CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT VÀ THUỶ SẢN

ĐỀ KIỂM TRA GIỮA KỲ

Họ tên: LA TRÀ MY
Lớp: 16DTPA3
MSSV:1611160730

Câu 1 (2đ). Anh (chị) hãy cho biết các nguyên tắc cơ bản áp dụng trong chế biến thuỷ
sản?  Hãy giải thích và làm rõ nội dung cho từng nguyên tắc?
Các nguyên tắc cơ bản thường được áp dụng trong chế biến các sản phẩm thủy sản:

Nhanh – lạnh – sạch – không dập nát – hạn chế oxy ( hoặc không oxy )

Nhanh vì cá dễ hư do:

- Porotein nhiều, nhiều chất rút

- Hàm lượng nước cao, mỡ ít
- Kết cấu tổ chức lỏng lẽo, dể phân hủy
- Sau khi chế biến tạo môi trường kiềm => VSV phát triển mạnh
- Có nhiều nhớt => có nhiều VSV
- Có nhiều men nội dễ bị ươn và hư.

Lạnh :

- Phải chế biến thủy hải sản có nhiệt độ ở từ 4 oC

- ức chế vi khuẩn tạo Enzyme Decarboxylase => hạn chế hình thành Histamin trong
cá.
- ức chế Enzyme Tyrosinase hoạt động giảm sắc tố đen cho tôm tăng giá trị kinh tế.
- ức chết tốt VSV và kéo dàn thời gian bảo quản.

Sạch:

Vì trên cá có nhiều nhớt nên số lượng vi vật rất nhiều, phải chế biến sạch để đảm bảo
chất lượng sản phẩm không còn VSV gây hại, không bị nhiễm chéo trong quá trình chế
biến.

Không dập nát:

- vì chổ dập nát làm cho VSV phát triển mạnh

 - tổn thương tế bào gây giảm chất lượng sản phẩm
- oxy dễ đi vào và oxy các chất như lipid, vitamin có trong cá.

Hạn chế oxy:

- hạn chế oxy chất béo và các vitamin có trong cá

- ức chế được một số VSV hiếu khí bên ngoài da cá.

Câu 2 (2 đ). Anh (chị) hãy cho giải thích sự hình thành gel trong chế biến xúc xích, chả
lụa? Tại sao cần xay thịt ở nhiệt độ dưới 12 0C?

Câu 3 (2 đ). Anh (chị) hãy cho biết tại sao trong chế biến cá fillet người ta lại loại bỏ
phần thịt đỏ? Giải thích cơ chế hình thành histamine và cho biết liều lượng an toàn cho sử
dụng?
Tại sao trong chế biến cá fillet người ta lại loại bỏ phần thịt đỏ, vì:
- Mất giá trị cảm quan
- Có chất béo => OXH gây hư hỏng
- Có sắc tố miogobin
- Enzyme khi có xúc tác hóa học => thúc đẩy quá trình OXH
Cơ chế hình thành histamine:
- Sự tạo thành histamine trong thủy sản do sự có mặt của histidine, trong cá có các con
vi khuẩn Morganella morganii, Klebsiella pneumoniae, Hafnialevei và Vibro spp,
Lactobacillus sản phẩm tạo enzyme decarboxylase sống trong cá.

E. decarboxylasae
Hitidine Histamine

Liều lượng an toàn cho sử dụng: <5mg/100g

Câu 4 (4đ). Fillet cá được đưa đi cấp đông trong thiết bị cấp đông kiểu đối lưu bằng
không khí lạnh. Các miếng cá fillet đưa đi cấp đông có diện tích bề mặt trung bình 60
cm2, thể tích trung bình 56,4 cm3 và độ dầy trung bình là 0,94 cm.
Tính thời gian cần thiết để đông lạnh fillet cá. Biết vận tốc của dòng không khí lạnh trong
buồng cấp đông là 3 m/s. Khối lượng riêng cá 890 kg/m 3. Nhiệt dung riêng của cá trước
khi đông lạnh 3100 J/kg 0C và sau đông lạnh 1900 J/kg 0C. Hệ số dẫn nhiệt của cá 1.5
W/mK. Nhiệt ẩn của cá là 180 kJ/kg. Nhiệt độ của dòng không khí lạnh – 35 0C, điểm
đóng băng – 2,1 0C, nhiệt độ của cá đưa vào cấp đông là 15 0C và sau khi ra khỏi buồng
cấp đông có nhiệt độ tâm là -12 0C.