Proyecto Cacao

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E
Alianza Estratégica
Alfonso Antonio Barragán Lino Cesar Rey Forero
TABLA DE CONTENIDO
1. INTRODUCCIÓN ..................................................................................................................................................... 2
2. DESCRIPCIÓN DEL PROYECTO........................................................................................................................ 4
2.1 RESUMEN DEL PROYECTO. ................................................................................................................... 4
DISTRITO AGROINDUSTRIAL........................................................................................................................... 4
2.2 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA..................................................................................................... 5
2.3 ESTADO DEL ARTE DE LA INVESTIGACION, EL DESARROLLO TECNOLOGICO O LA
INNOVACION. ............................................................................................................................................ 6
2.4. PROCESO DE FERMENTACIÓN............................................................................................................. 7
2.5. ASPECTOS DETERMINANTES DE LA CALIDAD DEL CACAO. ............................................. 10
2.6 LOS SISTEMAS AGROSOSTENIBLES O AGROSOSTENIBLES. ............................................. 27
2.7 LOCALIZACIÓN DEL PROYECTO. ..................................................................................................... 28
2.8 CONDICIONES AGROECOLOGICAS................................................................................................ 31
2.9 CARACTERISTICAS MAS IMPORTANTES DEL PUNTO DE ORIGEN Y EN ALGUNAS
AREAS DE INFLUENCIA DEL PROYECTO. .................................................................................... 34
3. OBJETIVOS............................................................................................................................................................. 38
3.1. OBJETIVO GENERAL............................................................................................................................. 38
3.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS................................................................................................................... 38
4. METODOLOGÍA ..................................................................................................................................................... 40
4.1 ESTABLECER EL NÚMERO ACTUAL Y POTENCIAL DE PRODUCTORES................................ 41
4.2 ESTABLECER EL ÁREA ACTUAL Y POTENCIAL CULTIVABLE. ....................................... 42
4.3 DISEÑAR LAS PARCELAS AGROSOSTENIBLEES A ESTABLECER SEGÚN EL PISO
TERMICO. .................................................................................................................................................. 43
4.4. DISEÑO DE LOS MICROCENTROS DE BENEFICIO POR CADA NUCLEO. ............................ 43
4.5 FOMENTAR LA INTEGRACIÓN Y ASOCIATIVIDAD ENTRE LOS PRODUCTORES DE CADA
SUBREGIÓN.............................................................................................................................................. 48
4.6. PLAN PARA LA REACTIVACION AGROPECUARIA DE ZONAS DE DESPLAZAMIENTO Y
VULNERABLES POR EL CONFLICTO DEL DISTRITO AGROINDUSTRIAL DEL
MAGDALENA CALDENSE....................................................................................................................... 48
4.7 ELABORACION DE COSTOS PARA TODO EL SISTEMA PRODUCTIVO DE CADA NUCLEO
ASOCIATIVO DE TRABAJO................................................................................................................ 50
4.8 CAPACITACION A LOS NUCLEOS ASOCIATIVOS DE TRABAJO ............................................ 50
4.9 FUNCIONAMIENTO DEL INTEGRADOR Y/O OPERADOR DEL PROYECTO PARA LA
REACTIVACION AGROPECUARIA ...................................................................................................... 51
4.10 COMO OPERARA EL INTEGRADOR ANTE OTRAS INSTITUCIONES .............................. 52
4.11 PRESENTACIÓN DEL PROYECTO ANTE EL BANCO AGRARIO O INTERMEDIARIO
FINANCIERO............................................................................................................................................. 52
4.12. ESTABLECIMIENTO DE VÍNCULOS COMERCIALES CON LAS COMPAÑÍAS
PRODUCTORAS DE INSUMOS AGROPECUARIOS........................................................................ 52
4.13 COMO OPERA EL INTEGRADOR ANTE LOS AGRICULTORES O NUCLEOS ................. 53
4.14 REQUISITOS DE LOS AGRICULTORES .......................................................................................... 55
5. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES ............................................................................................................... 57
6. RESULTADOS / PRODUCTOS ESPERADOS Y POTENCIALES BENEFICIARIOS:............................. 59
6.1 CONTRIBUCIÓN A LA COMPETITIVIDAD........................................................................................ 59
6.2. OTROS RESULTADOS ............................................................................................................................ 60
7. SOSTENIBILIDAD ECONÓMICA Y FINANCIERA DEL PROYECTO ........................................................ 62
8. BIBLIOGRAFÍA ...................................................................................................................................................... 68
ESTABLECIMIENTO DE NUCLEOS PRODUCTIVOS DE CACAO (THEOBROMA CACAO) EN TORNO A MICROCENTRALES DE BENEFICIO PARA
MEJORAR LA CALIDAD DEL GRANO EN LA REGION DEL DISTRITO AGROINDUSTRIAL DEL MAGDALENA CALDENSE.
UNIVERSIDAD BIBLIOTECA ALFONSO CALVAJAL ESCOBAR
NACIONAL DE
COLOMBIA
SEDE MANIZALES
Resumen de Trabajo de Grado
CARRERA ESPECIALIZACIÓN EN GESTIÓN DE PROYECTOS DE DESARROLLO

AGROINDUSTRIAL
1er Apellido: BARRAGAN 2do Apellido: Nombre: ALFONSO ANTONIO
1er Apellido: REY 2do Apellido: FORERO Nombre: LINO CESAR
TITULO DEL TRABAJO: ESTABLECIMIENTO DE NUCLEOS PRODUCTIVOS DE CACAO
(THEOBROMA CACAO) EN TORNO A MICROCENTRALES DE BENEFICIO PARA MEJORAR LA
CALIDAD DEL GRANO EN LA REGION DEL DISTRITO AGROINDUSTRIAL DEL MAGDALENA
CALDENSE
NOMBRE DEL DIRECTOR DEL TRABAJO: CARLOS EDUARDO ORREGO ALZATE
RESUMEN DEL CONTENIDO
El presente proyecto busca articular actores como los productores, casas comerciales
proveedoras de insumos, comercializadores, instituciones gubernamentales y no
gubernamentales y sectores como la educación, infraestructura, salud entre otros, en
torno a la creación de núcleos productivos con arreglos agroforestales o
agrosostenibles que involucren varios cultivos multiestrato, que garanticen ingresos en
el corto, mediano y largo plazo. Creando una infraestructura de poscosecha que
permita agregar valor desde el punto de vista de mejorar u obtener una calidad
especial y un mejor precio al momento de la comercialización.
ABSTRACT
The present project seeks to articulate actors as the producers, commercial houses
suppliers of products, mercantile, governmental institutions and not governmental
and education, infrastructure and health sectors, around the nuclei productive creation
with arrange land-forest or land-support that they involve various cultivations multi-
label, that they guarantee incomes in short, medium and long time limit. Creating an
infrastructure of post-harvest that permit to add value since the point of view of
improving or to obtain a special quality and a better price to the moment of
commercialization.
PALABRAS CLAVES: Núcleos productivos, cacao, microcentrales, agroindustrial

CONTENIDO
E
1. INTRODUCCIÓN
En el año de 2003 se empezó a en la universidad Nacional, la

especialización en gestión de proyectos de desarrollo agroindustrial,
buscando formar un grupo con liderazgo colectivo, como agente de
cambio con la capacidad de interactuar, abordar la critica y explicar el
funcionamiento de los distritos agroindustriales conformados en el
departamento de Caldas. La especialización excluye la investigación
pura, se orienta a encontrar soluciones a temas pertinentes con
objetivos predeterminados, concentrando acciones pensadas,
organizadas y articuladas que logren un objetivo que responda a una
necesidad o aspiración en lo posible colectiva. Partiendo de esta premisa
nos dimos a la tarea de recoger una lluvia de ideas que deambulaban
por el distrito agroindustrial del Magdalena caldense, encontrando un
diagnostico con una debilidades como era el conflicto armadazo en la
zona, los cultivos ilícitos que patrocinan la guerra, la falta de presencia
institucional y de recursos del estado. Pero igualmente encontramos
fortalezas como las condiciones agroecologicas de la zona, la voluntad
políticas de los alcaldes, el deseo de los pobladores de acabar con el
conflicto y los cultivos ilícitos, el deseo de formar asociatividad entre las
comunidades para adelantar procesos productivos rentables y
sostenibles en el tiempo.
La revelación del desarrollo Agroindustrial esta en la posibilidad que

tiene el país y sus diferentes regiones, de avanzar hacia un modelo de
desarrollo Agroindustrial que permita hacer uso del potencial de
recursos naturales y su biodiversidad, como base de los procesos
empresariales de agregación del valor para aprovechar las
oportunidades de los mercados internos y externos.
El presente proyecto busca articular actores como los productores, casas

comerciales proveedoras de insumos, comercializadores, instituciones
gubernamentales y no gubernamentales y sectores como la educación,
infraestructura, salud entre otros, en torno a la creación de núcleos
productivos con arreglos agroforestales o agrosostenibles que involucren
2
CONTENIDO
E
varios cultivos multiestrato, que garanticen ingresos en el corto,

mediano y largo plazo. Creando una infraestructura de poscosecha que
permita agregar valor desde el punto de vista de mejorar u obtener una
calidad especial y por ende un mejor precio al momento de la
comercialización.
Modernizando los criterios de producción, productividad rentabilidad de

las plantaciones de cacao y Frutales bajo sistemas agrosostenibles en la
zona del distrito agroindustrial del Magdalena Caldense consolidando en
la región, un modelo de producción primaria sostenible organizado en
tiempo y espacio que sea amigable con el ambiente. Estableciendo
núcleos de producción de acuerdo a un sistema georeferenciado y
estratégico que permita implementar economías de escala en todos los
aspectos productivos a desarrollar.
3
CONTENIDO
E
2. DESCRIPCIÓN DEL PROYECTO
Consiste en la creación de 9 núcleos que se encarguen de la

producción de cacao (theobroma cacao) en torno a microcentrales de
beneficio para mejorar la calidad del grano en la región del distrito
agroindustrial del magdalena caldense.
2.1 R
2.1 ESUMEN D
RESUMEN EL P
DEL ROYECTO.
PROYECTO.
D ISTRITO A
DISTRITO GROI
AGRO NDUSTRIAL.
OIINDUSTRIAL.
El Distrito Agroindustrial, DAI, es un espacio socioeconómico y agro

ecológico de base fundamentalmente rural, donde la producción
agropecuaria se articula con la transformación y procesamiento
industrial en un proceso de modernización y diversificación productiva
sostenible, dentro de pautas empresariales y de organización y
coordinación de los diferentes agentes socioeconómicos e
institucionales, para mejorar y estabilizar los ingresos y el bienestar de
sus habitantes.
La importancia del desarrollo Agroindustrial está en la posibilidad que

tiene el país y sus diferentes regiones, de avanzar hacia un modelo de
desarrollo Agroindustrial que permita hacer uso del potencial de
recursos naturales y su biodiversidad, como base de los procesos
empresariales de agregación del valor para aprovechar las
oportunidades de los mercados internos y externos.
4
CONTENIDO
E
2.2 P
2.2 LANTEAMIENTO D
PLANTEAMIENTO EL P
DEL ROBLEMA.
PROBLEMA.
En Colombia la calidad del cacao es deficitaria, por falta de procesos

uniformes y homólogos que permitan una fermentación ideal, debido en
gran porcentaje al pequeño volumen que se maneja en cada una de las
fincas, este aspecto hace que los campesinos manejen por separado
dichos volúmenes que no permiten una fermentación adecuada y
redunda en un castigo en el precio final.
Actualmente el cacao se cultiva en muchas áreas de conflicto social del

país, tales como Santander, Arauca, Norte de Santander, Uraba, Sur del
Tolima, Cesar, Huila y Caldas. Está también en zonas de pobreza como
las del pacífico Nariñense. Esta situación lo convierte en muchos casos
en la única fuente de ingresos de las familias campesinas y generador
de empleos.
Durante el periodo de julio de 2002 a julio de 2003, la cadena de cacao
ha tenido una muy importante reactivación, ya que se han venido
aumentando las áreas nuevas y se han renovado igualmente viejas
plantaciones todo ello mediante la utilización de clones de alto
rendimiento es así como en Colombia se sembraron 2681 nuevas Has,
se rehabilitaron 724 Has y se renovaron 245 Has, dicha actividad genero
2074 empleos directos y permanentes y 1095 empleos indirectos,
durante este periodo se consolido el acuerdo sectorial de competitividad
y el consejo nacional cacaotero para lograr una mayor coordinación de
los eslabones de la cadena. El departamento de Caldas no ha sido ajeno
a este proceso pues según las evaluaciones agropecuarias de 2003 se
reporto un incremento en el área de siembra de cacao tradicional en un
15.36%, ya que se paso de 784.5 en el 2.002 a 905 hectáreas, de igual
forma en el cacao tecnificado hubo un incremento del 11% pasando de
186 hectáreas en el 2.002 a 208 hectáreas en el 2.003. Debido a que
una gran parte del área se encuentra en crecimiento dada la
reactivación de la actividad cacaotera en el departamento. En la
Subregión de Magdalena Caldense, según evaluaciones agropecuarias
en el año 2003 se reportan 583 hectáreas en cacao tradicional
distribuidas de la siguiente manera: Norcasia 91 hectáreas, Samana
452, y Victoria 40 hectáreas (REFERENCIAR).
En la actualidad existe gran interés de incentivar el cultivo de cacao

