MỤC LỤC

LỜI MỞ ĐẦU
CHƢƠNG 1: MỞ ĐẦU .............................................................................................. 1
1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ........................................................................................................1
1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU ................................................................................. 2
1.2.1 Mục tiêu chung/tổng quát ................................................................................. 2
1.2.2 Mục tiêu cụ thể ................................................................................................ 2
1.3 PHẠM VI NGHIÊN CỨU .................................................................................... 2
1.4 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU ................................................................................. 2
CHƢƠNG 2: TỔNG QUAN ....................................................................................... 3
2.1 TỔNG QUAN VỀ SỮA CHUA ...........................................................................3
2.1.1 Khái niệm về sữa chua ..................................................................................... 3
2.1.2 Đặc điểm của sữa chua ........................................................................................... 3
2.1.3 Thành phần và tác dụng của sữa chua............................................................... 4
2.1.4 Phân loại sữa chua............................................................................................ 5
2.1.5 Các chỉ tiêu đánh giá cảm quan của sữa chua ................................................... 6
2.1.6 Các nghiên cứu trong và ngoài nước về sữa chua .............................................8
2.2 TỔNG QUAN VỀ HOA ĐẬU BIẾC ................................................................. 10
2.2.1 Giới thiệu về đậu biếc .................................................................................... 10
2.2.2 Thành phần hóa học của hoa đậu biếc ............................................................ 12
2.2.3 Một số nghiên cứu về hoa đậu biếc ................................................................ 13
2.3 TỔNG QUAN VỀ SỮA BÕ ............................................................................... 13
2.3.1 Tính chất vật lý của sữa bò ............................................................................. 13
2.3.2 Thành phần hóa học của sữa bò...................................................................... 14
2.3.2.1 Nước ............................................................................................................... 14
2.3.2.2 Đường lactose ................................................................................................ 15
2.3.2.3 Chất béo sữa .................................................................................................. 15
2.3.2.4 Protein ............................................................................................................ 15
2.3.2.5 Enzyme........................................................................................................... 16
 2.3.2.6 Vitamin........................................................................................................... 16
2.3.2.7 Hormone ........................................................................................................ 17
2.3.2.8 Khoáng ........................................................................................................... 18
2.3.3 Hệ vi sinh vật có trong sữa ............................................................................. 18
2.3.3.1 Nấm mốc ........................................................................................................ 18
2.3.3.2 Nấm men ........................................................................................................ 19
2.3.3.3 Vi khuẩn ......................................................................................................... 19
2.3.3.4 Các vi sinh vật ít gặp..................................................................................... 20
2.3.3.5 Các vi sinh vật gây bệnh ............................................................................... 20
2.4 TỔNG QUAN VỀ VI KHUẨN LACTIC VÀ ỨNG DỤNG CỦA NÓ TRONG
SỮA CHUA ............................................................................................................... 20
2.4.1 Tìm hiểu về vi khuẩn lactic ............................................................................ 20
