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  • Cap. 2 - Libro Kabbache Ed.2019

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    los diferencias, dado que en el estudio de los alimentos y productos, pare realy EH : le uitzor los tenicas adorn menos apropiodos, deallar muy claromente los cova cor code ina de ls opercionety s0corconcliones base todo lo que se realice debe estar ¢ fede de ods eux occone un tena se les, asi como el control de temperaturas y el ox 1, los clelos estes no serdnwalids yr 35 nO serdn po Luego, cade profesional lo al érea de trabajo en lo que se desempete, ut zor6 la técrica para transformarla en receta confioble de produccién para to de pacientes ho: beneficios en occiones de solud publica y educacién. También podrén evalvar el impacto en poblaciones Ivego del consumo masivo, ‘muchas otras cosas relacionadas con los incumbencias de la profesion, Kobtocke Resumen lo receto es un relate an el que prima lo artesanal, sin que se puedan d . tomente los cantidades de los ingredientes y, mucho menos, las de los cor omen cos, . (eer pearl aph peryar mein ein raphnpery libro ~ | “| la implementaré en una u izados © explicara y destecors BIBLIOGRAFIA, Chorley Helen, Tacnalogio de digo Alimenario Ar 1997. wor onmatorg. Pearson D. Técnicas de laboratoric poro el An bi, 1 998, is de Alimentos, 3° edicién. Espato: | Técnicos, EUDEBA, 5° edicién, 1973. r/Argenfood. "2 Heimo, Tablas de Composicién de Alimentos, Espati. Acribio. “Se Capitulo 2 pROPIEDADES FISICAS DE LOS ALMENTOS GNITUDES Y MEDICIONES DE USO HABITUAL EN m TECNICA DIETOTERAPICA Prof. Lic. Diana Miriam Kabbache .. ni poco ni demasiado todo es cvestién de medida...” Alberto Cortez, PROPIEDADES FISICAS DE LOS AUMENTOs, PROPIEDADES FISICAS DE LOS AUMENTOS lorén los conceptos de las magnitudes y los unidades de cop 0 dese en alimaniocgn y nutelon, dele eee ae més onder ed do oie: lo desde el sislemo reer ene los sso, ‘ante fos propiedades fisicos Seon consent 3 acolo que los componen one m0 liquidos y slidos ios de los gases i ropndades corocter™ Tooke 4 | Volumen /Forma ori | Compresibilidad moléculos trot Ene ‘sda el ourmen) | iP=TS) “Muy compresibla | Movimiento muy jpia al volumer CS {lo lormo del fecipvnte que lo comere | | Thane un volumen delinido pero | Teneunvolmen | Alia | Vitualmente | iotmo dando, incompresible, og Forrond Qvimca 10" edicién Chino Mc Grow Hill 2010 pig. 418, Consistencia ncia de un alimento 0 sistema blonde, quebradiza, eroes mismo sistema, que es lo m: comboucion y propiedodes, Uguidos y semiliquidos ¥ semiliguidos fluyen 28 semiliquidos ofrecen ut "0S Por un conducto, pres fuerzas intermol lor me cee anh meer men dee waco imo también genera vicoxded 9 28 una medida de fa resistencia e los liquidos o flur, es lo oposicion de ae PROPIEDADES FISICAS DE LOS ALMENTOS, Kobboche | Semisdlides que son deformables, como lo es un puré de papas. Hoy St onela semisélido, en terapia nuicionol ad ios como el entrolazomiento de sus misma temperatura, res La relerencia que ia més vscos0 2 pbicaton pr coede Consercainy] 10 Los liquidos son los més cercanos mo en forma creciens ees es 12 Fides closicon en Newloianos(deces)y no Newionianos “Los no New nos, dependents del hemp #8 denominonixV6picos 0 reopéxicos de la composi molée nos de sistemas qu ‘os lo que se observo al fensor mozzarella mogra apenas Tenure estucrl al opiar yn fuerza de cizallo Me emblanocure en la mavo de una pazo ones tS eae ‘se puede citor masa de pasta frola