BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar belakang

Lipid adalah golongan senyawaorganik yang sangat heterogen yang menyusun jaringan
tumbuhan dan binatang. Lipid merupakan golongan senyawa oranik kedua yang menjadi sumber
makanan yang dimakn sehari-hari, dan bahan baku bagi banyak komoditi penting seperti sabun.
Akhir-akhir ini peranan lipid dalam makanan banyak menarik perhatian sebab terdapat hubungan
antara konsumsi lemak jenuh dan kadar kolesterol darah dengan penyakit pembuluh darah. Lipid
sebagaimana yang diketahui merupakan tempat menyimpan energi yang paling penting pada
tubuh binatang. Berbeda dengan tumbuhan, energi disimpan dalam bentuk karbohidrat, terutama
pati. Sebagai tambahan, lipid merupakan pembalut untuk alat vital yang menjaganya dari
gangguan mekanik dan mempertahankan suhu optimum badan.

Di dalam tubuh, lipid digunakan sebagai bahan bakar oleh tubuh, tiap gram menghasilkan
kalori lebih tingi kira-kira sembilan ribu kalori pergram sedangkan karbohidrat atau protein
memberikan hanya empat ribu kalori per gram bahan. Lemak dalam tubuh juga untuk tempat
penyimpanan energi untuk tubuh yang disimpan pada jaringan lemak. Pada lapisan luar tubuh,
lemak bekerja sebagai isolasi panas membantu menjaga agar badan tetap hangat pada udara
dingin (Tarigan, 1983).

Pada bab selanjutnya di dalam makalah ini akan dibahas lebih mendalam mengenai salah
satu lemak yang juga sering digunakan oleh manusia sebagai bahan pangan dalam kehidupan
sehari-hari yakni mentega.

1.2 Rumusan masalah

1. Apa yang dimaksud dengan lipid?
2. Bagaimana klasifikasi atau penggolongan lipid?
3. Apa saja bahan pangan yang mengandung lipid?
4. Apa yang menyebabkan kerusakan pada lipid?
5. Bagaimana kelebihan dan kekurangan mentega sebagai sumber lipid?
1.3 Tujuan
1. Dapat mengetahui pengertian dan sifat lipid
2. Dapat memahami klasifikasi atau penggolongan lipid
3. Dapat mengetahui bahan pangan apa saja yang mengandung lipid
4. Dapat mengerti dan memahami hal-hal yang dapat menyebabkan kerusakan pada lipid
5. Dapat mengetahui kelebihan dan kekurangan mentega sebagai sumber lipid
 BAB II

PEMBAHASAN

2.1 Pengertian dan Sifat Lipid

Lipid merupakan salah satu komponen utama bahan pangan selain karbohidrat dan protein.
Oleh karena itu peranan lipid dalam menentukan karakteristik bahan pangan cukup besar. Lipid
adalah senyawa berisi karbon dan hidrogen yang tidak larut dalam air tetapi larut dalam pelarut
organik. Fungsi lipid adalah sebagai sumber energi, pelindung organ tubuh, pembentukan sel,
sumber asam lemak esensial, alat angkut vitamin larut lemak, menghemat protein, memberi rasa
kenyang dan kelezatan, sebagai pelumas, dan memelihara suhu tubuh (Anonim, 2011).

Lipid memiliki sifat-sifat berikut ini:

 Tidak larut air, tapi larut dalam pelarut organik seperti eter dan kloroform

 95 % berbentuk trigliserida (TG), sisanya berbentuk monogliserida, digliserida, asam

lemak bebas, fosfolipid, dan sterol

 Menghasilkan energi yang lebih besar dibandingkan karbohidrat dan protein

 Waktu pengosongan lambung lebih lama karena lebih sulit dicerna sehingga memberikan
rasa kenyang yang lebih lama daripada bahan makanan sumber karbohidrat dan protein

 Makin jenuh lemak di dalam suatu bahan makanan , makin padat bentuk bahan makanan
tersebut dan lebih tinggi titik cairnya

 Memberikan lemak di dalam makanan memberikan rasa yang lebih enak pada makanan
tersebut

Dalam bahan pangan, lipid termasuk minyak yang didapatkan dari biji-bijian seperti
jagung, kacang kedelai, lemak hewani, dan sebagainya. Lipid dapat pula diperoleh dari susu dan
daging. Lipid dalam bahan pangan adalah pelarut vitamin; lipid membawa vitamin sejak berada
di dalam bahan pangan hingga diserap di dalam tubuh.
2.2 Klasifikasi Lipid

Lipid diklasifikasikan sebagai berikut:

 Lipid sederhana

Lipid sederhana adalah ester dari asam lemak. Yang termasuk dalam lipid sederhana
adalah lemak dan minyak yang pada hidrolisisnya memberikan asam lemak dan gliserol.
Sedangkan malam pada hidrolisis menghasilkan asam lemak dan alkohol berantai
panjang.

