đã
được 1 số nước nghiên cứu và sản xuất. Bên cạnh lương thực tiêu thụ trực tiếp thì
gạo được chế biến và sử dụng thành nhiều dạng thực phẩm như: Gạo đồ, lên men
vang gạo, mỳ sợi, bánh quy, bánh gạo, nổ gạo và các sản phẩm gạo lên men khác.
Hiện nay, ở 1 số các công ty ở Châu á cũng như Châu Mỹ đã phát triển rất nhiều

18
loại thực phẩm ăn liền mà thời gian chuẩn bị cho một bữa ăn rất ngắn chỉ khoảng 90
giây, nhiều nhất là các loại mỳ ăn liền. Nhưng với các sản phẩm này giá trị dinh
dưỡng, mùi vị và cấu trúc sản phẩm không còn được nguyên vẹn vì thế sản phẩm
không được đánh giá cao và không được sử dụng thường xuyên.
Ở một số nước trên thế giới đặc biệt là các nước Châu Á như Trung Quốc,
Hàn Quốc vv... sản phẩm ăn liền đã có mặt trên thị trường với nhiều loại như:
- Món ăn sáng ngũ cốc: Được chế biến cơ bản từ hạt gạo, bột gạo, các loại
ngũ cốc ăn sáng này được sản xuất và sử dụng chủ yếu ở Mĩ, Trung Quốc, Triều
Tiên , Thái Lan, Việt Nam và nhiều nước Thái Bình Dương khác [16].
- Cơm gói (Retort rice): Được sản xuất vào đầu năm 1970 ở Nhật, gạo và
nước được đóng trong bao nhựa, sản phẩm cán và thanh trùng ở nhiệt độ 1200C.
Khi sử dụng có thể ngâm trong nước nóng 15 phút hoặc làm nóng trong lò vi sóng 1
phút. Thời gian bảo quản sản phẩm được 6 tháng không cần bảo quản lạnh, năm
1996, 22.000 tấn cơm gói được sản xuất tại Nhật [12].
- Cơm hộp: Sản phẩm cơm hộp đã được sản xuất từ hơn 50 năm, với quy
trình đơn giản: Gạo xát được cho vào hộp cùng với nước và được hấp thanh trùng.
Sản phẩm này ăn được sau khi ngâm với nước nóng 15 phút, ưu điểm của sản phẩm
này là bảo quản được lâu, có thể dự trữ trong vài năm ở điều kiện tự nhiên [11].
- Cơm lạnh: Cơm lạnh được sản xuất chủ yếu ở Nhật vào năm 1996 nước
này sản xuất 138.000 tấn cơm lạnh. Cơm lạnh được dùng nấu trong lò vi sóng, được
bảo quản lạnh trong thời gian dài, tuy nhiên sản phẩm này có chi phí sản xuất và
bảo quản cao nên giá thành cao [14].
- Cơm đóng gói vô trùng: Gạo được axit hoá và nấu trước khi cho đóng gói
trong môi trường vô trùng. Bao bì có khả năng cách ẩm và oxi không khí, nó đòi hỏi
thiết bị đặc biệt để sản xuất, yêu cầu chất lượng bao bì bao gói cao lên giá thành
một gói cơm ăn liền này khá cao [18].
Hiện nay nhiều nước trên thế giới quan tâm đến công nghệ chế biến cơm sấy
như cơm nấu nhanh, cơm ăn liền. Ở Philippin gạo là loại lương thực, thực phẩm cơ
bản và là loại khẩu phần ăn chính ở các trung tâm cứu hộ, cứu nạn, tại đây gạo vẫn
được nấu như thông thường. Nhu cầu ăn uống phải đảm bảo nấu ăn 3 lần 1 ngày,

19
công tác chuẩn bị và nấu nướng mất nhiều thời gian, dụng cụ cấp dưỡng,bếp và
nhiên liệu nấu nướng thiếu thốn vì thế cần có sản phẩm cơm nấu nhanh, cơm ăn liền
mới giải quyết được vấn đề này, đề tài này đã được đông đảo các nhà nghiên cứu ở
Nhật và Mỹ cùng tham gia.
Quân đội Trung Quốc gần đây đã có bước đột phá quan trọng phát triển
ngang tầm với quân đội các nước khác về sản xuất khẩu phần ăn tác chiến. Trong
thực đơn khẩu phần ăn tác chiến có cơm sấy ăn liền với các loại thức ăn khác nhau
tạo nên hương vị bữa ăn đa dạng như cơm gà chua cay, cơm thịt hun khói, cơm rau
cà chua , cơm thịt rau v.v.v . Cách sử dụng cơm ăn liền khá dễ dàng: Mở gói cơm
ăn liền, lấy các túi nhỏ thức ăn và gia vị trong đó trộn đều vào cơm, cho nước nóng
đến mức quy định sau 8 phút hoặc lâu hơn ( phụ thuộc vào nhiệt độ nước ) sẽ được
bữa cơm hợp khẩu vị. Thành phần một xuất cơm ăn liền cho một bữa ăn thường là
70% cơm sấy , 30 % thức ăn và gia vị .
1.3. Nguyên liệu trong sản xuất cơm thập cẩm ăn liền.
Một trong các loại thực phẩm cấu thành nên cơm thập cẩm ăn liền có nguyên
liệu chính từ gạo tẻ, vì thế chất lượng cơm phụ thuộc rất nhiều vào loại gạo, thành
phần và chất lượng gạo đưa vào chế biến. Đề tài tìm hiểu về loại thóc, gạo và cấu
tạo của hạt thóc để thấy được tính chất nào của hạt sẽ ảnh hưởng đến chất lượng gạo
khi nấu nướng.
1.3.1. Nguyên liệu từ gạo.
Cây lúa thuộc họ hòa thảo (gramine) là cây lương thực chính của gần nửa
dân số thế giới, lúa gạo cung cấp số calo tính trên 1 đơn vị hecta nhiều hơn bất cứ
loại ngũ cốc nào kể cả lúa mỳ, gạo cung cấp 40 ÷ 80% lượng calo. Trong những
năm gần đây sản lượng lúa trên thế giới cũng như ở Việt Nam ngày tăng, năm 1992
sản lượng lúa trên thế giới 521,4 triệu tấn trong đó Châu Á là 478, 6 triệu tấn [10 ].
1.3.1.1. Giới thiệu một số giống lúa gạo.
Các giống lúa thông thường cũng được phân loại theo cấu trúc, màu sắc và
hình dạng hạt gạo của chúng. Loại hạt lúa có kích thước trung bình khoảng 5-6mm
và loại gạo ngắn có 4-5mm chiều dài, 2.5mm chiều rộng. Một giống lúa thơm của
Thái Lan cho loại gạo hạt dài và tương đối ít dính, do gạo hạt dài chứa ít

20
amylopectin hơn so với các giống hạt ngắn. Gạo Nhật Bản là loại gạo hạt ngắn và
dính. Các giống lúa Ấn Ðộ bao gồm gạo hạt dài và gạo thơm Basmati, gạo hạt dài
và trung bình là gạo Patna và loại gạo hạt ngắn Masoori. Về màu sắc có những loại
khác nhau như hạt gạo màu nâu, hạt gạo màu trắng, hạt gạo màu đỏ và hạt gạo màu
đen. Các giống gạo thơm có hương vị thơm đặc biệt; các giống đáng chú ý nhất bao
gồm các loại Basmati, nó là giống lai giữa Basmati và giống gạo hạt dài Hoa Kỳ. Cả
Basmati và Texmati có hương vị tương tự như bỏng ngô. Tại Indonesia có nhiều các
giống gạo đỏ và đen. Ðặc tính mùi thơm ở các loại gạo được tạo thành bởi hàng
trăm loại chất thơm dễ bay hơi như hydrocarbons, alcohols, aldehydes, ketones,
acides, phenols, pyridine, 2-acetyl-1-prroline...
1.3.1.2. Cấu tạo hạt thóc.
Hạt thóc có cấu tạo gồm: Vỏ trấu → Vỏ quả → Vỏ hạt → Lớp aloron →
Nội nhũ → Phôi → Mày thóc.

Nhân (Nội nhũ)

( 70 %)
Hình 1.1. Cấu tạo hạt thóc [20]
[

- Vỏ trấu: Vỏ trấu gồm hai mảnh khép lại với nhau, trên vỏ trấu có lớp lông
ráp xù xì, vỏ trấu có vai trò bảo vệ phôi và nội nhũ khỏi các tác động cơ học và hóa
học từ bên ngoài. Tỷ lệ của vỏ trấu so với toàn hạt dao động trong phạm vi khá lớn
(9- 21%), thành phần chủ yếu của vỏ trấu là xenluloza, hemixenluloza, không có
chất dinh dưỡng nên trong quá trình chế biến càng tách ra được nhiều vỏ càng tốt.

21
Ngoài vỏ trấu trên hạt thóc còn có mày, mày là bộ phận nhỏ, dài không quá 1/3 vỏ
trấu có mầu nhạt.
- Vỏ quả: Chiếm khoảng 5- 6% khối lượng hạt, bao gồm 3 lớp là lớp vỏ biểu
bì, lớp vỏ quả ngoài ( các tế bào hình ống xếp theo chiều dọc hạt) và lớp vỏ quả
trong (các tế bào xếp theo chiều ngang). Đối với những hạt đã chín thì lớp giữa gồm
những tế vào trống rỗng, nhưng đối với những hạt còn xanh thì những tế bào của
lớp này có chứa những hạt diệp lục nên hạt có mầu xanh. Chiều dầy của lớp vỏ quả
thay đổi tùy theo loại và giống hạt, thành phần của lớp vỏ quả gồm chủ yếu là
xenluloza, hemixenluloza, pentoza, tro…
- Vỏ hạt: Ở phía trong vỏ quả chiếm 1- 2,5% khối lượng hạt, vỏ hạt gồm hai
lớp tế bào xếp khít với nhau, lớp ngoài là các tế bào hình khối chữ nhật chứa đầy
các sắc tố. Khi hạt chín, lớp này chứa các chất màu vàng (với gạo đỏ, gạo cẩm thì
lớp này chứa các chất màu đỏ nâu), lớp trong là những tế bào không màu, ít thấm
nước. Chiều dày của lớp vỏ hạt cũng thay đổi tùy theo loại, giống và điều kiện canh
tá. Vỏ hạt chứa nhiều chất nitơ, một phần đường và không có tinh bột.
- Lớp alơron: Ở trong các lớp vỏ chiếm từ 6 – 12% khối lượng hạt. Lớp
aloron tạo thành từ các tế bào thành dày, hình chữ nhật hay lập phương, càng vào
gần phôi thì các tế bào này càng nhỏ lại. Trong tế bào aloron có chứa các hợp chất
chứa nitơ (35-45%), vitamin và chất khoáng (11- 14%), chất béo (8 - 9%),
xenluloza (7-10%), đường(6-8%), pentozan (15 -17%). Lớp aloron chứa nhiều chất
dinh dưỡng nên khi muốn bảo quản lâu dài cần loại bỏ tối đa lớp này.
- Nội nhũ: Đây là lớp có các tế bào thành mỏng có hình dạng khác nhau sắp
xếp không có trật tự. Nội nhũ là phần dự trữ chất dinh dưỡng của hạt, chiếm khoảng
80% khối lượng hạt, thành phần chính là tinh bột (90%) và protein, đây là nguồn
cung cấp năng lượng chủ yếu cho cơ thể do đó hạt càng có nội nhũ lớn thì càng có
giá trị. Ngoài ra trong nội nhũ còn có một phần nhỏ chất béo, muối khoáng và
vitamin, càng vào tâm hạt thì lượng protein càng giảm. Tùy theo loại gạo mà thành
phần của nội nhũ khác nhau, tùy theo giống, kỹ thuật canh tác và điều kiện phát
triển của cây mà nội nhũ có thể trong hoặc đục, nếu nội nhũ có độ trắng cao thì khi
xay sát gạo ít bị đớn nát và cho tỷ lệ thành phẩm cao và ngược lại.

22
 - Phôi hạt: Là phần phát triển thành cây non khi hạt nẩy mầm, phôi nằm ở
phía đầu nhọn của hạt thóc, chiếm khoảng 2 – 2,5% khối lượng hạt, trong phôi có
khá nhiều chất dinh dưỡng dễ tiêu hóa chủ yếu là protein (35%), gluxit hòa tan
(25%), chất béo (15%), cùng một lượng lớn enzim và khoáng chất.
Ngăn cách giữa phôi và nội nhũ là ngù, ngù có cấu tạo từ các tế bào có khả
năng cho thẩm thấu các chất hòa tan và các enzim, trong ngù có chứa các fecmen,
do đó ngù có khả năng chuyển các hợp chất hữu cơ thành các chất hòa tan.
1.3.1.3. Thành phần hóa học của hạt thóc.
Chủ yếu là tinh bột, protein, xenluloza, ngoài ra còn chứa một số chất khác
như đường, tro, chất béo, sinh tố…
Bảng 1.10. Thành phần hóa học của hạt thóc [6]
Hàm lượng các chất (%)
Thành phần hóa học
Nhỏ nhất Lớn nhất Trung bình
Protein 6,66 10,43 8,74
Tinh bột 47,7 68,0 56,2
Xenluloza 8,74 12,22 9,41
Tro 4,68 6,9 5,8
Đường 0,10 4,5 3,2
Chất béo 1,60 2,5 1,9
Dextrin 0,80 3,2 1,3

Thành phần hóa học của hạt gạo phụ thuộc vào giống lúa , đất đai trồng trọt,
khí hậu và độ lớn của hạt, cùng chung điều kiện trồng trọt và sinh trưởng nhưng
thành phần hóa học của gạo vỏ ngoài đỏ khác so với gạo vỏ trắng, thông thường
hàm lượng chất béo và protein trong gạo vỏ đỏ cao hơn gạo vỏ trắng, nếu cùng một
giống thóc nhưng trồng ở các địa phương khác nhau thì thành phần hóa học của nó
cũng không giống nhau.
Bảng 1.11. Thành phần hóa học của gạo đỏ và gạo trắng (%chất khô)[6]

Giống Protein Gluxit Lipit Xenluloza Tro

Gạo trắng 6,2 -7,8 76,0 – 78,2 1,4 – 1,6 1,2 – 1,8 1,6 – 1,9
Gạo đỏ 6,2 – 9,2 75,0 – 77,6 1,6 – 2,2 1,2 – 1,6 1,2 – 1,5

Các chất dinh dưỡng chủ yếu trong hạt thóc gồm những thành phần chính sau:

23
 Gluxit: Là thành phần chủ yếu chiếm tỷ lệ cao nhất trong thành phần của hạt
thóc, nó bao gồm tinh bột, xenluloza, hemixenluloza, pentoza, pectin, đường tan…
trong đó tinh bột đóng vai trò quan trọng nhất, chiếm 75 – 80% tổng chất khô.
Tinh bột gạo thuộc loại tinh bột phức tạp, có kích thước nhỏ nhất so với các
loại hạt hòa thảo khác ( 3- 8 µm), tinh bột gạo chủ yếu tồn tại dưới dạng không tinh
khiết, chúng thường liên kết với các gốc photphat. Thành phần tinh bột của gạo tẻ
gồm khoảng 17% là amylose và 83% là amilopectin. Nhiệt độ hồ hóa của tinh bột
thay đổi từ 65 – 750C phụ thuộc vào loại gạo và điều kiện canh tác…Đường trong
gạo gồm có glucoza, saccaroza, fructoza, rafinoza và maltoza, nhưng maltoza chỉ
xuất hiện ở những hạt đã nảy mầm. Xenlulo chủ yếu nằm ở vỏ trấu hầm lượng
chiếm khoảng 7 – 8% khối lượng hạt. Hemixenlulo là nhóm polysacarit cấu tạo nên
thành tế bào, hàm lượng 4 – 6% khối lượng hạt. Ngoài ra trong hạt còn có các gluxit
khác như pectin, lignin…với hàm lượng rất nhỏ.
Các chất chứa Nitơ: Trong hạt thóc thành phần nitơ có hàm lượng lớn nhất là
protein, hàm lượng protein có trong hạt gạo là 6 – 8%. Protein của hạt chủ yếu là
glutenin, globulin, ngoài ra còn có một ít lowcozin và prolamin, glutenin tập trung
nhiều ở nội nhũ, globulin và lowcozin chủ yếu phân bố ở các lớp vỏ quả, vỏ hạt, lớp
alơron và phôi hạt.
Bảng 1.12. Hàm lượng các loại Protein của hạt[6].

Hàm lượng Nitơ(%)

Loại Protein
Thóc Gạo xát Cám
Lơcozin 10,0 5,84 17,45
Globulin 22,1 14,17 36,85
Prolamin 4,30 9,17 4,38
Glutenin 63,8 70,9 40,59

Chất béo: Chất béo trong hạt thóc tập trung chủ yếu ở lớp phôi và lớp
aloron, chủ yếu bao gồm các chất béo trung tính, so với các loại ngũ cốc khác thì
chất béo trong thóc rất ít chỉ chiếm 1-2% thành phần, chất béo của thóc gồm ba axit
chính là axit oleic, linoic, palmilic. Các axit béo khác như a.stearic, a.mistiric,

24
a.arakhic, a.linosteric cũng có với hàm lượng rất nhỏ, ngoài ra chất béo còn có một
lượng lizolixitin và photpho. Về thành phần hóa học thì chất béo của thóc gần giống
dầu lạc và dầu bông.
Bảng 1.13. Thành phần hóa học chất béo trong hạt thóc [6]

Hàm lượng (%)

Axit béo
Trong khoảng Trung bình
Chưa no:
Oleic 41,0 – 45,6 42,3
Linolic 27,6 – 36,7 30,6
No:
Miristic 0,1 – 0,3 0,2
Palmitic 12,3 – 17,3 15,5
Stearic 1,8 – 2,6 2,1
Arakhic 0,5 – 0,7 0,6
Linosteric 0,4 – 0,9 0,7
Chất không xà phòng hóa 4,0 – 4,6 4,2

Các chất khoáng: Chất khoáng phân bố không đồng đều trong các thành
phần của hạt thóc mà tập trung chủ yếu ở lớp vỏ, chất khoáng nhiều nhất trong hạt
là phosphor. Phospho phân bố nhiều ở các lớp vỏ hạt, thường ở dạng liên kết với
phitin, lexitin, nucleoprotein…do đó sau khi xát kỹ thì lượng Phospho của hạt mất
đi khá nhiều. Chất khoáng nhiều nhất trong phôi là phosphor, Kali, Magiê, có tới
83% Phospho của phôi ở dạng phitin, 13% ở dạng axit nucleic, ngoài ra trong hạt
còn có Đồng, Niken, Coban…
Bảng 1.14. Thành phần chất tro của gạo (%chất khô)[6]
Loại gạo SiO2 P205 CaO MgO K2O Na2O SO2
Gạo lật 0,31 0,81 0,07 0,18 0,31 0,12 0,07
Gạo xát kỹ 0,08 0,38 0,04 0,04 0,07 0,03 -

Các Vitamin: Các vitamin chủ yếu trong hạt là các vitamin nhóm B như B1,
B2, B6, B12… ngoài ra còn có vitamin PP, E, D…Chúng tập trung chủ yếu ở phần
vỏ quả, vỏ hạt lớp aloron và phôi, còn trong nội nhũ có chứa sinh tố nhưng với tỷ lệ

25
thấp, khi xay sát kỹ hàm lượng vitamin B giảm rất nhiều, B1 giảm 70%, B6 giảm
80%, PP giảm 80%, phần lớn bị tách ra theo cám. Gạo sát càng kỹ thì hàm lượng
vitamin bị tổn thất càng nhiều.
Bảng 1.15. Hàm lượng các vitamin, khoáng chất hạt thóc(mg/kg chất khô)[6]

Sinh tố Thóc Gạo xát Cám

B1 (Thiamin) 2,0 – 3,7 0,8 25,0 – 33,0
B2 (riboflavin) 0,67 0,25 2,68
B6 (piriđoxin) 6,6 1,3 31,4
B12 - - 0,031
PP (nicotinamin) 44,4 – 69,2 24,0 332,0
Axit pantotenic 9,0 0,4 15 – 27
Axit pholeic 26 – 40 - -
H (biotin) 0,4 – 1,0 - -
1.3.1.4. Các sản phẩm chế biến từ gạo.
Cùng với sự phát triển của nền công nghiệp nước ta thì đời sống nhân dân ta
ngày càng được nâng cao, việc đa dạng hóa các sản phẩm từ lúa gạo cũng theo đó
phát triển với các sản phẩm truyền thống cũng như các sản phẩm mới như:
- Bún: Là sản phẩm lương thực truyền thống được chế biến từ gạo có qua
công đoạn lên men, tuy nhiên bún chỉ bảo quản được trong vòng 6 giờ ở nhiệt độ
300C nếu để lâu hơn bún thường bị chua, thiu, nhão, nát…
- Phở: Là sản phẩm được chế biến từ gạo nhưng không qua công đoạn lên
men, do đó phở không có mùi chua dịu như mùi của bún mà có mùi thơm của gạo.
Cũng như bún phở có thời gian bảo quản rất ngắn chỉ sử dụng trong ngày.
- Bánh chưng: Là loại bánh truyền thống không thể thiếu trong ngày tết cổ
truyền của người Việt Nam, bánh trưng được làm từ gạo nếp, nhân bánh là sự phối
hợp hài hòa của thịt lợn, hành và đỗ xanh..
1.3.1.5. Thành phần, tính chất của hạt gạo ảnh hưởng đến chất lượng
cơm ăn liền
Tinh bột, protein và lipits là những thành phần chính của hạt gạo có ảnh hưởng
tới chất lượng cơm ăn liền, quá trình phân tích của một số tài liệu cho thấy:
Tinh bột: Tinh bột gồm 2 thành phần chính là Amyloza (Am) và
Amylopectin (Ap), ngoài ra tinh bột còn chứa 1 lượng không đáng kể các chất béo,

26
protein và các chất tro. Amyloza và Amylopectin là 2 polyme cấu tạo từ đường đơn
α – Dglucose, tỷ lệ và cấu tạo của chúng quyết định cấu trúc và tính chất mỗi loại
tinh bột. Thông thưòng tỷ lệ Am/Ap trong đa số các tinh bột xấp xỉ 1/4, tuy nhiên tỷ
lệ này thay đổi ít nhiều tuỳ từng loại tinh bột, trong số các tinh bột loại nếp (gạo
nếp, ngô nếp….) thì gần như là 100% Ap, trái lại trong tinh bột đậu xanh, dong
riềng thì hàm lượng Am chiếm trên dưới 50% (Tú, Lê Ngọc và cộng sự, 1999)

Hình 1.2. Cấu trúc tinh bột[6]

Amyloza(Am): Am có dạng mạch thẳng của các D – glucose gắn với nhau
bởi liên kết α – 1,4 glucose bởi vì nó bị thuỷ phân hoàn toàn tạo ra maltoza nó có 1
đầu khử, 1 đầu không khử có khối lượng phần tử nhỏ, amyloza có cấu trúc phân
nhánh. Trong hạt tinh bột, phân tử Am ở trạng thái mạch giãn, chỉ có thêm tác nhân
kết tủa Am mới có cấu trúc mạch xoắn ốc, mỗi vòng xoắn chứa 6 gốc glucose,
đường kính vòng xoắn là 12,79A, chiều cao là 7,91A. Hai thành phần amyloza khác
nhau ở liên kết giữa chúng. Amyloza liên kết với nhau theo liên kết α1,4 glucozit
tạo thành dạng mạch thẳng, khối lượng phân tử nhỏ hơn 0,5 triệu.
Amylopectin (Ap): Ap có cấu trúc mạch nhánh, là polyme của D – glucose
chứa các liên kết α – 1,4 glucose và α – 1,6 glucose khối lượng phân tử lớn hơn
nhiều lần (từ 50-500 triệu) so với phân tử amyloza do đó có hình dáng cồng kềnh
hơn nhưng có kết cấu chặt chẽ hơn. Phân tử Ap có cấu trúc như chùm nho trong đó
có xen kẽ 2 loại vùng, một vùng có cấu tạo chặt sắp xếp có trật tự và có độ tinh thể

27
do đó khó bị thuỷ phân, vùng thứ hai sắp xếp kém trật tự có nhiều điểm phân nhánh
nên dễ bị thuỷ phân (Hợi, Bùi Đức và cộng sự, 2007)

28
 Tính chất của tinh bột:
Tính chất hấp thụ của hạt tinh bột: Hạt tinh bột có cấu tạo xốp nên khi
tương tác với các chất hoà tan thì bề mặt bên trong và bên ngoài hạt đều tham dự.
Sự hấp thụ và phản hấp thụ hơi nước, các chất ở thể khí và thể hơi có ý nghĩa rất
quan trọng trong quá trình bảo quản, sấy và chế biến thuỷ nhiệt. Tinh bột có khả
năng hấp thụ xanh metylen rất tốt, tuy nhiên khả năng hấp thụ của các loại tinh bột
khác nhau là khác nhau, phụ thuộc vào cấu tạo bên trong của hạt và khả năng
trương của chúng cũng như phụ thuộc vào các cation liên kết với tinh bột (Tú, Lê
Ngọc, 1999).
Tính chất thuỷ nhiệt và sự hồ hoá của tinh bột:
- Quá trình hồ hoá: Hạt tinh bột về cơ bản không tan trong nước lạnh, thậm
trí khi ở nhiệt độ phòng thì tan rất ít, khi kết hợp gia nhiệt với nước các hạt tinh bột
sẽ trải qua quá trình từ hồ hoá đến thành dạng keo, tạo gel và cuối cùng thoái hoá
nếu tiếp tục để bảo quản lạnh. Khi hoà tan tinh bột vào nước các hạt tinh bột sẽ hút
nước và trương nở, đầu tiên các phân tử nước sẽ xâm nhập vào giữa các phân tử
tinh bột. Tại đây chúng sẽ tương tác với nhóm hoạt động của tinh bột làm quay cực,
các phổ hồng ngoại và hàm lượng glucoza tạo ra lớp vỏ nước làm cho lực liên kết ở
mắt xích nào đó của phân tử tinh bột yếu đi, do đó phân tử tinh bột bị xê dịch rồi bị
rão và trương lên. Mức độ hút nước phụ thuộc vào cấu trúc của tinh bột, vùng kết
tinh giữ các tinh bột lại với nhau và hạn chế sự sắp xếp không trật tự dẫn tới tinh bột
bị hồ hóa.
- Bản chất của quá trình hồ hoá: Quá trình hồ hoá là quá trình bất thuận
nghịch, phụ thuộc vào tỷ lệ lượng nhiệt và lượng nước trong hỗn hợp. Các quá trình
này làm một phần hoặc tất cả các chất trong hạt tinh bột chuyển dịch vào dung dịch
tạo nên những tính chất của thực phẩm như cấu trúc, độ nhớt… Khi nghiên cứu tinh
bột mỳ Katz đã tìm được 2 điểm chuyển trạng thái kết tinh của tinh bột này. Trạng
thái thứ nhất xảy ra khi nhiệt độ khoảng 60 oC trùng với nhiệt độ bắt đầu hồ hoá, khi
giản đồ nhiễu xạ tia X chuyển tinh bột từ dạng A sang dạng V. Ở giai đoạn này có
những biến đổi sau:
+ Sự đứt gãy cấu trúc bán kết tinh tự nhiên của hạt làm mất tính khúc xạ.

29
 + Sự tăng về kích thước của các hạt và tăng độ nhớt của hạt.
Trạng thái thứ 2 xảy ra khi nhiệt độ khoảng 100oC với một lượng nước dư, ở
giai đoạn này nhiễu xạ tia X cho thấy chỉ có cấu trúc vô định hình trong dịch tinh
bột. Nhiệt độ mà tại đó tinh bột bắt đầu trải qua những thay đổi là nhiệt độ bắt đầu
hồ hoá. Nhiệt độ hồ hóa không phải một điểm mà khoảng nhiệt độ, thấp nhất là
nhiệt độ mà tại đó các hạt tinh bột đầu tiên bị mất đi tính lưỡng chiết, còn nhiệt độ
cao nhất là nhiệt độ mà tại đó còn khoảng 10% hạt tinh bột chưa mất tính lưỡng
chiết( khả năng phản xạ lại với ánh sáng khi soi nguồn sáng vào). Nếu tiếp tục gia
nhiệt các hạt trở nên trương phình ra, độ nhớt trung bình tăng lên, độ nhớt đạt đến
lớn nhất khi tỷ lệ căng nở của hạt là lớn nhất mà các hạt vẫn còn nguyên vẹn, đây là
điểm đỉnh của độ nhớt. Tại điểm này tinh bột đã hồ hoá hoàn toàn, tiếp tục gia nhiệt
sẽ làm giảm độ nhớt do các hạt hoà tan vào dung dịch huyền phù chuyển sang dạng
keo. Các tinh bột có kích thước khác nhau thì có nhiệt độ phá vỡ khác nhau, hạt lớn
sẽ bị phá vỡ đầu tiên sau đến các hạt bé vì các hạt bé có cấu trúc chặt hơn các hạt
lớn. Thành phần amyloza và amylopectin cũng ảnh hưởng tới khả năng hồ hoá của
tinh bột. Amyloza sắp xếp thành chùm song song được định hướng chặt chẽ hơn
amylopectin vốn cuốn lại thành hình cầu có cấu trúc khó cho nước đi qua. Các ion
liên kết với tinh bột cũng ảnh hưởng đến độ bền của các liên kết hydro giữa các yếu
tố cấu trúc bên trong hạt.
- Quá trình thoái hoá của tinh bột: Sự thoái hoá tinh bột xuất hiện khi các
chuỗi tinh bột bắt đầu tái kết hợp trong một cấu có trật tự. Trong giai đoạn đầu tiên
hai hoặc nhiều chuỗi tinh bột có thể hình thành một điểm liên kết, sau đó phát triển
thành một vùng trật tự có phạm vi rộng hơn. Cuối cùng trong điều kiện thích hợp
một trật tự kết tinh được hình thành. Quá trình thoái hoá tinh bột chính là sự tái kết
tinh các phân tử tinh bột tạo thành dạng cấu trúc tinh thể, thể hiện làm đục các sản
phẩm dạng sệt và làm rắn các sản phẩm thực phẩm. Quá trình thoái hoá là một quá
trình nhiệt động bất thuận nghịch, gel tinh bột sau khi thoái hoá hoàn toàn gia nhiệt
ở 90oC có khoảng 70% kết tinh bị mất nhưng chỉ có khoảng 25% kết tinh bị mất ở
gel amyloza đã bị thoái hoá. Như vậy amylopectin sau khi thoái hoá có thể trở lại
trạng thái hồ hoá khi gia nhiệt lại, phải ở nhiệt độ cao thì gel amyloza đã thoái hoá

30
mới có thể tan chảy kết tinh. Kết quả cho thấy lượng acid acetic đã làm thúc đẩy sự
hấp thụ nước của amylopectin trong tinh bột gạo. Đo bằng dụng cụ đo DSC cho
thấy tinh bột gạo đun nóng với acid acetic dễ dàng hồ hoá hơn so với không sử dụng
acid acetic. Tính nhão, dẻo được đo bằng RVA và máy đo độ nhớt xoay cực cho
thấy cấu trúc của tinh bột gạo trở nên lỏng hơn khi thêm acid acetic.
1.3.2. Nguyên liệu từ thịt.
Thịt là một trong những nguồn thức ăn cung cấp protein động vật quan trọng
nhất trong khẩu phần ăn của con người. Protein trong thịt động vật là protein hoàn
thiện chứa đầy đủ các acid amin. Các chất trích ly trong thịt còn có tác dụng tạo mùi
và vị đặc trưng cho thịt khi chế biến. Giá trị dinh dưỡng và giá trị sinh học của thịt
được thể hiện trên thành phần hóa học của chúng, những chất cơ bản trong thịt gồm:
protein, chất béo, glucid, chất vô cơ, vitamin và các enzyme... Dưới đây là các bảng
thể hiện thành phần các chất chính có trong thịt lợn:
Bảng 1.16. Thành phần dinh dưỡng trong 100g thịt lợn nạc [9]
Năng lượng 139kcal
Nước 73g
Protein 19g
Lipid 7g
Cholesterol 60mg
Vitamin (B1,B2,PP…) 7.48mg
Khoáng chất (P, K, Na, Cu….) 756mg

Bảng 1.17. Thành phần các acid amin không thay thế trong thịt lợn [9]

Acid amin Tỷ lệ % trong protein

Lyzin 7.8
Nethionin 2.5
Tryptophan 1.4
Phenylalamin 4.1
Threonin 5.1
Valin 5.0
Lơzin 7.5
Izolơzin 4.9
Arginin 6.4
Histidin 3.2

31
 Bảng 1.18. Hàm lượng các chất khoáng trong thịt lợn [9]

Chất khoáng Hàm lượng mg % so với thịt

Canxi 12
Magie 24
Sắt 2.5
Kali 300
Natri 142
Photpho 208
Clo 60
Lưu huỳnh 215

Đây là những hợp chất quan trọng cấu thành nên mùi vị, hương vị hoặc tiền
hương vị cho thịt. Trong quá trình nấu ăn, nhiều chất có trong thịt lợn phản ứng hay
biến tính trong quá trình chế biến tạo thành các đặc tính hương vị thịt lợn từ các tiền
hương vị. Glucose, fructose, ribose và một số axit amin, chẳng hạn như glycine,
alanine, serine, theronine, Lysine, proline và hydroxyl-proline, biểu thị vị ngọt, axit
lactic và các axit hữu cơ cho những cảm giác chua của thịt lợn. (MacLeod, 1986;
Aristoy và Toldra, 1995).

1.3.3. Nguyên liệu từ rau, quả.

Rau quả có vai trò đặc biệt trong dinh dưỡng, cung cấp cho cơ thể nhiều chất
có hoạt tính sinh học, rau quả giàu cacbonhydrat, protein, vitamin, các khoáng chất
và là nguồn chất xơ, nguồn nguyên tố vi lượng đem lại sức khoẻ cho con người, đặc
biệt là các chất khoáng kiềm, vitamin, pectin và axit hữu cơ, ngoài ra trong rau quả
còn có các loại đường tan trong nước tinh bột và xenluloza. Một đặc tính sinh lý
quan trọng là rau quả gây cho ta cảm giác thèm ăn và kích thích tiết dịch tiêu hóa.
Rau phối hợp với các thức ăn nhiều protein, lipit và gluxit sẽ làm tăng kích thích tiết
dịch vị ở chế độ ăn kết hợp protein, lượng dịch vị tiết tăng 2 lần so với ăn protein
đơn thuần. Bữa ăn có rau tạo điều kiện thuận lợi cho sự tiêu hóa hấp thu các chất
dinh dưỡng khác. Xenluloza của rau thuộc loại mịn dễ chuyển sang dạng hòa tan ở
trong ruột. Trong rau, xenluloza ở dưới dạng liên kết với các chất pectin tạo thành
phức hợp pectin-xenluloza kích thích mạnh nhu động ruột và tiết dịch ruột. Nhiều
tài liệu cho rằng xenluloza của rau có khả năng đào thải cholesterol ra khỏi cơ thể.
Lượng xenluloza trong rau khoảng 0,3-3,5% tùy loại rau. Protein trong rau thấp 0,5-

32
1,5% nhưng có lượng lyzin và metionin cao, phối hợp tốt với ngũ cốc. Gluxit thấp
3-4% bao gồm đường đơn, đường kép, đường tinh bột, xenluloza và pectin. Rau là
nguồn VitaminC và caroten cho khẩu phần ăn hàng ngày. Dưới đây là bảng thành
phần dinh dưỡng có trong một số loại rau đề tài đưa ra lựa chọn sử dụng để đưa vào
chế biến (bảng 1.19).
Bảng 1.19. Giá trị dinh dưỡng của một số rau quả [9].

Thành phần chính Muối khoáng Vitamin

Năng lượng

Cellulseó

Phosphor
Tên thực

caroten
Glucid

B1,B2
Nước
Protein

Lipid

Beta-
Calci

Sắt

PP
phẩm

Tro
Kcal Gam mg Mg
Mồng tơi 14 2.0 0.0 1.4 2.5 0.9 93.2 176 34 1.6 1920 0.06 0.6
Rau ngót 35 5.3 0.0 3.4 2.5 2.4 35 169 65 2.7 6650 0.39 2.2
Bí xanh 12 0.6 0.0 2.4 1.0 0.5 95.5 26 23 0.3 5 0.02 0.3

Rau quả lại chứa một lượng ẩm lớn 70-95% vì vậy rau rất khó bảo quản,
cùng với các chất dinh dưỡng có trong rau quả là điều kiện thuận lợi để cho vi sinh
vật phát triển vì thế để giữ được chất lượng rau quá có nhiều phương pháp bảo
quản. Trong hướng nghiên cứu của đề tài chúng tôi tập trung vào phương pháp loại
ẩm trong rau quả thông qua quá trình sấy, đề tài đưa ra các tính chất và thành phần
dinh dưỡng các loại rau để lựa chọn đưa vào chế biến và sấy khô làm rau ăn liền.
1.3.3.1. Rau mồng tơi.
- Giới thiệu chung: Tên khoa học Basella rubra Lin, họ mồng tơi, còn có
các tên mùng tơi, tầm tơi, tên Hán là lạc quỳ, chung quỳ, yên chi thái, đằng thái.
- Thành phần dinh dưỡng: Mồng tơi có lá chứa nhiều vitamin (chủ yếu là
vitamin A và B); cây chứa protein, calcium, sắt, vitamin, chất nhầy. Rau mồng tơi
cung cấp năng lượng 14 Kcal; Protein 2gam; Glucid 1,4gam; Cellulseo 2,5gam; Tro
0,9gam; Calci 176mg; Phosphor 34mg…và nhiều loại khoáng chất khác…
- Giá trị trong y học:

33
 Chữa chứng táo bón: Nếu bị táo bón, lấy 1 nắm lá mồng tơi rửa sách, giã
nát, vắt lấy nước cốt pha thêm một ít nước đun sôi để nguội ngày uống 1 lần. Sau
vài lần uống đại tiện sẽ dễ. Trong thời gian này kiêng các thứ nóng, cay: rượu, ớt,
hạt tiêu... Ngoài ra, người bị táo bón có thể dùng rau mồng tơi nấu canh ăn hàng
ngày sẽ hết táo bón.
Chữa chứng đi tiểu nóng buốt : Khi tiểu tiện thấy nóng buốt và khó thì hái
lá mồng tơi từ sáng sớm lau sạch cho vào cối giã nát, vắt lấy nước cốt pha thêm một
ít nước sôi để nguội cho vài hạt muối rồi uống. Bã dùng để đắp vào bụng dưới (chỗ
bàng quang) chỉ sau vài lần là khỏi.
Chữa bệnh trĩ : Nếu trĩ bị sưng đau lấy lá mồng tơi rửa sách, giã nhuyễn
đắp vào chỗ sưng, đồng thời nấu canh mồng tơi với cá diếc (ăn cả cái và nước) rất
hiệu nghiệm.
Chữa khó chịu, hơi thở nóng :Khi người khó chịu, mũi thở ra hơi nóng thì
nấu canh rau mồng tơi thái nhỏ cùng cua đồng giã nát ăn vào các buổi trưa.
Chữa đầy bụng: Rau mồng tơi 50g, rau đay 50g, khoai sọ 1 củ (bóc vỏ thái
nhỏ) nấu canh ăn vài ba ngày. Hoặc dùng 4 loại rau sau đây với lượng bằng nhau
nấu canh: mồng tơi, đay, rau khoai, rau má. Ngoài ra mồng tơi còn chữa được rất
nhiều bệnh như: Chữa khí hư, suy nhược; Nhức đầu do đi nắng; Chữa đầu vú sưng,
nứt, trĩ, mụn nhọt, bỏng; Tráng dương, trị "yếu sinh lý"…
1.3.3.2. Rau ngót.
- Giới thiệu chung: Rau ngót trong dân gian gọi theo nhiều tên như bồ ngót,
bù ngót, là cây rau rất quen thuộc trong bữa ăn hằng ngày. Rau ngót còn là vị thuốc
chữa bệnh rất tốt. Bộ phận dùng là lá của cây rau ngót, hái lá tươi dùng ngay.
- Thành phần dinh dưỡng: Trong các loại rau, rau ngót là loại có nhiều
chất bổ. Ngoài các vita-min và muối khoáng (trong 100g rau ngót có 169mg canxi,
64,5mg photpho, 185mg vitamin C... ) rau ngót còn có một lượng protit đáng kể. Tỷ
lệ protit trong rau ngót nhiều gần gấp đôi rau muống và tương đương với một số
loại đậu như đậu ván, đậu đũa, đậu co ve...(trong 100g rau ngót có 5,3g protit, đậu
ván có 2,8g, đậu co ve 5g, đậu đũa có 6g). Chất protit trong rau ngót thuộc loại
protit thực vật quý, hiếm có ở những loại rau khác. Trong 100g protit của rau ngót

34
có 3,1g lysine, 2,5g methionine, 1g tryptophane, 4,7g phenylalanine, 6,5g threonine,
3,3g valine, 4,6g leucine, 3,3g isoleucine là những axit amin rất cần thiết cho cơ thể.
- Giá trị y học: Ngoài giá trị dinh dưỡng, rau ngót còn là một vị thuốc chữa
bệnh tốt. Theo Đông y, lá rau ngót vị ngọt, mát, tính bình, có tác dụng lương huyết,
hoạt huyết, giảm độc, lợi tiểu. Trong nhân dân, rau ngót được dùng chữa nhiều
bệnh, hầu hết các bài thuốc và cách chữa đều rất đơn giản như:
Chữa tưa lưỡi: Lấy là rau ngót tươi, rửa sạch, giã lấy nước, bôi đều lên lưỡi.
Chữa trẻ ra mồ hôi trộm: Lấy 30g lá rau ngót tươi, 30g rau bầu đất, đem
nấu canh với bầu dục cho trẻ ăn. Ngoài tác dụng chữa ra mồ hôi trộm, còn giúp trẻ
em ngon miệng, tránh táo bón. Theo kinh nghiệm dân gian rau ngót dùng để chữa
sót nhau sau đẻ, ngoài ra rau ngót còn có tác dụng chữa trẻ em đái dầm.
1.3.3.3. Quả bầu.
- Giới thiệu chung: Quả bầu là loại quả được trồng phổ biến trên khắp vùng
đất nước, là món ăn được nhiều người ưa thích vì tính mát bổ của nó.
- Thành phần dinh dưỡng: Quả bầu có thành phần dinh dưỡng gồm: Nước
chiếm 95,5g; Protit 0,6g; Gluxit 2,4g; Xenluloza 1,0g; Tro 0,5 g; Calci 26mg;
Photpho 23mg; Sắt 0,3mg…Quả bầu có thể cung cấp cho ta thức ăn ngon mát bổ
dưới dạng khô (sào thịt), dạng lỏng nước (luộc, nấu canh tôm). Chúng đều có tác
dụng cải thiện sức khoẻ ngày hè cho mọi lứa tuổi. Các bộ phận của cây bầu đều
được dùng làm món ăn và thuốc.
- Giá trị y học: Quả bầu có vị ngọt, tính lạnh, có tác dụng giải nhiệt, giải
độc, lợi tiểu, chữa đái dắt, đái đường… Hạt bầu còn có công dụng chữa lợi sưng
đau, chân răng lở ngứa…Ngoài giá trị dinh dưỡng, bầu còn là một vị thuốc dân gian
tốt có tác dụng thanh nhiệt, giải khát, nhuận tràng, chống táo bón. Ngay món bầu
luộc chấm muối vừng tuy bình dị nhưng lại là một món ăn mát, bổ và lành. Sự kết
hợp giữa bầu với vừng (nhất là vừng đen) làm cho món ăn trở thành ngon, bổ. Cả
hai đều có tác dụng nhuận tràng, chống táo bón…Một số bài thuốc từ quả bầu:
Chữa đái dắt; Thuốc chữa táo bón; Trị bí tiểu tiện…

35
 1.4. Một số quy trình sản xuất cơm và rau ăn liền.
1.4.1. Quy trình sản xuất cơm ăn liền.
Theo nghiên cứu và tổng hợp các tài liệu tham khảo, đề tài đưa ra một số quy
trình sản xuất cơm ăn liền:
1.4.1.1. Phương pháp sấy cơm thông thường [4].
Cơm ăn liền hay cơm nấu nhanh là cơm đã được nấu chín trước sau đó sấy
khô, khi sử dụng chỉ cần đổ nước nóng hoặc nấu lại trong 1 thời gian ngắn. Có một
số phương pháp để sản xuất cơm ăn liền, nhưng phương pháp phổ biến nhất là quy
trình bắt đầu giống như quy trình nấu cơm thông thường.
Gạo → Vo sạch → Ngâm → Hấp hoặc nấu chín → Tãi đều cơm → Vào
khay→ sấy trong tủ sấy hoặc lò sấy.
Trong quá trình nấu lượng nước sẽ chuyển dần vào trong tâm của hạt gạo,
tinh bột thô trong hạt gạo chưa nấu thường có độ liên kết chặt chẽ. Vì vậy, khi nấu
thường mất khoảng từ 15 – 20 trong nước sôi để có thể di chuyển vào tâm hạt gạo,
khi nhiệt độ đạt tới 1600F xẩy ra quá trình hồ hoá tinh bột, khi độ ẩm hạt cơm sấy
còn khoảng 12% hoặc thấp hơn sẽ thu được thành phẩm cơm sấy.
1.4.1.2. Phương pháp sấy cơm lạnh đông khô (freeze – dried) [14]
Cơm sấy lạnh đông là một trong số những sản phẩm mất ít thời gian cho quá
trình hoàn nguyên và chất lượng cơm cũng như hương vị và độ mềm dẻo của cơm
rất tốt. Theo thông tin của Patent Vol ở Nhật Bản phương pháp hoàn nguyên cơm
trong thời gian ngắn được đề xuất bằng cách làm đông lạnh cấu trúc hạt gạo để
chuyển thành dạng tinh thể đá lớn trong thời gian 30 phút sau đó sấy cho tới khi
hàm lượng nước đạt thấp hơn 15%. Phương pháp này thời gian hoàn nguyên thường
ngắn hơn 3,5 phút nhưng nó mất trên 30 phút để chuyển thành dạng tinh thể đá.
Quy trình gồm: Gạo → Ngâm → Nấu (nước nấu có chứa 4-8% acid acetic và
0,3 – 3% muối NaCl) → sấy đông lạnh bằng thiết bị sấy lạnh đông chân không.
1.4.1.3. Quy trình chế biến cơm nấu nhanh từ các giống gạo Philippin[17]
Quy trình công nghệ: Gạo → Ngâm nước (tỷ lệ 1:1, trộn 0,5% Sodium citrat
và 0,5% Cancium chloride hoà tan ở 500C trong 15 phút) → hấp ở áp suất 121,50C
trong 2 phút. →sấy đối lưu, đông lạnh hoặc tổng hợp sấy đối lưu và đông lạnh. →

36
Sản phẩm (có độ ẩm từ 10 – 12%) và hoàn nguyên bằng cách đun sôi trong 5 phút
hoặc ngâm trong nước nóng 85 – 900C trong 10 – 15 phút.
1.4.1.4. Quy trình chế biến cơm nấu nhanh (Thực nghiệm ở Pháp)[3]
Quy trình công nghệ: Gạo trắng →vo sạch → Ngâm (nhiệt độ 800C trong
30phút) → nấu hoặc hấp (nhiệt độ15 – 350C trong 10phút) → Ngâm cơm ( ở nhiệt
độ thường (250C) trong 1 phút → Để ráo → Sấy (nhiệt độ 800C trong 90 phút đạt
đến độ ẩm 7,5% ) → Sản phẩm.
Sản phẩm này khi sử dụng chỉ cần nấu 3- 5 phút là ăn được, sản phẩm thu
được có chất lượng tương đương với cơm nấu theo phương pháp truyền thống, thời
gian chuẩn bị được rút ngắn, thuận tiện khi sử dụng.
1.4.2. Quy trình sản xuất rau sấy ăn liền
Rau sấy ăn liền hay còn gọi là canh ăn liền hiện tại có trên thị trường một số
loại như dọc mùng, củ cải, cà rốt ...đề tài tham khảo quy trình sấy rau bắp cải
Chọn cây bắp cải chắc nặng, lá dày, tươi để làm nguyên liệu cho quá trình
sấy bắp cải. Quy trình như sau [7].
Cây bắp cải → Tách lá → Thái sợi → Chần → Để ráo → Sấy → Để nguội →
Phân loại → Đóng gói → Bảo quản.
Nếu sấy hầm : Nhiệt độ sấy ban đầu t0 = 80 - 85 0C sau đó giảm xuống 63 0C
đến khi sản phẩm đạt độ ẩm W = 7 - 9%
Nếu sấy băng tải: Thời gian sấy dài hơn có thể nên đến 160 – 235 phút cũng với
nhiệt độ như trên. Yêu cầu thành phẩm của bắp cải sấy:Nước: 12%, protit:15%
Lipit:1,4%, gluxit:48,1% cellulose:14%, axit:1,5% tro: 8%
1.5. Bao bì sản phẩm.
Bao bì không đơn giản chỉ là vật chứa đựng mà còn bảo vệ thực phẩm từ nơi
sản xuất đến tay người tiêu dùng. Vì vậy, bao bì phải phù hợp với đặc tính từng loại
thực phẩm trong quá trình bảo quản và lưu thông. Nếu chọn vật liệu bao bì không
phù hợp sẽ gây tác hại cho thực phẩm và cho cả người tiêu dùng thực phẩm. Vì thế
khi sử dụng, bao bì cần đạt được những yêu cầu sau:
- Không độc : Bao bì không được ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm,
không sản sinh độc tố vào thực phẩm.

