Knjiga/Book 2

Održive tehnologije u prehrambenoj

industriji
Sustainable technologies in
Food industry

Urednici/Editors
Radoslav Grujić Midhat Jašić
Univerzitet u Istočnom Sarajevu Univerzitet u Tuzli
Tehnološki fakultet Zvornik Tehnološki fakultet Tuzla
Bosna i Hercegovina Bosna i Hercegovina
University of East Sarajevo University of Tuzla
Faculty of Technology Zvornik Faculty of Technology Tuzla
Bosnia and Herzegovina Bosnia and Herzegovina
Autori su odgovorni za sadržaj napisanog teksta.
Sadržaj

7.0 Sažetak 5
7.1 Održive tehnologije u prehrambenoj industriji
(Grujić R., Andrejaš F) 7
7.1.1 Uvod 7
7.1.2 Održivost u sektoru proizvodnje hrane 8
7.1.3 Prerada hrane i nastajanje otpada 12
7.1.4 Upravljanje otpadom 19
7.1.5 Korištenje energije u prehrambenoj industriji 21
7.1.6 Opšti pristup u upravljanju pitanjima vezanim za životnu
sredinu, zdravlje i bezbjednost (EHS) tokom projektovanja
objekata prehrambene industrije 23
7.1.7 Problemi u prehrambenoj industriji koje je potrebno riješiti
primjenom održive tehnologije 26
7.1.8 Ocjenjivanje životnog ciklusa proizvoda 27
7.1.9 Poljoprivreda i adaptacija na promjene klime u budućnosti 28
7.1.10 Prepreke za prihvatanje prakse održivosti (sustainable
practices) u prehrambenoj industriji 29
7.1.11 Trenutni i očekivani nosioci promjena 30
7.1.12 Postojeće inicijative 31
7.1.13 Strateške aktivnosti za budućnost 37
7.1.14 Monitoring životne sredine 39
7.1.15 Zaključak 39
7.2 Sistem nulte emisija u prehrambenoj industriji
(Aleksić V., Mićić V., Petrović Z.) 43
7.2.1 Princip nulte emisije 43
7.2.2 Model nulte emisije – primer fabrika prehrambene industrije 46
7.3 Štetne materije u hrani porijeklom iz okoliša
(Jašić M., Grujić S., Marić S.) 51
7.3.1 Uvod 51
7.3.2 Vrste hazardnih materija iz okoliša 52
7.3.3 Rezidue 54
7.3.4 Kontaminanti koji nastaju obradom hrane 62
7.3.5 Ostaci sredstava za pranje, dezinfekciju i fumigaciju 65
7.3.6 Interakcija hrane i ambalaže 68
7.3.7 Teški metali kao ostaci-rezidue 72
7.3.8 Genetski modificirana hrana 75
7.3.9 Mjere smanjenja hazardnih materija u hrani porijeklom
iz okoliša 77
7.3.10 Organska proizvodnja 78
7.3.11 Zaključak 80
7.4 Zagađenja koja nastaju u prehrambenoj industriji
(Grujić R., Odobašić A., Grujić S.) 82
7.4.1 Uvod 82
7.4.2 Izvori otpada u lancu snabdjevanja hranom 84
7.4.3 Otpad iz poljoprivredne proizvodnje 85
7.4.4 Otpad iz industrijske prerade hrane 88
7.4.5 Zaključak 117
7.5 Prečiščavanje otpadnih voda (Selimbašić V., Stuhli V.) 121
7.5.1 Uvod 121
7.5.2 Vrste i karakteristike otpadnih voda 121
7.5.3 Svojstva otpadnih voda 122
7.5.4 Svojstva prijemnika 125
7.5.5 Uslovi za ispuštanje otpadnih voda 126
7.5.6 Procesi obrade otpadnih voda 127
7.5.7 Prethodna obrada 127
7.5.8 Primarno prečišćavanje 132
7.5.9 Sekundarno prečišćavanje 132
7.5.10 Tercijarno prečišćavanje 143
7.5.11 Dezinfekcija 146
7.5.12 Obrada i odlaganje mulja 146
7.6 Studije slučaja 153
7.6.1 Proizvodnja i prerada mesa goveda, svinja i drugih vrsta
crvenog mesa (Grujić R., Bašić M.) 153
7.6.2 Otpadne vode u mljekarskoj industriji (Vilušić M.) 179
7.6.3 Stanje i mogućnosti rješavanja otpada u preradi voća i povrća
na primjeru „Fana“ d.o.o., Srebrenik (Jašić M., Cvrk R., Džafić A.) 191
7.6.4 Održivost u proizvodnji kruha (Miličević D., Mastilović J.) 213
7.6.5 Proizvodnja pekarskog kvasca i koncept nulte emisije
(Grahovac J.) 223
7.6.6 Potrošnja toplotne energije u procesu proizvodnja šećera
(Ikonič B.) 230
7.0 Sažetak
Summary
U ovoj knjizi je razmatran održivi razvoj u prehrambenoj industriji. U jed-
nom broju razvijenih zemalja su razrađene i usvojene strategije održivog raz­
voja i u okviru toga održivog razvoja prehrambene industrije, kao segmenta
ukupnog razvoja društva. Pored toga, data su određena rješenja za jačanje
održivih tehnologija u proizvodnji i preradi hrane. Navedene strategije sadrže
konkretne prijedloge sa rokovima unutar kojih se predložena rješenja trebaju
ostvariti u praksi. Autori su predložili elemente koji mogu poslužiti kao osnova
za jačanje održive prehrambene industrije u zemljama Zapadnog Balkana.
U nastavku su obrađene neke od štetnih materije koje u hranu mogu do-
spjeti iz okoline. Osim prirodnih sastojaka (nutrijenti) u hrani se mogu naći i
nepoželjne komponente porijeklom iz okoline ili komponente koje čovjek kori­sti
u procesima primarne poljoprivredne proizvodnje, prerade, pakovanja, skladi-
štenja i distribucije. U pojedinim segmentima proizvodnje hrana može biti kon­
taminirana biološkim, hemijskim i fizičkim agensima. Ove činjenice ukazuju na
potrebu da se savremena proizvodnja hrane treba osloniti na neprekidni mo-
nitoring i kontrolu svih faza u proizvodnji.
Sljedeća tema unutar ovoga Poglavlja se bavi zagađenjima koji potiču iz pre­
hrambene industrije. Kontaminirajuće materije iz hrane (opasnosti) su agensi
hemijskog, mikrobiološkog ili fizičkog porijekla, koje ukoliko se u organizam
unesu tokom konzumacije hrane mogu izazvati zdravstvene probleme. One
predstavljaju rizik po bezbjednost potrošača prehrambenih proizvoda.
Na kraju je dat primjer korištenja koncepta Nulte emisije u prehrambenoj
industriji sa dodatkom više studija slučaja na temu održive prehrambene in-
dustrije.

In this Guidlinnes, the sustainable development related to food industry is

discussed. A number of developed countries have developed and adopted a
strategy of sustainable development in food industry as well as solutions for
strengthening sustainable technologies in food production and processing.
These strategies give concrete measures with an appropriate timetable in or-
der that the proposed solution should be achieved in practice. The authors

5
offered elements that can serve as a basis for developing sustainability in the
food industry of the Western Balkans countries.
In the following part of the Chapter the issue Hazardous substances from
environment in food is discussed. Apart from natural ingredients (nutrients) in
food can be found undesirable components originating from the environment
or components which are used in the processes of primary agricultural pro-
duction, processing, packaging, warehousing and distribution.
In the technology process, food can be contaminated with biological, chemi-
cal and physical agents. These facts indicate that modern food production
needs continuous monitoring and control of all production stages.
The next part of the Chpater deals with pollution from food industry. Con-
taminants in food (hazards) are agents of chemical, microbial or physical ori-
gin. The contanminants, If enter the body can cause health problems.
Finally there is an example of Zero emission concept as well as a number
of case studies related to sustainabilty food industry.

6
7.1 Održive tehnologije u prehrambenoj industriji
Sustainable Technologies in Food Industry
Grujić Radoslav
Univerzitet u Istočnom Sarajevu, Tehnološki fakultet Zvornik
Bosna i Hercegovina
Franc Andrejaš
Univerzitet u Tuzli, Tehnološki fakultet Tuzla
Bosna i Hercegovina

7.1.1 Uvod
Introduction
U ovom poglavlju autori će prikazati analizu prirode i značaja pojma „odr-
živost“ (sustainability) i pokušati ukazati na aktivnosti koje je potrebno predu-
zeti u proizvodnji hrane. Akcenat analize će biti na opisu veze prehrambene
industrije i održivog razvoja. Da bi se promijenio pristup ovom problemu i na-
čin rada u prehrambenoj industriji, potrebno je identifikovati potencijale za
promjene ili tzv. komercijalne pokretače/nosioce. U jednom broju razvijenih
zemalja su razrađene i usvojene strategije održivog razvoja, a u sklopu toga i
održivog razvoja prehrambene industrije i data su rješenja za jačanje održivih
tehnologija u proizvodnji i preradi hrane. Navedene strategije sadrže konkret-
ne prijedloge sa rokovima unutar kojih se predložena rješenja trebaju ostvari-
ti u praksi. U drugim zemljama ovo pitanje je još uvijek tema o kojoj razgova-
raju vlasti i potrošači, sa jedne, i industrija sa druge strane. U tekstu će biti
ponuđeni neki elementi koji mogu poslužiti kao osnova za diskusiju o održivo-
sti unutar sektora prehrambene industrije u zemljama zapadnog Balkana. Ovi
prijedlozi su nastali na osnovu informacija o iskustvu industrijski najrazvijeni-
jih država u ovoj oblasti. Da bi aktivnosti na uvođenju održivih tehnologija bile
efikasnije potrebno je označiti neka od ključnih pitanja održivosti i identifiko-
vati nosioce promjena za prehrambenu industriju u cjelini.
Održivost (sustainability) je pojam koji ima veoma široko značenje. Da bi se
to svatilo na adekvatan način, potrebno je razmotriti mnoga pitanja, koja su
relevantna za životnu sredinu, proizvodnju/prodaju hrane i lanac ishrane. Po-
što je ovo poglavlje dio šireg prikaza održivog razvoja, zaštite životne sredine i
nulte emisije, koji se analiziraju u okviru projekta Tempus 158989-Tempus-1-
2009-1-BE-Tempus-JPHES “Creation of university-enterprise cooperation net-
works for education on sustainable technologies”, u njemu je dat samo prikaz
polazišta za proces tokom kojeg je potrebno prikupiti mnogo informacija i dati
mnogo konkretnih prijedloga. Po svojoj prirodi, Tempus projekat je više pa-
žnje usmjerio na pitanja i oblasti o kojima učesnici projekta i budući studenti
prvo trebaju učiti, da bi u drugoj fazi mogli dati konkretna rješenja za industri-
ju u zemljama zapadnog Balkana. Konsultacije u industriji, koje će se kasnije

7
obaviti, treba da posluže kao dodatni element projekta što zahtijeva diskusiju
sa poslodavcima ili predstavnicima njihovih organizacija.
Definicija održivosti (sustainability) je donekle dvosmislena i povremeno
opterećena političkim stavovima. Definicija održivosti, koju su 1987. godine
dale Unijedinjene nacije u Bruntland Commission Report on ‘Our Common Fu-
ture’ i u ‘Declaration of the World Business Council for Sustainability’(WBCSD,
2002), naglašava značaj životne sredine i potrebu da se poboljšaju odnosi iz-
među čovjeka, životne sredine i globalnog tržišta. U početku ove priče, preduze-
ća su na predočene zahtjeve reagovala tako što su nastojala da strogo ispoštuju
standarde za zaštitnu sredine i standarde za upravljanje životnom sredinom
(ISO 14001). Održivi razvoj je tumačen kao potreba da se poboljšaju ekološke
performanse i smanji negativni uticaj poslovanja na prirodne resurse i sisteme.
Pored toga, preduzeća su bila angažovana na ispunjenju zahtjeva i standarda,
koje su propisale vlade pojedinih zemalja.
U savremenim razmišljanjima ideja o održivosti je proširena do zahtjeva za
osiguranje održive budućnosti. Diskusija se proširuje na više faktora koji se
odnose na životnu sredinu. Savremeni koncept o održivom razvoju uključuje rav­
notežu između ljudskih aktivnosti i socijalnih, ekonomskih i ekoloških faktora.
Preduzeća imaju trostruku ulogu: moraju voditi računa o svom uticaju na ži-
votnu sredinu, moraju se brinuti o ispunjenju socijalnih zahtjeva i na kraju se
moraju pridržavati pravila ekonomskog poslovanja i ispunjenja odgovornosti
prema poslodavcu i zaposlenima.

7.1.2. Održivost u sektoru proizvodnje hrane

Sustainability in the food sector
Lanac snadbjevanja hranom utiče na ishranu svake individue na planeti Ze-
mlji. Zbog toga je, održivi razvoj lanca snadbjevanja hranom imperativ u sada­
šnjem i budućem vremenu. U tom duhu održivi razvoj (slika 7.1.1) je definisan
kao „zadovoljenje sadašnjih potreba, bez ugrožavanja mogućnosti da i buduće
generacije mogu zadovoljiti svoje potrebe“ (WBCSD, 2002). Lanac snabdjeva-
nja hranom se ponekad izjednačava sa pojmovima „prehrambena industrija“
ili „prehrambeni sistem“. U tom kontekstu, lanac snabdjevanja hranom uklju-
čuje različite aspekte proizvodnje, prerade, distribucije, kupovine od strane
kupaca, korištenje od strane potrošača i na kraju kraj životnog vijeka proizvo-
da (Baldwin, 2009).
Proizvodnja hrane je proces koji značajno utiče na promjenu klime. U lite-
raturi (Bellarby i sar., 2008; Hendrickson, 1996) se navodi podatak da je poljo-
privredna proizvodnja odgovorna za nastajanje 17-32% od ukupne emisije ga-
sova staklene bašte (greenhouse gases). U tome prednjači sektor stočarstva,
pa time i proizvodnja mesa i mlijeka i izrada proizvoda od mesa i mlijeka. Ra-
zvoj održive poljoprivrede i prehrambene industrije su esencijalni elementi
dugoročnog ekonomskog plana i plana zaštite životne sredine svake države.

8
Broj stanovnika na Zemlji se stalno povećava. Povećanje broja stanovnika u
svijetu znači povećanje potrošnje hrane, goriva i drugih proizvoda što, dalje
znači veću zavisnost od neobnovljivih prirodnih resursa. Tokom većine od faza
u lancu za snabdjevanje troše se velike količine vode (25% ukupne potrošnje
vode u svijetu i 50-80% potrošnje vode u industrijski razvijenim zemljama) i
energije (16% od ukupne potrošnje energije u USA otpada na lanac snabdje-
vanja hranom). Najvažniji problemi vezani za održivost koji nastaju u lancu
snabdjevanja hranom su: korištenje energije, nastajanje otpada, zagađenje vode
i gasa, promjena klime, uticaj na biodiversitet, uticaj na kvalitet, bezbjednost,
kvantitet i cijenu hrane, zapošljavanje i prava zaposlenih (Kramer i Meeusen,
2003). Prerada hrane, u ovom smislu, znači konzervisanje i mogućnost odgova-
rajuće distribucije i skladištenja prehrambenih proizvoda, ali i smanjenje ukupne
količine otpadaka tokom upotrebe proizvoda.
Većina zemalja u svijetu nastoji da tokom lanca snabdjevanja hranom pri-
mijeni principe održivog razvoja, o čemu će biti riječi u nastavku. Poljoprivred-
na proizvodnja treba da se usmjeri u pravcu proizvodnje nutritivno vrijednih
proizvoda sa što manjim intenzitetom korištenja prirodnih resursa. Prerađi-

Slika 7.1.1. Nastajanje otpada tokom lanaca snabdjevanja hranom (Grujić, 2011)
Figure 7.1.1. Generation of waste in the food supply chain (Grujić, 2011)

9
vačka industrija u svoj rad treba da uključi aktivnosti koje utiču na održivost
(smanjenje otpada, prerada otpada, kompostiranje-pretvaranje u đubrivo, re-
ciklaža i prerada uz minimalno korištenje vode i energije). Distribucija hrane,
takođe mora biti efikasnija. Korist od održive prakse imaju, i u budućnosti će
imati, društvo i životna sredina u globalnim razmjerama. Interes potrošača za
održivu proizvodnju hrane je u porastu. Ovaj interes se ogleda, prije svega, u
želji za unapređenjem ličnog zdravlja i zdravlja porodice. World Business Council
for Sustainable Development (WBCSD, 2002) je u svoje kriterijume za finansi-
ranje uveo ocjenu održivih praksi (incorporate sustainable practices) koje fa-
brike trebaju da ispune još u fazi projektovanja.
Prehrambena industrija je grana koja u svijetu zapošljava najveći broj rad-
nika i značajno doprinosi budžetu mnogih zemalja. U zemljama zapadnog Balka­
na (Srbija, Bosna i Hercegovina i Makedonija), koje su uključene u realizaciju
ovog Tempus projekta, proizvodnja i prerada hrane je strateški faktor razvoja.
Zemlje ovog regiona svoju šansu vide u razvoju proizvodnje hrane i prodaji pre­
hrambenih proizvoda na svjetskom tržištu, prije svega tržištu Evropske unije.
U sistem proizvodnje hrane i gotovih prehrambenih proizvoda uključeni su pri­
marni proizvođači u sektorima stočarstva, biljne proizvodnje i ribarstva i pre-
rađivački sektor (prehrambena industrija). Težište analize u ovom poglavlju biće
najvećim dijelom usmjeren na prerađivački sektor. Kako se ovaj problem može
riješiti biće prikazano na primjeru Australije, koja prednjači u svijetu u izradi
propisa. U Strategiji razvoja prehrambene industrije Australije je naglašeno da
prehrambena industrija u državi zauzima značajno mjesto u globalnom sistemu
proizvodnje prehrambenih proizvoda, pri čemu se ističe uloga održivih teh­
nologija u ostvarenju profita preduzeća (The Allen Consulting Group Pty Ltd.,
2004). Tako, 45% roba prodatih u maloprodaji odpada na hranu. Kroz izvoz hra­
ne Australija godišnje zaradi oko 22 milijarde dolara. Kao ključna u postizanju
ciljeva strategije navode se sljedeća četiri područja djelovanja:
o razvoj nauke i tehnologije, što ima uticaj na prehrambenu industriju,
o razvoj strategije međunarodnog tržišta hranom,
o obezbjeđenje boljeg poslovnog okruženja i
o održivost životne sredine.
Naravno da su navedene teme međusobno povezane. Teško je definisati
pojam održivosti tako da sve strane budu zadovoljne i saglasane sa tim. Kori-
sno je naglasiti više pitanja, koja ukazuju na zabrinutost u vezi sa rješavanjem
sadašnje prakse, koja u budućnosti, ako se ne preduzmu ozbiljni koraci, naj-
vjerovatnije neće biti održiva. Traže se odgovori na sljedeća pitanja: kako obe­
zbijediti održivost biodiverziteta u uslovima sve veće poljoprivredne proizvodne
(uzgoj domaćih životinja, biljna proizvodnja, ribarstvo), kako sačuvati vodne
resurse i spriječiti zagađenje vode, šta raditi sa sve većom količinom različitih
vrsta otpada, koje su mogućnosti prerade i reciklaže otpadaka iz prehrambe-
ne industrije i primarne poljoprivredne proizvodnje, kako povećati efikasnost

10
korištenja energije (racionalno korištenje postojećih resursa, povećanje kori-
štenja obnovljivih izvora energije i uticaj proizvodnje i korištenja energije na kli­
matske promjene i promjene vezane sa tim (iscrpljivanje neobnovljivih resur-
sa, zagađenja vazduha, pojava smoga u gradovima i efekat staklene bašte itd),
salinitet, racionalno korištenje zemljišta i degradacija rijeka i na kraju treba ana­
lizirati uticaj hemikalija na zagađenje okoline. To je preliminarna lista pitanja
na koja treba dobiti odgovore u što kraćem roku.
Mnoga od ovih pitanja održivosti i zaštite životne sredine sve više se pre-
pliću sa pitanjima koja se odnose na bezbjednost hrane, dobrobit životinja i
uslove rada. Iako ovi faktori nisu tako čvrsto povezani sa održivosti kao pret-
hodno navedeni, oni su pažnju potrošača skrenuli na industriju i njenu praksu.
Sustainable Agri-Food Production i Consumption Forum of the United Nations
Environment Program su utvrdili da se zagađenje i iscrpljivanje prirodnih resur-
sa javlja u cijelom lancu proizvodnje hrane. Ovo je ilustrovano u tabeli 7.1.1.

Tabela 7.1.1. Promjene koje za posljedicu imaju brigu u vezi sa rješavanjem održivog
razvoja
Table 7.1.1. Changes and concerns relating to the settlement of sustainable
development

• biodiverzitet – biljna proizvodnja, ribolov, ispaša, kao i mnoge druge čovjekove

aktiv­nosti, koriste resurse iz ekoloških sistema, koji se ponekad predstavljaju kao
mjesto i sistem sa velikim rizikom.
• voda i zagađenje vode – odgovorni su priznali da su vodni resursi u svijetu nedo-
voljni.
• otpad i reciklaža – zbog zagađenja koja potiču iz proizvodnje i pakovanja hrane,
po­trošači više godina javno postavljaju pitanja u vezi sa tim. Inicijative za reciklažu
i korišćenje recikliranih materijala, dobija zamah, naročito u Evropi.
• energija, klimatske promjene i pitanja vezana sa tim – korišćenje energije je jako
vezano za zabrinutost zbog iscrpljivanja neobnovljivih resursa, zagađenja vazdu-
ha, pojave smoga u gradovima i efekta staklene bašte. Evropska iskustva sa kise-
lim kišama, staklenom baštom i sve veća zabrinutost, naglašavaju ovaj pokazatelj
održivosti.
• degradacije rijeka i zemljišta, te porast saliniteta morske vode – u mnogim zemljama
postavljaju se pitanja vezana za ovu oblast, uključujući korišćenje đubriva, sječu
šume, degradaciju zemljišta (što dovodi do značajne erozije i nastajanja urbane
prašine).
• hemikalije i zagađenje – raste briga kod potrošača u vezi sa „prirodnim porijeklom“
prehrambenih proizvoda. Zapaža se rast potražnje organskih proizvoda i otpor ka
korišćenju vještačkih đubriva, pesticida i podvrgavanje hrane drugim tretmanima
tokom transporta, skladištenja i pripreme svježih proizvoda za prodaju). Povre-
meni događaji koji su u vezi sa aktivnostima u poljoprivredi, na primjer, cvjetanje
algi, jačaju ove zahtjeve.

11
7.1.3. Prerada hrane i nastajanje otpada
Food processing and generation of waste
Prerada hrane je velika privredna grana, koji se brzo razvija i ima veoma
važnu ulogu u ekonomskom razvoju cijelog svijeta. Postoji više razloga koji
daju važnost prehrambenoj industriji. Prvo, prehrambena industrija prerađuje
sirovine proizvedene u primarnoj poljoprivrednoj proizvodnji (žitarice, voće i
povrće, šećerna repa, kafa, kukuruz, soja, meso, mlijeko, jaja, riba) u nove pro­
izvode neophodne u ishrani ljudi. Drugo, prehrambena industrija predstavlja
granu privrede koja obezbjeđuje radna mjesta i zapošljava veliki broj ljudi.
Treće, prije korištenja hrane od strane krajnjih potrošača, vrijednost poljopri-
vrednih proizvoda se tokom obrade u prehrambenoj industriji povećava, što
doprinosi ukupnom ekonomskom razvoju.
U svim fazama rada procesi prehrambene industrije (od sirovina koje se
eksploatišu i prerađuju u gotove proizvode do korištenja gotovih proizvoda od
strane potrošača) na različite načine utiču na životnu sredinu. U skladu sa pri-
rodom procesa, uticaj prerade hrane na prirodu se ogleda u stvaranju otpadnih
materija, korištenju vode i upotrebi energije. Najveći dio otpadnih materija na­
staje u toku primarne proizvodnje (oko 21% u odnosu na ukupni otpad u lancu
snabdjevanja), dok u toku prerade nastaje značajno manja količina otpadnih
materija (7% u odnosu na ukupni otpad u lancu snabdjevanja). U ovom procesu
otpad najčešće nastaje u formi čvrstog otpada (tabela 7.1.2), zagađivača vode
i zagađivača vazduha (prašina, isparljive organske materije i mirisne materije).

Tabela 7.1.2. Nastanak otpada u proizvodnji i preradi mesa

Table 7.1.2. The creation of waste in meat production and processing
Izlazi Jedinica opterećenja Industrijski uticaj
Čvrsti organski otpad kg/glavi goveda 58
Nus proizvodi za spaljivanje kg/glavi goveda 110
Čvrsti organski otpad kg/glavi svinja 2,2
Nus proizvodi za spaljivanje kg/glavi svinja 20,8
Sakupljena krv L/glavi goveda 10-20
Sakupljena krv L/glavi svinja 2-4

Tokom različitih postupaka u prehrambenoj industriji nastaju otpadne ma-

terije (wastes) i/ili sporedni – nusproizvodi (by-products). Određene vrste na-
stalih materija se mogu tretirati i kao otpadne materije i kao nusproizvodi. Na
primjer, surutka nastaje u industriji prerade mlijeka tokom proizvodnje sira.
Neki proizvođači sakupljaju nastalu surutku, a kasnije je ispuštaju u okruženje,
dok drugi surutku koriste kao nusproizvod i iz nje daljnom preradom dobijaju
cijeli niz veoma vrijednih prehrambenih proizvoda. Unutar sektora prehram-

12
bene industrije najveći proizvođači otpadnih materija su mljekare, konditor-
ska industrija (kakao i proizvodi od šećera), procesi vrenja/destilacija i prerada
mesa (Dieu, 2009).
Ispuštanje otpadaka svih vrsta, uključujući i industrijski otpad sa visokim
sadržajem toksičnih materija i opasnih kontaminenata, u okolinu predstavlja
opasanu aktivnost, koja može imati velike posljedice po životnu sredinu. Na
svu sreću, prehrambena industrija, po ovom kriterijumu spada u blage zagađi-
vače, jer je sadržaj otrovnih materija u otpadnim vodama i emisiji gasova mali
u poređenju sa hemijskom i drugim granama industrije.
Poznato je da otpadne materije koje su nastale u prehrambenoj industriji
mogu da sadrže vrijedne sastojke, ali oni se ne koriste iz više razloga:
o u preduzećima nedostaje znanje o metodama izdvajanja vrijednih sa-
stojaka iz otpadnih materija,
o ekonomska dobit od ponovnog izdvajanje tih sastojaka je veoma mala,
o ne postoje osobe/institucije, koje žele kupiti nove proizvode,
o nedostaju propisi i inicijative za ponovno izdvajanje i reciklažu proiz­
voda,
o mali troškovi i kazne za odlaganje otpada za preuzeća, koja stvaraju
otpad.
Kao što je rečeno, agregatno stanje otpadnih materija koje nastaju u toku
prerade hrane može biti različito: tečne otpadne vode, čvrsti otpad i zagađeni
vazduh. Otpadne vode sadrže biološke materijale i rastvorene materije (organ­
skog i neorganskog porijekla); čvrsti otpad sadrži dijelove hrane i ambalažnih
materijala; a emisija u vazduhu uključuje prašinu, lako isparljive komponente i
mirisne komponente. U tabeli 7.1.3 je navedeno nekoliko primjera iz prehram-
bene industrije u kojima nastaju velike količine otpadnih materija.

Tabela 7.1.3. Primjeri otpadnih materija u prehrambenoj industriji

Table 7.1.3. Examples of waste materials in the food industry

Otpadak ili nus-proizvod Količina

Surutka iz proizvodnje sira 15 miliona t/godišnje u svijetu
Otpadne vode iz proizvodnje kvasca 150 m3 vode/t proizvoda
Otpadne vode iz proizvodnje piva 3-5 m3/t piva
Otpadne vode iz destilacije alkohola 113 m3 vode/t alkohola
Otpadne vode iz industrije prerade mesa (sadrže
krv, komadiće mesa, masnog tkiva, ekstrakt mesa,
sadržaj crijeva i želuca, slama – posteljica, đubre,
2,5-40 m3/t goveda
dlake, prašina, kontaminirana voda iz faza šurenja i
salamurenja, sastojci alamure, konzervansi, alkalni
deterdženti itd)

13
7.1.3.1. Otpadne vode
Wastewater
U sljedećim tabelama (tabela 7.1.4, 7.1.5 i 7.1.6) prikazana je količina vode
koja se troši tokom različitih operacija u fabrici za preradu mesa.

Tabela 7.1.4. Primjeri upotrebe vode u fabrici za preradu mesa (RAC/CP, 2006)
Table 7.1.4. Examples of the use of water in the meat processing plant (RAC/CP, 2006)

Proces % potrošnje Proces % potrošnje

vode vode
Držanje u oboru 25 Pranje i čišćenje površina 10
Klanje i evisceracija 10 Pranje ruku, obuće, kecelja 7
Pranje polutki 20 Čišćenje fabrike 22
Držanje nusproizvoda Servisi u fabrici
2 4
(masti, proteini itd) (hlađenje, topla voda itd)

Industrija prerade mlijeka zahtijeva velike količine higijenski ispravne vode

(tabela 7.1.7). Ukupna količina vode koja se troši tokom različitih procesa pre-
rade mlijeka višestruko prelazi količinu mlijeka koja se prerađuje. Obično ona
se kreće između 1,3 i 3,3 l vode/kg zapremljenog mlijeka, ali u nekim slučaje-
vima može dostići i 10 l vode/kg zapremljenog mlijeka.

Tabela 7.1.5. Količine vode koje se koriste u industrijskim klanicama (RAC/CP, 2006)
Table 7.1.5 Amount of water used in industrial slaughterhouses (RAC/CP, 2006)

Prosječna potrošnja vode (L/životinji)

Goveče 500-1000
Svinja 250-550
Perad 8

Tabela 7.1.6. Potrošnja energije u klanicama goveda (RAC/CP, 2006)

Table 7.1.6. Energy consumption in cattle slaughterhouses (RAC/CP, 2006)

Aktivnost Udio korištenja (%)

Sistem za grijanje 13
Grijanje vode, ukupno 80
Voda 40oC 5
Voda 60oC 54
Voda 82oC 21
Gubici energije 7

14
Tabela 7.1.7. Potrošnja vode u fabrikama za preradu mlijeka (RAC/CP, 2002)
Table 7.1.7. Water consumption in milk processing factories (RAC/CP, 2006)

Vrsta proizvodnog Nivo Tehnološke operacije sa Zapažanja

procesa potrošnje najvećom potrošnjom
Toplotna obrada
Proizvodnja sira Nizak
Pakovanje
Proizvodnja pavlake Pasterizacija pavlake Ispiranje mlaćenice
Nizak
i maslaca Bućkanje prije bućkanja
Najveća potrošnja
Proizvodnja jogurta Nizak - tokom sekundarnih
operacija
Proizvodnja sira Srednji Soljenje Upotreba salamure
Čišćenje i dezinfekcija Najveća potrošnja
Sekundarne
Visok Proizvodnja pare vode tokom ovih
­operacije
Hlađenje operacija

Otpadne vode nastaju u različitim procesima i međusobno se razlikuju u za­

visnosti od vrste procesa. Kako navode WHO (1993) u procesima proizvodnje
kvasca nastaje najveća količina otpadnih voda: oko 150 m3 otpadnih voda/t
proizvoda, zatim u procesima destilacije alkohola (113 m3 otpadnih voda/t al-
kohola) i prerade karfiola (90 m3 otpadnih voda/t sirovine). Količina nastalih
otpadnih voda u drugim procesima prehrambene industrije u prosjeku je slje-
deća: prerada grepfruita 73 m3 otpadnih voda/t sirovine, prerada višnje u soku
20 m3 otpadnih voda/t sirovine, prerada masline 38,1 m3 otpadnih voda/t si-
rovine, prerada šljive 5 m3 otpadnih voda/t sirovine, prerada jagode 13 m3 ot-
padnih voda/t sirovine, prerada asparagusa 68,8 m3 otpadnih voda/t sirovine,
prerada mrkve 12,1 m3 otpadnih voda/t sirovine, proizvodnja smrznutog ku-
kuruza 13,3 m3 otpadnih voda/t sirovine, proizvodnja konzervisanog kukuruza
4,5 m3 otpadnih voda/t sirovine, proizvodnja sušenog povrće 22,1 m3 otpadnih
voda/t sirovine, proizvodnja sušenog luka 19,9 m3 otpadnih voda/t sirovine,
konzervisanje luka 23,0 m3 otpadnih voda/t sirovine, sušenje gljiva 22,4 m3
otpadnih voda/t sirovine, proizvodnja krompira 10 m3 otpadnih voda/t sirovi-
ne, proizvodnja smrznutih proizvoda od krompira 11,3 m3 otpadnih voda/t si-
rovine, proizvodnja osušenih proizvoda od krompira 8,8 m3 otpadnih voda/t
sirovine, proizvodnja konzervisanog špinata 37,6 m3 otpadnih voda/t sirovine,
proizvodnja smrznutog špinata 29,2 m3 otpadnih voda/t sirovine, proizvodnja
jestivih rafinisanih ulja 6,8 m3 otpadnih voda/t proizvoda, proizvodnja masli-
novog ulja 57,5 m3 otpadnih voda/t proizvoda, proizvodnja brašna – nema,
proizvodnja hljeba 0,11 m3 otpadnih voda/t proizvoda, proizvodnja gotovih
jela 12 m3 otpadnih voda/t proizvoda, proizvodnja specijaliteta od mesa 10 m3
otpadnih voda/t proizvoda, proizvodnja sosa od povrća 8,5 m3 otpadnih voda/t
proizvoda, proizvodnja skroba 33 m3 otpadnih voda/t proizvoda, destilacija fer­

15
mentisane melase 63 otpadnih voda/t alkohola, destilerije vina 36 otpadnih
voda/t alkohola, proizvodnja soft pića 12,8 m3 otpadnih voda/t proizvoda, kla-
nice 5,3 m3 otpadnih voda/t žive vage, prerada mesa i pakovanje 12,5 m3 ot-
padnih voda/t žive vage, prerada peradi 37,5 m3 otpadnih voda/1000 ptica,
proizvodnja maslaca 2,6 m3 otpadnih voda/t proizvoda, proizvodnja sira 7,7 m3
otpadnih voda/t proizvoda, proizvodnja sladoleda 3,0 m3 otpadnih voda/t pro­
izvoda.
Otpadne vode u klanicama i fabrikama za preradu mesa potiču iz više tehno­
loških operacija: obori za držanje stoke, klaonice, rasijecanje, prerada mesa,
prerada sekundarnih proizvoda (nus-proizvoda) i čišćenje opreme i prostorija.
Kontaminenti iz obora za držanje stoke se nalaze u đubrivu i urinu, stočnoj hra­
ni, prašini i sredstvima za pranje i dezinfekciju. Krv predstavlja najozbiljniji za-
gađivač koji nastaje u klaonici. Tokom prerade mesa do zagađenja vode može
doći u više faza: salamurenje, fermentacija, dimljenje, kuvanje i konzervisanje.
Nastale otpadne materije iz krvi, tkiva i masti putem cjevovoda se odvode do
postrojenja za čišćenje.
Otpadne materije iz industrija prerade mlijeka predstavljaju vodeni rastvor
mlijeka i proizvoda od mlijeka u kojem se nalaze rastvorene druge materije (de­
terdženti, sredstva za dezinfekciju, lubrikanti, hemijske materije koje su dodate
tokom tretmana voda, pranja tankova itd).
Najveći dio otpadnih voda u industriji prerade voća i povrća potiče iz ope-
racija pranja, sječenja, ljuštenja, vaganja, pranja konzervi, kuvanja i čišćenja po­
strojenja. Otpadne vode iz fabrika za proizvodnju biljnih ulja, koje nastaju tokom
pranja i neutralizacije ulja, sadrže veliku količinu organskih materija, suspen-
dovanih čestica, azota, ulja i masti i manju količinu rezidua pesticida. Najveći
kvalitet imaju otpadne vode iz procesa proizvodnje piva. Zagađivači u ovim
vodama su u principu samo organske materije koje su nastale tokom procesa
prerade.
Uticaj otpadnih voda iz prehrambene industrije na okolinu najbolje se može
pratiti preko nivoa biološke potrošnje kiseonika, koji zavisi od intenziteta rasta
prisutih mikroorganizama (tabela 7.1.8).

7.1.3.2. Čvrsti otpad

Solid Waste
Čvrsti otpad iz različitih grana prehrambene industrije je prikazan u tabeli
7.1.9 (WHO, 1993). Veoma teško je utvrditi količinu čvrstog otpada koji nasta-
je u toku prerade hrane i odrediti metode za njegovo zbrinjavanje. U literaturi
se najčešće navodi da se čvrsti otpad iz prehrambene industrije može koristiti
u izradi stočne hrane. Cybulska (2000) navodi različite vrste čvrstog otpada na­
stalog tokom rada u prehrambenoj industriji sa prijedlozima za njegovo zbri-
njavanje.

16
Tabela 7.1.8. Parametri kvaliteta otpadnih voda iz industrije prerade mesa
(Ukita i sar., 2006)
Table 7.1.8. The parameters of waste water from the meat processing industry
(Ukita i sar., 2006)

Polutant Jedinica Granične vrijednosti

pH pH 6-9
BOD5 mg/L 600
COD mg/L 500
Ukupni azot mg/L 50
Ukupni fosfor mg/L 15
Ukupne suspendovane materije mg/L 300
Ulje i masti mg/L 50
o
Povećanje temperatura C <3b
Ukupne koliformne bakterije MPNa/100 ml 400
Antibiotici Određivanje u specifičnim slučajevima
aMPN – najveći mogući broj
b povećanje temperature između korištene vode i potencijalnih receptora vode

Tabela 7.1.9. Čvrsti otpad iz procesa prerade u prehrambenoj industriji (WHO, 1993)
Table 7.1.9. Solid waste from the process in the food processing industry (WHO, 1993)

Količina čvr­
Jedinica mjere
Proces stog otpada Sastav otpada
(JM)
(kg/JM)
Klaonice krupne stoke tona žive vage 35 Krv, nejestive iznutrice, dlake
Klanice peradi 1000 ptica 35 Perje, nejestivi dijelovi
Pakeraj tona ­proizvoda 300 Kosti, nejestivi dijelovi mesa
Prerada ribe tona ­proizvoda 280 Nejestivi dijelovi ribe
Konzervisanje jabuka tona ­proizvoda 280 Sjemena loža, sjemenke, ljuska
Konzervisanje Gluten, nejestivi dijelovi
tona ­proizvoda 660
­kukuruza sjemena, klica
Grančice, pogače, filter,
Konzervisanje ­
tona ­proizvoda 140 zemlja za filtraciju, voda,
masline
ambalaža
Otpaci od biljke, ­sjemene lože
Konzervisanje kruške tona ­proizvoda 290
i dijelovi mesa ­ploda, voda
Ljuka od krompira, voda za
Konzervisani
tona ­proizvoda 330 pranje, korišteno ulje, čvrsti
krompir
otpad neispravnih krtalo
Konzervisani paradajz tona ­proizvoda 80 Kora, sjeme, voda
Skob tona ­proizvoda N/A Komadići kukuruza
Alkoholna destilacija tona ­proizvoda 300 Kom, oprema, konzerve

17
 Korištenjem naprednih metoda, moguće je izdvojiti određene sastojke čvr-
stog otpada i tako stvoriti pretpostavku za njihovo ponovno korištenje:
o jonskom izmjenom mogu se izdvojiti aminokiseline, kalijum, organske
kiseline, fosfati i proteini,
o ultrafiltracijom se mogu izdvojiti molekule velike mase, na primjer pro­
teini iz surutke,
o flokulacojom/precipitacijom mogu se vratiti u prvobitno stanje velike
molekule proteina, na primjer u preradi mesa,
o reverznom osmozom se mogu dobiti citrus proizvodi,
o spray sušenjem tečnih proizvoda može se dobiti prah za ponovnu upo­
trebu (na primjer, prah proteina krvi).

7.1.3.3. Zagađenje vazduha

Air pollution
Prema podacima WHO (1993), kao primarni zagađivači vazduha iz prehram­
bene industrije se navode: suspendovane čestice (SČ), produkti sagorijevanja i
isparljive organske materije (IČ). U produkte sagorijevanja se ubrajaju azotni
oksidi (NOx), ugljen monoksid (CO), ugljendioksid (CO2) i oksidi sumpora (SOx).
U tabeli 7.1.10 je prikazana količina i vrsta gasova, koji se iz različitih procesa
prerade hrane, emituju u vazduh: dimljenje proizvoda od mesa, prženje mesa
ribe i proizvodnja vina.
Čestice prašine najčešće potiču iz fabrika za preradu voća, povrća, uljarica
i žitarica. Prašina nastaje u različitim fazama proizvodnje, kao što su pranje, lju­
štenje, drobljenje, provjetravanje, mljevenje itd.
Ukoliko u mlinu za mljevenje pšenice ne postoje sistemi za prečišćavanje,
količina ukupnih suspendovanih čestica može dostići vrijednost od 38 kg/t pše­
nice, 11,73 kg/t soje i 6,25 kg/t kukuruza (WHO, 1993). Drugi potencijalni zaga­
đivači vazduha mogu biti proizvodnja skroba (4,0 kg/t), procesi sušenja (5,0 kg/t),
te procesi čišćenja ciklona (2,6 kg/t).

Tabela 7.1.10. Parametri zagađenje vazduha iz procesa prehrambene industrije

Table 7.1.10 The parameters of air pollution from the process food industry

Proces Jedinica SČ CO IČ NOx H2S

mjere (JM) (kg/JM (kg/JM) (kg/JM) (kg/JM) (kg/JM)
Dimljenje mesa t 0,15 0,30 0,18 58
Elektrostatsko
t 0,15 0,0 0,075 - -
­dimljenje mesa
Prženje mesa ribe
tokom procesa t 2,50 - - - 0,05
konzervisanja
Proizvodnja vina m3 - - - - 0,35

18
 U nekim slučajevima prehrambena industrija može biti izvor buke i mirisa.
Dimljenje mesa može biti problematično, dok se neprijatni mirisi najčešće emi­
tu­ju iz procesa prerade ribe ili iz procesa spaljivanja u kafilerijama. U nekim slu­
čajevima mirisi koji se emituju iz fabrike (pržionice kafe, proizvodnja konditor-
skih proizvoda itd) mogu biti prijatni po okolinu.

7.1.4. Upravljanje otpadom

Waste management
Pravilno upravljavljanje otpadom iz prehrambene industrije, koji je pret-
hodno opisan, potrebno je provoditi iz sljedećih razloga: a) smanjenje količine
otpada, b) obnova resursa i njihovo ponovno korištenje i c) tretiranja i uklanja­
nja otpada. Pravilno upravljanje otpadom daje korist, koja se mnogo šira od
one koja je usmjerena prema životnoj sredini. Ova korist obuhvata dodatnu
uštedu nastalu zbog smanjenja troškova i obnove resursa. Smanjenju otpad-
nih materija doprinose domaćinsko poslovanje i pravilna upotreba opreme, te
pravovremeno planiranje unapređenja u cilju povećanja efikasnosti. Domaćin­
sko poslovanje u praksi znači marljivost tokom ispunjenja zakonskih propisa
koji se odnose na zaštitu životne sredine od strane rukovodstva i zaposlenih u
preduzeću. Unapređenje sistema upravljanja sirovinama i zalihama proizvoda,
smanjenje gubitaka sirovina i proizvoda, te obrazovanje zaposlenih mogu pred­
stavljati efikasne mjere domaćinskog poslovanja. Kao domaćinsko poslovanje
može se navesti sljedeći primjer postupanja tokom odmrzavanja mesa. Poznato
je da tokom odmrzavanja mesa iz njega izlazi određena količina tečnosti (me-
snog soka) u kojoj dominira krv. Krv koja curi iz mesa, pada na pod i prlja ga.
To zahtijeva intenzivno pranje poda i upotrebu velike količine vode, sredstava
za pranje i dezinfekciju. Sve to utiče na povećanje količine otpadnih voda, koje
je u sljedećim fazama rada potrebno prečistiti i iz njih ukloniti prisutne konta-
minente (krv i druge materije). Upotrebom posude za prikupljanje krvi, koja se
stavlja ispod mesa koje se odmrzava, preduzeće za preradu mesa može spri­je­
čiti ulazak značajne količine kontaminenta (krvi) u vodu, odnosno obezbijediti
da se na kraju procesa značajno manja količina otpadne vode treba podvrći
tretmanu prečišćavanja. Samo zbog pravilnog upravlja opremom i primjenom
inovacija u procesu rada, koje utiču na smanjenje otpada, preduzeće može sma­
njiti troškove za 20-30%. Statistički podaci pokazuju da neka preduzeća zbog
neefikasnosti na liniji pakovanja proizvoda od mesa gube do 4% vrijednosti
proizvoda, ili zbog neefikasnog sistema kontrole procesa rada do 5% vrijedno-
sti proizvoda.
U metode za smanjenje količine nastalog otpada ubrajaju se: reciklaža, do-
rada (oporavak) proizvoda i ponovna upotreba. Dieu (2009) navodi više pri-
mjera u prehrambenoj industriji, tokom kojih se proizvodi mogu ponovo upo-
trijebiti na neki od navedenih načina i time se troškovi zbrinjavnja otpada i
ukupni troškovi poslovanja preduzeća mogu značajno smanjiti. Melasa je nus-

19
proizvod u procesu proizvodnje šećera, ali se ona može upotrijebiti na više
načina. Korištenje melase u proizvodnji stočne hrane je poznato više decenija.
Specijalisti ishrane domaćih životinja tvrde da se na ovaj način poboljšava nu-
tritivna vrijednost stočne hrane, što se veoma pozitivno odražava na stanje
krava i na proizvodnju mlijeka.
Otpadne materije iz procesa prerade voća i povrća su biorazgradive. Zbog
toga se koriste kao sirovine za kompostiranje ili proizvodnju biogasa. Više istra­
živača se bavilo mogućnošću iskorištenja otpada iz procesa proizvodnje kafe.
Date su sljedeće preporuke: korištenje ostataka kafe kao goriva, kao đubriva,
kao sastojka stočne hrane, kao nosača insekticida i herbicida, kao podloge za
uzgoj gljiva itd. Iskustvo proizvođača u nekim zemljama govori da je ostatke
kafe, ipak, najbolje koristiti u proizvodnji goriva. Na ovaj način se dobija gorivo
koje ima veću energetsku vrijednost od drugih vrsta biogoriva. Direknom sa-
gorijevanju se mogu podvrći čestice kafe vlažnosti oko 50%, mada se najčešće
čestice kafe prvo suše (na 30% vlage) i nakon toga spaljuju.
Dorada i ponovna upotreba otpadnih materija podrazumijeva da se u pro-
ces trebaju uvesti nove tehnološke operacije: separacija, koncentrisanje (cen-
trifugiranje ili filtracija), konverzija (biološka ili hemijska) i biodegradacija. Do-
datni koraci u procesu proizvodnje mogu značiti povećanje troškova i nove
potrebe za energijom i drugim inputima. To zahtijeva poređenje ukupnih tro­
škova za doradu otpadnih materija sa koristi koja se može dobiti tokom po­
nov­nog korištenja obrađenih materija.
Celulozni materijali ostaju kao otpad u različitim granama prehrambene in-
dustrije. Ovi materijali se mogu fermentacijom prevesti u šećere, a šećeri se
mogu upotrijebiti u izradi različitih gotovih proizvoda (etanol, organske kiseli-
ne, specijalne vrste ulja). Anaerobni fermentori se često koriste za smanjenje
otpada u prehrambenoj industriji. Kao finalni proizvodi ovog procesa nastaju
proizvodi koji se mogu upotrijebiti u različite svrhe (metan za proizvodnju ener­
gije, specijalne hemikalije – esteri i sastojci hrane – organske kiseline). Metan
proizveden na ovaj način predstavlja visokokvalitetno gorivo.
Prevođenje nus-proizvoda prehrambene industrije u gorivo ima višestruku
korist. Otpadne materije se pretvaraju u korisne materije. Dobija se energija.
Otpadne materije se prevode u biodizel, koji je generalno manji zagađivač od
dizela dobijenog iz nafte. Biodizel je proizvod koji može zamijeniti dizel za po-
kretanje motora. (Biodizel je proizvod koji se može dobiti iz drugih biomateri-
jala, kao što su skrob i šećeri ili lipidi. U tom cilju se uzgajaju kukuruz i uljana
repica, koji su prevashodno namjeni za proizvodnju bioetanola, ali se njihovom
preradom može dobiti butanol, odnosno biogorivo).
50-60% otpadnih voda iz prehrambene industrije se može ponovo upotri-
jebiti. Prije ponovne upotrebe voda se mora na odgovarajući način obraditi.
Postoji više načina da se to postigne, o čemu postoji dovoljno informacija u spe­
cijalizovanoj literaturi na našem i na engleskom jeziku.

20
7.1.5. Korištenje energije u prehrambenoj industriji
Energy use in food industry
Različite vrste energije se koriste u prehrambenoj industriji (tabele 7.1.11 i
7.1.12). Troškovi energije u prehrambenoj industriji su manji od troškova siro-
vina (4,5% od ukupnog troška sirovina u preradi voća i povrća), ali povećanje
cijene energije utiče na to da ona u ukupnim troškovima zauzima sve značajnije
mjesto. Velike kompanije u svijetu intenzivno rade na smanjenju utroška ener­

Tabela 7.1.11. Oblici energije koji se najviše koriste u fabrikama za preradu mlijeka
(RAC/CP, 2002)
Table 7.1.11 Forms of energy that is mainly used in milk processing factories (RAC/CP,
2002)

Operacija gdje se
Vrsta energije Oprema
najviše ­koristi
Proizvodnja pare i tople Pasterizatori/sterilizatori,
Toplotna energija
vode, pranje CIP sistem
Hlađenje, osvjetljenje, venti- Električni uređaji (pumpe,
lacija, pokretanje opreme ­mikseri), osvjetljenje

Tabela 7.1.12. Potrošnja energije u fabrikama za preradu mlijeka (RAC/CP, 2002)

Table 7.1.12. Energy consumption in milk processing factories (RAC/CP, 2002)

Vrsta
Nivo Tehnološke operacije sa
­proizvodnog Zapažanja
potrošnje najvećom potrošnjom
procesa
Filtracija/Čišćenje, Obiranje
mliječne masti/
Najveća potrošnja tokom
Mlijeko Visok ­Standardizacija, Toplotna
toplotne obrade mlijeka
obrada, ­Homogenizacija
Pakovanje
Najveća potrošnja
Pavlaka i Pasterizacija, ­Deodorizacija,
Srednji električne energije za
maslac Zrenje, Bućkanje, P­ akovanje
pokretanje mašina
Električna energija za
Jogurt Nizak Inkubacija, Pakovanje ­pokretanje mašina i grijanje
tokom inkubacije
Koagulacija, Sječenje,
Sir Srednji ­Oblikovanje-presovanje,
Sušenje, Zrenje
Toplota se koristi tokom
Sekundarne Čišćenje i dezinfekcija, operacija čišćenja, a
Visok
operacije Hlađenje električna energija najviše
tokom hlađenja

21
gije, a time i troškova (na primjer, PepsiCo je tokom 1999. godine smanjila po-
trošnju energije za 21%). Korištenje obnovljivih izvora u proizvodnji energije i
korištenje sirovina koje ne stvaraju gasove staklene bašte, dodatno motivišu
napore koje čine preduzeća u prehrambenoj industriji za unapređenje ener-
getske efikasnosti i traženje novih izvora energije.
Najveći potrošači energije u prehrambenoj industriji su: mlinovi za mljevenje
kukuruza, proizvodnja šećera iz šećerne repe, mlinovi u fabrikama za proizvo­
dnju ulja iz soje, proizvodnja pića na bazi slada, fabrike za preradu i pakovanje
mesa, konzervisanje voća i povrća, smrzavanje voća i povrća, proizvodnja hlje­ba,
keksa i srodnih proizvoda (ICF, 2007). Procesi zagrijavanja i sistemi za hlađenje
troše velike količine energije. 75% energije u fabrikama za preradu hrane troše
sistemi hlađenja i grijanja. Osim toga, energija (12%) u prehrambenoj industriji
se troši na pokretanje različitih mašina (pumpe, konvejeri, mikseri, drobilice,
ventilatori, sušilice, propeleri), te na ventilacione sisteme i osvjetljenje oko 8%
(ICF, 2007).
Potrošnja energije tokom uobičajenih procesa prerade ribe varira od 15 do
2300 MJ/t sirovine zavisno od procesa. Izrada gotovih jela od mesa ribe zahti-
jeva do 2300 MJ/t sirovine, a izrada ribljih filea samo 18 MJ/t sirovine.
Početno hlađenje, prerada i skladištenje u rashlađenom stanju svježeg voća
i povrća zahtijevaju veliku količinu energije. Drugi postupci tokom prerade
voća i povrća nisu toliko zahtjevni za energijom (tabela 7.1.13) i kreću se od
0,5 do 30 kWh/t smrznutog povrća. Ukupni uticaji na životnu sredinu od upo-
trebe energije se mogu smanjiti, što je važno kada se poizvodnja analizira iz
ugla održivosti. Na primjer, otpadne materije se mogu iskoristiti kao obnovljivi
izvor energije. Prvi korak da se ovo poboljšanje uradi jeste da se procijeni potro­
šnja energije. Ovo postaje važno kada su u pitanje bilo kakve promjene tokom
provođenja operacija i osiguranje da je poređenje između troškova i koristi po­
voljno/pozitivno.

Tabela 7.1.13. Izvori energije, vode i sredstava za pranje u prehrambenoj industriji

Table 7.1.13. Sources of energy, water and detergents in the food industry

Ulaz po jedinici proizvoda Jedinica opterećenja Industrijski uticaj

Potrošnja energije
(električna struja, mazut)
Potrošnja vode po
jedinici proizvoda
Materijali
kWh/t goveđih trupova 90-1094
kWh/t svinjskih trupova 110-760
400-650 (sirovi materijal)
kWh/t sirovina
570 (vlažni materijal)
1,62-9 (goveda)
m3/t polutki
1,6-8,6 (svinje)
m3/t sirovine 0,5-1 (spaljivanje)
Sadržaj deterdženta
0,2
kg/t goveđih polutki

22
 Autori programa za uštedu energije u prehrambenoj industriji u SAD (Ma-
sanet, 2007) sugeriši da se energetska efikasnost u prehrambenoj industriji
uradi na četiri nivoa:
1. na nivou komponenti i nivou opreme, energetska efikasnost može po-
boljšati redovno preventivno održavanje, pravilan rad i zamjenu starih
komponenti i opreme sa efikasnijim modelima (tj. efikasnijim motorima)
ako je potrebno,
2. na nivou procesa, procesna kontrola i optimizacija trebaju biti sprovede­
ne tako da se osigura da se proizvodne operacije provode uz maksimalnu
efikasnost,
3. na nivou objekta/zgrade, osvjetljenje, grijanje i hlađenje prostora mogu
biti unapređeni dok se ukupni inputi energije u objektu minimiziraju
kroz procese integracije i kombinovanja sistema za hlađenje i sistema za
zagrijavanje,
4. na nivou organizacije, implementacija sistema upravljanja energijom
treba da obezbijedi jaku mrežu postojećeg monitoringa energije, ciljeva
politike, uključenosti zaposlenih i konstantnih unapređenja.

Integrisani sistem ponovnog korištenja toplote može obezbijediti uštedu dru­

gih sredstva radi povećanja energetske efikasnosti. McCain Foods, najveći pro­
izvođač smrznutog pomfrit krompira u svijetu, je 1995. godine instalisao inte-
grisani sistem korištenja energije. Obnovljenu toplotu u preduzeću koriste za
zagrijavanje vazduha sa kojim suše čips i kao toplotu za blanširanje krompira.

7.1.6. Opšti pristup u upravljanju pitanjima vezanim za životnu sredinu,

zdravlje i bezbjednost (EHS) tokom projektovanja objekata pre-
hrambene industrije
The general approach to managing EHS issues during the design of fa-
cilities of food industry
World Bank group i International Finance Corporation su razvile Environ-
mental, Health, and Safety (EHS) Guidelines (IFC, 2011), u cilju pružanja po-
moći investitorima prilikom izrade projekta za gradnju novih i rekonstrukciju
postojećih objekata, koji moraju da ispune zahtjeve vezane za životnu sredi-
nu, radnu sredinu i bezbjednost proizvoda.
Smjernice za životnu sredinu, zdravlje i bezbjednost (EHS) su tehnički doku-
menti koji se zasnivaju na opštim i specifičnim primjerima Dobre međunarodne
prakse u industriji (GIIP)*. Primjena smjernica za EHS u postojećim objekatima

* Dobra međunarodna praksa u industriji (GIIP): GIIP se definiše kao ostvarivanje profesi-
onalne vještine, savjesnosti, razboritosti i predviđanja koja se na globalnom nivou sa razlo-
gom očekuju od kvalifikovanih i iskusnih profesionalaca angažovanih u istim preduzećima pod
istim ili sličnim uslovima. Okolnosti koje mogu analizirati obučeni i iskusni profesionalaci, kada

23
obuhvata uspostavljanje specifičnih ciljeva na nekoj lokaciji uz određivanje
vremena za njihovo postizanje. Primjenljivost EHS smjernica treba da bude pri­
lagođena opasnostima i rizicima, koji se odnose na svaki projekat/objekat, do
kojih se došlo na osnovu procjene zaštite životne sredine. Tokom procjene opa­
snosti potrebno je u obzir uzeti zahtjeve zemlje domaćina, kapacitet životne
sredine da prihvati otpadne materije koji će nastati tokom gradnje i eksploata­
cije objekta, te niz drugih faktora.
Primjenljivost određenih tehničkih preporuka treba da se zasniva na struč-
nom mišljenju kvalifikovanih i iskusnih profesionalaca. Kada se propisi neke
ze­mlje razlikuju od mjera predstavljenih u EHS smjernicama, očekuje se da pro­
jektant primijeni strožije odredbe. Na taj način treba da se dokaže da su iza-
brani parametri dovoljni da zaštite ljudsko zdravlje i životnu sredinu.
Opšte smjernice (EHS) sadrže četiri poglavlja: životna sredina, zaštita zdra­
vlja i bezbjednost na radu, javno zdravlje i bezbjednost, izgradnja i prestanak
rada industrijskog objekata. Peto poglavlje se odnosi na reference koje su kori­
štene tokom izrade smjernica i listu dodatne literature. Tokom analize uticaja
na životnu sredinu u prvom poglavlju je potrebno obuhvatiti analizu sljedećih
faktora: zagađenje i kvalitet vazduha, uštedu energije, količinu i kvalitet otpad­
nih voda, uštedu vode, upravljanje opasnim materijama, upravljanje otpadom,
buku, kontaminaciju zemljišta itd. U okviru drugog poglavlja treba analizirati
pitanja koja se odnose na: projektovanje fabrika i postrojenja, obrazovanje za-
poslenih, biološke, hemijske, fizičke i radioaktivne hazarde, lična zaštitna sred­
stva i monitoring. Kada je u pitanju javno zdravlje i bezbjednost, uticaj industrij­
skih objekata se odnosi na: kvalitet vode za piće i njenu dostupnost, sigurnost
infrastrukture, protivpožarnu zaštitu, bezbjednost u saobraćaju, prevoz opa-
snih materija, sprečavanje pojave bolesti, hitnu službu i dostupnost. Tokom
početka rada i prestanka sa radom industrijskog objekta potrebno je analizi-
rati i naći rješenja na pitanja vezana za životnu sredinu, zaštitu na radu i javno
zdravlje i bezbjednost.
Efikasno upravljanje životnom sredinom, zdravljem i bezbjednosti (EHS) po­
drazumeva uključivanje EHS u analizu na nivou poslovnih procesa u organizaciji.
On ima hijerarhijski pristup koji uključuje sljedeće korake:
o identifikovanja EHS hazarda* sa povezanim rizicima** što je ranije mogu­
će tokom izrade projekta industrijskog objekta ili projektnog ciklusa,
uključujući EHS razmatranje u procesu odabira lokacije, dizajna proiz­
vodnog procesa, procesa planiranja kapitalnih zahtjeve, izrade radnih

procijenjuju obim preventivnih mjera i kontrole postrojenja koja vrše zagađenje, mogu da obu­
hvatate, ali nije ograničeno samo na, različite nivoe ekološke degradacije i zaštite životne sre-
dine, asimilativni kapacitet sredine, kao i nivoe finansijske i tehničke izvodljivosti.
* ”Prijetnje za ljude i ono što je njima vrijedno”
** ”Kvantitativna mjera posljedica neke opasnosti, obično izražena kao vjerovatnoće da se
doživi štete

24
 naloga, promjene u objekatu ili rasporedu unutar objekta i tokom izmje­
ne plana i rasporeda rada u samom procesu.
o uključivanje EHS eksperata, koji imaju iskustvo, stručnost i obuku neop-
hodnu za procjenu i upravljanje EHS uticajima i rizicima, u realizuju upra­
vljanja životnom sredinom, uključujući pripremu projekata ili pripremu
specifičnih planova aktivnosti i procedura, koje sadrže tehničke prepo-
ruke prikazane u ovom dokumentu, a koje su relevantne za projekat.
o razumijevanje vjerovatnoće pojavljivanja i intenziteta EHS rizika, zasni-
va se na:
• prirodi projektnih aktivnosti, kao što su pitanja a) da li će projekat
ge­nerisati značajne količine emisije ili otpadnih voda ili b) da li su u
projekat uključene opasne materije ili procesi;
• potencijalnim posljedicama za radnike, zajednicu, ili životnu sredinu,
ako se sa opasnostima ne upravlja na adekvatan način, što može za­
visiti od udaljenosti projektnih aktivnosti od ljudi ili resursa životne
sredine.
o prioritetima strategije upravljanja rizicima u cilju smanjenja rizika po
zdravlje ljudi i okolinu, fokusirajući se na sprečavanju nepovratnog i/ili
značajnog uticaja.
o favorizovanju strategija, koje eliminišu uzroke nastajanja opasnosti (na
primjer, izbor manje opasne materija ili procesa).
o kada nije moguće izbjeći pojavu nekog uticaja, angažovanje inženjera i
menadžmenta treba da utiče na smanje i/ili minimiziranje mogućnosti
i veličine neželjenih posljedica (na primjer, kontrolom zagađenja treba
da se smanji uticaj emitovanog zagađivača na radnike ili okruženje).
o priprema radnika i lokalne zajednice da preduzmu odgovarajuće mje-
re u slučaju bilo kakve nesreće u fabrici, uključujući pružanje tehničkih
i finansijskih resursa za efikasno i bezbjedno upravljanje događajima i
osiguranje bezbjednog stanja na radnom mjestu i zajednici.
o poboljšanje performansi kroz kontinuirano praćenje performansi ka-
paciteta industrijskog postrojenja i efektivne odgovornosti.
Kada je u pitanju zagađenje vazduha, ove smjernice se odnose na industrij-
ske objekte ili projekte koji generišu emisiju u vazduh u bilo kojoj fazi životnog
ciklusa projekta. Smjernice pružaju informacije o uobičajenim tehnikama za
upravljanje emisijom, koje se mogu primijeniti na niz industrijskih sektora. Ovo
uputstvo obezbjeđuje pristup upravljanju značajnim izvorima emisije, uključu-
jući i posebne smjernice za procjenu i praćenje uticaja. Ono, takođe, obezbjeđuje
dodatne informacije o pristupima upravljanju emisijom u projektima, koji se
nalaze u oblastima lošeg kvaliteta vazduha, gdje može biti neophodno da se
uspostave specifični standardi emisije.
Do emisije zagađivača vazduha može doći tokom različitih aktivnosti u toku
izgradnje, rada i završetka projekta. Ove aktivnosti se mogu kategorizovati na

25
osnovu prostornih karakteristika izvora, uključujući mjesto/izvor nastanka emi­
sije i pokretne izvore emisije, te faze u procesu tokom kojih nastaje emisija (pro­
cesi sagorijevanja, materijali za skladištenje ili drugi procesi unutar specifičnih
sektora prehrambene industrije). Tamo gdje je moguće, kroz projekat je potre­
bno izbjeći, smanjiti i kontrolisati negativni uticaj kontaminenata iz vazduha
na zdravlje ljudi, bezbjednost i okolinu. Tamo gdje navedeno nije moguće rea-
lizovati, kombinacijom više faktora (efikasno korišćenje energije, promjene u
procesu, izbor goriva i drugih materijala koji će smanjiti emisiju kontaminenata
u vazduh, primjena tehničkih postupaka za smanjenje emisije i dr) treba pre­
duzeti efikasne mjere upravljanja koje se odnose na nastajanje i oslobađanje
emisija bilo koje vrste. Izabrane preventivne i kontrolne tehnike u sebi mogu
da sadrže jednu ili više metoda zavisno od zahtjeva datih u propisima, značajno­
sti izvora, udaljenosti izvora koji emituje kontaminent od drugih izvora, položaj
osjetljivih receptora, postojećeg kvaliteta vazduha, kao i potencijala za degra-
daciju kontaminenta iz predloženog projekta, tehničke izvodljivosti i isplativost
u odnosu na dostupne opcije za prevenciju, kontrolu i oslobađanje emisija.
Pored opštih, date su i specifične smjernice za određene procese ili odre-
đene grane industrije. Tako, EHS smjernice za preradu mesa sadrže informaci-
je relevantne za preradu mesa, sa fokusom na klanje goveda, svinja i preradu i
to u svim fazama od prijema životinja do oblikovanja trupova koji su spremni
za prodaju ili dalju obradu. Ovaj dokument se odnosi i na objekte koji pružaju
jednostavne oblike prerade nus-proizvoda od mesa (IFC, 2011b). Ovaj dokument
je organizovan kroz sljedeća poglavlja: specifični ulazi i upravljanje u odgova-
rajućoj vrsti industrije, performanse indikatora i monitoring, reference i kratak
opis aktivnosti u industriji.

7.1.7. Problemi u prehrambenoj industriji koje je potrebno riješiti

primjenom održive tehnologije
Problems in food industry that need to be resolved by applying
­sustainable technologies
Poljoprivreda i proizvodnja hrane emituju 10-12% od ukupne količine ga-
sova staklene bašte. Stočarstvo je odgovorano za četiri petine te emisije, koja
uključuje emisiju metana (efekat staklene bašte jači od uticaja CO2), a emituju
ga preživari. Promjena načina korišćenja zemljišta, uključujući krčenje šuma za
stočarsku proizvodnju, dodatno utiče na povećanje emisije. Ekonomsko boga-
ćenje i porast standarda stanovništva utiče na povećanje potrošnje mesa. Struč­
njaci prognoziraju da će se u budućnosti stočarska proizvodnje dramatično po-
većati kako bi se zadovolja sve veća potražnja potrošača za mesom i mlijekom.
U nastavku će biti prikazan primjer značaja održivog razvoja, koji je dat u
vladinoj strategiji održivog razvoja Velike Britanije. U tom poslu treba da uče-
stvuju prehrambena industrija i proizvodnja hrane u cjelini. Prema zvaničnim
podacima, prehrambena industrija u Velikoj Britaniji učestvuje sa:

26
 o 14% potrošnje energije i 7 miliona tona emisija ugljendioksida godišnje,
o 10% nastanka industrijskog i komercijalnog otpada,
o 10% ukupne potrošnje vode iz javnog snabdevanja za upotrebe indu­strije,
o 25% kilometara pređenih od strane svih HGV* u Velikoj Britaniji,
o 12,5% zaposlenih u Velikoj Britaniji.
Prema studijama o uticaju proizvoda na životnu sredinu, koje su provede-
ne u EU, proizvodnja i potrošnja hrane stvaraju 22-31% od ukupne količine
gasova staklene bašte. To je poznato pod nazivom otisak ugljen-dioksida koji
potiče od hrane (carbon footprint). Proizvodnja i prerada mesa i proizvoda od
mesa su najveći izvor ugljen-dioksida, a iza njih zatim slijede prerada mlijeka,
proizvodnja maslaca i sira. Procjenjuje se da su potrošnja mesa i mliječnih pro­
izvoda odgovorni za 14% od ukupnih uticaja koji potiču iz Evrope na globalno
zagrijevanje (Denmark’s Ministry of food, Agriculture and Fisheries, 2011a).
Najmanji otisak ugljenika potiče iz namirnica biljnog porijekla, kao što su svje-
že povrće, brašno, žitarice i hljeb. 
Smanjenje emisije gasova sa efektom staklene bašte u proizvodnji hrane i
poljoprivrednom sektoru može da pomogne da se spreče klimatske promjene
i smanji opterećenje i pojavu bolesti srca. Provedeno istraživanje (WHO, 2011)
identifikuje nekoliko promjena koje se u cilju smanjenje semisije provode u
poljoprivrednoj praksi: veća efikasnost u stočarstvu, sakupljanje veće količine
ugljenika kroz promjene u načinu korišćenja zemljišta, bolje korištenje đubri-
va i manja zavisnost od fosilnih goriva. Ove četiri aktivnosti su neophodne, ali
vjerovatno neće biti dovoljne za zadovoljenje postavljenog cilja da se do 2030.
eliminiše efekat staklene bašte. Studija pretpostavlja da će to smanjenje do-
vesti do sličnog pada potrošnje mesa i mliječnih proizvoda.

7.1.8. Ocjenjivanje životnog ciklusa proizvoda

The assessment of the product life cycle
„Otisak ugljenika“ (carbon footprint) koji potiče od hrane se određuje pro-
cjenom životnog ciklusa proizvoda. Kroz određivanje carbon footprint određe-
ne vrste hrane procjenjuje se njen uticaj na klimu u svim fazama proizvodnog
lanca „od kolijevke pa do groba“. Procjena uključuje uticaje na klimu koji poti-
ču iz primarne proizvodnje na farmi, svih ulaznih komponenti (na primjer, uve-
zena hrane i đubriva) i izlaznih komponenti (na primjer, prodaja stajnjaka dru-
goj farmi), transport, preradu (sječenje, grijanje, zamrzavanje, itd) i pakovanje.
Uticaj hrane na klimu se može smanjiti, ako se manje jede mesa, a više po-
vrća. Veća količina gasova staklene bašte se emituju u proizvodnji hrane živo-
tinjskog porijekla nego u proizvodnji namirnica biljnog porijekla. Meso ima
najveći uticaj na klimu – posebno goveđe meso, koje ima 4-8 puta veći uticaj

* HGV je skraćenica koja označava vozila – kamione za prevoz roba na velika rastojanja, a
čija je nosivost veća od 3,5 tona

27
na klimu od svinjskog ili pilećeg mesa. Od namirnica ivotinjskog porijekla mlije­
ko ima najmanji uticaj na klimu. Uticaj mesa riba koje žive u divljim vodama na
životnu sredinu u velikoj mjeri se može pripisati utrošku goriva tokom procesa
intenzivnog ribolova. Međutim, uticaj na klimu jednog kg mesa divljeg bakala-
ra je uvijek niža od uticaja koji ima jedan kg pilećeg mesa. Ostali faktori, kao
što su zamrzavanje, znatno povećavaju uticaj na klimu. Gajenje povrća i krom-
pira na otvorenom ima najmanji uticaj na klimu.
U više studija o uticaju proizvodnje hrane na klimu date su preporuke za
pravilnu (zdravu) ishranu. Međutim, trenutni podaci o oslobađanju ugljenika
nisu dovoljno detaljani da pruže autoritativnu osnovu za davanje savjeta za
ishranu iz ugla klimatskih promjena. Jedan broj nutricionista-ekologa se zala-
že za poštovanje krilatice „Climate-friendly food is healthy food“.
Prema podacima iz danske Agencije za zaštitu životne sredine, 89% od svih
otpadaka hrane u Danskoj potiče iz domaćinstva (Denmark’s Ministry of food,
Agriculture and Fisheries, 2011a). Domaćinstvo baca 10-20% od ukupne koli-
čine kupljene hrane, pri čemu se najveći dio odnosi na meso i mliječne proiz­
vode (18-20% ovih proizvoda završava u kanti za smeće). Agencija smatra da
domaćinstva trebaju pomoć kod planiranja tokom kupovine i savjete koji će
pomoći oko izrade menija i smanjenja rasipanja (bacanja) hrane. Boljem plani-
ranju kod kupovine hrane sinergetsko djelovanje može imati smanjeno kori-
štenje privatnog prevoza prilikom odlaska ukupovinu.

7.1.9. Poljoprivreda i adaptacija na promjene klime u budućnosti

Agriculture and adaptation to climate change in the future
Genetski inženjering je omogućio proizvodnju usjeva koji se bolje i lakše pri­
lagođavaju promjeni klimatskih uslova, tj. usjeva koji mogu da izdrže više tempe­
rature i sušu i više su otporni na rizik od napada štetočina i bolesti (Denmark’s
Ministry of food, Agriculture and Fisheries, 2011b). Postoje prognoze prema
kojima će kao rezultat globalnih klimatskih promjena, doći do promjene klime
u sjevernoj Evropi, koja će u narednim decenijama biti toplija i vlažnija. Prvi
znaci tih promjena su vidljivi u danska poljoprivredi:
o značajano je prošireno područja na kojem se proizvodi kukuruz, koja
ranije nije bila karakteristična za ovo područje
o u Dansku je stigla bolesti stoke poznata kao plavi jezik, a od koje ranije
nije obolijeva stoka i
o prošireno je područje na kojem raste biljka ambrozija, poznata kao biljka
koja izaziva alergenske reakcije kod većine ljudi u umjerenom klimat-
skom pojasu.
Danska poljoprivreda će vjerovatno do određenog stepena imati koristi od
klimatskih promjena. Proračuni pokazuju da će toplija klima i povećan sadržaj
CO2 u atmosferi do 2050. godine, zbog produžene sezone vegetacije, vjerovat-
no uticati na povećanje prinosa mnogih usjeva za 10-15%. Nove mogućnosti

28
će pružiti osnovu za nastavak intenzivne poljoprivredne proizvodnje. Sa druge
strane, porast prinosa u proizvodnji usjeva će vjerovatno povećati potrebe za
azotom. Ovo podrazumijeva povećanje rizika od emisije štetnih gasova i hranlji­
vih materija u vodenu sredinu. Toplija i vlažnija klima će, takođe, imati uticaj
na zaštitu biljaka, kao i pojavu novih bolesti i oštećenja jer će tražiti upotrebu
veće količine pesticida. Domaće životinje i ribe se mogu prilagoditi toplijoj kli-
mi. Međutim, toplija klima će uticati na širenje novih bolesti životinja, od kojih
trenutno obolijevaju životinje u južnijim dijelovima Evrope, i njihovo proširenje
na sjeverni dio Evrope (Denmark’s Ministry of food, Agriculture and Fisheries,
2011b). Štetočine mogu da predstavljaju povećani rizik. Ovo se, takođe, odno-
si na bakterije (salmonele, Campilobacter) i druge bolesti koje inficiraju ljude i
životinje. To će doprinijeti učestalosti infekcije salmonelom i Campilobacter-om
kod životinja i ljudi u nordijskim zemljama, posebno tokom ljetnjih mjeseci.
Do ovog može doći zbog nekoliko razloga:  
o povećana učestalost infekcija u primarnoj proizvodnji,
o češće narušavanje “hladnog lanca”, što može dovesti do povećanja
broja bakterija u hrani,
o zbog toplijeg ljeta, duža sezona korištenje roštilja za pripremu jela,
o toplija i vlažnija klima utiče na povećanje broja muva (i drugih inseka-
ta), koje prenose zarazne bolesti. U toplijoj klimi, veći broj mikro-orga-
nizama je prisutan u hrani i ima bolje uslove za preživljavanje. To znači
da su mikororganizmi u stanju da brže rastu i dostignu nivo koji pro­
uzro­kuje bolest kod ljudi. Međutim, virusi koji obično žive u hladnijim
uslovima, kao što su rotavirusa, će teže opsti u novonastalim klimat-
skim uslovima.