 Lipid majemuk

Yang termasuk ke dalam lipid majemuk adalah fosfolipid dan glikolipid, dimana
fosfolipid pada hidrolisisnya menghasilkan asam lemak, gliserol, asam fosfat, dan
senyawa nitrogen organik. Sedangkan glikolipid pada hidrolisisnya menghasilkan asam
lemak, alkohol yang mengandung nitrogen dan karbohidrat.

 Lipid campuran

Yang termasuk ke dalam lipid campuran adalah sterol, misalnya kolesterol, vitamin D,
garam empedu. Selain itu terdapat vitamin larut lemak, diantaranya vitamin A, E, dan K.

Minyak dan Lemak beserta turunannya

Merupakan Ester dari Asam lemak rantai panjang dengan gliserol. Komponen utamanya
adalah Gliserida. Gliserida dibagi menjadi tiga bagian yaitu Trigliserida, Monogliserida, dan
Digliserida.

a. Asam Lemak Jenuh (Saturated Fatty Acid)

Merupakan Rantai atom C yang tidak terdapat ikatan rangkap. Titik lebur asam
lemak jenuh tinggi. Contoh asam lemak jenuh adalah asam butirat, asam kaproat, asam
laurat, asam miristat, asam palmitat, dan asam stearat.

Berdasarkan panjang atom C dikelompokkan menjadi 3 yakni :

– Short Chain Fatty Acid: Sampai atom C8

– Medium chain Fatty Acids: C10-C14

 – Long Chian Fatty Acids: > C16

b. Asam lemak Tidak Jenuh (Unsaturated Fatty Acid)

– MUFA (Monounsaturated Fatty Acids)

Rantai atom C nya mengandung satu ikatan rangkap. Contoh: Asam Oleat.

– PUFA (Polyunsaturated Fatty Acids)

Rantai atom C nya mengandung lebih atau sama dengan 2 ikatan rangkap.

Contoh: Asam linoleat, EPA, DHA.

Asam Lemak tidak jenuh memiliki titik lebur yang relatif rendah. Contohnya
adalah asam palmitoleat, asam oleat, asam linoleat, dan asam linolenat.

c. Asam Lemak Essensial

Asam lemak ini dibutuhkan oleh tubuh dimana tubuh tidak bisa mensintesanya sendiri.
Asam lemak ini terdiri dari:

• Omega-3 = n-3 = ώ-3

Contoh: Asam Alfa linolenat, EPA, DHA

• Omega-6 = n-6 = ώ-6

Contoh: Asam linoleat

2.3 Sumber Minyak dan Lemak

Lemak hewani mengandung asam lemak jenuh lebih banyak, dan pada temperatur kamar
berbentuk padat. Contohnya adalah Butter, lard, tallow, shortening, dan lemak dalam susu, keju,
daging. Sedangkan lemak nabati memiliki asam lemak tak jenuh lebih banyak, dan dalam
temperatur kamar berbentuk cair. Contohnya adalah Minyak biji kapas, minyak kedelai, minyak
kelapa, minyak sawit, minyak olive (olive oil).

Dalam mengukur derajat ketidakjenuhan suatu lemak, digunakan bilangan iod, yaitu
jumlah iodium yang digunakan untuk mengadisi ikatan rangkap dari 100 gram lemak. Total
energi yang diberikan lemak adalah 9 kilokalori per gram. Lemak berguna untuk membentuk sel
otak dan membran sel, sebagai cadangan energi, pengatur suhu tubuh, dan pelindung organ.

Berikut ini merupakan beberapa contoh bahan pangan yang mengandung lipid:

• Mentega (butter)

Merupakan Lemak dari susu yang diproduksi melalui proses churning, yaitu pengocokan
yang bertujuan untuk memisahkan skim susu dari air susu. Mentega adalah sistem koloid yang
berupa emulsi yakni emulsi air dalam minyak.

