Sumario No 1 Carnes y Frutas @ LA ALIMENTACION HUMANA: UNA LARGA HISTORIA. @ LAS FRUTAS DELICIOSAS COMBINACIONES CALENDARIO DE FRUTAS EL ANANA 10 @ EL ARTE DE COCINAR: FORMAS BASICAS DE COCCION @ LACARNE VACUNA @ LOS CORTES DE CARNE IDENTIFICACION DE LOS CORTES MANERAS DE UTILIZARLOS cee o @ OCHO RECETAS CON CARNE 1-Milanesas econdmicas, 2-Falso roast beet. '3-Poipetones con satsa de apio. 4- Brochettes sorpresa, '5- Escalopes rendidores: 6 Peceto a punt, 7 -Azotilo artoliado. 8 Baloncites de carne. @ OCHO RECETAS CON FRUTAS 1-Torta de mandarinas. Pan de banana, Naranjas rllenas. TTarta de manzanas. Axillo macedonia, Torta de uva 7- Peras novedosas. 8: Crema de wa, @ DICCIONARIO DE SINONIMOS @ EN QUE ME EQUIVOQUE? @ BATERIA BASICA DE COCINA EL ‘CURSO DE COCINA DE CHICHITA DE ERQUIAGA" estaré compuesto por 40 fasciculos semanales coleccio- ‘ables, impresos a todo color. Con ellos se integraran dos fomos de veinte fasciculos ‘cada uno y oportunamente se pondran en venta las tapas para su encuadernacién. ERQUIAGA CURSO de COCINA Je CHICHITFi ce ERQUIAGA | CURSO DE COCINA DE CHICHITA DE si puteaoén oa ALBAR SAL Pant 999. pan Cpt Fed aoarici Cea Sana nn Bagamacin Hscor Cue ovat Foon ‘ve aera sdpostoquepmnene ey 11.723, ‘Desieier nant FadeantJUANYIDAL 006 Sars tag 30-1 ¢-Capl Feat Oot noc DavnionGene cay ‘elon 38000, Froraues page Cancosn NaLa alimentacion humana Una larga historia Un curso de co a no es, segiin mi criterio, s6lo la explicacion de las técnicas para preparer las comidas, ni un acopio de recetas. Es és0 y algo mas. Encierra la propia i jistoria del hombre desde que aparecié en la Tierra y bus« de satisfacer su hambre. Conseg! contra el miedo y las fiera: Nevaria un dia hacia WZ Desde siempre la naturaleza puso a nuestro al- cance cuatro grupos basicos de alimentos: A- Las carnes B-La leche C- Las frutas y vegetales D-Los cereales Nuestros antepasados los fueron descubriendo de a poco y elaborando con ellos, merced a una experiencia de siglos, la industria alimentaria de nuestros dias. Hubo un tiempo, largo tiempo, que los hombres dependieron exclusivamente de la caza y de la pesca para conseguir el alimento, y recién cuando decidieron asentarse en un lugar fijo y formar las primeras comunidades agricolas, comenzarona pro- ducir el alimento con sus manos. Les llevé miles de afios perteccionar la agricultura: 9000 ajios aJC comian exclusivamente carne; 7000 afios antes de la era cristiana hicieron del mijo, la cebada y el trigo la base de su alimentacién; 1500 afios antes de Cristo ya conocian practicamente todas las plantas comestibles que hoy conocemos. para sobrevivir, la forma seguir comida, su instinto mas acuciante, le hizo luchar lejos tal vez de imaginar que la conservacién de su vida le refinamiento y la exquisitez del arte de la gastronomia. Para hacer su primer pan descascararon el grano detrigo y lo molieron con una piedra hasta convertirlo, en harina, luego hicieron una papilla que cocinaron sobre piedras calientes. Asinacié la torta, antepasado remoto del pan nuestro de cada dia. Con la cebada fermentada se dieron el lujo de beber cerveza y lentamente fueron perdiendo la costumbre de bus- caren la tierra bellotas, oleaginosas, bulbos y raices, para reponer energias. Aprendieron a cultivar y a cocinar. Inventaron la vaiilla y las formas de coccién. Sustituyeron el calor del sol por el fuego, el pozo en la tierra por las, cacerolas y sofisticadas cocinas con termostatos, luces y minuteros. El hambre dié paso al refinado apetito y también a la gula desmedida. Los hombres ayunaron para honrar a su Dios y también se empa- charon en opiparos banquetes presididos por paga- nos emperadores. Aprendieron a comer sin hambre —imnico ser de la naturaleza que lo hace— pero también a soportar el hambre sin comer para expre- sar sus protestas. Oscilaron entre maximos refina- mientos de banquetes con 50 platos, y la panzuda olla popular campesina, con un cucharén como, nico utensilio, para ensopar la rebanada de “pan de ayer’ que les permitia seguir trabajando. La comida del hombre es, pues, parte de su cultura y de su asombrosa evolucién. Del gladiador romano que reponia sus energias con un pufiado de habas crudas a las pildoras con que se nutre el hombre espacial, hay un largo camino recorrido con inteli- gencia. La misma que cada ama de casa debe aplicar en el ambito de su cocina para resolver diariamente la alimentacién de la familia, compromiso que hoy se encuentra muy simplificado gracias, precisamente, a lo que hicieron quienes ya no estén aqui.El arte de cocinar Elarte culinario o coquinario‘es la técnica milena- ria de la que se valié el hombre, desde los albores de la humanidad, para hacer més digeribles los alimen- tos mediante la accién del fuego. Cuando descubrié que el calor destrufa los microbios y que los alimen- tos cocidos “calan” mejor en su estémago, tuvo, intuitivamente, el conocimiento de lo que después avalaria la ciencia: que las técnicas culinarias son en definitiva un proceso de pre-digestién de los alimen- tos. Primitivamente, el hombre llegé incluso a intentar la pre-digestion de la comida que obtenia, a través de la caza 0 de la pesca, mediante la coccion sin fuego, sometiendo los pescados y mariscos, por ejemplo, a una prolongada maceracién en jugo de limén, produciendo fuera del estémago lo que éste Las cuatro formas basicas de cocci6én A\~ Por hervido Coccién en agua B = Por trtura Coccién en grasa C= asato uhor- neado Sobre elfuego par- ilada), entre el fuego. {al homo), por calor {ransmitide porel re (asado al asada) D = aiacacerota Guisados, estofados. 