FUNDACION ESPANOLA DELA NUTRICION Yogur: Elaboracion y valor nutritivo R. Condony Salcedo A. Mariné Font M. Rafecas Martinez Unidad de Nutricién y Bromatologia. Departamento de Ciencias Fisiolégicas Humanas y de la Nutricign. Facultad de Farmacia, Divisién de Ciencias de la Salud. Universidad de Barcelona Publicaciones: Serie «DIVULGACION», n.° 10 Madrid, octubre 1988Introduccion historica 2. Definiciones y clasificacién 7. 8. 9. . Materias primas 3.1. Materias primas esenciales 3.2. Adiciones esenciales 3.3. Adiciones facultativas . Procesos de elaboracion 4.1. Yogur 4.2, Productos lacteos de fermentacion tratados térmicamente 4.3. Accién de los fermentos lacticos durante la elaboracion del yogur Composicién y caracteristicas 5.1. Contenido en lactosa 5.2. Fraccién protéica 5.3, Fraccion lipidica 5.4, Vitaminas y minerales . Propiedades nutritivas y bioldgicas 1. Valor nutricional 6.2. Yogur y salud Control de calidad Envasado, rotulacion y etiquetado Produccién y consumo 10. Glosario (*) (*) Los términos que puedan presentar una dificultad especifica en su comprensin quedan recogidos en cl glosario final. 15 21 25 33 37 39 411, INTRODUCCION Leches fermentadas tradicionales Los estudios desarrollados en los tiltimos afios sobre la evolucién hist6rica det apro- vechamiento de la leche para la alimentacién humana, demuestran que ya en épocas muy remotas se mencionan las leches fermentadas o leches dcidas, en diversas le- yendas, proverbios populares y, en general, en textos literarios, religiosos, legales, etc Esculturas y relieves antiguos, procedentes del Norte de Africa y de la antigua Ba- bilonia (3000-2500 a.C.) muestran el ordeiio del ganado ovino y bovino, asi como procesos rudimentarios de tratamiento de leche, posiblemente para la obtencién de mantequilla y leche dcida. De alguna forma, parece que se llegé a un cierto control en la acidificacién bacteriana de la leche, con lo cual se consiguis conservar, y apro- vechar para el consumo humano, una cantidad importante de leche que de otra for- ma debja ser rechazada. Esta leche dcida se empleaba no slo como bebida, de una forma aislada, sino como ingrediente en la preparacién de diversos platos, como se ha encontrado descrito en numerosos documentos de la Grecia y la Roma antiguas. Una gran proporcién de las leches fermentadas conocidas y consumidas hoy en dia parecen tener su origen en los pueblos némadas ganaderos de Asia, para los cuales este alimento era una de las bases fundamentales de la dieta. La mayoria de los nom- bres o denominaciones actuales proceden de antiguos nombres turcos y de alguna otra zona de la Europa oriental. Asi, el KOUMIS se menciona ya en Rusia, en el siglo IV a.C. E] LEBEN aparece ya en un texto médico drabe del afio 633 a.C. El YOGUR aparecié en Turquia, con la denominacién tinicamente para el producto que contiene gérmenes viables en cantidad abun- dante, Una norma similar és la establecida por la legislacién de los Estados Unidos. Serfa conveniente que la legislacién de los diversos paises exigiera que la rotula- cién, etiquetado y publicidad de estos productos permitiera distinguir con seguri- dad entre un yogur propiamente dicho y aquellos productos que, tras la fermenta- cién, han sufrido un tratamiento térmico mds 0 menos intenso, con el consiguiente efecto sobre los gérmenes responsables de las cardcteristicas biolégicas del producto. Hay que evitar cualquier ambigtiedad que permita que, bajo la denominacién con- creta de yogur, se incluyan productos que no responden a las propiedades o caracte- risticas que el consumidor espera 0 conoce de ellos y que son fundamentalmente debidas a la presencia de bacterias lacticas vivas y activas en cantidades abundantes. Aparte de definir el producto, las normas legislativas van acompafiadas de una serie de indicaciones, mas 0 menos especificadas, sobre las materias primas y aditivos que pueden emplearse en la fabricacién, asi como los fermentos y el proceso de elaboracién utilizados. También dan normas sobre envasado, etiquetado, conserva- cin y durabilidad o vida util del producto. Finalmente, contemplaremos en este capitulo de definiciones la clasificacién de los diferentes productos que pueden englobarse dentro de la denominaci6n yogur y que 8derivan de la adicién