Dau Thi Nhu

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÀ RỊA-VŨNG TÀU
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC UỐNG LÊN MEN
TỪ TRÁI XOÀI MANGIFERA INDICA
Trình độ đào tạo: Đại học chính quy

Ngành: Công nghệ thực phẩm
Chuyên ngành: Công Nghệ Thực Phẩm
Giảng viên hướng dẫn: TS. Đặng Thu Thủy

Sinh viên thực hiện: Đậu Thị Như
MSSV: 13030570 Lớp: DH13TP
Vũng Tàu, năm 2017

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
TRƯỜNG ĐH BÀ RỊA VŨNG TÀU Độc lập – Tự do – Hạnh phúc
ĐỀ TÀI ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
Họ và tên: Đậu Thị Như Khóa: 2013 – 2017

Viện: Kỹ Thuật – Kinh Tế Biển Ngành: Công nghệ thực phẩm
 Đề tài đồ án
Nghiên cứu quy trình sản xuất nước uống lên men từ trái xoài Mangifera Indica
 Nội dung các phần thuyết minh
Mở đầu
Chương 1. Tổng quan tài liệu
Chương 2. Đối tượng và phương pháp nghiên cứu
Chương 3. Kết quả và thảo luận
Kết luận
Tài liệu tham khảo
Phụ lục
 Giảng viên hướng dẫn
TS. Đặng Thu Thủy
 Ngày giao đề tài đồ án
02/03/2017
 Ngày hoàn thành đề tài đồ án
25/06/2017
Vũng Tàu, ngày 26 tháng 06 năm 2017

TRƯỞNG NGÀNH CNTP GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN
Đặng Thị Hà Đặng Thu Thủy

Đồ án đính kèm theo đây, với tên đề tài: “Nghiên cứu quy trình sản xuất
nước uống lên men từ trái xoài Mangifera Indica” do Đậu Thị Như thực hiện và đồ
án đã được hội đồng chấm đồ án thông qua.
Vũng Tàu, ngày ... tháng ... năm 2017

Sinh viên thực hiện
Đậu Thị Như
GV phản biện GV hướng dẫn
Chu Thị Hà Đặng Thu Thủy

LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan rằng tất cả những kết quả nghiên cứu được nêu trong đồ án
này là do tôi thực hiện, các ý tưởng tham khảo và những kết quả trích dẫn từ các công
trình khác đều được nêu rõ trong đồ án.

Sinh viên
Đậu Thị Như

S
i
n
h
v
i
ê
n
LỜI CẢM ƠN
Để hoàn thành đồ án này tôi xin chân thành cảm ơn TS. Đặng Thu Thủy đã
nhiệt tình hướng dẫn, định hướng cho tôi trong suốt quá trình thực hiện và hoàn thành
đồ án.
Ban giám hiệu nhà trường, Ban lãnh đạo khoa, quý Thầy, Cô đã quan tâm giúp
đỡ, cố vấn giúp tôi hoàn thành đề tài này.
Chuyên viên Nguyễn Văn Tới, các cán bộ chuyên viên phòng thí nghiệm, đã
tạo điều kiện tốt nhất về trang thiết bị hỗ trợ trong suốt quá trình thực hiện đề tài.
Trong quá trình làm đề tài và hoàn thành bài báo cáo này, tôi không thể tránh
khỏi các sai sót và khuyết điểm, kính mong nhận được sự góp ý của quý Thầy, Cô để
tôi có thể hoàn thiện đề tài tốt hơn.

Sinh viên
Đậu Thị Như

S
i
n
h
v
i
ê
n
MỤC LỤC
MỞ ĐẦU ........................................................................................................................ 1
CHƯƠNG I. TỔNG QUAN TÀI LIỆU ......................................................................... 4
1.1 Đặc điểm và giá trị dinh dưỡng của trái xoài ........................................................... 4
1.1.1 Đặc điểm sinh học của cây xoài ............................................................................4
1.1.2 Giá trị dinh dưỡng của trái xoài .............................................................................6
1.2 Nấm men Saccharomyces cerevisiae trong sản xuất nước uống lên men ................ 8
1.2.1 Gốc sinh học của nấm men Saccharomyces cerevisiae ........................................9
1.2.2 Đặc điểm hình thái, sinh lí học của nấm men Saccharomyces cerevisiae ............9
1.2.3 Ứng dụng của nấm men Saccharomyces cerevisiae trong lên men .................... 13
1.2.3.1 Cơ sở sinh hóa của quá trình lên men ............................................................. 13
1.2.3.2 Những yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men ..............................................15
1.2.3.3 Sử dụng nấm men Saccharomyces cerevisiae trong lên men các sản phẩm khác
nhau. ............................................................................................................................. 16
CHƯƠNG II. ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .......................... 19

2.1 Đối tượng nghiên cứu ............................................................................................. 19
2.2 Bố trí thí nghiệm ..................................................................................................... 19
2.3 Phương pháp nghiên cứu ........................................................................................ 21
2.3.1 Phương pháp vi sinh ............................................................................................ 21
2.3.1.1 Tăng sinh tế bào nấm men ................................................................................21
2.3.1.2 Xác định mật độ tế bào .....................................................................................21
2.3.2 Phương pháp hóa sinh ......................................................................................... 22
2.3.2.1 Xác định hàm lượng axit tổng ..........................................................................22
2.3.2.2 Xác định nồng độ Brix .....................................................................................23
2.3.2.3 Xác định hàm lượng cồn ..................................................................................23
i
2.3.2.4 Xác định pH ......................................................................................................23
2.3.2.5 Xác định độ nhớt .............................................................................................. 24
2.3.3 Phương pháp cảm quan ....................................................................................... 24
2.3.4 Phương pháp thống kê ứng dụng và xử lí số liệu ................................................26
CHƯƠNG 3. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ............................................................... 27

3.1 Đường cong sinh trưởng của Saccharomyces cerevisiae ....................................... 27
3.2 Các chỉ tiêu hóa lý của dịch xoài ........................................................................... 29
3.2.1 Nồng độ Brix .......................................................................................................29
3.2.2 pH ban đầu của dịch ép .......................................................................................29
3.2.3 Axit tổng của dịch xoài ........................................................................................30
3.2.4 Độ nhớt của dịch xoài .......................................................................................... 30
3.3 Kết quả khảo sát hàm lượng enzyme pectinase bổ sung ........................................ 30
3.4 Sự ảnh hưởng của nồng độ Brix đến quá trình lên men ......................................... 33
3.5 Sự ảnh hưởng của pH đến quá trình lên men ......................................................... 36
3.6 Sự ảnh hưởng của tỷ lệ nấm men giống bổ sung tới quá trình lên men ................. 39
3.7 Sự ảnh hưởng của thời gian lên men đến chất lượng sản phẩm ............................. 42
3.8 Quy trình sản xuất nước uống lên men từ xoài ...................................................... 45
3.9 Đánh giá chất lượng sản phẩm nước xoài lên men ................................................ 48
3.9.1 Chỉ tiêu cảm quan sản phẩm nước xoài lên men ................................................. 48
3.9.2 Chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm nước xoài lên men ...............................................49
CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ............................................................... 50

TÀI LIỆU THAM KHẢO ............................................................................................ 52
PHỤ LỤC ..................................................................................................................... 54
ii
DANH MỤC CÁC BẢNG
Bảng 1.1: Phân loại khoa học xoài ..................................................................................4
Bảng 1.2: Thành phần dinh dưỡng trong 100g xoài (tính cho phần ăn được) ................8
Bảng 1.3: Thành phần hóa học của nấm men ................................................................ 12
Bảng 2.1: Bảng điểm về mùi của sản phẩm nước uống lên men từ xoài ......................25
Bảng 2.2: Bảng điểm về vị của sản phẩm nước uống lên men từ xoài. ........................26
Bảng 2.3: Bảng điểm độ trong, màu sắc của nước uống lên men từ xoài .....................26
Bảng 3.1: Mật độ tế bào S. cerevisiae ...........................................................................27
Bảng 3.2: Nồng độ chất khô ban đầu của dịch ép xoài ................................................29
Bảng 3.3: pH ban đầu của dịch ép xoài .........................................................................29
Bảng 3.4: Axit tổng của dịch xoài .................................................................................30
Bảng 3.5: Độ nhớt của dịch xoài ...................................................................................30
Bảng 3.6: Ảnh hưởng của hàm lượng enzyme tới hiệu suất ép dịch ............................. 31
Bảng 3.7: Chỉ tiêu cảm quan của dịch xoài sau khi lọc.................................................32
Bảng 3.8: Ảnh hưởng của hàm lượng đường (oBx) tới nồng độ cồn sau lên men ........33
Bảng 3.9: Sự thay đổi của hàm lượng đường sau thời gian lên ....................................34
Bảng 3.10: Chỉ tiêu cảm quan của nước xoài lên men ở Bx khác nhau ........................35
Bảng 3.11: Chỉ tiêu cảm quan của nước xoài lên men ở pH khác nhau........................37
Bảng 3.12: Ảnh hưởng của pH tới độ cồn sau lên men .................................................37
Bảng 3.13: Ảnh hưởng của pH tới hàm lượng đường còn lại .......................................38
Bảng 3.14: Chỉ tiêu cảm quan của nước xoài lên men với tỷ lệ bổ sung giống khác
nhau ............................................................................................................................... 39
Bảng 3.15: Ảnh hưởng của tỷ lệ nấm men tới độ cồn sau lên men ............................... 40
Bảng 3.16: Ảnh hưởng của tỷ lệ nấm men tới hàm lượng đường còn lại .....................41
Bảng 3.17: Chỉ tiêu cảm quan của nước xoài lên men sau thời điểm khác nhau ..........42
Bảng 3.18: Ảnh hưởng của thời gian lên men tới độ cồn sau lên men .........................43
Bảng 3.19: Ảnh hưởng của thời gian lên men tới hàm lượng đường còn lại ................44
Bảng 3.20: Chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm nước uống lên men từ trái xoài ..............48
Bảng 3.21: Kết quả kiểm tra vi sinh của sản phẩm nước uống lên men từ xoài ...........49
iii
DANH MỤC CÁC HÌNH
Hình 1.1: Hình thái cây xoài ........................................................................................5
Hình 1.2: Hình thái quả xoài ........................................................................................5
Hình 1.3: Tế bào S. cerevisiae .......................................................................................10
Hình 1.4: Cấu tạo tế bào S. cerevisiae ...........................................................................10
Hình 1.5: Cơ chế phân hủy đường trong tế bào nấm men .............................................14
Hình 2.1: Sơ đồ bố trí thí nghiệm ..................................................................................20
Hình 2.2: Kính hiển vi ................................................................................................ 21
Hình 2.3: Buồng đếm hồng cầu .....................................................................................21
Hình 2.4 Nhớt kế Ostwald ............................................................................................. 24
Hình 3.1: Đồ thị biểu diễn đường cong sinh trưởng của S. cerevisiae. .........................28
Hình 3.2: Biểu đồ thể hiện sự ảnh hưởng của enzyme pectinase đến lượng dịch ép. ...31
Hình 3.3: Ảnh hưởng của nồng độ Bx đến độ cồn sau lên men. ...................................34
Hình 3.4: Sự biến đổi của hàm lượng đường trong quá trình lên men. .........................35
Hình 3.5: Biều đồ thể hiện sự ảnh hưởng của pH đến độ cồn của nước xoài lên men. 37
Hình 3.6: Ảnh hưởng của pH đến nồng độ Brix của nước xoài lên men. .....................38
Hình 3.7: Ảnh hưởng của tỉ lệ nấm men giống bổ sung đến độ cồn của nước xoài lên
men. ............................................................................................................................... 40
Hình 3.8: Ảnh hưởng của tỷ lệ nấm men bổ sung đến hàm lượng đường còn lại. ........41
Hình 3.9: Ảnh hưởng của thời gian lên men đến độ cồn của nước xoài lên men. ........43
Hình 3.10: Ảnh hưởng của thời gian lên men đến oBx của nước xoài lên men. ...........44
Hình 3.11: Sơ đồ bố trí thí nghiệm ................................................................................46
Hình 3.12: Sản phẩm nước uống lên men từ trái xoài ...................................................49
iv
Đồ án tốt nghiệp Đại Học Khóa 2013 – 2017 DH13TP
MỞ ĐẦU
Xoài là cây ăn quả nhiệt đới được trồng ở hơn 90 nước trên thế giới với diện
tích khoảng 1,8 – 2,2 triệu ha. Xoài được ưa chuộng, với lượng tiêu thụ nhiều thứ hai
trong các loại hoa quả, chỉ đứng sau chuối. Sản lượng xoài toàn cầu đã tăng gấp hai
chỉ trong vòng 10 năm từ năm 2001 tới 2010. Năm 2014, sản lượng xoài đạt khoảng
28,8 triệu tấn, chiếm 35 % sản lượng quả nhiệt đới toàn cầu, trong đó khoảng 69 %
tổng sản lượng đến từ châu Á – Thái Bình Dương (Ấn Độ, Trung Quốc, Pakistan,
Philippin và Thái Lan), 14 % ở Mỹ Latinh và Caribe (Brazil và Mexico) và 9 % ở châu
Phi. Theo tổ chức lương nông (FAO) nhập khẩu xoài tăng 1,4 % năm 2014 đạt
844,246 tấn. Những nước có nhu cầu lớn nhất thế giới đối với xoài là Mỹ và Liên
minh Châu Âu (EU). Nhập khẩu xoài vào EU tăng khoảng 2,5 %/năm đạt 223,662 tấn
năm 2014. Điều này chứng minh rằng, trên thế giới, xoài là một loại trái cây rất được
ưa chuộng [26].
Xoài là loại cây được trồng phổ biến ở Việt Nam với 59/63 tỉnh thành, có diện
tích trồng trên 100 ngàn ha. Tổng diện tích xoài cả nước năm 2010 là 87,500 ha với
sản lượng xoài đạt 574,000 tấn. Đồng bằng sông Cửu Long là vùng trồng xoài lớn nhất
cả nước với 43,100 ha chiếm trên 49 % so với diện tích cả nước, kế đến là vùng Đông
Nam Bộ với 21,500 ha. Hiện nay Việt Nam đứng thứ 13 về sản xuất xoài trên thế giới
nhưng xuất khẩu xoài thì số lượng quá ít và nằm ngoài top 10 nước xuất khẩu xoài. Do
việc sản xuất và tiêu thụ xoài của người nông dân vẫn gặp khó khăn do còn hạn chế
trong công nghệ sau thu hoạch, chế biến, bảo quản, chưa có doanh nghiệp mạnh
chuyên về kinh doanh xoài, sản xuất nhỏ lẻ, diện tích ứng dụng công nghệ còn thấp.
Do vậy, nước ta chưa tận dụng hết được nguồn xoài tươi khi mà sản lượng xoài ngày
càng tăng nhưng tính kinh tế chưa cao.
Chúng ta hầu hết đều nhận ra tầm quan trọng của các loại trái cây và giá trị dinh
dưỡng của chúng đối với cơ thể, trái cây chứa rất nhiều các loại vitamin như vitamin
A, vitamin B, vitamin C, acid citric, acid folic và các dưỡng chất thiết yếu khác giúp
ngăn ngừa bệnh tiểu đường, cholesterol, bệnh tim mạch, béo phì và huyết áp. Trái cây
là sự kết hợp phức tạp của các khoáng chất, chất chống oxy hóa, vitamin, hóa chất
thực vật thiên nhiên và cung cấp nhiều lợi ích mà chúng ta không thể có được từ bất kì
GVHD: TS. Đặng Thu Thủy 1 Đậu Thị Như