• Margarin

Margarin adalah pengganti mentega dengan bentuk, bau, konsistensi, rasa, dan nilai gizi
yang hampir sama, lemak > 80% yang diperoleh dari sumber nabati. Prosesnya adalah melalui
tahapan sebagai berikut :

Lemak → dimurnikan →hidrogenasi → emulsi susu skim → inokulasi bakteri

Selain itu, dalam prosesnya terdapat penambahan emulsifier, Na benzoat, dan Vitamin A.

• Shortening atau mentega putih

Shortening adalah lemak padat yang mempunyai sifat plastis dan kestabilan tertentu,
umumnya berwarna putih sehingga sering disebut mentega putih. Bahan ini diperoleh dari hasil
pencampuran dua atau lebih lemak dengan cara hidrogenasi. Mentega putih ini banyak
digunakan dalam pembuatan cake dan kue yang dipanggang. Fungsinya adalah untuk
memperbaiki cita rasa, struktur, tekstur, keempukan, dan memperbesar volume roti/kue.

• Lemak gajih

Merupakan jaringan lemak ternak sapi, babi, atau kambing pada rongga perut. Bersifat
mudah tengik, plastis, dan daya shorteningnya baik.

• Minyak goreng

Minyak goreng berfungsi sebagai penghantar panas, penambah rasa gurih, dan penambah
nilai kalori bahan pangan. Mutu minyak goreng ditentukan oleh titik asapnya, yaitu suhu
pemanasan minyak sampai terbentuk akrolein yang tidak diinginkan dan dapat menimbulkan
rasa gatal pada tenggorokan. Makin tinggi titik asap, makin baik mutu minyak goreng tersebut.
Titik asap suatu minyak goreng tergantung dari kadar gliserol bebas

2.4 Kerusakan pada Lipid

.Kerusakan lemak bahan pangan yang terutama adalah timbulnya bau dan rasa tengik
yang disebabkan oleh otooksidasi radikal asam lemak tidak jenuh dalam lemak. Hasil oksidasi
lemak dalam bahan makanan bukan hanya menimbulkan bau dan rasa tengik, tetapi juga dapat
menurunkan nilai gizi, karena kerusakan vitamin terutama karoten dan tokoferol serta asam
lemak esensial dalam lemak (Ketaren, 1986).

 Penyerapan bau

Lemak bersifat mudah menyerap bau. Apabila bahan pembungkus dapat menyerap
lemak, maka lemak yang terserap ini akan teroksidasi oleh udara sehingga rusak dan
berbau. Bau dari bagian lemak yang rusak ini akan diserap oleh lemak yang ada dalam
bungkusan yang menyebabkan seluruh lemak menjadi rusak.

 Ketengikan

Kerusakan lemak yang utama adalah timbulnya baud an rasa tengik yang disebut
proses ketengikan. Ketengikan disebabkan oleh dua faktor, yaitu ketengikan oksidatif,
yaitu ketengikan yang diakibatkan adanya reaksi lemak dengan oksigen di udara. Off
flavour dihasilkan oleh reaksi hidrolisis yang dikatalis oleh enzim-sehingga disebut
ketengikan hidrolisis. Reaksi hidrolisis dan efek absorpsi dapat dikurangi dengan
penyimpanan dingin, transportasi yang baik, pengemasan yang hati-hati dan sterilisasi
sementara ketengikan oksidatif tidak dapat dikurangi dengan merendahkan temperatur
ruang penyimpanan.

- Ketengikan Hidrolisis

Ketengikan hirdrolisis disebabkan oleh hidrolisis trigliserida karena adanya uap

air. Dalam reaksi hidrolisis, lemak dan minyak akan diubah menjadi asam-asam
lemak bebas dengan rantai pendek (C4 - C12) dan gliserogliserida. Reaksi ini
dipercepat oleh basa, asam, dan enzim-enzim(Lipase).
- Oksidasi ketengikan

Kerusakan lemak yang utama adalah timbulnya bau dan rasa tengik yang disebut
proses ketengikan. dimulai dengan pembentukan radikal-radikal bebas yang
disebabkan oleh faktor-faktor yang dapat mempercepat reaksi seperti cahaya, panas.
Reaksi oksidasi ini dapat juga berlangsung bila terjadi kontak antara sejumlah
oksigen dengan minyak atau lemak. Terjadinya reaksi oksidasi ini akan
mengakibatkan bau tengik pada minyak atau lemak.