cruda moldeable, que Reopé» Cad iza, Previo a dicha coccién es plastica, la red + efverzo de estructura ol plicar fuerza de cizalla los por la manteca, y es fécilmente ‘© crema batide {chanily) s ejemplos no reflgian nunca la propiedad en forma absolute, comporian de una manera variable, derivada de la complejidad previo- Vicosided de clguna iqidescomunas 6 20% Viscondod N/m . Mavi Sélidos blandos Aesiona 3.16% 104 - fenceno 6,25 104 ncia sélido blanda poseen forma pero oft smunes son: flones, gel Sonere 4x10 queso cvat Trodonwa dC 9,69 x10" la coccién y durante la misma adeptaren lo forma dado, sin combiarla ora 1,20 102 eae stig lema y cierto débil firme- heel iedades de sélido blando sélo a tempe- Mercutio ‘ covided oral disminuyen la =n Semicamente hace \andose en un liquido, ya que el equilibrarse Ag reece ot corporal y por ende aumente la temperatura. Esta trans- ied i005 a la hora de odministrrlas en sitvaciones de compromiso ea cal ee ee eee le Se eve rere ee rp rt Quebradizos y crocantes © disgregan, como | de 5 la masa de polvorones o los scons, otros se tot 0 los grisines, Todos ellos poseen diferente resi ne una fuerza y de esto depende la pos gall lo aplicacién eee PROPIEDADES FISICAS DE LOS AlIMENTOS. - fo mandibulo como por og reformulacién y usos de productos de consistencia definida urodos, tanto por lo mandibule come por equipos 4 - cados 0 procerados © tomas que s preporan mina de wigo, krred de maso quebradize, en e: pesarllo Liquidos, se MOTE raienes, de acverdo a requerimientos nutrcionales y consistencio, betnten en ron de secvencio de o ; fnsoyos con mediciones @ instrumental adecuado. ro senor eda tecnica, a el resutado os el experado. ‘ercciones regiero , de He para que no s@ quibre o doble istencia al corte. En el caso de uno m emento cortante muy istenca del materiol Esto sistemas pres luccién masiva de semisélidos semiliquidos, el disefio tendré como ee composicién yailado, con indicaciones de uso y recomendaciones de aplicacion de nen ae escioprofindo de las propiedades nuircioneles y reolégicas del siclomss, tes we oo tobojeen equipo, con profesionoles de la ingenieria y de producto, Un emp son los poses licteos,semisolidos de energia y composicion consproheds por muesreo y melodslog con un protocolo de elaboracién aprobade pee eganimosy la lgislcizn vigenie, que pueden recomendarse a la poblociee ay Et doce al edad o adultos mayeres con imposibiidad de masica’ y sectruce ‘aria cuyo evaluacion indique necesidad de dicho obj da, el desafio es se logre la ingesto sin ne 0 a los fines de contar con referencias vélidas. Los tencias diferentes y un abanico de las mismas, qu lton la percepcién de coract veces fienen zonas, ci6n do parémeros. le hora de Spicos, semiliquidos destinados a Por medio de sondas © simplemente sidad « temperatura de administra es @*plicacién molecular, definida, unidades de medida que Esto dependera nce sondas, en os faye 20 debe mi r reser foe mn "a ease deena head c ae ac sy Se ue See no sélo del producto sino también del material de la aida 10 © el pasaje de un liquide o se fem, 2$ Oportunidade ic ae loge ea den I an proces neces ee es0r0 elaborar una comide cambiondo su consistencia co. Un ejemplo tipico es la p reparacién de un sister Pechuga de cr sbulicion Previamente sometida a ebullicién 0s por el mismo método, aceite de Kobbocte : 1 con una minipimer 0 licuadora tod ‘Aqui se observa que, ol proces i he consistencia dependeré de lo 1d de agua que se agregue para realizar |g "ile rencionodo, El agua es vehi ja por lo general como coldo de verdyrg, P| Frode pore elimnor parzulas que impidan la homegeneided del producis e3." “Ahoro bien, si se agrega el caldo suficiente para que sea semiliquido, la Pera | agitca descends susoncionent, lombién ls concertraciones de nutienes a Pros Fionn A ee aos ve Foro que no se redvzcan dichos volores,inmediotamente se pienso en és, pro la conssterea eymenira de manera fl quo no se pda echo g%™ decvodamente 2 = = Exe nconveniente se sluciona, en lo mayoria de los cosos, vilizando sy wolerepicos (que wrén exvdiados en al copiulo X) en forma indival y cesses indispensable enol refverzo de estos seme ‘ Tensién superficial ‘Ora propiedad fsico que poseen k {os moléculas que lo componen son ‘es. En lo supericie, lo otraccién es . smoléculas del mismo liquido por encima de dicha supertcie libre, por lo tanto esta se comporto como una pelicula eldstica. “to tension superticial es una medida de a frerzaeléstica que existe on lo super nq Cheng Roynond Giniz. 10 ain Chine. Me Gow Hil 2010 pg 425 Densidad la densidad de una sustancia es la raz6n entre la cantidad de materia y el volumes ‘cypa. E3 una propiedad intensiva, que se determina en sustancias puras, para Coma silo son, mediante ablas en las cuales constan los diferentes densidades en func temperatura. En el caso de la leche, la densided no se expresa con un valor sino eon un 10 «que, al no ser una sustanco pra sino un conjure sutontos en un sitemo, ei? ‘obtener un valor dnico. Dicha medicién se puede realizar con un lactodensimetro o con un pienéme®y diendo de la precisién que se desee obtener. PROPIEDADES FiSICAS DE LOS AUMENTOS, de un olimento na es tarea facil, dado que en los mismos coe- lensidod In densidad ot tiferente natureloza, y ponderar el volumen es complejo y 9s sustoncias volumen por desplazomiento de agua, sélo es foctible en sistemas it fen cambio se 08 beteriat idos 0 en particulas pueden fener 0 no pores internos, a glucosa sin poros internos es 1560 kg/m3 de exta magniud es conocer el espacio que ocupa una determinada cantided isten toblas confeccionadas con metodok sss pr (980 om 3 de climes ents ones de acuerde 6 la metodologia oficial y en los que, ior volores estan acotados dentro de un rango (leche, aceite forse de wusancios pul de aie, et) ‘Acsios Rango de densidad (g/cc) a 20°C ‘Aesite de gira! 0918-0923 edite de soja 0.919-0.925 Aesite de cocahuete (moni) 0912-0920 Acsite de ovo 0913-0916 w/o cexindlascesos com Ree Kabtoche ‘Table de densidodes del oguo © dderentes temperotwros Saat Sot Zee veesunne se eto sae a ns go MBSR SRS tos téeeie eee RakonrseenRELEH SERVI ESSERE SKALeesBssIasrII7ase PROPEDADES FISICAS DE (OS AUMENTOS. MAGNITUDES, MEDICIONES ede ol | ° Soro lormande parte de! Bureau desde 18/7 Srmentzo Argonne: Moso lasnidod de mois e1 ol biograne mana dal cack ensten muliplos y submuliplor la trtlode el deigrome, ef mingrome, @ mcrograms, # Eig es representode por un chindro orader recto 4e Pletine-india, cuya diametro os ‘get ew ahre (29cm). Lor alimentos son lo moterio clveto de estdic Warne er Terme rica Detcterépica. Lo motenio povee mass ¥ te forme Ge mer SuMaTOrE Ge fox Maredientes ave Me ésrmule tee lomente errone mezclar UMagES de Mase Cor UNKEALIES 19 formu ae desc Hoda, Para cuolavier fin, se delve recordar usar tax mis. Cobe recordar que lg gran, UMeb!eS. © sea permitan fe sumatono © sean Unico magnitud, en este caso, que puede sumarse os Ee condi ‘iidodes debs” POSE