loại thực phẩm nào khác. Bởi vậy, bằng cách nào đó, chúng ta cũng cần phải bổ sung
những nguồn dinh dưỡng từ trái cây này.
Ở miền nam nước ta, khí hậu nhiệt đới ẩm, rất thuận lợi cho cây trái phát triển
quanh năm, đa dạng chủng loại. Vào mùa, các loại trái cây rất nhiều dẫn đến giá thành
rẻ, làm ảnh hưởng đến thu nhập của người dân. Khí hậu nhiệt đới ẩm rất phù hợp cho
cây trái phát triển nhưng bên cạnh đó, với điều kiện khí hậu này cũng gây nhiều khó
khăn cho việc bảo quản trái cây tươi. Trái cây dễ bị thối, hỏng do khi thu hoạch và vận
chuyển nên làm giảm phẩm chất ban đầu của trái cây. Theo thống kê của Bộ Nông
nghiệp Việt Nam, trung bình mỗi năm, Việt Nam bị tổn thất sau thu hoạch đối với rau
quả là 10 – 30 %. Do đó, việc bảo quản trái cây sau thu hoạch là một việc làm rất cấp
thiết. Hiện nay, ngoài vấn đề sử dụng các công nghệ tiên tiến để bảo vệ trái cây thì chế
biến trái cây cũng là một phương pháp để giữ được những giá trị dinh dưỡng, nâng cao
giá trị kinh tế của trái cây và phù hợp với nhu cầu, thị hiếu của người tiêu dùng. Đồng
thời tạo ra một ngành sản xuất mới góp phần tạo việc làm và tăng thu nhập cho người
dân.
Trái xoài là một loại quả có vỏ mỏng nên rất khó bảo quản và vận chuyển. Để
bảo quản xoài tốt mà vẫn giữ được phần lớn các chất dinh dưỡng có trong nó thì hiện
nay có rất nhiều sản phẩm được chế biến như là: Mứt xoài miếng, nước xoài đường,
rượu vang xoài ... Tuy nhiên, xoài là một loại quả khá phù hợp để chế biến nước uống
lên men, trong xoài có nhiều vitamin A, C, hàm lượng đường khá lớn 10 – 15 %. Nước
uống lên men từ quả xoài là một sản phẩm rất phù hợp với khí hậu nắng nóng ở miền
nam nước ta. Bởi vậy, việc lựa chọn đề tài “ Nghiên cứu quy trình sản xuất nước uống
lên men từ trái xoài Mangifera Indica” là cần thiết.
Mục tiêu đề tài là nghiên cứu những yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng nước
xoài lên men có sử dụng nấm men Saccharomyces cerevisiae. Từ đó đề xuất quy trình
hoàn chỉnh sản xuất loại nước uống trên.
Để đạt được mục tiêu trên, trong khuôn khổ của đề tài cần thực hiện những nội
dung như sau:
 Xác định các chỉ tiêu hóa lý của dịch xoài: Brix, pH, acid tổng, độ nhớt;
 Khảo sát tỉ lệ enzyme pectinase bổ sung để trích ly dịch xoài;
 Nghiên cứu các điều kiện ảnh hưởng đến chất lượng nước uống lên men:

 Ảnh hưởng của pH;

 Ảnh hưởng của hàm lượng đường;
 Ảnh hưởng của tỉ lệ nấm men;
 Ảnh hưởng của thời gian lên men.
 Đề xuất quy trình sản xuất nước uống lên men từ trái Mangifera Indica;
 Đánh giá chất lượng sản phẩm.

CHƯƠNG I. TỔNG QUAN TÀI LIỆU
1.1 Đặc điểm và giá trị dinh dưỡng của trái xoài
1.1.1 Đặc điểm sinh học của cây xoài
Xoài là một trong nhiều giống cây ăn trái đang được trồng nhiều ở Việt Nam,
xoài có tên khoa học là Mangifera Indica, thuộc họ đào lộn hột, là thân cây gỗ lớn, cao
10 – 15m, tán rộng và dày. Lá đơn, phiến lá tương đối lớn, hình bầu dục dài, kích
thước trung bình 5 x 20 cm, láng bóng, có mùi thơm hơi chua. Phân loại khoa học của
xoài được thể hiện ở bảng 1.1 [26].
Bảng 1.1: Phân loại khoa học xoài

Giới ( regnum) Plantae
Ngành (phylum) Magnoliophyta
Lớp (class) Magnoliopsida
Bộ (ordo) Sapindales
Họ (familia) Anacardiaceae
Chi (genus) Mangifera
(Nguồn: http://www.wikipedia.com.vn)
Cây xoài mọc rất khỏe, lá xoài nguyên, mọc so le, dạng lá đơn, thuôn dài, mặt
trên nhẵn bóng có màu xanh đậm, mặt dưới nhạt màu hơn. Hoa xoài mọc thành chùm
ở đầu cành. Hoa màu vàng, nhỏ, 5 cánh, gồm có hoa lưỡng tính và hoa đực. Hoa lưỡng
tính chiếm 1 – 36 % (tùy giống) và có thể thụ tinh thành quả. Quả nhân cứng, chín có
màu vàng, một hạt to. Hạt hơi dẹt, có xơ dài, thịt quả mềm, có vị chua ngọt, thơm.
Xoài là một trong những cây sống lâu năm nhất, có thể tới hàng trăm năm hoặc hơn.
Đặc biệt ở nơi có mạch nước ngầm sâu, do bộ rễ phát triển. Rễ cọc, ăn sâu trung bình 5
– 6 m, có thể tới 9 – 10 m tùy theo độ sâu mạch nước ngầm. Xoài ra hoa tự nhiên rộ
vào tháng 12 đến tháng 2 dương lịch, quả chín từ tháng 5 đến tháng 7. Ngoài ra cũng
có những cây ra hoa trái vụ. Hình thái cây xoài và hình thái quả xoài được thể hiện lần
lượt ở hình 1.2 và hình 1.2 [19], [26].

Hình 1.1: Hình thái cây xoài Hình 1.2: Hình thái quả xoài
Điều kiện sinh trưởng của cây xoài phụ thuộc vào nhiệt độ, lượng mưa và độ
ẩm, đất và điều kiện dinh dưỡng. Cụ thể như sau:
- Nhiệt độ: Xoài là cây ăn quả nhiệt đới, chịu nóng tốt. Nhiệt độ thích hợp là 24 –
27 oC. Tuy nhiên xoài cũng có thể trồng được ở khí hậu bán nhiệt đới như Đài Loan,
Mỹ (bang Florida). Trong vùng nhiệt đới, xoài có thể sống được ở độ cao trên 1000 m,
nhưng để có sản lượng cao không nên trồng xoài ở độ cao trên 600 m vì nhiệt độ ở đó
thấp ảnh hưởng tới ra hoa;
- Lượng mưa và độ ẩm: Lượng mưa trong khoảng 500 – 1500 mm/năm có thể
trồng được xoài. Nếu ít mưa thì phải tưới thêm nước, nếu mưa nhiều thì xoài ra ít hoa
và sâu bệnh. Xoài là cây chịu được hạn và úng tốt do có bộ rễ rất phát triển và ăn sâu
vào đất;
- Đất: Xoài không kén đất lắm, miễn là không có tầng đá và mực nước ngầm cao
là xoài mọc tốt. Đất phù sa cũ và ven sông, không đọng nước là vùng đất lí tưởng nhất
cho xoài. Độ pH đất thích hợp là 5,5 – 7,5; độ mặn dưới 0,05 %;
- Dinh dưỡng: Cũng như những cây ăn quả lâu năm, cây xoài cũng cần đầy đủ
các chất dinh dưỡng đạm, lân và kali. Thời kỳ cây còn nhỏ và giai đoạn ra chồi, ra lá
chủ yếu cần đạm và lân để sinh trưởng. Thời kỳ ra hoa đậu quả cần kali [9].
Theo kết quả điều tra của Viện nghiên cứu cây ăn quả miền Nam nước ta hiện
có khoảng 100 giống xoài, gồm cả giống cũ và giống mới ngoại nhập. Các giống được
trồng nhiều nhất là xài cát Hòa Lộc, xoài cát Chu, xoài Bưởi, xoài Thơm, xoài khiêu
xa vơi.

Xoài cát Hòa Lộc có đặc điểm là quả to, trọng lượng trung bình một quả từ 400
– 600 g/quả, khi chín vỏ màu vàng, hạt nhỏ, thịt dày, không có xơ, ngọt và thơm. Tuy
vậy giống xoài cát Hòa Lộc có đặc điểm là hơi khó trồng, phải có kỹ thuật thâm canh
cao, ra hoa không đồng loạt, vỏ mỏng nên khó vận chuyển đi xa.
Xoài cát Chu là giống xoài được xếp thứ nhì sau xoài cát Hòa Lộc. Trọng lượng
quả trung bình khoảng 350 – 450 g/quả, hạt nhỏ, thịt dày, không xơ, vị ngọt thơm, dễ
đậu quả, nếu bón đủ phân thì hầu như không có hiện tưởng ra quả cách niên. Giống
xoài rất phổ biến ở Đồng Tháp, Cần Thơ, Tiền Giang. Các giống cát Trắng, cát Đen có
quả nhỏ hơn, chất lượng cũng khá nhưng không bằng xoài cát Hòa Lộc và xoài cát
Chu, được trồng nhiều ở Khánh Hòa, Phú Yên.
Xoài bưởi có tên gọi khác là xoài ghép, xoài ba mùa mưa. Có xuất xứ từ vùng
Cái Bè (Tiền Giang). Chỉ sau khoảng 3 năm trồng đã cho quả. Quả nhỏ, trung bình từ
250 – 300 g/quả, cây thấp, dễ chăm sóc và thu hoạch. Vỏ dày chịu được vận chuyển
xa, không có hiện tượng ra hoa cách niên. Tuy nhiên chất lượng quả không thể bằng
các loại xoài cát.
Xoài thơm quả nhỏ, nặng trung bình khoảng 200 – 300 g/quả, vỏ xanh thẫm
hoặc xanh nhạt, chất lượng cũng tốt nhưng năng suất thấp và hay mất mùa.
Xoài khiêu xa vơi là giống xoài ăn xanh của Thái Lan du nhập vào nước ta. Quả
dài, vỏ xanh đậm và rất dày, trọng lượng trung bình 300 – 350 g/quả. Quả vừa cứng đã
có vị hơi ngọt, dễ ăn, để chín thì vị nhạt hơn xoài cát, loại này cũng được thị trường rất
ưa chuộng. Tuy nhiên cây khó ra hoa, ở Thài Lan cũng như ở miền Nam nước ta phải
sử dụng chất Paclobutrazol để kích thích ra hoa [19].
Ngoài các giống xoài ngon phổ biến trên còn có một số loài xoài khác như xoài
Thanh Ca, xoài xiêm, xoài tượng ...
1.1.2 Giá trị dinh dưỡng của trái xoài
Xoài chứa đầy đủ vitamin, muối khoáng và chất chống oxy hóa, cũng như các
loại trái cây khác nó chứa rất ít protein, chất béo và năng lượng. Trong trái xoài có
chứa các enzyme như magneferin, katechol oxidase và lactase, có tác dụng tẩy sạch
các chất độc trong ruột, nó tạo ra các kháng thể đối với các loại vi khuẩn gây bệnh.
Trong cuốn sách “Các loại cây cỏ chống ung thư” (Plants Against Cancer) của bác sĩ

Hartwell cho biết các phenol có trong trái xoài như quercetin, isoquecertrin,
astragalin, fisetin, acid gallic, methylgallat và các enzyme khác có tác dụng điều trị và
phòng ngừa ung thư. Các nhà khoa học đã chứng minh ăn xoài có tác dụng chống lại
ung thư túi mật [20].
Xoài là một trong những loại quả rất giàu dinh dưỡng (bảng 1.2). Hàm lượng
tiền vitamin A tính cho 100 g phần xoài ăn được là 3 mg, đây là nguồn tiền chất
vitamin A tuyệt vời trong tự nhiên. Theo tổ chức Lương nông Quốc tế (FAO), trên thế
giới có 250 triệu người thiếu vitamin A, chủ yếu là trẻ em và phụ nữ mang thai. Thiếu
chất này dẫn đến suy dinh dưỡng, sụp đổ sự phòng vệ của cơ thể. Là nguyên nhân gây
bệnh quáng gà dẫn đến mù hoàn toàn do bệnh khô mắt. Tăng sử dụng xoài sẽ góp phần
giải quyết thiếu Vitamin A ở các nước đang phát triển. Ngoài ra, trong xoài còn có
thành phần vitamin C tương đương với cam và quýt (trong 100g xoài có 44 mg
vitamin C). Đặc biệt xoài còn chứa nhiều chất sắt, tốt cho người mắc bệnh thiếu máu.
Chất sắt có trong xoài giúp sản sinh thêm lượng máu cần thiết cho cơ thể.
Trong trái xoài thì tỉ lệ thịt (phần ăn được) chiếm 60 – 70 %, trong đó tỉ lệ
đường khá cao 10 – 15 %, axit thấp khoảng 0,15 %, hương vị đậm đà, là một loại quả
quý. Ngoài trồng lấy quả xoài còn được trồng làm cây che bóng mát và làm cảnh. Hoa
xoài là nguồn mật cho ong, lá dùng làm thức ăn cho gia súc, hạt dung làm thuốc trị
giun sán, nhựa xoài là một loại gôm chất lượng cao.
Xoài chứa rất nhiều triptophan, một loại amino acid thiết yếu trong phần lớn các
loại cây lương thực, nó là tiền chất của hormone sinh lực serotonin. Theo FAO khuyến
cáo, hỗn hợp thức ăn gồm kê, đậu cô ve, đậu phộng và xoài rất tốt cho trẻ từ 6 – 12
tháng tuổi, nó đáp ứng đầy đủ vitamin và năng lượng yêu cầu cho trẻ. Hơn nữa, lá xoài
có chứa mangiferin, đây là chất chống viêm, lợi tiểu và trợ tim. Có tác dụng diệt vi
khuẩn gram dương rất mạnh. Hiện nay đã được dùng để điều chế thuốc sát trùng răng
miệng. Vỏ xoài chứa 16 – 20 % tannin và được sử dụng trong thuốc nam tác động lên
màng nhầy của tế bào. Sử dụng tốt trong cầm máu, sổ mũi, tiêu chảy, viêm loét, thấp
khớp [20].

