(wuedsg) VZOOVUVZ “VS VIETIDV [eT MN ‘wopu0y “dyssonquy omg ying. GLVEINOD “d “Lh UOIIPs B.AVdI9], SoJUDUAT[Y SOT op evrmmboig & vorurmb ap jenueyy Pesta us uae i ESN gop199 ap poprsioun sonauany 50) 39 ayBo}ou & oyrouENg ap waUDzIndEC counpae oaaaate9 o1on3yeg-zapuyusay 9s0p 1d ‘9p upjsanpaay cof $0 BYE AC I 1 asreoipap ap sa1uy omy pp wayTitulo original: Food. The Chemistry of Its Components (4% ed.) Autor: TP, Coultate Editorial: ‘The Royal Society of Chemistry ‘Thomas Graham House, Science Park, Milton Road Cambridge CB4 OWF, UK ‘Segunda edici5n inglesa 1989, ‘Tera eicign inglesa 1996, Segunda edicin espaiola 1998, traduecin de Justino Burgos Gonzalez Fourth Edition © The Royal Society of Chemistry 2002, All rights reserved © Dela edici6n en lengua espatiols Baitorial Acribia, S.A., Apartado 466 50080 ZARAGOZA Espafa) 1S.BN:978-84-200-1080-2 ‘wonweditorislcrbiacom IMPRESO EN ESPARA PRINTED IN SPAIN -Rerorodes todos lee derechos par las poises de habla espatela. Este libro no pod ser ‘reprodhelde en forma alge, total 0 percelment, sin el permiso de es editors. Depésite legal» 2-.878-2007 Editorial ACRIBIA S.A Reyo, 23 - $0008 Zaragozs Tnmprime: Tipo Lines SA. ~ Isl de Mallors, 13 ~SOO14 Zaragoza, 2007 indice de contenido Capitulo 1 IntrodUeei6n one Breve nota sobre concentraciones Leoturas recomendada9 Capitulo 2 Ariicares ... Descomposicién Lecturas recomendadas ... Capitulo 3 Polisaciridos Capitulo 4 Lipidos Seance Acidos grasos, estructura y ditrbucion. Acidos linoleicos conjugados.mA sic wi ee ae ne eerie RP ePON t Ne soe sonmeaisuo> nee ee foe ‘ sepa see rs i 881 “avon s8i ui ‘010 mera tui sopusmnsyg 9 onan Saennaeel nae sass a on ~ ayp0T 92. E ~ sepepuowooss semyoa7] 190 “ern SQ}EUQUE SBHOAE ese soonpiuis sojuezvoxe Ly 8s¢ seoadso A SeQiotH # i sor SURO sepepnomooat sensor] ose : any ¥ = SOpLOHNSOI 89% eee ; auld) ue : 10 et ‘ure 8 10985 68 7 auueord ges 0 vion9d Lee tou Lee ~ or oe 7 7 op eee vee ea sopeaniestn sosws8 sopiog so] ap SaUd!0oe a we ™ car soz0auna “esveud sopioy 4 opnadeg dase soseu sopioy nasincemesieadiasIiradiacién de los slimentos.. ‘Lecturas recomendadas Capitulo 10 Sustancias nocivas 0 indeseables w...senmr ‘Toxinas endégenas de los alimentos de origen vegetal TToxinas endégenas de los alimentos animales Mico! Tox Alérgenos Residuos provedentes del material de envasado. Contaminantes ambientales Leoturas recomendadas nnn Capitulo 11 LLecturas recomendadas vil Interacciones del agua Interaceiones del ag Retencién de agua Determinacién del cont Lecturas recomendadss .... Apéndice Necesidades nutritivas y fuentes Leoturas recomendadas .... Apéndice It ‘Textos generales cuya lectura se recomienda Indice alfabético2 BBE UOFoIPD BySO UA WefeqEN © opesed our [2 oioaivdesap 12ur 20ey vied opeideide owowou 1p Zenujsip oprpod ay cs 9 BP 5049 SW 9p ¥o139 ‘Keng, UNH MA & 1OTIOY I94IS “SoIAtE -2youd sj syueunpersedso op: ‘up}tpa ws9 y zDaL.0 euesaoau oad 3 uy & opezrynioadso oustuIa0u09 fo OPE paoaid Seuo}npa ta soque 2p semusip opnmunted vy 2U 019 -vredaid ayvemp wo[duz09 uorseomp9p SOJUSTMMIOpPVIBY Liaiinshinesninstuutslasaiinncantinsiannishacnanaatsnehinseincompartiendo