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    13 Do xocolgtl dos astecas as chocolatiers da Bélgica: a saga, a ciéncia e os segredos do alimento dos deuses CARTA AO LEITOR ‘Nao me lembro de alguma vez nesta vida, de tantas conversas sobre comida e bebida, alguém ter comentado perto de mim: nao gosto de chocolate. Creio que exista gente assim (Capitao Rodrigo, da obra de Erico Verissimo, dizia que hd gente de todo tipo). Mas confésso que, até semanas atrés, eu entenderia o rebelde. Nem todo chocolate que nos surge a frente merece a devogiio que 0 chocélatra tem com seus objetos de desejo. Mesmo para mim, chocolate parecia sempre uma oferta agraddvel, mas longe de ser irresistivel. Eisso me fez pensar que esta edigaio especial da SUPER transformou para sempre o meu olhar: sobre o doce e sobre o amargo do mundo. Légico, tive de provar chocolates que para mim surgiram de outro planeta. E descobri toda @ historia, a boa ea ruim, que existe no passado e no presente da cadeia produtiva do cacau. O caminho que leva a semente do cacaueiro ase metamorfosear em moeda, sinal de respeito aos deuses, stmbolo de status e objeto de dominacao. Aprofiundar-se nessa historia e nesses sabores € uma aula sobre perspectiva de mundo e autoconhecimento. Se somos o que comemos, que bom ter a chance de aprimorar nossas escolhas. ALEXANDRE CARVALHO. Editor I MAIAS E ASTECAS Givilizagbes pré-colombianas {forarn as primeiras a beber ‘cacau liquido em banquetes e sacrficios. A EUROPA CONQUISTADA Rainhas chocdlatras, chocolate na missa e outras ccenas da chegada da bebida 0 Velho Mundo, © QUEE CHOCOLATE? Conhesa o pé de cacau € todo 0 processo de transformar a semente do cacaueiro em chocolate. GLOSSARIO. Termos que explicam os doces eo universo {fascinante do chocolate. =o BELGICA ESCRAVOS DO Chocolate é como a CHOCOLATE capital do pais: honra suas Costa do Marfim e Gana tradigBes, mas tem omelhor _usameriangas no duro culivo da modemidade. do cacau. Saldrio? Nenhum. SUIGA Ahistéria do pats que ‘modernizou como nunca a producao do chocolate. FRANCA Hoje, na producto de chocolates fnos, a Franga talvez 3 tenha a Bélgica nna frente. Ou nem isso. EUA A incrvel historia de Milton Hershey, que criow uma cidade em torno do chocolate ESPANHA E BRASIL Contrastes: Barcelona, Madrid ea realidade brasileira PRODUCAO. E CONSUMO Confira 0s maiores produtores € consumidores de cacau BOMBONS SORTIDOS 15 curiosidades do chocolate para abrir estragarseu apetite POR QUE SOMOS CHOCOLATRAS? Nutrientes do cocau estimulam horménios do prazer, CHOCOLATE E SAUDE Boas e mas noticias sobre avelagdo entre 0 doce € 0 seu organismo. E AFRODISIACO? 0 chocolate jé foio viagra dos astecas. Mas a ciéncia quer broxar a rela¢ao enire o doce ¢ 0 deseo. especial chocolate. GAP. O12 CAP{[TULO reer Set Tee eee ed aliment ws Neuse DA BEBIDA SAGRADA DE MAIAS E ASTECAS AS BARRAS E BOMBONS DO SECULO 21 processamento da semente do cacau comecou entre 08 grandes povos pré-colombianos, cuja elite bebia um chocolate primitivo, misturado com gua, pimenta vermelha, milho e mel, em celebragées da vida e da morte. Entre aquelas civilizagdes, em que se confundiam selvageria e sofisticacao, o cacau foi alimento, objeto de devogio e simbolo de poder. Isso até que, no século 16, um conquistador espanhol, Hernan Cortés, acabasse com a festa mesoamericana: aniquilando © império de Montezuma, o maior soberano asteca, ¢ levando 0 cacau para a Europa. Erao fim da pré-historia do chocolate. Eo comeco de um novo romance entre a humanidade eo doce que conquistaria os paladares de nobres e plebeus em todas as partes do mundo. especial chocolate. GAP. O1 4 ALINENTO DOS DEUSES Prisioneiros de guerra ejovens