de toda una serie de componentes permitidos. Concretamente, la Norma de Calidad vigente en Espafia para el yogur incluye los siguientes tipos: — Yogur natural: es el que corresponde a la composicién definida anteriormente (ver pégina 7), con pH final igual o inferior a 4,6, con un contenido minimo del 2 % de grasa y un extracto seco magro de leche minimo del 8,5 %. — Yogur azucarado: es el que corresponde a la composicién anterior, pero al que se han afiadido azticar o azticares comestibles. — Yogur edulcorado: es el que corresponde a la composicién anterior al que se han afiadido los edulcorantes contemplados en la Norma de Calidad vigente. — Yogur con frutas, zumos y/u otros productos naturales: es el que corresponde a la composicién del natural, al que se han afiadido frutas, zumos y/u otros produc- tos naturales. La cantidad minima de yogur en el producto terminado seré de! 70 %. — Yogur aromatizado: es el que corresponde @ la composicién anterior, al que se le han afiadido agentes arométicos autorizados. La cantidad minima de yogur en el producto final sera del 80 %. — Todos los yogures definidos anteriormente, que tengan en su parte ldctea un con- tenido maximo de materia grasa lactea del 0,5 %, deberdn llevar ademés la men- cién «desnatado».3. MATERIAS PRIMAS Para la elaboracién de yogur se requieren unas materias primas esenciales, a las que se adicionan, necesariamente, los microorganismos requeridos para el proceso fermentativo. Asimismo, hay otras ingredientes facultativos que se incorporan en fun- cin del tipo de yogur a obtener. 3.1. Materias primas esenciales En todos los yogures habra: leche pasteurizada, leche concentrada pasteurizada, 1e- che total o parcialmente desnatada pasteurizada, leche concentrada pasteurizada 0 parcialmente desnatada 0 mezcla de dos 0 mas de estos productos. En los siguientes yogures se afiadiré ademés: — En el yogur azucarado, azticar y/o azicares comestibles. — En el yogur edulcorado, los edulcorantes autorizados en la Norma de Calidad vigente. — Enel yogur con frutas, zumos y/u otros productos naturales, ingredientes natu- rales tales como frutas y hortalizas (frescas, congeladas, en conserva, liofilizadas 0 en polvo), puré de frutas, pulpa de frutas, compotas, mermeladas, confituras, jarabes, zumos, miel, chocolate, cacao, frutos secos, coco, café, especias y otros ingredien- tes naturales. — En el yogur aromatizado, los agentes aromatizantes autorizados en la Norma de Calidad vigente. La leche es, por tanto, el producto bisico para la elaboracién del yogur. Esta leche debe cumplir unos requisitos mfnimos para que la fabricacién del producto sea co- recta, Indudablemente, la leche de base o de partida debe poseer unas buenas ca- racteristicas bacteriolégicas, es decir, se debe partir de una leche perfectamente higienizada. ‘Asi, defectos en la leche de partida, como el enranciamiento, provocan en tiltimo término efectos negativos en la fabricacién del yogur, ya que dicho enranciamiento ocasiona la presencia de dcidos grasos libres, como el caprilico, el cAprico y el kéu- rico, que son inhibidores de los cultivos lécticos. También, eventuales enfermeda- des del propio ganado provocan que no se desarrolle la flora lactica bacteriana e impiden la conservacién del producto final. Asimismo, los residuos de antibisticos ny otros bacteriostéticos empleados en tratamientos veterinarios, inhiben las bacte- tias lacticas, por lo que imposibilitan su accién. Por tanto, teniento en cuenta que estos productos son estables a los tratamientos térmicos, deben ser detectados y Ile- var a cabo los tratamientos pertinentes antes de la elaboracién del yogur. Por todo lo anteriormente expuesto, es conveniente controlar la leche que se utiliza en la fabricacién del yogur, para garantizar que posea unas caracteristicas de com- posicién que la hagan apta para obtener un buen producto final. De este modo se asegura un control sobre el flavor, aroma, viscosidad, estabilidad y valor nutritivo del producto, que debe ser uniforme y cumplir los requerimientos legales que han sido comentados en el capitulo 2. 