nuscando los mejores ingredientes, cocindndolos bis xdos con su familia. Aunque sin conocimiento ci 1 «por qué» y «cémon de los alimentos (con tl perder el tempo com) y nunca se desvié de la flosfia de madre de que los alimentos suficientemente buenos nunca mataron a nadie. Sospecho que mi acercamiento a la quimica de tos alimentos ha estado siempre influenciads subconscientemente por ella, conducido por la contribucién continuada de mi padre Sydney a cualquier mérito que pueda tener en a manera de escribir. Tom Coultate Capitulo 1 Introduccién tales de la quimica del siglo XVII y XIX entos, por entender que este conocimiento indares dietéticos y von ellos la salud y pros- perided de la poblacién. Légicamente, los primeros componentes descritos desde el punto de vista quimico fueron los més abundantes en los alimentos, es ohidratos, las grtsas y les proteina ‘ra esencial para mejorar vendian al piiblico en general habian sido adulterados. Los quimicos de la Sp0ca aceptaban la culpa de parte de esta situacién: En esta ctudad Londres} existe una clertafraternidad de los manipuladores ‘quimicos cuyo trabajo clandestino on agujeros, cavernas y retiros escures “Bllos pueden prensar Bordeaux de la endrina y obtener champagne de una El Soplén, 1710 si bien a mediados del siglo XIX los quimicos estuvieron profundamente im- Bisndos en descubris las negligence de log abatecedores de alimentos. As, imicos fueron cages de descubrir los pigmentos peligrosos en con- lieron contribuir eicazmente idades det gobierno briténico pudiéndose emplear un gran mimero cos para proteger este fisco. ‘A medida que fisidlogos y médicos fueron relacionando sus investigacio- 1es con los nuevos conocimientas sobre la composicién quimica de los ali- ‘mentos se fueron incrementando las nevesidades de perfeccionar las téenicas analiticas. Estas teonicas de laboratorio del siglo XX fueron esenciales para el ‘studio de las vitaminas y de otros componentes que se encuentran en cantida- 1‘9p uos “soqrauunye So] ap SeIusuodinooos9em So] Hagno anb "18 Z 19P) 801m, =}dv9 sozatatad 807 IeIp ensamu ap wotuspnd | stonpoat ap wre CARH a soaparaip sosttuoiduaoo sowato rezueaye anb oven a1quiod j2 “sonosonungurey 9p sepeysyor s31015}U SapepnT> se 190 soj2nidon sexes se va ‘ouio> sonny souaisap So] Ua one sinna1gos wxed “CrEIpaWIEY OWsOILD [2 US SO1q -ruodstp sano ap ston sey e souzeyuauny® Soqg So eadepe ap pepoedea joenxa P| ¥ SOUaUH J Bprpauu euand vo ‘ogep 25 weUElE 2159 Ho CHG ON -sonu ‘opo ap sandisaq] arexany eiaIpv] erodaroa anb sayeodoso sosiwuosdios ‘91 £ sousatnaa ani oS 3b Jepuaidaig wind soountare sono £ soBojonuapide “soarpau‘So8ojouinu So 2p ope fe sourefeqen Soon ‘vp viouanygu? oprosy wy Ou aqland ensem ap w2eue Bf JeIOuANYU aqUOUTEeIO nd eiIp ¥] ap wo!eIa wy an seas anb aoesed ored ‘ayant Uf op ae, ‘9p uojanaasuoo Bj 409 oF b seoueysns sv] ap eunoygosd ‘(Sovu -soymyeo so] uo pian 98 pau wi900u 2] wy wyso anuD ayHeYSIx9 UOIDEN FT) “euyoonpireysoy ‘(e2pioumozes sono 4) ‘engaysto op sopixoytns jinbye-g sono & paadord-s nUTBOpE 9 pozuaqINONpII-E ‘esoursryoronay-crg-( Z'1)qsouendoon(#-c- “ooioues opie -asoanoe