4y A Por hervido Cuando se cocina un alimento en agua se produce un proceso fisico elemental llamado ésmosis, que no es mas que el paso de los nutrientes del medio més concentrado (el alimento) hacia el menos con- hace con sus jugos gastricos. Los “sebiches” de la costa del Pacifico, especialmente del Peri, son la aplicacién de una remota técnica pre-colombina, que atin se practica en nuestros dias, despertando, ‘admiracién el hecho de que el pescado cocinado en limén conserve, luego de la maceracidn, su sabor natural y no el del cftrico. Los tiernizadores modernos, por su parte, son productos que de alguna manera acttian quimica- mente en reemplazo de una sustancia del estdmago, poniendo en marcha el proceso de pre-digesti6n. Pero si bien el hombre al inventar el fuego descu- brié la manera de proteger su salud, también descu- bbrié la forma de conservar por més tiempo el alimen- to que tanto le costaba conseguir. centrado (el agua). Para que ésto suceda deben romperse las envolturas interas y externas del alimento por embibicién, fenémenomuy lento en fio y muy rapido con el calor. En la preparacién del puchero y del caldo ésto se ‘observa con claridad. Un buen’ puchero se hace poniendo la came cruda dentro del agua hirviendo con sal, de modo que por efecto del calor se forma una pelicula protectora en la superficie de la carne que impide que el jugo de la misma se “escape” hacia el agua. En 15 minutos un trozo de came de medio kilo, sometido a ebullicién, resulta jugoso, cocido y de buen sabor. El caldo, por no haber recibido los nutrientes de la came, es, en cambio, un mal caldo. Cuando'se. desee obtener un buencaldohayque procedera la inversa. La carne debe colocarse en el ‘agua fria yin sal, a fuego lento para que la salida de Jos nutrientes hacia el agua se realice sin inconve- nientes y el caldo resulte nutritivo. La coccién puede durar horas porque cuanto més tiempo pase mas rico sera el caldo, pero menos lo seré la carne no quedando de ella mas que despojos. Un pufiado de sal en la olla bastard para frenar la salida de los nutrientes hacia el agua si se desea rescatar la carne desde le punto de vista nutricional. Teniendo en cuenta que el calor prolongado por hervido hace fugar las sustancias alimenticias hacia el agua se comprende por qué las verduras de hoja deben cocinarse durante escasos minutos, sin nada de agua (la del lavado previo basta), con sal gruesa y la cacerola tapada, para que nada se pierda. Y también se comprenide por qué se aconseja aprove~ charel Ifquido que queda en laolla, ya que no se trata de un liquido sin importancia que pueda desperd- ciarse asi noméds.Encaso del “bafio de Maria" también el vehiculode cocciénes elagua, pero ésto no estd encontactocon, los alimentos. Se emplea para cocinar alimentos que no soportan el fuego directo y para recalentarios de modo que no pierdan su valor alimenticio ni se resequen. Por fritura En este caso el vehiculo conductor del calor es /a grasa. Esta tiene distintos “puntos de humeo”,segiin ea su tipo: la manteca, como el agua, lo hace a 100 grados CG; los aceites a 180 grados C o mas; la ‘margarina pasa los 200 grados Cy la vegetalina, de reciente uso en nuestro mercado, las superaa todos. Pasado el “punto de humeo” las grasas comienzana despedir elementos t6xicos, por lo tanto la fritura debe comenzar en el momento exacto en que ‘comienza el humeo, nunca después. Los pedazos a freir deben ser chicos y secos para evitar el chiporroteo. El dorado de las frituras se debe a la caramelizacion de los azticares que se ‘encuentran en la superficie de los alimentos. Demas estd decir que el fuego debe caramelizar sin quemar para que la comida se cocine por dentro. ‘Algunas preparaciones se hacen con dos técnicas de coccién, por ejemplo las torrejas de arroz hervido mas fritura), con pseudas frituras sin aceite (huevos fritos al agua en regimenes de adelgazamiento u otras dolencias), con fritura efectuada en utensilios especiales (teflon), que no requieren grasas pero no otorgana la comida el mismo saber que las prepara- das mediante una auténtica fritura. Asado ala parilla, al horno, alaplancha Lafuente de calor proviene del gas, la electricidad, elcarbén o la lefia. Para operar se necesita fuego “a punto”, o sea capaz de formar en la superficie de la came una pelicula, no reseca ni carbonizada, que retenga los jugos internos. Diez minutos por cada Iglode carne bastan pera formar cicha capita sal fora. Cuando se cocina la carne “al spiedo" ésta gira en tomo de un foco de calor recibiéndolo en forma regular y pareja hasta alcanzar el dorado. Lacameal homo se cocina temperatura fuerte al principio y moderada después (entre 15 a 20 minu- tos por cada medio kilo de came) para permitir que se caramelice la superficie, cosa que puede acelerar- se pinceldndola antes de hornear con aceite o manteca. Ala cacerola Cuando se coloca un trozodecarne en|acacerola, con un minimo de manteca y liquido en el fondo, yse lleva fuego suave hastaalcanzar la ebullicién ligera del liquido, en el interior de la cacerola se produce un fenémeno similar a lo que la naturaleza hace cuando llueve: el calor del agua y de la cocina sube, choca con latapa dela olla, vuelve aconvertirse en liquido y baja por las paredes del recipiente para llegar al fondo y reiniciar el proceso mientras se mantenga la fuente de calor y se adicionen pequefias cantidades de agua. La cocci6n “a la cacerola” es un hervido en escasa cantidad de agua, en recipiente cerrado. La preparacién tendré un valor nutricional completo siempre que no se deseche el jugo. Mientras que en el asado los jugos quedan dentro de la carne, en el estofado quedan en la olla. Los pasteles, empanadas y otras preparaciones encerradas en una caja de masa (la masa superior oficia de tapa de olla) hermética, reproducen el sistema a la cacerola, ya que los rellenos se cocinan en ambientes cerrados, sin pérdida de sustancias. Los guisos son similares.a los estofados, solamer- te que ademas de la came se colocan enlaolla otras, sustancias diferentes que deben cocinarse juntas. sin perder sus particularidades, partiendo de un breve rehogado en aceite o manteca. ‘¢ Nada de agua + sal + poca coccién= Verduras nutrtivas,buen ‘Sabor, Buen Color poca reducci6n de su volumen. Nota! aprovechar 0 iquido restante. ‘e Mucha agua + sal + mucha coccién = Verduras desabridas, Rusuzsas ey reducteas. fata: el buen color se conserva con a técnica de coccién, nunca, agregando blcarbonato.La carne vacuna De acuerdo al Cédigo Alimentario Argentino “la carne es la parte comestible de los miusculos de los bovinos, ovinos, porcinos y caprinos... pe Por extensi6n se considera al diafragma y musculos de la lengua”. En la misma definicién se incluyen las carnes de los animales de corral, caza, aves, pescados, crustaceos y otras especies comestibles. Para los argentinos “la carne” es sin embargo sinénimo de cames rojas y, en especial de carne de vaca. EI bife a la plancha, “vuelta y vuelta’, las milanesas, empanadas y la tira de asado son las preparaciones fijas en la mesa hogatefia; un habito que se mantiene muchas veces en desmedro de las verduras, condenadas a un ol de escoltas sin dema- siado lucimiento personal, lamentablemente. La adiccién por la care vacuna nos llevé a ‘consumir 96 kilos anuales “per capita’, sin contar lo que pudimos haber consumido de cerdo, chivito 0 ‘cordero. Sibien el precio actual de lacare ha hecho que bajemos tal promedio, estamos iguala lacabeza, de los paises que més carne consumen en Gccider- te. El organismo humano necesita pata construir sus misculos, huesos, cartilagos y piel, de las prote/nas de la came. Proteina es un término que deriva del griego que significa “venir en primer lugar’, lo que quiere decir que no se puede vivirsin ingerir alimen- tos que las contengan (came, leche, huevos, quesos, lacteos en general, soja). Los expertos en nutricién nos aconsejan comer 1 ‘gramo diario de proteinas por kilode peso, cuota que Una persona que pese 60 kilos cubre con un bife mediano y un vaso de leche. La carne magra es aquélla cuyo porcentaje de grasa es inferior al 15 por ciento de su peso y gorda cuando excede ese tope, siempre teniendo en ‘cuenta que nose trata de la grasa visible, que puede ‘separarse con un cuchillo, sino de la grasa interna, ligada a las fibras musculares e imposible de separar. Como lograr un buen . - bife 4-Silacarne esté congelada, utilizar. la sin descongelarla previamente. 2-Si la came esta himeda, secaria on papel absorbente pues ia hume- dad no permite que el bife se dore, tomando el aspecto de came hervida 3-Antes de echar el bife en la plan- cha calentarla fuego maximo, pre viamente untada con un trocito de misma carne. Dorar el bife de un lado, darlo welta para dorarlodel otro, Para Yerficar si esta cocido no hacerie cor. tes con un cuchillo sino presionarlo con un cuchara de metal. El colory la Cantidad de jugo que desprenda indi ‘Gael grado de coccién del bite. Cuan- do la came no suelte jugo el bife ‘estara perfectamente cocido. Servirlo de inmediato en un plato bien '50¢0, previamente pasado por agua caliente. Salarlo y pimentarlo en este momento, nunca antes de la coccién porque la carne se humedece y no llega a dorarse. : 4-Una plancha para bifes nueva se prepara calentandola untada con un aco de grasa. Luego se a deja enfiar y se repite esta operacién Cuatro veces consecutivas. Después se coloca un fondo de leche y se deja hervir para desodorizaria. Lavarla y secarla muy bien. 4Los cortes de carne La expresion corte significa el grupo de musculos de la res segiin su utilizacién culinaria. Todos los cortes tienen el mismo valor proteico, pero no igual sabor ni consistencia, los que Dela parte del animal donde se extraiga el corte depende que éste sea barato 0 caro, pero la calidad en si dela carne depende de lares, dela edad del animaly de la forma en que fué alimentado. mejoran con habilidad culinaria. 1 AGUA 2-ASADO 3-BIFES ANCHOS 4-BIFES ANGOSTOS 5-BOLA DE LOMO (6-CARNAZA DE COLA 7-CARNAZA DE PALETA ‘8: CUADRIL ‘9-FALDA Y PECHO. 