3.2. Adiciones esenciales Es esencial la incorporacién de cultivos de Lactobacillus bulgaricus y Streptococ- cus thermophilus, estando presentes ambos. Las leches fermentadas, en general, y por lo tanto el yogur, se caracterizan por la presencia de diversas sustancias naturales procedentes de la leche de partida, que habré sido ya transformada por la fermentaci6n y por la presencia de un gran mime- ro de bacterias, que hacen que el yogur sea un producto que podemos denominar «vivo», puesto que contiene bacterias licticas vivas y viables en el momento de su consumo. Las leches fermentadas pueden agruparse en tres grandes clases en funcién de las bacterias utilizadas en su elaboracién: a) las elaboradas con bacterias lacticas terméfilas b) las elaboradas con bacterias lécticas meséfilas c) las elaboradas con mezclas de bacterias lacticas meséfilas y otros microorganis- mos. Enel cuadro | (pagina 6) podemos ver los diferentes microorganismos que intervie~ nen cn la elaboracién de diferentes leches fermentadas. El yogur es un tipo de leche fermentada en cuya elaboracién se utilizan, segtin la normativa vigente, L. bulgaricus y S. thermophilus, que son bacterias lacticas ter- méfilas, cuya perfecta simbiosis permite conseguir el aroma y el sabor caracteri cos del yogur. Estos microorganismos deben mantenerse en 6ptima proporcin. Las caracteristicas basicas de estas bacterias écido-ldcticas son: Lactobacillus bulgaricus. Morfolégicamente se trata de un bacilo que se encuentra en forma de bastoncillo corto en los cultivos jévenes y que posteriormente puede dar lugar a formas fila~ 12mentosas. Practicamente no se multiplica a unos 15°C de temperatura, no es muy termorresistente, pero crece bien a 45°C. La acidificacién que proporciona al me- dio es elevada, pero se consigue muy lentamente. Su actividad proteolitica es relati- vamente baja y produce, exclusivamente, el isémero D(—) lactico. Streptococcus thermophilus Esta especie se presenta bajo forma de células esféricas u ovoideas (cocos), por pa- rejas o bien en largas cadenas (cuando se trata de cultivos en pleno crecimiento). Al contrario que ¢\ anterior, produce en la fermentacién el isémero L(+) del écido Iictico, Acidifica el medio de forma limitada pero répidamente y lo prepara para la actuacién del L. bulgaricus, actuando de esta manera simbisticamente las dos bacterias. La actividad proteolitica global es menor que la del L. bulgaricus. 3.3. Adiciones facultativas Se puede adicionar, segtin los casos: a) Leche en polvo o entera, semidesnatada o desnatada, en cantidad de hasta el 5% ‘como méximo en el yogur natural y del 10 % como maximo en los otros tipos de yogur. Natas pasteurizadas, suero en polvo, protefnas de leche y/u otros productos proce- dentes del fraccionamiento de la leche, en cantidad maxima de hasta un 5 % en el yogur natural y de un 10 % en los otros tipos de yogur. b) Azticar y/o azticares comestibles en los yogures con frutos, zumos y/u otros pro- ductos naturales y en yogures aromatizados. En estos mismos productos, también pueden adicionarse edulcorantes autorizados. c) Agentes aromatizantes en los yogures con frutos, zumos y/u otros productos na- turales. d) Gelatina, en yogures aromatizados y en yogures con frutos, zumos y/u otros pro- ductos naturales, en una cantidad maxima de 3 g por kg de yogur. Cuando ademas contenga estabilizantes, la cantidad total maxima de estas dos adiciones no superard esta cifra. e) Se pueden aiiadir almidones comestibles, modificados 0 no, en yogures aromati- zados 0 con productos naturales, en una cantidad maxima de 3 g por kg. f) Ademés, la Norma de Calidad especifica unas listas de colorantes, edulcorantes, estabilizantes y conservadores, que pueden adicionarse en yogures edulcorados, aro- matizados y con frutas, zumos y/u otros productos naturales, excepto los coloran- tes, que sdlo se pueden adicionar en algunos tipos, indicando asimismo las dosis autorizadas.De todo lo anteriormente expuesto, queda claro que existe una gran diversidad de productos con caracteristicas diferenciadas y que en su elaboracin se adicionan diversos ingredientes adecuados para la obtencién del tipo de producto deseado, aun- que debemos hacer constar que, en ningtin caso, es necesaria su adicién conjunta. 