37
 - Chống được sự xâm nhập từ bên ngoài vào ( oxy, hơi nước, không khí, côn
trùng, vi sinh vật...)
- Ngăn cản sự xâm nhập của các tác nhân gây độc từ bên ngoài vào bên
trong thực phẩm. Loại bỏ được tia cực tím gây hại.
- Chịu sự va đập cơ giới, dễ dàng trong vận chuyển.
- Dễ mở, dễ làm kín lại (với loại thực phẩm sử dụng nhiều lần)
- Có kích thước, hình dạng, khối lượng hợp lý
- Hình thức đẹp, giá thành thấp
Bao bì thực phẩm phát triển cùng với nền văn minh hàng hoá và sự phát triển
của khoa học kỹ thuật. Từ nửa đầu thế kỷ XX về trước, bao bì thực phẩm chủ yếu
mang tính chứa đựng, ít có tác dụng bảo quản, bao bì còn thô sơ ít có giá trị thương
phẩm hàng hoá. Những năm 60 – 70 thế kỷ XX với cuộc cách mạng về hoá học và
công nghệ mới khiến hàng hoá nói chung và bao bì thực phẩm nói riêng đã có bước
nhảy vọt, nhờ đó làm tăng chất lượng sản phẩm, tăng thời hạn bảo quản và thuận
tiện cho quá trình vận chuyển, cấp phát, phân phối mua bán. Các loại bao bì truyền
thống như :gỗ, kim loại, thuỷ tinh, sành, sứ...có tỉ trọng khá lớn, các loại bao bì siêu
nhẹ như: nilon, PVC, PE, màng phức hợp, màng mỏng, siêu mỏng ra đời cùng với
sự cải tiến kỹ thuật bao gói hút chân không đã góp phần giảm khối lượng các sản
phẩm lương thực, thực phẩm khi vận chuyển. Bao bì chất dẻo thường ở dạng mỏng,
có nhiều ưu điểm nổi bật hơn so với các loại bao bì khác như: độ bền chắc, đàn hồi,
trong suốt, khả năng chống thấm hơi nước và khí cao, đồng thời có khả năng làm
kín (hàn, dán) bằng nhiệt. Để giảm tối đa trọng lượng của khẩu phần ăn và nâng
cao tính tiện dụng cũng như gọn nhẹ trong mang vác, đề tài sử dụng bao bì bằng
chất dẻo để chứa đựng và bao gói sản phẩm. Bao bì chất dẻo bao gồm: Polyetylene
(PE), polypropylene (PP), polyvinilchloride (PVC), polystyrol (PS), polyamide
(PA)...Đặc điểm của một số chất dẻo phổ biến gồm:
- Polyetylene (PE): Bao bì PE ít thấm hơi nước và chất khí, nhất là nước,
chịu được băng giá, dẫn nhiệt tốt, dễ dán kín, chịu được nhiệt độ đến 700C, nhẹ, sử
dụng tiện lợi. Tuy vậy bao bì PE ít bền đối với chất béo, chiều dày của màng PE

38
làm bao bì thực phẩm thường trong khoảng 0,02 đến 0,002mm, bao bì PE gồm có 4
loại: HDPE, MDPE, LLDPE và LDPE.
+ Low density polyethylene (LDPE): Vật liệu chất dẻo có tỷ trọng thấp
(0,92g/cm2) có nhiều ưu điểm như: có độ dai, độ chịu xé, chịu được tác động của
môi trường, chịu lạnh tốt, trong suốt, độ bóng trung bình, trơ với hoá chất, không bị
nhiễm mùi, nhiễm độc tố. Tuy nhiên, nó có nhược điểm là ngăn cản kém hơi ẩm,
không khí và cacbonic.
+ High density polyethylene (HDPE): Là loại chất dẻo có nhiều đặc tính ưu
việt hơn LDPE về khả năng ngăn cản hơi nước, không khí, tính đàn hồi và chịu
nhiệt cao hơn so với LDPE. Loại PE này thường được dùng để lót vào trong bao bì
gỗ, bao bì các tông, hoặc lồng vào giấy. Loại LDPE được dùng bao gói cho các loại
hạt ngũ cốc, tinh bột. Ngoài ra, bao bì PE còn được dùng làm bao bì cho các sản
phẩm thực phẩm lạnh đông như thịt cá, rau quả. Khi bảo quản thực phẩm trong túi
PE lâu ngày dễ xuất hiện mùi khó chịu.
- Polypropylene (PP): Có tỷ trọng 0,9gr/cm2, màng PP chắc hơn, bền hơn
(1300C – 1450C) và trong hơn so với màng PE, nhưng khả năng chống thấm hơi, khí
và chịu băng giá kém hơn. Màng PP có thể làm bao bì cứng và bao bì mềm dẻo, có
thể dùng bao bì PP để đựng sản phẩm thanh trùng theo phương pháp Pasteur trong
nước sôi hoặc tiệt trùng.
- Polystyrol (PS): Là loại chất dẻo cứng ở nhiệt độ thường, chịu được va
chạm, ít dòn, ít vỡ hơn thuỷ tinh, bền đối với phần lớn hoá chất nhưng dễ bị dung
môi hữu cơ và chất thơm phá huỷ. Loại vật liệu này được dùng để sản xuất cốc chất
dẻo với dung tích 100, 200, 500ml.
- Polyvinilchride (PVC): PVC là loại vật liệu có tính bền cơ học, tương đối
bền với tác động của môi trường, ít thấm hơi nước và khí nhưng chịu giá kém. Vật
liệu PVC được dùng để sản xuất các loại cốc, hộp đựng thịt, rau và màng mỏng
PVC thường dùng để lót các hộp bảo quản sản phẩm khô.
Ngoài ra còn một số vật liệu bao bì chất dẻo thông dụng khác được sử dụng
làm bao bì thực phẩm như: LLDPE (Linear low density polythyelene); EVA

39
(Ethylene vinyl acetate); EVOH ( Hydrolyred ethylene acetate); PA (Polyamide –
nylon); Pet (Polyethylene tetraphthalate)
Đặc điểm nổi bật trong hướng phát triển bao bì ngày nay là sự liên kết nhiều
màng mỏng chất dẻo, nhiều loại vật liệu với nhau để có được một loại vật liệu bao
bì phù hợp với từng đặc tính cụ thể của từng loại thực phẩm việc chọn vật liệu này
hay vật liệu khác phụ thuộc vào đặc tính lý hoá của thực phẩm, tuỳ vào độ chắc, độ
cứng, độ đàn hồi, khả năng biến dạng, tính thẩm thấu (với nước, hơi, không khí, dầu
mỡ, chất béo) độ bền hoá học, vệ sinh thực phẩm và kỹ thuật chế biến. Hơn nữa
trong thực tế đã chỉ ra rằng, đối với thực phẩm không nên dùng bao bì một lớp mà
nên ghép 2,3 hay nhiều lớp lại với nhau tạo ra một phức hợp bao bì có chất lượng
cao đáp ứng các yêu cầu công nghệ trong chế biến thực phẩm.
1.6. Một số thiết bị thường sử dụng trong sản xuất cơm thập cẩm ăn liền.
Trong quá trình sản xuất cơm ăn liền thường sử dụng một số loại máy sấy
tầng sôi để sấy khô nguyên liệu đến độ ẩm theo yêu cầu. Nguyên lý sấy của máy là
dùng dòng khí có áp lực mạnh để thổi vật liệu sấy bay lên thành từng tầng trong
buống sấy. Dưới đây là một số loại máy đề tài tham khảo được.
1.6.1. Máy sấy tầng sôi dạng đứng.

Hình 1.3. Máy sấy tầng sôi dạng đứng [11]

- Đặc điểm chung: Máy có dạng trụ đứng
+ Vật liệu sấy khô đều và không biến đổi đặc tính

40
 + Hệ thống lọc gió vào đạt 99,9% DAP
+ Áp suất khí nén cần dùng 4 -6kg/cm2.
+ Hệ thống lọc khí thải.
+ Thiết bị điều khiển tự động/ bán tự động.
+ Máy đạt tiêu chuẩn GMP.
- Công dụng:
+ Trong lĩnh vực dược phẩm, tân dược: (sấy bột, cốm ướt với độ ẩm khoảng
20 – 25% để chuyển sang công đoạn tạo hạt...)
+ Trong thực phẩm: Thực phẩm dinh dưỡng, cà fê, bột nước trái cây...
+ Trong lĩnh vực hoá học: Chất màu, thuốc nhuộm.
1.6.2. Máy sấy rung tầng sôi.
Máy sấy rung tầng sôi ứng dụng tốt trong các sản phẩm dạng hạt, viên như:
ngô, đỗ, lúa, gạo, hạt cốm trong dược phẩm, thực phẩm, sản phẩm dạng viên, đặc
biệt là dùng để sấy muối hạt cho sản phẩm chất lượng cao...

Hình 1.4. Máy sấy rung tâng sôi [11]

Nguyên lý hoạt động của máy là khi tiếp liệu, nguyên liệu được rung động và
dịch chuyển bên trong máy, kèm theo đó là sự thổi gió nóng bên trong nhằm tách
hàm ẩm trong nguyên liệu. Độ ẩm sau khi sấy đạt tới 0,2% hoặc nhỏ hơn tuỳ theo
từng loại nguyên liệu. Năng suất của máy rất cao, máy đạt hiệu suất trao đổi nhiệt
với nguyên liệu sấy một cách cao nhất. Nguồn nhiệt dùng cho hệ thống tương thích

41
với lò than gián tiếp, trực tiếp hoặc hơi nóng từ lò hơi đưa vào bộ trao đổi nhiệt
gián tiếp....
Ưu điểm của thiết bị là hiệu suất cao, tiêu hao ít nhiên liệu, chi phí đầu tư
không lớn, kết cấu máy chắc chắn, vật liệu chế tạo bằng thép không gỉ, các chi tiết
máy có độ bền cao.
1.6.3. Máy sấy tầng sôi STS - 300.
- Nguyên lý làm việc: STS – 300 là loại máy sấy tầng sôi, vỉ sấy nằm ngang,
tác nhân sấy là không khí nóng đi từ phía dưới sàn sấy bằng lưới để qua lớp nguyên
liệu sấy nằm phía trên. Không khí nóng sẽ truyền nhiệt cho nông sản và lấy đi hơi
ẩm, nhờ tốc độ khí đi qua vỉ sấy cao tới khoảng 400m3/m2.h gấp khoảng 5 đến 10
lần ở các máy sấy nông sản thông thường giúp cho tốc độ làm khô nguyên liệu ở
mức cao, hiện tượng “sôi” cũng xẩy ra khi chiều cao lớp sấy thích hợp giúp cho lớp
vật liệu được xáo trộn mạnh.
- Đặc tính kỹ thuật chính của máy STS - 300:
+ Nguyên lý: Sấy tầng sôi.
+ Đối tượng sấy: Nông sản như các loại hạt, các loại củ, quả.
+ Buồng sấy: Hình trụ, đường kính x chiều cao: 300 x 250mm
+ Nguồn điện: 220V, 25°.
+ Công suất tiêu thụ: Max 6350W.
+ Lưu lượng khí sấy: Max 3003/h.
+ Duy trì nhiệt độ tự động trong khoảng 40 ÷ 1000C ± 20C.
+ Thay đổi được lưu lượng khí sấy, công suất nhiệt và thay đổi được
thời gian sấy từ 1 đến 60 phút.
- Cấu tạo và vận hành: Máy sấy tầng sôi STS- 300 gồm các bộ phận chính là
Bin sấy, Buồng cấp nhiệt và tủ điều khiển.
+ Bin sấy: Được chế tạo bằng thép không rỉ, hình trụ, đường kính
300mm, cao 250mm, sàn sấy làm từ lưới thép không rỉ lỗ 1mm x 1mm, phía trên
được lắp túi lọc bụi để ngăn bụi từ vật liệu sấy đi ra môi trường. Bin sấy được lắp
vào thân máy sấy nhờ vành nối nên dễ tháo lắp và không gây tổn thất khí sấy.

42
 + Buồng cấp nhiệt: Máy sấy STS – 300 dùng điện năng để làm nóng
khí sấy từ nhiệt độ môi trường lên nhiệt độ sấy thích hợp cho từng loại sản phẩm và
từng giai đoạn. Máy được lắp đặt 6 sợi đốt có cánh tản nhiệt hình chữ U, công suất
mỗi sợi đốt 1kW dùng nguồn 220V. Tủ điều khiển cho phép công suất nhiệt của
máy đặt ở các mức từ 2 đến 3kW; từ 3 đến 4kW; từ 4 đến 5kW và từ 5 dến 6kW
cho phù hợp với từng nguyên liệu cụ thể.
+ Quạt: Máy dùng 01 quạt li tâm công suất 350W dùng nguồn 1 pha 220V,
có thể chỉnh được lượng gió và áp lực nhờ chiết áp. Lưu lượng cực đại là 300m3/h,
áp lực cực đại 150pa.
+ Tủ điều khiển: Có kích thước DxRxC = 450x300x150mm, bề mặt tủ có các
đồng hồ đo dòng điện tiêu thụ, đồng hồ đo nhiệt độ khí sấy hiện số, cảm biến nhiệt
độ được đặt sau buồng cấp nhiệt trước khi đi vào phía dưới sàn sấy. Khi đạt nhiệt độ
cài đặt hệ thống sẽ tự động ngắt nguồn nhiệt. Nút đóng mở, điều chỉnh tốc độ quạt ở
dưới cùng, khi xoay theo chiều kim đồng hồ tốc độ và áp lực quạt giảm.

43
 CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

2.1. Nguyên liệu

Qua khảo sát thăm dò ý kiến của người tiêu dùng cũng như từ các sản phẩm
có sẵn trên thị trường ưu tiên những thực phẩm giá rẻ và thông dụng đề tài lựa chọn
một số loại lương thực, thực phẩm làm nguyên liệu sản xuất trong đề tài cơm thập
cẩm ăn liền. Các loại lương thực, thực phẩm được đưa vào lựa chọn gồm:
2.1.1. Lương thực.
- Giống, loại: Gạo tẻ (Ozyza sativail (Aromatica group) Di hương, Bắc hương,
tám Hải Hậu, IR-203;
- Xuất xứ: Được cung cấp từ các tỉnh Nam Định, Thái Bình hoặc Bắc Ninh
2.1.2. Thực phẩm.
Đề tài không có điều kiện để nghiên cứu và sản xuất thịt sốt đóng túi, dựa
trên các tiêu chí về nhiệt lượng, thành phần dinh dưỡng, tỷ lệ nước/cái, và chỉ tiêu
ATVSTP, để đặt hàng sản xuất. Trước tiên đề tài lựa chọn loại thực phẩm để đặt
hàng, nguyên liệu thịt phải đáp ứng yêu cầu dinh dưỡng, giá thành rẻ, phù hợp khẩu
vị của đa số người sử dụng, trong các loại thịt, thịt lợn có các ưu điểm nổi bật sau:
- Thịt lợn có sản lượng lớn, chiếm 75 – 80% tổng lượng thịt trên thị trường
của cả nước. Thịt lợn bao gồm chủ yếu là nước, protein, axit amin, nucleotide,
đường, lipid, vitamin và các hợp chất khác, độ sinh năng lượng của thịt lợn khá cao,
thành phần protit có thấp hơn thịt bò và thịt trâu nhưng không nhiều.
- Thịt lợn có mùi thơm tự nhiên, là món ăn được nhiều người sử dụng.
- Tính kinh tế thì giá thịt lợn rẻ hơn thịt bò nhiều.
Với những ưu điểm trên, đề tài lựa chọn thịt lợn là thực phẩm để đặt hàng sản
xuất thành thịt sốt đóng túi, đề tài đã đặt hàng sản xuất thử nghiệm với nhà máy sản
xuất đồ hộp Hạ Long. Chất lượng và các chỉ tiêu của sản phẩm được phân tích trong
phiếu kiểm tra tại các trung tâm kiểm định thực phẩm.
2.1.3. Rau..
- Giống, loại: Sử dụng các loại rau thông dụng trên thị trường.
- Xuất xứ: Các loại rau được nhập từ các vùng lân cận Hà Nội và nội thành Hà
Nội như: Thanh Trì, Từ Liêm, Gia Lâm, Đông Anh, Sóc Sơn, Hòa Lạc....

44
 2.1.4. Nhóm gia vị:
- Loại gia vị:Gia vị hạt nêm Knor, Bột tôm, bột gia vị, tiêu, ớt, đường,…
- Xuất xứ: Đề tài lựa chọn trên thị trường (của nhà máy VeDan) và tích hợp
vào trong gói rau sấy tạo mùi, vị đặc trưng cho sản phẩm.
2.2. Vật liệu bao bì sản phẩm.
Cơm thập cẩm ăn liền được kết cấu từ nhiều loại thực phẩm đã qua chế biến
như cơm sấy, thịt sốt, rau sấy khô… vì thế bao bì cho các loại thực phẩm này rất đa
dạng, phải phù hợp với đặc tính công nghệ và tính chất của từng loại sản phẩm.
Bao bì sản phẩm cơm sấy: Bao bì chứa đựng sản phẩm này đòi hỏi phải đủ
dầy và đảm bảo kín tuyệt đối vì sản phẩm áp dụng phương pháp đóng gói hút chân
không. Bao bì được thiết kế có chân đứng thay thế một chiếc bát ăn cơm, theo các
chỉ tiêu đề ra đề tài đề xuất loại vật liệu: Màng phức hợp 4 lớp
PET/MPET/PE/LDPE có độ dày 0,1mm.
Bao bì sản phẩm thịt sốt đóng túi mềm: Nhà sản xuất hiện đang dùng loại
vật liệu: Màng phức hợp 4 lớp PA/AL/PE/LDPE có độ dày 0,13mm
Bao bì sản phẩm rau sấy: Bao bì chứa đựng sản phẩm này cũng đòi hỏi yêu
cầu như đối với cơm sấy và cũng được thiết kế có chân đứng thay thế một bát canh
theo các chỉ tiêu đề ra đề tài đề xuất loại vật liệu: Màng phức hợp 4 lớp
PET/MPET/PE/LDPE có độ dày 0,1mm.
Qua khảo sát đề tài đề xuất 1 số địa chỉ sản xuất bao bì có thể đáp ứng được
nhu cầu bao gói sản phẩm của đề tài.
- PP 30µm, PVC 3µm của thị trường Hà Nội. (chợ Đồng Xuân)
- Pet – 12//Mpet – 12//LLDPE 50 của Quỳnh Anh Bắc Ninh
- Pet - 12 // Al – 9//PA – 15 //CRPP – 700 của công ty Trapaco TP HCM
- Pet/ Mpet/PE/LDPE -100µm của công ty 27 -7 Hà Nội.
- Pet/ PE/ AL/LLDPE của công ty bao bì Hiện đại Thành phố HCM.
2.3. Các thiết bị chính trong sản xuất cơm thập cẩm ăn liền.
- Máy sấy đối lưu (Đức), máy sấy tấng sôi STS – 300.
- Máy sấy hồng ngoại dải tần hẹp bước sóng 4,5 – 8,5 µm( Nga – VN)
- Nồi cơm điện công nghiệp hoặc ( tủ nấu cơm hơi).Máy dán hút chân không

45
 2.4. Quy trình sản xuất cơm thập cẩm ăn liền.

Rau
Gạo quả

Sản phẩm
Cân Thịt lợn sốt đóng túi
Làm sạch

Vo
Để ráo

Nước ấm Ngâm
Xử lý
Kiểm tra
Nấu Đánh giá
chất lượng Sấy
Làm tơi 1

Để nguội
Sấy Dán nhãn

Chọn
Làm tơi 2, phân loại

Đóng gói
Đóng gói
Nhập kho
Thanh trùng Thanh trùng

Ổn định Ổn định
Thịt lợn sốt
Bảo quản đóng túi
Bảo quản

Cơm sấy
Rau sấy

CƠM THẬP CẨM

ĂN LIỀN

46
 2.4.1. Thuyết minh quy trình sản xuất cơm ăn liền.
- Nguyên liệu: Gạo Bắc hương có mùi thơm đặc trưng và dẻo.
- Cân: Tùy thuộc vào từng mẻ nấu để lấy lượng cần thiết.
- Vo: Gạo được tiến hành vo, rửa sạch bằng rổ, rá 2-3 lần bằng nước sạch. Trong
quá trình vo cần đãi các tạp chất khỏi gạo.
- Ngâm: Sau khi vo ngâm gạo ở nước ấm nhiệt độ t = 50-550C trong 2 giờ với tỉ lệ
gạo/nước = 1/2,5. Nếu trời nóng cần thay nước ngâm 1 lần trước khi làm chín.
- Nấu chín: Gạo được nấu chín theo phương pháp truyền thống bằng nồi cơm điện.
Cần chú ý rằng không nấu nát quá hoặc khô quá.
- Làm tơi 1: Cơm sau khi chín kỹ được đưa ra các khay làm tơi và nguội tự nhiên
trước khi sấy nhằm tạo cho các hạt cơm tơi và rời nhau trong khoảng 15-20 phút.
- Sấy: Gồm 2 giai đoạn: Giai đoạn 1 cơm được sấy trên thiết bị sấy bức xạ hồng
ngoại ở nhiệt độ 600C/1h, giai đoạn này nhằm làm cho các hạt cơm khô se bề mặt
tránh hiện tượng bết dính, vón cục. Giai đoạn 2 cơm được chuyển sang sấy trên
thiết bị sấy tầng sôi của Đức TG- IRETSCH ở nhiệt độ 800C/1h với mức gió 4.
Trong quá trình sấy tiến hành đảo đều, độ ẩm sản phẩm nhỏ hơn 6,35% là được.
- Làm tơi 2: Cơm sấy được đổ lớp mỏng 2 – 3cm trên khay làm tơi và kết hợp phân
loại bằng sàng, cơm sấy được làm nguội tự nhiên trước khi đóng gói tránh hiện
tượng đọng nước, bốc nóng gây hư hỏng sản phẩm trong quá trình bảo quản.
- Đóng gói: Tiến hành đóng gói hút chân không với độ chân không 16 trong bao bì
PET-12//MPET-12//LLDPE-50. Kích thước R × C 200 × 180 mm, kiểu đáy đứng.
Khối lượng 200 gam/gói.
- Thanh trùng: Để đảm bảo chất lượng cũng như thời gian bảo quản dài ngày, sản
phẩm cơm sấy được thanh trùng bằng bức xạ hồng ngoại. Các sản phẩm cơm sấy
được tiếp xúc với tia hồng ngoại ở nhiệt độ 30 - 320C trong thời gian 10 phút.
- Ổn định: Để ổn định sản phẩm ở nhiệt độ thường trong 7 ngày, loại bỏ gói phồng,
rách, hỏng.
- Bảo quản: Xếp trong hộp cartôn hoặc bao dệt PP với khối lượng hoặc số lượng
theo chỉ định. Bảo quản trong kho thoáng, mát, khô ráo. Thời gian bảo quản tốt
nhất trong 1 năm.

47
 2.4.2. Thuyết minh quy trình sản xuất rau ăn liền.
- Làm sạch: Rau, qủa được làm sạch loại bỏ sâu và già, thối sau đó rửa sạch
bằng nước thường 3 lần, chú ý tránh làm nát rau, quả.
- Để ráo: Nhằm loại bỏ nước trong quá trình chần, đảm bảo nhiệt độ nước
chần. Trước khi xử lý rau, quả được vớt ra rổ kết hợp với vẩy loại nước để làm ráo.
- Xử lý: Mục đích để diệt enzym gây biến màu sản phẩm trong suốt quá trình
chế biến và bảo quản đồng thời kết hợp làm chín. Rau, quả được chần trong dung
dịch axit citric 0,1% trong thời gian 1 phút. Đảo trong quá trình chần để rau, quả
được xử lý đều nhau, giữ nhiệt độ nước chần.
- Sấy: Rau, quả được vẩy nước và dàn mỏng trên khay sấy. Sấy 2 giai đoạn:
+ Sấy bức xạ hồng ngoại ở 70oC trong 15 phút
+ Giảm nhiệt độ sấy xuống 60oC thường xuyên đảo khi sấy. Độ ẩm rau sấy
nhỏ hơn 12%
- Làm nguội: Mục đích làm giảm nhiệt độ của sản phẩm trước khi đóng gói
tránh hiện tượng hấp hơi trong bao bì dẫn đến tăng độ ẩm của sản phẩm. Rau, quả
sau khi sấy được làm nguội tự nhiên hoặc quạt nhẹ để làm nguội trước khi đóng gói
- Đóng gói: Bằng bao bì PET-12//MPET-12//LLDPE-50 có kích thước 200-
180mm, kiểu đáy đứng với khối lượng 5g/gói. Đóng cùng gói nhỏ chứa 3g gia vị.
- Thanh trùng:Mục đích kéo dài thời gian bảo quản của sản phẩm, Chế độ
thanh trùng sử dụng bức xạ hồng ngoại trong 10 phút ở nhiệt độ 30-32oC
- Ổn định: Sản phẩm được để ổn định ở nhiệt độ thường trong 7 ngày, loại bỏ
những gói phồng, hỏng
- Bảo quản: Các gói rau, quả sấy được xếp trong hộp cartôn hoặc bao dệt PP
với khối lượng hoặc số lượng theo chỉ định. Bảo quản trong kho thoáng, mát, khô
ráo. Thời gian bảo quản tốt nhất trong 1 năm.
2.5. Phương pháp nghiên cứu, đánh giá chất lượng sản phẩm.
2.5.1. Phương pháp vật lý.
2.5.1.1. Phương pháp xác định tỷ lệ thải bỏ.
- Cơ sở của phương pháp: Mỗi loại thực phẩm (đặc biệt là rau củ) khi chế
biến đều có 1 lượng thải bỏ nhất định, căn cứ vào lượng thải bỏ ta tính được số sản
phẩm thu được và hiệu quả kinh tế của nó.

48
 - Cách tiến hành: Sử dụng các loại máy cắt, xén hoặc tay loại bỏ các phần
thải bỏ của các loại rau củ, quả trước khi đem chế biến làm rau sấy ăn liền.
- Phương pháp tính: Tỷ lệ thải bỏ (V%) được xác định theo công thức:
G1 − Go
V = x100%
G1
G1 và G0 là khối lượng của rau, củ, quả trước và sau khi loại bỏ các phần thải
bỏ không dùng được (gam).
2.5.1.2. Phương pháp xác định độ ẩm.
Xác định độ ẩm của mẫu theo phương pháp sấy khô đến khối lượng không
đổi ở 1300C trên thiết bị Moisture Analyrer – MA30, Germany.
2.5.2. Phương pháp hóa học.
Mỗi một chỉ tiêu được xác định theo các tiêu chuẩn riêng đã được xây dựng
thành tiêu chuẩn Việt Nam và công bố rộng rãi, cụ thể:
+ Đo hoạt độ nước bằng máy đo AWC-3 (Anh) và Pawki (Mỹ);
+ Xác định hàm lượng Protein theo TCVN 4393-86;
+ Xác định hàm lượng Lipit theo TCVN 4392-86;
+ Xác định hàm lượng Cacbonhydrat theo HD của FDA;
+ Xác định vitamin C theo TCVN 6427-2:1998 (ISO 6557/2: 1984)
+ Xác định vitamin B1 theo TCVN 5164-90;
+ Đánh giá chất lượng cảm quan theo TCVN 3215-79;
+ Đánh giá chất lượng cảm quan cơm nấu từ gạo xát theo 10TCN-590-2004
+ Xác định vi sinh vật theo TCVN 5165-90 và ISO 4833;
+ Đánh giá vệ sinh an toàn thực phẩm theo: Quyết định số 3339/2001/QĐ-
BYT v/v qui định về vệ sinh đối với một số bao bì bằng chất dẻo dùng để bao gói
chứa đựng thực; QĐ số 3742/2001/QĐ-BYT v/v qui định danh mục các chất phụ
gia được phép sử dụng trong thực phẩm; QĐ số 867/1998/QĐ-BYT v/v qui định
danh mục tiêu chuẩn vệ sinh đối với lương thực thực phẩm.
2.5.3. Các phương pháp sinh học, vi sinh học
Xác định các loại vi sinh vật, nấm mốc, nấm men và vi khuẩn theo các tiêu
chuẩn quy định sau:
+ Tổng số vi khuẩn hiếu khí theo: ISO – 4833.

49
 + E.coli theo: AOAC – 966.24.
+ St.aureus theo: ISO – 6888.
+ Cl. Perfingens theo: ISO – 7937.
+ Coliform theo: ISO – 4831.
+ B.cereus theo: ISO – 7932.
+ Tổng số nấm men, nấm mốc theo: ISO – 7954.
2.5.4. Phương pháp phân tích cảm quan
- Cơ sở của phương pháp:Dựa trên tính chất cảm quan của sản phẩm để xác
định các chế độ công nghệ thích hợp cho quy trình sản xuất cơm thập cẩm ăn liền.
- Cách tiến hành: Bao gồm các bước sau:
2.5.4.1 Thành lập nhóm thử cảm quan.
Trước khi đánh giá một sản phẩm, nhóm thử cảm quan sẽ được lựa chọn,
thành lập và huấn luyện.
+ Lựa chọn thành viên: Nhóm thử cảm quan lựa chọn thành viên theo
nguyên lý Spencer. Theo nguyên lý này, việc lựa chọn tiến hành theo 3 bước, nếu
làm tốt các bước trước mới được làm tiếp các bước sau:
• Người thử nhận được 4 dung dịch: đường 20g/l; axit xitric 0,7g/l; muối ăn 2
g/l; cafein 0,7g/l. Sau khi thử phải trả lời đúng 4 vị cơ bản nhận được đối với dung
dịch tương ứng. Không được phép sai.
• So hàng cường độ vị ngọt theo nồng độ của 4 dung dịch đường: 70, 100, 125
và 150g/l. Không được phép sai.
• Người thử nhận một lúc 20 mẫu chất thơm khác nhau, ngửi và ghi ra giấy tên
những mùi nhận được trong 15 phút. Phải nhận đúng ít nhất 11 mùi mới được vào
nhóm thử cảm quan.
+ Luyện tập nhận biết cảm quan: Đây là việc làm thường xuyên của các
thành viên tham gia nhóm hội đồng cảm quan để nâng cao khả năng cảm giác.
Trước hết các thành viên được học nhận biết qua các bài về màu, mùi, vị, trạng thái:
• Mùi: Nhận biết các mùi thông thường (khoảng 20 loại tinh dầu thực vật), khi
ở dạng đơn chất và trong hỗn hợp pha trộn khác nhau. So sánh cường độ mùi ở các
nồng độ khác nhau.

50
 • Vị: Nhận biết các vị cơ bản (chua, ngọt, mặn, đắng) khi ở dạng đơn chất và
trong hỗn hợp pha trộn khác nhau. So sánh cường độ vị ở các nồng độ khác nhau.
• Màu sắc: Sắp xếp theo thứ tự tăng dần của màu sắc khi nồng độ chất tan
thay đổi (màu tím, vàng, xanh, nâu) theo tỷ lệ phối trộn thay đổi.
• Trạng thái: Sắp xếp theo thứ tự tăng dần về khối lượng, độ nhám, độ cứng,
độ dẻo của các dãy mẫu thí nghiệm. Tiếp theo, các thành viên được huấn luyện theo
các bài có sẵn để giảm ngưỡng cảm giác của các giác quan.
2.5.4.2. Các phép thử cảm quan
Trong nghiên cứu này, đề tài đã kết hợp phép thử mô tả với phép thử cho
điểm để đánh giá chất lượng của sản phẩm cơm thập cẩm ăn liền.
* Cơ sở của phương pháp:
- Phép thử mô tả là phép thử gồm 2 hay nhiều mẫu và người thử được mời
xác định xem các mẫu này khác nhau ở đặc tính nào và độ lớn của sự khác nhau này
là bao nhiêu?
- Phép thử cho điểm là phép thử được dùng để đánh giá chất lượng của một
sản phẩm thực phẩm dựa vào điểm cho mỗi tính chất cảm quan.
* Cách tiến hành đánh giá cảm quan sản phẩm:
- Mô tả sản phẩm cơm thập cẩm ăn liền:
+ Người thử nếm các mẫu cơm thập cẩm( gồm nhiều loại) để tìm ra các tính
chất cảm quan của sản phẩm và các thuật ngữ mô tả các tính chất đó, sau đó điền
vào phiếu mô tả.
+ Các thành viên thảo luận về cường độ thị hiếu các tính chất tìm ra ở trên.
+ Sau khi đánh giá, tổng hợp các tính chất đặc trưng nhất của sản phẩm.
- Tiến hành cho điểm đối với mỗi tính chất, đánh giá cường độ ưa thích của
mỗi sản phẩm:
+ Sau khi lựa chọn được các tính chất của sản phẩm, chúng tôi đưa ra 4 mẫu
để đánh giá cảm quan.
+ Sử dụng phép thử thị hiếu để đánh giá mỗi tính chất đã được lựa chọn của
sản phẩm dựa trên thang điểm thị hiếu 5 điểm như sau:

51
 Bảng 2.1. Điểm đánh giá theo thang thị hiếu
TT Thang thị hiếu Điểm tương ứng Ghi chú
1 Rất thích 5
2 Hơi thích 4
3 Bình thường 3
4 Hơi chán 2
5 Rất chán 1

Các thành viên đánh giá cường độ ưa thích của mỗi tính chất và điền vào
phiếu, đánh giá cảm quan các sản phẩm trong 3 buổi lấy kết quả trung bình.
* Xử lý kết quả.
- Tính tổng điểm của mỗi sản phẩm do mỗi thành viên hội đồng chấm.
- Xử lý kết quả bằng phương pháp thống kê.
- Chọn loại sản phẩm có số điểm cao nhất có nghĩa.
2.5.5. Phương pháp xác định các yếu tố ảnh hưởng tới chất lượng cơm
ăn liền.
Có nhiều yếu tố ảnh hưởng tới chất lượng của cơm ăn liền, đề tài nghiên cứu
xác định các chỉ tiêu công nghệ để có phương pháp tối ưu nhất sản xuất cơm sấy ăn
liền. Dưới đây là một số phương pháp mà đề sử dụng:
2.5.5.1. Phương pháp xác định ảnh hưởng của thời gian và nhiệt độ nước
ngâm tới khả năng hút nước của hạt gạo.
- Cơ sở của phương pháp: Thời gian ngâm và nhiệt độ nước ngâm ảnh
hưởng đến chất lượng của gạo khi nấu nướng vì cơm nấu không qua quá trình ngâm
gạo sẽ bị khô và cứng. Nên để đảm bảo đủ lượng nước cho tinh bột gạo hồ hoá hoàn
toàn và rút ngắn thời gian hấp thì cần phải ngâm gạo trước khi nấu hoặc hấp.
- Cách tiến hành: Tiến hành ngâm các mẫu gạo ở các nhiệt độ và thời gian
khác nhau, mức độ hút nước của hạt gạo được tính như sau:
M −m
H= x100
m
Trong đó: H: mức độ hút nước của hạt gạo (%)
M: Khối lượng hạt gạo sau khi ngâm (g)
m: Khối lượng hạt gạo trước khi ngâm (g)

52
 2.5.5.2. Phương pháp xác định thời gian và nhiệt độ nấu.
- Cơ sở của phương pháp: Thời gian và nhiệt độ nấu cơm ảnh hưởng nhiều
đến chất lượng của cơm và chế độ sấy cơm sau này, nếu chọn được thời gian và
nhiệt độ nấu cơm thích hợp sẽ cho ta chất lượng cơm ngon nhất.
- Phương pháp tiến hành: Sau khi đã chọn được thời gian ngâm gạo thích
hợp ta tiến hành nấu cơm bằng nồi cơm điện .Khi nấu cơm được xác định là nhiệt
độ hơi nước bão hòa từ 95 – 1050C. Sau khi nấu chín, hạt cơm phải đảm bảo chín
hoàn toàn. Đánh giá mức độ chín của hạt cơm bằng cách: ép giữa 2 phiến kính 10
hạt cơm được lấy ngẫu nhiên, cơm được gọi là chín hoàn toàn nếu như không tìm
thấy một hạt cơm nào có lõi trắng trong số 10 hạt cơm đem ép.
2.5.5.3. Phương pháp xác định nhiệt độ sấy và thời gian sấy.
- Cơ sở của phương pháp: Nhiệt độ sấy và thời gian sấy quyết định đến
chất lượng của cơm sấy, nếu nhiệt độ và thời gian sấy cao quá sẽ làm cơm bị cháy
và khó hồi nước, nhiệt độ thấp, thời gian ngắn quá sẽ ảnh hưởng tới quá trình thoát
ẩm trong cơm làm cơm sấy khi hoàn nguyên bị lõi(cơm sống).Nhiệt độ sấy và thời
gian sấy được xác định bằng độ ẩm của sản phẩm sau sấy.
- Phương pháp tiến hành: Phương pháp xác định độ ẩm của cơm sấy
(phương pháp sấy đến trọng lượng không đổi): Lấy 30g cơm sấy đem nghiền nhỏ
rồi cân thành 2 mẫu, mỗi mẫu đúng 5gram. Sau đó đem sấy ở nhiệt độ 1300C trong
40 phút. Lấy ra làm nguội trong bình hút ẩm 15 – 20 phút, cân lại số gram còn lại,
độ ẩm sản phẩm được tính theo công thức:
(5 − g )
W% = x100
5
Thông qua việc xác định nhanh độ ẩm của sản phẩm (cố định độ ẩm của sản
phẩm từ 4 – 5% là độ ẩm an toàn cho bảo quản) để tìm ra thời gian sấy tương ứng.
Kết hợp đánh giá chất lượng sản phẩm rút ra thời gian, nhiệt độ sấy thích hợp nhất.
2.6. Xây dựng công thức xuất cơm thập cẩm ăn liền
Nghiên cứu công thức cho một xuất cơm ăn liền phải căn cứ vào đối tượng sử
dụng, với hướng nghiên cứu của đề tài là bảo đảm ăn cho các hoạt động dã ngoại,
bộ đội hành quân luyện tập, chiến đấu. Đây là đối tượng có mức tiêu hao năng
lượng lớn được xếp vào mức lao động nặng, nên theo bảng nhu cầu năng lượng thì

53
mức năng lượng cần đảm bảo cho các đối tượng này khá cao từ 2800 – 3000
Kcal/người/ngày. Căn cứ vào yêu cầu đặt ra của đề tài, một xuất cơm thập cẩm ăn
liền phải đạt các yêu cầu sau:
+ Năng lượng: 900 – 1000Kcal/bữa ( tương đương 2700 – 3000 Kcal/ ngày
+ Cơ cấu năng lượng: 14 – 16%protein; 60 – 70% Gluxit; Lipit: 13 -19%
+ Khối lượng nhỏ hơn 350gram/bữa
+ Cơm, rau sau hoàn nguyên có mầu, mùi, vị, trạng thái gần như cơm canh
nấu bằng phương pháp truyền thống.
+ Thịt sốt có mùi thơm đặc trưng, miếng thịt mềm, đảm bảo tỷ lệ nước/ cái và
các chỉ tiêu dinh dưỡng khác
+ Các sản phẩm đều phải đảm bảo an toàn về vệ sinh thực phẩm theo quy định
của Bộ Y tế.

54
 CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN

3.1. Lựa chọn nguyên liệu sản xuất cơm thập cẩm ăn liền
3.1.1. Nguyên liệu cho sản xuất cơm sấy.
Để có được sản phẩm cơm ăn liền đảm bảo yêu cầu về chất lượng thì trước hết
ta phải có cơm sấy chất lượng tốt, chất lượng cơm sấy được quyết định bởi loại gạo
đưa vào chế biến. Lựa chọn được loại gạo phù hợp sẽ cho chất lượng cơm nấu ngon
và thời gian hồi cơm ngắn đầu tiên ta phải lựa chọn được nguyên liệu gạo đưa vào
chế biến phù hợp cho quá trình sản xuất cơm sấy.
Tiến hành thí nghiệm với các loại gạo tẻ là Di Hương, Bắc Hương, Mai
Hương Tám Hải Hậu, CR - 203 với cùng một chế độ công nghệ xử lý như: vo sạch,
ngâm, nấu, làm tơi, sấy tầng sôi, ổn định, hồi cơm. Kết quả chất lượng các loại gạo
sau khi được chế biến nấu thành cơm được trình bày ở bảng 3.1.
Bảng 3.1. Ảnh hưởng của các loại gạo đến chất lượng cơm.