totolizar ta cor : ‘eberén ser expresaden en vnronn io inarediontes de um sistema, Yoda los PROPIEDADES FISICAS DE LOS ALIMENTOS, Kobboche n onamnesis y, gpor qué no?, pore evaluar el jempl: ado de banana con leche y axicar de mesa. in de dichos productos. “imento | Canidod ig) | Hidrotos de corbono (@) | Proteinas ig) cerrado en enero 1 4 yn sistema ¢k tee : 2 3 de horina de maiz, Al Sn 10 ocurre al prepara or Sonana Pe, 96 jago el ogue 30 resto ol realizar la diferencia de producto Azicorde meso | 10 ° - como expinocas, acelg que reducen su masa lve- a ~ = =" reece, coe res la misma pero en este caso se denomina Factor 10 de operar es aborode con dos de Tabor Argeleod, UNI, Ia forme de oper El inarumento que permite medic masa es la bolonze, el uso de medidas cas reserve para lo educacién olimenfoia, lo evaluacién de ingesta y/o las pos rotulodos, pero no pora desarallartécicas con objelves auricionces exp la obtencién de sistemas alimentarios destinados a fines especicle 38 sodio,o sin proteinas formadoras de g ia fo mismo medir una cuchorada de ozécar de mes Calculo del FIM y del FRM iz0 un simple célculo. La razén matematica ent in unidades, como todo fc que deberé hacerse una prueba piloto pora cade coso, a fin de investigar También es objetivo de esta operacién el conocer las con las compras de importantes contidades de insumos tal cso de unidades de produccién. No es posible generalizar, ya que el resultado no tecoresponderia con la realidad En lo que expecta a alimeacion enteral, ls consierocions on diferente ys ‘nl prétimo secon destinada o explicorelconcepioy unidades de medide devotes a mara: constarie tn lode ta superficie tvesr dodo que es lo cme de que conione un somo en estudio. Nos influeniode per le tomperae Ia prin, Variacién de la masa. Factor de Incremento de Masa (FIM) y Factor de Reduccion de Masa (FRM) 0s alimentos que contienen almidén o alg hidratados convenientemente antes de ser ingerido de dicha mocre earo de FIM y FRM, Trobojo reali 12 de la Universidad de om 2018 la Universidad de Bueno: ido con los docentes de la asignatura Técnica 8 Aires y de la Universidad del Salvador en al Una mosa de 50g de arroz sin coccién, suffe un incremento por ingreso de 09°? arénulo durante la ebullicién, que dependeré de los siguiente Factores: el ipo de are felacién arroz/agua, a cartidad de sal de mesa disvelia en el agua de caccién, ol de ebullicén, el material del recipiente destinade a dicha coccién, la secciéa y prof del mencionado recipiente, la dureza del agua, Es un grave error dec que el volumen de arroz se increment tes veces, Por mide el volumen sino la mosa, y porque dicho ineremento varia de acuerdo 3 las nes descriptos, 2} que deberd calcularse en cada unidad de produccién. Est racién de arroz en un trotomiento nuticionel, sino también en 3 24 Kobboche ‘AUMENTO ENSAYADO ‘coz porboiled ‘rox blanco grote lorgo Tollorines secos Roque hescos de popa [ALIMENTO ENSAYADO. Acelgo Bréceal Colabaza Espinaca Zucchini 30 de remojo si era nacesor Jo, presion m | so de una pesa y una supe metro del colador onal caro de hartlizas, temperatura de ponderacién Volumen El volumen es el espacio ocupado por la materia, Lo unidad de medide es o sub det eu? aga volimenes de aliments los estados de agregocién Hay crstales, polvos, excamas, ene otros, que presenton espacios aéreos y posse” Fy culos de formas iregulores. Ademés, de acuerdo a la presin que ejerzan unos sob

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