144, PROCESO DE ELABORACION La tecnologia de fabricacién del yogur responde a la idea de obtener un producto de mayor estabilidad y por consiguiente de més facil transporte y mejor conserva- cién que la leche. Asi, a partir de la materia prima esencial se persigue conseguir un producto que cumpla estas caracteristicas. La base de la elaboracién del yogur consiste, principalmente, en hacer que los fer- mentos lacticos escogidos se reproduzcan en la leche, constituyendo este proceso la fermentacién. Para que ésta se desarrolle convenientemente se debe seguir una pauta, que consiste en: a) Ievar la leche, previamente pasteurizada, a la temperatura 6ptime de desarrollo de los fermentos lacticos. b) sembrar en la leche los fermentos lacticos vivos y seleccionados. ©) dejar que éstos se multipliquen o reproduzcan en la leche a la temperatura ade- cuada. Este proceso es posible porque los fermentos utilizan la lactosa como ele- mento nutritivo, dando dcido lictico como metabolito mayoritario. As{, primero actuaré S. thermophilus, que acidifica el medio de forma limitada, pero rdpidamente, para posteriormente actuar L. bulgaricus, que proporciona una acidez mas elevada. Ambos actian simbiéticamente, es decir el primero proporcio- na al segundo un medio adecuado para el desarrollo 6ptimo, y entre los dos consi- guen las condiciones adecuadas para la obtencién del yogur. d) finalmente, conservar en frio el producto obtenido, a menos de 10°C, para que se pare practicamente la fermentacién. 4.1. Yogur La elaboracién ancestral del yogur se caracteriza por una fabricacién artesanal, que depende de una serie de variables. Una de ellas es la propia leche de partida que, evidentemente, varia de un dfa a otro, segtin sea el ganado del cual provenga, la estacién de recogida o la alimentacién de dicho ganado. Estas variables influyen en el propio contenido proteico, lipidico 0 glucidico (contenido en lactosa) y, por lo tanto, los fermentos no encuentran siempre el mismo medio para su desarrollo 6ptimo. Otro punto que debemos contemplar son las caracteristicas bacteriolégicas 15© higiénicas de la leche, ya que una determinada flora bacteriana podrfa entrar en competencia con los fermentos lacticos, pudiendo llegar a producir una inhibicion de su crecimiento. La tecnologia, hoy en dia, adapta [a elaboracién artesanal para realizarla a gran es- cala, controlando las variables que podrian introducir alteraciones del producto, tanto de la leche de partida, como de los propios fermentos y ajustando todos los paréme- tros a lo largo de fos procesos de fabricacién. La leche de partida ser, como ya se ha indicado, lo més homogénea posibe, con unas correctas caracteristicas bacte- riolégicas y se estandariza su contenido graso seguin lo legislado. La fabricaci6n industrial del yogur consta de las siguientes fases: a — La leche, una vez normalizado su contenido graso, se puede enriquecer, bien sea por concentracién o bien por adicin de leche en polvo desnatada, lo que supo- ne un aumento del contenido proteico, de lactosa, de minerales y de vitaminas. b — Posteriormente, la leche se homogeniza para reducir el tamafio de los glébulos grasos y estabilizar la emulsién para mejorar la digestibilidad del producto. c — Se procede a continuacién a una pasteurizacién de la leche. Como es sabido, el objeto de la pasteurizacién es destruir casi toda la flora banal, por medio de un tratamiento térmico apropiado, que asimismo destruye la totalidad de su flora pat6- gena. d— Una vez pasteurizada, se almacena durante unos minutos y se enfria a la tem- peratura de fermentacién, alrededor de los 45°C. e — Para sembrar las bacterias ldcticas es necesario disponer de cantidades notables de las mismas. Por ello, se dispone de un cultivo madre seleccionado y controlado, que genera, por multiplicacién en medios enriquecidos, cantidades suficientes de fermentos para ser sembrados en la leche. En la descripcidn del proceso de elaboracién nos cefiiremos en principio a la obten- ci6n del yogur tradicional 0 natural, elaborado exclusivamente a base de leche y fermentos ldcticos (L. bulgaricus y S. thermophilus) y también, de hecho, al yogur eduleorado, azucarado, con frutas, zumos 0 aromas y yogur liquido o batido. En base al sistema de produccisn, podemos distinguir dos grandes esquemas: — Fermentacién en el envase de consumo individual 0 taza. Es el llamado tipo ge- liforme o tradicional. — Fermentacién en grandes depésitos antes del llenado de] envase o taza (yogur batido, con o sin adiciones de frutas, zumos, etc.). Ambos esquemas poseen una secuencia comtin de fabricacién (como puede obser- varse en el cuadro 2), que comprende hasta la inoculacién de los fermentos lécticos, siguiendo a continuacién dos esquemas diferenciados (A y B). 16En el caso del yogur tradicional, después de la inoculaci6n de los fermentos, y con la mezcla de otros ingredientes, en su caso, se envasa en las tazas o envases indivi- duales (cuadro 2, esquema A). Es en estos recipientes donde se efectiia la fermenta- cin a temperatura controlada. Posteriormente, se enfrfa y se almacena para su ulte- rior distribucién. En cuanto a la produccién de yogur cuya fermentacién se desarrolla en grandes de- pésitos, antes del llenado del envase individual, la secuencia de fermentacién com- prende una primera fase comin al proceso anteriormente descrito, mientras que des- pués de la inoculacidn de los fermentos lécticos, se procede tal como muestra el esquema B (cuadro 2). El yogur natural, a base s6lo de leche y fermentos licticos, también puede ser obte- nido por este segundo procedimiento, obviamente, sin ningiin tipo de adiciones. 4.2. Productos licteos de fermentacién tratados térmicamente En el mercado internacional existen algunos productos elaborados a base de leches fermentadas, pero cuyo proceso de obtencién implica un tratamiento térmico del producto, lo que supone la inactivacién y/o destruccién de Ja. mayor parte de las bacterias lécticas presentes. Estos productos, segtin nuestra legislacidn, no pueden ser denominados yogur, ya que apenas contienen bacterias lécticas vivas y activas, caracteristica fundamental de este tltimo producto. A pesar de ello, debido al tipo de envase utilizado, que es el mismo con el que reconocemos al verdadero yogut, puede confundirse al consumidor no suficientemente informado respecto a este punto. En sentido estricto, se trata de productos ldcteos a base de leche fermentada, que contienen bacterias lacticas inactivadas por tratamiento térmico, lo que repercute en una mas larga conservaci6n del producto, aunque, reiterdndonos en lo anterior- mente expuesto, al no contener apenas bacterias ldcticas viables y activas, no puede denominarse en rigor yogur. Este tipo de producto es muy frecuente en Holanda y Alemania, paises con grandes excedentes de leche, ya que la elaboracién de estos productos de largo perfodo de conservacién permite la salida de los mismos via ex- portacién. 4.3. Accién de los fermentos lacticos durante la elaboracién del yogur La obtencién de las caracteristicas propias del yogur se debe primordialmente a la perfecta simbiosis entre las dos bacterias lacticas, Streptococcus thermophilus y Lac- tobacillus bulgaricus, simbiosis que se manifiesta tanto a nivel tecnolégico como nutricional, como se comentard posteriormente. Desde el punto de vista tecnolégico, los fermentos lécticos desarrollan un triple papel: 7— Acidificacién del medio — Desarrollo de las propiedades organolépticas, fundamentalmente, aroma y sabor. — Desarrollo de la textura adecuada. 1) Acidificacién La acidificaci6n del medio es debida a la degradacién de una parte de la lactosa de la leche que se transforma en dcido léctico, lo que implica una disminucién del pH en el yogur, inferior a 4,6. Esta acidificacién es de gran importancia desde el punto de vista tecnolégico y de calidad de! producto, ya que impide el desarrollo de gérmenes indeseables patégenos o agentes de la putrefaccidn. 2) Desarrollo de las caracteristicas organolépticas: aroma y sabor La fermentacién ldctica desarrollada por S, thermophilus y L. bulgaricus no produ- ce, tinicamente, dcido léctico sino una serie de metabolitos secundarios que afectan Positivamente al sabor y al aroma del producto, Entre ellos, debemos citar acetalde- hido, acetona, etanol, butanona, diacetilo, 2-pentanona y diversos cidos orgdnicos. De la proporcidn en que se encuentren estos compuestos dependerd, en definitiva, la aceptacién del producto acabado por parte del consumidor y estas proporciones vienen determinadas por la calidad de las cepas escogidas para la elaboracin del yogur. 