BÀI 5: NƯỚC GIẢI KHÁT

5.1. Tổng quan nguyên liệu

5.1.1. Bí đao

Bí đao hay còn gọi là bí xanh, là loại quả có lớp vỏ ngoài màu xanh lục, có lông tơ và
đại bộ phận là nước, hàm lượng dinh dưỡng tương đối thấp và không chứa lipid. Ngoài ra
bí đao còn chứa nhiều Vitamin và chất khoáng với hàm lượng đáng kể.Bí đao không chỉ
dùng để nấu canh, ăn sống mà còn làm nước giải khát rất ngon

Sau đây là bảng thành phần dinh dưỡng của bí đao tính trên 100g ăn được:

Bảng 5.1: Thành phần hóa học trung bình của trái bí đao

Thành phần hóa học Đơn vị Trong 100g thịt trái

Năng lượng Kcal 12
Nước g 95,5
Protein g 0,6
Carbonhydrates g 2,4
Chất xơ g 1,0
Canxi mg 26
Phospho mg 23
Sắt mg 0,3
Natri mg 13
Kali mg 150
Beta-caroten mcg 5,0
Vitamin B1 mcg 0,01
Vitamin C mcg 16,0

PGS. TS Nguyễn Công Khẩn, Bảng thành phần thực phẩm Việt Nam, Bộ Y
Tế, Viện dinh dưỡng, NXB Y học, 2007

Bí đao là loại thực phẩm thông dụng cho mọi gia đình, nó cũng là loại quả đa công dụng
nhất. Bí đao có vô vàn lợi ích với sức khỏe con người, nhưng đó là khi bạn sử dụng và
chế biến đúng cách.
Nhắc đến bí đao phải kể đến những công dụng sau:

 Vitamin C, beta-caroten giúp chống oxy hoá, ngăn ngừa lão hoá nên làm đẹp da,
tốt cho mắt. Có thể uống nước bí đao hoặc đắp mặt bằng bí đao, giúp cung cấp
nước cà các vitamin, khoáng chất giúp da tươi sáng hơn.
 Kali dồi dào tốt cho người huyết áp cao và có vấn đề vè tim mạch, giúp khoẻ cơ
  Bí đao không chứa béo, cung cấp rât ít năng lượng (12kcal/100g) nên có thể dùng
trong chế độ ăn giúp giảm cân.
 Bí đao cung cấp chất xơ giúp giữ nước, phòng tránh táo bón, tốt cho tiêu hoá, thải
độc tố trong đường ruột nên giúp ngừa các bệnh về đường ruột
 Bí đao giúp thanh nhiệt, giải nhiệt, phòng ngừa và có tác dụng tốt trong chữa trị
mụn nhọt, rôm sẩy
 Bí đao còn có tác dụng lợi tiểu, nên có thể hỗ trợ trong việc điều trị sỏi thận, sỏi
tiết niệu
[Ăn uống bí đao có tác dụng gì?, khoelavang.com, 08/2017]
5.1.2. Syrup
Syrup được xem là nguyên liệu không thể thiếu trong ngành pha chế, không những làm
màu sắc, mùi vị của thức uống hấp dẫn nhất có thể mà còn góp phần là tăng giá trị dinh
dưỡng của mỗi ly nước khi gửi đến người thưởng thức
5.2. Quy trình sản xuất
5.2.1. Sơ đồ quy trình (Trong phạm vi bài thực hành trên phòng thí nghiệm)