10-LoMo 11 -PECETO 42-VACIO Maneras de utilizarlos Juja:_guisos, estofados, al_horno (falso roast beef), puchero. Picada: croquetas, alo6ndigas, hamburgue- sas. la.en bifes: ala plancha, a la parila Asado de costilla: a la parrila, al horno, estofado. Bite ancho: ai_gri al homo, a la parila la plancha. En trozos: gran- Se, deshuesado, al homo fautentico Toast beef) Azolillo: preparaciones hervidas Bife angosto: a la parila (bile de Caldo de verduras, 1 cubito - Harina, 1 ‘eucharada - Sal ypimienta, a gusto. Mezclar la came con la cebolla picada muy fino, ociar con el vinagre, incorporar la mostaza, el pereiil, y la manzana rallada. Unir bien, agregar los huevos, Uno a uno, y salpimentar. Tomar porciones con una cuchara y rebozarlas en la galleta molida, dandoles forma redonda. Disponer los polpetones en una asadera y homearlos durante 12 6 15 minutos a temperatura maxima. Calentar la crema de apio y salsear los polpetones. Si se desea, agregar 1/2 taza de ciruelas pasas, descarozadas y picadas. Crema de apio Licuarelaceitejuntocon|as pencas de apiocortadas en troz0s, la leche en polvo, la leche descremada, el cubito de caldo y la harina. Salpimentar a gusto, verter en una cacerola y hervir a fuego moderado durante 3 minutos. Ingredientes para 4 brochettes Tomates peritas 4 ~Tocino o panceta, 60 g- Recortes de carne (de ‘cualquier corte), 300 9 ~ Cebollas chicas en rodajas, 2 ‘Aderezo: Sal y pimionta, a gusto ~ Hierbas arométicas, 1 cuchara- ita ‘Guamicién: Ensalada de hojas o de verduras cocidas Insertar en las brochettes 0 palillos de madera los tomates peritas, luego un trocito de tocino o panceta, luego los recortes de care cortados en pequefias porciones, alterndndolos con rodajas de cebolla y mas trocitos de tocino o panceta. Aderezo tiemizado: Mezclar el vinagre, las hierbas aromaticas y salpi- mentar a gusto. Ubicar las brochettes preparadas en una fuente y rociarlas con el aderezo, dejandolas reposar durante 20 minutos. Darlas vuelta de vez en cuando. Cocinarlas en homo o parrilla a temperatura moderada durante 20 minutos y a temperatura mini- ma 10 minutos mas, dndolas vuelta durante la coccién. Servir con ensaladas crudas o cocidas.Ingredientes para 15 escalopes Came de nalga, bola de lomo o cuadrada, cortada en escalopes finos, 600g Vinagre de manzana, 1 cucharads Sal y pimienta, a (gusto - Harina, 1-cucharada - Pimenton, 1 cuctaradita ~ Avena arrollads, 3 cucharadas - Leche, 2 cucharadas - Queso rallado, 2 ‘cucharadas ~Aceite,4 cucharadas -Sal ypimienta, a gusto ~Caldo, 1 taza Haring, 1 cucharadita ‘Guamlcién: Puré de papas, 600 g- Chauchas cocidas, 500 9- Sal aceite, vinagre, @ gusto. Extender los escalopes sobre una tablitay presionar- os con la masa de came para darles buena forma. Rociarlos con vinagre de manzanas,salpimentarlos y espolvorearlos con la harina y el pimentén mezcla- dos. Mezclar aparte la avena arrollada con la leche y el queso rallado, condimentar a gusto y distribuir la mezcla sobre los escalopes, arrollarlos y sujetarlos con paiillos, Calentarelaceite en una cacerolaamplia y dorar los escalopes ligeramente, no todos a la vez. Una vez dorados, ponerlos nuevamente en lacacero- la, afiadir 1/2 vaso de vino blanco, tapar y cocinar durante 8 minutos temperatura moderada. Disolver la harina en el caldo y agregar al final de la coccién, que se prolongaré durante 5 minutos més. Servircon puré de papas bien aderezado y las chauchas saltea- das en aceite o preparadas en ensalada. Ingredientes para 12 porciones Peceto, 1 kg = Vino blanco, 2 cucharadas - Jugo de limén, 2 ‘eucharadas Sal ypimienta, a gusto Harina, 1 cucharada-Aceit, 4 cucharadas~ Hojas de apio, 1/2 taza - Caldo caliente de carne o {2 vorduras, 500 co. ‘Guarnici6n: verduras cooidas (cebolla color, nabo, etc) 1/2 kg. Morrones al aceite, 250 9 ~ Puré de cirvelas, 260g Ensalada do hojas, a gusto. Rociar el peceto con el vino blanco y el jugode limén, previamente mezclados, salpimentara gusto yespoF vorear la came con la harina, Calentar el aceite en una cacerola y dorar la catne en toda su superficie, incorporarlas hojas de apioy 1 taza de caldo caliente. Coginar a fuego moderado durante 50 minutos, agregando de a poco durante la coccién el resto de. caldo. Servir con verduras cocidas aderezadas con aceite y salpimentadas, morrones en aceite pimenta- dos, puré de cituelas cocidas 0, en su reemplazo, puré de manzanas. Si se:desea, acompafiar con ‘ensalada de hojas a gusto. Nota: La carne debe resultar tierna yjugosa, Pasado el tiempo de coccién el peceto pierde sus jugos naturales y se pone seco y duro.Azotillo arrollado Ingredientes para 12 porciones Azotill, 1 kg- Vinagre de alcohok 2 cucharadas - Sal ali motido y orégano, a gusto = Ao y perell picados, 1 cucharada ~ Queso rallado, 9 cucharadas - Gelatina sin sabor, 18 9. ~ Calo de verduras, 4 Mtros, Guarnicién: Coliliorhervida, 5009 - Aceite, 2 cucharadas- Pero (© aplo picados, 1 cucharada - Saly pimienta, a gusto. Extenderel azotillo y abrirlos bordes gruesoscon un cuchillo de buen filo. Rociar con vinagre y dejar en reposo durane 2 horas. Aparte, mezclar la sal, el aif molido y el orégano, agregar el ajo y el pereiil y distribuir la mezola sobre la carne. Espolvorear con el queso rallado y la gelatina sin sabor. Arroliar, sujetar con hilo en forma de paquete de forma cilindrica y coser las aberturas con hilo fuerte. Cocinar en caldo hirviendo durante 2 horas, enfriar en el mismo caldo y servir con ramilletes de coliflor hervidos y sazinados con aceite, perejil 0 apio y sal y pimienta a gusto. Baloncitos de carne rellenos con queso Ingredientes para 18 balones Carne picada, 500 9 - Vinagre, 1 cucharadita- Zanahoria rallada fino, 12 taza = Perel picado, 1 cucharada Ajo picado, 1 diente~ Queso rallado, 3 cucharadas - Sal y pimienta, a gusto Huavos, 