7.1.10. Prepreke za prihvatanje prakse održivosti (sustainable practices)

u prehrambenoj industriji
Barriers to the acceptance of practices of sustainability in the food
industry
Pokazalo se da mjerama, koje se preduzimaju u cilju jasnije primjene eko-
loški održive prakse u prehrambenoj industriji, kako na domaćem, tako i na
međunarodnom tržištu, na putu stoje određene prepreke koje treba prevazići
(The Allen Consulting Group Pty Ltd., 2004). Kao prepreke za prihvatanje odr-
žive prakse u prehrambenoj industriji navode se:
o nedovoljno znanje, vještine i nedostatak informacija o tome šta treba
mijenjati kako bi se više koristile održive prakse (sustainable practices),
o visoki troškovi ulaganja u nove održive prakse,
o teškoće u razvoju tržišta za proizvode koji su ekološki održivi (environ-
mentally sustainable) i nepostojanje zadovoljavajućeg načina da se ka-
rakteristike ovih proizvoda prikažu na način koji će efikasnije ubijediti
potrošače da više kupuju ovu vrstu proizvoda,

29
 o teškoće u ostvarivanju zadovoljavajuće cijene za proizvode,
o neizvjesnost oko povrata uloženog vremena i novca u održive prakse
posmatrano u srednjoročnom i dugoročnom planu,
o teškoće u pronalaženju investitora za finansiranje održivih praksi, u kom­
binaciji sa teškoćama sa kojima se suočavaju investitori tokom provje-
re tvrdnji izrečenih od strane proizvođača,
o složeni odnosi u lancu snabdjevanja hranom, koji mogu omesti ili uči-
niti nejasnim protok informacija između proizvođača i drugih strana, to­
kom isticanja dodatne vrijednost ove vrste prehrambenih proizvoda,
sa jedne strane i aspiracije potrošača i želje zajednice za održivosti, sa
druge strane.
Obim tih prepreka se vjerovatno nije isti u različitim granama prehrambe-
ne industrije i u različitim fazama u lancu snabdjevanja. Proizvodi koji nisu po-
znati široj javnosti i ne spadaju u kategoriju poznatih brendova, vjerovatno će
imati više problema sa „neizvjesnošću kvaliteta“ i proizvođačima će biti skupo
da dokažu svoj odnos prema životnoj sredini i da tržište to prihvati. Bez bren-
diranja, korisnici teško mogu da razlikuju proizvode pojedinačnih firmi. Slično
tome, atributi održivosti proizvoda, koji dolaze od „nepoznatih“ proizvođača,
neće biti jasno identifikovani od strane potrošača.

7.1.11. Trenutni i očekivani nosioci promjena

Current and expected drivers of change
Pitanja vezana za održivost životne sredine su postala važna za prehram-
benu industriju. Neki od potencijalnih nosilaca promjena, koji imaju komerci-
jalne dimenzije, su navedeni u tabeli 7.1.14. To je preliminarna lista faktora,
koji mogu djelovati u pravcu da promjene prerastu u a) komercijalne šanse za
razvoj industrije ili b) prijetnje koje mogu spriječiti razvoj i uticati na prestanak
rada preduzeća. Ova lista je samo spisak potencijalnih faktora, koje treba raz-
motriti i analizirati. Njihov značaji se ne smije svatiti kao izjava o činjenicama
ili predviđanjima.
Uticaj i značaj gore navedenih faktora/pokretača, a i drugih, se razlikuju iz-
među domaćeg i stranog tržišta (izvoza). Na primjer, ekološki održiv razvoj i
be­zbjednost hrane su važniji za potrošače u EU, nego za potrošače u SAD i
Aziji (naročito izvan Japana). S obzirom da prehrambena industrija balkanskih
zemalja teži ka izvozu svojih proizvoda na inostranstrana tržišta, od vitalnog je
značaja da se razumiju komercijalni pokretači na najznačajnijim stranim tržišti­
ma. U tabeli 7.1.15 su prikazane neke od promjena koje su se na tržištu zemalja
Evropske unije desile u posljednjih 5 godina. Ove promjene su nastale kao po-
sljedica prilagođavanja svih učesnika u lancu snabdjevanja hranom u navede-
nim državama, prema propisima unije i nacionalnim propisima, a u cilju unapre­
đenja održivih tehnologija u proizvodnji i prometu hranom.

30
 Faktori koji se razmatraju u ovom poglavlju predstavljaju početnu analizu
potencijalnih komercijalnih pokretača održive prakse u prehrambenoj indu-
striji. Jasno je da je važno da se identifikuje puni opseg faktora koji su u igri.
Ta­kođe je važno da se dobije osjećaj o tome koji faktori su važni, kao i da se
procijeni koji od faktora stvaraju šanse, a koji predstavljaju pretnju preduzeću
i proizvodu.

7.1.12. Postojeće inicijative

The current (existing) initiatives
U Strategiji razvoja prehrambene industrije u Australiji navedeni su koraci,
koji u cilju prilagođavanja nosiocima reformi u pravcu održivog razvoja uključu­
­ju sljedeće aktivnosti: implementacija sistema upravljanja životnom sredinom
(EMS), uvođenje čistih proizvodnji (Clean Production), istraživanje, uvođenje
sistema trostrukog izvještavanje (Triple Bottom Line reporting), uvođenje in-
dustrijskih standarda za održivost (Industry wide standards for sustainability),
uvođenje sistema osiguranja kvaliteta i uvođenje novog načina označavanja/
deklarisanja/etiketiranja proizvoda.
U obrazloženju pomenutih aktivnosti date su kratke informacije o suštini
svakog od koraka. Sistem upravljanja životnom sredinom (Enveronmental ma-
nagement system, EMS) je važan alat za poboljšanje upravljanja prirodnim re-
sursima. Većina vlada u svijetu podržava EMS kroz finansiranje projekata imple­
mentacije EMS. Industrija sve više primjenjuje praksu čiste proizvodnje (Clean
Production) i praksu eko-efikasnosti. Australijska vlada je bila aktivna u pro-
movisanju novih tehnologija i informisanju industrije o mogućnostima i znača-
ju aplikacije. Provedeno je više istraživanja u oblasti novih tehnologija, koje će
pomoći industriji tokom uvođenja održive prakse.
Navodi se više primjera povećanja promocije i prihvatanje Tripple Bottom
Line računovodstvenih praksi, koje uzimaju u obzir ekonomske, socijalne i
ekološke troškove i koristi za industriju.
Sektori u prehrambenoj industriji su promovisali standarde za praksu održi­
vog razvoja, kao industrijske standarde za održivost (Industry wide standards
for sustainability). Na primjer, takav je sporazum između industrije o pakova-
nju hrane u cijelom lancu proizvodnje i vlasti, gdje je odgovornost podijeljena
između učesnika. On se primjenjuju duž cijelog lanaca, od sirovine do prodava­
ca na malo, i na kraju do odlaganje iskorištene ambalaže. Konsolidacija indu-
strije i integracija lanca snabdevanja, doveli su do toga da veliki prodavci posta­
vljaju zahtjeve u vezi sa primjenom sistema osiguranja kvaliteta, kao načina
kontrole vlastitih postupaka rada i postupaka rada kod svojih dobavljača. In-
dustrijska praksa održivosti se promoviše kroz označavanje (deklarisanje, eti-
ketiranje) proizvoda. Organska ​​proizvodnja je dobrovoljni proces certifikacije,
a postoje i druge inicijative za deklarisanje reciklirane ambalaže i druge načine
eko-označavanja.

31
Tabela 7.1.14. Unapređenja održivih tehnologija u proizvodnji i prometu hranom u
zemalja Evropske unije
Table 7.1.14. The improvement of sustainable technologies in the production and
distribution of food in European union

Briga za bezbjednost hrane i želja za „održivom“ proizvodnom

praksom, kod potrošača utiču na porast interesovanja za
­holističkim karakteristikama proizvoda koje kupuju, uključujući
Zabrinutost
­zaštitu životne sredine i socijalni uticaj pojedinih aktivnosti duž
­potrošača
­cijelog proizvodnog lanca. Podrška vrijednostima zaštite životne
sredine među potrošačima može da utiče na povećanje
­ispitivanja i pojavu sumnje u „industrijski“ proizvodenu hranu.
Pojava organske proizvodnje je primjer promjene prihvatljivosti
od strane potrošača. Potrošači biraju organske proizvode iz
Promjena
­razloga koji se odnose na kvalitet proizvoda, bezbjednost
­prihvatljivosti ­od
­proizvoda i podršku za ekološki održivu praksu. Neki potrošači
strane potrošača
su sve više zainteresovani za druge atribute proizvoda, a ne
samo za cijenu.
Prehrambena industrija se čvrsto oslanjaja na prirodne resurse.
Na primjer, poljoprivreda je najveći potrošač vode, a veliki dio
Opasnost ­­­od vode se, takođe, troši u prehrambenoj industriji. Raste svijest o
­nestanka pitanjima kao što su održivost vode i degradacija zemljišta.
­prirodnih resursa ­Nestanak ovih resursa, ili značajno povećanje troškova tokom
korištenja resursa, zahtijevaju strukturne promjene u
­prehrambenoj industriji.
Ugled preduzeća, često stvoren na osnovu poznavanja i uvida u
njegov način rada, postaje sve važnija dimenzija kod ocjene
Ugled i obaveze ­poslovnih vrijednosti i izbora od strane potrošača. Uz ­povećanje
svijesti zajednice oko pitanja održivosti životne s­ redine, loš
načina rada u industriji postaje veći rizik.
Vlada i zajednica prate i ocjenjuju korišćenje i pružaju zaštitu
prirodnim resursima od nesavjesnog korištenja. To utiče na
Usmjeravanje ­potencijalnu izloženost prehrambene industrije povećanju
­pažnje na ­ulaznih troškova, usvajanju novih propisa i većem regulisanju
­ekološke faktore korištenja resursa u budućnosti, te izloženost „moralnom“ sudu
od strane potrošača prilikom ocjene atributa proizvoda i izbora
kod kupovine.
I potrošači i regulatorna tijela od prehrambene industrije
­zahtijevaju veću transparentnost o načinu rada i provođenju
­aktivnosti tokom procesa, i veću transparentnost o
Veći zahtjevi za ­karakteristikama gotovih proizvoda. To utiče na povećanje
transparentnost ­interesa ­potrošača i vlasti za deklarisanje/etiketiranje
­prehrambenih proizvoda, i uočavanje eventualnih propusta
­tokom rada u fabrikama prehrambene industrije (odnosno
­tokom cijelog lanca snabdijevanja hranom).

32
 Nedavne strukturne promjene u industriji su se odrazile na kon-
solidaciju jednog broja sektora u industriji, posebno u odnosu
kupac-prerađivač hrane. Ovaj trend je promijenio izgled u lancu
Strukturne
snabdjevanja prehrambene industrije, sa povećanjem vertikalne
­promjene u
i horizontalne integracije. Na primjer, veliki prodavci imaju veći
­industriji
interes za soprstveno uključenje u način rada svojih dobavljača i
kroz implementaciju sistema osiguranja kvaliteta obezbjeđuju
veće prisustvo u lanacu snabdjevanja

Tabela 7.1.15. Spremnost tržišta da prihvati prehrambene proizvode izrađene uz

korištenje održive tehnologije
Table 7.1.15. The willingness of the market to accept food produced using sustainable
technologies (Ministry of Foreign Affairs and Trade, 2010)
Velika Britanija
Industrija za preradu EBLEX (udruženje prarađivača mesa goveda i ovaca u UK)
mesa je od države dobi- nedavno je najavilo program u kojem se definiše način
la mapu puta, koje se na koji industrija namjerava da smanji emisiju gasova
treba pridržavati u cilju ­staklene bašte tokom naredne decenije. Industrija prerade
smanjenja emisije mesa svinja radi na razvoju sličnog programa
U posljednje vrijeme u UK je veća pažnja usmjerena na
smanjene potrošnje mesa, kako zbog zdravstvene tako
Smanjenje potrošnje i ekološke koristi. Vlada Velike Britanije i veliki trgovci
mesa ­stalno naglašavaju značaj korištenja tehnologije koja
­emituje malu količinu CO2 (low-carbon) i daju dovoljno
­informacija kako bi se korisnicima omogućio najbolji izbor.
Uprkos recesiji, ulaganje u održive tehnologije je i dalje
­visoko. Istraživanja su pokazala da je 80% preduzeća iz
Ulaganje u održive
sektora prehrambene industrije u Velikoj Britaniji
tehnologije
­povećalo ulaganja u održive tehnologije ili su održivost
­zadržali na postojećem nivou.
Danska
Hrana doprinosi 22-31% od ukupne emisije gasova
­staklene bašte u EU, a primarna proizvodnja čini najveći
dio. Meso i mliječni proizvodi čine 14% od toga. U
­Danskoj, poljoprivreda stvara gasove staklene bašte u
iznosu od 14% ukupne emisije. Danska će vjerovatno da
Klimatske postavi ciljeve za smanjenje poljoprivrednog sektora.
promjene ­Vlada je takođe dala savjete o tome kako da potrošači
i hrana ­koriste hranu koja je „prijateljski naklonjena prema klimi“
(climate-friendly) i kroz savjete za ishranu u obliku kuvara
sugerisano je da se jede što manja količina mesa i
­proizvoda od mlijeka, a da se jede što više svih vrsta se-
zonskog i lokalno gajenog povrće, kao i da se smanji
­količina proizvedenog otpada

33
 Organski proizvedena hrana generalno nije prijateljski
Organski
­naklonjenija očuvanju klime (climate-friendly) od
proizvedena hrana
­konvencionalno proizvedene hrane.
Ove smjernice sadrže savjete za konzumiranje hrane koja
Smjernice za ishranu
najmanje utiče na klimu, klima-prijateljski naklonjene
(kuvar)
­hrana (climate-friendly food)
Njemačka
Najnovija istraživanja udruženja potrošača ukazuju na to
da njemački potrošači tokom donošenja odluke za
­kupovinu ne uzimaju u obzir uticaj procesa proizvodnje
Klima nije odlučujući
hrane na ­klimu. Važniji su im drugi faktori „kupovina
faktor prilikom
­lokalnih“ ­proizvoda, ali odbijaju da smanje potrošnju mesa.
kupovine hrane
Ipak, r­ asprava o ulozi mesa u „ekološki-­prihvatljivoj“ dijeti
se nastavlja, sa povećanjem prodaje ž­ ivinskog mesa čija
je proizvodnja vezana sa relativno ­niskom količinom
­nastalog ugljen dioksida.
Prodavci nastavljaju da na listu stavljaju nove proizvode
Porijeklo proizvoda (na primjer, mlijeko bez GM, GM-free milk) i poslije
u maloprodaji je ­razmatranja održivosti sa liste skidaju neke proizvode
određeno uticajem (na primjer, meso zečeva, necertifikovana riba). Vodeći
na održivost ­njemački prodavci su se takođe usaglasili da usklade
i ­međusobno razmijene podatke u vezi sa reziduama
­pesticida u voću i povrću.
U Njemačkoj se uzgaja GM-Amflora krompir, razvijen od
strane velike industrije BASF (ne prehrambene aplikacije),
nakon odobrenja od nadležne komisije Evropske unije. U
Genetski isto vrijeme, Njemački ministar poljoprivrede traži od EU
modifikovani uvođenje GM-deklarisanja. Lobi u njemačkoj prehrambenoj
mikroorganizmi industriji je generalno pro-GM, dok još uvek postoji zna-
čajan otpor potrošača takvoj hrani (na primer, „GM-free“
mlijeko i beby mlijeko, koje potiče od krava hranjenih
sa hranom koja je GM-free).

Ovo je veoma kratak spisak i ne odražava čitav spektar aktivnosti koje su već
u toku. Želja autora je da pruži bolji uvid u čitav niz aktivnosti koje su u toku,
njihovu koordinaciju i da da doprinos razvoju industrije.
Smjernice za ishranu sadrže savjete za konzumiranje klima-prijateljski naklonjene
hrane (climate-friendly food), kao što su:
• jesti manje mesa i mliječnih proizvoda i više sezonskog povrća (hlađenje i zamr-
zavanje značajno povećavaju emisiju),
• smanjiti emisiju u vezi sa transportom, kako u pogledu udaljenosti sa koje se hra­
na dovozi („nije svejedno da li stek dolazi iz Argentine ili iz susjednog sela“), tako
i u pogledu udaljenosti koju potrošači prelaze u cilju kupovine hrane (vožnja do
supermarketa).

34
 • napraviti plan kupovine hrane za neki period kako bi se smanjila količina nasta-
log otpada. Danska domaćinstava bacaju 10-20% od ukupno kupljene hrane, u
čemu meso i mliječni proizvodi dominiraju.

Da bi olakšali primjenu, odnosno ublažili troškove uvođenja održivih tehno­

logija, proizvođači, prerađivači i distributeri hrane često prave svoja udruženja.
Jedno od takvih udruženja je okupljeno oko The Food Industry Sustainability
Strategy (FISS)u Velikoj Britaniji (FISS, 2006). FISS je, u stvari, dobrovoljna mre-
ža prerađivača hrane, skladištera, distributera i isporučioca hrane u Velikoj
Britaniji, koja je formirana u cilju prilagođavanja najboljim praksama i pomoći
kod unapređenja održivog razvoja preduzeća. Ova mreža zapošljava više od
3,2 miliona radnika. Njen cilj je da se poboljša efekat održivosti sektora kroz
niz dobrovoljnih mjera, na osnovu kriterijuma i takmičenja za rangiranje i iz-
bor najboljih preduzeća u različitim granama industrije i ostvarivanje saradnje
industrije sa Vladinim tijelima koja su zadužena za primjenu najboljih raspolo-
živih tehnika (Best Available Techniques, BAT).
Nova vizija održivog razvoja, koju ima vlada Velike Britanije, data je u Stra-
tegiji održivog razvoja „Securing the Future“ u kojoj se navodi sljedeće „Cilj
održivog razvoja jeste da svim ljudima širom svijeta omogući zadovoljenje nji-
hovih osnovnih potreba i stvaranje uslova za kvalitetan život, bez ugrožavanja
kvaliteta života budućih generacija.“ Ovo će se postići kroz „održivu, inovativnu
i produktivnu ekonomiju koja pruža visok nivo zaposlenosti i kroz društvo koje
promoviše socijalnu inkluziju, održivu zajednicu i lično blagostanje. To će biti
učinjeno na način koji štiti i unapređuje fizičko i prirodno okruženje, kao i kori-
šćenja resursa i energije na najefikasniji mogući način“.
U navedenom dokumentu FISS-a se navodi kako svi koji su uključeni u pre-
hrambenu industriju mogu, kroz detaljnu primjenu najboljih praksi, doprinijeti
ostvarenju održivog razvoja. Traži se da se održivost pozabavi upravljanjem
prioritetnim oblastima, identifikovanim od strane zainteresovanih strana FISS
grupe i koje su potvrđene od strane javnosti. Mnoge oblasti prioriteta zahtije-
vaju dalji rad kako bi se preciznije utvrdilo šta se može postići u tom pravcu i
na koji način. U nastavku izlaganja navedene su inicijative, koje treba realizo-
vati u narednim godinama.
Jedan od prioriteta FISS jeste smanjenje emisije ugljen dioksida. Konkret-
no, traži se od prehrambene industrije u Velikoj Britaniji da smanji korišćenje
energije za 20%. To znači da će industrija morati da smanji emisiju štetnih ga-
sova za apsolutnih 1,6 miliona tona ugljenika. To je moguće postići na različite
načine: na primjer, kroz povećanje energetske efikasnosti ili kroz trgovinu u
Velikoj Britaniji i EU unutar šeme trgovine emisijom.
Što se tiče prioriteta rješavanja otpada, veliki napredak je učinjen u indu-
striji na osnovu postojećih podsticaja, uključujući porez na deponije, preradu,
reciklažu i pakovanje otpada i smanjenje pakovanja. FISS to prihvata i nastoji da

35
ga ostvari kroz povećanje trenutnog nivoa angažovanja prehrambene indu-
strije na provođenju vladinih programa najbolje prakse. Obezbijeđena su uve-
ćana sredstva za zadovoljenje potražnje industrije. To je izazov prerađivačkoj
prehrambenoj industriji da svoj otpad smanji za 15-20%.
FISS podstiče prehrambenu industriju da smanji sadašnji nivo potražnje za
vodom u svim fazama lanca snabdjevanja kroz unapređenje efikasnosti i kroz
usvajanje najboljih praksi, ali bez ugrožavanja higijene hrane. Konkretno, to
zahtijeva od prehrambene industrije da do 2020. smanji korišćenje vode za
10-15% i (20-25% u jugoistočnoj regiji UK). Na kraju kada se dostigne taj cilj,
količina vode koju koristi prehrambena industrija u Velikoj Britaniji će se sma-
njiti za 10% i uštedeti će se 43 000 m3 vode dnevno, odnosno 1% od ukupne
količine vode koja se koristi u industriji.
Eksterni troškovi transporta hrane (ekološki, socijalni i ekonomski troškovi)
u Velikoj Britaniji se procjenjuju na 9 milijardi £ godišnje. Od toga, 20% nasta-
je u inostranstvu, 40% se može pripisati putovanjima potrošača i 40% na do-
maće aktivnosti prehrambene industrije. To uključuje redovnu procjenu po-
punjenosti vozila sa robom koja se prevozi, dužinu puta kroz „prazan hod“,
vrijeme korišćenja prevoznih sredstava, odstupanje od rasporeda i potrošnju
goriva. To je takođe izazov prehrambenoj industriji da smanji eksterne troško-
ve u vezi sa prevozom do 2012 za 20%.
FISS podržava konzistentnost sa ciljevima vladine politike o ishrani i zdravlju
izraženoj u Bijeloj knjizi javnog zdravlja. To ohrabruje prehrambenu industriju da
radi u partnerstvu sa Vladom i drugim zainteresovanim stranama, kako bi pomo­
gla oko dostizanja trajnog poboljšanja ishrane i zdravlja ljudi u Velikoj Britaniji.
FISS priznaje da su glavni prioriteti za industriju i Vladu Velike Britanije odr-
žavanje i jačanje povjerenja javnosti u način rada prehrambene industrije i po­
vjerenje u bezbjednost prehrambenih proizvoda. To je izazov industriji da igra
punu ulogu u ostvarivanju postojećih ciljeva Food Standard Agency u smanje-
nju trovanja hranom i smanjenju bolesti prenosivih hranom za 20%. FISS dalje
traži od prehrambene industrije da dodatno poboljša svoju evidenciju o zdra­
vlju i bezbjednosti. FISS podstiče industriju da sa postojećim ciljevima smanji
broj smrtnih slučajeva i ozbiljnih povreda radnika u sektoru za 10%.
FISS ima za cilj da osigura da se inovacije, koje su zasnovane na nauci, po-
drže odgovarajućim načinom finansiranja, te da se stvori jaka mreža između
industrije i nauke kako bi se uspostavila osnova za saradnju radi širenja inova-
cija i najbolje prakse, uključujući MSP u oblasti proizvodnje hrane i pića.
Sljedeći FISS izazov se odnosi na obezbjeđenje promocije radnika u prehram­
benoj industriji, rješavanje problema unutar preduzeća kroz dodatnu obuku
radnika. Posebno, oni podstiču preduzeća u oblasti maloprodaje hrane i pro­iz­
vodnje hrane da za najmanje 40% smanje broj odraslih radnika u maloprodaji
i proizvodnom sektoru koji nemaju odgovarajuću kvalifikaciju, što je u skladu
sa opštim ciljevima postavljenim u Strategiji Bijela knjiga (White Paper).

36
 Firma Tesco je postavila ciljeve za emisiju ugljen dioksida do 2050 godine, što
uključuje sljedeće:
• obavezu da se do 2050. godine količina nastalog ugljenika smanji na nulu
• otvaranje svoje prve prodavnice sa nula ugljenika u 2010
• obavezu da 30% smanjenja ugljenika uticaj proizvoda i procesa u lancu snabde-
vanja do 2020, radi „sve što je potrebno“ da radi sa dobavljačima kako bi se to
dogodilo
• upotrebu zelene Club kartice nagraditi nižom cijenom
• podsticanje konkurencije među prodavnicama da prodaju više proizvoda sa ni-
skom emisijom ugljenika
• uvođenje „Kupi jedan, dobi jedan slobodan ... kasnije“ čime kupci treba da obe-
shrabre proizvodnju otpada i jačaju održivu potrošnju.

7.1.13. Strateške aktivnosti za budućnost

Strategic actions for the future
U cilju rješavanja i izrade strategije potrebno je na državnom nivou predlo-
žiti strateški okvir za analizu stanja u prehrambenoj industriji i predložiti od-
govarajuće mjere, koje se nametnu na osnovu te analize. Među aktivnostima
koje je potrebno riješiti u cilju uvođenja održivih tehnologija, između ostalog,
potrebno je učiniti sljedeće (The Allen Consulting Group Pty Ltd., 2004):
1. Otkloniti uočene nedostatke u znanju. Ovo je oblast koja je usmjerena
ka trenutnim inicijativama, posebno ka idejama koje su fokusirane na
istraživanje novih tehnologija i procesa i aktivnosti koje su usmjerena na
obrazovanje zaposlenih u preduzećima i podizanje sposobnosti učesnika
u prehrambenoj industriji o metodama koje će im pomoći da svoj način
rada učine održivom.
2. Obezbijediti finansijska sredstva za ulaganje u novi održivi način rada.
Neke nauke, istraživanja i razvojne aktivnosti utiču na pronalaženja jefti-
nijih postupaka tokom rada u prehrambenoj industriji. Kroz usmjerava-
nje pažnje na eko-efikasnost, država i industrija treba da pokažu da
troškovi koji se sada ulažu predstavljaju ulaganje u budućnost, odnosno
da su oni oblik štednje za budućnost.
3. Potrošačima predstaviti održive proizvode. Uticati na njih da preusmje­
re sklonosti sa održivosti i rada, ka tome kako da održivost i dostignu.
4. Otkloniti teškoće u postizanju najbolje cijene proizvoda, zbog razlika u
mišljenju proizvođača i potrošača o atributima novih proizvoda. Ključne
inicijative uključuju šeme deklarisanja proizvoda, koje potrošačima pru-
žaju prepoznatljiv simbol, kojem oni mogu da vjeruju.
5. Prevazići teškoće u pronalaženju investitora za finansiranje održivog
načina rada. Postoje nove i više etične investicije i društveno odgovorni
investicioni fondovi, koji traže mogućnost investiranja u oblastima koje
se odnose na povećanje održivosti. Sa druge strane, postoji mnogo ino-

37
 vativnih preduzeća u prehrambenoj industriji, koja sve više razvijaju prin­
cip održivosti i traže investitore. Izgleda da nedostaju mehanizmi da se
izvori sredstava i korisnici investicionih fondova nađu zajedno i da se efi­
kasno dogovore o zajedničkom nastupu.
6. Pojednostaviti odnose u lancu snabdjevanja hranom, koji ometaju pro­
tok informacija između proizvođača i potrošača da prihvate dodatnu vrijed­
nost hrane i težnju potrošača i zajednice za održivosti. Jedna od aktivnosti,
koja utiče na poboljšanje komunikacija između učesnika u lancu snabdje­
vanja, jeste sistem osiguranja kvaliteta.
Na početku aktivnosti rješavanja problema odnosa između industrije, okoli­
ne i društva, treba identifikovati oblasti koje su važne za rješavanje ovog pitanja.
U stvari, to je odgovor na pitanje: koje oblasti u industriji generišu najveću
količinu povrata (otpada) i koje oblasti djelovanja najviše smanjuju rizik od
oštećenja.
Iako je ključna pažnja usmjerena na jačanje proizvodnje i tržišta, jasno je
da određenu ulogu u usvajanju održive prakse i aktivnostima uvođenja održi-
vih tehnologija ima država/vlast. Aktivnosti države u vezi sa održivosti životne
sredine u različitim aspektima prehrambene industrije obuhvataju sljedeće:
o usvajanje uredbe o upotrebi hemikalija,
o propisivanje načina korišćenja zemljišta i voda,
o usvajanje propisa o zaštiti zdravlja i bezbjednosti prehrambenih proi-
zvoda,
o usvajanje zakona u vezi sa poslovanjem i zaštitom potrošača,
o propisivanje radnji, zabrana i standarda u vezi sa procesima u industriji
(fokusirajući se uglavnom na kontrolu zagađenja),
o pružanje dobrovoljne certifikacije proizvoda, koja treba potrošačima da
obezbijedi informacije o proizvodima (na primer, Organic ​​certifikacija),
o finansiranje nauke, istraživanja i razvojnih aktivnosti,
o edukacija zaposlenih u industriji u oblasti održive prakse, što povezuje
industriju sa najnovijom tehnologijom,
o pomoć u vezi održive poljoprivrede i usvajanje tehnika održive proi-
zvodnje hrane,
o kontrola uvoza (tj. zahtjevi za carinskim karantinom) u cilju zaštite in-
tegriteta domaće proizvodnje i
o kontrola izvoza (na primjer, izdavanje dozvola za izvoz ribe kao mjere
za zaštitu životne sredine i očuvanje biodiverziteta).
Pored toga, treba navesti ulogu vlasti u uspostavljanju pravila za trgovinu i
investicione tokove. Vlade na međunarodnoj sceni stvaraju uslove za poveća-
nje globalizacije u nekim oblastima, dok u drugima vlade traže zaštitu za svoju
zajednicu ili osjetljive interese industrije od pritisaka i izazova koje je pokrenula
globalizacija. U tom smislu, postoji veliki broj međunarodnih konvencija koje
su uspostavile standarde za bezbjednost hrane. Organizacija koja je zadužena

38
za međunarodne standarde u oblasti proizvodnje hrane je Codex Alimentarius,
formiran 1963. od strane UN FAO i WHO u cilju razvoja standarda o hrani,
smjernica u vezi sa propisima i praksi u proizvodnji i preradi namirnica. Kodeks
standardi obuhvataju pitanja deklarisanja hrane, pitanja korištenja prehram-
benih aditiva, kontaminanata, pitanja higijene prehrambenih proizvoda i rezidua
u hrani (uključujući pesticide i veterinarske lijekove).

7.1.14. Monitoring životne sredine

Environmental monitoring
Program Monitoringa životne sredine u ovom sektoru treba da prati sve
aktivnosti u toku normalnog poslovanja i odobrenih uslova, koje su identifiko-
vane kao faktori sa značajnim uticajem na životnu sredinu. Aktivnosti tokom
monitoringa životne sredine treba da se zasnivaju na praćenju direktanih ili
indirektnih pokazatelja emisija, otpadnih voda i korišćenja resursa koji važe za
određeni projekat.
Frekvencija monitoringa bi trebalo da bude dovoljna da obezbijedi repre-
zentativne podatke za parametare koji se prate. Monitoring treba da se spro-
vodi od strane obučenih pojedinaca za praćenje i vođenje evidencije postupaka,
kao i korišćenje ispravno kalibrisane i održavane opreme. Praćenje podataka
treba analizirati i preispitivati u određenim vremenskim razmacima i uporediti
ih sa operativnim standardima, te na osnovu toga preduzeti neophodne ko-
rektivne mjere.

7.1.15. Zaključak
Conclusion
Uticaj prehrambene industrije na životnu sredinu se ogleda u stvaranju ot-
pada, korištenju vode i korištenju energije. Upravljanje otpadom podrazumi-
jeva sprečavanje nastanka i minimiziranje izvora („bez otpada“ ne znači i bez
zagađivača, već samo bez troškova uključenih u upravljanje otpadom). Spre-
čavanje nastanka otpada i minimiziranje izvora u svim procesima ne donose
dobre rezultate. U nekom drugom proizvodnom sistemu potrebno je nastale
otpadne materije prevesti u sekundarne sirovine za proizvodnju novih materi-
jala. Čak i kada se oba prilaza primijene, još uvijek postoji određena količina
preostalog otpada koji treba baciti. Ova količina otpada može da predstavlja
rizik po okolinu, da stvara probleme sa štetočinama i ugrozi zdravlje i bezbjed-
nost ljudi. Ponekad se u razvijenim zemljama kombinuju oba prilaza u rješava-
nju problema otpada i korištenja energije u prehrambenoj industriji. U praksi
to daje najbolje rezultate. Rezultat zajedničkog razmatranja oba prilaza doveo je
do razvoja modela industrijskog ekosistema sa otpadom jednakim nula (zero
waste industrial ecosystem). U ovom modelu, između nekoliko preduzeća u obla­
sti poljoprivrede i industrijske prerade egzistenciju tokovi energije i materijala.

39
Na taj način, prehrambena industrija i poljoprivreda mogu da sarađuju i da se
obadvoje razvijaju u ekološkom pravcu, tj. da zajedno rješavaju ekološke pro-
bleme.

LITERATURA
Academy of Medical Science/WHO. 2011. The health benefits of tackling climate
change,
http://download.thelancet.com/flatcontentassets/series/health-and-climate-
change.pdf
Baldwin J.C. 2009. Sustainability in the Food Industry, Editor Baldwin JC., Wiley-Black-
well, IFT Pres, Iowa, USA
Bellarby J., Foereid B, Hastings A., Smith P. 2008. Cool Farming: Climate Impacts of
Agriculture and Mitigation Potential, Amsterdam, the Nethwrland: Greeenpeace
Cybulska G. 2000. Waste management in the food industry – An overview, Key Topics
in Food Science and Technology, CCFRA, Chipping Campden, Gloucestershire, UK
Denmark’s Ministry of food, Agriculture and Fisheries. 2011. Food’s carbon footprint
http://www.fvm.dk/foods_carbon_footprint.aspx?ID=42268
Denmark’s Ministry of food, Agriculture and Fisheries. 2011. Agriculture and adapta-
tion to the climate of the future,
http://www.fvm.dk/agriculture_and_adaptation_to_the_climate_of_the_future.as-
px?ID=42267
Dieu MTT. 2009. Food Processing and Food Waste, In: Sustainability in the Food In-
dustry, Editor Baldwin JC., Wiley-Blackwell, IFT Pres, Iowa, USA, strana 23-60
Grujić R. 2011. Održive tehnologije u prehrambenoj industriji, Savjetovanje Ekonom-
skog fakulteta u Brčkom, Zbornik radova
Hendrikson J. 1996. Use in the US Food System: A Summary of Existing Research and
Analzsis, Madison, WI University if Wisconsin
FISS. 2006. The Food Industry Sustainability Strategy,
http://archive.defra.gov.uk/foodfarm/policy/foodindustry/documents/fiss-ria.pdf
ICF. 2007. Energy Trends in Selected Manufacturing Sectors: Opportunities and Chal-
lenges for Environmentally Preferable Energy Outcomes,
http://www.epa.gov/sectors/pdf/energy/report.pdf
IFC. 2011a. http://www.ifc.org/ifcext/sustainability.nsf/Content/EHSGuidelines
IFC, 2011b.
http://www.ifc.org/ifcext/sustainability.nsf/AttachmentsByTitle/gui_EHSGuide-
lines2007_MeatProcessing/$FILE/Final+-+Meat+Processing.pdf
ISO, Internacional standard ISO 14001 – Environmental management system
Kramer K., Meeusen M. 2003. „Sustainability in agrofood sector“, In: Life cycle As-
sessment in the Agri-food Sector: Proceeding from 4th International Conference,
October 6-8 2003, Bygholm, Denmark
Masanet E., Worrell E., Graus W. Galitskt C. 2007. Energy Efficiency improvement and
Cost Saving Opportunities for the Fruit and Vegetavle Processing Industry, http://
industrial-energy.lbl.gov/drupal.files/industrial-energy/Fruit-Vegetables.pdf
Moon N.J., Woodroof J.G. 1986. Plant sanitation and waste disposal, p613-646, In: Com-
mercial Fruit Processing, Editors: Woodroof and Luh, AVI Publising Connecticut

40
RAC/CP. 2006. Pollution prevention in the Meat Processing industry in Mediterranean
region, UNICEP/ MAP/ Regional activity centre for cleaning production/Ministry
of the Enveronment Spain/ Gaverment of Catalonia
The Allen Consulting Group Pty Ltd. 2004. Environmental sustainability in the Food
Industry: An Issues Paper, Melbourne, www.allenconsult.com.au
Ukita M., Imai T., Hung YT. 2006. Food Waste Treatment, In Waste treatment in the
food processing industry, Taylor and Francis group, 291-318
WHO 1993. Assessment of Sources of Air, Water and Land Pollutation, Part one: Rapid
Inventory Techniques in Environmental Pollution,
http://whqlibdoc.who.int/hq/1993/WHO_PEP_GETNET_93.1-B.pdf
WBCSD. 2002. The business Case for Sustainable Development, http://www.wbcsd.
org/DocRoot/pqdWO9Vla54Y71qdgnf0/business-case.pdf
xxxx 2010. Ministry of Foreign Affairs and Trade, Novi Zeland, Sustainability maktet
intelligence,http://www.nzte.govt.nz/explore-export-markets/market-re-
search-by-industry/Food-and-beverage/Documents/FB%20Sustainability%20
UK%20Jan%202010.pdf

PITANJA I ODGOVORI
1. Definišite pojam održivi razvoj!
2. Na koji način proizvodnja hrane utiče na promjenu klime?
Proizvodnja hrane je proces koji značajno utiče na promjenu klime. U li-
teraturi se navodi podatak da je poljoprivredna proizvodnja odgovorna za
nastajanje 17-32% od ukupne emisije gasova staklene bašte (greenhouse
gases). U tome prednjači stočarstvo, a samim tim i proizvodnja mesa i
mlijeka i izrada proizvoda od mesa i mlijeka.
3. Navedite faze u procesu proizvodnje hrane u kojima se generiše otpad!
U svim fazama rada procesi prehrambene industrije (od sirovina koje se
eksploatišu i prerađuju u gotove proizvode do korištenja gotovih proi-
zvoda od strane potrošača) na različite načine utiču na životnu sredinu.
U skladu sa prirodom procesa, uticaj prerade hrane na prirodu se ogleda
u stvaranju otpadnih materija, korištenju vode i upotrebi energije. Najveći
dio otpadnih materija nastaje u toku primarne proizvodnje (oko 21% u
od­nosu na ukupni otpad u lancu snabdjevanja), dok u toku prerade na-
staje značajno manja količina otpadnih materija (7% u odnosu na ukupni
otpad u lancu snabdjevanja). U ovom procesu otpad najčešće nastaje u
formi čvrstog otpada, zagađivača vode i zagađivača vazduha (prašina,
isparljive organske materije i mirisne materije).
4. Navedite grane prehrambene industrije u kojoj nastaju značajne količi-
ne otpadnih voda!
5. Nabrojte najčešće zagađivače vazduha iz prehrambene industrije!
6. Koji su razlozi za upravljanje otpadom nastalim u proizvodnji hrane?
Otpadom iz prehrambene industrije, koji je prethodno opisan, treba
upravljati zbog sljedećih razloga a) smanjenje količine otpada, b) obnove

41
 resursa i njihovog ponovnog korištenje i c) tretiranja i uklanjanja otpada.
Pravilno upravljanje otpadom obezbjeđuje korist koja je mnogo šira od
onoga što na ovaj način dobija životna sredina. Korist obuhvata dodatnu
uštedu koja nastaje zbog smanjenja troškova i obnove resursa.
7. Navedite neki primjer domaćinskog poslovanja u fabrikama prehrambe-
ne industrije!
Kao primjer domaćinskog poslovanja može se navesti proces odmrzava-
nja mesa. Poznato je da prilikom odmrzavanja iz mesa curi tečnost u kojoj
se nalazi krv. Krv koja curi, pada na pod i prlja ga, što kasnije zahtijeva
inten­zivno pranje i upotrebu velike količine vode, sredstava za pranje i
dezinfekciju. Na ovaj način se povećava količina otpadnih voda koje je u
kasnijim fazama rada potrebno prečistiti i iz njih ukloniti prisutne konta-
minente (krv i druge materije). Jednostavnom upotrebom posuda za pri­
kupljanje krvi, koje se stavljaju ispod mesa koje se odmrzava, preduzeće
za preradu mesa, može spriječiti ulazak značajne količine kontaminenta
(krvi) u vodu, odnosno obezbijediti da se značajno manja količina otpadnih
voda treba na kraju procesa podvrći tretmanu prečišćavanja. Samo zbog
pravilnog upravlja opremom i primjenom inovacija u procesu rada, koje
utiču na smanjenje otpada, preduzeće može smanjiti troškove za 20-30%.
8. Koji su ciljevi uštede energije u prehrambenoj industriji?
9. Šta predstavljaju Smjernice za životnu sredinu, zdravlje i bezbjednost (EHS),
ko ih izrađuje, a ko i kada i primjenjuje?
10. Šta znači „Promjena prihvatljivosti od strane potrošača“ za proizvođače
hrane?
Pojava organske proizvodnje je primjer promjene prihvatljivosti od strane
potrošača. Potrošači biraju organske proizvode iz razloga koji se odnose
na kvalitet proizvoda, bezbjednost proizvoda i podršku za ekološki održi­
vu praksu. Neki potrošači su sve više zainteresovani za druge atribute
pro­izvoda, a ne samo za cijenu.

42
7.2. Sistem nulte emisija u prehrambenoj industriji
Zero emission in food industry
Vojislav Aleksić
Vladan Mićić
Zoran Petrović
Univerzitet u Istočnom Sarajevu, Tehnološki fakultet Zvornik
Bosna i Hercegovina

7.2.1. Princip nulte emisije

Zero emission principle
Pošto koncepti koji su bili usmereni ka minimiziranju, ponovnom korišćenju i
recikliranju otpada nisu rešili negativan uticaj na okruženje i ljudsku populaciju,
pojavio se koncept nulte emisije. On propisuje optimizaciju kroz integrisani si-
stem procesa i zahteva od industrije da redizajnira proizvođačke procese radi
efikasnijeg korišćenja sirovina unutar procesa i otpada. Ceo koncept teži ka
ostvarenju jednog cilja, a to je održivost. To znači da se korišćenje otpada može
vratiti na održive nivoe u zatvorenom procesu podržavajući fenomen indu­strij­
skog metabolizma (Baas, 2007; Dieu, 2006).
Sledeći ovo opšte pravilo, model nulte emisije poljoprivredno-industrijskog
sistema za prehrambenu industriju razmatra korišćenje svih otpadaka hrane
kao inputa (ulaza) u anaerobni proces razgradnje. Model dopušta identifikaciju
smanjenja uticaja procesa na okruženje i kretanje sistema u pravcu održivosti
i koncepta nulte emisije. Kod ovog modela treba postaviti energetski i materi-
jalni bilans za izračunavanje ekonomske izvodljivosti pocesa. Istraživanje će se
odnositi na moguće alternative korišćenju fosilnih goriva, hemijskih đubriva, nul­te
emisije i redukcije gasova koji izazivaju efekat staklene bašte (Gravitis, 2007).
Prehrambena industrija predstavlja važnu industrijsku aktivnost koja je ima­
la značajan ekonomski uticaj u mnogim zemljama. Prehrambena industrija se
deli na dva sektora koji uključuju proizvodnju i usluge i četiri aktivnosti: proiz­
vodnju, pakovanje, skladištenje i upravljanje. Najveća količina prehrambenih
proizvoda u kasnijim fazama mora biti transportovana, skladištena i prodata.
Zbog toga se njihov uticaj oseća u drugim sektorima, kao što je osiguranje
transporta, prodaja na veliko i malo (Greyson, 2007).
Prehrambena industrija zahteva redovno snabdevanje dovoljnom količinom
poljoprivrednih sirovina, koje se dobijaju pretežno iz žitarica, povrća i svežeg
voća, kao inputa u proizvodni proces. Izlazi iz procese prerade su prehrambe-
ni proizvodi i velike količine otpada (čvrstog, tečanog).
Ako se nepoštuju sanitarni i ekološki propisima, nastala količina organskog
čvrstog otpada i otpadnih voda mogu ozbiljno zagaditi životnu sredinu.
Kao primer navode se sledeći slučajevi: količina čvrstog otpada poreklom iz
hrane u Kini je 7500 t na dan plus 80000 t na dan tečnog otpada (Baas, 2007);
u Japanu dnevno se proizvede 2000 t na dan čvrstog otpada i 110000 t na dan

43
tečnog otpada poreklom iz hrane (Dieu, 2006); u Vijetnamu dnevno nastane
3000 t čvrstog otpada (Greyson, 2007). Ako se ne primeni upravljanje otpadom
i adekvatan tretman otpada, negativni uticaji otpaadnih materija na okruženje i
stanovništvo će biti ozbiljni, posebno negativni uticaji će se pokazati kao ne-
prijatan miris i širenje patogenih mikroorganizama. Navedene količine otpada
imaju veliki potencijal za proizvodnju energije. Otpadne maaterije mogu poslu­
žiti kao ulazni materijal za fermentaciju u anaerobnoj digestiji. Sa ekološkog
gledišta eliminacija otpada predstavlja krajnje rešenje za probleme zagađenja
koji prete ekosistemima na globalnom, regionalnom i lokalnom nivou. Posebno
treba naglasiti da korišćenje sirovina kao obnovljivih izvora energije, pruža mo­
gućnost da iskorišćenjem otpada on može biti vraćen na održivi nivo i to u pro­
cesima koji su zatvoreni (kružne procese sistema sa nultim emisijama) (Qifei
Huang et al, 2006).
Prehrambena industrija je deo industrijskog sektora. Igra važnu ulogu u eko­
nomskom razvoju svake zemlje. Ipak intenzivan rast prehrambene industrije
povećava probleme vezane za upravljanjem otpadom, kao i zagađenje koje
utiče na okruženje. Prehrambena industrija zahteva poljoprivredne sirovine
dobijene žetvom na poljima, ili voćnjaka. Te sirovine predstavljaju ulaze u pro-
ces prerade. Izlaz iz procesa prerade, uz proizvode, predstavljaju određene ko­
ličine otpada (čvrst, tečan, gasovit). Na nesreću količina otpada koja se izdvaja
može ozbiljno zagaditi okruženje.
Ako metode za preradu otpada i njegovo upravljanje nisu u potpunosti pri-
menjene, negativni uticaj na okruženje i zdravlje će biti veliki i ozbiljan, a po-
sebno negativan uticaj će biti usmeren prema čulima mirisa. Pri ovome će se
javiti širenje patogenih mikroorganizama usled odlaganja otpada na površini
zemlje. Ovaj otpad se pak može iskoristiti za dobijanje energije i on predstavlja
veliki energetski potencijal. Kao što smo ranije nagovestili otpad se može kori-
stiti i kao ulaz (input) za fermentaciju pri anaerobnoj digestiji. Primena koncep­ta
nulte emisije u fermentacionoj tehnologiji nije teška za provođenje jer se to
već ostvaruje donekle primenom digestora. To znači da će primena tehnologije
sa nultom emisijom u prehrambenoj industriji biti moguća. Ovaj koncept je put
koji pruža mogućnost za prilagođavanje ekološkim principima kroz alternative
korišćenju (upotrebi) fosilnih goriva, korišćenju hemijskih đubriva, redukciji ga­
sova koji izazivaju efekat staklene bašte, minimiziranju otpada (Suzuki, 2004).
Trenutno prehrambena industrija koristi maksimalno 10% biomase. Ukupna
konverzija zasada na plantažama i poljoprivrednih otpadaka u vrednosti slične
šećerima, vitaminima, kiselinama, furfuralu, lipidima, voskovima, ksilitolu, me­
nicalu i mnogim drugim produktima označava primenu strategije zamene pro-
izvoda sa proizvodima iz biomase i to bi trebalo da predstavlja indirektnu zaštitu
bioraznovrsnosti. Pokazano je da zamena naftnih rafinerija sa biorafinerijama
menja tzv. 3R pristup (redukcija, ponovno korišćenje, recikliranje) u 4R pristup
(zamena, redukcija, ponovno korišćenje, recikliranje). Biorafinerije izdvajaju

44
biomasu iz biljke i ona se naziva lignoceluloza. Izgrađena je od fenola i šećera.
Biorafinerijskim tehnologijama proizvode se produkti sa dodatom vrednošću i
to može ići od osnovnih sastojaka hrane do kompleksnih farmaceutskih produ­
kata i od jednostavno građenih materijala do industrijski kompleksnih kompo-
zita. Strategije zamene naftnih produkata sa produktima iz biomase traže inte­
graciju industrija u klastere sa nultim emisijama. Pored ekoloških prednosti
javljaju se i ekonomske prednosti usled korišćenja biorafinerija. Biorafinerije
stvaraju tzv. „lignoceluloznu ekonomiju“ slično petrohemijskoj ekonomiji. Na-
predak novih i konvencionalnih biorafinerijskih tehnologija i biotehnologija kao
što je prasak pare, ekstruzija čvrstog stanja, piroliza su dosta prikazane u novi­joj
literaturi. Primenom tehnologija sa nultim emisijama u prehrambenoj indu-
striji mogu se eliminisati troškovi tretiranja otpada, odlaganja otpada, troškovi
sirovina. Neke od ovih koristi se razmatraju kao glavne prednosti sistema nulte
emisije uključujući efikasnije korišćenje ljudskih i fizičkih resursa i povećavanje
obnovljivosti i recirkulacije materijala. Druge prednosti u poređenju sa različi-
tim metodama upravljanja otpadom u pogledu ekološke zaštite će biti:
o korišćenje produkata kao inputa za nove procese,
o obezbeđenje đubriva za poljoprivredu,
o obezbeđenje vode za navodnjavanje u poljoprivredi,
o proizvodnja biogasa kao obnovljive energije,
o redukovanje negativnih uticaja na okruženje i ljude,
o redukovanje uticaja staklene bašte.
Količina produkata iz prehrambene industrije nije mala, ako otpad može
biti upotrebljen i korišćen input materijal, koji na ulau ulazi u proces, što može
ponuditi poboljšanje ekološke i ekonomske efikasnosti. Time se ne redukuju
troškovi za samo tretman otpada već i negativni uticaji čime se štiti okruženje.
Principijelno tehnologije nultih emisija mogu se upotrebiti za mala, srednja i
velika preduzeća, ali u praksi ima nekoliko ključnih razlika kako tehnološka reše­
nja variraju u različitom kapacitetu proizvodnje. Male firme ili male kompanije
imaju veoma ograničene finansijske i ljudske resurse raspoložive za unapređe-
nje okruženja. Državne institucije nedovoljno kontrolišu ponašanje malih firmi
prema okruženju i njihova pažnja je više usmerena prema velikom preduzeći-
ma. Zbog ovoga, dovođenje sektora prehrambene industrije u veće industrijske
zone (koncentrisanje prehrambenog sektora) će biti od obostrane koristi. Od
toga bi korist imale i kompanije a i sama zajednica u kojoj su te firme smeštene.
Kao prvo može se sakupiti više produkata za ponovno korišćenje i recikliranje
u ekološki prihvatljivijim novim proizvodnim procesima. Drugo,upravljanje ot-
padom će biti na jednom mjestu, troškovi upravljanja otpadom i usluge će se
smanjiti (Schnitzer et al, 2007).
Strategije nulte emisije utiče na pomeranje tradicionalnog industrijskog
modela prema integrisanim sistemima u kojima će se sav otpad ponovo kori-
sti, reciklirati ili obnoviti. Suština koncepta nulte emisije je da se svi industrijski

45
izlazi iz jednog procesa počnu koristiti kao ulazi u isti proces ili da se konvertu-
ju u dodatnu vrijednost inputa za druge procese. Ovim modelom smanjuje se
potrošnja resursa i povećava ekonomska i ekološka efikasnost. Na ovaj način pro­
ces proizvodnje se menja u spojeni klaster. Takođe, na ovaj način otpad i pro-
dukti se potpuno prilagođavaju zahtevima za inpute u bilo koji drugi proces.
Perfektno integrisanim vođenjem procesa ne proizvodi se otpad. Ova teh-
nika definitivno zahteva analizu ulaza i izlaza poznatu kao materijalni i ener-
getski bilans (ulaz-izlaz) u svim procesima proizvodnje.
Koncept nultih emisija povoljno deluje na razvoj zdravog okruženja i ekolo­
ški prihvatljivih produkata i proizvodnih sistema. To može biti inovativni sistem
održivog razvoja industrije gde se zadržavaju redukcija, minimizacija i iskorište­
nje otpada. Sistem nulte emisije nudi most između specifičnih inovativnih de-
šavanja u čistijoj proizvodnji i dostizanja zadovoljenja ljudskih potreba unutar
globalnog i lokalnog kapaciteta. Zbog ovakvog pristupa tehnike nulte emisije
su se počele upotrebljavati u nekim procesnim industrijama. Ograničenje pri-
mene sistema nulte emisije je u tome što se nulta emisija definiše tako da iz
procesa, osim za jednog željenog proizvoda, nema drugih izlaza, što nije mo-
guće saglasno zakonima prirode.
Hemijske reakcije, na primer, ne daju prinosa tačno od 100%. Određeni ot-
pad kroz toplotnu emisije je neizbježan (Xue et al, 2007). Drugi ograničavajući
aspect se odnosi na količinu proizvoda. Naime, ako je proces proizvodnje hra-
ne malog kapaciteta, količina stvorenog otpada nije velika da obezbedi sistem
nulte emisije, koji će biti ekonomski isplativ.

7.2.2. Model nulte emisije – primer fabrika prehrambene industrije

Model of zero-emission in the case of agricultural industrial system

Metod
Metodologija, koja ide prema modelu nulte emisije industrijskog ekosiste-
ma, je uspostavljena u tri osnovna koraka. Ona polazi sa analiziranjem materi-
jalnog i energetskog protoka za industrijski sistem i delimično za otpad. Sledeći
korak je analiziranje različitih mogućnosti za sprečavanje stvaranja otpada. Treći
korak se odnosi na identifikovanje, analiziranje i projektovanje mogućnosti za
ponovno korištenje otpada izvan mesta na kojem se provodi glavni proces i na
traženje opcija za ponovno korištenje. Ovaj korak nalaže i identifikaciju zao-
stalog otpada (COFIDEC Company, 2003; ZERI, 2011).
Dalje se kao primer koncepta nulte emisije u prehrambenoj industriji navo­
di mogući proces prerade plodova biljke ananas.
Prerada ananasa
U procesu prerade ananasa postoji više operacija. Te operacije se principi-
jelno dele u pet koraka. Za proces proizvodnje 4300 tona prerađenog ananasa
godišnje je potrebna upotreba velike količine fosilnih goriva. Kao jedna od

46
mogućnosti za smanjenje upotrebe fosilnih goriva, proučavana je mogućnost
korištenja poljoprivredih ostataka za proizvodnju biogasa. Dati model (AIZES
model) polazi od analize količine otpadnog ananasa stvorenog za vreme proiz­
vodnje. Organski otpad se sakuplja i koristi kao input za digestiju u anaerobnoj
digestiji. Produkt digestije je otpad, koji može biti korišćen kao đubrivo u po-
ljoprivredi. Biogas, koji je takođe produkt anaerobne digestije, može biti upo-
tebljen za osvetljenje i grejanje u fabrikama (Anon., 2011).
Prema AIZES modelu, otpad od ananasa nastaje u proizvodnji, nakon čega se
sakuplja i unosi u digestor anaerobne digestije u kojem se proizvodi biogas. Di­
gestor se puni otpacima iz procesa prerade ananasa i otpadom iz postrojenja
za tretman otpadne vode. Iz 1 tone svežeg ananasa dobije se 520 kg otpada.
Potrošnja vode u procesu za jednu tonu ananasa iznosi 22-25m3. Voda se
koristi u svim procesima prerade ananasa. Voda iz proizvodnog procesa odlazi
u sistem za tretman otpadne vode. Deo otpadne vode posle tretmana se kori-
sti za mešanje supstrata u digestoru za proizvodnju biogasa. Otpadna voda
teče kroz sistem za tretman otpadne vode gde se koristi kombinacija fizičkih,
bioloških i hemiskih metoda za uklanjanje suspendovanih čestica, organske
materije i bakterija (FAO, 2011).
U prehrambenoj inustriji energija se koristi za preradu, bezbedno pakovanje
i skladištenje. Tokom prerade hrane striktno se kontroliše temperatura. Skla-
dištenje proizvoda, takođe, zavisi od upotrebe energije.
Materijalni bilansi su osnov za kontrolu procesa proizvodnje, naročito kon­
trolu prinosa proizvoda. Postavlja se materijalni bilans koji glasi:

SIROVINE = PROIZVOD + OTPADI + SKLADIŠNI MATERIJAL + GUBICI

Energetski bilans nije jednostavan zato što energija može biti konvertovana
iz jednog oblkika u drugi, na primer, mehanička energija u toplotu, ali ukupna
količina energije mora biti u ravnoteži. Energija koja ulazi u proces prerade
ananasa može biti pretvorena u električnu i toplotnu energiju.
Anaerobna fermentacija – digestor sistem
Tokom procesa digestije, organske materije se raspadaju u prisutvu vazdu-
ha, u cilju dobijanja metana, ugljen-dioksida i drugih jedinjenja u tragovima. Po­
strojenje za digestiju sadrži rezervoar za mješanje, rezervoar za otpad, motor i
skladište za tečnost. Fermentacija traje od 28 do 40 dana. Biogas je obno­vljivo
gorivo koji se dobije u količini od 18 000 m3- 24 000 m3/dan.
Koncept nulte emisije je podesan za upotrebu u prehrambenoj industriji
gde nastaje velika količina otpadnih voda i čvrstog otpada. U ovom modelu kao
sirovine za anaerobnu fermetaciju se koriste otpad iz fabrika prehrambene in-
dustrije ili gotovi proizvodi.
Mulj (otpadni mulj) iz postrojenja za preradu otpadne vode može se kori-
stiiti za anaerobnu fermentaciju. Upotrebom biogasa smanjuje se potrošnja

47
fosilnih goriva. Ovo će minimizirati gasove koji izazivaju efekat staklene bašte.
Ovaj model bi mogao biti predmet raznih planera, političkih zahteva i ekologa
u reformisanju postojećih industrijskih sistema i uspostavljanju novih sistema.
Svakako da treba provesti preliminarna istraživanja cijene.
Nulti koncept je koncept za proizvodnju i potrošnju proizvoda i usluga sa-
glasno održivosti i manjoj ugroženosti okruženja. Nulta emisija pozitivno defi-
niše prednosti sa ekološke, društvene i ekonomske tačke. Tim konceptom otpad
dobija status resursa u uspostavljanju koherentnog lanca procesa. Količina otpa­
da iz hrane nije mala, ukoliko otpad može da se koristi kao ulazni materijal za
proces, može se ostvariti ekološka i ekonomska efikasnost, time se neće samo
redukovati troškovi za tretman otpada, već će se isto tako smanjiti negativni
uticaji na okruženje.
Biogas tehnologija koja može biti upotrebljena u AIZES modelu nije teška
za provođenje. Digestori su već široko rasprostranjeni. Primena nulte emisije
u prehrambenoj inustriji biće moguća, to je obećavajući put da se postigne eko­
loški prihvatljivo stanje kroz alternativno korištenje fosilnih goriva, korištenje
hemijskih đubriva i redukciju gasova koji izazivaju efekat staklene bašte i mini-
miziranje nastajanja otpada.

48
 LITERATURA
Anon. 2011. Zero emission forum. 2011. http://www.unu.edu/zef/
Baas L. 2007. To make zero emissions technologies and strategies become a reality,
the lessons learned of cleaner production dissemination have to be known, Jour-
nal of Cleaner production,15, 1205 – 1216.
COFIDEC – Food and Vegetable frozen Company. 2003. Annual report of food and
vegetable production processes of COFIDEC Company.
Dieu T. 2006. Greening food processing industries in Vietnam: opportunities and con-
straints, Journal of Environment, Development and sustainability, 8, 229 – 224.
EC. 2006. European Commission Green Paper, A European Strategy for Sustainable,
Competitive and Secure Energy.
FAO. 2011. http://www.fao.org/docrep/V5030E/V5030E0y.htm
Greyson J. 2007. An economic instrument for zero waste, economic growth and sus-
tainability, Journal of Cleaner production, 15, 1382 – 1390
Gravitis J. 2007. Zero techniques and systems – ZETS strength and weakness, Journal
of Cleaner Production, 15 (13-14) 1190-1197.
Qifei Huang, Qi Wang, Lu Dong, Beidou Xi and Binyan Zhou. 2006. The current situa-
tion of solid waste management in China, Journal of material cycles and waste
management
Suzuki M. 2004. Visualization of a sustainable industrialized society – zero emissions
approach. Filho WL, Ubelis A. Integrative approaches towards sustainability in
the Baltic Sea region, pp. 29 – 39.
Schnitzer H, Brunner C, Gwehenberger G. 2007. Minimizing greenhouse gas emis-
sions through the application of solar thermal energy in industrial processes,
Journal of Cleaner production, 15, 1271 – 1286.
ZERI. 2011. http://www.zeri.org/
Xue H, Kumar V, Sutherland J.W. 2007. Materials flows and environmental impacts of
manufacturing systems via aggregated input–output models, Journal of Cleaner
production, 15, 1349 – 1358.

PITANJA I ODGOVORI
1. Šta propisuje koncept nulte emisije i čemu on teži?
Propisuje optimizaciju kroz integrisani sistem procesa i zahteva od indu-
strije da redizajnira proizvođačke procese radi efikasnijeg korišćenja siro-
vina unutar procesa i otpada. Dati koncept teži ka ostvarenju svog cilja a
to je održivost.
2. U čemu se ogleda koncept nulte emisije u prehrambenoj industriji?
Kroz alternative korišćenju fosilnih goriva, hemijskih đubriva, redukciju
gasova koji izazivaju efekat staklene bašte, minimiziranje otpada.
3. Koje se prednosti postižu primenom tehnologija sa nultom emisijom u
prehrambenoj industriji?
Primenom tehnologija sa nultim emisijama u prehrambenoj industriji
mogu se eliminisati troškovi tretiranja otpada, odlaganja otpada, troškovi
sirovina. Neke od ovih koristi se razmatraju kao glavne prednosti sistema

49
 nulte emisije uključujući efikasnije korišćenje ljudskih i fizičkih resursa i
povećavanje obnovljivosti i recirkulacije materijala.
4. Zbog čega je sa stanovišta nulte emisije bitno dovođenje malih preduze-
ća prehrambene industrije u veće industrijske zone?
5. Zbog čega je važna analiza materijalnih i energetskih bilanasa u svim pro­
cesima proizvodnje?
6. Koja su tri osnovna koraka kod modela nulte emisije industrijskog ekosi-
stema?

50
7.3. Štetne materije u hrani porijeklom iz okoliša
Hazardous substances from environment in food
Midhat Jašić
Univerzitet u Tuzli, Tehnološki fakultet Tuzla
Bosna i Hercegovina
Slavica Grujić
Univerzitet u Banjoj Luci, Tehnološki fakultet Banja Luka
Bosna i Hercegovina
Snježana Marić
Univerzitet u Tuzli, Tehnološki fakultet Tuzla
Bosna i Hercegovina

7.3.1. Uvod
Introduction
Važnost hrane u našem svakodnevnom životu je krucijalna, pa je njena
zdravstvena bezbijednost postala bezuslovan zahtjev, kako potrošača tako i
domaćeg i međunarodnog zakonodavstva. Razvoj tehnologije i tehnički pro-
gres doprinijeli su proizvodnji dovoljne količine hrane, ali kao posljedica toga
pojavljuju se kontaminanti koji nisu prirodani sastojci hrane. Tako se osim pri-
rodnih sastojaka (nutrijenta) u hrani mogu naći i nepoželjne komponente po-
rijeklom iz okoliša ili komponente koje čovjek koristi u procesima primarne
poljoprivredne proizvodnje, prerade, pakovanja, skladištenja i distribucije.
Hemijske rezidue i kontaminanti iz okoliša su veoma važne komponente i
nezaobilazni faktori u primarnoj poljoprivrednoj proizvodnji, preradi, pakova-
nju i distribuciji hrane. Veliki broj hemikalija je prisutan u okolišu u formi one-
čišćenja zraka, tla i vode. Ove materije se nekontrolirano, a često i nepredvid-
ljivo mogu naći u sirovinama koje se upotrebljavaju u proizvodnji hrane i neke
od njih se nemogu izbjeći.
Glavni izvori onečišćenja hrane u primarnoj poljoprivrednoj proizvodnji, a
dijelom i u preradi, su zagađenost zraka, vode i tla, a njihovoj zagađenosti
trajno doprinose hemijska sredstava kao što su pesticidi i umjetna gnojiva.
Isto tako, hranu mogu zagaditi i određene vrste mikrobioloških kontaminanta,
kao što su bakterijski enterotoksini, mikotoksini i sl. U svim fazama proizvod-
nje hrane često u kontakt sa proizvodima mogu doći plinovi iz industrijskih
postrojenja i vozila, nepravilno zbrinut otpad ili slično. Česti onečišćivači hra-
ne iz okoliša su dioksini, poliklorirani bifenili, teški metali, kloropropanoli, ni-
trati i nitriti.
U pojedinim segmentima proizvodnje, hrana može biti kontaminirana bio-
loškim, hemijskim i fizičkim agensima, a uzroci konataminacije su raznoliki. Bi-
ološkom opasnošću se smatra svaki živući organizam koji može kolonizirati
namirnicu, te preživjeti i razmnožavati se u njoj ili onaj koji proizvodi toksične
metabolite. Biološka opasnost može biti makrobiološka i mikrobiološka. Makro­

51
bilošku opasnost predstavljaju insekti i manji sisavci. Hemijske opasnosti u hra­ni
sa aspekta uzroka njihovog nastanka tokom proizvodnje i prerade mogu biti:
o prirodno prisutne opasnosti u hrani kao njen legalan sastojak,
o kontaminanti u formi ostataka od tretiranja biljaka-pesticidi,
o kontaminanti u formi ostataka od tretiranja životinja- veterinarski lijekovi,
o kontaminanti u formi toksičnih materije koja nastaju termičkom obra-
dom hrane,
o prehrambeni aditivi u količinama većim od Privhvatljivog dnevnog unosa
(Dietary Food Additive Intake, ADI vrijednosti),
o ostaci sredstva za higijenu i sanitaciju,
o migrirajuće joni teških metala i grupe toksičnih jedinjenja iz ambalaže i
druge.
Ove činjenice ukazuju na činjenicu da savremena proizvodnja hrane treba
biti uspostavlena na neprekidnom monitoringu i kontroli svih proizvodnih faza.
Ovaj zahtjev otežava potreba za poznavanjem velikog broja hemikalija koje se
mogu naći u hrani i često se postavlja pitanje snalaženja u obilju informacija.

7.3.2. Vrste hazardnih materija iz okoliša

Environmental hazards in food
Primarni uzrok kontaminacije hrane može biti zagađenost zraka, vode i tla.
Ovi izvori kontaminacije zbog globalnih utjecaja vrlo teško se kontroliraju.
Glavni zagađivači zraka su otrovni plinovi iz industrijskih postrojenja i sagori-
jevni gasovi iz motornih vozila. Glavni polutanati iz vazduha su: SO2, NOx, COx,
lebdeće čestice, čađ i fotohemijski oksidi. Toksične čestice iz zraka se apsorbi-
raju u primarne poljoprivredne proizvode, žitarice, voće, povrće i dalje preno-
se putem lanca prerade i distribucije hrane do krajnjeg potrošača.
S druge strane, tekući industrijski otpad i otpad iz domaćinstava često za-
vršavaju u vodotokovima, pri čemu se toksične kemikalije apsorbiraju u ekosi-
stem i na taj način ulaze u lanac ishrane. Na zagađenost tla najviše uticaja ima
upotreba pesticida i umjetnih gnojiva. Neke od ovih komponenti se mogu u
tlu zadržati i po više godina. Najpoznatiji toksikanti koji zagađuju hranu porije-
klom iz industrijskog otpada i prirodnog okoliša su: hlorirani ugljikovodici, po-
liciklički aromatski ugljikovodici, teški metali, radioaktivni i ostali elementi.
Če­sto su prisutni dioksini – stabilni klorirani ugljikovodonici. Osim dioksina* u
hranu mogu prispjeti iz okoliša i polihlorirani dibenzofurani. Ovi spojevi imaju
slične osobine i sličnu hemijsku strukturu. Takođe imaju i slične biološke ka-
rakteristike, uključujući i toksičnost. Nastaju kao nus-produkti procesa sago­
rijevanja.

* Dioksin je naziv za vise od 200 različitih hloriranih ugljikovodika od kojih se neki ubrajaju
među najotrovnije materije

52
7.3.2.1. Kontaminanti iz zemlje i vode
Contaminents from soil and water
Tlo i voda je vrlo često ishodište štetnih tvari u lancu proizvodnje i prerade
hrane. Otpadne vode iz industrije i otpad iz domaćinstava često završava u
vodotocima, pri čemu se toksične hemikalije apsorbiraju u ekosistem i na taj
način ulaze u lanac ishrane.
Na zagađenost tla veliki uticaj ima upotreba pesticida i umjetnih gnojiva.
Neke od ovih komponenti se mogu u tlu zadržati i po više godina.
Najpoznatiji toksikanti koji zagađuju hranu porijeklom iz industrijskog otpa­
da i prirodnog okoliša su: hlorirani ugljikovodici, policiklički aromatski ugljiko-
vodici, teški metali, radioaktivni i ostali elementi. U hrani, kao kontaminanti iz
okoliša, mogu biti prisutni i polihlorirani bifenili (PCB). Oni pokazuju sličnu tok­
sičnost kao i dioksini. Izazivaju pad imuniteta, opadanje kose, smetnje u živča-
nom sistemu. U hrani su prisutni u vrlo malim koncentracijama i to u mesu,
ribi i mliječnim proizvodima. Unosom u organizam se akumuliraju u adipo-
znom tkivu. Polihlorirani bifenili se široko koriste kao pesticidi, dodaci gumi i
plastici, kao prijenosnici toplote u industriji ulja, boja i lakova.
Isto tako, visok nivo opasnosti predstavljanu pestcidi. Pesticidi* su selektiv-
ne sintetske toksične materije namijenjene za uništavanje štetnih životinjskih
i biljnih organizama. Primjenjuju se u primarnoj poljoprivrednoj proizvodnji
radi zaštite biljaka kao i za uništavanje skladišnih štetočina. Značajniji pesticidi
su insekticidi (sredstva za uništavanje insekata, parazita, muha, krpelja itd),
ro­denticidi (sredstva za uništavanje glodara), herbicidi (sredstva za zaštitu od
korova), fungicidi i drugi. U hrani se pojavljuju u obliku rezidua**. Porijeklo osta­
taka pesticida u hrani može biti neposredno od tretiranja ili posredno iz okoli-
ša, mogu dospjeti putem vodotoka sa tretiranih usjeva u rijeke, ali i hranom
kojom se hrane domaće životinje itd. Zbog toga se nastoji da upotreba pesti-
cida bude pod kontrolom uz osiguranje integralne proizvodnje i monitoringa
njihove pravilne primjene. Proizvođači poljoprivrednih proizvoda su dužni pri-
državati se potrebnih karenci*** u cilju smanjenja sadržaja pesticida u hrani na
najmanju moguću mjeru (MRL). Putem lanca ishrane pesticidi se prenose i na
životinje koje čovjek koristi za dobijanje hrane. Zbog toga praćenje prisustva
pesticida postaje obavezno kako u namirnicama biljnog tako i u namirnicama
životinjskog porijekla.
Ukoliko je upotreba pesticida u primarnoj poljoprivrednoj proizvodnji bila
nekontrolisana i ukoliko se proizvođači nisu pridržavali potrebnih karenci u
namirnicama se mogu naći rezidue pesticida. Posljedice trovanja pesticidima
mogu biti katastrofalne po zdravlje ljudi. Zbog toga je praćenje prisustva pe-

* Eng. pest – štetočina; lat. ceadere – ubiti

** Rezidu – ostatak nakon tretiranja
*** Maximum rezidual level, maksimalni nivo ostatka hemijske supstance nakon tretiranja

53
sticida obavezno kako u namirnicama biljnog porijekla tako i u namirnicama
životinjskog porijekla.
7.3.2.2. Kontaminanti iz vazduha
Contaminants from the air
Glavni zagađivači vazduha su otrovni plinovi iz industrijskih postrojenja i sago­
rijevni gasovi iz motornih vozila te produkti sagorijevanja fosilnih goriva u naselji­
ma i industriji. Glavni polutanati iz vazduha su: SO2, NOx, COx, lebdeće čestice,
čađ i fotohemijski oksidi, ali i različite forme elektromagnetnih talasa i radio-
aktivne čestice. Toksične čestice iz zraka se apsorbiraju u žitarice, voće, povrće i
dalje prenose putem lanca prerade i distribucije hrane do krajnjeg potrošača.
Posebno, u posljednje vrijeme su značajni dioksini, koji se primarno najče-
šće nalaze u zraku, a preko zraka ulaze u tlo, vodu i biljke. Tako se mogu naći u
različitim ciklusima lanca ishrane. Preko biljaka i životinja dospijevaju u meso i
mlijeko pa na taj način ulaze u lanac ishrane čovjeka. U organizmu se postupno
akumuliraju i vrlo sporo ili nikako razgraduju. uništavaju i vitalne funkcije ljud-
skih i životinjskih reproduktivnih organa uzrokujući sterilitet, oštećenja gena, hor­
monske poremećaje, poremećaje rasta, imunog sustava, poremećaje mozga.
Najotrovniji dioksin je 2,3,7,8-tetrahloro-p-dioksin (TCDD). Djelotvorniji je
11 000 puta od smrtonosnog natrijum-cijanida. Osim što dioksini uzrokuju rak,
oni uništavaju i vitalne funkcije ljudskih i životinjskih reproduktivnih organa
uzrokujući sterilitet, oštećenja gena. Uzrokuje i hormonske poremećaje, pore-
mećaje rasta, poremećaje imunog sustava, poremećaje mozga. Nakupljaju se
u čovjekovom organizmu, jer ih organizam ne može razgraditi ili izlučiti na neki
od prirodnih načina. Ženski organizam raspolaže jedinstvenim mehanizmom
izlučivanja dioksina i to putem mlijeka-dojenjem. Tako dojena djeca piju maj-
čino mlijeko maksimalno obogaćeno dioksinima.
Često spominjani kontaminanti, koji se mogu naći u hrani, su policiklički aro­
matski ugljikovodici (PAH). To je skupina organskih spojeva koji sadrže dva ili
više spojenih aromatskih prstenova. Nastaju za vrijemene potpunog sagorije-
vanja ili pirolize organskih materija kod industrijskih procesa, ali i u domaćin-
stvu. Imaju izražen kancerogeni i genotoksični potencijal. Policiklički aromatski
ugljikovodici u hrani mogu nastatii tokom prerade.

7.3.3. Rezidue
Residue
7.3.3.1. Ostaci tretiranja biljaka
Residue of the plant treatment
Pesticidi* su sintetske toksične materije namijenjene za uništavanje štetnih
životinjskih i biljnih organizama. Primjenjuju se u primarnoj poljoprivrednoj

* Eng. pest – štetočina; lat. ceadere – ubiti.