2.4.2 Bản chất của quá trình lên men ...................................................................... 21
2.4.3 Cơ chế quá trình lên men ............................................................................... 22
2.4.4 Các vi khuẩn lactic sử dụng trong công nghệ sản xuất sữa chua ..................... 22
2.4.5 Quá trình sinh hóa trong sản xuất sữa chua.................................................... 23
CHƢƠNG 3: VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ........................... 25
3.1 NGUYÊN VẬT LIỆU......................................................................................... 25
3.1.1 Sữa đặc có đường ........................................................................................... 25
3.1.2 Sữa tươi tiệt trùng Vinamilk không đường bịch 220ml ................................... 25
3.1.3 Hoa đậu biếc .................................................................................................. 25
3.1.4 Vi khuẩn giống............................................................................................... 25
3.2 DỤNG CỤ VÀ THIẾT BỊ .................................................................................. 26
3.2.1 Dụng cụ ................................................................................................................. 26
3.2.2 Thiết bị................................................................................................................... 26
3.3 PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ...................................................................... 27
3.3.1 Quy trình sản xuất dự kiến ................................................................................... 27
3.3.2 Thuyết minh quy trình .......................................................................................... 28
3.3.2.1 Sữa .................................................................................................................. 28
3.3.2.2 Phối trộn ......................................................................................................... 28
 3.3.2.3 Đồng hóa ........................................................................................................ 28
3.3.2.4 Gia nhiệt ......................................................................................................... 29
3.3.2.5 Cấy giống ....................................................................................................... 29
3.3.2.6 Rót sản phẩm ................................................................................................. 29
3.3.2.7 Lên men ......................................................................................................... 29
3.3.2.8 Làm lạnh ........................................................................................................ 30
3.3.2.9 Bảo quản ........................................................................................................ 30
3.3.3 Phương pháp bố trí thí nghiệm............................................................................. 30
3.3.4 Phương pháp xử lý số liệu: ................................................................................... 35
3.3.5 Các phương pháp phân tích .................................................................................. 35
CHƢƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN ............................................................... 36
4.1 KẾT QUẢ KHẢO SÁT ẢNH HƢỞNG CỦA TỶ LỆ PHỐI TRỘN NƢỚC
VỚI HOA ĐẬU BIẾC VÀ THỜI GIAN XAY ĐẾN HIỆU SUẤT CỦA QUÁ
TRÌNH TRÍCH LY................................................................................................... 36
4.2 KẾT QUẢ KHẢO SÁT ẢNH HƢỞNG CỦA TỶ LỆ DỊCH TRÍCH HOA
ĐẬU BIẾC BỔ SUNG ĐẾN QUÁ TRÌNH LÊN MEN SỮA CHUA...................... 38
4.3 KẾT QUẢ KHẢO SÁT ẢNH HƢỞNG CỦA THỜI GIAN LÊN MEN ĐẾN
CHẤT LƢỢNG CẢM QUAN CỦA SỮA CHUA ................................................... 42
CHƢƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ............................................................ 48
5.1 KẾT LUẬN ......................................................................................................... 48
5.2 KIẾN NGHỊ ........................................................................................................ 49
TÀI LIỆU THAM KHẢO ........................................................................................ 50
PHỤ LỤC .................................................................................................................. 52
 DANH MỤC CÁC BẢNG