2- Bastoncitos de queso Mar del Plata, 18 - Galleta molida, 1 taza - ‘Aceite, cant. nec. ‘Salsa de vermut: Mayonesa, 2 cucharadas- Remolacha hervida, 1 rodaja Vermut, 3 cucharadas. Mezelar la carne picada con el vinagre, la zanahoria, el pereji, el ajo, el queso y salpimentar a gusto. ‘Agregar los huevos y unir bien. Tomar porciones con luna cuchara, introducir en el centro un bastén de queso y presionar la came para encerrar el queso, dandole forma de huevo. Pasar los baloncitos por la galleta molida, acomodarios en una placa para hor- no, rociarlosapenas con aceite y hornearlos durante 15 minutosa temperatura maxima, Servircalientes o frios con Salsa al Vermut, presentada en salsera aparte. Salsa al Vermut Licuar la rodaja de remolacha con el vermut y mezclar con la mayonesa. Poner la salsa en un pequefio bol en el centro de la fuente y disponer alrededor los baloncitos de carne. Nota: Si se desea, acompajiar este plato con puré de zapallo 0 zanahoria Recuerde que... Lacame picadanose conserva rescaen la heladera por mas de 48 horas. Guardar la sin a bolsa de politileno y rociada con tunas gotas de vinagre para que no tome mal olor y sabor. La came asada sobrante se recalientaen el homo envuelta en papel manteca o aluminio, Para que la came al homo no se seque, ‘colocar al lado de la misma un pequefio Fecipiente con agua, la que al herve pro- ducird vapor y mantendra himeda la at mésfera del homo, Las milanesas al homo resultan jugosas Si se las cocina a temperatura maxima, durante no mas de 12.6 18 minutos (de- ppende del grosor de la came), cubiertas con un papel mojado, 9Las frutas Por su invalorable apore de vitamin: y minerales, las frutas son indispensables en la alimentacién humana. Entre sus virtudes, que son muchas, se encuentra la posibilidad de emplearlas en todo tipo de preparaciones culinarias, sean saladas 0 dulces, frias 0 calientes, desde Ia entrada a los postres de los menties de todo tipo. Frescas o envasadas cumplen siempre un rol destacado. Deliciosas combinaciones frutales ‘*Partos iguales de jugo de hahorias y apio, aderezados: ‘Gon sal y Unas gotas de jugo Se an ehea ‘¢ Partes iguales ce jugo de pe- 'pino con jug de lochuga ¥ ‘unas golas de jugo de limon, 1°72 vaso de jugo do narani ‘con 1/4 vaso.de jugo de ana- ‘dy 1/4 vaso de jugo de fru tila, corezas 0 frambuesas. 19 1/2 vaso de jugo de narania ‘con 1/4 vaso de jugo de po- ‘malo y 1/4 vaso de to helado. 10 1/2'vaso de jugo de sandia, 1/4 vaso de hielo granizado, 2 cucharadas de jugo de I én y aztcar a gusto. 1©1/2 vaso de jugo de sandia, 1/4 vaso de crema de leche, azicar a gusto y compietar on hielo granizado. #172 vaso do pure de frutilas, 1/4 vaso de jugo de naranja, 2 cucharadas de crema de leche y azscat a gusto. Com pletar Con hielo granizado. ‘ABUNDANTE. REGULAR, Calendario ENERO @ FEB.@ MARZO @ ABRIL @ MAYO @ JUNIO @ JULIO ® AGOST.@ SEPT.@ OCT.@ NOV.@ DIC. (© ANANA © BANANA (@ BERGAMOTA @ caauis (© CEREZA © CIRUELA coco DaMasco (© DURAZNO © FRUTILLA (© GRANADA @ GUAABA HIGos /QuINoTos: euma @ Limon (@ MANDARINA (@ MANZANA MELON MEMBRILLO NARANIA NISPERO © PALTA © PERA © POMELO. @SANDIA oun 10El anana Durante mucho tiempo fue el deleite exclusivo de reyes y nobles y nadie podia entonces imaginar que el progreso de la industria conservera lograria ponerlo alaleance de todos, en todos los paises, durante todo el afio. ‘Su penacho. En en centro de la planta crece un grueso tallo con un compacto grupo de capullos, rojizos 0 violéceos y una roseta terminal de hojas espinosas. Las flores son practicamente estériles, 0 sea que rara vez, 0 nunca, fructifican. Lo que llama- mos fruto es en realidad una estructura notable que, a diferencia de los verdaderos frutos, no proviene del ovario madurado de a flor. La Unica parte que podria, considerarse fruto es la céscara que envuelve la jugosa pulpa comestible, constituida por tallos. EI jugo del anand contiene uno de los mas valiosos productos digestivos de la naturaleza: una enzima que ayuda a digerir las proteinas, sobre todo las. de la came. 4Por qué no se extingue esta planta que no da semillas?. Porque se reproduce gracias al retofio, bbasico, que es su penacho. Cuando compramos un. anand fresco nos lo venden con ese penacho, pero, las fabricas de frutas envasadas los cortan y los. plantan en arena, como pueden hacerlo quienes viven en un clima célido y himedo, como requiere esta planta. Entonces echaria raices, creceria y se convertiria en una nueva planta. En los campos productores la operacién se realiza por millones y se. epite después de cada recoleccién ya que las plantas sélo brindan sus frutos una vez al afio. Una utilidad poco conocida. Antes que en Europa los espafioles introdujeron el anand en las Filipinas, donde actualmente se cultiva en gran escala, plantan- dolos ejemplares tan juntos uno de otros que apenas dan frutos. Esto lo hacen asi porque al acercar las plantas las hojas se alargan mucho y de ellas se extrae una larga fibra blanca. Con esas hebras fabri- canunatela lisa, muy durable, de gran valor comercial Dulce de anané. Batir3 yemascon3 cucharadas de azticar. Afjadir 1 taza de anand tritutado, 200 g de crema de leche batida espesa y 3 claras batidas a nieve. Colocar en una compotera y decorar con 1 cereza y trocitosde fruta glacé. Enfriar en la heladera. Helado de anand. Licuar durante 30 segundos 3 cucharadas