Bí đao

Lựa chọn, phân loại

Rửa

Gọt, thái lát Vỏ, hạt

Sấy

Sao rang

Nước Trích ly
Bã

Syrup Phối syrup

Làm nguội

Hương bí đao Phối hương

 Rót chai

Nước bí đao
5.2.2. Thuyết minh quy trình
 Lựa chọn, phân loại bí đao
Mục đích: Loại trừ trái không đúng quy cách về độ chin, mức độ hư hỏng, kích thước, hình dáng.
Biến đổi:
- Nguyên liệu đồng nhất về kích thước, màu sắc, độ chín.
- Loại bỏ được trái hư hỏng, không đạt chất lượng
 Rửa:
Mục đích:
- Loại trừ tạp chất như đất, cát, bụi.
- Giảm lượng vi sinh vật ngoài vỏ nguyên liệu .
- Làm lộ ra những chỗ hư hỏng, dễ lựa chọn
Biến đổi:
- Sạch đất cát, bụi bẩn.
- Loại bớt một số vi sinh vật ngoài vỏ.
- Lộ ra những chỗ hư hỏng.
Yêu cầu:
- Thời gian ngâm rửa không được kéo dài.
- Nguyên liệu sau khi rửa phải sạch, không dập nát.
- Nước rửa phải đạt yêu cầu vệ sinh và độ cứng.
- Tốn ít nước nhất.
 Gọt vỏ, thái lát
Mục đích: Loại bỏ lớp vỏ bên ngoài, sau đó thái lát mỏng độ dày khoảng 0.3-0.5 cm để giúp cho
công đoạn sấy thực hiện nhanh hơn
Biến đổi:
- Mất lớp vỏ bảo vệ, dịch bào chứa chất dinh dưỡng thoát ra bề mặt, dễ bị oxy hoá, vi sinh vật
có điều kiện phát triển, nồng độ tăng.
- Kích thước, hình dáng thay đổi theo yêu cầu sản phẩm.
 Sấy:
Mục đích:
- Làm giảm lượng nước có trong bí nhằm đình chỉ các quá trình sinh hoá của nguyên liệu.
- Góp phần tạo mùi, vị
- Tiêu diệt một phần vi sinh vật.
- Giúp cho quá trình sao rang diễn ra nhanh hơn
Biến đổi:
- Hàm ẩm, khối lượng và thể tích nguyên liệu giảm
- Màu sẫm hơn, giảm mùi hăng, giảm vị đắng.
- Giảm lượng vi sinh vật.
 Sao rang:
Sao rang nguyên liệu trong vòng 15 phút, 90-100oC, thời gian có thể tuỳ chỉnh cho đến khi
nguyên liệu chuyển sang màu nâu cánh gián thì ngưng, tránh làm khét nguyên liệu ảnh hưởng
đến mùi vị của nước bí đao
Mục đích:
- Tạo màu, tạo mùi cho sản phẩm do xảy ra phản ứng melanodine
- Giúp hiệu suất quá trình trích ly cao hơn
Biến đổi:
- Hàm ẩm, khối lượng và thể tích nguyên liệu tiếp tục giảm
- Phản ứng melanoidine tạo màu, mùi, tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm
 Trích ly
Tỉ lệ nước: nguyên liệu là 70:1, trích ly trong vòng 30 phút, 100 oC. Sau đó lọc bã ra khỏi dịch
trích
Mục đích: Trích ly các hợp chất có trong nguyên liệu, và lọc nhằm để dịch trích ly không có cặn,
màu sắc trong hơn
Biến đổi:
- Màu sắc dịch trích ly thay đổi, có màu nâu cánh gián đẹp mắt
 Phối syrup
Syrup được thêm vào dịch trích ly sao cho dịch trích có độ Brix khoảng 12-13o
Mục đích: Tạo vị ngọt, tăng giá trị dinh dưỡng cũng như giá trị cảm quan cho sản phẩm
 Làm nguội:
Mục đích: Làm nguội dịch trích ly đến nhiệt độ phòng nhằm giúp cho công đoạn phối hương đạt
hiệu quả cao hơn vì dịch nóng sẽ làm thất thoát hương khi bổ sung hương liệu vào
 Phối hương
Hương bí đao được thêm vào với tỉ lệ 0.5% so với thể tích dịch trích ly
Mục đích: làm tăng giá trị cảm quan về mặt hương vị cho sản phẩm
 Rót chai
Sau khi phối hương thì dịch được rót vào chai và bảo quản.
Trong bài thực hành thí nghiệm không có công đoạn thanh trùng để giúp cho sản phẩm bảo quản
được lâu hơn

5.3. Kết quả thí nghiệm

Bảng 5.1. Bảng thống kê khối lượng nguyên liệu

Nguyên liệu Khối lượng (g)