54
proizvodnji radi zaštite biljaka kao i za uništavanje skladišnih štetočina. Prema
porijeklu mogu biti neorganske materije kao i materije iz biljaka, bakterija i
gljiva. Mogu biti i organske sintetske materije kao što su: organohlorirani i or-
ganofosforni spojevi, triazini, derivati fenoksi-ugljične kiseline, sintetički pire-
troidi, itd. Najčešće sadrže toksične elemenate kao što je živa, arsen, fosfor i
drugi. U hrani se pojavljuju u obliku ostataka-rezidua. Porijeklo ostataka pesti-
cida u hrani može biti neposredno od tretiranja ili posredno iz okoliša. Tako
posredno pesticidi mogu dospjeti putem vodotoka sa tretiranih usjeva u rijeke,
ali i hranom kojom se hrane domaće životinje itd. Ukoliko je upotreba pestici-
da u proizvodnji hrane nekontrolisana* posljedice mogu biti katastrofalne po
zdravlje ljudi. Zbog toga se nastoji da upotreba pesticida bude pod kontrolom
uz osiguranje integralne proizvodnje i monitoringa njihove pravilne primjene.
Proizvođači poljoprivrednih proizvoda su dužni pridržavati se potrebnih ka-
renci** u cilju smanjenja sadržaja pesticida u hrani na najmanju moguću mjeru
(MRL). Putem lanca ishrane pesticidi se prenose i na životinje koje čovjek kori-
sti za dobijanje hrane. Zbog toga praćenje prisustva pesticida postaje obave-
zno kako u namirnicama biljnog tako i u namirnicama životinjskog porijekla.
Najveći dio pesticida otrovan je za domaće životinje, ribe, pčele i čovjeka, a
neki među njima su i karcinogeni nakon dužeg konzumiranja. Pesticidi služe za
kontrolu neželjenih učinaka ciljnih organizama, po kojima se mogu podijeliti u
insekticide, herbicide i fungicide (ostale skupine, npr. rodenticidi, su od malog
toksikološkog značaja). Zajedničko za sve ove vrste hemijskih sredstava je nji-
hovo štetno djelovanje na ljudski organizam. Zbog toga treba njihovo korište-
nje smanjiti na najmanju moguću mjeru.
Tzv. „zelena revolucija“, tj. enorman porast poljoprivredne proizvodnje po-
sljednjih desetljeća, posljedica je korištenja pesticida radi kontrole korova i
kukaca koji bi ograničavali urod.
Pesticidi se šire u okolišu uglavnom vodenim putem. Ispiranjem s poljopri-
vrednih površina dospijevaju u površinske, ali i u podzemne vode. Najveći pro­
blem predstavljaju pesticidi koji se ne razgrađuju brzo u okolišu, isparljivi su ili
topljivi u masti, posljedica je njihova biološka koncentracija i translokacija.
Npr. sada zabranjeni, DDT primijenjen u kontroli komaraca u tropskom po-
dručju, može imati štetne posljedice na životinjske vrste u arktičkom području.
Male količine DDT-a prisutne u blatu ili površinskim vodama upija plankton i
drugi izvor hrane za biljojedne ribe, a ove ribe pojedu plankton koji sadrži insek­
ticid i njegove metabolite u količini koja je nedovoljna da ih otruje, ali dovoljnoj
za nakupljanje DDT-a u njihovom masnom tkivu. Biljojedne ribe će biti pojede-
ne od strane mesojednih riba, pri čemu ponovno razina DDT-a ne uzrokuje

* Za kontrolu pesticida koriste s sistem integralne proizvodnje baziran na GAP – dobroj

poljoprivrednoj praksi.
** Karenca – vrijeme resorpcije i svodjenje rezidua na nivo ispod MRL.

55
toksični učinak odmah, nego dovodi do nakupljanja u masnom tkivu u visokoj
koncentraciji. Ove ribe mogu migrirati te biti hrana pticama na arktičkom po-
dručju. Sada pak koncentracija DDT-a i metabolita može biti dovoljno visoka
da može dovesti do smetnji u razmnožavanju ptica. Translokacija, također, is-
paravanjem i nošenjem zračnim putem daleko od mjesta primjene (oborina-
ma završava zračni put u zemlji ili vodama). Kod adsorpcije na čestice zemlje
moguće je i premještanje u obliku prašine, i sl. Zadržavanje nekog pesticida u
vodi ili zemlji ovisi o vrsti tla, količini vlage, temperaturi, pH, prisutnoj mikro-
flori, razgradivosti pesticida i dr.
Utvrdjeno je da se koncentracija mnogih pesticida smanjuje nakon toplin-
ske i drugih načina obrade hrane (npr. voće i povrće: većina ostataka na povr-
šini, pa su se ljuštenje i guljenje pokazali vrlo učinkovitim, za razliku od pranja;
kod masti i ulja rafinacija vodenom parom; kod mesa i ribe kuhanje i prženje
uz istovremeno uklanjanje masnog tkiva može znatno smanjiti udio pesticida
ovisno o vrsti, razini i temperaturi). U trgovačkim preparatima pesticida, ovi se
često miješaju s tzv. inertnim sastojcima, koji su inertni samo po tome što nema­ju
pesticidnog djelovanja. Riječ je o otapalima, površinski aktivnim tvarima, nosa­
čima, antioksidatima, i drugim, koji takodjer mogu imati toksično djelovanje.
Insekticidi. To je velika skupina hemijskih sredstava namijenjena za zaštitu
usjeva od insekata. Njihova upotreba je promovirana korištenjem DDT-a tokom
II Svjetskog rata. Poslije DDT-a dolazili su sve jači insekticidi (lindan, dieldrin,
tepp, karbamati, piretroidi) tako da se postavlja pitanje tko se brže prilagođa-
va otrovima – insekti ili ljudi. Insekticidi brzo prodiru u lanac prehrane (masti i
ulja) i tamo se dugo zadržavaju. Prihvatljiv dnevni unos, tj. najveća količina
koja ne izaziva toksične efekte, prema FAO/WHO za DDT je 700 µg. Kod izbora
primjene insekticida u prehrambenoj industriji mora se voditi računa o toksič-
nosti, karenci i stručnoj primjeni, kako nebi došlo do neželjenih trovanja ljudi
kontaminiranim namirnicama koje su bile tretirane ili se nalaze u tretiranom
objektu.
Organoklorni insekticidi su DDT – diklorodifeniltrikloretan, dieldrin, aldrin,
klordan, lindan (gama izomer heksaklorcikloheksana), endosulfan, i dr. Zabra-
njena je upotreba mnogih spojeva ove skupine (DDT, dieldrin, klordan) nakon
što je ustanovljeno da su izuzetno stabilni i lipofilni te se nakupljaju u životinj-
skom masnom tkivu. DDT je korišten otprilike 40 godina, u prvom redu za isko­
rijenjivanje malarije (npr., Kuba: 1962. god. 3500 slučajeva, 1969. god. tri slu-
čaja), što je rezultiralo općom raširenošću DDT-a i ostataka u okolišu. Uočeno je
neurotoksično djelovanje organoklornih insekticida (remete funkciju natrijevih i
kloridnih kanala), te remećenje endokrine ravnoteže (uglavnom estrogenskim
djelovanjem; npr. ustanovljen je smanjen broj spermija kod pilota poljoprivre­
dne avijacije koji su raspršivali DDT; s druge strane, glavni metabolit DDT-a, DDE
(diklorodifenildikloreten) je snažan antagonist androgenskih receptora. Kod ži­
votinja izaziva feminizaciju mužjaka ako je prisutan za vrijeme sazrijevanja. DDT

56
se veže i za receptore i transportne proteine tiroidnih hormona). Utvrđeno je
i karcinogeno djelovanje nekih organoklornih insekticida (DDT, dieldrin, klor-
dan). Od ove skupine se još često koriste oni koji su razgradljiviji u okolišu, te
znatno manje toksični (npr., lindan i endosulfan).
Organofosfatni insekticidi su trenutno najraširenija skupina insekticida.
Brzo se metaboliziraju i izlučuju iz organizma, bez nakupljanja. Npr., malation
se brzo razgrađuje esterazama, te je slabo toksičan za sisavce. S druge strane,
paration ima aromatsku fosfoestersku vezu koja je otpornija na enzimatsku
hidrolizu. Biotransformacijom tj. desulfuracijom P=S skupina parationa se pre-
vodi u P=O skupinu paraoksona što daje spoj znatno toksičniji za sisavce. Neuro­
toksični za sisavce (inhibiraju acetilkolinesterazu (AChE) koja sudjeluje u prijenosu
živčanih impulsa. Inhibicijom AChE spriječavaju razgradnju neurotransmitera
acetilkolina. Uslijed njegova nakupljanja dolazi do produžene stimulacije para-
simpatičkog živčanog sustava: usporavanje pulsa i ritma disanja, paraliza mišića,
probavne smetnje i dr).
Karbamatni insekticidi su analozi biljnog toksičnog alkaloida fizostigmina:
karbaril, aldikarb, karbofuran; neurotoksični (inhibiraju AChE poput organo­
fosfata), a neki su i karcinogeni za pokusne životinje.
Piretrum i sintetski piretroidi su insekticidi vrlo niske toksičnosti za sisavce.
Neurotoksični su u visokim dozama i remete funkciju natrijevih kanala.
Nikotin je snažan insekticid i neurotoksičan za sisavce. Veže se za nikotin-
ske receptore acetilkolina i pojačava djelovanje parasimpatičkog živčanog su-
stava.
Herbicidi. To su hemijska sredstva koja se koriste u zaštitu usjeva od korov­
nih biljaka. Vrlo su toksična, a često i karcinogena. Herbicidi se koriste u pri-
marnoj poljoprivrednoj proizvodnji, ali njihove rezidue (ostaci) ulaze u prehram­
beni lanac i djeluju dugoročno – štetno. Na sreću, najveći njhov dio uništava
se u toku pripreme hrane (kuhanjem, pečenjem i sl). Toksikološki značajni her-
bicidi su: ariloksifenoksipropionati (neki su peroksisomni proliferatori, npr.
ha­loksifop), triazini (neki su karcinogeni – atrazin, cijanazin i teratogeni – cija-
nazin za životinje), supstituirane uree (npr. karcinogeni diuron i linuron), dife-
nil eteri (npr. karcinogeni laktofen), tiadiazoli (npr. karcinogeni flutiacet metil),
triazoli (npr. karcinogeni amitrol), izoksazoli (npr. karcinogeni, neurotoksini i
razvojno toksični izoksaflutol), itd.
Rodenticidi. To su hemijska sredstva koja se koriste za deratizaciju – uni-
štavanje glodara. Pored toga što djeluju kao otrovi na glodare, to su i otrovi za
sve toplokrvne životinje i čovjeka. Zbog toga primjena ovih sredstava mora
biti kontrolirana, kako nebi došlo do trovanja hranom koja je kontaminirana
rodenticidima.
Fungicidi. To su hemijska sredstva koja se koriste protiv razvijanja plijesni i
gljivica na sirovinama i gotovim proizvodima da bi se spriječilo kvarenje. Kori-
ste se u velikim količinama i predstavljaju problem jer su vrlo toksični, a neki

57
među njima su i karcinogeni. Primjer je etilentiourea ili skraćeno ETU, koji je
vrlo efikasan, ali i karcinogen. Zbog toga je skinut sa liste dopuštenih pesticida.
Naročito su opasni organo-živini spojevi koji sadrže metil – živu, a koristili su
se u zaštiti sjemena.
Najznačajniji fungicidi, s obzirom na opseg korištenja i toksičnost, su: dikar­
boksimidi endokrini disruptori, npr. antiandrogen vinklozolin), ditiokarbamati
(endokrini disruptori, npr. ziram), etilenbisditiokarbamati (npr. karcinogeni ma­
neb i zineb), organometalni fungicidi (npr. karcinogeni trifenilkositar ), ftalimidi
(npr. karcinogeni kaptan), supstituirani benzeni (npr. karcinogeni klorotalonil),
itd.

7.3.3.2. Ostaci tretiranja životinja

Residue of the animals treatment
Danas je nezamisliva intenzivna proizvodnja u stočarstvu, peradarstvu i ri-
barstvu bez upotrebe lijekova. Za zdravstvenu bezbijednost hrane životinjskog
porijekla posebno je značajna upotreba veterinarskih lijekova koji se koriste
za liječenje i kontrolu zdravlja životinja. Zbog toga ae u animalnim proizvodi-
ma mogu pojaviti ostaci tretiranja životinja sredstvima kao što su veterinarski
lijekovi i hormonski pripravci.
Ostaci od tretiranja životinja su najčešće:
o antibiotici,
o antiparazitni lijekovi,
o hormonski pripravci,
o antiseptici,
o dezinficijensi i
o sredstva za smirenje.
U veterinarskoj medicini koristi se oko 500 lijekova od kojih preko 80% pri-
padaju grupama antimikrobnih i antiparazitskih sredstava. U praksi se lijekovi
uglavnom koriste kraći vremenski period, 1 do 7 dana, dakle pri liječenju akutnih
patoloških stanja. U kroničnim slučajevima lijek se koristi duže. Farmakokine-
tika lijeka, odnosno njegova resorpcija, raspodjela u organizmu, metabolički
procesi kojima podliježe i eliminacija su faktori koji značajno utiču na efika-
snost lijeka i karencu.
Karenca lijeka je najvažniji kriterijum koji utiče na pojavu rezidua lijekova u
namirnicama životinjskog porijekla. U pogledu zdravstvene bezbijednosti hra-
ne životinjskog porijekla, ostaci veterinarskih lijekova u jestivim tkivima životi-
nja, ukoliko se unose u dužem vremenskom periodu mogu izazvati toksične
efekte i tako opasnosti u hrani.
Lijekovi se mogu, osim u terapijske svrhe koristiti i kao biostimulatori, ali i
u reprodukciji za poboljšanje reproduktivnih osobina životinja, sinhronizaciji
polnog ciklusa. Aplikacija lijeka putem hrane za životinje može imati, pored
nutritivnog, preventivni i terapijski karakter. Međutim i pored činjenice da se

58
u nutritivne svrhe uglavnom koriste antibiotici, koji se slabo resorbuju u pro-
bavnom traktu životinja, postoji mogućnost njihovog zaostajanja, odnosno
pojave rezidua u jestivim tkivima, a otuda i u namirnicama životinjskog porije-
kla (mesu, mlijeku, jajima, medu). Na taj način se otvorilo pitanje rezidua anti-
biotika i drugih antimikrobnih materija u namirnicama. Ovaj problem je po-
sljednjih decenija postao vrlo izražen i aktuelan, ali i danas svuda u svijetu
predstavlja problem od prvorazrednog značaja za javno zdravstvo. Zapravo,
od samog početka masovne upotrebe antibiotika u humanoj i veterinarskoj
medicini razmišljalo se o mogućim reziduama i njihovim efektima.
Ostaci veterinarskih lijekova u jestivim tkivima životinja, ukoliko se unose u
dužem vremenskom periodu mogu izazvati štetne efekte.
Antibiotici predstavljaju moćna terapijska sredstva koja imaju veliki značaj
u liječenju domaćih životinja. Antibiotici u hranu mogu dospjeti na različite na­
čine. Jedan od najčešćih načina dospijevanja u hranu je njihovo izlučivanje u
mlijeko poslije upotrebe u liječenju životinja. Zbog toga se mlijeko životinja po­
slije liječenja nesmije upotrijebiti za ljudsku ishranu sve dok se ne ispoštuje ka­
renca lijeka. Drugi način zbog kojeg se antibiotici mogu naći u hrani je njihovo
dodavanje sa ciljem sprečavanja razmnožavanja mikroorganizama u mlijeku i
na taj način spriječe kvarenje mlijeka.
Posmatrano sa tehnološkog aspekta, antibiotici, koji se najčešće mogu naći
u mlijeku (pored korisnog dejstva na patogene mikroorganizme u toku terapije),
djeluju i na mikroorganizme koji ulaze u sastav čistih kultura inhibirajući njiho-
vu aktivnost. Uz njihovo prisustvo izostaje kiselo mliječna fermentacija.
Realna su očekivanja pojave alergijskih efekata nakon konzumiranja namir-
nica koje sadrže rezidue lijekova. Uneseni sa hranom, lijekovi se u organizmu
ljudi mogu ponašati kao alergeni. Najčešće se spominju penicilinski preparati,
vjerovatno zbog njihove velike i duge upotrebe u humanoj i veterinarskoj me-
dicini. Mogućnost hipersenzibilizacije osoba koje su prethodno bile u medicin-
skom tretmanu sa penicilinima iz namirnica nisu rijetke. U zavisnosti od količine
unešenog penicilina, kod ovih osoba se može razviti klinička slika od blagog
osipa do najdrastičnijih oblika anfilaktičkog šoka. Kako se u namirnicama ja­
vljaju redovno niske koncentracije ovi osipi se najčešće registruju kao pojave
nepoznate etiologije. U osoba osjetljivih na penicilin i male količine antibiotika
u mlijeku mogu u nekim slučajevima izazvati jaku imunološku reakciju.
Za hormone je karakteristična karcinogenost (zabranjeni karcinogeni DES17
ß estradiol: genotoksični metaboliti). Toksični su za srce i pluća i zabranjen je
klenbuterol. Neki su karakteristični za razvojna toksičnost (DES, 1980: femini-
zacija dječaka i uranjen pubertet kod djevojčica).
Kod upotrebe sulfonamida alergijske pojave su vrlo rijetke. Zapaženo je da
se alergijske reakcije javljaju kod peroralne terapije sulfonamidima, u 1 – 3%,
a kod lokalne primjene čak u oko 10% slučajeva. Zabilježeni su slučajevi žesto-
ke alergijske reakcija nakon intramuskularne aplikacije tetraciklina kod junadi

59
bolesne od bronhopneumonije (Tabaković i sar. 1985.). Senzibilizacija se obično
dešava nakon ponovnog unošenja preparata koji sadrže velike molekule, naj-
češće proteine (vakcine, serumi, proteinhormoni).

7.3.3.3. Ostaci djelovanja mikroorganizama

The remains of microorganisms activities
Sve faze proizvodnje u prehrambenom lancu nose određene biološke (ma-
krobiološke i mikrobiološke) opasnosti. Ishrana ljudi oduvijek je bila vezana sa
opasnošću od unošenja u organizam mikroorganizama i njihovih produkata,
koji mogu dovesti do nastanka bolesti. Neki od njih mogu se nalaziti u namirni­
cama, dok je prisustvo ostalih posljedica kontaminacije porijeklom iz vanjske
sredine, životinja ili čovjeka. Bakterije, kvasci, plijesni, protozoe i virusi pripa-
daju različitim sistematskim kategorijama mikroorganizama. U principu razli-
kuju se dvije vrste njihovog štetnog djelovanja na zdravlje ljudi, a to su: intoksi­
kacije i infekcije (tabela 7.3.1).

Tabela 7.3.1. Mikrobiološki kontaminanati

Table 7.3.1. Microbiological contaminants

BAKTERIJE VIRUSI KVASCI PLIJESNI PROTOZOE

Clostridium Toxoplasma
Enterovirus Saccharomyces Aspergillus
­botulinum gondi
Salmonela, Giardia
Virus hepatitis Rhohotorula Penicillium
E­ scherichia coli ­intestinalis
Staphylococcus
Fusarium,
aureus, Deltavirus Pichia Criptosporidium
­ lternaria
A
Bacillus cereus
Shigella Geotrichum
Newcastle Zygosaccharo-
­Clostridium Mucor,
virus myces
perfringens ­Rhizopus

Kod intoksikacija životnim namirnicama trovanje ne izazivaju mikroorga-

nizmi, nego toksini koji nastaju kao produkti njihovog metabolizma u namirni-
cama. U slučaju infekcija životnim namirnicama nosioci trovanja se prenose
prehrambenim artiklima. Kod infekcija životne namirnice su nakon uništenja
mikroorganizama bezopasne, dok kod toksikacije stvoreni toksini mogu, pod
određenim uslovima, djelovati i nakon uništenja mikroorganizama.
Mikroorganizmi, koji uzrokuju kvarenje hrane i oboljenja ljudi izazvanih kon­
zumiranjem kontaminirane hrane, mogu se klasificirati u više grupa: virusi, bak­
terije, plijesni, kvasci, protozoe itd.

60
 Mikotoksini
U proizvodnji prehrambenih proizvoda često opasnost predstavlja razvoj
različitih vrsta plijesni. Plijesni se mogu podijeliti na takozvane „plijesni polja“
(Fusarium) i na „plijesni skladišta“ (Penicillium, Aspergillus). Za svoj rast i razvoj
plijesni sintetiziraju primarne metabolite, dok sekundarne metabolite koriste kao
odbranu od drugih mikroorganizama. Sekundarni metaboliti mogu biti toksični i
za ljude. Opasni su zbog visoke toksičnosti i u malim količinama zbog odsutnosti
senzorskog upozorenja. Više vrsta, pa i rodova, plijesni može proizvoditi isti mi­
kotoksin, ali isto tako jedna plijesan može proizvoditi više mikotoksina.
Glavni mikotoksini su: aflatoxins, ochratoxins, fumonisins, zearalenone, tri-
chothecenes i patulin (tabela 7.3.2). Akutno i kronično oštećenje zdravlja zbog
djelovanja mikotoksina naziva se mikotoksikoza. Do razvoja mikotoksikoza do-
lazi nakon unošenja mikotoksina hranom u probavni sistem. Jednokratno uzi-
manje namirnica s visokom koncentracijom mikotoksina dovodi do akutnog
otrovanja, dok konzumiranje hrane s niskim koncentracijama mikotoksina duži
vremenski period dovodi do karcinogenih i drugih bolesti usljed kumulativnog
djelovanja.

Tabela 7.3.2. Mikotoksinii i njihovo djelovanje na organizam

Table 7.3.2. Mikotoksinii and its effect on the body

Vrsta mikotoksina Mikotoksini djelovanje na organizam

Ohratoksin, Citrinin, Kvinoni, Izazivaju insuficijenciju
Nefrotoksini
Ksantomegnin, Viomelin bubrega
Patulin, Penitrem,
Izazivaju oštećenje nervnog apa-
Neurotoksini Citreoviridin, Fumonizin,
rata i izazivaju krvarenje u njemu
­Moniliformin
Aflatoksini, Penicilinska
Oštećuju funkciju ćelija jetre i
Hepatotoksini kiselina, Sporidezmin,
pospješuju razvoj karcinoma jetre
­Ciklohlorotin, Fumonizin

Hiperestrogenizam u životinja i
Estrogeni toksini Zearalenon, Zearalenol
degeneraciju ćelija polnih organa
Oštećuju epitelne ćelije kože i
Trichoteceni, Puccinia
Citotoksini sluznice probavnog trakta i
­toksini
krvnih žila
Oštećuju imuni sistem i njegov
Imunosupresivni
Ohratoksin, Trihoteceni odgovor na infekciju u organizmu
toksini
ljudi i životinja
Fumonizin, Trihoteceni,
Respiratorni
­Stahibotriotoksin, Puccinia Oštećuju disajne puteve
toksini
toksin, AAL toksin

61
 Gotovo svi mikotoksini su citotoksični i uništavaju stanične strukture kao
što su membrane, te interferiraju s vitalnim staničnim procesima kao što je sin­
teza proteina, RNK i DNK. Simptomi mikotoksikoza ovise o nizu faktora: kon-
centraciji i dužini izloženosti mikotoksinu, o vrsti i toksiko dinamičkim osobi-
nama mikotoksina (apsorpciji, hidrofilnosti / lipofilnosti, distribuciji u tkivima i
organima, metabolizmu i poluvremenu raspada, te eliminaciji).
Pokazalo se da stotine gljivičnih vrsta proizvode mikotoksine povezane sa
bolestima koje se prirodno javljaju kod životinja i ljudi širom svijeta. Pojava
mi­kotoksina u poljoprivrednim artiklima zavisi od takvih faktora kao što su
oblast, sezona i uslovi pod kojima se određen usjev uzgaja, bere i skladišti. Usjevi
koji se uzgajaju u toplim i vlažnim vremenskim uslovima, u tropskim i suptrop-
skim područjima su naročito više skloni zarazim toksinima, nego oni u zonama
sa umjerenom temperaturom. Međutim, određene toksigenične gljivice kao
što je vrsta Fusarium mogu se množiti pod niskim temperaturama i proizvoditi
toksine.
Akutno i kronično oštećenje zdravlja zbog djelovanja mikotoksina naziva se
mikotoksikoza, a za neke se mikotoksine pretpostavlja ili je dokazano da su kar­
cinogeni za ljude. Različite bolesti ili sindrome u ljudi uzrokuju alkaloidi ergota,
aflatoksini, okratoksin A, 3 nitropropionska kiselina, trihoteceni, zearalenon i
fumonizini. Međunarodne agencije za istraživanje karcinoma o karcinogenosti
pojedinih mikotoksina vrši procjene opasnosti od mikotoksina. Postoje zakon-
ski propisi o dopuštenim koncentracijama pojedinih mikotoksina u različitim
namirnicama.

Mikotoksini su metaboliti plijesni. Glavni mikotoksini su: Aflatoxins (Aflatoksini),

Trichothecenes (Trihoteceni), Fumonisins (Fumonizini),Ochratoxins (Ohratoksini),
Zearalenone, (Zearelenon). Akutno i kronično oštećenje zdravlja zbog djelovanja
mikotoksina naziva se mikotoksikoza.

7.3.4. Kontaminanti koji nastaju obradom hrane

Contaminants resulting from food processing
Toksikanti koji nastaju obradom hrane mogu se svrstati u sljedeće grupe:
o produkti termičke obrade (furan, piren, benzopiren, fluoranten, hete-
rociklički aromatski amini, akrilamid),
o produkti Maillardove reakcije (melanoidini pigmenti, heterociklički spo­
jevi),
o produkti autooksidacije i obrade lipida (hidroperoksidi, alkoholi, alde-
hidi, ketoni, ciklične masne kiseline, polimeri, trans masne kiseline),
o produkti tretiranja kiselinama i lužinama (aminokiselinski derivati, klo-
ropropanoli),
o produkti fermentacije (etanol, metanol, etil karbamat, vazoaktivni amini)
o produkti salamurenja (nitrozamini),

62
 o produkti obrade ionizirajućim zračenjem i
o produkti obrade vode za piće (kompleksni organski spojevi sa klorom).
Produkti termičke obrade. Termička obrada nekih vrsta hrane pri visokim
temperaturama nosi sa sobom i niz opasnosti zbog mogućeg stvaranja odre-
đenih toksičnih materija. Osnovna svrha kuhanja hrane je postizanje mikrobio­
loške bezbijednosti sa optimalnim nutritivnim i senzorskim svojstvima i minimal­
nim sadržajem potencijalno štetnih materija. Toksikanti koji nastaju obradom
mogu biti različiti produkti procesa. Tako toksične materije mogu nastati u
procesima kao što su Maillardove reakcije, autooksidacija lipida, tretiranje hra­
ne kiselinama i bazama, fermentacija, salamurenje, jonizirajuće zračenje i sl.
Prikazati ćemo nekoliko karakterističnih primjera toksičnih materije koje na-
staju tokom prerade hrane.
Toksična materija koja nastaje termičkom obradom nekih vrsta hrane pri
visokim temperaturama je akrilamid. On može biti prisutan u širokom spektru
pržene i pečene hrane. Akrilamid je IARC svrstao u grupa karcinogena. Rela-
tivno visoke koncentracije akrilamida mogu da se nalaze u hrani bogatoj uglji-
kohidratima kao što su čips, prženi i pečeni krompir i tostirani kruh. Nastanak
akrilamida je u vezi sa stupnjem preprženosti hrane, gdje dolaze do izražaja
Maillard-ove reakcije, a posebno aminokiseline asparagina. Kruh, odnosno kora
kruha, žitarice i kafa sadrže određene koncentracije akrilamida. Takođe, hete-
rociklični amidi (HCA) u pečenom mesu mogu biti povezani sa nastankom raka
u stomaku i drugim organima. Heterociklični amid se formira kada aminokise-
line i kreatin reaguju na visokim temperaturama. Četiri faktora utiču na formi-
ranje hetrocikličnih amida: vrsta hrane, metod kuhanja, temperatura i vrijeme.
Heterociklični amidi se mogu naći u kuhanom mišićnom mesu. Drugi izvori pro­
teina kao što su mlijeko, jaja, tofu, jetra sadrže vrlo malo ili nikako HCA ako se
kuhaju. Prženje, pečenje i roštilj proizvode najveće količine HCA.
Kao potencijalne toksične materije u hrani značajni su klorpropanoli i poli-
ciklički aromatski ugljikovodici, koji također nastaju termičkom obradom hrane.
Klorpropanoli su kontaminanti koji nastaju obradom različitih vrsta hrane ili
sastojaka hrane. Najvažniji spojevi iz grupe klorpropanola se 3-monoklorpro-
pandiol (3-MCPD) i 1,3-diklor-2-propanol. Prisutnost klorpropanola prvi put je
dokazana kiselom hidrolizom biljnog proteina. Međutim, 3-MCPD je nađen i u
obrađenoj hrani bez kisele hidrolize, kao što je prženi sir ili pržene žitarice.
Značajne količine su nađene u ječmu za vrijeme proizvodnje slada, kao i to-
stiranog kruha. 3-MCPD se može naći i u drugim vrstama hrane kao što su:
umaci od soje i slični proizvodi, tostirani kruh ili biskvit, kuhana usoljena riba
ili meso. Stvaranje klorpropanola u hrani nije u potpunosti razjašnjeno, pa po-
stoji više predloženih mehanizama nastajanja 3-monoklorpropandiola u hrani
kao i više potencijalnih prekursora klorpropanola. Grijanjem potaknuta reak-
cija koja vodi do stvaranja klorpropanola uključuje reakciju kloroidne kiseline
s glicerolom, lipidima i ugljikohidratima. Sve reakcije zahtijevaju temperaturu

63
iznad 100oC. Ključni korak u sintezi uključuje nukleofilnu supstituciju kloridnog
aniona na acilnu skupinu na poziciji koja je aktivirana susjednom esterskom
skupinom. Međuprodukt reakcije je klorpropandiol-diester koji pod hidrolitičkim
uvjetima vodi do formiranja klorpropanola.
Međutim, ne zahtijevaju svi hemijski mehanizmi prisutnost triglicerida za
formiranje klorpropanola, pa tako alternativni mehanizam koji uključuje alil
alkohol (prop-2-en-1-ol) koji u prisutnosti hipoklorne kiseline (HOCl) može do-
vesti do stvranja klorpropanola. Ova reakcija može biti važna u slučajevima
„grijanja” luka i češnjaka u kojima je glavni prekursor stvaranja klorpropanola
alil alkohol tj. aminokiselina cistein alin [(S)-alil-L-cistein sulfoksid]. Ispitivanjem
prisutnosti klorpropanola u različitim vrstama namirnica, 3-MCPD je nađen u
nekoliko fermentiranih namirnica, kao i u namirnicama koje nisu bile podvrgnu­
te termičkoj obradi npr. šunka, salama, riba i fermentirani sir. Do sada ne oče-
kivani izvori 3-MCPD-a u tragovima u mnogim vrstama hrane vode do toga da
se ispita mogući utjecaj hidrolitičkih enzima u stvaranju klorpropanola. Ovaj
mehanizam, potaknut enzimom lipazom, pri relativno niskim temperaturama
u prisustvu ulja, vode i natrijevog klorida dovodi do stvaranja klorpropanola.
Smatra se da hidroliza masnih kiselina nastalih iz triacilglicerola odvija djelo-
vanjem lipaze u različitim katalitičkim stupnjevima, te da enzimski katalizirana
sinteza 3-MCPD ovisi o aktivitetu i specifičnosti lipaze, pH-vrijednosti, koncen-
traciji Cl- iona, temperaturi i aktivnosti vode u hrani.
Produkti Maillardove reakcije. Iz glukoze i aminokiseline (Maillardova re-
akcija i kuhanje kod 100°C) izolirana 3 mutagena iz: glukoza-fenilalanin, gluko-
za-lizin i glukoza cistein.
Sa toksikološkog aspekta reakcije posmeđivanja izolirani su mutageni:
o 5-hidroksi-metil-furfural (iz glukoza+fenilalanin),
o (2-formil-5-/hidroksimetil/pirol-7-il) norleucin (iz glukoza+lizin),
o 2-metil-tiazolidin (iz glukoza+cistein),
o tiazolidin derivati (glukoza+cisteamin)
Izolirana je i serija mutagena u sardinama i junetini pripremljenoj na žaru.
Nađeni su spojevi:
o IQ i MeIQ u sardinama i
o MeIQX i IQ u pečenoj junetini i govedini
Kreatinin je važan prekusor nastajanja sva tri spoja. Meso pečeno ili prženo
na žaru, iz konačnog produkta Maillardove reakcije-jednog heterocikličkog spo­
ja, kreatinina i jedne aminokiseline nastaju pri temperaturama iznad 300oC
najmutageniji spojevi imidazo-kinolinske i imidazo-kinoksalinske strukture.
Reakcije karamelizacije. Poslije topljenja saharoze započinje pjenušanje
mase i dolazi do gubitka jedne molekule vode po molekuli saharoze što dovodi
do formiranja izosakrozana. Daljim zagrijavanjem uz gubitak mase nastaje ka-
ramelan (C24H36O18). Izolirani karamelan rastavara se u vodi i etil–alkoholu i ima
gorak ukus. Treći stupanj se javlja poslije pjenušanja, dužim zagrijavanjem i

64
gradi se pigment karamelen. Njegova prosječna molekulska masa odgovara
gubitku osam molekula vode iz tri molekula saharoze:

3C12H22O11 → C36H50O + 8H2 O

Dalje zagrijavanje saharoze dovodi do formiranja humina, odnosno karame­

lina, tamne supstance visoke molekulske mase C125H188O80. Humini (šećer-ka-
rameli) pored hidroksilnih grupa različite baznosti, karboksilne i enolne grupe
vrlo često imaju prisutne fenolne hidroksilne grupe čime se može objasniti po­
java da i oni nekih metala intenziviraju boju karamel-pigmenata.
Dimljenje hrane. Dimljenje hrane je takođe jako štetno. Glavni razlog di-
mljenja je da se dobiju produkti sa specijalno ugodnim okusom. Najvažniji spo­
jevi koji nastaju su: fenoli, karbonili, kiseline, furani, alkoholi, esteri, laktoni i
PAH spojevi.
Produkti oksidacije lipida. Faktori koji utječu na procese oksidacije lipida
su: toplina, kisik, svjetlo, metali, enzimi, antioksidansi. Tri su grupe spojeva oksi­
dacije lipida:
o produkti autooksidacije lipida,
• hidroperoksidi,
• alkoholi,
• aldehidi,
• ketoni
o produkti termičke obrade lipida
• ciklične masne kiseline,
• polimeri
o produkti parcijalne hidrogenacije ulja.
• trans masne kiseline

Uloga metalnih iona se može prikazati jednačinom

.
Cu+ + ROOH → RO + OH– + Cu2+
.
Cu2 + ROOH → ROO + H+ + Cu+

Toksičnost nastalih spojeva može biti: karcinogenost, hepatotoksičnost, ate­

rogenost, rak, kardio vaskularne bolesti, Parkinsonova bolest, Alzheimerova
bolest.
Nitrati i nitriti su sastavni dio konzervisane hrane, ali i svježih namirnica
osobito povrća. Nitriti se koriste za konzerviranje mesnih i ribljih proizvoda, a
sprečavaju rast bakterija i stvaranje toksina, te održavaju prirodnu crvenu boju
sježeg mesa.

65
 Kalijumove i natrijeve soli nitrita i nitrata često se koriste u smjesama za
salamurenje mesa u svrhu očuvanja i razvoja boje, inhibicije mikroorganizama
i razvoja karakteristične arome. Nitriti imaju jače izražena svojstva od nitrata.
U nekim vrstama salamurenog mesa a pomoću crijevne mikroflore nitriti su-
djeluju u stvaranju malih količina toksičnih nitrozamina. Povrće je zbog pre-
tvaranje nitrata u opasne nitrite potrebno pažljivo pripremati.

7.3.5. Ostaci sredstava za pranje, dezinfekciju i fumigaciju

Residues from cleaning and fumigation
Tokom prerade hrane koriste se različita sredstva za pranje, dezinfekciju,
deratizaciju i fumigaciju koja mogu biti štetna po zdravlje. Izbor postupka či-
šćenja i pranja, kao i vrsta sredstava za dezinfekciju je esencijalan zbog više
razloga. Sredstva za čišćenje moraju odstraniti grube nečistoće, pranjem se
odstranjuju „fine“, a dezinfekcijom uništavaju eventualno zaostali mikroorga-
nizmi. Savjesnost i odgovornost je esencijalna za sve koji rade u proizvodnji i
prometu hrane. Mnoge procedure se ne mogu neprekidno kontrolirati u pro­
izvodnji, a neznanje i neodgovornost je najčešće uzrok grešaka koje se čine u
pogledu kršenja proizvodnje i prometovanja.
 

Sapuni i deterdženti, koji se koriste za pranje, sadrže površinski aktivne

materije sa različitim oblicima ispoljavanja toksičnog efekta.
Od sredstva za dezinfekciju najčešće se upotrebljavaju preparati na bazi
klora, persirćetna kiselina, vodonikperoksid, alkohol kao i klorovodonična i

66
azotna kiselina (u stanicama za pranje, Cleaning In Place CIP) te od baza natrijev
hidroksid.
Međutim, ostatak-rezidue sredstava za higijenu i dezinfekciju i njihov nak­
nadni kontakt sa hranom nosi velike opasnosti pozdravlje konzumenata takve
hrane. Nedovoljna efikasnost sredstva za dezinfekciju takođe nosi visok rizik,
jer su uvjeti u proizvodnji hrane obično povoljni za razvoj preostalih mikroorga­
nizama.
Sredstva za pranje mogu se klasificirati po različitim kriterijumima. Često
ista sredstva se koriste i za za pranje i za dezinfekciju, pa se u tom smislu sa-
vremena sredstva za pranje i dezinfekciju mogu svrstati u tri osnovne klase:
tradicionalna: pjene, CIP sredstva, sredstva bez klora i sredstva sa smanjenom
ograničenom tokisičnosti i korozivnosti. Postoje tipovi deterdženata koji su
bezopasni, dok neki djeluju toksično, iritirajuće, korozivno itd.
Dezinfekciona sredstva su većinom protoplazmatični otrovi koji djeluju
prema osjetljivosti mikroorganizama na razne djelove mikrobne stanice. Uopšte­
no, dezinficiona sredstva djeluju: koagulacijom (alkohol, fenol, formaldehid,
soli teških metala), oksidacijom (H2O2, KMnO4) i hidrolizom (kiseline, alkalije)
(tabela 7.3.3).
Dezinficiona sredstva mogu biti kiseline koje djeluju H+ ionom, čija efika-
snost ovisi od stepena disocijacije. Neorganske kiseline HCl i H2SO4 koriste se
u koncentraciji od 1,5 do 5%. Od alkalija koriste se KOH, NaOH, i NH4OH. Naj-
značajnija dezinfikciona sredstva su: klorni dezinficijensi, fenolni preparati,
kvaternerni amonijevi spojevi, amfoterne materije i jodofori. Dezinfekcija se
najčešće vrši preparatima na bazi klora i to trikloroizocijanuričnom kiselinom.
Fumigacija je postupak uništavanja insekata i drugih štetočina plinovitim
jakim otrovima (T+). Najčešće korišten fumigant je fosforovodik (PH3) i to za
fumigaciju žitarica: pšenice, kukuruze, ječma, zobi, raži, riže i dr. Fosforovodik
se razvija iz aluminijevog ili magnezijevog fosfida djelovanjem vlage i tempe-
rature iz zraka. Zbog niskog vrelišta može se koristiti i kod nižih temperatura,
ali u tom slučaju se produžuje ekspozicija. Za fumigciju se koristi i plin metilbro­
mid (CH3Br), koji takođe spada u vrlo jake otrove (T+).
Svaka vrsta proizvodnje zahtijeva studiozan i sistematičan pristup odabiru
sredstava za higijenu i sanitaciju. Obzirom na nivo efikasnosti sredstava za pra­
nje, čišćenje i dezinfekciju potrebno je pri uspostavljanju SSOP* odabrati naj­
efikasnije doze i koncentracije kao i odrediti vrijeme izloženosti – ekspoziciju.
Rezidue mikroorganizama kao i sredstava za higijenu i sanitaciju mogu biti opa­
sne po zdravlje konzumenta zbog čega je neophodno uspostaviti njihov nepre­
kidan monitoring.

* Sanitation Standard Operating Procedures

67
Tabela 7.3.3. Vrste dezinfekcionih sredstava
Table 7.3.3. Types of disinfection item

Vrsta dezinficijensa Primjer sredstva za dezinfekciju / efikasna koncentracija

persirćetna kis.,0.7-0.8 %
Kiseline borna kiselina, 1-2 % rastvor
r­astvor
kaustična soda, živi negašeni kreč,
Alkalije
1-2 % rastvor krečno mlijeko
Alkoholi etanol, 70 % rastvor metanol, 70%
Na-lauril-sulfat, 0.1-0.2 % kvaterne amonijeve baze
Deterdženti
rastvor (1:30 000)
Fenoli krezol, 0.5 % rastvor heksahlorofen, 0.001-0.002 %
Luglov rastvor,
Halogenidi hlorni kreč, kaporit, jodofori
5 % joda + 10 % KJ
Osidansi vodonik-peroksid kalijev-hipermanganat
Soli teških metala soli žive, 0.1 % HgCl2 rastvor soli srebra, AgNO3
Aldehidi formaldehid, 37 % rastvor glutaraldehid, 2 % rastvor
Boje akridinske boje, 1:2 000 000 trifenilmetanske boje, 1:10 000
Gasoviti
etilenoksid, 400-800 mg/l B-propiolakton
­dezinficijensi

7.3.6. Interakcija hrane i ambalaže

Interaction of food and packaging
Posljednjih je desetljeća uočen brzi prijelaz s relativno inertnih, zbijenih,
krutih i nepropusnih ambalažnih materijala (staklena i metalna ambalaža) na pla­
stične materijale. To je stvorilo nove izazove u pokušaju izbjegavanja interakcije
namirnica i ambalaže. Postoji nekoliko tipova interakcije hrane i ambalaže:
o prijelaz sastojaka ambalaže u namirnicu,
o propusnost plinova, vodenih para i hlapljivih organskih spojeva amba-
laže i namirnice,
o prijelaz sastojaka namirnice u ambalažni materijal.
Migracijski sastojci mogu biti monomerni i polimerni aditivi, uključujući pro­
dukte hemijske razgradnje tijekom procesa obrade, kao i ostaci polimernih
otapala, katalizatori i sl. Ti onečišćivači, ukoliko je njihovo prisustvo u namirnici
u količini većoj od dopuštene, u najgorem slučaju mogu biti toksični ili mogu
na proizvod prenositi neprihvatljive mirise i okuse.
Interakcije, kao posljedica migracija, predstavljaju možda najveći razlog za
zabrinutost. Glavna posljedica migracija jest difuzija permeata, a brzina same
difuzije ovisi o koncentraciji spojeva i uvjetima okoline. Mehanizmi koji uzrokuju
prijelaz sastojaka iz ambalaže u namirnicu mogu se svrstati u sljedeće tipove:
1. Migracija sastojaka iz ambalaže u proizvod, tamo gdje postoji izravni kon­
takt između površine ambalaže i namirnice; to se događa, npr. u difuziji

68
 spojeva kao što su stiren i vinil-klorid monomeri (često kod plastične am­
balaže).
2. Mogućnost da sama namirnica “razmoči” mobilne sastojke ambalaže; u
tom se slučaju tekući ili plinoviti dijelovi namirnice raspršuju u materijal,
nadimaju ga i omogućuju mobilnim sastojcima prisutnima u ambalaži da
se rasprše u namirnicu.
3. Sloj aditiva, prisutan na površini ambalaže kao kondenzat, prenosi se u
namirnicu. To se, primjerice, može dogoditi u slučaju ambalaže suhe hra­
ne gdje je prisutan mali međusobni kontakt i ne pojavljuje se direktna
migracija, ali je površinski sloj ambalaže fizički prenesen na namirnicu.
4. Hemijski “napad” sastojaka namirnice na materijal ambalaže; događa se
ukoliko neadekvatno lakirana limenka dođe u kontakt s kiselinama namir­
nice, što rezultira korozijom limenke. Tada i sama namirnica može biti za­
gađena metalnim ionima.
5. U praksi često nema oštrih distinkcija između navedenih individualnih
mehanizama, već su oni uglavnom istovremeno prisutni u interakciji pro­
izvoda i ambalaže u različitim omjerima. Ključ za prevenciju toga leži u
upotrebi primjerenih metoda obrade koje omogućuju adekvatnu zaštitu.
6. U “food-contact” zakonodavstvu uspostavljena su dva tipa migracija: “spe­
cifične” i “globalne”. “Specifične migracije” označavaju one migracije sa­
stojaka koje predstavljaju opasnost za zdravlje potrošača, pa čak i kada
su prisutne u malim količinama. U tom je slučaju potrebna rigorozna
kontrola. Suprotno tome, koncept “globalnih migracija” usvojen je zbog
regulacije ulaska sastojaka koji su, iako ne predstavljaju velik stupanj ri-
zika, ipak nepoželjni.
7. Migracije su daleko izraženije kod pakovanja tekućih proizvoda, kao i
proizvoda sa povišenim sadržajem masti i ulja. Proces u kojem dolazi do
prijelaza tvari iz ambalažnog materijala u namirnicu i obratno naziva se
migracija. Migracija je kombinacija dva procesa: difuzije i sorpcije. Koli-
čina migracije proporcionalna je polaznoj koncentraciji u plastici te je u
pravilu uglavnom određena svojim difuzionim koeficijentom u plastici:
migrant iz ambalaže kreće se radi koncentracijskog gradijenta difuzijom
prema namirnici. Dolaskom na površinu materijala, desorbira se, a na-
mirnica ga apsorbira. Ponovno slijedi difuzija u unutrašnjost namirnice,
uslijed koncentracijskog gradijenta. Prema važečoj zakonskoj regulativi
u EU ukupni limit migracije tvari iz plastičnog materijala u namirnicu je
60 mg/kg ili 10 mg/dm2. Ova vrijednost ne upućuje na neku određenu
tvar, već na ukupnu migraciju svih tvari. Bitna je pri odabiru ambalažnog
materijala jer je nužan inertan karakter materijala. Specifični limit migra­
cije se određuje za svaku tvar toksičnih svojstava (tabela 7.3.4).

69
Tabela 7.3.4. Potencijalno otrovne kemikalije izplastičn eambalaže
Table 7.3.4. Potentially toxic chemicals in plastic containers

Vrste ambalažnog materijala Otrovne kemikalije koje se koriste u proizvodnji

benzen, krom-oksida, cumenhidroperoxid,
1 Polietilen niske gustoće (LDPE)
tert-butilhidroperoxid
Polietilen visoke gustoće krom-oksid, benzoilperoksid, hexan,
2
(HDPE) ­ciklohexan
metanol, 2,6-di-tert-butil-4-metil-fenol,
3 Polipropilen (PP)
­nikaldibutyldithiocarbamate
Stirene, benzen, ugljiktetraklorid,
4 Polistiren (PS) ­polivinilalkohol, antimonoksid,
tert-butilhidroperoxide, benzokinon
5 Polietilen Terephthalate (PET) antimonoksid, diazomen, olovooksid

Različite vrste aditiva koje se koriste u proizvodnji plastične ambalaže (ta-

bela 7.3.5) kao što su toksični:
o vinil klorid,
o bisfenol (slika 7.3.1)
o nonilfenol,
o ftalati (slika 7.3.2),
o semikarbazid itd.

Tabela 7.3.5. Aditivi u plastičnim masama, mogu biti migrirajuće hemijske grupe u
prehrambeni proizvod
Table 7.3.5. Additives in plastics, may be migrating chemical groups in the food product

Vrsta aditiva Funkcija- namjena

Katalizatori i započinju proces polimerizacije između molekula
inicijatori monomera s ciljem izgradnje makromolekula (polimera).
Antioksidansi štite polimer od toplinske degradacije
Plastifikatori smanjuju tvrdoću i čine materijal elastičnijim
povećavaju otpornost prema degradaciji uzrokovanoj
UV – stabilizatori
UV ­­svjetlom
Antiblokirajući agensi sprečavaju međusobno slijepljivanje plastike
Antistatici koriste se za uklanjanje statičkog elektriciteta u materijalu
sprečavaju stvaranje kondenziranih kapljica na
Antikondenzator
­transparentnom filmu
koriste se u svrhu smanjenja troškova proizvodnje, a
Punila
povećavaju i barijerna svojstva materijala.
dodaju se s ciljem postizanja željene boje, a takođe
Pigmenti i boje
­predstavljaju zaštitu prema UV i vidljivom svjetlu.
hemijske komponente koje se koriste u proizvodnji
Pjenušavci i agensi
­ekspandirane plastike.

70
 Slika 7.3.1. Vinil kloridbisfenol i anonilfenol
Figure 7.3.1. Vinyl chloride bisphenol and anonilfenol

Bisfenol A i nonilfenol ksenoestrogen – reproduktivna i razvojna toksičnost

Ksenoestrogeni – reproduktivna i razvojna toksičnost, ali isto tako antiandro-
geni; toksičnost za muški reproduktivni sustav

Slika 7.3.2 Ftalati

Figure 7.3.2. Phtalates

Semikarbazid je produkt brtvila u metalnim poklopcima staklene ambala-

že, slabi karcinogen.

H2N-NH-CO-NH2
Semikarbazid

Budući da sa jedne strane nije moguće izbjeći prisutnost određenih aditiva

u plastičnom materijalu (npr., antioksidanata), a sa druge strane nije poželjna
migracija tih sastojaka u namirnice, nastoji se razviti aditive sa velikom mole-
kularnom masom i slijedom toga malim koeficijentom difuzije. Druga moguć-
nost za smanjenje migracije je hemijsko spajanje aditiva na određene grupe
atoma (umjetnog) plastičnog materijala.
Već iz praktičnih primjera može se primijetiti da su za optimalnu ambalažu
u mnogim područjima primjene potrebne kombinacije različitih ambalažnih ma­
terijala s raznim karakteristikama. Teoretski ispitivanje stope migracije znači
iznalaženje rezultante jednog niza uzastopno poredanih vrsta transporta.
Složenost sastava komponenti koje migriraju iz plastičnih materijala pove-
ćava prisutnost laminata, adheziva i tiskarskih boja. Ukoliko su te komponente
nisko molekularni spojevi, postoji mogućnost njihove migracije iz plastičnog
materijala u proizvod.
Drugi tip interakcija je značajan pod nazivom barijerni efekat. Barijernim
efektom se izražava intenzitet mogućeg prijelaza tvari iz okoline (gasovi i vo-
dena para) kroz plastični materijal u zapakiranu namirnicu.

71
 Toksičnost plastičnih masa može potjecati i od boja. Da bi se toksičnost iz­
bjegla, od boja se zahtjeva:
o da ne migriraju iz plastičnih masa,
o da ne sadrže olovo, živu, arsen, kadmiji, berilij i selen iznad dopuštenih
granica,
o da ne sadrže aromatske amine.

7.3.7. Teški metali kao ostaci-rezidue

Heavy metals residues
Teški metali se zovu zbog toga što imaju gustinu veću od 5 g/cm3. U hrani
se mogu naći u sastavu okolišnih kontaminanta. U toksične metale se ubrajaju
metali koji nisu biogeni i djeluju isključivo toksično kao što su: olovo, živa, kad­
mij, arsen, talijum i uranijum. Neki teški metali su neophodni za žive organizme
(biogeni) kao što su: cink, željezo, molibden, mangan, kobalt i selen. Značajniji
izvori zagađivanja teškim metalima su: saobraćajna sredstva, metalska indu-
strija, rudnici, topionice metala, organska i mineralna đubriva i urbani otpad.
Teške metale biljke prvenstveno usvajaju preko korjena iz zemljišnog rastvora, a
manjim djelom i preko nadzemnih organa iz atmosfere. Usvajanje i nakupljanje
elemenata u biljkama zavisi od brojnih endogenih i enzogenih činilaca. Najva­
žnije hemijske grupe za koje se vezuju metali su: sulfhidrilna, fosforilna, amino
i imino, karboksilna i fenolna.
Dozvoljene vrijednosti unosa Pb, Cd, Hg u čovjekov organizam prosječne
težine od 70 kg je:
o 3 mg olova,
o 0.5 mg kadmija,
o 0.3 mg žive.
Dopuštene količine metala i nemetala u namirnicama moraju vetano za mak­
simalno dopuštene količine metala i nemetala udovoljavati zahtjevima predvi­
đenim propisima Europske unije, Svjetske zdravstvene organizacije i Organiza-
cije za poljoprivredu i prehranu (Codex Alimentarius commission WHO/FAO).
Olovo, ako se unese u organizam se deponuje i akumulira u kostima i ma-
njim djelom u jetri, bubrezima i mekim tkivima. Trovanje olovom utiče na funk­
ciju mozga i nervnog sistema, smanjuje stepen inteligencije, moć zapažanja i
memoriranja. Najteži oblici izazivaju smrt. Najčešći izvori olova su sagorijevni
gasovi automobila, slikarske boje, hrana, voda, glineno suđe za kuhanje hra-
ne, staklena ambalaža, konzerve, cigarete i drugi.
Živa (Hg) u hranu dolazi najčešće upotrebom pesticida, a koristi se i u koz-
metici za smanjenje rasta bakterija. Nastaje i kao produkt sagorijevanja uglja.
U hrani se najčešće nalazi u vodi i ribama. Živa je toksična i kao elementarna i
u svim svojim spojevima. Simptomi trovanja javljaju se u organima za varenje,
a zatim u nervnom sistemu. Unos pektina i aliginata može smanjiti resorpciju

72
žive. Toksični unos: (metalne pare, izlaganje čovjeka) = 44 mgm-3 (8 sati). Smrto­
nosna doza: LDˇ50 (metalne pare, udisanjem, kunić) = 29 mgm-3 (30 sati).
Ako živa dospije u vodenu sredinu, mikroorganizmi je prerađuju tako da na­
staje metaloorgansko jedinjenje koje se rastvara u mastima.
Već koncentracije žive od 30 mikrograma/litar krvi snažno utječu i mijenja-
ju hormonsku produkciju odnosno funkciju posteljice, a teški metali prolaze
placentarnu barijeru, tako da bez poteškoća mogu dospjeti u krvotok fetusa.
Ispitivanja pokazuju da u većini industrijski razvijenih zemalja koncentracija
žive u krvi trudnica iznosi 3 do 10 mikrograma/litar, a u ekološki opterećenim
regijama ili kod specifičnih zanimanja ove vrijednosti leže i u znatno višem po-
dručju. Vrijednosti preporučene od strane svjetske zdravstvene organizacije
(WHO) uzimaju za gornju granicu koncentraciju žive od 50 mikrograma/litar.
Štetno djelovanje žive se ogleda prije svega u štetnom utjecaju na živčani su-
stav fetusa u razvitku, a veće koncentracije (npr. nakon oštećenja pogona za
proizvodnju i sl) mogu dovesti do spontanih pobačaja i malformacija nerođenog
djeteta. I ako se može voditi rasprava o vrijednosti ovog invitro eksperimenta
i funkciji organa izdvojenog iz funkcionalne jedinice, rezultati ovog pokusa za-
brinjavaju, a znanstvenici s pravom postavljaju pitanje revizije dopuštenih kon­
centracija žive i dozvoljenih granica za uvjete rada. Živa je veoma otrovni me-
tal bilo u obliku pare ili sitnih kapljica. Živa za ljudski organizam nema nikakvo
korisno djelovanje, te može biti štetna čak i u malim količinama. Trovanje živom
zovemo merkurijalizam.
Kadmij (Cd) u hranu dolazi iz prirodnih izvora. Visoka doza kadmija u bubre­
zima izaziva oštećenje tkiva bubrega, utiče na nastanak kamenca u bubrezima
i povećanje pritiska. Kadmij utiče na strukturu kostiju dovodeći do njihove de-
formacije. Čest je uzrok anemije, oštećenja srca i bubrega, a i kancerogen je.
Kadmij, hemijski spojevi i njegove otopine su vrlo otrovne. Zbog brze hla-
pljivosti predstavlja potencijalnu opasnost od trovanja.
Arsen se akumulira u tijelu, posebno u kosi, koži i nekim unutrašnjim orga-
nima. Trovanje arsenom izaziva opadanje kose, dermatitis i druge probleme
organa za varenje, zatim premorenost, glavobolju, zbunjenost, psihološke pro­
bleme i određene promjene na jetri i bubrezima. Arsen је jedan od najjačih
poznatih otrova. U brojnim je spojevima raširen po cijeloj zemljinoj kori. Primje­
njuje se u proizvodnji stakla, keramike, u slitinama olova i bakra, u proizvodnji
mikročipova. Primjena arsenovih soli u impregnaciji drva u mnogim je zemlja-
ma zabranjena. Ima ga u pitkoj vodi i mineralnoj vodi. Veže se s proteinima u
membrani stanice, pa ga eritrociti raznose po cijelome tijelu, zahvaća pluća,
jetru, bubrege, mozak, nervni sustav i bijela krvna zrnca. Pri dugotrajnom utje­
caju izaziva opadanje kose, razgradnju koštane srži, bolove u zglobovima, uze-
tost, plućni edem, pigmentaciju kože, zastoje srca i krvotoka. Simptomi variraju
u svom intenzitetu pa se dugotrajno trovanje malim dozama ponekad pripisuje
drugim uzrocima. Toksičnost anorganskog arsena poznata je još od antike. Velike

73
oralne doze mogu dovesti do smrti. Manje doze izazivaju iritaciju želuca i crije­
va sa boli, mučninom, povračanjem i proljevom. Gutanje anorganskog arsena
dovodi i do smanjene proizvodnje crvenih i bijelih krvnih zrnaca što izaziva
umor, abnormalni srčani ritam, oštećenje krvnih žila i narušenu nervnu funk-
ciju koja se očituje kroz trnce u ekstremitetima. Najočitiji znak oralnog unosa
anorganskih formi arsena u tijelo su promjene na koži u obliku tamnih mrlja te
pojava bradavica na dlanovima, stopalima i torzu. Ove promjene vezuju se uz
degradaciju krvnih žila u koži. Manji broj bradavica može prijeći i u rak kože.
Oralni unos arsena povećava i rizik oboljenja od raka jetre, mjehura, bubrega,
prostate i pluća. Anorganski arsen karcenogen je za ljude. Udisanje većih koli-
čina anorganskog arsena izaziva iritaciju grla i pluća, a potom i sve već navede­
ne efekte kao kod oralne kontaminacije. Kontakt kožom može dovesti do irita­
cije, crvenila i oticanja, bez značajnijih internih efekata. Količina anorganskih
spojeva arsena potrebna da izazove ozbiljne reakcije iznosi iznad 100 µg arsena
po m2 za kratkotrajno izlaganje. Dugotrajno izlaganje nižim koncentracijama
izaziva reakcije na koži te poremećaje cirkulacije i nervne funkcije. Udisanje
anorganskog arsena negativno utječe na normalni razvoj fetusa. Arsen može
preći kroz posteljicu do fetusa, a u malim količinama nađen je i u mlijeku dojilja.
Bakar – unatoč tvrdnjama o neškodljivosti bakrenih cijevi za pitku vodu,
istraživanja su potvrdila da jedna litra vode iz novih bakrenih instalacija sadrži
čak 4,7 mg bakra (ako pH-vrijednost vode pokazuje laganu alkaličnost). U sta-
rijim instalacijama unutrašnje se površine cijevi s vremenom prekrivaju slo-
jem kamenca koji sprečava izravan dodir bakra i pitke vode. Stoga je važna
preporuka da se prije pijenja vode iz nove instalacije nekoliko minuta ispušta
voda koja je duže stajala u cijevima (njome možete zaliti cvijeće). U pravilu,
preporučuje se izbjegavanje novih bakrenih cijevi, posuda i ostali bakrenih
predmeta u izravnom dodiru s hranom ili pitkom vodom.
Mangan je u malim količinama važan za ljudski organizam i dnevno ga se
ishranom mora unositi u količini 10-20 mg, a njegovo pomanjkanje usporava
rast i skraćuje životni vijek jer sudjeluje u reprodukcijskim procesima. U tijelu ga
nalazimo pohranjenog u kostima, jetri i bubrezima. Mangana ima u svakodnev­
nim namirnicama poput žitarica i različitim sjemenkama, osobito u kavi i čaju.
U većim količinama mangan je otrovan. Trovanja nastaju udisanjem para man­
gana, prašine oksida (MnO2) ili nekog drugog spoja. Prvi vanjski znaci trovanja
su umor, iscrpljenost, klonulost mišića. Nakon toga slijede napadaji smijeha i
plača, a oboljela osoba sklona je i samoubojstvu. Osoba koja pati od trovanja
manganom također ima problema sa kratkoročnim i dugoročnim pamćenjem.
Uz prije navedene simptome može se javiti i manjak apetita. U kasnoj fazi javlja
se drhtavica kao i simptomi Parkinsonove bolesti i skleroze nakon čega za obo­
ljelog više nema lijeka. Dozvoljena koncentracija mangana u radnim prostorija­
ma je do 5 mg u m3 zraka, a u vodi za piće 0,05 mg/l. Povećana koncentracija
mangana u krvi pronađena je kod pacijenta oboljelih od ciroze i hepatitisa,

74
kao i kod onih koji su doživjeli srčani udar. Visoku razinu mangana u krvi tako-
đer može izazvati i hranjenje bez sudjelovanja digestivnog sustava, primjerice
intravenozno hranjenje.
Trovanje manganom najčešće dolazi kao posljedica boravka u okolišu zaga-
đenom industrijom. Jako opasna može biti onečišćena voda koja sadržava količi­
nu mangana koja je iznad dozvoljene. Visoka razina mangana u vodi, osim što je
štetna sama po sebi, također može izazvati i povećanje broja bakterija. Trovanju
manganom posebice su izloženi radnici koji sudjeluju u obradi manganove rude,
a posljedice trovanja primijećene su i kod radnika u industriji ba­terija i akumula-
tora. Neke vrste tamnih boja za kosu mogu sadržavati mangan pa bi njihovo
dugoročno korištenje moglo izazvati zdravstvene komplikacije i probleme.

7.3.8. Genetski modificirana hrana

Genetically modified food
Genetska modifikacija podrazumijeva izdvajanje odabranih gena iz jednog
organizma (životinje, biljke, insekta, bakterije, virusa) i umjetno prebacivanje
u kompletno druge vrste. GMO* su rezultat biotehnologije, odnosno primje-
ne genetskog inžinjerstva s namjerom mijenjanja određenih ciljnih karakteri-
stika organizama. Geni su osnovna nasljedna jedinica, dio molekule DNK, koja
se može umnožavati, rekombinirati i mutirati. Na taj način sam ili u interakciji s
drugim genom ili genima i okolišem određuje neko svojstvo organizma. Genet­
ska modifikacija može da ima za posljedicu promjenu pojedinih svojstava orga­
nizma akceptora – primaoca gena. Sam proces genetske manipulacije nije pre­
cizan, jer geni ne djeluju izolirano već u interakciji sa drugim genima. Strani
geni mogu promijeniti molekule i izazvati neočekivana svojstva kao što su tok­
sičnost za ljudski organizam ili alergijske reakcije. Postupak stavljanja huma-
nog gena u životinje, ribljeg gena u rajčici, gena insekta u krompiru sa svrhom
da bi oni bili veći, jači, otporniji na insekte i herbicide, da bi bili ljepši i dugo-
trajniji, naziva se genetska manipulacija. Hrana porijeklom od GMO nije testi-
rana kao što su to lijekovi, suplementi i aditivi. Za GM hranu nitko ne jamči si-
gurnost. Najveći proizvođači i izvoznici GM hrane su SAD, Kanada i Argentina.
Lijekovi i medicina mogu imati koristi od biotehnologija baziranih na GM
kao što je dobijanje insulina, cjepivo protiv hepatitisa, monoklonska antitijela
u dijagnosticiranju bolesti, liječenje patuljastog rasta, proizvodnja antibiotika,
liječenje srčanog i moždanog udara. S druge strane postoji oplemenjivanja i
dobijanja organizama sa željenim svojstvima, povećanje prinosa i smanjenje
troškova proizvodnje u primarnoj poljoprivrednoj proizvodnji (povrće, žitari-
ce, uljarice.) Na poseban način, genetska inžinjerstva u agro-alimentarnom
sektoru se manifestiraju uz znatno smanjenju upotreba pesticida koji zagađu-

* Genetski modificirani organizmi

75
ju okolinu, poboljšanju konzerviranja hrane u svježem stanju i povećanju pri-
nosa u klimatski neadekvatnim predijelima. Široko nezadovoljstvo po pitanju
genetski modificirane hrane prouzročilo je velike pritiske na velike prehrambe­
ne tvrtke u Europi, te su neke od njih kao Carrefour, Sainsburi, Nestle i Unilever,
javno odbacili upotrebu genetski modificiranog materijala u pripremanju pre-
hrambenih proizvoda.
Zanimljiv podatak da je 1996. g. u svijetu pod GMO biljkama bilo zasijano 4,3
miliona jutara, 1997. g. 27.5 miliona jutara, a 1998. g. 69.5 miliona jutara (u ove
podatke nisu uključene površine u Kini zasijane GMO biljkama). Najznačajnije oso­
bine GMO biljaka su: visok prinos, otpornost na insekte i povećanje kvaliteta.
Problem genetskog modificiranja je što se on može dogoditi i između orga-
nizama koji ne pripadaju istoj vrsti. To je umjetni proces i ne odvija se u prirodi.
Prisutna je tendencija oplemenjivanja i dobijanja organizama sa željenim svoj-
stvima, povećanje prinosa i smanjenje troškova proizvodnje u primarnoj po-
ljoprivrednoj proizvodnji (povrće, žitarice, uljarice...). To nosi i određene rizike
i posljedice koje bi mogle nastati, a ne mogu se dokazati u kratkom roku.
U Europskom udruženju potrošača (European Consumer’s Organisation)
zahtijevaju da se GMO proizvodi jasno deklarišu, da se GMO proizvodi potpu-
no odvajaju od ostalih proizvoda i da se na genetski modificiranim sirovinama
i proizvodima nastave opširna istraživanja o njihovom utjecaju na okolinu i zdra­
vlje ljudi. Uglavnom su prisutne genetske modifikacije kod žitarica, ali je aktu-
elno i kod nekih vrsta voća i povrća (krompir, rajčica i sl).
Proizvodi od GM soje mogu da se nalaze se u sastavu: slatkiša, čipsa, čokola-
de (lecitin), krekera, jogurta, sladoleda, margarina, tjestenine, keksa, vitamina E
(kozmetika, šampon, pjena za kupanje), dječja hrana itd (tabela 7.3.6). Osim
toga bjelančevine iz soje prenose se u mnoge proizvode na bazi mesa kao što
su nadjevi za raviole i torteline, a deklariraju se kao “biljne bjelančevine”. Po-
znato je i sojino mlijeko koje se ponekad koristi kao surogat majčinog mlijeka,
odnosno kao mlijeko u prahu za djecu koja ga toleriraju. Sojino brašno se mije­ša
sa običnim brašnom radi poboljšanja hranjivosti. Soja u raznim oblicima se na­
lazi u 90% keksa i pekarskih proizvoda radi povećanja prhkosti. Osim toga pro­
izvodi od soje se koriste za proizvodnju sladoleda radi količinskog povećanja i
elastičnosti. Lecitin iz soje ima ulogu emulgatora u čokoladi, snack proizvodima i
pudinzima. Koristi se još za pripravljanje gotovih jela i suhomesnatih proizvoda.
Kukuruz i proizvodi od kukuruza nalaze ogromnu primjenu u prehrambenoj
industriji. Proizvodi od kukuruza nalaze se u sastavu: kruha, keksa, cerealija,
praška za kuhanje, alkohola, slatkiša, kolača, sladoleda, vitamin C, margarin,
čips, juha te mnogih lijekova.
EU legislativa vezana za GMO se postavila jasno i restriktivno uz mjere pre-
dostrožnosti sa intencijama zaštite zdravlja potrošača i životne sredine. Jasno je
definiran domen i legislative, odobravanje, etiketiranje i sljedljivost vezano za
GMO. Prisutni su sporovi sa velikim svjetskim proizvođačima i izvoznicima hrane.

76
Tabela 7.3.6. GM biljni organizmi i njihova primjena u prehrambenoj industriji
Table 7.3.6. GM plant organisms and its application in food industry

GM biljni Proizvodi koji se dobivaju

­organizmi
Soja Ulje, sačma i pogače, kruh i brašno, mlijeko, umak, vegetarijanske
­kobasice i namazi, sojini odresci
Kukuruz Kukuruzno brašno i griz, škrob, ulje, kukuruzni sirupi i zaslađivači
Pamuk Čips, krekeri, kolači, maslac od kikirikija
Krompir Čips, juhe, jela sa krumpirom, pite od povrća
Paradjaz Talijanska i meksička hrana, lazanje, pizza, umaci, juhe, salate od povrća
Papaja Pite od povrća, umaci, enzim papain

Novi prehrambeni proizvodi često se nazivaju “novel foods” ili nova hra-
na, koja općenito podrazumijeva generički novu hranu. Novel food je hrana
koja se prvi puta pojavljuje kao takva u svom izvornom obliku i koja do mo-
menta odobravanja nije bila prisutna na tržištu. Postoje dvije osnovne grupe
novel food: novel food baziran na GMO kao sirovinama u proizvodnji i novel
food koji nije iz GMO.
Nove namirnice koje pripadaju tzv. Novel food iz GMO trebale bi biti istih
generičnih osobina sa prirodnim uzorkom. S obzirom na pre oblikovanja genet­
ske strukture takvi organizmi ne mogu biti apsolutno isti kao prirodni predlo-
žak. Zbog toga se smatra da takve sirovine u proizvodnji hrane zahtijevaju
oprez, odobrenje i provjeru. U prometu moraju biti označavane i upozoravati
korisnike o kakvim je proizvodima riječ, na sličan način kao aditivi i drugi doda­ci
namirnicama. Proizvodi koji sadrže genetski modificirane sastojke predmet su
posebne procedure kojom se procjenjuju opasnosti po okoliš. Savremena le-
gislativa detaljno propisuje zahtjeve kod etiketiranja ovih proizvoda. Zemlje
članice EU, u slučajevima opravdanih rizika po javno zdravlje ili okoliš, mogu
kod Komisije zatražiti privremenu ili stalnu zabranu prometa određenim no-
vim prehrambenim proizvodima na svojoj teritoriji.

7.3.9. Mjere smanjenja hazardnih materija u hrani porijeklom iz okoliša

Measures for reduce hazardous materials in foods from environment
origin
7.3.9.1. Integralno upravljanje pesticidima-IPM
Integrated Pesticide Management-IPM
Primjena sistema integralne zaštite bilja dovodi do manje upotrebe pestici­
da. Integralno upravljanje pesticidima ili upravljanje populacijom štetnih orga­
nizama bazirano je na primjeni praćenja stanja uzgajanih biljaka i pojavi štetoči­
na te svođenju korištenja pesticide na najmanju moguću mjeru. Sprovođenjem
mjera integralne zaštite smanjuje se broj hemijskih tretiranja, čime se čuva i

77
omogućava veća aktivnost prirodnih neprijatelja (npr., predatora za insekte).
Sistem integralne proizvodnje nastao je sedamdesetih godina zbog reakcije i
opravdanog straha javnosti od primjene velikih količina mineralnih đubriva i
sredstava za zaštitu bilja. Integralna biljna proizvodnja sadrži sve elemente
konvencionalnih sistema biljne proizvodnje, ali hemijske mjere zaštite se pre-
poručuju kad su iscrpljene druge mjere u borbi protiv biljnih bolesti, štetočina
i korova. Najvažnije agrotehničke mjere u integralnoj biljnoj proizvodnji su:
plodored, izbor sorti i hibrida, obrada zemljišta, prostorna izolacija, navodnja-
vanje, sjetva, borba protiv korova, žetva, berba, vađenje i ubiranje proizvoda.
Osim agrotehničkih mjera izuzetno su značajne i biološke mjere borbe, izve-
štajno-prognozna služba, integralna zaštita bilja i dr. Ovaj sistem u nekim slu-
čajevima može da smanji upotrebu pesticida i do 50%.
Integralna Proizvodnja (IP) je koncept održive poljoprivredne proizvodnje
koji je razvijen 1976. od strane IOBC International Organisation for Biological
Control (Međunarodna organizacija za biološku kontrolu) i koji je stekao me-
đunarodno priznanje i primjenu. Koncept je zasnovan na korišćenju prirodnih
resursa i regulatornih mehanizama kako bi se zamijenili potencijalni  zagađujući
– inputi i osigurala održiva proizvodnja. Agrotehničke mjere i biološke/fizičke/
hemijske metode se pažljivo biraju i uravnotežuju, uzimajući u obzir zaštitu zdra­
vlja kako proizvođača tako i potrošača i životne sredine. Naglasak je na:
o holističkom pristupu koji uključuje cijelu farmu kao osnovnu jedinicu,
o centralnoj ulozi agro-ekosistema,
o balansiranom  ciklusu ishrane,
o dobrobiti svih vrsta u stočarstvu. 
Bitne komponente Integrale Proizvodnje su očuvanje i poboljšanje plodno-
sti zemljišta, biodiverzitetu u  životnoj sredini i poštovanju  etičkih i socijalnih kri­
terijuma. Sve biološke, tehničke i hemijske metode su pažljivo uravnotežene 
uzimajući u obzir zaštitu životne sredine, profitabilnost i socijalne zahteve.
Posljednje izdanje standarda za Integralnu Proizvodnju iz 2004. pokriva eko­
loške, etičke i socijalne aspekte poljoprivredne proizvodnje kao i aspekte be-
zbjednosti i kvaliteta hrane.

7.3.10. Organska proizvodnja

Organic production
Organska (ekološka) proizvodnja se zasniva na prirodnim procesima i upo-
trebi prirodnih organskih materija u proizvodnji i preradi hrane. U organskoj
proizvodnji je isključena primjena sredstava za zaštitu bilja (pesticida) i sred-
stava za ishranu bilja (đubriva) sintetičko–hemijskog porijekla, regulatora ra-
sta i aditiva. U organskoj proizvodnji se ne mogu koristiti genetski modificirani
organizmi. Ekološka (organska) proizvodnja bazirana je na jedinstvu čovjeka i
prirode. Dvije osnovne karakteristike ekološke poljoprivrede su: briga za osnov­
ne funkcije prirode i ideja globalne solidarnosti. U ekološku proizvodnju spada:

78
biološka proizvodnja, biodinamička proizvodnja i organska proizvodnja. Sva tri
naziva podrazumijevaju približno identične pojmove, koji su prihvaćeni različito
u raznim zemljama. Osim u primarnoj poljoprivrednoj proizvodnji postoje nor­
me prema kojima se vrši prerada, tako da finalni proizvod može imati deklara-
ciju da je organski proizveden. Osnovni zahtjevi organske proizvodnje su: izbje­
gavanje hemijske kontrole korova, štetočina i oboljenja, recikliranje hranljivih
materija kroz kompost i upravljano đubrenje i održavanje zdravog zemljišta.
Zamjena usjeva i recikliranje poljoprivrednih otpadaka su osnova napretka usje­
va. Takve metode su korištene hiljadama godina sve do sredine 20. stoljeća. Da bi
se neki prehrambeni proizvod mogao deklarisati kao organski, treba za­do­vo­lja­
vati postavljene krovne svjetske organizacije IFOAM* koja razvija interna­cio­
nalne standarde za organsku proizvodnju i kriterije za akreditaciju certifika­cijskih
programa. Certificiranje mogu obaviti i nacionalne akreditirane organizacije, a
uvjeti organske proizvodnje i prerade se propisuju i nacionalnom legislativom.
Nakon certifikacije proizvod dobija znak da je organski proizveden. Označava-
nje “Organic food” u Europi i Americi nije isto. Također, pojedine asocijacije
imaju svoje znakove (slika 7.3.3).
Europska Unija je zakonski regulirala uvjete organske proizvodnje hrane.
Akti legislative koji reguliraju ovu materiju su Uredbe. U vezi sa uvjetima or-
ganske proizvodnje propisuju se supstance koje se mogu koristiti u biljnoj pro-
izvodnji. Uredbe predviđaju ažuriranje lista dozvoljenih sredstava. Od poljo-
privrednih proizvođača se zahtijeva uredna evidencija o svim aktivnostima u
proizvodnji, a predviđene su redovne i vanredne inspekcije.