de leche en polvo con 200 g de aziicar, 600 cc de agua y 1/2 kilo de anand cortado en trozos. ‘Agregar 1 cucharada de gelatina sin sabor diluida en. ‘agua y entibiada sobre fuego suave. Verter en hela: dera eléctrica y llevar al congelador a frio maximo hasta que tome punto helado. Anand relleno. Cortar 1 anand por la mitadalolargo, dejando el penacho. Ahuecariocon uncuchillo, pucar la pulpa y mezclarla con 200 g de crema Chantilly una copita de licor de anana. Rellenar las mitades de cdscara y cubrir con frutas a gusto. Lustrar con gelatina diluida. Un toque agridulce. EI anand también se emplea en preparaciones saladas (mayone- sas, ensaladas y guamniciones). Es indicado para acompafiar peceto, lomo, pollo, pavo y jamén. Se lo sirve caliente, glaceado 0 trio. Sugerencias para '@ milanesas frutales De banana: Pelar las bananas pasarias por jugo de limén, luego por harina, luego por huevo batido y después por pan rallado ‘bizcochos triturados.Frefias en aceite o manteca. Acompafian carnes de aves 0 temera, y omelettes dulces. De damascos y duraznos: Polar duraz- nos © damascos frescos, cortalos por la mitady pasartos por huevo batido azucar {do y perfumado con esencia de vail, uego por copos de tigo o de mafztritura dos, Freias en aceite o manteca,espolvo- Feados con azicar impalpable. De anand: Se preparan igual que lasante- Flores, cortado el anana fresco en rodalas no muy gruesas. Una vez Intas, salsearias ‘con mermelada caliente. Demanzanas: Pelarlas manzanas,cortar las en rodajas o en cuartos, sin el corazén 1 las semills, pasarlas por harina, luego por huevo batide y después por bizcochos ‘moles. Saltearias en manteca caliente ‘Se empiean como guamicién de came, ‘ves, pescados, yen tartas dulces. De palta: Cortar as paltas peladas en tras ‘gruesas, rociarias ‘con Jugo de limon ‘mostaza, pasarlas por huevo batido, luego ‘bor pan rallado y frei, Acompafian pes: cados, aves y came de cerdo. De peras: Petar, cortar las peras en cua ts, pasarios po: huevo batido, luego por ‘pan ralado y rela en manteca. Espolvo- readas con canela son un delicioso postr. Wmandarinas Ingredientes para 16 porciones Huevos, §- Azucar impalpable, 150 g -Ralladura de mandarin, 1 cucharada - Harina, 150 9-Mantoca derretida 1 cucharada- Polvo ara homear, 2 cucharaditas Relleno: Jugo de mandarina, 250 cc. -Azticar 190 g -Fécula de ‘mai, 1 cucharada colmada - Manteca, 2 cucharadas- Esencia de vain, 1 cucharadia Cubierta: Mandarinas, 5- Nueces 0 copos de cereal, 60 9 Batir los huevos con el azticar impalpable hasta ‘obtener una preparacién espesa y abundante. Perfu- marcon a ralladura de mandarina, afiadirla manteca derretida y mezolar suavemente. Incorporar la harina Pan de banana Ingredientes para 12 porciones Harina leudante, 290 9-Sal 1 pizca- Manteca 759-Azdcarmolida, 180 9 - Huevos batidos 2 - Bananas maduras en puré, 1 taza = Pasas do wva sin somilas picadas, 60 9. Tamizar la harina junto con la sal. Aparte batir la manteca a punto crema, agregar el azticar y seguir 12 previamente tamizada con el polvo para hornear, ‘mezclar cuidadosamente y verter en un molde de 26 ‘em de didmetro y 5 cm de alto, enmantecado y enharinado, Homear a temperatura moderada durar- te 30 minutos, retirar, desmoldar sobre rejila y dejar enfriar. Relleno Mezclar el jugo de mandarina con el azéicar y la fécula de maiz diluida en un poco de agua fria Cocinar sobre fuego suave removiendo con batidor de alambre hasta que la preparacién hierva y espese. Retirar, agregar la manteca, dejar enfriar y perlumar con la esencia de vainilla. Batir enérgicamente y reservar en la heladera. Armado y cubierta Cortar el bizcochuelo en dos capas, rociar con un poco de almibar ojugo de mandarinas, rellenarcon la crema preparada, separando un poco para la cu- bierta. Cubrir con la otra capa de bizcochuelo y Cubrir con el resto de crema. Decorar con gajos de mandarina alternando con las nueces 0 copos de cereal. Lustrar toda la cubierta con 2 cucharadas de mermelada caliente. batiendo. Incorporar los huevos, las pasas ya harina de a poco, alternando con el puré de bananas, mezclando bien después de cada adicién. Verter en un molde para budin de 25 cm de largo, bien enmantecado y enharinado. Espolvorear la cubierta con 1 cucharada de aziicar molida y hornear a temperatura suave durante 45 minutos. Nota: Se conserva en la heladera envuelto en papel celofin, retirandolo de la misma un momento antes de servitNaranjas rellenas Relleno para 8 naranjas ‘Naranjas de igual tamafio & Relleno: Pollo cocido, 1009 Jamén cocido opaleta, 50 9- Queso. ‘rema, 100 g- Aceltunas verdes picadas, 50 9-Mayonesa, 100 Salsa inglesa, 3 gotas - Sal y pimienta, a gusta Cortarlesa las naranjas una tapita pormediode un. cuchillo con buen filo. Retirar la pulpa con una cucharita, licuarla y tamizarla, reservando las csca- ras huecas para rellenar. Aparte mezclar el pollo, picado, el jamén o paleta en trocitos, las aceitunas. picadas, el queso crema, la mayonesa y la salsa inglesa. Salpimentar a gusto, agregar el licuado de naranja, mezclar y rellenar las naranjas. Decorar cada naranja con la mitad de la tapita retirada y aceitunas. Colocar en una fuente con hojas de lechuga y reservar en la heladera hasta el momento, de servir. Torta de manzanas especial Ingredientes para 12 porciones Harina, 300 g - Manteca tia, 80 g - Azticar, 5 cucharadas - Agua hhelad, 