saquetpalBup» sn 2p 201 I aseiduioo a1u08 wyanut anb ajquqoxd ood Ant $3 "S001 19028 ua oonjqnd jo youifsop 10g “Somat ie] UpIquin se bora ‘aang un sau ‘zeny zound ua “agop oyas esed & oprtunstod 19s anb auen 02 ‘SeaUnU SopepIssoau So] 1ORISTIVS BEE ‘SETFONsD COU ep SO}TED € opoonpauuy -nersai soy v2 oMo9 axquiey Ja entio9 wyony ¥] ap seureaBoxd soy ua omer ezeND ‘8 oypay un ‘sejoauro9 seuorasodoud sns ua soquaLIMG ap eA wu 72309 ya 09 wseq ou t9}D2|qod BB ‘ened anb -opiqes ney audaars saz0p -ruisuoo $0} anb 0] wiowe wasouoses soatnat9 sono K soBo}oIiy ‘SOSOT. S07 uorovoy]UBis e]duze wan sous © opezuSMIOD UY SODUITE $0} 2p sodas aiwoutazuarede sojoadse soso soue Sou So] U3 S01 Un Ua WaYANIS 9S 16 OWOD OANONALE TEL ait aqap anssod asa syitapy uopraate ap od ib sap sououisona seaonu oproaiede 0] 8 “o2gyy 2380 to oysoynrew ap atod a8 outod £ ‘oZHqUID Ug geloULpunge NS 53 jpno? “geloutrsns 14S sa nb? od jap seiunSaud ¥ asaya as on 0] wo OUD19 So rejnuoy ueypod sajeuossajoxd sono £ soRo}gANE ‘SomoUDIaY anb smn -aid so 9p ened JoKeur ey anb waxed ‘Jerpunyy exonp If | ap soduen us, ‘OUPLA ap JOpE|dos jap au [ep so\ulale saueemRIXa SO, 2p ua Soompumoyme soyerede eiote zr SopoIpUE 80389 ‘vad TS “IP wo Kot, “onqg ats 9p x03 ja amb yenBi ap sopoygut $0} ap sounse anb ojansuoo so] 9p enhue spt aotonsata8 98 (0) S98e8 ap eyesBoqeusOL9 zy onb uD 9961 Sot soney [9p £ 1009 194 Manual de quinica y boguimica de los olimentes implicaciones de la ctistalografia de los triglicéridos no comprenceremos las propiedades singuleres que la manteca de cacao proporciona al chocolate. En los siguientes siete capitulos se consideran las sustancis que de forma conjunta contribuyen a la naturaleza de los alimentos como los pigmentos, las vitaminas, ot., en lugar de tratarlas bajo el aspecto de amplias Este tratamiento significa que se dedica menos atencién a Ia con- jento sobre caracteristicas tales como el sabor, Ia spari nutttivo, etc. La ciencia raramente es tan ordenada como uno jonan algunos flav Jos alimentos. Sin embargo, su estructura nada con las antocianinas flavonoides y por ello el Cpitule 6 es el mejor sitio, para tratarlos, EI capitulo final se dedica al agua, Se trata del componente icas de Ios componentes de ‘mentos y los problemas nutricionales y sanitarios que ocasionan. De 10 es otro que el fascinant todo lo que comemos sirve solamente pa ientes que benefician nuestro cuerpo sino tamt ‘faocién a los sent 0 sobre el efecto del cocinado sobre el contenido en sino que hay que tener en cuenta su textura y flavor y la compaiiia con Ja que cada vez disfrutas alrededor de la mesa, Introd 5 Breve nota sobre coneentraciones, La riqueza en compuestos quimicos se expresa en este libro de diversas segin el contexto y Ia concentracién. Algunos lectores pueden ballar (@) Cualquiera que sea la forma en que se expresen, las concentraciones contenidas, no las alladidas. As, «S g de X por ifiea upartes por millém», es decit, ramos igramos por kilogramo. Una ppb. significa (00 em?) se es suele denomi- afladen los ténminos «p/p», xis por lo que 5 1g ky" indica 5 microgramos por abreviada pero mateméticamente rigurosa 