Bảng 1.2: Thành phần dinh dưỡng trong 100g xoài (tính cho phần ăn được)
Thành phần Đơn vị Hàm lượng
Năng lượng kcal 60
Nước g 83
Glucid g 14,3
Lipid g 0,1
Protid g 0,6
Xơ g 1,9
Calci mg 20
Magnesium mg 9
Kali mg 150
Sắt mg 1,2
Provitamin A mg 3
Vitamin C mg 44
Vitamin E mg 1,8
Vitamin B1 mg 0,09
Vitamin B3 mg 0,4
Vitamin B5 mg 0,16
Vitamin B6 mg 0,08
Vitamin B9 mg 0,05
(Nguồn: “Tạp chí thuốc và sức khỏe” số 339 ngày 1/9/2007)
Từ những thành phần dinh dưỡng của xoài được nêu trên đây, có thể thấy được
xoài là một loại trái cây không những thơm ngon, bổ dưỡng mà còn mang đến nhiều
công dụng hữu ích cho sức khỏe cũng như điều trị bệnh tật cho con người [15].
1.2 Nấm men Saccharomyces cerevisiae trong sản xuất nước uống lên men
Nấm men là tên chung chỉ nhóm nấm men có cấu tạo và sinh sản bằng cách nảy
chồi và phân cắt. Chúng phân bố rộng rãi khắp nơi, trong đất, trong nước, trong không
khí, nhất là trong môi trường có chứa đường, có pH thấp như trong lương thực, thực
phẩm, hoa quả, rau dưa, trong đất ruộng mía, đất vườn cây ăn quả.

1.2.1 Gốc sinh học của nấm men Saccharomyces cerevisiae
Saccharomyces cerevisiae là Eukaryota đơn bào có kích thước 5 – 10 m, là

một loại nấm men được biết đến nhiều nhất có trong bánh mì nên thường gọi là men
bánh mì. Là một loại vi sinh vật thuộc chi Saccharomyces lớp Ascomycetes ngành
nấm. Loài này có thể được xem là loài nấm hữu dụng nhất trong đời sống con người từ
hàng ngàn năm trước đến nay, nó được dùng rộng rãi trong quá trình lên men bánh mì,
rượu vang, bia và các loại nước trái cây lên men. Saccharomyces cerevisiae là một
trong những loài vi sinh vật nhân chuẩn được dùng nhiều nhất.
Nấm men có hai lớp: Nấm men thật (Ascomyces) và lớp nấm men giả (Fungi
imporfecti). Lớp nấm men thật (lớp Ascomyces – lớp nấm túi): Phần lớn nấm men
dùng trong công nghiệp thuộc lớp Ascomyces, đa số thuộc giống Saccharomyces,
giống Endomyces và giống Schizosaccharomyces. Lớp nấm men giả (Fungi imporfecti
– nấm men bất hoàn) bao gồm các giống Crytococus (toscula, tornlopsis),
Mycoderma, Eandida, Geotrichum (đã được xếp vào lớp nấm mốc) [12].
1.2.2 Đặc điểm hình thái, sinh lí học của nấm men Saccharomyces cerevisiae
Nấm men là vi sinh vật điển hình cho nhóm nhân thật, tế bào nấm men thường
lớn gấp 10 lần so với vi khuẩn. Nấm men có cấu tạo đơn bào, hình thái thay đổi tùy
thuộc vào từng loại, tùy điều kiện nuôi cấy và trao đổi của ống giống, do đó nấm men
có hình thái đa dạng: hình trứng, hình bầu dục, hình tròn, hình ống dài, hình quả dưa
chuột, hình thoi, hình bình hành và một số hình đặc biệt khác. Một số loài nấm men có
tế bào hình dài nối với nhau thành những dạng sợi gọi là khuẩn ty (Mycelium) hay
khuẩn ty giả (Pseudo mycelium). Tuy nhiên hình dạng của chúng không ổn định, phụ
thuộc vào tuổi của nấm men và điều kiện nuôi cấy.

Hình 1.3: Tế bào S. cerevisiae
Tế bào nấm men thường có kích thước rất lớn gấp từ 5 – 10 lần tế bào vi khuẩn.
Kích thước trung bình: chiều dài: 9 – 10 m và chiều rộng: 2 – 7 m. Kích thước tế
bào nấm men thay đổi rất nhiều tùy thuộc vào từng giống, từng loài và điều kiện nuôi
cấy khác nhau [26].
Tế bào nấm men (hình 1.4) cũng như nhiều loại tế bào khác được cấu tạo chủ
yếu từ các phần cơ bản sau: vách tế bào, màng nguyên sinh chất, chất nguyên sinh,
nhân tế bào.
Hình 1.4: Cấu tạo tế bào S. cerevisiae
Khi còn non, vách tế bào nấm men tương đối mỏng, tùy theo thời gian nuôi
dưỡng mà vách tế bào dày lên. Thành phần hóa học chủ yếu là glucan và mannan.
Phần còn lại là protein, lipid, đôi khi còn có poliphotphat, enzyme, sắc tố và một ít ion
vô cơ, đặc biệt vách tế bào còn chứa kitin.

Màng nguyên sinh chất có chiều dày khoảng 7 – 8 m cấu tạo chủ yếu là
protein, chiếm 50 % khối lượng khô, còn lại là lipit 40 % và một ít polysaccharit.
Chức năng của màng cũng giống như màng nguyên sinh chất vi khuẩn.
Chất nguyên sinh cấu tạo chủ yếu là nước, protit, gluxit, lipit và các muối
khoáng, enzyme và các cơ quan trong đó.
Nhân tế bào nấm men là nhân thật, có sự phân hóa, có kết cấu hoàn chỉnh và ổn
định, có khả năng biểu hiện của tế bào tiến hóa, đó là sự phân chia tế bào theo hình
thức giản phân. Những thành phần, cơ quan con khác: không bào, ty thể, lạp thể,
riboxom ...
Nấm men sinh sản bằng 3 hình thức chính, đó là sinh sản bằng cách nảy chồi;
sinh sản bằng cách phân đôi; sinh sản bằng bào tử và hình thành bào tử.
Thành phần hóa học của tế bào nấm men (bảng 1.3) thay đổi khác nhau tùy theo
loài, độ tuổi và môi trường sống, nhưng nhìn chung bao gồm: nước chiếm 75 – 85 %,
chất khô chiếm 15 – 25 % (Trong đó chất khoáng chiếm 2 – 14 % hàm lượng chất
khô).
Nấm men cũng như các vi sinh vật khác cần oxy, hydro, cacbon, nito, phospho,
kali, magie ... để sinh trưởng và phát triển.
Nguồn cacbon cung cấp là các loại đường khác nhau như: saccharose, maltose,
lactosem glucose ... Oxy, hydro được cung cấp cho tế bào từ nước của môi trường nuôi
cấy hay dịch. Nấm men ngoại bào để phân giải protid, nên không thể phân cắt albumin
của môi trường mà phải cung cấp nito ở dạng hòa tan, có thể là đạm hữu cơ hoặc vô
cơ. Dạng hữu cơ thường dùng là acid amin, pepton, ure. Đạm vô cơ là các muối amon
khử nitrat, sulfat ...

Bảng 1.3: Thành phần hóa học của nấm men

Các chất Thành phần (% chất khô)
Cacbon 49,8
CaO 12,4
Nito 6,7
Hydro 3,54
P2O5 2,34
K2 O 0,04
SO3 0,42
MgO 0,38
Fe2O3 0,035
SiO 0,09
Nguồn: Nguyễn Đức Lượng, 1996
Ngoài ra các chất khoáng cũng có ảnh hưởng to lớn đến hoạt động sống của
nấm men như là phospho, lưu huỳnh, magie, sắt, kali và mangan.
- Phospho: có trong thành phần nucleoprotein, polyphosphat của nhiều enzyme
của sản phẩm trung gian của quá trình len men rượu, chúng tạo ra liên kết có năng
lượng lớn;
- Lưu huỳnh: tham gia vào thành phần một số acid amin, albumin, vitamin và
enzyme;
- Magie, mangan: tham gia vào nhiều phản ứng trung gian của sự lên men;
- Sắt: tham gia vào các thành phần enzyme, sự hô hấp và các quá trình khác;
- Kali: chứa nhiều trong nấm men, nó thúc đẩy sự phát triển của nấm men, tham
gia vào sự lên men rượu, tạo điều kiện phục hồi phosphorin hóa của acid pyruvic.
Nấm men hoàn toàn không có cơ quan dinh dưỡng riêng biệt, các chất dinh
dưỡng mà nó sử dụng chủ yếu được vận chuyển qua thành tế bào theo hai con đường
cơ bản là: thẩm thấu bị động và hấp thu chủ động.
Trên thành tế bào nấm men có những lỗ nhỏ, những lỗ này có tác dụng làm cho
chất dinh dưỡng vận chuyển vào trong tế bào từ môi trường bên ngoài nhờ áp suất
thẩm thấu, ngược lại chất thải trong quá trình trao đổi cũng được thải ra theo con

đường này. Đây là con đường thẩm thấu bị động;

Hấp thu chủ động khi các thành phần dinh dưỡng không có khả năng xâm nhập
vào tế bào theo con đường thứ nhất thì lập tức có hệ permeaza hoạt hóa. Permaza là
một protid hoạt động, chúng liên kết với chất dinh dưỡng tạo thành hợp chất và hợp
chất này chui qua thành tế bào trong, tại đây chúng lại tách ra và permaza lại tiếp tục
vận chuyển tiếp.
1.2.3 Ứng dụng của nấm men Saccharomyces cerevisiae trong lên men
1.2.3.1 Cơ sở sinh hóa của quá trình lên men
Lên men là một quá trình trao đổi chất dưới tác dụng của các enzyme tương ứng
gọi là chất xúc tác sinh học. Tùy theo sản phẩm tích tụ sau quá trình lên men mà người
ta chia làm nhiều kiểu lên men khác nhau. Tuy nhiên có hai hình thức lên men chính là
lên men yếm khí (kị khí) và lên men hiếu khí.
Lên men cồn là quá trình lên men yếm khí với sự có mặt của nấm men, chúng
sẽ chuyển hóa đường thành ethanol và CO2. Quá trình này được chia làm hai thời kì
chính đó là thời kỳ phát triển sinh khối và thời kỳ lên men chuyển đường thành cồn và
CO2.
Thời kỳ phát triển sinh khối với sự có mặt của oxy, tế bào nấm men tăng nhanh
về kích thước đồng thời phát triển sinh khối.
Thời kỳ lên men chuyển đường thành cồn và CO2 nấm men hấp thụ các chất
dinh dưỡng và sử dụng các enzyme sẵn có của mình thực hiện xúc tác sinh học trong
quá trình trao đổi chất để duy trì sự sống, tạo thành cồn và CO2.
Cơ chế của quá trình lên men được thể hiện ở hình 1.5.

Glucose
Hexokinase
Glucose – 6 – phosphat
Phosphoglucose isomerase
Pructose – 6 – phosphat
PhosphoFructokinase
Fructose – 1,6 – diphosphat
Aldolase
Triophosphat izomerase
Glyceraldehyd – 3 - phosphat Dihydro aceton phosphat
Glyceraldehyd phosphatdehyddrogenase
Acid – 1,3 – diphosphoglyceric
Phosphoglyceratkinase
Acid – 3 – phosphoglyceric
Phosphoglycerat-mutase
Acid – 2 – phosphoglyceric
Enoiase
Acid phosphoenolpyruvic
Pyruvat kinase
Acid – enol – pyruvic
Acid pyruvic
Pyruvate – decarboxylase
Ethanal
Aldodeshydrogenase
Ethanol
Hình 1.5: Cơ chế phân hủy đường trong tế bào nấm men

1.2.3.2 Những yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men
Trong sản xuất, ngoài việc lựa chọn chủng nấm men người ta còn phải nghiên
cứu các điều kiện phù hợp nhất để đạt hiệu suất lên men cao. Các yếu tố ảnh hưởng
đến quá trình lên men gồm: Oxy, nồng độ đường, nhiệt độ, pH môi trường, nồng độ
rượu và CO2, số lượng tế bào nấm men [8].
Oxy là thành phần quan trọng trong giai đoạn phát triển sinh khối của tế bào
nấm men. Tuy nhiên nó là nguyên nhân gây hư hỏng sản phẩm trong công đoạn tiếp
theo. Lên men nước trái cây là một quá trình lên men yếm khí, nhưng lên men trong
giai đoạn đầu cần phải cung cấp oxy cho dịch lên men để nấm men sinh trưởng và phát
triển (tăng sinh khối). Nhưng oxy chỉ cần thiết ở giai đoạn đầu, khi dịch lên men đã đạt
đủ số lượng tế bào nấm men, thì ngăn chặn dịch lên men tiếp xúc với oxy để nấm men
tiến hành quá trình lên men chuyển hóa đường thành cồn và CO2.
Nấm men chỉ có khả năng lên men các đường đơn giản đặc biệt là maltose và
saccharose. Trong dịch lên men ngoài đường, phải bổ sung thêm một số thức ăn cần
thiết cho nấm men như các muối amon, các muối photphat và đạm như ure. Nồng độ
đường thích hợp từ 18 – 22 %, nếu cao hơn thì khả năng lên men giảm và ngược lại
nếu nồng độ đường thấp sẽ không tạo điều kiện cho quá trình lên men. Thường thì
nồng độ đường nằm ở khoảng 30 – 35 % thì lên men bị đình chỉ.
Nhiệt độ có ảnh hưởng rõ rệt đến hoạt động sống của nấm men, cụ thể là nấm
men Saccharomyces cerevisiae chúng ta sử dụng trong quá trình lên men nước uống.
Lên men nước trái cây tối ưu ở nhiệt độ 28 – 30 oC, ở nhiệt độ 50 oC trở lên và dưới 0
C thì nấm men không hoạt động. Trong thực tế người ta có thể lên men ở nhiệt độ
o
trong khoảng 4 – 28 oC tùy theo mục đích sản phẩm cuối cùng.
pH có ý nghĩa quan trọng trong quá trình lên men nước trái cây. Nấm men có
thể phát triển trong môi trường pH từ 2 – 8 nhưng tối ưu ở pH 4 – 4,5. Vi khuẩn bắt
đầu phát triển ở pH = 4,2 và cao hơn, khi thấp hơn mức pH này thì chỉ có nấm men
mới có thể phát triển được. Vì thế trong quá trình lên men thì nên điều chỉnh pH < 4,5.
Khi pH = 8 thì nấm men phát triển rất kém, ngược lại vi khuẩn phát triển rất mạnh. Ở
pH = 3,8 nấm men phát triển mạnh thì hầu như vi khuẩn chưa phát triển.
Để tạo pH thích hợp trong môi trường nuôi cấy nấm men, người ta thường bổ