Chất lượng ăn uống của cơm (điểm)

Loại gạo Mùi Độ Độ Độ Độ Vị Tổng
TT
mềm dính trắng bóng ngon điểm
Hệ số quan trọng 1 1 1 1 1 1,5
1 Di Hương 4 3 2 3 3 6 21
2 Bắc Hương 5 4 4 3 3 7,5 26,5
3 Mai Hương 3 3 2 3 3 4.5 18,5
4 Tám Hải Hậu 4 3 3 3 3 4.5 20,5
5 Di Hương:Bắc hương 4:1 4 3 2 3 3 6 21
6 CR-203 2 3 2 2 2 3 14

Kết quả bảng 3.1 cho thấy: Chất lượng cơm được nấu từ các loại gạo tẻ khác
nhau với cùng một công nghệ khi chế biến cho thấy: gạo Bắc hương có độ nở lớn
nhất, có mùi thơm và vị đậm hợp với khẩu vị của phần đa số người thử nghiệm. Với
một số loại gạo khác như gạo Mai hương, Tám Hải Hậu hay CR203 tuy khả năng
hấp thụ nước cao hơn nhưng khi nấu dễ bị nát và bở, hạt cơm có vị nhạt nên không
thích hợp cho sử dụng chế biến làm cơm sấy. Trong 6 loại gạo được sử dụng làm thí
nghiệm nghiên cứu cho thấy mẫu gạo Bắc Hương cho chất lượng cảm quan tốt hơn
với tổng điểm là 26,5 đây là loại gạo có mùi thơm đặc trưng, hàm lượng protein,

55
tinh bột khá cao (8,81% protein và 83,82% tinh bột) và qua đánh giá 6 chỉ tiêu mùi,
độ mềm, độ dính, độ trắng, độ bóng và vị ngon đều cao hơn so với các mẫu còn lại.
Dựa vào kết quả nghiên cứu trên đề tài chọn loại gạo Bắc Hương cho quá
trình chế biến và sản xuất cơm ăn liền.
3.1.2. Thịt sốt đóng túi
Đề tài không trực tiếp nghiên cứu và sản xuất thịt sốt đóng túi nhưng căn cứ
vào yêu cầu về giá trị dinh dưỡng, năng lượng, chất lượng của sản phẩm đề tài xây
dựng các chỉ tiêu kỹ thuật để đặt hàng cho nhà sản xuất.
- Các chỉ tiêu cảm quan:
Bảng 3.2. Bảng đánh giá chỉ tiêu cảm quan thịt sốt đóng túi

Tên chỉ tiêu Yêu cầu chất lượng Phương pháp

kiểm tra
Trạng thái sản Trong túi các miếng thịt được cắt dạng hình - Lấy mẫu theo
phẩm khối, còn tương đối nguyên hình, không nát tiêu chuẩn Việt
vụn. Sản phẩm ăn mềm, không quá nhừ nam số TCVN
Màu sắc Thịt có màu hồng tự nhiên, mỡ có màu trắng 4409-87.
ngà, nước sốt có màu vàng nhạt đến nâu nhạt - Kiểm tra cảm
Mùi vị Mùi thơm, vị ngọt đặc trưng của thịt hầm và quan theo tiêu
gia vị. Không có mùi vị lạ chuẩn Việt nam
Tình trạng túi Túi thịt không bị phồng, không bị biến dạng. số TCVN 4410 -
87
- Các chỉ tiêu lý hoá:
Bảng 3.3. Bảng đánh giá các chỉ tiêu lý hóa thịt sốt đóng túi

Tên chỉ tiêu Đơn vị Mức Phương pháp kiểm tra

Hàm lượng muối ăn không lớn hơn % KL 2,0 TCVN 3701 – 90
Hàm lượng Protein % 22 - 23
Hàm lượng Lipit % 19 - 20
Hàm lượng gluxit % 2-3
Tỷ lệ cái/ nước % 65 - 70
Hàm Lượng Nitơ amoniac không lớn Mg/100g 45 TCVN 3706 – 90
hơn
Phản ứng định tính H2S Âm tính TCVN 3699 -90
Phản ứng Kreiss (độ ôi khét) Âm tính
Chất bảo quản(252) không lớn hơn Mg/kg 365

56
 - Các chỉ tiêu vi sinh vật
Bảng 3.4. Bảng đánh giá các chỉ tiêu vi sinh vật của thịt sốt đóng túi
Tên chỉ tiêu Mức Phương pháp kiểm tra
E.Coli/1g sản phẩm 0 MPN
TSVK hiếu khí nha bào/1g sản phẩm 0 TCVN 5165 – 90
S.aureus/ 1g sản phẩm 0 TCVN 5156-90
Cl.Perfringens/ 1g sản phẩm 0 TCVN 4991 -89
Cl. Botulinum 0 Thường qui BYT
TSTB NM – M/ 1g sản phẩm 0 TCVN 5166 - 90
Qua 3 bảng 3.2; 3.3; 3.4 cho thấy thịt lợn sốt đóng túi đã đáp ứng yêu cầu về
chất lượng cảm quan, dinh dưỡng và an toàn vệ sinh thực phẩm do đề tài đặt ra. Vì
vậy có thể đưa vào nghiên cứu.
3.1.3. Nguyên liệu cho sản xuất rau ăn liền
Loại rau mà đề tài lựa chọn là loại thông dụng có sẵn trên thị trường, rẻ tiền,
dễ kiếm, có nhiều giá trị dinh dưỡng và giá trị trong y học, thích hợp trong công
nghệ sản xuất rau ăn liền (sau khi hồi nước sản phẩm có mầu sắc, mùi vị và giá trị
dinh dưỡng gần như rau chế biến bình thường), được đa số người tiêu dùng lựa
chọn.Căn cứ vào các tiêu chí trên sau khi nghiên cứu 3 loại rau: mồng tơi, rau ngót,
quả bí... đề tài lựa chọn rau mồng tơi làm nguyên liệu để sản xuất rau ăn liền. Dưới
đây là bảng thành phần dinh dưỡng có trong 100gam rau mồng tơi.
Bảng 3.5. Giá trị dinh dưỡng có trong rau mồng tơi

Thành phần Đơn vị Trong 100 g Thành phần Đơn vị Trong 100 g
dinh dưỡng ăn được dinh dưỡng ăn được
Năng lượng Kcal 14 Vitamin B1 mg 0,06
Nước g 93,2 Vitamin B2 mg 0,17
Protein tổng số g 2,0 Vitamin PP mg 0,6
Gluxít tổng số g 1,4 Vitamin B5 mg 0,23
Xenluloza g 2,5 Vitamin C mg 72
Lipit g 0,0 Vitamin D mcg 0,0
Tro g 0,9 Folic axit mcg 134
Natrium (Na) mg 23 Phosphor (P) mg 33,7
Kalium (K) mg 438 Sắt (Fe) mg 1,6
Calcium (Ca) mg 176 Beta carotene mcg 3490

57
 3.2. Các chỉ tiêu công nghệ trong quy trình sản xuất cơm thập cẩm ăn liền
3.2.1. Các chỉ tiêu công nghệ trong quy trình sản xuất cơm ăn liền.
3.2.1.1. Ảnh hưởng nhiệt độ và thời gian ngâm tới khả năng hút nước của
gạo.
Chất lượng cơm ăn liền chịu ảnh hưởng của quá trình chế biến gạo trước khi
nấu, một trong các yếu tố ảnh hưởng đó là nhiệt độ nước và thời gian ngâm gạo
trước khi nấu. Đề tài tiến hành thí nghiệm với các khoảng nhiệt độ và thời gian
ngâm khác nhau để xác định nhiệt độ và thời gian ngâm gạo tối ưu nhất cho sản
phẩm cơm nấu có chất lượng cao tạo thuận lợi cho quá trình sấy và hoàn nguyên
sản phẩm sau này. Tiến hành ngâm các mẫu, kết quả được thể hiện ở bảng 3.6.
Qua kết quả thí nghiệm trên bảng 3.6 ta thấy: Khả năng hút nước của gạo
Bắc Hương phụ thuộc vào thờ gian và nhiệt độ nước ngâm. Khi ngâm gạo ở nhiệt
độ nước từ 250C ( nhiệt độ thường) tới 500C trong khoảng thời gian từ 30 tới 60
phút khả năng hút nước của gạo có thay đổi nhưng rất ít từ 20 – 30%. Sau 100 tới
120 phút ngâm khả năng hút nước lại có xu thế giảm xuống do ngâm lâu hạt gạo đạt
trạng thái bão hòa nước, một số chất hòa tan trong gạo bị khuếch tán ra ngoài nên
khối lượng hạt gạo sau ngâm không những không tăng mà còn giảm đi.
Ở nhiệt độ nước ngâm là 600C ban đầu khả năng hút nước giảm xuống tuy
nhiên nếu tiếp tục ngâm thì sau 30 phút khả năng hấp thụ nước tăng lên rõ rệt. Vì
nhiệt độ hồ hóa của tinh bột khoảng 60 -800C nên khi ngâm ở nhiệt độ 600C tinh bột
ở bề mặt hạt gạo sẽ bị hồ hóa và tạo thành lớp màng ngăn cản sự tiếp xúc nước vào
trong hạt gạo làm giảm khả năng hút nước của gạo. Khi thời gian ngâm kéo dài
dưới tác dụng của nhiệt độ và thời gian lớp màng này bị phá vỡ hạt gạo tiếp tục hút
nước và khả năng hấp thụ nước tăng lên.
Khi ở nhiệt độ nước ngâm từ 700C trở lên thì thời gian ngâm càng dài khả
năng hút nước của gạo càng lớn. Tuy nhiên kết quả thực nghiệm cho thấy nếu tiếp
tục ngâm hạt gạo trương nở hoàn toàn không còn giữ được hình dạng ban đầu, bề
mặt gạo bị rỗ ( do hiện tượng hòa tan tinh bột vào trong nước ngâm), tổn thất tinh
bột càng nhiều. Nhiệt độ nước ngâm càng cao, thì sự biến dạng do trương nở càng
xảy ra càng sớm, tốc độ phá hủy cấu trúc hạt gạo càng lớn…

58
 Bảng 3.6. Ảnh hưởng của nhiệt độ nước và thời gian ngâm tới khả năng hút nước(%) của gạo (Wban đầu = 12,6%)

STT t (0C) 25 30 40 45 50 55 60 65 70 75 80
T(phút)
1. 30 20 22 28 30 40 32 48 56 70 74 82
2. 40 23 26 30 32 50 56 66 78 110 136 152
3. 50 24 28 32 34 56 76 96 116 142 182* 190*
4. 60 26 30 34 36 60 80 132 194* 184* - -
5. 70 30 32 36 45 70 90 140 - - - -
6. 80 35 34 45 50 84 120 145 - - - -
7. 90 40 36 50 56 98 130 150 - - - -
8. 100 42 45 56 60 108 150 162 - - - -
9. 110 45 50 60 70 122 164 196* - - - -
10. 120 50 56 70 84 138 200* - - - - -
11. 130 56 60 84 122 142 - - - - - -
12. 140 60 70 122 138 160 - - - - - -
13. 150 70 84 138 142 200* - - - - - -
14. 160 84 122 142 150 - - - - - - -
15. 170 122 138 150 160 - - - - - - -
16. 180 138 142 160 170 - - - - - - -

Ghi chú: (*) Thể hiện hạt bị biến dạng mất hoàn toàn hình dáng ban đầu.
(-) Thể hiện hạt bị vỡ nát, không thể tiến hành xác định khả năng hấp thụ nước của gạo.

59
 Để chọn được chế độ ngâm và nhiệt độ nước ngâm tối ưu cần căn cứ vào các
chỉ tiêu như: Hình thức hạt gạo sau khi ngâm, khả năng hút nước, mức độ tổn hao
tinh bột trong quá trình ngâm, chất lượng sản phẩm…Qua các chỉ tiêu trên căn cứ
vào kết quả thí nghiệm đề tài chọn chế độ ngâm cho gạo Bắc Hương ở nhiệt độ
nước ngâm là 50 - 550C và thời gian ngâm là 90 phút với tỷ lệ gạo/nước = 1/2,5 để
chế biến và tiến hành đánh giá cảm quan chất lượng cơm. Kết quả chất lượng cơm
được thể hiện ở bảng 3.7.
Bảng 3.7. Ảnh hưởng thời gian ngâm gạo đến chất lượng cơm
TT Thời Hàm Chất lượng ăn uống của cơm (điểm) Tổng
gian lượng Mùi Độ Độ Độ Độ Vị cộng
ngâm vit.B1 mềm dính trắng bóng ngon
gạo (mg%)
(phút)
Hệ số quan trọng 1 1 1 1 1 1,5
Cơm
1 30 0,155 4 3 4 3 3 4.5 21,5
2 50 0,159 4 4 4 3 3 4.5 22,5
3 70 0,166 4 4 4 3 3 6 24
4 90 0,181 5 4 4 3 3 7,5 26,5
5 110 0,185 5 4 4 3 3 6 25

Kết quả bảng 3.7 đề tài xác định thời gian ngâm gạo thích hợp nhất là 90 phút
ở nhiệt độ nước ngâm là 50 - 550C cho chất lượng cảm quan tốt nhất.
3.2.1.2. Ảnh hưởng của thời gian và nhiệt độ hấp tới chất lượng cơm ăn
liền.
Sau khi tiến hành hấp bán sản phẩm trong những khoảng thời gian khác nhau
ta thu được kết quả như ở bảng 3.8.
Qua kết quả bảng 3.8 trên ta thấy: Khi kiểm tra hạt gạo sau khi hấp 10 phút
thấy còn nhiều hạt có lõi trắng (hạt chưa chín), chứng tỏ thời gian và nhiệt độ hấp
chưa đủ để tinh bột ở tâm hạt gạo được hồ hóa nên hạt gạo có mầu trắng ở lõi, ở bên
ngoài hạt gạo tinh bột đã được hồ hóa nên trong hơn. Thời gian hấp càng dài thì số
hạt còn lõi trắng càng giảm và sau 15 phút hấp không còn thấy hạt bị lõi trắng nữa.

60
 Bảng 3.8. Ảnh hưởng của nhiệt độ hấp và thời gian hấp tới chất lượng sản cơm ăn liền.

TT Chế độ ngâm Khả năng Trạng thái và tính chất Chế độ hấp Trạng thái và tính chất
t (0C) T(phút) hút nước(%) của hạt sau khi ngâm t (0C) T(phút) của hạt sau hoàn nguyên
11 25 40 23 Hình dạng hạt không bị biến 100 10 Hạt cơm bị lõi trắng, hạt vẫn
đổi, hạt cứng, bề mặt nhẵn giữ nguyên hình dáng ban đầu
21 30 50 28 Hình dạng hạt không bị biến 100 11 Hình dáng hạt không bị biến
đổi, hạt cứng, vài hạt rỗ mặt đổi, hạt nở to, còn một số hạt
có lõi trắng.
31 35 60 30 Hình dạng hạt không bị biến 100 12 Hình dạng hạt không bị biến
đổi, hạt cứng, vài hạt rỗ mặt đổi, hạt nở to, không có hạt có
lõi trắng.
41 40 70 36 Hình dạng hạt không bị biến 100 13 Hình dạng hạt không bị biến
đổi, hạt cứng, vài hạt rỗ mặt đổi, hạt nở to, không có hạt có
lõi trắng, một vài hạt nứt
51 45 80 50 Hình dạng hạt không bị biến 100 14 Hình dạng hạt không bị biến
đổi, hạt cứng, vài hạt rỗ, nứt đổi, không có hạt có lõi trắng,
phần lớn hạt nở đều
61 50 90 98 Hình dạng hạt không bị biến 100 15 Không còn hạt có lõi trắng,
đổi, hạt cứng, vài hạt rỗ các hạt nở đều, các hạt không
bị nát và bám dính vào nhau.
71 55 100 150 Hình dạng hạt không bị biến 100 20 Không còn hạt có lõi trắng,
đổi, hạt cứng, phần lớn hạt hạt nở to, không còn giữ được
rỗ mặt, nứt hình dạng ban đầu của hạt
gạo, có nhiều hạt bị nát.

61
 Nếu kéo dài thời gian hấp tới 18 phút thì ở phía dưới khay hấp xuất hiện hiện
tượng hạt cơm bị nát, dính bết vào nhau và làm cho quá trình sấy phải kéo dài, sản
phẩm sau sấy thu được bị gãy vụn nhiều. Nguyên nhân do có sự hấp thụ nước
không đồng đều giữa các hạt ở phía trên và phía dưới của khay hấp, khi hơi nước
nóng bốc lên gặp hạt gạo lạnh sẽ ngưng tụ trên bề mặt hạt gạo. Một phần nước đó
được hấp thụ vào trong hạt gạo để hồ hóa tinh bột gạo, phần còn lại chưa kịp thấm
vào trong sẽ chuyển xuống phía đáy khay hấp nên các hạt gạo ở phía dưới khay
được hấp thụ nhiều nước hơn các hạt ở phía trên vì thế dễ trương nở và cấu trúc hạt
bị phá vỡ, hạt trở nên vữa nát…
Như vậy theo kết quả thí nghiệm thì đề tài chọn thời gian hấp là 15 phút ở
nhiệt độ 1000C sẽ thu được sản phẩm có chất lượng cao nhất.
3.1.2.3. Xác định hoạt độ nước và độ ẩm của cơm sấy
Một trong những nguyên nhân gây nên sự hư hỏng cho các sản phẩm thực
phẩm là sự hoạt động của các vi khuẩn, nấm men, nấm mốc…Có 6 yếu tố chủ yếu
ảnh hưởng tới việc vi sinh vật sinh sản và phát triển: thực phẩm, Độ a-xít (PH),
nhiệt độ, thời gian, ôxy và độ ẩm. Trong đó đáng chú ý là độ ẩm sau sấy, vi sinh
vật cần nước để phát triển nên độ ẩm càng nhỏ sẽ hạn chế vi sinh vật không phát
triển. Độ ẩm (W) sản phẩm có mối quan hệ với hoạt độ nước (Aw) của sản phẩm,
hoạt độ nước là yếu tố gốc để có thể kiểm soát triệt để sự triển của vi sinh vật. Kết
quả xác định hoạt độ nước của sản phẩm được trình bày ở bảng 3.9 và đồ thị 3.1
Bảng 3.9. Ảnh hưởng độ ẩm và họat độ nước đến chất lượng cơm ăn liền.
Thời Độ ẩm W (%) Hoạt độ nước Aw
Mẫu gian sấy
Lần 1 Lần 2 Lần 3 Lần 1 Lần 2 Lần 3
(phút)
0 61,01 60 61,01 0,99 0,98 0,98
15 58,89 53 50,32 0,97 0,97 0,97
30 29,98 34 30,25 0,96 0,95 0,94
Cơm 45 14,97 16,5 15,24 0,86 0,87 0,87
60 9,68 9,56 8,25 0,61 0,6 0,64
75 6,87 6,35 6,14 0,41 0,4 0,42
90 5,26 5,02 5,12 0,22 0,21 0,22

62
 70

60

50 y = 0.2e5.8036x

Độ ẩm (% )
40

30

20

10

0
0 0.2 0.4 0.6 0.8 1
Hoạt độ nước (aw)

Đồ thị 3.1. Mối quan hệ giữa độ ẩm và họat độ nước của cơm sấy

Kết quả bảng 3.9 và đồ thị 3.1 chỉ ra rằng:

Độ ẩm sản phẩm càng tăng thì hoạt nước tương ứng của nó cũng càng tăng.
Mối quan hệ giữa độ ẩm cơm với hoạt độ nước của nó theo quan hệ logarit được
biểu thị bằng phương trình: Wcom = 0,2 × e 5,8036 A w

Do vậy trong quá trình tồn trữ bảo quản việc kiểm soát hoạt độ nước của sản
phẩm là rất quan trọng điều này giúp ngăn chặn mọi họat động gây hại của vi sinh
vật, kéo dài thời gian bảo quản. Theo lý thuyết và thực tế kiểm tra thì hầu hết vi
sinh vật gây hại trên sản phẩm cơm chủ yếu là do nấm mốc và nấm men, chúng hoạt
động và phát triển trong điều kiện Aw > 0,6. Do vậy trong quá trình sấy, tiến hành
sấy sản phẩm tới hoạt độ nước Aw < 0,6. Căn cứ vào kết quả mối quan hệ W-Aw
trên, nội suy với độ ẩm tương ứng của sản phẩm cơm < 6,35 % là an toàn. Như vậy,
độ ẩm của cơm là 6,35%, ở độ ẩm này đảm bảo an toàn cho bảo quản..

3.2.1.4. Ảnh hưởng của phương pháp sấy đến chất lượng cơm ăn liền.
Tiến hành xác định phương pháp sấy dựa trên các thiết bị sấy khác nhau để
lựa chọn ra phương pháp sấy thích hợp nhất. Gạo Bắc hương sau khi ngâm, nấu
chín, làm nguội và sấy bằng phương các phương pháp sấy: Đối lưu, tầng sôi, bức xạ
hồng ngoại, tầng sôi kết hợp bức xạ hồng ngoại. Kết quả được thể hiện ở bảng 3.10

63
 Bảng 3.10. Ảnh hưởng thời gian ngâm gạo đến chất lượng cơm ăn liền
TT Chất Phương pháp sấy
lượng Đối lưu Tầng sôi Bức xạ hồng Kết hợp tầng
cảm quan ngoại sôi + Bức xạ
1 Mùi 4 5 5 5
2 Độ mềm 3 4 3 4
3 Độ dính 3 4 3 4
4 Độ trắng 3 3 3 3
5 Độ bóng 3 3 3 3
6 Vị ngon 4,5 6 6 7,5
7 Hạt cứng, ít Hạt cứng, Hạt cứng, ít Hạt cứng, ít gãy,
Sản phẩm
gãy màu vàng nhiều hạt gãy, gãy, mầu vàng mầu trắng ngà
sau sấy
sẫm mầu vàng nhạt nhạt
8 Hạt nở to, Hạt nở to, Hạt nở to, Hạt nở to, mềm,
Sản phẩm mềm, nguyên mềm, hạt gãy mềm, nguyên nguyên vẹn,
sau hoàn vẹn, không có nhiêu, không vẹn, không có không còn lõi
nguyên lõi, màu vàng có lõi, màu lõi , màu vàng trắng, màu trắng
sẫm vàng nhạt nhạt ngà
Tổng điểm 20,5 25 23 26,5
Kết quả bảng 3.10 cho thấy khi áp dụng phương pháp sấy hồng ngoại kết
hợp với sấy tầng sôi đã cho kết quả tốt nhất trong số các mẫu thí nghiệm với tổng
điểm là 26,5. Bởi gạo Bắc Hương là loại gạo có tính dẻo, dính nên xảy ra hiện
tượng vón cục lớn trong quá trình sấy, điều này đã gây nhiều khó khăn trong quá
trình thao tác, chế biến cũng như làm ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm sau sấy
(do quá trình chà sát mạnh làm cho tỷ lệ hạt gạo gẫy nát rất lớn) nếu áp dụng sấy
trên các thiết bị sấy riêng lẻ như sấy tầng sôi, đối lưu hay bức xạ hồng ngoại. Mặc
dù với phương pháp sấy đối lưu tuy ít gây hiện tượng vón cục nhưng có nhược điểm
là thời gian sấy rất dài (t = 6-7h) dẫn tới hao tốn về thời gian và nhiên liệu, trong khi
sấy tầng sôi có ưu điểm là thời gian sấy ngắn trong quá trình sấy các hạt luôn được
tiếp xúc với khí nóng ở trạng thái lơ lửng (giả sôi) làm cho hạt thoát ẩm nhanh hơn
và đều hơn làm cho chất lượng sản phẩm tốt hơn. Nhưng nhược điểm của phương
pháp sấy tầng sôi là chưa khắc phục được hiện tượng vón cục đối với những loại
gạo dẻo, dính trong giai đoạn đầu quá trình sấy. Đối với sấy bức xạ hồng ngoại
thường làm cho sản phẩm sấy bị khô, giảm ẩm quá lớn (do các phân tử nước ở trạng
thái liên kết cũng đều bị phá vỡ) gây hạn chế cho quá trình hoàn nguyên sản phẩm
sau này.

64
 Với những lý do trên, đề tài lựa chọn phương pháp sấy kết hợp giữa sấy đối
lưu và sấy hồng ngoại cho sản phẩm cơm ăn liền là cơ sở cho những thí nghiệm tiếp
theo, trong đó: giai đoạn 1 sấy sơ bộ bằng bức xạ hồng ngoại để tránh hiện tượng
vón cục, giai đoạn 2 sấy tầng sôi cho tới khi sản phẩm đảm bảo được độ ẩm
≤ 6,35% Kết quả các mẫu cơm sấy theo phương pháp này có hình thức đẹp, các hạt
rời nhau và tỷ lệ hoàn nguyên đạt (95%), đáp ứng yêu cầu đặt ra.
3.2.1.5. Ảnh hưởng của chế độ sấy đến chất lượng cơm ăn liền.
Chế độ sấy ảnh hưởng nhiều đến chất lượng cơm ăn liền, xác định chế độ sấy
phù hợp sẽ rút ngắn được thời gian hồi cơm, hạt cơm có màu sắc và mùi vị tốt nhất.
Tiến hành thí nghiệm theo trình tự: Gạo Bắc hương được ngâm, nấu, làm nguội và
sấy theo các chế độ sấy khác nhau bằng phương pháp kết hợp sấy tầng sôi với bức
xạ hồng ngoại. Kết quả chất lượng cơm được thể hiện ở bảng 3.11
Bảng 3.11. Ảnh hưởng chế độ sấy đến chất lượng cơm ăn liền

TT Chất Chế độ sấy ( Nhiệt độ/ thời gian)

lượng 65oC/0,5h 60oC/1h 60oC/1h 60oC/1h
cảm quan +90oC/1h o
+85 C/1h +80oC/1h +70oC/1h
1 Mùi 4 4 5 4
2 Độ mềm 3 3 4 3
3 Độ dính 3 3 4 3
4 Độ trắng 2 3 3 3
5 Độ bóng 2 3 3 3
6 Vị ngon 4,5 6 7,5 6
7 Hạt giòn, ít Hạt giòn, ít Hạt giòn, ít Hạt giòn, ít
Sản phẩm
gãy mầu vàng gẫy mầu vàng gãy, mầu gẫy, mầu vàng
sau sấy
sẫm nhạt trắng ngà nhạt
8 Hạt nở to, Hạt nở to, Hạt nở to, Hạt nở to,
Sản phẩm mềm, nguyên mềm, nguyên mềm, nguyên mềm, nguyên
sau hoàn vẹn, không vẹn, không vẹn, không vẹn, còn lõi
nguyên còn lõi khô, còn lõi khô, còn lõi, màu khô, màu vàng
màu vàng sẫm màu vàng sẫm trắng ngà nhạt
Tổng điểm 18,5 22 26,5 22

Kết quả bảng 3.11 chỉ ra rằng trong số các mẫu cơm tiến hành thí nghiệm
nghiên cứu mẫu cơm sấy ở nhiệt độ 60oC/1h + 80oC/1h (sấy sơ bộ trên máy sấy bức

65
xạ hồng ngoại ở nhiệt độ 60oC trong 1 h sau đó chuyển sang sấy tầng sôi ở nhiệt độ
80oC trong 1h) có điểm đánh giá cảm quan cao nhất 26,5 điểm so với các mẫu còn
lại. Đây là chế độ sấy tối ưu trong quá trình sản xuất cơm ăn liền, đặc biệt với
phương pháp này thời gian sấy đã được rút ngắn đáng kể so với các phương pháp
trước đây từ 4 - 5h, tỷ lệ thu hồi cơm từ 85 – 90%.
3.2.1.6. Ảnh hưởng của lượng nước thêm vào đến chất lượng cơm ăn liền.
Lượng nước thêm vào ảnh hưởng đến chất lượng cơm giống như khi ta cho
nước vào để nấu cơm, nếu lượng nước cho vào quá nhiều sẽ làm cơm bị nát, bị nhão
hạt cơm không còn nguyên vẹn. Nếu lượng nước thêm vào ít quá lại làm cho cơm
không đủ nước để hồi lại gây ra tình trạng cơm bị lõi, bị sống, các hạt cơm không
đủ nước để hồ hóa trở lại làm cơm bị khô không có sự kết dính lại nhau. Vì thế khi
thêm nước vào đề hồi cơm cần xác định chính xác để cơm có chất lượng tốt nhất.
Tiến hành thí nghiệm lần lượt với các mức nước khác nhau để hồi cơm nhằm tìm ra
lượng nước thêm vào thích hợp nhất.
Cơm sau khi sấy xong, để ổn định 7 ngày, tiến hành thí nghiệm với 200 gam
cơm sấy, thêm lượng nước sôi vào khác nhau với thời gian hồi cơm 12 phút. Kết
quả chất lượng cơm thể hiện ở bảng 3.12
Bảng 3.12. Ảnh hưởng của lượng nước thêm vào đến chất lượng cơm ăn liền

Chất lượng cơm sau hoàn nguyên (điểm)

Lượng nước sôi
TT Mùi Độ Độ Độ Độ Vị Tổng
(ml)
mềm dính trắng bóng ngon cộng
Hệ số quan trọng 1 1 1 1 1 1,5
Cơm
1 220 5 3 3 3 3 4,.5 17
2 240 5 4 3 3 3 6 24
3 260 5 4 4 4 4 7,5 28,5
4 280 4 5 5 3 3 6 26

Kết quả bảng 3.12 cho thấy lượng nước hoàn nguyên ở cơm có sự khác nhau.
Đối với sản phẩm cơm sấy lượng nước bổ sung trong quá trình hoàn nguyên tối ưu

66
là 260 ml tương ứng với tỷ lệ cơm/nước = 1/1,3. Thời gian hoàn nguyên 12 phút
chất lượng cơm đảm bảo, vị thơm đặc trưng, hạt cơm dẻo và không bị lõi hoặc quá
nát như các mẫu còn lại. Với phương pháp này đã cho chất lượng cơm tốt nhất đạt
được các yêu cầu đạt ra của đề tài, vì thế đề tài chọn lượng nước thêm vào với
200gram cơm sấy là 260ml nước.
3.2.1.7. Ảnh hưởng của nhiệt độ nước thêm vào đến thời gian hồi cơm
Thời gian hồi cơm nhanh hay chậm chịu ảnh hưởng chính từ nhiệt độ nước
thêm vào, giống như khi nấu cơm nhiệt độ khi gia nhiệt quyết định thời gian chín
cũng như chất lượng của cơm nấu. Tiến hành thí nghiệm ở các nhiệt độ nước thêm
vào khác nhau để tìm ra nhiệt độ nước thích hợp nhất với sản phẩm cơm ăn liền.
Cơm sau khi sấy xong, để ổn định 7 ngày, thêm 260 ml nước (đối với cơm) và ở các
nhiệt độ khác nhau. Kết quả thời gian hồi cơm được trình bày ở bảng 3.13.
Bảng 3.13. Ảnh hưởng của nhiệt độ nước thêm vào đến thời gian hồi cơm

Cơm ăn liền
TT Nhiệt độ nước (oC) Thời gian hồi cơm Chất lượng của cơm
(phút) (điểm)
1 98-100 12 28,5
2 90-98 12-15 28,5
3 70-90 15-20 28,5
4 50-70 20-30 26,0
5 20-25 30-40 17
6 - Vi sóng 1-2 32,5
7 - Nấu chín 3 32,5

Kết quả bảng 3.13 chỉ ra rằng: Khi sử dụng nước sôi (98-100oC) thời gian hồi
cơm nhanh nhất (12 phút), đồng thời chất lượng cơm cao hơn so với khi hồi cơm
bằng nước nước nóng (50-98oC). Sử dụng hồi cơm bằng nước ở nhiệt độ thường
sau đó cho vào lò vi sóng thời gian hồi cơm rất nhanh (1-3 phút) đồng thời chất
lượng cơm cao hơn hẳn so với hồi cơm tự nhiên, chất lượng cơm gần giống với cơm
nấu từ gạo. Tùy theo tình hình thực tế của người sử dụng mà lựa chọn phương pháp
hồi cơm phù hợp. Nếu không có điều kiện về thiết bị (lò vi sóng), hay tổ chức nấu
nướng thì sử dụng nước sôi ở nhiệt độ 98 - 100 oC để hồi cơm, còn nếu có điều kiện
nấu nướng thì nên nấu chín hoặc sử dụng lò vi sóng để làm chín lại cơm với thời
gian rất ngắn chỉ trong vòng 3 phút là có một xuất cơm ăn liền.

67
 3.2.2. Chỉ tiêu công nghệ trong quy trình sản xuất rau mồng tơi ăn liền
3.2.2.1. Ảnh hưởng xử lý trước sấy đến chất lượng rau mồng tơi ăn liền.
Lá mồng tơi được rửa sạch, xử lý diệt enzim kết hợp làm chín sản phẩm bằng
chần, hấp hoặc vi sóng ở các thời gian khác nhau theo các chế độ từ CT1…CT7, sau
đó sấy bằng bức xạ hồng ngoại và được hoàn nguyên bằng nước sôi. Kết quả chất
lượng rau ăn liền được trình bày ở bảng 3.14. Trong đó:
ĐC: Mẫu đối chứng
CT1: Chần nước sôi trong thời gian 2 phút
CT2: Hấp hơi trong thời gian 3 phút
CT3: Vi sóng trong thời gian 4 phút
CT4: Chần dung dịch nước muối 1% trong thời gian 1,5 phút
CT5: Chần dung dịch axit citric 0,1% trong thời gian 0,5 phút
CT6: Chần dung dịch axit citric 0,1% trong thời gian 1 phút
CT7: Chần dung dịch axit citric 0,1% trong thời gian 1,5 phút

68
 Bảng 3.14. Chất lượng rau mồng tơi được xử lý bằng các chế độ khác nhau

Chỉ tiêu cảm quan

Hàm Thời
Tính
Tên lượng gian Tổng
Màu Hương Trạng chấp
mẫu Vit.C Nhận xét hoàn điểm
sắc vị thái nhận
(mg%) nguyên
(phút)
Hệ số quan trọng 1,0 0,8 1,0 1,2
ĐC 57,7 0,8 1,2 1,0 1,0 Rau chuyển từ màu xanh sang màu nâu đen 10 4,16
CT1 48,7 2,0 3,0 2,8 2,8 Rau biến màu nâu, lá rau bị nát ngay sau khi chần 5 10,56
Rau biến màu vàng nâu. Lá rau bị nẫu ngay sau khi 7 11,56
CT2 49,9 2,6 3,2 2,8 3,0
hấp, nước rau có vị ngọt, mùi nồng
Rau bị biến màu vàng sau thời gian bảo quản, lá rau bị 7 13,72
CT3 55,3 3,2 3,8 3,4 3,4
nát, nước rau có vị ngọt nhưng có mùi nồng
Rau bị biến màu xanh vàng sau thời gian bảo quản. Lá 5 14,72
CT4 49,0 3,2 4,2 3,6 3,8
rau bị nát. Mùi vị không thay đổi
Rau bị biến màu sau thời gian bảo quản, lá rau không 5 15,96
CT5 55,0 3,4 4,2 4,4 4,0
nát, nước rau có mùi thơm, vị ngọt nhưng không xanh
Rau màu xanh, không nát. Nước rau chiết xuất được
CT6 54,3 5,0 5,0 5,0 5,0 màu xanh và vị ngọt của rau, hương thơm đặc trưng, 5 20,0
không có mùi vị lạ
Rau bị ngả màu xanh vàng ngay sau khi chần, nước 5 14,56
CT7 49,8 3,6 3,8 3,6 3,6 rau có vị ngọt nhưng hơi nồng, trạng thái ít nguyên vẹn
so với mẫu CT6

69
 Kết quả bảng 3.14 chỉ ra rằng: Trong 8 mẫu rau sấy sau khi hoàn nguyên mẫu
CT6 cho chất lượng cảm quan cao hơn cả, tổng điểm đạt lớn nhất là 20,0 điểm, cả 4 chỉ
tiêu màu sắc mùi vị trạng thái và tính có thể chấp nhận đều hơn các mẫu khác. Mẫu này
có ưu điểm rau màu xanh, không nát, không dai. Nước rau chiết xuất được màu xanh
và vị ngọt của rau, hương thơm đặc trưng, không có mùi vị lạ. Trong khi đó mẫu đối
chứng không xử lý trước sấy có tổng điểm thấp nhất 4,16 điểm. Nhược điểm lớn nhất
của mẫu này là rau chuyển từ màu xanh sang màu nâu đen, nước rau có màu nâu. Các
mẫu rau khác màu sắc đều bị biến đổi sau thời gian bảo quản.
3.2.2.2. Ảnh hưởng hoạt độ nước và độ ẩm đến chất lượng rau ăn liền
Tiến hành xác định hoạt độ nước và độ ẩm tương ứng của rau để xác định độ ẩm
cuối cùng sau sấy phù hợp cho bảo quản. Kết quả quan hệ giữa hoạt độ nước và độ ẩm
rau được trình bày ở bảng 3.15 và đồ thị 3.2
Bảng 3.15. Ảnh hưởng hoạt độ nước và độ ẩm đến chất lượng rau ăn liền

TT Độ ẩm Hoạt Tổng số
(%) độ VSV
50
nước (CFU/g) 45
40
1 5,08 0,31 Âm tính 35
30
w(%)

2 7,54 0,40 Âm tính 25

20
3 9,00 0,50 50 15
10
4 13,00 0,62 88 5
0
5 35,09 0,75 1450 0 0.2 0.4 0.6 0.8 1
aw
6 52,00 0,84 1689

Đồ thị 3.2. Quan hệ độ ẩm và hoạt độ nước

Kết quả bảng 3.15 và đồ thị 3.2 chỉ ra rằng: Độ ẩm và hoạt độ nước của mồng tơi
sấy quan hệ với nhau rất chặt chẽ với hệ số tương quan R2=0,9 theo phương trình:
Wmồng tơi = 55,618A2,219.
 Độ ẩm của mồng tơi tăng kéo theo hoạt độ nước cũng tăng. Tại hoạt độ nước
0,62 (w=13,00) sản phẩm đạt độ ẩm an toàn bởi vi sinh vật. Khi hoạt độ nước nhỏ hơn
0,62 sản phẩm âm tính hoặc có ít vi sinh vật tổng số phát triển. Khi hoạt độ nước lớn
hơn 0,62 lượng CFU/g sản phẩm tăng nhanh và cao hơn nhiều so với mẫu khác. Vậy
nên sấy mồng tơi đến độ ẩm 13,00 % tương ứng với hoạt độ nước 0,62.
3.2.2.3. Ảnh hưởng của phương pháp sấy đến chất lượng rau ăn liền
Rau được xử lý bằng chần dung dịch axit citric 0,1% trong thời gian 1phút, sau
đó đưa đi sấy bằng các phương pháp sấy khác nhau ở cùng chế độ sấy, cuối cùng hoàn
nguyên bằng nước sôi. Kết quả chất lượng rau được trình bày ở bảng 3.16. Trong đó:
PP1: Sấy đối lưu
PP2: Sấy bức xạ hồng ngoại
PP3: Kết hợp đối lưu với bức xạ hồng ngoại
PP4: Sấy bơm nhiệt
PP5: Sấy chân không
Bảng 3.16. Ảnh hưởng của phương pháp sấy đến chất lượng rau ăn liền

Chỉ tiêu cảm quan

Hàm Thời
Tên lượng Tính gian Tổng
Màu Hương Trạng
Mẫu Vit.C chấp Nhận xét hoàn điểm
sắc vị thái
(mg%) nhận nguyên
(phút)
Hệ số quan trọng 1,0 0,8 1,0 1,2
Rau có màu xanh nhạt,
PP1 32,1 3,6 3,6 3,4 3,6 hương vị kém hơn mẫu 13,0 13,0
PP2, lá rau bị quăn, dai
Rau có màu xanh đậm,
hương vị đặc trưng, không
PP2 54,5 5,0 5,0 5,0 5,0 20,0 20,0
nồng, không nát không
dai sau hoàn nguyên
Rau có màu xanh nhạt,
PP3 40,0 3,8 4,0 3,8 4,0 hương vị kém hơn mẫu 15,6 15,6
PP2, lá rau bị quăn, dai
Màu sắc, hương vị, trạng
PP4 45,6 4,4 4,2 4,0 4,2 16,8 16,8
thái kém hơn mẫu PP2
Màu sắc, hương vị, trạng
PP5 48,7 4,4 4,0 4,2 4,0 16,6 16,6
thái kém hơn mẫu PP2

71
 Kết quả bảng 3.16 chỉ ra rằng: Rau sấy hồng ngoại giữ được màu sắc hương vị
trạng thái, có hàm lượng vitamin C cao nhất. Sấy bơm nhiệt và sấy chân không cho rau
có màu xanh đậm, đẹp, nhưng hương vị và trạng thái kém hơn. Sấy đối lưu cho sản
phẩm có tổng điểm cảm quan thấp nhất (13,0), rau có màu xanh nhạt, ít thơm, lá rau bị
quăn và dai sau khi hoàn nguyên, thời gian hoàn nguyên dài nhất (10 phút)
3.2.2.4. Ảnh hưởng của chế độ sấy đến chất lượng rau ăn liền
Rau được xử lý bằng chần dung dịch axit citric 0,1% trong thời gian 1 phút, sau
đó đưa đi sấy hồng ngoại ở các chế độ sấy khác nhau, cuối cùng hoàn nguyên bằng
nước sôi. Kết quả chất lượng rau được trình bày ở bảng 3.17.
Bảng 3.17. Chất lượng rau mồng tơi theo các chế độ sấy

Chỉ tiêu cảm quan

Hàm Thời
Tên lượng gian Tổng
Màu Hương Trạng Tính
Mẫu Vit.C Nhận xét hoàn điểm
Sắc vị thái chấp
(mg%) nguyên
nhận
(phút)
Hệ số quan trọng 1,0 0,8 1,0 1,2
Rau chuyển từ màu xanh sang
M1 54,5 1,4 1,6 1,7 1,6 màu nâu đen do thời gian sấy 5 6,3
dài, mùi nồng
Rau có màu xanh, nhưng màu
M2 53,7 4,4 4,4 4,2 4,4 sắc, trạng thái kém hơn so với 5 17,4
mẫu M4.Thời gian sấy dài hơn
Rau màu xanh đen do bị cháy,
M3 49,3 3,0 3,4 3,0 3,4 hương vị giảm, lá rau sau khi 10 12,8
hoàn nguyên bị dai
Rau vẫn giữ được màu xanh.
Nước rau chiết xuất được màu
xanh và vị ngọt của rau,
M4 55,0 5,0 5,0 5,0 5,0 5 20,0
hương thơm đặc trưng, không
có mùi vị lạ. Lá rau không dai,
không nát
Rau có hiện tượng hơi cháy, lá
M5 52,0 3,2 3,6 3,1 3,6 7 13,5
rau sau khi hoàn nguyên bị dai
Rau có màu xanh đen do sấy ở
M6 54,5 1,8 1,6 2,0 1,6 nhiệt độ thấp trong thời gian 5 7,0
dài

Trong đó:
M1: Sấy ở 50oC đến khô

72
 M2: Sấy ở 60oC đến khô
M3: Sấy ở 70oC đến khô
M4: Sấy ở 70oC trong thời gian 15 phút, giảm nhiệt độ xuống 60oC sấy đến khô
M5: Sấy ở 70oC trong thời gian 20 phút, giảm nhiệt độ xuống 60oC sấy đến khô
M6: Sấy ở 70oC trong thời gian 15 phút, giảm nhiệt độ xuống 50oC sấy đến khô
Kết quả bảng 3.17 chỉ ra rằng: mẫu M4 sấy ở 70oC /15 phút + 60oC đến khô là
chế độ tối ưu nhất, cho tổng điểm cảm quan cao nhất 20,0 điểm. Rau giữ được màu
xanh sau thời gian bảo quản, nước rau chiết xuất được màu xanh và vị ngọt của rau,
hương thơm đặc trưng, không có mùi vị lạ, lá rau không dai, không nát. Ở các mẫu
khác rau có hiện tượng biến màu sau thời gian bảo quản khi sấy ở nhiệt độ thấp (M1,
M2) hoặc có hiện tượng cháy khi sấy ở nhiệt độ cao 70oC trong thời gian lớn hơn 20
phút (M3, M5).
3.3. Chọn thực đơn xuất cơm thập cẩm ăn liền.
Dựa trên nhu cầu về năng lượng, chỉ tiêu thành phần các chất dinh dưỡng, đề tài
xây dựng một số thực đơn theo bảng 3.18 sau:
Bảng 3.18. Chất lượng dinh dưỡng của các thực đơn cơm thập cẩm ăn liền