Bảng 2. 1: Chỉ tiêu cảm quan sữa chua .........................................................................6

Bảng 2. 2: Chỉ tiêu hóa lý ............................................................................................. 7
Bảng 2. 3: Chỉ tiêu vi sinh vật của sữa chua .................................................................7
Bảng 2. 4: Một số thành phần hóa học của hoa đậu biếc ............................................. 12
Bảng 2. 5: Một số chỉ tiêu vật lý quan trọng của sữa bò.............................................. 14
Bảng 2. 6: Thành phần hóa học của 1 lít sữa tươi ....................................................... 14
Bảng 2. 7: Hàm lượng một số vitamin trong sữa bò .................................................... 16
Bảng 2. 8: Thành phần các nguyên tố khoáng trong sữa ............................................. 17
Bảng 3. 1: Bảng bố trí thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn nước với hoa
đậu biếc và thời gian xay đến hiệu suất của quá trình trích ly . 31
Bảng 4. 1: Bảng hiệu suất thu hồi chất khô ................................................................ 36
Bảng 4. 2: Bảng tổng hợp điểm cảm quan ảnh hưởng của tỷ lệ dịch trích hoa đậu biếc
bổ sung đến các chỉ tiêu cảm quan .............................................................................. 40
Bảng 4. 3: Bảng tổng hợp điểm cảm quan ảnh hưởng của thời gian lên men đến các chỉ
tiêu cảm quan.............................................................................................................. 44
 DANH MỤC CÁC SƠ ĐỒ
Sơ đồ 3. 1: Quy trình sản xuất sữa chua bổ sung dịch trích hoa đậu biếc dự kiến ........ 27
Sơ đồ 3. 2: Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn nước với hoa
đậu biếc và thời gian xay đến hiệu suất của quá trình trích ly ...................................... 31
Sơ đồ 3. 3: Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ dịch trích hoa đậu biếc
bổ sung đến quá trình lên men sữa chua ...................................................................... 32
Sơ đồ 3. 4: Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của thời gian lên men đến chất
lượng cảm quan của sữa chua ..................................................................................... 34
Sơ đồ 5. 1: Sơ đồ quy trình sản xuất sữa chua bổ sung dịch trích hoa đậu biếc ...........48
 DANH MỤC CÁC HÌNH
Hình 2. 1: Sản phẩm sữa chua thương mại ...................................................................3
Hình 2. 2: Cây hoa đậu biếc ....................................................................................... 10
Hình 2. 3: Trà hoa đậu biếc ....................................................................................... 11
Hình 2. 4: Hoa đậu biếc sấy khô................................................................................. 11
Hình 2. 5: Quá trình sinh hóa trong sản xuất sữa chua ................................................ 24
Hình 4. 1: Ảnh hưởng của tỷ lệ dịch trích hoa đậu biếc bổ sung đến màu sắc sản phẩm
................................................................................................................................... 38
Hình 4. 2: Ảnh hưởng của tỷ lệ dịch trích hoa đậu biếc bổ sung đến cấu trúc sản phẩm
................................................................................................................................... 38
Hình 4. 3: Ảnh hưởng của tỷ lệ dịch trích hoa đậu biếc bổ sung đến mùi sản phẩm .... 39
Hình 4. 4: Ảnh hưởng của tỷ lệ dịch trích hoa đậu biếc bổ sung đến vị sản phẩm ....... 39
Hình 4. 5: Biểu đồ thể hiện tỷ lệ dịch trích hoa đậu biếc bổ sung ảnh hưởng đến độ
Donic của sản phẩm .................................................................................................... 40
Hình 4. 6: Sản phẩm mẫu của thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ dịch trích hoa
đậu biếc bổ sung đến quá trình lên men sữa chua ........................................................ 42
Hình 4. 7: Ảnh hưởng của thời gian lên men đến màu sắc sản phẩm .......................... 42
Hình 4. 8: Ảnh hưởng của thời gian lên men đến cấu trúc sản phẩm .......................... 43
Hình 4. 9: Ảnh hưởng của thời gian lên men đến mùi sản phẩm................................. 43
Hình 4. 10: Ảnh hưởng của thời gian lên men đến vị sản phẩm .................................. 44
Hình 4. 11: Sản phẩm của thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của thời gian lên men đến
chất lượng cảm quan của sữa chua .............................................................................. 45
Hình 4. 12: Biểu đồ thể hiện sự ảnh hưởng của thời gian lên men đến độ Donic sản
phẩm ........................................................................................................................... 45
Hình 4. 13: Chuẩn độ độ Donic của mẫu .................................................................... 46
Hình 4. 14: Sản phẩm sữa chua bổ sung dịch trích hoa đậu biếc ................................. 46
Hình 4. 15: Các bạn sinh viên cảm quan sản phẩm ..................................................... 47
 KÍ HIỆU CÁC CỤM TỪ VIẾT TẮT

S.thermophilus Steptococcus Thermophilus

L.bulgaricus Lactobacillus Bulgaricus

L.paracasei Lactobacillus paracasei

L.casei 431 Lactobacillus casei 431

LAB Vi khuẩn sản xuất acid lactic

VSV Vi sinh vật

 LỜI MỞ ĐẦU

Khi nói đến một trong số các thực phẩm chức năng có những giá trị dinh dưỡng quý
giá cho sức khỏe của người tiêu dùng ta phải kể đến đầu tiên đó là sữa chua. Sữa chua
rất giàu dinh dưỡng, nó giúp giảm stress, tăng cường hệ miễn dịch, chống lão hóa, tăng
cường tuổi thọ hay là thực phẩm làm đẹp không thể thiếu cho phái nữ,… Sữa chua còn
được biết đến nhiều nhất như là sản phẩm thực phẩm hiệu quả trong vai trò tăng cường
hoạt động của hệ tiêu hóa.