63 velocidades de consumo de sustancias, como relacionarse con el peso del consumidor. Ast «5 miligramos por dia por Iclogramo de peso corporal» se expresan abreviadamente como: Smg dia” kg! Una cantidad de 10 mg por centimetro ettbieo, em’, puede esoribirse: 10 mg em LLECTURAS RECOMENDADAS “Muchos lectores, especialmente los estudiantes avanzados, quertén apren- der mas acerca de los t6picos que pueden inclurse en este volumen. Estas necesidades se podrin encontrar en las secciones «Lecturas recomendadas» alL snmbjena ap eyouasne ua offuogre ods um woUsy arqauou {9 ta aknfout as «aso» 09 wos oj9§ o1od ‘oucgts> 2p sot So7] ‘Sueagze ssieurwoUap 9 2 9p auied sosew “& soweapryoqree so] ap sunls Sow odnu fo waAransuoe sopup>2s0K0UL SO] soariyovsonow uels0oe sazoprumsu09 so 9p eon 2 ‘19 wedno0 satvonze so] anb ren opeoesep yp oysaqguman ap wad [°2 BygR], | 2p SomEp S07] “(SOUS So} -sondisod 6) ote oc un uaaaza409 an Fraupoe soo coat sojreiapisuos so ajéaus spun & Tan SED uuewnoade as soroqouye Scronpesd so] ue sourenntoau2 nb Sorepiyoqse So oP sued sod wf ap stad sejouniy soy "SoustUN Soy op wstou0 & yaIog UOID -Juyep wun se10qep ap Soondeour ops uy sootuuab s ‘uo 1929 ounstod oxapisuica as oy “atone 2p saan se soft. ap orafgo yaue> oxsondo o} welt wos qax some sojqeioumuut pmensoun upiqure cad (3 o| yoo ab

B}ouDs SMaMTRINLOsGE tn 9 014089 oj ap oyD9q Jo 10d ojos oBje ass98I0 a) be anb seuzoy seun Aa 9p seBsvasop solBonZzy uN “UolowBisaant 2p sojone sap $2 f999}98 wun uenorouodoad anb ojmde wpea ap Tey soqouno 50 p oonueaborg & vqagnb 3p Jonge 98 Momial de qutmiea y bioguimiea de os eimentes Tabla2 Content en axtcares otle de dvereas alimentos» bebidas. Estas cifras proce den de abfeCance y Madonsons (véaseApéndie I}, en vs, care curacao freee), aves, eazy pesca yg Son tsgafcantes cece e punto ce vita mui, cgi Asoares Abmeto ‘ovals % Panblenco 40 (Copos de maiz 10 Copos de maiz revabiorts 35 deaaicar 39 Bizcochos digosivos Panecillos de engine Bizoocho con fut Leake de vaca ented) ‘asta de queso (congelads) Sleicbas de vecano Pate movie “AlubiasRoraeadssenatadas Guisantes congelados, 27 Oporto otra identificacién, el némero de étomos de carbono se indica con términos tales como triosa, tetrosa y pentosa. La cadena de étomos de catbono es siem= pre recta, nunca ramificads (2.1) Si No e c-o-0oo~ 6 oo an © ‘Todos excepto uno de los étomos de carbono contienen un grupo hidroxilo, {que forma el grupo carbonilo, La presencia de este grupo carbonilo es lo que le confiere las propiedades reduetoras a Jos monosacéridos y a ottos muchos azticares y por ello, en la estructura de los aztcares, a merck se le considera como el «grupo reductom». Los prefijos «aldo» y aceto» se utilizan para indicar si el grupo carbonilo se encuentra en el pritnero 0 en otro Aticares 9 WW fee SSS eso oral de a planta wanbién vara cansiderablemanc ene las afeencs especies ‘tomo de carbono con lo que el szicar es un aldehido o una cetona, De esta ‘manera les lamamos, por ejemplo, aldohexosas 0 cetopentosas. Para compli car la cuestion un poco mis, a los dos monosacérios que son triosas casi nunca se les denomina