Reaksi ketengikan terjadi dalam 3 tahap :

1. Inisiasi
Tahap inisiasi terjadi karena adanya faktor penginduksi seperti oksidator,
logam (besi, tembaga), atau enzim lipoksigenase (pengurai lemak). Tahap ini
dipercepat dengan adanya cahaya, panas, dan radikal bebas. Proses ini terjadi
karena adanya panas atau cahaya yang berinteraksi dengan lemak menghasilkan
molekul yang sangat reaktif. RH merupakan asam lemak tidak jenuh. H bersifat
labil karena terletak pada atom karbon yang berdekatan dengan ikatan rangkap.
RH R• + H•
ROOH + O2 RO• + OH•
ROOH + O2 ROO• + H

2. Propagasi
Proses dimana radikal bebas yang dihasilkan pada proses inisiasi bereaksi
dengan oksigen diudara atau lemak tak jenuh membentuk radikal peroksida aktif
dan alkoksi yang dapat bereaksi dengan asam lemak dalam produk pangan
menghasilkan radikal bebas baru. Pada tahap ini akan banyak terjadi
 autooksidasi (mengoksidasi sendiri) sehingga timbul zat radikal yang makin
banyak.
RO• + O2 ROO•
RO• + RH ROH + R•

3. Terminasi
Proses dimana peroksida aktif yang terbentuk membentuk hidroperoksida
yang bersifat sangat tidak stabil dan mudah pecah menjadi senyawa dengan rantai
karbon yang lebih pendek oleh radiasi energi tinggi , energi panas, katalis logam,
atau enzim. Senyawa – senyawa dengan rantai C lebih pendek ini adalah asam –
asam lemak, aldehida – aldehida dan keton yang bersifat volatil dan menimbulkan
bau tengik pada lemak.

R• + R• R–R
R• + ROO• ROOR
ROO• + ROO• ROOR + O2

Pencegahan ketengikan

Proses ketengikan sangat dipengaruhi oleh adanya prooksidan dan

antioksidan. Prooksidan akan mempercepat terjadinya oksidasi, sedangkan
antioksidan akan menghambatnya. Antioksidan berfungsi sebagai pemangsa
radikal atau yang bisa bereaksi dengan radikal, seperti senyawaan fenolik, BHA,
dan BHT. Derivat fenolik sebagai antioksidan dapat memberikan satu atom
hidrogen kepada radikal bebas lemak R' , RO' atau ROO' menjadi molekul yang
lebih stabil RH, ROH, atau ROOH, sehingga dengan demikian penghentian reaksi
rantai oksidasi lemak dapat terjadi.

Ada dua macam antioksidan,yaitu antioksidan primer dan antioksidan

sekunder. Antioksidan primer adalah suatu zat yang dapat menghentikan reaksi
berantai pembentukan radikal yang melepaskan hydrogen. Zat – zat yang
 termasuk golongan ini dapat berasal dari alam dan dapat pula buatan. Antioksidan
alam antara lain tokoferol, lesitin, fosfatida, sesamol, gosipol, dan asam askorbat.

Antioksidan sekunder adalah suatu zat yang dapat digunkanan mencegah

kerja prooksidan sehingga dapat digolongkan sebagai sinergik. Beberapa asam
organic tertentu, biasanya asam di – atau trikarboksilat, dapat mengikata logam –
lagam. Misalnya satu molekul asam sitrat akan mengikat prooksidan Fe seperti
sering dilakukan pada minyak kacang kedelai. EDTA (Etilendalium tetraasetat)
adalah sequestran logam yang sering digunakan dalam minyak salad.