Slika 7.3.3. Različite etikete organski proizvedene hrane

Figure 7.3.3. Different labels organically produced food

Kod etiketiranja proizvoda obavezno je navođenje metode organske proi-

zvodnje i samo proizvodi dobijeni u skladu sa propisima EU mogu nositi po-
sebnu oznaku ove vrste. Odredbe EU odnose se i na uvezene proizvode dobi-
jene prema principima organske poljoprivredne proizvodnje. U uredbama se
navode: principi organske proizvodnje na farmama, lista dozvoljenih đubriva,
dozvoljene mjere poboljšanja osobina zemljišta i borbe protiv bolesti i štetoči­
na, minimalni inspekcijski nadzor i preventivne mjere, itd.

* International Federation of Organic Agriculture Movements

79
7.3.11. Zaključak
Conclusion
Smanjenje izloženosti hrane onečišćivačima zahtijeva zajedničke i usklađene
aktivnosti svih državnih tijela, znanstvenih institucija i privrede. Poticanjem
javnih rasprava i aktivnosti o mogućnostima smanjenja utjecaja opasnih i štet­
nih tvari koje iz okoliša mogu dospjeti u hranu podiže se svijest stanovništva o
značaju utjecaja kontaminacije iz okoliša na hranu. U svim fazama prehrambe­
nog lanca, kao i o mogućnostima smanjenja onečišćenja okoliša za koje je čo-
vjek direktno odgovoran, a sve iz razloga dobivanja zdravstveno ispravne hrane.

80
 LITERATURA
Altieri, M.A.: Agroecology: Biodiversity and in Management Agroecosistems. Haworth­
Press, Inc., New York, 1994.
Altug T.: Introduction to Toxicology and Food, CRC Press, Washington, 2003.
Belitz H.D., Grosch W.: Food Chemistry, Springer, Berlin, 2004.
D’Mello J.P.F.: Food Safety Contaminants and Toxins, CABI Publishing, CAB Interna-
tional, Oxon, 2003.
Dabrowski W.M., Sikorski Z.E.: Toxins in Food, CRC Press, Washington, 2005.
Grujić R. i Miletić I.: Nauka o ishrani čovjeka, Univerzitetu Banjoj Luci, 2007.
Grujić S., Spaho N. Potrebe potrošača i kvalitet prehrambenih proizvoda. Univerzitet
u Sarajevu, Poljoprivredno-prehrambeni fakultet, Sarajevo, 2010.
Grujić S., Grujić R. Razvoj novih prehrambenih proizvoda. Univerzitet u Istočnom Sa-
rajevu, Tehnološki fakultet, Zvornik, 2011.
Jasic M. i Begic L.: Biohemija hrane I, Printcom Tuzla 2007.
Klapec T.: Osnove toksikologije s toksikologijom hrane, Interna skripta, PTF, Osijek, 2002.
Knura, S., Gymnich, S., Rembialkowska, E., Petersen, B. (2006.): Agri-food production-
chain. U: Safety in the agri-food chain.Wageningen Academic Publishers.
Plavšić Franjo, Žuntar Irena: Uvod u analitičku toksikologiju, Školska knjiga, Zagreb
Schmidt, R.H., Turner, R., E. (2003.): Food hazards: biological. U: Food safety hand-
book, ured. L. Jackson, Wiley-interscience, New Jersey.
Seward II, R.A. (2003.): Characterization of food hazards. U: Food safety handbook,
ured. J.Rose, Wiley interscience, New Jersey.
Stanley O.: „Food and Nutritional Toxicology“, CRC Press, Washington, 2004.
Šarić M., Peljto A.: Bezbjednost hrane; EU regulative o reziduama pesticide i veteri-
narskih lijekova u hrani, Banja Luka, mart, 2005.g.
U.S. Food & Drug Administration, Center for Food Safety & Applied Nutrition: the
Bad Bug Book, FDA/CFSAN, Rockville, 2003.g.
Watson D.: Natural Toxicants in Food, Sheffield Academic Press/CRC Press, London,
2000.
WHO, FAO (2006.): Food safety risk analysis- a guide for national food safety authori-
ties. FAO food and nutrition paper 87.
http://www.fao.org/
http://www.farmakologija.com
http://www.codexalimentarius.net/gsfaonline/additives/details.html?id=21

PITANJA I ODGOVORI
1. Koji su značajniji zagađivači zemlje, koji vode a koji zraka?
2. Koje toksične materije se mogu naći u hrani a porijeklom sui z prirodnog
okoliša?
3. Koje su značajnije vrste pesticide, šta su po hemijskom sastavu i koji je
njihov stepen toksičnosti?
4. Koji su najznačajniji veterinarski lijekovi čiji ostaci se mogu naći u hrani?
5. Koji štetni produkti mogu da nastaju tokom prerade hrane?
6. Koje vrste tehnologija (proizvodnje) se mogu primijeniti da se smanji ko­
ličina pesticida i drugih hemiskih sredstava u hrani?

81
7.4. Zagađenja koja nastaju u prehrambenoj industriji
Pollution from food industry
Grujić Radoslav
Univerzitet u Istočnom Sarajevu, Tehnološki fakultet Zvornik
Bosna i Hercegovina
Odobašić Amra
Univerzitet u Tuzli, Tehnološki fakultet Tuzla
Bosna i Hercegovina
Grujić Slavica
Univerzitet u Banjoj Luci, Tehnološki fakultet Banja Luka
Bosna i Hercegovina

7.4.1. Uvod
Introduction
Osnovni zadataci poljoprivredne proizvodnje i prehrambene industrije odno­
se se na proizvodnju dovoljne količine kvalitetne hrane i materija organskog
porijekla, koji su neophodne za održavanje života ljudi. Prema prognozama FAO,
očekuje se da će se broj stanovnika na Zemlji u sljedećih 50 godina povećati
na 10 milijardi ljudi. To zahtijeva odgovarajuće povećanje proizvodnje, kako bi se
obezbijedile dovoljne količine hrane za narastuću polulaciju (Ristić i sar., 2011).
To povećanje će za posljedicu imati porast količine sporednih proizvoda (nus­
proizvoda), otpadnih materija i drugih zagađenja (onečišćenja, pollutions), uko­
liko oni dospiju u okruženje, u podzemne vode i u vazduh. Jedan dio materija,
koji je nastao u prehrambenoj industriji ili je tamo dospio preko sirovina ili na
neki drugi način, može se svrstati u grupu kontaminirajućih materija.
Kontaminirajuće materije iz hrane (opasnosti) su agensi hemijskog, mikro-
biološkog ili fizičkog porijekla, koje ukoliko se u organizam unesu tokom kon-
zumacije hrane izazivaju zdravstvene probleme kod ljudi i životinja, odnosno
predstavljaju rizik za bezbjednost potrošača prehrambenih proizvoda. Ove ma­
terije u hranu dospijevaju različitim putevima, uključujući i metabolite biljaka
koji se preko hrane biljnog porijekla unose u lanac ishrane čovjeka. Neke od ovih
materija svoje djelovanje na organizam ispoljavaju odmah, dok je za djelovanje
drugih potrebno da prođe određeno vrijeme, nekada i više godina. Toksični
efekat se javlja kada u organizmu dođe do akumulacije određene količine te
supstance. Kontaminacija hrane je problem koji se može pojaviti u svim faza-
ma manipulisanja sa hranom, tj. od „njive do trpeze“, kako u primarnoj poljo-
privrednoj proizvodnji, tako i u preradi, pakovanju, distribuciji.
Kontaminacija hrane može biti slučajna, ali do kontaminacije može doći i
zbog stvaranja toksičnih materija u samoj hrani ili u digestivnom traktu čovje-
ka i životinje. Ove materije nastaju reakcijom između komponenti hrane ili
aditiva (na primjer, nitrozoamini) na način koji je karakterističan za određeni
oblik ili komponentu hrane. Kontaminacija prehrambenih proizvoda najčešće

82
potiče iz okoline, iz proizvodnih procesa u primarnoj proizvodnji i iz tehnoloških
postupaka prerade i skladištenja proizvoda, o čemu je bilo više riječi u pret-
hodnim poglavljima. Proizvodnja, prerada, distribucija i korištenje hrane ima
dvostrano djelovanje sa okolinom. Kako nepoželjne materije (kontaminenti) iz
okoline mogu dospjeti u hranu, na isto način i različite materije iz lanca snab-
djevanja hranom mogu dospjeti u okolinu i tako ugroziti njen kvalitet. To znači
da osobe koje su odgovorne za proizvodnju hrane moraju podjednako voditi
računa o uticajima u oba smijera: okoline na hranu i proizvodnje hrane na
okolinu. U ovom poglavlju akcenat će biti dat na drugi aspekt.
Svaka čovjekova aktivnost ima uticaj na životnu sredinu. Aktivnosti prehram­
bene industrije nisu izuzetak u tok kontekstu. Pitanja vezana za životnu sredi-
nu su od velikog interesa u prehrambenoj industriji; proizvođači su postali
svjesni posljedica po okolinu koje su nastale kao rezultat njihovih aktivnosti. U
tu poziciju su ih doveli i sve jasniji zahtjevi potrošača i važeći propisi. Kroz pro-
pise (i standarde), čovječanstvo nastoji kontrolisati i smanjiti štetni uticaj aktiv­
nosti preduzeća na okolinu u bilo kojoj fazi proizvodnog ciklusa „od njive do
trpeze“ i ciklusa snabdjevanja hranom. Proizvodnja, prerada, distribucija i po-
trošnja hrane značajno utiču na prirodu i životnu sredinu (okolinu, okoliš). Taj
uticaj nije isti u svim fazama lanca snabdjevanja i zavisi od vrste aktivnosti.
Metode rada u primarnoj poljoprivrednoj proizvodnji i prehrambenoj in-
dustriji su značajne za bezbjednost prehrambenih proizvoda i uticaja koje ona
ima na okolinu. Bezbjedna hrana je važna za očuvanje (sprečavanje obolijeva-
nja) i poboljšanje ljudskog zdravlja. Pored toga, prehrambeni proizvodi su od
najveće važnosti za dobrobit društva, zapošljavanje radnika, održavanje i po-
boljšanje standarda življenja itd. Međutim, izrada ovih proizvoda troši prirod-
ne resurse i generiše čvrste i tečne ostatke ili otpad, koji mogu uticati na oko-
linu. Briga o zagađenju okoline i rizici po ljudsko zdravlje koji mogu poticati od
nastalog otpada, veoma su važni za razumijevanje načina smanjenja količine,
načina odlaganja, ponovne upotrebe ili prerade otpada (Selimbašić i sar.,
2004, Vukić, 2009).
Otpad iz prehrambene industrije se definiše kao svaka supstanca koja pred­
stavlja ostatak ili nepotrebni višak materijala, a koji nastaje tokom provođenja
procesa (Cybulska, 2000). Drugim riječima, otpad predstavlja materije ili pred-
mete koji zahtijevaju da budu odloženi na odgovarajući način ili prerađeni na
podesan način koji neće kontaminirati prirodu ili koji će vlasnik odbaciti ili naj-
merava da ga odbaci ili ga mora odbaciti.
Neuklonjeni sporedni proizvodi iz prehrambene industrije i poljoprivrede
predstavljaju opasnosti, koji kao zagađivači životne sredine, mogu da ugroze
zdravlje ljudi i životinja. U čitavom svijetu raste interesovanje za iskorištavanje
nejestivih sporednih proizvoda iz poljoprivrede i prehrambene industrije. Traže
se mogućnosti za bezbjednu preradu sporednih proizvoda prehrambene in-
dustrije i načini kako da se oni pretvore u sirovine, čijom bi se reciklažom u

83
nove proizvode smanjila količina otpada i uz to se dobili novi upotrebljivi proi-
zvodi (Ristić i sar., 2008). Osim velikog broja različitih otpadaka za proizvodnju
proteinskih hraniva za ishranu životinja i proizvodnju biodizela, biogasa i đu-
briva, posebno su interesantni nejestivi sporedni proizvodi zaklanih životinja,
sporedni proizvodi zaklanih riba i riblji korov i životinjski proizvodi iz stočarske
proizvodnje. Ovo su specifične vrste otpadaka koje se trebaju razmatrati sa
više aspekata: epizotiološkog-epidemiološkog aspekta, aspekta zaštite život-
ne sredine i ekonomskog aspekta (Ristić i sar., 2011).

7.4.2. Izvori otpada u lancu snabdjevanja hranom

Sources of waste in the food supply chain
Otpad nastaje u svim procesima ili sistemima čovjekova rada. Njega stvara­ju
sva preduzeća, sve instutucije i svaki pojedinac. Ako otpad nastaje u domaćin-
stvu, industriji ili distributivnom sektoru, onda se za njega može reći da je pod
nadzorom (kontrolom). Zahtijevaju se specifične mjere za tretman i odlaganje
ovog otpada. Otpad iz poljoprivrede nastaje u svim poljoprivrednim objekti-
ma i ne može se svrstati u kontrolisani otpad. Svaki korak u procesu proizvod-
nje, prerade i korištenja hrane generiše određenu vrstu sporednih proizvoda
(nusproizvoda, nusprodukata), koji se mogu smatrati otpadom zato što u tom
obliku nisu potrebni i što nemaju tržišnu vrijednost za proizvođače i prerađiva­
če hrane (slama, pljeva, otpad generisan tokom muže krava ili klanja životinja)
(Grujić, 2003; Liu, 2007). Ovi otpadi su skoro isključivo organskog porijekla.
Suvišak ovih materijala, ako se sa njime ne upravlja na edekvatan način, može
izazvati zagađenje okoline.
Velika količina otpada se generiše u različitim oblastima prehrambene in-
dustrije i industrije proizvodnje pića. Često nedostaju potpune informacije o
količini otpada koji nastaje u prehrambenoj industriji i o načinu odlaganja nasta­
log otpada. Prema izvještaju Agencije za zaštitu životne sredine Velike Britani-
je (Cybulska, 2000), tokom 1999. godine preduzeća iz oblasti prehrambene
industrije, industrije pića i duvanske industrije su proizvela 8-11 miliona tona
otpada od ukupnih 70-100 miliona tona industrijskog/komercijalnog otpada.
Prema ovoj analizi 31% otpada se odnosi na komercijalni otpad (trgovine 39%,
ekonomija 45%, hoteli 16%), a 69% otpada je proizvela industrija (od čega
16% proizvodnja hrane, pića i cigareta).
Kada se posmatra lanac snabdjevanja hranom, nastanak otpada je vezan za
tri sektora: poljoprivreda, prerada/industrija hrane i distribucija/prodaja hrane
(slika 7.4.1). Dobijanje hrane kroz lanac snabdjevanja hranom, obuhvata veliki
broj koraka, međutim sa aspekta generisanja otpada, to se može pojednostaviti
i mogu se odrediti tri ključna koraka: primarna poljoprivreda, prerada hrane
(prehrambena industrija) i prodaja hrane. Svaki od navedenih sektora stvara
otpatke. Neki otpaci su zajednički za sve korake (voda za pranje ili ostaci ma-

84
terijala za pakovanje), dok su drugi specifični samo za jednu vrstu industrije
(voda za ispiranje kod ljuštenja voća, na primjer).

Slika 7.4.1. Promjeri nastanka otpada u različitim fazama procesa snabdjevanja

(Cybulska, 2000)
Figure 7.4.1. Examples of waste in various stages of the supply (Cybulska, 2000)

7.4.3. Otpad iz poljoprivredne proizvodnje

Wastes from agricultural production
Određene vrste otpadnih materija koje nastaju u poljoprivredi su veoma
opasne i od farmera se zahtijeva da preduzmu mjere kontrole skladištenja i
odlaganja ovih materija u cilju ispunjenja propisa o zaštiti životne sredine.
Mnoge vlade u svijetu su objavile upustva o načinu skupljanja, čuvanja i odla-
ganja poljoprivrednog otpada. Sa otpadom farmeri mogu da učine jednu od
sljedećih stvari: da odlože otpad na svojoj zemlji tako što će ga zakopati, ra-
sturiti ili spaliti. Zakopavanje otpada je dozvoljeno sve dok se preduzimaju
određene mjere (obezbjeđenje minimalne udaljenosti od izvorišta vode, zapi-
sivanje podataka o mjestu zakopavanja, obezbjeđivanje dovoljne dubine jame
za zakopavanje). Specifičnosti koje treba uzeti u obzir kada se vrši rasturanje
otpada na tlu obuhvataju: brzinu provođenja, nagib zemljišta, svojstva zemlji-
šta (propustljivost vode, smrzavanje ili pokrivenost snijegom), odgovarajuće
rastojanje od izvorišta vode, smanjenje uticaja na susjede (buka, miris i slič-
no). Spaljivanje otpada je dozvoljeno samo ako se ne proizvodi crni dim – če-
stice suspendovane u vazduhu, što je vidljivo kao oblak i ako ne postoje druge
bezbjednije metode za uklanjanje otpada.

85
 Prema agregatnom stanju otpad iz poljoprivredne proizvodnje može biti
čvrst, tečan i gasovit. U nastavku će biti navedeno nekoliko primjera generisa-
nja otpadnih materija u poljoprivredi.
Čvrsti otpad uključuje nusproizvode iz stočarske i biljne proizvodnje. Naj-
veća količina čvrstog otpada u stočarskoj proizvodnji otpada na đubrivo. Jedna
krava dnevno daje 35-57 l/dan, jedna odrasla ovca 4 l/dan, a 1000 koka nosilja
115 l/dan đubriva. Mjere za odlaganje đubriva uključuju areobnu i anaerobnu
digestiju, rasprostiranje na zemljištu, spaljivanje.
Plastične materije se koriste u različite svrhe u poljoprivredi. Farmeri mogu
odložiti otpadne plastične mase ili zakopavanjem ili spaljivanjem.
Trupovi uginulih životinja, bilo prirodnom smrću ili zbog bolesti se mogu
odložiti na jedan od sljedećih načina: zakopavanje ili spaljivanje. Trupovi se mogu
zakopavati samo ako ne postoji sumnja u bolest životinja i ako trupovi ne za-
gađuju okolinu na drugi način. Da bi se spriječio pristup životinja i ptica gra-
bljivica, grobnica životinja mora biti efikasno pokrivena (SEPA, 1997; Cybulska,
2000). Pored toga, grobnice se moraju pravilno održavati. U drugim slučajevi-
ma trupovi/lešine se trebaju spaliti u kafilerijama. Tokom spaljivanja moraju
se preduzeti mjere (visina temperature i drugo) da se trupovi u potpunosti
spale u cilju sprečavanja širenja bolesti preko vazduha. Tokom 1996. godine u
Velikoj Britaniji, zbog sumnje na BSE (Bovine Spongiform Encephalopathy ili
Mad Cow Disease – Bolest ludih krava), pojavila se potreba za uništenjem ve-
likog broja grla (MAFF, 1999; Cybulska, 2000). Do kraja oktobra 1996. godine
u Engleskoj je 2022360 grla je zaklano u klanicama, a 174687 grla je spaljeno.
Biljna proizvodnja, takođe generiše otpad u obliku biljnih ostataka, kao što
su slama žitarica, ostaci uljane repice, pasulja i suvi ostaci tokom sušenja voća,
drvni otpad u voćnjacima i drvo koje se koristi za održavanje i gradnju. Ove
otpadne materije se najčešće uklanjaju bezbjednim spaljivanjem. Međutim, u
posljednje vrijeme veći značaj se pridaje postupcima koji omogućavaju sma-
njenje otpada ili postupcima ponovnog korištenja otpada.
Na kraju, treba pomenuti da čvrsti otpad u poljoprivrednoj proizvodnji,
mogu činiti dijelovi kontejnera, mašina, guma i smeće. Ovaj otpad nije specifi-
čan samo za poljoprivredu, ali pošto se generiše na poljoprivrednim imanjima,
zahtijeva se korištenje odgovarajućih postupaka za njegovo odlaganje. Poželj-
no je da se smanji količina nastalog otpada ili da se on reciklira. Reciklaža se
može obaviti na samim farmama (na primjer, korištenje guma za pritiskanje
plastičnih folija tokom proizvodnje silaže) ili se materijali mogu poslati u specija­
lizovane objekte za recikliranje. U nekim slučajevima se zahtijeva obuka radnika
za prikupljanje otpada (na primjer, ambalaža u kojoj su bila pakovana zaštitna
sredstva).
Što se tiče tečnog otpada generisanog u poljoprivredi treba pomenuti: ostat­
ke goriva i ulja za podmazivanje, efluent iz silaže, vodu nakon kupanja ovaca,

86
pesticide, osoku i otpadne vode. Više detalja o načinima smanjenja, ponovnog
korištenja ili odlaganja otpada ovog tipa biće dato u narednim poglavljima.
Ključne vrste otpada u gasovitom stanju, koje se generišu u poljoprivredi,
su miris, metan, amonijak, te lebdeće (suspendovane) čestice. Najveći broj žalbi
u Velikoj Britaniji vezanih za uticaj poljoprivrede na životnu sredinu, vezan je
za neprijatni miris koji dolazi sa svinjskih farmi i farmi za tov peradi (Cybulska,
2000). Pored toga, postoje žalbe zbog odlaganja đubriva na njivama, načina
odlaganje efluenta iz proizvodnje silaže i tečnog đubriva. Emisija gasova se može
kontrolisati na različite načine: aerobna ili anaerobna digestija osoke (čime će
se smanjiti emisija neprijatnog mirisa), čišćenje objekata putem prečišćavanja
vazduha, tretiranje izvora gasova sa oksidacionim sredstvima, dezodoransima,
biološkim agensima, aditivima za stočnu hranu itd.
Amonijak nastaje tokom razgradnje uree iz đubriva. 40% od ukupnog amo-
nijaka, koji se emituje u poljoprivredi, potiče od stoke, a 30% od razgradnje
đu­briva rasutog po njivama. Mjere za smanjenje emisije amonijaka uključuju:
smanjenje količine proteina u stočnoj hrani, efikasno čišćenje objekata i ogra-
ničenje širenja mirisa osoke u vazduhu.
Lebdeće čestice čvrstih materija koje se nalaze u vazduhu, uglavnom potiču
od dijelova biljaka i nastaju tokom utovara i istovara istih.
Glavni izvor emisije gasova zelene bašte (CO2) jeste gorivo.

7.4.3.1. Uticaj poljoprivrede na okolinu

The impact of agriculture on the environment
Poljoprivreda utiče na narušavanje ravnoteže u okolini. Različite vrste po-
ljoprivrednih aktivnosti imaju različit uticaj na okolinu i ekosisteme. Razmatra-
nje svih aspekata poljoprivrednih aktivnosti je jedini način da se ustanovi do
koje mjere je poljoprivredna proizvodnja stvarno „održiva“. U tom kontekstu,
uticaj pesticida se može posmatrati kao najkontraverzniji. Mnoge vrste pesti-
cida su povučene iz prodaje, jer je ustanovljeno da imaju prateće, često štetno,
djelovanje po ljude, životinje i okolinu. Organohlorna jedinjenja (DDT, Aldrin i
dr) se deponuju u masnom tkivu životinja i mogu se kroz lanac ishrane preni-
jeti dalje do samog vrha lanca – do čovjeka. Utvrđeno je da neki od pesticida
uzrokuju pojavu kancera, genetske promjene i druge vrste oboljenja.
Zbog stalnog oranja polja, korištenja vještačkih đubriva, odlaganja animal-
nog otpada iza štala, ispuštanje netretiranih otpadnih tokova u rijeke, velike ko­
ličine nitrita mogu dospjeti u okolinu. Utvrđeno je da se polovina azotnih đu-
briva ne iskoristi, već da ona ostaje u zemljištu ili isprana sa kišom i dospijeva
u podzemne i otvorene vode (Selimbašić i sar., 2004).
Sagledavanje uzroka zagađenja i posljedica od zagađenja okoline iz poljo-
privredne proizvodnje, trebaju da budu prevedene u određene mjere, koje
obuhvataju ponašanje različitig subjekata:

87
 o aktivnosti vlasti na donošenju politike i propisa u ovoj oblasti, finansi-
ranja istraživanja i razvojnih programa, finansiranje programa za ospo­
sobljavanje zaposljenih u poljoprivredi, pružanje odgovarajućih infor-
macija, te pružanje drugih vidova podrške,
o aktivnosti poljoprivrednih preduzeća kroz dobrovoljno usvajanje no-
vih standarda i osiguranje višeg kvaliteta proizvoda,
o aktivnosti farmera izražene kroz promjenu u njihovom ponašanju, pro­
mjenu odnosa prema upotrebi hemijskih sredstava i primjenu dobre
prakse u upravljanju farmom,
o aktivnosti potrošača izražene kroz promjenu načina kupovine i potrošnje.
Efikasna primjena upravljanja zagađenjem u poljoprivrednoj proizvodnji može
se postići na dva načina:
o otklanjanje problema djelovanjem na zagađivače, pollutante (na primjer,
tretman otpadnih voda) ili
o otklanjanjem izvora problema eliminacijom uzroka zagađenja (na pri-
mjer, usvajanje altenativnih poljoprivrednih praksi koje manje zagađuju
okolinu).

7.4.4. Otpad iz industrijske prerade hrane

Waste from food processing
Prerada hrane je važna grana industrije i ljudskog djelovanja uopšte. Kao što
je rečeno, postoji više razloga koji određuju važnost prehrambene industrije:
prerada sirovina iz poljoprivredne proizvodnje, podizanje vrijednosti proizvoda
kroz dodatnu vrijednost i zapošljavanje velikog broja ljudi. Međutim, procesi pre­
hrambene industrije u svim fazama proizvodnje na različite načine utiču na ži-
votnu sredinu. Glavni uticaj na prirodu/životnu sredinu se ogleda u stvaranju
otpada, korištenju vode i upotrebi energije. U toku primarne proizvodnje u lan­
cu snabdjevanja nastaje oko 21% od ukupnog otpada, a u toku prerade nastaje
7% od ukupnih otpadnih materija. U ovom procesu otpad najčešće nastaje u
formi čvrstog otpada, zagađivača vode i zagađivača vazduha.

7.4.4.1. Zagađivači životinjskog porijekla

Pollutants of animal origin
S obzirom na veliki broj različitih vrsta otpadnih materija koje nastaju tokom
aktivnosti u poljoprivredi i prehrambenoj industriji, autori su se opredijelili da
prvo ukažu na mjesta nastajanja i uticaj otpadnih materija i kontaminirajućih
materija iz oblasti animalne proizvodnje i prerade proizvoda animanog porije-
kla, a zatim iz procesa proizvodnje i prerade namirnica biljnog porijekla.
Sve otpadne materije u mesnoj industriji se mogu svrstati u jednu od sljede­
ćih grupa: organski sporedni proizvodi (nus-proizvodi), opasne materije, ma-
terije sa specifičnim rizikom i vode koje se tretiraju kao komunalni otpad.

88
 Đubre koje nastaje nakon prijema životinja i tokom njihovog odmaranja u
oborima, krv i vode koje su korištene za pranje cijelih trupova, dijelova trupova
ili proizvoda animalnog porijekla, a koji se ne koriste za ishranu ljudi, spadaju
u organski otpad nastao u klaonici. Pored toga, u ovu grupu otpadaka se svrsta­
vaju otpaci i dijelovi sirovina koji nisu za ljudsku upotrebu a nastali su tokom
rasijecanja i prerade mesa.

7.4.4.2. Zagađivači iz proizvodnje i prerade mesa

Pollutants from the manufacture and processing of meat
Kada se sporedni proizvodi i otpad animalnog porijekla (nejestivi sporedni
proizvodi zaklanih životinja, uginule životinje i drugi otpaci iz stočarske proizvo­
dnje i prehrambene industrije) posmatraju sa epidemiološko-epizootiološkog
aspekta, oni se moraju tretirati kao potencijalni izvori zaraznih oboljenje ljudi
i životinja. Zbog toga se njihovom sanitarnom uklanjanju pridaje izuzetan zna-
čaj (Ristić i sar., 2008). U svojoj monografiji Ristić i sar. (2011) su dali detaljan
opis potencijalnih opasnosti koje, ako se sa otpacima životinjskog porijekla ne
postupi na adekvatan način, mogu izazvati ozbiljne posljedice po ljude, životi-
nje i životnu sredinu. Mnogi uzročnici trovanja i oboljenja se nalaze u tkivima
ži­votinja ili tamo dospijevaju iz crijeva nakon smrti životinja. Mnogi uzročnici
bo­lesti mogu ostati vitalni veoma dugo u otpadnim materijalima i kasnije mogu
dospjeti u okolinu. Iz okoline infekcije se na životinje i ljude mogu prenijeti na
različite načine: direktnim kontaktom sa sporednim proizvodima animalnog
porijekla (neprerađenim ili neadekvatno prerađenim) ili putem zagađene hra-
ne, vazduha, posredovanjem drugih vektora (insekata, glodara, pasa, divljih
životinja, ptica) ili na neki drugi način. (U nekim slučajevima moguće je da se
infekcije prenesu sa ljudi na životinje!) Kao najčešće zaraze ovog ipa (zoonoze)
navode se: bjesnilo, sakagija, tulamerija, antraks, crveni vjetar, tuberkuloza,
sal­moneloza, bruceloza, slinavka i šap, Q groznica, trihineloza, atipična kuga
peradi, ptičji grip (virus H5N1), listerioza, Newcastl-ova bolest, patogeni prion
PRPBSE itd.
U ovom smislu, opasnosti od infekcija koje potiču od otpadaka stočarske
proizvodnje, više su pitanja vezana za higijenu nego za tehnologiju. To su pita-
nja zaštite od širenja zoonoza i neprijetnog mirisa i prašine, te pitanja ugroža-
vanja površinskih i podzemnih voda toksičnim otpadnim vodama.
Uz proizvode namijenjene zadovoljenju potreba ljudi, savremena tehnička
civilizacija stvara velike količine otpadnih materija koje negativno utiču na ži-
votnu sredinu, degradirajući je do te mjere da ona postaje štetna po zdravlje
ljudi (Okanović i sar., 2008). Uginule životinje i nejestivi sporedni proizvodi kla­
nične industrije podliježu brzo procesima razgradnje i raspadanja. To je pro-
ces koji je praćen nastajanjem velikog broja proizvoda, najčešće gasova (amo-
nijak, vodoniksulfid, merkaptani), masne kiseline, aromatske kiseline i drugi.
Ovi proizvodi smrdljivim i otrovnim gasovima zagađuju vazduh, vodu, hranu i

89
zemljište. Mnoge otpadne materije iz klanične industrije dospijevaju u kanali-
zaciju i dalje u vodotoke, gdje služe kao hrana mnogim patogenim mikroorga-
nizmima. Pored toga, procesi raspadanja organskog otpada značajno utiču na
povećanje biološke potrošnje kiseonika, u nekim slučajevima praktično utiču
na potpunu potrošnju kiseonika koji je bio rastvoren u vodi.
Zagađenje okoline (životne sredine) animalnim otpadom se manifestuje i kroz
niz drugih negativnih pojava. Mjesta na kojima se odlažu otpaci predstavljaju
idealne uslove za život muva, drugih insekata i glodara. Oni učestvuju u širenju
infekcije i ugrožavaju estetsku prihvatljivost životne sredine.
Do zagađenja životne sredine (vode i vazduha, prije svega) može doći i to-
kom neškodljivog uklanjanja uginulih životinja i nejestivih proizvoda zaklanih
životinja i njihovom preradom u hranu za životinje i različite proizvode u hemij­
skoj industriji. U ovom slučaju zagađivači životne sredine mogu biti: rasute ula­
zne sirovine, otpadne vode, organska prašina i kontaminirane čvrste materije
nepodesne za preradu, buka i vibracije iz pogona za proizvodnju (Ristić i sar.,
2011). Pod uticajem mikroorganizama, tokom cijelog procesa prerade, ulazne
sirovine se raspadaju uz nastajanje gasova neprijatnog mirisa (amonijak, vodo­
niksulfid, sumpordioksid, merkaptani, ugljen dioksid, butanol, aldehidi, ketoni
itd). Vrsta i količina nastalih gasova zavise od vrste sirovine, postupka kojim se
djeluje na sirovine i primijenjenog tehnološkog procesa prerade. Sprečavanje
za­gađenja životne sredine nepoželjnim gasovima moguće je jedino njihovim pre­
čišćavanjem i dezodorizacijom u posebnom dijelu postrojenja za spaljivanje.
Otpadne vode u fabrikama za preradu otpadaka animalnog porijekla nasta­ju
u prijemnom dijelu objekta i u stanici za pranje i dezinfekciju transportnih vo-
zila. Nastale vode se moraju prikupiti i sterilisati toplotnim ili hemijskim putem i
zajedno sa ostalim vodama, odvesti u poseban objekat za prečišćavanje otpad­
nih voda.
Tokom projektovanja, redovnog održavanja i tokom nepoželjnih incidena-
ta u objektima za preradu otpadaka animalnog porijekla moraju se sprovoditi
propisane mjere zaštite životne sredine (neškodljivo uklanjanje zagađivača koji
nastaju tokom rada). Nepoštovanje propisa o neškodljivom uklanjanju zagađi-
vača se odražava na kvalitet zemljišta, vazduha, nadzemnih i podzemnih voda
u okolini, odnosno na klimu, te na biljni i životinjski svijet i zdravlje ljudi i cjelo-
kupni ekosistem, na kraju.
Ekonomski aspekti ovog problema podrazumijevaju sakupljanje i neškodlji-
vo uklanjanje velikih količina životinjskih sporednih proizvoda na bezbjedan na­
čin. Ukoliko se životinjski sporedni proizvodi ne prerade, oni predstavljaju iz-
gubljenu sirovinu za izradu proteinsko-energetskih hraniva, tehničkih masti –
sirovine za hemijsku industriju ili visokoenergetskog goriva (biodizel i biogas).
Prema propisima Evropske unije (EU Regulative 1774/2002; EU Regulative
1069/2009), preradom zdravstveno odgovarajućih sporednih proizvoda zakla-
nih životinja (materijal kategorije 3) mogu da se dobiju: proteinska, protein-

90
sko-mineralna i energetska hraniva za ishranu životinja, tehničke masti, perje
za tekstilnu industriju, koža, rogovi, papci i dlake, a preradom uginulih životinja
(materijal kategorije 2) mogu da se dobiju: mesno-koštano brašno kao ener-
gent, tehnička mast kao energent ili sirovina za hemijsku industriju ili proiz­vo­
dnju biodizela, biogas i kompost.
Neškodljivim uklanjanjem opasnog materijala animalnog porijekla (materi-
jal kategorije 1) spaljivanjem na visokim temperaturama iznad 850oC može se
dobiti topla voda ili vodena para kao energent za rad u pogonima u kojima je po­
trebna topla voda ili vodena para i pepeo za posipanje puteva (Ristić i sar., 2006).
Kada se na odgovarajući način skuplja krv, i kada se primijene odgovarajući
postupci prerade, od nje se mogu dobiti proizvodi pogodni za humanu upotre­
bu (sirovine za farmaceutsku industriju ili sirovine za izradu funkcionalne hrane).
Odpadne materije životinjskog porijekla se mogu podijeliti prema porijeklu
i prema opasnostima po okolinu i zdravlje ljudi i životinja.
U odnosu na porijeklo otpadne materije se mogu podijeliti na: uginule živo­
tinje i drugi otpaci na farmi (placenta, abortirani plodovi, mrtvorođene životinje,
otpaci iz inkubatorskih stanica), uginule životinje iz gradskih domaćinstava (psi,
mačke, ptice, laboratorijske životinje, sportske životinje), uginule životinje u zoo­
loškim vrtovima i riblji korov i uginule ribe sa rijeka i ribnjaka (Ristić i sar., 2011).
Uginule životinje se mogu podijeliti na: uginule životinje od nezaraznih bolesti,
uginule životinje od zaraznih bolesti i uginule životinje od zoonoza.
Otpaci animalnog porijekla u klanicama se mogu podijeliti na (Ristić i sar.,
2011):
o životinje uginule u transportu i u depoima klanice,
o nejestivi sporedni proizvodi zaklanih goveda (krv, otpaci kod obrade
de­belog crijeva i buraga, otpaci masnog tkiva, konfiskati – trupovi i nji­
hovi dijelovi, polni organi, noge, papci, uši, rogovi, sadržaj buraga i indu­
strijske kosti,
o nejestivi sporedni proizvodi zaklanih svinja (krv, otpaci kod obrade cri­
je­va i želuca, otpaci masnog tkiva, konfiskati – trupovi i njihovi dijelovi,
iznutrice, polni organi, dlaka sa epidermom, industrijske kosti i separi-
sane kosti),
o nejestivi sporedni proizvodi od zaklane živine (krv, glave, noge, traheja
i voljka sa jednjakom, crijeva i slezena, žljezdani želudac, kloaka, kuti-
kula želuca, vlažno perje, separisane kosti),
o nejestivi sporedni proizvodi zaklanih riba (glave, peraja, unutrašnji orga­
ni, krljušt), nejestivi dijelovi zaklanih kopitara (glave, konfiskati – dije-
lovi trupa, iznutrice, polni organi, crijeva i industrijske kosti),
o odbačeni proizvodi nastali u prometu robe (pokvarena mesa, mesni
proizvodi, životinjske masti) i
o otpaci od primarne obrade kože u klanicama.

91
 Pored animalnog otpada iz klanica, u otpad animalnog porijekla se ubraja-
ju: otpaci životinjskog porijekla iz otpadnih voda, otpaci iz industrije prerade
jaja, otpaci iz industrije prerade mlijeka, otpaci iz restorana i bolničkih kuhinja
i animalni otpaci iz kožarske industrije.
Prema opasnostima po zdravlje ljudi, životinjski sporedni proizvodi se mogu
podijeliti na:
o niskorizične,
o rizične i
o visokorizične.
Prema propisima EU (Regulativa, 1774/2002; Regulativa 1069/2009) u od-
nosu na opasnost širenja zaraznih bolesti kod ljudi i životinja i mogućnost pot-
punog ili djelimičnog iskorištenja, sporedni proizvodi animalnog porijekla se
svrstavaju u tri grupe:
o materijal kategorije 1,
o materijal kategorije 2 i
o materijal kategorije 3.
Za proizvodnju stočne hrane mogu se koristiti sporedni proizvodi svrstani
u kategoriju 3. Materijal svrstan u kategoriju 2 se može neškodljivo uništiti po
jednoj od metoda prerade, s tim da se dobijeni proteinsko-mineralni dio mora
spaliti ili kompostirati, a istopljena mast se može upotrijebiti samo u hemijskoj
industriji. Materijal kategorije 1 se mora uništiti spaljivanjem u posebno kon-
striusanim pećima.
Drugu grupu otpadaka animalnog porijekla, koji se preradom mogu neško­
dljivo ukloniti i prevesti u kvalitetne proizvode, predstavljaju nejestivi sporedni
proizvodi životinjskog porijekla. U literaturi se nalaze različiti podaci o količini
klaničnog otpada, u zavisnosti od vrste, rase i kategorije žive mase zaklanih živo­
tinja. Ispitivanje parametara dobijanja nejestivih sporednih proizvoda na liniji
klanja i obrade goveda objavilo je više autora. Na osnovu toga se mogu izra-
čunati prosječne vrijednosti parametara u odnosu na živu masu goveda prije
klanja: obresci sa ivice trupa 0,10%, konfiskati 0,30%, žučni mjehur 0,055%,
materica 0,30%, polni organi 0,11, nejestivi obresci sa glave 0,17%, otpaci pri
preradi buraga 0,40%, obresci sa nogu 0,20%, nejestiva jetra 0,30%, lobanjske
kosti glave1,75%, šlajm od obrade crijeva 0,75%, otpaci crijeva 0,09% i obresci
sa kože 0,12%.
Ristić i sar. (2011) su, na osnovu velikog broja vlastitih istraživanja i istraži-
vanja drugih autora, a uvažavajući normative industrije mesa, predložili para-
metre za proračunavanje količine nejestivih sporednih proizvoda od zaklane
stoke i robe nastale u prometu za preradu u animalna stočna hraniva. Ti para-
metri su prikazani u nekoliko sljedećih tabela (tabela 7.4.1 i tabela 7.4.2) i mogu
poslužiti kao dobar izvor informacija za sve stručnjake koji se bave preradom
otpadaka iz prehrambene industrije i poljoprivredne proizvodnje.

92
Tabela 7.4.1. Količine nejestivih sporednih proizvoda nastalih klanjem i obradom
trupova domaćih životinja* (adaptirano prema Ristić i sar., 2011)
Table 7.4.1. The quantities of inedible by-products resulting from slaughter and
processing of carcasses of domestic animals (adapteded from Ristić et al., 2011)

Vrsta sirovine Krave Junad Telad Ovce Jagnjad Svinje Prasad

(%) (%) (%) (%) (%) (%) (%)
Krv 3,00 2,50 2,40 3,00 3,50 2,40 3,00
Meki otpaci
5,60 5,00 4,50 16,50 8,00 4,50 0,50
(mesno-masni)
Noge sa ­papcima 1,21 1,60 - 0,85 2,95 - -
Industrijske ­kosti 9,50 5,50 - - - 3,40 -
Sadržaj buraga /
9,00 7,70 - 13,00 - - -
želuca i crijeva
Vlažne čekinje sa
- - - - - 0,60 0,30
­epidermom
Komplet crijeva sa
- - - - - 9,79 12,00
sadržajem
UKUPNO 19,31 14,60 6,90 20,35 14,45 10,90 3,80
*
u odnosu na živu masu

Tabela 7.4.2. Količine nejestivih sporednih proizvoda nastalih klanjem i obradom

trupova peradi* (Adaptirano prema Ristić i sar., 2011)
Table 7.4.2. The quantities of inedible by-products resulting slaughter and processing
of poultry carcasses

Tovni pilići do Tovni pilići do Iznošene koke Ćurke mase

Vrsta sirovine
1800 g (%) 2000 g (%) (%) 6000 g (%)
Krv 3,10 3,70 3,20 3,00
Meki otpaci
9,18 11,25 9,00 8,50
(mesno-masni)
Čvrsti otpaci
7,33 6,50 6,56 7,00
­(glave, noge)
Suvo perje 6,40 6,25 5,90 8,00
UKUPNO
*
u odnosu na živu masu

Otkoštavanjem grudi dobija se 15% kostiju, otkoštavanjem bataka i kara-

bataka 22% kostiju, otkoštavanjem krila dobija se 39% kostiju, otkoštavanjem
leđa sa karlicom se dobija 44% kostiju, a otkoštavanjem vrata se dobije 37%
kostiju. Ovo su prosječni podaci, a stvarni podaci variraju u zavisnosti od pa-
rametara uzgoja i parametara prerade peradi.
Upotrebnu vrijednost materijala kategorije 1 i 2 (kao sirovine za proizvodnju
biogasa ili biodizela) određuje njihov hemijski sastav. Od sastava ovih materija

93
zavisi količina energije koja je potrebna za njihovo neškodljivo uklanjanje. He-
mijski sastav sporednih proizvoda klanja životinja zavisi od mnogih činilaca, a
prije svega od vrste i strukture sirovine.
Zavisno od vrste životinje i bolesti od koje je bolovala, uginule životinje se
kategorišu u materijal kategorije 1 i materijal kategorije 2. Bezbjedna upotreba
uginulih životinja za proizvodnju tehničke masti za hemijsku industriju, ener­
gen­ta koji može da zamijeni mazut, proizvodnju biogasa, komposta i drugih
korisnih proizvoda zavisi od hemijskog sastava sirovine i njene kontaminacije
biološkim i hemijskim agensima, koji se mogu naći u njoj u momentu prerade.
Hemijske karakteristike uginulih životinja 1 i 2 kategorije po vrstama životinja
i kategorijama su prikazane u tabeli 7.4.3.

Tabela 7.4.3. Osnovni hemijski sastav tijela uginulih životinja (Ristić i sar., 2011)
Table 7.4.3. Basic chemical composition of the body of dead animals
Kategorija Pokazatelji
životinje Težina (kg) Voda (%) Mast (%) Proteini (%) Pepeo (%)
GOVEDA
Telad 31,8 74,4 2,5 19,0 4,1
Junice 294,8 60,3 18,0 17,2 4,5
Junad 476,3 58,5 26,0 17,0 3,5
Junad 799,0 60,0 18,0 17,5 4,5
Masni tov 680,0 40,0 41,0 16,0 3,0
OVCE
Jagnjad 29,5 63,9 17,0 15,7 3,4
Ovce 45,4 53,2 29,0 15,0 2,8
Ovnovi 56,7 39,0 44,0 14,4 2,6
SVINJE
Prasad 1,4 74,0 2 19 5
Prasad 13,6 70,0 9 17,5 3,5
Nazimad 43,4 66,8 16,2 14,9 3,1
Tovne svinje 100,0 50 34,4 13,0 2,6
Krmače 136,1 42,5 43,5 12,0 2,0
PERAD
Tovni pilići 1,6 65,7 12,2 15,4 3,7
Tovni pilići 2,0 59,6 20,0 17,0 3,4
Patke 2,3 78,1 4,5 20,9 4,5
Ćurke 8,2 59,4 18,4 19,1 3,1
KONJI
Ždrebad 49,9 73,0 2,0 9,0 5,0
Omad 181,4 69 9,0 18,0 4

94
 U industrijskim uslovima klanja i prerade konzumnih životinja dobijaju se,
osim mesa i jestivih dijelova i nejestivi sporedni proizvodi (nusproizvodi i ot-
pad). Mnogi od nusproizvoda predstavljaju sirovine za proizvodnju proteinske
i energetske hrane za životinje, tehničke masti i služe kao sirovina za dobijanje
biogasa, biodizela i drugih korisnih proizvoda. Poznavanje osnovnih fizičko-he­
mijskih karakteristika sporednih proizvoda životinjskog porijekla je neophodan
preduslov za pravilnu manipulaciju sirovinama, vođenje tehnološkog postup-
ka, kao i projektovanje aparata i mašina koje se koriste za preradu. Hemijski sa­
stav sporednih proizvoda zaklanih životinja (tabele 7.4.4-7.4.8) zavisi od mno­
gih faktora (vrsta i rasa životinje, starost, pol, uhranjenost, način držanja i ko-
rištenja životinje i njeno zdravstveno stanje, te postupanje sa sirovinom od
trenutka nastajanja do momenta ulaska u preradu.

Tabela 7.4.4. Osnovni hemijski sastav sporednih proizvoda na liniji klanja goveda
(Ristić i sar., 2011)
Table 7.4.4. The basic chemical composition of by-products of cattle at slaughter

Vrsta s­ porednog Vlaga Proteini Pepeo Bezazotne ­ekstraktivne

Mast (%)
­proizvoda (%) (%) (%) materije (%)
Krv 82,74 15,56 0,23 0,79 0,68
Pluća 78,80 15,62 2,43 1,16 1,99
Dušnik 75,81 16,81 5,89 0,91 0,58
Jednjak 76,34 16,81 5,84 0,58 0,43
Listavac 52,83 7,13 25,93 0,42 13,69
Crijevna
34,64 3,38 54,26 0,49 4,23
­masnoća

Tabela 7.4.5. Mineralni sastav kostiju goveda i ovaca (%) (Ristić i sar., 2011)
Table 7.4.5. Mineral composition of bones of cattle and sheep (%)

Mineralni sastojak Vrsta kostiju

Kosti goveda Kosti ovaca
Kalcijum fosfat 78,30 85,32
Kalcijum florid 1,50 2,96
Kalcijum karbonat 15,30 9,53
Magnezijum fosfat 1,60 2,19
Soli natrijuma 1,70 -
Ostale soli 1,60 -

95
Tabela 7.4.6. Osnovni hemijski sastav nejestivih sporednih proizvoda zaklanih svinja
(Ristić i sar., 2011)
Table 7.4.6 Basic chemical composition of inedible by-products of slaughtered pigs

Vrsta sporednog
Vlaga (%) Proteini (%) Mast (%) Pepeo (%) BEM* (%)
proizvoda
Krv 79,46 18,90 0,32 0,82 0,50
Crijeva bez sadržaja 70,38 7,99 13,00 0,48 8,15
Neobrađena crijeva sa
52,11 6,60 34,42 1,05 1,35
masnim tkivom
Miješani masno-mesni
48,76 11,10 38,00 2,04 0,10
ostaci
Konfiskati (pluća) 77,36 13,62 5,81 1,32 1,89
Crijeva sa rektumom i
69,42 10,75 18,34 0,60 0,89
vaginom
Dlaka (vlažna) 68,87 29,60 1,09 0,31 0,13
Sadržaj želuca 75,00 4,60 3,80 2,10 10,99
*
Bezazotne ekstraktivne materije

Tabela 7.4.7. Osnovni hemijski sastav nejestivih sporednih proizvoda zaklane peradi
(Ristić i sar. 2011)
Table 7.4.7. Basic chemical composition of inedible by-products of slaughtered
poultry

Vrsta sporednog Pepeo

Vlaga (%) Proteini (%) Mast (%) BEM* (%)
proizvoda (%)
Krv (koagulisana) 81,00 15,84 0,14 0,89 2,13
Vlažno perje 68,70 27,40 1,90 0,42 1,46
Meki otpaci (crijeva) 68,20 11,95 15,21 1,21 1,71
Glave i noge 67,32 15,00 7,83 5,00 4,65
Miješani otpaci 63,30 13,25 17,42 3,52 1,31
Sadržaj želuca 70,20 3,42 3,20 2,00 11,31
Kosti 37,76 22,13 3,04 34,78 2,29
*
Bezazotne ekstraktivne materije

96
Tabela 7.4.8. Osnovni hemijski sastav nejestivih sporednih proizvoda dobijenih
primarnom obradom ribe šaran (Cyprinus caprio) (Ristić i sar., 2011)
Table 7.4.8. Basic chemical composition of inedible by-products of primary
processing of obtainedfish, carp (Cyprinus caprio)

Vrsta sporednog proizvoda

Vrsta sporednog
­proizvoda Komplet
Meso glave Kosti glave Peraja
­unutrašnjih organa
Voda (%) 70,09 58,81 64,57 68,21
Sirovi proteini (%) 12,59 11,74 13,87 13,91
Sirova mast (%) 8,12 3,57 10,81 14,24
Mineralne materije (%) 2,02 20,79 8,00 1,05
BEM* 7,18 5,09 2,75 2,59
*
Bezazotne ekstraktivne materije

Voda se koristi u različitim fazama tehnološkog postupka prerade sirovina

biljnog i životinjskog porijekla. U mesnoj industriji voda se u principu koristi u
sljedeće namjene:
1. Klaonica
o čišćenje i dezinfekcija opreme i instalacija,
o pranje proizvodne linije,
o šurenje svinja
2. Rasjekaona (pandleraj)
o pranje i dezinfekcija opreme, instalacija i alata
3. Prerada mesa i izrada proizvoda od mesa
o toplotna obrada i hlađenje proizvoda,
o odmrzavanje sirovina,
o rashladni sistemi,
o odsoljavanje površine proizvoda.

Značajan uticaj na životnu sredinu imaju fabrike za preradu mesa kroz ge-
nerisanje velikih količina otpadnih voda, koje sadrže izuzetno mnogo poluta-
nata (zagađivača). Najbolji parametri koji ukazuju na opterećenost otpadnih
voda iz mesne industrije su: količina suspendovanih (lebdećih) čestica (SS),
hemijska potrošnja kiseonika (HPK), biološka potrošnja kiseonika (PBK5), koli-
čina ulja i masti, sadržaj ukupnog azota i ukupnog fosfora (total azot – TN i to-
tal fosfor – TP), kuhinjske soli, te deterdženata i dezinfekcionih sredstava. Tre-
ba naglasiti da 80-95% vode koja je upotrijebljena u bilo kojoj fazi rada u klao-
nici na kraju postaje otpadna voda. U sljedećim tabelama (tabele 7.4.9 i
7.4.10) prikazani su najvažniji izvori zagađivača u otpadnim vodama i parame-
tri kvaliteta otpadnih voda iz klanice.

97
Tabela 7.4.9. Izvori najčešćih zagađivača otpadnih voda u fabrikama za preradu mesa
(RAC/CP, 2006)
Table 7.4.9. The most common sources of wastewater pollutants in meat processing
plant

Parametar Najčešći izvor

Organske materije (HPK)
Suspendovane materije (SS)
Ulja i masti
Amonijak i urea
Đubre, sadržaj želuca, krv, deterdženti i dezinfekciona
Fosfati, azot i so
Deterdženti i dezinfekciona
sredstva
Krv, otpadna voda, đubre, sadržaj želuca i crijeva itd
Đubre, sadržaj želuca, dlake i otpaci mesa
Otpadne vode i pranje polutki
Đubre, krv
sredstva
Deterdženti i dezinfekciona sredstva

Tabela 7.4.10. Kvalitet otpadnih voda iz mesne industrije (RAC/CP, 2006)

Table 7.4.10. The quality of wastewater from meat industry

Parametar Jedinica Prosječne vrijednosti

HPK mg/O2 l 10259
BPK5 mg/O2 l 2550
Ulja i masti mg/ l 474
Ukupni azot mg N/l 252
Ukupni fosfor mg P/l 40
Ukupne suspendovane materije mg/l 2102
pH pH 7

Mesna industrija stvara jedan dio otpada koji se posmatra kao komunalni
otpad. On nastaje od sirovina i pomoćnih materijala i materijala za pakovanje
gotovih proizvoda (tabela 7.4.11).

Tabela 7.4.11. Nastanak komunalnog otpada u prehrambenoj industriji (RAC/CP, 2006)

Table 7.4.11 The creation of municipal waste in the food industry

Prosječna količina Maksimalna količina

Materijal
kg/t gotovog proizvoda
Staklo 3,80 7,61
Plastika 11,89 97,36
Karton 27,76 415,82
Meso 12,63 97,28
Drvo 7,22 37,50
Opšti otpad 41,15 157,23

98
 U klanicama nastaje mala količina ovog otpada (tabela 7.4.12).

Tabela 7.4.12 Količina komunalnog otpada nastalog u klanicama (RAC/CP, 2006)

Table 7.4.12 Quantity of municipal waste generated in slaughterhouses

Materijal Proizvodnja kg/t polutke

Plastika 0,6
Karton 3,7
Meso 0,2

Opasne materije nastaju iz opreme i instalacija koje se koriste. One obu-

hvataju ulja, rastvarače, rezidue otrovnih materija iz ambalaže i posuđa itd.

7.4.4.3. Zagađivači iz industrije prerade mlijeka

Pollutants from milk processing industry
Mlijeko za humane potrebe se dijeli na sirovo mlijeko i toplotno tretirano
mlijeko (pasterizovano i sterilizovano). Podjela proizvoda od mlijeka je napra­
vljena na bazi tehnoloških postupaka i fizičko-hemijskih karakteristika gotovih
proizvoda (fermentisani proizvodi, sirevi, proizvodi sa povećanim sadržajem
masti, proizvodi sa sniženim sadržajem vode itd). Mlijeko i proizvodi od mlijeka
su namirnice koje su veoma podložne mikrobiološkom kvarenju pod uticajem
različitih mikroorganizama, koji u mlijeko mogu dospjeti tokom muže (bolesne
krave), tokom procesa čuvanja i prerade i tokom skladištenja i distribucije go-
tovih proizvoda. U mlijeko vrlo lako mogu dospjeti različite hemijske i fizičke opa­
snosti, zbog čega se mlijeko svrstava među najrizičnije namirnice životinjskog
porijekla.
Procesi proizvodnje i prerade mlijeka mogu imati različit uticaj na životnu
sredinu, pa se s obzirom na to dijele na primarne (imaju značajan uticaj na cijelu
aktivnosti), sekundarne (imaju sekundarni/manji uticaj na aktivnost) i procesi
sa beznačajnim uticajem (beznačajan efekat na aktivnost).
Uticaj procesa izrade toplotno obrađenog mlijeka na životnu sredinu prika-
zani su na slici 7.4.2.
U sljedećoj tabeli (tabela 7.4.13) dat je zbirni prikaz uticaja nekih od proce-
sa u proizvodnji pasterizovanog i sterilizovanog mlijeka na životnu sredinu.

99
 Slika 7.4.2. Uticaj procesa izrade toplotno obrađenog mlijeka na životnu sredinu
(RAC/CP, 2002)
Figure 7.4.2. The influence of process of heat-treated milk on the environment

100
Tabela 7.4.13. Uticaj nekih od procesa u proizvodnji pasterizovanog i sterilizovanog
mlijeka na životnu sredinu (RAC/CP, 2002)
Table 7.4.13. The impact of some of the processes in the production of pasteurized
and sterilized milk on the environment

Osnovna operacija Uticaj Rangiranje

Prijem Odbijanje/Povrat mlijeka Primarni
Skladištenje Potrošnja električne energije Sekundarni
Potrošnja električne energije Sekundarni
Filtracija/Klasiranje Nastajanje taloga/mulja Sekundarni
Otpad od iskorištenih filtera Sekundarni
Obiranje i Struja Sekundarni
­standardizacija Talog/Mulj Sekundarni
Potrošnja toplote Primarni
Potrošnja električne struje Primarni
Toplotna obrada
Potrošnja vode Sekundarni
Stvaranje kondenzata Sekundarni
Potrošnja električne struje Sekundarni
Homogenizacija Potrošnja vode Sekundarni
Odlaganje otpadnih voda Sekundarni
Skladištenje Potrošnja električne struje Sekundarni
Potrošnja električne struje Primarni
Otpad od ambalaže Primarni
Pakovanje
Vraćeni proizvodi/Povrat Sekundarni
Potrošnja vode Bez značaja
Potrošnja toplote Primarni
Potrošnja električne struje Primarni
Odlaganje otpadnih voda (količina otpada i Primarni
Pranje tankova,
zagađivača)
­opreme i
Potrošnja hemikalija Primarni
instalacije
Stvaranje otpadnih materija (pakovanje Sekundarni
sredstava za čišćenje)
Potrošnja električne energije Sekundarni

U procesima prerade mlijeka, odnosno u procesima izrade različitih proiz­

voda od mlijeka stvaraju se određene količine različitog otpada (čvrstog, tečnog
ili gasovitog agregatnog stanja). Vrsta i količina nastalih otpadnih materija za-
visi od vrste procesa, vrste i kategorije proizvoda i tehnološkog postupka koji
se koristi tokom izrade. S obzirom na ograničeni prostor, u ovom poglavlju će
biti prikazan samo uticaj procesa proizvodnje fermentisanih proizvoda (jogur-
ta) na životnu sredinu (slika 7.4.3 i tabela 7.4.14).

101
 Osim osnovnih operacija, čiji je uticaj na životnu sredinu prikazan naprijed,
u fabrikama za preradu mlijeka se provodi niz sekundarnih/pomoćnih tehnolo­
ških operacija, čiji je uticaj na životnu sredinu značajan. Uticaj na životnu sredinu
ovih postupaka je zbirno prikazan u tabeli 7.4.15, dok je pojedinačni uticaj po-
stupka čišćenja, postupka proizvodnje vodene pare i postupka hlađenja prika-
zan na slici 7.4.4.

Tabela 7.4.14. Uticaj nekih od procesa u proizvodnji jogurta na životnu sredinu

(RAC/CP, 2002)
Table 7.4.14. The impact of some of the processes in the production of yogurt on
the environment

Osnovna operacija Uticaj Rangiranje

Otpad od ambalaže Primarni
Pakovanje Potrošnja električne energije Sekundarni
Gubici na vraćenim proizvodima Sekundarni
Inkubacija Potrošnja toplote Sekundarni
Potrošnja električne struje Primarni
Hlađenje
Potrošnja vode za hlađenje Sekundarni
Skladištenje kod Gubici zbog povrata proizvoda Primarni
­temperature hlađenja Potrošnja električne energije Sekundarni
Potrošnja toplote Primarni
Potrošnja vode Primarni
Odlaganje otpadnih voda Primarni
Čišćenje opreme i (količina otpada i zagađivača)
instalacija Potrošnja hemikalija Primarni
Stvaranje otpadnih materija Sekundarni
(ambalaža sredstva za čišćenje)
Potrošnja električne energije Sekundarni

102
Tabela 7.4.15. Uticaja sekundarnih procesa u fabrikama za preradu mlijeka na
životnu sredinu (RAC/CP, 2002)
Table 7.4.15. Influence of secondary processes in the factories of milk processing on
the environment

Osnovna operacija Uticaj Rangiranje

Potrošnja toplote Primarni
Potrošnja vode Primarni
Odlaganje otpadnih voda Primarni
Čišćenje i (količina otpada i zagađivača)
dezinfekcija Potrošnja hemikalija Primarni
Stvaranje otpadnih materija Sekundarni
(ambalaža sredstva za čišćenje)
Potrošnja električne energije Sekundarni
Emisija gasova i čestica Primarni
Potrošnja goriva Primarni
Proizvodnja
Otpadne vode sa visokom provodljivosti Sekundarni
vodene pare
Potrošnja hemikalija (aditivi) Bez značaja
Otpad od ambalaže za hemikalije Bez značaja
Emisija gasova za hlađenje (CFC i amonijak) Primarni
Potrošnja struje Primarni
Hlađenje
Buka Sekundarni
Otpad od ambalaže za hemikalije Bez značaja
Potrošnja električne energije Sekundarni
Snabdjevanje Odlaganje otpada korištenog za obradu Sekundarni
vodom Potrošnja hemikalija i filtera Sekundarni
Otpad od ambalaže Bez značaja

103
 Slika 7.4.3. Uticaj procesa proizvodnje jogurta na životnu sredinu (RAC/CP, 2002)
Figure 7.4.3 Influence of yogurt manufacturing process on the environment

Kako se iz prikazanih tabela vidi, glavni uticaj industrije prerade mlijeka na

životnu sredinu se manifestuje putem velike potrošnje vode i energije, stvara-
nja otpadnih voda sa visokim opterećenjem organskim materijama i stvaranja
drugih vrsta otpadnih materija. Emisija gasova u atmosferu i buka su minimal-
ni iz ove grane industrije. Prosječna količina otpadnih voda koja se dobija u ovoj

104
grani prehrambene industrije je 2-6 L/L prerađenog mlijeka (tabela 7.4.16). U
tabeli 7.4.17 je prikazano mjesto nastanka otpadnih voda tokom sporednih
operacije mljekarske industrije, a u tabeli 7.4.18 mjesto nastanka otpadnih
voda u industriji prerade mlijeka.

Slika 7.4.4. Uticaj postupaka čišćenja, proizvodnje vodene pare i procesa hlađenja
u fabrikama za preradu mlijeka na životnu sredinu (RAC/CP, 2002)
Figure 7.4.4. The impact of cleaning procedures, production of steam and cooling
processes in the factories of milk processing on the environment

105
Tabela 7.4.16. Količina otpadnih voda nastalih tokom različitih operacija u fabrikama
za preradu mlijeka (RAC/CP, 2002)
Table 7.4.16. Quantity of waste water created during various operations in
the factories of milk processing

Osnova aktivnost Količina otpadnih voda

(L otpadne vode/L mlijeka)
Proizvodnja maslaca 1-3
Proizvodnja sira 2-4
Proizvodnja pasterizovanog/sterilisanog mlijeka 2,5-9

Tabela 7.4.17. Otpadne vode nastale u fabrikama za preradu mlijeka tokom

sekundarnih operacija (RAC/CP, 2002)
Table 7.4.17. Waste water generated in the milk processing plants during
secondary operations

Operacija Opis Karakteristike Količina*

Čišćenje površina, cijevi,
Čišćenje i opreme i rezervoara.
prerada Gubici proizvoda, sirutka,
salamura, fermentacija itd
Voda iz rashladnih tornjeva,
Hlađenje
kondenzat itd
*
Količina otpadnih voda (L otpadne vode/L prerađenog mlijeka)
Ekstremne vrijednosti pH,
­visok sadržaj organskih
0,8-1,5
­materija (BPK i HPK), ulja i
­masti, suspendovanih čestica
Različite temerature i
2-4
­provodljivost

106
Tabela 7.4.18. Otpadne vode u fabrikama za preradu mlijeka (RAC/CP, 2002)
Table 7.4.18. Waste water plants for milk processing

Vrsta proizvod- Nivo Tehnološke operacije sa Zapažanja

nog procesa potrošnje najvećom potrošnjom
Otpad se smanjuje ako se
Toplotna obrada otpadne vode koriste
Mlijeko Srednji
Pakovanje ­tokom toplotne obrade
­(recirkulacija)
Pasterizacija Vode korištene za pranje
Pavlaka i maslac Srednji Bućkanje maslaca sadrže velike
Pakovanje količine masti
Najveći dio nastaje tokom
Jogurt Nizak -
sekundarnih operacija
Odlaganje sirutke dovodi
do veoma visokog sadržaja
Sječenje polutanata. Hlađenje
Sir Visok Oblikovanje-presovanje ­salamurenih proizvoda
Soljenje povremeno dovodi do
povećanja provodljivosti
otpada
Količina otpadnih voda i
sadržaj polutanata zavise
od načina upravljanja u
Sekundarne Čišćenje i dezinfekcija
Visok ­fabrici. Otpadne vode iz
­operacije Hlađenje
postrojenja za hlađenje
­zavise od stepena njihovog
ponovnog korištenja

Hemijska potrošnja kiseonika u otpadnim vodama velikim dijelom zavisi od

sadržaja ostataka mlijeka i ostataka deterdženata u njoj. Tako se vrijednost
HPK u proizvodnji maslaca kreće 859-860 (mg O2/L), proizvodnji pasterizova-
nog punomasnog mlijeka 160-210 (mg O2/L), obezmašćenog mlijeka 901-100
(mg O2/L), sirutke 68-75 (mg O2/L). Generalno se može reći da otpadne vode iz
fabrika za preradu mlijeka karakteriše: visok sadržaj organskih materija (HPK
1000-6000 mg/L), visok sadržaj masti i ulja (posebno otpadnih voda iz proce-
sa proizvodnje maslaca), visok sadržak azota i fosfora (uglavnom potiču iz sred­
stava za pranje i dezinfekciju), veoma promjenjiva vrijednost kiselosti (pH vri-
jednost je 2-11), visoka provodljivost (posebno sira koji sadrži natrijum hlorid)
i variranje temperature (zavisi od svrhe upotrebe vode). Otpadne vode iz mlje­
ka­ra često su opterećene mlijekom i ostacima proizvoda od mlijeka, što utiče
na povećanje BPK5 (do 110000 mg O2/L) i HPK (do 210000 mg O2/L). Gubici
mli­jeka tokom proizvodnje su prosječno 0,5-2,5% od količine zapremljenog

107
mlijeka (a u najnepovoljnijim slučajevima 3-4%), što značajno utiče na količinu
polutanata u otpadnoj vodi.
Najveći dio čvrstog otpada koji se generiše u mljekarama je neorganskog po­
rijekla. On potiče od materijala za pakovanje sirovina i pomoćnih materijala,
te gotovih proizvoda. Druge vrste otpada nastaju tokom operacija održavanja,
čišćenja i tokom rada u laboratoriji (tabele 7.4.19 i 7.4.20).

Tabela 7.4.19. Otpadne materije nastale u fabrikama za preradu mlijeka

(RAC/CP, 2002)
Table 7.4.19. Waste products created in factories, milk processing

Mjesto
Grupa Otpad Uobičajena upotreba
nastanka
Odbačeni proizvodi
Recikliranje
Organski otpad (sirovine, poluproizvo- Proces
(stočna hrana)
di, gotovi proizvodi)
Otpad sličan
Kompostiranje ili
­otpadu iz Komadići hrane Kancelarije
skladištenje na depou
domaćinstva
Odvojivi filmovi,
drvene palete, teške
Pakovanje,
papirne kutije, Ponovna upotreba
Prazna Skladištenje,
plastika, staklo, ili recikliranje
Povrat
Ambalaža i karton, papir za
pakovanje pakovanje
Radne Odlaganje ili
Plastika, staklo,
površine ­razdvajanje ambalaže
Puna karton, papir za
Površine za od proizvoda i
pakovanje
održavanje ­odvojeno rukovanje
Radne
Otpad iz operacija Električni kablovi, površine Reciklaža ili
održavanja željezne žice Površine za stkadištenje na depou
održavanje
Laboratorije
Transport, obrada
Skladišta
Iskorišteno ulje, i ­eliminacija ili
Radne
Opasni otpad baterije, ambalaža ­skladištenje u
površine
opasnog materijala ­deponijama opasnih
Površine koje
materija
se čiste

Reciklaža i obrada otpadnih materija nastalih u fabrikama za preradu mlije­ka

počinje procesom razdvajanja (izdvajanje iz otpadnih voda) i međusobnim mi-
ješanjem kako bi se svaka materija obradila na adekvatan način.

108
Tabela 7.4.20. Otpadne materije nastale tokom različitiih procesa u fabrikama za
preradu mlijeka (RAC/CP, 2002)
Table 7.4.20. Waste materials created during the process različitiih in milk
processing factories

Proces Nivo Najčeće operacije Zapažanja

Upotrijebljeni filteri i talog
Filtracija/prečišćavanje
organskih materija
Mlijeko Visok Obiranje/homogenizacija
Otpad od ambalaže
Pakovanje
i ­pakovanja
Otpad od ambalaže
Pavlaka i maslac Visok Pakovanje
i ­pakovanja
Otpad od ambalaže
Jogurt Visok Pakovanje
i ­pakovanja
Najveći dio potiče iz
Sir Nizak -
pomoćnih operacija
Otpad od ambalaže i
­pakovanja sredstava za
Sekundarne/ Čišćenje i dezinfekcija
pranje i dezinfekciju
pomoćne Srednji Održavanje instalacija
Otpad od održavanja
operacije Laboratorije
­instalacija
Laboratorijski otpad

Glavna emisija gasova u fabrikama za preradu mlijeka se dešava u kotlovima

za proizvodnju pare i tople vode potrebne za redovnu proizvodnju i čišćenje.
Polutanti iz gasova nastalih sagorijevanjem su CO, SO2, NOx i prašina (tabela
7.4.21). Nivo emisije navedenih polutanata zavisi od vrste i kvaliteta upotrije-
bljenog goriva, instalacija, efikasnosti spaljivanja i kontrolisanja procesa spalji-
vanja. Kao gorivo u mljekarama se najčešće koriste ugalj, drvo, mazut ili pri-
rodni gas. Za ugalj je karakterističan visok sadržaj sumpora i pepela. U njemu
je moguće prisustvo toksičnih metala u tragovima (olovo i arsen).

Tabela 7.4.21. Karakteristike energenata koji se koriste za zagrijavanje u mljekarama

(RAC/CP, 2002)
Table 7.4.21. Characteristics of energy used to heat the dairies

Vrsta energenta Energetska vijednost Sumpor (%) Pepeo (%)

Ugalj 29 (MJ/kg) 2 8
Drvo 14 (MJ/kg) - 4-5
Mazut 45.5 (MJ/kg) 0,75 max 0,01 max
3
Prirodni gas 37.2 (MJ/m ) Neg. Neg.

109
 Drugi izvori zagađivača vazduha u mljekarama su rashladna sredstva koja
se koriste u sistemu za hlađenje. Gubici ili curenje ovih gasova imaju značajan
uti­caj na životnu sredinu s obzirom na njihov uticaj na uništenje ozonskog
omo­tača.
Problem buke u mljekarama može nastati, prije svega, zbog rada određenih
mašina za obavljanje tehnoloških operacija (pakovanje i rashladna postroje-
nja, najviše). Ostali izvori buke su kamioni koji dovoze sirovo mlijeko i odvoze
gotove proizvode.

7.4.4.4. Zagađivači iz industrije za preradu sirovina biljnog porijekla

Pollutants from industries processing raw materials of plant origin
Informacije o emisiji gasova iz prehrambene industrije su različite. U lite-
raturi se daju podaci o vrsti emisije gasova, a data su i različita upustva za ogra­
ničenje emisije (Department of Environmental. 1997a; Department of Envi-
ronmental. 1997b).
Čestice prašine najčešće potiču iz fabrika za preradu voća, povrća, uljarica
i žitarica. Prašina nastaje u različitim fazama proizvodnje, kao što su pranje,
ljuštenje, drobljenje, provjetravanje, mljevenje itd.
Ukoliko u mlinu za mljevenje pšenice ne postoje sistemi za prečišćavanje,
količina ukupnih suspendovanih čestica može dostići vrijednost od 38 kg/t
pšenice, 11,73 kg/t soje i 6,25 kg/t kukuruza. Drugi potencijalni zagađivači
vaz­duha mogu biti proizvodnja skroba (4,0 kg/t), procesi sušenja (5,0 kg/t), te
procesi čišćenja ciklona (2,6 kg/t).
U nekim slučajevima prehrambena industrija može biti izvor buke i mirisa.
Najveći izvor buke predstavljaju mlinovi žitarica, kompresorske stanice ras-
hladnih sistema itd. Za razliku od procesa prerade ribe ili procesa spaljivanja
otpada u kafilerijama, tokom kojih se emituju neprijatni mirisi, procesi prženja
kafe i proizvodnja konditorskih proizvoda su procesi tokom kojih se iz fabrike
emituju prijatni mirisi.
Najveći dio otpadnih voda u industriji prerade voća i povrća potiče iz opera­
cija pranja, sječenja, ljuštenja, vaganja, pranja konzervi, kuvanja i čišćenja po-
strojenja. Otpadne vode iz fabrika za proizvodnju biljnih ulja, koje nastaju tokom
pranja i neutralizacije ulja, sadrže veliku količinu organskih materija, suspen-
dovanih čestica, azota, ulja i masti i manju količinu rezidua pesticida. Najbolji
kvalitet imaju otpadne vode iz procesa proizvodnje piva. Zagađivači u ovim
vodama su u principu samo organske materije koje su nastale tokom procesa
prerade.
Prerada voća i povrća je specifična po tome što se tokom ovog procesa pro­
vodi veliki broj operacija i što je broj i redoslijed tehnoloških operacija za sva-
ki, od mnogobrojnih proizvoda, različit. Prije utvrđivanja uticaja procesa pro­
izvodnje bilo kojeg proizvoda od voća i povrća na životnu okolinu, potrebno je

110
tačno precizirati vrstu i redoslijed tehnoloških operacija i za svaki odrediti važ-
ne parametre. S obzirom na veliki broj proizvoda od voća i povrća potrebno je
provesti analizu uticaja proizvodnje na životnu sredinu svakog gotovog proiz­
voda pojedinačno, a onda ih sabrati i tako odrediti ukupni uticaj. Kao primjer
procesa proizvodnje različitih proizvoda od voća i povrća biće prikazani dija-
grami toka za proces proizvodnje sokova i zelenog pasulja (slika 7.4.5), te teh-
nološke operacije: pranje i uparavanje kao mjesta na kojima nastaju otpadne
materije (slika 7.4.6).
Operacija pranja voća i povrća je mjesto nastanka tečnog otpada (otpadne
vode). Tokom pranja nastaju vode koje sadrže visok nivo rastvorljivih čvrstih
materija i organskih i neorganskih soli (slika 7.4.6 i tabela 7.4.22). U tabeli 7.4.23
je prikazana ravnoteža ulaza i izlaza u procesu pranja voća i povrća, a u tabeli
7.4.24 ravnoteže ulaza i izlaza energije.

Tabela 7.4.22. Ravnoteža materijala i energije u procesu pranja voća i povrća

Table 7.4.22. The balance of materials and energy in the process of washing
fruits and vegetables

Ulaz Izlaz
Proizvod Potrošnja Otpad Količina
Voće i povrće 1000 kg Voće i povrće 950-999 kg
3
Voda 0,1-1 m Otpadne vode 0,1-1 m3
Ukupne rastvorljive čvrste ­
Električna energija 1 kWh 1-50 kg
materije
Suspendovane čvrste materije 1-10 kg

Tabela 7.4.23. Materijlni i energetski bilans u procesu uparavanja

Table 7.4.23. Material and energy balance in the process of evaporation

Ulaz Izlaz
Proizvod Potrošnja Otpad Količina
Koncentrisani proizvod
Sok 1000 kg 157 kg
(70OBrix)
Para 200-900 kg Kondenzat 843 kg

111
Slika 7.4.5. Dijagram toka prosesa proizvodnje (a) voćnih sokova i (b) prerade pasulja
Figure 7.4.5. Flowchart of production (a) of fruit juices and (b) bean processing

112
 Slika 7.4.6. Primjeri tehnoloških operacija tokom prerade voća i povrća
Figure 7.4.6. Examples of technological operations during the processing of fruit
and vegetables

Industrija prerade voća i povrća, kao što je rečeno je velika; sirovine i teh-
nologije koje se koriste mogu biti veoma različiti (tabela 7.4.25). Glavni uticaji
na životnu sredinu se ogledaju: u potrošnji vode, potrošnji energije, generisanju
otpadnih voda i generisanju čvrstog otpada. Fabrike za preradu voća i povrća
se najčešće nalaze blizu mjesta proizvodnje, kako bi se zbog velike količine siro­
vina koje treba preraditi, smanjili transportni troškovi. Velika količina sirovina
uslovljava i nastanak velike količine otpada, koji se često odlaže u javne depo-

113
nije. Otpad se najčešće sastoji od organskih materija, koje su neupotrebljive
za ljude i tradicionalno se koriste u ishrani stoke.
Energija se najvećim dijelom koristi za pokretanje mašina, proizvodnju
leda, zagrijavanje, hlađenje i toplotnu obradu. Potrošnja energije po jedinici
proizvoda je velika i prosječno se kreće oko 82 kg goriva/t.
Zagađivači vazduha iz industrije prerade voća i povrća uglavnom nastaju
tokom incidentnih situacija, na primjer tokom curenja sredstva za hlađenje u
sistemu hlađenja (amonijak ili CFC) i direktnom emisijom gasova sagorijevanja
(tabela 7.4.26).

Tabela 7.4.24. Uticaj industrije prerade voća i povrća na životnu sredinu (RAC/CP, 2001)
Table 7.4.24. The impact of industry of fruit and vegetables on the environment

Uticaj na životnu sredinu Glavne osobine Tehnološke operacije

Pranje, Naparavanje, Toplotna
Kvalitet vode zavisi
Potrošnja vode obrada, Priprema salamure,
od vrste operacije
Sterilizacija, Hlađenje k­ ontejnera
Prijem, Odvajanje nepoželjnih
dijelova, Pranje, Naparavanje i
Toplotna i
Potrošnja energije toplotna obrada, Sterilizacija,
električna
Koncentrisanje i uparavanje,
Pranje kontejnera
Prijem, Odvajanje nepoželjnih
Visoko organsko
Otpadne vode dijelova, Pranje, Toplotna ­obrada,
opterećenje
Sterilizacija, Pranje k­ ontejnera
Organski otpad Biorazgradive Sječenje

Tabela 7.4.25. Uticaj gasova sagorijevanja na životnu sredinu (RAC/CP, 2001)

Table 7.4.25. The influence of combustion gases on the environment

Dizel Ugalj Gas

Potrošnja 83 kg goriva/t
83 kg gasa/t 229 GJ PCS/t
Emisija
SO2 g/t 4477 1161 0
NOx g/t 531 371 12
CO g/t 47 271 2
CO2 kg/t 239 247 5
COV g/t 3 4 0
CH4 g/t 10 4 0
čestice g/t 274 705 0

114
 Osnovni problemi koji utiču na životnu sredinu u ovom slučaju su sljedeći:
nastanak gasova staklene bašte, pojava kiselih kiša i povećanje koncentracije
toksičnih materija u okolini fabrike.
Konzervna industrija, generalno, je veliki potrošač vode. Voda se troši na
pranje sirovina, ljuštenje, parenje, koncentrisanje, hlađenje gotovih proizvoda,
čišćenje opreme i instalacija, kao i za proizvodnju pare. Glavni problem indu-
strije prerade povrća je vezan za potrošnju velike količine vode u veoma krat-
kom vremenskom periodu. Sezonski karakter proizvodnje u istom preduzeću
dovodi do značajnih razlika u opterećenju otpadnih voda tokom godine (tabela
7.4.27). Otpadne vode koje se generišu u industriji prerade voća i povrća sa­
drže visoku koncentraciju organskih materija, materija sa visokim stepenom
bio­razgradljivosti i imaju veoma promjenjivu pH vrijednost. U oblastima u ko-
jima postoji konzervna industrije preko 50% vode je zagađeno.

Tabela 7.4.26. Količina otpadnih voda koja nastaje tokom različitih faza prerade voća
i povrća (RAC/CP,2001)
Table 7.4.26. The amount of wastewater generated during the various stages
of processing fruits and vegetables

Plodovi Proces BPK (mg/L)

Voda za pranje 3700
Rasipanje tokom punjenja 13800
Grašak
Ostatak na dnu rezervoara za naparavanje 34500
Tečnost u silosu 35000-78000
Pranje voća 20-110
Ljuštenje 30000
Citrus oće Sječenje 2500
Voda za spiranje zemlje 4000
Cijeđenje sa površine ploda 30000

U sljedećoj tabeli (tabela 28) su prikazane karakteristike otpadnih voda iz

procesa prerade različitih vrsta voća i povrća. Glavni uticaj polutanata na ži-
votnu sredinu se ogleda u visokoj PBK vrijednosti, a u nekim slučajevima i u
visokom sadržaju soli. Organsko opterećenje uglavnom čine tkiva plodova,
koja su zaostala u vodi i šećer. Polutante iz otpadnih voda industrije prerade
voća i povrća je lakše eliminisati nego polutante iz drugih vrsta prehrambene
industrije.

115
Tabela 7.4.27. Karakteristike otpadnih voda iz procesa prerade voća i povrća
(RAC/CP, 2001)
Table 7.4.27. Characteristics of wastewater from the process of fruit and vegetables

Proizvod Tok (l/jedinici) BPK (ppm) Suspendovane čestice (ppm)

Paradajz 17-295 616-870 550-925
Kukuruz 114-439 885-2936 530-2325
Pasulj 396 93 291
Smjesa pasulja i kukuruza 377 270 264
Miješano povrće 46 750 593
Grašak 123-161 238-468 340-637
Breskve 142 1070 250
Jabuke 101 1600 300
Višnje 61 800 185

Čvrsti otpad se generiše u sljedećim fazama prerade voća i povrća: pranje

sirovina, kalibrisanje sirovina, ljuštenja i sječenja. Pomoću hvatača pijeska, re-
šetke, sita ovaj otpad se može izdvojiti i spriječiti da ode u tokove otpadnih
voda u fabrici. Količine nastalog čvrstog otpada zavise od vrste sirovina koje
se prerađuju i vrste proizvoda koji se želi dobiti (tabela 7.4.29).

Tabela 7.4.28. Količina čvrstog otpada generisanog u procesu prerade voća i povrća
(RAC/CP, 2001)
Table 7.4.28. The amount of solid waste generated in the process of fruit and
vegetables

Proizvod % otpada Proizvod % otpada

Asparagus 45 Biber 56
Paradajz 25 Artičoka 67
Zeleni pasulj 12 Grašak 5
Krompir 10 Gljive 43
Praziluk 38 Mrkva 30
Breskva 33 Šljiva 17
Grašak 15 Dinja 31
Bundeva 35 Višnja 20

116
7.4.5. Zaključak
Conclusion
Vrsta otpada, koji nastaje tokom prerade hrane, zavise od karakteristika
sirovina koje se prerađuju, karakteristika proizvoda koji se žele dobiti i tehno-
loškog procesa koji se pri tom koristi. Otpad nastaje kao rezultat različitih po-
stupaka tokom proizvodnje, prerade, skladištenja i upotrebe hrane. Različite
fa­brike prehrambene industrije generišu različite količine otpada, zbog čega
ne postoje precizni podaci o količini nastalog otpada. Do razlike u proizvodnji
otpada, tj. razlike u intenzitetu uticaja na životnu sredinu, dolazi zbog toga što
se u fabrikama prehrambene industrije proizvode različiti proizvodi, koriste
različite metode rada, otpad prikuplja na različit način itd (Loehr, 1974).
U procesu prerade hrane nastaje određena količina čvrstog otpada, koji se
najvećim dijelom može uspješno reciklirati i od njega proizvesti stočna hrana
ili proizvodi koji se mogu koristiti u druge svrhe.
Otpadne vode nastaju zbog korištenja vode u različite svrhe: pranje, blanši­
ranje, pasterizacija. Otpadne vode mogu da sadrže prašinu, insekticide, hidrok­
side, čvrsti otpad itd. Najveći dio vode u prehrambenoj industriji se koristi za
pranje: pekare 70%, proizvodnja osvježavajućih pića 48%, pivare 45%, proiz­
vodnja džema 22%.
Otpadne vode iz različitih grana prehrambene industrije sadrže:
o prerada mesa: krv, masti, organske i neorganske materije i hemikalije
korištene tokom procesa,
o prerada voća i povrća: ugljeni hidrati, pektini, vitamini, dijelovi ćelijskih
zidova,
o prerada mlijeka: mlijeko, surutka iz proizvodnje sira, rastvorene organ­
ske materije, sredstva za čišćenje i dezinfekciju.
Tretman koji će se primijeniti na otpadne vode zavisi od stepena opasnosti
koji otpadne vode predstavljaju po okolinu. Opasnost otpadnih voda se defini­še
preko BPK (biološka potrošnja kiseonika) i HPK (hemijska potrošnja kiseonika).
Ostali parametri koji određuju opasnost otpadnih voda su: količina nastalih
otpadnih voda, sadržaj suspendovanih/lebdećih materija, ukupne rastvorene
materije u vodi, sadržaj masti i ulja, koncentracija azota, prisustvo patogenih
bak­terija, temperatura, voda itd (Mead, 1989). Tretman otpadnih voda, čvrstog
otpada i zagađivača vazduha, koji su nastali u prehrambenoj industriji je opi-
san u drugim poglavljima ove knjige.

117
 LITERATURA
Cybulska G. 2000. Waste management in the food industry – An overview, Key Topics
in Food Science and Technology, CCFRA, Chipping Campden, Gloucestershire, UK
Department of Environmental. 1997a. Enveronmental Protection Act 1990, Part I.
Secutury of State’s Guidance – Vegetable Oil Extraction and Fat and Oil Refining
Proces, London
Department of Environmental. 1997b. Enveronmental Protection Act 1990, Part I.
Secutury of State’s Guidance – Fish Meal and Fish Oil Process, London
Grujić R. 2003. Savremene tehnologije i bezbjednost namirnica, Hem.Ind. 57 (10)
449-455
Liu X S. 2007. Food and Agricultural Wastewater Utilization and Treatment, Blackwell
Publishing, Oxford
Loehr R.C. 1974. Agricultural Waste Management – Problems, Processes, Approach-
es, Academic Press Inc., London
MAFF. 1999. BSE Information: Schema Data. Ministry of Agruculture, Fisheries and
Food aveilable from www.maff.gov.uk/animalh/bse
Mead GC. 1989. Procesing of Poultry, Elsevier Science Publishers, Essex
Okanović Đ., Ristić M., Delić S. 2008. Sporedni proizvodi poljoprivrede i prehram-
bene industrije i kvalitet životne sredine, Kvalitet, 65-68
Ristić M., Okanović Đ., Sakač M. 2011. Karakteristike životinjskih sporednih proizvoda i
njihova namena, Institut za prehrambene tehnologije u Novom Sadu, Novi Sad (2011)
Selimbašić V., Đonlagić N., Montero J.A., Marquez M.A.C. 2004. Enveronmental impact
of agriculture and food production – EU Ecology Standards, Faculty nof Technology
Tuzla, Consortium of TEMPUS Project 16140, Editors Estanislau Fon Sole and Ra-
doslav Grujić
Ristić M., Okanović Đ., Radusin T. 2008. Contemporalry approach to animal by-prod-
ucts disposal problems, Food Processing, Qualitz &Safety, 35, 2, 81-92
SEPA.1997. Agriculture Leaflet: Disposal of Agriculture Waste Products and Animal
Carcasses, SEPA, Stirling. Also aveilable from www.sepa.org.uk
RAC/CP. 2001. Pollution Prevention in Food Canning Processes, UNICEP/MAP/RAC-CP/
Ministry of Envoronment Spain/Goverment of Catalonia (2001)
RAC/CP. 2002. Prevention of pollution in the dairy industry, UNICEP/MAP/RAC-CP/
Ministry of Envoronment Spain/Goverment of Catalonia (2002)
RAC/CP. 2006. Pollution Prevention in Meat Processing Industry, UNICEP/MAP/RAC-
CP/Ministry of Envoronment Spain/Goverment of Catalonia (2001)
REGULATION (EC) No 1774/2002 OF THE EUROPEAN PARLIAMENT AND OF THE COUN-
CIL of 3 October 2002. Laying down health rules concerning animal by-products not
intended for human consumption
REGULATION (EC) No 1069/2009 OF THE EUROPEAN PARLIAMENT AND OF THE
COUNCIL of 21 October 2009 laying down health rules as regards animal by-prod-
ucts and derived products not intended for human consumption and repealing
Regulation (EC) No 1774/2002 (Animal by-products Regulation)
Ristić M., Filipović S., Sakač M., Lukić R. 2006. Neškodljivo uklanjanje nejestivih spo­
red­nih proizvoda životinjskog porijekla i uginulih životinja preradom u kafilerijama
otvorenog tipa i osnovni pokazatelji rentabilnosti prerade, Tehnološki fakultet,
Novi Sad

118
Vukić Lj. 2009. Food industry and sustainable development, In Selected topics on food
science and technology, Faculty of Technology Banja Luka and Consortium of Tem-
pus project 40030-2005 (Editors, Murkovic M., Cantalejo JM., Grujic S., Courtin C.)

PITANJA I ODGOVORI
1. Definišite pojmove „zagađivači životne sredine“ i „kontaminenti“!
2. Gdje nastaje otpad u procesu proizvodnje i snabdjevanja hranom?
Svaki korak u procesu proizvodnje, prerade i korištenja hrane generiše
određenu vrstu sporednih proizvoda (produkata, nusprodukata), koji se
mogu smatrati otpadom zato što u tom obliku nisu potrebni i što nemaju
tržišnu vrijednost za proizvođače i prerađivače hrane.
3. U kojoj fazi proizvodnje hrane nastaje najveća količina gasova staklene
bašte? Objasnite!
4. Objasnite kako postupak „neškodljivog uklanjanja otpada iz industrije
prerade mesa“ može uticati na životnu sredinu!
Do zagađenja životne sredine (vode i vazduha, prije svega) može doći i to­
kom neškodljivog uklanjanja uginulih životinja i nejestivih proizvoda za-
klanih životinja i njihovom preradom u hranu za životinje i različite proiz­
vode u hemijskoj industriji. U ovom slučaju zagađivači životne sredine mogu
biti: rasute ulazne sirovine, otpadne vode, organska prašina i kontamini-
rane čvrste materije nepodesne za preradu, buka i vibracije iz pogona za
proizvodnju (Ristić i sar., 2011). Pod uticajem mikroorganizama, tokom
cije­log procesa prerade, ulazne sirovine se raspadaju uz nastajanje gaso-
va neprijatnog mirisa (amonijak, vodoniksulfid, sumpordioksid, merkap-
tani, ugljen dioksid, butanol, aldehidi, ketoni itd). Vrsta i količina nastalih
gasova zavise od vrste sirovine, postupka kojim se djeluje na sirovine i
pri­mijenjenog tehnološkog procesa prerade.
5. Kako propisi EU dijele sporedne proizvode životinjskog porijekla u odno-
su na opasnost po okolinu, ljude i životinje?
Prema propisima EU (Regulativa, 1774/2002; Regulativa 1069/2009) u
odnosu na opasnost širenja zaraznih bolesti kod ljudi i životinja i moguć-
nost potpunog ili djelimičnog iskorištenja, sporedni proizvodi animalnog
porijekla se svrstavaju u tri grupe: materijal kategorije 1, materijal kate-
gorije 2 i materijal kategorije 3.
6. Koji su izvori najčešćih zagađivača otpadnih voda u fabrikama za prera-
du mesa?
7. Od čega zavisi vrsta i količina otpada generisanog u fabrikama za prera-
du mlijeka?
Vrsta i količina nastalih otpadnih materija zavisi od vrste procesa, vrste i
kategorije proizvoda i tehnološkog postupka koji se koristi tokom izrade.
8. Objasnite uticaj industrije prerade voća i povrća na životnu sredinu!

119
 9. Objasnite na koji način konzervna industrija može ugroziti snabdjevanje
vodom grada u kojem je locirana!
10. U kojim fazama prerade voća i povrća se generiše najviše čvrstog otpada?
Čvrsti otpad se generiše u sljedećim fazama prerade voća i povrća: pra-
nje sirovina, kalibrisanje sirovina, ljuštenja i sječenja. Ovaj otpad ulazi u
tokove otpadnih voda u fabrici i teško se može izdvojiti. Količine nastalog
čvrstog otpada zavise od vrste sirovina koje se prerađuju i vrste proizvo-
da koji se želi dobiti.

120
7.5. Prečišćavanje otpadnih voda
Wastewater treatment
Selimbašić Vahida
Stuhli Vedran
Univerzitet u Tuzli, Tehnološki fakultet Tuzla
Bosna i Hercegovina

7.5.1. Uvod
Introduction
Zagađenje okoliša i borba protiv te opasnosti obilježili su osamdesete i
devedesete godine prošlog vijeka, a sada je sasvim sigurno da će to biti
ka­rakteristika i početka ovog vijeka. Sprečavanje zagađenja okoliša je nu­
žnost i zbog svog značaja zahtijeva sve veća ulaganja ljudskih i materijalnih
resursa. Danas se razvoju i unapređenju procesa prečišćavanja otpadnih voda
i očuvanja kvaliteta prirodnih voda posvećuje velika pažnja. Zahtjevi koji se
nameću su sve veći, a zakonska regulativa sve rigoroznija.
Glavni izvori zagađivanja voda su:
o infiltracija ljudskih i životinjskih materija,
o prodiranje vještačkih đubriva, herbicida i insekticida,
o prodiranje voda iz neuređenih deponija,
o ispuštanje otpadnih voda iz industrije,
o propuštanje kroz porozne kanalizacione odvode.
Obrada (tretman) otpadnih voda predstavlja postupke pomoću kojih se vrši
smanjenje prisutnog zagađenja do onih količina i koncentracija, s kojima pre-
čišćene otpadne vode ispuštene u prirodne vodne sisteme ne predstavljaju
opasnost za žive organizme i ne uzrokuju neželjene promjene u okolišu.
Tretman otpadne vode obuhvata niz operacija i postupaka kojima se iz
vode uklanjaju suspendovane i rastvorene materije, odnosno sve materije
koje mijenjaju prirodne osobine vode. Dakle, otpadne vode je prije ispušta-
nja u prijemnike uvijek neophodno prečistiti, kako bi se iz njih do određenog
stepena uklonile plivajuće, lebdeće i otopljene materije, te koloidi, dakle one-
čišćenja koja su prisutna u otpadnim vodama i bitno karakteriziraju njihova
svojstva.

7.5.2. Vrste i karakteristike otpadnih voda

Types and characteristics of wastewater
Pod pojmom otpadna voda smatraju se upotrijebljene vode u naseljima i
industriji kojima su promjenjena fizička, hemijska i biološka svojstva tako da
se ne mogu koristiti u poljoprivredi niti u druge svrhe.
Po drugoj definiciji otpadna voda predstavlja mješavinu raznih vodom noše­
nih onečišćenja (otpadaka) iz domaćinstava, komercijalnih zgrada, industrijskih

121
postrojenja i institucija u kojima mogu biti, takođe, prisutne podzemne, povr-
šinske i oborinske vode.
Prema porijeklu, otpadne vode mogu biti: komunalne, industrijske, poljo-
privredne i atmosferske (oborinske).
Kod analize problema prečišćavanja otpadnih voda od temeljne važnosti su:
o količina i svojstva otpadnih voda,
o svojstva prijemnika,
o uslovi ispuštanja otpadnih voda i
o procesi prečišćavanja otpadnih voda i obrada mulja.

7.5.3. Svojstva otpadnih voda

Properties of wastewater
Glavni pokazatelji svojstava otpadnih voda su:
o krupni otpaci,
o materije organskog i anorganskog porijekla,
o mikroorganizmi,
o hranjive soli,
o postojane materije,
o otrovne materije,
o radioaktivne materije,
o otopljeni plinovi,
o povišena temperatura vode.
Krupni otpaci su papir, krpe, kore od voća i ostali krupniji organski i sintetski
otpaci. Krupne otpatke je potrebno ukloniti iz otpadnih voda radi zaštite pumpi
i drugih dijelova uređaja za prečišćavanje. U odnosu na materije organskog i
neorganskog porijekla nemaju većeg ekološkog značaja.
Materije organskog i anorganskog porijekla se u otpadnim vodama mogu
na­laziti u:
o otopljenom, veličina čestica do 1 nm,
o koloidnom, veličina čestica od 1 nm do 1 μm,
o suspendiranom obliku, veličina čestica preko 1 μm. Čestice veličine do
10 μm su netaložive, a čestice veličine preko 10 μm su taložive.
Otopljene materije uzrokuju promjenu boje, a koloidi i suspendirane mate-
rije daju mutnoću. Povećana mutnoća vode sprečava prodiranje svjetlosti, što
uspo­rava fotosintezu. Zbog toga se u većim dubinama smanjuje količina kisika,
pa se povećava zona anaerobne razgradnje organske materije, čime se stvaraju
plinovi i neugodni mirisa. Miris u vodi može poticati i od unošenja nekih he-
mijskih spojeva, naročito kad se uvode industrijske otpadne vode.
Mikroorganizmi (virusi, bakterije, plijesni, kvasci, alge, praživotinje) su jedno­
ćelijski i višećelijski organizmi koji se nalaze u svim otpadnim vodama. Za pro-
cese prečišćavanja otpadnih voda značajne su slijedeće dvije skupine mikro-
organizama:

122
 o mikroorganizmi razlagači (saprofitni mikroorganizmi) i
o mikroorganizmi iz probavnog trakta ljudi i životinja (fekalni mikroorga-
nizmi).
Mikroorganizmi razlagači biološki razgrađuju organsku materiju do anor-
ganske, troše otopljeni kisik, pa se može pojaviti neželjeni manjak kisika, odno­
sno anaerobno stanje.
Prema optimalnoj temperaturi za razvoj, saprofitni mikroorganizmi se di­
jele na:
o psihrofilne, s optimalnom temperaturom od 0 – 5°C,
o mezofilne, s optimalnom temperaturom od 20 – 40°C,
o termofilne, s optimalnom temperaturom većom od 40°C (najbolje od
55°C do 60°C).
Mikroorganizmi iz probavnog trakta ljudi i životinja su osnovni pokazatelj
komunalnih otpadnih voda, ali ih ima i u industrijskim otpadnim vodama. Po-
sebno su značajni patogeni mikroorganizmi. Kao indikator zagađenja ovim mi-
kroorganizmima obično služe bakterije normalne crijevne flore ljudi i životinja
– koliformne bakterije (određuju se kao najvjerojatniji broj bakterija, NBB).
Hranjive soli nastaju procesom razgradnje organske materije iz otpadnih
voda ispuštenih u prirodne i vještačke prijemnike. Ovaj proces je prvenstveno
vezan uz nastanak soli azota i fosfora, koje učestvuju u stvaranju bjelančevina
i time potiču razvoj planktona i zelenih biljaka. Ispuštanjem većih količina ot-
padnih voda bogatih organskim materijama u vodne sisteme (prijemnike) sa
slabijom izmjenom vode (jezera, akumulacije, morski zaljevi) znatno se pove-
ćava količina hranjivih soli u ekosistemu. Ako su pri tome za razvoj biomase
povoljni i ostali faktori (kisik, svjetlost i temperatura) može doći do preko-
mjernog rasta planktona i cvjetanja otrovnih algi, tj. do pojave eutrofnog sta-
nja u prijemniku (eutrofikacija).
Postojane materije su organske i sintetski biološki nerazgradljive ili teško
razgradljive materije. U otpadnim vodama posebno su značajna:
o mineralna ulja i njihovi derivati,
o pesticidi,
o deterdženti,
o plastične materije.
Mineralna ulja dospijevaju u prijemnike s komunalnim i industrijskim otpad­
nim vodama. Na vodnoj površini stvaraju tanku prevlaku što zbog ometanja
otapanja kisika iz zraka smanjuje količinu otopljenog kisika u vodi. Pesticidi do­
spijevaju u vodu ispiranjem poljoprivrednog zemljišta, ali ih ima i u industrij-
skim otpadnim vodama. Deterdžente nalazimo u komunalnim i industrijskim
otpadnim vodama (prisustvo fosfata u vodnim sistemima uzrokuje eutrofika-
ciju). Plastične materije se nalaze u komunalnim i industrijskim otpadnim vo-
dama u obliku konca, mrežica i vrećica.

123
 U otpadnim vodama, uglavno industrijskim, opasne materije čine:
o teški metali (živa, kadmij, olovo, nikal, cink, srebro, selen, mangan, hrom,
bakar, željezo),
o otrovni spojevi (cijanidi, hromati, flouridi).
Radioaktivne materije u vodi mogu biti prirodnog i vještačkog porijekla. Ove
materije ulaze u biohemijske procese, koncentrirajući se od nižih prema višim
organizmima prehrambenog lanca, te mogu biti vrlo opasne za život čovjeka.
Otopljeni plinovi u otpadnim vodama prisutni su u različitim koncentracija-
ma. Najvažniji je kisik koji je bitan za život velikog broja organizama u vodi. Po­
red kisika otpadne vode vrlo često sadrže ugljik dioksid, koji dolazi otapanjem
iz zraka i razgradnjom organske materije, te sumporovodik, koji prvenstveno
nastaje razgradnjom organskih i nekih anorganskih spojeva.
Povišena temperatura vode posljedica je ispuštanja rashladnih voda iz indu­
strijskih postrojenja. Toplija voda sadrži manje otopljenog kisika, ubrzava meta­
bolizam živih organizama, te se kisik brže troši, pa se pojavljuje sve veći manjak
kisika.
U otpadnim vodama mogu biti prisutne i druge materije (eksplozivne, za-
paljive i korozivne materije, kiseline i lužine) koje mogu biti štetne za kanalizacij­
sku mrežu i građevine na njoj, a takođe mogu nepovoljno djelovati i na procese
prečišćavanja otpadnih voda.
Glavna onečišćenja otpadnih voda predstavljaju organske materije za čiju se
razgradnju troši otopljeni kisik iz vode. Prema tome, stepen zagađenja otpadnih
voda organskom materijom u izravnoj je vezi s količinom kisika potrebnom za
oksidaciju, odnosno razgradnju, te materije. Količina kisika potrebna da se ra­
zgradi biološki razgradljiva organska materija u vodi posredstvom aerobnih mi­
kroorganizama naziva se biohemijska potrošnja kisika (BPK). Ukupna biohemij-
ska potrošnja kisika (BPKukup) je količina kisika potrebna za potpunu razgradnju
organske materije. Radi kvantificiranja opterećenja otpadnih voda organskom
materijom za praktične je potrebe uveden pokazatelj petodnevne biohemijske
potrošnje kisika (BPK5).
Kod ispitivanja svojstava otpadnih voda, naročito industrijskih, uobičajeno
je određivanje i hemijske potrošnje kisika (HPK).To je ukupna količina kisika koja
se potroši na razgradnju organske materije, a ekvivalentna je koncentraciji oksi­
dansa (kalijevog bihromata).
Za industrijske otpadne vode koje su zagađene organskom materijom (otpad­
ne vode prehrambene industrije) uobičajeno je BPK5 izražavati tzv. ekvivalen-
tnim brojem stanovnika (ES), tj. poređenjem BPK5 industrijske otpadne vode s
BPK5 otpadne vode po stanovniku.

124
7.5.4. Svojstva prijemnika
Properties of recipients
Za ispuštanje otpadnih voda (prečišćenih i neprečišćenih) kao prijemnici se
mogu koristiti prirodni (vodotoci, jezera, mora) i vještački (kanali, akumulaci-
je) vodni sistemi, te tlo. U praksi se najčešće ispuštanje vrši u prirodne vodne
sisteme.
Za prijemnike su važne:
o hidrološke i hidrauličke osobine i
o fizikčke, hemijske, biološke i bakteriološke osobine.
Hidrološke i hidrauličke osobine prijemnika ogledaju se u slijedećim poka­
za­teljima:
– količini vode (protoku) i uslovima tečenja, odnosno o dinamici izmjena
vodnih masa (kod jezera, mora i vještačkih vodnih sistema),
– razini vode,
– prenosu nanosa,
– pojavi leda.
Fizičke, hemijske, biološke i bakteriološke osobine prijemnika su:
– boja, miris i okus,
– mutnoća,
– temperatura,
– koncentracija vodikovih iona,
– elektroprovodljivost,
– ukupni suhi ostatak,
– ukupna tvrdoća,
– otopljeni plinovi,
– otopljene, koloidne i suspendirane organske i anorganske materije,
– mikroorganizmi,
– životne zajednice (biljne i životinjske).
Ispuštanjem otpadnih voda u prijemnike dolazi do promjene vrijednosti
ovih pokazatelja, odnosno do promjene svojstava prijemnika. Promjena je to-
liko izraženija ukoliko je niži stepen prečišćavanja otpadnih voda.
Svaki prijemnik ima sposobnost razgradnje organske materije, što nazivamo
samoprečišćavanjem prijemnika. Proces samoprečišćavanja u vodotoku (pri-
jemniku) odvija se u četiri faze, odnosno zone. To su:
– zona degradacije,
– zona dekompozicije (razlaganja),
– zona regeneracije (oporavka),
– zona čiste vode.
Zona degradacije počinje odmah ispod mjesta ispuštanja otpadnih voda u
prijemnik. U ovoj zoni dolazi do redukcije otopljenog kisika, bitno se smanjuje
broj riba, velika je mutnoća, a ako je brzina toka mala dolazi do taloženja čvrstih

125
materija i do stvaranja naslaga mulja koji truhne i doprinosi daljnjoj degrada-
ciji prijemnika. Takođe je intenzivan i biološki život, s velikim brojem bakterija
i patogena.
Kada se utroši sav rastvoreni kisik, zona degradacije prelazi u zonu dekompo­
zicije gdje počinje anaerobne razgradnje organske materije u vodi, jer je goto-
vo sav rastvoreni kisik potrošen. U ovoj zoni nema riba, voda je tamne boje i
neugodnog mirisa. Slično kao i u zoni degradacije, nastavlja se proces talože-
nja i formiranja mulja. Ako je količina kisika u prijemniku dovoljna da se stalno
održava aerobno stanje, ova zona može sasvim izostati tako da prijemnik iz
prve zone odmah prelazi u treću.
Zona regeneracije karakterizirana je postepenim povećanjem rastvorenog
kisika u prijemniku, smanjenjem broja mikroorganizama i količine organske
ma­terije, čime i izgled vode postaje sve prirodniji. Takođe, u ovoj zoni mogu
opstati viši oblici života (ribe). Proces taloženja se i dalje odvija, a mulj se razgra­
đuje pod uticajem crva i larvi.
U četvrtoj zoni, tj. zoni čiste vode sadržaj rastvorenog kisika je blizu njego-
ve vrijednosti saturacije, mikroorganizmi (uključujući i bakterije) su u relativno
malom broju, a ostali organizmi koji se inače nalaze u čistoj vodi su mnogo-
brojni. Prema tome, u ovom je području voda iste kvalitete kao i prije ispuštanja
otpadnih voda.

7.5.5. Uslovi za ispuštanje otpadnih voda

Conditions for discharge of wastewater
Pri ispuštanju otpadnih voda moraju se primijeniti određeni kriteriji (stan-
dardi), s kojima se zaštićuju ekološki sistemi od neželjenih promjena. Uslovi
ispuštanja otpadnih voda ovise i o svojstvima otpadnih voda i o svojstvima pri­
jemnika. Standardi za zaštitu ekosistema mogu se svrstati u dvije grupe:
o standardi prijemnika,
o standardi ispuštene vode.
Standardi prijemnika određuju namjenu ili način iskorištavanja prijemnika i
granične vrijednosti pojedinih pokazatelja kvalitete prijemnika. Standardi ispu­
štene vode određuju dopuštene dotoke pojedinih onečišćivača, odnosno po-
trebni stepen prečišćavanja otpadnih voda. Oba ova pristupa zasnivaju se na
po­trebi da se zaštite prijemnici, samo što se propisi o standardu ispuštene vode
s vremenom sve više pooštravaju s ciljem da se postigne zadovoljavajuća kva-
liteta prijemnika.

126
7.5.6. Procesi obrade otpadnih voda
Wastewater treatment processes
Prečišćavanje otpadnih voda obavlja se primjenom fizikalnih, bioloških i
hemijskih postupaka ili procesa, te s obzirom na primjenjene postupke i pro-
cese (slika 7.5.1.), uobičajeno je razlikovati:
o prethodnu obradu,
o primarno prečišćavanje,
o sekundarno prečišćavanje i
o tercijarno prečišćavanje.

Prethodna obrada podrazumijeva primjenu postupaka kojima se iz otpad-

ne vode uklanjaju krupni (grubi) plivajući materijali, šljunak, pijesak, ulja i ma-
sti. Primarno prečišćavanje označava primjenu fizikalnih i/ili hemijskih postu-
paka prečišćavanja koji obuhvataju taloženje suspendiranih materija ili druge
postupke kojima se BPK5 ulaznih otpadnih voda smanjuje za najmanje 20% prije
ispuštanja, a ukupne suspendirane materije ulaznih otpadnih voda za najma-
nje 50%. Sekundarno prečišćavanje označava primjenu bioloških postupaka
prečišćavanja sa sekundarnim taloženjem kojima se iz otpadne vode uklanjaju
biorazgradljiva organska jedinjenja (70 do 90% BPK5 ulaznih otpadnih voda i
75% HPK ulaznih otpadnih voda). Tercijarno prečišćavanje podrazumijeva pri-
mjenu postupaka prečišćavanja kojima se uz sekundarno prečišćavanje još
dodatno uklanjaju nutrijenti (azot (70-80%) i fosfor (80%)) ili se tercijarno pre-
čišćavanje izvodi kao posebna faza procesa prečišćavanja, nakon sekundar-
nog prečišćavanja.

7.5.7. Prethodna obrada

Preliminary treatment
Postupci koji se primjenjuju kod ovog postupka pretežno se temelje na fizi-
kalnim pojavama i zakonitostima. Stoga se mogu nazvati i fizikalnim postupci-
ma, mada neki od njih imaju i osobine fizikalno-hemijskih procesa.
Takođe, prethodno prečišćavanje se često naziva i mehaničko prečišćavanje.
Provodi se radi poboljšanja kvaliteta otpadnih voda (prvenstveno samanjenja
krupnog otpadnog materijala, šljunka, pijeska, masnoća) kako bi se otklonile
one materije koje mogu oštetiti dijelove uređaja za sekundarno i tercijarno pre­
čišćavanje, odnosno prethodna obrada prethodi primarnom, a time i sekun-
darnom i tercijarnom prečišćavanju.

127
 Slika 7.5.1. Vrste prečišćavanja otpadnih voda (Tušar, 2009)
Figure 7.5.1. Types of wastewater treatment

Ovi postupci najčešće obuhvataju:

a) rešetanje (cijeđenje kroz rešetke) i/ili usitnjavanje,
b) taloženje u pjeskolovu i isplivavanje (flotacija),
c) izjednačavanje (egalizaciju).
Prvu i drugu skupinu postupaka obično susrećemo kod prečišćavanja komu­
nalnih otpadnih voda, dok se izjednačavanje u načelu primjenjuje za industrij-
ske otpadne vode (slika 7.5.2.).
Rešetanje (cjeđenje kroz rešetke) je proces uklanjanja krupnih, nerastvorenih
i plivajućih materiajala (lišća, krpa, stakla, komadića drveta, plastike) iz otpad-
nih voda radi zaštite pumpi i drugih dijelova uređaja za prečišćavanje. Ovaj pro­
ces se odvija na rešetkama. Najčešće se koriste:
o grube rešetke, sa razmakom od 50 do 100 mm,
o srednje rešetke, sa razmakom od 10 do 25 mm,
o fine rešetke, sa razmakom od 3 do 10 mm.

128
 Rešetke se dijele na:
o kose i vertikalne,
o pokretne i nepokretne,
o sa ručnim i mehaničkim čišćenjem,
o sa drobljenjem nanosa i dr.
Usitnjavanje otpadnih materijala je proces koji potpuno zamjenjuje rešeta-
nje ili se primjenjuje nakon prolaska otpadne vode kroz grubu rešetku. Krupni
otpadni materijali usitne se i isjeku u čestice veličine od 3 do 8 mm i odvode
dalje na prečišćavanje bez opasnosti od začepljenja pumpi i drugih dijelova ure­
đaja. Usitnjavanje otpadnih materijala se obavlja usitnjivačima – kominutorima.
U praksi se najčešće upotrebljavaju usitnjivači sa slobodnim prolazom vode.
Taloženje ili sedimentacija se primjenjuje za izdvajanje šljunka, pijeska i osta­
lih krupnih čestica mineralnog porijekla iz otpadnih voda (slika 7.5.3.).

Slika 7.5.3. Tipovi primarnih taložnika (Jahić, 1990; Simičić, 2002; Ljubisavljević i sar.,
2004): a/ sa vertikalnim tokom; b/ sa radijalnim tokom; c/ sa horizontalnim tokom
(pokretni zgrtač mulja); d/ sa horizontalnim tokom; 1-dotok vode; 2-odvod mulja;
3-odvod vode.
Figure 7.5.3. Types of primary sedimentation tanks: a/ with vertical flow;
b/ with radial flow; c/ with horizontal flow (movable sludge collector);
d/ with horizontal flow; 1-water inlet; 2-sludge discharge; 3-water discharge.

129
 Slika 7.5.2. Opća shema procesa prečišćavanja komunalnih i industrijskih
otpadnih voda
Figure 7.5.2.The general process treatment scheme of the municipal
and industrial wastewater

130
 Pjeskolovi se u obradi otpadnih voda obično primjenjuju poslije rešetki.
Izvode se kao taložnici. Ovom operacijom iz vode se uklanjaju pijesak, šljunak,
kamenje i drugi teški materijal. Svrha je da se spriječi taloženje ovog materijala
u kanalima i cjevovodima, da se zaštite pumpe i ostali uređaji od abrazije, kao
i da se rasterete procesi obrade koji slijede.
Na postrojenjima za prečišćavanje otpadnih voda najširu primjenu imaju
(slika 7.5.4.):
o horizontalni pjeskolovi za pravolinijskim tokom vode,
o horizontalni pjeskolovi sa kružnim tokom vode,
o aerirani pjeskolovi horizontalnog i radijalnog oblika,i
o aerirani pjeskolovi sa kružnim tokom
Isplivavanje (flotacija) je proces koji se zasniva na principu isplivavanja dis-
pergovanih čestica zajedno sa mjehurićima zraka. Kod prečišćavanja otpadnih
voda ovaj proces se koristi za uklanjanje ulja i masti.
Izjednačavanje (egalizacija) je proces zadržavanja otpadnih voda u bazenu
da se izjednače osnovna svojstva vode (koncentracija H+ iona, boja, mutnoća,
BPK, HPK i dr.), uz dodatne efekte zbog fizičkih, hemijskih i bioloških promjena
tokom zadržavanja. S obzirom da se ovaj proces u načelu primjenjuje kod indu­
strijskih otpadnih voda, vrijeme zadržavanja ovisi o industrijskim (tehnološkim)
procesima i ne može biti kraće od trajanja cjelokupnog ciklusa. Radi sprečava-
nja taloženja i postizanja boljeg miješanja vode upotrebljavaju se mehaničke
mješalice i primjenjuje se aeracija. Upuhivanjem zraka potpomaže se biološka
i hemijska oksidacija otpadne materije.

Slika 7.5.4. Aerirani pjeskolov (Stanojević i sar., 2006):

1 - dovod vazduha; 2 - distributer vazduha; 3 - taloženje pijeska;
4 - prikupljanje pijeska
Figure 7.5.4. Aerated grit chamber:
1 - air supply; 2 - air distributor; 3 - grit sedimentation; 4 - grit collection.

131
 Dakle, prethodnim obradom iz otpadnih voda uklanja se manji dio oneči-
šćenja/zagađenja (krupni otpaci, brzo taložive čvrste čestice, ulja i masti), dok
veći dio onečišćenja/zagađenja ostaje u otpadnim vodama (organske i anor-
ganske materije u suspendiranom, otopljenom i koloidnom stanju, mikroorga-
nizmi, hranjive soli, pesticidi, deterdženti, otrovne, radioaktivne materije i sl.).
Za uklanjanje ove skupine otpadnih materija potrebno je primjeniti viši stepen
prečišćavanja (primarno, a naročito sekundarno i tercijarno prečišćavanje).

7.5.8. Primarno prečišćavanje

Prymary treatment
Postupcima primarnog prečišćavanja se nakon prethodne obrade otpadnih
voda prvenstveno uklanjaju taložive suspendirane materije, uz dodatni efekat
smanjenja BPK5. Ovi postupci se temelje na fizikalno-hemijskim procesima koji
obuhvataju:
a) zgrušavanje (koagulaciju), miješanje i pahuljičenje (flokulaciju),
b) taloženje (u prethodnim ili primarnim taložnicama) i isplivavanje (flota-
ciju).
Zgrušavanje (koagulacija) je proces remećenja agregatne stabilnosti (ravno­
teže) koloidnih čestica u otpadnoj vodi pomoću koagulanata (mineralnih soli i
polielektrolita). Vrsta i doziranje sredstva za zgrušavanje određuje se ispitiva-
njem otpadnih voda.
Miješanje se provodi zbog bržeg dodira koloidnih čestica i koagulanata u
otpadnoj vodi.
Pahuljičenje je proces spajanja koloidnih čestica, prethodno destabiliziranih
procesom zgrušavanja, u veće pahuljice (flokule) koje se znatno brže talože.
Taloženje se kod prečišćavanja otpadnih voda primjenjuje za uklanjanje ta-
loživih raspršenih (organskih i neorganskih) materija.
Općenito, kod prečišćavanja otpadnih voda razlikujemo dva stepena taloženja:
o taloženje u prethodnim taložnicima, iz kojih se voda nakon primarnog
pre­čišćavanja odvodi na sekundarno prečišćavanje tj. na biološke procese,
o taloženje u naknadnim taložnicima, u koje se dovodi voda prečišćena bi-
ološkim procesima u sklopu sekundarnog prečišćavanja.
Taloženje u prethodnim taložnicima se primjenjuje za uklanjanje suspenzi-
ja koje se u otpadnim vodama nalaze u obliku zrna ili pahuljica.

7.5.9. Sekundarno prečišćavanje

Secondary treatment
Sekundarno prečišćavanje otpadnih voda primjenjuje se nakon provedenog
primarnog prečišćavanja. U načelu kod sekundarnog prečišćavanja uobičajeni
su biološki postupci koji mogu biti nadopunjeni nekim fizikalno-hemijskim po-
stupcima.

132
 Općenito, sekundarno prečišćavanje obuhvata:
a) biološke procese,
b) taloženje (u naknadnim ili sekundarnim taložnicima) i isplivavanje (flota-
cija),
c) dzinfekciju.
Sekundarnim prečišćavanjem su obuhvaćena prva i druga skupina postu-
paka, dok se dezinfekcija primjenjuje samo u slučajevima kada se želi smanjiti
broj patogenih mikroorganizama.
Biološki procesi se primjenjuju za prečišćavanje komunalnih i industrijskih
otpadnih voda s pretežnim udjelom biološki razgradljive organske materije i
sa sadržajem opasnih materija ispod kritičnih koncentracija. Prečišćavanje bi-
ološkim procesima temelji se na aktivnosti mikroorganizama koji razgrađuju
organsku materiju upotrebljavajući je kao hranu za gradnju novih ćelija (umno­
žavanje). Uz razvoj mikroorganizama, kao produkt bioloških procesa nastaju
plinovi i nerazgradljivi ostatak.
Prema količini rastvorenog kisika u otpadnoj vodi mogući su slijedeći pro-
cesi:
o aerobna gradnja i razgradnja ćelija,
o anaerobno kiselo vrenje i metanska razgradnja,
o bakteriološka oksidacija i redukcija.

Aerobni procesi nastaju kada u vodi ima dovoljna količina otopljenog kisika.
Kisik se troši prilikom razgradnje rastvorene, koloidne i suspendirane (nera-
stvorene) organske materije koju mikroorganizmi upotrebljavaju kao hranu.
Isto­dobno mikroorganizmi razgrađuju vlastite ćelije uz ponovnu potrošnju ki-
sika. Aerobnim procesima se proizvodi višak aktivnog mulja.
Kada se organska materija uklanja iz otopine putem aerobnih mikroorgani-
zama, dešavaju se dva osnovna fenomena:
o mikroorganizmi troše kisik za potrebnu energiju i za sintezu novih ćelija,
o dolazi do progresivne autooksidacije u ćelijama biomase.
Anaerobni procesi nastaju kad u vodi nema otopljenog kisika. Ovaj se pro-
ces odvija u dvije faze. U prvoj kiseloj fazi bakterije kiselog vrenja razgrađuju
organsku materiju do organskih kiselina koje su hrana za metanske bakterije u
drugoj metanskoj fazi razgradnje. Prilikom anaerobnih procesa nastaje mnogo
manje novih ćelija (mikroorganizama) nego tokom aerobnih. Prema Sanders-u
(2001) metanska fermentacija je složen biološki proces u kojem se u odsutno-
sti kisika odvijaju tri osnovne reakcije (slika 7.5.5.).
Stepeni koji prate proces metanske fermentacije su:
o hidroliza visokomolekularnih jedinjenja do jednostavne strukture (na pri­
mjer, bjelančevina do aminokiselina, ugljikohidrata do jednostavnih šeće-
ra, masti do masnih kiselina, celuloza i škrob do jednostavnih šećera, itd).

133
 o kiselinska fermentacija pri čemu nastaju u acidogenoj fazi niže masne
kiseline (propionska i maslačna) i sirćetna kiselina, a u acetogenoj fazi
niže masne kiseline se prevode u sirćetnu kiselinu, CO2 i H2.
o metanska fermentacija pri čemu nastaju metan i CO2 redukcijom metil-
ne grupe iz sirćetne kiseline, metanola i metilamina ili redukcijom CO2 i
vodika.
Procesi bakteriološke oksidacije i redukcije pomoću mikroorganizama omo­­
gućavaju, takođe, oksidaciju željeza, mangana i sumpornih spojeva, kao i oksi-
daciju i redukciju azotovih spojeva.
Biološki postupci su osjetljivi na:
o sastav vode koja se prečišćava,
o količinu supstrata (hrane),
o sadržaj rastvorenog kisika,
o temperaturu,
o koncentraciju vodikovog iona i prisustvo toksičnih materija (Simičić, 2002).

Slika 7.5.5. Shema procesa anaerobne razgradnje organske materije

(Selimbašić, 2001)
Figure 7.5.5. The process scheme of the anaerobic decomposition
of organic matter

134
 S obzirom na način održavanja mikroorganizama na uređajima za biološko
prečišćavanje otpadnih voda u praksi se najčešće primjenjuju postrojenja čija
je sistematizacija prikazana u tabeli 7.5.1.

Tabela 7.5.1. Najčešća postrojenja za odvijanje bioloških procesa prema načinu

održavanja mikroorganizama (Tušar, 2009
Table 7.5.1. Common facilities for conducting biological processes according to
the maintenance of microorganisms

Način održavanja Objekti

mikroorganizama Aerobni procesi Anaerobni procesi
Aerirani bazeni s aktivnim
Mikroorganizmi Digestori (anaerobni)
muljem (bioaeracijski bazeni)
­suspendirani u vodi Lagune (anaerobne)
Lagune (aerobne i aerirane)
Mikroorganizmi
Prokapnici (biološki filtri)
pričvršćeni na podlozi Lagune (anaerobne)
Rotirajući bio-diskovi
­(u obliku biološke opne)

Danas se u obradi otpadnih voda najčešće koriste aerobni procesi u aeraci-

onim bazenima s aktivnim muljem, lagune, prokapnici (biološki filteri), okretni
biološki nosač (bio-disk) i anaerobni digestorima.
Prečišćavanje aktivnim muljem je najčešći način biološkog prečišćavanja
komunalnih otpadanih voda. Pod procesom aktivnog mulja podrazumijeva se
uklanjanje organskog zagađenja iz otpadne vode pomoću aerobnih mikroor-
ganizama.
Mikroorganizmi, uglavnom bakterije, protozoe i metozoe nalaze se na že-
latinoznim pahuljicama mulja u bazenu za aeraciju, gdje se uz pomoć kisika u
procesu metabolizma mikroorganizama obezbjeđuje razgradnja organskog za­
ga­đenja. Mikroorganizmi mogu razgraditi gotovo sve organske materije, koje
im služe kao hrana za rast i razmnožavanje. Za život zahtijevaju određene uslo­ve
kao što su: temperatura, pH, hranjive materije (nutrijenti): azot, fosfor, spo­jeve
s ugljikom, te kisik.
U osnovi, mikroorganizmi oksidiraju otopljenu i suspendiranu organsku ma-
teriju u ugljik dioksid i vodu u prisustvu kisika. Osim što razlažu organsku mate­
riju, mikroorganizmi je ugrađuju u sopstvenu biomasu koja, zajedno sa produk­
tima metabolizma, formira mulj – polučvrstu materiju koja se može odvojiti
od prečišćene vode.
Aeracini bazeni s aktivnim muljem se izvode kao bazeni u koje se uvodi ot-
padna voda i upuhuje zrak ili kisik uz istodobno miješanje sadržaja u bazenu,
čime se ubrzava dodir pahuljica, hranjivih materija i mikroorganizama (slika
7.5.6.). Aktivnim muljem nazivamo masu mikroorganizama raspršenih u baze-
nu koji u aerobnim uslovima mogu razgraditi organsku materiju.

135
 Slika 7.5.6. Konvencionalni sistem s aktivnim muljem (Stanojević i sar., 2006):
1-ulaz otpadne vode; 2-bioaeracioni bazen; 3-aeracija; 4-sekundarni (naknadni)
taložnik;
5-recirkulacija aktivnog mulja; 6-višak aktivnog mulja; 7-prečišćena voda.
Figure 7.5.6. Conventional system with activated sludge:
1-wastewater inlet; 2-bioaerated pool; 3-aeration; 4-secondary (subsequent)
sedimentation tank; 5-recirculation of activated sludge;
6-surplus of activated sludge; 7-treated water.

Efikasnost bioaeracijskih bazena ovisi o opterećenju aktivnim muljem. Za

otpad­ne vode s malim udjelom industrijskih voda (BPK = 150 do 350 mg l-1) po­
stiže se smanjenje organske materije od 75 do 95 %. Manja vrijednost se od-
nosi na zimsko razdoblje (T<11°C), a veća za ljetno razdoblje (T>13°C).
Sistem aeracije i miješanja vode u bazenu treba osigurati prosječnu koncen­tra­
ciju kisika od 1 do 2 mgl-1 i spriječiti taloženje aktivnog mulja. Zahtijeva se vi­soki
stepen turbulencije u bazenu što se osigurava brzinom strujanja oko 0.5 m s-1.
Na slici 7.5.7. su prikazane različite izvedbe uređaja za aeraciju.
Upuhivanje kisika u bazene s aktivnim muljem i miješanje otpadnih voda mo­
guće je postići na dva načina:
o dubinskom aeracijom,
o površinskom aeracijom.
Dubinska aeracija se izvodi pomoću pridneno raspoređenih raspršivača (difu­
zora kojima se upuhuje komprimirani zrak ili kisik pod pritiskom od 0.6 do 0.8
bara za aeraciju i miješanje.
Za postizanje dobrih efekata dubinske aeracije preporučuje se da volumen
bioaeracijskog bazena ne bude veći od 150 m3, s odnosom širine prema dubi-
ni 1:1 i najvećom dubinom 4.0 m.
Površinska aeracija se najčešće izvodi pomoću centrifugalnih turbinskih
aeratora. Oni se izvode tako da se u visini razine vode na vertikalnoj osovini
okreće rotor (turbina) koji usisava vodu, vrtloži je i rasprskava iznad površine.
Stepen aeracije bitno ovisi od oblika i promjera turbine, te njezine promjenji-
ve dubine uronjenja i brzine rotacije (4 do 6 m s-1).
Klasični bioaeracijski bazeni su pravougaonog oblika s vremenom zadrža-
vanja otpadnih voda oko 6 h.

136
 Slika 7.5.7. Sistemi za aeraciju u obradi otpadnih voda (Simičić, 2002):
a/difuzna aeracija sa mjehurićima; b/ difuzna statička aeracija; c/ turbinska aeracija;
d/ mehanička površinska aeracija sa radijalnim tokom; e/ mehanička površinska
aeracija sa aksijalnim tokom; f/ površinska aeracija sa mehaničkom četkom.
Figure 7.5.7. Aeration systems in wastewater treatment: a/diffuse aeration
with bubbles; b/diffuse static aeration; c/ turbine aeration; d/ mechanical
surface aeration with radial flow; e/ mechanical surface aeration with axial flow;
f/ mechanical surface aeration with mechanical brush.

Iz aeriranih spremnika s aktivnim muljem otpadna voda se s mješavinom

otpadnih materija i mikroorganizmima dovodi u naknadni taložnik. Odatle se
dio aktivnog mulja vraća u bioaeracijski bazen kako bi se povećala koncentra-
cija mikroorganizama, a ostatak (višak mulja) se odvodi na obradu mulja.
Biološka filtracija. Postupak biološke filtracije u tzv. filterima prokapnicima
ili biološkim filterima koristi biološki sistem prečišćavanja koji se zasniva na pro­
lazu organske otpadne vode preko površine biološke kulture koja se nalazi na
čvrstom mediju-nosaču.

137
 Prednosti ovog postupka su jeftino i jednostavno održavanje. Međutim,
njihova ne efikasnost kad su u pitanju sezonske varijacije, ograničava njihovu
upotrebu jer teško mogu dostići savremene zahtjeve za kvalitet efluenta.
Kod biološke filtracije organsko zagađenje iz otpadne vode se razgrađuje
pri aerobnim uslovima putem mikroorganizama koji se nalaze vezani na filter-
skom mediju u obliku fine prevlake ili filma. Debljina filma raste uslijed rasta
mikroorganizama sve dok vanjski sloj ne apsorbuje svu organsku materiju i uz­
rokuje da unutarnji sloj koji je uz medij, pređe u endogenu fazu i počne gubiti
sposobnost prijanjanja uz filterski medij. Gubljenje sloja zavisi od organskog i
hidrauličkog opterećenja i ogleda se u povećanoj koncentraciji suspendiranih
materija u efluentu iz filtera.
Supstrat (organska materija) i kisik difunduju u biološku opnu, gdje u meta-
boličkim procesima mikroorganizama nastaje razgradnja organskih materija iz
otpadne vode. Ovaj proces predstavlja, ustvari, imitiranje prirodnog procesa
samoprečišćavanja koje se obavlja na kamenoj podlozi plitkih vodotoka. Razli-
ka je u tome što su prirodni procesi kod biološke filtracije znatno intenzivniji i
što se obavljaju na malom prostoru.
Faktori koji utiču na proces biološke filtracije su:
o temperatura,
o pH,
o sadržaj kisika,
o vrsta filtracionog materijala i
o hidrauličko i organsko opterećenje.
Prokapnici (biološki filtri) su spremnici ispunjeni čvrstim materijalom (kame­
nom, troskom, lomljenom opekom i crijepom, plastičnim komadima) krupnoće
20 do 80 mm, na kojima je opna od mikroorganizama. Mikroorganizmi razgra-
đuju organsku materiju koja se iz otpadnih voda adsorbira na opnu. Prokapni-
ci se obično izvode kao armiranobetonski spremnici s ispunom debljine od 1.8
do 2.0 (3.0) m iznad koje se dovodi (rasprskava) otpadna voda koja je prošla
proces prethodnog taloženja.
Dovod vode na prokapnike moguć je:
o rotacijskim prskalicama uz stalni dotok i prskanje,
o fiksnim prskalicama uz intermitentan dotok i prskanje.
U oba slučaja potrebno je osigurati prepritisak (min 0.2 bara), što se posti-
že ukapanjem prokapnika ili crpljenjem. Razgradnjom organske materije pove­
ćava se broj mikroorganizama, prionljivost za ispunu se smanjuje i opna se otki­
da, te odnosi s prečišćenom vodom. Taj gubitak biološke opne naziva se ispira­
nje prokapnika. Zbog toga je potrebno naknadno taloženje prečišćene vode
kako bi se zadržala otkinuta biološka opna. Za efikasnost prokapnika mjero-
davno je dnevno organsko opterećenje (dnevna masa organske materije na
jedinicu volumena prokapnika) i dnevno hidrauličko opterećenje (dnevni pro-
tok otpadne vode kroz jedinicu površine prokapnika).

138
 Opterećenost prokapnika prema dnevnom hidrauličkom i organskom opte­
rećenju i smanjenju organske materije data je u tabeli 7.5.2.

Tabela 7.5.2. Opterećenost biološkog filtra prema dnevnom hidrauličkom i

organskom opterećenju i smanjenju organske materije (Tušar, 2009)
Figure 7.5.2. Load of biological filter according daily hidraulic and organic load abd
decreasing of organic matter

Dnevno opterećenje
Hudrauličko (m m-3) Organsko (kg m-3) Smanjenje BPK5 (%)
Niska 1 – 10 0,08 – 0,48 75 – 85
Visoka 10 – 40 0,48 – 1,0 75 – 85
Vrlo visoka 40 – 200 0,8 – 6,0 70 – 90

Rotirajući biodiskovi. Proces prečišćavanja vode sa rotirajućim biodiskovi-

ma je proces sa vezanom biokulturom gdje medij rotira na čvrstom nosaču u
bazenu s otpadnom vodom (Simičić, 2002). Mikroorganizmi se nalaze vezani
na velikim biodiskovima od sintetike koji rotiraju na jednoj osovini sa elektro-
motorom, uronjeni oko 40 % u bazenu sa vodom. Obično, diskovi su 3 – 3,5 m
u prečniku i rotiraju sa perifernom brzinom od 0,3 m/s (slika 7.5.8.).

Slika 7.5.8. Rotirajući biodisk (Simičić, 2002)

A – okretni nosači sa pričvršćenim mikroorganizmima; 1-dotok otpadne vode;
2- sloj bistrenja; 3-sloj mulja; 4-naknadni taložnik; 5-odvod prečišćene vode
Figure 7.5.8. Rotating bio-disk
A-rotation bearers with attached microorganisms; 1-wastewater inlet; 2-layer of
clarity; 3-layer of sludge; 4-subsequent sedimentation tank; 5-water discharge.

139
 Ovi uređaji se u svijetu široko koriste za prečišćavanje komunalnih otpadnih
voda manjih naselja, turističkih naselja, hotelskih objekata, restorana i sl. Od-
lika im je veoma jednostavno održavanje, pouzdan rad i efikasnost čišćenja. U
praksi je poželjno postaviti najmanje dva paralelna uređaja sa po četiri ili više
komora. Rotirajući diskovi se mogu koristiti uporedo ili u seriji sa postojećim
biofilterima ili sistemom sa aktivnim muljem da se postignu viši standardi eflu­
enta.
Lagune su relativno plitki, prostrani, zemljani spremnici u kojima se razgra-
đuju organske materije. Stoga je prečišćavanje otpadnih voda u lagunama
ana­logno samoprečišćavanju voda u vodnim sistemima (slika 7.5.9.). Dio mi-
kroorganizama u lagunama je raspršen u vodi, a dio se nalazi na dnu. Shodno
iznosu organskog opterećenja, dubini vode u laguni i klimatskim prilikama (tem­
peratura, vjetar, Sunčevo zračenje) razgradnja organske materije se odvija
aerobnim ili anaerobnim procesima uz fotosintezu algi. Ljeti se u lagunama s
kućanskim otpadnim vodama može postići smanjenje organske materije za 80
do 95 %. Uz biološke procese u lagunama se istodobno odvija i taloženje i
isplivavanje.

Slika 7.5.9. Shema višestepene kombinovane lagune (Stanojević i sar., 2006)

1-dotok otpadne vode; 2-aerobna laguna; 3-fakultativna laguna; 4-taloženje;
5-mulj; 6-odvod vode
Figure 7.5.9. The scheme of combined multistage lagoon
1-wastwater inlet; 2-aerobic lagoon; 3-facultative lagoon; 4-sedimentation;
5-sludge; 6-water discharge.

Lagune mogu biti:

o aerobne,
o anaerobne,
o fakultativne (aerobno – anaerobne),
o aerirane.

140
 Osobine ovih vrsta laguna prikazane su u tabeli 7.5.3.
Tabela 7.5.3. Osobine različitih vrsta laguna (Tušar, 2009)
Table 7.5.3. Characteristics of different types of lagoons

Vrste Srednja dubina Vrijeme zadržavanja Dnevno organsko

laguna (m) (d) opterećenje BPK5 (kg/ha)
Aerobne 0,5 do 1,5 10 do 40 40 do 120
Anaerobne 2,5 do 5,0 20 do 50 200 do 500
Fakulta-
1,0 do 2,5 7 do 30 50 do 200
tivne
Aerirane 2,0 do 6,0 3 do 10 do 500

Za aerirane lagune potrebno je, zbog veće mase organske materije u obliku
pahuljica, predvidjeti naknadno taloženje. Zbog niskih investicijskih i pogon-
skih troškova nastoji se što češće koristiti lagune. Međutim, one su uglavnom
prikladne za manja naselja i za prečišćavanje industrijskih otpadnih voda koje
su biološki razgradljive.
Anaerobno prečišćavanje je biološki proces u kome se provodi metanska
fer­mentacija pri čemu se provođenjem nekoliko bioloških stepena otopljeni
sastojci iz otpadne vode prevode u metan – biogas (Kelleher i sar., 2000). Ana-
erobnom obradom (slika 7.5.10.) mogu se tretirati otpadne vode klaonica
(Sayed 1987, Batstone, 2000), otpadne vode postrojenja za preradu ribe (Pa-
lenzuella-Rollon, 1999), komunalne otpadne vode (Elmitwalli, 2000), otpadni
mulj (Miron i sar., 2000), otpadne vode mliječne industrije (Zeeman i sar., 1997),
organske frakcije komunalnog čvrstog otpada (Ten Brummeler, 1993) i sl.
Anaerobni digestori se primjenjuju za prečišćavanje otpadnih voda s vrlo
visokim organskim opterećenjem (s više od 2.0 kg BPK5 m-3), što je pogodno
za prečišćavanje otpadnih voda prehrambene industrije (slika 7.5.10.). Tako-
đe, često se primjenjuju kod obrade mulja. Anaerobna razgradnja organske
materije obavlja se u zatvorenim spremnicima (bez prisustva zraka) uz isto-
dobno kiselo i metansko vrenje. Konačni proizvod je metan koji se može upo-
trijebiti kao gorivo.
Za anaerobnu digestiju obično se koriste dvije vrste digestora:
o konvencionalni (jedan digestor bez grijanja i miješanja), i
o visokoopterećeni (obično dva digestora od kojih se prvi grije i u koje-
mu se miješa voda).
Grijanjem u visokoopterećenom digestoru ubrzava se proces, pa je zadrža-
vanje vode u spremniku kraće (tabela 7.5.4.).
Efikasnost razgradnje organske materije anaerobnom digestijom iznosi
oko 55%, a proizvodnja plina do 1.12 m3 po kilogramu razgrađene organske
materije. Plin sadrži 65 do 70% metana.

141
 Taloženje u naknadnim taložnicim primjenjuje se za bistrenje vode preči-
šćene biološkim procesima u kojoj se nalazi pahuljičastog mulja. To je često i
posljednja faza sekundarnog prečišćavanja otpadnih voda. Budući da se radi o
uklanjanju pahuljičastih suspenzija, efikasnost taloženja u naknadnim taložni-
cama znatno ovisi o vremenu zadržavanja. Bitan uticaj na efikasnost taloženja
u ovoj vrsti taložnika ima udio industrijskih otpadnih voda. Naknadni taložnici
najčešće su kružnog oblika.

Slika 7.5.10. Blok shema anaerobne obrade otpadnih voda

1-dotok otpadne vode; 2-odvod prečišćene vode
Figure 7.5.10. Block scheme of anaerobic wastewater treatment
1-wastewater inlet; 2-water discharge

Tabela 7.5.4. Srednje vrijednosti parametara konvencionalnog i visokoopterećenog

digestora (Tušar, 2009)
Table 7.5.4. Mean values ​​of the parameters of conventional and high-loaded
digester

Vrsta digestora Vrijeme zadržavanja (d) Dnevno organsko zadržavanje (kg m-3)
Konvencionalni 30 do 90 0,5 do 1,6
Visokoopterećeni 1 do 20 1,6 do 6,4

142
7.5.10. Tercijarno prečišćavanje
Tertiary treatment
Tercijarno prečišćavanje otpadnih voda primjenjuje se samo u slučajevima
kada je nužan vrlo visok stepen prečišćavanja, odnosno kada je iz otpadnih voda
potrebno ukloniti na primjer otopljene soli, mikroorganizme, pesticide, deter­
džente, otrovne i radioaktivne materije i sl.).
Kod komunalnih otpadnih voda tercijarno prečišćavanje se najčešće pri-
mjenjuje za uklanjanje hranjivih soli (prvenstveno azota i fosfora) nakon pro-
vedenog sekundarnog prečišćavanja, kako bi se u vodoprijemniku spriječio
pro­ces eutrofakcije.
Prečišćavanje otpadnih voda ovim postupkom zasniva se na:
o fizikalnim procesima (procjeđivanju, adsorpciji, membranskim proce-
sima), kojima se iz vode uklanjaju mutnoća, miris, boja, otopljene soli
te mikroorganizmi),
o hemijskim procesima (neutralizaciji, hemijskom obaranju ili hemijskoj
precipitaciji, ionskoj izmjeni, oksidaciji i redukciji, dezinfekciji), kojima
se iz vode uklanjaju otopljene materije, teški metali, mikroorganizmi,
mijenja pH-vrijednost te provodi pretvaranje nekih opasnih spojeva u
manje opasne,
o biološkim procesima (uklanjanju azota i fosfora), kojima se uklanjaju
(smanjuju) spojevi azota i fosfora.
Da bi se postigao visok standard prečišćene otpadne vode, ovi postupci se
primjenjuju kombinovano.
Procjeđivanje se prvenstveno koristi radi uklanjanja suspendiranih materi-
ja zaostalih u otpadnim vodama nakon bioloških ili hemijskih procesa. Kod za-
vršnog procjeđivanja otpadnih voda (uključujući i obradu mulja) procjeđivanje
se može provesti na:
o površinskim procjeđivačima, kod kojih se voda procjeđuje prolaskom
kroz mikrosita ili kroz trakaste, tlačne i gravitacione procjeđivače,
o dubinskim procjeđivačima (gravitacijski, tlačni, vakuumski), kod kojih
se voda silazno, ulazno ili dvosmjerno procjeđuje kroz filtarski sloj sa-
stavljen od granularnog materijala.
U tehnologiji prečišćavanja otpadnih voda češća je upotreba dubinskih
procjeđivača, dok se površinski procjeđivači češće koriste kod obrade mulja.
Procjeđivanjem otpadnih voda na ovoj vrsti procjeđivača postiže se:
o smanjenje ukupnog fosfora za 70 do 98%,
o smanjenje HPK za 20 do 45%,
o smanjenje BPK za 40 do 70%,
o smanjenje mutnoće za 60 do 95%.
Adsorpcija je proces u kojem se, tokom procjeđivanja kroz sloj čvrstog ma-
terijala, otopljene i koloidne materije vezuju na površinu čvrste materije. Čvrsta

143
materija na čijoj se površini događa ovaj proces naziva se adsorbent, a materija
koja se vezuje adsorbant. Kao adsorbenti za filtarske materijale se koriste fina
ilovača, silicij, aktivna glina i aktivni ugljen. Adsorpcijom aktivnim ugljenom iz
otpadnih voda uklanjaju se deterdženti, fosfati, nitrati, fenoli, mirisi i boje, te
smanjuje HPK.
Membranski procesi su procesi prečišćavanja otpadnih voda pomoću polu-
propusnih membrana koje propuštaju vodu i neke otopljene materije, ali su
nepropusne za materije koje treba ukloniti iz vode. U tehnologiji prečišćavanja
otpanih voda od membranskih procesa se primjenjuju:
o reverzna osmoza,
o elektrodijaza,
o ultraprocjeđivanje (ultrafiltracija),
o mikroprocjeđivanje (mikrofiltracija).
Reverzna osmoza je proces koji se bazira na osmozi, s tim da se u spremnik
s većom koncentracijom (otpadnom vodom) poveća pritisak iznad osmotskog,
tako da će se voda iz spremnika s većom koncentracijom doticati u spremnik s
manjom kocentracijom (čistom vodom). Zbog obrnutog toka vode u odnosu
na tok osmoze, proces je nazvan inverznom osmozom. Temeljni problem šire
primjene ovog procesa je mogućnost proizvodnje membrana prihvatljivih u
ekonomskom i tehnološkom pogledu.
Elektrodijaliza je proces uklanjanja iz vode iona (kationa i aniona) koji prola­ze
kroz polupropusne membrane zbog djelovanja električnog polja. Membrane
su selektivne, tako da jedne propuštaju katione, a druge anione, a u međupro­
storu ostaje prečišćene voda.
Ultraprocjeđivanje je proces propuštanja otpadnih voda kroz membrane
koje propuštaju vodu, a zadržavaju makromolekule veće od pora membrane.
Mikroprocjeđivanje se primjenjuje za poboljšanje kvalitete prethodno pre-
čišćene otpadne vode, uglavnom za smanjenje koncentracije raspršenih i ko-
loidnih materija (mutnoće), fosfora, bakterija te smanjenje BPK.
Neutralizacija je proces za promjenu vrijednost pH u industrijskim otpad-
nim vodama. Naime, ove vode često sadrže kisele i bazne sastojke u količinama
s kojima se ne smiju ispuštati u vodne sisteme, gdje se dopušta ispuštanje otpad­
nih voda s vrijednošću pH od 6.5 do 9.5. Najjednostavnije se postiže miješa-
njem otpadnih voda iz različitih pogona, odnosno miješanjem kiselih s bazičnim
otpadnim vodama. Druga je mogućnost dodavanje reagensa (na primjer, natri­
jeve lužine u kisele vode, a sumporne kiseline u bazične vode). Izbor reagensa
i količina utvrđuje se eksperimentalno.
Hemijsko obaranje je proces kojim se uklanjaju nepoželjne otopljene mate-
rije iz otpadnih voda dodavanjem reagensa, pri čemu se hemijskim reakcijama
stvaraju netopivi spojevi (prvenstveno soli kalcija, magnezija i silicija, te fluoridi
i fosfati) koji se talože na dno spremnika. Ovim se procesom iz otpadnih voda
mogu ukloniti teški metali (kadmij, bakar, krom, nikal, cink, olovo, željezo i

144
srebro). U otpadnoj vodi u kojoj se nalaze materije u raspršenom i otopljenom
obliku odvija se istodobno zgrušavanje i obaranje, budući da se za taloženje
koriste reagensi kao i za zgrušavanje.
Ionska izmjena je proces zamjene iona između ionskog izmjenjivača i oto-
pine elektrolita. Ionski izmjenjivači se za prečišćavanje otpadnih voda izvode
kao zatvoreni dubinski procjeđivači. Najčešće se primjenjuju za prečišćavanje
industrijskih otpadnih voda koje sadrže teške metale, fosfate i azot.
U postupcima prečišćavanja otpadnih voda oksidacija se primjenjuje za dez­
infekciju, smanjenje BPK, boje i mirisa, uklanjanje željeza i mangana, te pre­tva­
ranje cijanida u manje opasne spojeve. Redukcijski procesi se najčešće primje-
njuju za uklanjanje šesterovalentnog hroma iz otpadnih voda.
Uklanjanje azota
U otpadnoj vodi azot se može javiti u obliku amonijaka, azota vezanog u
organskim jedinjenjima, nitrata i nitrita. U sirovoj otpadnoj vodi praktično cje-
lokupan azot se nalazi u obliku amonijaka i organskog azota, a prilikom biološ-
ke obrade azot se biološki oksidira do nitrata uz znatnu potrošnju rastvorenog
kisika. Zbog toga je poželjno izvršiti nitrifikaciju amonijaka na postrojenju, i na
taj način azot ispuštati u prijemnik u obliku nitrata.
Uklanjanje azota je moguće ostvariti desorpcijom amonijaka, postupkom
biološke nitrifikacije i denitrifikacije i hlorisanjem preko prevojne tačke, s tim
da prednost treba dati postupku nitrifikacije – denitrifikacije zbog niskih troš-
kova, jednostavnog upravljanja i odsustva štetnih uticaja na okoliš.
Nitrifikacija je biološka oksidacija amonijaka do nitrata sa nastajanjem ni-
trita kao intermedijera. Mikroorganizmi uključeni u proces nitrifikacije su auto­
trofne vrste Nitrosomonas i Nitrobacter koje provode reakciju u dva stepena:

2NH4++ 3O2 → 2NO2–+ 4H+ + 2H2O (Nitrosomanas)

2NO2–+ O2 → 2NO3– (Nitrobacter)

Nitrifikacija se može kontrolisati biološki ili pomoću postupaka kao što je

stripovanje amonijaka, hlorinacija ili ionska izmjena. Denitrifikacija se obično
izvodi kroz biološki tretman. Biološka nitrifikacija se može izvesti u jednoste-
penom ili odvojenom sistemu za suspendirani ili vezani rast mikroorganizama.
Fakultativni heterotrofni organizmi vrše denitrifikaciju tako što reduciraju
nitrate i nitrite do elementarnog azota. Pošto je otpadna voda sa malim sadr-
žajem ugljika, potrebno je dodavati ugljik, obično u obliku metanola. Takođe,
kao izvor ugljika može se koristiti dio sirove ili djelimično tretirane otpadne
vode, ali sa manjim uspjehom.

145
 Uklanjanje fosfora
U sirovoj otpadnoj vodi fosfor se javlja u obliku ortofosfata, polifosfata i
fosfora vezanog u organskim jedinjenjima. Mali dio fosfora nalazi se u nera-
stvorljivom obliku i uklanja se u taložnicima, dok se u biološkoj obradi uklanja
dodatni dio ugrađivanjem u biomasu. Međutim, u biološki prečišćenoj vodi
nalazi se 6-15 mg P/l ortofsfata.
U dosadašnjoj praksi uklanjanja fosfora uglavnom je primjenjivana hemij-
ska precipitacija forsfora dodavanjem kreča ili soli aluminija, natrija ili željeza.
Posljednjih godina upotrebljavaju se i biološke metode za uklanjanje fosfora.