asi, sino que se les conoce como gliceraldehido (@,3-cihidroxipropanal) (2.2) y dihidroxiacetona(1,3-dihidroxipropan-2-ona) 2.3): © rpc en noe ets \e who hoon ea i ee ai er ca& souojpjouens eno que seu Uo}az}ar 2 rapuoudios $9 ou “ep Z) 8} OWS (E12) 3p EIMUOS 2 |S “G-SeUEs Se] v SajuaypuOdsa1I09 sei ep Sai tuos anb sauoroemaizueo uouon anb & (6°2) -b]ar ugiso T-Sou9s Se] ap sopupsesonout So] anb swpuoDo2 vorDoe:x0up BU owieD s7pops0%3 spouses oy ese sosapIO-G 0) 3p woIraByfHe BEEZEERES Se =z: £ E & Wee SEE Sopeopi usoarade ruape> wf ueunj vb ouoqres 2p sou 5 spl uprooarede anb sayemonis sejnungy seo SeyoHUL I> ‘ecioo eumaerp 2150 uo ons ‘uoroe asd v| wo popro| ds ap sanazel 10g ‘se99p]e wos onb sopupsesouoW so] rad Zz wanBg wu esac 295 otto> sajemyonanse seupioejar sns repuaidurca nn 59 ‘ezayearyeu eidoad ef ‘up osnjoU a somlauute So} ue savaqut tation sorutena sotm oj9s anbumy “sopupa we 2) hog, Ho Hed oH Hom 8 ons uss 9p oanembongX opann ap omy orichas propiedades de los que poseen un grupo diferencias se deben a la formacién de una estructura en anillo, en Ia que el ‘grupo carbonilo reacciona reversiblemente con alguno de los grupos hidroxilo del extremo mis lejano de Ia cadena, dando origen a una estructure conocida como hemiacetal (Figura 2.3) Figura23 Muicrrorcién. La flevibiidad natural dela exorctura de los monosaciridos por- nite antar la cabeza yl cola ce manera que wn grape hichala de lacole dela moleenla puede eocconar con o grip redvetor para format oil, La Figura 2.4 muestra c6mo se generan numerosos is6meros estructaales. ciona con un hidroxilo del carbono 6 (es decir, el grupo CH_OH, hidroximetil, Los anillos de 5 dtomos aparecen cuando el grupo carbonilo de una cetosa reac- cious con un hidroxilo del carbono 5. Los anillos de 5 y 6 &tomos se conocen, respectivamente como piranosa y furanosa, por su semejanza estructural con pPirano (2.14) y el furano (2.15), Figura 24 Formocton ce los anillespirenasa y furanesa dela Deghcosa. Solo le formas piranosa de o-glucesa se encuentran en cantiades signictivas, Esta represent ‘amas cca no es perfects; elec CO tear dhe, spracindant rire ela ghcasa yo ‘Simi etl anon ocomenda po gests ce usin orgies Oia consecuencia de fa formacién de un hemiacetal, mostrada también en Ja Figura 2.3, es que el carbono carbonilo tiene ahora cuatro sustity’ tints, es decir, se ha convertido en un nuevo centro asimétrico. que le forma cfclica de un monosacérido offece un par de isémeros anémeros a y fe _os anéméros ot B- de un determinado monosacérido differen en su rota- $2] ap 2-9 [9p of NompAy >.A wsopye SaIWaHZe SO] 9 [-D FP O}KOIP fa ‘129p $2) soloranpar sodru® ens ouon 2 sosowsgue so onb soureazeqo ‘eouapId vo “o8sequra ug woo yo Kp outooass2U)8p 249 SOIBLADY SOP SO] IP [RUD Lo} Uaishey “g61+ 9p 69 “BUIputd us wsooMIs-C ap SavoIOM} ‘wus H $9 anb “esouestdoanysag w anb se 59 uplooor Eun auoy‘esonoe wo!anjosp Uo esoonys-a Bez st sowoey 9 €oar op omg +Manual de quinica y boguiica de los eliments Cuadro2.1 __Reacelones de grupos reductores Los textos de quimica orgénica dan detalles de numerosas reactiones quimicas delos aziares,paticularmente de rupe