vir- com a bebida preferi gens no fariam planosdelongo pra- da da elite daqueles in-_Aa*edsrees zo no Império Asteca. Todos osanos, dios: 0 chocolate. Mas, Yeane camel rmilhares dees eram sacrficadosem antes de migrar do No. sds chpda rituais sadicos, em que os coragdes vo parao Velho Mundo, —_*sespanhis: m fest das vitimas eram arrancados com fa- 0 cacatt—matéria-prima — eeee fi cas para aplacaraira dos deuses-0 do chocolate teve traje erifi que, na pratica, era um pedido por _toria ilustre entre povos embalados mais chuva, Nem ascriangas escapa- ainda mais antigos, acompanhando do golpe final, melhor. Sinaldequea_nobtezamaia eantes dela dos oime a historia Por mais destrutivos que fossem de misteriosa da América Central: a da historia. seus rituais, os astecas dominarama primeira ter a ideia de transformar regido central do México entre 1525 0 fruto do cacaueiro em bebida, Mas e 152re tiveram importincia funda queainda nao era chocolate ‘mental na historia da alimentagio. No principio, era a birita. O pr Foram eles que primeiro impressio- meiro fruto do cacau bebido nas espanhol Hernan Cortés (curiosa- so de cerveja artesanal (5% de al mente o propria algoz dos astecas), cool) produzida pela fermentacao > Nobres das Teer ert P er) » de sua polpa dace, F exatamente 0 que sugere um estudo da Univers dade da P ilhas de cerdmica datadas entre 1400 a.C. € 1100 a, de um sitio arqueolégico de Honduras espantosos”,afirmou Patrick McGo: vern, um dos autores, “Todas as va silhas deram resultado positivo para teobromina.” Esse alcaloide, primo da cafeina, é a impressio digital do aut, Eo formato das vasilhas, se ac de recipientes de beb da de outros povos, apontava para a natureza alcoblica de seu contetdo, ‘Os resultados foram Embora a identidadedo povo que se embriagava ali seja um mistério, revelagio do que eles bebiam é im portante. Explica qual deve ter sido a inspiracio para que os olmecas, cer cade 500 anos depois, procurassem 2s formas de fazer bebida com 0 sem fermentar cacau e experimer nioa polpa, mas as sementes, grande civilizagio da América Cen: tral, no sul do México, Deixarar pressionantes cabegas human ro toneladas, inve taravé do futebol e vidade agricola impres obama uma 2 ante. No bromina foi descoberta em recipe A inluencia dos omecas fi to aad es CHOCOLATE COM PIMENTA ‘mundo nao acabou em 2012 como cles supostamente previam. Mas is so no quer dizer que faltasse sabe doria a esses pré-colombianos, cha. mados pelos historiadores de “os gre 0s do Novo Mundo”. Os maias (que tiveram seu periodo classico entre os anos 200 € Joo) eram quitetura, matematica neiros da criagio do zero, represen: tado como um cesto vazio ram uma literatura rica, escrita em ranhuras feitas em papel de casca bons de a de figueiras. Em uma dessas obras, © Cédice de Madrid, um painel exi bedeuses urando as orehas com li ‘inas, eo sangue respingando sobre 0 chocolate que esse po vo bebi daquele q ainda era distante ede na pa daria para acompanhar o pao na chapa. Mas ja havia ali to do um sistema de processa mento da semente do cacau que, sim, deixou heranga pa raa manufatura dos dias de hoje. Depois que a améndoa (como também é chamada essa semente) cra fermentada, seca, tostada ¢ mo- {da ~ até aqui, 0s mesmos pasos do proceso atual -,a pasta resultante era misturada com Agua, pimenta, melee farinha de milho. Mais uma vez, o chocolate al era uma bebida de elite, que acom: panhava a nobreza até nos timu. los, E sua semente era presenca obrigatoria em felizes também de casamento, 0s noivos trocavam cinco sementes de cacau como momentos mais Nate dr obra stra preperinde ‘cate pa beber Aste do selon Adie, Tua ds poroe re eee ete eee Pee FORAM OS BELGA