2.5 Mentega sebagai Sumber Lipid

Mentega adalah dairy product yang diperoleh dengan proses churning (pengadukan) krim
susu sampai mengeras. Lemak susu di dalam susu berbentuk butiran mikro yang diselimuti
membran fosfolipid yang memisahkan butiran lemak susu satu dengan yang lain. Proses
churning ini menghancurkan lapisan membran sehingga butiran-butiran lemak susu bergabung
membentuk padatan. Warna mentega diperoleh dari karoten dengan range kuning pucat sampai
keemasan. Clarified Butter adalah mentega yang kandungan air dan susu padat di dalamnya telah
dibuang, dan dapat digunakan dalam pemanggangan pada temperatur tinggi tanpa kehilangan
kualitasnya. Nilai gizi mentega terletak pada lemak yang mudah dicerna, kandungan vitamin A
dan D. Secara komersial mentega biasanya mengandung 80-85% lemak susu, dan 12-16% air.
Menurut Departemen Pertanian Amerika Serika, 63% dari lemak susu tersebut adalah
hidrokarbon jenuh dari asam lemak. Dengan kata lain komponen terbanyak di dalam mentega
adalah lemak jenuh yang dapat meningkatkan kadar kolesterol LDL (dikenal sebagai kolesterol
jahat). Akibatnya mentega dianggap sebagai penyebab obesitas dan mampu meningkatkan resiko
serangan jantung. ( Hakim:2008)

Skema/cara pembuatan mentega dapat dilihat pada gambar di bawah ini. Bila cream
separator tidak ada, pemisahan krim dapat dilakukan dengan cara berikut: susu segar
dimasukkan kedalam wadah yang bermulut lebar dan disimpan di lemari pendingin yang bersuhu

5-10oC selama 12 jam. Lapisan krim yang berwarna kuning akan berada di bagian permukaan,
krim ini dapat diambil dengan sendok atau dengan memasukkan selang plastik kedasar wadah
dan menyedot serumnya hingga yang tertinggal hanya krimnya.

Susu segar

Pemisahan krim

Netralisasi krim dengan basa

Pasteurisasi 85oC selama 15 detik

Didinginkan sampai 7oC

Pewarnaan (bila perlu)

Churning

Penggaraman (bila perlu)

Peremasan

MENTEGA

(Saleh, 2004)

Mentega susu atau mentega yang dibuat dari krim susu (kepala susu) banyak
mengandung lemak susu. Dengan memakai alat pemisah, cream (separator) dan kepala
susu dipisahkan dan 40% kepala susu diolah untuk membuat mentega.

Cara Pembuatan :
 1. Kepala susu (skim) yang telah dipisahkan lalu dipasteurisasi pada suhu 700C selama 30
menit atau pada 800C selama 1 menit. Kemudian didinginkan hingga mencapai suhu
kamar.
2. Tambahkan starter berupa bakteri asam laktat sebanyak 3% dan diaduk hingga rata.
Biarkan pada suhu kamar hingga kepala susu menjadi asam, biasanya memerlukan waktu
sekitar 6 jam, dan disimpan dalam lemari es, didinginkan hingga suhu mencapai minus
40C.
3. Setelah dingin dan kental lalu diaduk (churning) untuk memisahkan bahan mentega dari
susu tumbuknya (buttermilk). Bahan mentega dicuci dengan air dingin (air es) beberapa
kali untuk membersihkan sisa-sisa susu tumbuk.
4. Kemudian bahan mentega yang masih tinggi kadar airnya itu diuli untuk mengeluarkan
air yang berlebih, dan mengkompakkan butir-butir mentega menjadi suatu massa yang
lebih padat (juga ditambahkan emulsifier). Kadar air yang diperlukan dalam mentega
sekitar 16-17%. Pengulian dilakukan beberapa kali hingga kadar air yang dipersyaratkan
tercapai.
5. Setelah kadar air memenuhi, lalu ditambah garam (garam halus), 0,5-2% diaduk hingga
rata. Setelah selesai penggaraman mentega dibungkus. Warna mentega alami didapat,
karena sapi-sapi di Indonesia umumnya cukup mendapat makanan hijauan yang banyak
mengandung karoten yang berwarna kuning dan larut dalam lemak.
(Agromaret, 2009)
Pada pembuatan mentega, penambahan emulsifier berfungsi untuk (1) mengurangi daya
percik produk apabila digunakan untuk menggoreng karena air yang ada di dalam produk diikat
oleh lemak, (2) memperpanjang daya simpan, sebab produk dinyatakan rusak apabila terjadi
pemisahan komponen lemak dan air, (3) memperkeras tekstur agar tidak meleleh pada suhu
kamar, dan (4) mempertinggi titik didih untuk memenuhi tujuan penggorengan.

Produk butter/mentega, biarpun terbuat dari lemak hewani, sebenarnya bisa diminimalisir
efek negatifnya dengan memilih 'Unsalted Butter' - karena garam yang ditambahkan ke dalam
mentega tersebut sebenarnya tidak kita perlukan sama sekali. Produsen justru yang
memerlukannya sebagai pengawet menteganya disamping untuk menutupi bau dan rasa yang
kurang baik pada produk mentega yang berkualitas rendah. Sebenarnya ada cara lain yang lebih
mudah dan aman dengan tetap menggunakan mentega/butter yaitu dengan mencampurkan
mentega/butter 'unsalted' yang dilembutkan dengan minyak zaitun murni atau setidaknya dengan
margarin extra lembut yang berkualitas. ( SW, Janti: 2007)
            Menurut Standar Nasional Indonesia (SNI 01-3744-1995), mentega adalah produk
makanan berbentuk padat lunak yang dibuat dari lemak atau krim susu atau campurannya,
dengan atau tanpa penambahan garam (NaCl) atau bahan lain yang diizinkan, serta minimal
mengandung 80 persen lemak susu. Selain garam dapur, ke dalam mentega juga ditambahkan
vitamin, zat pewarna, dan bahan pengawet (misalnya sodium benzoat). Emulsi pada mentega
merupakan campuran 18 persen air yang terdispersi pada 80 persen lemak, dengan sejumlah
kecil protein yang bertindak sebagai zat pengemulsi (Astaman,2011).

Dilihat dari baunya yang wangi dan tajam, mentega Wijsman kemungkinan besar juga
dibuat melalui jalur satu atau tiga yang melibatkan fermentasi. Masalahnya, kehalalan mentega
yang dibuat dengan melibatkan proses fermentasi ini diragukan mengingat media tumbuh bakteri
asam laktat rawan kehalalannya dan media ini bisa tercampur ke dalam mentega (Apriyantono,
2008)

Sebagian dari kita menghindari mentega karena takut pada kandungan lemaknya.
Padahal, banyak zat gizi lain yang terdapat pada bahan makanan ini. Selain vitamin A dan D,
juga terdapat zat besi, fosfor, natrium, kalium serta omega-3 dan omega-6. Lemak dan minyak
merupakan zat gizi penting untuk menjaga kesehatan manusia. Selain itu, lemak dan minyak
merupakan sumber energi yang lebih efektif dibandingkan dengan karbohidrat dan protein.
Sumbangan energi per gram lemak, protein, dan karbohidrat masing-masing 9, 4, dan 4 kkal.

Lemak memiliki komposisi terbesar dalam mentega jika dibandingkan dengan protein
dan karbohidrat. Kandungan protein dan karbohidrat pada mentega sangat rendah, yaitu sekitar
0,4-0,8 gram per 100 gram. Lemak mentega berasal dari lemak susu hewan, dikenal sebagai
butter fat. Mentega mengandung sejumlah asam butirat, asam laurat, dan asam linoleat. Asam
butirat dapat digunakan oleh usus besar sebagai sumber energi, juga dapat berperan sebagai
senyawa antikarsinogenik (antikanker). Asam laurat merupakan asam lemak berantai sedang
yang memiliki potensi sebagai antimikroba dan antifungi. Asam linoleat pada mentega dapat
memberikan perlindungan terhadap serangan kanker.

Jumlah asam lemak jenuh, asam lemak tidak jenuh tunggal, dan asam lemak tidak jenuh
majemuk pada mentega masing-masing 47,35; 26,10; dan 2,24 g per 100 gram. Jumlah asam
lemak jenuh, asam lemak tidak jenuh tunggal, dan asam lemak tidak jenuh majemuk pada
margarin masing-masing 29,02; 34,61; dan 13,78 g per 100 gram. Meski sedikit, mentega juga
mengandung asam lemak omega-3 dan omega-6. Selain itu, mentega mengandung
glycospingolipid, yaitu suatu asam lemak yang dapat mencegah infeksi saluran pencernaan,
terutama pada anak-anak dan orangtua.

Karena terbuat dari krim susu, tentu saja kandungan kolesterol mentega relatif tinggi.
Kadar kolesterol tinggi tidak selalu berdampak buruk bagi kesehatan. Bahkan sebaliknya,
kolesterol memegang peran penting dalam fungsi organ tubuh.

Dalam 1 sendok makan (14 gram) mentega mengandung 30 miligram kolesterol dan 7
gram lemak jenuh yang menjadi sumber kolesterol. Untuk alasan inilah mentega dianggap
menjadi salah satu penyebab masalah kesehatan, khususnya penyakit jantung. Margarin
direkomendasikan sebagai pengganti mentega karena lemak tak jenuhnya yang tinggi dan rendah
kolesterol.
Kolesterol berguna untuk menyusun empedu darah, jaringan otak, serat saraf, hati, ginjal,
dan kelenjar adrenalin. Kolesterol juga merupakan bahan dasar pembentukan hormon steroid,
yaitu progestron, estrogen, testosteron, dan kortisol. Hormon-hormon tersebut diperlukan untuk
mengatur fungsi dan aktivitas biologis tubuh. Kadar kolesterol yang sangat rendah dapat
mengganggu proses menstruasi dan kesuburan, bahkan menyebabkan kemandulan, baik pada
pria maupun wanita.

Mentega kaya vitamin yang mudah diserap, yaitu vitamin A yang sangat dibutuhkan
tubuh dalam fungsi fisiologis dan pemeliharaan sistem endokrin. Mentega juga mengandung
semua vitamin larut lemak lainnya, yaitu vitamin D, E, dan K. Vitamin A bersumber dari
betakarotenoid atau pigmen karoten lainnya yang sengaja ditambahkan sebagai pewarna kuning.
Supaya dapat menyamai kadar vitamin A dan D yang ada pada mentega, ke dalam margarin
dipersyaratkan adanya penambahan kedua jenis vitamin tersebut . Standar Nasional Indonesia
tentang margarin telah dengan tegas mensyaratkan penambahan vitamin A dan D ke dalam
margarin, khususnya untuk margarin meja. Kadar vitamin A yang diharuskan pada mentega dan
margarin 1.400-3.500 IU per 100 gram, sedangkan kadar vitamin D 250-350 IU per 100 gram.
Komposisi gizi mentega asin dan mentega manis sama saja. Satu-satunya pembeda yang
paling mencolok adalah kadar natrium yang pada mentega asin jauh lebih banyak (843 mg per
100 g) dibandingkan dengan mentega manis (8 mg/100 g). Hal tersebut sangat terkait dengan
adanya penambahan garam dapur (NaCl) pada pembuatan mentega asin.

Selain natrium, mineral yang banyak terkandung pada mentega adalah besi, kalium, dan
fosfor. Natrium berguna untuk menjaga keseimbangan asam dan basa di dalam tubuh serta
terlibat dalam permeabilitas sel. Kalium berguna untuk pengaturan keseimbangan cairan sel,
kontraksi sel otot, dan terlibat dalam permeabilitas sel. Fungsi besi adalah untuk pembentukan
sel darah merah, transpor oksigen, serta mencegah anemia. Fosfor berperan untuk pembentukan
tulang dan gigi, terlibat dalam absorpsi glukosa dan gliserol, serta dalam transpor asam lemak.
 BAB III
PENUTUP

Lipid adalah senyawa berisi karbon dan hidrogen yang tidak larut dalam air tetapi
larut dalam pelarut organik. Lipid merupakan salah satu komponen utama bahan pangan selain
karbohidrat dan protein. Oleh karena itu peranan lipid dalam menentukan karakteristik bahan
pangan cukup besar. Salah satu sifat lipid adalah 95 % berbentuk trigliserida (TG), sisanya
berbentuk monogliserida, digliserida, asam lemak bebas, fosfolipid, dan sterol. Penggolongan
atau klasifikasi lipid adalah lipid sederhana, majemuk dan campuran. Beberapa bahan pangan
sebagai sumber lipid diantaranya shortening atau mentega putih, margarin, lemak gajih, minyak
goreng dan mentega. Lipid juga dapat mengalami kerusakan seperti penyerapan bau dan
ketengikan. Salah satu bahan pangan yang menjadi sumber lipid adalah mentega, dimana
kandungan terbesar dalam mentega adalah lemak. Selain itu mentega juga mengandung vitamin
dan mineral. Namun karena terbuat dari krim susu, tentu saja kandungan kolesterol mentega
relatif tinggi. Kadar kolesterol tinggi tidak selalu berdampak buruk bagi kesehatan. Bahkan
sebaliknya, kolesterol memegang peran penting dalam fungsi organ tubuh.