3) Desarrollo de la textura adecuada La obtencién de la textura adecuada es quiz uno de los principales problemas tec- nol6gicos que plantea la fabricaci6n del yogur. Esta caracteristica sensorial también es funcién directa de las cepas utilizadas en la elaboracién. Finalmente, y a modo de recapitulaci6n, podriamos resumir las acciones que desa- rrollan conjuntamente las bacterias lacticas: 1 — Accién acidificante 0 Acido-lactica.— Implica una disminucién progresiva del pH, impidiendo el desarrollo de bacterias de la putrefaccién y patégenas, lo que con- diciona favorablemente la conservacién del producto y su calidad alimentaria. 2 — Producen como metabolitos de la fermentacién, compuestos que proporcionan al yogur su aroma y sabor caracteristicos. 3 — Proporcionan la textura adecuada, y 4 — Su accién sobre las proteinas provoca por un lado la coagulacién de la caseina, 18mientras que por otro se produce una cierta proteolisis que incide en la mayor di- gestibilidad del producto. Ademiés, la presencia de flora ldctica «viva» posee efectos antibacterianos sobre las especies patégenas que podrian contaminar el yogur, lo que implica que este pro- ducto sea refativamente estable e inocuo desde el punto de vista higiénico. Cuadro 2 — Esquema de Ia elaboracién del yogur 1 — Obtencién de la leche 2 — Refrigeracién 3 — Transporte 4 — Control 5 — Higienizacién 6 — Enfriamiento 7 — Almacenamiento 8 — Prepasteurizacién de la leche y normalizacién del contenido graso 9 — Homogenizacion 10 — Enfriamiento 11 — Normalizacién de la leche de partida para la elaboracién del yogur 12 — Desaireacién 13 — Pasteurizacién 14 — Retencién 15 — Produccién del cultivo: Inoculacién de fermentos lécticos (A) ®) 16 — Mezcla de ingredientes 16 — Fermentacién en depésitos/ 17 — Envasado en envase individual Incubacién en masa 18 — Fermentacién 0 incubacién 17 — Enfriamiento 19 — Enfriamiento 18 — Almacenaje 20 — Yogur tradicional 9 natural 19 — Adiciones varias (fruta, aromas, Yogur aromatizado etc.) 20 — Mezcla de productos. Batido en el caso del yogur liquido 21 — Envasado 22 — Enfriamiento 23 — Yogur natural batido Yogur para beber Yogur con fruta5. COMPOSICION Y CARACTERISTICAS Para conocer la composicién del yogur, inevitablemente, nos tendremos que referir a la leche de partida. Asi, tanto el contenido lipfdico de la leche utilizada, como la adicién o enriquecimiento con leche desnatada o en polvo desnatada, que aumen- ta el contenido en protefna, lactosa, vitaminas y minerales durante la fabricacién del producto, condicionan a la postre la composicién del producto final. La composicién inicial de la leche de partida, se ve modificada por la fermentacién. Durante este proceso, los fermentos lacticos hidrolizan una parte de la lactosa, con- sumiendo la glucosa que se forma en este proceso y produciendo Acido léctico co- mo metabolito. 5.1. Contenido en lactosa En términos generales, podrfamos decir que un yogur natural o tradicional, contie- ne una cantidad de lactosa del mismo orden que la que posee la leche de origen. Durante el perfodo de conservacién del yogur, el contenido en lactosa apenas varia. Asf, veinte dias después de su fabricacién el contenido en lactosa se puede cifrar alrededor del 3,5 % (la legislacién espafiola indica un mAximo de 24 dfas después de la fabricacién como fecha de caducidad en frio). 5.2. Fraccién proteica La fermentacién provoca, asimismo, una hidrélisis parcial de la fraccién proteica. En esta proteolisis se distinguen dos fases: En una primera fase el Lactobacillus bulgaricus bidroliza las proteinas de la leche, preferentemente las -caseinas y, en segundo lugar, el Streptococcus thermophilus junto al L. bulgaricus utilizan los pép- tidos resultantes de esta hidrdlisis para su crecimiento, gracias a dipeptidasas y ami- nopeptidasas que poseen. La fraccién nitrogenada no proteica (aminodcidos libres y péptidos) aumenta en de- trimento de la fracci6n proteica. Asi, se observa un fuerte aumento del aminodcido prolina libre y algo menos de la serina, alanina, valina ¢ histidina. Esta proteolisis, paralela a la acidificacién del medio, tiene gran importancia en la coagulacién de las caseinas que lo hacen en forma de finas particulas y de este modo son digeridas mis fécil y répidamente, De todo ello se deriva que el valor biolégico de la frac- cién nitrogenada del yogur es mayor que el de la leche de partida. 21