Hoa đậu biếc có tên khoa học là Clitoria ternatean thuộc họ Fabaceae, chi
Papilionaceae là một loại dây leo họ đậu lâu năm. Có nguồn gốc từ Châu Á, sau đó
được phân bố rộng rãi ở Nam và Tây Ấn Độ, Trung Quốc. Hoa đậu biếc rất tốt cho sức
khỏe người sử dụng, nó có chứa chất chống oxy hóa mạnh có tác dụng: tăng trí nhớ, cải
thiện thị lực, giảm nếp nhăn, tăng độ đàn hồi cho da.

Vì vậy, các sản phẩm từ sữa chua, hoa đậu biếc nói chung và sữa chua hoa đậu biếc
nói riêng rất tốt cho sức khỏe người sử dụng, chống oxy hóa, tăng cường hệ miễn dịch
và đường ruột.
 LỜI CẢM ƠN

Để hoàn thành khóa luận tốt nghiệp này, ngoài sự nổ lực phấn đấu của bản thân, em
còn nhận được rất nhiều sự giúp đỡ của thầy cô, bạn b .

Em xin chân thành cảm ơn thầy Phạm Bảo Nguyên đã tận tình hướng dẫn em trong
suốt quá trình thực hiện khóa luận.

Em xin chân thành cảm ơn thầy cô giáo trong trung tâm công nghệ sau thu hoạch đã
quan tâm và tạo điều kiện cho em thực hiện khóa luận.

Với nhận thức và khả năng còn hạn chế, bài khóa luận này không tránh khỏi những
thiếu sót. Kính mong thầy cô giúp đỡ em chỉnh sữa, bổ sung những thiếu sót đó để nội
dung của bài khóa luận được hoàn thiện hơn.

Em xin chân thành cảm ơn

Khóa luận tốt nghiệp Trường Đại học Trà Vinh

CHƢƠNG 1: MỞ ĐẦU

1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ

Sữa là thực phẩm tự nhiên có giá trị dinh dưỡng hoàn hảo. Sữa chứa hầu hết các
chất dinh dưỡng cần thiết cho người như: protein, lipid, các vitamin và các muối
khoáng. Từ sữa, có thể làm ra nhiều sản phẩm bổ dưỡng, được ưa chuộng như: bơ,
phomai, yaourt,…

Yaourt là một sản phẩm lên men từ sữa, là loại thực phẩm có tác dụng tốt đối với cơ
thể và được dùng rất phổ biến. Do trong quá trình lên men yaourt, tạo ra acid lactic có
khả năng ngăn chặn bệnh ung thư và hạn chế vi sinh vật hoạt động phân giải lipid,
protein, giúp bảo quản sữa. Sản phẩm sẽ có độ tiêu hóa cao bởi các chất đã chuyển
sang dạng cơ thể dễ hấp thụ, đặc biệt là đối với người già và trẻ em. Yaourt là dạng
thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, rất cần thiết cho con người và được sản xuất phổ
biến trên khắp thế giới. Đây còn là sản phẩm có vai trò sinh học rất cao đối với cơ thể
trong việc chống lão hóa và phòng ngừa một số bệnh mãng tính.

Hoa đậu biếc là một trong những sản phẩm được coi là quý hiếm đến từ thiên nhiên
với nhiều công dụng trong đời sống hằng ngày. Hiện nay trên thị trường đã xuất hiện
khá nhiều sản phẩm liên quan đến hoa đậu biếc như: xôi hoa đậu biếc, trà hoa đậu
biếc, hoa đậu biếc sấy khô, thạch hoa đậu biếc,…