carboailo. Ata dlblucionesalcalnes por eep,solucion de Fehlingoreactiv de Benedi) consituye la base del mis popular de los métados quimicos usados: —¢ +20 sso" —> — ee ‘Aunque en la reaccién anterior se muestra el producto como el correspondien te dcido «Saicon, de hecho no solamente se produce este compuesto. Tarabign se prodacen, dependiendo de ls condiciones exactas de seacciGn, ottos dcidos rboxtlicos de cadena-mis cor, Se podria esperar que se oxidaran los azicares, ts que proporeiona la base de un simple ensayo espectrofotométrico que es sufi- cientemente seguro para su utlizacion en los experimentos de los aboratorios de onseflanza superiet, we aaa as) en eit it fee = wt has Figura 2.6 Determinacion erica de iucosa. El reacivocoloreado wiz inilatmente nese métod fe el guayacol pero hoy en dase usa mise 2,2 acto-bis (Setlbencetiaolins ‘oulfonce) que se le conace comnmente como Peri? Los écidos de azticares de la serio «-urénicon son aldol carboxilo en el C-6, tales como el dcido D-galacturSnico ( (@.19).Se trata de constituyentes importantes de algunos pectinas y Tos alginatos, pero camo tales monosacéridos 00H # 4 4 4 Key ooh ion 4 19 ese) a retlucci6n del grupo carbonilo a un hidroxilo da iol (2.20) y ol s ‘sti perticularmente aus las uves) pero otros alcoholes tmiplamente a escalaindusal apart de los comespoadientesszicares aldose mediante reduccién con hidrégeno. El sorbitol y otros aziiares hidrogenados,syeuennandssasognuny snouyeunse nb og s20908 9p of soaruyovsoor10 wea . wk : AN ot VA 2 eo -sepeydoude os sajounsu “‘souaB9ue19 Sop!so34 -ngunuoo ns auanuu 98 soreanze too weanbo}g 28 s9p10uoAnYy SO] op OTOP sod soy opuen (eusorm 2p Sonpysar so ap [pOxpHy Sodn8 Soj 2p OS SODIpISONT s292[09 SO] ae c Pon © onddiuog 0210 9p O],XONpIY UM Uo9 «odspisoa4ys>» par odni8 0 «qeyaoenutoyp odtud fo an tao ea 4m Wo “9, C] A} am Do Fron 8 “Nay ppp sued eungy anb wonze 19 "(E¢'Z) wsoqu-crnxosep-¢ ¥ X Semoad se] ap ‘ennod sa o.ed “ounjaousin syuotioduoa tm *(ez'2) (esoureMFxOsSp-) wsouMT- tered soyanposd so] ua sazeanze $0) 3p SOmANSNS OuI0 UEZITEM 28 SofOHOoTE Sox “vo1ize S07] (G82 BusBed asu9« ‘3 euUiEyA) oa1qigose OpIoy fap FEEISMPEY SIS=) ys ered epazed op owund ourbo aquearodunrsyuacuzejnoisted 89 [o31q308 13 ide [2 uo ayjeap spUu Wod uprez9pisucs 2s ob ‘Sopezyjoqeysur ot 9p So] 1499p s9‘sero}e9 us sofeq sorsanditoo owoo upIgUEEY MEZT|AN aS 1 ap oso wound 3p preungy st 4alimentos. Incluso en los disac4ridos formados por dos monosacéiidos idénticos, exis- a2otenpuet -+fheostesinen Poshespeneit eoaieneos Pein = ogra so garennoalt + hoger Figura 2.7. Disacérdos de ghvosa. Se cian sus nombres rival y la sstemicos. En el ‘eto de los oligesaaérdesredbctores: malta, clobios,ismaltasay gentiabiose,zolameste semuestra uno de les dos posible andmeres, Asicares a1 aguracida del hemiacetal implicado perder de vista que el hemiacetal enlace no puede mutar, conviene no deanémeros ay B. ~reduetoras, asocindas al 08 de los oligosacéridos son inevitablemente poco sfortunados, El provedimiento formalmente correcto es denomi Deahi que lactosase desciba con mayor frecuencia como (-D-alactopiransil-(1—»4)-‘opeatiop