sung vào môi trường lên men một loại axit không gây ảnh hưởng đến hoạt động của
nấm men. Thực tế người ta sử dụng axit citric và NaHCO3 để điều chỉnh pH.
Cồn và CO2 có tác dụng kìm hãm sự sinh trưởng và khả năng lên men của nấm
men. Sự sinh trưởng của nấm men bị kìm hãm khi nồng độ cồn trong môi trường lên
men là 1 %, từ 4 – 6 % có ảnh hưởng xấu. Đa số nấm men sinh trưởng được ở môi
trường có nồng độ cồn là 12 – 14 %, chỉ có một số ít lên men được ở nồng độ cồn cao
từ 17 – 20 %. Khí CO2 ức chế sự lên men nhưng việc thoát khí CO2 sẽ làm cho môi
trường lên men luôn chuyển động, kéo dài trạng thái lơ lửng của tế bào nấm men nên
có thể làm tăng quá trình lên men.
Số lượng tế bào nấm men cho vào dịch lên men ảnh hưởng rất lớn đến quá trình
lên men. Nếu số lượng tế bào nấm men cho vào thích hợp thì quá trình lên men diễn ra
hiệu quả và hiệu suất thu hồi cao, chất lượng sản phẩm tốt. Nếu số lượng tế bào nấm
men cho vào quá ít thì tốc độ lên men chậm. Sinh khối tế bào nấm men quá nhiều thì
môi trường dịch lên men không đủ dinh dưỡng cho nấm men phát triển, tế bào nấm
men sẽ dần chết và làm cho sản phẩm có mùi lạ, đồng thời cũng làm phí một lượng
nấm men đáng kể [1], [6].
Vì vậy, khảo sát những yếu tố trên để đưa ra tham số thích hợp cho quá trình
sản xuất nước uống lên men là rất quan trọng.
1.2.3.3 Sử dụng nấm men Saccharomyces cerevisiae trong lên men các sản phẩm
khác nhau.
Saccharomyces cerevisiae: Đây là tên hiện nay dùng phổ biến, trước đây người
ta gọi là Saccharomyces cerevisiae Meyer hay là S. ellipsoideus, theo Lodder là
Saccharomyces vini.
Nấm men này phổ biến trong quá trình lên men nước quả, chiếm tới 80 % trong
tổng số Saccharomyces có trong nước quả khi lên men. Khả năng kết lắng của nó phụ
thuộc vào từng nòi: Các tế bào dạng bụi hoặc dạng bông. Nguồn dinh dưỡng carbon
của loại này là đường, cồn và acid hữu cơ, những tác nhân sinh trưởng là acid
pantotinic, biotin, mezoinoside, thiamin và piridoxin.
Đa số các tế bào của loại này hình ovan có kích thước (3 – 8) x (5 – 12) m,
sinh sản theo lối nảy chồi và tạo thành bào tử. Saccharomyces cerevisiae sinh ra

enzyme invertase có khả năng khử đường saccharose thành fructose và glucose. Vì
vậy trong lên men ta có thể bổ sung loại đường này vào dung dịch quả và hàm lượng
cồn được tạo thành bình thường đối với nhiều nòi của men này chỉ đạt 8 – 10 % so với
thể tích [12].
Ở giai đoạn cuối lên men Saccharomyces cerevisiae kết lắng nhanh và làm
trong dịch lên men. Ở nòi của giống này có đặc tính riêng về khả năng tạo cồn, chịu
sunfit, tổng hợp các cấu tử bay hơi và các sản phẩm thứ cấp tạo ra cho sản phẩm có
mùi vị đặc trưng riêng biệt. Giai đoạn cuối cùng của quá trình lên men các tế bào
Saccharomyces cerevisiae thường bị già, không tiếp tục chuyển đường thành cồn và bị
chết rất nhanh. Ngoài ra Saccharomyces cerevisiae còn được sử dụng phổ biến ở các
dòng sản phẩm lên men khác như: lên men bánh mì, sản xuất bia, sản xuất rượu vang
và sampanh.
Trong quy trình sản xuất bánh mì, nấm men đóng vai trò quyết định đến chất
lượng bánh mì. S. cerevisiae chuyển hóa đường trong bột mì thành cồn và CO2. CO2 là
tác nhân làm nở bánh mì, CO2 tạo thành được giữ trong các mạng gluten của bột mì.
Đây là nguyên nhân làm bánh mì nở và có độ xốp.
Bia là một loại thức uống giải khát phổ biến hiện nay, có độ cồn nhẹ từ 4 – 5 %,
có vị đắng dễ chịu của hoa hublon. Người ta sử dụng S. cerevisiae dạng biến chủng để
lên men bia. Quá trình lên men gồm lên men chính và lên men phụ. Lên men chính
được thực hiện ở nhiệt độ cao, dịch đường ban đầu thường có nồng độ từ 9 – 12 %, sau
lên men thì còn khoảng 2 – 3 %. Giai đoạn lên men phụ được thực hiện ở 0 – 5 oC. Ở
nhiệt độ lạnh CO2 được giữ lại làm cho bia trong hơn [26].
Rượu vang theo nghĩa hẹp là từ dùng chỉ rượu được lên men từ dịch ép của trái
nho, nhưng ngày nay rượu được lên men từ các dịch quả như táo, dâu, mận... cũng
được gọi là rượu vang kèm tên của dịch trái cây. Quá trình lên men rượu vang gồm lên
men chính và lên men thứ cấp. Giai đoạn lên men chính là dùng dịch ép quả để lên
men thành rượu, độ cồn từ 12 – 15 %, sau đó chuyển sang giai đoạn ủ làm cho protein,
pectin, tanin lắng xuống làm rượu vang trong hơn. Giai đoạn lên men thứ cấp (giai
đoạn ủ) thường từ 3 – 4 tháng đối với rượu vang, đối với sampanh thường ủ hàng năm.
Trong giai đoạn này sẽ tích tụ chất thơm và CO2 [11].
Ngoài những ứng dụng trong sản phẩm truyền thống trên, sản xuất nước uống

lên men có sử dụng nấm men Saccharomyces cerevisiae là một trong những xu hướng
được quan tâm. Hiện nay trên thị trường phổ biến những dòng sản phẩm nước uống
lên men như: nước táo lên men Strongbow cider, nước uống lên men Kombucha vị lựu
và táo, nước uống lên men từ thanh long ... Để góp phần vào sự đa dạng, phong phú
của dòng nước uống lên men, nghiên cứu quy trình sản xuất nước uống lên men từ
xoài từ đó xây dựng quy trình hoàn chỉnh có thể áp dụng vào sản xuất thực tế.

CHƯƠNG II. ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.1 Đối tượng nghiên cứu
Để xây dựng được quy trình sản xuất nước uống lên men từ trái xoài, trong khuôn
khổ đề tài sử dụng:
- Xoài cát chín được thu mua từ chợ Rạch Dừa, có màu vàng ươm, hình bầu dục,
còn nguyên vẹn không bị dập nát có nguồn gốc từ Đồng Nai.
- Nấm men sử dụng là chủng Saccharomyces cerevisiae thuộc chủng nấm men
nổi, được giữ trong ống nghiệm, nấm men đang ở dạng tiềm sinh trên môi trường
thạch nghiêng. Nấm men được cung cấp bởi phòng vi sinh – Trường Đại học Bà rịa -
Vũng Tàu.
2.2 Bố trí thí nghiệm
Thí nghiệm tiến hành để nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất nước uống lên
men từ trái xoài được thể hiện ở hình 2.1. Quá trình thực nghiệm đề tài diễn ra ở
Phòng thí nghiệm Vi sinh, Viện Kỹ thuật - Kinh tế biển của trường Đại học Bà rịa -
Vũng Tàu. Thời gian thực hiện đề tài từ ngày 15/3/2017 tới 31/5/2017.

Xoài
Làm sạch, bỏ vỏ,

hạt. Xay nhỏ
- Kiểm tra oBx, pH,
acid tổng, độ nhớt.
Nước 1:1 Dịch xoài - Khảo sát tỉ lệ
enzyme (0 ml, 1
ml, 2 ml, 3 ml, 4
ml)
Ủ enzyme
Nấm men S. (3 giờ ở 40 oC)
cerevisiae
Khảo sát sự ảnh
hưởng của Bx:
Lọc trong 16oBx, 18oBx,
20oBx, 22oBx.
Tăng sinh Điều chỉnh dịch lên

men Khảo sát sự ảnh
hưởng của pH 3,6;
Huấn luyện giống 3,8; 4,0; 4,2.
Lên men

Lắng cặn, tách men hưởng của tỷ lệ
Cặn, men
men 1%, 1,5%; 2%;
Tàng trữ 2,5%

Chiết rót hưởng của thời gian
48h, 60h, 72h, 84h
Đánh giá chất
lượng cảm quan, Sản phẩm
Vi sinh
Hình 2.1: Sơ đồ bố trí thí nghiệm

2.3 Phương pháp nghiên cứu
2.3.1 Phương pháp vi sinh
2.3.1.1 Tăng sinh tế bào nấm men
Nấm men được tăng sinh 2 cấp: tăng sinh cấp 1 và tăng sinh cấp 2. Nấm men
được tăng sinh cấp 1 bằng cách dùng que cấy lấy một ít khuẩn lạc cho vào bình tam
giác chứa 150ml môi trường Sabouraud lỏng, đậy kín sau khi cấy và được đặt trên
máy lắc ngang với tốc độ 120 vòng/phút. Công việc tăng sinh được tiến hành bên ngọn
lửa đèn cồn để tránh tạp nhiễm vi sinh vật lạ sau khi cấy nấm men. Sau tăng sinh cấp 1
được 24 giờ thì chuyển qua tăng sinh cấp 2 [3].
Sau tăng sinh cấp 1, sử dụng pipetman hút chính xác 3ml (2 %) dịch tăng sinh
chuyển qua bình tam giác chứa 150 ml môi trường bán dịch xoài. Môi trường bán dịch
xoài là môi trường bao gồm 0,5 l môi trường Sabouraud; 0,5 l dịch xoài. pH từ 4,0 –
4,5. Sau khi tăng sinh cấp 2 đươc 24 – 30 h thì tiến hành lên men được.
2.3.1.2 Xác định mật độ tế bào
Tế bào được xác định mật độ bằng phương pháp đếm dưới kính hiển vi (hình
2.2) và sử dụng buồng đếm hồng cầu (hình 2.3).
Hình 2.2: Kính hiển vi Hình 2.3: Buồng đếm hồng cầu

Dùng Micropipet hút dung dịch nấm men đã pha loãng bơm nhẹ vào rãnh
buồng đếm. Đặt lame phủ lên khung đếm, dung dịch chảy tràn từ từ vào các rãnh, lan
tỏa lấp đầy buồng đếm và lame. Nếu có bọt khí xuất hiện thì phải làm lại. Đặt buồng
đếm lên bàn kẹp của kính hiển vi, dùng kẹp cố định buồng đếm. Dùng vật kính X10 để
điều chỉnh sơ bộ để tìm buồng đếm, sau đó đếm tế bào bằng vật kính X40. Đếm tế bào
trong 5 ô vuông lớn (4 ô ở cạnh, 1 ô ở giữa), đếm lần lượt từng ô nhỏ trong 1 ô lớn.
Trong tất cả các ô nhỏ, cần đếm số tế bào nằm hẳn trong ô trước, sau đó đếm tế bào
nằm ở cạnh phía trên và cạnh bên phải của ô [14].
Mật độ tế bào được xác định bằng công thức:
𝑎 ×4000×1000
N= (2.1),
ℎ
Trong đó:
N: số tế bào có trong 1ml mẫu;
a: số tế bào trung bình có trong 1 ô nhỏ ( V= 1/ 4000 mm3);
4000: số qui đổi từ 1/ 4000 mm3;
1000: số qui đổi từ 1 mm3 thành 1 ml (1 ml = 1000 mm3);
h: hệ số pha loãng.
2.3.2 Phương pháp hóa sinh
2.3.2.1 Xác định hàm lượng axit tổng
Xác định hàm lượng axit tổng của dịch xoài (theo acid citric) bằng cách sử dụng
dung dịch kiềm KOH 0,1N để trung hòa các acid có trong mẫu với phenolphtalein làm
chỉ thị màu. Cách tiến hành như sau:
Chuẩn bị 10ml mẫu đem pha loãng 105 với nước cất trung tính để dễ dàng xác
định được điểm chuyển màu. Cho 25ml dung dịch mẫu vào cốc thủy tinh 250ml, nhỏ
thêm vài giọt phenolphtalein. Sau đó mang đi chuẩn độ bằng KOH 0,1N đến khi dung
dịch trong cốc chuyển sang màu hồng nhạt bền vững thì được. Đọc thể tích KOH 0,1N
tiêu tốn [14].

Axit tổng của dịch xoài được xác định bằng công thức:
𝐾×𝐵×𝐹×1000
Xa = (𝑔⁄𝑙) (2.2),
𝑉
Trong đó:
Xa: axit tổng của dịch xoài;
K: hệ số biểu thị số mg axit tương đương trong 1 ml KOH 0,1N. Đối
với nước giải khát lên men quy về acid citric: K = 0,0064 g/l;
B: số ml KOH 0,1N tiêu tốn để chuẩn độ;
F: hệ số pha loãng;
V: thể tích mẫu chuẩn độ.
2.3.2.2 Xác định nồng độ Brix
Sử dụng Brix kế để kiểm tra độ Brix trong dịch. Dùng đũa khuấy nhẹ dung dịch
cần đo nồng độ chất tan, lấy ra một giọt chấm vào mặt kính. Đậy nắp kính lại. Quan
sát và đọc độ Brix qua ống kính để nhìn rõ nếu thấy thang đo bị mờ. Sau đó rửa lại
kính bằng nước cất và lau khô nhẹ nhàng bằng giấy mềm.
2.3.2.3 Xác định hàm lượng cồn
Sử dụng khúc xạ kế đo nồng độ cồn trong rượu để xác định độ cồn của dịch sau
lên men. Lấy 20ml dịch sau lên men, rót dịch vào bình cầu rồi tráng bình bằng 100ml
nước cất. Nối bình với hệ thống chưng cất cồn, tiến hành chưng cất và thu hồi nước
ngưng vào bình định mức 50ml cho đến khi nước ngưng đầy ngấn của bình định mức.
Dùng đũa thủy tinh khuấy nhẹ dịch nước ngưng sau khi nguội, lấy ra một giọt chấm
vào mặt kính. Đậy nắp kính lại. Quan sát và đọc độ cồn qua ống kính [2].
2.3.2.4 Xác định pH
Sử dụng máy đo pH điện tử của phòng thí nghiệm vi sinh để xác định pH của
dịch lên men. Rửa sạch đầu đo, lau khô bằng giấy thấm, nhúng đầu đo vào dung dịch
cần đo. Đọc giá trị pH trên màn hình. Khi đo nhiều lần liên tiếp thì sau mỗi lần đo, làm
sạch bằng cách nhúng đầu đo vào nước cất.

