ACIDEZ TITULABLE Y pH Introduccion ‘La avidez se mide por ttulacin con un Acai hasta un punto final que depende de! indicador seleccionado, y el resultado se expresa en términos de un écido dado. El valor de Ia titulacién no indica si los dcidos presentes son fuertes débiles; sin ‘embargo, si se efectda una ttulacién potenciométrica, la gréfica de la curva de titulacién da informacién sobre la fuerza relatva de los acidos presentes. En muchos casos, el conocimicnto de la actividad del ion hidrégeno resulta més til que 1a acide fitulable, Durante el almacenamiento y el deterioro de los alimentos, ocurren cambios por accign enzimética y desarrollo de bacteria. Estos cambios dependen de manera Jmportante de la concentracién del ion hidr6geno, més que de Ia acidez titulable presente. La estabilidad de las protefnas también depende de Ia actividad del ion Fidrégeno; de aqu que la medicin del pH sea importante para conocer Ia eficacia de los conservadores y vigilar las operaciones de fabricacién del alimento. El valor del pH se puede definir como el logaritmo comiin del ntimero de litros de solucién que contienen el equivalente de 1 g de ion hidrégeno. pH=—log [H"] agua puraes neutra con un pH de 7.00. A medida que la acidez ola concentracién de ion hidrgeno aumenta, el valor de pH se acerca.a cero; de este modo, una solucién {de ido clothfdrico 0.1 M tiene pH de 1.0, mientras que el écido acético 0.1 M tiene ‘pH de 29. Las soluciones en que la concentraciGn de ion hidrgeno es menor que en 1 agua pura, e llaman soluciones alcalinas y su pH es mayor de 7.0. Una solucién “ehidréxido de sodio 0.1 M tiene pH de 13.0, Précticamente todos os alimentos tienen ‘valores de pH menores de 7.0 el agua de la llave en ocasiones es alcalina debido a Is sales disueltas. Escaneado con CamScanner18 Medici6 n del pHi fimeno se mide con un indicador de color 0 un pHi, En 1 pl de wa indicadores los que eambian de col em Br es san lea ov ean olr nares dep ce coe eine naiee SE yon tte Scion ge 2 ee nao te tiguadoras apropiadas son: 1. Solucién de ftalato monopotisico 0.0496 M. Se disuelven 10.12 gde KHCsHLO. (previamente secado a 105 °C) en | litro de agua destilada o desmineralizada, Esta solucién tiene un pH de 4.002 a 20°C. 2 Solucién de b6rax 0,00997 M. Se disuelven 3.80 g de NaxB.Oy en 1 litro de agua destilada o desmineralizada. Esta soluci6n tiene un pH de 9.22.a 20°C. ‘También existen diversos tipos de electrodos disefiados para propésitos espe- ciales, como los electrodos sensores parael examen de carne de res muerta; aunque raras veces se requiere una medicién muy exacta del pH en andlisis de alimentos, cl andlisis es muy susceptible a Ia temperatura de Ia solucién de prueba. Esto se debe principalmente a la dependencia de la temperatura de los potenciales deunién ‘entre el Iiquido y el electrodo, Para determinar el pH con precisi6n de + 0.01 unidades, Ia temperatura de la solucién de prueba y del amortiguador usado para Jacalibracién deben conocerse con una precisién de + 2 °C. Los medidores de pH ‘euentan con dispositivos de compensacién de temperatura para compensar las desviaciones por efectos de temperatura, Para poder usarlos de inmediato y prolongar su vida stil, los electrodos de vidrio deben mantenerse sumergidos en agua o en una soluci6n amortiguadora. A ‘menos que los electrodos se usen con cierta frecuencia, no se recomienda dejarlos {Rvasos de precipitado abiertos debido a que no se nota Ia evaporacién del agus. ' medicién del pH de alimentos liquidos usando un electrodo de vidrio se realiza en forma directa, La BS 4401: Parte 9: 1975 describe la medicién del pH en carne ¥ productos cémicos con. lmenoshimedos yseminmedos se examin después de hacer una mez rien nm ‘debido aque los alimentos en general contienen suficientes ! contenido eat a eemiten hacer una dilucin sin afecta el pH; sin embargo, est preente eno nee alto de eleetroits en Ia fase acuosa de los alimentos n0 de PH por fo tant on aos smomtiguadoras usadas para la calibracin del medidor valor teérico, ” °” “iS"9S €8805 el pH medido no corresponde con precisiGn al Escaneado con CamScanner