7.5.11. Dezinfekcija
Desinfection
Svi patogeni organizmi se ne uklanjaju u do sada opisanim metodama, a
zbog prisustva koliformnih bakterija u komunalnim otpadnim vodama, koje
obično nisu patogene, ali se koriste kao indikatori fekalnog zagađenja zbog
lahkog načina određivanja, potrebno je izvršiti dezinfekciju prečišćene otpad-
ne vode prije upuštanja u vodoprijemnik. Dezinfekcija otpadnih voda obično
se vrši dodavanjem gasovitog hlora, natrij hipohlorita, kalcij hipohlorita, hlor
dioksida, ozona i primjenom ultravioletnog zračenja.

7.5.12. Obrada i odlaganje mulja

Treatment and disposal of sludge
U procesima prečišćavanja otpadnih voda nastaju određene količine taloga
ili mulja koji sadrži značajnu količinu organske materije i veliki postotak otpad-
ne vode. Kako su ovi muljevi podložni daljem razlaganju i sadrže patogene mi-
kroorganizme i klice, potrebno ih je učiniti neškodljivim po okolinu, te smanjiti
zapreminu prije korištenja ili konačnog odlaganja. U tom cilju, vrši se obrada
muljeva koja u zavisnosti od sheme obrade i konačne dispozicije može iznositi
i do 30% od ukupnih troškova za prečišćavanje otpadnih voda. Zato je veoma
važno pravilno projektovati i eksploatisati sistem obrade i odlaganja mulja.
Dakle, zbrinjavanje mulja obuhvata postupke:
• obrade i
• konačnog odlaganja mulja.
Obrada mulja
Obrada otpadnog mulja ima dva osnovna cilja:
o smanjenje zapremine koja se ostvaruje u nekoliko faza i
o smanjenje sklonosti ka truhljenju i raspadanju koje se ostvaruje stabi-
lizacijom mulja.

Sirovi mulj je neugodnog mirisa, opasan za ljudsko zdravlje i okoliš, te se ne

smije ispuštati iz uređaja prije prethodne obrade. Takav mulj se obrađuje:

146
 o biološkim,
o fizikalno-hemijskim i
o toplinskim procesima.
Postupci obrade mulja zavise od njegovog načina korištenja, odnosno mjesta
i načina konačnog odlaganja, o količini sirovog mulja, te stepena prečišćavanja
otpadnih voda. Smanjenje sadržaja vode u mulju jedan je od temeljnih ciljeva
obrade mulja.
Glavni postupci obrade mulja su:
o zgušnjavanje,
o stabilizacija,
o uklanjanje vode (dehidracija).
Zgušnjavanje je postupak smanjenja vode, a time i smanjenja ukupnog vo-
lumena. Zgušnjavanje mulja se najčešće provodi u zgušnjivačima postupcima
taloženja ili isplivavanja.
Stabilizacija je postupak obrade mulja kojim se smanjuje ili sprečava (stabi-
lizira) mogućnost dalje biološke razgradnje (truhljenje) organskog dijela mulja.
Moguća je:
o hemijska stabilizacija, koja se najčešće obavlja vapnom, a moguća je i
hlorom;
o toplinska stabilizacija, koja se provodi zagrijavanjem mulja do 250°C
pri pritisku od 27,5 bara;
o biološka stabilizacija, koja se temelji na postupcima anaerobne razgra­
dnje organske materije (anaerobna digestija) ili na postupcima aerobne
razgradnje organske materije (aerobna digestija). Kod većih uređaja
uobičajena je stabilizacija primjenom anaerobne digestije (proizvodnja
biplina) (slika 7.5.11.).
Dodatni postupci obrade mulja, kojima mogu biti nadopunjeni glavni po-
stupci su:
o kondicioniranje (poboljšanje kvaliteta),
o procjeđivanje ili sentrifugiranje,
o toplinska (termička) obrada,
o (pasterizacija) kompostiranje.
Kondicioniranje je postupak kojim se poboljšavaju uslovi za odstranjivanje
vode iz mulja (procjeđivanje, centrifugiranje) te se smanjuje broj organizama i
neugodni mirisi. U praksi se najčešće primjenjuje:
o hemijsko kondicioniranje, provodi se dodavanjem hemijskih (organ-
skih i anorganskih) reagensa,
o toplinsko (termičko) kondicioniranje, provodi se zagrijavanjem mulja
do temperature od 160 do 210°C, u trajanju od 30 do 60 min. Toplin-
ski kondicionirani mulj je praktički sterilan, bez neugodnog mirisa. Za
ovu vrstu kondicioniranja mulja karakteristična je veća potrošnja ener­
gije. Toplinsko kondicioniranje mulja je ujedno i stabilizacija mulja.

147
 a/

b/

Slika 7.5.11. Shematski prikaz anaerobnog digestora (Ljubisavljević i sar., 2004):

a/ jednostepeni anaerobni digestor; b/ dvostepeni anaerobni digestor.
Figure 7.5.11. Schematic review of anaerobic digester:
a/ one-stage anaerobic digester; b/ two-stage anaerobic digester.

Centrifugiranje je proces odvajanja čvrstih čestica od vode djelovanjem cen­

trifugalnih sila. Prije centrifugiranja potrebno je provesti zgrušavanje mulja
dodavanjem polielektrolita. Prednost centrifugiranja prema procjeđivanju sa-
držana je u tome što je potreban manji prostor za smještaj uređaja istog ka-
paciteta i što nema opasnosti od začepljenja.
Toplinska obrada uključuje postupke:
o sušenja,
o spaljivanja,
o pirolize.

148
 Sušenje (toplinsko) je proces isparivanja vode iz mulja pri temperaturama
od 200 do 400°C. Tako osušeni mulj (granulat) sadrži oko 90% suhe materije.
Ako ne sadrži teške metale može se iskoristiti u poljoprivredi kao poboljšivač
tla. Mana toplinskog sušenja je u tome što je potrebna velika količina energije
za isparavanje vode. Radi toga toplinskom sušenju mulja mora prethoditi pro-
cjeđivanje ili centrifugiranje da bi se smanjio sadržaj vode u mulju.
Spaljivanje je proces izgaranja svih organskih materije u mulju uz isparava-
nje ukupne vode na temperaturama od 600 do 800°C. Konačni proizvod je anor­
ganska materija (pepeo). Zbog visokih temperatura izgaranja u plinovima nema
neugodnih mirisa. Međutim, teški metali iz mulja ostaju u pepelu, što tre­ba
sagledati prilikom izbora mjesta za konačno odlaganje pepela (deponije).
Piroliza je proces razgradnje organske materije na visokim temperaturama
bez prisustva kisika. Konačni proizvod pirolize su plinovi (metan, vodik, ugljik
monoksid), pougljena čvrsta materija, ulja, katran i pepeo, od kojih se većina
može iskoristiti kao gorivo.
Mulj može biti podvrgnut postupcima spaljivanja i pirolize zajedno s komu-
nalnim čvrstim otpadom.
Kompostiranje je postupak razgradnje organske materije u mulju do anor-
ganske. Konačni proizvod je sličan humusu sa sadržajem vode od 40 do 50%.
Može se koristiti u poljoprivredi kao poboljšivač tla ako ne sadrži teške metale.
Razgradnja organske materije u kompostu može biti aerobna ili anaerob-
na. S obzirom na temperature kod kojih se odvija razgradnja poznati su:
o mezofilni procesi, kod kojih se kompostiranje odvija na temperatura-
ma od 20 do 40°C,
o termofilni procesi, kod kojih se kompostiranje odvija na temperatura-
ma od 40 do 70°C.
Pri kompostiranju na višim temperaturama (termofilni procesi) obično se
unište sve bakterije i virusi, ali su u nekim slučajevima opaženi paraziti. Zato je
kod kompostiranja mulja na nižim temperaturama ponekad potrebno izvršiti i
dezinfekciju mulja, što ovisi o vrsti poljoprivredne kulture koja se uzgaja na
tlima poboljšanim kompostom.
Pasterizacija je proces dezinfekcije mulja. Provodi se zagrijavanjem mulja do
70°C i držanjem na toj temperaturi 20 min. Pasterizirati se može svježi i sta­
bilizirani mulj.
Konačno odlaganje mulja
Obrađeni mulj se može odlagati na:
o odlagalištima (sanitarnim deponijama),
o poljoprivrednim i tlima srodnih djelatnosti.
Danas se mulj najčešće odlaže na odlagalištima, tj. sanitarnim deponijama.
Međutim, u zemljama Evropske unije nije dopušteno odlaganje mulja s većim
sadržajem organske materije. Zato je takav mulj potrebno podvrči dodatnim

149
postupcima obrade (na primjer, termičkim) kako bi se smanjila količina organ-
ske materije. Mogućnost upotrebe mulja na poljoprivrednim i tlima srodnih dje­
latnosti zavisi o njegovom sastavu, tj. O sadržaju štetnih i opasnih materija, te
od udaljenosti uređaja.
Direktive Evropske Unije iz oblasti zaštite voda
o Okvirna direktiva o vodama 2000/60/EC,
o Direktiva 91/271/EEC o prečišćavanju komunalnih otpadnih voda i nje-
na dopuna Direktiva 98/15/EC,
o Direktiva 91/676/EEC o zaštiti voda od zagađivanja uzrokovanog nitra-
tima iz poljoprivrednih izvora,
o Direktiva 86/278/EEC o zaštiti životne sredine, a posebno zemljišta pri
korištenju kanalizacionog mulja u poljoprivredi,
o Direktiva 76/464/EEC o graničnim vrijednostima za ispuštanje opasnih
materija u vodi,
o Direktiva 80/68/EEC o zaštiti podzemnih voda od zagađivanja,
o Direktiva 96/61/EEC o integralnom sprečavanju i kontroli zagađivanja.

150
 LITERATURA
REFERENCES
Baras, J., Brković-Popović, I., Knežić, L., Popović, M., Blagojević, N. Obrada otpadnih
voda, II deo, Biološka obrada. Beograd: Savez hemičara i tehnologa Srbije, 1979.
Batstone, D. High rate anaerobic treatment of complex wastewater, PhD. Thesis, The
university of Queensland, 2000.
Elmitwalli, T.A. Anaerobic treatment of domestic sewage at low temperature, PhD.
Thesis, Wageningen Agricultural University, 2000.
Jahić, M. Kondicioniranje voda Priprema vode za piće i prečišćavanje zagađenih voda,
Sarajevo, 1990.
Kelleher, B.P., Leahy, J.J., Henihan, A.M., O’Dwyer, T.F., Sutton, D.,Leahy, M.J. Advances
in poultry litter disposal technology – areview. Bioresour. Technol. 83, 27–36, 2000.
Ljubisavljević, D., Đukić, A., Babić B., Prečišćavanje otpadnih voda, Građevinski fa­kul­
tet Univerziteta u Beogradu, 2004.
Miron, Y., Zeeman, G., van Lier, J.B., Lettinga, G. The role of sludge retention time in the
hydrolysis and acidification of lipids, carbohydrates and proteins during digestion
of primary sludge in CSTR systems, Wat. Res., 34(5), 1705-1713, 2000.
Palenzuela Rollon, A. Anaerobic digestion of fish processing wastewater with special
emphasis on hydrolysis of suspended solids, PhD. Thesis, Wageningen University,
1999.
Sanders, W. Anaerobic hydrolysis during digestion of complex substrates, PhD. The-
sis, Wageningen Agricultural University, 2001.
Sayed, S. K. I. Anaerobic treatment of slaughterhouse wastewater using the UASB
process. PhD thesis, Agricultural University, Wageningen, 1987.
Selimbašić, V. Istraživanje šaržne anaerobne fermentacije visokokoncentriranog or-
ganskog otpada, Doktorska disertacija, Tehnološki fakultet, Tuzla, 2001.
Simičić, H. Procesi obrade otpadnih voda, JU javna biblioteka Lukavac, NVO
„EKO-ZELENI“ Lukavac, 2002.
Stanojević, M., Simić, S., Radić, D., Jovović, A: Aeracija otpadnih voda, ETA, Beograd,
2006.
Ten Brummeler, E. Dry anaerobic digestion of the organic fraction of municipal solid
waste, PhD thesis, Agricultural University, Wageningen, 1993.
Tušar, B. Pročišćavanje otpadne vode, Kigen, Zagreb, 2009.
Zeeman G., Sanders W.T.M., Wang K.Y., Lettinga G. Anaerobic treatment of complex
wastewater and waste activated sludge- Application of an upflow anaerobic sol-
ids removal reactor (UASR) for the removal and pre-hydrolysis of suspended COD,
Wat.Sci.Tech. 35, 121-128, 1997.

PITANJA I ODGOVORI
QUESTIONS AND ANSWERS
1. Navesti postupke prečišćavanja otpadnih voda u zavisnosti od svojstava
otpadnih voda?
U zavisnosti od svojstava otpadnih voda i potrebnog stepena njiho-
vog prečišćavanja razlikujemo:

151
 o o primarno prečišćavanje,
o o sekundarno prečišćavanje i
o o tercijarno prečišćavanje.
2. Navesti aerobne procese koji se koriste za prečišćavanje otpadnih voda?
Aerobni procesi koji se koriste za prečišćavanje otpadnih voda su:
o procesi s aktivnim muljem;
o biološka filtracija;
o bio-diskovi i
o aerobne / fakultativne lagune.
3. Šta je anaerobna stabilizacija mulja?
Anaerobna stabilizacija mulja je proces razgradnje organske materi-
je u mulju u zatvorenim spremnicima bez prisustva zraka (anaerobnim
digestorima) uz kiselo i metansko vrenje u jednom stepenu.
PITANJA ZA VJEŽBANJE
QUESTIONS FOR PRACTICE

1. Objasniti postupak primarnog prečišćavanja otpadnih voda?

2. Objasniti postupak sekundarnog prečišćavanja otpadnih voda?
3. Objasniti postupak tercijarnog prečišćavanja otpadnih voda?
4. Navesti glavne i dodatne postupke obrade mulja?
5. Gdje se može odložiti obrađeni mulj?

152
7.6. Studije slučaja
Case studies

7.6.1. Proizvodnja i prerada mesa goveda, svinja i drugih vrsta

crvenog mesa
Production and processing of meat of cattle, pigs and other types
of red meat
Radoslav Grujić
Univerzitet u Istočnom Sarajevu, Tehnološki fakultet Zvornik
Bosna i Hercegovina
Meho Bašić
Univerzitet u Tuzli, Tehnološki fakultet Tuzla
Bosna i Hercegovina
Uvod
Introduction
Mesna industrija koristi značajne količine različitih prirodnih resursa, sa
jed­ne strane i u okruženje emituje različite nusproizvode i otpade, sa druge stra­
ne. Savremena prehrambena industrija, da bi bila održiva, mora primijeniti pro­
cese i sisteme, koji će uz maksimalno korištenje sirovina i drugih materijala,
pružiti adekvatnu zaštitu životne sredine (okoline) od sopstvenih zagađenja.
Međutim koncept održivih tehnologija se ne zadovoljava samo time, proizvo-
đači moraju naći načina da nastale otpadne materije maksimalno prerade u
sopstvenoj fabrici ili da ih pripreme za preradu na drugoj lokaciji uz moguć-
nost izrade gotovih proizvoda. Od industrije prerade mesa se traži da jača so-
cijalnu dimenziju svog djelovanja (zapošljavanje većeg broja radnika, zapošlja-
vanje kooperanata, uključivanje u naučna i inovativna istraživanja itd).
Mesna industrija je jedan od najvećih proizvođača organskog otpada u
sektoru prehrambene industrije, uopšte. Ona treba da poveže tov stoke za
klanje sa izradom bezbjednih proizvoda koji su uz to prihvatljivi za potrošače.
U ovom slučaju pojam „meso“ se odnosi na sve proizvode dobijene nakon kla-
nja goveda, svinja, ovaca, konja i drugih životinja za klanje, odnosno poklapa
se sa pojmom „crveno meso“. Navedena definicija obuhvata i različite proi-
zvode od crvenog mesa (salamurene, termički obrađene, dimljene proizvode,
kao što su kobasice, konzerve, dimljena šunka itd). O veličini mesne industrije
govori podatak da se u svijetu godišnje prizvode više od 143 miliona tona ra-
zličitih proizvoda. Najveći pojedinačni proizvođač mesa u svijetu je Kina sa
36% ukupne svjetske proizvodnje (tabela 7.6.1.1).
U strukturi proteina, koje su tokom 2000. godine konzumirali stanovnici u
SAD, više od 90% su bili proteini životinjskog porijekla. Situacija u ishrani stanov­
ništva u drugim dijelovima svijeta je drugačija: zapadna Evropa 55%, istočna
Evropa 40%, Japan 40%, Afrika 20%. Proteini životinjskog porijekla se mogu

153
dobiti jedino klanjem domaćih životinja (goveda, svinja, ovaca, koza, peradi),
divljih životinja i riba. Proces obrade životinja, u cilju njenog korišćenja u ishra-
ni ljudi, utiče na stvaranja velike količine otpada, sa kojim se mora pravilno
postupati, odnosno prema terminologiji, EMS-a (Enveronmental management
system-a) upravljati na odgovarajući način. Ovom prilikom za prikaz analize
slučaja iskorišten je postupak klanja goveda i svinja i obrade mesa dobijenog
klanjem ovih životinja. Postupci klanja i obrade trupova koza, ovca i drugih ži-
votinja su slični.

Tabela 7.6.1.1. Proizvodnja mesa u svijetu (x1000) (Adaptirano prema Bakns i Wang,
2006)
Table 7.6.1.1. Production of meat in the world (x1000) (Adapted from Banks and
Wang, 2006)

Podaci se odnose na Ukupna proizvodnja u SAD EU

­godinu svijetu (t/godina) % %
Govedina 2002 50220 24,6 14,4
Ovčetina 1997 6982 1,6 15,7
Svinjetina 2002 85465 10,5 20,8
Ukupno 142667

Industrija za preradu mesa stoke za klanja proizvodi primarne proizvode u

obliku trupova, komade mesa dobijene rasijecanjem trupova i različite spo-
redne proizvode. Dio proizvoda iz ove industrije se ne koristi u ishrani ljudi,
već se koristi u tehničke svrhe ili se koristi kao hrana za životinje.
Otpaci iz industrije prerade mesa se dijele na čvrste otpatke, zagađivače
vode i zagađivače vazduha.
Prilikom analize različitih otpadnih materija u ovom primjeru se pošlo od
izvora, mjesta na kojem određena vrsta otpada nastaje, a nakon toga opisane
su tehnika sa kojima se može uticati na minimiziranje otpada kao dijela pro-
grama prevencije. Na kraju je dat doprinos rješavanju i prevazilaženju mogu-
ćih problema sa otpacima, koji nastaju u mesnoj industriji, kroz postupak
„zero emission“ (nulta emisija). Sve otpadne materije se mogu posmatrati kao
potencijalni resursi. U svakom slučaju, otpadne materije se mogu koristiti kao
sirovine za druge proizvode, bilo u samoj fabrici bilo na nekom drugom mje-
stu. U ostalim slučajevima, otpad se može upotrijebiti kao sredstvo za tretira-
nje drugih otpadnih materija. U svakom slučaju, nastajanje otpada može se
minimizirati savjesnim i domaćinskim radom zaposlenih, agresivnim preven-
tivnim mjerama, zamjenom opasnih materija sa bezopasnim materijama, i pa-
metnom zamjenom starih neefikasnih tehnologija sa tehnologijama koje će
uzrokovati manje zagađenja.

154
 Opis aktivnosti u mesnoj industriji
Description of activities in the meat industry
U objekatima mesne industrije obavljaju se poslovi vezani za klanje goveda
i svinja i direktnu prodaju svježeg mesa (trupova) i/ili poslovi vezani za dalju
obradu trupova i preradu mesa u različite proizvode. Ove fabrike se bave obra­
dom mesa u različitom obimu. Prema podjeli koja se koristi u svijetu, ovi objekti
se dijele na klanice/klaonice (u kojima se provode različite operacije, uključu-
jući klanje, omamljivanje, iskrvarenje, šurenje, skidanje kože, evisceracija, pra-
nje, obrada i pakovanje svježeg mesa) i fabrike za preradu mesa (termička obra­
da, salamurenje, dimljenje, fermentacija, konzervisanje i proizvodnja drugih pro­
izvoda). Posebno se grade objekti za klanje krupne stoke, a posebno objekti
za klanje peradi. U nekim klanicama, nejestivi dijelovi trupa se odbacuju i da-
lje se prikazuju kao nus-proizvodi i kao otpad. Objekti za preradu mesa se
obično grade izvan urbanih centara ili na periferiji gradova, čime se obezbje-
đuje blizina tržišta, sa jedne strane i smanjuje negativni uticaj proizvodnje na
okruženje. Trend razvoja u sektoru mesne industrije i trend razvoja tržišta su
usmjereni ka izgradnji većih proizvodnih kapaciteta, ka povećanju pažnje na
bezbjednost proizvoda i dobrobit životinja, te ka unapređenju kvaliteta proi-
zvoda, povećanju stepena prerade, i na kraju ka poboljšanju uslova rada. Po-
stupci klanja goveda i svinja se međusobno razlikuju, uglavnom, prema načinu
skidanja kože. Dok je uobičajeno da se sa trupova goveda skida i prodaje koža,
dotle se trupovi svinja normalno obrađuju u koži. Klanice obično imaju odvo-
jene proizvodne linije za klanje i obradu trupova goveda i svinja.
Goveda se uzgajaju, prerađuju i koriste u ishrani ljudi širom svijeta. Gove-
da se obrađuju za tržište u objektima čiji je vlasnik, najčešće, neko drugi, a ne
vlasnik farme na kojoj su goveda hranjena i rasla. Kako je to pokazano na po-
jednostavljenom dijagramu toka (slika 7.6.1.1), na liniji klanja goveda i svinja
se provode različite tehnološke operacije. Najvažnije od tih operacija će biti
opisane u nastavku. Objekti za preradu mesa goveda imaju prostorije za pri-
jem i držanje životinja koje su u fabriku dovežene sa farme pomoću kamiona,
voza ili su tu stigle na drugi način. U principu životinje tu ostaju do jedan dan,
kada idu na klanje i obradu trupova. Na slici 7.6.1.2 je prikazana tipična fabri-
ka za preradu mesa. Kao što se vidi u fabrike ovog tipa životinje dolaze i drže
se u oborima. To je mjesto na kojem nastaju prve količine otpada, a sastoji se
od izmeta i vode za ispiranje.
Kao direktna posljedica klanja životinja i obrade trupova u klaonicama i fa-
brikama za preradu mesa, nastaje čvrsti otpad, koji nema veliku vrijednost za
vlasnika fabrike. Pored toga, kao rezultat pranja trupova, uklanjanja smeća i
čišćenja opreme i prostorija tokom procesa rada, nastaju velike količine ot-
padnih voda. Na slici 7.6.1.3 sumarno su prikazana mjesta na kojima nastaju
otpadne materije.

155
 Operacija klanja započinje omamljivanjem pomoću električne struje, ugljen­
dioksida ili mehaničkom povredom mozga. Nakon toga slijede operacije kače-
nje za viseći kolosijek i iskrvarenje. Krv se skuplja u kanalu za iskrvarenje.
Trupovi se nakon toga podvrgavaju sljedećim operacijama: skidanje kože,
evisceracija, rasijecanje, pranje i transport u rashladne komore.
Omamljivanje, klanje i iskrvarenje
Goveda se pojedinačno dovode u boks za omamljivanje, gdje se omamljuju
(na primjer, pomoću pneumatskog pištolja sa klinom). Imobilizovane životinje se
izbacuju iz boksa za omamljivanje i kače na viseći kolosijek za noge, tako da im
glava visi prema dolje. Nakon toga slijede operacije presijecanja krvnih žila i
iskrvarenje. Krv se sakuplja u kanalu za iskrvarenje ispod trupa. Ukoliko će se
koristiti za ishranu ljudi ili u farmaceutske svrhe, krv se prikuplja kroz šuplji nož,
koji se koristi za iskrvarenje. Na nož se nastavlja crijevo koje odvodi krv do mje-
sta za obradu krvi. Krv se može obrađivati u samoj fabrici i/ili se može čuvati u
hladnjačama (u posebnim posudama za skladištenje) pa kasije proslijediti na
preradu u specijalizovanim pogonima. Svinje se omamljuju ili pomoću CO2 ili po-
moću električne struje (mehaničko omamljivanje pomoću pištolja se rijetko pri-
mjenjuje). Imobilizovane svinje se kače na viseći kolosijek sa glavama prema do-
lje, a nakon toga se vrši klanje i iskrvarenje iznad kanala za iskrvarenje.

Slika 7.6.1.1.Dijagram toka procesa klanja životinja u klanicama

Figure 7.6.1.1.Flow diagram of process in slaughterhouses

156
 Skidanje kože/Odsijecanje glave (goveda) i šurenje/skidanje dlake (svinje)
Nakon iskrvarenja, sa trupa goveda se uklanjaju: kopita, rep, vime/testisi,
glava i (ponekad) prednje noge. Skidanje kože sa trupa goveda se vrši ručno ili
mašinski. Prije slanja na štavljenje, koža se pere i konzerviše hlađenjem ili do-
davanjem soli i drugih bakteriostatskih materija.
Nakon iskrvarenja, trupovi svinja prolaze kroz bazen za šurenje (temperatu-
ra 60oC, u trajanju 3 do 6 minuta) gdje se vrućom vodom omekšavaju folikule,
što olakšava uklanjanje dlaka (čekinje) i skidanje papaka. Nakon što budu izva-
đeni iz bazena za šurenje, sa trupova se skidaju dlake, obično struganjem po-
moću gumenih kaiševa ili gumenih prstiju ili četki, koji rotiraju u mašini, te
spoljni sloj kože i papci. U ovoj mašini tokom radnog dana se nakuplja velika ko­
ličina dlaka, krvi, drugih komadića i nečistoća. (U nekim slučajevima sa površi-
ne trupa svinja dlake se uklanjaju spaljivanjem). Trupovi svinja se dalje prenose
u peć za opaljivanje, gde se izložu temperaturi od 900oC do 1000oC u trajanju
od 5 do 15 sekundi u cilju eliminisanja preostalih dlaka i mikroorganizama po
površini kože, najčešće na teško dostupnim mjestima na glavi i nogama. Ovaj
postupak povoljno djeluje na stvaranje čvršće teksture kože. Nakon opaljiva-
nja, trupovi se hlade pomoću hladne vode (tuširanje). Ako se svinjsko meso ko-

Slika 7.6.1.2. Proces proizvodnje i dobijanja nusproizvoda u klaonici

(Adaptirano prema Banks i Wang, 2006)
Figure 7.6.1.2. The process of production and getting in a slaughterhouse
by-products

157
risti za proizvodnju slanine, onda je potrebno spržene dijelove kože skinuti stru­
ganjem u mašini za čišćenje/poliranje kože. U nekim klanicama se primjenjuje
proces deranja (guljenja) kože sa trupova svinja, nakon što su isti oprani (uz
minimum vode, bez ugrožavanja bezbjednosti i higijene hrane). Time se izbje-
gava potreba šurenja i skidanja dlake kako je prethodno opisano. Tokom pra-
nja trupova, treba obratiti pažnju na kvalitet vode koja se koristi. Ako kvalitet
vode nije zadovoljavajući može doći do naknadne kontaminacije trupova. Prili-
kom analize pitanja vezanih za potrošnju vode i njen kvalitet, na prvom mjestu
treba da se razmatraju pitanja koja se odnose na bezbjednost hrane.
Evisceracija
Trupovi svinja i goveda putem visećeg kolosijeka se prebacuju „čisti dio li-
nije klanja“ i dolaze do mjesta na kojem se provodi operacija vađenja unutraš-
njih organa (evisceracija). Evisceracija trupa obuhvata više radnji: otvaranje
trupa sa prednje strane i uklanjanje mokraćne bešike, materice, jetre, želuca,
crijeva i, zatim, poslije rasijecanja dijafragme, uklanjanje seta iznutrica. Zelene
iznutrice (na primjer, digestivni trakt i organi u vezi) i crvene iznutrice (na pri-
mjer, jetra, bubrezi i srce) podvrgavaju se dodatnom čišćenju u odvojenim
odjeljenjima. Trupovi se, nakon toga, pomoću električne testere rasijecaju, či-
ste, važu, pregledaju i klasifikuju. Nakon inspekcije, trupovi se sapiraju, a za-
tim idu na hladjenje/smrzavanje i zrenje (hlađenje u trajanju 24 časa i duže). U
nekim klanicama se vrši obrada i prerada mesa (na primjer, sječenje, otkošta-
vanja), a dalje aktivnosti koje se završavaju izradom gotovih proizvoda (uklju-
čujući obradu mesa, mljevenje, miješanje sa aditivima, salamurenje, dimljenje,
toplotna obrada i konzerviranje) se obavljaju u fabrikama za preradu mesa. U
načinu rasijecanja između fabrika za preradu mesa postoje velike razlike.
Gotovi proizvodi iz klanica se otpremaju kao rashlađeni trupovi, polutke,
četvrti, meso u komadima, otkošteno meso, te jestive iznutrice (srce, jetra,
pluća i druge). Kože se sole, savijaju, slažu i šalju u fabriku za štavljenje. Utro-
ba, noge, kosti glave ili se šalju u kafileriju za spaljivanje (renderovanje) ili se, u
mnogim slučajevima, obrađuju u na licu mesta u prostoriji za spaljivanje. Ot-
pad iz kafilerije je obrađena u sljedećem poglavlju.
Gotovi proizvodi iz fabrike za preradu mesa su: kobasice, konzerve, toplot-
no obrađeno meso u komadima itd. Kobasice su sastavljene od nadjeva i emul­
zije, koji se dobije miješanjem mesa sa slaninom, ledom, iznutricama, aditivima i
začinima. Kobasice su mješavine različitih sirovina, koje se pakuju ili u ekstrudi­
rane omotače ili omotače koji su napravljeni od crijeva svinja ili drugih životi-
nja. Celulozni materijali se takođe mogu koristi kao omotači za kobasice. Svježe
kobasice se mogu pakovati i kao takve prodavati ili se podvrgavaju daljnoj
obra­di (toplotni tretman i/ili dimljenje). Dimljenje se provodi u pušnicima, tako
što se meso i proizvodi od mesa, koji vise, izlažu djelovanju dima nastalog spa-
ljivanjem piljevine tvrdog drveta (iznad 110oC). Organska jedinjenja, prije svega

158
krezoli, koji su nastali tokom procesa spaljivanja drveta, proizvodima od mesa
daju karakterističan ukus dimljenog mesa. Alternativa procesu dimljenju jeste
postupak potapanja mesa u vodeni rastvor dima ili ubrizgavanje rastvora soli,
šećera i prirodnih i/ili vještačkih aroma u meso i proizvode od mesa.

Slika 7.6.1.3. Prikaz proizvodnog procesa u klaonici i proizvodnje otpadnih materija

Figure 7.6.1.3. Ilustrate production process in the slaughterhouse,
and production waste

159
 Nastajanje otpada
Generation of waste
Vrsta i količina nastalog otpada zavise od vrste životinje, vrste tehnološke
operacije koja je identifikovana kao mjesto nastajanja otpada, veličine fabrike
i drugih faktora (tabela 7.6.1.2). Više od polovine žive mase goveda se ne može
preraditi u komercijalne proizvode, dok se najmanje jedna četvrtina mase go-
veda treba spaliti ili odložiti u specijalnim uslovima. Zbog visokog sadržaja vode
u nastalom otpadu čak 25% mase živog goveda nije pogodno za spaljivanje. To
pred odgovorne osobe u mesnoj industriji stavlja zahtjev da moraju naći druge
metode za bezbjedno odlaganje đubreta, sadržaja crijeva, krvi i drugih sasto-
jaka. Količina otpada nastalog klanjem ovaca je takođe oko 50% žive mase, dok
klanjem svinja nastaje manje otpada (25% u odnosu na živu masu).

Tabela 7.6.1.2. Sirovine dobijene iz trupa juneta, 450 kg žive vage (Izvor Banks, 1994)
Table7.6.1.2. Raw materials obtained from the trunk juneta, 450 kg of live weight

Dijelovi Nejestive
Kosti i materijal
Jestivo Jestive sa visokim iznutrice
Koža komadići Krv suspendovan
meso i­znutrice stepenom i sadržaj
mesa zbog BSE
masti želuca
160 kg 15 kg 32 kg 45 kg 50 kg 112 kg 16 kg 20 kg
Komer- Nus
cijalno ­proizvodi Specijalno
Otpad
vrijedni za odlaganje
dijelovi ­spaljivanje

Količina nastalog otpada u Evropskoj uniji se računa na osnovu broja zaklanih

životinja koji se pomnoži sa koeficijentom prikazanim u tabeli 7.6.1.3 (koefici-
jent je u funkciji starosti i pola životinje).
Pitanja zaštite životne sredine su specifična kada su u pitanju fabrike za
preradu mesa. Ona se odnose na rješavanje sljedećih zahtjeva:
o nastajanje čvrstog otpada i sporednih proizvoda (nusproizvoda),
o nastajanje otpadnih voda,
o zagađenje vazduha,
o minimiziranje nastajanja otpadnih materija,
o korištenje resursa i
o tretman otpadnih materija.
Operacije koje se provode u klanicama dovode do stvaranja velike količine
čvrstog otpada, zagađenog vazduha i zagađene vode. Čak i da su svi materijali
zadržani i prerađeni kao nus-proizvodi i dalje velike količine čvrstog otpada
mogu nastati iz mješavine koja se dobija iz đubreta i mulja od otpadnih voda.
Postoji mnogo supstanci, koje raspršene u vazduhu, daju neprijatan miris. Ve-

160
Tabela 7.6.1.3. Stvaranje otpada tokom procesa klanja svinja i goveda različite
starosti i različitog pola
Table 7.6.1.3. The generation of waste during process of slaughtering pigs
and cattle of different age and gender

Vrsta i starost životinje za klanje Količina otpadnih materija (kg)

Mlađe od 1 godine 11,4
Goveda Između 1–2 godine 20
Više od 2 godine 40
Manje od 20 kg 2,1
Svinje za tovljenje više od 20 kg 4,3
Svinje
Tovljenici 8,6
Priplodne krmače 14,3

lika količina jakih zagađivača vazduha potiču iz krvi i iz vode koja je korištena
za pranje postrojenja. Ove supstance lako isparavaju i stvaraju neprijatan miris.
Na kraju, treba pomenuti i operacije prerade nus-proizvoda, kao što je proces
spaljivanja otpada unutar objekata (ili u kafileriji) tokom kojih takođe nastaju
materije, koje u vidu neprijatnog mirisa zagađuju vazduh.
Čvrsti otpad i sporedni proizvodi (nus-proizvodi)
Solid waste and by-products
Aktivnosti u mesnoj industriji mogu da generišu velike količine čvrstog ot-
pada. Otpaci i sporedni proizvodi procesa klanja životinja se mogu generalno
podijeliti u sljedeće kategorije: (1) đubriva, sadržaj buraga i crijeva, (2) jestivi
proizvodi kao što su krv i jetre, (3) nejestivi proizvodi kao što su dlaka, kosti,
perje, (4) tehničke masti i (5) otpadni materijal koji zahtijeva konačno odlaga-
nje. Količina sporednih proizvoda često prelazi 50% žive masa goveda, te 20%
žive mase svinja).
Generisanje čvrstog otpada počinje već kod prijema i držanja stoke u obo-
rima. Otpad sačinjavaju stajnjak, slama korištena tokom prevoza stoke, voda
za pranje, i često, sakupljene oborinske voda. Ako obori za držanje stoke nisu
pokriveni, nisu dobro projektovani i izgrađeni i nije održavan sistema uprav-
ljanja atmosferskim oborinama, sakupljenje vode mogu postati jako zagađene
i predstavljati značajan problem menadžmentu. U slučaju dobrog upravljanja
čvrstim otpadom, izmet može da ostane kao otpad i da se tretira i odlaže to-
kom kompostiranja ili da se neposredno dodaje u zemljište.
Kože su glavni proizvodi klanja goveda. Iako same kože nisu dio čvrstog ot-
pada, one obično sadrže velike količine izmeta i prljavštine. Ovaj materijal se
mora ukloniti i sa njime se postupa kao sa otpadnim materijalom, koji će zavr-
šiti ili u klaonici ili u fabrici za štavljenje kože.

161
 Iako se prerada nus-proizvoda obično obavlja u izdvojenim objektima,
neke fabrike za preradu mesa imaju posebne, izolovane dijelove unutar klani-
ce za preradu nusproizvoda klanja (na primjer, prerada krvi i masti) i spaljiva-
nje nejestivih materijala. Ova prerada obično uključuje procese tokom kojih
isparavaju različita jedinjenja, pri čemu se razvija neprijatan miris.
Ako su sirovine čiste i svježe, dobijena mast se može koristi za proizvodnju
hrane. Krv se može obraditi na takav način da se iz nje dobiju različiti proizvodi,
na primjer plazma koja se dodaje u proizvode od mesa (kuvane kobasice) ili se
koristi kao sirovina za izradu hrane za kućne ljubimce i za uzradu stočne hrane*.
Odvojeno od klanica i fabrika za preradu mesa, često se grade specijalizo-
vane fabrike za preradu nusproizvoda dobijenih klanjem životinja (kafilerije).
U njima se prerađuju otpaci nastali u različitim sektorima, uključujući: objekte
za klanje i preradu mesa, uzgoj i preradu peradi, prodavnice mesa i objekate za
uzgoj stoke. Tokom spaljivanja otpada dolazi do odvajanja masti i proteinskog
materijala. Za topljenje masti koriste se metode vlažnog ili suvog topljenja ma­
sti. Najčešće je u upotrebi postupak vlažnog topljenje masti u autoklavu. Masti
se prikupljaju i koriste za izradu tehničkih masti i drugih proizvoda. Proteinski
materijal, nastao spaljivanjem otpadaka, koristi se kao dopuna stočnoj hrani.
Ako se u klanici provodi dobra praksa rada, opterećenje zbog otpada u
čvr­stom stanju i organskih otpada na ulazu u vodenu fazu mogu se minimizi-
rati. Materijal koji je odvojen prije odlaganja zahtijeva određeni tretman. Spa-
ljivanje nekih od ovih frakcija je neekonomičano zbog visokog sadržaja vode i
niskog sadržaja masti u njima. U ovu grupu materijala spadaju: đubrivo, sadržaj
crijeva i materijal sakupljen u oborima, materijal koji je izdvojen iz otpadnih voda
na hvatačima masti, rešetkama, sediment sa DAF separatora (Dissolved Air
Floatation, DAF) i dlake (ako ne postoji tržište za prodaju navedenih materijala).
Ostali ostataci koji sadrže visok procenat proteina i masti, kao što su komadići
mesa i obresci, nejestive iznutrice i skeletni materijali, mogu biti podvrgnuti
tretmanu za izdvajanje masti, a zatim osušeni za proizvodnju mesnog i košta-
nog brašna.
Zagađivači vazduha
Air Pollutants (Airborne Westes)
Zagađenje vazduha iz postrojenja za preradu mesa obično postaje značaj-
no pitanje samo ako oslobađanje mirisa nije kontrolisano. Spaljivanje na licu
mjesta može stvarati velike probleme. Objekati za spaljivanje (kafilerije) su

* Prikupljena krv se filtrira i centrifuje da se iz nje uklone krupne čestice. Plazma sadrži
oko 8% suve materije i koncentriše se pomoću reverzne osmoza ili nanofiltracije, nakon čega
se homogenizuje i suši primjenom sprej postupka. Alternativno, plazma se može koncentrisati
uparavanjem u vakuumu. Frakcija eritrocita se može poslije centrifugiranja sušiti sprej postup­
kom i koristi u industriji prerade mesa kao prirodni pigment, kao đubrivo ili kao hrana za kućne
ljubimce/životinje.

162
skoro uvijek izvori neprijatnog mirisa. Problem se može držati pod kontrolom
ako se za njegovo suzbijanje i tretman isparljivih materija koriste vlažni skruberi.
Zagađivači vode
Waterborne Westes
Tokom skoro svih operacija u toku klanja i prerade životinja nastaje odre-
đena količina otpadnih voda. Tokom nekih operacija, kao što su šurenje svinja
i dio faze čišćenja i skidanje dlaka, nastaje velika količine otpadnih voda. U osta­
lim tehnološkim operacijama velika količina otpadne vode nastaje tokom či-
šćenja i ispiranja trupova nakon rasijecanja. Voda se koristi za čišćenje i dezin-
fekciju opreme i prostorija tokom klanja životinja i tokom operacija prerade
mesa i izrade gotovih proizvoda. Značajne količine otpadnih voda se generišu
u oborima i stajama za držanje životinja, kotlovnici za proizvodnju pare, rashlad­
nim postrojenjima, kompresorskim stanicama, te na bojlerima za zagrijavanje
vode i opremi za proizvodnju vakuuma. Prilikom analize otpadnih voda, u ob-
zir treba uzeti otpadne vode iz toaleta, kupatila, kuhinje i laboratorije. Učešće
otpadnih voda iz različitih faza je promjenjivo i različito u odnosu na ukupnu
količinu otpadnih voda iz fabrike (slika 7.6.1.4).

Slika 7.6.1.4. Količina vode koja se troši tokom različitih faza rada u klaonici
(Banks i Wang,2006)
Figure 7.6.1.4. The amount of water consumed during the different phases
of work in slaughterhouse

U otpadnim vodama se nalaze krv, đubrivo iz buraga (goveda), čvrste ma-

sti, komadići mesa, masti, ulja i dlake. U svakom goveđem želucu se nalazi 55
do 80 kg đubriva. Obično je potrebno stotinu litara ili više vode za ispranje
jednog buraga. Ova količina se može smanjiti prikupljanjem čvrstog otpada
prije pranja prostorija. Pranje radne odjeće je operacije koja doprinosi pove-

163
ćanju nastalog otpada. Količina nastale otpadne vode zavisi od projekta fabri-
ke, načina rada i metoda koje se koriste za pranje. Pored toga, količina nasta-
lih otpadnih voda zavisi od vrste životinje (tabela 7.6.1.4).
Opterećenost otpadnih voda iz fabrika za preradu mesa se može prikazati
na različite načine. U literaturi se najčešće koriste sljedeći parametri: biološka
potrošnja kiseonika (BPK), hemijska potrošnja kiseonika (HPK) i čvste suspen-
dovane materije (SČ). Neke vrijednosti parametara opterećenosti otpadnih
voda su prikazane u tabeli 7.6.1.5. Količina nastalih otpadnih voda zavisi od
vrste operacije koja se provodi (tabela 7.6.1.6).
U slučaju klanja i obrade trupova svinja, ubijeni i iskrvareni trupovi se šure
potapanjem u bazen sa vrelom vodom, pri čemu se trupovi na ovaj način peru
i pripremaju za skidanje dlake. Rezervoar za šurenje se stalno preliva čime se
sprečava da čvste i nerastvorene materije (zagađivači) pređu prihvatljivi nivo.
Ovaj višak vode predstavlja glavni izvor otpadnih voda iz procesa obrade
trupova svinja. To se može porediti sa sistemom prelivanja vode iz bazena za
šurenje pilića, ćuraka i patki. BPK5 bilo koje od ovih otpadnih voda iz bazena
za šurenje je obično u rasponu od 2.000 do 5.000 mg/l.

Tabela 7.6.1.4. Nastajanje otpadnih voda u mesoj industriji (adaptirano iz Banks,

Wang Z. 2006)
Table 7.6.1.4. The generation of waste water in meat industry (Adapted from Banks and Wang)

Vrsta životinje Klanica Fabrika za preradu mesa

Goveda 1495 L/životinji 826 L/životinji
2879-3255 L/težini žive vage 6968 L/težini žive vage
700-1000 L/životinji
Svinje 2028-5115 L/težini žive vage 9539 L/težini žive vage
227-379 L/životinji
541 L/životinji
Ovce 100-150 L/životinji

Krv, koja ima najveći doprinos visokom riziku od otpadnih voda, ima BPK5
veći od 150.000 mg/l. Najveći dio krvi u vodu dospijeva tokom faza ubijanja i
iskrvarenja. Proces se nastavlja tokom sljedećih faza obrade trupova, kada se
curenje krvi iz trupa nastavlja. Normalno, svaki sljedeći korak obrade u fabrici
za preradu mesa je manje važan kao izvor krvi od koraka prije njega. U fabri-
kama se obično kombinuju otpadne vode iz svih izvora, odnosno iz svih faza
(tehnoloških operacija) za preradu mesa. Operacije sječenja i pakovanja (pan-
dleraj) su operacije tokom kojih nastaje određena količina otpadnih voda. Cri-
jeva se koriste za izradu jestivih proizvoda, kao što su kobasice, zbog čega se
crijeva trebaju očistiti. Ukoliko se ne koriste u jestive svrhe, crijeva se šalju na

164
spaljivanje u kafileriju. Crijeva za izradu omotača za kobasice se konzervišu
soljenjem ili sušenjem. Ova operacija utiče na povećanje sadržaja masti i na-
trijum hlorida u otpadnim vodama.
Kuvanje se koristi za uklanjanja mišićavog dijela želuca životinja. Ovaj pro-
ces utiče na povećanje sadržaja masti i supendovanih čestica u otpadnim vo-
dama. Sve mašine koje se koriste tokom obrade želuca se peru više puta to-
kom dana. Vode koje potiču od pranja mašina i iz prostorija su glavni izvor ot-
padnih voda u objektima za klanje svih vrsta domaćih životinja.
Minimiziranje otpada
Minimising of waste
Pranjem goveda, svinja ili drugih živih životinjama poslije njihovog prijema
u klanice, može se značajno uticati na smanjenje količine čvrstog otpada koji
nastaje u oborima. Drugi bitan izvor čvrstog otpada kojim se treba upravljati,
jeste talog koji nastaje tokom tretmana otpadnih voda i tokom kontrole zaga-

Tabela 7.6.1.5. Hemijski sastav otpadnih voda iz mesne industrije (adaptirano iz

Banks, Wang Z. 2006)
Table 7.6.1. 5. Chemical composition of waste water from the meat industry) (Adapted from
Banks and Wang)

Vrsta životinje
Parametar
Svinje Goveda Miješano
pH 7,1-7,4
6,5-8,4
6,7-9,3
7,3
HPK (mg/L) 960-8290
3000-12873
3015
BPK (mg/L) 2220 7237
900-2500
1030-1045 448-996 635-2240
Suspendovane čvrste čestice
367 3574
(SS) (mg/L)
900-3200
633-717 467-820 457-929
Azot (mg/L) 253 378
122 154 113-324
Fosfor (mg/L) 154 79
30

165
đenja vazduha. Ako se procesima koji utiču na stvaranje ovog otpada upravlja
na adekvatan način, onda se nastali čvrsti otpad može iskoristi kao sirovina za
spaljivanje u kafileriji. Korist od spaljivanja otpada je dvojak: smanjenje količi-
ne čvrstog otpada koji je potrebno odložiti na odgovarajući način i povećanje
količine stočne hrane (mogućnost da se materijal dobijen spaljivanjem u kafi-
leriji koristi kao sastojak stočne hrane).

Tabela 7.6.1.6. Sastav otpadnih voda iz klaonice

Table 7.6.1.6. The composition of waste water from slaughterhouses

Izvor SČ (mg/L) Organski N (mg/L) BPK (mg/L) pH

Mjesto za klanje 220 124 825 6,6
Slivnik krvi i vode 2690 5400 32000 9,0
Rezervoar za šurenje 8360 1290 4600 9,0
Salamurenje mesa 610 33 520 7,4
Pranje crijeva 15120 643 13200 6,0
Nusproizvodi 1380 186 2200 6,7
SČ – suspendovane čestice, BPK – biohemijska potrošnja kiseonika

Da bi se smanjila količina otpadnih voda, đubrivo iz želuca zaklanih životi-

nja, treba da se prikuplja primjenom suvih postupaka (suvi sistem za prikuplja­nje
i suvi transport). Pored toga, jednom dnevno (ili češće), treba da se temeljno
očiste prostorije u fabrici. Za obavljanje ove operacije na raspolaganju stoje
različite tehnike: prikupljanje materijala pomoću lopate, čišćenje pomoću vaz-
dušnog mlaza ili korištenjem drugih suvih metoda. Sav materijal koji se skupi
tokom klanja, iskrvarenja i čišćenja procesne opreme i prostorija može se pre-
raditi u stočnu hranu tako što će se spaliti u postrojenjima za spaljivanje u sa-
moj fabrici ili u kafileriji izvan fabrike.
Minimiziranje nastale količine otpadnih voda treba započeti već u oborima
u kojima se drži stoka, tako što će se smanjiti vrijeme zadržavanja stoke u njima
(smanjuje se potreba za pranjem površina) ili prikupljanjem đubreta i drugih
otpada u čvrstom stanju. Minimiziranje vode koja se koristi za ispiranje krvi se
može postići tako što će se krv efikasnije prikupljati iz korita. To se postiže di-
zajniranjem korita za prikupljanje krvi, tako što će se ugraditi poseban odvod
za skupljanje krvi u rezervoaru krvi. Samo rezidualne količine krvi mogu da do­
spiju u odvod za prikupljanje glavne količine otpadnih voda. Uobičajen metod
za minimiziranje količine otpadnih voda iz faze evisceracije može se postići
tako što će se sadržaj crijeva odmah isprati i omogućiti da se uz pomoć vode-
nog toka, đubre transportuje u sistem za preradu otpadnih voda. Druga mo-
gućnost jeste da se ugradi sistem za prikupljanje i transport sadržaja crijeva u
„suvom“ stanju. To je moguće uraditi ugradnjom preumatskog sistema za tran­

166
sport sadržaja crijeva direktno na đubrište. Na ovaj način se značajno smanjuje
potreba za vodom i nastaje značajno manja količina otpadnih voda. Crijeva se
prije daljne prerade moraju isprati vodom, ali to su veoma male količine vode
u poređenju sa količinom vode koja je potrebna za ispiranje i transport đubreta.
Za ispiranje crijeva se može upotrijebiti reciklirana voda, a samo za konačno
ispiranje treba se upotrijebiti čista voda.
U procesima klanja životinja i sječenje trupova (pandleraj) mjere koje će
doprinijeti minimiziranju količine otpadnih voda, povezane su sa pažljivijim ra-
dom i smanjenjem količine komadića mesa i masnog tkiva koje se baca u slivnike.
Ove mjere uključuju korišćenje finih mreža za pokrivanje otvora kanalizacije,
ukazivanje operaterima potrebu korištenja posude za prikupljanje otpadaka,
kao i korišćenje dobro dizajnirane opreme za transport tacni. Važno je, da se
za uklanjanje čvrstog materijala primjenjuje postupak čišćenja površina „na
suvo“, na primjer, prije ispiranja neke površine, potrebno ju je usisati pomoću
ciklonskih usisivača.
Zaposleni mogu primijenjivati i druge metode za smanjenje količine upo-
trebljene vode. Te metode same po sebi neće smanjiti organsko opterećenje
otpadnih voda, ali će smanjiti obim zahtijevanog tretmana, i eventualno mogu
uticati na izbor načina tretmana koji će se upotrijebiti. Postupci za minimizira-
nje vode obuhvataju:
o izbjegavanje upotrebe sprej mlaznica za pranje trupova, čime se može
smanjiti potrošnja vode čak za 20%,
o korišćenje sistema za kondenzaciju pare na mjestu pranja rezervoara
za uklanjanje dlake i papaka,
o za ispiranje korištenje crijeva koja imaju ugrađene ventile,
o izabor dobrog sredstva za pranje,
o ponovno korištenje čiste vode (na primjer, vode iz rashladnog siste-
ma) za prvo ispiranje poda u oborima za držanje stoke.
Što se tiče zagađenja vazduha, i još konkretnije, nastajanja neprijatnog mi-
risa, najbolja strategija za njegovo minimiziranje jeste ona koja zahtijeva odr-
žavanje objekta besprekorno čistim. Na taj način će se minimizirati proces tru­
ljenja organskih materija. Proizvodi bioraspadanja organskih materija (masne
kiseline, amini, amidi) i sumporna jedinjenja (vodonik sulfid i merkaptani) su
uzrok za nastajanje neprijatnog mirisa u prostorijama za preradu.
Tretman i odlaganje otpada
Treatment and Disposal of Waste
Postoji značajna sličnost između načina upravljanja otpadom u procesima
proizvodnje i prerade svih vrsta crvenog mesa. Meso goveda, meso svinja i meso
većine drugih vrsta životinja od kojih se dobija crveno meso su izvor čvrstog
ot­pada, zagađivača vazduha i zagađivača vode, sa kojima se upravlja na isti način.

167
 Čvrsti otpad
Većina otpada iz fabrika za preradu mesa su organskog porijekla. Kao ta-
kav, čvrsti otpad se može upotrijebiti. Izmet, a možda i sadržaj iz želuca, se
uspješno može preraditi u postrojenjima za kompostiranje i tako pretvoriti u
koristan materijal, kao što su đubrivo ili agent za poboljšanje zemljišta. Pored
toga, sadržaj iz želuca se može nakon spaljivanja upotrijebiti u izradi stočne
hrane. Ostali čvrsti materijali koji se dobijaju tokom klanja i prerade trupova
životinja se mogu upotrijebiti kao stočna hrana nakon odgovarajućeg postup-
ka spaljivanja u kafileriji.
Odlaganje čvrstog otpada iz klanice zakopavanjem u zemlju, bilo po površi-
ni ili na deponiji, je uobičajena praksa od prije mnogo godina, ali zabrinutost
zbog prenošenja egzotičnih bolesti sa životinja na ljude, tokom proteklih ne-
koliko godina uticalo je na pad ove prakse u Evropi. Prema propisu EU o načinu
odlaganja čvrstog otpada iz klanica, zabranjuje se odlaganje svih vrsta otpad-
nih materija životinjskog porijekla u zemljište, sa izuzetkom đubriva i sadržaja
digestivnog trakta, i to samo onda kada „nadležni organ smatra da ne pred-
stavljaju rizik od širenja bilo kakve ozbiljne bolesti“. I u ovom slučaju postoji
ograničenje za odlaganje sadržaja digestivnog trakta na zemljištu koje se koristi
za ispašu stoke. Klanice u EU, takođe, ne smiju bez prethodnog tretmana ispu-
štati krv na tlo ili u sistem za tretman otpadnih voda. Prije nego se odloži na
tlu, krv se mora tretirati na jedan od sljedećih načina: korištenjem postrojenja
za spaljivanje, korištenjem postrojenja za proizvodnju biogasa ili korištenjem
postrojenja za kompostiranje*).
Posebno rizični materijali
Posebno rizični materijali (SPO)** su tkiva goveda koja sadrže agent koji može
uticati na prenos Bovine Spongiformen Cephalopathy (BSE) ili Transmissible
Spongiformen Cephalopathy (TSE). Ljudi koji su jeli BSE meso mogu oboljeti
od Creutzfeldt-Jakobs-ovebolesti (vCJD). Iako se obično ne koristi za ishranu,
tokom različitih aktivnosti u procesu prerade, može doći do slučajnog miješa-
nja SPO tkiva sa proizvodima od mesa proizvedenim za ishranu ljudi. Dakle,
SPO se trebaju pažljivo odvojiti od trupova prije nego što se oni prerade u ko-

* Kompostiranje se može definisati kao biološka razgradnje organskih materijala u aerob-

nim uslovima u relativno stabilne proizvode, pod uticajem različitih mikroorganizama, kao što
su gljivice, bakterije i protozoe. Proces kompostiranja se može podijeliti u dvije glavne faze:
stabilizacija i sazrevanje.
** U SPO se ubrajaju lobanje, mozak, nervi vezani za mozak, oči, krajnici, kičmena moždina
i nervi u sastavu kičmene moždine goveda starosti od 30 ili više mjeseci, i distalni ileum (dio tan­
kog crijeva) goveda svih uzrasta. U skladu sa Uredbom No.1774/2002 Evropskog parlamenta u
SPO se ubrajaju: I) kod goveda starijih od 12 mjeseci: lobanja, uključujući mozak i oči, krajnici,
kičmena moždina i kičmeni stub, osim pršljenova iz repnog dijela i poprečnog dijela lumbalnih
pršljenova, ali uključujući leđni korijen ganglijama, II) goveda svih uzrasta: crijeva od duode-
numa do rektuma.

168
mercijalno vrijedne sporedne-proizvode, bilo za ishranu ljudi, bilo za ishranu
životinja.
Odvojeni SPO treba da se unište spaljivanjem kod minimalne temperature
od 850oC. Prije spaljivanja materijal se treba usitniti na odgovarajuću veličinu
i termički tretirati u skladu sa definisanim uslovima (vrijeme, temperatura i pri­
tisak)*. Spaljivanje treba da se sprovodi u specijalizovanim objektima u skladu
sa važećim propisima i uz pribavljanje relevantne dozvole.
Bolesne i iznemogle (povređene) životinje
Životinje koje su uginule tokom transporta, kao i oboljele ili mrtve živo-
tinje iz karantina, treba biti odvojene i transportovane u odvojene objekte
pri čemu treba koristiti posebne kontejnere za tretman i konačno odlaganje.
U zavisnosti od rizika, tokom klasifikacije životinja treba uključiti oboljele živo-
tinje i životinje kod kojih postoji sumnja da su oboljele od BSE. Tipične proce-
dure za odlaganje bolesnih ili mrtvih životinja uključuju sljedeće:
o sakupljanje životinja, za koje veterinarska inspekcija nije dala dozvolu da
se koristi za redovnu proizvodnju, izdvajanje materijala dobijenog kla-
njem takvih životinja i njihovo slanje u klanice za prinudno klanje. Ovo
izdvajanje je neophodno jer procesi obrade u postrojenjima za spaljiva-
nje u skladu sa rizikom od otpada određene grupe mogu zahtijevati veći
pritisak, višu temperaturu i duže trajanje spaljivanja,
o tokom prikupljanja, kako bi se sprečilo truljenje, nastajanje neprijatnih
mirisa i privlačenje štetočina, leševe treba čuvati kod niskih temperatu-
ra. Vrijeme čuvanja treba svesti na minimum kako bi se smanjili troškovi
usljed trošenja energije za hlađenje
o transformacija u bio-gas ili kompostiranje poslije sterilizacije kod viso-
kog pritiska
o korištenje usluga kompanije, koja ima odobrenje lokalnih vlasti za odla-
ganje lešina i koja ima potrebnu opremu da na adekvatan način izvrši
sanaciju ili spaljivanje/ko-spaljivanje (u zavisnosti od uzroka)
o ako ne postoje preduzeća ovlašćena za prikupljanje leševa, a nakon odo­
brenja lokalnih veterinarskih vlasti, dozvoljeno je spaljivanje ili zakopa-
vanje leševa na licu mjesta. Bilo da je na licu mjesta ili izvan fabrike, zako­
pavanje lešina treba da se obavi sa odgovarajućim mašinama i na stabilnom
zemljištu, zemljištu niske propustljivosti i fizički dovoljno udaljenom od
zgrada i vodnih resursa, kako bi se izbjegla kontaminacija usljed ispara-
vanja ili procjednih voda.

* Dodatne informacije su date u Regulation No. 1774/2002 of the European Parliament,

European Community (2002)

169
 Čvrsti otpad životinjskog porijekla koji se može preraditi (nusproizvodi)
Čvrsti otpad životinjskog porijekla se može preraditi u komercijalne spo-
redne proizvode na sljedeći način:
o posebne mjere kontrole treba preduzeti da se odvoje tkiva visokog ri­
zika u skladu sa preporučenim praksama upravljanja SPO, kako je gore
navedeno
o izbjegavati preradu otpadnih materijala za ishranu životinja iste vrste
o koristiti kosti, isječke, kopita, rogove i druge otpatke (koji se inače ne
koriste za proizvodnju stočne hrane, na primjer, koštanog brašna) u fa-
brici ili ih prodavati trećim licima
o očišćen želudac koristiti kao hranu, stočnu hranu ili hranu za kućne lju-
bimce
o očišćena crijeva upotrijebiti kao hranu ili omotače za kobasice
o prikupiti mast iz trbušne šupljine (loj) i koristi je kao stočnu hranu, ako je
prikupljena u relativno čistom obliku. Loj se može koristiti i u druge svr-
he: u proizvodnji bio-goriva ili u proizvodnji sapuna itd
o ukloniti sluzokožu tankog crijeva (mukoznu membranu iz tankih crijeva
svinja) i spriječiti njeno odlaganje u otpadnoj vodi. Posljedica bacanja
mukoze u sredinu, ogleda se u povećanju biohemijske potrošnje kiseo-
nika (BPK5), a sa druge strane ima primjenu u farmaceutskoj industriji za
proizvodnju heparina. Alternativno, mukoza se može upotrijebiti za pro-
izvodnju bio-gasa
o poboljšanjem kvaliteta i vrijednosti, goveđa koža se može prodati fabrici
za štavljenje. Ovaj postupak obuhvata sprečavanje povreda i nastanka
modrica kod stoke tokom transporta i manipulisanja, održavanja higije-
ne u oborima, korišćenje zaobljenih noževa kod ručnog skidanje kože,
pranje, konzervisanje ili hlađenje ili sušenje u cilju smanjenja kvarenja
pod uticajem bakterija u toku transporta do fabrika za štavljenje
o isljučiti ishranu životinja 12 sati prije klanja, kako bi se smanjila količina
đubriva i smanjio rizik tokom klanja od kontaminacije trupova sadrža-
jem iz crijeva i đubrivom
o obezbijediti dovoljan kapacitet za skladištenje đubriva do trenutka kada
će se ono odvesti i upotrijebiti za poljoprivredne ili druge svrhe
o prikupljanje i kompostovanje sadržaja iz želuca i crijeva i stajnjaka (po-
željno ga je ukloniti u „suvom“ obliku, bez miješanja sa tečnostima i pod
uslovom da ne potiče od oboljelih životinja) upotrebiti ga kao đubrivo ili
u druge poljoprivredne svrhe. Kod klanja goveda, u želucu životinja se
nalazi značajan sadržaj organskih materija (oko 10, 40, i 50 kg, za telad mla­
đu od godinu dana, bikove i krave, relativno u odnosu na prethodni niz).

170
 Mulj koji potiče iz tretmana otpadnih voda
Za dalje smanjenje količine otpada iz procesa za prečišćavanje otpadnih
voda treba razmotriti sljedeće mjere:
o odvojiti otpadne vode koje sadrže đubrivo i sadržaj digestivnog trakta
(na primjer, voda koja potiče sa površina za prijem živih životinja, voda iz
obora, voda od čišćenja kamiona i voda iz drugih odjeljenja). Obrađen
materijal dobijen na ovaj način se može koriste za đubrenje poljoprivred­
nog zemljišta. Ponovna upotreba materijala koji se može odvojiti tokom
pripremnih procesa (na primjer, kod pregleda materijala, suspendovanja
materijala i emulzije masti iz flotacije) u proizvodnji sporednih proizvoda
visokog kvaliteta (na primjer, hrana za kućne ljubimce ili tehničke masti
za proizvodnju oleohemikalija)
o povećati kvalitet mulja za eventualnu upotrebu kao đubrivo u poljopri-
vredi, time što će se smanjiti ili eliminisati broj patogena kao što su E. coli
0157, Campilobacter i Salmonella kroz kontrolisani aerobni tretman (kom­
post) i anaerobnu digestiju (biogas)
o materijale sa visokim sadržajem organskih supstanci (na primjer, krv,
masti i stajnjak) obraditi sa anaerobnim bakterijama iz klase Bacillus u
cilju generisanja i kasnijeg korišćenja za proizvodnju biogasa
o ako nema drugih alternativa, masti treba odložiti na deponiju.
Tretman otpadnih voda
Tretman otpadnih voda nastalih u klanicama i/ili fabrikama za preradu
mesa, gdje se obrađuju crveno meso i proizvodi od njega, obično se sastoji od
prethodog sortiranja, primarne sedimentacije i biološkog tretmana. Moguće je
primijeniti i neke druge tehnološke postupke. BAT i druge raspoložive tehno-
logije zahtijevaju da sistem za prečišćavanje otpadnih voda iz mesne industri-
je obuhvati: tretman koji se sastoji od niza bazena za taloženje i preliv, zatim
postrojenje za flotaciju pomoću vazduha i srednji bazen za biološki tretman
(sve klanice); te postrojenje za nitrifikaciju u malim kapacitetima i dodatnu deni­
trifikaciju u velikim klanicama. U nekim slučajevima postoji mogućnost da se
odvajanje otpadnih voda može obaviti pomoću određenog predtretmana ili, u
nekim slučajevima, pomoću obilaznica za manje kontaminirane protoke. U za-
visnosti od lokalnih uslova i propisa, vode iz kotlarnice i rashladnih sistema se
mogu odvojiti i direktno prazniti ili se koristi za čišćenje u nekim sporednim
operacijama (čišćenje obora i sl). Materijali dobijeni iz procesa flotacije mogu
se koristi kao sirovina za kafileriju, što rezultira proizvodnjom vrijednih sasto-
jaka stočne hrane.
Otpadne vode iz industrijskog procesa
Otpadne voda iz prerade mesa, zbog prisustva krvi, loja i sluzokože (muko-
ze), obično imaju visok sadržaj organskih materija i samim tim visoku biohe-
mijsku potrošnju kiseonika (BPK) i hemijsku potrošnju kiseonika (HPK). Otpad-

171
ne vode mogu da imaju visok sadržaj azota (iz krvi) i fosfora, patogenih i ne-
patogenih bakterija, virusa i jaja parazita. Deterdženati i dezinfekciona sred-
stava, uključujući kiseline, baze i neutralna jedinjenja, sredstva za dezinfekciju
i tečni parafin, mogu ući u tok otpadnih voda tokom čišćenja objekata.
U kontekstu ukupnog SHE (Safety, Hygiene and Environmental) sistema za
upravljanje otpadnim vodama treba:
o razumjeti kvalitet, kvantitet, učestalost i izvore zagađivača otpadnih voda
u njihovim instalacijama. Ovo uključuje znanja o lokacijama, putevima i
integritetu unutrašnjeg sistema odvodnjavanja i tačkama ispuštanja
o planirati i sprovesti razdvajanje otpadnih voda na industrijske, komunal-
ne, sanitarne i atmosferske, kako bi se ograničila količina vode koja zahti­
jeva specijalizovan tretman
o identifikovati mogućnosti da se spreči ili smanji zagađenje otpadnih
voda primjenom mjera tipa reciklaža/ponovna upotrebu u okviru vlasti-
te fabrike, zamjena sirovina, promjene u procesu (na primjer, promjena
tehnologije ili uslova rada)
o procijeniti usaglašenost parametara otpadnih voda sa važećim: (i) stan-
dardom za kvalitet vode kod ispuštanja (ako se otpadne vode ispuštaju
u površinske vode ili kanalizaciju) i (ii) standardom za kvalitet vode za
ponovnu upotrebu (na primjer, ako će se otpadne vode ponovo koristi
za navodnjavanje).
Tehnike za sprečavanje zagađenja otpadnih voda obuhvataju:
o uklanjanje čvrstog otpada prije nego što on uđe u tok otpadnih voda
o na slivnike/šahtove i kanale za sakupljanje vode sa poda ugraditi poklop­
ce i/ili filtre da se smanji količina materija koje ulaze u tok otpadnih voda
• prikupljati krv za proizvodnju hrane, stočne hrane ili za preradu u far-
maceutskoj industriji
• stajnjak iz stočnog depoa i sa vozila kojima je stoka prevežena sa far­
me, treba da bude uklonjen tokom čišćenje, odnosno dok je u još čvr-
stom stanju
• sadržaj želuca i crijeva treba ukloniti i transportovati na skladište izvan
objekta u suvom stanju, koristeći pumpe, pužne trake ili kolica i priku-
pljati ga za dalju reciklažu. Iznutrice bi trebalo transportovati pomoću
vakuuma ili sistema sa komprimovanim vazduhom
• spriječiti bacanje čvrstog otpada direktno u vodu. Ovo se posebno od-
nosi na otpad iz stočnog depoa.
Obrada otpadnih voda iz procesa
Tehnike za tretiranje otpadnih voda iz industrijskih procesa u ovom sekto-
ru uključuju: ugradnju hvatača masti, skimera ili separatora za ulje i čvrste
ploveće materije; sedimentaciju suspendovanih materije smanjenjem količine
upotrebljenih sredstava za taloženje; biološki tretman, obično anaerobni tre-

172
tman za smanjenje rastvorljivih organskih materija (BPK); uklanjanje bioloških
hranljivih materijla – smanjenje sadržaja azota i fosfora, dezinfekcija efluenta
hlorisanjem kada je potrebno; obezvodnjavanje i odlaganje ostataka, u nekim
slučajevima kompostiranje. Dodatni zahtjevi kontrole mogu se odnositi (i) na
potrebu da se uklone jaja parazita i (ii) na potrebu da se neutrališu neprijatni
mirisi.
Upravljanje otpadnim vodama uključuje obezbjeđenje dovoljne količine vode
u pogonu, prečišćavanje otpadnih voda, upravljanje atmosferskim i otpadnim
vodama i praćenje kvaliteta vode (monitoring). Pored industrijskih otpadnih
voda generisanih tokom operacija u pogonu, u otpadne vode farike treba uklju­
čiti i otpadne vode iz uslužnih poslova, kondenzate iz procesa i vode iz drugih
aktivnosti (otpadne vode iz laboratorije, oprema za održavanje prodavnice,
itd). Među zagađivačima industrijskih otpadnih voda mogu se naći: kiseline i
baze (izraženo kao niska ili visoka pH vrijednost), rastvorene organske materije
koje povećavaju utrošak rastvorenog kiseonika, suspendovane materije, hran-
ljive materije (fosfor, azot), teški metali (kadmijum, hrom, bakar, olovo, živa, nikl,
cink), cijanidi, otrovne organske materije, masnoće itd. Prenos zagađivača iz
vode u drugu sredinu (vazduh, zemljište treba minimizirati kroz procese kontrole.
Ostali tokovi otpadne vode i potrošnja vode
Smjernice za upravljanje ne-zagađenom otpadnom vodom, koja se uklju-
čuje u javnu kanalizaciju, ne-zagađenom atmosferskom vodom, sanitarnim
otpadom, su diskutovne u General EHS Guidelines. Sanitarne otpadne vode iz
industrijskih postrojenja mogu biti otpadne voda iz fabričke kanalizacije, kuhi-
nje, perionica veša i drugih službi koje koriste zaposleni. Zagađeni tokovi tre-
ba da budu usmjereni u sistem za preradu otpadnih voda iz industrijskog pro-
cesa. Karakteristika industrije za preradu mesa jeste povećana potrošnja kva-
litetne vode, što je važan element za osiguranje bezbjednosti hrane. Voda se ko­
risti za napajanje i pranje stoke, čišćenje vozila, šurenje svinja, sapiranje tru­
po­va i nusprodukata, kao i čišćenje i dezinfekciju opreme i proizvodnih prosto­
rija. Preporuke za smanjenje potrošnje vode, posebno tamo gde su ograničeni
prirodni resursi, date su u opštim EHS smjernicama.
Monitoring program otpadnih voda i kvaliteta vode, uz adekvatne resurse
i upravljanje monitoringom, treba da budu razvijeni i sprovedeni da se ispune
cilj(eve) monitoring programa.
Prečišćavanje otpadnih voda iz mesne industrije se provodi kroz dvostepe-
ni tretman (primarni i sekundarni). Uklanjanje đubriva je obično prva faza tre-
tmana otpadnih voda iz klaonica. Zajedno sa tom vodom treba obraditi i vodu
sa hvatača masti iz proizvodnih prostorija. Ako se primjenjuje opcija zajednič-
kog prečišćavanja, postupak se može obaviti na jedan od sljedećih načina: ko-
rištenje pregrađenog bazena ili flotacije pomoću rastvorenog vazduha (DAF).
Tipičan hvatač masti ima vrijeme zaustavljanja od oko 30 minuta. Ovaj period

173
ne treba da bude duži od 1 sata. Do koagulacije masti u rezervoarima dolazi
zbog hlađenja. Nakon toga, čvrsta mast se prirodnom flotacijom odvaja u ko-
morama sa pregradama. Mast se na kraju uklanja skidanjem pjene. Na slici
7.6.1.5. je prikazana tipična izvedna DAF postrojenja.

Slika 7.6.1.5. Proces prečišćavanja otpadnih voda (Banks, Wang, 2006)

Figure 7.6.1.5. The process of wastewater treatment (Banks, Wang, 2006)

Cilj sekundarnog tretmana jeste da se smanji BPK u otpadnim vodama iz-

dvajanjem organskih materija poslije primarnog tretmana. Sekundarni tretman
može da koristi fizičke i hemijske postupke, ali se za tretman otpada iz mesne
industrije obično favorizuje biološki tretman.
Zagađivači vazduha
Tretman materija nosilaca neprijatnog mirisa (zagađivači vazduha koji na-
staju u objektima za preradu crvenog mesa) podrazumijeva njihovo suzbijanje
i ispiranje u struji tečnosti. Suzbijanje obično znači trenutno sprečavanje emisi­
je. Ako postoji kafilerija na istoj lokaciji, suzbijanje uključuje održavanje negativ­
nog pritiska u zgradama (u odnosu na atmosferski pritisak izvan zgrade). Tokom
vjetrovitog perioda, neophodana je veća razlika pritiska. Kontrola neprijatnog
mirisa se postiže ispiranjem vazduha kroz uređaje sa vlažnim ispiranjem.
U industriji prerade mesa miris je često najveći oblik zagađenja vazduha.
Glavni izvori mirisa u procesu prerade mesa su postupci spaljivanje dlake, šure­
nje, tretman otpadnih voda, spaljivanje čvrstog organskog otpada u kafileriji i
procesi isparavanja u kojima se formiraju kondenzati sa neprijatanim mirisom.
Emisija čvrstih čestica obično nije značajana, mada određena količina če-
stica može biti emitovana tokom opaljivanja dlake i dimljenja mesa.

174
 Sprečavanje mirisa
o oblasti u kojima se kreće stoka mogu biti izvor organske prašine,
o pasterizovanje organskog materijala prije prerade u cilju zaustavljanja
bioloških procesa može stvarati miris,
o instalacija opreme u kafilerijama se provodi u zatvorenim prostorijama i
provodi se pod negativnim pritiskom u odnosu na normalan vazdušni
pritisak,
o smanjiti zalihe sirovih trupova, otpadaka i nusprodukata i čuvati ih krat-
ko vrijeme u hladnom, zatvorenom, dobro provjetrenom mjestu,
o dobro zatvoriti nusproizvode (na primjer, u natkrivenim kontejnerima ili
vozilima) u toku transporta, utovara – istovara, skladištenja i
o blagovremeno očistiti staje peradi i stoke.
Kontrola mirisa
U zavisnosti od lokacije objekta i blizine drugih industrijskih, komercijalnih
ili stambenih četvrti, smanjenje mirisa može uključiti jednu ili više od sljedećih
tehnika:
o sagoriti dimne gasove nastale u procesima opaljivanja dlake i dimljenja
mesa,
o koristiti izduvne cijevi iz procesa spaljivanja i dimljenja, koji su u skladu
sa praksom kao što je opisano u Opšte smjernice EHS,
o upotrijebiti uređaj sa vlažnim postupkom uklanjanje mirisa za materije
nosioce mirisa sa visokim afinitetom za vodu, kao što su amonijak koji
se emituje tokom procesa spaljivanja mesa i nusprodukata (proteina),
o kondenzovati pare iz procesa spaljivanja u kombinaciji sa uređajem za
vlažno uklanjanje mirisa,
o koristiti biofilter i
o prevesti materije nosioce mirisa u materije sa niskim intenzitetom mirisa.
Prašina/Čestice
Prašina i čestice su uglavnom povezane sa postupcima rukovanja sa sto-
kom i procesima spaljivanja. Mjere prevencije uključuju sljedeće aktivnosti:
o čišćenje i održavanje vlage u objektima za držanje stoke i peradi,
o smanjenje količine prašine smanjenjem površine zemljišta koja nije asval­
tirana i pod koja nije pod zelenilom, te saditi živicu ili praviti ogradu kako
bi se smanjilo strujanje vazduha i
o koristiti gas umjesto mazuta za procese spaljivanja.
Korištenje energije
U fabrikama za preradu mesa energija se koristi za zagrijevanje vode i proi-
zvodnju pare za procese prerade i za čišćenje, kao i za rad različitih električnih
uređaja, rashladnih postrojenja i rad kompresora. Fabrike, koje imaju vlastiti
energetski sistem, treba da urade sistemsku analizu unapređenja energetske
efikasnosti i mogućnosti smanjenja troškova, kroz hijerarhijsko ispitivanje slje-

175
dećih mogućnosti: mogućnost smanjenja opterećenja (potrošnje) na energet-
ski sistem sa strane potrošača, mogućnosti upravljanja isporukom sa strane pro­
izvođača/distributera energije (smanjenje troškova distribucije energije, pobolj­
šanje efikasnosti konverzije energije, mogućnost kupovine energije, korišćenje
goriva sa malim sadržajem ugljenika).
Za poboljšanja efikasnosti korištenja energije tokom grijanja i hlađenja u
fa­brikama prehrambene industrije potrebno je sisteme koji koriste energiju
do­bro izolovati, koristiti toplotu iz procesa ili toplih izlaznih tokova, i time sma­
njiti opterećenje sistema, promijeniti strukturu sistema radne temperature,
kontrolisati tačne vrijednosti temperature i drugih parametara i isključiti sistem
kada se postigne ova vrijednost (na primjer, pregrijavanje ili presušivanje), sma­
njiti potrebe za dogrijavanje između faza proizvodnje, smanjiti gubitke toplote
time što će se zatvoriti otvori kada nisu u upotrebi, držati sistem na radnom
kapacitetu ili blizu radnog kapaciteta, strog sistem kontrole kvaliteta ulaznih
materijala, u najkraćem vremenu izvršiti popravke curenja energenata iz dis-
tributivnog sistema, dobro izolovati sistem distributivnih sudova, izolovati sve
cjelovode pare, vratiti kondenzat u kotlarnicu za ponovnu upotrebu u sistemi-
ma pare, obezbijediti adekvatnu izolaciju da se smanji zagrijavanje sistema za
hlađenje i da se održava temperatura rashladnih i sudova ispod ambijentalne,
kontrola temperature procesa hlađenja i izbjegavanje pothlađivanja, smanje
dotoka toplote u prostorijama koje se hlade korišćenjem vazdušnih zavjesa,
koristiti sisteme za brzo otvaranje/zatvaranje vrata, spriječiti rasipanje energi-
je kada se koriste sistemi vazdušnog hlađenja itd.
Pored načina poboljšanja efikasnosti korištenja energije datih u Opštim EHS
smjernicama, u fabrikama za preradu mesa preporučuju se i sljedeće mjere:
o proizvodnja bio-gasa anaerobnim vrenjem iz otpadnih voda i korišćenje
ovog goriva za zagrijavanje vode u bojlerima i za proizvodnju električne
energije,
o pokrivanje i izolovanje bazena za šurenje, kontrola nivoa vode, recirku-
lacija vode, korištenje pare za šurenje svinja i obradu umjesto vode i ko-
rišćenje izolovanih sterilizatora za sterilizaciju noževa,
o poboljšanje efikasnosti hlađenja kroz bolju izolaciju rashladne prostorija
/ površina i vrata, instalaciju automatskih vrata-zatvaranje (na primjer,
mikro prekidači), primjenom predkomora sa rashlađenim vazduhom,
podešavanje alarma za signalizaciju kada se otvore vrata na komori (kada
se izlazi iz komore ili kada se unosi utovar u komoru, a vrata ostanu
otvo­rena),
o obnavljanje isparljive energije u procesu spaljivanja pomoću multi-efek-
tnih isparivača i
o upotreba automatskih sistema koji omogućavaju da se plamen tokom
opaljivanja uključuje samo kada je trup životinje prisutnan u mašini.

176
 LITERATURA
Banks, C.J. Anaerobic digestion of solid and high nitrogen content fractions of slaugh-
terhouse wastes. In Environmentally Responsible Food Processing; Niranjan, K.,
Okos, M.R., Rankowitz, M., Eds.; Vol. AIChE Symposium Series. American Institute
of Chemical Engineers: New York, 1994;103–109.
Banks C.J., Wang Z. 2006. Treatment of Meat Wastes, Poglavlje u Handbook of Indus-
trial and Hazardous Wastes Treatment (Editors Wang K., Wang M.H.), Marker and
Dekker, str 738-776
Baldwin J.C. 2009. Sustainability in the Food Industry, Editor Baldwin JC., Wiley-Black-
well, IFT Pres, Iowa, USA
European Commission. Survey of wastes spread on land – Final report; Gendebien,
A., Ferguson, R., Brink, J., Horth, H., Sullivan, M., Davis, R., Brunet, H., Dalimier, F.,
Landrea, B., Krack, D., Perot, J., and Orsi, C; Report No. CO 4953–2; Directo-
rate-General for Environment, 2001.
Hans Huber. Wastewater treatment in slaughterhouses and meat processing facto-
ries; Technical brochure; Hans Huber AG, Maschinen-und-Andagenbau: Berching,
Germany, 2002.
Woodard F. 2001. Industrial waste treatment handbook, Boston
xxx. 2010. Waste Management ‐ Red Meat Abattoirs, Red Meat Abattoir Association,
BRUMMERIA
Masse, D. I.; Masse, L. Characterization of wastewater from hog slaughterhouses in
Eastern Canada and evaluation of their in-plant wastewater treatment systems.
Can. Agr. Eng. 2000, 42, 131–137.
MASSÉ D.I., MASSE L. 2000. Characterization of wastewater from hog slaughterhous-
es in Eastern Canada and evaluation of their in-plant wastewater treatment sys-
tems, CANADIAN AGRICULTURAL ENGINEERING Vol. 42, No. 3, 139-146
The Allen Consulting Group Pty Ltd. 2004. Environmental sustainability in the Food
Industry: An Issues Paper, Melbourne, www.allenconsult.com.au
Ting Teo Ming, Kim Tak Hyun, Lee Myun Joo. 2007. Characterization of livestock
wastewater at various stages of wastewater treatment plant, The Malaysian Jour-
nal of Analytical Sciences, Vol 11, No 1 (2007): 23-28
Wang Lawrence K., Hung Yung-Tse, Lo Howard H. Constantine Yapijakis. 2006. Waste
Treatment in the Food Processing Industry, CRC, Boca Raton London New York
WORLD BANK GROUP. 2007. Environmental, Health and Safety Guidelines for Meat
Processing, http://www.ifc.org/ifcext/sustainability.nsf/Content/EHSGuidelines
WORLD BANK GROUP. 2007. Environmental, Health, and Safety General Guidelines,
http://www.ifc.org/ifcext/sustainability.nsf/Content/EHSGuidelines

PITANJA I ODGOVORI
1. Navedite najčešće materije koje nastaju kao otpad u industriji prerade
mesa!
Otpaci iz industrije prerade mesa se dijele na čvrste otpatke, zagađivače
vode i zagađivače vazduha. Najčešći oblici otpadnih materija su: krv, koža,
dlake, nečistoće, đubre, sadržaj želuca, tečni otpad, voda za pranje, ko-
madići mesa i masnog tkiva, nejestive iznutrice, mirisne materije itd.

177
 2. Koja je razlika između pojmova „otpad“ i „nusproizvodi“ u mesnoj indu-
striji? Navedite korake u procesu klanja i primarne obrade trupova, to-
kom kojih nastaju čvrste otpadne materije.
Držanje u oborima, skidanje kože, skidanje dlake, evisceracija itd.
3. Navedite korake u procesu prerade mesa i izrade gotovih proizvoda, to-
kom kojih nastaju velike količine zagađivača vode!
4. Navedite materije koje se svrstavaju u zagađivače vazduha u industriji
prerade mesa i obrazložite!
Krv i otpadne vode, para iznad bazena za šurenje, spaljivanje otpadnih
materija u kafilerijama itd.
5. Koje se metode najčešće koriste u praksi u cilju minimiziranja otpada u
industriji prerade mesa?

178
7.6.2. Otpadne vode u mljekarskoj industriji
Dairy Processing Wastewater
Milica Vilušić
Univerzitet u Tuzli, Tehnološki fakultet Tuzla

7.6.2.1 Uvod
Introduction
Prehrambena industrija doprinosi velikom zagađenju, posebno kada su u
pitanju zagađivači organskog porijekla. Zagađivači organskog porijekla obično
sadrže 1/3 otopljenih, 1/3 koloidnih i 1/3 suspendiranih tvari, dok su anorgan-
ske tvari obično prisutne u obliku otopine (Bylund, 1995).
Prerada mliječnih proizvoda često podrazumijeva različite jedinične opera-
cije. One obično uključuju primanje i čuvanje sirovina, preradu sirovina u go-
tove proizvode, pakiranje i skladištenje gotovih proizvoda. Mlijeko, proizvod
sastavljen od mliječne masti, proteina, ugljikohidrata, soli i vitamina, je idealna
hrana za mikroorganizme, kao i za ljude. Zbog toga, mlijeko mora biti zaštiće-
no od kontaminacije, pa stoga mljekarska industrija usmjerava mnogo napora
ka tom cilju (CAST, 1995).

7.6.2.2 Opis industrije i praksa

Industry Description and Practice
Mljekarsku industriju karakterizira mnoštvo proizvoda, a time i proizvod-
nih linija. To uključuje preradu svježeg sirovog mlijeka u proizvode kao što su
konzumno mlijeko, maslac, sir, jogurt, kondenzirano mlijeko, mlijeko u prahu,
te sladoled, primjenom procesa kao što su hlađenje, pasterizacija i homogeni-
zacija, itd (slika 7.6.2.1). Tipični sporedni proizvodi uključuju mlaćenicu, sirutku,
i njihove prerađevine.
(http://www.ifc.org/ifcext/enviro.nsf/Content/Enviromental Guidelines).
Na primjer, sir, mlijeko u prahu i uparivačka postrojenja stvaraju veće koli-
čine otpadnih voda od pasterizacije mlijeka, a podaci o količini utrošene vode
u mljekarskoj industriji ukazuju na volumen vode potreban za obradu određene
količine mlijeka. Tipični mljekarski pogoni prerađuju oko 500 m3 mlijeka dnev-
no i generiraju gotovo istu količinu otpadnih voda (Selimbašić i sur., 2004).
Volumen, koncentracija i sastav otpadnih voda koje nastaju u mljekarskim
pogonima ovise o vrsti proizvoda, proizvodnom programu, načinu rada, dizaj-
nu postrojenja, sustavu upravljanja vodama koji se primjenjuje, a potom i o
količini vode koja se prečišćava. Otpadne vode u mljekarskoj industriji mogu
se podijeliti u tri glavne kategorije:
1. rashladna voda
2. industrijska otpadna voda
3. sanitarna otpadna voda (Bylund, 1995; Alturkmani, 2007).

179
 Procesna voda uključuje vodu koja se koristi u procesu hlađenja i grijanja.
Ove otpadne vode ne sadrže polutante i mogu se nakon minimalne obrade
ponovno koristiti ili samo ispustiti u sustav oborinskih voda. Industrijska ot-
padna voda, uglavnom potječe od čišćenja opreme koja je u dodiru sa mlije-
kom ili mliječnim proizvodima, prosipanjem mlijeka i mliječnih proizvoda, pre-
šanja sira i izdvajanja sirutke, prosipanja salamure, mogućnosti CIP čišćenja,
nakon kvarova uređaja, pa čak i operativnih pogrešaka.
Sanitarna otpadna voda se obično sustavom cijevi direkto odvodi u po-
strojenje za preradu otpadne vode, sa ili bez prethodnog miješanja sa indu-
strijskom otpadnom vodom. Procesne otpadne vode ne sadrže visok postotak
polutanata u vodi, u odnosu na vodu koja se koristi za čišćenje (tablica
7.6.2.1). Voda za čišćenje mora biti tretirana prije nego što se ispušta u javnu
kanalizaciju ili u rijeku ili neki drugi vodeni tok (Alturkmani, 2007).

Slika 7.6.2.1. Shema procesa proizvodnje u mljekaskoj industriji (CAST, 1995)

Figure 7.6.2.1. Scheme of production processes in dairy industry (CAST, 1995)

180
 Prije same obrade otpadnih voda u mljekarskoj industriji, mora se voditi
računa o svim procesima proizvodnje mliječnih proizvoda i potencijalnom za-
gađenju nastalom od različitih mliječnih proizvoda (tablica 7.6.2.1), odnosno o
sastavu otpadnih voda (tablica 7.6.2.1).

Tabela 7.6.2.1. BPK i KPK vrijednosti za tipične mliječne proizvode (Britz i sur., 2004)
Table 7.6.2.1. BOD and COD values ​​for typical dairy products (Britz et al., 2004)

Proizvod BOD5 (mg/L) COD (mg/L)

Punomasno mlijeko 114.000 183.000
Obrano mlijeko 90.000 147.000
Mlaćenica 61.000 134.000
Vrhnje 400.000 750.000
Evaporirano mlijeko 271.000 378.000
Sirutka 42.000 65.000
Sladoled 292.000 -

Tabela 7.6.2.2. Sastav otpadnih voda u mljekarskoj industriji

Table 7.6.2.2. The composition of waste water in the dairy industry
(http://www.dairyforall.com/dairy-effluent.php)

Proiz­ Otpadne
Proiz­ Prijem mlijeka Proizvodnja
Sastojci vodnja vode u
vodnja sira i pasterizacija ­maslaca
kazeina mljekari
Ukupna suha
2250 3620 650 3400 1650
tvar
Boja Bijela Bijela bezbojna Smeđa bijela
Kloridi 100 95 70 100 115
Hlapljive tvari 25 75 55 65 60
Suspendirane
600 1300 100 2200 650
tvari
Fosfati 12 10 5 2 10
pH 6,7 8,2 7,7 7,1 6,1
Kalcij karbonat 480 500 460 420 530
Absorirani kisik 480 400 10 85 --
BOD 2150 1620 200 1250 810
COD 3130 2600 370 3200 1340
Ulja i masti 520 690 -- 1320 290
COD:BOD 1,46 1,43 1,85 2,56 1,65

181
7.6.2.3 Priroda zagađenja
Nature of pollution
Polutanti u otpadnim vodama mljekarske industrije sastoje se od razrijeđe­
nog mlijeka, sirutke sa ili bez sirne prašine, vode za pranje maslaca i deterdže-
nata. Te tvari mogu biti u obliku otopine i suspenzije. Udio tvari koje se talože
je mali, i neznatno je veći od 1 ml po litri otpadnih voda. Količina otpadnih
voda proizvedenih u mljekari općenito je 1,8 – 2,4 puta veća od količine obra-
đenog mlijeka. Ali je, moguće, uz primjenu određenih mjera, smanjiti količinu
otpadnih voda do 7/10 volumena obrađenog mlijeka (Kessler, 1981).

Otpadne vode sadrže prvenstveno organske tvari koje se mogu biološki

razgraditi pomoću mikroorganizama. Za razgradnju je potrebno prisustvo kisi-
ka. Ako se otpadne vode s visokim opterećenjem onečišćenja ispuštaju u rije-
ke i jezera, tada će otpadne vode trošiti otopljeni kisik. A kisik potreban za bi-
ološku razgradnju je odabran kao mjerilo stupnja onečišćenja:
o Biološka potrošnja kisika (BOD) je količina kisika potrebna za aerobnu
mikrobnu razgradnju odnosno količina kisika potrošena prilikom inkuba-
cije kod 20°C u tami, kroz određeni vremenski period, pri čemu se biološki
razgrađuju organske tvari u vodi. BOD je približno 1/3 od COD (Stanga,
2010).
o Kemijska potrošnja kisika (COD) je količina kisika potrebna za kemijsku
oksidaciju. Uzorak otpadne vode se prvo filtrira i/ili sedimentira, zagrijava
na temperaturu ključanja sa jako kiselom otopinom dikromata u prisu-
stvu Ag2SO4 kao katalizatora. Organske tvari reduciraju dio dikromata, a
ostatak se određuje titracijom standardnom otopinom Fe(NH4)2(SO4)2.
o Permanganatna vrijednost (PV) je brzi test za utvrđivanje kemijski oksi-
dirajuće organske tvari u uzorku. Uzorak otpadne vode se kuha u kiselom
ili lužnatom permanganatu, a ostatak neoksidiranog permanganata se
određuje titracijom sa jodom. Prisutnost željeznih iona ili nitrita u uzor-
ku može ometati točnost testa PV, pa se ovaj test obično provodi prije
BOD testa kao preliminarni pokazatelj potrošnje kisika.
o Ukupni organski ugljik (TOC) – test uključuje potpunu oksidaciju svih sa-
stojaka organskog ugljika u uzorku otpadne vode do ugljičnog dioksida.
o Ukupne organske tvari (TOS) predstavljaju sadržaj otpadnih voda odno-
sno razliku između ukupne suhe tvari i pepela. Suha tvar se određuje
sušenjem na >100°C, a pepeo spaljivanjem uzorka na >550°C.
o pH vrijednost otpadnih voda iz mljekare varira između 2 i 12, što je po-
sljedica upotrebe kiselih i lužnatih sredstava za čišćenje postojenja. I ni-
ska i visoka vrijednost pH ometaju aktivnosti mikroorganizama, koji raz-
građuju organske polutante, u fazi biološke obrade u postrojenju za
obradu otpadnih voda, pretvarajući ga u biološki talog. U pravilu, otpad-

182
 na voda sa pH vrijednosti preko 10, ili nižom od 6,5, ne smije se ispuštati
u sustav za otpadne vode, jer može da uzrokuje koroziju cijevi. Iskorište-
ni deterdženti se zbog toga obično sakupljaju u tanku za miješanje, koji
se nalazi u blizini postrojenja za čišćenje, gdje se mjeri pH vrijednost i
regulira do vrijednost pH 7,0, prije nego se ispusti u kanal.
o Ostali testovi mogu uključivati određivanje masti, laktoze i proteina u
mljekarskoj otpadnoj vodi, i razinu površinski aktivnih sredstava od de-
terdženta (Tamime i Robinson, 1999).
Sirutka, također može doprinijeti velikom organskom opterećenju u otpad-
nim vodama. Soljenje, tijekom proizvodnje sira, može uzrokovati visoke kon-
centracije soli u otpadnim vodama. Otpadne vode mogu sadržavati kiseline,
lužine i deterdžente sa različitim aktivnim sastojcima, i dezinficijense, uključu-
jući spojeve klora, vodikov peroksid i kvarterne amonijeve spojeve (Sarkar i sur,
2006).
Otpadne vode mogu imati značajno mikrobiološke opterećenje, te mogu
sadržavati patogene viruse i bakterije iz kontaminiranih materijala ili proi-
zvodnih procesa. U mljekari, često nastaju neugodni mirisi i, u nekim slučaje-
vima i prašina, koje treba svakako kontrolirati. Većina čvrstog mljekarskog ot-
pada može biti obrađena u druge proizvode i nusproizvode.

7.6.2.4 Smanjenje količine polutanata u otpadnoj vodi

Reducing the quantity of pollutants in waste water
U procesnom postrojenju je neophodno provođenje stalne kontrole kako
bi se spriječili gubici vode i mliječnih proizvoda. To opisano je u sljedećim pre-
porukama.
Općenita obrada mlijeka
General milk treatment
o Kod prijema mlijeka, posebice kod pražnjenja cisterne, je važno da izlaz
iz cisterne bude najmanje 0,5 m iznad prijemnog tanka i da crijevo koje
ih povezuje bude dobro pričvršćeno, kako bi se osiguralo potpuno pra-
žnjenje cisterne.
o Svi cjevovodi moraju biti identificirani i označeni, kako bi se izbjeglo po-
grešno povezivanje, koje može da uzrokuje neželjeno miješanje proizvo-
da, kao i istjecanje mlijeka.
o Pri instaliranju, cijevi treba da se postave da budu blago nagnute, kako
bi se olakšalo njihovo pražnjenje. Pri tome, cijevi moraju biti dobro pri-
čvršćene da bi se spriječile vibracije, koje mogu da dovedu do nepouz-
danosti spojeva i da uzrokuju istjecanje.
o Svi tankovi treba da budu opremljeni kontrolorima razine, da bi se spri-
ječilo prelivanje. Kada se dostigne najviša razina tekućine u tanku, pumpa
za punjenje se automatski zaustavlja i istovremeno alarmira rukovodi-

183
 telj postrojenja ili se aktivira automatski ventil, koji usmjerava proizvod
u drugi, unaprijed za to određeni tank.
o Bolje je prethodno spriječiti gubitke proizvoda, nego da se naknadno is-
piraju cijevi. Podove treba održavati suhim, jer se na taj način lakše uo-
čava istjecanje iz cijevi.
o Treba se uvjeriti da su cjevovodi i tankovi potpuno ispražnjeni prije nego
se počne sa ispiranjem vodom.
o Provjeriti da su spojevi nepropusni za zrak; ukoliko zrak ulazi u cjevovod,
to može dovesti do povećanja sagorijevanja u grijačima, problem sa ero-
zijom u homogenizatorima i pjenjenje u tankovima za mlijeko i vrhnje,
jer kasnije otežava njihovo potpuno pražnjenje (Bylund, 1995).
Proizvodnja sira
Cheese production
o Treba se uvjeriti da otvorene kade za sir nisu napunjene do vrha, a pu-
njenje treba prekinuti kada je razina mlijeka najmanje 10 cm ispod ruba
kade.
o Sirutku treba pažljivo skupljati i umjesto da se izbacuje kao otpad, treba
je iskoristiti u druge komercijalne svrhe.
o Kiselo mlijeko sa dna treba sakupiti i tretirati kao kruti otpad, a ne da se
sapira vodom u odvod.
Proizvodnja maslaca
Butter production
o Vrhnje i maslac mnogo lakše prijanjaju na površine sa kojima dolaze u
kontakt i pojačavaju kontaminaciju otpadne vode, sve dok se ne uklone,
prije početka čišćenja.
o Nakon završetka procesa proizvodnje maslaca, sve dostupne površine
treba dobro oribati.
o Vrhnje i preostali maslac mogu da se uklone sa parom i vrućom vodom i
da se sakupljaju u kontejnere radi daljnje obrade.
Proizvodnja mlijeka u prahu
Milk powder production
o Uparivači treba da rade na najnižoj mogućoj razini, da bi se spriječilo
prekuhavanje.
o Kondenzat se ponovo koristi kao rashladna voda poslije cirkulacije kroz
toranj za rashlađivanje, ili kao voda za punjenje bojlera.
o Rasuti čvrsti proizvod treba da se pokupi i tretira kao kruti otpad.
Pakiranje mlijeka
Milk packaging
o Strojevi za punjenje mogu biti snabdjeveni drenažnim cijevima za pra-
žnjenje u jedan ili više kontejnera.

184
 o Vraćena pakiranja mogu da se isprazne u kontejnere, a mješavina slatke
i kisele tekućine iskoristi za ishranu životinja (Bylund, 1995).

7.6.2.5 Obrada otpadne vode u mljekari

Treatment of Dairy Wastewater
Mljekarska industrija, općenito, se smatra najvećim izvorom prehrambe-
nih otpadnih voda u mnogim zemljama. Svijest o važnosti unaprjeđenja stan-
darda za obradu otpadnih voda sve više raste, jer i zahtjevi procesa postaju
sve složeniji. Za mljekarsku industriju sa dobrim sustavom upravljanja otpad-
nim voda, obrada otpadnih voda nije veliki problem, ali u suprotnom, kada se
dogodi neka nezgoda, onda rezultat loše prakse i javnog publiciteta može biti
vrlo skup.
Svi koraci u mljekarskoj industriji, uključujući proizvodnju, preradu, pakira-
nje, prijevoz, skladištenje, distribuciju i marketing, imaju utjecaja na okoliš.
Općenito, otpad iz mljekarske industrije sadrži visoke koncentracije organskog
materijala, kao što su proteini, ugljikohidrati i masti, visoke koncentracije sus-
pendiranih tvari ili visoki BOD i COD, visoke koncentracije dušika i velike vari-
jacije pH vrijednosti, što zahtijeva“specijalni” tretman, radi sprječavanja ili
smanjenja ekoloških problema.
Zbrinjavanje otpadnih voda u mljekari uglavnom rezultira jednim od tri
problema:
o visoke pristojbe koje naplaćuju lokalne vlaste za industrijske otpadne
vode,
o ispuštanje neobrađenih otpadnih voda u okoliš ili izravnim korištenjem
za navodnjavanje,
o mljekarski pogoni koji imaju instaliran aerobni biološki sustav suočeni su
sa problemom odlaganja mulja.
Stupanj obrade otpadnih voda je obično određen propisima o zaštiti okoli-
ša koji se primjenjuju na određenom području (Alturkmani, 2007).

7.6.2.6. Metode obrade

Treatments methods
Otpadne vode u mljekari mogu se tretirati mehanički, kemijski, biološki ili
kombiniranjem navedenih metoda (Kessler, 1981; Tamime i Robinson, 1999).
Mehanička (primarna) obrada jednostavno uklanja netopljive tvari iz otpadnih
voda pomoću filtera, zaslona ili taloženjem. Drugi mehanički sustav je flotaci-
ja, u kojem mjehurići zraka prolaskom kroz otpadne vode i odvajanjem od po-
vršine, nose sa sobom male čestice krutih tvari, koje se onda mogu sastrugati.
Primjenom određenih kemijskih spojeva (npr., željezosulfata ili klorida ili
aluminij sulfata) talože se otopljeni sastojci u otpadnoj vodi, a istaložena tvar
se onda uklanja mehaničkim razdvajanjem. Međutim, kemijski tretmani ne

185
mogu ukloniti laktozu ili druge otopljene šećere. Biološka obrada otpadnih
voda u mljekari je dosta zastupljena. Pročišćavanje otpadnih voda se ostvaru-
je razgradnjom organske tvari aerobnom aktivnošću mikroorganizama ili na-
staje kao rezultat anaerobne fermentacije. U oksidativnom postupku, kisik se
uvodi vještački pomoću posebnih cijevi za prozračivanje, dok je septički tank
potreban za anaerobni proces (Tamime i Robinson, 1999).
Tretman bilo koje vrste otpadnih voda u mljekari obično se provodi kori-
štenjem kombiniranog procesa mehaničke separacije i biološkog pročišćava-
nja i cjelokupni proces je podijeljen u tri glavna tretmana:
o primarni (grube otpadne vode),
o sekundarni,
o tercijarni (poliranje otpadnih voda).
Slika 7.6.2.2. ilustrira različite procese koji se koriste za obradu otpadnih
voda u mljekarskoj industriji. Većina mljekara otpadne vode tretiraju susta-
vom aktiviranog mulja, biološkom filtracijom ili kombinacijom sustava sekun-
darnog tretmana.

7.6.2.7 Opći sustavi za prečišćavanje

Common Treatment Systems
Biološka oksidacija je jedna od metoda za obradu otpadnih voda u pogoni-
ma za preradu mlijeka i mliječnih proizvoda. Metode za obradu otpadnih
voda uključuju aktivirani mulj i druge mogućnosti, kao npr. filteri za ugušćiva-
nje, lagune i sustav anaerobne digestije. Irigacija raspršivanjem je važna me-
toda zbrinjavanja otpadnih voda u mljekari u područjima sa velikim površina-
ma korištenog zemljišta i uvjetima blage klime (CAST, 1995).
Mulj iz različitih faza obrade se sakuplja u tankove za ugušćivanje, u koje se
dodaju kemijska sredstva, sa svrhom da ubrzaju daljnju agregaciju krutih česti­
ca. Mulj iz koga je uklonjena voda može da se koristi kao vještačko ili prirodno
đubrivo ili se jednostavno odlaže kao otpad (Bylund, 1995). Tablica 7.6.2.3 daje
pregled prednosti i nedostataka odabranih sustava za prečišćavanje u mlje-
karskoj industriji.

186
 Slika 7.6.2.2. Mogući tretmani otpadnih voda u mljekarskoj industriji
(Tamime i Robinson, 1999)
Figure 7.6.2.2. Possible treatments of waste water in the dairy industry
(Tamime and Robinson, 1999)

187
Tablica 7.6.2.3. Prednosti inedostaci sustava koji se koriste za prečišćavanje
u mljekarskoj industriji (CAST, 1995)
Table 7.6.2.3. Advantages and disadvantages of systems used for treatment in
the dairy industry (CAST, 1995)

Sustavi za
prečišća­ Prednosti Nedostaci
vanje
Značajna investicijska ulaganja
Dobra redukcija BODa
Visoki operativni troškovi
Dobra operativna
Aktivirani Kontinuirano praćenje
fleksibilnost
mulj Poremećaj u opterećenju
Minimalni zahtjevi
Problemi u odlaganju mulja
opterećenja otpada
Izražena temperaturna osjetljivost
Značajna investicijska ulaganja
Visoki operativni troškovi
Kontinuirano praćenje
Dobra redukcija BOD
Dug period prilagođavanja nakon
Filteri za Velika otpornost na udare
priliva otpada
ugušći­ ­opterećenja
Zadržavanje vode na filteru
vanje Manji operativni troškovi
Značajni zahtjevi za zemljištem
nego kod aktiviranog mulja
Problemi odlaganja mulja
Smanjenje učinka sa padom
temperature
Dobra redukcija BOD
Velika otpornost na udare
opterećenja
Veliki zahtjevi za zemljištem
Manji zahtjevi za praćenje
Visoki troškovi energije
Laguna nego kod aktiviranog mulja ili
Smanjenje učinka sa padom
filtera za ugušćivanje
temperature
Manji problem sa muljem
nego kod aktiviranog mulja ili
filtera za ugušćivanje
Pogodan kao predtretman
Redukcija BOD below nego kod aktiviranog
mulja, filtera za ugušćivanje i lagune
Dobra otpornost na udar
Bazen za Rast algi
Niski investicijski troškovi
stabili­ Veliki zahtjevi za zemljištem
Niski operativni troškovi
zaciju Problem sa insektima
Manji problem sa muljem
Mirisi
nego kod aktiviranog mulja ili
Zakonsko ograničenje lokacije
filtera za ugušćivanje

188
 Potrebna određena površina z­ emljišta,
i u nekim slučajevima, udaljenost od
mljekare
Površinsko otjecanje
Zadržavanje vode

100% učinkovitost postupka Spajanje sa podzemnim vodama

Irigacija Niski operativni troškovi
Nema problema sa muljem,
­izuzev u izbočinama i
­žlijebovima Prikladno za odla-
ganje sirutke
Nagomilavanje mulja (samo u ­izbočini
Dobra redukcija BOD
Kombini­
Dobra otpornost na udar
rani sus-
Dobra operativna fleksibil-
tav
nost
a
BOD=zahtjev za biološkim kisikom
Opasnost po zdravlje životinja
Začepljenje tla i zbijenost
Štete pri vegetaciji
Razmnožavanje insekata
Mirisi
Domet raspršivanja
Problem održavanja–začepljenje
mlaznice, smrzavanje, premještanje
na drugu lokaciju radi
“odmaranja tla”
i žlijebu)
Lokacija ograničena državnim
propisima
Značajna investicijska ulaganja
Visoki operativni troškovi
Značajni zahtjevi za zemljištem
Potreban stalni nadzor
Problemi odlaganja mulja

7.6.2.8 Zaključak
Conclusion
Sumarno, u proizvodnji i preradi mlijeka i kontroli otpadnih voda može se
sažeti sljedeće:
o Pratiti ključne parametre proizvodnje kako bi se smanjili gubici proizvoda.
o Dizajnirati i upravljati sustavom proizvodnje kako bi se postiglo preporu-
čeno opterećenje otpadnih voda.
o Recirculati vodu za hlađenje.
o Prikupljati otpad za proizvodnju drugih sporednih proizvoda.
o Koristiti tehnološke inovacije s membranskim sustavima (npr., ultrafiltra­
cija može se koristiti umjesto biološke separacije organske tvari od te­ku­
ćeg supstrata). Umjesto upotrebe reverzne osmoze za tercijarnu obradu
otpada, neka je postojenja koriste za recikliranje internih tekućih otpad-
nih tokova. Tako da tekućina nakon tretmana reverznom osmozom može
biti bolje kvalitete od izvorskih voda.

189
 LITERATURA
Alturkmani, A. 2007. Dairy Industry Effluents Treatment – Anaerobic Treatment of
Whey in Stirred Batch Reaktor,http://scrib.com/doc/7104871/dairy-Industry-Ef-
fluents-Treatment-For_Publicati-on (05.05.2011)
Britz, T. J., van Schalkwyk, C., Hung, Y-T. 2004. Treatment of Dairy Processing Waste-
waters, in Handbook of Industrial and Hazardous Wastes Treatment, ed. L. K.
Wang, Y-T. Hung, H. Lo Howard, C. Yapijakis, Marcel Dekker, New York.
Bylund, G. 1995. Dairy processing handbook, Tetra Pak Processing Systems AB, Lund.
CAST. 1995. Processing Wastes, in Waste Management and Utilization in Food Pro-
duction and Processing, Concil for Agricultural Science and Technology, Nr. 124,
october 1995.
Kessler, H. G. 1981. Water-Effluent Treatment, in Food Engineering and Dairy Tech-
nology, Verlag A. Kessler, Freising.
Sarkar, B., Chakrabarti, P. P., Vijaykumar, A., Kale, V. 2006. Wastewater treatment in
dairy industries-posibility of reuse, Desalination 195, 141-152.
Selimbašić, V., Đonlagić, N., Montero, J. A., Cubero Marquez, M. A. 2004. Enviromen-
tal impact of agriculture and food production – EU Ecology Standards, Faculty of
Technology, University of Tuzla, BiH.
Stanga, M. 2010. Waste Water Treatment, in Sanitation Cleaning and Disinfection in
the Food Industry, Wiley_VCH Verlag, Weinheim.
Tamime, A.Y., Robinson, R. K. 1999. Plant cleaning, hygiene and effluent treatment,
in Yoghurt Science and Technology, Woodhead Publishing Ltd, Cambridge.
http://www.dairyforall.com/dairy-effluent.php (05.05.2011.)
http://www.ifc.org/ifcext/enviro.nsf/Content/EnviromentalGuidelines (05.05.2011.)

PITANJA SA ODGOVORIMA
1. U kojim procesima se koristi voda u mljekarskoj industriji?
Voda se koristi u svim fazama proizvodnje u mljekarskoj industriji, uklju-
čujući pranje, čišćenje, sanitaciju, grijanje, hlađenje i dr.
2. Što karakterizira otpadne vode u mljekari?
Otpadne vode mljekare se odlikuju visokim sadržajem BOD i COD, viso-
kom razinom otopljenih ili suspendiranih tvari, uključujući masti, ulja i
mineralne tvari.
3. Čime je određen stupanj obrade otpadnih voda?
Stupanj obrade otpadnih voda je obično određen propisima o zaštiti oko-
liša koji se primjenjuju na određenom području, kao i sustavu upravljanja
otpadnim vodama.

PITANJA
1. Koji parametri određuju zagađenje u mljekarskoj industriji?
2. Čemu ovisi količina otpadnih voda u mljekari?
3. Kako se tretiraju otpadne vode u mljekari?

190
7.6.3. Stanje i mogućnosti rješavanja otpada u preradi voća i povrća na
primjeru „Fana“ d.o.o., Srebrenik
Situation and prospects the waste disposal fruit and vegetables for
example „Fana“ llc, Srebrenik
Midhat Jašić
Ramzija Cvrk
Alen Džafić
Univerzitet u Tuzli, Tehnološki fakultet Tuzla
Bosna i Hercegovina

7.6.3.1 Uvod
Introduction
Značaj voća i povrća u ljudskoj prehrani proizilazi iz njihove specifične pre-
hrambene vrijednosti temeljene više na biološkoj, a manje na energetskoj vri-
jednosti. Upravo ta činjenica upućuje na relativno velike tehnološke zahtjeve
u preradi i konzerviranju voća i povrća. Obzirom da voće i povrće nije dostu-
pno u svježem stanju tokom cijele godine, tradicija prerade i konzerviranja
voća i povrća je veoma duga. U BiH sektor prerade voća i povrća, također ima
dugu tradiciju, a u strukturi prerade najzastupljenija je prerada voća i povrća
koje se uzgaja u lokalnim uvjetima.
Najzastupljeniji tehnološki postupci prerade svježeg voća su proizvodnja
želiranih proizvoda (marmelade i džemovi) i proizvodnja voćnih sokova, a po-
vrće se najčešće prerađuje tehnološkim postupkom mariniranja (kiseljenja).
Metode konzerviranja voća i povrća sušenjem i zamrzavanjem su također za-
stupljene, ali u manjoj mjeri.
Najznačajniji okolinski problemi vezani za preradu voća i povrća su visoka
potrošnja vode, stvaranje čvrstog otpada nakon procesiranja voća i povrća,
ispuštanje otpadnih voda velikog tereta zagađenja i potrošnja energije.
Tipično za otpadne vode iz prerade voća i povrća je visoka vrijednost: BPK5
, HPK, te sadržaj ukupnog azota i ukupnog fosfora. Visoki nivoi BPK5 i HPK u
otpadnim vodama nastaju uslijed prerade različitog voća i povrća, uz prisu-
stvo šećera i različitih kiselina.
Sve proizvodne linije, oprema i procesi u ovom sektoru nisu dizajnirani za
suha čišćenja, već zahtijevaju mokra čišćenja, koja generiraju otpadne vode
koje sadrže organski otpad zaostao u procesiranju voća i povrća i kemikalije
od procesa čišćenja.
Osim električne energije koja se koristi za pokretanje strojeva u procesu
proizvodnje, u proesu prerade voća i povrća koristi se i toplotna energija u
obliku pare proizvedene u kotlovnicama sagorijevanjem fosilnih goriva: pri-
rodni plinovi (propan, butan), mazut i drva, a kao produkti sagorijevanja na-
staju otpadni gasovi.

191
 Minimizacija nastanka otpada u procesu prerade voća i povrća provodi se
identifikacijom mjesta nastanka otpada i analizom nastalog otpada, te opisom
tehnika i metodologija za smanjenje otpada u preradi voća i povrća. Ove ak-
tivnosti se fokusiraju na uvođenje sistema okolinskog upravljanja, provođenje
obuke za uposlene o utjecaju njihovih proizvodnih aktivnosti na okoliš i mo-
gućnosti za njihovo minimiziranje, pravilno održavanje opreme i postrojenja,
te na primjenu metodologije za minimizaciju i sprječavanje potrošnje vode,
energije i nastanka čvrstog otpada, potrebu redovne kontrole određenih pa-
rametara procesa proizvodnje (protoci vode, temperature itd). Također, mini-
miziranje potencijalnih polutanata postiže se i dobrom saradnjom sa dobav-
ljačima sirovina, te pažljivog odabira sirovina i pomoćnih materijala sa aspek-
ta utjecaja na okoliš.

7.6.3.2 Opis najznačajnijih tehnoloških postupaka i operacija u preradi

voća i povrća
Description of the most important technological processes and
operations in the processing of fruit and vegetables
Prerada voća i povrća podrazumijeva postupke konzerviranja voća i povrća
različitim metodama, što omogućava čuvanje proizvoda na duži period. U
praktičnim postupcima konzerviranja najčešće se koriste metode konzervira-
nja toplinom (sterilizacija i pasterizacija), konzerviranje hlađenjem i zamrzava-
njem, konzerviranje koncentriranjem/uparavanjem, konzerviranje sušenjem
(dehidratacijom), konzerviranje dodacima, konzerviranje jonizujućim zrače-
njem i kombinirane metode konzerviranja. Navedene metode konzerviranja
podrazumijevaju niz tehnoloških operacija zastupljenih u pogonima i postro-
jenjima tipičnim za ovaj sektor: prijem sirovina, manipuliranje i skladištenje
sirovina, zatim sortiranje, klasiranje, sječenje, rezanje, mljevenje, pasiranje i
miješanje, priprema i dodavanje aditiva, kiseljenje, blanširanje, kuhanje, prže-
nje, pasterizacija, sterilizacija, isparavanje, hlađenje, zamrzavanje, punjenje,
nalijevanje i pakovanje (Lovrić i Piližota, 1994).
Prijem i skladištenje sirovina
Receiving and storage of raw materials
Da bi tehnološki procesi prerade voća i povrća bili ispravni u svim fazama,
te da bi se kao krajnji cilj dobio ispravan i kvalitetan finalni proizvod neophod-
no je, prije svih drugih aktivnosti, uspostaviti pravilno rukovanje sirovinama,
repromaterijalima i ostalim pomoćnim materijalima koji se koriste u procesi-
ma prerade voća i povrća. Također, neophodno je pravilno rukovanje i mani-
pulacija, skladištenje i unutarnji transport u krugu proizvodnih pogona, kako
za svježe sirovine tako i za ostale sirovine i repromaterijale. Sirovina koja je u
čvrstom stanju u zavisnosti od ranije specificiranih zahtijeva može biti upako-
vana u različitu ambalažu (vreće, plastični boksovi, kartonske kutije, drvene ili

192
plastične gajbe i sl), u zavisnosti o kojoj se sirovini radi. Način i režimi skladi-
štenja i čuvanja sirovina, repromaterijala i ostalih pomoćnih materijala se
određuju u zavisnosti od vrste sirovine (npr., smrznute sirovine se čuvaju u
rashladnim komorama na temperaturama od -18°C do -20°C; svježe sirovine
najčešće od +4°C do +8°C ili nekom drugom režimu zavisno od vrste sirovine
uz podešenu vlažnost zraka). Svi repromaterijali i pomoćni materijali se mora-
ju skladištiti u skladu sa preporukama proizvođača, kao i rukovanje i manipu-
lacija. Opasne materije moraju biti skladištene odvojeno i na za to označenim
mjestima. Gasovi koji se u nekim slučajevima upotrebljavaju SO2 ili CO2 pakuju
se u za to namijenje boce pod pritiskom prema propisima. Čuvanje se izvodi
po propisima za ovakve materije i u za to odvojenom i naznačenom prostoru.
Sortiranje, klasiranje,ljuštenje, iskoštavanje i uklanjanje peteljki
Sorting, grading, peeling, and removing stone and stems
Većina sirovina (voće i povrće) koje se upotrebljavaju u procesima prerade
sadrže dijelove ploda koji su nejestivi ili nisu za upotrebu u procesu prerade
pa ih treba odstraniti prije početka procesa prerade u gotov proizvod. Da bi u
toku procesa prerade voća i povrća dobili gotov proizvod koji zadovoljava za-
htjeve kvaliteta u pogledu zakonske regulative u pogledu zdravstvene isprav-
nosti proizvoda, te u pogledu osnovnih fizikalno-hemijskih osobina prizvoda i
senzornih osobina proizvoda, neophodno je sirovinu pripremiti za dalji proces
prerade.
Iz tog razloga neophodno je sirovine (svježe voće i povrće) prije dalje pre-
rade u toku operacija iskoštavanja, vađenja sjemene lože, ljuštenja (odstranji-
vanje pokožice), uklanjanja peteljki i drugih nejestivih dijelova ploda, klasira-
nja (kalibriranje), inspekcije i pranja, koje se odvijaju na odgovarajućoj proce-
snoj opremi, prilagoditi potrebama daljeg tehnološkog procesa.
Redukcija veličine, sječenje
The reduction in size, cutting
Sječenje voća i povrća je tehnološka operacija koja podrazumijeva usitnja-
vanje plodova u željenim oblicima radi lakšeg pakovanja i prilagođavanja kon-
zumaciji. Ova operacija se koristi u skoro svim tehnološkim postupcima prera-
de voća i povrća.
Najčešće se provodi postupak sječenja korijenastog povrća namijenjenog
konzerviranju ili preradi putem različitih postupaka (npr., cvekla, mrkva,
krompir). Zatim, u praksi se koriste postupci redukcije veličine putem siječe-
nja različitih vrsta povrća u proizvodnji salata od povrća, te sječenje voća kod
proizvodnje kompota i različitih vrsta kandiranog voća.

193
 Mljevenje i pasiranje
Grinding and pureeing
Mljevenje i pasiranje je tehnološka operacija sitnjenja voća i povrća kojom
se omogućava lakša homogenizaciju komponenata u daljem procesu prerade.
Mljevenje i pasiranje svježeg voća i povrća se koristi u većini tehnoloških pro-
cesa prerade voća i povrća. Najznačajniju primjenu mljevenje i pasiranje imaju
kod proizvodnje smrznutih voćnih kaša, kašastih voćnih koncentarta i voćnih
kaša koje se dalje miješaju u toku tehnoloških procesa prerade voća i povrća
(npr. pasirano i mljeveno voće u proizvodnji marmelada i džemova, a pasirano
i mljeveno povrće u proizvodnji ajvara).
Blanširanje
Blanching
Blanširanje je jedna od najvažnijih tehnoloških operacija i primjenjuje se u
svim procesima prerade svježeg voća i povrća. Ova operacija podrazumijeva
izlaganje voća i povrća visokoj temperaturi u kratkom vremenskom periodu, a
s ciljem da se izvrši toplinska obrada, inaktivacija enzima, kao i omekšavanje
ploda radi smanjenja njegovog volumena i lakšeg punjenja u ambalažu.
Kuhanje
Cooking
Kuhanje je tehnološka operacija kojom se različite komponente izlažu viso-
koj temperaturi uz konstantno miješanje. U procesima prerade voća i povrća
kuhanje se obično vrši u opremi koja omogućava indirektno zagrijavanje pa-
rom i kuhanje pod sniženim pritiskom i temperaturom (vakuum aparati). Ta-
kva oprema se najčešće koristi za kuhanje marmelada i džemova, pri čemu se
sačuvaju sva svojstva voća od kojih se proizvod izraađuje. Oprema dizajnirana
na sličan način se koristi za kuhanje kečapa i ajvara, također uz konstantno
miješanje.
Prženje
Frying
Prženje je tehnološka operacija kojom se postižu određena senzorna svoj-
stva proizvoda koja su specifična i proizvod ih poprima prženjem u ulju na vi-
sokoj temperaturi. U preradi voća i povrća prženje se najčešće primjenjuje u
preradi krompira kod proizvodnje čipsa, te ponekad kod proizvodnje ajvara,
gdje se neke od komponenata prije pasiranja prže u ulju npr. paprika. Oprema
za prženje može biti različitih izvedbi, u zavisnosti od namjene. Za prženje čip-
sa iz krompira koriste se obično industrijske friteze gdje je temperatura ulja u
toku prženja od 175°C na početku prženja do 190°C na kraju prženja. Oprema
za prženje mora omogućavati čestu obnovu ulja dodatkom svježeg ulja uz
mogućnost filtracije radi uklanjanja nagorjelih komada. Kod prženja ostalog
povrća npr. paprike u roku proizvodnje ajvara obično se koriste posude sa du-
plim plaštom koje omogućavaju grijanje ulja na visoku temperaturu.

194
 Pasterizacija
Pasteurization
Pasterizacija podrazumijeva toplinski tretman na temperaturama do 100oC,
najčešće u opsegu od 62oC do 90oC i vrijeme pasterizacije od nekoliko sekundi
do 30 minuta. Temperatura pasterizacije i vrijeme zagrijavanja, koji će se upo-
trijebiti, zavisi prije svega od svojstava samog proizvoda koji se pasterizira.
Dvije pomenute veličine, temperatura pasterizacije i vrijeme zadržavanja se
mogu podešavati za svaku vrstu proizvoda kako bi se došlo do najpogodnijeg
režima toplotnog tretiranja.
Munjeviti postupak (flash pasterization) podrazumijeva brzo zagrijavanje
tečnih proizvoda (sokova ) u pločastom ili cijevastom pasterizatoru na tempe-
raturu do 100°C u toku jedne do tri minute. Kod prerade voća i povrća ovaj
postupak se uglavnom primjenjuje u proizvodnji sokova.
HTST postupak (visoka temperatura – kratko vrijeme) kod kojeg se primje-
njuje temperatura iznad 100oC, a vrijeme zagrijavanja od nekoliko sekundi do
jedan minut. I ovaj postupak se primjenjuje za tečne proizvode: sokove, siru-
pe, koncentrirane sokove, pri čemu proizvod stalno protiče i topao se odmah
puni u predhodno steriliranu ambalažu. Steriliran proizvod može da se puni u
posebnoj sekciji za hlađenje, ali se u tom slučaju mora puniti u aseptičnim
uvjetima.
Isparavanje
Evaporation
Isparavanje (evaporcija) je djelimično uklanjanje vode ukuhavanjem. Cilj is-
paravanja je koncentrisanje tj. ugušćivanje proizvoda. U procesima prerade
voća i povrća postupak isparavanja (koncentrisanja) se primjenjue u tehnološ-
kim procesima proizvodnje koncentrisanih sokova od voća i povrća, koji se da-
lje primjenjuju za proizvodnju sokova rekonstitucijom ili u proizvodnji nekih
drugih proizvoda.
Dehidratacija
Dehydration
Dehidratacija je uklanjanje dijela vode iz čvrstog dijela voća i povrća u kon-
troliranim uvjetima. Dehidratacija (sušenje ) voća i povrća jedna je od najvaž-
nijih metoda konzerviranja, a cilj ove metode je produženje trajnosti voća i
povrća uklanjanjem dijela vode i smanjenja vrijednosti aktiviteta vode.
Hlađenje
Cooling
Hlađenje se primjenjuje u svim procesima prerade voća i povrća, kao me-
toda kratkotrajnog konzerviranja. Često se vrši prethlađivanje voća i povrća,
zapravo brzo hlađenje radi postizanja duže trajnosti i očuvanja kvaliteta to-
kom transporta i manipulacije, te radi stabilizacije temperature pri unošenju
voća i povrća u rashladne komore.

195
 Zamrzavanje
Freezing
Konzerviranjem namirnica zamrzavanjem postiže se produženje njihove traj­
nosti na duži vremenski period. Zamrzavanje se temelji na činjenici da se izdva­
janjem vode u obliku kristala leda i sniženjem temperature (–18oC do –20oC)
praktično zaustavljaju hemijski, biohemijski i mikrobiološki procesi u namirni-
cama (voću i povrću).
Punjenje i nalivanje
Filling
Tehnološka operacija punjenja se primjenjuje u svim procesima prerade
voća i povrća, a nalijevanje je tehnološka operacija koja se najčešće koristi u
procesima mariniranja povrća (nalijevanja slano-kiselog naljeva) i kod proi-
zvodnje kompota (nalijevanje slatkog naljeva).
Pakiranje, etiketiranje
Packaging, labeling
Pakovanje je tehnološka operacija u kojoj se finalni proizvod pakuje u
ispravno odabranu ambalažu, koja će u roku trajnosti proizvoda očuvati sen-
zorna svojstva proizvoda, zdravstvenu ispravnost proizvoda, te omogućiti prak­
tičnu upotrebu i rukovanje kao i zadovoljenje estetskih zahtjeva. Primjenjuje
se u svim područjima prerade voća i povrća, gdje je pakiranje najčešće inte-
gralni dio proizvodnog procesa. Za pakovanje gotovih proizvoda koji su nastali
u procesu prerade voća i povrća najčešće se koristi staklena ambalaža, metal-
na ambalaža, plastična ambalaža, te višeslojna ambalaža (polietilenska folija/
papir/Al-folija/poletilenska folija) za aseptično pakovanje.
Kao direktna posljedica navedenih operacija prerade voća i povrća nastaju
otpadne materije, a primjer prerade voća u tehnološkom postupku proizvodnje
marmelada prikazan je na slici 7.6.3.1., a na slici 7.6.3.2. prikazan je primjer
prerade povrća (Lovrić i Piližota, 1994).

196
 Slika slici 7.6.3.1. Shema tehnološkog procesa prerade voća – proizvodnja
marmelada i džemova
Figure slici 7.6.3.1. The scheme of technological process of fruit – production
of marmalades and jams

197
Slika slici 7.6.3.2. Shema tehnološkog procesa prerade povrća- mariniranje/kiseljenje
Figure slici 7.6.3.2 The scheme of technological process of vegetables-marinating /
pickling

198
 Slika slici 7.6.3.3. Shema proizvodnog pogona za preradu voća i povrća
Figure slici 7.6.3.3. Scheme of the manufacturing plant for processing fruits
and vegetable

199
7.6.3.4 Nastajanje otpada u preradi voća i povrća
Waste arisings in the processing of fruits and vegetables
U procesu prerade voća i povrća nastaju velike količine čvrstog otpada i
otpadnih voda koji sadrže organske tvari i suspendirane tvari. Prema tome,
otpadne materije u procesu prerade voća i povrća se generalno mogu podije-
liti u grupe:
o tekući otpad,
o kruti otpad,
o emisije u zrak

Otpadne vode nastaju kontaktom vode sa voćem i povrćem u toku tehno-

loških operacija, a najveća količina otpadnih materija nastaje u toku:
• pranja sirovina, inspekcije i sortiranja,
• pranja nakon guljenja,
• blanširanja,
• punjenja,
• sanitacije i čišćenja opreme, uređaja i pogona proizvodnje,
• hlađenje procesiranog proizvoda (Anon., 1996).

7.6.3.5 Potrošnja vode i karakteristike otpadne vode

Water consumption and wastewater characteristics
Potrošnja vode i karakteristike otpadne vode se uveliko razlikuju unutar
pojedinih procesa u pogonima prerade voća i povrća. Potrošnja vode u najve-
ćoj mjeri zavisi od: vrste voća ili povrća koje se procesira, kvaliteta u toku ber-
be i uvjeta berbe, da li su u procesu prerade u upotrebi tehnike za očuvanje
vode, tehnološkog procesa kojim se procesira voće ili povrće, vrste proizvoda
koji se proizvodi i veličine postrojenja (kapaciteta proizvodnje).
U tvornicama za preradu voća i povrća, osim velike količine otpadne vode
koja nastane u samom procesu prerade voća i povrća, nastaju i velike količine
sanitarnih otpadnih voda (mokri čvorovi u krugu tvornice, restoran, kuhinje
itd) te oborinske vode, što uveliko utiče na sastav i toksičnost otpadnih voda,
posebno što u mnogim tvornicama u BiH odvođenje otpadnih voda nije me-
đusobno razdvojeno.
Rezultati ispitivanja toksičnosti uzoraka otpadne vode u tvornici za preradu
voća i povrća, ispitivani u toku dva dana, dati su u tabelama 7.6.3.1 i 7.6.3.2.

200
Tabela 7.6.3.1. Rezultati ispitivanja toksičnosti uzoraka otpadne vode (na profilu E1)
(prvi dan ispitivanja, test organizam: daphnia magna)
Table 7.6.3.1. The results of toxicity tests of samples of waste water (in the profile E1)
(first day of testing, test organisms: Daphnia magna)

% uginulih test % uginulih test

Koncentracija ­otpadne vode Broj test
­organizama nakon ­organizama nakon
(zapreminski %) ­organizama
24 sata 48 sati
0,0 kontrola 20 0 0
1 20 0 0
10 20 0 0
18 20 0 0
32 20 0 20
56 20 100 100
95 20 100 100
48LC50 = 39,47 %

Tabela 7.6.3.2. Rezultati ispitivanja toksičnosti uzoraka otpadne vode (na profilu E1)
(drugi dan ispitivanja, test organizam: daphnia magna
Table 7.6.3.2. The results of toxicity tests of samples of waste water (in the profile
E1) (second day of testing, test organisms: Daphnia magna

% uginulih test % uginulih test

Koncentracija otpadne vode Broj test
­organizama nakon ­organizama nakon
(zapreminski %) ­organizama
24 sata 48 sati
0,0 kontrola 20 0 0
1 20 0 0
10 20 0 0
18 20 0 0
32 20 0 0
56 20 20 45
95 20 40 60
48LC50 = 66,78 %

201
 Kriva protoka otpadne vode prikazana je na slici 7.6.3.4. Opterećenje otpad­
ne vode suspendiraim materijama grafički je pokazano na slici 7.6.3.5.

Slika 7.6.3.4. Kriva protoka otpadne vode

Figure 7.6.3.4. The curve of the flow waste water

202
 Slika 7.6.3.5. Grafički prikaz opterećenja otpadne vode organskim
i suspendiranim materijama
Figure 7.6.3.5. Graphic display of wastewater organic load and suspended
substances

Ispitivanje opterećenja zagađenja otpadnih voda izraženi preko EBS-a (Ekvi­

valentni broj stanovnika), utvrđuje se prema propisanoj periodici (Pravilnik o
vrstama, načinu i obimu materija i ispitivanja iskorištene vode, ispuštene ot-
padne vode („Službene novine FBiH“, br: 48/98). Parametri koji se mjere za
određivanje EBS-a su: temperatura vode, suspendirane čvrste čestice, hemij-
ska potrošnja kisika ( HPK), petodnevna biohemijska potrošnja kisika (BPK5),

203
sadržaj ukupnog nitrogena, sadržaj ukupnog fosfora, stepen toksičnosti otpad­
nih voda uz pomoć test organizma Daphnia Magna, te specifični pokazatelji
zagađenja (zbirni pH, m-alkalitet, sadržaj ulja i masti, sadržaj deterdženta, ispar­
ljive materije i sadržaj pepela). Podaci za izračunavanje EBS-a izmjereni u pogo­
nu za preradu voća i povrća (Fana, Srebrenik) prikazani su u tabelama 3.3. i 3.4.

Tabela 7.6.3.3. Prosječni dnevni rezultati ispitivanja otpadnih voda u pogonu za

preradu povrća, a za temperaturu je uzeta maksimalna dnevna vrijdnost.
Table 7.6.3.3. Average daily test results of effluent processing of vegetables,
the temperature is precisely defined, and maximum daily taken

Vrijednosti
Parametri Dimenzije
18.05.2005 19.05.2005
3
Protok m /dan 7,20 9,22
Temperatura g/m3 27,7 31,5
Suspendirane materije g/m3 312,25 60,33
HPK g/m3 1,817 474,50
BPK5 g/m3 740,50 237,00
Ukupni N g/m3 12,4 6,70
Ukupni P g/m3 0,14 0,09
48LC50 % 39,48 66,78
pH vrijednost - 6,8 6,9

Ukoliko se posmatraju karakteristike otpadne vode iz fabrika za preradu

voća i povrća u BiH i uporede podaci sa dozvoljenim graničnim vrijednostima
koje propisuju odgovarajući pravilnici, u skladu sa recipijentom otpadnih
voda, može se zaključiti da su vrijednosti parametara znatno iznad dozvolje-
nih. Razlog tome je činjenica da većina fabrike za preradu voća i povrća nema
odgovarajući tretman otpadnih voda ili, ako i imaju, primijenjene tehnologije
prečišćavanja ne daju očekivani rezultat. To se ogleda u činjenici da efluent
prije ispuštanja u prijemnik u većini slučajeva ne zadovoljava propisane vrijed-
nosti, tj. maksimalno dozvoljene koncentracije relevantnih parametara.

204
Tabela 7.6.3.4. Izvještaj o određivanju EBS-a eksperimentalnim putem
Table 7.6.3.4. Report on the determination of the EBS and experimentally
(EBS – population equivalent)
Vrijeme uzorkovanja

Specifični parametri
onečišćenjau kom-
pozitnom uzorku
Susp. materije
Temp.vode,

BPK5 (g/m3)
HPK (g/m3)

HPK/ BPK5
Red.br.

Protok

(g/m3)
(m3/s)
(°C )

g/s

g/s
tom
tsm
1 07-
15 0,0002 595,0 3251,0 1100,0 2,9554 0,1918 0,2200
09
2 09-
22,2 0,0002 157,4 2242,0 920,0 2,4369 0,0314 0,1840
11
3 11-
27,7 0,0005 17,4 708,0 322,0 2,1987 0,0087 0,1610
13
4 13-
17,7 0,0001 115,2 1067,0 620,0 1,7209 0,0115 0,0620 pH = 6,8
15
5 Ukupni
N = 12,4
6 Ukupni
P = 0,14
7
8
9
10
11
12
Srednja vrijednost

∑=9,3119
0,00025

0,0609
740,50
312,25

0,1567
1817

205
7.6.3.6 Tretman otpadne vode
Treatment of wastewater
Otpadne vode koje nastaju u okviru proizvodnog procesa u preradi voća i
povrća mogu se podijeliti na:
o tehnološke otpadne vode,
o sanitarne otpadne vode i
o oborinske otpadne vode.
Otpadne vode prehrambene industrije, pa tako i prerade voća i povrća sa-
drže uglavnom zagađenja organskog porijekla. Zagađenja se mogu nalaziti u
rastvorenom, koloidnom i suspendiranom (nerastvornom) obliku. Dio organskog
zagađenja uklanja se mehaničkim, hemijskim ili fizičko-hemijskim procesima
prečišćavanja otpadnih voda. Međutim, biološki procesi zbog svoje efikasnosti i
ekonomičnosti, predstavljaju danas najoptimalniji metod za uklanjanje organ-
skog zagađenja iz otpadnih voda prehrambene industrije.
Najčešće korištene metode predtretmana otpadnih voda su egalizacija
(izjednačavanje toka i koncentracije zagađenja), sita i rešetke za odvajanje su­
spendiranih materija, uklanjanje ulja i masti (ako su prisutni), taloženje, flota-
cija, hidrociklonski filteri (centrifuge), hemijska obrada i biološki tretman.
Treba naglasiti da se za odvajanje čvrste od tekuće faze kod obrade otpad-
nih voda nastalih od prerade voća i povrća naviše koriste hidrociklonski filteri
(centrifuke) i da imaju daleko veću učinkovitost od taloženja i flotacije.
Kod biološkog tretmana otpadnih voda se najčešće koriste aerobni biološki
procesi i to: postupak aktivnog mulja, biološka filtracija, bio-diskovi i aerobne
/ fakultativne lagune.
Efluenti iz industrije voća i povrća su kompleksnog sadržaja sa visokim sa-
držajima suspendiranih i rastvorenih materija najvećim dijelom organskog po-
rijekla i uglavnom se prečišćavaju biološkim metodama obrade. Njihov puni
tretman najčešće zahtijeva kombinaciju fizičkih, hemijskih i bioloških procesa.
Tvornice za preradu voća i povrća u BiH uglavnom nemaju postrojenja za
tretman otpadnih voda. U onim rijetkim, koji imaju postrojenje za tretman ot-
padnih voda, obično funkcionira samo primarni taložnik, a biološki tretman ili
egzistira u sklopu postrojenja, ali ne funkcionira ili ga uopće nema u fabrici.
Također, je važno istaknuti da trenutno većina tvornica ne razdvajaja tehno-
loške od sanitarnih voda. Veoma često i oborinske vode idu istim instalacija-
ma do postrojenja za tretman otpadnih voda. Neke tvornice imaju razdvojeno
prikupljanje otpadnih voda (sanitarne, tehnološke, oborinske), ali na postroje-
nju za tretman otpadnih voda se tretira samo tehnološka otpadna voda, dok
se sanitarna voda i oborinska ne prečišćavaju (Anon., 1996).

206
7.6.3.7. Nastajanje i karakteristike krutog otpada
The formation and characteristics of solid waste
U tvornicama za preradu voća i povrća nastaju velike količine krutog otpa-
da, koji je uglavnom organskog porijekla. To su obično tropovi i komine od razli­
čitih vrsta voća (jabuke, dunje, višnje i td) koji nastaju u toku operacija mljeve-
nja i pasiranja kod proizvodnje marmelada i džemova, te kod proizvodnje voć-
nih kaša. Dalje, nastaju velike količine koštica koje se izdvajaju u operaciji isko-
štavanja, posebno kod proizvodnje kompota (šljive, višnje, trešnje itd), te kod
iskoštavanja voća za proizvodnju marmelada i džemova (breskva, marelica
itd). Ostali otpad organskog porijekla obično čine truli plodovi voća izdvojeni
tokom operacije inspekcije, ostaci nakon guljenja voća, sječenja voća itd.
Kruti otpad koji nije organskog porijekla obično nastaje lomom i oštećenjem
ambalaže (različite plastične i staklene), te ostacima TS folija i ostalih plastičnih
folija koje se koriste kod pakovanja, zatim kartona i papira.
Tretman krutog otpada
Treatment of solid waste
Kruti otpad koji nastane u pogonima prerade voća i povrća najčešće se
razvrstava na mjestu nastanka, i tako razvrstan dalje tretira, u zavisnosti od
načina odlaganja.
Tropovi i komine, koji nastaju u tvornicama koje u velikoj količini prerađuju
jabuku, dunju, krušku, višnju i slično voće najčešće se prerađuju u stočnu hranu
i iz tog razloga jako je bitno poznavati hemijski sastav ove vrste krutog otpada.
Trop (komina) sadrži pokožicu, peteljku i sjemenke zaostale nakon mljevenje i
pasiranja voća.
Organski otpad nastao od ostataka voća koje nije upotrijebljeno u proiz­vo­
dnji ili od dijelova voća zaostalih nakon obrade obično se sakuplja na vlastitim
priručnim deponijama, a kasnije se odvozi na gradsku deponiju ili prema ugo-
voru sa firmama podugovaračima koje odvoze ovaj otpad. Zajedničko za sve
vrste organskog otpada je prisustvo uglavnom organskih jedinjenja koja se
lako biolološki razgrađuju, imaju tendenciju prelaska u kiselo stanje i skloni su
brzom trulenju ( fermentiranju).
Koštice nastale u toku tehnološke operacije iskoštavanja se nakon sakuplja­
nja u posudama za odlaganje koštica i sušenja upotrebljavaju kao energent za
dobijenje tehnološke pare potrebne za dalji tehnološki postupak proizvodnje.
Kruti otpad, kao što je oštećena ambalaža (plastika, staklo, metal), različite
vrste folija, karton i papir u tvornicama se prikupljaju odvojeno na za te svrhe
pripremljeno i označeno mjesto, a dalje se po ugovorima sa specijalizovanim
firmama za recikliranje ovog otpada po dogovorenoj periodici odvozi. U krugu
tvornice se obično nalaze i prese za papir i karton te se sav prikupljeni karton
od ambalaže slaže u bale i odvozi na reciklažu.

207
7.6.3.7 Emisije u zrak
Emissions to air
Emisije u zrak nastaju uslijed visoke potrošnje energije potrebne za proiz­
vodni proces. Para, koja se upotrebljava za toplotne tretmane u proizvodnom
procesu (pasterizacija, sterilizacija, blanširanje i sl) se generalno proizvodi u
kotlovskim postrojenjima, a supstance koje zagađuju zrak, uključujući okside
azota, sumpora i suspendirane materije, nastaju uslijed sagorijevanja fosilnih
goriva. U pogonima za preradu voća i povrća, trenutno se najviše koriste slje-
deća fosilna goriva: prirodni plinovi propan i butan, nafta, mazut i drvo.
Zagadujuće supstance koje se mjere u emisijama u zraku su: azotni oksidi
(mg/m3), CO (mg/m3), sumpor dioksid (SO2) (ppm), čestice (mg/m3), čađ (u
skla­du sa Bacharach). U tabeli 7.6.3.5. , kao primjer, prikazani su rezultati ana-
lize sastava dimnih plinova u dimnom kanalu pri optimalnom radu kotla, a kao
gorivo korišten je mrki ugalj (rudnik Banovići), a na slici 7.6.3.6. prikazan je
raspored mjernih mjesta.

Tabela 7.6.3.5. Sastav dimnih plinova u dimnom kanalu

Table 7.6.3.5. The composition of flue gases in the flues

Mjerno mjesto
Komponenta Prosjek
1 2 3 4 5
CO2, % 3,1 3,4 3,4 3,8 3,7 3,5
CO, ppm 667 754 774 786 765 750
SO2, ppm 275 280 315 325 310 301
NO2, ppm 49 44 46 48 49 47
O2, % 17,2 17,8 17,1 16,3 16,7 17,0
3
Isp. Org.spojevi VOC, mg/m 2,1 2,3 2,4 2,1 2,8 2,3
Zacrnjenje po Bacharach-u 0,8 0,9 0,8 0,9 0,7 0,8
3
Čvrste čestice , mg/m 11 10 9 12 11 10,6

208
 Slika 7.6.3.6. Raspored mjernih mjesta na presjeku dimnog kanala
Figure 7.6.3.6. Arrangement of measurement points at the intersection
of flue channels

7.6.3.8 Hemijski sastav otpadnih materija iz prerade voća i povrća

Chemical composition of waste materials from fruit and vegetables
processing
Zbog daljeg tretmana nastalog otpada veoma je važno poznavati njegov he­
mijski sastav. U hemijskom sastavu organskog otpada nastalog u toku prerade
voća i povrća u najvećoj mjeri se nalaze ugljikohidratne komponente (topive i
netopive), zatim proteini i manji dio lipidnih komponenata (Nawirska, Kwa-
sniewska, 2005). Tbela 7.6.3.6. prikazuje sastav frakcija dijetalnih vlakana u
tropu nekih vrsta voća i povrća.

Tabela 7.6.3.6. Sastav dijetalnih vlakana u tropu voća i povrća

Table 7.6.3.6. The composition of dietary fiber in tropical fruits and vegetables

Vrsta tropa Jabuka Višnja Aronija C.Ribizla Kruška Mrkva

Pektin 11.7 1.51 7.85 2.73 13.4 3.88
Hemiceluloza 24.4 10.7 33.5 25.3 18.6 12.3
Celuloza 43.6 18.4 34.6 12.0 34.5 51.6
Lignin 20.4 69.4 24.1 59.3 33.5 32.2
Izvor: Nawirska i Kwasniewska, 2005

209
7.6.3.9 Minimiziranje otpada i upravljanje otpadom
Waste minimization and waste management
Minimiziranje nastanka otpadnih voda postiglo bi se prioritetnim rješava-
njem mjesta nastanka najveće količine otpada i primjena adekvatnih strategi-
ja za smanjenje otpada. Prerađivači voća i povrća se uglavnom oslanjaju na
vlastite izvore vodosnabdijevanja i na snabdijevanje iz javnih vodovoda. Ori-
jentacija na vlastite izvore snabdijevanja vodom ima prednost jer je jeftinija, a
kvalitet vode iz bunara odgovara kvalitetu vode iz gradske vodovodne mreže.
Pošto prerada voća i povrća troši velike količine pitke vode, veoma je važno
usvojiti politiku o efikasnom trošenju vodnih resursa. U tvornicama se ta poli-
tika odnosi prvenstveni na mjere dobrog gazdovanja resursima, te primjenu
metoda dobrih praksi i raspoloživih metoda i tehnika za smanjenje potrošnje
prirodnih resursa i smanjenje zagađenja. U tom pogledu također je veoma zna­
čajna edukacija svih uposlenih, kao i primjena sistema upravljanja okolinskim
resursima.
Jedna od dobrih praksi, je automatska kontrola za puštanje/zaustavljanje
vode kada se ne koristi, instaliranje lavaboa sa automatskom kontrolom vode,
instaliranje prskalica za automatsko zaustavljanje vode kod procesa pranja i
čišćenja, čime se štede velike količine vode. Tabela 7.6.3.7. prezentira tipičnu
potrošnju vode u proizvodnim pogonima prerade voća i povrća, koje preporu-
čuje Document on Best Available Techniquies in the Food, Drink and Milk Indu-
stries (EC, 2006).

Tabela 7.6.3.6. Potrošnju vode u proizvodnim pogonima prerade voća i povrća

(EC, 2006)
Table 7.6.3.6. Water consumption in the manufacturing plants of fruit and vegetables

Proizvodnja Proizvodnja Proizvodnja

Proces
soka džemova pasterizovanog povrća
Potrošnja vode (m3/t) 6,5 6,0 5,9 – 11

Osim toga, treba prakticirati ‘’suho čišćenje›› kao i izbjegavanje vodenog

transporta otpada, gdje je god to moguće. Također, postavljanje štitnika na
ivice traka koje transportuju voće i povrće smanjuje padanje voća i povrća na
pod, čime se smanjuje broj pranja i količina organskog otpada. Postavljenje
perforiranih zaštira na sve kanale u podu smanjuje mogućnost da velika koli-
čina organskog otpada i sitnih ostataka voća i povrća ode u odvodne kanale,
već ih je moguće mehanički očistiti.
Upravljanje otpadom u cilju smanjenja nastanka otpada podrazumijeva i
planiranu nabavku sirovina, radi kraćeg zadržavanja sirovina i manje moguć-
nosti propadanja, saradnju sa dobavljačima radi sprovođenja dobre prakse
transporta sirovina itd.

210
 Smanjenje čvrstog otpada se također može postići dobrim upravljanje i edu­
kacijom uposlenih, u pogledu pravilne manipulacije ambalažom, radi smanjenja
oštećena ambalaže koja je poslije toga neupotrebljiva.
Zaključak
Conclusion
Visoka potrošnja vode u pogonima za preradu voća i povrća je uvjetovana
strogim higijenskim mjerama i visokom kontrolom kvaliteta proizvoda. Ključni
okolinski problemi u sektoru prerade voća i povća su: visoka potrošnja vode,
visoka potrošnja energije, velike količine otpadnih voda, proizvodnja krutog
otpada, emisije u zrak.
Sve navedeno upućuje na zaključak da industrija prerade voća i povrća zna­
čajno doprinosi zagađivanju voda u Bosni i Hercegovini. Iz ovog razloga neop-
hodno je prvo uložiti napore da se smanje koncentracije organskog opterećenja
u otpadnim vodama prvenstveno primjenom mjera prevencije nastanka zagađe­
nja, a potom projektiranjem odgovarajućih uređaja za tretman otpadnih voda.

211
 LITERATURA
Anon. 1996. Technical Polution Prevention Guide for the Fruit and Vegetable Pro-
cessing Industry in the Lower Fraser Basin, PBK Engineering Ltd., Vancouver, Sep-
tember 1996., B.C. DOE FRAP 1996-18, Project No. 95043.
EC. 2006. Document on Best Available Techniquies in the Food, Drink and Milk Indus-
tries, EC, August, 2006.
Lovrić T., Piližota V. 1994. Konzerviranje voća i povrća, Nakldni zavod Globus, Zagreb,
1994.
Nawirska A., Kwasniewska M. 2005. Dietary fibre fractions from fruit and vegetable
processing waste, Food Chemistry 91, 221–225.

PITANJA I ODGOVORI
1. Kako se generalno dijeli otpad nastao u pogonima prerade voća i povrća?
Tekući otpad, kruti otpad, emisije u zrak.
2. Koje otpadne vode nastaju u procesima prerade voća i povrća?
Odgovor: tehnološke otpadne vode, sanitarne otpadne vode, oborinske
otpadne vode.
3. Kakav je hemijski sastav organskog otpada nastalog u toku procesa pre-
rade voća i povrća ?
U najvećoj mjeri zastupljene su ugljikohidratne komponente (topive i ne-
topive), zatim proteini i manji dio lipidnih komponenata, te hemijska je-
dinjenja koja potiču od procesa pranja i sanitacije procesne opreme.

PITANJA
1. Pri kojim tehnološkim operacijama nastaje najveća količina otpadnih ma­
terija u preradi voća i povrća?
2. Koje su najčešće korištene metode predtretmana otpadnih voda nasta-
lih u preradi voća i povrća?
3. Koje vrste bioloških tretmana otpadnih voda se najčešće koriste?

212
7.6.4 Održivost u proizvodnji kruha
Sustainability in bread production
Dijana Miličević
Univerzitet u Tuzli, Tehnološki fakultet Tuzla
Bosna i Hercegovina
Jasna Mastilović
Univerzitet u Istočnom Sarajevu, Tehnološki fakultet Zvornik
Bosna i Hercegovina

7.6.4.1 Uvod
Introduction
Kruh (hljeb) je osnovna namirnica u prehrani većine ljudske populacije da-
nas na Zemlji. Od vremena kada je napravljen prvi kruh pa do danas desile su
se neke promjene u procesu proizvodnje, kao i u pogledu sirovina koje se ko-
riste za proizvodnju kruha.
Općenito, sirovine koje se koriste u proizvodnji kruha se mogu podijeliti na
nekoliko načina (Miličević, 2011). Jedna od podjela je na:
o osnovne – brašno i voda,
o dodatne – kvasac i so i
o pomoćne – šećer i svi ostali dodaci (mlijeko, masnoća, začini, aditivi....).
Druga podjela sirovina je na:
o osnovne – brašno, voda, so i kvasac i
o dodatne – šećer i svi ostali dodaci.

U početku su ljudi samo grubo usitnjavali žitarice (pšenicu, raž, jeačam) i to

miješali sa vodom. Nakon toga su počeli koristiti kamenje za usitnjavanje žita-
rica i dobivali su sve sitniji i sitnji proizvod brašno. Sa napretkom u tehnologiji
mljevenja počele su se proizvoditi različite vrste brašna. Također, na početku
se brašno miješalo samo sa vodom pa su se pravili uglavnom ravni kruhovi jer
nije bilo kvasca koji bi izazvao fermentaciju. Onda su počeli dodavati so radi
poboljšanja okus proizvoda, a nakon početka primjene kvasaca proširio se i
asortiman proizvoda.

7.6.4.2 Proizvodnja kruha

Bread making
Proces proizvodnje kruha odvija se kroz nekoliko faza:
o priprema sirovina,
o zamjes tijesta,
o fermentacija,
o premjesivanje,
o fermentacija,

213
 o dijeljenje,
o okruglo oblikovanje,
o završna fermentacija,
o pečenje i
o hlađenje.
Kod proizvodnje kruha ne moraju biti zastupljene sve navedene faze. To
prvenstveno ovisi o osnovnoj sirovini – brašnu. Također je i trajanje svake od
ovih faza različito ovisno o vrsti brašna i količini sirovina, dakle, veličini kraj-
njeg proizvoda (Kaluđerski i Žeželj, 1992).
1. Priprema sirovina je važna faza jer o njoj ovisi odvijanje sljedećih faza i
kvalitet gotovog proizvoda. Sve sirovine se moraju na neki način pripre-
miti, bilo da se radi samo o doziranju, odnosno vaganju ili o temperira-
nju, pripremi otopine ili emulzije. Temperiranje je bitno kod proizvodnje
kruha, jer i prehladne i pretople sirovine, prije svega brašno i voda, mogu
izazvati negativne posljedice i dovesti do proizvodnje nekvalitetnog pro-
izvoda. Dakle, nakon prosijavanja brašna ono se, kao i voda, temperira
na odgovarajuću temperaturu i dozira ili se brašno izvaže. So se može
dodati u prahu ili se može napraviti otopina. Slično je i sa kvascem, mada
se kod kvasca puno češće pripremi emulzija sa vodom i to se doda u osta­
le sirovine.
2. Zamjes je bitna operacija od koje umnogome ovisi i kvalitet krajnjeg pro­
izvoda. Postoji više vrsta zamjesa, a koji će biti primijenjen ovisi o vrsti
sirovina i vrsti proizvoda. U početku se najčešće koristi sporohodni za-
mjes dok se ne homogeniziraju i ne sjedine sve sirovine, a poslije se ko-
risti brzohodni zamjes ili zamjes u razičitim tipovima mjesilica, pa čak i
miksera. Trajanje zamjesa ovisi o vrsti sirovina, ali je uglavnom potrebno
dobiti homogenu tjestanu masu, koja će se poslije lako obrađivati. Veo-
ma je bitno da sve bude tačno izmjereno i temperirano, jer od toga ovisi
kvalitet krajnjeg proizvoda. Već nakon zamjesivanja brašna i ostalih sa-
stojaka počinju se odvijati različiti procesi u toj smjesi. To se prvenstve-
no odnosi na promjene u bjelančevinama i škrobu. Ti procesi se intenzi-
viraju kako se intenzivira miješenje, a to su koloidni, fizikalni, biokemijski
procesi. Mikrobiološki procesi se počinju odvijati kasnije, kad se aktivi-
raju kvasci. Pod utjecajem enzima iz brašna odvijaju se i biokemijski pro-
cesi i to procesi proteolize i, manje, amilolize. U početku miješenja svi
ovi procesi utječu na formiranje tijesta dobrih svojstava. Međutim, da-
ljim tokom miješenje može i negativno utjecati na svojstva tijesta i svi
ovi procesi koji su u početku bili pozitivni mogu sada utjecati negativno i
dovesti do stvaranja tijesta loših svojstava. Mikrobiološki procesi se od-
vijaju pod utjecajem kvasaca, kada se oni aktiviraju, mada, ustvari, ti
procesi počinju odmah nakon zamjesivanja tijesta. Podjela zamjesa se
može izvršiti na sljedeće načine:

214
 a) prema načinu izrade tijesta
• šaržni – sa prekidima
• kontinuirani – bez prekida
b) prema postupku izrade tijesta
• jednofazni – direktni zamjes
• višefazni – indirektni zamjes
c) prema intenzitetu zamjesa tijesta
• sporohodni zamjes
• brzohodni zamjes
• intenzivni zamjes – mikserima
3. Fermentacija obuhvata promjene koje se odvijaju od trenutka zamjesi-
vanja do dijeljenja tijesta na komade, a cilj je da se tijesto dovede u sta-
nje u kojem je po fizičkim osobinama i stupnju razvoja plina najbolje za
dijeljenje, obradu i pečenje – zrenje tijesta. Tijesto koje je dobro dozrelo
i spremno za dijeljenje i obradu mora ispunjavati sljedeće uvjete:
o fizičke osobine trebaju biti optimalne za dijeljenje na komade, zaokru-
gljivanje, duguljasto uvijanje i zadržavanje plina u konačnom obliku i
pri pečenju,
o stvaranje plina u oblikovanim komadima tijesta na početku završnog
vrenja treba proticati zadovoljavajućim intenzitetom,
o u tijestu treba biti dovoljna količina neprevrelih šećera i produkata hi-
drolitičke razgradnje bjelančevina neophodnih za obojenje kore to-
kom pečenja,
o u tijestu trebaju biti prisutni u potrebnim količinama produkti koji
uvjetuju specifični ukus i aromu kruha.
U tijestu se, u toku vrenja, odvija alkoholno vrenje, razmnožavanje kvas-
ca, dolazi do promjene kiselosti tijesta, odvijaju se različiti koloidni,
fizikalni i biokemijski procesi.
4. Premjesivanje tijesta je veoma važno, mada to može imati i pozitivan i
negativan učinak. Ovisi o tipu brašna, npr. polubijelo brašno se premjesu-
je možda jednom, a crno nijednom. Premjesivanje traje 1.5 do 2 minute,
a cilj je poboljšanje strukture proizvoda. Broj i trajanje premjesivanja
ovisi o jačini brašna, dužini vrenja i izmeljavanju.
Poboljšanje strukture tijesta premjesivanjem je uvjetovano stvaranjem
sitnijih mjehurića zraka koji nastaju raspadanjem većih mjehura, i oni se
pravilnije raspoređuju u tijestu. Ako se primjenjuje jedno premjesivanje
ono se provodi na dvije trećine trajanja vrenja, a ako je više premjesiva-
nja onda se zadnje provodi najkasnije 20 minuta prije početka dijeljenja.
Veoma je važno tačno odrediti kada je tijesto zrelo i kada se može poče-
ti sa razdjeljivanjem.
5. Dijeljenje tijesta na komade obično se izvodi pomoću djelilica koje imaju
već zadane mase. Polazi se od mase pečenog kruha ili peciva i treba se

215
 voditi računa o gubicima tokom pečenja, hlađenja i sušenja. Mala odstu-
panja su dozvoljena (±2.5% zadane mase), ali ne znači da su takve djelili-
ce potpuno prihvatljive. Značajnija odstupanja su neprihvatljiva. Odstu-
panja u masi, odnosno veća ili manja masa od željene dovodi do grešaka
u daljnjoj proizvodnji (produženo ili skraćeno završno vrenje, veći ili ma-
nji gubici pri pečenju i hlađenju i na kraju se ne dobije gotov proizvod
tražene mase). Na odstupanja u masi pečenog kruha mogu utjecati i ne-
ravnomjerni gubici pri pečenju i sušenju tokom skladištenja. Odstupanja
kod djelilica koje su namijenjene izradi komadnog kruha ne smiju prela-
ziti ±1.5% zadane mase.
6. Okruglenje komada tijesta se provodi odmah nakon dijeljenja i ako se
pravi slobodno pečeni okrugli kruh ili okruglo pecivo onda je to i završ-
no oblikovanje poslije kojeg odlaze na završno vrenje. Ako se pravi kruh
u kalupu, vekne, peciva od svijetlog brašna onda je ovo prva faza ili me-
đufaza u oblikovanju. Nakon nje slijedi međuodmaranje okruglih koma-
da. Cilj ove faze je poboljšanje strukture tijesta kako bi gotov proizvod
imao finiju i poroznu strukturu sredine.
7. Međuodmaranje (intermedijarno) tijesta traje 5 do 8 minuta i potrebno
je kako bi popustila unutrašnja napetost u tijestu koja se javlja nakon
okrugljenja. Istovremeno se smanjuje narušavanje strukture, poboljšava
se struktura i moć zadržavanja plinova. To sve dovodi do izvjesnog po-
većanja volumena gotovih proizvoda, te poboljšanja strukture i poro-
znosti sredine. Ako bi se odmah nakon okrugljenja išlo na veknericu doš-
lo bi do pogoršanja fizičkih svojstava tijesta jer veknerica ima vrlo inten-
zivno mehaničko djelovanje. U ovom periodu vrenje ne igra posebnu
ulogu, pa nije potrebno obezbijediti posebne temperaturne uvjete, niti
vlaženje zraka. Manje sušenje površine komada tijesta je čak i poželjno
jer olakšava njihov prolazak kroz veknericu.
8. Završno oblikovanje – poslije međuodmaranja okruglim komadima tije-
sta se daje oblik karakterističan za gotov proizvod te vrste (Žeželj, M.
2005). Ako su to obične nerolovane vekne one se oblikuju u veknerici.
Komad tijesta se prvo među valjcima razvalja u oblik duguljaste palačin-
ke, zavija se u cjevast oblik i uvalja. Kada bi se odmah vršilo valjanje ko-
načni proizvod bi bio lošijeg kvaliteta i poroznosti. Za vekne od raževog
tijesta se koriste trakaste veknice u kojima tijesto prolazi između dvije
trake na transporteru koje se kreću različitim brzinama i tako se obliku-
ju. Za peciva različitih oblika postoje posebne mašine.
9. Drugo (završno) vrenje – u tijestu nakon završnog oblikovanja nema
CO2, jer je istisnut premjesivanjem. Ako bi se takav komad tijesta stavio
na pečenje proizvod bi bio nezadovoljavajućeg volumena i svojstava. U
vrijeme završnog vrenja u tijestu se odvija vrenje, pri čemu se razvija
CO2 koji razrahljuje tijesto i povećava mu volumen. Ovo vrenje se mora

216
 odvijati pod određenim uvjetima temperature (35°C do 40°C) i relativne
vlažnosti (75 do 85%). Povećana temperatura ubrzava vrenje, a poveća-
na vlažnost je neophodna radi sprečavanja stvaranja suhe korice – opne
na površini komada tijesta. Ako se stvori suha opna ona raspukne u toku
završnog vrenja i pečenja, pa se na površini kruha stvaraju pukotine.
Kraj završnog vrenja se određuje organoleptički na osnovu promjene
volumena, oblika i fizičkih osobina komada tijesta koji narastaju. Za to
treba imati dosta praktičnog iskustva i razvijen osjećaj. Na kvalitet kru-
ha se odražavaju nepovoljno i predugo i prekratko završno vrenje. Kod
nedovoljnog završnog vrenja vekna ima kuglast oblik, raspuklo ispupče-
nje kroz koje ponekad iskipi sredina, a kalupski kruh ima jako okrugao
oblik gornje kore, koja je obično podvijena nadole preko zidova kalupa.
Ako je tijesto tvrdo u sredini nastaju pukotine. Kod predugog završnog
vrenja vekna je spljoštena, a kalupski kruh ima ugnutu gornju koru u sre-
dini. Vekna sa dovoljnim završnim vrenjem ima ovalan oblik, sa laganim
prelazom u okrugli od donje kore u gornju na stranama. Završno vrenje
traje različito – od 25 do 120 minuta, ovisno o veličini komada tijesta,
recepturi, uvjetima, osobinama brašna, itd. Najveći utjecaj na trajanje
vrenja imaju temperatura i vlažnost zraka i o tome treba voditi računa.
Znanstvenici su dokazali da povišenje temperature sa 30°C na 45°C pri
relativnoj vlažnosti od 80% do 85% skraćuje trajanje završnog vrenja za
23% do 30%. Povećanjem relativne vlažnosti sa 65% na 85% pri 35°C za-
vršno vrenje je ubrzano za 20%. Najveće ubrzanje završnog vrenja posti-
gnuto je pri temperaturi od 45°C i relativnoj vlažnosti od 90%. Međutim,
vlaga iznad 85% može dovesti do ljepljenja tijesta za kalup pa je treba
održavati u granicama do 85%. Poznato je da se tijesto tokom obrade li-
jepi za površine na kojima se izrađuje, obrađuje, za trake transportera,
djelilice, veknerice. To se nastoji spriječiti. Posipanje brašnom i mazanje
mašću tih površina iziskuje dodatne troškove. Neki od načina su propu-
hivanje zraka ili premazivanje površina silikonskim ili nekim drugim poli-
mernim premazima, koji su, naravno, neškodljivi za ljudski organizam.
10. Pečenje je proces u kojem se tijesto pod utjecajem topline pretvara u go-
tov proizvod. U pećima, koje mogu biti različitih izvedbi, toplina se tijestu
prenosi najčešće kombinacijom toplotnog zračenja i prelaza topline, od-
nosno konvekcije. Pri tome je temperatura površine koja odaje toplinu
300°C do 400°C, a temperatura u unutrašnjosti pekarske peći 200°C do
250°C. U toku pečenja u tijestu dolazi do fizikalnih, kemijskih i biokemij-
skih promjena, a neke od njih su prestanak rada mikroorganizama, inakti-
vacija enzima, želatinacija škroba, koagulacija proteina uslijed visoke tem-
perature, isparavanje lakohlapljivih tvari, alkohola i vode, karamelizacija
šećera, stvaranje melanoidina i tvari arome. Temperatura pečenja ovisi o
mnogo faktora, kao što su vrsta proizvoda, tip brašna, količina tijesta, itd.

217
 Kako bi se smanjile negativne pojave koje se mogu javiti u toku pečenja
(isušivanje kore, nepoželjna boja, pucanje površine kore, itd) poduzimaju
se neke mjere preodstrožnosti. U toku pečenja je potrebno vršiti vlaženje
peći kako bi se spriječilo brzo stvaranje korice na površini kruha. U toku
pečenja u tijestu se dešavaju različite fizikalno-kemijske promjene, kao
što su izmjena topline i vlage u tijestu, povećanje volumena, klajsterizacija
(želatinacija) škroba, koagulacija glutena, promjena aktivnosti enzima i nji-
hova inaktivacija, inaktvacija mikrorganizama, nastajanje tvari okusa, aro-
me i boje. Proizvod je pečen kada je završen proces stvaranja sredine i
kore. Vrijeme pečenja ovisi o količini tijesta, tj. veličini komada. Sitno peci-
vo se peče kraće (15 do 25 minuta), a tijesto u štrucama (1 kg – 33 minu-
te) kraće od okruglih komada. Slobodno pečeni kruh se peče brže od kru-
ha u kalupima, a kruh od tamnog brašna te miješani kruhovi se peku brže
zbog veće vlažnosti i slabije poroznosti. Na vrijeme pečenja utječu tempe-
ratura pečenja, osobine brašna, tvrdoća brašna, veličina, oblik i vrsta pro­
izvoda, željena boja i debljina kore, stupanj poroznosti tijesta itd.
Peći za pečenje kruha mogu biti različitih izvedbi (Kaluđerski i Žeželj, 1992):
o zidane peći od kamena ili cigle,
o parne peći,
o etažne peći,
o poluautomatske trakaste peći,
o konvekcione peći,
o automatske tunelske peći i
o mikrovalne pećnice.
Zidane peći od kamena ili cigle se zagrijavaju loženjem drva u pećnici koja
se nakon toga očisti i tu se peče kruh. Punjenje i pražnjenje se vrši pomoću
pekarske lopate. Dobije se kruh izuzetnog kvaliteta, ali je potreban veliki rad,
a mali je kapacitet peći.
Parne peći se zidaju od cigle u dvije etaže, a zagrijavaju se pomoću bešav-
nih cijevi u kojima se zagrijava destilirana voda, isparava i grije pećnicu.
Etažne peći imaju stabilni pod od valjanih limova, zagrijavaju se lož uljem,
plinom ili električnom energijom.
Poluautomatske trakaste peći se pune pomoću uređaja za punjenje, imaju
automatsko pražnjenje i opremljene su uređajem za vlaženje.
Konvekcione peći rade na principu rotiranja kolica sa tijestom koja su ras-
poređena na limovima za pečenje koji su na policama ili se limovi sa tijestom
stavljaju na fiksne police, a pečenje se vodi kompjuterski.
Automatske tunelske peći su velikog kapaciteta, brzina pokretne trake se
može regulirati tako da vrijeme pečenja bude 10 do 60 minuta.
Mikrovalne pećnice imaju brže prodiranje topline, povoljne su za tijesta od
slabog brašna, za štrucu od 750 g pečenje traje 8 minuta i nastaju kruhovi bez
čvrste kore.

218
 Za pečenje se koriste crni ili aluminijski, perforirani lim sa promjerom otvo­ra
2 do 3 mm, a kalupi mogu biti okrugli, četvrtasti, rebrasti, ovalni, ovisno o na-
mjeni.
Sredstva za premazivanje limova i kalupa moraju osigurati da se tijesto ne
lijepi za površinu, moraju se moći lako namazati, ne smiju otjecati sa vertikalnih
površina, moraju biti kemijski stabilna, bez mirisa i okusa i moraju omogućiti
lagano ispadanje proizvoda iz kalupa. Jednoliko nanošenje je omogućeno ako
su u obliku spreja. Obično je to smjesa ulje i voda 50:50 uz dodatak lecitina.
Hlađenje kruha je obavezna operacija u proizvodnji. Na izlasku iz peći sre-
dina kruha ima temperaturu od 98°C i mora se ohladiti na 35°C, dok tempera-
tura skladištenja treba biti 15°C do 20°C, uz relativnu vlažnost od max. 75%.
Vrijeme hlađenja je 2 do 3 sata. Hlađenje kruha počinje od površine kruha, a
razlika u temperaturi između kore i sredine uvjetuje premještanje vlage od
zagrijane sredine prema hladnoj kori pa je vlažnost kore na izlasku iz peći 0%,
a na kraju hlađenja 12%. Sušenje kruha je, ustvari, razmjena vlage između
kore i okolnog zraka sve dok se ne uspostavi ravnotežna vlažnost od 15%. Gu-
bici mase su 3% ako se kruh hladi na 30°C 105 minuta, odnosno 1.8% ako se
kruh hladi na 30°C 50 minuta. Kruh se hladi na kolicima, transporterima ili ko-
morama sa kondicioniranim zrakom.

7.6.4.3 Opasnosti za okolinu

Risk for environment
Što se tiče zagađenja okoline, odnosno utjecaja na životnu okolinu u toku
samog procesa proizvodnje kruha nema velikih zagađivača. Moglo bi se reći
da u toku procesa proizvodnje do zagađenja može doći u dvije faze:
o pečenje kruha – ovisi o tipu peći i gorivu koje se koristi,
o pranje posuda koje se koriste u toku procesa proizvodnje (dozatori, mje-
silice tijesta, djelilice, komore za fermentaciju i najviše kalupi za pečenje).
U Bosni i Hercegovini, postoji veliki broj malih pekara koje još uvijek za za-
grijavaje peći za pečenje koriste ugalj i drva. Ugalj, odnosno produkti sagorije-
vanja su veliki zagađivači koji emitiraju u atmosferu veliku količinu CO2. Me-
đutim, danas velike i moderne pekare sve više mijenjaju stare peći na ugalj
novijim koje koriste plin ili neko drugo gorivo koje je manje štetno i emitira
manje zagađivača u atmosferu.
Voda od pranja pogona i posuda ne predstavlja preveliki izvor zagađenja.
To se posebno odnosi na vodu od pranja mjesilica, dozatora i drugih dijelova
opreme u toku procesa proizvodnje. Nešto veći zagađivač je voda koja ostaje
nakon pranja kalupa od pečenja. Naime, u tim kalupima se nalaze ostaci gotovog
proizvoda, te produkti koji nastaju u toku pečenja (melanoidi i drugi produkti
koji nastaju reakcijom masnoća i sastojaka tijesta – bjelančevina i škroba pod
utjecajem visoke temperature). Iako ova voda ne predstavlja veliki izvor zaga-
đenja, ipak treba voditi računa o njenom zbrinjavanju.

219
 Problem u pekarstvu prvenstveno za radnike predstavlja i brašno, odnosno
prašina koju radnici udišu. To može izazvati različite neželjene reakcije kod ljudi
poput alergijskih reakcija, problema sa dišnim putevima, itd.
Osim toga, kao izvori zagađenja u proizvodnji kruha se mogu javiti:
o otpadne vode,
o aerozagađenje,
o čvrst otpad,
o buka i
o toplotni gubici.
Otpadne vode u pekarskoj industriji potječu od pranja i dezinfekcije pogona,
djelilica i drugih mašina za obradu tijesta, pranja plehova, korpi i vozila za tran­
sport, te sanitarnih uređaja (Anđelković i Krstić, 2002). Te vode mogu sadrža-
vati ostatke tijesta i brašna, klorne spojeve i deterdžente korištene za pranje i
dezinfekciju pogona i sanitarija.
Aerozagađenje može biti prisutno u više faza proizvodnje kruha. Tu spada,
npr. prašina od brašna kod prosijavanja i zamjesa kruha, akrolein pri pečenju
proizvoda sa mašću, ugljik dioksid u magacinima za hlađenje kruha, itd. Praši-
na od brašna može izazavati i astmu kod radnika, a takođe može sadržavati
gljivice, ostatke pesticida, dodatke za bijeljenje brašna, gljive, itd.
Čvrst otpad predstavlja tijesto zaostalo u mašinama nakon zamjesa, braš-
no koje se rasulo ili nije upotrebljivo iz bilo kojeg razloga. Ovdje se može ubro-
jati i otpad papirne, kartonske i plastične ambalaže koji se može prodavati kao
sekundarna sirovina.
Buka prisutna u pekarskom pogonu može dovesti do oštećenja sluha i dru-
gih funkcionalnih i organskih promjena.
Toplotni gubici su veliki i karakteristični za pekarsku proizvodnju, a imaju
jako veliki utjecaj na radnu sredinu. Radnici u pogonu koji prate rad mašina i
uređaja duž linije proizvodnje, koji ubacuju kruh u peć i vade ga iz peći, kod
automatskih i poluautomatskih pogona izloženi su vrlo visokim temperatura-
ma. U ljetnom periodu temperature mogu dostići i 37°C, pa čak i do 47°C (An-
đelković i Krstić, 2002).

7.6.4.4 Zaključak
Conclusion
U tehnološkom procesu proizvodnje kruha i općenito pekarskih proizvoda
nema puno faktora koji dovode do zagađenja okoline. Zagađenje može nasta-
ti kao rezultat sagorijevanja uglja, lož ulj, plina ili drveta, ako se za pečenje ko-
riste peći na ta goriva, te od otpadnih voda nastalih nakon pranja i dezinfekci-
ja uređaja u pogonu i plehova za pečenje.
Rješenje ovih problema, odnosno načini na koje se mogu smanjiti zagađe-
nja u pekarskoj industriji postoji.

220
 Kada su u pitanju peći koje se koriste za pečenje treba izbjegavati peći na
ugalj i koristiti električne peći ili peći na plin. Na taj način se smanjuje emisija
CO2, a time se smanjuje i zagađenje okoline.
Kod pranja kalupa nakon pečenja treba izbjegavati izbacivanje vode u oko-
linu i vodotokove prije prečišćavanja te vode. Tek nakon prečišćavanja i filtri-
ranja voda se može izbaciti u vodotokove.
Rješenje za prašinu od brašna u pogonu je nošenje maski za nos i usta od
strane radnika, što je inače obavezno iz higijenskih razloga i primjena odgova-
rajućeg ventilacionog sistema u pogonu, ako je to moguće.

221
 LITERATURA
Anđelković, B., Krstić, I. (2002). Tehnološki procesi i životna sredina, Niš
Kaluđerski, G., Žeželj, M., Gavrilović, M., Kaluđerski, S., Tošić, B. (1992). Tehnologija
proizvodnje i prerade brašna, Zajednička stručna knjiga
Miličević, D. (2011). Tehnologija pekarskih i pekarsko-konditorskih proizvoda, Tuzla
Stanley P. Cauvain and Linda S. Young (2006). Baked Products: Science, Technology
and Practice, Blackwel Publishing
Žeželj, M. (2005). Tehnologija žita i brašna, knjiga 1, Beograd

PITANJA
1. Koje se sirovine koriste u proizvodnji kruha?
2. Koja faza u proizvodnji kruha je najveći zagađivač okoline?
3. Šta može dovesti do zagađenja okoline u procesu proizvodnje kruha?
4. Koji su izvori aerozagađenja u proizvodnji kruha?
5. Odakle potječe čvrsti otpad u pekarskoj proizvodnji?

222
7.6.5 Proizvodnja pekarskog kvasca i koncept nulte emisije
Production of baker’s yeast and zero emission concept
Grahovac Jovana
Univerzitet u Novom Sadu, Tehnološki fakultet Novi Sad
Srbija

Savremeni tehnološki postupak proizvodnje pekarskog kvasca podrazume-

va ekonomičnost, minimizaciju gubitaka i adekvatno rešene probleme zaštite
životne sredine.
Takozvane “end-of-pipe” tehnologije, koje podrazumevaju postupke sani-
ranja otpada na kraju tehnološkog postupka, kao i tehnologije koje se bave
reciklažom otpada samo delimično rešavaju problem zagađenja životne sredi-
ne. Pored toga ove tehnologije imaju visoke operativne troškove, zahtevaju
velike investicije i imaju velike energetske zahteve. Poslednjih decenija razvi-
jaju se veštine i alati za integraciju procesa s ciljem postizanja nulte emisije
otpada te smanjenja operativnih i investicionih troškova.Kada se radi o proi-
zvodnim procesima čistija proizvodnja uključuje efikasnije iskorišćavanje siro-
vina i energije kroz dobro integrisane procese, eliminaciju otrovnih i opasnih
materijala te prevenciju nastanka otpada.Da bi se postiglo usaglašavanje rada
fabrike kvasca sa konceptom nulte emisije neophodno je dobro poznavanje
proizvodnog procesa.
U cilju ostvarenja visokog prinosa i dobrog kvaliteta pekarskog kvasca, po-
trebno je mikroorganizmu obezbediti neophodne hranljive materije za rast i
metaboličku aktivnost. Proizvodni mikroorganizam Saccharomyces cerevisiae
zahteva za svoj rast, razmnožavanje i održavanje životnih funkcija izvore ener-
gije, biogene elemente, faktore rasta i ostale elemente koji ulaze u sastav nje-
gove suve materije. Ćelije kvasca su u mogućnosti da produkuju biomasu kori-
steći relativno jednostavne supstrate. Najbolji je onaj supstrat koji mikroorga-
nizmu obezbeđuje hranljive materije neophodne za procese sinteze i maksi-
malnu produkciju energije što za rezultat ima maksimalan prinos biomase.
Postoji čitav niz potencijalnih sirovina koje se mogu koristiti za proizvodnju
svežeg pekarskog kvasca, ali njihova praktična primena zavisi od velikog broja
faktora, kao sto su raspoložive količine sirovine, ekonomičnost proizvodnje,
mogućnost skladištenja, dostupnost sirovine itd.
Neophodne hranljive materije obezbeđuju se u fabrikama kvasca pomoću
melase,mineralnih soli,kompleksa faktora rasta,pomoćnih sirovina ivode.Me-
lasa, kao sporedni proizvod proizvodnje šećera iz šećerne repe i šećerne tr-
ske, predstavlja poslednji sirup, iz kojeg se saharoza ne može izdvojiti kristali-
zacijom na ekonomičan način. Melasa je mrke boje, velikog viskoziteta, a njen
sastav zavisi od kvaliteta repe, tehnologije proizvodnje šećera i dužine skladi-
štenja. Melasa uobičajeno sadrži 50% saharoze, 30% nešećera i 20% vode.
Melasa u proizvodnji pekarkog kvasca prvenstveno služi kao izvor ugljenih hi-

223
drata, jer sadrži saharozu koju kvasci veoma lako i brzo asimiluju u aerobnim
uslovima. Pekarski kvasac ima visoku aktivnost enzima koji razlažu saharozu
na glukozu i fruktozu, koje direktno ulaze u metaboličke procesećelija kvasca.
Kvasac iz melase, što se tiče azotnih jedinjenja, asimiluje samo amino-azot koji
predstavlja vredan, ali nedovoljan izvor azota. Melasa ne sadrži dovoljne koli-
čine fosfornih jedinjenja, kalijuma, magnezijuma, vitamina i faktora rasta te ih
je potrebno posebno dodavati u podlogu.Melasa sadrži i veliki broj mikroor-
ganizama, čije umnožavanje ima negativan uticaj na razmnožavanje kvasca,
jer troše hranljive materije iz podloge. Zbog toga je melasu potrebno čuvati
na pogodan način da bi se sprečilo razvijanje mikroorganizama i pre početka
pro­izvodnje pekarskog kvasca neohodno ju je sterilisati.S obzirom da melasa
ne sadrži dovoljno mineralnih soli neophodnih za rast kvasca one se moraju
po­sebno dodavati u podlogu. Kao izvori azota se koriste amonijačna voda, amo­
nijum-sulfat i amonijum-fosfat. Amonijačna voda osim kao izvor azota služi i kao
regulator kiselosti tokom procesa kultivacije. Kvasne ćelije mogu da asimiluju
samo fosfor u obliku fosfata. Najčešće se koristi diamonijum-hidrogenfosfat koji
je istovremeno izvor azota i fosfora. Asimilacija fosfora i azota je međusobno
povezana i ako nema dovoljno fosfora neće se iskoristiti ni sav azot iz podlo-
ge.Sumpor se najbolje usvaja u obliku jedinjenja u kojima je šestovalentan,
dok organski vezan sumpor iz aminokiselina, biotina i tiamina kvasac ne može
da koristi.Za normalan rast i razmnožavanje kvasca potreban je čitav niz mi-
kroelemenata, kao sto su K, Mg, Fe, Ca, Zn, Mn i Cu koji se u podlogu unose u
vidu soli. Faktori rasta za proizvodnju kvasca su biotin, inozitol i pantotenska
kiselina. Kompleksi ovih faktora dodaju se u hranljivu podlogu jer ih melasa
ne sadrži u potrebnim količinama. Ako sadržaj ovih stimulatora nije izbalansi-
ran, slabije je iskorišćenje šećera, a samim tim ekonomičnost proizvodnje se
smanjuje. U industriji se retko dodaju čisti vitamini već se dodaju u vidu pri-
rodnih sirovina kao što su kukuruzni ekstrakt, ekstrat žitarica i autolizat kvas-
ca.Kao pomoćne sirovine u proizvodnji kvasca se koriste razna sredstva za po-
dešavanje vrednosti pH podloge, dezinfekciona sredstva, sredstva za suzbija-
nje pene i filtracioni materijali. Za proizvodnju pekarskog kvasca, kao osnova
podloge, koristi se voda koja treba da odgovara kvalitetu vode za piće. U tu
svrhu se koristi voda iz vodovodne mreže ili iz sopstvenih bunara koja zadovo-
ljava propisani kvalitet.
Za proizvodnju pekarskog kvasca mogu se primeniti tri osnovna postupka
proizvodnje: šaržni postupak, polukontinualni postupak (dolivni) i kontinualni
postupak. Postoji veliki broj varijacija ovih procesa proizvodnje pekarskog
kvasca. Svi oni imaju za cilj da proizvedu što veću količinu biomase kvasca u
jedinici vremena i po jedinici utrošenih sirovina. Pri tome se mora ispuniti za-
htev da kvasac ima što veću fermentativnu aktivnost i što veću stabilnost pri
skladištenju. U savremenoj proizvodnji kvasca najčešće primenjivani postupak

224
je dolivni postupak proizvodnje. Svi procesi imaju nekoliko zajedničkih osnov-
nih faza koje su prikazane blok šemom.
Priprema hranljive podloge podrazumeva razblaživanje melase dodatkom
vode, bistrenje i sterilizaciju. Ostale hranljive supstance se pripremaju u obli-
ku vodenih rastvora i dodaju melasi. Pogon za proizvodnju pekarskog kvasca
treba da zadovoljava sve uslove higijenske ispravnosti. Potrebno je sterilisati
sve sudove i uređaje sa kojima kvasac dolazi u kontakt. Umnožavanje kvasca
otpočinje proizvodnjom laboratorijski čiste kulture pri čemu se hranljiva pod-
loga ne dozira i ne vrši se aeracija. Kvasac proizveden u ovom stadijumu služi
za zasejavanje prvog suda u odeljenju za proizvodnju pogonske čiste kulture.
Ova faza se izvodi u propagacionoj stanici koja je najčešće izdvojeno odeljenje
fabrike kvasca zbog lakšeg održavanja sterilnih uslova rada. Propagaciono po-
strojenje se najčešće sastoji od tri bioreaktora rastuće zapremine. Proces u
propagatoru traje 12-20 h i izvodi se pri visokoj koncentraciji šećera i niskoj
vrednosti pH, tokom prvih 2-3 h primenjuje se blaga aeracija nakon čega sledi
anaerobna faza tokom koje nastaje preko 4% etanola. Na ovaj način omogu-
ćeno je održavanje sterilnih uslova rada i selekcija fiziološki otpornijih ćelija
kvasca. Kvasac umnožen u propagatoru dalje se umnožava u predfermentoru
tokom 20 h uz aeraciju samo tokom prvih časova fermenacije. Proizvodnja
male matice traje oko 20 h i blaga aeracija se primenjuje tokom ukupnog tra-
janja procesa. U toku ove faze umnožavanja doziranje hranljivih supstanci se
povećava eksponencijalno. Po završetku ove faze umnožavanja kvasca vrši se
separacija i pranje matičnog kvasca vodom i rastvorom sumporne kiseline od
neiskorišćenih hranljivih materija i sporednih proizvoda metabolizma uključu-
jući etanol u količini od 2%. Dobijena suspenzija kvasca koncentracije 8-14%
naziva se kvasno mleko. Kvasno mleko male matice se čuva na temperaturi od
oko 5°C, pri čemu je metabolizam ćelija kvasca sveden na minimum. Kvasno
mleko male matice deli se na više delova, koji služe za proizvodnju velike ma-
tice. Tokom proizvodnje velike matice održava se niska koncentracija šećera
postupnim dolivanjem melase uz intenzivnu aeraciju. Međutim, uslovi se po-
stepeno približavaju uslovima proizvodnje prodajnog kvasca odnosno doliva-
nje izvora fosfora i azota se postepeno smanjuje, a u poslednjim časovima
procesa smanjuje se i dolivanje melase. Proizvodnja velike matice traje oko 12
h nakon čega slede separacija i pranje kvasnog mleka. Iako je kvasno mleko
velike matice stabilnije od kvasnog mleka male matice potrebno ga je čuvati
na niskoj temperaturi do primene.

225
 Slika 7.6.5.1. Blok šema postupka proizvodnje pekarskog kvasca
Figure 7.6.5.1 Block diagram of the yeast production process

U fazi proizvodnje prodajnog kvasca potrebno je da se omoguće optimalni

uslovi za rast kvasca kako bi prinos po jedinici mase sirovine bio visok, kao i
uslovi da se dobije kvasac visoke fermentativne aktivnosti i velike stabilnosti.
Primenjuje se dolivni postupak, a režim dolivanja razblažene melase i hranlji-
vih soli usklađuje se sa rastućim potrebama kvasca koji se umnožava, a u za-
vršnim fazama sa zahtevom da se dobije što stabilniji kvasac. Blaga aeracija se
vrši tokom ukupnog trajanja procesa koje iznosi 12-14 h, a sa dolivanjem me-
lase se prestaje nešto ranije. Doziranje izvora azota povezano je sa sadržajem
proteina u ćelijama kvasca i stoga značajno utiče na kvalitet gotovog proizvo-
da. Visok sadržaj proteina ima za posledicu veću fermentativnu aktivnost, ali
smanjenu trajnost proizvoda dok manji sadržaj proteina znači veći sadržaj re-
zervnih ugljenih hidrata što se pozitivno odražava na trajnost kvasca budući
da povećava otpornost ćelija na autolizu. U završnoj fazi proizvodnje prodaj-
nog kvasca smanjuje se doziranje azota u toku poslednjih časova procesa

226
usled čega se povećava stepen iskorišćenja azota iz hranljive podloge i in-
dukuje sinteza rezervnih ugljenih hidrata.
Po završetku umnožavanja kvasca vrši se separacija ćelija kvasca iz suspen-
zije pri čemu se dobija koncentrovano kvasno mleko nakon čega sledi pranje
kvasnog mleka sa ciljem uklanjanja najvećeg dela soli i ostalih rastvorenih ma-
terija. Separacija i pranje kvasnog mleka najčešće se izvodi trostepeno. Prili-
kom separacije kultivaciona tečnost se razdvaja na kvasno mleko sa 12-18%
suve materije i otpadnu vodu. Otpadna voda se mora redovno kontrolisati jer
su njene količine tako velike da u slučaju zaostajanja i veoma malih količina
kvasca u njoj gubici u prinosu gotovog proizvoda mogu biti veliki. Filtracija
kvasnog mleka se uobičajeno vrši na rotacionom vakuum filteru pri čemu se
dobija kvasac sa 28-30% suve materije i otpadna voda. Sadržaj suve materije
u kvasnoj pogači može se povećati dodatkom natrijum-hlorida u kvasno mle-
ko pri čemu dolazi do izlaska jednog dela ćelijske vode. Natrijum-hlorid koji
zaostaje ispira se vodom prilikom filtracije. Ovim postupkom može se sadržaj
suve materije u kvascu povećati do 35%. Nakon filtracije kvasac se uvodi u
mašinu za oblikovanje nakon čega se seče na komade tačno određenih di-
menzija, specijalnim automatskim nožem, a zatim pakuje. Upakovani kvasac
se čuva do isporuke na temperaturi od 4°C.
Glavne otpadne vode fabrike kvasca su vode koje se dobijaju posle pripre-
me melase, kao i razblažene vode od ispiranja posle separacije kvasca, otpad-
na voda od hlađenja i voda od pranja prostorija. Otpadne vode fabrike kvasca
su obojene, sadrže sastojke poreklom iz melase koje kvasac nije utrošio to-
kom umnožavanja, produkte metabolizma kao i znatne količine koloidno ra-
stvorenih organskih materija. Količina otpadne vode kao i koncentracija ot-
padnih materija zavise od stepena razblaženja melase koje konkretna fabrika
primenjuje. Najveća količina otpadnih voda se izdvaja prilikom separacije pro-
dajnog kvasca i iznosi u proseku 15-40 m3 po 1 t proizvedenog kvasca sa 27%
suve materije. Otpadne vode iz fabrike kvasca predstavljaju veoma zagađene
otpadne vode. Opterećenje ovih voda je 15 puta veće od opterećenja komu-
nalnih otpadnih voda. Najviše su opterećene otpadne vode iz prve separacije
matičnog kvasca i prodajnog kvasca. BPK5 (biološka potrošnja kiseonika za 5
dana) male matice iznosi oko 13000 mg O2/l, velike matice oko 7000 mg O2/l,
a prodajnog kvasca oko 4000 mg O2/l. Ukupno opterećenje otpadne vode
koja se dobija proizvodnjom 1 t kvasca sa 27% suve materije izraženo kao
BPK5 iznosi oko 200 kg. Ovo opterećenje je ekvivalentno opterećenju otpadne
vode koja se dobija iz naselja sa oko 4000 stanovnika. S obzirom na opisane
karakteristike otpadne vode fabrike kvasca moraju se tretirati u cilju otklanja-
nja organskih materija i smanjenja BPK5 pre ispuštanja u vodotokove.
Biogas se dobija razgradnjom organskih materija pod anaerobnim uslovi-
ma. U vreme kada rezerve fosilnih goriva opadaju, energetski troškovi rastu, a
životnu sredinu ugrožava nepravilno upravljanje otpadom, pronalaženje ade-

227
kvatnog tretmana industrijskih otpadnih voda predstavlja značajan problem.
Na osnovu karakteristika otpadnih voda fabrike kvasca najbolju opciju pred-
stavlja prečišćavanje otpadnih voda uz proizvodnju biogasa budući da se u ve-
ćini slučajeva, za prečišćavanje otpadnih voda sa visokim sadržajem organskih
sastojaka primenjuje anaerobni postupak.
Otpadne vode fabrike kvasca (1) prvo se skupljaju u tanku koji služi za ho-
mogenizaciju (2), a nakon toga sledi temperaturni tretman na 70°C pri čemu
se uništavaju eventualno prisutni mikroorganizmi koji imaju negativan uticaj
na proces fermentacije. Proces proizvodnje biogasa obuhvata hidrolizu, kise-
linsku, sirćetnu i metanogenu fazu. Otpadna voda se najpre pumpama preba-
cuje do acidifikaciono/puferskog rezervoara u kojem se odvija hidroliza nera-
stvornih organskih makromolekula do jednostavnijih rastvornih jedinjenja
pomoću ekstracelularnih enzima mikroorganizama. Nakon toga, voda se tran-
sportuje do anaerobnog fermentora (4) u kojem se odvija fermentacija ra-
stvornih organskih jedinjenja, kao što su prosti šećeri, masne kiseline i amino-
kiseline, kompleksnom populacijom fakultativno aerobnih i obligatno anae-
robnih mikroorganizama do alkohola, nižih masnih kiselina, acetata, vodonika
i ugljen-dioksida. Tokom sirćetne faze razlažu se reakcioni proizvodi iz pret-
hodne faze do sirćetne kiseline, vodonika i ugljen-dioksida pomoću obligatno
anaerobnih bakterija. U poslednjoj fazi delovanjem metanogenih bakterija
nastaje biogas (6). Metanogene bakterije najosetljivije su na poremećaje okol-
nih uslova, a i veoma sporo se razmnožavaju. Zbog toga se uslovi prilagođava-
ju ovoj grupi bakterija, da bi se postigli najviši prinosi biogasa i obezbedila sta-
bilnost procesa. Uz fermentore se obično nalazi i kondicioner, koji omogućava
održavanje aktivnosti bakterija snabdevanjem mikroelementima.

Slika 7.6.5.2 Šema proizvodnje biogasa i kogeneracija električne energije

Figure 7.6.5.2 Scheme view of biogas production and cogeneration of electricity

228
 Biogas je mešavina gasova, koju čine približno dve trećine metana, jedna
trećina ugljen-dioksida i značajno manje količine drugih gasova (kiseonik,
azot, amonijak, vodonik, vodonik sulfid). Sadržaj nastalog biogasa zavisi od sa-
stava polazne otpadne vode, od efektivno prisutne mikrobiološke populacije i
od uslova rada (pH, temperatura, mešanje, način vođenja procesa itd.). Nedo-
statak otpadnih voda fabrike kvasca je veliki sadržaj jedinjenja sa sumporom
od kojih u toku anaerobne razgradnje nastaje sumpor-vodonik pa se dobija
biogas nepovoljnog sastava. Sadržaj sumpor-vodonika u dobijenom biogasu
može da iznosi i do 7% pa se pre upotrebe biogasa mora ukloniti. Produkcija
biogasa u toku vremena često nije konstantna pa je teško uskladiti kapacitete
proizvodnje biogasa i kogenerativnog postojenja. Stoga je neophodno obez-
bediti rezervoare za skladištenje biogasa, koji moraju biti hermetički zatvore-
ni, osigurani od nadpritiska i podpritiska, otporni na povišenu temperaturu,
pritisak UV-zračenje i različite meteorološke prilike. U slučaju prestanka rada
postrojenja (npr. usled redovnog servisa), kao i u slučaju proizvodnje veće ko-
ličine biogasa od kapaciteta rezervoara za skladištenje, neophodna je gasna
baklja (5), koja taj višak sagoreva. Iz gasnog rezervoara biogas se prosleđuje u
gasni motor (8) koji je kuplovan sa generatorom električne energije. Toplota
koja se stvara tokom rada motora, može da se efektivno iskoristi preko izme-
njivača toplote (9). Korišćenjem generatora, mehanička energija gasnog mo-
tora se pretvara u električnu energiju (11). Biogas se dobija iz obnovljivih izvo-
ra energije, izduvni gasove koji se osobađaju nakon njegove primene mogu da
se vrate u prirodni krug te se može reći da je proces proizvodnje biogasa CO2
neutralan (10).Proizvodnjom električne energije iz biogasa nastalog prečišća-
vanjem otpadne vode, fabrika kvasca može da proizvede oko jedne trećine
ukupno potrebne energije za svoj rad na godišnjem nivou. Međutim, po zako-
nu naša država daje stimulaciju za proizvodnju „zelene energije“ koja trenut-
no iznosi 100% što znači da je kompanija koja proizvodi električnu energiju u
situaciji je da je proda po dvostuko većoj ceni. Proizvodnjom i prodajom na
ovakav način dobijene električne energije fabrika kvasca bi bila u mogućnosti
da obezbedi oko dve trećine godišnjih potreba za tom vrstom energije.
Otpadna voda nakon anaerobnog podleže aerobnom tretmanu koji podra-
zumeva aeraciju i odvajanje mulja sedimentacijom u otvorenim rezervoarima.
U njima se odvajaju nitriti, amonijak i druge nepoželjne materije i ostvaruje se
poželjna vrednost pH. Voda prečišćena na navedeni način ne sadrži organske i
štetne materije,zadovoljava sve domaće, evropske i svetske standarde te se
sme ispuštati u vodotokove. Da bi celokupan rad fabrike bio u skladu sa kon-
ceptom nulte emisije pored rešavanja problema otpadnih voda neophodno je
zbrinjavanje na odgovarajući način ostatka fermentacije nakon proizvodnje
biogasa odnosno primena ovog nusproizvoda radi ostvarivanja prihoda ili
ušteda. Sastav ostatka fermentacije je sličan stajnjaku, ali značajno zavisi od
primenjenog supstrata. Distribucija ovog materijala na poljoprivredne površi-

229
ne radi poboljšanja kvaliteta zemljišta je korisnasa aspektazaštiteživotne sre-
dine i ostvarenja zaokruženog ciklusa. Ponekad se primenjuje separacija na
čvrstu i tečnu fazu. Distribucija prevrelog mulja sprovodi se u agrotehničkim ro­
kovima, a ne bilo kad u toku godine. To znači da na postrojenju mora da postoji
rezervoar u kojem se ostatak fermentacije skladišti do vremena korišćenja.

7.6.6 Potrošnja toplotne energije u procesu proizvodnja šećera

Heat consumption in the process of sugar production
Bojana Ikonić
Univerzitet u Novom Sadu, Tehnološki fakultet Novi Sad
Srbija

Tehnološki postupak proizvodnje šećera je kontinualan. Odvija se po faza-

ma procesa koje su međusobno povezane u tehnološku celinu (Slika 7.6.6.1).
Pored osnovnog tehnološkog procesa proizvodnje šećera, tehnologija obu-
hvata i pomoćne procese i operacije u pogonima za proizvodnju energije, po-
moćnih materijala i doradu nusproizvoda.
Transport repe od njive do mesta preuzimanja treba da bude što brži, bez
pretovara i sa što manjim mehaničkim oštećenjima šećerne repe. U fabrič-
kom krugu šećerna repa se istovara u repne kanale. Sadržaj primesa u repi
koja dolazi na preradu je oko 15%, tako da je prilikom transporta kroz repne
kanale i u procesu pranja repe potrebno ukloniti sve nečistoće. Repa se, za-
tim, reže u rezance krovastog profila koji obezbeđuju maksimalnu površinu,
krutost i poroznost nasutog sloja repe, što obezbeđuje tehnološki najpovoljni-
je uslove za ekstrakciju šećera.
Procesom difuzije, u protivstrujnom toku rezanaca šećerne repe i vode,
ekstra­huje se šećer iz repinog tkiva. Da bi se omogućio proces difuzije šećera,
mora se srušiti nativna struktura ćelija, što se postiže zagrevanjem. Ovaj pro-
ces se naziva plazmoliza. Plazmoliza se postiže kada se rezanci repe zagreju do
temperature od 68-75oC. Iz plazmoliziranih rezanaca, usled razlike koncentra-
cija, šećer difuzijom prelazi iz tkiva repe u sok. Ekstrahovani rezanci se zatim
presuju da bi se izdvojila što veća količina vode (voda sa presa) koja se ponovo
vraća u proces ekstrakcije i na taj način smanjuje potrebu za svežom vodom.
Presovani ekstrahovani rezanci se koriste kao stočna hrana, a zbog lakšeg
transporta i skladištenja se suše i peletiraju.
Faza čišćenja soka obuhvata sve operacije i procese kojima se iz difuzionog
soka uklanjaju nešećeri. Cilj čišćenja je, osim uklanjanja nešećera, i da se dobi-
je sok koji se pri daljoj termičkoj obradi, uparavanju i kristalizaciji neće menja-
ti. Ova osobina soka se naziva „termostabilnost“. U praksi se proces prečišća-
vanja soka šećerne repe bazira na korišćenju krečnog mleka i ugljen dioksida.
Sok posle procesa čišćenja se naziva „retki sok“ i njegova koncentracija je iz-
među 10% i 15% suve materije.

230
 Slika 7.6.6.1. Proces proizvodnje šećera iz šećerne repe

1 – transport i istovar repe, 2 – pranje i rezanje repe, 3 – ekstrakcija i prerada

ekstrahovanih rezanaca, 4 – čišćenje soka, 5 – uparavanje, 6 – kristalizacija,
7 – centrifugiranje, sušenje i skladištenje kristala
Figure 7.6.6.1 Production of sugar from sugar beet
1 – transportation and sugar beet discharge, 2 – sugar beet washing and slicing,
3 – extraction and processing of the extracted pulps, 4 – juice purification,
5 – evaporation, 6 – crystallization, 7 – centrifugation, drying and storage of crystals

Sledeća faza je uparavanje retkog soka, odnosno uklanjanje vode u više-

stepenoj otparnoj stanici, čime se koncentracija soka povećava da bi koncen-
tracija soka na izlazu iz poslednjeg stepena otparne stanice bila oko 65% suve
materije i naziva se „gusti sok“. Para koja nastaje uparavanjem soka u pojedi-
nim telima otparne stanice se naziva „sekundarna para“.
Gusti sok, koncentracije oko 65% suve materije, je nezasićen rastvor. On se
u procesu kristalizacije dalje uparava i dovodi u oblast presićenosti koja je po-
voljna za kristalizaciju saharoze. Procesom kristalizacije se iz presićenih ra-
stvora izdvaja saharoza, a u zasićenom rastvoru, matičnom sirupu, zaostaju
nešećeri. Cilj kristalizacije je da se što kraćim postupkom izdvoji što čistiji kri-
stal šećer i da zadnji sirup, melasa, sadrži što manje šećera. Suspenzija kristala
u sirupu se naziva šećerovina. Šećerovina se posle hlađenja odvodi na centri-
fuge u kojima se odvaja kristal od matičnog sirupa. Konzumni šećer sa centri-
fuga se transportuje u sušaru kristala i zatim skladišti.

231
 Na slici 7.6.6.2 su glavni koraci u proizvodnji šećera prikazani od vrha do
dna šeme, a koraci transformacije energije prikazani su sleva na desno. Da bi
se što bolje razumela važnost uparavanja i toplotne ekonomije, treba imati u
vidu da su u svakoj fabrici šećera procesi proizvodnje šećera i procesi sušenja
rezanaca povezani sa procesima razmene toplote. Procesi proizvodnje ne
mogu biti fizički odvojeni od procesa razmene toplotne energije zbog toga što
imaju nekoliko zajedničkih operacija (Van der Poel i sar. 1998).
Potrebnu toplotu u procesu proizvodnje šećera određuju četiri povezana
procesa: ekstrakcija, prečišćavanje, uparavanje i kristalizacija. Još jedan pro-
ces koji zahteva znatnu količinu toplote je sušenje ekstrahovanih rezanaca. Pri
fiksiranim procesnim parametrima, odnosno kada je poznat maseni bilans i
zahtevane temperature, mogu se postaviti toplotni bilansi za svaku operaciju
u procesu proizvodnje šećera i mogu se odrediti neophodne količine toplote
qi (i = 1, 2, 3...n). Ove količine toplote uključuju i toplotne gubitke. Ukupna po-
trebna količina toplote se može izračunati na sledeći način:

Quk = Σ qi (7.6.6.1)

Treba uzeti u obzir da fizičko značenje ukupne potrebne količine toplote za­
visi od toga da li se višestepena otparna stanica posmatra kao jedna operacija
u procesu proizvodnje šećera ili se svaki stepen tretira kao posebna operacija.
Najčešće, ukupna potrošnja toplote uključuje sumu pojedinačnih toplotnih za-
hteva za svaki od stepena otparne stanice da bi na isti način posmatrali različite
koncepte uparavanja.
Potrebne količine toplote za pojedine procese, kao i ukupna količina toplo-
te mogu se izraziti u jedinici vremena, na 100 kg repe ili na 100 kg šećera (Van
der Poel i sar. 1998).
Unutar otparne stanice, para koja snabdeva otparnu stanicu se transportuje
kroz međusobno povezane otparne jedinice u smeru smanjenja pritiska i tempe­
rature, te ti koraci predstavljaju termalnu kaskadu. Suština višestepene otparne
stanice je da se para visoke temperature uvodi u prvi stepen otparne stanice,
gde dolazi do proizvodnje sekundarne pare uparavanjem soka i deo te sekun-
darne pare se koristi za uparavanje u narednom stepenu otparne stanice, a pre-
ostali deo se koristi za snabdevanje nekih drugih toplotnih procesa u proizvodnji
šećera, kao što su na primer ekstrakcija, kristalizacija i ostale operacije kojima je
potrebna toplota za odvijanje procesa (Van der Poel i sar. 1998).
Ušteda energije recikliranjem toplote ili višestrukim korišćenjem može, ta-
kođe, biti primenjena i van samog procesa proizvodnje šećera, korišćenjem
mogućnosti koje postoje u celoj fabrici, uključujući i energanu. Na primer, ot-
padni gasovi na izlazu iz kotla mogu se koristiti za sušenje rezanaca, a para koja
nastaje tokom kristalizacije (odnosno, ukuvavanja u vakuum-aparatima) se može
koristiti pri čišćenju soka.

232
 Slika 7.6.6.2. Šematski prikaz masenih i energetskih tokova u fabrici šećera.
1-gorivo, 2-returna para, 3-sekundarne pare, 4-zagrejan sok, 5-para, 6-topla voda,
7-topla voda sa kondenzacije, 8-gubitak toplote, 9-električna energija
Figure 7.6.6.2. Scheme view of mass and energetic flows in sugar industry.
1- fuel, 2-return steam, 3-secondary steams, 4-heated juice, 5-steam, 6-warm water,
7-warm water from condenzation, 8-heat loss, 9-electricity

U industrijskoj praksi, idealna slika povezanih protoka energije mora biti

korigovana zbog gubitaka koji prate distribuciju toplote, a koji su prouzroko-
vani rasipanjem toplote i gubitkom grejnog medijuma u okolinu.
Efektivna potrošnja toplote u industriji šećera je jednaka sumi potošnje to-
plote svakog od procesa, Qproc, i ukupnim gubicima toplote tokom distribucije,
Qdis. Deo toplotnih zahteva se može zadovoljiti recirkulisanjem energetskih
tokova, Qrec, a ostatak se mora nadoknaditi uvođenjem dodatne energije, Qef,
što se može smatrati fabričkom neto potrošnjom energije:

Qef = Qproc + Qdis – Qrec (7.6.6.2)

Veza između ukupne potrošnje toplote i neto (efektivne) potrošnje je po-

nekad predstavljena na sledeći način:

K = Qtot / Qef (3)

233
gde K predstavlja efikasnost odnosa toplotne ekonomije. Vrednost K pokazuje
koliko se puta, u proseku, toplotni protok koji odgovara neto toplotnim zahte-
vima, ponovo koristi da bi se zadovoljile ukupne potrebe za toplotom (Van der
Poel i sar. 1998).
Izbor određenih mera za uštedu energije predstavlja ekonomski problem u
traženju kompromisa između troškova ugradnje i vrednosti uštede u gorivu.
Ovo se može rešiti korišćenjem inženjerske tehnike poznate kao pinch tehno-
logija koja omogućava da se identifikuju moguća unapređenja energetske
ekonomije (Vaccari i sar. 2005, Ibarra i Medelin 2001). Toplotni zahtevi svakog
od procesa u procesu proizvodnje šećera iz šećerne repe su određeni nizom
faktora.
Potrošnja toplote u procesu ekstrakcije zavisi u osnovi od temperature re-
zanaca i količine cirkulacionog soka kao i njegove temperature.
Pri čišćenju soka, gde je pretpostavljeno da je uključeno i grejanje retkog
soka, odlučujući faktori u određivanju potrošnje toplote su količina toplote
koja je potrebna za grejanje soka od temperature sirovog soka do konačne
temperature retkog soka, gubitak energije pri ispuštanju neiskorišćenog satu-
racionog gasa u okolinu i gubici toplote u samim uređajima. Saturacioni gas je
smeša gasova koji nastaju pri pečenju kreča u krečnim pećima. Pri optimalnim
uslovima rada krečne peći, saturacioni gas sadrži 41% CO2, 58% N2 i 1% O2. U
praksi ovaj sastav znatno varira i redovno sadrži CO zbog nepotpunog sagore-
vanja.
Sveukupna potrošnja toplote u procesu uparavanja, koja predstavlja sumu
pojedinačnih toplotnih zahteva za svaki stepen otparne stanice, je veoma veli-
ka. Otparna stanica je u osnovi konvertor toplote koju prima iz energane i ko-
jom snabdeva veliki broj procesa u industriji šećera. Od otparne stanice se za-
hteva da bude u stanju da koncentriše retki sok do gustog, odnosno do veli-
kog sadržaja suve materije, da bi se uštedela energija u procesu kristalizacije i
da bi se proizvela para kojom će se snabdevati neki drugi procesi pri proizvod-
nji šećera. Kada se zadovolje ovi zahtevi, pri dobro izbalansiranoj toplotnoj
ekonomiji i koristeći odgovarajuću kontrolu uparavanja, gubici mogu biti za-
nemarljivo mali.
Zahtevi za toplotnom energijom procesa kristalizacije predstavljaju najvaž-
niju komponentu u ukupnoj potrošnji toplote pri proizvodnji šećera. Oni
mogu da variraju u zavisnosti od zahtevanog kvaliteta šećera, što iziskuje kori-
šćenje različitih kristalizacionih šema i rezultira razlikom u ukupnoj količini
vode koja će biti uklonjena. Doprinos kristalizacije neto potrošnji toplote
može takođe da se redukuje recirkulacijom toplote unutar rafinerije, npr. ko-
risteći dvostepeno uparavanje ili kompresiju pare pri ugušćivanju u procesu
kristalizacije. Sadržaj suve materije i rastvaranje kristala izdvojenih posle dru-
ge kristalizacije u gustom soku zaslužuju posebnu pažnju. Ukoliko sadržaj suve
materije gustog soka raste, raste i ukupna količina pare generisane u otparnoj

234
stanici. Mala količina sekundarne pare se odvodi na barometrijsku kondenza-
ciju, a ostatak na potrošače. Ukoliko potrošači ne mogu da iskoriste celokupnu
količinu sekundarne pare, višak pare predstavlja gubitak toplote, a može biti i
indikator da je sadržaj suve materije u gustom soku postao previsok. Iznad
određene ravnotežne tačke sadržaja suve materije u gustom soku i potrošnje
pare u otparnoj stanici, ne može se poboljšati toplotna ekonomija i pored
unapređenja otparne stanice i stanice kristalizacije (Van der Poel i sar. 1998).
Količina toplote koja je potrebna u procesu sušenja ekstrahovanih rezana-
ca je određena količinom vode koja treba da se ukloni. Ovo se može reduko-
vati uglavnom povećanjem sadržaja suve materije ekstrahovanih rezanaca
presovanjem. Kada se koriste konvencionalne metode sušenja, količina toplo-
te potrebna za sušenje zavisi i od zapremine sušnice sa rotirajućim bubnjem,
odnosno dimenzija bubnja. Doprinos konvencionalnog sušenja ekstrahovanih
rezanaca u ukupnoj potrošnji toplote, odnosno toplotnim zahtevima, može
biti redukovan recirkulacijom izduvnih gasova i mešanjem izduvnih gasova iz
parnog kotla sa toplim vazduhom koji se dobija sagorevanjem goriva u ložišti-
ma same sušnice. Da bi se uštedela energija u procesu sušenja ekstrahovanih
rezanaca postoje sledeće mogućnosti:
• Sušenje parom koje može biti temperaturno ugrađeno u proces upara-
vanja, čime se omogućuje veća efikasnost toplotne ekonomije.
• Niske temperature sušenja koje mogu prethoditi konvencionalnom su-
šenju, čime se omogućuje uparavanje dela vode iz ekstrahovanih rezana­
ca koristeći recikliranu toplotu nižeg stepena (Van der Poel i sar. 1998).
Proizvodnja pare i električne energije u industriji
Ekonomičnost proizvodnje energije za svakog potrošača je od posebnog
interesa, obzirom da troškovi energije u ceni gotovog proizvoda predstavljaju
značajnu stavku. Proizvodnja šećera spada u industrijsku granu sa visokom
specifičnom potrošnjom energije. Snabdevanje fabrike šećera toplotnom i
električnom energijom se može ostvariti iz sopstvenog ili iz spoljnjeg izvora, a
u obzir dolazi i kombinacija ova dva načina (Šušić i sar. 1994). Proizvodnja i
potrošnja električne energije treba da bude usklađena sa potrošnjom toplot-
ne energije i energetski je optimalno da fabrika sopstvenom proizvodnjom za-
dovolji zahteve za električnom energijom.
Šećeranska energana je čvrsto povezana sa tehnologijom proizvodnje še-
ćera od koje se ne može odvojiti. U industrijskoj energani se primarna energi-
ja goriva pretvara u toplotnu ili električnu. Sagorevanjem goriva u ložištu par-
nog kotla se hemijska energija goriva transformiše u toplotnu energiju produ-
kata sagorevanja, koja se u parnom kotlu predaje radnom fluidu (vodi ili vode-
noj pari). Vodena para se iz parnog kotla vodi u parnu turbinu u kojoj se to-
plotna energija pare transformiše u kinetičku energiju parne struje, a zatim u
mehaničku energiju obrtnja rotora turbine, na koju je priključen električni ge-

235
nerator naizmenične struje koji transformiše mehaničku energiju u električnu.
Ovakva termoenergetska postrojenja se zovu parne termoelektrane (Šušić i
sar. 1994).
Industrijske energane u fabrikama šećera spadaju u tzv. toplifikacione ter-
moelektrane u kojima se dve vrste sekundarne energije (toplotna i električna)
proizvode kombinovano. Toplotna energija iz ovog postrojenja troši se za po-
trebe proizvodnje šećera u obliku tehnološke pare. Energane proizvode sve
vidove energije koji se troše u fabrici u kojoj su postavljene, a njihov električni
deo može biti postavljen i na javnu mrežu.
Nosilac toplotne energije za proizvodnju šećera je vodena para niskih pa-
rametara. Vodena para se proizvodi u parnim kotlovima koji predstavljaju va-
žan deo energane. Savremeni parni kotlovi koji se postavljaju u šećeranskim
energanama zahtevaju odgovarajući kvalitet vode za napajanje. Voda koja se
nalazi u prirodi sadrži nečistoće, minerale koji je čine tvrdom, gvožđe, razne
koloidne primese i gasove. Sve ove primese moraju se odstraniti u postrojenju
za pripremu napojne vode. Obzirom da priprema sirove vode prouzrokuje po-
većanje troškova, u eksploataciji parnih kotlova se teži da se nastali konden-
zat kod potrošača, koji predstavlja čistu omekšanu vodu, vrati nazad u ciklus,
što je u većoj meri moguće. U fabrikama šećera nastaju dve vrste kondenzata.
Kondenzat koji nastaje u prvom otparnom telu od pare za grejanje (retur-
ne pare), potpuno je čist i čini najveći deo kondenzata potrebnog za napajanja
kotlova (preko 85%). Ovaj kondenzat se ne može zaprljati, čak ni u slučaju da
dođe do oštećenja zagrevnih cevi u uparivaču, jer je pritisak koji vlada na stra-
ni pare za grejanje viši od pritiska koji vlada u prostoru retkog soka.
Drugi kondenzat nastaje kondenzacijom pare nastale isparavanjem vode iz
soka u prvom otparnom telu (prve bridove pare). Ovaj kondenzat iz drugog
otparnog tela može sadržati organske materije (šećer), zbog čega je neophod-
na njegova kontrola, pa ukoliko je čist, koristiti ga zajedno sa kondenzatom iz
prvog otparnog tela, za napajanje parnih kotlova, a ukoliko nije, u druge svrhe.
U slučaju prisustva šećera u napojnoj vodi dolazi do penušanja kotlovske
vode i obrazovanja naslaga na unutrašnjoj strani zagrevnih površina, pre sve-
ga pregrejača pare (smanjenje koeficijenta prolaza toplote, korozija). U cilju
sprečavanja navedenih smetnji neophodna je stalna kontrola napojne vode
na prisustvo šećera (Šušić i sar. 1994).
Oparna stanica
Primena koncepta nulte emisije na tokove para
Višestepena otparna stanica koristi paru iz energane (kao nosioca toplotne
energije) da bi generisala veće količine pare nižih temperatura i pritisaka i nji-
ma snabdela veliki broj procesa u industriji šećera, tako da su neophodne do-
bre performanse otparne stanice da bi se postigli minimalni troškovi proi-
zvodnje (Grabowski i sar. 2001).

236
 Otparna stanica povezuje deo fabrike okarakterisan niskim koncentracija-
ma soka sa kristalizacijom šećera iz koncentrovanih sirupa. Polazne i krajnje
koncentracije soka u otparnoj stanici određuju razvod pare koja se može kori-
stiti za grejanje pojedinih koraka procesa proizvodnje šećera. Toplotna energi-
ja se dovodi parom iz kotlovnice. Potrošnja energije u fabrikama šećera zavisi
od individualnih potrošnji svake od faza proizvodnje i efikasnosti razmene to-
plotne energije. Glavne strukturne osobine otparne stanice su:
• broj stepena uparavanja,
• raspored tokova i
• površine za razmenu toplote svakog od uparivača (Higa i sar. 2008).
Tendencija razvoja otparne stanice je usvajanje takvih strukturnih osobina
koje bi ispunile zahteve ekonomične proizvodnje šećera kao i visoke energet-
ske efikasnosti (Urbaniec 1996). Jedan od osnovnih zahteva u procesu proi-
zvodnje šećera je da koncentracija soka na izlazu iz otparne stanice (gusti sok)
bude što viša jer se na taj način troši manje energije u procesu kristalizacije,
ali ne treba da pređe 70% suve materije, jer pri njenom variranju sok može
postati prezasićen i može doći do prevremene kristalizacije. Temperaturni op-
seg u okviru kog radi otparna stanica je ograničen temperaturom soka. Da bi
se izbeglo narušavanje kvaliteta soka, temperatura retkog soka na ulazu u ot-
parnu stanicu ne bi trebala da prelazi 130ºC. Sa druge strane, da bi se para
petog brida iskoristila za grejanje potrošača, temperatura soka na izlazu iz ot-
parne stanice ne bi trebala da bude niža od 90ºC. Ovaj relativno uzak tempe-
raturni opseg se deli na intervale koji odgovaraju pojedinim stepenima otpar-
ne stanice. Međutim, treba uzeti u obzir i povišenje tačke ključanja koje po-
stepeno raste od prvog ka poslednjem telu otparne stanice kao posledica po-
većanja sadržaja suve materije u soku.
U naprednijim otparnim stanicama koje imaju šest ili sedam stepena upa-
ravanja prosečni temperaturni interval je 6-7 K. Međutim, kako se povišenje
tačke ključanja menja od 0,5 K u prvom uparivaču pa čak i do 7 K u posled-
njem, efektivni temperaturni interval iznosi svega 4-5 K. Ovo je veoma važno
pri izboru adekvatnog uparivača, jer za određene tipove uparivača ova razlika
nije dovoljna za intenzivan prenos toplote (Urbaniec 2004).
Uloga otparne stanice je da toplotu returne pare iz energane višestruko
koristi, da bi se zadovoljili zahtevi pojedinih potrošača toplote i omogućila vi-
soka energetska efikasnost. Projekat otparne stanice i parametri procesa
uparavanja su, zbog toga, pod uticajem toplotnih zahteva različitih potrošača,
a posebno onih vezanih za kristalizaciju koji su odgovorni za najveći deo neto
potrošnje toplote. Da bi se postigla visoka energetska efikasnoste, para kojom
se snabdevaju vakuum-aparati u procesu kristalizacije treba da bude uzeta sa
nekog od poslednjih stepena u otparnoj stanici. Iako detaljna rešenja variraju
od fabrike do fabrike, ona ipak mogu biti klasifikovana u nekoliko grupa. Mora

237
se istaći da distribucija toplotih struja nastalih u procesima uparavanja u ot-
parnoj stanici igra veoma značajnu ulogu (Van der Poel i sar. 1998).
Pri modelovanju višestepene otparne stanice, vrednosti pritiska i tempera-
ture su unapred određene za svaki uparivački stepen (Kaya i Sarac 2007, Ste-
fanov i Hoo 2005). Na slici 7.6.6.3 je prikazan jedan uparivački stepen sa ras-
poredom parnih i tečnih struja na ulazu i izlazu iz stepena.

Slika 7.6.6.3. Stepen otparne stanice sa ulaznim i izlaznim strujama

Figure 7.6.6.3. Evaporation stage with input and output streams

Maseni i toplotni bilansi, za svaki stepen, su predstavljeni na sledeći način:

LN-1 . hLn-1 + Vn-1 . hVn-1 = Ln . hLn + Vn . hVn + Vn-1 . hKn-1 (7.6.6.4)

h=f (ts) (7.6.6.5)
L . x = Ln-1 . xn-1 = Ln . Xn (7.6.6.6)
Ln-1 = Vn + Ln (7.6.6.7)

gde su:
L masa rastvora (kg/100 kg repe),
V masa pare (kg/100 kg repe),
hL entalpija zasićene vode (KJ/kg),
hV entalpija zasićene pare (KJ/kg),
hK entalpija zasićene vode (kondenzat) (KJ/kg),
x koncentracija rastvora.

Potrebne vrednosti entalpija su računate na osnovu formula, Bubnik i sar.,

Sugar Technologists Manual, 1995. Ukupna količina otparene vode se dobija
kao razlika mase retkog soka na ulazu u otparne stanicu i mase gustog soka na
izlazu iz otparne stanice.

238
 W = L – LN (7.6.6.8)

Gde su:
W ukupna količina otparene vode u višestepenoj otparnoj stanici
(kg/100 kg repe),
L masa retkog soka (kg/100 kg repe),
Ln masa gustog soka (kg/100 kg repe). (Baloh i Wittwer 1995)

Tabela 7.6.6.1. Primer raspodele potrošnje pare po stepenima otparne stanice

Table 7.6.6.1 Example of steam consumption distribution by stages of
evaporation unit

Stepen otparne Zahtevana količina

Potrošači pare
stanice pare
1 Grejanje retkog soka, sušenje šećera E1
2 Grejanje soka E2
3 Grejanje soka, kristalizacija E3
4 Grejanje soka E4
5 Kondenzacija E5

Tabela 7.6.6.2. Potrošnja pare po stepenima otparne stanice

Table 7.6.6.2 Steam consumption by stages of evaporation unit

Stepen otparne stanice Uparena voda Potrošnja pare na stepenu

5 E5 = V5
4 E5 + E4 = V4
3 E5 + E4 + E3 = V3
2 E5 + E4 + E3 + E2 = V2
1 E5 + E4 + E3 + E2 + E1 = V1

W = 5 . E + 4 . E 4 + 3 . E 3 + 2 . E 2 + E 1 (7.6.6.9)

U tabelama 7.6.6.1 i 7.6.6.2 su dati primeri raspodele potrošača i količine

pare po stepenima otparne stanice. Uparena količina vode u jednačini (7.6.6.9)
mora se slagati sa uparenom količinom vode u jednačini (7.6.6.8) (Baloh i Wittwer
1995).
Potrošnja energije u fabrikama šećera zavisi od nivoa tehnologije, ugrađe-
ne opreme i korektnosti vođenja tehnološkog procesa.

239
ODRŽIVE TEHNOLOGIJE U PREHRAMBENOJ INDUSTRIJI

Glavni i odgovorni urednik:

Dr Zoltan Zavargo, redovni profesor

Urednici:
Dr Radoslav Grujić, redovni profesor, Univerzitet Istočno Sarajevo,
Tehnološki fakultet, Zvornik, Bosna i Hercegovina
Dr Midhat Jašić, redovni profesor, Univerzitet u Tuzli,
Tehnološki fakultet, Tuzla, Bosna i Hercegovina

Recenzenti:
Dr Gyula Vatai, redovni profesor, Corvinus Univerzitet, Prehrambeni fakultet,
Budimpešta, Mađarska
Dr Spasenija Milanović, redovni profesor, Univerzitet u Novom Sadu,
Tehnološki fakultet Novi Sad, Srbija
Dr Mile Klašnja, redovni profesor, Univerzitet u Novom Sadu,
Tehnološki fakultet Novi Sad, Srbija

Izdavač
Univerzitet u Novom Sadu, Tehnološki fakultet Novi Sad
Bulevar cara Lazara 1, Novi Sad, Srbija

Tiraž
900 primeraka

Recenzija engleskog jezika

Jelena Jerković, viši predavač, Tehnološki fakultet Novi Sad

Prelom
Addiction, Slobodana Bajića 37, Sremska Kamenica, Srbija

Dizajn
Ksenija Čobanović

Štampa
Futura, Mažuranićeva 46, Petrovaradin, Srbija
CIP – Каталогизација у публикацији
Библиотека Матице српске, Нови Сад
663/664:631.147(082)
ODRŽIVE tehnologije u prehrambenoj industriji. Knj. 2 = Sustainable technolo-
gies in Food industry. Book 2 / urednici Radoslav Grujić, Midhat Jašić. – Novi Sad :
Tehnološki fakultet, 2013 (Petrovaradin : Futura). – 239 str. : ilustr. ; 24 cm
Tiraž 900. – Bibliografija.

ISBN 978-86-6253-012-7

а) Прехрамбена индустрија – Одрживе технологије – Зборници

COBISS.SR-ID 277765639