Khối Năng
Thực Giá trị dinh dưỡng (%)
Món ăn lượng lượng
đơn
(gam) (Kcal) Protein Gluxit Lipit
Cơm ăn liền 100 379,83 8.3 86 0.11
B1 Thịt lợn sốt 50 121 16 3 15
Canh mồng tơi 10 1,5 1,1 0,6 0,00
Cộng 160 499,33 25,4 90,01 15,11
Cơm ăn liền 200 759,66 8.3 86.41 0.11
B2 Thịt lợn sốt 100 242 17 3 18
Canh mồng tơi 20 3 0,4 0,5 0,00
Cộng 320 1004,66 25,7 89,44 18,11
Cơm ăn liền 250 1139,49 8.1 86.2 0.14
B3 Thịt lợn sốt 150 363 17 3 18
Canh mồng tơi 30 4,5 0,15 0,6 0,00
Cộng 430 1503,66 25,45 90,01 18,11

73
 Theo thực đơn xây dựng ở trên, dựa vào yêu cầu về dinh dươỡng và năng lượng
cho một bữa ăn. Đề tài lựa chọn thực đơn số B2 để làm xuất ăn cơm thập cẩm ăn liền.
3.4. Ảnh hưởng bao bì đến chất lượng sản phẩm trong thời gian bảo quản
Bao bì cơm ăn liền: Cơm sau khi sấy khô, để nguội được đóng gói trong các
bao bì khác nhau với khối lượng 200gam/gói. Kết quả kiểm tra chất chất lượng cơm
ăn liền sau thời gian 6 tháng bảo quản được trình bày ở bảng 3.19
Bảng 3.19. Ảnh hưởng bao bì đến chất lượng cơm ăn liền sau 6 tháng bảo quản.
Chất lượng cảm quan (điểm)
Độ VSV

Độ trắng
Độ mềm

Độ bóng
T

Độ dính

Vị ngon
Bao bì ẩm tổng số Tổng

Mùi
T
(%) (CFU/g) cộng

Hệ số quan trọng 1 1 1 1 1 1,5

1 PP 30 µm 7,4 10 4 3 4 1 2 4,5 18,5
2 PVC 3 µm 8,2 10 4 3 4 1 2 4,5 18,5
3 PET-12//MPET- 6,4 3 5 4 4 3 3 7,5 26,5
12//LLDPE-50
4 PET-12 //Al-9//PA- 7,3 13 5 4 4 2 2 4.5 21,5
15//CRPP-70
Kết quả bảng 3.19 cho thấy trong số 4 loại bao bì được lựa chọn để thí nghiệm,
bao bì với chất liệu PET-12//MPET-12//LLDPE-50 cho chất lượng tốt nhất với số điểm
đánh giá tương ứng là 26,5. Bao bì 3 lớp này vừa có khả năng chống sự xâm nhập của
ánh sáng mặt trời, ngăn chặn quá trình oxy hóa giúp duy trì chất lượng của sản phẩm
và đáp ứng được các yêu cầu đề ra của đề tài.
Bao bì rau ăn liền: Rau sau khi sấy khô được đóng gói trong các vật liệu bao bì
khác nhau, sau đó đem bảo quản ở nơi khô ráo, thoáng mát và nhiệt độ thường. Kết quả
chất lượng rau ặn liền sau 6 tháng bảo quản được trình bày ở bảng 3.20

74
 Bảng 3.20. Ảnh hưởng bao bì đến chất lượng rau ăn liền sau 6 tháng bảo quản

Độ Vi sinh vật Chất lượng

Thời gian hoàn
TT Bao bì ẩm tổng số cảm quan
nguyên (phút)
(%) (CFU/g) (điểm)
1 PP 30 µm 23,65 6,0 x 104 12,0 5
2 PVC 3 µm 19,40 1,9 x 104 14,6 5
3 PET-12//MPET- 12,32 102 20,0 5
12//LLDPE-50
4 PET-12 //Al-9//PA- 15,03 2,1 x 103 18,0 5
15//CRPP-70

Kết quả bảng 3.20 chỉ ra rằng: Rau mồng tơi được bao gói bằng bao bì PET-
12//MPET-12//LLDPE-50 sau 6 tháng bảo quản có độ ẩm thấp nhất 12,32%, lượng vi
sinh vật tổng số nhỏ nhất. Rau vẫn giữ được chất lượng cảm quan, có màu xanh và
hương vị đặc trưng, trạng thái nguyên vẹn.
3.5 . Đánh giá chất lượng cơm thập cẩm ăn liền.
Chất lượng của cơm thập cẩm ăn liền được đánh giá trên các chỉ tiêu sau:
+ Chỉ tiêu cảm quan: Thể hiện trên bảng 3.21
Bảng 3.21. Bảng chỉ tiêu cảm quan cơm thập cẩm ăn liền khi hoàn nguyên

Chỉ tiêu đánh giá Cơm sấy Rau sấy Thịt sốt
Tỷ lệ nước hoàn nguyên Nước/ cơm : 1,3/1 Tùy thích
Thời gian hoàn nguyên
12 -15 phút 10 -12 phút
(Với nước sôi)
Túi sản phẩm còn Túi sản phẩm Túi sản phẩm còn
Trạng thái bên ngoài nguyên vẹn, Không còn nguyên vẹn, nguyên vẹn, Không
bị phồng Không bị phồng bị phồng
Hạt gạo mềm, dẻo,
Rau mềm, Miếng thịt mềm,
Chất lượng bên trong không nát, độ nở
không nát không nát
đạt 98%
Mùi thơm đặc
Mùi thơm đặc trưng Mùi thơm, vị ngọt
Hương vị trưng, không có
của gạo Bắc Hương. đặc trưng thịt hầm
mùi vị lạ
Trắng tự nhiên Xanh tươi Thịt có mầu hồng tự
Mầu sắc nhiên, nước sốt có
mầu vàng nhạt

75
 + Chỉ tiêu dinh dưỡng
Bảng 3.22. Hàm lượng dinh dưỡng trong cơm thập cẩm ăn liền

Chỉ tiêu dinh dưỡng Hàm lượng

Năng lượng(Kcal/xuất ăn) 900 – 1000

Hàm lượng protein (%) 14 - 16
Hàm lượng lipit (%) 13 - 19
Hàm lượng gluxit(%) 60 -70

+ Chỉ tiêu vệ sinh an toàn thực phẩm

Bảng 3.23. Chỉ tiêu ATVSTP cơm thập cẩm ăn liền

Chỉ tiêu Giới hạn cho phép CFU/gam

Tổng số vi sinh vật hiếu khí < 1000
Tổng số Bào tử nấm men, nấm mốc < 100
E. Coli 0
Vi sinh vật gây bệnh 0

3.6. Tính toán hiệu quả kinh tế

Đề tài tính giá thành dựa trên các thiết bị và dụng cụ chính và các thông số của
nó tham gia vào sản xuất cơm thập cẩm ăn liền được trình bày ở bảng 3.24
Bảng 3.24. Thiết bị và dụng cụ chính

Tên Năng suất Điện lắp Ghi chú

đặt (kw)
Bếp điện 2 Qui đổi 20 đ/lít nước sôi
Nồi cơm điện 4,6 lít 5 kg/mẻ 0,5 Tính theo gạo
Máy sấy hồng ngoại
- Sấy cơm 30 kg/mẻ 5
- Sấy rau quả 50 kg/mẻ 5 Tính cho nguyên liệu tươi
Máy sấy tầng sôi 3 kg/mẻ 4
Máy dán bao bì 10 gói/phút 1,2

76
 Giá thành từng sản phẩm
Giá mua nguyên vật liệu được tính theo giá tại thời điểm tháng 3/2010.Giá thành
từng loại sản phẩm được mô tả tóm tắt bằng các chi phí chính, được trình bày ở bảng
3.25 và 3.26.
Bảng 3.25. Chi phí sản xuất cơm sấy
(Tính cho 100 kg nguyên liệu)
Đơn Số Đơn giá Thành tiền
Diễn giải Ghi chú
vị lượng (đồng) (đồng)
1 2 3 4 5 6
Cơm
Gạo Bắc hương kg 100 13 000 1 300 000
Điện
- Điện cho nấu cơm kw 5 1000 5 000
- Điện cho sấy cơm bằng hồng kw 15 1 000 15 000
ngoại
- Điện cho sấy cơm bằng tầng kw 132 1 000 132 000
sôi
- Điện cho máy dán bao bì kw 0,85 1 000 850
Bao bì PET-12//MPET-12// túi 425 1408 607 000
LLDPE-50
Nước nóng ngâm gạo lít 250 20 5 000
Nước m3 0,5 5 000 2 500
Lao động công 3 100 000 300 000
Khấu hao - - - -
Khác (tính theo gạo) kg 100 100 100 000
Quản lý phí - - - -
Cộng 2 467 350
Khối lượng cơm sấy thu được kg 86
Giá thành cơm sấy đ/kg 28 690
Giá thành cơm sấy đ/gói 5 738 200 g/gói

77
 Bảng 3.26. Chi phí sản xuất rau sấy ăn liền
(tính cho 100 kg rau quả tươi)

Đơn Số Đơn giá Thành tiền Ghi

Diễn giải
vị lượng (đồng) (đồng) chú
1 2 3 4 5 6
Rau mồng tơi
Rau mồng tơi kg 100 4 000 400 000
A xit citric kg 0,1 20 00 2 000
Gia vị kg 4,2 40 000 168 000 3g/gói
Điện
- Điện cho sấy bằng hồng ngoại kw 5 1 000 5 000
- Điện cho máy dán bao bì kw 2,8 1 000 2 800
BaobìPET-12//MPET- túi 1 400 1408 1 971 000
12//LLDPE-50
Nước nóng lít 250 20 5 000
Nước m3 2 5 000 10 000
Lao động công 6 100 000 600 000
Khấu hao - - - -
Khác (tính theo rau quả) kg 100 500 500 000
Quản lý phí - - - -
Cộng 3 663 800
Khối lượng rau sấy thu được kg 5,5
Giá thành rau mồng tơi sấy đ/kg 666 145
Giá thành rau mồng tơi sấy đ/gói 3 330 5 g/gói

3.7. Sản xuất, thử nghiệm

3.7.1. Sản xuất thử nghiệm KPA
Ở qui mô nhỏ thử nghiệm, đề tài đã ứng dụng vào sản xuất cơm sấy, rau sấy và
đặt hàng sản xuất thịt sốt đóng túi và đã tích hợp được 500 xuất ăn. Sản phẩm đáp ứng
các tiêu chuẩn về ATVSTP thời gian bảo quản 12 tháng.
3.7.2. Thử nghiệm ăn tại đơn vị.
Đề tài đã tổ chức ăn thử nghiệm cho bộ đội thành 2 đợt
- Đợt 1: 20 đồng chí ăn liên tục trong 3 ngày tại bếp ăn đơn vị, trong thời
gian ăn thử nghiệm bộ đội vẫn sinh hoạt và học tập bình thường;

78
 - Đợt 2: Tổ chức ăn tại 2 trung đội (với tổng số 30 đồng chí ăn liên tục tại
bếp ăn 2 ngày và ăn 1 ngày trong quá trình hành quân dã ngoại)
3.7.3. Kết quả thử nghiệm
Đợt 1: Bộ đội ăn tại bếp ăn đơn vị, 3 bữa/ ngày, nước sôi do nuôi quân của đơn
vị cung cấp với tổng số bộ đội ăn thử nghiệm 100 đồng chí. Thời gian thử nghiệm 3
ngày liên tục, bộ đội sinh hoạt và làm việc bình thường. Qua quá trình thử nghiệm đa
số đều có chung nhận xét sau:
- Xuất ăn đảm bảo an toàn tuyệt đối về vệ sinh, sau khi ăn không có trường hợp
nào có các biểu hiện về đường ruột.
- Xuất ăn dễ sử dụng từ lúc mở bao gói đến khi sử dụng (ăn được) từ 12 – 15
phút, đáp ứng được yêu cầu về thời gian trong huấn luyện dã ngoại
- Chất lượng xuất ăn tốt đảm bảo dinh dưỡng, cung cấp đủ năng lượng theo yêu
cầu và phù hợp với tập quán ăn truyền thống.
* Tại đợt thử nghiệm này đơn vị có ý kiến kiến nghị: Cần nghiên cứu để có thể
sử dụng nước sôi để nguội cho cơm, tăng thêm định lượng rau sấy.
Đợt 2: Bộ đội ăn tại bếp ăn đơn vị ngày thứ nhất và thứ 3 nước sôi do nuôi quân
của đơn vị cung cấp, ngày thứ 2 bộ đội ăn trên đường hành quân dã ngoại, bộ đội ăn
thử nghiệm 100 đồng chí. Qua quá trình thử nghiệm đa số đều có chung nhận xét sau:
- Khẩu phần ăn đảm bảo an toàn, không có biểu hiện của bệnh đường ruột;
- Khẩu phần phù hợp với điều kiện hành quân dã ngoại, triển khai bữa ăn nhanh khi
không có điều kiện nấu ăn tập trung (Thời gian tính từ khi đào bếp dã chiến tới khi ăn
khoảng 50 - 60 phút; trong đó thời gian làm chín cơm, canh 12 -15 phút);
- Khối lượng xuất ăn hợp lý, dễ sử dụng đáp ứng yêu cầu về thời gian trong huấn
luyện dã ngoại; Lương thực, thực phẩm dễ ăn, phù hợp với khẩu vị của bộ đội
* Tại đợt thử nghiệm này có một số ý kiến đề nghị:
- Giảm bớt lượng chất béo trong thịt lợn hầm
- Tăng định lượng lương thực (cơm) trong bữa ăn khi hành quân dã ngoại;
- Có hướng dẫn về xử lý bao bì sau ăn.

79
 CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN.

Qua một thời gian nghiên cứu, đề tài nghiên cứu, sản xuất cơm thập cẩm ăn liền
đã đạt được những kết quả sau:
4.1. Phần lựa chọn nguyên liệu.
Đã lựa chọn được các loại nguyên liệu phù hợp cho sản xuất cơm thập cẩm ăn
liền, cụ thể: Sản xuất cơm sấy ăn liền: Chọn gạo Bắc Hương; Sản xuất rau ăn liền:
chọn rau mồng tơi. Đặt hàng sản xuất thịt lợn sốt đóng túi.
4.2 Phần xây dựng quy trình sản xuất.
Đã xây dựng được quy trình sản xuất cơm sấy ăn liền, quy trình sản xuất rau ăn
liền (canh mồng tơi) cụ thể với các thông số kỹ thuật sau:
- Quy trình sản xuất cơm sấy ăn liền:

Gạo Gạo trắng Bắc Hương

Cân

Vo Vo sạch theo truyền thống bằng rá 2-3 lần bằng nước sạch. Trong
quá trình vo cần đãi các tạp chất khỏi gạo
Nước ấm Ngâm Tỉ lệ gạo/nước ngâm = 1/2,5. nhiệt độ ngâm 50-55oC. Thời gian
ngâm 90phút. Nếu trời mát không cần thay nước ngâm. Nếu trời
nóng cần thay nước ngâm 1 lần
Nấu Nấu bằng tủ nấu cơm hơi.

Làm tơi 1 Xới cơm tãi ra các khay để làm tơi và nguội tự nhiên cho đỡ dính
bết trong khoảng 15-20 phút
Sấy kết hợp bức xạ hồng ngoại và sấy tầng sôi:
Sấy 1.Sấy bức xạ hồng ngoại ở nhiệt độ 60oC trong 1 giờ
2.Sấy tầng sôi ở nhiệt độ 80oC trong 1 giờ, gió cấp 4
Làm tơi 2 phân loại
Độ ẩm cơm sau sấy nhỏ hơn 7%

Bao bì Đóng gói Bao bì PET-12//MPET-12//LLDPE-50. Kích thước 200-180 mm,

kiểu đáy đứng. Khối lượng 200 gam/gói. Dán kín nắp gói bằng
Thanh trùng máy hút chân không, độ chân không 16
Bằng bức xạ hồng ngoại 10 phút, nhiệt độ 30-32oC
Ổn định
Để ổn định ở nhiệt độ thường trong 7 ngày, loại bỏ gói phồng,
Bảo quản
Xếp trong hộp cartôn hoặc bao dệt PP với khối lượng hoặc số
lượng theo chỉ định. Bảo quản trong kho thoáng, mát, khô ráo.
Cơm sấy Thời gian bảo quản tốt nhất trong 1 năm

80
- Quy trình sản xuất rau sấy ăn liền:

Mồng
tơi Lá rau tươi, không bị sâu đục lá, không bị đốm nâu

Làm sạch Nhặt lá loại bỏ cành, thái nhỏ dầy 1cm sau đó ngâm rửa, tránh
làm nát rau

Rau được vớt ra rổ mắt to để làm ráo, kết hợp với vẩy rau loại bỏ
Để ráo
nước

Chần rau trong dung dịch axit citric 0,1% trong thời gian 1 phút.
Xử lý Đảo trong quá trình chần để rau được xử lý đều nhau, giữ nhiệt
độ nước chần.
Rau được vẩy nước và dàn mỏng trên khay sấy. Sấy 2 giai đoạn:
Sấy 1. Sấy bức xạ hồng ngoại ở 70oC trong 15 phút
2. Giảm nhiệt độ sấy xuống 60oC. Độ ẩm rau sấy nhỏ hơn 12%

Để nguội Làm nguội tự nhiên hoặc dùng quạt nhẹ để hỗ trợ

Loại bỏ những lá không đạt yêu cầu trước khi đóng gói: lá xoăn,
Chọn
vụn

Bao bì PET-12//MPET-12//LLDPE-50. Kích thước 200-180mm,

Đóng gói kiểu đáy đứng. Khối lượng 5g/gói. Đóng cùng gói nhỏ chứa 3g
gia vị. Dán kín nắp gói

Thanh trùng Bằng bức xạ hồng ngoại 10 phút, nhiệt độ 30-32oC

Để ổn định ở nhiệt độ thường trong 7 ngày, loại bỏ gói phồng,

Ổn định hỏng

Xếp trong hộp cartoon hoặc bao dệt PP với khối lượng hoặc số
Bảo quản lượng theo chỉ định. Bảo quản trong kho thoáng mát, khô ráo.
Thời gian bảo quản tốt nhất trong 1 năm.

Độ ẩm nhỏ hơn 13%. Đổ gia vị vào rau. Thêm nước sôi đến vạch
Mồng (200ml), đậy kín trong 5 phút hoặc vi sóng trong 2 phút hoặc nấu
tơi sấy chín trong 3 phút là có canh rau ăn liền

81
 4.3. Phần xây dựng công thức thực đơn.
Đã xây dựng được công thức cho một xuất cơm thập cẩm ăn liền phù hợp với
yêu cầu về năng lượng, thành phần dinh dưỡng và nhu cầu người sử dụng, cụ thể: Cơm
sấy ăn liền 200gam; thịt sốt 100gam; rau sấy 20gam; năng lượng 900 – 1000Kcal.
4.4. Phần bao bì sản phẩm
. Đã lựa chọn được loại vật liệu, kiểu dáng bao bì phù hợp với từng loại sản
phẩm, thể hiện theo bảng
Bảng 4.1. Bao bì sản phẩm

Tên sản Kích thước

TT Vật liệu bao bì Kiểu dáng Nguồn
phẩm Rộng × cao (mm)
PET-12//MPET- Túi đáy đứng, Công ty
1 Cơm sấy 200 × 180
12//LLDPE-50-70 µm đáy 100 mm H.A
PET-12 //Al-9//PA-15 Công ty
2 Thịt sốt 140 × 230 Túi Ba biên
//CRPP-70-100-140 µm Trapaco
PET-12//MPET- Túi đáy đứng, Công ty
3 Rau sấy 200 × 180
12//LLDPE-50-70 µm đáy 100 mm H.A
4.5. Phần chất lượng sản phẩm.
Chất lượng cơm thập cẩm ăn liền đạt yêu cầu tiêu chuẩn chất lượng về dinh
dưỡng, cảm quan và an toàn vệ sinh thực phẩm, các sản phẩm đều có các phiếu kiểm
tra chất lượng kèm theo .
4.6. Phần sản xuất và tổ chức ăn thực nghiệm.
Từ kết quả nghiên cứu đạt được đề tài đã mở rộng nghiên cứu thêm thực đơn kết
hợp thành khẩu phần ăn tác chiến cho bộ đội với các thực đơn phong phú như: Cơm ăn
liền + Thịt gà sốt + Canh rau ngót; Cơm ăn liền + Thịt bò sốt + canh bầu…Qua các đợt
tổ chức ăn thực nghiệm cơm thập cẩm ăn liền tại các đơn vị, sản phẩm được bộ đội
đánh giá cao về chất lượng (tính tiện dụng, thành phần dinh dưỡng và an toàn vệ sinh
thực phẩm).

82
 TÀI LIỆU THAM KHẢO
Tiếng Việt
1. Nguyễn Thanh Thủy, Nguyễn Thị Hương Thủy (1999), Báo cáo đề tài “Nghiên
cứu chất lượng thóc gạo của một số giống lúa đang gieo trồng phổ biến ở Việt
Nam”.
2. Phạm Tiến Luật (2005), Báo cáo đề tài “Nghiên cứu xây dựng và hoàn thiện
khẩu phần ăn cho bộ đội trong điều kiện tác chiến mới” Cục Quân Nhu, Tổng
cục Hậu cần.
3. Lê Thị Cúc (7/1994), Báo cáo đề tài “ Nghiên cứu sơ bộ quy trình công nghệ
chế biến cơm nấu nhanh tại Pháp”.
4. Nguyễn Duy Đức, Tôn Thị Biểu Thành (2003), Báo cáo đề tài “Nghiên cứu quy
trình sản xuất cơm ăn liền bằng phương pháp ép đùn và hấp sấy”. Viện Cơ
điện nông nghiệp và Công nghiệp sau thu hoạch.
5. Tôn Thị Biểu Thành (2003), Báo cáo đề tài “ Sản xuất phở ăn liền theo phương
pháp ép đùn”. Viện Cơ điện nông nghiệp và Công nghiệp sau thu hoạch.
6. Bùi Đức Hợi, Mai Văn Lề, Lê Thị Cúc, Lê Ngọc Tú (1983), Chế biến lương
thực, Tập I, Tập II, NXB KH – KT, Hà Nội.
7. Nguyễn Văn Tiếp, Quách Đình, Nguyễn Văn Thoa (1996), Công nghệ sau thu
hoạch và chế biến rau quả, NXB KH&KT, Hà Nội.
8. Nguyễn Thị Hà, (2002), Nghiên cứu quy trình công nghệ chế biến cơm ăn liền
dạng ướt quy mô nhỏ, ứng dụng công nghệ sấy tầng sôi để chế biến một số sản
phẩm ăn liền, Viện công nghệ sau thu hoạch.
9. Bảng thành phần dinh dưỡng Thực phẩm Việt Nam (2000), Viện dinh dưỡng –
NXB y học – Hà Nội.
10. Nguyễn Văn Hiển(1979), Nghiên cứu lúa ở nước ngoài, Nhà xuất bản KHKT.

83
 Tiếng nước ngoài
11. United States Paten 7357954 – Process for preparing instant rice and product
thereof.
12. Payungsak Tamaisuk (2002). Cooked Rice Drying for Producing Instant rice.
13. United States Paten 6416802 Method of making quick cooking and instant rice.
14. United States Paten 5026570 . Method for preparing dreeze – dried rice.
15. WO 2004047561 Method of pieducing rice flour and use thereof.
16. American Association of Cereal Chemists. Paciffic people and their foof.1998
17. Philippine technology journal. Quick cooking rice processes for Philippines
rice cultivas, 4/1998.
18. Euro patent application. Instant soakable rice, 12/2000.
19. Lê Thị Cúc. Estude des caractéristiques technologiques et culinairesduriz,
10/1995.
Tài liệu từ internet
20. http:// suckhoevadoisong.net/wpcontent/uploads.
21. http://www.flickr.com/photos.
22. http://www.dinhduong.com.vn/story/vai-tro-cua-chat-xo
23. http://www.ykhoanet.com/yhoccotruyen/voha/vh019.htm
24. http://khoahocsuckhoe.com/20110311060049836p0c1012/gi
a-tri-dinh-duong
25. http://vinhlong.agroviet.gov.vn, vai trß cña c«ng
nghÖ sau thu ho¹ch ®èi víi chÊt l-îng vµ gi¸ trÞ n«ng
s¶n.

84
 Phụ lục 1
Phiếu phân tích chất lượng sản phẩm
1. Cơm rau ăn liền ngày 02/12/2010
2. Cơm ăn liền ngày 30/12/2010
3. Thịt lợn sốt ăn liền ngày 24/12/2010
4. Thịt lợn sốt ăn liền ngày 14/06/2010
5. Thịt lợn sốt ăn liền ngày 15/02/2011
6. Canh mồng tơi ăn liền ngày 21/01/2011

85
 Phụ lục 2
Một số hình ảnh sản phẩm cơm thập cẩm ăn liền.

86
87
 LỜI CÁM ƠN.

Lời đầu tiên tôi xin bày tỏ lòng cảm ơn sâu sắc tới giáo viên hướng dẫn PGS
TS Lê Thị Cúc đã tận tình giúp đỡ và chỉ bảo tôi trong suốt quá trình thực hiện đề
tài. Tôi xin chân thành gửi lời cám ơn tới lãnh đạo, chỉ huy trong Viện Nghiên cứu
Ứng dụng Quân nhu, Cục Quân nhu, Tổng Cục Hậu Cần đã tạo điều kiện thuận lợi
về thời gian và kinh phí cho tôi được theo học khóa cao học và hoàn thành bản luận
văn tốt nghiệp.
Tôi xin chân thành cám ơn các Thầy cô giáo trong Viện Công nghệ sinh học
- Công nghệ thực phẩm trường Đại học Bách khoa Hà Nội đã tận tình dậy dỗ và
truyền đạt cho tôi những kiến thức cơ bản và quý giá suốt 2 năm học cao học.
Cuối cùng, tôi xin cám ơn gia đình, người thân, bạn bè và đồng chí, đồng đội
đã ủng hộ, động viên, giúp đỡ tôi trong suốt quá trình học tập và hoàn thành bản
luận văn này.

Hà Nội ngày 10 tháng 9 năm 2011.

Học viên

Lưu Anh Văn

2
 MỤC LỤC
Trang
DANH MỤC CÁC KÝ HIỆU, CHỮ VIẾT TẮT.......................................................6
DANH MỤC CÁC BẢNG..........................................................................................7
DANH MỤC CÁC HÌNH VẼ, ĐỒ THỊ .....................................................................9
MỞ ĐẦU...................................................................................................................10
CHƯƠNG 1 – TỔNG QUAN TÀI LỆU ..................................................................12
1.1. Tổng quan tài liệu về cơm thập cẩm ăn liền. .....................................................12
1.1.1. Khái niệm. .......................................................................................................12
1.1.2. Phân loại cơm thập cẩm ăn liền. .....................................................................12
1.1.3. Các thành phần chính có trong cơm thập cẩm ăn liền. ...................................13
1.1.3.1. Cơm sấy ăn liền............................................................................................13
1.1.3.2. Thịt sốt ăn liền..............................................................................................13
1.1.3.3. Rau, quả sấy ăn liền ....................................................................................13
1.1.4. Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng của cơm thập cẩm ăn liền...........................14
1.2. Tình hình nghiên cứu và sản xuất cơm thập cẩm ăn liền...................................17
1.2.1. Tình hình nghiên cứu trong nước....................................................................17
1.2.2. Tình hình nghiên cứu ở ngoài nước ................................................................18
1.3. Nguyên liệu trong sản xuất cơm thập cẩm ăn liền. ............................................20
1.3.1. Nguyên liệu từ gạo. .........................................................................................20
1.3.1.1. Giới thiệu một số giống lúa gạo...................................................................20
1.3.1.2. Cấu tạo hạt thóc............................................................................................21
1.3.1.3. Thành phần hóa học của hạt thóc.................................................................23
1.3.1.4. Các sản phẩm chế biến từ gạo......................................................................26
1.3.1.5. Thành phần, tính chất của hạt gạo ảnh hưởng đến chất lượng cơm ăn liền.26
1.3.2. Nguyên liệu từ thịt. .........................................................................................31
1.3.3. Nguyên liệu từ rau, quả..................................................................................32
1.3.3.1. Rau mồng tơi................................................................................................33
1.3.3.2. Rau ngót. .....................................................................................................34
1.3.3.3. Quả bầu. ......................................................................................................35
1.4. Một số quy trình sản xuất cơm và rau ăn liền. ...................................................36
1.4.1. Quy trình sản xuất cơm ăn liền. ......................................................................36
1.4.1.1. Phương pháp sấy cơm thông thường [4]......................................................36
1.4.1.2. Phương pháp sấy cơm lạnh đông khô (freeze – dried) [14].........................36
1.4.1.3. Quy trình chế biến cơm nấu nhanh từ các giống gạo Philippin[17] ............36

3
1.4.1.4. Quy trình chế biến cơm nấu nhanh (Thực nghiệm ở Pháp)[3] ....................37
1.4.2. Quy trình sản xuất rau sấy ăn liền...................................................................37
1.5. Bao bì sản phẩm. ................................................................................................37
1.6. Một số thiết bị thường sử dụng trong sản xuất cơm thập cẩm ăn liền. ..............40
1.6.1. Máy sấy tầng sôi dạng đứng............................................................................40
1.6.2. Máy sấy rung tầng sôi. ....................................................................................41
1.6.3. Máy sấy tầng sôi STS - 300. ..........................................................................42
CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ...................44
2.1. Nguyên liệu ........................................................................................................44
2.1.1. Lương thực. .....................................................................................................44
2.1.2. Thực phẩm.......................................................................................................44
2.1.3. Rau.. ................................................................................................................44
2.1.4. Nhóm gia vị:....................................................................................................45
2.2. Vật liệu bao bì sản phẩm....................................................................................45
2.3. Các thiết bị chính trong sản xuất cơm thập cẩm ăn liền. .................................45
2.4. Quy trình sản xuất cơm thập cẩm ăn liền...........................................................46
2.4.1. Thuyết minh quy trình sản xuất cơm ăn liền...................................................47
2.4.2. Thuyết minh quy trình sản xuất rau ăn liền. ...................................................48
2.5. Phương pháp nghiên cứu, đánh giá chất lượng sản phẩm..................................48
2.5.1. Phương pháp vật lý. ........................................................................................48
2.5.1.1. Phương pháp xác định tỷ lệ thải bỏ..............................................................48
2.5.1.2. Phương pháp xác định độ ẩm.......................................................................49
2.5.2. Phương pháp hóa học......................................................................................49
2.5.3. Các phương pháp sinh học, vi sinh học ..........................................................49
2.5.4. Phương pháp phân tích cảm quan ...................................................................50
2.5.4.1 Thành lập nhóm thử cảm quan......................................................................50
2.5.4.2. Các phép thử cảm quan ................................................................................51
2.5.5. Phương pháp xác định các yếu tố ảnh hưởng tới chất lượng cơm ăn liền. .....52
2.5.5.1. Phương pháp xác định ảnh hưởng của thời gian và nhiệt độ nước ngâm tới
khả năng hút nước của hạt gạo..................................................................................52
2.5.5.2. Phương pháp xác định thời gian và nhiệt độ nấu.........................................53
2.5.5.3. Phương pháp xác định nhiệt độ sấy và thời gian sấy. ..................................53
2.6. Xây dựng công thức xuất cơm thập cẩm ăn liền................................................53
CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN..................................55
3.1. Lựa chọn nguyên liệu sản xuất cơm thập cẩm ăn liền .......................................55

4
3.1.1. Nguyên liệu cho sản xuất cơm sấy..................................................................55
3.1.2. Thịt sốt đóng túi ..............................................................................................56
3.1.3. Nguyên liệu cho sản xuất rau ăn liền ..............................................................57
3.2. Các chỉ tiêu công nghệ trong quy trình sản xuất cơm thập cẩm ăn liền ............58
3.2.1. Các chỉ tiêu công nghệ trong quy trình sản xuất cơm ăn liền.........................58
3.2.1.1. Ảnh hưởng nhiệt độ và thời gian ngâm tới khả năng hút nước của gạo. .....58
3.2.1.2. Ảnh hưởng của thời gian và nhiệt độ hấp tới chất lượng cơm ăn liền.........60
3.1.2.3. Xác định hoạt độ nước và độ ẩm của cơm sấy.............................................62
3.2.1.4. Ảnh hưởng của phương pháp sấy đến chất lượng cơm ăn liền....................63
3.2.1.5. Ảnh hưởng của chế độ sấy đến chất lượng cơm ăn liền. .............................65
3.2.1.6. Ảnh hưởng của lượng nước thêm vào đến chất lượng cơm ăn liền. ............66
3.2.1.7. Ảnh hưởng của nhiệt độ nước thêm vào đến thời gian hồi cơm..................67
3.2.2. Chỉ tiêu công nghệ trong quy trình sản xuất rau mồng tơi ăn liền.................68
3.2.2.1. Ảnh hưởng xử lý trước sấy đến chất lượng rau mồng tơi ăn liền. ...............68
3.2.2.2. Ảnh hưởng hoạt độ nước và độ ẩm đến chất lượng rau ăn liền ...................70
3.2.2.3. Ảnh hưởng của phương pháp sấy đến chất lượng rau ăn liền......................71
3.2.2.4. Ảnh hưởng của chế độ sấy đến chất lượng rau ăn liền ................................72
3.3. Chọn thực đơn xuất cơm thập cẩm ăn liền........................................................73
3.4. Ảnh hưởng bao bì đến chất lượng sản phẩm trong thời gian bảo quản ............74
3.5 . Đánh giá chất lượng cơm thập cẩm ăn liền.......................................................75
3.6. Tính toán hiệu quả kinh tế..................................................................................76
Giá thành từng sản phẩm...........................................................................................77
3.7. Sản xuất, thử nghiệm..........................................................................................78
3.7.1. Sản xuất thử nghiệm KPA...............................................................................78
3.7.2. Thử nghiệm ăn tại đơn vị. ...............................................................................78
3.7.3. Kết quả thử nghiệm.........................................................................................79
CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN. .......................................................................................80
4.1. Phần lựa chọn nguyên liệu. ................................................................................80
4.2 Phần xây dựng quy trình sản xuất. ......................................................................80
4.3. Phần xây dựng công thức thực đơn....................................................................82
4.4. Phần bao bì sản phẩm.........................................................................................82
4.5. Phần chất lượng sản phẩm. ................................................................................82
4.6. Phần sản xuất và tổ chức ăn thực nghiệm. .........................................................82

5
 DANH MỤC CÁC KÝ HIỆU, CHỮ VIẾT TẮT

Viết tắt Tiếng Việt Tiếng Anh

B Bữa ăn (cho 1 bữa ăn)
KPA Khẩu phần ăn (cho 3 bữa/ngày)
HL Hàm lượng
TCCS Tiêu chuẩn cơ sở
TB Trung bình
BQ Bảo quản
Vit Vitamin
VSV Vi sinh vật
KP Khẩu phần
QBC Quân binh chủng
TP Thành phố
IR Instant rice

6
 DANH MỤC CÁC BẢNG
Trang
Bảng 1.1. Chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm cơm sấy [2] ..........................................14
Bảng 1.2. Chỉ tiêu dinh dưỡng của cơm sấy [2] .......................................................14
Bảng 1.3. Chỉ tiêu vệ sinh an toàn thực phẩm của cơm sấy [2]................................15
Bảng 1.4. Chỉ tiêu cảm quan của thịt lợn sốt [2].......................................................15
Bảng 1.5. Chỉ tiêu lý hóa của thịt lợn sốt [2] ............................................................15
Bảng 1.6. Chỉ tiêu vi sinh vật của thịt lợn sốt [2] .....................................................16
Bảng 1.7. Chỉ tiêu cảm quan của rau sấy [2] ............................................................16
Bảng 1.8. Chỉ tiêu dinh dưỡng của rau sấy [2] .........................................................16
Bảng 1.9. Chỉ tiêu an toàn thực phẩm của rau sấy [2] ..............................................17
Bảng 1.10. Thành phần hóa học của hạt thóc [6]......................................................23
Bảng 1.11. Thành phần hóa học của gạo đỏ và gạo trắng (%chất khô)[6] ...............23
Bảng 1.12. Hàm lượng các loại Protein của hạt[6]. ..................................................24
Bảng 1.13. Thành phần hóa học chất béo trong hạt thóc [6] ....................................25
Bảng 1.14. Thành phần chất tro của gạo (%chất khô)[6] .........................................25
Bảng 1.15. Hàm lượng các vitamin, khoáng chất hạt thóc(mg/kg chất khô)[6] .......26
Bảng 1.16. Thành phần dinh dưỡng trong 100g thịt lợn nạc [9]...............................31
Bảng 1.17. Thành phần các acid amin không thay thế trong thịt lợn [9].................31
Bảng 1.18. Hàm lượng các chất khoáng trong thịt lợn [9]........................................32
Bảng 1.19. Giá trị dinh dưỡng của một số rau quả [9]..............................................33
Bảng 2.1. Điểm đánh giá theo thang thị hiếu............................................................52
Bảng 3.1. Ảnh hưởng của các loại gạo đến chất lượng cơm....................................55
Bảng 3.2. Bảng đánh giá chỉ tiêu cảm quan thịt sốt đóng túi ...................................56
Bảng 3.3. Bảng đánh giá các chỉ tiêu lý hóa thịt sốt đóng túi...................................56
Bảng 3.4. Bảng đánh giá các chỉ tiêu vi sinh vật của thịt sốt đóng túi .....................57
Bảng 3.5. Giá trị dinh dưỡng có trong rau mồng tơi.................................................57
Bảng 3.6. Ảnh hưởng của nhiệt độ nước và thời gian ngâm tới khả năng hút
nước(%) của gạo (Wban đầu = 12,6%) .......................................................................59

7
Bảng 3.8. Ảnh hưởng của nhiệt độ hấp và thời gian hấp tới chất lượng sản cơm ăn
liền.............................................................................................................................61
Bảng 3.9. Ảnh hưởng độ ẩm và họat độ nước đến chất lượng cơm ăn liền..............62
Bảng 3.10. Ảnh hưởng thời gian ngâm gạo đến chất lượng cơm ăn liền .................64
Bảng 3.11. Ảnh hưởng chế độ sấy đến chất lượng cơm ăn liền ...............................65
Bảng 3.12. Ảnh hưởng của lượng nước thêm vào đến chất lượng cơm ăn liền........66
Bảng 3.13. Ảnh hưởng của nhiệt độ nước thêm vào đến thời gian hồi cơm ............67
Bảng 3.14. Chất lượng rau mồng tơi được xử lý bằng các chế độ khác nhau ..........69
Bảng 3.15. Ảnh hưởng hoạt độ nước và độ ẩm đến chất lượng rau ăn liền..............70
Bảng 3.16. Ảnh hưởng của phương pháp sấy đến chất lượng rau ăn liền ................71
Bảng 3.17. Chất lượng rau mồng tơi theo các chế độ sấy........................................72
Bảng 3.18. Chất lượng dinh dưỡng của các thực đơn cơm thập cẩm ăn liền ...........73
Bảng 3.19. Ảnh hưởng bao bì đến chất lượng cơm ăn liền sau 6 tháng bảo quản....74
Bảng 3.20. Ảnh hưởng bao bì đến chất lượng rau ăn liền sau 6 tháng bảo quản......75
Bảng 3.21. Bảng chỉ tiêu cảm quan cơm thập cẩm ăn liền khi hoàn nguyên ...........75
Bảng 3.22. Hàm lượng dinh dưỡng trong cơm thập cẩm ăn liền..............................76
Bảng 3.23. Chỉ tiêu ATVSTP cơm thập cẩm ăn liền ................................................76
Bảng 3.24. Thiết bị và dụng cụ chính .......................................................................76
Bảng 3.25. Chi phí sản xuất cơm sấy........................................................................77
Bảng 3.26. Chi phí sản xuất rau sấy ăn liền..............................................................78
Bảng 4.1. Bao bì sản phẩm........................................................................................82

8
 DANH MỤC CÁC HÌNH VẼ, ĐỒ THỊ
Hình 1.1. Cấu tạo hạt thóc [20] .................................................................................21
Hình 1.2. Cấu trúc tinh bột[6] ...................................................................................27
Hình 1.3. Máy sấy tầng sôi dạng đứng [11]..............................................................40
Hình 1.4. Máy sấy rung tâng sôi [11] .......................................................................41
Đồ thị 3.1. Mối quan hệ giữa độ ẩm và họat độ nước của cơm sấy.........................63
Đồ thị 3.2. Quan hệ độ ẩm và hoạt độ nước..............................................................70

9
 MỞ ĐẦU

Cùng với xu thế phát triển chung của xã hội, thực phẩm ăn nhanh, ăn liền
ngày nay đã trở lên phổ biến và ngày càng có vị trí quan trọng trong đời sống hàng
ngày. Các sản phẩm ăn liền như snack, bimbim, cháo ăn liền, phở ăn liền , miến ăn
liền, mỳ ăn liền…đã góp phần làm cho việc chuẩn bị bữa ăn trở lên đơn giản gọn
nhẹ, thuận tiện khi sử dụng, thời gian bữa ăn được rút ngắn. Tuy nhiên các sản
phẩm trên không thể thay thế hoàn toàn cho cơm, vì ở nhiều nước trên thế giới đặc
biệt là Châu Á, cơm là thành phần chính trong bữa ăn hàng ngày (ở Đông Nam Á
mọi người dùng cơm ít nhất 2 bữa mỗi ngày và một người tiêu thụ trung bình 100kg
gạo mỗi năm). Cơm là món ăn truyền thống của người dân Việt Nam, từ xưa chúng
ta đã không thể tách cơm ra khỏi chế độ ăn hàng ngày. Vì thế cơm đã được chế biến
thành nhiều món ăn như cơm cháy, cơm nắm, cơm khô để mang theo sử dụng khi
cần đến mà không phải chế biến, nấu nướng. Ngày nay, thời gian chuẩn bị bữa ăn
rất ít mà nhu cầu sử dụng thực phẩm lại đa dạng đòi hỏi tính tiện dụng, chất lượng
cao, giá thành hợp lý.
Cơm thập cẩm là một khẩu phần ăn được chế biến dưới dạng bữa ăn truyền
thống (có cơm, canh rau, thịt) được sử dụng ăn liền không phải nấu nên rút ngắn
được thời gian chuẩn bị cho một bữa ăn mà vẫn đảm bảo đầy đủ chất dinh dưỡng,
phù hợp với khẩu vị người Việt Nam. Đặc biệt, xuất phát từ nhu cầu thực tế của bộ
đội trong tác chiến, với thời gian hành quân liên tục bộ đội phải mang vác rất nhiều
trang bị, vũ khí…nên khối lượng mang vác rất lớn và đòi hỏi sự bí mật tuyệt đối
trong tác chiến nên không thể tổ chức nấu nướng. Cần phải có 1 loại thực phẩm ăn
nhanh đầy đủ dinh dưỡng và năng lượng nhưng không mất nhiều thời gian chuẩn bị,
thuận tiện khi sử dụng để cung cấp cho bộ đội. Xuất phát từ nhu cầu của người tiêu
dùng trên thị trường cũng như nhu cầu cấp thiết của quân đội, tôi chọn đề tài
“Nghiên cứu, xây dựng quy trình sản xuất cơm thập cẩm ăn liền ” dựa trên cơ sở
khoa học và cơ sở vật chất hiện có của Cục Quân Nhu để triển khai nghiên cứu.
Mục đích nghiên cứu: Tạo ra sản phẩm cơm thập cẩm ăn liền có đầy đủ giá
trị dinh dưỡng, gọn nhẹ, dễ sử dụng, không mất thời gian nấu nướng, phù hợp với
phong tục và khẩu vị ăn uống của người Việt Nam, đặc biệt phù hợp cho bộ đội

10
trong điều kiện hành quân, huấn luyện và chiến đấu. Sản phẩm đảm bảo vệ sinh an
toàn thực phẩm, tiện sử dụng, thời gian bảo quản từ 12 tháng trở lên.
Nội dung nghiên cứu:
- Nghiên cứu, lựa chọn các loại nguyên liệu phù hợp cho quá trình sản xuất
cơm thập cẩm ăn liền.
- Nghiên cứu thực đơn, xác định các chỉ số công nghệ ảnh hưởng đến chất
lượng sản phẩm từ đó xây dựng các quy trình sản xuất cơm thập cẩm ăn liền.
- Lựa chọn vật liệu, kiểu dáng bao bì phù hợp với từng loại sản phẩm trong
cơm thập cẩm ăn liền.
- Kiểm tra, đánh giá chất lượng sản phẩm cơm thập cẩm ăn liền.
- Triển khai sản xuất và tổ chức ăn thực nghiệm tại đơn vị bộ đội.
Đối tượng nghiên cứu: Đề tài nghiên cứu hướng bảo đảm ăn cho các hoạt
động dã ngoại, bộ đội hành quân luyện tập, chiến đấu cần thời gian ngắn cho một
bữa ăn nhanh. Yêu cầu khẩu phần ăn gọn nhẹ, cách sử dụng đơn giản, thuận tiện
nhưng vẫn đảm bảo cung cấp đầy đủ chất dinh dưỡng, dễ sử dụng, hợp khẩu vị.
Phạm vi nghiên cứu: Đề tài tập trung vào nghiên cứu các sản phẩm ăn liền
có tính truyền thống, các loại nguyên liệu có sẵn ở Việt Nam, giá thành rẻ, phổ biến
và được sử dụng chủ yếu trong các bữa ăn hàng ngày. Các loại thực phẩm đảm bảo
đủ và giàu các chất dinh dưỡng, vitamin, hợp khẩu vị của đa số người Việt Nam.
Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài:
Nghiên cứu, sản xuất cơm thập cẩm ăn liền tạo ra một sản phẩm mới ăn liền
như một bữa cơm truyền thống có cơm, canh, thịt trong một bữa ăn, đủ chất dinh
dưỡng và vệ sinh an toàn thực phẩm. Rút ngắn thời gian chuẩn bị một bữa ăn, đơn
giản hóa các trang thiết bị phục vụ cho chế biến nấu ăn, giảm nhân công phục vụ.
Đa dạng hóa sản phẩm thực phẩm, đưa ra một dạng khẩu phần ăn mới đáp
ứng nhu cầu thị trường, đặc biệt phù hợp trong việc bảo đảm ăn cho các hoạt động
đặc thù của bộ đội trong huấn luyện, chiến đấu giúp cho Quân đội bảo đảm được
yếu tố bí mật, bất ngờ trong tác chiến.