QUEINVENTARAM AS CONCIL! REPLETAS DE CHOCOLATE AVELUDADO: OS PRALINES. mundo contemporiineo, uma expl cagio: praliné, em alguns paises, € ‘outro tipo dedace, um caramelo com améndoas ~ confira no nosso gloss rio da pigina ar CHOCO! COMO DEVESER (O segredo da qualidade do chocolat Delga & que: nio ha segredo, Eles fa ‘zemoque todo mundo deveria fazer ‘Tem um cuidado e uma proximida- de exemplar com seus fornecedores, acompanham 0 processo de torra , » muito importante, consi deram vergonha adicionar gorduras vegetais as recei tas tradicionais de seus cho um chocolate amargo bel: ga, sabe que a maior parte da composicio é de puro.ca cau.,..eamao do artista Em Bruxelas, os viajan gastronomia ficam com as lojas da Grand Place mes mo ~ onde, aligs, ja tem muita coisa boa. Mas 0s co- nhecedores, compradores sérios, hoje vlo para a Pla ce du Grand Sablon ~ ou tro lugar que valeria a visi ta mesmo que nao houves se nenhum chocolate por 165. 0 quarteirao tem casas dos séculos 16 e 19, ¢, de trodelas, uma variedade de produtores, onde a tradigio esté sempre em harmonia com a vanguarda. Nao da para se falar em chocolate belga sem citar trés grandes marcas tradi cionais: Leonidas, Godiva e Neuhaus. Elas sto as que mais atra- cemtturistas, ndo sem motivo. Mesmo para consumidor mais curioso, que te, continuuam sendo uma referéncia dealto padrio. Mas sio empresas que fazem producioem massa. Quem mora em Bruxelas ja vai atrés de produtores mais ousados —e gosta de dizer que h4 chocola: tes para turistas e chocolates para os locais. Dois dos maiores exemplos dessa vanguarda, curiosamente, se tornaram rivais. MARCOLINIX WITTAMER Provavelmente nao ha outro espaco no mundo em que, numa distancia de poucos metros, estejam dois cho- colatiers considerados entre os me Thores do planeta, Eles sao Paul W tamere Pierre Marcolini. Ambos ins aladosna Place du Grand Sablon. Apesar de mais antiga, foi nos anos 1980 que La Maison Wittamer assimilou as téenicas da Nouvelle Cuisine pata lancar chocolates ino vadores e abrir caminho para uma nova geragio de chocolateiros. A ca sa foi, por exemplo, a primeira a usar chocolates com o1uso de cores cipalmente um rosa brilhante, que se tomnaria simbolo da marca Ja Marcolini é,talvez, o Messi da chocolataria mundial. Desde que ge hou o Campeonato Mundial de Do: es, em 1995, no mesmo anoem qu abriu sua primeira loja em Bruxelas, 0 chocolatier decolou para o mundo e,em apenas uma década, ja tinha estabelecimentos em Paris, Londres, Nova York e até no Japzo. Assim co: mo acontece na producto de vinho, Marcolini tem barras Grand Cru, um. aval de que se trata de chocolate su- perior. Ele ainda faz questao de avi sar que esses chocolates sio produ: zidos em um mesmo local. E que vai pessoalmente conferir o trabalho dos Foio pioneiro, em Bruxelas, a tra balhar em contato direto com planta ses em paises como Venezuela ¢ Ma: dagascar. Também ja se gabou de ser o primeitoatrabalharcom o produto de cacaueitos cubanos, Para le, a ori gem, ea proximidade do chocolatier com as plantagdes, importa muito. & esse cuidado que, no fim, diferencia Prete eee Tee ee Pes © chocolate superior. Mas Wittamer desdenha de certos exageros. J4 de clarou que é completamente desne- cessirio produzir a propria semen: te, jd que ha excelente matéria-prima a disposisio no mercado. Os choco lates de Marcolini vém em finas ca xas de marrom escuro e fazem belos presentes luxuosos. Alguns conhece- ores o apontam como o grande ar tista do chocolate da cidade hoje, por conta de seus sabores e aromas mais sutis ~ que talvez nao agradassem a muita gente sem o mesmo apuro no paladar. Os mais tradicionais, entre. tanto, ainda preferem Wittamer que, curiosamente, tem