como alternativa económica y generadora de materia prima para la
industria nacional y en el futuro para el mercado externo, pero para esto
5
CONTENIDO
E
el país necesita replantear su explotación e industrialización teniendo

como objetivo abastecer los mercados de confitería, pastelería, bebidas
y cosmetología para lo cual se requiere un grano de excepcional calidad
genética y un adecuado beneficio. La calidad actual se considera buena
dentro del concierto mundial. Sin embargo es necesario mejorarla
sustancialmente con base en la Norma ICONTEC 1252, ya que se
presentan varios problemas relevantes en los que sobresale la
heterogeneidad de la calidad del grano causada, entre otros factores,
por el manejo inadecuado del beneficio lo cual influye en las
características de calidad.
2.3 E
2.3 STADO D
ESTADO EL A
DEL RTE D
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De acuerdo al acuerdo de competitividad de la cadena del cacao. El

cacao se clasifica en dos grandes categorías: “Basic” o “bulk beans” u
ordinarios, utilizados para la fabricación de manteca de cacao y
productos de chocolate en grano, y los “finos”, “de aroma” o “flavor”
(7).
La industria chocolatera internacional realiza mezclas de los diferentes

tipos de cacao que adquiere, con el fin de poder obtener los gustos
específicos con los cuales se identifican los diferentes productos que
colocan en el mercado. No siempre están acordes entre ellos mismos
con respecto a cuál es la mejor mezcla, puesto que cada uno genera un
producto característico muy definido, para el cual existe una demanda
del consumidor, ya identificado con lo que adquiere.
Los tipos de cacao usados comercialmente poseen características físicas

y químicas muy especiales que determinan su utilización final en la
elaboración agroindustrial. Los industriales chocolateros utilizan
mayormente el denominado cacao básico, aunque en una menor
proporción se suplen de tipos finos. Otros, los que producen manteca de
cacao, utilizan aquellos que poseen un alto contenido de grasa.
La calidad del cacao se manifiesta a través de las características físicas

(tamaño, peso, grosor de cáscara, color, contenido de grasa) y las
características organolépticas de las almendras. El sabor, determinado
por el gusto y el aroma, refleja los efectos combinados del genotipo, de
los factores edafoclimáticos, del manejo agronómico recibido en la
plantación y de la tecnología postcosecha utilizada.
6
CONTENIDO
E
2.4. P
2.4. ROCESO D
PROCESO E FFERMENT
DE ERMENTA
TACIÓN.
ACIÓN.
Según Agudelo, para la fermentación, se requieren cantidades medias

de cacao fresco, superiores a 200 kg., para garantizar un incremento de
la temperatura hasta 50 grados centígrados, que permita la muerte del
embrión.
Reyes y otros describen el proceso de fermentación diciendo que las

semillas frescas de cacao presentan un alto contenido de compuestos
polifenólicos y similarmente a todos los tejidos vivos son una compleja
organización de proteínas, grasas, carbohidratos y de otros compuestos.
Continua Reyes diciendo: “las antocianinas son hidrolizadas por

galactosidasa, el color de las almendras original comienza a perderse.
Los taninos disminuyen la actividad de las enzimas, las cuales son
responsables de la producción de precursores del sabor. Las oxidaciones
enzimáticas, el principal sustrato es epicatequina, pero las quinonas son
epicatequina oxidada, otros polifenoles como las leucocianidinas también
son oxidados”, (13).
La reacción de las quinonas con aminoácidos puede afectar también el

sabor, pero estas reacciones en cacao no ha recibido estudio, por lo
tanto esta contribución al desarrollo del sabor no puede ser asumido.
Prosigue Reyes diciendo, que por acción del ácido acético y la
temperatura también se hidroliza parte de la teobromina. Esta es quizás
la reacción esencial más importante en todo el proceso de beneficio del
cacao. Por ejemplo para una masa de 10 Kg., las diferencias son
insignificantes, pero las temperaturas, muy afectadas por las
condiciones atmosféricas y las variaciones de la temperatura ambiente
no se elevan lo suficiente. La muerte de las habas no ocurre
rápidamente y el proceso normal de la fermentación no puede ser
obtenido. Para una masa de 100 a 200 Kg., las diferencias de
temperatura entre la parte superior y el centro no son todavía muy
pronunciadas.
Gutiérrez H, describe de manera resumida las reacciones y

transformaciones en la siguiente explicación:
Las levaduras (Saccharomyces theobromae var. Ellpsoideus y otras)

infestan la pulpa cuando se abren las mazorcas. El medio ácido (ácido
7
CONTENIDO
E
cítrico de la pulpa – pH 3,8) y el bajo contenido de oxigeno favorecen la

actividad microbiológica de las levaduras y dan comienzo a la fase
hidrolitica anaeróbica. Hay colapso-ruptura de las células- de la pulpa y
desprendimiento de jugos.
Conviene indicar que la pulpa (capa mucilaginosa que cubre la almendra

fresca de cacao) contiene cerca del 10% de Azúcar y un 2% de ácido
cítrico.
Las levaduras convierten el azúcar de la pulpa en alcohol etílico (fse
alcohólica). Hay incremento de la temperatura y perdida de líquidos que
dan acceso a una mayor cantidad de aire en la masa en fermentación.
Empieza a aparecer bacterias del ácido láctico que tienen una fugaz
influencia en el proceso.
El medio anaeróbico se cambia en aeróbico. Intervienen las bacterias

acéticas (especialmente Mycoderma aceti) que transforma el alcohol
etílico en ácido acético o vinagre y este, por oxidación, en dióxido de
carbono y agua. Hay nueva elevación de temperatura y desprendimiento
de CO2. El pH de la masa aumenta hasta 4,8 o 5. Fase acética.
El volteo de la masa acrecienta la aireación. Sigue elevándose la

temperatura hasta alcanzar los 45 o 50 grados centígrados. El alcohol
etílico y el ácido acético penetran en el grano de cacao a través de la
cubierta. Se produce la muerte del embrión por efecto de la mayor
temperatura y por acción del etanol y del ácido acético. El grano de
cacao pierde su poder germinativo.
El sabor amargo o astringente de las almendras frescas de cacao esta

íntimamente ligado con el contenido de los alcaloides theobromina y
cafeína, que contienen los granos y constituyen el 1,85 de su peso.
La coloración púrpura, morada o violácea, que presentan las almendras

frescas internamente se debe a los polifenoles, catequizas,
leucocianidinas y especialmente a las antocianinas que constituyen el
7,5% de las almendras.
Durante la fermentación las antocianinas sufren hidrólisis encimatica por

acción de las levaduras. Además, parte de los alcaloides y polifenoles se
pierde por oxidación.
La calidad del cacao es un concepto abstracto, siendo la clasificación del
producto un determinado origen dependiente de su utilización y la
preferencia del consumidor, al comerciante lo que le interesa es la parte
8
CONTENIDO
E
exterior del grano que no necesariamente coincide con un buen sabor a

chocolate, para el industrial es indispensable buenas características de
peso seco de las almendras, del contenido de la testa, del porcentaje de
grasa, del sabor, pureza y contenido de humedad.
Es por esto que organismos, tanto nacionales como internacionales, a

través del tiempo han tratado de establecer la normativa, que permita
lograr una estandarización de la calidad de este rubro a nivel mundial.
2.4.1 ORGANISMOS NACIONALES E INTERNACIONALES

INTERESADOS EN ESTABLECER NORMAS PARA
ESTANDARIZAR LA CALIDAD DEL CACAO.
2.4.1.1.LA FAO.
A nivel de varios países realiza análisis de laboratorio, para determinar

la calidad en el cacao, en base a la valorización del peso de grano,
diámetro y peso de la cutícula, contenido de humedad, valores de acidez
de grasa, presencia de residuos de pesticidas, todo ello, en función de
establecer criterios de clasificación en base a cantidad de grano.
2.4.1.2 LA ICCO.
La organización internacional del cacao, al igual que la FAO, establece

una serie de análisis de laboratorio, con el objeto de determinar la
calidad del grano para los mercados internacionales, tomando en cuenta
las características más resaltantes, en lo referente a la presencia de
partículas extrañas, contenido de cáscara, grosor del grano, contenido
de agua, contenido de grasa, compuestos aromáticos y residuos de
pesticidas entre otros, a objeto de establecer los criterios de clasificación
respectivos según sea la calidad de la almendra.
Al igual que los organismos internacionales, A nivel Nacional se

establecen criterios para determinar la calidad del grano de cacao,
sustentadas en el uso de las normas técnicas de compra para el
cacao en grano ICONTEC 1252, Modificada año 2003 a fin de
9
CONTENIDO
E
lograr una clasificación mínima que satisfaga la demanda del mismo.

(Ver tabla 1.)
TABLA NO. 1
NORMA ICONTEC NO. 1252.
REQUISITOS PREMIO CORRIENTE PASILLA

Contenido de humedad en % (m/m) máx. 7 7 7
Contenido de impurezas o materias extrañas en 0 0.3 0.5
% (m/m)
Grano mohoso interno No. Granos/100 granos, 2 2 3
máx.
Grano dañado por insectos y/o germinados No. 1 2 2
Contenido de pasilla No. Granos/100 granos, más 1 2 -
Contenido de almendra en % (m/m) más. - - 40 – 60
Masa (peso) en gramos/100 granos., min. 120 105 - 119 40
Granos bien fermentados No. granos, min. 65 65 60
Granos insuficientemente fermentados No. 25 35 40
Granos/100
Granos pizarrosos No. Granos-100.máx. 1 3 3
Cabe destacar que a pesar de conocerse todas las ventajas que presenta
la realización de un buen beneficiado del cacao, en el país son muy
pocos los productores que realizan eficientemente esta operación,
afectando la calidad final del cacao. Un caso particular se presenta en la
zona oriental del departamento de Caldas en los distritos del Magdalena
Caldense y el Alto Oriente, donde a través de un diagnostico se
determino que los volúmenes recogidos en las cosechas, en cada finca
eran muy bajos para lograr una temperatura adecuada para obtener una
fermentación ideal.
2.5. A
2.5. SPECTOS D
ASPECTOS ETERMI
DETERM NANTES D
MIINANTES DEE LLA
A C ALIDAD D
CALIDAD EL C
DEL ACAO.
CACAO.
2.5.1. BASE GENETICA.
Es importante conocer en primera instancia los tipos de cacao que se

producen, ya que existe una desigualdad del producto que sale de las
10
CONTENIDO
E
plantaciones que no permite precisar la calidad del mismo, debido a los

cruzamientos incontrolados que se han efectuado en las diferentes
plantaciones ubicadas en las distintas regiones del país. De allí la
necesidad de caracterizar genéticamente los cacaos existentes.
2.5.2. BENEFICIO DEL CACAO.
Definición de beneficio:
Conjunto de actividades que van desde la selección y cosecha de las
mazorcas hasta su presentación en el mercado como una materia prima
apta para la industria transformadora)
Con la finalidad de obtener un producto de mejor calidad que no

encuentre obstáculos en el mercado. Para ello es necesario que el
productor maneje eficientemente cada una de las fases que integran el
beneficio haciendo énfasis en la fermentación del grano y el método de
fermentación.
El proceso de beneficio de cacao que comprende las etapas de

recolección, partida de mazorcas, desgrane, fermentación, secado,
limpieza y clasificación, es determinante para la obtención de un grano
de calidad.
2.5.2.1. PASOS PARA EL BENEFICIO.
2.5.2.1.1. COSECHA O RECOLECCIÓN.
Cosechar las mazorcas quincenalmente, cuando estén maduras. Evite la

sobre maduración y el ataque de enfermedades y plagas. Utilice tijeras o
media luna para cosechar la mazorca. Coseche también las mazorcas
enfermas, para evitar contagios en su plantación, pero sepárelas de las
sanas y benefícielas aparte. El corte con la tijera debe hacerlo cerca de
la mazorca, sobre la base de esta y no sobre el cojín floral causando
heridas peligrosas, o dañarlo perjudicando la cosecha futura Ver foto 1,
foto 2 y foto 3.
11
CONTENIDO
E
Según Gutiérrez H, Las mazorcas de cacao deben cosecharse cuando

hayan alcanzado su completa madurez. Esto ocurre por lo general entre
160 y 185 días después de la fecundación de la flor. Ver foto 1.
FOTO 1.
MAZORCA DE CACAO MADURAS APTAS PARA SU COSECHA
12
CONTENIDO
E
FOTO 2
MAZORCA DE CACAO INFECTADA DE PLAGA.
13
CONTENIDO
E
FOTO 3.
MAZORCAS DE CACAO CON PLAGAS.
Generalmente en plantaciones pequeñas o medianas, la recolección se

debe hacer cada dos o tres semanas, con lo cual se evita la sobre
maduración de los frutos y el riesgo de perdida, las mazorcas
cosechadas se llevan al sector del beneficio o se amontonan en uno, dos
o mas sitios bien distribuidos según la extensión del cultivo.
2.5.2.1.2. PARTIDA O EXTRACCIÓN DE LOS GRANOS
Generalmente los montones o pilas de frutos deben hacerse en un lote