11
 CHƯƠNG 1 – TỔNG QUAN TÀI LỆU
1.1. Tổng quan tài liệu về cơm thập cẩm ăn liền.
1.1.1. Khái niệm.
Cơm thập cẩm ăn liền là một khẩu phần ăn trong đó thành phần chính là cơm
ăn liền được chế biến từ gạo và các thực phẩm ăn liền phối hợp lại, nhằm mục đích
tạo ra một bữa ăn nhanh, không tốn nhiều thời gian và công sức chế biến nhưng vẫn
đảm bảo đầy đủ các chất dinh dưỡng và vệ sinh an toàn thực phẩm. Cơm thập cẩm
ăn liền có các món ăn như một bữa ăn truyền thống gồm cơm, canh và thịt... khi sử
dụng chỉ cần đổ nước nóng vào cơm và rau ăn liền đợi trong khoảng 12 - 15 phút
(với cơm) và 7- 10 phút (với rau) là có một bữa cơm, canh nóng ăn với thịt sốt.
Cơm thập cẩm ăn liền đặc biệt phù hợp với bộ đội vì nó rút ngắn được thời gian
chuẩn bị, giảm bớt được các trang thiết bị nấu nướng đi kèm, giảm khối lượng mang
vác, tăng tính bí mật, bất ngờ trong hành quân huấn luyện và chiến đấu.
1.1.2. Phân loại cơm thập cẩm ăn liền.
Hiện nay trên thị trường sản phẩm cơm ăn liền xuất hiện dưới nhiều dạng
khác nhau như:
Cơm chiên ăn liền: Đây là dạng cơm được chế biến dưới dạng như cơm
rang, cơm được nấu chín và được chiên với dầu mỡ cùng với các nguyên liệu khác
như thịt các loại, rau củ quả…sản phẩm có mùi vị và giá trị dinh dưỡng cao được
khá nhiều người tiêu dùng lựa chọn nhưng do phải chiên qua dầu, mỡ và có nhiều
loại thực phẩm khác phối trộn cùng nên khả năng bảo quản sản phẩm không dài, sự
ôi khét của dầu mỡ khi chiên ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm
Cơm sấy ăn liền: Sản phẩm cơm sấy ăn liền cũng đã được người tiêu dùng
biết đến dưới dạng cơm sau khi nấu nướng được sấy khô loại nước và đóng gói
trong các túi bao bì kín. Khi sử dụng sản phẩm có thể ăn liền hoặc bổ sung thêm
nước đợi hồi cơm giống như cơm nấu chín, do chưa tích hợp các loại thực phẩm chế
biến sẵn ăn cùng với nó nên cơm sấy ăn liền chưa được phổ biến trên thị trường.
Cơm chà bông, cơm cháy: Dạng sản phẩm này xuất hiện nhiều tại các cửa
hàng và siêu thị bán thực phẩm ăn liền, cơm chà bông, cơm cháy được sử dụng
nguyên liệu chính từ gạo được làm chín và sấy khô trộn cùng với ruốc thịt các loại

12
tạo thành từng bánh. Cơm ăn liền dưới dạng này thường khá tiện lợi, sử dụng được
ngay không cần chuẩn bị, nhưng khi ăn thường gây cảm giác khô, khát nước và thời
gian bảo quản của sản phẩm lại khá ngắn…
1.1.3. Các thành phần chính có trong cơm thập cẩm ăn liền.
Cơm thập cẩm ăn liền gồm các loại thực phẩm ăn liền chính sau:
1.1.3.1. Cơm sấy ăn liền
Cơm sấy ăn liền thực tế là gạo đã được nấu chín trước thành cơm sau đó
được loại nước bằng các thiết bị sấy như sấy hồng ngoại, sấy tầng sôi vv…cho tới
khi độ ẩm sản phẩm đạt từ 5 – 7%, lúc này hạt cơm trở lại gần như hình dáng hạt
gạo trước khi nấu chín. Cơm sấy ăn liền là một loại thực phẩm ăn nhanh nhưng nó
khác với các sản phẩm ăn nhanh khác như mỳ ăn liền vì không thông qua công đoạn
chiên nên vẫn giữ được hàm lượng dinh dưỡng cao trong quá trình chế biến. Cơm
sấy ăn liền được bao gói thành những gói thực phẩm ăn liền như mỳ tôm, cùng với
một số thành phần rau sấy và gia vị khi sử dụng người dùng chỉ việc cho nước sôi
và đợi trong khoảng thời gian 12 – 15 phút là có cơm ăn ngay. Cơm sấy ăn liền rất
thuận tiện cho người sử dụng vì nó rút ngắn được thời gian chuẩn bị và giảm bớt
được các trang thiết bị nấu nướng đi kèm. Sản phẩm này ăn kèm với các loại rau, củ
quả sấy và 1 gói thịt sốt ăn liền tạo thành một khẩu phần ăn dã ngoại rất tiện dụng.
1.1.3.2. Thịt sốt ăn liền
Thịt sốt ăn liền là dạng thực phẩm được đóng trong 1túi mềm với yêu cầu về
dinh dưỡng và vệ sinh an toàn thực phẩm như đối với thịt hộp. Túi thịt sốt gọn, nhẹ,
dễ mang theo và dùng ăn ngay không phải thông qua bước chuẩn bị nào khác nên
hết sức thuận tiện cho người sử dụng. Quá trình chế biến thịt sốt đơn giản không
làm mất mát chất dinh dưỡng vốn có trong thịt, sử dụng thịt sốt ăn với các cơm và
rau ăn liền cho ta một bữa ăn nhanh, ngon, tiện lợi và giống bữa cơm truyền thống.
1.1.3.3. Rau, quả sấy ăn liền
Rau quả sấy ăn liền thực tế là rau, quả đã được sơ chế và đem đi sấy khô loại
ẩm sau đó đóng túi cùng các loại gia vị khác. Rau, quả sấy ăn liền đảm bảo các yếu
tố dinh dưỡng vốn có của rau, quả, sử dụng để ăn liền không phải qua chế biến nên
rất tiện lợi phù hợp với các điều kiện dã ngoại hoặc trong các bữa ăn nhanh, khi sử

13
dụng chỉ cần đổ nước nóng tới vạch chỉ định trên bao bì đựng, sau 7 – 10 phút là có
thể sử dụng ngay. Sau khi hoàn nguyên ta có một bát canh như bát canh nấu nhưng
không mất nhiều thời gian chuẩn bị. Canh ăn liền thích hợp cho những chuyến dã
ngoại hoặc hành quân dã ngoại, chiến đấu của bộ đội.
1.1.4. Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng của cơm thập cẩm ăn liền.
Cơm thập cẩm ăn liền là sự phối hợp của nhiều loại thực phẩm đã qua chế
biến như cơm sấy ăn liền được chế biến từ hạt gạo, thịt sốt ăn liền từ thịt các loại
động vật và canh ăn liền được chế biến từ các loại rau, củ quả nhằm tạo ra một khẩu
phần ăn có đầy đủ dinh dưỡng và đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Hiện nay sản
phẩm cơm thập cẩm ăn liền chưa có trên thị trường nên chưa có tiêu chuẩn đánh giá
chất lượng của sản phẩm này, dựa vào các loại thực phẩm ăn liền có trong cơm thập
cẩm mà đề tài đưa ra các chỉ tiêu đánh giá chất lượng.
* Tiêu chuẩn cơm sấy:
Theo đề tài nghiên cứu của Phạm Tiến Luật – Cục Quân nhu thì chất lượng
của sản phẩm cơm sấy được đánh giá theo các chỉ tiêu sau:
+ Chỉ tiêu cảm quan
Bảng 1.1. Chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm cơm sấy [2]
Chỉ tiêu Yêu cầu sản phẩm
Trạng thái Hạt còn nguyên vẹn không gẫy nát, không vón cục
Hương vị Hương vị tự nhiên, không có mùi vị lạ.
Mầu sắc Màu trắng hơi ngả vàng đồng đều
Tỷ lệ tấm < 2,5%
+ Chỉ tiêu dinh dưỡng
Bảng 1.2. Chỉ tiêu dinh dưỡng của cơm sấy [2]
Chỉ tiêu Yêu cầu
Độ ẩm (%) <6%
Hàm lượng protein (%) 8–9
Hàm lượng lipit (%) 0,1 - 0,5
Hàm lượng gluxit (%) 82 – 85
Hàm lượng Vit. B1 (mg%) 0,1 - 0,2
Năng lượng/100gam (Kcal) 334

14
 + Chỉ tiêu vệ sinh an toàn thực phẩm
Bảng 1.3. Chỉ tiêu vệ sinh an toàn thực phẩm của cơm sấy [2]

Chỉ tiêu Giới hạn cho phép CFU/gam

Tổng số vi sinh vật hiếu khí < 1000
Tổng số Bào tử nấm men, nấm mốc < 100
E. Coli 0
Vi sinh vật gây bệnh 0
* Tiêu chuẩn của thịt lợn sốt
Tiêu chuẩn, chất lượng của thịt lợn sốt được đánh giá theo các chỉ tiêu sau:
+ Các chỉ tiêu cảm quan.
Bảng 1.4. Chỉ tiêu cảm quan của thịt lợn sốt [2]

Tên chỉ tiêu Yêu cầu chất lượng Phương pháp

kiểm tra
Trạng thái sản Trong 1 túi có các miếng thịt lợn cắt dạng hình - Lấy mẫu theo
phẩm khối, còn tương đối nguyên hình, không nát vụn. tiêu chuẩn Việt
Sản phẩm ăn mềm, không quá nhừ, nước sốt sánh. nam số TCVN
Màu sắc Thịt có màu hồng tự nhiên, mỡ có màu trắng ngà, 4409-87.
nước sốt có màu vàng nhạt đến nâu nhạt. - Kiểm tra cảm
Mùi vị Mùi vị đặc trưng của thịt heo hầm và gia vị. Không quan theo tiêu
có mùi vị lạ chuẩn Việt nam
Tình trạng túi Túi thịt không bị phồng, không bị biến dạng. số TCVN 4410
– 87

+ Các chỉ tiêu lý hoá.

Bảng 1.5. Chỉ tiêu lý hóa của thịt lợn sốt [2]

Tên chỉ tiêu Đơn vị Mức Phương pháp kiểm tra

Hàm lượng muối ăn không lớn hơn % KL 2,0 TCVN 3701 – 90
Tỷ lệ cái/ nước % 65-80 Quy định của đề tài
Hàm Lượng Nitơ amoniac không Mg/100g 45 TCVN 3706 – 90
lớn hơn
Phản ứng định tính H2S Âm tính TCVN 3699 -90
Phản ứng Kreiss (Độ ôi khét) Âm tính
Hàm lượng thiếc (Sn) không lớn Mg/kg 250 TCVN 5496 – 91
hơn
Hàm lượng chất bảo quản (252) Mg/kg 365
Không lớn hơn

15
 + Các chỉ tiêu vi sinh vật
Bảng 1.6. Chỉ tiêu vi sinh vật của thịt lợn sốt [2]

Tên chỉ tiêu Mức Phương pháp kiểm tra

E.Coli/1g sản phẩm 0 MPN
TSVK hiếu khí nha bào/1g sản phẩm 0 TCVN 5165 – 90
S.aureus/ 1g sản phẩm 0 TCVN 5156 - 90
Cl.Perfringens/ 1g sản phẩm 0 TCVN 4991 - 89
Cl. Botulinum 0 Thường qui BYT
TSTB NM – M/ 1g sản phẩm 0 TCVN 5166 – 90xsrecxz

* Tiêu chuẩn rau sấy

Tiêu chuẩn, chất lượng của rau sấy được đánh giá theo các chỉ tiêu sau:
+ Chỉ tiêu cảm quan
Bảng 1.7. Chỉ tiêu cảm quan của rau sấy [2]

Tên chỉ Yêu cầu chất lượng Phương pháp

tiêu Rau ngót sấy .,ưRau mồng tơi Bầu sấy kiểm tra
sấy
Wtr Trạng Không xoăn lá, Lá không bị nát Không gẫy Lấy mẫu theo
thái sản không dai vụn, không dai TCVN 4409 - 87.
phẩm Đánh giá cảm
Màu sắc Xanh đậm Xanh sáng Xanh sáng quan theo TCVN
Hương vị Đặc trưng, Đặc trưng, Đặc trưng, 4410 - 87
không vị lạ không vị lạ không vị lạ

+ Chỉ tiêu dinh dưỡng

Bảng 1.8. Chỉ tiêu dinh dưỡng của rau sấy [2]
TT Loại rau Độ ẩm (%) HL Vitamin C Ghi chú
(mg%)
1 Rau ngót 11- 12 160 - 165
2 Rau mồng tơi 12 - 13 50- 55

16
 3 Bầu sấy 13 - 14 35 -40
+ Chỉ tiêu vệ sinh an toàn thực phẩm
Bảng 1.9. Chỉ tiêu an toàn thực phẩm của rau sấy [2]

Chỉ tiêu Giới hạn cho phép CFU/gam

Tổng số vi sinh vật hiếu khí < 1000
Tổng số Bào tử nấm men, nấm mốc < 100
E. Coli 0
Vi sinh vật gây bệnh 0

1.2. Tình hình nghiên cứu và sản xuất cơm thập cẩm ăn liền.
1.2.1. Tình hình nghiên cứu trong nước.
Cơm thập cẩm ăn liền hiện tại thị trường trong nước chưa có, trong vài năm
gần đây do nhu cầu của người tiêu dùng cần có một loại khẩu phần ăn liền tiện lợi sử
dụng nhanh không cần qua chế biến phục vụ cho các buổi dã ngoại không có khả
năng nấu nướng. Đặc biệt là nhu cầu bảo đảm ăn trong diễn tập, chiến đấu của Quân
đội với loại khẩu phần ăn liền là rất quan trọng, quyết định đến khả năng bảo đảm bí
mật, cơ động nhanh khi thực hiện nhiệm vụ. Thời kỳ kháng chiến chống Pháp khẩu
phần ăn chiến đấu của bộ đội chủ yếu là gạo rang, lương khô, cơm nắm muối vừng,
một số loại bánh dân gian… Các loại thực phẩm này không còn phù hợp cho người
tiêu dùng và bộ đội trong giai đoạn hiện nay. Xuất phát từ nhu cầu thực tế này một
vài nhà khoa học đã đi sâu nghiên cứu về cơm ăn liền.
- Năm 2000 Viện công nghệ sau thu hoạch (Thành phố Hồ chí Minh) đã
nghiên cứu sản xuất thành công sản phẩm cơm gạo lức – muối mè ăn liền. Quy trình
công nghệ được thể hiện như sau:
Chọn gạo lức – Làm sạch (tách tạp chất) – Rửa sạch – Làm chín – Làm nguội
– Sấy liên tục – Phân loại – Đóng bao – Bảo quản.
Quy trình đã được triển khai sản xuất với năng suất 500kg sản phẩm/ngày
nhưng chưa được đưa ra tiêu dung trên thị trường.

17
 - Năm 2002 - 2003 Kỹ sư Tôn Biểu Thành – Viện cơ điện Nông nghiệp và
Công nghệ sau thu hoạch (Hà Nội) cũng đã nghiên cứu và sản xuất thành công sản
phẩm cơm ăn liền bằng công nghệ sấy tầng sôi với quy trình công nghệ như sau:
Gạo – ngâm - Rửa nước – Hấp áp lực – Rửa sạch – để ráo – Sấy tầng sôi –
Phân loại – Đóng gói – Bảo quản.
Điểm hạn chế của quy trình này là chỉ áp dụng được với các nguyên liệu gạo
không có tính dẻo hoạc tính bám dính như gạo Di Hương, khang dân, IR64 vv… nếu
không khi nấu xong đưa vào sấy sẽ gặp hiện tượng vón cục, nhiệt độ sấy luôn duy trì
ở mức 80 – 90 độ C trong thời gian 1,5h. Sản phẩm chưa được đưa ra thị trường.
- Năm 2005 Bộ môn chế biến thực phẩm thuộc Viện cơ điện Nông nghiệp và
Công nghệ sau thu hoạch (Hà Nội) đã thử nghiệm chế biến sản phẩm cơm ăn liền
theo phương pháp lạnh, sản phẩm được nghiên cứu tại phòng thí nghiệm với quy
trình công nghệ như sau:
Gạo trắng – Vo sạch – Nấu chín – Làm nguội – Lạnh sâu – Tan giá – Sấy ( 50
– 700C thời gian 30 phút) – Cơm sấy.
Đây là phương pháp sấy lạnh (nhiệt độ sấy thấp) làm bay hơi nước trong môi
trường có độ ẩm tương đối thấp. Sản phẩm có độ đồng đều về chất lượng, giữ được
mùi vị của sản phẩm nhờ hạn chế khả năng bay hơi của các chất thơm khi sấy ở
nhiệt độ thấp. Tuy nhiên phương pháp này lại có chi phí khá lớn bởi công đoạn làm
lạnh do đó giá thành sản phẩm tương đối cao.
1.2.2. Tình hình nghiên cứu ở ngoài nước
Với công nghệ chế biến lương thực, thực phẩm hiện đại các nước trên thế
giới luôn đi đầu trong lĩnh vực nghiên cứu, sản xuất ra các loại khẩu phần ăn tiện lợi
đáp ứng được các nhu cầu của người tiêu dùng. Với loại cơm thập cẩm ăn liền tuy
hiện nay chưa có nước nào có sản phẩm tương tự nhưng những loại thực phẩm ăn
liền riêng lẻ có trong khẩu phần ăn như cơm ăn liền hay thịt sốt đóng túi mềm đã
được 1 số nước nghiên cứu và sản xuất. Bên cạnh lương thực tiêu thụ trực tiếp thì
gạo được chế biến và sử dụng thành nhiều dạng thực phẩm như: Gạo đồ, lên men
vang gạo, mỳ sợi, bánh quy, bánh gạo, nổ gạo và các sản phẩm gạo lên men khác.
Hiện nay, ở 1 số các công ty ở Châu á cũng như Châu Mỹ đã phát triển rất nhiều

18
loại thực phẩm ăn liền mà thời gian chuẩn bị cho một bữa ăn rất ngắn chỉ khoảng 90
giây, nhiều nhất là các loại mỳ ăn liền. Nhưng với các sản phẩm này giá trị dinh
dưỡng, mùi vị và cấu trúc sản phẩm không còn được nguyên vẹn vì thế sản phẩm
không được đánh giá cao và không được sử dụng thường xuyên.
Ở một số nước trên thế giới đặc biệt là các nước Châu Á như Trung Quốc,
Hàn Quốc vv... sản phẩm ăn liền đã có mặt trên thị trường với nhiều loại như:
- Món ăn sáng ngũ cốc: Được chế biến cơ bản từ hạt gạo, bột gạo, các loại
ngũ cốc ăn sáng này được sản xuất và sử dụng chủ yếu ở Mĩ, Trung Quốc, Triều
Tiên , Thái Lan, Việt Nam và nhiều nước Thái Bình Dương khác [16].
- Cơm gói (Retort rice): Được sản xuất vào đầu năm 1970 ở Nhật, gạo và
nước được đóng trong bao nhựa, sản phẩm cán và thanh trùng ở nhiệt độ 1200C.
Khi sử dụng có thể ngâm trong nước nóng 15 phút hoặc làm nóng trong lò vi sóng 1
phút. Thời gian bảo quản sản phẩm được 6 tháng không cần bảo quản lạnh, năm
1996, 22.000 tấn cơm gói được sản xuất tại Nhật [12].
- Cơm hộp: Sản phẩm cơm hộp đã được sản xuất từ hơn 50 năm, với quy
trình đơn giản: Gạo xát được cho vào hộp cùng với nước và được hấp thanh trùng.
Sản phẩm này ăn được sau khi ngâm với nước nóng 15 phút, ưu điểm của sản phẩm
này là bảo quản được lâu, có thể dự trữ trong vài năm ở điều kiện tự nhiên [11].
- Cơm lạnh: Cơm lạnh được sản xuất chủ yếu ở Nhật vào năm 1996 nước
này sản xuất 138.000 tấn cơm lạnh. Cơm lạnh được dùng nấu trong lò vi sóng, được
bảo quản lạnh trong thời gian dài, tuy nhiên sản phẩm này có chi phí sản xuất và
bảo quản cao nên giá thành cao [14].
- Cơm đóng gói vô trùng: Gạo được axit hoá và nấu trước khi cho đóng gói
trong môi trường vô trùng. Bao bì có khả năng cách ẩm và oxi không khí, nó đòi hỏi
thiết bị đặc biệt để sản xuất, yêu cầu chất lượng bao bì bao gói cao lên giá thành
một gói cơm ăn liền này khá cao [18].
Hiện nay nhiều nước trên thế giới quan tâm đến công nghệ chế biến cơm sấy
như cơm nấu nhanh, cơm ăn liền. Ở Philippin gạo là loại lương thực, thực phẩm cơ
bản và là loại khẩu phần ăn chính ở các trung tâm cứu hộ, cứu nạn, tại đây gạo vẫn
được nấu như thông thường. Nhu cầu ăn uống phải đảm bảo nấu ăn 3 lần 1 ngày,

19
công tác chuẩn bị và nấu nướng mất nhiều thời gian, dụng cụ cấp dưỡng,bếp và
nhiên liệu nấu nướng thiếu thốn vì thế cần có sản phẩm cơm nấu nhanh, cơm ăn liền
mới giải quyết được vấn đề này, đề tài này đã được đông đảo các nhà nghiên cứu ở
Nhật và Mỹ cùng tham gia.
Quân đội Trung Quốc gần đây đã có bước đột phá quan trọng phát triển
ngang tầm với quân đội các nước khác về sản xuất khẩu phần ăn tác chiến. Trong
thực đơn khẩu phần ăn tác chiến có cơm sấy ăn liền với các loại thức ăn khác nhau
tạo nên hương vị bữa ăn đa dạng như cơm gà chua cay, cơm thịt hun khói, cơm rau
cà chua , cơm thịt rau v.v.v . Cách sử dụng cơm ăn liền khá dễ dàng: Mở gói cơm
ăn liền, lấy các túi nhỏ thức ăn và gia vị trong đó trộn đều vào cơm, cho nước nóng
đến mức quy định sau 8 phút hoặc lâu hơn ( phụ thuộc vào nhiệt độ nước ) sẽ được
bữa cơm hợp khẩu vị. Thành phần một xuất cơm ăn liền cho một bữa ăn thường là
70% cơm sấy , 30 % thức ăn và gia vị .
1.3. Nguyên liệu trong sản xuất cơm thập cẩm ăn liền.
Một trong các loại thực phẩm cấu thành nên cơm thập cẩm ăn liền có nguyên
liệu chính từ gạo tẻ, vì thế chất lượng cơm phụ thuộc rất nhiều vào loại gạo, thành
phần và chất lượng gạo đưa vào chế biến. Đề tài tìm hiểu về loại thóc, gạo và cấu
tạo của hạt thóc để thấy được tính chất nào của hạt sẽ ảnh hưởng đến chất lượng gạo
khi nấu nướng.
1.3.1. Nguyên liệu từ gạo.
Cây lúa thuộc họ hòa thảo (gramine) là cây lương thực chính của gần nửa
dân số thế giới, lúa gạo cung cấp số calo tính trên 1 đơn vị hecta nhiều hơn bất cứ
loại ngũ cốc nào kể cả lúa mỳ, gạo cung cấp 40 ÷ 80% lượng calo. Trong những
năm gần đây sản lượng lúa trên thế giới cũng như ở Việt Nam ngày tăng, năm 1992
sản lượng lúa trên thế giới 521,4 triệu tấn trong đó Châu Á là 478, 6 triệu tấn [10 ].
1.3.1.1. Giới thiệu một số giống lúa gạo.
Các giống lúa thông thường cũng được phân loại theo cấu trúc, màu sắc và
hình dạng hạt gạo của chúng. Loại hạt lúa có kích thước trung bình khoảng 5-6mm
và loại gạo ngắn có 4-5mm chiều dài, 2.5mm chiều rộng. Một giống lúa thơm của
Thái Lan cho loại gạo hạt dài và tương đối ít dính, do gạo hạt dài chứa ít

20
amylopectin hơn so với các giống hạt ngắn. Gạo Nhật Bản là loại gạo hạt ngắn và
dính. Các giống lúa Ấn Ðộ bao gồm gạo hạt dài và gạo thơm Basmati, gạo hạt dài
và trung bình là gạo Patna và loại gạo hạt ngắn Masoori. Về màu sắc có những loại
khác nhau như hạt gạo màu nâu, hạt gạo màu trắng, hạt gạo màu đỏ và hạt gạo màu
đen. Các giống gạo thơm có hương vị thơm đặc biệt; các giống đáng chú ý nhất bao
gồm các loại Basmati, nó là giống lai giữa Basmati và giống gạo hạt dài Hoa Kỳ. Cả
Basmati và Texmati có hương vị tương tự như bỏng ngô. Tại Indonesia có nhiều các
giống gạo đỏ và đen. Ðặc tính mùi thơm ở các loại gạo được tạo thành bởi hàng
trăm loại chất thơm dễ bay hơi như hydrocarbons, alcohols, aldehydes, ketones,
acides, phenols, pyridine, 2-acetyl-1-prroline...
1.3.1.2. Cấu tạo hạt thóc.
Hạt thóc có cấu tạo gồm: Vỏ trấu → Vỏ quả → Vỏ hạt → Lớp aloron →
Nội nhũ → Phôi → Mày thóc.

Nhân (Nội nhũ)

( 70 %)
Hình 1.1. Cấu tạo hạt thóc [20]
[

- Vỏ trấu: Vỏ trấu gồm hai mảnh khép lại với nhau, trên vỏ trấu có lớp lông
ráp xù xì, vỏ trấu có vai trò bảo vệ phôi và nội nhũ khỏi các tác động cơ học và hóa
học từ bên ngoài. Tỷ lệ của vỏ trấu so với toàn hạt dao động trong phạm vi khá lớn
(9- 21%), thành phần chủ yếu của vỏ trấu là xenluloza, hemixenluloza, không có
chất dinh dưỡng nên trong quá trình chế biến càng tách ra được nhiều vỏ càng tốt.

21
Ngoài vỏ trấu trên hạt thóc còn có mày, mày là bộ phận nhỏ, dài không quá 1/3 vỏ
trấu có mầu nhạt.
- Vỏ quả: Chiếm khoảng 5- 6% khối lượng hạt, bao gồm 3 lớp là lớp vỏ biểu
bì, lớp vỏ quả ngoài ( các tế bào hình ống xếp theo chiều dọc hạt) và lớp vỏ quả
trong (các tế bào xếp theo chiều ngang). Đối với những hạt đã chín thì lớp giữa gồm
những tế vào trống rỗng, nhưng đối với những hạt còn xanh thì những tế bào của
lớp này có chứa những hạt diệp lục nên hạt có mầu xanh. Chiều dầy của lớp vỏ quả
thay đổi tùy theo loại và giống hạt, thành phần của lớp vỏ quả gồm chủ yếu là
xenluloza, hemixenluloza, pentoza, tro…
- Vỏ hạt: Ở phía trong vỏ quả chiếm 1- 2,5% khối lượng hạt, vỏ hạt gồm hai
lớp tế bào xếp khít với nhau, lớp ngoài là các tế bào hình khối chữ nhật chứa đầy
các sắc tố. Khi hạt chín, lớp này chứa các chất màu vàng (với gạo đỏ, gạo cẩm thì
lớp này chứa các chất màu đỏ nâu), lớp trong là những tế bào không màu, ít thấm
nước. Chiều dày của lớp vỏ hạt cũng thay đổi tùy theo loại, giống và điều kiện canh
tá. Vỏ hạt chứa nhiều chất nitơ, một phần đường và không có tinh bột.
- Lớp alơron: Ở trong các lớp vỏ chiếm từ 6 – 12% khối lượng hạt. Lớp
aloron tạo thành từ các tế bào thành dày, hình chữ nhật hay lập phương, càng vào
gần phôi thì các tế bào này càng nhỏ lại. Trong tế bào aloron có chứa các hợp chất
chứa nitơ (35-45%), vitamin và chất khoáng (11- 14%), chất béo (8 - 9%),
xenluloza (7-10%), đường(6-8%), pentozan (15 -17%). Lớp aloron chứa nhiều chất
dinh dưỡng nên khi muốn bảo quản lâu dài cần loại bỏ tối đa lớp này.
- Nội nhũ: Đây là lớp có các tế bào thành mỏng có hình dạng khác nhau sắp
xếp không có trật tự. Nội nhũ là phần dự trữ chất dinh dưỡng của hạt, chiếm khoảng
80% khối lượng hạt, thành phần chính là tinh bột (90%) và protein, đây là nguồn
cung cấp năng lượng chủ yếu cho cơ thể do đó hạt càng có nội nhũ lớn thì càng có
giá trị. Ngoài ra trong nội nhũ còn có một phần nhỏ chất béo, muối khoáng và
vitamin, càng vào tâm hạt thì lượng protein càng giảm. Tùy theo loại gạo mà thành
phần của nội nhũ khác nhau, tùy theo giống, kỹ thuật canh tác và điều kiện phát
triển của cây mà nội nhũ có thể trong hoặc đục, nếu nội nhũ có độ trắng cao thì khi
xay sát gạo ít bị đớn nát và cho tỷ lệ thành phẩm cao và ngược lại.

22
 - Phôi hạt: Là phần phát triển thành cây non khi hạt nẩy mầm, phôi nằm ở
phía đầu nhọn của hạt thóc, chiếm khoảng 2 – 2,5% khối lượng hạt, trong phôi có
khá nhiều chất dinh dưỡng dễ tiêu hóa chủ yếu là protein (35%), gluxit hòa tan
(25%), chất béo (15%), cùng một lượng lớn enzim và khoáng chất.
Ngăn cách giữa phôi và nội nhũ là ngù, ngù có cấu tạo từ các tế bào có khả
năng cho thẩm thấu các chất hòa tan và các enzim, trong ngù có chứa các fecmen,
do đó ngù có khả năng chuyển các hợp chất hữu cơ thành các chất hòa tan.
1.3.1.3. Thành phần hóa học của hạt thóc.
Chủ yếu là tinh bột, protein, xenluloza, ngoài ra còn chứa một số chất khác
như đường, tro, chất béo, sinh tố…
Bảng 1.10. Thành phần hóa học của hạt thóc [6]
Hàm lượng các chất (%)
Thành phần hóa học
Nhỏ nhất Lớn nhất Trung bình
Protein 6,66 10,43 8,74
Tinh bột 47,7 68,0 56,2
Xenluloza 8,74 12,22 9,41
Tro 4,68 6,9 5,8
Đường 0,10 4,5 3,2
Chất béo 1,60 2,5 1,9
Dextrin 0,80 3,2 1,3

Thành phần hóa học của hạt gạo phụ thuộc vào giống lúa , đất đai trồng trọt,
khí hậu và độ lớn của hạt, cùng chung điều kiện trồng trọt và sinh trưởng nhưng
thành phần hóa học của gạo vỏ ngoài đỏ khác so với gạo vỏ trắng, thông thường
hàm lượng chất béo và protein trong gạo vỏ đỏ cao hơn gạo vỏ trắng, nếu cùng một
giống thóc nhưng trồng ở các địa phương khác nhau thì thành phần hóa học của nó
cũng không giống nhau.
Bảng 1.11. Thành phần hóa học của gạo đỏ và gạo trắng (%chất khô)[6]

Giống Protein Gluxit Lipit Xenluloza Tro

Gạo trắng 6,2 -7,8 76,0 – 78,2 1,4 – 1,6 1,2 – 1,8 1,6 – 1,9
Gạo đỏ 6,2 – 9,2 75,0 – 77,6 1,6 – 2,2 1,2 – 1,6 1,2 – 1,5

Các chất dinh dưỡng chủ yếu trong hạt thóc gồm những thành phần chính sau:

23
 Gluxit: Là thành phần chủ yếu chiếm tỷ lệ cao nhất trong thành phần của hạt
thóc, nó bao gồm tinh bột, xenluloza, hemixenluloza, pentoza, pectin, đường tan…
trong đó tinh bột đóng vai trò quan trọng nhất, chiếm 75 – 80% tổng chất khô.
Tinh bột gạo thuộc loại tinh bột phức tạp, có kích thước nhỏ nhất so với các
loại hạt hòa thảo khác ( 3- 8 µm), tinh bột gạo chủ yếu tồn tại dưới dạng không tinh
khiết, chúng thường liên kết với các gốc photphat. Thành phần tinh bột của gạo tẻ
gồm khoảng 17% là amylose và 83% là amilopectin. Nhiệt độ hồ hóa của tinh bột
thay đổi từ 65 – 750C phụ thuộc vào loại gạo và điều kiện canh tác…Đường trong
gạo gồm có glucoza, saccaroza, fructoza, rafinoza và maltoza, nhưng maltoza chỉ
xuất hiện ở những hạt đã nảy mầm. Xenlulo chủ yếu nằm ở vỏ trấu hầm lượng
chiếm khoảng 7 – 8% khối lượng hạt. Hemixenlulo là nhóm polysacarit cấu tạo nên
thành tế bào, hàm lượng 4 – 6% khối lượng hạt. Ngoài ra trong hạt còn có các gluxit
khác như pectin, lignin…với hàm lượng rất nhỏ.
Các chất chứa Nitơ: Trong hạt thóc thành phần nitơ có hàm lượng lớn nhất là
protein, hàm lượng protein có trong hạt gạo là 6 – 8%. Protein của hạt chủ yếu là
glutenin, globulin, ngoài ra còn có một ít lowcozin và prolamin, glutenin tập trung
nhiều ở nội nhũ, globulin và lowcozin chủ yếu phân bố ở các lớp vỏ quả, vỏ hạt, lớp
alơron và phôi hạt.
Bảng 1.12. Hàm lượng các loại Protein của hạt[6].

Hàm lượng Nitơ(%)

Loại Protein
Thóc Gạo xát Cám
Lơcozin 10,0 5,84 17,45
Globulin 22,1 14,17 36,85
Prolamin 4,30 9,17 4,38
Glutenin 63,8 70,9 40,59

Chất béo: Chất béo trong hạt thóc tập trung chủ yếu ở lớp phôi và lớp
aloron, chủ yếu bao gồm các chất béo trung tính, so với các loại ngũ cốc khác thì
chất béo trong thóc rất ít chỉ chiếm 1-2% thành phần, chất béo của thóc gồm ba axit
chính là axit oleic, linoic, palmilic. Các axit béo khác như a.stearic, a.mistiric,

24
a.arakhic, a.linosteric cũng có với hàm lượng rất nhỏ, ngoài ra chất béo còn có một
lượng lizolixitin và photpho. Về thành phần hóa học thì chất béo của thóc gần giống
dầu lạc và dầu bông.
Bảng 1.13. Thành phần hóa học chất béo trong hạt thóc [6]

Hàm lượng (%)

Axit béo
Trong khoảng Trung bình
Chưa no:
Oleic 41,0 – 45,6 42,3
Linolic 27,6 – 36,7 30,6
No:
Miristic 0,1 – 0,3 0,2
Palmitic 12,3 – 17,3 15,5
Stearic 1,8 – 2,6 2,1
Arakhic 0,5 – 0,7 0,6
Linosteric 0,4 – 0,9 0,7
Chất không xà phòng hóa 4,0 – 4,6 4,2

Các chất khoáng: Chất khoáng phân bố không đồng đều trong các thành
phần của hạt thóc mà tập trung chủ yếu ở lớp vỏ, chất khoáng nhiều nhất trong hạt
là phosphor. Phospho phân bố nhiều ở các lớp vỏ hạt, thường ở dạng liên kết với
phitin, lexitin, nucleoprotein…do đó sau khi xát kỹ thì lượng Phospho của hạt mất
đi khá nhiều. Chất khoáng nhiều nhất trong phôi là phosphor, Kali, Magiê, có tới
83% Phospho của phôi ở dạng phitin, 13% ở dạng axit nucleic, ngoài ra trong hạt
còn có Đồng, Niken, Coban…
Bảng 1.14. Thành phần chất tro của gạo (%chất khô)[6]
Loại gạo SiO2 P205 CaO MgO K2O Na2O SO2
Gạo lật 0,31 0,81 0,07 0,18 0,31 0,12 0,07
Gạo xát kỹ 0,08 0,38 0,04 0,04 0,07 0,03 -

Các Vitamin: Các vitamin chủ yếu trong hạt là các vitamin nhóm B như B1,
B2, B6, B12… ngoài ra còn có vitamin PP, E, D…Chúng tập trung chủ yếu ở phần
vỏ quả, vỏ hạt lớp aloron và phôi, còn trong nội nhũ có chứa sinh tố nhưng với tỷ lệ

25
thấp, khi xay sát kỹ hàm lượng vitamin B giảm rất nhiều, B1 giảm 70%, B6 giảm
80%, PP giảm 80%, phần lớn bị tách ra theo cám. Gạo sát càng kỹ thì hàm lượng
vitamin bị tổn thất càng nhiều.
Bảng 1.15. Hàm lượng các vitamin, khoáng chất hạt thóc(mg/kg chất khô)[6]

Sinh tố Thóc Gạo xát Cám

B1 (Thiamin) 2,0 – 3,7 0,8 25,0 – 33,0
B2 (riboflavin) 0,67 0,25 2,68
B6 (piriđoxin) 6,6 1,3 31,4
B12 - - 0,031
PP (nicotinamin) 44,4 – 69,2 24,0 332,0
Axit pantotenic 9,0 0,4 15 – 27
Axit pholeic 26 – 40 - -
H (biotin) 0,4 – 1,0 - -
1.3.1.4. Các sản phẩm chế biến từ gạo.
Cùng với sự phát triển của nền công nghiệp nước ta thì đời sống nhân dân ta
ngày càng được nâng cao, việc đa dạng hóa các sản phẩm từ lúa gạo cũng theo đó
phát triển với các sản phẩm truyền thống cũng như các sản phẩm mới như:
- Bún: Là sản phẩm lương thực truyền thống được chế biến từ gạo có qua
công đoạn lên men, tuy nhiên bún chỉ bảo quản được trong vòng 6 giờ ở nhiệt độ
300C nếu để lâu hơn bún thường bị chua, thiu, nhão, nát…
- Phở: Là sản phẩm được chế biến từ gạo nhưng không qua công đoạn lên
men, do đó phở không có mùi chua dịu như mùi của bún mà có mùi thơm của gạo.
Cũng như bún phở có thời gian bảo quản rất ngắn chỉ sử dụng trong ngày.
- Bánh chưng: Là loại bánh truyền thống không thể thiếu trong ngày tết cổ
truyền của người Việt Nam, bánh trưng được làm từ gạo nếp, nhân bánh là sự phối
hợp hài hòa của thịt lợn, hành và đỗ xanh..
1.3.1.5. Thành phần, tính chất của hạt gạo ảnh hưởng đến chất lượng
cơm ăn liền
Tinh bột, protein và lipits là những thành phần chính của hạt gạo có ảnh hưởng
tới chất lượng cơm ăn liền, quá trình phân tích của một số tài liệu cho thấy:
Tinh bột: Tinh bột gồm 2 thành phần chính là Amyloza (Am) và
Amylopectin (Ap), ngoài ra tinh bột còn chứa 1 lượng không đáng kể các chất béo,

26
protein và các chất tro. Amyloza và Amylopectin là 2 polyme cấu tạo từ đường đơn
α – Dglucose, tỷ lệ và cấu tạo của chúng quyết định cấu trúc và tính chất mỗi loại
tinh bột. Thông thưòng tỷ lệ Am/Ap trong đa số các tinh bột xấp xỉ 1/4, tuy nhiên tỷ
lệ này thay đổi ít nhiều tuỳ từng loại tinh bột, trong số các tinh bột loại nếp (gạo
nếp, ngô nếp….) thì gần như là 100% Ap, trái lại trong tinh bột đậu xanh, dong
riềng thì hàm lượng Am chiếm trên dưới 50% (Tú, Lê Ngọc và cộng sự, 1999)

Hình 1.2. Cấu trúc tinh bột[6]

Amyloza(Am): Am có dạng mạch thẳng của các D – glucose gắn với nhau
bởi liên kết α – 1,4 glucose bởi vì nó bị thuỷ phân hoàn toàn tạo ra maltoza nó có 1
đầu khử, 1 đầu không khử có khối lượng phần tử nhỏ, amyloza có cấu trúc phân
nhánh. Trong hạt tinh bột, phân tử Am ở trạng thái mạch giãn, chỉ có thêm tác nhân
kết tủa Am mới có cấu trúc mạch xoắn ốc, mỗi vòng xoắn chứa 6 gốc glucose,
đường kính vòng xoắn là 12,79A, chiều cao là 7,91A. Hai thành phần amyloza khác
nhau ở liên kết giữa chúng. Amyloza liên kết với nhau theo liên kết α1,4 glucozit
tạo thành dạng mạch thẳng, khối lượng phân tử nhỏ hơn 0,5 triệu.
Amylopectin (Ap): Ap có cấu trúc mạch nhánh, là polyme của D – glucose
chứa các liên kết α – 1,4 glucose và α – 1,6 glucose khối lượng phân tử lớn hơn
nhiều lần (từ 50-500 triệu) so với phân tử amyloza do đó có hình dáng cồng kềnh
hơn nhưng có kết cấu chặt chẽ hơn. Phân tử Ap có cấu trúc như chùm nho trong đó
có xen kẽ 2 loại vùng, một vùng có cấu tạo chặt sắp xếp có trật tự và có độ tinh thể

27
do đó khó bị thuỷ phân, vùng thứ hai sắp xếp kém trật tự có nhiều điểm phân nhánh
nên dễ bị thuỷ phân (Hợi, Bùi Đức và cộng sự, 2007)

28
 Tính chất của tinh bột:
Tính chất hấp thụ của hạt tinh bột: Hạt tinh bột có cấu tạo xốp nên khi
tương tác với các chất hoà tan thì bề mặt bên trong và bên ngoài hạt đều tham dự.
Sự hấp thụ và phản hấp thụ hơi nước, các chất ở thể khí và thể hơi có ý nghĩa rất
quan trọng trong quá trình bảo quản, sấy và chế biến thuỷ nhiệt. Tinh bột có khả
năng hấp thụ xanh metylen rất tốt, tuy nhiên khả năng hấp thụ của các loại tinh bột
khác nhau là khác nhau, phụ thuộc vào cấu tạo bên trong của hạt và khả năng
trương của chúng cũng như phụ thuộc vào các cation liên kết với tinh bột (Tú, Lê
Ngọc, 1999).
Tính chất thuỷ nhiệt và sự hồ hoá của tinh bột:
- Quá trình hồ hoá: Hạt tinh bột về cơ bản không tan trong nước lạnh, thậm
trí khi ở nhiệt độ phòng thì tan rất ít, khi kết hợp gia nhiệt với nước các hạt tinh bột
sẽ trải qua quá trình từ hồ hoá đến thành dạng keo, tạo gel và cuối cùng thoái hoá
nếu tiếp tục để bảo quản lạnh. Khi hoà tan tinh bột vào nước các hạt tinh bột sẽ hút
nước và trương nở, đầu tiên các phân tử nước sẽ xâm nhập vào giữa các phân tử
tinh bột. Tại đây chúng sẽ tương tác với nhóm hoạt động của tinh bột làm quay cực,
các phổ hồng ngoại và hàm lượng glucoza tạo ra lớp vỏ nước làm cho lực liên kết ở
mắt xích nào đó của phân tử tinh bột yếu đi, do đó phân tử tinh bột bị xê dịch rồi bị
rão và trương lên. Mức độ hút nước phụ thuộc vào cấu trúc của tinh bột, vùng kết
tinh giữ các tinh bột lại với nhau và hạn chế sự sắp xếp không trật tự dẫn tới tinh bột
bị hồ hóa.
- Bản chất của quá trình hồ hoá: Quá trình hồ hoá là quá trình bất thuận
nghịch, phụ thuộc vào tỷ lệ lượng nhiệt và lượng nước trong hỗn hợp. Các quá trình
này làm một phần hoặc tất cả các chất trong hạt tinh bột chuyển dịch vào dung dịch
tạo nên những tính chất của thực phẩm như cấu trúc, độ nhớt… Khi nghiên cứu tinh
bột mỳ Katz đã tìm được 2 điểm chuyển trạng thái kết tinh của tinh bột này. Trạng
thái thứ nhất xảy ra khi nhiệt độ khoảng 60 oC trùng với nhiệt độ bắt đầu hồ hoá, khi
giản đồ nhiễu xạ tia X chuyển tinh bột từ dạng A sang dạng V. Ở giai đoạn này có
những biến đổi sau:
+ Sự đứt gãy cấu trúc bán kết tinh tự nhiên của hạt làm mất tính khúc xạ.