um esque ma mais artesanal que o do rival. La Maison Wittamer produz cerca de 50 tonela das de chocolate por ano, em um pequeno espaco atrés da loja, Mais exclusi vo, impossivel. Marcolini produz 300 toneladas no prodacioem mas, 2 odie sindsé tna efereea desig, mesmo periodo. E, para se ter uma comparacio entre quem so os pe quenos charmosos e quem gigan- tena cidade do melhor chocolate do mundo, fique com os nimeros da Godiva: 3 mil toneladas annais. Dafoconsumidor comum it dire- toas trés grandes, enquanto os devo: tos do chocolate de autor preferem flanar pelas casinhas charmosas da Place du Grand Sablon. eer e rte eee Pee = 0 (PRIMEIRO) MUNDO DO CHOCOLATE CONHECGAA HISTORIA ~ EOSUCESSO -DOPAIS QUE MODER COMONUNCAA PRODUCAO DO CHOCOLATE. Nao deve ser por causa dos canivetes ou rel6gios. Talvez dos queijos furadi nnhos. Mas, na terceiraedigio do Rela trio Mundial da Felicidade, que saiu em 2015, Suiga despontou como 0 pais mais feliz do mundo ~ seguido por Istandia, Dinamarca, Noruega Canada (0 Brasil esté em 16%). De on: de ver tamanha alegria? Nosso palpite: do chocolate {além do dtimo indice de Desen: volvimento, claro). O produto é t30 patriménio do pais quanto o briga: deiro € para nés. Com a diferenga que brigadeiro, em 90% dos casos, 6 produzido com chocolate inferior Eos chocolates deles estio na outra ponta dessa historia, pais comecou sua relacdo com © chocolate razoavelmente tarde 6 na segunda década do século 19, cenquanto outros paises europeus es- tavam se deliciando com bebidas & base de cacau dois séculos € meio antes. Mas, quando comecou, foi pa rase especializar na coisa ‘A marca mais antiga de chocola te-do pais foi estabelecida em 1819, a Cailler,com uma das primeiras fé bricas de chocolate mecanizadas. E uma série de suigos se dedicoua re volucionar a produgao do doce. Co mo voce viu em nosso capitulo so- bre a chegada do chocolate & Euro- pa, apés fiundar sua propria fabrica €m 1867, 0 suico Daniel Peter reali 2ou.a proeza que muitos considera- vam impossivel. Ou nem imagina vam. Fez chocolate ao leite, usando o leite condensado inventado pelo amigo Heinrich Nestlé Outra inovasao ligada a uma eee ete eee Pee ‘marca que existe até hoje foia inven: cao daconchagem por Rodolphe dt. O processo foi determinante pa: ra queos chocolates modernos sejam como de fato os conhecemos. Num recipiente grande feito em forma: to de concha, cilindros prosseguem a moagem do chocolate até que este Judada. E também nessa etapa que ocorre a incorporacio da manteiga de cacau.a massa de cacau, até que tudo se transforme em um liquido espes: ENTRE AS MAIORES DOMUNDO Com tantas inovacdes assim, é na. tural que, até hoje, algumas das principais marcas mundiais de fa bricasdo de chocolate venham desse ind €prdte desepeercte, mast eu ate delaotanben pais. A Nestlé é uma multinacional biliondria que, no Brasil, mantém primeiro lugar nos rankings de di versos produtos que fabrica. Incl sive no setor de chocolates, com as, marcas Nestlé e Garoto, Jéa Lindt, ‘um empreendimento que comegou meados do século 19 com ape nas dez empregados, hoje esté nos supermercados do mundo inteiro Légico, ndo so marcas reco. nnhecidas pela sofisticacio de belgas e franceses. Mas, em termos de in. vengio cientifica eempreendedoris 1mo, estéo entre as mais bem-suced das de todos os tempos. A Lindt éin clusive uma camped de presenca em. free shops. Provavelmente, muitas, criangas s6 vieram a conhecer 0 sa bordo chocolate suigo por causa de- las ~em meio a pressa de seus pais, nos aeroportes, O que nao é pouco. Mas, claro, em se tratando de uum pafs t20 identificado com o cho- colate, nao seria apenas de producio industrial que os suigos iriam se es baldar. Se