Quá trình lên mên sữa chua tạo sản phẩm yaourt là sự biến đổi sữa nước thành sản
phẩm có độ sệt, độ chua nhất định. Quá trình lên men sữa chua là sự cộng sinh của
S.thermophilus và L.bulgaricus. Vi khuẩn lactic, đặc biệt là L.bulgaricus , cũng làm
biến đổi các hợp chất có trong sữa, tạo nên các hợp chất sinh hương và các chất có lợi
cho sức khỏe. Quá trình lên men phải hoàn hảo để đảm bảo chất lượng và sự đều đặn.
Điều kiện thích hợp cho sự lên men sữa chua là 44 ± 2oC [1]. Để góp phần tạo nên sự
đa dạng phong phú của sản phẩm lên men lactic, em tiến hành làm khóa luận “Xây
dựng quy trình sản xuất sữa chua bổ sung dịch trích hoa đậu biếc”.

GVHD: Th.S Phạm Bảo Nguyên 1 SVTH: Nguyễn Yến Nhi

Nguyễn Thị Ngọc Phúc
Khóa luận tốt nghiệp Trường Đại học Trà Vinh

1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU

1.2.1 Mục tiêu chung/tổng quát

Xây dựng quy trình sản xuất sữa chua bổ sung dịch trích hoa đậu biếc.
1.2.2 Mục tiêu cụ thể
- Xác định tỷ lệ phối trộn thích hợp các nguyên liệu.

- Xác định thời gian lên men thích hợp.

1.3 PHẠM VI NGHIÊN CỨU

Quy mô: Nghiên cứu trong phòng thực hành khoa Nông nghiệp – Thủy sản, trường
Đại học Trà Vinh.

1.4 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU

- Nội dung 1: Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn nước với hoa đậu biếc và
thời gian xay đến hiệu suất của quá trình trích ly.

- Nội dung 2: Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ dịch trích hoa đậu biếc bổ sung đến
quá trình lên men sữa chua.

- Nội dung 3: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian lên men đến chất lượng cảm
quan của sữa chua.

GVHD: Th.S Phạm Bảo Nguyên 2 SVTH: Nguyễn Yến Nhi

Nguyễn Thị Ngọc Phúc
Khóa luận tốt nghiệp Trường Đại học Trà Vinh

CHƢƠNG 2: TỔNG QUAN

2.1 TỔNG QUAN VỀ SỮA CHUA

2.1.1 Khái niệm về sữa chua

Sữa chua là sản phẩm sữa được lên men, lượng đường lactose trong sữa thành acid
lactic dưới tác dụng của vi khuẩn lactic. Đồng thời casein sữa bị biến tính đông tụ nên
sữa đông lại.

Sữa chua (từ tiếng Pháp yaourt) là sản phẩm bơ sữa được sản xuất bởi vi khuẩn lên
men của sữa. Mọi loại sữa có thể dùng để làm sữa chua, nhưng trong cách chế tạo hiện
đại, sữa bò được dùng nhiều nhất. Sữa chua đặc và yaourt là sản phẩm lên men lactic
từ sữa bò tươi, sữa bột hay sữa động vật nói chung sau khi đã khử chất béo và thanh
trùng vi khuẩn gây bệnh bằng phương pháp tiệt trùng Pasteur ở nhiệt độ 80 - 90°C [2].

Hình 2. 1: Sản phẩm sữa chua thương mại

2.1.2 Đặc điểm của sữa chua

- Sữa chua là một sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao:

Sữa chua là một sản phẩm có hàm lượng chất dinh dưỡng rất cao và có hương vị
thơm ngon hấp dẫn nên được nhiều người ưa thích. Sữa chua có chứa hàm lượng axit
lactic cao và chứa một lượng lớn glucoza, lactoza, saccharose… các chất béo do đó có
khả năng sinh năng lượng của sữa chua là rất lớn.

GVHD: Th.S Phạm Bảo Nguyên 3 SVTH: Nguyễn Yến Nhi

Nguyễn Thị Ngọc Phúc
Khóa luận tốt nghiệp Trường Đại học Trà Vinh

TÀI LIỆU THAM KHẢO

[1] Phạm Bảo Nguyên; Mã Thái Hòa; Phạm Thị Cẩm Duyên, "Đánh giá khả năng lên
men sữa chua có bổ sung purê thịt quả mãng cầu xiêm," Tạp chí khoa học Trường
Đại học Trà Vinh số 32, pp. 68-76, 2018.

[2] Lê Văn Việt Mẫn, Công nghệ sản xuất các sản phẩm từ sữa tập 1, NXB Đại học
Quốc gia TP.Hồ Chí Minh, Ed., 2004.

[3] Lê Thị Liên Thanh, Lê Văn Hoàng, "Công nghệ chế biến sữa và các sản phẩm
sữa," NXB Khoa học - Kỹ thuật Hà Nội, 2002.

[4] "Nghiên cứu lâm sàng hiệu quả của sữa chua uống Vinamilk Probi với việc hạn
chế cảm cúm," NXB Báo Thời Đại, Aug. 2017.

[5] Oskar Adolfsson; Simin Nikbin Meydani; Robert M Russell, "Yogurt and gut
function," The American Journal of Clinical Nutrition, vol. 80, no. 2, pp. 245-
256, Aug. 2004.

[6] G Hepner; R Fried; S St Jeor; L Fusetti; R Morin, "Hypocholesterolemic effect of

yogurt and milk," The American Journal of Clinical Nutrition, vol. 32, no. 1, pp.
19-24, Jan. 1979.

[7] A.M. Siti Azima, A.Noriham, N.Manshoor, "Phenolics, antioxidants and color
properties of aqueous pigmented plant extracts: Ardisia colorata var. elliptica,
Clitoria ternatea, Garcinia mangostana and Syzygium cumini," Journal of
Functional Foods, vol. 38, pp. 232-241, Nov. 2017.

[8] Taranalli; A.D.; Cheeramkuczhi; T.C., "Influence of Clitoria ternatea on memory

and central cholinergic activity in rats.," Pharmaceutical Biology 38, pp. 51-56,
2000.

[9] Sharma; R.K.; Bhagwan; D., "Agnivesa's Caraka Samhita, vol.3," Chaukhambha
Orientalia, Varanasi., p. 46, 1988.

[10] Neda G.D; Rabeta M.S; Ong M.T, "Chemical coposition and anti-proliferative
properties of flower of Clitoria Ternatea," International Food Research Journal,
vol. 20, no. 3, pp. 1229-1234, 2013.

[11] S.P.Anand, A.Doss and V.Nandagopalan, "Antibacterial studies on leaves of

Clitoria Ternatea linn-a high potential medicinal plant," International Journal of
Abblied Biology and Pharmaceutical Technology, vol. 2, no. 3, 2011.

GVHD: Th.S Phạm Bảo Nguyên 50 SVTH: Nguyễn Yến Nhi

Nguyễn Thị Ngọc Phúc
Khóa luận tốt nghiệp Trường Đại học Trà Vinh

[12] Dnyaneshwar J.Taur, Ravindra Y.Patil, "Evalution of antiasthmatic activity of

Clitoria Ternatea l.roots," Journal of ethnolpharmacology, pp. 374-376, 2011.

[13] TS.Lê Xuân Thanh, "Công nghệ chế biến sữa và các sản phẩm từ sữa," NXB Khoa
học - Kỹ thuật Hà Nội, 2003.

[14] Nguyễn Lân Dũng, Nguyễn Đình Quyến, Phạm Văn Ty, "Vi sinh vật học," NXB
giáo dục, 1998.

[15] Trần Thị Luyến, "Công nghệ chế biến các sản phẩm lên men," NXB Nông nghiệp
Tp. Hồ Chí Minh, 1998.

[16] Phạm Bảo Nguyên, Giáo trình Công nghệ bảo quản và chế biến sữa, trứng,
Trường Đại học Trà Vinh, Ed., 2017.

GVHD: Th.S Phạm Bảo Nguyên 51 SVTH: Nguyễn Yến Nhi

Nguyễn Thị Ngọc Phúc