29
 + Sự tăng về kích thước của các hạt và tăng độ nhớt của hạt.
Trạng thái thứ 2 xảy ra khi nhiệt độ khoảng 100oC với một lượng nước dư, ở
giai đoạn này nhiễu xạ tia X cho thấy chỉ có cấu trúc vô định hình trong dịch tinh
bột. Nhiệt độ mà tại đó tinh bột bắt đầu trải qua những thay đổi là nhiệt độ bắt đầu
hồ hoá. Nhiệt độ hồ hóa không phải một điểm mà khoảng nhiệt độ, thấp nhất là
nhiệt độ mà tại đó các hạt tinh bột đầu tiên bị mất đi tính lưỡng chiết, còn nhiệt độ
cao nhất là nhiệt độ mà tại đó còn khoảng 10% hạt tinh bột chưa mất tính lưỡng
chiết( khả năng phản xạ lại với ánh sáng khi soi nguồn sáng vào). Nếu tiếp tục gia
nhiệt các hạt trở nên trương phình ra, độ nhớt trung bình tăng lên, độ nhớt đạt đến
lớn nhất khi tỷ lệ căng nở của hạt là lớn nhất mà các hạt vẫn còn nguyên vẹn, đây là
điểm đỉnh của độ nhớt. Tại điểm này tinh bột đã hồ hoá hoàn toàn, tiếp tục gia nhiệt
sẽ làm giảm độ nhớt do các hạt hoà tan vào dung dịch huyền phù chuyển sang dạng
keo. Các tinh bột có kích thước khác nhau thì có nhiệt độ phá vỡ khác nhau, hạt lớn
sẽ bị phá vỡ đầu tiên sau đến các hạt bé vì các hạt bé có cấu trúc chặt hơn các hạt
lớn. Thành phần amyloza và amylopectin cũng ảnh hưởng tới khả năng hồ hoá của
tinh bột. Amyloza sắp xếp thành chùm song song được định hướng chặt chẽ hơn
amylopectin vốn cuốn lại thành hình cầu có cấu trúc khó cho nước đi qua. Các ion
liên kết với tinh bột cũng ảnh hưởng đến độ bền của các liên kết hydro giữa các yếu
tố cấu trúc bên trong hạt.
- Quá trình thoái hoá của tinh bột: Sự thoái hoá tinh bột xuất hiện khi các
chuỗi tinh bột bắt đầu tái kết hợp trong một cấu có trật tự. Trong giai đoạn đầu tiên
hai hoặc nhiều chuỗi tinh bột có thể hình thành một điểm liên kết, sau đó phát triển
thành một vùng trật tự có phạm vi rộng hơn. Cuối cùng trong điều kiện thích hợp
một trật tự kết tinh được hình thành. Quá trình thoái hoá tinh bột chính là sự tái kết
tinh các phân tử tinh bột tạo thành dạng cấu trúc tinh thể, thể hiện làm đục các sản
phẩm dạng sệt và làm rắn các sản phẩm thực phẩm. Quá trình thoái hoá là một quá
trình nhiệt động bất thuận nghịch, gel tinh bột sau khi thoái hoá hoàn toàn gia nhiệt
ở 90oC có khoảng 70% kết tinh bị mất nhưng chỉ có khoảng 25% kết tinh bị mất ở
gel amyloza đã bị thoái hoá. Như vậy amylopectin sau khi thoái hoá có thể trở lại
trạng thái hồ hoá khi gia nhiệt lại, phải ở nhiệt độ cao thì gel amyloza đã thoái hoá

30
mới có thể tan chảy kết tinh. Kết quả cho thấy lượng acid acetic đã làm thúc đẩy sự
hấp thụ nước của amylopectin trong tinh bột gạo. Đo bằng dụng cụ đo DSC cho
thấy tinh bột gạo đun nóng với acid acetic dễ dàng hồ hoá hơn so với không sử dụng
acid acetic. Tính nhão, dẻo được đo bằng RVA và máy đo độ nhớt xoay cực cho
thấy cấu trúc của tinh bột gạo trở nên lỏng hơn khi thêm acid acetic.
1.3.2. Nguyên liệu từ thịt.
Thịt là một trong những nguồn thức ăn cung cấp protein động vật quan trọng
nhất trong khẩu phần ăn của con người. Protein trong thịt động vật là protein hoàn
thiện chứa đầy đủ các acid amin. Các chất trích ly trong thịt còn có tác dụng tạo mùi
và vị đặc trưng cho thịt khi chế biến. Giá trị dinh dưỡng và giá trị sinh học của thịt
được thể hiện trên thành phần hóa học của chúng, những chất cơ bản trong thịt gồm:
protein, chất béo, glucid, chất vô cơ, vitamin và các enzyme... Dưới đây là các bảng
thể hiện thành phần các chất chính có trong thịt lợn:
Bảng 1.16. Thành phần dinh dưỡng trong 100g thịt lợn nạc [9]
Năng lượng 139kcal
Nước 73g
Protein 19g
Lipid 7g
Cholesterol 60mg
Vitamin (B1,B2,PP…) 7.48mg
Khoáng chất (P, K, Na, Cu….) 756mg

Bảng 1.17. Thành phần các acid amin không thay thế trong thịt lợn [9]

Acid amin Tỷ lệ % trong protein

Lyzin 7.8
Nethionin 2.5
Tryptophan 1.4
Phenylalamin 4.1
Threonin 5.1
Valin 5.0
Lơzin 7.5
Izolơzin 4.9
Arginin 6.4
Histidin 3.2

31
 Bảng 1.18. Hàm lượng các chất khoáng trong thịt lợn [9]

Chất khoáng Hàm lượng mg % so với thịt

Canxi 12
Magie 24
Sắt 2.5
Kali 300
Natri 142
Photpho 208
Clo 60
Lưu huỳnh 215

Đây là những hợp chất quan trọng cấu thành nên mùi vị, hương vị hoặc tiền
hương vị cho thịt. Trong quá trình nấu ăn, nhiều chất có trong thịt lợn phản ứng hay
biến tính trong quá trình chế biến tạo thành các đặc tính hương vị thịt lợn từ các tiền
hương vị. Glucose, fructose, ribose và một số axit amin, chẳng hạn như glycine,
alanine, serine, theronine, Lysine, proline và hydroxyl-proline, biểu thị vị ngọt, axit
lactic và các axit hữu cơ cho những cảm giác chua của thịt lợn. (MacLeod, 1986;
Aristoy và Toldra, 1995).

1.3.3. Nguyên liệu từ rau, quả.

Rau quả có vai trò đặc biệt trong dinh dưỡng, cung cấp cho cơ thể nhiều chất
có hoạt tính sinh học, rau quả giàu cacbonhydrat, protein, vitamin, các khoáng chất
và là nguồn chất xơ, nguồn nguyên tố vi lượng đem lại sức khoẻ cho con người, đặc
biệt là các chất khoáng kiềm, vitamin, pectin và axit hữu cơ, ngoài ra trong rau quả
còn có các loại đường tan trong nước tinh bột và xenluloza. Một đặc tính sinh lý
quan trọng là rau quả gây cho ta cảm giác thèm ăn và kích thích tiết dịch tiêu hóa.
Rau phối hợp với các thức ăn nhiều protein, lipit và gluxit sẽ làm tăng kích thích tiết
dịch vị ở chế độ ăn kết hợp protein, lượng dịch vị tiết tăng 2 lần so với ăn protein
đơn thuần. Bữa ăn có rau tạo điều kiện thuận lợi cho sự tiêu hóa hấp thu các chất
dinh dưỡng khác. Xenluloza của rau thuộc loại mịn dễ chuyển sang dạng hòa tan ở
trong ruột. Trong rau, xenluloza ở dưới dạng liên kết với các chất pectin tạo thành
phức hợp pectin-xenluloza kích thích mạnh nhu động ruột và tiết dịch ruột. Nhiều
tài liệu cho rằng xenluloza của rau có khả năng đào thải cholesterol ra khỏi cơ thể.
Lượng xenluloza trong rau khoảng 0,3-3,5% tùy loại rau. Protein trong rau thấp 0,5-

32
1,5% nhưng có lượng lyzin và metionin cao, phối hợp tốt với ngũ cốc. Gluxit thấp
3-4% bao gồm đường đơn, đường kép, đường tinh bột, xenluloza và pectin. Rau là
nguồn VitaminC và caroten cho khẩu phần ăn hàng ngày. Dưới đây là bảng thành
phần dinh dưỡng có trong một số loại rau đề tài đưa ra lựa chọn sử dụng để đưa vào
chế biến (bảng 1.19).
Bảng 1.19. Giá trị dinh dưỡng của một số rau quả [9].

Thành phần chính Muối khoáng Vitamin

Năng lượng

Cellulseó

Phosphor
Tên thực

caroten
Glucid

B1,B2
Nước
Protein

Lipid

Beta-
Calci

Sắt

PP
phẩm

Tro
Kcal Gam mg Mg
Mồng tơi 14 2.0 0.0 1.4 2.5 0.9 93.2 176 34 1.6 1920 0.06 0.6
Rau ngót 35 5.3 0.0 3.4 2.5 2.4 35 169 65 2.7 6650 0.39 2.2
Bí xanh 12 0.6 0.0 2.4 1.0 0.5 95.5 26 23 0.3 5 0.02 0.3

Rau quả lại chứa một lượng ẩm lớn 70-95% vì vậy rau rất khó bảo quản,
cùng với các chất dinh dưỡng có trong rau quả là điều kiện thuận lợi để cho vi sinh
vật phát triển vì thế để giữ được chất lượng rau quá có nhiều phương pháp bảo
quản. Trong hướng nghiên cứu của đề tài chúng tôi tập trung vào phương pháp loại
ẩm trong rau quả thông qua quá trình sấy, đề tài đưa ra các tính chất và thành phần
dinh dưỡng các loại rau để lựa chọn đưa vào chế biến và sấy khô làm rau ăn liền.
1.3.3.1. Rau mồng tơi.
- Giới thiệu chung: Tên khoa học Basella rubra Lin, họ mồng tơi, còn có
các tên mùng tơi, tầm tơi, tên Hán là lạc quỳ, chung quỳ, yên chi thái, đằng thái.
- Thành phần dinh dưỡng: Mồng tơi có lá chứa nhiều vitamin (chủ yếu là
vitamin A và B); cây chứa protein, calcium, sắt, vitamin, chất nhầy. Rau mồng tơi
cung cấp năng lượng 14 Kcal; Protein 2gam; Glucid 1,4gam; Cellulseo 2,5gam; Tro
0,9gam; Calci 176mg; Phosphor 34mg…và nhiều loại khoáng chất khác…
- Giá trị trong y học:

33
 Chữa chứng táo bón: Nếu bị táo bón, lấy 1 nắm lá mồng tơi rửa sách, giã
nát, vắt lấy nước cốt pha thêm một ít nước đun sôi để nguội ngày uống 1 lần. Sau
vài lần uống đại tiện sẽ dễ. Trong thời gian này kiêng các thứ nóng, cay: rượu, ớt,
hạt tiêu... Ngoài ra, người bị táo bón có thể dùng rau mồng tơi nấu canh ăn hàng
ngày sẽ hết táo bón.
Chữa chứng đi tiểu nóng buốt : Khi tiểu tiện thấy nóng buốt và khó thì hái
lá mồng tơi từ sáng sớm lau sạch cho vào cối giã nát, vắt lấy nước cốt pha thêm một
ít nước sôi để nguội cho vài hạt muối rồi uống. Bã dùng để đắp vào bụng dưới (chỗ
bàng quang) chỉ sau vài lần là khỏi.
Chữa bệnh trĩ : Nếu trĩ bị sưng đau lấy lá mồng tơi rửa sách, giã nhuyễn
đắp vào chỗ sưng, đồng thời nấu canh mồng tơi với cá diếc (ăn cả cái và nước) rất
hiệu nghiệm.
Chữa khó chịu, hơi thở nóng :Khi người khó chịu, mũi thở ra hơi nóng thì
nấu canh rau mồng tơi thái nhỏ cùng cua đồng giã nát ăn vào các buổi trưa.
Chữa đầy bụng: Rau mồng tơi 50g, rau đay 50g, khoai sọ 1 củ (bóc vỏ thái
nhỏ) nấu canh ăn vài ba ngày. Hoặc dùng 4 loại rau sau đây với lượng bằng nhau
nấu canh: mồng tơi, đay, rau khoai, rau má. Ngoài ra mồng tơi còn chữa được rất
nhiều bệnh như: Chữa khí hư, suy nhược; Nhức đầu do đi nắng; Chữa đầu vú sưng,
nứt, trĩ, mụn nhọt, bỏng; Tráng dương, trị "yếu sinh lý"…
1.3.3.2. Rau ngót.
- Giới thiệu chung: Rau ngót trong dân gian gọi theo nhiều tên như bồ ngót,
bù ngót, là cây rau rất quen thuộc trong bữa ăn hằng ngày. Rau ngót còn là vị thuốc
chữa bệnh rất tốt. Bộ phận dùng là lá của cây rau ngót, hái lá tươi dùng ngay.
- Thành phần dinh dưỡng: Trong các loại rau, rau ngót là loại có nhiều
chất bổ. Ngoài các vita-min và muối khoáng (trong 100g rau ngót có 169mg canxi,
64,5mg photpho, 185mg vitamin C... ) rau ngót còn có một lượng protit đáng kể. Tỷ
lệ protit trong rau ngót nhiều gần gấp đôi rau muống và tương đương với một số
loại đậu như đậu ván, đậu đũa, đậu co ve...(trong 100g rau ngót có 5,3g protit, đậu
ván có 2,8g, đậu co ve 5g, đậu đũa có 6g). Chất protit trong rau ngót thuộc loại
protit thực vật quý, hiếm có ở những loại rau khác. Trong 100g protit của rau ngót

34
có 3,1g lysine, 2,5g methionine, 1g tryptophane, 4,7g phenylalanine, 6,5g threonine,
3,3g valine, 4,6g leucine, 3,3g isoleucine là những axit amin rất cần thiết cho cơ thể.
- Giá trị y học: Ngoài giá trị dinh dưỡng, rau ngót còn là một vị thuốc chữa
bệnh tốt. Theo Đông y, lá rau ngót vị ngọt, mát, tính bình, có tác dụng lương huyết,
hoạt huyết, giảm độc, lợi tiểu. Trong nhân dân, rau ngót được dùng chữa nhiều
bệnh, hầu hết các bài thuốc và cách chữa đều rất đơn giản như:
Chữa tưa lưỡi: Lấy là rau ngót tươi, rửa sạch, giã lấy nước, bôi đều lên lưỡi.
Chữa trẻ ra mồ hôi trộm: Lấy 30g lá rau ngót tươi, 30g rau bầu đất, đem
nấu canh với bầu dục cho trẻ ăn. Ngoài tác dụng chữa ra mồ hôi trộm, còn giúp trẻ
em ngon miệng, tránh táo bón. Theo kinh nghiệm dân gian rau ngót dùng để chữa
sót nhau sau đẻ, ngoài ra rau ngót còn có tác dụng chữa trẻ em đái dầm.
1.3.3.3. Quả bầu.
- Giới thiệu chung: Quả bầu là loại quả được trồng phổ biến trên khắp vùng
đất nước, là món ăn được nhiều người ưa thích vì tính mát bổ của nó.
- Thành phần dinh dưỡng: Quả bầu có thành phần dinh dưỡng gồm: Nước
chiếm 95,5g; Protit 0,6g; Gluxit 2,4g; Xenluloza 1,0g; Tro 0,5 g; Calci 26mg;
Photpho 23mg; Sắt 0,3mg…Quả bầu có thể cung cấp cho ta thức ăn ngon mát bổ
dưới dạng khô (sào thịt), dạng lỏng nước (luộc, nấu canh tôm). Chúng đều có tác
dụng cải thiện sức khoẻ ngày hè cho mọi lứa tuổi. Các bộ phận của cây bầu đều
được dùng làm món ăn và thuốc.
- Giá trị y học: Quả bầu có vị ngọt, tính lạnh, có tác dụng giải nhiệt, giải
độc, lợi tiểu, chữa đái dắt, đái đường… Hạt bầu còn có công dụng chữa lợi sưng
đau, chân răng lở ngứa…Ngoài giá trị dinh dưỡng, bầu còn là một vị thuốc dân gian
tốt có tác dụng thanh nhiệt, giải khát, nhuận tràng, chống táo bón. Ngay món bầu
luộc chấm muối vừng tuy bình dị nhưng lại là một món ăn mát, bổ và lành. Sự kết
hợp giữa bầu với vừng (nhất là vừng đen) làm cho món ăn trở thành ngon, bổ. Cả
hai đều có tác dụng nhuận tràng, chống táo bón…Một số bài thuốc từ quả bầu:
Chữa đái dắt; Thuốc chữa táo bón; Trị bí tiểu tiện…

35
 1.4. Một số quy trình sản xuất cơm và rau ăn liền.
1.4.1. Quy trình sản xuất cơm ăn liền.
Theo nghiên cứu và tổng hợp các tài liệu tham khảo, đề tài đưa ra một số quy
trình sản xuất cơm ăn liền:
1.4.1.1. Phương pháp sấy cơm thông thường [4].
Cơm ăn liền hay cơm nấu nhanh là cơm đã được nấu chín trước sau đó sấy
khô, khi sử dụng chỉ cần đổ nước nóng hoặc nấu lại trong 1 thời gian ngắn. Có một
số phương pháp để sản xuất cơm ăn liền, nhưng phương pháp phổ biến nhất là quy
trình bắt đầu giống như quy trình nấu cơm thông thường.
Gạo → Vo sạch → Ngâm → Hấp hoặc nấu chín → Tãi đều cơm → Vào
khay→ sấy trong tủ sấy hoặc lò sấy.
Trong quá trình nấu lượng nước sẽ chuyển dần vào trong tâm của hạt gạo,
tinh bột thô trong hạt gạo chưa nấu thường có độ liên kết chặt chẽ. Vì vậy, khi nấu
thường mất khoảng từ 15 – 20 trong nước sôi để có thể di chuyển vào tâm hạt gạo,
khi nhiệt độ đạt tới 1600F xẩy ra quá trình hồ hoá tinh bột, khi độ ẩm hạt cơm sấy
còn khoảng 12% hoặc thấp hơn sẽ thu được thành phẩm cơm sấy.
1.4.1.2. Phương pháp sấy cơm lạnh đông khô (freeze – dried) [14]
Cơm sấy lạnh đông là một trong số những sản phẩm mất ít thời gian cho quá
trình hoàn nguyên và chất lượng cơm cũng như hương vị và độ mềm dẻo của cơm
rất tốt. Theo thông tin của Patent Vol ở Nhật Bản phương pháp hoàn nguyên cơm
trong thời gian ngắn được đề xuất bằng cách làm đông lạnh cấu trúc hạt gạo để
chuyển thành dạng tinh thể đá lớn trong thời gian 30 phút sau đó sấy cho tới khi
hàm lượng nước đạt thấp hơn 15%. Phương pháp này thời gian hoàn nguyên thường
ngắn hơn 3,5 phút nhưng nó mất trên 30 phút để chuyển thành dạng tinh thể đá.
Quy trình gồm: Gạo → Ngâm → Nấu (nước nấu có chứa 4-8% acid acetic và
0,3 – 3% muối NaCl) → sấy đông lạnh bằng thiết bị sấy lạnh đông chân không.
1.4.1.3. Quy trình chế biến cơm nấu nhanh từ các giống gạo Philippin[17]
Quy trình công nghệ: Gạo → Ngâm nước (tỷ lệ 1:1, trộn 0,5% Sodium citrat
và 0,5% Cancium chloride hoà tan ở 500C trong 15 phút) → hấp ở áp suất 121,50C
trong 2 phút. →sấy đối lưu, đông lạnh hoặc tổng hợp sấy đối lưu và đông lạnh. →

36
Sản phẩm (có độ ẩm từ 10 – 12%) và hoàn nguyên bằng cách đun sôi trong 5 phút
hoặc ngâm trong nước nóng 85 – 900C trong 10 – 15 phút.
1.4.1.4. Quy trình chế biến cơm nấu nhanh (Thực nghiệm ở Pháp)[3]
Quy trình công nghệ: Gạo trắng →vo sạch → Ngâm (nhiệt độ 800C trong
30phút) → nấu hoặc hấp (nhiệt độ15 – 350C trong 10phút) → Ngâm cơm ( ở nhiệt
độ thường (250C) trong 1 phút → Để ráo → Sấy (nhiệt độ 800C trong 90 phút đạt
đến độ ẩm 7,5% ) → Sản phẩm.
Sản phẩm này khi sử dụng chỉ cần nấu 3- 5 phút là ăn được, sản phẩm thu
được có chất lượng tương đương với cơm nấu theo phương pháp truyền thống, thời
gian chuẩn bị được rút ngắn, thuận tiện khi sử dụng.
1.4.2. Quy trình sản xuất rau sấy ăn liền
Rau sấy ăn liền hay còn gọi là canh ăn liền hiện tại có trên thị trường một số
loại như dọc mùng, củ cải, cà rốt ...đề tài tham khảo quy trình sấy rau bắp cải
Chọn cây bắp cải chắc nặng, lá dày, tươi để làm nguyên liệu cho quá trình
sấy bắp cải. Quy trình như sau [7].
Cây bắp cải → Tách lá → Thái sợi → Chần → Để ráo → Sấy → Để nguội →
Phân loại → Đóng gói → Bảo quản.
Nếu sấy hầm : Nhiệt độ sấy ban đầu t0 = 80 - 85 0C sau đó giảm xuống 63 0C
đến khi sản phẩm đạt độ ẩm W = 7 - 9%
Nếu sấy băng tải: Thời gian sấy dài hơn có thể nên đến 160 – 235 phút cũng với
nhiệt độ như trên. Yêu cầu thành phẩm của bắp cải sấy:Nước: 12%, protit:15%
Lipit:1,4%, gluxit:48,1% cellulose:14%, axit:1,5% tro: 8%
1.5. Bao bì sản phẩm.
Bao bì không đơn giản chỉ là vật chứa đựng mà còn bảo vệ thực phẩm từ nơi
sản xuất đến tay người tiêu dùng. Vì vậy, bao bì phải phù hợp với đặc tính từng loại
thực phẩm trong quá trình bảo quản và lưu thông. Nếu chọn vật liệu bao bì không
phù hợp sẽ gây tác hại cho thực phẩm và cho cả người tiêu dùng thực phẩm. Vì thế
khi sử dụng, bao bì cần đạt được những yêu cầu sau:
- Không độc : Bao bì không được ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm,
không sản sinh độc tố vào thực phẩm.

37
 - Chống được sự xâm nhập từ bên ngoài vào ( oxy, hơi nước, không khí, côn
trùng, vi sinh vật...)
- Ngăn cản sự xâm nhập của các tác nhân gây độc từ bên ngoài vào bên
trong thực phẩm. Loại bỏ được tia cực tím gây hại.
- Chịu sự va đập cơ giới, dễ dàng trong vận chuyển.
- Dễ mở, dễ làm kín lại (với loại thực phẩm sử dụng nhiều lần)
- Có kích thước, hình dạng, khối lượng hợp lý
- Hình thức đẹp, giá thành thấp
Bao bì thực phẩm phát triển cùng với nền văn minh hàng hoá và sự phát triển
của khoa học kỹ thuật. Từ nửa đầu thế kỷ XX về trước, bao bì thực phẩm chủ yếu
mang tính chứa đựng, ít có tác dụng bảo quản, bao bì còn thô sơ ít có giá trị thương
phẩm hàng hoá. Những năm 60 – 70 thế kỷ XX với cuộc cách mạng về hoá học và
công nghệ mới khiến hàng hoá nói chung và bao bì thực phẩm nói riêng đã có bước
nhảy vọt, nhờ đó làm tăng chất lượng sản phẩm, tăng thời hạn bảo quản và thuận
tiện cho quá trình vận chuyển, cấp phát, phân phối mua bán. Các loại bao bì truyền
thống như :gỗ, kim loại, thuỷ tinh, sành, sứ...có tỉ trọng khá lớn, các loại bao bì siêu
nhẹ như: nilon, PVC, PE, màng phức hợp, màng mỏng, siêu mỏng ra đời cùng với
sự cải tiến kỹ thuật bao gói hút chân không đã góp phần giảm khối lượng các sản
phẩm lương thực, thực phẩm khi vận chuyển. Bao bì chất dẻo thường ở dạng mỏng,
có nhiều ưu điểm nổi bật hơn so với các loại bao bì khác như: độ bền chắc, đàn hồi,
trong suốt, khả năng chống thấm hơi nước và khí cao, đồng thời có khả năng làm
kín (hàn, dán) bằng nhiệt. Để giảm tối đa trọng lượng của khẩu phần ăn và nâng
cao tính tiện dụng cũng như gọn nhẹ trong mang vác, đề tài sử dụng bao bì bằng
chất dẻo để chứa đựng và bao gói sản phẩm. Bao bì chất dẻo bao gồm: Polyetylene
(PE), polypropylene (PP), polyvinilchloride (PVC), polystyrol (PS), polyamide
(PA)...Đặc điểm của một số chất dẻo phổ biến gồm:
- Polyetylene (PE): Bao bì PE ít thấm hơi nước và chất khí, nhất là nước,
chịu được băng giá, dẫn nhiệt tốt, dễ dán kín, chịu được nhiệt độ đến 700C, nhẹ, sử
dụng tiện lợi. Tuy vậy bao bì PE ít bền đối với chất béo, chiều dày của màng PE

38
làm bao bì thực phẩm thường trong khoảng 0,02 đến 0,002mm, bao bì PE gồm có 4
loại: HDPE, MDPE, LLDPE và LDPE.
+ Low density polyethylene (LDPE): Vật liệu chất dẻo có tỷ trọng thấp
(0,92g/cm2) có nhiều ưu điểm như: có độ dai, độ chịu xé, chịu được tác động của
môi trường, chịu lạnh tốt, trong suốt, độ bóng trung bình, trơ với hoá chất, không bị
nhiễm mùi, nhiễm độc tố. Tuy nhiên, nó có nhược điểm là ngăn cản kém hơi ẩm,
không khí và cacbonic.
+ High density polyethylene (HDPE): Là loại chất dẻo có nhiều đặc tính ưu
việt hơn LDPE về khả năng ngăn cản hơi nước, không khí, tính đàn hồi và chịu
nhiệt cao hơn so với LDPE. Loại PE này thường được dùng để lót vào trong bao bì
gỗ, bao bì các tông, hoặc lồng vào giấy. Loại LDPE được dùng bao gói cho các loại
hạt ngũ cốc, tinh bột. Ngoài ra, bao bì PE còn được dùng làm bao bì cho các sản
phẩm thực phẩm lạnh đông như thịt cá, rau quả. Khi bảo quản thực phẩm trong túi
PE lâu ngày dễ xuất hiện mùi khó chịu.
- Polypropylene (PP): Có tỷ trọng 0,9gr/cm2, màng PP chắc hơn, bền hơn
(1300C – 1450C) và trong hơn so với màng PE, nhưng khả năng chống thấm hơi, khí
và chịu băng giá kém hơn. Màng PP có thể làm bao bì cứng và bao bì mềm dẻo, có
thể dùng bao bì PP để đựng sản phẩm thanh trùng theo phương pháp Pasteur trong
nước sôi hoặc tiệt trùng.
- Polystyrol (PS): Là loại chất dẻo cứng ở nhiệt độ thường, chịu được va
chạm, ít dòn, ít vỡ hơn thuỷ tinh, bền đối với phần lớn hoá chất nhưng dễ bị dung
môi hữu cơ và chất thơm phá huỷ. Loại vật liệu này được dùng để sản xuất cốc chất
dẻo với dung tích 100, 200, 500ml.
- Polyvinilchride (PVC): PVC là loại vật liệu có tính bền cơ học, tương đối
bền với tác động của môi trường, ít thấm hơi nước và khí nhưng chịu giá kém. Vật
liệu PVC được dùng để sản xuất các loại cốc, hộp đựng thịt, rau và màng mỏng
PVC thường dùng để lót các hộp bảo quản sản phẩm khô.
Ngoài ra còn một số vật liệu bao bì chất dẻo thông dụng khác được sử dụng
làm bao bì thực phẩm như: LLDPE (Linear low density polythyelene); EVA

39
(Ethylene vinyl acetate); EVOH ( Hydrolyred ethylene acetate); PA (Polyamide –
nylon); Pet (Polyethylene tetraphthalate)
Đặc điểm nổi bật trong hướng phát triển bao bì ngày nay là sự liên kết nhiều
màng mỏng chất dẻo, nhiều loại vật liệu với nhau để có được một loại vật liệu bao
bì phù hợp với từng đặc tính cụ thể của từng loại thực phẩm việc chọn vật liệu này
hay vật liệu khác phụ thuộc vào đặc tính lý hoá của thực phẩm, tuỳ vào độ chắc, độ
cứng, độ đàn hồi, khả năng biến dạng, tính thẩm thấu (với nước, hơi, không khí, dầu
mỡ, chất béo) độ bền hoá học, vệ sinh thực phẩm và kỹ thuật chế biến. Hơn nữa
trong thực tế đã chỉ ra rằng, đối với thực phẩm không nên dùng bao bì một lớp mà
nên ghép 2,3 hay nhiều lớp lại với nhau tạo ra một phức hợp bao bì có chất lượng
cao đáp ứng các yêu cầu công nghệ trong chế biến thực phẩm.
1.6. Một số thiết bị thường sử dụng trong sản xuất cơm thập cẩm ăn liền.
Trong quá trình sản xuất cơm ăn liền thường sử dụng một số loại máy sấy
tầng sôi để sấy khô nguyên liệu đến độ ẩm theo yêu cầu. Nguyên lý sấy của máy là
dùng dòng khí có áp lực mạnh để thổi vật liệu sấy bay lên thành từng tầng trong
buống sấy. Dưới đây là một số loại máy đề tài tham khảo được.
1.6.1. Máy sấy tầng sôi dạng đứng.

Hình 1.3. Máy sấy tầng sôi dạng đứng [11]

- Đặc điểm chung: Máy có dạng trụ đứng
+ Vật liệu sấy khô đều và không biến đổi đặc tính

40
 + Hệ thống lọc gió vào đạt 99,9% DAP
+ Áp suất khí nén cần dùng 4 -6kg/cm2.
+ Hệ thống lọc khí thải.
+ Thiết bị điều khiển tự động/ bán tự động.
+ Máy đạt tiêu chuẩn GMP.
- Công dụng:
+ Trong lĩnh vực dược phẩm, tân dược: (sấy bột, cốm ướt với độ ẩm khoảng
20 – 25% để chuyển sang công đoạn tạo hạt...)
+ Trong thực phẩm: Thực phẩm dinh dưỡng, cà fê, bột nước trái cây...
+ Trong lĩnh vực hoá học: Chất màu, thuốc nhuộm.
1.6.2. Máy sấy rung tầng sôi.
Máy sấy rung tầng sôi ứng dụng tốt trong các sản phẩm dạng hạt, viên như:
ngô, đỗ, lúa, gạo, hạt cốm trong dược phẩm, thực phẩm, sản phẩm dạng viên, đặc
biệt là dùng để sấy muối hạt cho sản phẩm chất lượng cao...

Hình 1.4. Máy sấy rung tâng sôi [11]

Nguyên lý hoạt động của máy là khi tiếp liệu, nguyên liệu được rung động và
dịch chuyển bên trong máy, kèm theo đó là sự thổi gió nóng bên trong nhằm tách
hàm ẩm trong nguyên liệu. Độ ẩm sau khi sấy đạt tới 0,2% hoặc nhỏ hơn tuỳ theo
từng loại nguyên liệu. Năng suất của máy rất cao, máy đạt hiệu suất trao đổi nhiệt
với nguyên liệu sấy một cách cao nhất. Nguồn nhiệt dùng cho hệ thống tương thích

41
với lò than gián tiếp, trực tiếp hoặc hơi nóng từ lò hơi đưa vào bộ trao đổi nhiệt
gián tiếp....
Ưu điểm của thiết bị là hiệu suất cao, tiêu hao ít nhiên liệu, chi phí đầu tư
không lớn, kết cấu máy chắc chắn, vật liệu chế tạo bằng thép không gỉ, các chi tiết
máy có độ bền cao.
1.6.3. Máy sấy tầng sôi STS - 300.
- Nguyên lý làm việc: STS – 300 là loại máy sấy tầng sôi, vỉ sấy nằm ngang,
tác nhân sấy là không khí nóng đi từ phía dưới sàn sấy bằng lưới để qua lớp nguyên
liệu sấy nằm phía trên. Không khí nóng sẽ truyền nhiệt cho nông sản và lấy đi hơi
ẩm, nhờ tốc độ khí đi qua vỉ sấy cao tới khoảng 400m3/m2.h gấp khoảng 5 đến 10
lần ở các máy sấy nông sản thông thường giúp cho tốc độ làm khô nguyên liệu ở
mức cao, hiện tượng “sôi” cũng xẩy ra khi chiều cao lớp sấy thích hợp giúp cho lớp
vật liệu được xáo trộn mạnh.
- Đặc tính kỹ thuật chính của máy STS - 300:
+ Nguyên lý: Sấy tầng sôi.
+ Đối tượng sấy: Nông sản như các loại hạt, các loại củ, quả.
+ Buồng sấy: Hình trụ, đường kính x chiều cao: 300 x 250mm
+ Nguồn điện: 220V, 25°.
+ Công suất tiêu thụ: Max 6350W.
+ Lưu lượng khí sấy: Max 3003/h.
+ Duy trì nhiệt độ tự động trong khoảng 40 ÷ 1000C ± 20C.
+ Thay đổi được lưu lượng khí sấy, công suất nhiệt và thay đổi được
thời gian sấy từ 1 đến 60 phút.
- Cấu tạo và vận hành: Máy sấy tầng sôi STS- 300 gồm các bộ phận chính là
Bin sấy, Buồng cấp nhiệt và tủ điều khiển.
+ Bin sấy: Được chế tạo bằng thép không rỉ, hình trụ, đường kính
300mm, cao 250mm, sàn sấy làm từ lưới thép không rỉ lỗ 1mm x 1mm, phía trên
được lắp túi lọc bụi để ngăn bụi từ vật liệu sấy đi ra môi trường. Bin sấy được lắp
vào thân máy sấy nhờ vành nối nên dễ tháo lắp và không gây tổn thất khí sấy.

42
 + Buồng cấp nhiệt: Máy sấy STS – 300 dùng điện năng để làm nóng
khí sấy từ nhiệt độ môi trường lên nhiệt độ sấy thích hợp cho từng loại sản phẩm và
từng giai đoạn. Máy được lắp đặt 6 sợi đốt có cánh tản nhiệt hình chữ U, công suất
mỗi sợi đốt 1kW dùng nguồn 220V. Tủ điều khiển cho phép công suất nhiệt của
máy đặt ở các mức từ 2 đến 3kW; từ 3 đến 4kW; từ 4 đến 5kW và từ 5 dến 6kW
cho phù hợp với từng nguyên liệu cụ thể.
+ Quạt: Máy dùng 01 quạt li tâm công suất 350W dùng nguồn 1 pha 220V,
có thể chỉnh được lượng gió và áp lực nhờ chiết áp. Lưu lượng cực đại là 300m3/h,
áp lực cực đại 150pa.
+ Tủ điều khiển: Có kích thước DxRxC = 450x300x150mm, bề mặt tủ có các
đồng hồ đo dòng điện tiêu thụ, đồng hồ đo nhiệt độ khí sấy hiện số, cảm biến nhiệt
độ được đặt sau buồng cấp nhiệt trước khi đi vào phía dưới sàn sấy. Khi đạt nhiệt độ
cài đặt hệ thống sẽ tự động ngắt nguồn nhiệt. Nút đóng mở, điều chỉnh tốc độ quạt ở
dưới cùng, khi xoay theo chiều kim đồng hồ tốc độ và áp lực quạt giảm.

43
 CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

2.1. Nguyên liệu

Qua khảo sát thăm dò ý kiến của người tiêu dùng cũng như từ các sản phẩm
có sẵn trên thị trường ưu tiên những thực phẩm giá rẻ và thông dụng đề tài lựa chọn
một số loại lương thực, thực phẩm làm nguyên liệu sản xuất trong đề tài cơm thập
cẩm ăn liền. Các loại lương thực, thực phẩm được đưa vào lựa chọn gồm:
2.1.1. Lương thực.
- Giống, loại: Gạo tẻ (Ozyza sativail (Aromatica group) Di hương, Bắc hương,
tám Hải Hậu, IR-203;
- Xuất xứ: Được cung cấp từ các tỉnh Nam Định, Thái Bình hoặc Bắc Ninh
2.1.2. Thực phẩm.
Đề tài không có điều kiện để nghiên cứu và sản xuất thịt sốt đóng túi, dựa
trên các tiêu chí về nhiệt lượng, thành phần dinh dưỡng, tỷ lệ nước/cái, và chỉ tiêu
ATVSTP, để đặt hàng sản xuất. Trước tiên đề tài lựa chọn loại thực phẩm để đặt
hàng, nguyên liệu thịt phải đáp ứng yêu cầu dinh dưỡng, giá thành rẻ, phù hợp khẩu
vị của đa số người sử dụng, trong các loại thịt, thịt lợn có các ưu điểm nổi bật sau:
- Thịt lợn có sản lượng lớn, chiếm 75 – 80% tổng lượng thịt trên thị trường
của cả nước. Thịt lợn bao gồm chủ yếu là nước, protein, axit amin, nucleotide,
đường, lipid, vitamin và các hợp chất khác, độ sinh năng lượng của thịt lợn khá cao,
thành phần protit có thấp hơn thịt bò và thịt trâu nhưng không nhiều.
- Thịt lợn có mùi thơm tự nhiên, là món ăn được nhiều người sử dụng.
- Tính kinh tế thì giá thịt lợn rẻ hơn thịt bò nhiều.
Với những ưu điểm trên, đề tài lựa chọn thịt lợn là thực phẩm để đặt hàng sản
xuất thành thịt sốt đóng túi, đề tài đã đặt hàng sản xuất thử nghiệm với nhà máy sản
xuất đồ hộp Hạ Long. Chất lượng và các chỉ tiêu của sản phẩm được phân tích trong
phiếu kiểm tra tại các trung tâm kiểm định thực phẩm.
2.1.3. Rau..
- Giống, loại: Sử dụng các loại rau thông dụng trên thị trường.
- Xuất xứ: Các loại rau được nhập từ các vùng lân cận Hà Nội và nội thành Hà
Nội như: Thanh Trì, Từ Liêm, Gia Lâm, Đông Anh, Sóc Sơn, Hòa Lạc....

44
 2.1.4. Nhóm gia vị:
- Loại gia vị:Gia vị hạt nêm Knor, Bột tôm, bột gia vị, tiêu, ớt, đường,…
- Xuất xứ: Đề tài lựa chọn trên thị trường (của nhà máy VeDan) và tích hợp
vào trong gói rau sấy tạo mùi, vị đặc trưng cho sản phẩm.
2.2. Vật liệu bao bì sản phẩm.
Cơm thập cẩm ăn liền được kết cấu từ nhiều loại thực phẩm đã qua chế biến
như cơm sấy, thịt sốt, rau sấy khô… vì thế bao bì cho các loại thực phẩm này rất đa
dạng, phải phù hợp với đặc tính công nghệ và tính chất của từng loại sản phẩm.
Bao bì sản phẩm cơm sấy: Bao bì chứa đựng sản phẩm này đòi hỏi phải đủ
dầy và đảm bảo kín tuyệt đối vì sản phẩm áp dụng phương pháp đóng gói hút chân
không. Bao bì được thiết kế có chân đứng thay thế một chiếc bát ăn cơm, theo các
chỉ tiêu đề ra đề tài đề xuất loại vật liệu: Màng phức hợp 4 lớp
PET/MPET/PE/LDPE có độ dày 0,1mm.
Bao bì sản phẩm thịt sốt đóng túi mềm: Nhà sản xuất hiện đang dùng loại
vật liệu: Màng phức hợp 4 lớp PA/AL/PE/LDPE có độ dày 0,13mm
Bao bì sản phẩm rau sấy: Bao bì chứa đựng sản phẩm này cũng đòi hỏi yêu
cầu như đối với cơm sấy và cũng được thiết kế có chân đứng thay thế một bát canh
theo các chỉ tiêu đề ra đề tài đề xuất loại vật liệu: Màng phức hợp 4 lớp
PET/MPET/PE/LDPE có độ dày 0,1mm.
Qua khảo sát đề tài đề xuất 1 số địa chỉ sản xuất bao bì có thể đáp ứng được
nhu cầu bao gói sản phẩm của đề tài.
- PP 30µm, PVC 3µm của thị trường Hà Nội. (chợ Đồng Xuân)
- Pet – 12//Mpet – 12//LLDPE 50 của Quỳnh Anh Bắc Ninh
- Pet - 12 // Al – 9//PA – 15 //CRPP – 700 của công ty Trapaco TP HCM
- Pet/ Mpet/PE/LDPE -100µm của công ty 27 -7 Hà Nội.
- Pet/ PE/ AL/LLDPE của công ty bao bì Hiện đại Thành phố HCM.
2.3. Các thiết bị chính trong sản xuất cơm thập cẩm ăn liền.
- Máy sấy đối lưu (Đức), máy sấy tấng sôi STS – 300.
- Máy sấy hồng ngoại dải tần hẹp bước sóng 4,5 – 8,5 µm( Nga – VN)
- Nồi cơm điện công nghiệp hoặc ( tủ nấu cơm hơi).Máy dán hút chân không

45
 2.4. Quy trình sản xuất cơm thập cẩm ăn liền.