sin árboles de cacao, en donde pueda fácilmente realizar la labor de
partida y donde pueda amontonar las cáscaras para su descomposición
y posterior utilización en el mismo cultivo, como abono orgánico de muy
buena calidad. Ojala previamente mediante un proceso de compostaje.
Las mazorcas se parten generalmente con un mazo de madera

especialmente arreglado, con el cual se da un golpe en la parte media
para que quiebre sin que se despedace del todo y riegue los granos.
También puede utilizar un machete pequeño, pero en este caso es muy
importante que el operario lo utilice con sumo cuidado sin ir a cortar los
granos. También se utiliza el sistema de un machete corto colocado en
forma invertida sobre un tronco de madera. Con este sistema puede
aumentarse el rendimiento en esta labor, con menor riesgo de
accidentes para el operario. Ver foto 4.
14
CONTENIDO
E
FOTO 4.
SISTEMA PARA CORTAR LA MAZORCA DE CACAO
2.5.2.1.3. FERMENTACIÓN DE LOS GRANOS
Es uno de los procedimientos más importantes para lograr un adecuado

beneficio del grano, ya que de el dependen las condiciones posteriores
de sabor y aroma del cacao, los cuales se dan por una serie de cambios
bioquímicos que conllevan a la obtención de un producto adecuado para
el procesamiento industrial.
• CONDICIONES IMPORTANTES PARA LA FERMENTACIÓN.
1. Se deben usar recipientes de madera adecuados a la cantidad de

grano y las necesidades de la finca.
15
CONTENIDO
E
2. La fermentación se debe realizar en un sitio bajo techo para

mantener estables la T° y la Humedad Relativa- H.R.
3. Los cajones deben contar un número adecuado de ranuras para

permitir el drenaje los líquidos.
4. Se debe dejar un margen de 10 a 15 cm. del borde del cajón para

facilitar así la labor de volteo.
5. Los cajones se deben separar a una distancia de 10 a 20 cm.
6. La masa en fermentación se debe mantener tapada con costales u

hojas.
7. No se deben mezclar granos provenientes de plantas cosechadas con

una diferencia mayor a un día.
8. Las mazorcas sanas y las maduras deben fermentarse por separado

de las inmaduras o sobre maduras.
9. Cada 24 horas se deben voltear los granos para evitar los problemas
de Fermentación.
10. Se deben hacer pruebas contando longitudinal y transversalmente

los granos para comprobar el estado del proceso de fermentación.
• PROCESO DE LA FERMENTACIÓN.
1. Descomposición de la pulpa
2. Muerte del embrión (Generación de aroma y sabor)
3. Reducción del sabor astringente y desagradable.

4. Desaparición del color púrpura que se torna café.
5. Se trata de un proceso verdaderamente completo que se encadena

a una serie de interacciones de organismos como las levaduras y
las bacterias. Ver foto 5
16
CONTENIDO
E
• FASES DE LA FERMENTACIÓN
Fase anaeróbica hidrolitica.
Las levaduras transforman el mucílago azucarado el alcohol y anhídrido

carbónico durante las primeras 48 horas. Se produce ácido acético y la
temperatura se eleva hasta los 45° C.
2.5.3. TIPOS DE FERMENTADORES.
Entre los comunes encontramos los siguientes tipos de fermentadores:
Cajones de madera sencillos.
Fermentadores de cacao tipo cajones cuadrados de madera

Construidos de tablones de madera fina, resistentes a la humedad, tales
como cedro, comino, igua, nogal, donde, abarco, almanegra,
parasiempre, teca, nombres comunes con los cuales se conocen estas
maderas en Colombia. Tablas de 2 o 2,5 cm. de grueso y de 20 a 25
cm. de ancho.
Estos cajones pueden fermentar desde 25 Kg. de cacao húmedo recién

desgranado, revolviendo diariamente la masa de fermentación durante
los cincos días que dura el proceso aproximadamente.
17
CONTENIDO
E
FOTO 5.
PROCESO DE FERMENTACION EN CAJONES SENCILLOS
Cajones escalera de tres niveles.
Está formado por una o varias series de tres cajones de madera cada
una, colocados a diferentes niveles como en forma de una escalera. El
cacao fresco recién cosechado, entra al cajón que ocupa el nivel
superior, en este cajón al cabo de 24 horas debe revolverse para invertir
las capas de la masa en fermentación y propiciar así la aireación de la
misma.
A las 48 horas se pasa el cacao al cajón intermedio. Este traspaso

permite invertir de nuevo la posición de las capas del cacao en
fermentación.
En este cajón intermedio permanece el cacao otras 48 horas, al cabo de

las cuales se pasa al ultimo cajón, nivel bajo, en este ultimo se completa
el tiempo necesario de 5 a 6 días en total, para la fermentación
adecuada y total.
El traspaso de cacao de un cajón a otro se realiza fácilmente levantando

los tabiques del frente de cada cajón, que son movedizos. Para revolver
o traspasar el cacao en estos cajones debe utilizarse siempre una paleta
de madera. No deben utilizarse herramientas metálicas para esta labor.
18
CONTENIDO
E
Es importante que los cajones fermentadores tengan orificios para la

salida de los jugos. La masa de granos debe taparse con costales, hojas
o fibras vegetales y estar en un cuarto abrigado. Nunca se deben
mezclar en el fermentador granos cosechados en diferentes días, por
este es importante organizar la recolección de mazorcas para obtener
los volúmenes requeridos. La mezcla no permite uniformidad en los
volúmenes de fermentación.
En el sistema escalera se requieren 15 cajones de un (1) metro por

0,70 de ancho por 0,65 de profundo. Esto es cinco series compuestas de
tres cajones dispuestos en escala por cada serie, para fermentar el
cacao que resulte en una finca de 20 Has, cuya producción anual es de
aproximadamente 20 toneladas de caco comercial. Ver foto 6, e
imagen 1.
FOTO 6.
CAJONES FERMENTADORES TIPO ESCALERA DE DOS NIVELES
19
CONTENIDO
E
IMAGEN 1.
CAJONES FERMENTADORES TIPO ESCALERA DE TRES NIVELES
Bandejas o sistema Rohan

LAS CAMILLAS O SISTEMA ROHAM DE BANDEJAS.
Consiste en una serie de camillas conformadas cada una de un marco de

hecho de madera y un fondo de esterilla de guadua o carillones de
madera de 4 a 5 cm. de ancho. Este fondo debe tener ranuras de 3 a 4
milímetros de luz que permiten el escurrimiento de los líquidos. Estas
camillas tienen generalmente 1,20 mts por 0,85 mts por 0,10 mts
(largo, ancho, profundidad) y almacenan alrededor de 65 Kg. de cacao
húmedo cada una. Ver Foto 7.
20
CONTENIDO
E
FOTO 7.
LAS CAMILLAS O SISTEMA ROHAM DE BANDEJAS.
Tambor rotatorio.
Este sistema es utilizado en grandes fincas, pues el volteo del tambor es

complicado cuando se tienen grandes cantidades de grano para
fermentar, ver foto 8.
21
CONTENIDO
E
FOTO 8.
TAMBOR ROTATORIO. (14)
2.5.4. SECADO.
Es el proceso que se lleva a cabo inmediatamente después de que

termina la fermentación, y cuyo fin es la reducción de la humedad del
cacao el grano después de fermentado queda con una humedad del
55% la cual debe ser bajada al 6.5 a 7.5% de humedad al final del
proceso de secado, o sea cuando suene como cascajo.
Métodos de secado del cacao.
Se aprovecha la radiación solar para realizar el secado del cacao el cual

demora entre 4 y 6 días.
Entre los principales métodos de secado se pueden mencionar los

siguientes:
• Las esteras paseras y otros.
• No se recomiendan los patios de cemento.
• La capa de cacao que se somete al proceso de secado no debe

superar los 3 cm. de espesor.
22
CONTENIDO
E
• El volteo del cacao se debe hacer con rastrillo o pala de madera no

con instrumentos metálicos.
• En el caso del secado natural se recomienda de 3 a 4 horas, los dos
primeros días.
• Terminación del secado. Luego del secado se deben prepararlos

granos efectuando una limpieza.
• Si se seca en silo haga un presecado al sol y empiece con 25 grados

centígrados y no sobrepase los 40 grados.
Superficies de secamiento.
El área total de los carros, camillas, paseras, entre otros dependerá de

la producción anual y de la máxima producción mensual de cacao en la
finca.
Un carro de madera de 3 metros de largo por 2 metros de ancho por 10

cm. De profundidad, puede recibir para secar unos 135 Kg. de cacao
fermentado, con un promedio de humedad del 55% resultando
alrededor de 60 Kg. de cacao seco con un 6% de humedad al final del
proceso. Lo cual indica que cada metro cuadrado de estos carros puede
evacuar 10 Kg. de cacao seco en cada operación.
De otro lado Gutiérrez H, estableció que se requieren una superficie

total de secamiento de 144 metros cuadrados, representados por 12
carros móviles y 4 plataformas fijas de madera de 3 mts de largo por 3
mts de ancho por 10 cm. de profundidad, cada una para evacuar 25
toneladas de cacao seco producido en un periodo de un año en una
plantación en donde se hacen unos 15 pases de recolección anual de
cacao, con una producción máxima mensual de 2,5 toneladas.
En dichos carros y plataformas el espesor máximo de la capa de cacao

en secamiento es de cinco y medio centímetros. (5,5 cm.), ver foto 9.
23
CONTENIDO
E
FOTO 9.
LAS CASAS ELBAS O CAMILLAS.
2.5.5. LIMPIEZA.
Se debe revolver el cacao durante la fermentación y el secado

extrayendo todos los pedazos de cáscaras, basuras y demás elementos
extraños, despegue los granos unidos o turrones
Para que el cacao pueda venderse sin tropiezos en los mercados es

necesario librarlo de impurezas y de cuerpos extraños que demeriten su
calidad. Las materias que dañan la calidad son:
• La pasilla. Conocida internacionalmente, como flan beans, y

definida como el grano de cacao cuyos cotiledones son tan delgados
que no permiten obtener una superficie de cotiledón cuando se
corta el grano con una navaja. En Colombia la pasilla la representan
granos enjutos o partidos.
• Granos dañados por hongos o por otras causas, mohos, podridos o

atacados por insectos, apolillados.
24
CONTENIDO
E
• Cuerpos extraños cáscaras, placentas, palos, piedras, vidrios entre

otras.
• Los polvos y basuras.
• Los granos pegados entre si llamados comúnmente turrones.
Existen multitud de maquinas zarandas, monitores, ventiladores que

seleccionan y limpian el cacao de cuerpos extraños.
En pequeñas y medianas fincas quizás sea suficiente el uso zarandas

manuales que se consiguen en el comercio y tienen aberturas de 5 o 6
milímetros de ancho, por los cuales pasan la pasilla, los polvos y demás
cuerpos extraño.
En esencia las zarandas son láminas metálicas perforadas, enmarcadas

por cuadros de madera. Mediante movimientos horizontales el cacao
depositado en ellas es seleccionado.
2.5.6. CLASIFICACIÓN DEL CACAO
Tratándose de un producto destinado a la alimentación humana el cacao

y el chocolate tienen que cumplir con ciertas normas de calidad
determinadas por los gobiernos y exigidas por los consumidores.
Normas que se deben cumplir estrictamente por los productores
Prueba de corte.
Consiste en cortar con una navaja afilada, en sentido longitudinal, las

almendras secas de cacao.
El cacao como producto del alto valor debe contener unas normas
técnicas consignadas en el ICONTEC norma 1252, donde se clasifica los
granos de cacao en diferentes categorías según su calidad.
La humedad del grano en ningún caso debe pasar del 7%, máximo
8%, si es mayor los granos están predispuestos al ataque de hongos,
25
CONTENIDO
E
además se ocasionan pérdidas por el exceso de agua ya que se castiga

el precio por cada grado de humedad. Aspecto interior del grano de
cacao.
Clasifique el cacao separando la pasilla (granos enjutados, granos

partidos) y la basura por medio de zarandas. Empaque el cacao de
primera calidad en costales de fique y no lo almacene durante mucho
tiempo.
El cacao de primera, bien fermentado, seco y limpio se conoce por sus

granos ovalados color marrón y la almendra arriñonadas de color
chocolate y aroma agradable.
2.5.7. OTRAS CONSIDERASIONES PARA OBTENER UN GRANO

DE CACAO TIPO PREMIO.
Aparte del beneficio que es uno de los aspectos determinantes en la

calidad de cacao, se deben tener en cuenta los aspectos inherentes a las
labores del cultivo como tal para obtener unas mazorcas sanas y de
buen rendimiento. Para esto se recomienda seguir los siguientes pasos.
• Establezca la plantación de cacao con clones promisorios de

acuerdo a las condiciones agro ecológicas de la finca.
• Instale su cultivo como un sistema agrosostenible sostenible .
• Siembre en bloque, teniendo en cuenta la compatibilidad de los

materiales.
• No siembre cacao en áreas aledañas a las cañadas o ríos.
• Mantenga su cultivo cacao libre de la competencia de las hierbas.
• La poda debe ser adecuada y oportuna.
• Dar una nutrición adecuada a la plantación.
• Resiembre con injertos para mantener una densidad adecuada de

plantas.
• Hacer un efectivo manejo integrado de plagas y enfermedades.

26
CONTENIDO
E
2.6
2.6 LLOS
OS S ISTEMAS A
SISTEMAS GROSOSTENIBLES O
AGROSOSTENIBLES O AGROSOSTENIB
IB
AGROSOSTENI LES.
BLES.
Consultando a Aranzazu y otros, opinan que Los Sistemas

Agrososteniblees son formas de uso y manejo de los recursos
naturales, en la cual especies leñosas son utilizadas en asociación
deliberada con cultivos agrícolas o con animales en un mismo lote de
manera simultánea, o en secuencia temporal (Montagnini, 1993).
Ventajas de los Sistemas Agrososteniblees

Mayor aprovechamiento de:
• Terreno –(varios cultivos en una misma área).
• De la energía solar
• Economía en tiempo y recursos para realizar labores
• Sombra para cultivos que la necesitan
• Reducen la erosión del suelo
• Producen residuos orgánicos

• Mejoran las condiciones físicas y químicas del suelo
• Flujo de caja temprano que le permite financiar al sistema
Algunas especies para asociar en los Sistemas Agrosostenibles
• Café. Arábigo, Caturra, Variedad Colombia
• Plátano. Dominico Hartón – Hartón
• Banano. Gross Michel común y Enano
• Forestales. Nogal-Cedro-Caucho-Eucalipto-Guadua - tecas.
• Cacao. Híbridos y Clones ( TSH 565, ICS 1, ICS 60, ICS 95,
EET 62, ICS 60, IMC 67).
27
CONTENIDO
E
• Frutales. Cítricos –Aguacate - Guanábana- Nuez - Macadamia.- C.

semestrales Fríjol -Tomate de mesa - yuca - maíz,
pimentón, etc.
2.6.1 CLASIFICACIÓN DE LOS SISTEMAS AGROSOSTENIBLEES
Los sistemas agrososteniblees se clasifican:
• Según su estructura en el espacio
• Su diseño a través del tiempo
• La importancia relativa y la función de los diferentes componentes
• Los objetivos de la producción
• Las características sociales y económicas prevalentes.
2.6.2. AGROFORESTERÍA EN CACAO
• Los cacaotales por su naturaleza boscosa fuera del beneficio

económico contribuye a mantener la biodiversidad y contribuir a la
captura del Carbono. Beer, 1999´. El árbol de cacao es una
especie que presenta inhibición foto- sintética cuando de encuentra
permanentemente a libre exposición (Serrano y Bhiehl 1996).
• El plátano es una especie adaptada a la sombra y se ha demostrado

que la calidad y peso del racimo no se afectan con una densidad de
flujo luminoso entre el 50-70% (Murray, 1961).
• La severidad de la Sigatoka Negra es menor cuando el plátano se

desarrolla bajo sistema forestal (Aranzazu 2000).
2.7
2.7 LLOCALI
OCALIZ
IZACIÓN D
ZACIÓN EL P
DEL ROYECTO.
PROYECTO.
28
CONTENIDO
E
2.7.1 LOCALIZACION Y DELIMITACION
El Distrito Agroindustrial del Magdalena Caldense se encuentra, en el

extremo oriental del Departamento de Caldas, conformada por los
Municipios de LA DORADA, NORCASIA, VICTORIA Y SAMANÁ, en donde
se tienen formaciones sedimentarias, con topografía muy variada, desde
colinas altas pasando por terrazas que se van desvaneciendo hasta
formar la llanura del valle del río Magdalena, al norte se divisa un relieve
fuertemente montañoso con extensas áreas boscosas ver mapa 1.
29
CONTENIDO
E
MAPA 1. LOCALIZACIÓN DEL PROYECTO.
Oriente del Departamento de Caldas, a 175 Km. de Manizales.
30
CONTENIDO
E
2.7.2. LIMITES EXTENSION.
! ORIENTE: Desde el Río de la Magdalena – con el Departamento de

Cundinamarca (Municipios de Guaduas y Puerto Salgar)
! SUR: Continua por el Departamento del Tolima, con (el Río Guarinó,
Municipios de Mariquita y Honda)
! OCCIDENTE: Dentro del Departamento de Caldas con los Municipios

de Marquetalia y Pensilvania, pertenecientes al Distrito Agroindustrial
del Oriente Cercano.
! NORTE: Termina por el Departamento de Antioquia con los

(Municipios Puerto Triunfo y Sonson). Río Samaná Sur.
! EXTENSIÓN TERRITORIAL DEL DISTRITO

El Distrito Agroindustrial del Magdalena Caldense consta
aproximadamente de 2054,117Km²
2.8 C
2.8 ONDICIONES A
CONDICIONES GROECOLOGICAS
AS
AGROECOLOGICAS..
! Latitud. Ubicada entre los 5° 27’ Latitud Norte y los 5º 38’ Norte.
! Longitud. Ubicada entre los 74° 40’ y los 74º 50’ longitud Oeste del
meridiano de Greenwich.
! Temperatura Promedio anual máxima

Su temperatura promedio anual varía desde 17ºC a 30° C.
2.8.1 CLIMA
En este Distrito predominan el piso térmico cálido y templado, el

primero se extiende por todo el sector de la Dorada, con altura mínima
de 195 m.s.n.m. y el Cañón del río La Miel y Guarinó, el piso Cálido
corresponde a la zona de la cordillera central, con altura máxima de
2000 m.s.n.m., específicamente zona cafetera, abarcando el municipio
de Samaná y Norcasia en su gran mayoría. Las precipitaciones en el
31
CONTENIDO
E
DAI, son muy interesantes con el reporte a nivel departamental, de

máxima precipitación como ocurre en Samaná, (3749.3
mm/promedio/año), al igual que el reporte de mínima precipitación
como acontece en el sector de La Dorada, (1880.5 mm/promedio/año),
las lluvias en la región corresponden a condiciones tropicales, en general
en el Distrito llueve todo el año, observándose dos periodos de máximas
lluvias como son abril – mayo y octubre – noviembre, siendo julio el
mes de menor precipitación, pero en La Dorada las épocas mas secas se
presentan en los meses de febrero y marzo.
2.8.2 FORMACIONES VEGETALES
El territorio del DAI - Magdalena Caldense, no ha escapado a la cultura

del hacha de los primeros colonos, siendo transformado su paisaje con
una destrucción de la selva y el bosque primario, para dedicarlo a la
producción agrícola y pecuaria, especialmente café y ganadería y hoy en
día cultivos ilícitos, esta región localiza las siguientes zonas de vida
natural:
Bosque seco tropical (bs-T). Ubicado al sur de la Dorada, presenta

áreas de topografía plana y ondulada aptas para la ganadería y la
agricultura, de manera que la vegetación natural ha sido casi eliminada
por completo por medio de quemas aprovechando el periodo seco,
existe el chaparro (Cura tella americana) asociado con palma de vino
(Scheela butyracea) y árboles caducifolios donde predominan las acacias
( Acacia sp) y las Ceibas (Ceiba pentandra G.) entre otras.
Bosque húmedo Premontano (bh-PM) se localiza en pequeña

extensión al occidente de la Dorada, en transición del bosque seco
tropical y el bosque húmedo tropical, corresponde a los primeros
contrafuertes de la cordillera central. Con áreas de valles aluviales y
laderas de topografía suave a muy inclinadas, los árboles comunes a
esta formación son los helechos, el chilco ( Bchiaris chilco H.B.K), la
zarza o dormidera ( Mimosa pigra) el guayabo de monte (Psidium
guineesis.).
Bosque Húmedo Tropical ( bh-T). Se localiza a todo lo ancho de los

cuatro municipios que conforman el DAI, con temperaturas superiores a
32
CONTENIDO
E
24ºC y precipitaciones superiores a los 2000 mm/ año, bien distribuidos

todo el año, se localizan terrenos planos y ondulados al igual que
topografías muy escarpadas, el bosque primario tiene una gran
variedad con árboles de mas de 40 metros, dentro de los que se
destacan, el gualanday ( Jacaranda sp), hobo (Spondodias combina L),
la Ceiba, yarumo ( Cecropic sp).
Bosque muy húmedo Premontano (bmh-PM) Comprende por la

zona cafetera ubicada en los municipios de Samaná y Norcasia. La
temperatura va de 18º a 24º C, y promedios de precipitación que
superan los 2800 mm/año, con dos periodos lluviosos, la vegetación de
bosque natural ha desaparecido siendo remplazada por el café y/o por
pastos o cultivos semestrales, la vegetación natural la representan el
corozo (Aiphanes canyoti folia), Guamo (Ingadensiflora benth), la
Guadua, el guayacán amarillo y rosado(Tabebuia sp
! Humedad relativa
En la zona plana se presenta una humedad relativa del 75 % y del
90% en la zona de montaña y de influencia del embalse del río La Miel.
2.8.3 FISIOGRAFIA
Como se ha explicado anteriormente el Distrito presenta relieve muy

variado, con montañas de pendientes muy fuertes y largas, con mantos
profundos de meteorización lo cual las hace muy susceptibles a la
erosión, pero gracias a las extensas áreas boscosas este fenómeno es
escaso. Además se presentan valles estrechos de suelos profundos y en
algunos sectores con limitantes por la presencia de piedra, con una
fertilidad natural baja a media. En la parte oriental del Distrito se
presentan formaciones sedimentarias de conglomerados, areniscas,
mármoles, y otros, con colinas altas, de pendientes cortas a medias con
suelos poco profundos con erosión superficial intensa y fertilidad media,
luego las colinas se van desvaneciendo formando terrazas hasta formar
la llanura del valle del Magdalena con suelos profundos poco
susceptibles a la erosión y de mediana fertilidad.
33
CONTENIDO
E
2.8.4 Hidrografía
En el Distrito las aguas superficiales drenan a la hoya del rió magdalena,

que colecta las aguas de la vertiente oriental de la cordillera central, en
el interior de esta zona de drenaje existen las sub-cuencas de los
principales ríos que recorren el Distrito:
• Hoya purnio- doña Juana- Pontona.
• Hoya del Río la Miel.
• Hoya del Guarinó.
• Hoya del Samaná – Sur.
De estas la mas importante es la del Río la Miel por su extensión y por el

potencial energético que posee al tener la construcción de la
hidroeléctrica Miel I, con una potencia instalada de 375 megavatios y
podrá producir una energía anual de 1460 giga vatios – hora.
! Micro cuencas: del Río La Miel, Río Guarinó, Río Doña Juana,
Pontona y Purnió.
2.9 C
2.9 ARACTERISTICAS M
CARACTERISTICAS AS IIMPORTANTES
MAS MPORTANTES D EL
DEL P UNTO D
PUNTO DEE
O RIGEN Y
ORIGEN Y E N A
EN LGUNAS A
ALGUNAS REAS D
AREAS E IINFLUENCIA
DE NFLUENCIA D EL
DEL
P RO YE C
PROYECTO. TO .
La estructura territorial del Distrito implica relaciones de vecindad,

conectividad, y continuidad con las principales Capitales del país
BOGOTA – MEDELLIN- MANIZALES – CALI, en este polígono habita el
56% de la población total del país, se produce el 76% del producto
interno Bruto, se realiza el 75% del comercio y se ofrece el 73% de los
servicios generales. Por el Distrito del Magdalena Caldense cruza el eje
vial más importante del país que une el comercio entre el Pacifico y el
Atlántico, denominado Carretera Panamericana, que une puertos como
Buenaventura, Barranquilla y es ruta obligada para el paso para
Venezuela. En el interior se desarrollan proyecto de gran magnitud para
el país como es la hidroeléctrica Miel I, Miel II, Puerto Multimodal de La
Dorada.
34
CONTENIDO
E
El Distrito Agroindustrial esta integrado por cuatro (4) municipios, en

donde habitan 139.325 personas, con un manejo presupuestal de 24
mil Cien Millones de pesos globalizado. Con una estructura político-
administrativa simple, en el cual coexiste el municipio, las Juntas de
Acción Comunal de barrios o veredas, y algunas Asociaciones de
Productores agrícolas.
TABLA NO. 2 PARTICIPACION MUNICIPAL EN EL TOTAL DE LA

REGION
ITEM LA DORADA NORCASIA VICTORIA SAMANA TOTAL
500.3 KMS2 210.817 KMS2 583 KMS2 760 KMS2 2054.117

EXTENSION
KMS2
POBLACION 84.773 HAB 7.693 HAB 11.859 HAB 35.000 139.325 HAB
HAB
PRESUPUESTO 14.000 M 2.553.174 M 2.500 M 5.051.35 24.104.524 M
CONCEJALES 15 9 9 13 46
90000
80000
70000
60000
Poblacion
50000
40000
30000
20000
10000
0
La Dorada Norcasia Victoria Samana
Municipios
En el gráfico anterior se puede observar, que el municipio de la Dorada

posee el mayor número de habitantes, seguido por el municipio de
Samaná.
35
CONTENIDO
E
A través del tiempo se ha forma una red de ciudades que confluyen en

la gran región de La Dorada, en la zona rural de toda la región vive el
32% de la población que corresponde a 44.950 habitantes
aproximadamente, esta región prospera en los años setenta y ochenta
sustentada bajo la economía cafetera, el transporte terrestre y férreo, el
cultivo de cultivos como el algodón, el maíz y el sorgo, la producción
ganadera de alto rendimiento, el auge del narcotráfico, hoy se
encuentra sumida en conflictos sociales graves debido a la crisis
estructural del agro, los cultivos ilícitos, la llegada de desplazados por la
violencia a las cabeceras municipales, la ocupación de zona alto riesgo
como las riveras del Río La Magdalena, el deterioro del espacio publico y
mayor contaminación hídrica.
36
CONTENIDO
E
El DAI posee una rica red hídrica abastecida por los ecosistemas de
paramos y bosques andinos, de la cordillera central, donde se destaca
los ríos de la cuenca hidrográfica del río La Magdalena, Guarinó, Samaná
sur, la Miel, el Moro, Doña Juana, Purnio, Pontona, pero los sistemas de
aprovechamiento del agua y su distribución espacial son deficientes, en
la actualidad existe déficit de agua para aprovechamiento agrícola en la
zona plana que corresponde al valle del Magdalena de La Dorada, las
cabeceras Municipales muestran índices de escasez hídrica del 25%, con
la que va en aumento por la contaminación, por vertimientos
domésticos ante la inexistencia de sistemas de descontaminación
generando grandes deterioros en la cuenca y el ecosistema hídrico de la
región.
El Distrito Agroindustrial del Magdalena Caldense cuenta con un sistema

de áreas protegidas que equivalen al 15% del territorio, lo anterior es
gracias a la participación comunitaria y la voluntad política de los
administradores locales y regionales. Observando la característica
geomorfológica y agro ecológica, se puede asegurar que a pesar de ser
una extensión relativamente pequeña presenta una geomorfología
variada y en algunos casos con características muy particulares.
37
CONTENIDO
E
3. OBJETIVOS
3.1. O
3.1. BJETIVO
OBJETIVVO GENERAL.
GENERAL.
Establecer núcleos de producción de cacao (Theobroma Cacao .) en

torno a microcentrales de beneficio como estrategia para mejorar la
calidad y obtener un grano tipo Premio, para generar un mayor ingreso
en la región del Oriente de Caldas, y de la misma manera generar
mas empleo en todo el distrito agroindustrial.
3.2. O
3.2. BJETIVO
OBJETIVVO
OSSE SPECÍFI
ESPECÍF C OS.
FIICOS.
• Modernizar los criterios de producción, productividad rentabilidad

de las plantaciones de cacao y Frutales bajo sistemas
agrosostenibles en la zona del distrito agroindustrial del Magdalena
Caldense.
• Consolidar en la región, un modelo de producción primaria de

cacao, plátano, frutales o maderables, bajo un sistema agro
sostenible organizado en tiempo y espacio que sea amigable con el
ambiente.
• Establecer núcleos de producción de acuerdo a un sistema

georeferenciado y estratégico que permita implementar economías
de escala en todos los aspectos productivos a desarrollar.
• Realizar alianzas estratégicas entre los diferentes actores de la

cadena.
• Determinar el rendimiento actual y potencial de las zonas

promisorias.
38
CONTENIDO
E
• Fomentar la integración y asociatividad entre los productores de

cada Subregión.
• Establecer la conversión de cacao en baba a cacao seco en la

región del distrito agroindustrial.
• Evaluar la sostenibilidad económica de la propuesta en términos de

su competitividad efectos sobre empleo, ingresos, entre otros.
• evaluar la sostenibilidad financiera de la propuesta en términos de

financiación de los productos de este proyecto, para ser llevados al
sector productivo
39
CONTENIDO
E
4. METODOLOGÍA
• Se realizara diagnostico de la zona para determinar la localización

de los microbeneficiaderos.
• Mediante visitas a los diferentes municipios del distrito

agroindustrial del Magdalena Caldense se determinan las zonas
agro ecológicas aptas para el establecimiento del sistema
agrosostenible de cacao. Seleccionando los núcleos de producción
según el piso térmico donde se ubiquen. buscando zonas aptas para
el cultivo desde los 170 m.s.n.m. hasta los 1300 m.s.n.m. según
este diagnostico se diferenciaran los núcleos productivos
determinando tres rangos de altura de la siguiente manera. Estos
rangos nos ayudaran a precisar los clones a establecer según el
piso térmico donde se ubique el núcleo productivo. Ver tabla No. 3
Y tabla No. 4
TABLA NO. 3 RANGOS DE ALTURA
RANGO DE ALTURA CLONES A ESTABLECER

170 a 500 m.s.n.m. ICS95, IMC67, CCN51, CAUC 39-43
500 a 800 m.s.n.m. ICS39, ICS40 60-95, IMC67, CCN51.
800 a 1300 m.s.n.m. ICS1-60-95-39-40, IMC67, CAP34,
TSH565-792.
MOON1, CCN51, EET8.
40
CONTENIDO
E
Según el diagnostico distrital del Magdalena Caldense, podemos

seleccionar las siguientes zonas de los diferentes municipio del distrito.
TABLA NO. 4 ZONAS APTAS PARA EL CULTIVO DE CACAO.
RANGO DE CLONES A MUNICIPIO VEREDA O

ALTURA ESTABLECER CORREGIMIENTO
170 a 500
ICS95, IMC67, CCN51, La Dorada Japón
m.s.n.m. CAUC 39-43
500 a 800
ICS39, ICS40 60-95, Victoria La pradera,
m.s.n.m. IMC67, CCN51. Corinto,
Fierritos, San
Lorenzo, la
Italia,Doña
Juana Alta,
Cañaveral,
Marzala Santa
Isabel.
Samana San Diego, Berlín
Santamaría,
Norcasia Manizalitos
800 a 1300 ICS1-60-95-39-40, Samana Florencia.
m.s.n.m. IMC67, CAP34,
TSH565-792.
MOON1, CCN51, EET8.
4.1
4.1 E STAB
ESTAABLECER E
BLECER ELL NÚMERO
NÚMERO ACTUAL
ACTUAL Y
Y P OTENCIAL
POTENCIAL D
DEE
P RODUCTORES.
PRODUCTORES.
Para determinar el numero actual y potencial de productores se

realizaran reuniones de motivación, visitas a fincas para crear una base
de datos que reúna la información, pertinente acerca de nombre del
propietario, cedula, clase de tenencia, (propia, arrendada, INCORA, sin
titulo), ubicación, vereda, municipio, cultivo actual y observaciones
donde se colocara numero de hijos, y otras consideraciones de
importancia de la finca. Ver formato 1.
41
CONTENIDO
E
FORMATO 1. DATOS PERSONALES DE POTENCIALES DE

PRODUCTORES.
PROYECTO "ESTABLECIMIENTO DE PARCELAS AGROFORESTALES

SOSTENIBLES"
SECRETARÍA DE AGRICULTURA
AREA AREA
MOMBRE COMPLETO CEDULA FINCA TOTAL SEMBAR TIPO TENENCIA VEREDA MUNICIPIO OBSERVACIONES
propia arrendada incora otra
"DISTRIO AGROINDUSTRIAL
MAGDALENA CALDENSE"
CARRERA 6 No 9-25. TEL: 0968- 552 037- 552 228/29. FAX 0968 552207.
e- mail. alfonsobarragan@latin.mail.com
VICTORIA CALDAS.
PRIMERO CALDAS “100 AÑOS”
4.2
4.2 E STAB
ESTAAB LECER
BLECER E
ELL ÁREA
ÁREA ACTUAL
ACTUAL Y
Y P OTENCIAL
POTENCIAL
C ULTIV ABLE.
CULTIVABLE.
Una vez realizadas las reuniones de motivación y explicación del

proyecto se seleccionarán nueve núcleos productivos, para iniciar la
primera fase del proyecto. La cantidad de hectáreas por núcleo ha
establecer será de 60 Has, para abastecer una micro central de beneficio
que tendrá capacidad de procesar 120 toneladas de cacao comercial al
año.
42
CONTENIDO
E
4.3 D
4.3 ISE
DISSE ÑAR
EÑAR LLA
AS
AS P ARCELAS
PARCELAS AGROSOSTENIBLEES
AGROSOSTENIBLEES A
A
E STABLECER S
ESTABLECER EGÚN E
SEGÚN ELLP ISO T
PISO ERMICO.
TERMICO.
De acuerdo al piso térmico donde se ubique el núcleo productivo con su

central de beneficio, se realizara el diseño de cada una de las parcelas
agrosostenibles a implementar
Los sistemas propuestos son los siguientes: ver tabla 5 y tabla No. 6
TABLA NO. 5. CACAO-PLÁTANO-AGUACATE.
ESPECIE IDENTIFICACION DISTANCIA EN No. PLANTAS

mts.
CACAO C.. 3X3 Triangulo 1110
PLATANO - 3X3 Triangulo 1333
AGUACATE A. 21X9 50
TABLA NO. 6. CACAO. PLÁTANO-MADERABLES.
ESPECIE IDENTIFICACION DISTANCIA EN No. PLANTAS

mts.
CACAO C.. 3X3 Triangulo 1270
PLATANO - 3X3 Triangulo 1270
MADERABLES M 21X6 102
4.4. D
4.4. ISEÑO D
DISEÑO E LLOS
DE OS M ICROCENTROS D
MICROCENTROS DEE BENEFICIO P
BENEFICIO OR C
POR ADA
CADA
N UC LE
NUCLEO. O .
Las microcentrales de beneficio, se diseñarán de acuerdo al potencial de

cacao en grano a fermentar y en grano seco a producir. Para recibir el
máximo pico de producción de 60 Has. se requiere un módulo de
fermentación de 115 metros cuadrados, con 15 series de tres cajones
de (1.50 x 0,80 x 0,65) donde cada cajón podrá recibir 648 kilogramos
de cacao fresco o en baba, para obtener un total de 9720 Kg. de cacao
43
CONTENIDO
E
en baba por modulo o microcentral. Se presenta en el plano No. 1 y

plano No 2. una sugerencia para la construcción de estos módulos,
en series compuestas de tres cajones en escala, para fermentar el
cacao que resulte de 60 Has. Teniendo en cuenta que el pico de
producción ocurre en dos periodos al año, donde se cosecha el 30% de
producción por pico, que equivaldría a 70 toneladas, a beneficiar en dos
meses, por consiguiente con las dimensiones anteriormente descritas se
beneficiaran 9720 Kg. de cacao en baba por semana que equivaldrán a
8262 Kg. De cacao fermentado listo para secar, ver tabla No. 7
PLANO NO. 1
PLANTA GENERAL PARA FERMENTAR CACAO EN GRANDES
CANTIDADES.
44
CONTENIDO
E
PLANO NO. 2
CORTE TRANSVERSAL DEL MODULO FERMENTADOR
TABLA No 7. CAPACIDAD DE CACAO EN BABA EN MODULO

FERMENTADOR
Mts Mts Mts Capacid No Tot en Tot.

Largo Ancho
Profu ad Cajones Baba Kg. Ferm*
nd Kg. Kg.
1,50 0,80 0,65 648 15 9720 8262
* Factor de conversión 0,85, según ARDILA (14)
De acuerdo a los datos recopilados se necesitan dos módulos de 150

metros cuadrados de zona de secado, distribuidos en 15 cajones de 3,5
mts de ancho por 3,5 de largo por 0,10 mts, que equivalen a 1,22
metros cúbicos cada uno. Los cuales tendrán la capacidad de recibir 276
Kg. de cacao fermentado con un promedio de humedad del 55%
resultando alrededor de 122,6 Kg. de cacao seco, por cajón, con un 7%
de humedad al final del proceso. El diseño de cada modulo, albergara 12
carros móviles y cuatro plataformas fijas de madera para evacuar un
máximo de 4,45 toneladas por semana de cacao en baba por núcleo. Lo
cual permite vaciar hasta 71 toneladas en dos meses o 8,8 toneladas
por semana, que es lo máximo de producción en los picos que se
suceden en dos periodos al año, mayo – junio y noviembre – enero,
45
CONTENIDO
E
dejando un margen de seguridad en capacidad del 20 %. Ver tabla

No. 8 y plano No. 3
TABLA No 8. CAPACIDAD DEL MODULO FERMENTADOR
Mts Mts Mts Capacidad No. Tot Tot.

Largo AnchoProfund Ferment fermentado seco*
Kg. Cajones Kg. Kg.
3,50 3,5 0,10 276 30 8262 3693
* Factor de conversión 0,447, según ARDILA (14)
Los micro centros de beneficios deben ubicarse en zonas equidistantes

de cada una de las fincas ubicadas en el núcleo de producción.
Debe también estar ubicado sobre una vía carreteable en buen estado o
que mantenga mantenimiento rutinario permanente.
La micro central de beneficio debe ubicarse en una zona donde se pueda

abastecer de agua fácilmente.
46
CONTENIDO
E
Tomado del cacaotero Colombiano. No. 28
47
CONTENIDO
E
PLANO NO. 3
MODULO SECADOR DE CACAO
4.5
4.5 FFOMENTAR
OMENTAR LA
LA IINTEGRACIÓN
NTEGRACIÓN YYASOCIATIVIDAD E
ASOCIATIVIDAD NTRE LLOS
ENTRE OS
P RODUCTORES D
PRODUCTORES EC
DE ADA SU
CADA SUBREGIÓN.
UBREGIÓN.
Al realizar el diseño de los núcleos de producción de acuerdo a

condiciones agro ecológicas en la zona, también se deben tener en
cuenta aspectos sociales, que faciliten la integración y asociatividad de
los involucrados en el proyecto. Por esta razón se deben manejar grupos
de personas que tengan afinidad social tal como que habiten en la
misma vereda o zona cercana, que no estén muy equidistantes unas de
otras, preferiblemente tengan una vía de acceso principal que los una,
que en la zona haya presencia de un banco o servicio financiero puede
ser Banco Agrario u otro, almacén de insumos para el suministro de los
mismos.
4.6. P
4.6. LAN
PLAAN P ARA LLA
PARA A R EACTIVACION A
REACTIVACION GROPECUARIA D
AGROPECUARIA E Z
DE ONAS
ZONAS
D E D E S P LAZAM IE NT O Y VU
V ULNE RA BLE S P O
DE DESPLAZAMIENTO Y ULNERABLES POR EL CONFLICTO R E L C O NFL
F LICTO
D EL
DEL D ISTRITO
DISTRITO AGROINDUSTRIAL
AGROINDUSTRIAL D EL
DEL M AGDALENA
MAGDALENA
C ALD E
CALDENSEN S E
Una vez hecho la selección del personal que se involucrará en el

proyecto preparamos el plan operativo para la reactivación económica y
agropecuaria en las zonas predeterminadas, el cual consiste en los
siguientes pasos:
4.6.1 CONVOCATORIA A TODAS LAS COMUNIDADES DE LAS

DIFERENTES VEREDAS
Se convoca a todas las veredas para la realización de una capacitación

a cerca de cómo formar empresas o asociaciones de trabajadores
agropecuarios, como trabajar en comunidad entre otros aspectos.
48
CONTENIDO
E
4.6.2. CONFORMACION DE GRUPOS ASOCIATIVOS DE TRABAJO

Y/O SIMILARES
Para la conformación de estos núcleos se realizan reuniones en todas las

veredas para explicar como son, que persiguen y que es lo que se
busca realmente con este tipo de agremiaciones. También se explica los
sistemas productivos que se quiere implantar de acuerdo al diagnostico
realizado en el taller inicial. Determinando él numero de área a sembrar
para cada producto, máximo dos, mínimo una Ha por familia.
4.6.3 SISTEMAS PRODUCTIVOS PARA PEQUEÑOS

PRODUCTORES
Se deben utilizar frutales permanentes tales como: cacao, plátano,

aguacate y maderables
4.6.4 ASPECTOS LEGALES PARA LA CONFORMACION DE LOS

NUCLEOS DE TRABAJO
Se pretende la creación de núcleos de agricultores para incentivarlos en

la siembra de cacao con plátano y aguacate, en extensión de una o dos
Has. Para poder realizar economía de escala en la compra de los
insumos.
Los núcleos productivos se pueden agrupar en cualquier forma de

economía solidaria que mas le convenga, llámese cooperativa, empresa
asociativa de trabajo. Sociedad agrícola transformadora, sociedad
limitada, entre otras. Para lograr este objetivo se cuenta con la asesoria
del SENA quien dicta las horas necesarias para poder acceder a la
conformación de la empresa legalmente y certifica que recibió a entera
satisfacción las 80 horas necesarias para conformar una empresa de
economía solidaria.
4.6.5 CONFORMACION DE UNA EMPRESA PRESTADORA DE

SERVICOS AGRONDUSTRIALES Y DE GESTION.
49
CONTENIDO
E
A la par con la conformación de los núcleos asociativos de trabajo de

productores, se establecerá una E.P.S. de profesionales y técnicos
agropecuarios para prestar la asistencia técnica oportuna y eficaz a
cada una de las empresas conformadas, esta empresa será como una
coadministradora o interventora de los recursos solicitados por que
además de dar las recomendaciones técnicas también se encargara de
supervisar las labores cotidianas en cada una de las empresas
conformadas, llevara registro de mano de obra utilizada en la semana,
estará pendiente de las aplicaciones recomendados por él o los
agrónomos o técnicos especializados, en fin estará muy atenta en todo
el proceso productivo. Para que sea eficiente se pretende que para cada
sesenta (60) hectáreas haya un profesional y /o un técnico atentos a
cualquier inconveniente que se pueda presentar. El valor por Ha asistida
por año será de cuatrocientos mil pesos anuales, incrementándose de
acuerdo al índice de inflación anual, los cuales van incluidos en el crédito
solicitado para garantizar una asistencia técnica oportuna y eficaz
durante todo el proceso, especialmente los dos primeros años.
4.7
4.7 E LABORACION D
ELABORACION E C
DE OSTOS P
COSTOS ARA T
PARA O DO E
TODO L S
EL ISTEMA
SISTEMA
P RO D UC TIV O D E C AD A NUC LE O AS O C IA
PRODUCTIVO DE CADA NUCLEO ASOCIATIVO DE TRABAJOT IV O D E TR ABAJO
Una vez conformados los núcleos, se procede a la configuración del

proyecto productivo por núcleo, determinando costos de producción por
producto, volúmenes esperados, ingresos y egresos, identificación de
lotes o áreas de siembra, ubicación del lote donde se sembrara el
cultivo.
Después de la elaboración de cada costo individual por núcleo, se
realizara un proyecto productivo global determinando áreas totales de
cada producto solicitado, obras de infraestructura necesarias, equipos y
herramientas indispensables para realizar el plan de reactivación
agropecuaria que en ultimo termino será el que se le pase al Banco
Agrario u otro intermediario financiero, que es el que presta el dinero
según lineamientos de FINAGRO Y su programa especial para zonas de
desplazados y vulnerables,.para desarrollar los productos
seleccionados..
4.8
4.8 C APACITACION
CAPACITACION A
A LLOS
OS NUCLEOS
OS
NUCLEO ASOCIATIVOS
ASOCIATIVOS D
DEE
T RABAJO
TRABAJO
50
CONTENIDO
E
4.8.1 CAPACITACION EN GESTION EMPRESARIAL
A cada NUCLEO se le enseñara a llevar libros de contabilidad, como

funcionan los sistemas de mercadeo por contrato, desarrollo humano
sostenible, toma de decisiones, como gerenciar su empresa y como
pensar como un empresario agrícola. Entre otros.
4.8.2 CAPACITACION AGRONOMICA PARA EL MANEJO DE LOS

DIFERENTES CULTIVOS
Concertadamente se realizaran las capacitaciones para el manejo

agronómico de cada cultivo haciendo énfasis en un manejo racional de
los insumos y recursos tendiendo a la producción de cultivos limpios en
lo posible ecológicos libres de plaguicidas o cualquier sustancia
contaminante que altere la salud de los consumidores. Con esto
pretendemos dar un valor agregado a los productos para una mejor
competitividad en el mercado. En este ítem juega especial importancia
las alianzas estratégicas que se pretenden realizar para unir esfuerzos
entre Fedecacao, Casa Luker, CDC, ICA, Secretaria de agricultura entre
otras.
4.8.3. CAPACITACION EN MANEJO POSTCOSECHA O BENEFICIO

DE LOS PRODUCTOS
La mayoría de las perdidas económicas las sufre el agricultor en el

manejo poscosecha, es decir después de recolectado el producto hasta
cuando llega a su destino final. La capacitación en este sentido va
enfocada para que el agricultor empiece a clasificar su producto desde el
mismo momento de la recolección. A diseñar estrategias de beneficio
asociados, a manejar calidad de los granos, el almacenamiento, entre
otros.
4.9 FFUNCIONAMIENTO
4.9 UNCIONAMIENTO D EL IINTEGRADOR
DEL NTEGRADOR Y/O OP
Y/O OP ERADOR D
PERADOR EL
DEL
P ROYECTO P
PROYECTO ARA LLA
PARA AR EACTIVACION A
REACTIVACION GROPECUARIA
AGROPECUARIA
51
CONTENIDO
E
El operador financiero escogido será el INTEGRADOR entre el Banco

Agrario o intermediario financiero, las Comercializadoras de productos
agropecuarios, en especial la comercializadora del grano cacao, las
compañías productoras de insumos agropecuarios y el AGRICULTOR en
este caso. El integrador obtendrá un porcentaje del tres por ciento del
total del valor del crédito o recursos obtenidos, para el proyecto al igual
que de los descuentos obtenidos para la consecución de insumos. El
integrador deberá transferir a los núcleos de producción como mínimo el
50% del descuento obtenido en la compra de los insumos.
4.10
4.10 C OM O O
COMO PERARA E
OPERARA ELL IINTEGRADOR
NTEGRADOR ANTE
ANTE O TRAS
OTRAS
IINSTITUCIONES
NSTITUCIONES
El INTEGRADOR será el que presente el proyecto ante el BANCO

AGRARIO u intermediario financiero seleccionado, por intermedio de su
representante legal, también será el que suscriba los contratos de
venta a futuro con las comercializadoras de productos agropecuarios en
representación de todas los NUCLEOS asociativos de trabajo, igualmente
establecerá los vínculos comerciales con las empresas o compañías
productoras de insumos agropecuarios o productoras de equipos y
herramientas necesarios para el desarrollo del proyecto. Logrando con
ello una economía de escala importante obteniendo descuentos hasta el
20 % de los precios comerciales.
4.11
4.11 P RESENTACIÓN D
PRESENTACIÓN EL P
DEL ROYECTO A
PROYECTO NTE
ANTE E
ELL BANCO
BANCO
AGR A RIO O INTE RM E D IAR
AGRARIO O INTERMEDIARIO FINIO F INA
NANC IE R
ANCIERO.O .
Concertados los costos de producción y definidas las áreas a sembrar,

se elaborara el proyecto general para presentarse al banco agrario
incluye, costos de producción por producto, análisis financiero, diseños
de obras de infraestructura, facturas proforma, contratos de asistencia
técnica, contratos de venta a futuro con pólizas de garantía y
cumplimento, solicitudes de I.C.R. o C.I.F. si los hubiere.
4.12.
4.12. E STABL
ESTABBL ECIMIENTO D
LECIMIENTO E V
DE ÍNCULOS C
VÍNCULOS OMERCIALES C
COMERCIALES ON
CON
LLAS
AS C O M P A
COMPAÑÍASÑÍAS P RO D UC T
PRODUCTORASO RAS D
DEE INS UM
INSUMOSOS
A GROPECUARIOS
AGROPECUARIOS
52
CONTENIDO
E
Para que las compañías de agroquímicos le puedan vender al

INTEGRADOR, este tiene que registrarse ante ellos como un distribuidor
comercial para lograr los descuentos por compra de volúmenes
grandes.
4.13
4.13 C OM O
COMO O PERA
OPERA E
ELL IINTEGRADOR
NTEGRADOR ANTE
ANTE LLOS
OS
AGRICULTORES O
AGRICULTORES ON UCLEOS
NUCLEOS
Como el OPERADOR hace las veces de INTEGRADOR, este por

consiguiente administrara los recursos provenientes del BANCO
AGRARIO o intermediario financiero distribuyéndolos de forma gradual y
sistemática de acuerdo al desarrollo de los cultivos o sistemas
productivos para los cuales fueron solicitados los recursos. De acuerdo a
lo estipulado el INTEGRADOR creara un sistema de FIDUCIA para la
administración de los recursos provenientes de crédito o dineros
gestionados con entes territoriales o de cooperación internacional, para
garantizar la transparencia en el manejo de los mismos. ver esquema
No. 1.
FINAGRO
FINAGRO
GOBERNACION
GOBERNACION
RECURSOS ECONOM ICOS ALCALDIAS
ALCALDIAS
RED
RED DE
DE SOLIDARIDAD
SOLIDARIDAD
COPERACION
COPERACION INTERNACIONAL
INTERNACIONAL
OPERADOR FINANCIERO
FIDUCIA
FIDUCIA
CDC.
COMERCIALIZADOR
CASAS DE INSUMOS CASA LUKER
INTEGRADOR
CAPACITACION ASOCIACIONES ASISTENCIA TECNICA
SENA, ICA, OTROS
DE PRODUCTORES POR NUCLEO
53
CONTENIDO
E
ESQUEMA NO. 1 SISTEMA INTEGRADOR
4.13.1 ENTREGA DE INSUMOS AGRÍCOLAS A LOS

AGRICULTORES O NÚCLEOS PRODUCTIVOS
El INTEGRADOR entregara a las respectivas NUCLEOS los insumos

requeridos para su normal funcionamiento de acuerdo al récord o
recomendación del asistente técnico de la E.P.S. de PROFFESIONALES.
4.13.2 PAGO DE JORNALES Y MANO DE OBRA
Como en estos NUCLEOS el mayor aporte es el de la mano de obra del

mismo empresario que estará laborando en su propia finca y no tendrá
que salir a vender su trabajo a otra parte, por consiguiente el
INTEGRADOR debitara de los recursos estipulados para tal fin el pago
del o los jornales requeridos durante la semana o quincena como se
haya acordado. previa certificación de la E.P.S. de profesionales y
debida presentación de la respectiva cuenta de cobro. Con esto se
asegura la estabilidad económica de las familias involucradas en el
proyecto, mientras generan utilidades sus sistemas productivos.
4.13.3. ACOPIO DE PRODUCTOS POR PARTE DEL INTEGRADOR
para tal fin se acondicionara unas instalaciones ubicadas en cada uno de

los núcleos de producción para el acopio de los diferentes productos
que contara con una infraestructura de poscosecha, etapa dos del
proyecto,, la cual contara con bodega para la fermentación del cacao,
zona de secado con carros tipo elba y bodega de almacenamiento.. Para
el acopio de los productos se diseñaran rutas por las diferentes veredas
involucradas en el proyecto. Las cuales tendrán una frecuencia de 2
veces por semana de acuerdo a la demanda y producción esperada.
54
CONTENIDO
E
4.13.4. PAGO DE LA PRODUCCIÓN ENTREGADA
Como el INTEGRADOR es el que suscribe los contratos a futuro con las

comercializadoras, y estas a su vez pagan cada semana, quincenal o
veintiún días. Así mismo el INTEGRADOR registrara los pagos o
consignaciones a cada núcleo de trabajo una vez descontado el valor de
la cuota del crédito otorgado y sus respectivos intereses. Para esto las
NUCLEOS autorizan al INTEGRADOR realizar esta operación y este a su
vez al BANCO AGRARIO o a La BOLSA NACIONAL AGROPECUARIA
cuando se realice alguna transacción con este organismo.
4.14
4.14 REQUISITOS D
REQUISITOS DEE LLOS
OS AGRICULTORES
AGRICULTORES
4.14.1 REQUISITOS LEGALES Y FINANCIEROS
Los agricultores o NUCLEOS asociativos de trabajo pignoran sus

cosechas o producciones como garantía real de los préstamos
otorgados o recursos desembolsados durante el ejercicio de sus labores
para sacar adelante los sistemas productivos establecidos. El agricultor
debe demostrar mediante certificado tradición y libertad de la oficina de
registro de instrumentos públicos la posesión del bien, si es arrendado
debe adicionar el certificado del bien arrendado. En caso de no tener
estos documentos deberá demostrar una posesión sana y tradicional de
la finca o lote donde se desarrollara el proyecto, esta certificación se
debe realizar ante notario publico y el alcalde del municipio donde se
realizara el proyecto o se haya establecido un núcleo de producción,
deberá certificar que lo conoce y es poseer de buena fe del predio donde
desarrollara el proyecto, esto con el fin de evitar embargos posteriores
de terceros.
4.14.2. REQUISITOS AGRONÓMICOS O TÉCNICOS
Los agricultores deberán entregar los productos debidamente

clasificados y empacados como los exige la integradora, en este caso el
agricultor deberá entregar el cacao en baba conforme lo disponga el
integrador y de acuerdo a los horarios de las rutas establecidas para su
recolección, o en su defecto como se les haya explicado en los cursos de
55
CONTENIDO
E
poscosecha. Se deberá establecer una conversión real en la zona de

cacao en baba a seco para determinar el pago del mismo en cada
entrega efectuada.
4.14.3 MANEJO DE LOS RECURSOS PROVENIENTES DE LAS

UTILIDADES
Las NUCLEOS deben conformar una cuenta de ahorros en el BANCO

AGRARIO o intermediario financiero, la cual será manejada por el
tesorero y el director ejecutivo de la misma. Esta cuenta estará
destinada para recibir las utilidades obtenidas durante el ejercicio de la
producción cacaotera y frutícola de toda la empresa. Deberá guardar la
reserva de ley por ser empresa asociativa de trabajo y el interés a pagar
para cultivos de tardío rendimiento y semipermanentes y obras de
infraestructura como reservorios de agua, tanques, entre otras.
56
CONTENIDO
E
5. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES
Incluye la relación de actividades y su ejecución presupuestal, a

realizar en función del tiempo (trimestres), en el periodo de ejecución
del proyecto. El proyecto propuesto no podrá tener una duración
mayor de tres (3) años, ver tabla No 9.
57
CONTENIDO
Alfonso Antonio Barragán Cesar Rey Forero
TABLA NO. 9 CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES.
En miles de pesos TRIMESTRES

AÑO 1. AÑO 2 AÑO 3
ITEM ACTIVIDAD UNIDAD CANT VALOR % 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
1.000
1 Realizacion Diagnostico
Un 1 1.000 0,03
1.800
2 Reuniones de motivacion
Un 18 1.800 0,05
0
3 Selección de Beneficiarios
Un 270 0 0,00
Selección zonas donde se establecera el Nucleo 0
4
productivo Un 9 0 0,00
64.400
5 construccion de biofabricas de cacao y platano
Un 9 64.400 1,86
diseño- establecimiento de parcelas 155.790 155.790 155.790 155.790 155.790 155.790 155.790 155.790
6
agrosostenibles (mano se obra e insumos) Ha 540 1.246.320 35,96
154474 154473,75 154473,75 154473,75 154474 154473,8 154473,8 154474
8 sostenimiento de parcelas agrosostenibles
Ha 540 1.235.790 35,66
Diseño y construccion de microcentrales de 33750 33750 33750 33750
15
beneficio
un 9 135.000 3,90
2.000 2.000 2.000 2.000
16 Taller practicas agricolas de los cultivos
horas 320 8.000 0,23
2.000 2.000 2.000 2.000
18 Taller practicas beneficio del cultivo
Horas 320 8.000 0,23 ç
2.000 2.000 2.000 2.000
Taller de contabilidad, mercadeo, practicas
20
gerenciales
Horas 320 8.000 0,23
3.000 3.000
21 publicaciones
1 6.000 0,17
54.000 54.000 54.000 54.000 54.000 54.000 54.000 54.000 54.000 54.000 54.000 54.000
22 Asistencia Teccnica
Visitas 19440 648.000 18,70
SENA- CAPACITACION EN ECONOMIA 750 750 750
23
SOLIDARIA Un 9 2.250 0,06
administracion del proyecto 3% del valor del 8.416 8.416 8.416 8.416 8.416 8.416 8.416 8.416 8.416 8.416 8.416 8.416
24
proyecto global 1 100.996 2,91
TOTAL PROYECTO 3.465.556 100
Flujo Trimestral 287.406 223.206 223.206 220.206 408.430 408.430 408.430 408.430 218.890 219.640 219.640 219.640
ESTABLECIMIENTO DE NUCLEOS PRODUCTIVOS DE CACAO (THEOBROMA CACAO) EN TORNO A MICROCENTRALES DE BENEFICIO PARA MEJORAR LA CALIDAD DEL GRANO EN LA REGION DEL DISTRITO
AGROINDUSTRIAL DEL MAGDALENA CALDENSE
CONTENIDO
E
6. RESULTADOS / PRODUCTOS ESPERADOS Y

POTENCIALES BENEFICIARIOS:
6.1
6.1 C ONTRIBUCIÓN A
CONTRIBUCIÓN A LLA
AC OMPETITIVIDA
DA
COMPETITIVID D
AD
6.1.1 DISMINUCIÓN DE COSTOS POR UNIDAD DE PRODUCTO:
El proyecto pretende la disminución de los costos de producción

hasta en un 20%, ya que promueve la asociatividad, mediante el
sistema de un integrador, lo que permite la aplicación de economías
de escala, ampliamente demostrado en estos procesos,
especialmente en la adquisición de insumos y la prestación de
asistencia técnica.
6.1.2 MEJORAMIENTO DE LA CALIDAD:
La calidad del producto bandera a producir será mejorada, pues como

se ha explicado ampliamente, por un lado se tratara de implementar
sistemas productivos primarios donde la calidad del grano sea la
prioridad número uno. En el sistema poscosecha o beneficio se ha
determinado la construcción de microcentros de beneficio para
obtener el volumen de cacao apropiado que garantice una buena
fermentación y por ende un grano al final del secado de optima
calidad.
59
CONTENIDO
E
6.1.3 ACCESO A MERCADOS NACIONALES E INTERNACIONALES:
La realización de alianzas estratégicas con una de las empresas

comercializadoras del grano, mas importante nos garantiza una
estabilidad financiera y un respaldo económico al fijar una
condiciones de venta a futuro ecuánime y que avalan una viabilidad
financiera en el corto y largo plazo.
6.2. O
6.2. TROS R
OTROS ESULTADOS
RESULTADOS
6.2.1 RELACIONADOS CON LA GENERACIÓN DE CONOCIMIENTO:
Los arreglos Agrosostenibles, son alternativas exitosas, que

contribuyen efectivamente al incremento de niveles de rentabilidad y
seguridad alimentaría, donde se requieren diseños precisos de
arreglos espaciales, de acuerdo a las condiciones del desarrollo
vegetativo y exigencias ecológicas de las especies asociadas. Estos
conocimientos serán trasmitidos a los actores o beneficiarios del
proyecto, según el plan de desarrollo operativo del proyecto por
técnicos de la Casa Luker, Fedecacao, ICA, quienes han investigado
estos modelos aplicables a la zona donde se desarrollara cada núcleo
productivo.
6.2.2 CONDUCENTES AL FORTALECIMIENTO INSTITUCIONAL:
La secretaria de agricultura de Caldas, en convenio con PNUD,

patrocino la realización de una especialización en GESTION DE
PROYECTOS DE DESARROLLO AGROINDIUSTRIAL, durante el
semestre B de 2003 y SEM. A de 2004, precisamente para adelantar
este tipo de proyectos que contribuyan a la integración del recurso
humano profesional con los proyectos productivos que se gestionen
en los diferentes distritos agroindustriales de Caldas. Por otro lado las
alianzas estratégicas que se pretenden en este proyecto, conducen a
un fortalecimiento institucional tanto público y privado creando
sinergias que ayuden a los pequeños productores a realizar un
encadenamiento prospero y exitoso.
60
CONTENIDO
E
6.2.3 DIRIGIDOS A LA APROPIACIÓN SOCIAL DEL

CONOCIMIENTO:
La transferencia de tecnología, que se adecuara en este proyecto,

recopilara y revalidara los conceptos iniciales con los cuales se
formulo el mismo. Y en el mediano plazo permitirá ser un escenario
para mostrar de casos éxitos donde se aplico la Planeacion estratégica
y el conocimiento.
6.2.4 SOSTENIBILIDAD AMBIENTAL:
Los cacaotales por su naturaleza boscosa fuera del beneficio económico

contribuyen a mantener la biodiversidad y contribuir a la captura del
Carbono. Beer, 1999´. El árbol de cacao es una especie que presenta
inhibición foto- sintética cuando se encuentra permanentemente a libre
exposición (Serrano y Bhiehl 1996). Estos sistemas Agrosostenibles
permiten redimir zonas de cultivos ilícitos, o de tala indiscriminada. Por
su característica sistémica que involucra varios cultivos, permite
prevenir la erosión del suelo y la producción de abono orgánico.
6.2.5 APROVECHAMIENTO DE LOS RECURSOS NATURALES:
Las pequeñas explotaciones de cacao, permiten implementar

importantes y productivos sistemas integrados de producción, el cacao
en sus primeros años de vida permite el asocio con plantas de
cobertura productivo o de naturaleza transitoria, como tomate, fríjol,
cebolla, maracuyá, papaya, lo que genera una menor dependencia del
monocultivo.
61
CONTENIDO
E
7. SOSTENIBILIDAD ECONÓMICA Y FINANCIERA DEL

PROYECTO
El proyecto se basa en la consecución de crédito por la vía de

FINAGRO, pero se recurrirá a gestionar recursos con entes
territoriales como alcaldías, gobernación, red de solidaridad social o
cooperación internacional, los cuales no serán reembolsables por
consiguiente se reduciría el costo del crédito y los intereses
causados por la financiación del mismo. Para efectos de la
evaluación financiera se ha considerado solicitar crédito vía
FINAGRO de acuerdo a la líneas especiales de crédito para zonas de
desplazados o vulnerables al conflicto teniendo en cuenta que del
pago el interés es solamente a la DTF mas cero puntos.
Continuación se muestran las tablas de análisis social y de mano
de obra para el establecimiento de una Ha agrosostenible de cacao,
plátano y aguacate igualmente sus inversiones, costos e ingresos y
se consolida un resumen general de los costos del proyecto. Ver
tablas No. 10, 11, y 12.
62
CONTENIDO
TABLA NO. 10 ANALISIS SOCIAL INSUMOS Y MANO DE OBRA Y RENDIMIENTOS DE UNA Ha DE CACAO,
PLATANO, AGUACATE.
AÑOS
ACTIVIDAD unidad 1 2 3 4 5 6 7 8
MANO DE OBRA Jornales
preparacion de terreno Jornales 20 0 0 0 0 0 0 0
trazado - ahoyado-siembra Platano Jornales 20 0 0 0 0 0 0 0
trazado - ahoyado-siembra sombrio permanente Jornales 5 0 0 0 0 0 0 0
manejo del sombrio Jornales 3 10 10 10 6 6 6 6
trazado-ahoyado-siembra de cacao Jornales 15 0 0 0 0 0 0 0
resiembras cacao Jornales 2 2 0 0 0 0 0 0
Desyerbas y plateos Jornales 10 20 25 20 15 12 12 12
manejo sombrio permanente Jornales 5 5 5 5 5 10 10 10
aspersiones foliares Jornales 4 2 2 2 2 2 2 2
control sanitario Jornales 2 3 8 10 10 15 15 15
podas Jornales 0 3 3 5 8 10 12 12
fertilizacion Jornales 8 9 4 4 4 4 4 4
recoleccion-beneficio-cacao Jornales 0 0 6 15 34 37 42 42
recoleccion-platano. Jornales 0 20 30 15 0 0 0 0
TOTAL MANO DE OBRA Jornales 94 74 93 86 84 96 103 103
EQUIPOS Y MATERIAL VEGETAL
herramientas (varias) und 2 2 2 2 2 2 2 2
colino de platano und 1333
arboles cacao injerto und 1110
arboles aguacate und 50 0 0 0 0 0 0 0
AGROQUIMICOS
CONTENIDO
AÑOS
ACTIVIDAD unidad 1 2 3 4 5 6 7 8
Abono organico ( Humus liquido ) lts 8 8 10 5 0 0 0 0
D.A.P. kg 200 250 300 300 400 400 400 400
Nitromag platano kg 150 200 200 0 0 0 0 0
Nitromag cacao kg 150 150 200 200 250 250 250 300
cal dolomita platano kg 350 0 0 0 0 0 0 0
cal dolomita cacao kg 200 0 0 500 0 0 500 0
sulfato de potasio kg 200 250 350 400 400 400 400 400
biofungicidas (trichoderma 4 aplicaciones kg 6 6 6 6 6 6 5 5
año)
micorrizas kg 20 20 20 10 10 5 5 5
Insecticida Lts 2 2 1 0 0 0 0 0
Funguicida Lts 1 1 2 2 3 3 3 3
biofertilizante foliar lts 3 3 3 3 0 0 0 0
EMPAQUES
costal de fique und 0 0 4 10 20 22 24 24
RENDIMIENTOS TOTALES ton
Rendimientos cacao ton 0 0 400 800 1300 1500 1500 1500
Rendimientos platano ( racimo 15 Kg). Kg 0 18000 14400 11520 0 0 0 0
Rendimientos de Aguacate Rastra 0 0 500 600 700 800 1000 1100
CONTENIDO
TABLA NO. 11 INVERSIONES, COSTOS E INGRESOS PARA UN SISTEMA AGROSOSTENIBLE DE UNA Ha DE

CACAO, PLATANO, AGUACATE
Inversiones, costos y gastos ( Hectarea/año )

AÑOS
ACTIVIDAD UNIDAD Vr 1 2 3 4 5 6 7 8
UNIT.
INVERSIONES DEPRECIABLES
colinos platanos und 0,8 1.066 0 0 0 0 0 0 0
arboles cacao injerto permanente und 1,2 1.332 0 0 0 0 0 0 0
arboles sombrio permanente aguacate und 4,5 225 0 0 0 0 0 0 0
TOTAL INVERSIONES DEPRECIABLES 2.623 0 0 0 0 0 0 0
COSTOS VARIABLES
Vr Mano de Obra. jornal 13 1.222 1.036 1.302 1.204 1.176 1.344 1.442 1.442
Abono organico ( Humus liquido ) lts 13 104 112 140 70 0 0 0 0
biofungicidas (trichoderma 4 aplicaciones año) kg 28 180 180 180 180 180 180 150 150
micorrizas kg 1,0 20 20 20 10 10 5 5 5
biofertilizante foliar lts 15 45 45 45 45 0 0 0 0
Insecticida Lts 25 50 50 25 0 0 0 0 0
Funguicida Lts 30 25 25 50 50 75 75 75 75
D.A.P KG 0,90 160 288 345 345 460 460 460 460
NITROMAG PLATANO KG 0,80 120 186 186 0 0 0 0 0
NITROMAG CACAO KG 0,70 105 140 186 186 233 233 233 279
CAL DOLOMITA PLATANO KG 0,24 84 0 0 0 0 0 0 0
CAL DOLOMITA CACAO KG 0,24 48 0 0 120 0 0 120 0
CLORURO DE POTASIO KG 0,75 150 208 291 332 332 332 332 332
EMPAQUES DE FIQUE ( COSTAL TRES UND 2 0 0 8 20 40 44 48 48
RAYAS)
TOTAL COSTOS VARIABLES 1.091 1.253 1.476 1.358 1.330 1.329 1.423 1.349
Inversiones, costos y gastos ( Hectarea/año )
CONTENIDO
AÑOS
ACTIVIDAD UNIDAD Vr 1 2 3 4 5 6 7 8
UNIT.
GASTOS GENERALES
HERRAMIENTAS (VARIAS) UND 60 100 120 120 120 120 120 120 120
ADMINISTRACION $/AÑO 3% 187 75 77 73 67 71 77 74
C.T.
IMPREVISTOS $/AÑO 3% 33 38 44 41 40 40 43 40
C.V
ASISTENCIA TECNICA $/AÑO 400 400 400 400 400 400 400 400 400
TOTAL GASTOS GENERALES 720 632 641 634 627 631 640 635
COSTO TOTAL $/AÑO 5.656 2.921 3.418 3.196 3.132 3.304 3.504 3.426
INGRESOS
VENTA DE CACAO KG 3,40 0 0 1.360 2.720 4.420 5.100 5.100 5.100
VENTA DE PLATANO KG 0,3 0 5.400 4.320 3.456 0 0 0 0
VENTA DE AGUACATE KG 1,0 0 0 500 600 700 800 1.000 1.100
TOTAL INGRESOS 0 5.400 6.180 6.776 5.120 5.900 6.100 6.200
TOTAL EGRESOS 5.656 2.921 3.418 3.196 3.132 3.304 3.504 3.426
FLUJO NETO $/AÑO -5.656 2.479 2.762 3.580 1.988 2.596 2.596 2.774
FLUJO NETO ACUMULADO $/AÑO -5.656 -3.177 -415 3.165 5.153 7.749 10.345 13.119
CONTENIDO
TABLA NO. 12 RESUMEN DE COSTOS, INGRESOS Y BENEFICIOS PARA EL TOTAL DEL PROYECTO
ACTIVIDAD AÑOS
1 2 3 4 5 6 7 8
MANO DE OBRA JORNALES POR AÑO 50.760 39.960 50.220 46.440 45.360 51.840 55.620 55.620
EMPLEOS PERMANENTES. 299 235 295 273 267 305 327 327
EGRESOS MANO DE OBRA 659.880 559.440 703.080 650.160 635.040 725.760 778.680 778.680
EGRESOS INSUMOS 589.140 676.350 796.770 733.320 717.930 717.390 768.150 728.460
VALOR INVERSIONES DEPRECIABLES 1.416.636
ASISTENCIA TECNICA . TECNICOS 9 9 9 9 9 9 9 9
PERMANENTES
VALOR DE ASISTENCIA TECNICA 216.000 216.000 216.000 216.000 216.000 216.000 216.000 216.000
VALOR ADMINISTRACION E IMPREVISTOS 118.730 60.531 65.262 61.544 57.567 60.094 64.662 61.933
AMORTIZACIONES 0 0 548.729 548.729 548.729 548.729 548.729 548.729
PAGO DE INTERESES 241.228 241.228 219.492 175.593 131.695 87.797 43.898 43.898
VALOR TOTAL DEL PROYECTO SIN INCLUIR 3.292.374 1.793.509 2.599.552 2.431.786 2.352.321 2.407.610 2.475.740 2.433.320
LA COSNTRUCCION DE MICROCENTRALES
DE BENEFICIO
TOTAL FAMILIAS BENEFICIARIAS 270 270 270 270 270 270 270 270
COSTO TOTAL POR BENEFICIARIO/ DOS Has. 12.194 6.643 9.628 9.007 8.712 8.917 9.169 9.012
INGRESOS
VENTA DE CACAO 0 0 761.600 1.523.200 2.475.200 2.856.000 2.856.000 2.856.000
VENTA DE PLATANO 0 3.024.000 2.419.200 1.935.360 0 0 0 0
VENTA DE AGUACATE 0 0 280.000 336.000 392.000 448.000 560.000 616.000
IN GRESO CREDITO FINAGRO 3.292.374
TOTAL INGRESOS 3.292.374 3.024.000 3.460.800 3.794.560 2.867.200 3.304.000 3.416.000 3.472.000
FLUJO NETO DEL PROYECTO 0 1.230.491 861.248 1.362.774 514.879 896.390 940.260 1.038.680
FLUJO NETO ACUMULADO 0 1.230.491 2.091.738 3.454.512 3.969.392 4.865.782 5.806.043 6.844.723
CONTENIDO
E
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Tel 8576400. Información personal. Mzo 23 -2004.
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Colombiano. Publicación trimestral No 12. Marzo de 1980.
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(5) FEDERACION NACIONAL DE CACAOTEROS. El beneficio y

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CONTENIDO
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(11). PORTILLO. ELVIS, L. SEGNINI Y R. PARRA Foro: Denominación de

origen y certificación de Calidad del Cacao. Memorias del Primer
Congreso Venezolano del Cacao y su Industria ISBN 980-620-56-1,
Depósito Legal: lf11320003386X. Facultad de Agronomía. Universidad
del Zulia. Maracaibo – Venezuela.
(12). PRONATTA. Capacitación para el manejo agronómico cosecha y

poscosecha del cacao. Con tecnologías competitivas y sostenibles de
agricultura ecológica. Pág. Web.
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calidad en el cacao. I. Factores determinantes de la calidad FONAIAP.
Maracay. Estado Aragua. Venezuela. 2000
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Cacao. Bogota Nov.de 2003.
(15) Zuluaga Arias L. E. Aranzazu Hernández F., Agudelo Muñoz A.
Grisales Ramírez A, Castillo Ortega J. L. Sistema agrosostenible plátano-
cacao maderas, para la zona central cafetera de Colombia. CORPOICA-
CASA LUKER. Manizales. 2000
69

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U

CARRERA ESPECIALIZACIÓN EN GESTIÓN DE PROYECTOS DE DESARROLLO

RESUMEN DEL CONTENIDO

PALABRAS CLAVES: Núcleos productivos, cacao, microcentrales, agroindustrial

En el año de 2003 se empezó a en la universidad Nacional, la

La revelación del desarrollo Agroindustrial esta en la posibilidad que

El presente proyecto busca articular actores como los productores, casas

varios cultivos multiestrato, que garanticen ingresos en el corto,

Modernizando los criterios de producción, productividad rentabilidad de

2. DESCRIPCIÓN DEL PROYECTO

Consiste en la creación de 9 núcleos que se encarguen de la

El Distrito Agroindustrial, DAI, es un espacio socioeconómico y agro

La importancia del desarrollo Agroindustrial está en la posibilidad que

En Colombia la calidad del cacao es deficitaria, por falta de procesos

Actualmente el cacao se cultiva en muchas áreas de conflicto social del

En la actualidad existe gran interés de incentivar el cultivo de cacao

el país necesita replantear su explotación e industrialización teniendo

De acuerdo al acuerdo de competitividad de la cadena del cacao. El

La industria chocolatera internacional realiza mezclas de los diferentes

Los tipos de cacao usados comercialmente poseen características físicas

La calidad del cacao se manifiesta a través de las características físicas

Según Agudelo, para la fermentación, se requieren cantidades medias

Reyes y otros describen el proceso de fermentación diciendo que las

Continua Reyes diciendo: “las antocianinas son hidrolizadas por

La reacción de las quinonas con aminoácidos puede afectar también el

Gutiérrez H, describe de manera resumida las reacciones y

Las levaduras (Saccharomyces theobromae var. Ellpsoideus y otras)

cítrico de la pulpa – pH 3,8) y el bajo contenido de oxigeno favorecen la

Conviene indicar que la pulpa (capa mucilaginosa que cubre la almendra

El medio anaeróbico se cambia en aeróbico. Intervienen las bacterias

El volteo de la masa acrecienta la aireación. Sigue elevándose la

El sabor amargo o astringente de las almendras frescas de cacao esta

La coloración púrpura, morada o violácea, que presentan las almendras

Durante la fermentación las antocianinas sufren hidrólisis encimatica por

exterior del grano que no necesariamente coincide con un buen sabor a

Es por esto que organismos, tanto nacionales como internacionales, a

2.4.1 ORGANISMOS NACIONALES E INTERNACIONALES

A nivel de varios países realiza análisis de laboratorio, para determinar

La organización internacional del cacao, al igual que la FAO, establece

Al igual que los organismos internacionales, A nivel Nacional se

lograr una clasificación mínima que satisfaga la demanda del mismo.

REQUISITOS PREMIO CORRIENTE PASILLA

2.5.1. BASE GENETICA.

Es importante conocer en primera instancia los tipos de cacao que se

plantaciones que no permite precisar la calidad del mismo, debido a los

Con la finalidad de obtener un producto de mejor calidad que no

El proceso de beneficio de cacao que comprende las etapas de

2.5.2.1. PASOS PARA EL BENEFICIO.

2.5.2.1.1. COSECHA O RECOLECCIÓN.

Cosechar las mazorcas quincenalmente, cuando estén maduras. Evite la

Según Gutiérrez H, Las mazorcas de cacao deben cosecharse cuando

Generalmente en plantaciones pequeñas o medianas, la recolección se

2.5.2.1.2. PARTIDA O EXTRACCIÓN DE LOS GRANOS

Generalmente los montones o pilas de frutos deben hacerse en un lote

Las mazorcas se parten generalmente con un mazo de madera

2.5.2.1.3. FERMENTACIÓN DE LOS GRANOS

Es uno de los procedimientos más importantes para lograr un adecuado

• CONDICIONES IMPORTANTES PARA LA FERMENTACIÓN.

1. Se deben usar recipientes de madera adecuados a la cantidad de

2. La fermentación se debe realizar en un sitio bajo techo para

3. Los cajones deben contar un número adecuado de ranuras para

4. Se debe dejar un margen de 10 a 15 cm. del borde del cajón para

5. Los cajones se deben separar a una distancia de 10 a 20 cm.

6. La masa en fermentación se debe mantener tapada con costales u