2.3.2.5 Xác định độ nhớt
Sử dụng nhớt kế Ostwald để tiến hành xác định độ nhớt của dịch xoài. Cách
tiến hành như sau:
Chuẩn bị mẫu thử: Mẫu được lắc đều trước khi thí nghiệm. Nếu trong mẫu có
các hạt lơ lửng phải lọc qua rây 75 μm để tránh làm nghẽn mao quản nhớt kế. Nhớt kế
dùng đo phải sấy nóng ở 100 oC trước khi nạp mẫu.
Nạp 7ml mẫu vào ống không có mao quản của nhớt kế. Dùng bóp cao su đẩy
cho mực chất lỏng trong ống không có mao quản qua nhánh ống có mao quản lên trên
mức A rồi thả cho dung dịch chảy tự nhiên đồng thời bấm đồng ho đo thời gian t (s)
dung dịch chảy từ mức A đến mức B.
Hình 2.4 Nhớt kế Ostwald

Tính độ nhớt động học υ theo công thức:
υ = C.t (2.3)
Trong đó:
υ: độ nhớt động học, tính bằng cst hay mm2/s.
C: hằng số của nhớt kế, mm2/s2. (C=0,035 mm2/s2)
t: thời gian chảy, s.
2.3.3 Phương pháp cảm quan
Chất lượng cảm quan sản phẩm được đánh giá bằng phương pháp cảm quan

theo tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN 3215–79). Tiêu chuẩn này sử dụng hệ số 20 điểm,
xây dựng trên một thang thống nhất có 6 bậc (từ 0 : 5), và điểm 5 là điểm cao nhất cho
một chỉ tiêu [10].
Đối với sản phẩm đồ uống có cồn nói chung và sản phẩm nước uống lên men
nói riêng thì các chỉ tiêu cảm quan quan trọng cần đánh giá gồm: Độ trong và màu sắc,
mùi, vị.
Dưới đây là bảng chuẩn được xây dựng để tiến hành đánh giá chất lượng cảm
quan của sản phẩm nước uống lên men từ xoài.
Bảng 2.1: Bảng điểm về mùi của sản phẩm nước uống lên men từ xoài
Hệ số
Bậc Điểm chưa có
quan Cơ sở đánh giá
đánh giá trọng lượng
trọng
Thơm dịu, hài hòa, có mùi xoài đặc trưng,
1 5
mùi rượu nhẹ, tạo cảm giác rất thích.
Mùi thơm nhẹ, đặc trưng cho sản phẩm,
2 4
tương đối hài hòa, tạo cảm giác thích.
Có mùi thơm của xoài, mùi cồn cao, mùi
3 3
1,2 không hài hòa, khó nhận ra mùi.
Sản phẩm có mùi thơm của xoài, mùi rượu
4 2
cao, mùi không hài hòa, thoảng mùi lạ.
5 1 Sản phẩm có mùi lạ rõ rệt, nồng, hăng.
Sản phẩm có mùi lạ khó chịu của sản phẩm
6 0
hỏng

Bảng 2.2: Bảng điểm về vị của sản phẩm nước uống lên men từ xoài.
Bậc đánh Điểm chưa có Hệ số quan

Cơ sở đánh giá
giá trọng lượng trọng
Vị ngọt của đường, của rượu, của glyxerin,

hài hòa với vị chua nhẹ của axit, vị chát
1 5
nhẹ của tanin. Tạo vị êm dịu, đậm đà, hậu
kéo dài.
Sản phẩm có vị hài hòa, dễ chịu, đặc trưng,
2 4
hậu vừa phải.
2,0 Sản phẩm hơi chua, hậu yếu, cho cảm giác
3 3
không thích.
4 2 Vị chua nổi trội, ít ngọt, đắng.
Vị chua gắt, đắng mạnh, không ngọt, vị
5 1
chát, có vị lạ.
Vị chua rất gắt, đắng gắt, chát gắt, vị lạ của
6 0
sản phẩm hỏng.
Bảng 2.3: Bảng điểm độ trong, màu sắc của nước uống lên men từ xoài
Bậc đánh Điểm chưa có Hệ số quan
Cơ sở đánh giá
giá trọng lượng trọng
Sản phẩm trong, không vẩn đục, màu
1 5
vàng đẹp, hấp dẫn, rót chảy lỏng đều.
Sản phẩm trong, không vẩn đục, màu
2 4
vàng nhạt, rót chảy lỏng đều.
Sản phẩm có ít cặn lơ lửng, màu ít đặc
3 3
0,8 trưng.
4 2 Sản phẩm hơi đục, màu không đặc trưng.
Sản phẩm đục, nhiều cặn lơ lửng, màu
5 1
không đặc trưng.
Sản phẩm đục, màu tối, sản phẩm bị
6 0
hỏng.
2.3.4 Phương pháp thống kê ứng dụng và xử lí số liệu
Số liệu được xử lí và vẽ biểu đồ, đồ thị với phần mềm Excel, phần mềm
Statgraphics Plus 3.0 for windows.

CHƯƠNG 3. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
3.1 Đường cong sinh trưởng của Saccharomyces cerevisiae
Để xác định được thời điểm lấy giống để bổ sung vào dịch lên men, cần xây
dựng đường cong sinh trưởng của nấm men Saccharomyces cerevisiae, nhằm có được
tế bào nấm men có sức sống mạnh nhất. Nấm men được tăng sinh trong môi trường
Sabouraud lỏng trên máy lắc ngang ở điều kiện nhiệt độ phòng trong vòng 96 giờ. Mật
độ tế bào được xác định sau mỗi 6 giờ tăng sinh. Sử dụng dung dịch xanh Metylen để
xác định số tế bào sống, chết. Sự thay đổi số lượng tế bào nấm men đươc thể hiện qua
bảng 3.1 và hình 3.1.
Bảng 3.1: Mật độ tế bào S. cerevisiae

Thời gian Tổng số tế bào Số tế bào sống Số tế bào chết
(h) (x106) tế bào/ml (x106) tế bào/ml (x106) tế bào/ml
0 0,80 0,80 0
6 35 35 0
12 100 100 0
18 200 195 5
24 380 370 10
30 450 440 10
36 470 458 12
42 480 458 12
48 500 470 10
54 490 480 20
60 490 460 30
66 490 460 20
72 480 460 50
78 480 450 80
84 480 430 50
90 490 410 80

600
Mật độ tế bào (x 106) tế bào/ml
500
400
300
200
100
0
0 6 12 18 24 30 36 42 48 54 60 66 72 78 84 90 96
Thời gian (h)
Tổng số tế bào Số tế bào sống Số tế bào chết
Hình 3.1: Đồ thị biểu diễn đường cong sinh trưởng của S. cerevisiae.
Từ hình 3.1 cho thấy, giai đoạn thích nghi của tế bào nấm men là không đáng
kể, chỉ trong khoảng 12 giờ đầu. Giai đoạn tăng trưởng kéo dài khoảng từ 12 – 48 giờ,
mật độ tế bào đạt cực đại 5x 108 tế bào/ml. Pha cân bằng kéo dài từ 48 – 72 giờ. Sau
72 giờ bắt đầu giai đoạn suy vong.
Ở thời điểm 48 giờ, số lượng tế bào đạt cực đại. Ở giai đoạn này, các tế bào
phân đôi một cách đều đặn, quần thể tế bào có trạng hóa học và sinh lí học cơ bản là
như nhau. Nhịp độ sinh trưởng của chúng là không thay đổi trong suốt giai đoạn này.
Vì vậy, để tiến hành lên men, lấy tế bào nấm men sau 24 – 30 giờ tăng sinh với mật độ
giống đạt 4,5 x 108 tế bào/ ml.

3.2 Các chỉ tiêu hóa lý của dịch xoài
3.2.1 Nồng độ Brix
Xoài sau khi được rửa sạch, loại bỏ vỏ và hạt thì được đem đi xay nhỏ, ép dịch.
Sau khi thu dịch ép, tiến hành kiểm tra nồng độ Brix ban đầu của dịch xoài. Thí
nghiệm được thực hiện với 3 mẫu, mỗi mẫu được lặp lại 3 lần. Kết quả là giá trị trung
bình của số lần lặp lại, được thể hiện ở bảng 3.2.
Bảng 3.2: Nồng độ chất khô tan ban đầu của dịch ép xoài
Mẫu 1 2 3
Nồng độ chất khô (0Bx) 10,33 ± 1,52 11,00 ± 1,00 11,33 ± 1,15
Từ bảng 3.2 cho thấy, nồng độ chất khô tan ban đầu của dịch xoài khá cao, dao
động từ 10 – 11 oBx. Sự chênh lệch nồng độ Brix ban đầu giữa các mẫu xoài là rất nhỏ
(khoảng 0,5 – 1 oBx). Như vậy, nguyên liệu xoài được sử dụng để tiến hành nghiên
cứu có nồng độ Brix tương đối đồng nhất.
3.2.2 pH ban đầu của dịch ép
Song song với quá trình kiểm tra nồng độ Brix ban đầu của dịch xoài, chuẩn bị
tương tự 3 mẫu, mỗi mẫu lặp lại 3 lần. Tiến hành kiểm tra độ pH của dịch ép. Kết quả
là giá trị trung bình của các lần lặp lại thể hiện ở bảng 3.3.
Bảng 3.3: pH ban đầu của dịch ép xoài

Mẫu 1 2 3
pH 3,67 ± 0,06 3,57 ± 0,06 3,60 ± 0,10
Có thể thấy, pH của xoài chín không quá thấp, pH trung bình là 3,61; dịch xoài
chua nhẹ. Sự chênh lệch pH giữa các mẫu là rất nhỏ (khoảng từ 0,07 – 0,1) cho thấy sự
đồng nhất của nguyên liệu. Với pH này, sẽ không cần phải điều chỉnh quá nhiều cho
quá trình lên men nước xoài.

3.2.3 Axit tổng của dịch xoài
Sau khi thu dịch xoài, lấy 10 ml dịch pha loãng với hệ số 105, thu được số liệu
axit tổng của dịch xoài (theo acit citric) thể hiện ở bảng 3.4.
Bảng 3.4: Axit tổng của dịch xoài

Mẫu 1 2 3
Axit tổng (%) 0, 65 ± 0,07 0, 69 ± 0,03 0,60 ± 0,02
Từ số liệu trên có thể thấy, hàm lượng axit trung bình trong dịch xoài là 0,65 so
với các loại trái cây khác thì xoài có chỉ số axit tổng khá cao. Cần phải trung hòa axit
trong dịch xoài để xoài là nguyên liệu thích hợp cho quá trình lên men nước uống.
3.2.4 Độ nhớt của dịch xoài
Dịch xoài được kiểm tra độ nhớt bằng nhớt kế Ostwald. Kết quả được thể hiện
ở bảng 3.5.
Bảng 3.5: Độ nhớt của dịch xoài

Mẫu 1 2 3
Độ nhớt (cts/s) 1,38 ± 0,01 1,38 ± 0,04 1,33 ± 0,03
Độ nhớt của dịch xoài trung bình là 1,36 cts/s. Với những loại nguyên liệu có
độ nhớt lớn như thế này thì việc sử dụng enzyme pectinase để tăng hiệu suất thu dịch
ép cũng như tăng chất lượng dịch ép là cần thiết.
3.3 Kết quả khảo sát hàm lượng enzyme pectinase bổ sung
Sau khi thu dịch ép, tiến hành ủ dịch xoài với enzyme pectinase ở các tỉ lệ khác
nhau trong 3 giờ ở 40 oC. Tiến hành lọc dịch và tính hiệu suất thu hồi dịch. Lượng dịch
ép có sự thay đổi khi ủ dịch ép xoài với enzyme pectinase. Kết quả thí nghiệm được
trình bày ở bảng 3.6 và hình 3.2.

Bảng 3.6: Ảnh hưởng của hàm lượng enzyme tới hiệu suất ép dịch
Lượng enzyme bổ sung (ml) 0 1 2 3 4
Thịt quả+ enzyme (g) 100 105 120 120 120
Lọc (g) 75 90 105 115 116
Hiệu suất (%) 75 85,71 87,50 95,83 96,66
120
100 95.83 96.66

85.71 87.5
75
Hiệu suất (%)
80
60
40
20
0
0 1 2 3 4
Hàm lượng enzyme pectinase bổ sung (ml)
Hình 3.2: Biểu đồ thể hiện sự ảnh hưởng của enzyme pectinase đến lượng dịch ép.
Enzyme pectinase khi ủ ở 40 oC trong 3 giờ với sự có mặt của ion Ca2+ có trong
thịt quả, enzyme này hoạt động thúc đẩy quá trình thủy phân các liên kết glucoside và
các liên kết este của pectin để tạo các phân tử mạch ngắn hơn và làm giảm độ nhớt cho
quá trình ép tách dịch dễ dàng hơn. Tiến hành đánh giá cảm quan dịch lọc sau khi ủ,
kết quả thu được ở bảng 3.7.

Bảng 3.7: Chỉ tiêu cảm quan của dịch xoài sau khi lọc
Tên mẫu Lượng enzyme bổ sung Đặc điểm cảm quan
Mẫu 1 0 ml Màu dịch ép vàng sậm, đục, nhiều cặn
Màu dịch ép vàng, dịch đục, nhiều tạp chất lơ
Mẫu 2 1 ml
lửng
Màu dịch ép vàng tươi, hơi đục, còn cặn lơ
Mẫu 3 2 ml
lửng.
Mẫu 4 3 ml Màu dịch ép vàng tươi, đẹp, trong, cặn rất ít
Mẫu 5 4 ml Màu dịch ép vàng hơi đậm, hơi trong, ít cặn.
Có thể thấy rằng, mẫu đối chứng không sử dụng enzyme pectinase có màu vàng
đục, lại nhiều cặn. Hơn nữa dịch chiết trung bình thu được rất thấp, hiệu suất thu dịch
chỉ chiếm 75 %.
Mẫu bổ sung 1 ml enzyem pectinase thì số dịch thu được tăng lên đáng kể, cao
hơn dịch ép của mẫu đối chứng là 45 g, dịch vẫn có màu vàng đục tuy nhiên cặn đã ít
hơn so với mẫu đối chứng. Hiệu suất ép dịch là 85,71 % lớn hơn so với mẫu không bổ
sung enzyme.
Mẫu bổ sung 2 ml enzyme thì kết quả cho thấy dịch ép thu được cũng tăng lên
nhưng nhưng không đáng kể, dịch có màu vàng tươi, độ trong đã tốt hơn so với 2 mẫu
trước nhưng vẫn còn cặn lơ lửng. Hiệu suất thu dịch là 87,5 %, hiệu suất tăng nhưng
không đáng kể so với mẫu có bổ sung 1ml enzyme.
Đối với mẫu bổ sung 3 ml enzyme pectinase thì số dịch thu được là 115 g, tăng
so với các mẫu trước. Dịch lọc có màu vàng tươi, đẹp, trong, cặn rất ít. Điều này
chứng tỏ khi bổ sung enzyme màu sắc và độ trong tăng theo mức độ bổ sung enzyme.
Hơn nữa, hiệu suất ép dịch thu được là khá cao 95,83 %.
Mẫu bổ sung 4 ml enzyme thì lượng dịch thu được là 116 g, màu của dịch ép
không có sự thay đổi nhiều so với mẫu 4, nhưng độ trong của sản phẩm giảm xuống so
với mẫu 4. Hiệu suất ép dịch là 96,66 %, hiệu suất ép dịch cao nhất nhưng không
đáng kể so với mẫu 4. So với mẫu đối chứng thì dịch ép thu được tăng 41 g, hiệu suất
ép tăng 21,66 %.
Như vậy khi ủ dịch ép với enzyme pectinase thì ta thấy có sự thay đổi về lượng
dịch ép thu được, màu sắc và độ trong của dịch lọc. Cụ thể là hiệu suất ép tăng theo độ

tăng của lượng enzyme cho vào, màu sắc, độ trong cũng tương tự.
Do mẫu 5 bổ sung lượng enzyme nhiều hơn nhưng hiệu suất tăng không đáng
kể nên chỉ cần bổ sung 3 ml enzyme pectinase vào 100 ml dịch quả xoài thì đã nâng
cao đáng kể thể tích dịch ép, chất lượng dịch ép (màu đẹp, độ trong cao), đồng thời có
thể tiết kiệm được lượng enzyme pectinase cần sử dụng.
3.4 Sự ảnh hưởng của nồng độ Brix đến quá trình lên men
Để xác định sự ảnh hưởng của nồng độ Bx đến chất lượng sản phẩm lên men,
lần lượt bổ sung đường (vì oBx ban đầu của dịch là 10) để điều chỉnh độ Bx của dịch
xoài ép lần lượt theo thứ tự 16, 18, 20, 22 (oBx). Dung dịch được lên men trong 72 h
với mật độ tế bào là 13,5 x 108 tế bào/150 ml dịch lên men. Sau đó xác định các chỉ số:
- Xác định độ cồn;
- Xác định hàm lượng đường còn lại;
- Đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm.
Hàm lượng đường của dịch lên men có ảnh hưởng nhất định đến quá trình tạo
cồn. Hàm lượng đường cao thì độ cồn hình thành sẽ cao. Nhưng nếu hàm lượng đường
cao quá thì sẽ tạo áp suất thẩm thấu lớn làm kìm hãm hoạt động của nấm men nên cồn
tạo thành ít. Nếu hàm lượng đường ít thì cơ chất cho quá trình lên men ít vì thế độ cồn
hình thành không nhiều. Sự ảnh hưởng của Bx tới độ cồn sau lên men được thể hiện cụ
thể ở bảng 3.8 và hình 3.3.
Bảng 3.8: Ảnh hưởng của hàm lượng đường (oBx) tới nồng độ cồn sau lên men
Mẫu Độ Brix (oBx) Số lần lặp Độ cồn *
1 16 3 1,16d ± 0,28
2 18 3 2,16c ± 0,28
3 20 3 2,93b ± 0,11
4 22 3 4,67a ± 0,57
(*): Giá trị trung bình của 3 lần lặp lại xử lý theo số lượng thống kê.