Rau
Gạo quả

Sản phẩm
Cân Thịt lợn sốt đóng túi
Làm sạch

Vo
Để ráo

Nước ấm Ngâm
Xử lý
Kiểm tra
Nấu Đánh giá
chất lượng Sấy
Làm tơi 1

Để nguội
Sấy Dán nhãn

Chọn
Làm tơi 2, phân loại

Đóng gói
Đóng gói
Nhập kho
Thanh trùng Thanh trùng

Ổn định Ổn định
Thịt lợn sốt
Bảo quản đóng túi
Bảo quản

Cơm sấy
Rau sấy

CƠM THẬP CẨM

ĂN LIỀN

46
 2.4.1. Thuyết minh quy trình sản xuất cơm ăn liền.
- Nguyên liệu: Gạo Bắc hương có mùi thơm đặc trưng và dẻo.
- Cân: Tùy thuộc vào từng mẻ nấu để lấy lượng cần thiết.
- Vo: Gạo được tiến hành vo, rửa sạch bằng rổ, rá 2-3 lần bằng nước sạch. Trong
quá trình vo cần đãi các tạp chất khỏi gạo.
- Ngâm: Sau khi vo ngâm gạo ở nước ấm nhiệt độ t = 50-550C trong 2 giờ với tỉ lệ
gạo/nước = 1/2,5. Nếu trời nóng cần thay nước ngâm 1 lần trước khi làm chín.
- Nấu chín: Gạo được nấu chín theo phương pháp truyền thống bằng nồi cơm điện.
Cần chú ý rằng không nấu nát quá hoặc khô quá.
- Làm tơi 1: Cơm sau khi chín kỹ được đưa ra các khay làm tơi và nguội tự nhiên
trước khi sấy nhằm tạo cho các hạt cơm tơi và rời nhau trong khoảng 15-20 phút.
- Sấy: Gồm 2 giai đoạn: Giai đoạn 1 cơm được sấy trên thiết bị sấy bức xạ hồng
ngoại ở nhiệt độ 600C/1h, giai đoạn này nhằm làm cho các hạt cơm khô se bề mặt
tránh hiện tượng bết dính, vón cục. Giai đoạn 2 cơm được chuyển sang sấy trên
thiết bị sấy tầng sôi của Đức TG- IRETSCH ở nhiệt độ 800C/1h với mức gió 4.
Trong quá trình sấy tiến hành đảo đều, độ ẩm sản phẩm nhỏ hơn 6,35% là được.
- Làm tơi 2: Cơm sấy được đổ lớp mỏng 2 – 3cm trên khay làm tơi và kết hợp phân
loại bằng sàng, cơm sấy được làm nguội tự nhiên trước khi đóng gói tránh hiện
tượng đọng nước, bốc nóng gây hư hỏng sản phẩm trong quá trình bảo quản.
- Đóng gói: Tiến hành đóng gói hút chân không với độ chân không 16 trong bao bì
PET-12//MPET-12//LLDPE-50. Kích thước R × C 200 × 180 mm, kiểu đáy đứng.
Khối lượng 200 gam/gói.
- Thanh trùng: Để đảm bảo chất lượng cũng như thời gian bảo quản dài ngày, sản
phẩm cơm sấy được thanh trùng bằng bức xạ hồng ngoại. Các sản phẩm cơm sấy
được tiếp xúc với tia hồng ngoại ở nhiệt độ 30 - 320C trong thời gian 10 phút.
- Ổn định: Để ổn định sản phẩm ở nhiệt độ thường trong 7 ngày, loại bỏ gói phồng,
rách, hỏng.
- Bảo quản: Xếp trong hộp cartôn hoặc bao dệt PP với khối lượng hoặc số lượng
theo chỉ định. Bảo quản trong kho thoáng, mát, khô ráo. Thời gian bảo quản tốt
nhất trong 1 năm.

47
 2.4.2. Thuyết minh quy trình sản xuất rau ăn liền.
- Làm sạch: Rau, qủa được làm sạch loại bỏ sâu và già, thối sau đó rửa sạch
bằng nước thường 3 lần, chú ý tránh làm nát rau, quả.
- Để ráo: Nhằm loại bỏ nước trong quá trình chần, đảm bảo nhiệt độ nước
chần. Trước khi xử lý rau, quả được vớt ra rổ kết hợp với vẩy loại nước để làm ráo.
- Xử lý: Mục đích để diệt enzym gây biến màu sản phẩm trong suốt quá trình
chế biến và bảo quản đồng thời kết hợp làm chín. Rau, quả được chần trong dung
dịch axit citric 0,1% trong thời gian 1 phút. Đảo trong quá trình chần để rau, quả
được xử lý đều nhau, giữ nhiệt độ nước chần.
- Sấy: Rau, quả được vẩy nước và dàn mỏng trên khay sấy. Sấy 2 giai đoạn:
+ Sấy bức xạ hồng ngoại ở 70oC trong 15 phút
+ Giảm nhiệt độ sấy xuống 60oC thường xuyên đảo khi sấy. Độ ẩm rau sấy
nhỏ hơn 12%
- Làm nguội: Mục đích làm giảm nhiệt độ của sản phẩm trước khi đóng gói
tránh hiện tượng hấp hơi trong bao bì dẫn đến tăng độ ẩm của sản phẩm. Rau, quả
sau khi sấy được làm nguội tự nhiên hoặc quạt nhẹ để làm nguội trước khi đóng gói
- Đóng gói: Bằng bao bì PET-12//MPET-12//LLDPE-50 có kích thước 200-
180mm, kiểu đáy đứng với khối lượng 5g/gói. Đóng cùng gói nhỏ chứa 3g gia vị.
- Thanh trùng:Mục đích kéo dài thời gian bảo quản của sản phẩm, Chế độ
thanh trùng sử dụng bức xạ hồng ngoại trong 10 phút ở nhiệt độ 30-32oC
- Ổn định: Sản phẩm được để ổn định ở nhiệt độ thường trong 7 ngày, loại bỏ
những gói phồng, hỏng
- Bảo quản: Các gói rau, quả sấy được xếp trong hộp cartôn hoặc bao dệt PP
với khối lượng hoặc số lượng theo chỉ định. Bảo quản trong kho thoáng, mát, khô
ráo. Thời gian bảo quản tốt nhất trong 1 năm.
2.5. Phương pháp nghiên cứu, đánh giá chất lượng sản phẩm.
2.5.1. Phương pháp vật lý.
2.5.1.1. Phương pháp xác định tỷ lệ thải bỏ.
- Cơ sở của phương pháp: Mỗi loại thực phẩm (đặc biệt là rau củ) khi chế
biến đều có 1 lượng thải bỏ nhất định, căn cứ vào lượng thải bỏ ta tính được số sản
phẩm thu được và hiệu quả kinh tế của nó.

48
 - Cách tiến hành: Sử dụng các loại máy cắt, xén hoặc tay loại bỏ các phần
thải bỏ của các loại rau củ, quả trước khi đem chế biến làm rau sấy ăn liền.
- Phương pháp tính: Tỷ lệ thải bỏ (V%) được xác định theo công thức:
G1 − Go
V = x100%
G1
G1 và G0 là khối lượng của rau, củ, quả trước và sau khi loại bỏ các phần thải
bỏ không dùng được (gam).
2.5.1.2. Phương pháp xác định độ ẩm.
Xác định độ ẩm của mẫu theo phương pháp sấy khô đến khối lượng không
đổi ở 1300C trên thiết bị Moisture Analyrer – MA30, Germany.
2.5.2. Phương pháp hóa học.
Mỗi một chỉ tiêu được xác định theo các tiêu chuẩn riêng đã được xây dựng
thành tiêu chuẩn Việt Nam và công bố rộng rãi, cụ thể:
+ Đo hoạt độ nước bằng máy đo AWC-3 (Anh) và Pawki (Mỹ);
+ Xác định hàm lượng Protein theo TCVN 4393-86;
+ Xác định hàm lượng Lipit theo TCVN 4392-86;
+ Xác định hàm lượng Cacbonhydrat theo HD của FDA;
+ Xác định vitamin C theo TCVN 6427-2:1998 (ISO 6557/2: 1984)
+ Xác định vitamin B1 theo TCVN 5164-90;
+ Đánh giá chất lượng cảm quan theo TCVN 3215-79;
+ Đánh giá chất lượng cảm quan cơm nấu từ gạo xát theo 10TCN-590-2004
+ Xác định vi sinh vật theo TCVN 5165-90 và ISO 4833;
+ Đánh giá vệ sinh an toàn thực phẩm theo: Quyết định số 3339/2001/QĐ-
BYT v/v qui định về vệ sinh đối với một số bao bì bằng chất dẻo dùng để bao gói
chứa đựng thực; QĐ số 3742/2001/QĐ-BYT v/v qui định danh mục các chất phụ
gia được phép sử dụng trong thực phẩm; QĐ số 867/1998/QĐ-BYT v/v qui định
danh mục tiêu chuẩn vệ sinh đối với lương thực thực phẩm.
2.5.3. Các phương pháp sinh học, vi sinh học
Xác định các loại vi sinh vật, nấm mốc, nấm men và vi khuẩn theo các tiêu
chuẩn quy định sau:
+ Tổng số vi khuẩn hiếu khí theo: ISO – 4833.

49
 + E.coli theo: AOAC – 966.24.
+ St.aureus theo: ISO – 6888.
+ Cl. Perfingens theo: ISO – 7937.
+ Coliform theo: ISO – 4831.
+ B.cereus theo: ISO – 7932.
+ Tổng số nấm men, nấm mốc theo: ISO – 7954.
2.5.4. Phương pháp phân tích cảm quan
- Cơ sở của phương pháp:Dựa trên tính chất cảm quan của sản phẩm để xác
định các chế độ công nghệ thích hợp cho quy trình sản xuất cơm thập cẩm ăn liền.
- Cách tiến hành: Bao gồm các bước sau:
2.5.4.1 Thành lập nhóm thử cảm quan.
Trước khi đánh giá một sản phẩm, nhóm thử cảm quan sẽ được lựa chọn,
thành lập và huấn luyện.
+ Lựa chọn thành viên: Nhóm thử cảm quan lựa chọn thành viên theo
nguyên lý Spencer. Theo nguyên lý này, việc lựa chọn tiến hành theo 3 bước, nếu
làm tốt các bước trước mới được làm tiếp các bước sau:
• Người thử nhận được 4 dung dịch: đường 20g/l; axit xitric 0,7g/l; muối ăn 2
g/l; cafein 0,7g/l. Sau khi thử phải trả lời đúng 4 vị cơ bản nhận được đối với dung
dịch tương ứng. Không được phép sai.
• So hàng cường độ vị ngọt theo nồng độ của 4 dung dịch đường: 70, 100, 125
và 150g/l. Không được phép sai.
• Người thử nhận một lúc 20 mẫu chất thơm khác nhau, ngửi và ghi ra giấy tên
những mùi nhận được trong 15 phút. Phải nhận đúng ít nhất 11 mùi mới được vào
nhóm thử cảm quan.
+ Luyện tập nhận biết cảm quan: Đây là việc làm thường xuyên của các
thành viên tham gia nhóm hội đồng cảm quan để nâng cao khả năng cảm giác.
Trước hết các thành viên được học nhận biết qua các bài về màu, mùi, vị, trạng thái:
• Mùi: Nhận biết các mùi thông thường (khoảng 20 loại tinh dầu thực vật), khi
ở dạng đơn chất và trong hỗn hợp pha trộn khác nhau. So sánh cường độ mùi ở các
nồng độ khác nhau.

50
 • Vị: Nhận biết các vị cơ bản (chua, ngọt, mặn, đắng) khi ở dạng đơn chất và
trong hỗn hợp pha trộn khác nhau. So sánh cường độ vị ở các nồng độ khác nhau.
• Màu sắc: Sắp xếp theo thứ tự tăng dần của màu sắc khi nồng độ chất tan
thay đổi (màu tím, vàng, xanh, nâu) theo tỷ lệ phối trộn thay đổi.
• Trạng thái: Sắp xếp theo thứ tự tăng dần về khối lượng, độ nhám, độ cứng,
độ dẻo của các dãy mẫu thí nghiệm. Tiếp theo, các thành viên được huấn luyện theo
các bài có sẵn để giảm ngưỡng cảm giác của các giác quan.
2.5.4.2. Các phép thử cảm quan
Trong nghiên cứu này, đề tài đã kết hợp phép thử mô tả với phép thử cho
điểm để đánh giá chất lượng của sản phẩm cơm thập cẩm ăn liền.
* Cơ sở của phương pháp:
- Phép thử mô tả là phép thử gồm 2 hay nhiều mẫu và người thử được mời
xác định xem các mẫu này khác nhau ở đặc tính nào và độ lớn của sự khác nhau này
là bao nhiêu?
- Phép thử cho điểm là phép thử được dùng để đánh giá chất lượng của một
sản phẩm thực phẩm dựa vào điểm cho mỗi tính chất cảm quan.
* Cách tiến hành đánh giá cảm quan sản phẩm:
- Mô tả sản phẩm cơm thập cẩm ăn liền:
+ Người thử nếm các mẫu cơm thập cẩm( gồm nhiều loại) để tìm ra các tính
chất cảm quan của sản phẩm và các thuật ngữ mô tả các tính chất đó, sau đó điền
vào phiếu mô tả.
+ Các thành viên thảo luận về cường độ thị hiếu các tính chất tìm ra ở trên.
+ Sau khi đánh giá, tổng hợp các tính chất đặc trưng nhất của sản phẩm.
- Tiến hành cho điểm đối với mỗi tính chất, đánh giá cường độ ưa thích của
mỗi sản phẩm:
+ Sau khi lựa chọn được các tính chất của sản phẩm, chúng tôi đưa ra 4 mẫu
để đánh giá cảm quan.
+ Sử dụng phép thử thị hiếu để đánh giá mỗi tính chất đã được lựa chọn của
sản phẩm dựa trên thang điểm thị hiếu 5 điểm như sau:

51
 Bảng 2.1. Điểm đánh giá theo thang thị hiếu
TT Thang thị hiếu Điểm tương ứng Ghi chú
1 Rất thích 5
2 Hơi thích 4
3 Bình thường 3
4 Hơi chán 2
5 Rất chán 1

Các thành viên đánh giá cường độ ưa thích của mỗi tính chất và điền vào
phiếu, đánh giá cảm quan các sản phẩm trong 3 buổi lấy kết quả trung bình.
* Xử lý kết quả.
- Tính tổng điểm của mỗi sản phẩm do mỗi thành viên hội đồng chấm.
- Xử lý kết quả bằng phương pháp thống kê.
- Chọn loại sản phẩm có số điểm cao nhất có nghĩa.
2.5.5. Phương pháp xác định các yếu tố ảnh hưởng tới chất lượng cơm
ăn liền.
Có nhiều yếu tố ảnh hưởng tới chất lượng của cơm ăn liền, đề tài nghiên cứu
xác định các chỉ tiêu công nghệ để có phương pháp tối ưu nhất sản xuất cơm sấy ăn
liền. Dưới đây là một số phương pháp mà đề sử dụng:
2.5.5.1. Phương pháp xác định ảnh hưởng của thời gian và nhiệt độ nước
ngâm tới khả năng hút nước của hạt gạo.
- Cơ sở của phương pháp: Thời gian ngâm và nhiệt độ nước ngâm ảnh
hưởng đến chất lượng của gạo khi nấu nướng vì cơm nấu không qua quá trình ngâm
gạo sẽ bị khô và cứng. Nên để đảm bảo đủ lượng nước cho tinh bột gạo hồ hoá hoàn
toàn và rút ngắn thời gian hấp thì cần phải ngâm gạo trước khi nấu hoặc hấp.
- Cách tiến hành: Tiến hành ngâm các mẫu gạo ở các nhiệt độ và thời gian
khác nhau, mức độ hút nước của hạt gạo được tính như sau:
M −m
H= x100
m
Trong đó: H: mức độ hút nước của hạt gạo (%)
M: Khối lượng hạt gạo sau khi ngâm (g)
m: Khối lượng hạt gạo trước khi ngâm (g)

52
 2.5.5.2. Phương pháp xác định thời gian và nhiệt độ nấu.
- Cơ sở của phương pháp: Thời gian và nhiệt độ nấu cơm ảnh hưởng nhiều
đến chất lượng của cơm và chế độ sấy cơm sau này, nếu chọn được thời gian và
nhiệt độ nấu cơm thích hợp sẽ cho ta chất lượng cơm ngon nhất.
- Phương pháp tiến hành: Sau khi đã chọn được thời gian ngâm gạo thích
hợp ta tiến hành nấu cơm bằng nồi cơm điện .Khi nấu cơm được xác định là nhiệt
độ hơi nước bão hòa từ 95 – 1050C. Sau khi nấu chín, hạt cơm phải đảm bảo chín
hoàn toàn. Đánh giá mức độ chín của hạt cơm bằng cách: ép giữa 2 phiến kính 10
hạt cơm được lấy ngẫu nhiên, cơm được gọi là chín hoàn toàn nếu như không tìm
thấy một hạt cơm nào có lõi trắng trong số 10 hạt cơm đem ép.
2.5.5.3. Phương pháp xác định nhiệt độ sấy và thời gian sấy.
- Cơ sở của phương pháp: Nhiệt độ sấy và thời gian sấy quyết định đến
chất lượng của cơm sấy, nếu nhiệt độ và thời gian sấy cao quá sẽ làm cơm bị cháy
và khó hồi nước, nhiệt độ thấp, thời gian ngắn quá sẽ ảnh hưởng tới quá trình thoát
ẩm trong cơm làm cơm sấy khi hoàn nguyên bị lõi(cơm sống).Nhiệt độ sấy và thời
gian sấy được xác định bằng độ ẩm của sản phẩm sau sấy.
- Phương pháp tiến hành: Phương pháp xác định độ ẩm của cơm sấy
(phương pháp sấy đến trọng lượng không đổi): Lấy 30g cơm sấy đem nghiền nhỏ
rồi cân thành 2 mẫu, mỗi mẫu đúng 5gram. Sau đó đem sấy ở nhiệt độ 1300C trong
40 phút. Lấy ra làm nguội trong bình hút ẩm 15 – 20 phút, cân lại số gram còn lại,
độ ẩm sản phẩm được tính theo công thức:
(5 − g )
W% = x100
5
Thông qua việc xác định nhanh độ ẩm của sản phẩm (cố định độ ẩm của sản
phẩm từ 4 – 5% là độ ẩm an toàn cho bảo quản) để tìm ra thời gian sấy tương ứng.
Kết hợp đánh giá chất lượng sản phẩm rút ra thời gian, nhiệt độ sấy thích hợp nhất.
2.6. Xây dựng công thức xuất cơm thập cẩm ăn liền
Nghiên cứu công thức cho một xuất cơm ăn liền phải căn cứ vào đối tượng sử
dụng, với hướng nghiên cứu của đề tài là bảo đảm ăn cho các hoạt động dã ngoại,
bộ đội hành quân luyện tập, chiến đấu. Đây là đối tượng có mức tiêu hao năng
lượng lớn được xếp vào mức lao động nặng, nên theo bảng nhu cầu năng lượng thì

53
mức năng lượng cần đảm bảo cho các đối tượng này khá cao từ 2800 – 3000
Kcal/người/ngày. Căn cứ vào yêu cầu đặt ra của đề tài, một xuất cơm thập cẩm ăn
liền phải đạt các yêu cầu sau:
+ Năng lượng: 900 – 1000Kcal/bữa ( tương đương 2700 – 3000 Kcal/ ngày
+ Cơ cấu năng lượng: 14 – 16%protein; 60 – 70% Gluxit; Lipit: 13 -19%
+ Khối lượng nhỏ hơn 350gram/bữa
+ Cơm, rau sau hoàn nguyên có mầu, mùi, vị, trạng thái gần như cơm canh
nấu bằng phương pháp truyền thống.
+ Thịt sốt có mùi thơm đặc trưng, miếng thịt mềm, đảm bảo tỷ lệ nước/ cái và
các chỉ tiêu dinh dưỡng khác
+ Các sản phẩm đều phải đảm bảo an toàn về vệ sinh thực phẩm theo quy định
của Bộ Y tế.

54
 CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN

3.1. Lựa chọn nguyên liệu sản xuất cơm thập cẩm ăn liền
3.1.1. Nguyên liệu cho sản xuất cơm sấy.
Để có được sản phẩm cơm ăn liền đảm bảo yêu cầu về chất lượng thì trước hết
ta phải có cơm sấy chất lượng tốt, chất lượng cơm sấy được quyết định bởi loại gạo
đưa vào chế biến. Lựa chọn được loại gạo phù hợp sẽ cho chất lượng cơm nấu ngon
và thời gian hồi cơm ngắn đầu tiên ta phải lựa chọn được nguyên liệu gạo đưa vào
chế biến phù hợp cho quá trình sản xuất cơm sấy.
Tiến hành thí nghiệm với các loại gạo tẻ là Di Hương, Bắc Hương, Mai
Hương Tám Hải Hậu, CR - 203 với cùng một chế độ công nghệ xử lý như: vo sạch,
ngâm, nấu, làm tơi, sấy tầng sôi, ổn định, hồi cơm. Kết quả chất lượng các loại gạo
sau khi được chế biến nấu thành cơm được trình bày ở bảng 3.1.
Bảng 3.1. Ảnh hưởng của các loại gạo đến chất lượng cơm.

Chất lượng ăn uống của cơm (điểm)

Loại gạo Mùi Độ Độ Độ Độ Vị Tổng
TT
mềm dính trắng bóng ngon điểm
Hệ số quan trọng 1 1 1 1 1 1,5
1 Di Hương 4 3 2 3 3 6 21
2 Bắc Hương 5 4 4 3 3 7,5 26,5
3 Mai Hương 3 3 2 3 3 4.5 18,5
4 Tám Hải Hậu 4 3 3 3 3 4.5 20,5
5 Di Hương:Bắc hương 4:1 4 3 2 3 3 6 21
6 CR-203 2 3 2 2 2 3 14

Kết quả bảng 3.1 cho thấy: Chất lượng cơm được nấu từ các loại gạo tẻ khác
nhau với cùng một công nghệ khi chế biến cho thấy: gạo Bắc hương có độ nở lớn
nhất, có mùi thơm và vị đậm hợp với khẩu vị của phần đa số người thử nghiệm. Với
một số loại gạo khác như gạo Mai hương, Tám Hải Hậu hay CR203 tuy khả năng
hấp thụ nước cao hơn nhưng khi nấu dễ bị nát và bở, hạt cơm có vị nhạt nên không
thích hợp cho sử dụng chế biến làm cơm sấy. Trong 6 loại gạo được sử dụng làm thí
nghiệm nghiên cứu cho thấy mẫu gạo Bắc Hương cho chất lượng cảm quan tốt hơn
với tổng điểm là 26,5 đây là loại gạo có mùi thơm đặc trưng, hàm lượng protein,

55
tinh bột khá cao (8,81% protein và 83,82% tinh bột) và qua đánh giá 6 chỉ tiêu mùi,
độ mềm, độ dính, độ trắng, độ bóng và vị ngon đều cao hơn so với các mẫu còn lại.
Dựa vào kết quả nghiên cứu trên đề tài chọn loại gạo Bắc Hương cho quá
trình chế biến và sản xuất cơm ăn liền.
3.1.2. Thịt sốt đóng túi
Đề tài không trực tiếp nghiên cứu và sản xuất thịt sốt đóng túi nhưng căn cứ
vào yêu cầu về giá trị dinh dưỡng, năng lượng, chất lượng của sản phẩm đề tài xây
dựng các chỉ tiêu kỹ thuật để đặt hàng cho nhà sản xuất.
- Các chỉ tiêu cảm quan:
Bảng 3.2. Bảng đánh giá chỉ tiêu cảm quan thịt sốt đóng túi

Tên chỉ tiêu Yêu cầu chất lượng Phương pháp

kiểm tra
Trạng thái sản Trong túi các miếng thịt được cắt dạng hình - Lấy mẫu theo
phẩm khối, còn tương đối nguyên hình, không nát tiêu chuẩn Việt
vụn. Sản phẩm ăn mềm, không quá nhừ nam số TCVN
Màu sắc Thịt có màu hồng tự nhiên, mỡ có màu trắng 4409-87.
ngà, nước sốt có màu vàng nhạt đến nâu nhạt - Kiểm tra cảm
Mùi vị Mùi thơm, vị ngọt đặc trưng của thịt hầm và quan theo tiêu
gia vị. Không có mùi vị lạ chuẩn Việt nam
Tình trạng túi Túi thịt không bị phồng, không bị biến dạng. số TCVN 4410 -
87
- Các chỉ tiêu lý hoá:
Bảng 3.3. Bảng đánh giá các chỉ tiêu lý hóa thịt sốt đóng túi

Tên chỉ tiêu Đơn vị Mức Phương pháp kiểm tra

Hàm lượng muối ăn không lớn hơn % KL 2,0 TCVN 3701 – 90
Hàm lượng Protein % 22 - 23
Hàm lượng Lipit % 19 - 20
Hàm lượng gluxit % 2-3
Tỷ lệ cái/ nước % 65 - 70
Hàm Lượng Nitơ amoniac không lớn Mg/100g 45 TCVN 3706 – 90
hơn
Phản ứng định tính H2S Âm tính TCVN 3699 -90
Phản ứng Kreiss (độ ôi khét) Âm tính
Chất bảo quản(252) không lớn hơn Mg/kg 365

56
 - Các chỉ tiêu vi sinh vật
Bảng 3.4. Bảng đánh giá các chỉ tiêu vi sinh vật của thịt sốt đóng túi
Tên chỉ tiêu Mức Phương pháp kiểm tra
E.Coli/1g sản phẩm 0 MPN
TSVK hiếu khí nha bào/1g sản phẩm 0 TCVN 5165 – 90
S.aureus/ 1g sản phẩm 0 TCVN 5156-90
Cl.Perfringens/ 1g sản phẩm 0 TCVN 4991 -89
Cl. Botulinum 0 Thường qui BYT
TSTB NM – M/ 1g sản phẩm 0 TCVN 5166 - 90
Qua 3 bảng 3.2; 3.3; 3.4 cho thấy thịt lợn sốt đóng túi đã đáp ứng yêu cầu về
chất lượng cảm quan, dinh dưỡng và an toàn vệ sinh thực phẩm do đề tài đặt ra. Vì
vậy có thể đưa vào nghiên cứu.
3.1.3. Nguyên liệu cho sản xuất rau ăn liền
Loại rau mà đề tài lựa chọn là loại thông dụng có sẵn trên thị trường, rẻ tiền,
dễ kiếm, có nhiều giá trị dinh dưỡng và giá trị trong y học, thích hợp trong công
nghệ sản xuất rau ăn liền (sau khi hồi nước sản phẩm có mầu sắc, mùi vị và giá trị
dinh dưỡng gần như rau chế biến bình thường), được đa số người tiêu dùng lựa
chọn.Căn cứ vào các tiêu chí trên sau khi nghiên cứu 3 loại rau: mồng tơi, rau ngót,
quả bí... đề tài lựa chọn rau mồng tơi làm nguyên liệu để sản xuất rau ăn liền. Dưới
đây là bảng thành phần dinh dưỡng có trong 100gam rau mồng tơi.
Bảng 3.5. Giá trị dinh dưỡng có trong rau mồng tơi

Thành phần Đơn vị Trong 100 g Thành phần Đơn vị Trong 100 g
dinh dưỡng ăn được dinh dưỡng ăn được
Năng lượng Kcal 14 Vitamin B1 mg 0,06
Nước g 93,2 Vitamin B2 mg 0,17
Protein tổng số g 2,0 Vitamin PP mg 0,6
Gluxít tổng số g 1,4 Vitamin B5 mg 0,23
Xenluloza g 2,5 Vitamin C mg 72
Lipit g 0,0 Vitamin D mcg 0,0
Tro g 0,9 Folic axit mcg 134
Natrium (Na) mg 23 Phosphor (P) mg 33,7
Kalium (K) mg 438 Sắt (Fe) mg 1,6
Calcium (Ca) mg 176 Beta carotene mcg 3490

57
 3.2. Các chỉ tiêu công nghệ trong quy trình sản xuất cơm thập cẩm ăn liền
3.2.1. Các chỉ tiêu công nghệ trong quy trình sản xuất cơm ăn liền.
3.2.1.1. Ảnh hưởng nhiệt độ và thời gian ngâm tới khả năng hút nước của
gạo.
Chất lượng cơm ăn liền chịu ảnh hưởng của quá trình chế biến gạo trước khi
nấu, một trong các yếu tố ảnh hưởng đó là nhiệt độ nước và thời gian ngâm gạo
trước khi nấu. Đề tài tiến hành thí nghiệm với các khoảng nhiệt độ và thời gian
ngâm khác nhau để xác định nhiệt độ và thời gian ngâm gạo tối ưu nhất cho sản
phẩm cơm nấu có chất lượng cao tạo thuận lợi cho quá trình sấy và hoàn nguyên
sản phẩm sau này. Tiến hành ngâm các mẫu, kết quả được thể hiện ở bảng 3.6.
Qua kết quả thí nghiệm trên bảng 3.6 ta thấy: Khả năng hút nước của gạo
Bắc Hương phụ thuộc vào thờ gian và nhiệt độ nước ngâm. Khi ngâm gạo ở nhiệt
độ nước từ 250C ( nhiệt độ thường) tới 500C trong khoảng thời gian từ 30 tới 60
phút khả năng hút nước của gạo có thay đổi nhưng rất ít từ 20 – 30%. Sau 100 tới
120 phút ngâm khả năng hút nước lại có xu thế giảm xuống do ngâm lâu hạt gạo đạt
trạng thái bão hòa nước, một số chất hòa tan trong gạo bị khuếch tán ra ngoài nên
khối lượng hạt gạo sau ngâm không những không tăng mà còn giảm đi.
Ở nhiệt độ nước ngâm là 600C ban đầu khả năng hút nước giảm xuống tuy
nhiên nếu tiếp tục ngâm thì sau 30 phút khả năng hấp thụ nước tăng lên rõ rệt. Vì
nhiệt độ hồ hóa của tinh bột khoảng 60 -800C nên khi ngâm ở nhiệt độ 600C tinh bột
ở bề mặt hạt gạo sẽ bị hồ hóa và tạo thành lớp màng ngăn cản sự tiếp xúc nước vào
trong hạt gạo làm giảm khả năng hút nước của gạo. Khi thời gian ngâm kéo dài
dưới tác dụng của nhiệt độ và thời gian lớp màng này bị phá vỡ hạt gạo tiếp tục hút
nước và khả năng hấp thụ nước tăng lên.
Khi ở nhiệt độ nước ngâm từ 700C trở lên thì thời gian ngâm càng dài khả
năng hút nước của gạo càng lớn. Tuy nhiên kết quả thực nghiệm cho thấy nếu tiếp
tục ngâm hạt gạo trương nở hoàn toàn không còn giữ được hình dạng ban đầu, bề
mặt gạo bị rỗ ( do hiện tượng hòa tan tinh bột vào trong nước ngâm), tổn thất tinh
bột càng nhiều. Nhiệt độ nước ngâm càng cao, thì sự biến dạng do trương nở càng
xảy ra càng sớm, tốc độ phá hủy cấu trúc hạt gạo càng lớn…

58
 Bảng 3.6. Ảnh hưởng của nhiệt độ nước và thời gian ngâm tới khả năng hút nước(%) của gạo (Wban đầu = 12,6%)

STT t (0C) 25 30 40 45 50 55 60 65 70 75 80
T(phút)
1. 30 20 22 28 30 40 32 48 56 70 74 82
2. 40 23 26 30 32 50 56 66 78 110 136 152
3. 50 24 28 32 34 56 76 96 116 142 182* 190*
4. 60 26 30 34 36 60 80 132 194* 184* - -
5. 70 30 32 36 45 70 90 140 - - - -
6. 80 35 34 45 50 84 120 145 - - - -
7. 90 40 36 50 56 98 130 150 - - - -
8. 100 42 45 56 60 108 150 162 - - - -
9. 110 45 50 60 70 122 164 196* - - - -
10. 120 50 56 70 84 138 200* - - - - -
11. 130 56 60 84 122 142 - - - - - -
12. 140 60 70 122 138 160 - - - - - -
13. 150 70 84 138 142 200* - - - - - -
14. 160 84 122 142 150 - - - - - - -
15. 170 122 138 150 160 - - - - - - -
16. 180 138 142 160 170 - - - - - - -

Ghi chú: (*) Thể hiện hạt bị biến dạng mất hoàn toàn hình dáng ban đầu.
(-) Thể hiện hạt bị vỡ nát, không thể tiến hành xác định khả năng hấp thụ nước của gạo.

59
 Để chọn được chế độ ngâm và nhiệt độ nước ngâm tối ưu cần căn cứ vào các
chỉ tiêu như: Hình thức hạt gạo sau khi ngâm, khả năng hút nước, mức độ tổn hao
tinh bột trong quá trình ngâm, chất lượng sản phẩm…Qua các chỉ tiêu trên căn cứ
vào kết quả thí nghiệm đề tài chọn chế độ ngâm cho gạo Bắc Hương ở nhiệt độ
nước ngâm là 50 - 550C và thời gian ngâm là 90 phút với tỷ lệ gạo/nước = 1/2,5 để
chế biến và tiến hành đánh giá cảm quan chất lượng cơm. Kết quả chất lượng cơm
được thể hiện ở bảng 3.7.
Bảng 3.7. Ảnh hưởng thời gian ngâm gạo đến chất lượng cơm
TT Thời Hàm Chất lượng ăn uống của cơm (điểm) Tổng
gian lượng Mùi Độ Độ Độ Độ Vị cộng
ngâm vit.B1 mềm dính trắng bóng ngon
gạo (mg%)
(phút)
Hệ số quan trọng 1 1 1 1 1 1,5
Cơm
1 30 0,155 4 3 4 3 3 4.5 21,5
2 50 0,159 4 4 4 3 3 4.5 22,5
3 70 0,166 4 4 4 3 3 6 24
4 90 0,181 5 4 4 3 3 7,5 26,5
5 110 0,185 5 4 4 3 3 6 25

Kết quả bảng 3.7 đề tài xác định thời gian ngâm gạo thích hợp nhất là 90 phút
ở nhiệt độ nước ngâm là 50 - 550C cho chất lượng cảm quan tốt nhất.
3.2.1.2. Ảnh hưởng của thời gian và nhiệt độ hấp tới chất lượng cơm ăn
liền.
Sau khi tiến hành hấp bán sản phẩm trong những khoảng thời gian khác nhau
ta thu được kết quả như ở bảng 3.8.
Qua kết quả bảng 3.8 trên ta thấy: Khi kiểm tra hạt gạo sau khi hấp 10 phút
thấy còn nhiều hạt có lõi trắng (hạt chưa chín), chứng tỏ thời gian và nhiệt độ hấp
chưa đủ để tinh bột ở tâm hạt gạo được hồ hóa nên hạt gạo có mầu trắng ở lõi, ở bên
ngoài hạt gạo tinh bột đã được hồ hóa nên trong hơn. Thời gian hấp càng dài thì số
hạt còn lõi trắng càng giảm và sau 15 phút hấp không còn thấy hạt bị lõi trắng nữa.

60
 Bảng 3.8. Ảnh hưởng của nhiệt độ hấp và thời gian hấp tới chất lượng sản cơm ăn liền.

TT Chế độ ngâm Khả năng Trạng thái và tính chất Chế độ hấp Trạng thái và tính chất
t (0C) T(phút) hút nước(%) của hạt sau khi ngâm t (0C) T(phút) của hạt sau hoàn nguyên
11 25 40 23 Hình dạng hạt không bị biến 100 10 Hạt cơm bị lõi trắng, hạt vẫn
đổi, hạt cứng, bề mặt nhẵn giữ nguyên hình dáng ban đầu
21 30 50 28 Hình dạng hạt không bị biến 100 11 Hình dáng hạt không bị biến
đổi, hạt cứng, vài hạt rỗ mặt đổi, hạt nở to, còn một số hạt
có lõi trắng.
31 35 60 30 Hình dạng hạt không bị biến 100 12 Hình dạng hạt không bị biến
đổi, hạt cứng, vài hạt rỗ mặt đổi, hạt nở to, không có hạt có
lõi trắng.
41 40 70 36 Hình dạng hạt không bị biến 100 13 Hình dạng hạt không bị biến
đổi, hạt cứng, vài hạt rỗ mặt đổi, hạt nở to, không có hạt có
lõi trắng, một vài hạt nứt
51 45 80 50 Hình dạng hạt không bị biến 100 14 Hình dạng hạt không bị biến
đổi, hạt cứng, vài hạt rỗ, nứt đổi, không có hạt có lõi trắng,
phần lớn hạt nở đều
61 50 90 98 Hình dạng hạt không bị biến 100 15 Không còn hạt có lõi trắng,
đổi, hạt cứng, vài hạt rỗ các hạt nở đều, các hạt không
bị nát và bám dính vào nhau.
71 55 100 150 Hình dạng hạt không bị biến 100 20 Không còn hạt có lõi trắng,
đổi, hạt cứng, phần lớn hạt hạt nở to, không còn giữ được
rỗ mặt, nứt hình dạng ban đầu của hạt
gạo, có nhiều hạt bị nát.

61
 Nếu kéo dài thời gian hấp tới 18 phút thì ở phía dưới khay hấp xuất hiện hiện
tượng hạt cơm bị nát, dính bết vào nhau và làm cho quá trình sấy phải kéo dài, sản
phẩm sau sấy thu được bị gãy vụn nhiều. Nguyên nhân do có sự hấp thụ nước
không đồng đều giữa các hạt ở phía trên và phía dưới của khay hấp, khi hơi nước
nóng bốc lên gặp hạt gạo lạnh sẽ ngưng tụ trên bề mặt hạt gạo. Một phần nước đó
được hấp thụ vào trong hạt gạo để hồ hóa tinh bột gạo, phần còn lại chưa kịp thấm
vào trong sẽ chuyển xuống phía đáy khay hấp nên các hạt gạo ở phía dưới khay
được hấp thụ nhiều nước hơn các hạt ở phía trên vì thế dễ trương nở và cấu trúc hạt
bị phá vỡ, hạt trở nên vữa nát…
Như vậy theo kết quả thí nghiệm thì đề tài chọn thời gian hấp là 15 phút ở
nhiệt độ 1000C sẽ thu được sản phẩm có chất lượng cao nhất.
3.1.2.3. Xác định hoạt độ nước và độ ẩm của cơm sấy
Một trong những nguyên nhân gây nên sự hư hỏng cho các sản phẩm thực
phẩm là sự hoạt động của các vi khuẩn, nấm men, nấm mốc…Có 6 yếu tố chủ yếu
ảnh hưởng tới việc vi sinh vật sinh sản và phát triển: thực phẩm, Độ a-xít (PH),
nhiệt độ, thời gian, ôxy và độ ẩm. Trong đó đáng chú ý là độ ẩm sau sấy, vi sinh
vật cần nước để phát triển nên độ ẩm càng nhỏ sẽ hạn chế vi sinh vật không phát
triển. Độ ẩm (W) sản phẩm có mối quan hệ với hoạt độ nước (Aw) của sản phẩm,
hoạt độ nước là yếu tố gốc để có thể kiểm soát triệt để sự triển của vi sinh vật. Kết
quả xác định hoạt độ nước của sản phẩm được trình bày ở bảng 3.9 và đồ thị 3.1
Bảng 3.9. Ảnh hưởng độ ẩm và họat độ nước đến chất lượng cơm ăn liền.
Thời Độ ẩm W (%) Hoạt độ nước Aw
Mẫu gian sấy
Lần 1 Lần 2 Lần 3 Lần 1 Lần 2 Lần 3
(phút)
0 61,01 60 61,01 0,99 0,98 0,98
15 58,89 53 50,32 0,97 0,97 0,97
30 29,98 34 30,25 0,96 0,95 0,94
Cơm 45 14,97 16,5 15,24 0,86 0,87 0,87
60 9,68 9,56 8,25 0,61 0,6 0,64
75 6,87 6,35 6,14 0,41 0,4 0,42
90 5,26 5,02 5,12 0,22 0,21 0,22

62
 70

60

50 y = 0.2e5.8036x

Độ ẩm (% )
40

30

20

10

0
0 0.2 0.4 0.6 0.8 1
Hoạt độ nước (aw)

Đồ thị 3.1. Mối quan hệ giữa độ ẩm và họat độ nước của cơm sấy

Kết quả bảng 3.9 và đồ thị 3.1 chỉ ra rằng:

Độ ẩm sản phẩm càng tăng thì hoạt nước tương ứng của nó cũng càng tăng.
Mối quan hệ giữa độ ẩm cơm với hoạt độ nước của nó theo quan hệ logarit được
biểu thị bằng phương trình: Wcom = 0,2 × e 5,8036 A w

Do vậy trong quá trình tồn trữ bảo quản việc kiểm soát hoạt độ nước của sản
phẩm là rất quan trọng điều này giúp ngăn chặn mọi họat động gây hại của vi sinh
vật, kéo dài thời gian bảo quản. Theo lý thuyết và thực tế kiểm tra thì hầu hết vi
sinh vật gây hại trên sản phẩm cơm chủ yếu là do nấm mốc và nấm men, chúng hoạt
động và phát triển trong điều kiện Aw > 0,6. Do vậy trong quá trình sấy, tiến hành
sấy sản phẩm tới hoạt độ nước Aw < 0,6. Căn cứ vào kết quả mối quan hệ W-Aw
trên, nội suy với độ ẩm tương ứng của sản phẩm cơm < 6,35 % là an toàn. Như vậy,
độ ẩm của cơm là 6,35%, ở độ ẩm này đảm bảo an toàn cho bảo quản..

3.2.1.4. Ảnh hưởng của phương pháp sấy đến chất lượng cơm ăn liền.
Tiến hành xác định phương pháp sấy dựa trên các thiết bị sấy khác nhau để
lựa chọn ra phương pháp sấy thích hợp nhất. Gạo Bắc hương sau khi ngâm, nấu
chín, làm nguội và sấy bằng phương các phương pháp sấy: Đối lưu, tầng sôi, bức xạ
hồng ngoại, tầng sôi kết hợp bức xạ hồng ngoại. Kết quả được thể hiện ở bảng 3.10

63
 Bảng 3.10. Ảnh hưởng thời gian ngâm gạo đến chất lượng cơm ăn liền
TT Chất Phương pháp sấy
lượng Đối lưu Tầng sôi Bức xạ hồng Kết hợp tầng
cảm quan ngoại sôi + Bức xạ
1 Mùi 4 5 5 5
2 Độ mềm 3 4 3 4
3 Độ dính 3 4 3 4
4 Độ trắng 3 3 3 3
5 Độ bóng 3 3 3 3
6 Vị ngon 4,5 6 6 7,5
7 Hạt cứng, ít Hạt cứng, Hạt cứng, ít Hạt cứng, ít gãy,
Sản phẩm
gãy màu vàng nhiều hạt gãy, gãy, mầu vàng mầu trắng ngà
sau sấy
sẫm mầu vàng nhạt nhạt
8 Hạt nở to, Hạt nở to, Hạt nở to, Hạt nở to, mềm,
Sản phẩm mềm, nguyên mềm, hạt gãy mềm, nguyên nguyên vẹn,
sau hoàn vẹn, không có nhiêu, không vẹn, không có không còn lõi
nguyên lõi, màu vàng có lõi, màu lõi , màu vàng trắng, màu trắng
sẫm vàng nhạt nhạt ngà
Tổng điểm 20,5 25 23 26,5
Kết quả bảng 3.10 cho thấy khi áp dụng phương pháp sấy hồng ngoại kết
hợp với sấy tầng sôi đã cho kết quả tốt nhất trong số các mẫu thí nghiệm với tổng
điểm là 26,5. Bởi gạo Bắc Hương là loại gạo có tính dẻo, dính nên xảy ra hiện
tượng vón cục lớn trong quá trình sấy, điều này đã gây nhiều khó khăn trong quá
trình thao tác, chế biến cũng như làm ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm sau sấy
(do quá trình chà sát mạnh làm cho tỷ lệ hạt gạo gẫy nát rất lớn) nếu áp dụng sấy
trên các thiết bị sấy riêng lẻ như sấy tầng sôi, đối lưu hay bức xạ hồng ngoại. Mặc
dù với phương pháp sấy đối lưu tuy ít gây hiện tượng vón cục nhưng có nhược điểm
là thời gian sấy rất dài (t = 6-7h) dẫn tới hao tốn về thời gian và nhiên liệu, trong khi
sấy tầng sôi có ưu điểm là thời gian sấy ngắn trong quá trình sấy các hạt luôn được
tiếp xúc với khí nóng ở trạng thái lơ lửng (giả sôi) làm cho hạt thoát ẩm nhanh hơn
và đều hơn làm cho chất lượng sản phẩm tốt hơn. Nhưng nhược điểm của phương
pháp sấy tầng sôi là chưa khắc phục được hiện tượng vón cục đối với những loại
gạo dẻo, dính trong giai đoạn đầu quá trình sấy. Đối với sấy bức xạ hồng ngoại
thường làm cho sản phẩm sấy bị khô, giảm ẩm quá lớn (do các phân tử nước ở trạng
thái liên kết cũng đều bị phá vỡ) gây hạn chế cho quá trình hoàn nguyên sản phẩm
sau này.