1/2 taza Jugo de limon, 1 cucharadita -Azucar impalpa- ble, cant. nec. para espolvorear. Relleno: Manzanas dcidas, 1 Kio -Jugo de fimén, 2 cucharadas ‘Azticar, 1 taza - Pan rallado, 1/4 taza - Canela, 1 cucharadita - Ralladura delimén, 1 cucharada -Pasas sin semillas ploadas, 50.9 Colocar la harina en un recipiente, agregar la mante- ca y desmenuzarla con un tenedor hasta lograr trocitos como migas. Incorporar el azticar, el agua helada y el jugo de limén. Tomar rapidamente la masa con ayuda de una cuchara y unir sin amasar. Dejar en la heladera durante 20 minutos cubierta con un repasador. Aparte, pelar y cortar las manza- nas en laminas finas, rociar con el jugo de limén, espolvorearcon el azticar, el pan rallado, la canela y la ralladura de limén, Agregar las pasas y mezclar bien. Estirar la masa reservada en la heladera hasta 3 mm de espesor y forrar con ella la mitad de un molde de 26 cm de didmetro y 5 cm de alto, bien enmantecado y enharinado. Cortarcon uncuchillo el 13 excedente de masa todo alrededor y guardarlo para decorar la cubierta, Rellenar el molde forrado con las manzanas,cubrircon el resto de masa, cerrarcon un repulgo bien firme, pinchar la cubierta con un tene- dor para que durante la coccién salga el vapor y el relleno quede tiernoy lamasacrocante. Decorarcon hojitas hechas con los recortes de masa y homear a temperatura suave durante 1 hora y 20 minutos, aproximadamente. Al retirar, espolvorear con azicar impalpable.Anillo macedonia Ingredientes para 12 porciones Huevos 3 Azucar, 1509-Jugo de naranja,1/2taza- Haina, 1809 = Polvo para homear, 2 cucharaditas ~ Mantoca dorretida, 2 ‘cucharadas - Licor de naranja, 1 copit ‘Almibar: Azicar, 200 g - Agua, 5 cucharadas - Jugo de na‘anja, 1/2 taza -Licor de narania, 1 copila. Para rellenary decorar rutas varias dela estacion cortadas en trocitos, 250 9. Batir los huevos con el azticar hasta que la prepara- cién resulte abundante y esponjosa. Incorporarde a ‘poco el jugo de naranja y seguir batiendo. Agregarla harina previamente tamizada con el polvo para homear y mezolar suavemente. Incorporar de a poquito la manteca derretida y el licor. Mezolar y verter'en un molde Savarin de 26 cm de diémetro, ‘enmantecado y enharinado. Hornear a temperatura maxima durante 40 minutos. Desmoldar sobre rejilla, dejar enfriar rociarlo con el almibar preparado y colocar el anillo en una fuente. Ubicar en el centro las frutas de estacién cortadas en trozos y llevar a la heladera hasta que esté bien frio. Servir solo, con crema batida o crema Chantil Torta de uvas Almibar Colocar el azticar en una cacerola, agregar el agua y hervir durante 10 minutos. Retirar, agregar el jugo y licor de naranja y dejar enfriar. Ingredientes para 12 porciones Yomas, 4 - Azdcar, 150 9 - Ralladura de imén, 1 cucharada - Vino blanco, 60 cc = Claras a nieve, 4 » Harina leudante, 150 9 Rolleno: Yomas, 2 - Azuicar, 120 9 Leche, 300 cc. - Fécula de aie, 2 cucharadas - Manteca, 50 9 Vino dulce, 2 cucharadas ~ Uvas limpias, 150 9. Para decorar: Uvas, 100 9-Naranjas, 9- Nueces oalmendras, 50 9 Batirlas yemas con el azdcar y la ralladura de limén, Incorporarde a poco el vino blanco, sin dejarde batir. ‘Agregar las claras a nieve y mezclar con suavidad. Incorporar la harina con el tamiz en forma de lluvia y mezclar. Verter en un molde de 26 cm de didmetro y 5m dealto,enmantecadoy enharinado, yhorneara temperatura suave durante 30 minutos. Desmoldar sobre rejila y dejar enfriar. Cortar la torta en dos ‘capas, rellenar con la mitad de la crema, ubicar la otra capa y cubrirla superficie con lacrema restante. Decorar con rodajas de naranja y uvas blancas. Adherir todo alrededor de la torta nueces o almen- dras molidas y salpicar un poco sobre la cubierta. Barnizarcon 1 cucharada de mermelada caliente de cualquier tipo. Relleno Mezclar las yemas con el azticar, agregar la leche caliente ya fécula diluida en un poco de agua fra, y cocinar hasta que espese. Afiadir la manteca bien banda y batir muy bien. Incorporar el vino dulce y dejar enfriar. Por tiltimo, incorporar las uvas picadas y mezelar.Peras Novedosas Ingredientes para 8 porcion« Peras,4-Jorez, 1 vaso-Higos negros picados,50g- Pasasde uva rubias, 60 9- Manies pelados y tostados, 2 cucharadas- Merme- lada dcida, 3 cucharadas. alsa crema: Crema de leche, 200 g - Azicar impalpable, 2 cucharadas™ | unas gotas, Crema de uvas Ingredientes para 6 porciones LUyas blancas, 500 g Azticar, 15 9- Gelatina sin sabor, 10 g-Jugo de limén, ¥ cucharadita- Crema de leche batida, 200 g- Nueces Picadas, 2 cucharadas - chocolate rallado, 2 cucharadas - Uvas biancas y negras, 1 taza. Pelar las peras y cortarlas por la mitad a lo largo, ubicarlas en una fuentecita y rociarlas con el Jerez. Mezclar los higos con las pasas de uva, los manies y la mermelada. Retirar las peras del Jerez, escurrirlas y colocarlas en una fuente. Rellenar cada pera con una porcién de la mezcla preparada. Servir bien frias acompafiadas con Salsa Crema. Salsa Crema Batir la crema de leche con el azticar impalpable. Cuando comience a tomar cuerpo incorporar la mermelada dcida y mezclar suavemente. Perfumar con la esencia de vainilla y mezclar. Lavar las wvas, retirarles el cabito, cortarlas por la mmitad,retirarles las semillas y agregarles el azuicar y el jugo de limén. Aparte, disolver la gelatina con 1/2 pocillo de agua caliente y verter