vocé pretende passar um friozinho na Suiga em algum futu- ro préximo, aqui vio algumas dicas de como experimentar chocolates de alto padrao, mas sem precos es- tratosféricos ~ muitos estao a venda inclusive em supermercados. A Liderach vende seus chocola tes por peso. Vocé escolhe a barra, pede uma quantidade e é s6 pagar. Mas, atengio, ndo é um restaurante por quilo. Os precos ld sao suicos. A Lindt tem uma versio arte sanal, a Spriingli ~ assim como as grandes cervejarias no Brasil estdo querendo parecer moderninhas, ver: dendo cerveja“caseira™. Mas os turis- rovam, e fica aquele gostinho de uma descoberta que é sé deles. A Cailler, de 1819, hoje €a marca de luxo da Nestlé. Apesar de existir sob as asas da gigante, é uma opgao altura do que as melhores chocola- terias artesanais produzem. oOriM DOSLICO? Mas aproveite enquanto pode cha mar seus presentes de “chocolate suigo”. Esta sendo definida uma re- gulamentacio para uma lei que en: trard em vigor no pais em 2017. Ela estabelecerd o seguinte: chocolates produzidos na Suiga que tiverem avelas turcas jé nao poderdo ser embalados com 0 termo “suico Para isso, deverdo ter 80% de ma terial exclusivamente helvético. Eo inverso da globalizacio atingindo 0 corasao do chocolate. @ > ~ ee Teer ert P er) Apesar de nio ter sido a pioneira na Europa no consumo de bebidas 2 ba se de cacau, nem considerada a né mero 1 dos chocolates finos hoje, a Franga esta quase ld. Desde Ana de Austria, a rainha chocélatra, os fran ceses se enamoraram pelo chocolate tanto quanto pela baguete e queijos de aromas fortes. Por isso se especializa ram em duas frentes aparenternente opostas, mas que tém similaridades indiscutiveis: as grandes casas, volta das para o fornecimento para outros fabricantes ou para um piblico vas- 12,0 chamado “chocolate de autor em que os produtos sto obras assina: das e tio exclusivas quanto uma pin. turade Monet. Falando sobre uma dessas gran des casas, a Valrhona, Mort Rosen: blum, autor de Chocolate ~ Uma sa ga agridoce preta e branca, afirma: Para o chocolate industrial, compa nhias gigantes simplesmente jogam as sementes na ponta de uma fabri cae carregam caminboes de barras de chocolate na outra, Mas a maio: ria dos que trabalham com chocola: te precisa de um fornecedor atacadis ta confiavel para sua matéria bruta. £ ai que a Valrhona entra, Rosenblum esta se referindo a um dos orgulhos do chocolate fran: és. A Valthona especializou-se na produgio de chocolate em escala co- mercial, fornecendo matéria-prima de incrivel qualidade para todo tipo de fabricante, Embora produza cerca 17 mil toneladas de chocolate por ano, mais que o dobro da belga Go- diva, s6 confecciona produtos finos. E, desde os anos 1990, est dispont- vel para aficionados por tm produ: to de sofisticagao ~ e prego ~ supe- rior. No que a marca goste muito de ee ee ndo o escritar, can. seguir visitar a fabrica € uma missio 120 impossivel quanto obter um vis. to para a Coreia do Norte. Outra grande referéncia sa é La Maison dus Chocolat - um exemplo de que ser grande nao pre- cisa ser desvantagem para a pro- dugao de chocolate fino artesanal. Aberta em 1977, a empresa ficou co- nhecida especialmente pela sua ache —0 chocolate misturado com creme de leite ou manteiga para ga nhar uma consisténcia macia. A fa ma veio também da invencdo da bomba de chocolate, que os france ses ~ e alguns brasileiros estilosos —chamam de éclair. As receitas que fizeram seu sucesso incluem trufas diversas, mas também ousadias que s6 uma marca francesa poderia con. ceber, como uma ganache preta e vermelha flutuan. do em champanhe, foie MichlChaudun, gras mergulhado em fon- _

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