Soionpoud 0 emnyy wun ap sean28 uo [eargeu oplusyuos [2 enuoUID} ‘2p muanpmeg ELLLOY 9p ussn 2¢ opumdd etaeop ‘OpoU! ase ap ‘X vyDe|OWDS rnd Jo 2psap ‘oomgpede anuaimeind so wysejoos op & oyeo ap avonze ao P ey anbuny “euomowia ap & zeopze ap ge ap saIPaNZe So] zu Sd np "eaetang paves & uproune ap 1 8049 sournuy wud So}zads9 Sop ZUBUE}OS $9 reomisop an 39] ana ‘senaynons op od jo uEzHEMY| (AYO) «uIsOGEW ploy weaDe|NssEI> | foutoo eprooion ‘SA se] 2p e11Q “ouOgIED 9p OpreOKp Tap [eran wossely wy | eoomny un seunjd smsy “wsoreaeE op reuoroIpeN aIUOT ed >90)g K yoo} op Um 9 09 9] opuaqsue Jos op sau exajspue 2] 2psop ovogieD ap Jo Woo teonpard as anb sguo}aaear 9p PlauONOO sadsostqueyd ap sodnuf sop Any 'soqeaian sojsopoy © s90u09 2s an ‘oseanud yop aed nso anbuny 1949 K ove)S4-9-B50FINY U9 UAHIANDD 28 £9 1 2p pscoulopany uorDoear H sopioa semUG| Se] sepon mbar feypeqouss ep arsnze‘euRs ap seonzy — T-ZompenD, Lee ‘9,0; uota9> ou 6209 2p 01 fos 9 299] €7 sein ss ap operons Bnd seapRIE SeqUDY Fe 30d EPERITEE FT g “oL'6E- 9p woyssadso uoroejar ap opRoAtt eonze 9p THOFIOLOAS| "uojonjosip won wp “eqsoreyouroayxop so onb ‘esoreaes ap uotonjosip wun anb wiaueu noadsed ‘p'Z6- & of "7+ ‘n6'994 Bos wsOIoILH vy & wsoon|s B] 'esOE jorpryaumaurepidpa so wsoreoes B eseuranur TuUEZU ¥] ap UpHOR Of&q ‘SED -yop o90d seuoVxpuos Ug so1aNpas Jopod ap soared aeaNze aS “erooeTIEaY sod -nu8 sonroadsau ns ap spaen 8 RSO}aRYF £ wsoonS ap SepepaM sey as TY ‘uopre yap anew ueznoyuysen eandly asvpa) saivayze sono & asomoes e] ‘seINpeUI sein OWI0D onze op wyso 9 & wrar29 ' usyajauoa sopesBax Soj 2p woke v7 BUA e| ap oySr fe SULOY Sel 2p -s9p ppenodsuen 19s sajue esozeaes ue syvaUNeULOU sanpoud 9s ‘crejsoj-p opeAISp vjnbiny sa -1uy se] u9 quaumepeds> ‘soja so ap aued soem Bao epunge wsorEoes 1 otod “erareanze wypejomal 2] 9p @ 3eanze ap eLRd 2 ap apsoo1d pears > ‘09 cavonze» ouioo sowiexdunea anb esoreoes By Tear0U00 3vHzE O wUIDOD 2p ‘aonzn» [2 $9 Bsomwons OT "o}oNPar HoRTE un $9 “Osondns sod % 24D] BP sepqZe J 9 (eae ap auoa}v| uo ad anwoumepawrroade 946 tn) wscide| 27 250 -2986 | Kws0320]¥{ Uos sojuaume So} ap soyuerodum spun SOIBORZe SOp S07] soutayo 0] 2p oonnbosg &vopegnb op ory zeidos se basan en esta propiedad de la ausencia de crsta- arabes invertidos. En la preparacién de estos productos, lasaca- rosa sedisuelve enel jarabe invertido y la mezcla se hierve a con reducirla cantidad de agua total. El resultado es una estructura vitrea, do superentriado que cuando se calienta es maleable pero cuando esti adopta una forma de sélido vitreo. En este estado, las moléculas del soluto no Forman la caracteristica de las esociaciones ordenadas estables de un cristal sino que se mantienen totalmente desordenadas, No obstants, el contenido acuo- so del sistema es demasiado que se comporte como ut i Ja forma final del prodacto. Enlas modemas industrias confiteras el aiicarinvertido, con frecuencia, se ‘ha sustituido total o parcialmente por jarabes de glacosa, conocido de otro moda ‘como jarabe de maiz 0 como maiz; es decir, el almidén del maiz.es el producto de partida para su fabricacién. En épocas sin