5.00
4.60
4.50
4.00
3.50
Độ cồn (%V/V)
2.93
3.00
2.50 2.16
2.00
1.50 1.16
1.00
0.50
0.00
16 18 20 22
Hàm lượng đường (oBx)
Hình 3.3: Ảnh hưởng của nồng độ Bx đến độ cồn sau lên men.
Lượng đường trong dịch ban đầu là 10 oBx, nhỏ hơn so với yêu cầu của dịch lên
men vì thế cần bổ sung đường để đạt nồng độ yêu cầu của thí nghiệm. Bổ sung đường
vào các mẫu để đạt được các nồng độ Bx như sau: mẫu 1:16 oBx; mẫu 2:18 oBx; mẫu
3:20 oBx; mẫu 4:22 oBx. Hàm lượng đường của dịch lên men ban đầu càng cao thì
hàm lượng đường còn lại sau lên men cao tương ứng, điều này được thể hiện rõ ở bảng
3.9 và hình 3.4.
Bảng 3.9: Sự thay đổi của hàm lượng đường sau thời gian lên
Hàm lượng đường Hàm lượng đường
Mẫu
ban đầu (oBx) còn lại (oBx) *
1 16 5,00c ± 0,50
2 18 5,67ab ± 0,57
3 20 6,33b ± 0,57
4 22 7,67a ± 0,57

9
7.67
Hàm lượng đường còn lại (oBx)
8
7 6.3
6 5.66
5
5
4
3
2
1
0
16 18 20 22
Hàm lượng đường ban đầu (oBx)
Hình 3.4: Sự biến đổi của hàm lượng đường trong quá trình lên men.
Các chất hòa tan và đường trong dịch lên men sẽ tạo ra áp suất thẩm thấu giữa
môi trường và tế bào nấm men. Sự chênh lệch này làm cho nấm men dễ dàng hấp thu
các chất dinh dưỡng từ môi trường và thải ra các chất khác. Sự chênh lệch áp suất
thẩm thấu này phải nằm trong trạng thái cân bằng thì mới duy trì quá trình lên men
một cách thuận lợi. Nếu nồng độ Brix cao, tức là áp suất thẩm thấu lớn sẽ gây ức chế
quá trình lên men và như vậy sẽ làm chậm quá trình lên men. Nếu nồng độ Brix thấp
thì sẽ thiếu chất dinh dưỡng cho nấm men sinh trưởng và lên men vì thế quá trình lên
men sẽ yếu và sản phẩm không đạt yêu cầu.
Hàm lượng đường của dịch lên men có ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng cảm
quan của sản phẩm. Từng chỉ tiêu cảm quan được thể hiện cụ thể ở bảng 3.10.
Bảng 3.10: Chỉ tiêu cảm quan của nước xoài lên men ở Bx khác nhau
Mẫu Mẫu 1 Mẫu 2 Mẫu 3 Mẫu 4
Chỉ tiêu 16 oBx 18 oBx 20 oBx 22 oBx
Vị 4,0 5,2 7,6 6,4
Mùi 3,12 3,84 5,28 3,6
Màu sắc và độ trong 1,6 2,56 3,36 2,88
Điểm trung bình 8,72 11,6 16,24 12,88

Cồn tạo ra tăng dần theo chiều tăng của nồng độ Bx ban đầu và lượng đường
còn lại sau lên men giảm dần tương ứng với nồng độ Bx ban đầu. Cụ thể hơn, ta có thể
thấy ở mẫu lên men với hàm lượng đường ban đầu là 16 oBx và 18 oBx đều có chất
lượng cảm quan ở mức điểm thấp (điểm trung bình có trọng lượng lần lượt là 8,72 và
11,6), độ cồn tạo ra thấp 1,16 %V và 2,16 %V; lượng đường còn lại cũng thấp (lần
lượt là Bx = 5 và Bx = 5,6).
Đối với mẫu lên men có Bx ban đầu là 20, cho ta điểm cảm quan cao nhất là
16,24; độ cồn tạo ra 2,93 %V tương đối phù hợp với yêu cầu sản phẩm (2,5 – 3 %V),
lượng đường còn lại là 6,3 oBx tuy không cao nhưng sản phẩm vẫn có vị khá hài hòa.
Ở mẫu lên men với hàm lượng đường ban đầu là 22 oBx, độ cồn tạo ra là 4,67
%V; độ cồn này cao hơn so với yêu cầu của nước lên men, lượng đường còn lại tương
đối cao (7,67 oBx) nhưng điểm cảm quan chỉ đạt mức trung bình 12,88.
Như vậy, tổng hợp các chỉ tiêu và so sánh giữa các mẫu thì mẫu lên men với độ
Bx ban đầu là 20 oBx thích hợp để sản xuất nước uống lên men từ xoài. Do độ cồn tạo
ra trong khoảng yêu cầu (2,5 – 3 %V), lượng đường còn lại không quá thấp. Bởi vậy,
chúng ta chọn mẫu lên men có độ Brix ban đầu là 20 thích hợp cho việc sản xuất nước
uống lên men từ xoài.
3.5 Sự ảnh hưởng của pH đến quá trình lên men
Sau khi cố định hàm lượng đường ban đầu ở 20 oBx, tỷ lệ nấm men là 2 %
tương ứng với 13,5 x 108 tế bào trong 150 ml dịch lên men, thời gian lên men 72 h.
Quá trình được tiến hành với pH của dịch xoài lần lượt là 3,6; 3,8; 4,0 và 4,2. Khi tiến
hành lên men ở các pH khác nhau, có sự chênh lệch đáng kể về chất lượng cảm quan
(bảng 3.11) cũng như độ cồn tạo ra (bảng 3.12 và hình 3.5) và nồng độ Brix còn lại
(bảng 3.13 và hình 3.6).

Bảng 3.11: Chỉ tiêu cảm quan của nước xoài lên men ở pH khác nhau
Mẫu
pH 3,6 pH 3,8 pH 4,0 pH 4,2
Chỉ tiêu
Vị 2,8 5,2 7,2 5,4
Mùi 1,92 3,12 4,32 3,6
Điểm trung bình 6,48 10,56 14,40 12,04
Nấm men hoạt động thích hợp ở khoảng pH nhất định. Tại khoảng pH thích hợp
thì quá trình tạo ra cồn diễn ra mạnh mẽ nhất. Kết quả ảnh hưởng của pH đến quá trình
cồn tạo thành được thể hiện ở bảng 3.12 và hình 3.5
Bảng 3.12: Ảnh hưởng của pH tới độ cồn sau lên men
Mẫu pH Số lần lặp lại Độ cồn *
1 3,6 3 1,50d ± 0,50
2 3,8 3 2,17c ± 0,28
3 4,0 3 2,83b ± 0,28
4 4,2 3 4,33a ± 0,20
5
4.33
4.5
4
Độ cồn (% V/V)
3.5
2.83
3
2.5 2.16
2 1.5
1.5
1
0.5
0
3.6 3.8 4 4.2
pH
Hình 3.5: Biều đồ thể hiện sự ảnh hưởng của pH đến độ cồn của nước xoài lên
men.
Sau 72 h lên men với các pH khác nhau, nồng độ Brix còn lại cũng bị ảnh
hưởng bởi pH. Kết quả được thể hiện cụ thể ở bảng 3.13 và hình 3.6.

Bảng 3.13: Ảnh hưởng của pH tới hàm lượng đường còn lại
Hàm lượng đường còn
Mẫu pH Số lần lặp lại
lại (oBx) *
1 3,6 3 7,33a ± 0,57
2 3,8 3 6,33bc ± 0,57
3 4,0 3 5,33c ± 0,57
4 4,2 3 7,00ab ± 0
8 7.53
7
7 6.33
Bx còn lại sau lên men, oBx
6 5.33
5
0
3.6 3.8 4 4.2
pH
Hình 3.6: Ảnh hưởng của pH đến nồng độ Brix của nước xoài lên men.
Ở mẫu đầu tiên, độ cồn tạo ra quá thấp (1,5 %V) do nấm men hoạt động yếu và
lượng đường còn lại khá nhiều (hình 3.6). Nước lên men có vị chua khó chịu. Tất cả
các chỉ tiêu cảm quan đều thấp, điểm chung chỉ đạt 6,48 (bảng 3.9).
Mẫu 2 có độ cồn tạo ra cao hơn mẫu 1 nhưng vẫn chưa đạt yêu cầu của nước
lên men, độ cồn chỉ ở 2,16 %V. Điểm cảm quan chung chỉ ở mức trung bình 10,56
(bảng 3.9). Lượng đường còn lại ít hơn mẫu 1 (1,20 oBx) nhưng vẫn rất cao.
Mẫu 3 có độ cồn tạo ra (2,93 %V) cao hơn mẫu 1 (1,77 %V) và mẫu 2 (0,77
%V). Nằm trong khoảng yêu cầu về nồng độ cồn của nước xoài lên men (2,5 – 3 %V).

Lượng đường còn lại (5,33 oBx) không quá thấp (hình 3.6). Điểm cảm quan chung khá
cao 14,40. Sở dĩ như vậy là do tại pH = 4 thì nấm men hoạt động mạnh, độ cồn tạo ra
khá phù hợp với độ cồn yêu cầu của nước xoài lên men.
Mẫu 4 mặc dù cho độ cồn tạo ra cao (4,33 %) nhưng độ cồn này cao hơn so với
yêu cầu của nước xoài lên men. Lượng đường còn lại cũng khá cao (7 oBx). Điểm cảm
quan chung không cao (12,04). Do tại pH này có sự hoạt động cạnh tranh của các loài
vi sinh vật khác trong đó có vi khuẩn lactic tạo nên các mùi vị lạ cho sản phẩm, làm
sản phẩm có vị không hài hòa.
Từ những yếu tố trên cho thấy pH = 4,0 là thích hợp nhất cho quá trình lên men
nước uống từ quả xoài.
3.6 Sự ảnh hưởng của tỷ lệ nấm men giống bổ sung tới quá trình lên men
Để đánh giá được sự ảnh hưởng của tỷ lệ nấm men đến quá trình lên men, dịch
lên men được bổ sung các tỷ lệ nấm men: 1 %; 1,5 %; 2 % và 2,5 %V với mật độ tế
bào đạt 4,5 x 108 tế bào/ml tương ứng với số tế bào lần lượt là 6,75 x 108 tế bào;
10,125 x 108 tế bào; 13,5 x 108 tế bào; 16,875 x 108 tế bào, thể tích dịch lên men mỗi
mẫu là 150 ml. Tiến hành cố định các yếu tố: hàm lượng đường 20 oBx, pH = 4 và thời
gian lên men 72 h.
Quá trình nghiên cứu xác định tỷ lệ nấm men bổ sung cho quá trình lên men sản
xuất nước uống từ trái xoài thu được kết quả cảm quan (bảng 3.10) như sau:
Bảng 3.14: Chỉ tiêu cảm quan của nước xoài lên men với tỷ lệ bổ sung giống khác
nhau
Mẫu 1 2 3 4
(1 % nấm (1,5 % nấm (2 % nấm (2,5 % nấm
Chỉ tiêu men) men) men) men)
Vị 4,40 5,20 8,40 6,40
Mùi 1,44 2,64 4,80 3,36
Điểm trung bình 7,28 10,08 16,40 12,32
Tỷ lệ nấm men giống bổ sung sẽ ảnh hưởng trực tiếp tới độ cồn tạo thành (bảng
3.15 và hình 3.7). Tỷ lệ nấm men ít thì chưa đủ để lên men tạo cồn, tốc độ lên men

chậm. Tỷ lệ nấm men quá nhiều thì không đủ dinh dưỡng cho nấm men phát triển, tế
bào nấm men sẽ chết dần và làm cho sản phẩm có mùi lạ cũng như ảnh hưởng đến quá
trình tạo thành cồn.
Bảng 3.15: Ảnh hưởng của tỷ lệ nấm men tới độ cồn sau lên men
Tỷ lệ nấm men
Mẫu Số lần lặp lại Độ cồn *
(%)
1 1,0 3 1,00c ± 0,57
2 1,5 3 2,17bc ± 0,28
3 2,0 3 2,50b ± 0,50
4 2,5 3 4,67a ± 1,15
5
4.67
4.5
4
Độ cồn (%V/V)
3.5
3
2.5
2.5
2.16
2
1.5
1
1
0.5
0
1 1.5 2 2.5
Tỉ lệ men giống bổ sung (%)
Hình 3.7: Ảnh hưởng của tỉ lệ nấm men giống bổ sung đến độ cồn của nước xoài
lên men.
Tỷ lệ nấm men bổ sung ảnh hưởng đến nồng độ Brix còn lại được thể hiện ở
bảng 3.16 và hình 3.8.