64
 Với những lý do trên, đề tài lựa chọn phương pháp sấy kết hợp giữa sấy đối
lưu và sấy hồng ngoại cho sản phẩm cơm ăn liền là cơ sở cho những thí nghiệm tiếp
theo, trong đó: giai đoạn 1 sấy sơ bộ bằng bức xạ hồng ngoại để tránh hiện tượng
vón cục, giai đoạn 2 sấy tầng sôi cho tới khi sản phẩm đảm bảo được độ ẩm
≤ 6,35% Kết quả các mẫu cơm sấy theo phương pháp này có hình thức đẹp, các hạt
rời nhau và tỷ lệ hoàn nguyên đạt (95%), đáp ứng yêu cầu đặt ra.
3.2.1.5. Ảnh hưởng của chế độ sấy đến chất lượng cơm ăn liền.
Chế độ sấy ảnh hưởng nhiều đến chất lượng cơm ăn liền, xác định chế độ sấy
phù hợp sẽ rút ngắn được thời gian hồi cơm, hạt cơm có màu sắc và mùi vị tốt nhất.
Tiến hành thí nghiệm theo trình tự: Gạo Bắc hương được ngâm, nấu, làm nguội và
sấy theo các chế độ sấy khác nhau bằng phương pháp kết hợp sấy tầng sôi với bức
xạ hồng ngoại. Kết quả chất lượng cơm được thể hiện ở bảng 3.11
Bảng 3.11. Ảnh hưởng chế độ sấy đến chất lượng cơm ăn liền

TT Chất Chế độ sấy ( Nhiệt độ/ thời gian)

lượng 65oC/0,5h 60oC/1h 60oC/1h 60oC/1h
cảm quan +90oC/1h o
+85 C/1h +80oC/1h +70oC/1h
1 Mùi 4 4 5 4
2 Độ mềm 3 3 4 3
3 Độ dính 3 3 4 3
4 Độ trắng 2 3 3 3
5 Độ bóng 2 3 3 3
6 Vị ngon 4,5 6 7,5 6
7 Hạt giòn, ít Hạt giòn, ít Hạt giòn, ít Hạt giòn, ít
Sản phẩm
gãy mầu vàng gẫy mầu vàng gãy, mầu gẫy, mầu vàng
sau sấy
sẫm nhạt trắng ngà nhạt
8 Hạt nở to, Hạt nở to, Hạt nở to, Hạt nở to,
Sản phẩm mềm, nguyên mềm, nguyên mềm, nguyên mềm, nguyên
sau hoàn vẹn, không vẹn, không vẹn, không vẹn, còn lõi
nguyên còn lõi khô, còn lõi khô, còn lõi, màu khô, màu vàng
màu vàng sẫm màu vàng sẫm trắng ngà nhạt
Tổng điểm 18,5 22 26,5 22

Kết quả bảng 3.11 chỉ ra rằng trong số các mẫu cơm tiến hành thí nghiệm
nghiên cứu mẫu cơm sấy ở nhiệt độ 60oC/1h + 80oC/1h (sấy sơ bộ trên máy sấy bức

65
xạ hồng ngoại ở nhiệt độ 60oC trong 1 h sau đó chuyển sang sấy tầng sôi ở nhiệt độ
80oC trong 1h) có điểm đánh giá cảm quan cao nhất 26,5 điểm so với các mẫu còn
lại. Đây là chế độ sấy tối ưu trong quá trình sản xuất cơm ăn liền, đặc biệt với
phương pháp này thời gian sấy đã được rút ngắn đáng kể so với các phương pháp
trước đây từ 4 - 5h, tỷ lệ thu hồi cơm từ 85 – 90%.
3.2.1.6. Ảnh hưởng của lượng nước thêm vào đến chất lượng cơm ăn liền.
Lượng nước thêm vào ảnh hưởng đến chất lượng cơm giống như khi ta cho
nước vào để nấu cơm, nếu lượng nước cho vào quá nhiều sẽ làm cơm bị nát, bị nhão
hạt cơm không còn nguyên vẹn. Nếu lượng nước thêm vào ít quá lại làm cho cơm
không đủ nước để hồi lại gây ra tình trạng cơm bị lõi, bị sống, các hạt cơm không
đủ nước để hồ hóa trở lại làm cơm bị khô không có sự kết dính lại nhau. Vì thế khi
thêm nước vào đề hồi cơm cần xác định chính xác để cơm có chất lượng tốt nhất.
Tiến hành thí nghiệm lần lượt với các mức nước khác nhau để hồi cơm nhằm tìm ra
lượng nước thêm vào thích hợp nhất.
Cơm sau khi sấy xong, để ổn định 7 ngày, tiến hành thí nghiệm với 200 gam
cơm sấy, thêm lượng nước sôi vào khác nhau với thời gian hồi cơm 12 phút. Kết
quả chất lượng cơm thể hiện ở bảng 3.12
Bảng 3.12. Ảnh hưởng của lượng nước thêm vào đến chất lượng cơm ăn liền

Chất lượng cơm sau hoàn nguyên (điểm)

Lượng nước sôi
TT Mùi Độ Độ Độ Độ Vị Tổng
(ml)
mềm dính trắng bóng ngon cộng
Hệ số quan trọng 1 1 1 1 1 1,5
Cơm
1 220 5 3 3 3 3 4,.5 17
2 240 5 4 3 3 3 6 24
3 260 5 4 4 4 4 7,5 28,5
4 280 4 5 5 3 3 6 26

Kết quả bảng 3.12 cho thấy lượng nước hoàn nguyên ở cơm có sự khác nhau.
Đối với sản phẩm cơm sấy lượng nước bổ sung trong quá trình hoàn nguyên tối ưu

66
là 260 ml tương ứng với tỷ lệ cơm/nước = 1/1,3. Thời gian hoàn nguyên 12 phút
chất lượng cơm đảm bảo, vị thơm đặc trưng, hạt cơm dẻo và không bị lõi hoặc quá
nát như các mẫu còn lại. Với phương pháp này đã cho chất lượng cơm tốt nhất đạt
được các yêu cầu đạt ra của đề tài, vì thế đề tài chọn lượng nước thêm vào với
200gram cơm sấy là 260ml nước.
3.2.1.7. Ảnh hưởng của nhiệt độ nước thêm vào đến thời gian hồi cơm
Thời gian hồi cơm nhanh hay chậm chịu ảnh hưởng chính từ nhiệt độ nước
thêm vào, giống như khi nấu cơm nhiệt độ khi gia nhiệt quyết định thời gian chín
cũng như chất lượng của cơm nấu. Tiến hành thí nghiệm ở các nhiệt độ nước thêm
vào khác nhau để tìm ra nhiệt độ nước thích hợp nhất với sản phẩm cơm ăn liền.
Cơm sau khi sấy xong, để ổn định 7 ngày, thêm 260 ml nước (đối với cơm) và ở các
nhiệt độ khác nhau. Kết quả thời gian hồi cơm được trình bày ở bảng 3.13.
Bảng 3.13. Ảnh hưởng của nhiệt độ nước thêm vào đến thời gian hồi cơm

Cơm ăn liền
TT Nhiệt độ nước (oC) Thời gian hồi cơm Chất lượng của cơm
(phút) (điểm)
1 98-100 12 28,5
2 90-98 12-15 28,5
3 70-90 15-20 28,5
4 50-70 20-30 26,0
5 20-25 30-40 17
6 - Vi sóng 1-2 32,5
7 - Nấu chín 3 32,5

Kết quả bảng 3.13 chỉ ra rằng: Khi sử dụng nước sôi (98-100oC) thời gian hồi
cơm nhanh nhất (12 phút), đồng thời chất lượng cơm cao hơn so với khi hồi cơm
bằng nước nước nóng (50-98oC). Sử dụng hồi cơm bằng nước ở nhiệt độ thường
sau đó cho vào lò vi sóng thời gian hồi cơm rất nhanh (1-3 phút) đồng thời chất
lượng cơm cao hơn hẳn so với hồi cơm tự nhiên, chất lượng cơm gần giống với cơm
nấu từ gạo. Tùy theo tình hình thực tế của người sử dụng mà lựa chọn phương pháp
hồi cơm phù hợp. Nếu không có điều kiện về thiết bị (lò vi sóng), hay tổ chức nấu
nướng thì sử dụng nước sôi ở nhiệt độ 98 - 100 oC để hồi cơm, còn nếu có điều kiện
nấu nướng thì nên nấu chín hoặc sử dụng lò vi sóng để làm chín lại cơm với thời
gian rất ngắn chỉ trong vòng 3 phút là có một xuất cơm ăn liền.

67
 3.2.2. Chỉ tiêu công nghệ trong quy trình sản xuất rau mồng tơi ăn liền
3.2.2.1. Ảnh hưởng xử lý trước sấy đến chất lượng rau mồng tơi ăn liền.
Lá mồng tơi được rửa sạch, xử lý diệt enzim kết hợp làm chín sản phẩm bằng
chần, hấp hoặc vi sóng ở các thời gian khác nhau theo các chế độ từ CT1…CT7, sau
đó sấy bằng bức xạ hồng ngoại và được hoàn nguyên bằng nước sôi. Kết quả chất
lượng rau ăn liền được trình bày ở bảng 3.14. Trong đó:
ĐC: Mẫu đối chứng
CT1: Chần nước sôi trong thời gian 2 phút
CT2: Hấp hơi trong thời gian 3 phút
CT3: Vi sóng trong thời gian 4 phút
CT4: Chần dung dịch nước muối 1% trong thời gian 1,5 phút
CT5: Chần dung dịch axit citric 0,1% trong thời gian 0,5 phút
CT6: Chần dung dịch axit citric 0,1% trong thời gian 1 phút
CT7: Chần dung dịch axit citric 0,1% trong thời gian 1,5 phút

68
 Bảng 3.14. Chất lượng rau mồng tơi được xử lý bằng các chế độ khác nhau

Chỉ tiêu cảm quan

Hàm Thời
Tính
Tên lượng gian Tổng
Màu Hương Trạng chấp
mẫu Vit.C Nhận xét hoàn điểm
sắc vị thái nhận
(mg%) nguyên
(phút)
Hệ số quan trọng 1,0 0,8 1,0 1,2
ĐC 57,7 0,8 1,2 1,0 1,0 Rau chuyển từ màu xanh sang màu nâu đen 10 4,16
CT1 48,7 2,0 3,0 2,8 2,8 Rau biến màu nâu, lá rau bị nát ngay sau khi chần 5 10,56
Rau biến màu vàng nâu. Lá rau bị nẫu ngay sau khi 7 11,56
CT2 49,9 2,6 3,2 2,8 3,0
hấp, nước rau có vị ngọt, mùi nồng
Rau bị biến màu vàng sau thời gian bảo quản, lá rau bị 7 13,72
CT3 55,3 3,2 3,8 3,4 3,4
nát, nước rau có vị ngọt nhưng có mùi nồng
Rau bị biến màu xanh vàng sau thời gian bảo quản. Lá 5 14,72
CT4 49,0 3,2 4,2 3,6 3,8
rau bị nát. Mùi vị không thay đổi
Rau bị biến màu sau thời gian bảo quản, lá rau không 5 15,96
CT5 55,0 3,4 4,2 4,4 4,0
nát, nước rau có mùi thơm, vị ngọt nhưng không xanh
Rau màu xanh, không nát. Nước rau chiết xuất được
CT6 54,3 5,0 5,0 5,0 5,0 màu xanh và vị ngọt của rau, hương thơm đặc trưng, 5 20,0
không có mùi vị lạ
Rau bị ngả màu xanh vàng ngay sau khi chần, nước 5 14,56
CT7 49,8 3,6 3,8 3,6 3,6 rau có vị ngọt nhưng hơi nồng, trạng thái ít nguyên vẹn
so với mẫu CT6

69
 Kết quả bảng 3.14 chỉ ra rằng: Trong 8 mẫu rau sấy sau khi hoàn nguyên mẫu
CT6 cho chất lượng cảm quan cao hơn cả, tổng điểm đạt lớn nhất là 20,0 điểm, cả 4 chỉ
tiêu màu sắc mùi vị trạng thái và tính có thể chấp nhận đều hơn các mẫu khác. Mẫu này
có ưu điểm rau màu xanh, không nát, không dai. Nước rau chiết xuất được màu xanh
và vị ngọt của rau, hương thơm đặc trưng, không có mùi vị lạ. Trong khi đó mẫu đối
chứng không xử lý trước sấy có tổng điểm thấp nhất 4,16 điểm. Nhược điểm lớn nhất
của mẫu này là rau chuyển từ màu xanh sang màu nâu đen, nước rau có màu nâu. Các
mẫu rau khác màu sắc đều bị biến đổi sau thời gian bảo quản.
3.2.2.2. Ảnh hưởng hoạt độ nước và độ ẩm đến chất lượng rau ăn liền
Tiến hành xác định hoạt độ nước và độ ẩm tương ứng của rau để xác định độ ẩm
cuối cùng sau sấy phù hợp cho bảo quản. Kết quả quan hệ giữa hoạt độ nước và độ ẩm
rau được trình bày ở bảng 3.15 và đồ thị 3.2
Bảng 3.15. Ảnh hưởng hoạt độ nước và độ ẩm đến chất lượng rau ăn liền

TT Độ ẩm Hoạt Tổng số
(%) độ VSV
50
nước (CFU/g) 45
40
1 5,08 0,31 Âm tính 35
30
w(%)

2 7,54 0,40 Âm tính 25

20
3 9,00 0,50 50 15
10
4 13,00 0,62 88 5
0
5 35,09 0,75 1450 0 0.2 0.4 0.6 0.8 1
aw
6 52,00 0,84 1689

Đồ thị 3.2. Quan hệ độ ẩm và hoạt độ nước

Kết quả bảng 3.15 và đồ thị 3.2 chỉ ra rằng: Độ ẩm và hoạt độ nước của mồng tơi
sấy quan hệ với nhau rất chặt chẽ với hệ số tương quan R2=0,9 theo phương trình:
Wmồng tơi = 55,618A2,219.
 Độ ẩm của mồng tơi tăng kéo theo hoạt độ nước cũng tăng. Tại hoạt độ nước
0,62 (w=13,00) sản phẩm đạt độ ẩm an toàn bởi vi sinh vật. Khi hoạt độ nước nhỏ hơn
0,62 sản phẩm âm tính hoặc có ít vi sinh vật tổng số phát triển. Khi hoạt độ nước lớn
hơn 0,62 lượng CFU/g sản phẩm tăng nhanh và cao hơn nhiều so với mẫu khác. Vậy
nên sấy mồng tơi đến độ ẩm 13,00 % tương ứng với hoạt độ nước 0,62.
3.2.2.3. Ảnh hưởng của phương pháp sấy đến chất lượng rau ăn liền
Rau được xử lý bằng chần dung dịch axit citric 0,1% trong thời gian 1phút, sau
đó đưa đi sấy bằng các phương pháp sấy khác nhau ở cùng chế độ sấy, cuối cùng hoàn
nguyên bằng nước sôi. Kết quả chất lượng rau được trình bày ở bảng 3.16. Trong đó:
PP1: Sấy đối lưu
PP2: Sấy bức xạ hồng ngoại
PP3: Kết hợp đối lưu với bức xạ hồng ngoại
PP4: Sấy bơm nhiệt
PP5: Sấy chân không
Bảng 3.16. Ảnh hưởng của phương pháp sấy đến chất lượng rau ăn liền

Chỉ tiêu cảm quan

Hàm Thời
Tên lượng Tính gian Tổng
Màu Hương Trạng
Mẫu Vit.C chấp Nhận xét hoàn điểm
sắc vị thái
(mg%) nhận nguyên
(phút)
Hệ số quan trọng 1,0 0,8 1,0 1,2
Rau có màu xanh nhạt,
PP1 32,1 3,6 3,6 3,4 3,6 hương vị kém hơn mẫu 13,0 13,0
PP2, lá rau bị quăn, dai
Rau có màu xanh đậm,
hương vị đặc trưng, không
PP2 54,5 5,0 5,0 5,0 5,0 20,0 20,0
nồng, không nát không
dai sau hoàn nguyên
Rau có màu xanh nhạt,
PP3 40,0 3,8 4,0 3,8 4,0 hương vị kém hơn mẫu 15,6 15,6
PP2, lá rau bị quăn, dai
Màu sắc, hương vị, trạng
PP4 45,6 4,4 4,2 4,0 4,2 16,8 16,8
thái kém hơn mẫu PP2
Màu sắc, hương vị, trạng
PP5 48,7 4,4 4,0 4,2 4,0 16,6 16,6
thái kém hơn mẫu PP2

71
 Kết quả bảng 3.16 chỉ ra rằng: Rau sấy hồng ngoại giữ được màu sắc hương vị
trạng thái, có hàm lượng vitamin C cao nhất. Sấy bơm nhiệt và sấy chân không cho rau
có màu xanh đậm, đẹp, nhưng hương vị và trạng thái kém hơn. Sấy đối lưu cho sản
phẩm có tổng điểm cảm quan thấp nhất (13,0), rau có màu xanh nhạt, ít thơm, lá rau bị
quăn và dai sau khi hoàn nguyên, thời gian hoàn nguyên dài nhất (10 phút)
3.2.2.4. Ảnh hưởng của chế độ sấy đến chất lượng rau ăn liền
Rau được xử lý bằng chần dung dịch axit citric 0,1% trong thời gian 1 phút, sau
đó đưa đi sấy hồng ngoại ở các chế độ sấy khác nhau, cuối cùng hoàn nguyên bằng
nước sôi. Kết quả chất lượng rau được trình bày ở bảng 3.17.
Bảng 3.17. Chất lượng rau mồng tơi theo các chế độ sấy

Chỉ tiêu cảm quan

Hàm Thời
Tên lượng gian Tổng
Màu Hương Trạng Tính
Mẫu Vit.C Nhận xét hoàn điểm
Sắc vị thái chấp
(mg%) nguyên
nhận
(phút)
Hệ số quan trọng 1,0 0,8 1,0 1,2
Rau chuyển từ màu xanh sang
M1 54,5 1,4 1,6 1,7 1,6 màu nâu đen do thời gian sấy 5 6,3
dài, mùi nồng
Rau có màu xanh, nhưng màu
M2 53,7 4,4 4,4 4,2 4,4 sắc, trạng thái kém hơn so với 5 17,4
mẫu M4.Thời gian sấy dài hơn
Rau màu xanh đen do bị cháy,
M3 49,3 3,0 3,4 3,0 3,4 hương vị giảm, lá rau sau khi 10 12,8
hoàn nguyên bị dai
Rau vẫn giữ được màu xanh.
Nước rau chiết xuất được màu
xanh và vị ngọt của rau,
M4 55,0 5,0 5,0 5,0 5,0 5 20,0
hương thơm đặc trưng, không
có mùi vị lạ. Lá rau không dai,
không nát
Rau có hiện tượng hơi cháy, lá
M5 52,0 3,2 3,6 3,1 3,6 7 13,5
rau sau khi hoàn nguyên bị dai
Rau có màu xanh đen do sấy ở
M6 54,5 1,8 1,6 2,0 1,6 nhiệt độ thấp trong thời gian 5 7,0
dài

Trong đó:
M1: Sấy ở 50oC đến khô

72
 M2: Sấy ở 60oC đến khô
M3: Sấy ở 70oC đến khô
M4: Sấy ở 70oC trong thời gian 15 phút, giảm nhiệt độ xuống 60oC sấy đến khô
M5: Sấy ở 70oC trong thời gian 20 phút, giảm nhiệt độ xuống 60oC sấy đến khô
M6: Sấy ở 70oC trong thời gian 15 phút, giảm nhiệt độ xuống 50oC sấy đến khô
Kết quả bảng 3.17 chỉ ra rằng: mẫu M4 sấy ở 70oC /15 phút + 60oC đến khô là
chế độ tối ưu nhất, cho tổng điểm cảm quan cao nhất 20,0 điểm. Rau giữ được màu
xanh sau thời gian bảo quản, nước rau chiết xuất được màu xanh và vị ngọt của rau,
hương thơm đặc trưng, không có mùi vị lạ, lá rau không dai, không nát. Ở các mẫu
khác rau có hiện tượng biến màu sau thời gian bảo quản khi sấy ở nhiệt độ thấp (M1,
M2) hoặc có hiện tượng cháy khi sấy ở nhiệt độ cao 70oC trong thời gian lớn hơn 20
phút (M3, M5).
3.3. Chọn thực đơn xuất cơm thập cẩm ăn liền.
Dựa trên nhu cầu về năng lượng, chỉ tiêu thành phần các chất dinh dưỡng, đề tài
xây dựng một số thực đơn theo bảng 3.18 sau:
Bảng 3.18. Chất lượng dinh dưỡng của các thực đơn cơm thập cẩm ăn liền

Khối Năng
Thực Giá trị dinh dưỡng (%)
Món ăn lượng lượng
đơn
(gam) (Kcal) Protein Gluxit Lipit
Cơm ăn liền 100 379,83 8.3 86 0.11
B1 Thịt lợn sốt 50 121 16 3 15
Canh mồng tơi 10 1,5 1,1 0,6 0,00
Cộng 160 499,33 25,4 90,01 15,11
Cơm ăn liền 200 759,66 8.3 86.41 0.11
B2 Thịt lợn sốt 100 242 17 3 18
Canh mồng tơi 20 3 0,4 0,5 0,00
Cộng 320 1004,66 25,7 89,44 18,11
Cơm ăn liền 250 1139,49 8.1 86.2 0.14
B3 Thịt lợn sốt 150 363 17 3 18
Canh mồng tơi 30 4,5 0,15 0,6 0,00
Cộng 430 1503,66 25,45 90,01 18,11

73
 Theo thực đơn xây dựng ở trên, dựa vào yêu cầu về dinh dươỡng và năng lượng
cho một bữa ăn. Đề tài lựa chọn thực đơn số B2 để làm xuất ăn cơm thập cẩm ăn liền.
3.4. Ảnh hưởng bao bì đến chất lượng sản phẩm trong thời gian bảo quản
Bao bì cơm ăn liền: Cơm sau khi sấy khô, để nguội được đóng gói trong các
bao bì khác nhau với khối lượng 200gam/gói. Kết quả kiểm tra chất chất lượng cơm
ăn liền sau thời gian 6 tháng bảo quản được trình bày ở bảng 3.19
Bảng 3.19. Ảnh hưởng bao bì đến chất lượng cơm ăn liền sau 6 tháng bảo quản.
Chất lượng cảm quan (điểm)
Độ VSV

Độ trắng
Độ mềm

Độ bóng
T

Độ dính

Vị ngon
Bao bì ẩm tổng số Tổng

Mùi
T
(%) (CFU/g) cộng

Hệ số quan trọng 1 1 1 1 1 1,5

1 PP 30 µm 7,4 10 4 3 4 1 2 4,5 18,5
2 PVC 3 µm 8,2 10 4 3 4 1 2 4,5 18,5
3 PET-12//MPET- 6,4 3 5 4 4 3 3 7,5 26,5
12//LLDPE-50
4 PET-12 //Al-9//PA- 7,3 13 5 4 4 2 2 4.5 21,5
15//CRPP-70
Kết quả bảng 3.19 cho thấy trong số 4 loại bao bì được lựa chọn để thí nghiệm,
bao bì với chất liệu PET-12//MPET-12//LLDPE-50 cho chất lượng tốt nhất với số điểm
đánh giá tương ứng là 26,5. Bao bì 3 lớp này vừa có khả năng chống sự xâm nhập của
ánh sáng mặt trời, ngăn chặn quá trình oxy hóa giúp duy trì chất lượng của sản phẩm
và đáp ứng được các yêu cầu đề ra của đề tài.
Bao bì rau ăn liền: Rau sau khi sấy khô được đóng gói trong các vật liệu bao bì
khác nhau, sau đó đem bảo quản ở nơi khô ráo, thoáng mát và nhiệt độ thường. Kết quả
chất lượng rau ặn liền sau 6 tháng bảo quản được trình bày ở bảng 3.20

74
 Bảng 3.20. Ảnh hưởng bao bì đến chất lượng rau ăn liền sau 6 tháng bảo quản

Độ Vi sinh vật Chất lượng

Thời gian hoàn
TT Bao bì ẩm tổng số cảm quan
nguyên (phút)
(%) (CFU/g) (điểm)
1 PP 30 µm 23,65 6,0 x 104 12,0 5
2 PVC 3 µm 19,40 1,9 x 104 14,6 5
3 PET-12//MPET- 12,32 102 20,0 5
12//LLDPE-50
4 PET-12 //Al-9//PA- 15,03 2,1 x 103 18,0 5
15//CRPP-70

Kết quả bảng 3.20 chỉ ra rằng: Rau mồng tơi được bao gói bằng bao bì PET-
12//MPET-12//LLDPE-50 sau 6 tháng bảo quản có độ ẩm thấp nhất 12,32%, lượng vi
sinh vật tổng số nhỏ nhất. Rau vẫn giữ được chất lượng cảm quan, có màu xanh và
hương vị đặc trưng, trạng thái nguyên vẹn.
3.5 . Đánh giá chất lượng cơm thập cẩm ăn liền.
Chất lượng của cơm thập cẩm ăn liền được đánh giá trên các chỉ tiêu sau:
+ Chỉ tiêu cảm quan: Thể hiện trên bảng 3.21
Bảng 3.21. Bảng chỉ tiêu cảm quan cơm thập cẩm ăn liền khi hoàn nguyên

Chỉ tiêu đánh giá Cơm sấy Rau sấy Thịt sốt
Tỷ lệ nước hoàn nguyên Nước/ cơm : 1,3/1 Tùy thích
Thời gian hoàn nguyên
12 -15 phút 10 -12 phút
(Với nước sôi)
Túi sản phẩm còn Túi sản phẩm Túi sản phẩm còn
Trạng thái bên ngoài nguyên vẹn, Không còn nguyên vẹn, nguyên vẹn, Không
bị phồng Không bị phồng bị phồng
Hạt gạo mềm, dẻo,
Rau mềm, Miếng thịt mềm,
Chất lượng bên trong không nát, độ nở
không nát không nát
đạt 98%
Mùi thơm đặc
Mùi thơm đặc trưng Mùi thơm, vị ngọt
Hương vị trưng, không có
của gạo Bắc Hương. đặc trưng thịt hầm
mùi vị lạ
Trắng tự nhiên Xanh tươi Thịt có mầu hồng tự
Mầu sắc nhiên, nước sốt có
mầu vàng nhạt

75
 + Chỉ tiêu dinh dưỡng
Bảng 3.22. Hàm lượng dinh dưỡng trong cơm thập cẩm ăn liền

Chỉ tiêu dinh dưỡng Hàm lượng

Năng lượng(Kcal/xuất ăn) 900 – 1000

Hàm lượng protein (%) 14 - 16
Hàm lượng lipit (%) 13 - 19
Hàm lượng gluxit(%) 60 -70

+ Chỉ tiêu vệ sinh an toàn thực phẩm

Bảng 3.23. Chỉ tiêu ATVSTP cơm thập cẩm ăn liền

Chỉ tiêu Giới hạn cho phép CFU/gam

Tổng số vi sinh vật hiếu khí < 1000
Tổng số Bào tử nấm men, nấm mốc < 100
E. Coli 0
Vi sinh vật gây bệnh 0

3.6. Tính toán hiệu quả kinh tế

Đề tài tính giá thành dựa trên các thiết bị và dụng cụ chính và các thông số của
nó tham gia vào sản xuất cơm thập cẩm ăn liền được trình bày ở bảng 3.24
Bảng 3.24. Thiết bị và dụng cụ chính

Tên Năng suất Điện lắp Ghi chú

đặt (kw)
Bếp điện 2 Qui đổi 20 đ/lít nước sôi
Nồi cơm điện 4,6 lít 5 kg/mẻ 0,5 Tính theo gạo
Máy sấy hồng ngoại
- Sấy cơm 30 kg/mẻ 5
- Sấy rau quả 50 kg/mẻ 5 Tính cho nguyên liệu tươi
Máy sấy tầng sôi 3 kg/mẻ 4
Máy dán bao bì 10 gói/phút 1,2

76
 Giá thành từng sản phẩm
Giá mua nguyên vật liệu được tính theo giá tại thời điểm tháng 3/2010.Giá thành
từng loại sản phẩm được mô tả tóm tắt bằng các chi phí chính, được trình bày ở bảng
3.25 và 3.26.
Bảng 3.25. Chi phí sản xuất cơm sấy
(Tính cho 100 kg nguyên liệu)
Đơn Số Đơn giá Thành tiền
Diễn giải Ghi chú
vị lượng (đồng) (đồng)
1 2 3 4 5 6
Cơm
Gạo Bắc hương kg 100 13 000 1 300 000
Điện
- Điện cho nấu cơm kw 5 1000 5 000
- Điện cho sấy cơm bằng hồng kw 15 1 000 15 000
ngoại
- Điện cho sấy cơm bằng tầng kw 132 1 000 132 000
sôi
- Điện cho máy dán bao bì kw 0,85 1 000 850
Bao bì PET-12//MPET-12// túi 425 1408 607 000
LLDPE-50
Nước nóng ngâm gạo lít 250 20 5 000
Nước m3 0,5 5 000 2 500
Lao động công 3 100 000 300 000
Khấu hao - - - -
Khác (tính theo gạo) kg 100 100 100 000
Quản lý phí - - - -
Cộng 2 467 350
Khối lượng cơm sấy thu được kg 86
Giá thành cơm sấy đ/kg 28 690
Giá thành cơm sấy đ/gói 5 738 200 g/gói

77
 Bảng 3.26. Chi phí sản xuất rau sấy ăn liền
(tính cho 100 kg rau quả tươi)

Đơn Số Đơn giá Thành tiền Ghi

Diễn giải
vị lượng (đồng) (đồng) chú
1 2 3 4 5 6
Rau mồng tơi
Rau mồng tơi kg 100 4 000 400 000
A xit citric kg 0,1 20 00 2 000
Gia vị kg 4,2 40 000 168 000 3g/gói
Điện
- Điện cho sấy bằng hồng ngoại kw 5 1 000 5 000
- Điện cho máy dán bao bì kw 2,8 1 000 2 800
BaobìPET-12//MPET- túi 1 400 1408 1 971 000
12//LLDPE-50
Nước nóng lít 250 20 5 000
Nước m3 2 5 000 10 000
Lao động công 6 100 000 600 000
Khấu hao - - - -
Khác (tính theo rau quả) kg 100 500 500 000
Quản lý phí - - - -
Cộng 3 663 800
Khối lượng rau sấy thu được kg 5,5
Giá thành rau mồng tơi sấy đ/kg 666 145
Giá thành rau mồng tơi sấy đ/gói 3 330 5 g/gói

3.7. Sản xuất, thử nghiệm

3.7.1. Sản xuất thử nghiệm KPA
Ở qui mô nhỏ thử nghiệm, đề tài đã ứng dụng vào sản xuất cơm sấy, rau sấy và
đặt hàng sản xuất thịt sốt đóng túi và đã tích hợp được 500 xuất ăn. Sản phẩm đáp ứng
các tiêu chuẩn về ATVSTP thời gian bảo quản 12 tháng.
3.7.2. Thử nghiệm ăn tại đơn vị.
Đề tài đã tổ chức ăn thử nghiệm cho bộ đội thành 2 đợt
- Đợt 1: 20 đồng chí ăn liên tục trong 3 ngày tại bếp ăn đơn vị, trong thời
gian ăn thử nghiệm bộ đội vẫn sinh hoạt và học tập bình thường;

78
 - Đợt 2: Tổ chức ăn tại 2 trung đội (với tổng số 30 đồng chí ăn liên tục tại
bếp ăn 2 ngày và ăn 1 ngày trong quá trình hành quân dã ngoại)
3.7.3. Kết quả thử nghiệm
Đợt 1: Bộ đội ăn tại bếp ăn đơn vị, 3 bữa/ ngày, nước sôi do nuôi quân của đơn
vị cung cấp với tổng số bộ đội ăn thử nghiệm 100 đồng chí. Thời gian thử nghiệm 3
ngày liên tục, bộ đội sinh hoạt và làm việc bình thường. Qua quá trình thử nghiệm đa
số đều có chung nhận xét sau:
- Xuất ăn đảm bảo an toàn tuyệt đối về vệ sinh, sau khi ăn không có trường hợp
nào có các biểu hiện về đường ruột.
- Xuất ăn dễ sử dụng từ lúc mở bao gói đến khi sử dụng (ăn được) từ 12 – 15
phút, đáp ứng được yêu cầu về thời gian trong huấn luyện dã ngoại
- Chất lượng xuất ăn tốt đảm bảo dinh dưỡng, cung cấp đủ năng lượng theo yêu
cầu và phù hợp với tập quán ăn truyền thống.
* Tại đợt thử nghiệm này đơn vị có ý kiến kiến nghị: Cần nghiên cứu để có thể
sử dụng nước sôi để nguội cho cơm, tăng thêm định lượng rau sấy.
Đợt 2: Bộ đội ăn tại bếp ăn đơn vị ngày thứ nhất và thứ 3 nước sôi do nuôi quân
của đơn vị cung cấp, ngày thứ 2 bộ đội ăn trên đường hành quân dã ngoại, bộ đội ăn
thử nghiệm 100 đồng chí. Qua quá trình thử nghiệm đa số đều có chung nhận xét sau:
- Khẩu phần ăn đảm bảo an toàn, không có biểu hiện của bệnh đường ruột;
- Khẩu phần phù hợp với điều kiện hành quân dã ngoại, triển khai bữa ăn nhanh khi
không có điều kiện nấu ăn tập trung (Thời gian tính từ khi đào bếp dã chiến tới khi ăn
khoảng 50 - 60 phút; trong đó thời gian làm chín cơm, canh 12 -15 phút);
- Khối lượng xuất ăn hợp lý, dễ sử dụng đáp ứng yêu cầu về thời gian trong huấn
luyện dã ngoại; Lương thực, thực phẩm dễ ăn, phù hợp với khẩu vị của bộ đội
* Tại đợt thử nghiệm này có một số ý kiến đề nghị:
- Giảm bớt lượng chất béo trong thịt lợn hầm
- Tăng định lượng lương thực (cơm) trong bữa ăn khi hành quân dã ngoại;
- Có hướng dẫn về xử lý bao bì sau ăn.

79
 CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN.

Qua một thời gian nghiên cứu, đề tài nghiên cứu, sản xuất cơm thập cẩm ăn liền
đã đạt được những kết quả sau:
4.1. Phần lựa chọn nguyên liệu.
Đã lựa chọn được các loại nguyên liệu phù hợp cho sản xuất cơm thập cẩm ăn
liền, cụ thể: Sản xuất cơm sấy ăn liền: Chọn gạo Bắc Hương; Sản xuất rau ăn liền:
chọn rau mồng tơi. Đặt hàng sản xuất thịt lợn sốt đóng túi.
4.2 Phần xây dựng quy trình sản xuất.
Đã xây dựng được quy trình sản xuất cơm sấy ăn liền, quy trình sản xuất rau ăn
liền (canh mồng tơi) cụ thể với các thông số kỹ thuật sau:
- Quy trình sản xuất cơm sấy ăn liền:

Gạo Gạo trắng Bắc Hương

Cân

Vo Vo sạch theo truyền thống bằng rá 2-3 lần bằng nước sạch. Trong
quá trình vo cần đãi các tạp chất khỏi gạo
Nước ấm Ngâm Tỉ lệ gạo/nước ngâm = 1/2,5. nhiệt độ ngâm 50-55oC. Thời gian
ngâm 90phút. Nếu trời mát không cần thay nước ngâm. Nếu trời
nóng cần thay nước ngâm 1 lần
Nấu Nấu bằng tủ nấu cơm hơi.

Làm tơi 1 Xới cơm tãi ra các khay để làm tơi và nguội tự nhiên cho đỡ dính
bết trong khoảng 15-20 phút
Sấy kết hợp bức xạ hồng ngoại và sấy tầng sôi:
Sấy 1.Sấy bức xạ hồng ngoại ở nhiệt độ 60oC trong 1 giờ
2.Sấy tầng sôi ở nhiệt độ 80oC trong 1 giờ, gió cấp 4
Làm tơi 2 phân loại
Độ ẩm cơm sau sấy nhỏ hơn 7%

Bao bì Đóng gói Bao bì PET-12//MPET-12//LLDPE-50. Kích thước 200-180 mm,

kiểu đáy đứng. Khối lượng 200 gam/gói. Dán kín nắp gói bằng
Thanh trùng máy hút chân không, độ chân không 16
Bằng bức xạ hồng ngoại 10 phút, nhiệt độ 30-32oC
Ổn định
Để ổn định ở nhiệt độ thường trong 7 ngày, loại bỏ gói phồng,
Bảo quản
Xếp trong hộp cartôn hoặc bao dệt PP với khối lượng hoặc số
lượng theo chỉ định. Bảo quản trong kho thoáng, mát, khô ráo.
Cơm sấy Thời gian bảo quản tốt nhất trong 1 năm

80
- Quy trình sản xuất rau sấy ăn liền:

Mồng
tơi Lá rau tươi, không bị sâu đục lá, không bị đốm nâu

Làm sạch Nhặt lá loại bỏ cành, thái nhỏ dầy 1cm sau đó ngâm rửa, tránh
làm nát rau

Rau được vớt ra rổ mắt to để làm ráo, kết hợp với vẩy rau loại bỏ
Để ráo
nước

Chần rau trong dung dịch axit citric 0,1% trong thời gian 1 phút.
Xử lý Đảo trong quá trình chần để rau được xử lý đều nhau, giữ nhiệt
độ nước chần.
Rau được vẩy nước và dàn mỏng trên khay sấy. Sấy 2 giai đoạn:
Sấy 1. Sấy bức xạ hồng ngoại ở 70oC trong 15 phút
2. Giảm nhiệt độ sấy xuống 60oC. Độ ẩm rau sấy nhỏ hơn 12%

Để nguội Làm nguội tự nhiên hoặc dùng quạt nhẹ để hỗ trợ

Loại bỏ những lá không đạt yêu cầu trước khi đóng gói: lá xoăn,
Chọn
vụn

Bao bì PET-12//MPET-12//LLDPE-50. Kích thước 200-180mm,

Đóng gói kiểu đáy đứng. Khối lượng 5g/gói. Đóng cùng gói nhỏ chứa 3g
gia vị. Dán kín nắp gói

Thanh trùng Bằng bức xạ hồng ngoại 10 phút, nhiệt độ 30-32oC

Để ổn định ở nhiệt độ thường trong 7 ngày, loại bỏ gói phồng,

Ổn định hỏng

Xếp trong hộp cartoon hoặc bao dệt PP với khối lượng hoặc số
Bảo quản lượng theo chỉ định. Bảo quản trong kho thoáng mát, khô ráo.
Thời gian bảo quản tốt nhất trong 1 năm.

Độ ẩm nhỏ hơn 13%. Đổ gia vị vào rau. Thêm nước sôi đến vạch
Mồng (200ml), đậy kín trong 5 phút hoặc vi sóng trong 2 phút hoặc nấu
tơi sấy chín trong 3 phút là có canh rau ăn liền

81
 4.3. Phần xây dựng công thức thực đơn.
Đã xây dựng được công thức cho một xuất cơm thập cẩm ăn liền phù hợp với
yêu cầu về năng lượng, thành phần dinh dưỡng và nhu cầu người sử dụng, cụ thể: Cơm
sấy ăn liền 200gam; thịt sốt 100gam; rau sấy 20gam; năng lượng 900 – 1000Kcal.
4.4. Phần bao bì sản phẩm
. Đã lựa chọn được loại vật liệu, kiểu dáng bao bì phù hợp với từng loại sản
phẩm, thể hiện theo bảng
Bảng 4.1. Bao bì sản phẩm

Tên sản Kích thước

TT Vật liệu bao bì Kiểu dáng Nguồn
phẩm Rộng × cao (mm)
PET-12//MPET- Túi đáy đứng, Công ty
1 Cơm sấy 200 × 180
12//LLDPE-50-70 µm đáy 100 mm H.A
PET-12 //Al-9//PA-15 Công ty
2 Thịt sốt 140 × 230 Túi Ba biên
//CRPP-70-100-140 µm Trapaco
PET-12//MPET- Túi đáy đứng, Công ty
3 Rau sấy 200 × 180
12//LLDPE-50-70 µm đáy 100 mm H.A
4.5. Phần chất lượng sản phẩm.
Chất lượng cơm thập cẩm ăn liền đạt yêu cầu tiêu chuẩn chất lượng về dinh
dưỡng, cảm quan và an toàn vệ sinh thực phẩm, các sản phẩm đều có các phiếu kiểm
tra chất lượng kèm theo .
4.6. Phần sản xuất và tổ chức ăn thực nghiệm.
Từ kết quả nghiên cứu đạt được đề tài đã mở rộng nghiên cứu thêm thực đơn kết
hợp thành khẩu phần ăn tác chiến cho bộ đội với các thực đơn phong phú như: Cơm ăn
liền + Thịt gà sốt + Canh rau ngót; Cơm ăn liền + Thịt bò sốt + canh bầu…Qua các đợt
tổ chức ăn thực nghiệm cơm thập cẩm ăn liền tại các đơn vị, sản phẩm được bộ đội
đánh giá cao về chất lượng (tính tiện dụng, thành phần dinh dưỡng và an toàn vệ sinh
thực phẩm).

82
 TÀI LIỆU THAM KHẢO
Tiếng Việt
1. Nguyễn Thanh Thủy, Nguyễn Thị Hương Thủy (1999), Báo cáo đề tài “Nghiên
cứu chất lượng thóc gạo của một số giống lúa đang gieo trồng phổ biến ở Việt
Nam”.
2. Phạm Tiến Luật (2005), Báo cáo đề tài “Nghiên cứu xây dựng và hoàn thiện
khẩu phần ăn cho bộ đội trong điều kiện tác chiến mới” Cục Quân Nhu, Tổng
cục Hậu cần.
3. Lê Thị Cúc (7/1994), Báo cáo đề tài “ Nghiên cứu sơ bộ quy trình công nghệ
chế biến cơm nấu nhanh tại Pháp”.
4. Nguyễn Duy Đức, Tôn Thị Biểu Thành (2003), Báo cáo đề tài “Nghiên cứu quy
trình sản xuất cơm ăn liền bằng phương pháp ép đùn và hấp sấy”. Viện Cơ
điện nông nghiệp và Công nghiệp sau thu hoạch.
5. Tôn Thị Biểu Thành (2003), Báo cáo đề tài “ Sản xuất phở ăn liền theo phương
pháp ép đùn”. Viện Cơ điện nông nghiệp và Công nghiệp sau thu hoạch.
6. Bùi Đức Hợi, Mai Văn Lề, Lê Thị Cúc, Lê Ngọc Tú (1983), Chế biến lương
thực, Tập I, Tập II, NXB KH – KT, Hà Nội.
7. Nguyễn Văn Tiếp, Quách Đình, Nguyễn Văn Thoa (1996), Công nghệ sau thu
hoạch và chế biến rau quả, NXB KH&KT, Hà Nội.
8. Nguyễn Thị Hà, (2002), Nghiên cứu quy trình công nghệ chế biến cơm ăn liền
dạng ướt quy mô nhỏ, ứng dụng công nghệ sấy tầng sôi để chế biến một số sản
phẩm ăn liền, Viện công nghệ sau thu hoạch.
9. Bảng thành phần dinh dưỡng Thực phẩm Việt Nam (2000), Viện dinh dưỡng –
NXB y học – Hà Nội.
10. Nguyễn Văn Hiển(1979), Nghiên cứu lúa ở nước ngoài, Nhà xuất bản KHKT.

83
 Tiếng nước ngoài
11. United States Paten 7357954 – Process for preparing instant rice and product
thereof.
12. Payungsak Tamaisuk (2002). Cooked Rice Drying for Producing Instant rice.
13. United States Paten 6416802 Method of making quick cooking and instant rice.
14. United States Paten 5026570 . Method for preparing dreeze – dried rice.
15. WO 2004047561 Method of pieducing rice flour and use thereof.
16. American Association of Cereal Chemists. Paciffic people and their foof.1998
17. Philippine technology journal. Quick cooking rice processes for Philippines
rice cultivas, 4/1998.
18. Euro patent application. Instant soakable rice, 12/2000.
19. Lê Thị Cúc. Estude des caractéristiques technologiques et culinairesduriz,
10/1995.
Tài liệu từ internet
20. http:// suckhoevadoisong.net/wpcontent/uploads.
21. http://www.flickr.com/photos.
22. http://www.dinhduong.com.vn/story/vai-tro-cua-chat-xo
23. http://www.ykhoanet.com/yhoccotruyen/voha/vh019.htm
24. http://khoahocsuckhoe.com/20110311060049836p0c1012/gi
a-tri-dinh-duong
25. http://vinhlong.agroviet.gov.vn, vai trß cña c«ng
nghÖ sau thu ho¹ch ®èi víi chÊt l-îng vµ gi¸ trÞ n«ng
s¶n.

84
 Phụ lục 1
Phiếu phân tích chất lượng sản phẩm
1. Cơm rau ăn liền ngày 02/12/2010
2. Cơm ăn liền ngày 30/12/2010
3. Thịt lợn sốt ăn liền ngày 24/12/2010
4. Thịt lợn sốt ăn liền ngày 14/06/2010
5. Thịt lợn sốt ăn liền ngày 15/02/2011
6. Canh mồng tơi ăn liền ngày 21/01/2011

85
 Phụ lục 2
Một số hình ảnh sản phẩm cơm thập cẩm ăn liền.

86
87