Bí đao tươi 1500
Nước 3250
Dịch syrup (brix 65) 735
Hương bí đao 0.232

Bảng 5.2.Bảng số liệu cho từng công đoạn và thành phẩm

Công đoạn Thông số

Sấy khô Độ ẩm: 10 - 12%
Khối lượng còn lại 46.45g
Sao rang Nhiệt độ 1000C
Thời gian 15 phút
Trích ly (bí đao : nước) = 1:70
Nhiệt độ 1000C
Thời gian 30 phút
Phối syrup Độ brix dung dịch 12-13bx
Làm nguội Làm nguội nhiệt độ phòng (250C)
Phối hương Tỉ lệ thêm vào là (0.5%)
Thành phẩm Brix 12

Bảng 5.3. Kết quả cảm quan thành phẩm

Chỉ tiêu Mô tả
Mùi Mùi bí đao, có mùi khét
Màu Màu nâu cánh gián
Vị Vị ngọt thanh, hơi nhạt so với mùi
  Phân tích, biện luận
- Sản phẩm có mùi khét là do quá trình sao rang quá lâu, tạo thành phản ứng
melanodin, tạo nên mùi hăng khó chịu.
- Vị của sản phẩm nhạt là do một phần hương quá nhiều làm mùi bí đao nhiều đánh
lừa vị giác làm vị giác cảm giác sẽ ngọt nhưng thực tế brix sản phẩm chi đạt 12
nên sẽ có cảm giác nhạt.

5.4. Các phương pháp kiểm tra (trong suốt các công đoạn trong lúc thực hiện)

5.4.1. Phương pháp 1: phương pháp đo độ Brix.

 Nguyên lý: Nguyên lí hoạt động của khúc xạ kế dựa theo định luật Snell trong
khúc xạ ánh sáng Chỉ số khúc xạ (n) của một chất so với không khí là tỷ lệ giữa sin
của góc tới và sin của góc khúc xạ của chùm tia sáng truyền từ không khí vào chất
đó.
 Ưu điểm: dễ sử dụng, dụng cụ đơn giản, tiến hành thực hiện đo nhanh chống, kết
quả thu nhận dược tương đối chính xác.
 Nhược điểm: kết quả thu nhận được chỉ mang tính tương đối, vì việc đo đọc số liệu
được trên thị lực và cách nhìn của mỗi người.

5.4.2. Phương pháp 2: phương pháp đánh giá cảm quan.

 Nguyên lý: Đánh giá cảm quan là phương pháp khoa học dùng để gợi lên, đo đạc,
phân tích và giải thích những thông tin thu được từ sản phẩm thông qua cảm nhận
của các giác quan: thị giác, khứu giác, xúc giác, vị giác và cả thính giác (Stone và
Sidel, 1995)
 Ưu điểm: Phương pháp mang lại tính thực tế và có hiệu quả cao trong việc đánh
giá sản phẩm có phù hợp với thị hiếu của người tiêu dùng. Thực hiện nhanh, biết
được kết quả nhanh chóng, thực hiện cùng lúc nhiều chỉ tiêu khác nhau.
 Nhược điểm: kết quả thu nhân tương đối chính xác, kết quả khó được chấp nhận
nếu được thực hiện bởi hội đồng đánh giá chưa qua huấn luyện, điều kiện thực
hiện thí nghiệm khắc khe, đòi hỏi mang tính chuyên nghiệp mới có thể sử dụng kết
quả để báo cáo thí nghiệm.

5.5. Kết luận và kiến nghị

- Sản phẩm thi nhận được có vị hợp lí nhưng về mùi có pha thêm chút mùi hăng do
cháy khét. Vị ngọt thanh dễ uống nhưng có hậu vị hơi đắng.
- Ưu điểm của quy trình: đây là phương pháp thực hiện thủ công, dễ thực hiện,
nhanh chóng.
- Nhược điểm: đối với quy trình này không thể áp dụng theo quy mô công nghiệp,
thiết bị sử dụng thô sơ kém chuyên nghiệp.
- Để khắc phục mùi và vị ta nên giảm thời gian và nhiệt độ sao rang cho phù hợp để
tránh là cháy bí đao.
- Sau khi trích ly, lọc bỏ bã ta nên phối trộn syrup (brix 10) và tiếp tục gia nhiệt để
brix dịch tăng lên từ từ như vậy sẽ tiết kiệm được nguyên liệu, và vị sản phẩm sẽ
được cải thiện hơn
- Bài thực hành nên được kéo dài hơn vì không có thời gian thanh trùng