Bảng 3.16: Ảnh hưởng của tỷ lệ nấm men tới hàm lượng đường còn lại
Tỷ lệ nấm Hàm lượng đường còn
Mẫu Số lần lặp lại
men (%) lại (oBx) *
1 1,00 3 7,67a ± 1,52
2 1,50 3 7,33a ± 0,57
3 2,00 3 6,00ab ± 1,00
4 2,50 3 5,00b ± 1,00
9
8
8
7.33
7
6
6
Bx còn lại (oBx)
5
5
0
1 1.5 2 2.5
Tỷ lệ men giống bổ sung (%)
Hình 3.8: Ảnh hưởng của tỷ lệ nấm men bổ sung đến hàm lượng đường còn lại.
Mẫu 1 cồn tạo ra thấp (1 %V), lượng đường còn lại cao (8 oBx). Điểm cảm
quan chung thấp (7,28). Do lượng nấm men bổ sung vào quá ít, chưa đủ để lên men,
các chỉ tiêu cảm quan chưa phù hợp với yêu cầu của nước xoài lên men.
Mẫu 2 độ cồn tạo ra là 2,16 %V, cao hơn mẫu 1 nhưng cũng chưa đạt độ cồn
yêu cầu của sản phẩm, lượng đường còn lại cao (7,3 oBx). Điểm cảm quan chung chỉ ở

mức trung bình (10,08). Tỷ lệ nấm men bổ sung cũng chưa đủ để lên men tạo độ cồn
thích hợp.
Mẫu 3 độ cồn tạo ra phù hợp với yêu cầu sản phẩm (2,5 %V), lượng đường còn
lại không quá thấp (6 oBx). Do tỷ lệ nấm men bổ sung vào thích hợp, tạo điều kiện
thuận lợi cho quá trình lên men, sản phẩm có vị hài hòa, mùi thơm dễ chịu.
Mẫu 4 độ cồn tạo ra cao (4,67 %V), độ cồn này cao hơn so với yêu cầu của
nước uống lên men, lượng đường còn lại ít 5oBx. Điểm cảm quan chung ở mức trung
bình (12,32). Do tỷ lệ nấm men bổ sung nhiều, lượng cơ chất được phân giải tạo thành
cồn nhiều nên độ cồn lớn. Nhưng sản phẩm có vị không hài hòa, không trong và màu
không đẹp.
Từ những phân tích trên, mẫu 3 với tỷ lệ nấm men bổ sung 2 % (tương ứng với
13,5 x 108 tế bào) cho 150 ml dịch trái xoài là thích hợp cho quá trình lên men nước
uống.
3.7 Sự ảnh hưởng của thời gian lên men đến chất lượng sản phẩm
Thời gian lên men có tính quyết định đến chất lượng sản phẩm của nước uống
lên men có độ cồn thấp. Nếu thời gian lên men ngắn thì sản phẩm chưa đạt được tính
chất đặc trưng (độ cồn, màu, mùi, vị). Nếu thời gian lên men dài thì làm cho sản phẩm
có độ cồn cao, mùi vị không hài hòa. Bảng điểm cảm quan của các mẫu được thể hiện
ở bảng 3.17.
Bảng 3.17: Chỉ tiêu cảm quan của nước xoài lên men sau thời điểm khác nhau
Mẫu
1 2 3 4
(48 h) (60 h) (72 h) (84 h)
Chỉ tiêu
Vị 4,40 4,80 8,40 6,00
Mùi 1,92 2,88 5,28 3,36
Điểm trung bình 7,60 9,60 17,68 12,08
Thời gian lên men có ảnh hưởng trực tiếp đến quá trình hình thành độ cồn.
Lượng cơ chất trong dịch lên men vẫn còn thì thời gian lên men càng dài, độ cồn tạo ra
càng lớn và ngược lại nếu thời gian lên men ngắn, độ cồn tạo ra thấp. Sự ảnh hưởng

của thời gian lên men đến quá trình tạo cồn được thể hiện ở bảng 3.18 và hình 3.9.
Bảng 3.18: Ảnh hưởng của thời gian lên men tới độ cồn sau lên men
Thời gian lên
Số lần lặp lại Độ cồn *
men (h)
48 3 1,50c ± 0,50
60 3 2,33bc ± 0,28
72 3 2,90b ± 1,70
84 3 4,67a ± 1,15
5 4.67
4.5
4
Độ cồn (%V/V)
3.5
2.9
3
2.5 2.3
2
1.5
1.5
1
0.5
0
48 60 72 84
Thời gian lên men (giờ)
Hình 3.9: Ảnh hưởng của thời gian lên men đến độ cồn của nước xoài lên men.
Thời gian lên men càng dài thì cồn tạo ra càng cao và hàm lượng đường còn lại
càng thấp. Kết quả được thể hiện ở bảng 3.19 và hình 3.10.

Bảng 3.19: Ảnh hưởng của thời gian lên men tới hàm lượng đường còn lại
Thời gian Hàm lượng đường còn
Mẫu Số lần lặp lại
lên men (h) lại (oBx) *
1 48 3 8,33a ± 0,57
2 60 3 7,67bc ± 1,52
3 72 3 6,00bc ± 1,00
4 84 3 5,00c ± 1,00
9 8.33
8 7.67
Hàm lượng đường còn lại (oBx)
7
6
6
5
5
0
48 60 72 84
Thời gian lên men (h)
Hình 3.10: Ảnh hưởng của thời gian lên men đến oBx của nước xoài lên men.
Qua hình 3.9 và hình 3.10 cho thấy: Độ cồn tăng dần theo thời gian lên men và
hàm lượng đường còn lại giảm dần theo thời gian lên men.
Mẫu 1 độ cồn tạo ra thấp (1,5 %V), hàm lượng đường còn lại cao (8,33 oBx).
Điểm cảm quan chung thấp (7,6). Mẫu này có thời gian lên men ngắn, các chỉ tiêu về
mặt cảm quan đều thấp. Lên men 48 h chưa đủ để tạo ra các tính chất đặc trưng của
sản phẩm.
Mẫu 2 độ cồn tạo ra thấp (2,3 %V), lượng đường còn lại tương đối cao (7,67
Bx). Điểm cảm quan chung ở mức trung bình (9,6). Mẫu 2 thời gian lên men 60 h,
o
không khác biệt so với mẫu 1 nhiều, sản phẩm cũng chưa có tính chất đặc trưng.
Mẫu 3 lên men ở 72 h thì có sự khác biệt so với mẫu 1 và mẫu 2. Độ cồn tạo ra

tương đối phù hợp (2,9 %V), lượng đường còn lại không thấp (6 oBx). Điểm cảm quan
chung khá cao (17,68). Điều này chứng tỏ sau 72 h lên men thì gần như tạo ra được
các tính chất của sản phẩm yêu cầu: về độ cồn, lượng đường còn lại, vị, mùi, màu sắc,
độ trong.
Mẫu 4 có thời gian lên men là 84 h, lượng đường được chuyển hóa nhiều hơn vì
thế độ cồn tạo ra (4,67 %V) cao hơn các mẫu còn lại. Lượng đường còn lại thấp (5
Bx). Điểm cảm quan chung ở mức khá (12,08).
o
Vậy mẫu 3 lên men ở 72 h là phù hợp cho lên men nước uống từ dịch xoài.
3.8 Quy trình sản xuất nước uống lên men từ xoài
Sau khi xác định các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men nước uống từ trái
xoài, xây dựng quy trình hoàn chỉnh sản xuất nước uống lên men từ trái xoài được thể
hiện ở hình 3.11.

Xoài
Làm sạch, bỏ vỏ,

hạt. Xay,ép
Nước 1:1 Dịch xoài
Ủ enzyme
Nấm men
(3 giờ ở 40 oC)
S.cerevisiae
Lọc trong
Điều chỉnh dịch lên

Tăng sinh
men
Lên men: pH = 4; 20
Huấn luyện giống o
Bx; tỉ lệ men 2 %V;
72h
Lắng cặn, tách men

Cặn, men
Tàng trữ
Chiết rót
Đánh giá chất

Sản phẩm lượng cảm quan,
Vi sinh
Hình 3.11: Sơ đồ bố trí thí nghiệm

Thuyết minh quy trình.

Nguyên liệu: Nguyên liệu có vai trò quyết định chất lượng của sản phẩm.
Nguyên liệu xoài dùng để sản xuất nước uống lên men phải là trái xoài có độ chín kỹ
thuật (màu vàng ươm, bề mặt trơn bóng, dịch có màu vàng tươi, mùi thơm đặc trưng),
không bị sâu bệnh, úng thối hay bầm dập.
Xoài chín sau khi mua về được rửa sạch để loại bỏ tạp chất bên ngoài, sau đó
loại bỏ vỏ và hạt xoài. Tiến hành lấy phần thịt xoài mang đi xay nhỏ. Quá trình xay
nhỏ có bổ sung thêm nước với tỉ lệ 1:1 so với dịch quả.
Ủ và bổ sung enzyme pectinase: dùng pipet hút enzyme cho vào dịch quả với
tỉ lệ 3 ml enzyme/100 ml dịch quả. Sau đó khuấy đều và tiến hành ủ trong bể điều
nhiệt ở 40 C trong vòng 3 giờ nhằm mục đích thu được nhiều dịch ép và nâng cao
o
chất lượng dịch ép.

Lọc trong: Sau khi ủ với enzyme, tiến hành trích ly dịch trái cây. Để chất lượng
dịch quả lên men được trong hơn và thuận lợi hơn cho các quá trình tiếp theo cần tiến
hành lọc. Phương pháp lọc là dùng vải lọc xếp thành nhiều lớp để có thể loại bỏ những
cặn nhỏ. Sau khi lọc cần tiến hành pha chế dịch lên men ngay, tránh hiện tượng oxy
hóa.
Pha chế dịch lên men: Dịch ép thường có thành phần không đảm bảo cho nấm
men sinh trưởng và phát triển do đó cần tiến hành pha chế dịch ép, tạo điều kiện tối ưu
để nấm men phát triển và sản phẩm có chất lượng đảm bảo yêu cầu. Dịch ép sau pha
loãng có nồng độ chất khô trong khoảng 8,5 – 10 oBx. Cần tiến hành bổ sung thêm
đường để dịch lên men đạt 20 oBx. Đồng thời dịch ép có pH < 4. Sử dụng NaHCO3 5
% để điều chỉnh pH về 4,0. Dùng ống nhỏ giọt nhỏ từ từ dung dịch NaHCO3 vào dịch
ép đến khi giá trị pH đạt yêu cầu.
Lên men: Dịch ép sau khi phối chế cần được lên men ngay. Sau khi mật độ
nấm men đạt 4,5 x108 tế bào/ml, tiến hành hút chính xác 2 %V dịch nấm. Tiến hành
lên men yếm khí ở 25 – 27 oC trong 72 h.
Lắng cặn, tách men: sau 72 giờ, quá trình lên men kết thúc thì đã có một phần
nấm men lắng xuống nhưng để đảm bảo đình chỉ quá trình lên men cần tiến hành loại
bỏ xác nấm men. Sử dụng ống xi phông để tránh gây chấn động mạnh, làm dịch lên
men đục trở lại.

Tàng trữ: Sau khi lên men thì quá trình tàng trữ tiếp tục thực hiện tạo thêm một
phần hương vị cho sản phẩm cũng như sản phẩm được lắng trong tốt hơn. Nước lên
men sau tàng trữ thấy trong hơn và hương vị đặc trưng hơn, nhiệt độ tàng trữ ở 10 – 15
C. Sau quá trình này nếu xuất hiện thêm cặn thì cần tiến hành lọc trước khi chiết.
o
Chiết rót: Chiết rót ở đây được thực hiện bằng cách sử dụng ống xi phông.
Trong quá trình chiết rót có sử dụng phễu lọc và bông để có thể lọc hết cặn trong sản
phẩm (Chai chiết rót và các dụng cụ sử dụng đều được tiệt trùng và làm nguội trước
khi sử dụng).
3.9 Đánh giá chất lượng sản phẩm nước xoài lên men
3.9.1 Chỉ tiêu cảm quan sản phẩm nước xoài lên men
Sau khi tiến hành lên men nước uống từ trái xoài theo quy trình sản xuất hoàn
chỉnh. Tiến hành đánh giá cảm quan sản phẩm (hình 3.2) sản xuất theo quy trình và kết
quả được thể hiện ở bảng 3.12.
Bảng 3.20: Chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm nước uống lên men từ trái xoài
Điểm trung bình có
Chỉ tiêu Điểm trung bình Hệ số quan trọng
trọng lượng
Vị 4,20 2,00 8,40
Mùi 5,04 1,20 5,04
Màu sắc và độ
4,40 0,80 3,52
trong
Điểm chung 13,64 16,96
Từ bảng trên cho thấy điểm có trọng lượng của sản phẩm là 16,96 lớn hơn 15,2
và nhỏ hơn 18,5; điểm trung bình của mùi và vị đều lớn hơn 3,8. Như vậy, theo tiêu
chuẩn TCVN 3215–79 thì sản phẩm nước uống lên men từ xoài đạt loại khá.

Hình 3.12: Sản phẩm nước uống lên men từ trái xoài
3.9.2 Chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm nước xoài lên men
Sau khi nhận được nước xoài lên men ở các điều kiện tối ưu, sản phẩm được
đưa đi kiểm tra các chỉ tiêu vi sinh theo TCVN 7054:2002. Kết quả được thể hiện ở
bảng 3.21.
Bảng 3.21: Kết quả kiểm tra vi sinh của sản phẩm nước uống lên men từ xoài
Tên chỉ tiêu Kết quả (CFU/ml)
1. Tổng số vi khuẩn hiếu khí, số khuẩn lạc trong 1ml <1
2. E. Coli, số vi khuẩn trong 1 ml sản phẩm <1
3. Cl. Perfringens, số vi khuẩn trong 1 ml sản phẩm <1
4. Vi sinh vật gây đục (quan sát bằng mắt) <1
5. Nấm men, mốc, số khóm nấm/ml <1
Theo kết quả phân tích vi sinh của các chỉ tiêu thì kết quả biểu thị đều nhỏ hơn
1 CFU/ml sản phẩm, nghĩa là không có khuẩn lạc nào mọc trên đĩa.
Theo TCVN 7045: 2002 thì sản phẩm nước uống lên men từ xoài đều đạt yêu
cầu về chỉ tiêu vi sinh vật.

CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
Kết luận
Sau khi thực hiện đề tài: “Nghiên cứu quy trình sản xuất nước uống lên men từ
trái xoài Mangifera Indica” cho thấy sản phẩm hoàn toàn có thể áp dụng vào quy trình
sản xuất thực tế. Để đạt hiệu quả tối ưu nhất cho sản phẩm, cần tiến hành lên men ở
các thông số như sau:
Để thu được dịch ép lớn nhất và chất lượng trong nhất cần bổ sung enzyme
pectinase với tỉ lệ 3 ml pectinase/ 100 ml dịch xoài với hiệu suất trích ly cao nhất là
95,83%.
Tiến hành lấy tế bào nấm men ở 24 – 30 giờ sau tăng sinh với mật độ tế bào đạt
4,5 x 108 tế bào/ ml.
Nồng độ đường bổ sung ảnh hưởng đến độ cồn, độ Brix còn lại cũng như ảnh
hưởng đến vị của sản phẩm. Việc bổ sung đường saccharose đến 20 0Bx là thích hợp
nhất, vừa cho độ cồn thích hợp và lượng đường còn lại vừa tạo vị hài hòa cho sản
phẩm.
Điều chỉnh pH của dịch lên men ban đầu đạt pH = 4 cho kết quả lên men là tốt
nhất.
Tỉ lệ nấm men giống thích hợp cho vào môi trường lên men là 2 % thể tích.
Thời gian lên men của quá trình lên men dịch xoài khi nấm men đã được hoạt
hóa mạnh nhất với nồng độ đường 20 oBx, tỉ lệ men giống là 2 % V, pH = 4 thì sau 72
h là kết thúc quá trình lên men.
Kiến Nghị
Vì thời gian và kỹ thuật còn hạn chế nên đồ án này chỉ khảo sát được các yếu tố
cơ bản như: nồng độ Brix, pH, tỉ lệ nấm men, thời gian lên men và chỉ sử dụng một
chủng giống S. cerevisiae đã được phân lập thuần chủng để lên men. Do đó để nghiên
cứu được các chỉ tiêu tốt hơn cho quy trình sản xuất nước uống lên men từ xoài tối ưu
nhất, cần phải tiến hành nghiên cứu sâu hơn:
 Nghiên cứu sự khác nhau về chất lượng sản phẩm đối với các loại xoài khác
nhau;

 Nghiên cứu sự ảnh hưởng của dịch xoài tươi và dịch xoài pha chế từ siro xoài
đến chất lượng sản phẩm;
 Nghiên cứu thời gian bảo quan của nước uống xoài lên men ở điều kiện: nhiệt
độ khác nhau, có hoặc không có chất bảo quản.

TÀI LIỆU THAM KHẢO
Tài liệu tiếng Việt

[1] Lê Văn Việt Mẫn, Công nghệ sản xuất thức uống, Nhà xuất bản Đại học Quốc Gia
Thành Phố Hồ Chí Minh.
[2] TS. Nguyễn Thanh Hằng, PGS. TS. Nguyễn Đình Thưởng (2000), Công nghệ sản
xuất và kiểm tra cồn Etylic, Nhà xuất bản Khoa học Kỹ thuật.
[3] GS. TS Phạm Văn Ty, TS. Vũ Nguyên Thành (2007), Công nghệ sinh học (Tập 5 –
Công nghệ vi sinh và môi trường), Nhà xuất bản Giáo dục.
[4] GS. TSKH. Phạm Thị Trân Châu, PGS. TS. Phan Tuấn Nghĩa (2007), Công nghệ
sinh học (Tập 3- Enzyme và ứng dụng), Nhà xuất bản Giáo dục.
[5] Nguyễn Đức Lượng (2004), Công nghệ enzyme, Nhà xuất bản Đại học Quốc Gia
Thành phố Hồ Chí Minh.
[6] Trần Thị Thanh (2001), Công nghệ vi sinh vật, Nhà xuất bản Giáo Dục.
[7] PGS. TS. Nguyễn Đức Lượng (2000, 2001, 2002), Công nghệ vi sinh vật (Tập 1, 2,
3), Nhà xuất bản Đại học Quốc Gia Thành phố Hồ Chí Minh.
[8] Bộ công nghiệp lên men (1994), Cơ sở vi sinh ngành lên men, Nhà xuất bản Đại
học Công nghiệp nhẹ Hà Nội.
[9] Lê Quang Trí (2001), Khảo sát chất lượng xoài và dứa qui hoạch cho ngành chế
biến tỉnh Tiền Giang, Luận văn tốt nghiệp thạc sĩ ngành Công Nghệ Thực Phẩm,
Đại học Bách Khoa Thành phố Hồ Chí Minh.
[10] Hà Duyên Tư (2006), Kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm, Nhà xuất bản
Khoa học và Kỹ thuật.
[11] Vũ Công Hậu (2005), Làm rượu vang trái cây trong gia đình, Nhà xuất bản Nông
nghiệp Thành phố Hồ Chí Minh.
[12] Lương Đức Phẩm (2006), Nấm men công nghiệp, Nhà xuất bản Khoa học Kỹ
thuật.
[13] Nguyễn Cảnh (2004), Quy hoạch thực nghiệm, Nhà xuất bản Đại học Quốc Gia
Thành phố Hồ Chí Minh.
[14] Đống Thị Thanh Thu (2003), Sinh hóa ứng dụng, Nhà xuất bản Đại học Quốc Gia
Thành Phố Hồ Chí Minh.

[15] Hội dược học Việt Nam, Tạp chí thuốc và sức khỏe (Số 339 ngày 1/9/2007).
[16] Viện dinh dưỡng, Bộ y tế (1995), Thành phần dinh dưỡng thức ăn Việt Nam, Nhà
xuất bản Y Học.
[17] Nguyễn Đức Lượng (2003), Thí nghiệm công nghệ sinh học (Tập 1 – Thí nghiệm
hóa sinh học), Nhà xuất bản Đại học Quốc Gia Thành phố Hồ Chí Minh.
[18] Trần Bích Lam, Tôn Nữ Minh Nguyệt, Đinh Trần Nhật Thu (2004), Thí nghiệm
hóa sinh thực phẩm, Nhà xuất bản Đại học Quốc Gia Thành phố Hồ Chí Minh.
[19] TS. Nguyễn Đăng Nghĩa, KS. Nguyễn Mạnh Chinh (2006), Trồng, chăm sóc
phòng trừ sâu bệnh xoài, vú sữa, sapoche,dừa, Nhà xuất bản Nông Nghiệp.
Tài liệu tiếng Anh
[20] Jonathan L. Hartwell (1982), Plants Used Against Cancer, Quarterman Pub,
Incorporated.
[21] Prescott and Dunn (1959), Industrial Microbiology, Mc Graw Hill, New York.
[22] “Research and Training centre”, Rajamangala Institute of Technology, Thai
Land, 2004.
[23] “Ripening stage and flesh ratio on mango wine quality”, Food Science and
Technology Department, Lampany Agricultural.
[24] Srisamtthakaran, Chanrittisen, Burana wijarn, “Effects of Sampee mango”,
Mangifera indica.
[25] Teshome Edae Jiru, Nazin Sultana, Michael Wawire (2001), Fermentation
processing, Nhà xuất bản Trí Nhân Minh.
Tài liệu internet
[26] https://vi.wikipedia.org.

PHỤ LỤC
PHỤ LỤC A: KẾT QUẢ PHÂN TÍCH CÁC CHỈ TIÊU HÓA LÝ CỦA
NGUYÊN LIỆU
1. Nồng độ chất khô ban đầu của Xoài nguyên liệu
Bảng ANOVA
Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value

Between groups 1,55556 2 ,777778 ,50 ,6297
Within groups 9,33333 6 1,55556
Total (Corr.) 10,8889 8
Bảng so sánh các nghiệm thức

Method: 95,0 percent LSD
Mẫu Count Mean Homogeneous Groups
1 3 10,3333 X
2 3 11,0 X
3 3 11,3333 X
2. pH của Xoài nguyên liệu

Bảng ANOVA
Between groups ,0155556 2 ,00777778 1,40 ,3170
Within groups ,0333333 6 ,00555556
Total (Corr.) ,0488889 8

2 3 3,56667 X
3 3 3,6 X
1 3 3,66667 X
3. Độ nhớt của Xoài nguyên liệu
Bảng ANOVA
Between groups ,00515822 2 ,00257911 2,09 ,2049
Within groups ,00740933 6 ,00123489
Total (Corr.) ,0125676 8
3 3 1,334 X
1 3 1,38267 X
2 3 1,38667 X
4. Axit tổng số của Xoài nguyên liệu

Bảng ANOVA
Between groups ,0122 2 ,0061 2,65 ,1495
Within groups ,0138 6 ,0023
Total (Corr.) ,026 8

3 3 ,6 X
1 3 ,65 X
2 3 ,69 X
PHỤ LỤC B: KẾT QUẢ SO SÁNH PHÂN TÍCH THỐNG KÊ CÁC CHỈ
TIÊU ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH LÊN MEN
1. Ảnh hưởng của hàm lượng đường đến độ cồn
Bảng ANOVA
ANOVA Table for Độ cồn by Bx
Between groups 19,66 3 6,55333 51,06 , 0
Within groups 1,02667 8 ,128333
Total (Corr.) 20,6867 11
Bảng so sánh các nghiệm thức nấm men

Bx Count Mean Homogeneous Groups
16 3 1,16667 X
18 3 2,16667 X
20 3 2,93333 X
22 3 4,66667 X
2. Ảnh hưởng của hàm lượng đường tới hàm lượng đường còn lại sau lên men
Bảng ANOVA
ANOVA Table for Bx còn lại by Bx
Between groups 11,6667 3 3,88889 15,56 , 11
Within groups 2,0 8 ,25
Total (Corr.) 13,6667 11

Bx Count Mean Homogeneous Groups
16 3 5,0 X
18 3 5,66667 XX
20 3 6,33333 X
22 3 7,66667 X
3. Ảnh hưởng của pH đến nồng độ cồn trong quá trình lên men
Bảng ANOVA
ANOVA Table for độ cồn by pH
Between groups 11,0625 3 3,6875 17,70 , 7
Within groups 1,66667 8 ,208333
Total (Corr.) 12,7292 11
Bảng so sánh các giá trị nghiệm thức nấm men

pH Count Mean Homogeneous Groups
3,6 3 1,83333 X
3,8 3 2,16667 XX
4 3 2,83333 X
4,2 3 4,33333 X
4. Ảnh hưởng của pH đến hàm lượng Bx còn lại trong dịch lên men
Bảng ANOVA
ANOVA Table for Bx còn lại by pH
Between groups 7,0 3 2,33333 9,33 , 54
Within groups 2,0 8 ,25
Total (Corr.) 9,0 11

pH Count Mean Homogeneous Groups
4 3 5,33333 X
3,8 3 6,33333 X
4,2 3 7,0 XX
3,6 3 7,33333 X
5. Ảnh hưởng của tỷ lệ nấm men bổ sung đến độ cồn
Bảng ANOVA
ANOVA Table for Độ cồn by tỉ lệ nấm men
Between groups 21,0833 3 7,02778 16,87 , 8
Within groups 3,33333 8 ,416667
Total (Corr.) 24,4167 11

Tỉ lệ nấm men Count Mean Homogeneous Groups
1 3 1,0 X
1,5 3 2,16667 XX
2 3 2,5 X
2,5 3 4,66667 X
6. Ảnh hưởng của tỉ lệ nấm men bổ sung tới hàm lượng Bx còn lại
Bảng ANOVA
ANOVA Table for Bx còn lại by tỉ lệ nấm men
Between groups 16,25 3 5,41667 65,00 , 0
Within groups ,666667 8 ,0833333
Total (Corr.) 16,9167 11

Tỉ lệ nấm men Count Mean Homogeneous Groups
2,5 3 5,0 X
2 3 6,0 X
1,5 3 7,33333 X
1 3 8,0 X
7. Ảnh hưởng của thời gian lên men đến độ cồn
Bảng ANOVA
ANOVA Table for Độ cồn by thời gian lên men
Between groups 16,1767 3 5,39222 12,71 , 21
Within groups 3,39333 8 ,424167

Thời gian lên
Count Mean Homogeneous Groups
men
48 3 1,5 X
60 3 2,33333 XX
72 3 2,9 X
84 3 4,66667 X
8. Ảnh hưởng của thời gian lên men đến Bx còn lại
Bảng ANOVA
ANOVA Table for Bx còn lại by thời gian lên men
Between groups 20,9167 3 6,97222 41,83 , 0
Within groups 1,33333 8 ,166667

Thời gian lên
Count Mean Homogeneous Groups
men
84 3 5,0 X
72 3 6,0 X
60 3 7,66667 X
48 3 8,33333 X

Dau Thi Nhu

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Dau Thi Nhu

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÀ RỊA-VŨNG TÀU

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Trình độ đào tạo: Đại học chính quy

Giảng viên hướng dẫn: TS. Đặng Thu Thủy

Vũng Tàu, năm 2017

ĐỀ TÀI ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Họ và tên: Đậu Thị Như Khóa: 2013 – 2017

Vũng Tàu, ngày 26 tháng 06 năm 2017

Đặng Thị Hà Đặng Thu Thủy

Vũng Tàu, ngày ... tháng ... năm 2017

Đậu Thị Như

GV phản biện GV hướng dẫn

Chu Thị Hà Đặng Thu Thủy

Vũng Tàu, ngày 25 tháng 06 năm 2017

Đậu Thị Như

Vũng Tàu, ngày 25 tháng 06 năm 2017

Đậu Thị Như

1.1.1 Đặc điểm sinh học của cây xoài ............................................................................4

1.1.2 Giá trị dinh dưỡng của trái xoài .............................................................................6

1.2.3.1 Cơ sở sinh hóa của quá trình lên men ............................................................. 13

CHƯƠNG II. ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .......................... 19

2.2 Bố trí thí nghiệm ..................................................................................................... 19

2.3 Phương pháp nghiên cứu ........................................................................................ 21

2.3.1 Phương pháp vi sinh ............................................................................................ 21

2.3.1.1 Tăng sinh tế bào nấm men ................................................................................21

2.3.1.2 Xác định mật độ tế bào .....................................................................................21

2.3.2 Phương pháp hóa sinh ......................................................................................... 22

2.3.2.1 Xác định hàm lượng axit tổng ..........................................................................22

2.3.2.2 Xác định nồng độ Brix .....................................................................................23

2.3.2.3 Xác định hàm lượng cồn ..................................................................................23

2.3.2.5 Xác định độ nhớt .............................................................................................. 24

2.3.3 Phương pháp cảm quan ....................................................................................... 24

2.3.4 Phương pháp thống kê ứng dụng và xử lí số liệu ................................................26

CHƯƠNG 3. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ............................................................... 27

3.2 Các chỉ tiêu hóa lý của dịch xoài ........................................................................... 29

3.2.1 Nồng độ Brix .......................................................................................................29

3.2.2 pH ban đầu của dịch ép .......................................................................................29

3.2.3 Axit tổng của dịch xoài ........................................................................................30

3.2.4 Độ nhớt của dịch xoài .......................................................................................... 30

CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ............................................................... 50

GVHD: TS. Đặng Thu Thủy 1 Đậu Thị Như

GVHD: TS. Đặng Thu Thủy 2 Đậu Thị Như

 Ảnh hưởng của pH;

GVHD: TS. Đặng Thu Thủy 3 Đậu Thị Như

CHƯƠNG I. TỔNG QUAN TÀI LIỆU

1.1.1 Đặc điểm sinh học của cây xoài

Bảng 1.1: Phân loại khoa học xoài

GVHD: TS. Đặng Thu Thủy 4 Đậu Thị Như

GVHD: TS. Đặng Thu Thủy 5 Đậu Thị Như

1.1.2 Giá trị dinh dưỡng của trái xoài

GVHD: TS. Đặng Thu Thủy 6 Đậu Thị Như

GVHD: TS. Đặng Thu Thủy 7 Đậu Thị Như

GVHD: TS. Đặng Thu Thủy 8 Đậu Thị Như

1.2.1 Gốc sinh học của nấm men Saccharomyces cerevisiae

Saccharomyces cerevisiae là Eukaryota đơn bào có kích thước 5 – 10 m, là

GVHD: TS. Đặng Thu Thủy 9 Đậu Thị Như

Hình 1.3: Tế bào S. cerevisiae

Hình 1.4: Cấu tạo tế bào S. cerevisiae

GVHD: TS. Đặng Thu Thủy 10 Đậu Thị Như

GVHD: TS. Đặng Thu Thủy 11 Đậu Thị Như

Bảng 1.3: Thành phần hóa học của nấm men

GVHD: TS. Đặng Thu Thủy 12 Đậu Thị Như