Các yếu tố ảnh hưởng sản phẩm

1. Do vi sinh vât
Hiện tượng đồ hộp hư hỏng do vi sinh vật là phổ biến nhất trong số các loại đồ
hộp hư hỏng. Các vi sinh vật phát triển, phân hủy các chất hữu cơ của thực phẩm, tạo
66
ra khí CO2, H2S, NH3...hay tiết ra các độc tố. Có loại vi sinh vật phát triển không
sinh
ra chất khí. Vì vậy đồ hộp hư hỏng do vi sinh vật có thể gây phồng hộp hay không gây
phồng hộp nên khó phát hiện.
Các nguyên nhân gây hư hỏng đồ hộp do vi sinh vật :
a. Do thanh trùng không đủ chế độ
Các đồ hộp thanh trùng không đủ chế độ tức là chưa đủ nhiệt độ và thời gian
thanh trùng cần thiết. Các vi sinh vật trong đồ hộp ấy còn sống, phát triển làm sản
phẩm bị chua, đồ hộp bị mất phẩm chất có thể tạo thành các chất khí làm phồìng hộp.
Việc thanh trùng không đủ chế độ có thể do thiếu sót của công nhân vận hành :
quá trình vận hành thiết bị thanh trùng không đúng qui tắc, lượng không khí còn lại
nhiều trong thiết bị thanh trùng, làm nhiệt kế và áp kế chỉ không còn tương ứng với
nhau nữa. Khi xếp hộp vào giỏ và xếp giỏ và thiết bị thanh trùng không đúng qui tắc,
sẽ làm cản trở sự truyền nhiệt và đối lưu, cũng làm cho đồ hộp không đạt đủ chế độ
thanh trùng.
Có một số đồ hộp do bị nhiễm trùng quá nhiều do thiết bị và do các quá trình
chế biến trước khi thanh trùng gây ra, ta không phát hiện được mà vẫn tiến hành thanh
trùng theo công thức qui định, cũng coi như thanh trùng không đủ chế độ.
b. Do làm nguội không thích hợp
Các vi sinh vật ưa nhiệt làm hỏng đồ hộp, phát triển nhanh chóng ở nhiệt độ
khoảng 49 - 71o
C. Vì vậy nếu không làm nguội nhanh đồ hộp đến nhiệt độ thấp dưới
khoảng nhiệt độ đó, thì các vi sinh vật có thể phát triển làm hư hỏng đồ hộp.
c. Do mối ghép bị hở
Hiện tượng này cũng xảy ra khá phổ biến trong sản xuất đồ hộp. Đồ hộp bị hở
có thể do máy ghép nắp làm việc không đúng qui tắc, hay các mối hàn dọc của bao bì
không được kín. Khi thanh trùng do áp suất trong đồ hộp tăng lên quá mức, làm hở
các
mối ghép, vi sinh vật nhiễm vào (nguồn nhiễm vi sinh vật chủ yếu vào đồ hộp bị hở là
nước dùng để làm nguội đồ hộp sau khi thanh trùng) phát triển làm hỏng đồ hộp.
d. Do nhiễm vi sinh vật gây hư hỏng trước khi thanh trùng
Hiện tượng này xảy ra khi thực hiện không đúng qui trình kỹ thuật và chế độ vệ
sinh thực phẩm, làm cho vi sinh vật xâm nhập và phát triển ở thực phẩm trong thời
gian chế biến. Thời gian từ lúc vào hộp đến lúc ghép kín và mang đi thanh trùng quá
lâu. Ở nhiệt độ không cao lắm đó, là điều kiện thích hợp cho các vi sinh vật phát triển
làm hỏng đồ hộp trước khi thanh trùng.
2. Do các hiện tượng hóa học

Đồ hộp bị hỏng do các hiện tượng hóa học xảy ra có thể do các phản ứng giữa
các thành phần của thực phẩm với nhau hay giữa các thành phần thực phẩm với bao bì.
Các phản ứng hóa học này, phần lớn làm cho thực phẩm có màu sắc, hương vị giảm đi
nhiều. Trong thời gian bảo quản đồ hộp thành phẩm, ta thường thấy các đồ hộp đựng
trong bao bì sắt tây, bị ăn mòn kim loại ở mặt bên trong của bao bì, lớp tráng thiếc bị
ăn mòn. Kim loại nhiễm vào sản phẩm. Hiện tượng này thường thấy nhiều ở các đồ
hộp có độ acid cao. Lượng kim loại nặng nhiễm vào sản phẩm, có thể gây biến đổi
màu sắc, mùi vị của sản phẩm, và gây độc đối với cơ thể.
3. Do các ảnh hưởng cơ lý
Xảy ra trong quá trình thanh trùng, bảo quản và vận chuyển.
. Đồ hộp hư hỏng do sai thao tác thiết bị thanh trùng
Trong giai đoạn cuối của quá trình thanh trùng, nếu giảm áp suất hơi quá nhanh,
thì tạo thành hiện tượng căng phồng hộp, có thể bị biến dạng, hở mối ghép. Do áp suất
trong hộp được tạo ra chênh lệch với áp suất bên ngoài quá nhiều.
b. Đồ hộp hư hỏng do bài khí không đủ
Trong quá trình thanh trùng bằng nhiệt, các đồ hộp bài khí còn lại sẽ dãn nở gây
căng phồng hộp. Về hình dáng bên ngoài các đồ hộp này sau khi bảo quản, thường
thấy bị phồng nhẹ, nắp hộp có thể ấn lên xuống được.
c. Đồ hộp hư hỏng do xếp hộp quá đầy
Khi sản phẩm xếp trong đồ hộp quá đầy, sản phẩm sẽ dãn nở thể tích khi thanh
trùng bằng nhiệt, làm cho đồ hộp bị phồng, hiện tượng này dễ xảy ra hơn khi cho sản
phẩm vào hộp lúc nguội, thanh trùng sản phẩm càng bị dãn nở nhiều.
d. Đồ hộp hư hỏng vì bị móp, méo, rỉ
+ Một số sản phẩm đồ hộp đựng trong bao bì sắt tây kích thước lớn, khi ghép
kín với độ chân không quá cao, chênh lệch áp suất lớn, bao bì sắt tây mỏng thì dễ bị
méo. Hoặc khi xếp hộp vào giỏ thanh trùng và vận chuyển trước khi thanh trùng, làm
hộp bị móp, méo, lúc đó áp suất trong hộp lớn, khi thanh trùng sản phẩm dãn nở sẽ
làm căng phồng hộp, có thể làm hở mối ghép kín của hộp.
+ Đồ hộp với bao bì sắt tây dễ có các vết rỉ: khi bảo quản ở nơi ẩm. Khi trên bề
mặt sắt có các vết bẩn của chất béo, trong quá trình bảo quản, các chất béo bị oxy hóa
để lại các vết rỉ. Hoặc đồ hộp bị thủng do các vết nhọn gây ra khi vận chuyển, lúc bảo
quản nước trong hộp chảy ra và có thể gây rỉ cho các hộp chung quanh nó.