en la preparacién anterior. Enfriar sobre hielo, removiendo con espétula hasta que la preparacién comience a espesar. Verter de a poco sobre la crema de leche batida, mezclar y agregar la mitad de las uvas negras y blancas reservadas. Colocar la preparacién en un copén, decorar con el resto de uvas y llevar a la heladera durante 2 horas. ‘Nota: Las uvas se pueden reemplazar con otras frutas (damas- ‘008, duraznos o ciruelas), prevamente licuadas,Diccionario vas pts: de Sinénimos olay ease ie tea pee a Sr RE osenvolverse con mas soltura cuando viaja o visita restaurantes internacionales. Abrillantar -glacear Bol, taz6n sin asa Escarola - machicoria Nao -cogocho ‘Aceltuna = olva Brochette - broqueta Frio -frape stra - ost ‘Achuras- menudos, Camada = capa Fritura = tanga menudencias, Gamarén- gamba, quisquilla_Fruttila-fresas. Alcaparra = ppara Garacu = tubtano, osobuco Gratinado = gratén Panquequt ‘Aleauell= aleachota Geboila- escalonia,chalote, Guamicion = adorno, iekles - encurtidos, ‘Anand - pita Cerdo = chancho, coshino, ‘acompanamiento, Pimentén = pimiento ‘Anchea * boquerén ‘Codeguin - emutido Hervido-sancocho, escalfado Pomalo- toro ‘atin = bonito Comino - Kamel Limon = citron Porotojudia trol ela = guisante: ‘Costa - chulota Machacar= maiar Puorro, Janana=pldtano, cambur Campin hongo, seta Mejiion. Batata = boniato ‘Chaughajuda verde Merengus co Bite = bistec, churrasco, Damasco-- albaricoque Mondongo - panza, calos Ricota requesbn chuleta Durazne = melocoton Mostazajenabe ‘Salame “ salchichon ERROR SOLUCION El caldo del puchero re- Distraccién: sal 2 veces; Echar enel caldo 1 rebanadade pan duro otostado ‘sulté demasiado salado medida “a ojo” y hervir durante 5 m. Estofado quemado Descuido: escasez de i Cambiar la preparacién de cacerola sin raspar el quido, tiempo de coccién fondo. Llevar a fuego lento y cocinar con 1 cebolla ‘exagerado, fuego fuerte. entera (que se retira después de la coccién) y 1 cucharadita de jugo de limén. ‘Comidas al homo “arre- Inadecuada temperatura Si no se posee termostato controlar el calor del bated el homo homo introduciendo en é1 una hoja de papel. Si sta toma color amatillento, la temperatura osté bien para tartas, suflés y pasteleria; si se pone rojizo, es adecuada para asados y dorar; si se endurece y enegrece, el homo esté demasiado fuerte, en tal caso dejar la puerta abierta hasta que pierda calor. El pescado se desarma, Descontrol, de los tiempos Controlar la hora 6 munirse de un minutero con la carne se seca yendu: de coccién, hervido pro- sonido para realizar con tranquilidad otras sin rece, las verduras se re- _longado,conmucha agua y riesgo de echar a perder la comida. ducen demasiado ycam- sin sal. bian de coloral hervirlos. 16Bateria basica para la cocina No hay nada que permita ahorrar mas tiempo y trabajo que contar con una bateria de cocina adecuada. Puede ser de acero inoxidable, aluminio, cobre, ceramica o hierro esmaltado, ‘segtinel dinero que se pueda o quiera invertiren ella, siendoaconsejable la adquisicion de una bateria de buena calidad por la simple razon de que dura mas. Una bateria basica incluye: 1 espunacera 1 molinito para pimienta en gran 4 ralndor | euenara de madera de pale anicha para Seacerclas de oz0y22emdedimouc) | abun dices Gia de 8 lives 4 abridor de gaseosas ‘costo de alamore para tituras ‘Sartenes chica mediana yorande)prefe- 1 abroatas, 1 Shispere par inner ae 4 Gichara de madera 1 preacamo mantal ‘Pasadera para homo 1 8iSrejias para deemoldartortas 1 favera para hvew tos ernde lupeee pera momo ymesa de Kego de chars rare esr 1 Goria huevos, Soros pac tarane 4 Iiege de fazas para medi 1 Sedazo de lame ‘pave de 1172 ito + motte. de madera" | fuego de Boqutlis para decorar ‘Beas | cuchata pata papas “roles” 2 enpae do ta nec ‘herr para iro de leche 1 rompenaeces 1 “juego ‘do 1 faoo0 Je tes lf, 1y 1 1 Raa de ple came tog 4 poe ey r juego de recipientes con tapas 10 oe eae Mane >) = ola prasién uardar sobraniae en la holadora 4 olador para té@ mate cocido, Moldes varos para tortas parila port para usar sobre e gas LC Sarah Sar Go eronos 1 Wachee pronea ajos ‘Puch dentada para pan UTENSILIOS QUE SE PUEDEN IR. | Boscarczntor de acetunas, | pelapanas oe INCORPORANDO DE APOCO | ruoda para iis sia ara pig nono 4 Batigor de slambre 1 picador a resorte pam ajo pereit_ | fuego de esata de goma 2 uchils (ana'ehca y otra grande de | falagor peauene para condimentos lala para mecir net {place enone quemar {Mere ‘espa de me jusquera con spatula ha de hero para bifes 4 euenarén Meters 6 Gazueltas indwdusies Los mejores materiales ‘Acero inoxidable: mayor solidez y nobleza, sobre todo sicuentan ‘con doble fondo o aleacion de cobre para evitar que la comida se 8. Robre: Mas vistoso poro de cic! mantenimiento, porto ave se spl en plezas dé adoro y para fondue Aidminf® Ri esonémico ee fs anorees, Se abla con facida Hierro enlozado: Facil impieza. Suele “descascararse” con faciidad con el manipuleo contin. Vidrio templado: FcilImpieza, excelente vista. Exige empleo de difusor de calor. Se quiebra con cambios bruscos de tempera: {ura Fro barnizado: Otorga un sabor especial alas preparaciones (Gazlas'y dices) Sumamentragieauore empleo de cor ‘calor Hierro: Resistente, debe ser protegido de la oxidacion. Con _Pecsdurae: puode Gonveriae en vali oxen, 1a Gecorada a fuego: Paci limpieza y mantenimiento.