embargo, los jarabes de glucosa se hacfan mediante hidréisis éci El alidén de maiz 1cosa (véase Capitulo 3). Se podria haste. glucosa pero de que la reaccién prosi- cl~»4 y.cd-—6,ente Jas, unidades de pensar que el resultado final es le completa Inecho la reaccién no se completa totalmente, A gue se produce una elevada concentrac y entonces existe una fendencia para que tenga lugar la reaccién inversa. Sin embargo, la rezcci6n Asticares 25 bién ayudan a que la miga de los dulces retenge la humedad y de esta forma permanecer blandos y palatables durante mas tiempo. Hoy en dia le hi cia del almicin ha sido sustituida por la hidrOlisis izando G-amilasas y otras enzimas termoestal la obtencidn de jarebes con composiciones muy controladas que’ ‘base de glucosa pura a los de mezcla en los que predomina un oligosacérido particular. Estos métodos enziméticos, que se deseriben con mayor detalleen el Capitulo 3, pueden también utilizarse para produc jarabes parecidos al jarabe invertido que se conoce como cisojarebesy. Estos productos se fabrican utili- zando la enzima glucosa isomeresa que convierte parte de laglucosaen fiuctosa, Enel proceso de fabricacién de mermelada y de otras conservas constituye también una parte escncial la inversién de la sacarosa. En la elaboracién de ‘menmelada, la frua, junto a una gran cantidad de azticay, se hierve durante un ado periodo de tiempo. Durante la ebullicidn la fruta go ablanda y st pectina (ase Capitulo 3), junto a cualquier pectina extra afladida se disuelve y Asu vez se evapora una considerable cantidad del agua original de la fruta. El ‘medio ligeramente dcido hace que se hidrolice hasta alrededor dela mata dela sacarosa afiadida hasta glucosa y fructosa, ina varios efectos bene- ficiosos, En primer lugar, se incrementa el nimero total de motéculas de sziicar, hasta el $096, con lo que se produce un ineremento modsrado del sabor dulce (oéase Capitulo 7), pero mis importante atin es el aumento dela pro moléculas de agua que se unen alas moléculas de azticar y en conse se encuentran disponibles para ser utilizadas durante el crecitniento ~croorganismos (véase Capitulo 12), El azticar invertido es mucho més soluble {$9.agua que Ia sacarosa original (los jarabes conteniendo incluso el 80% de ar iavertdo, es decir el 20% de ague, no cristalizan) y la presencia de {zicarinvertido ralentiza realmente Ia cristalizacin de la sacarosa. En conse- ¢uencia es facil alcanzar contenidos muy altos de s6lidos (y las comrespondien- tes bajas actividades de agua) que son neceserio para lograr la estabilidad del producto a largo plazo. que de Ta sacarose con Jarabes de glucosa obtenidos lo 3). Estos jarabes Contienen proporciones significativas de oligosac ucosa tales como ‘maltosa, maltotrosa (es decir, res unidades de glucosa con uniones a1—4), isomaltosa y maltotetzosa, La presencia de estos oligosacdridos reprime lac talizacién de Ia ghicosa lo que permite alcanzar altas concentraciones en séli- os totales sin uns ebullicién excesiva Existe um grupo de oligosacdridos superiores que merece particular aten- i6n. Se trata de los galaciosa devivados de la sacatosa: