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    a So a Miss sees e eS INTRODUCCION Bienvenidos at libro de ta Cocina Francesa Clisica. Este libro es una celebracién de Le Gordon Bleu, » de la bistoria de la coniida, Con fa guta de nuestros lextos e ilustraciones que describen las mejares tenicas de la cocina Jrancesa, pon’ preparar una gama excitante de platos de lox repertorios clasicos, regionales y modernos de las escuelas de Le Cordon Blew en Parts, Londres, Tokio y Oftatea. puente entre la cocina clisica francesa y lo tiltimo de la gastronomia mundial La escuela, que ba alcanzado su centenario, entra en su segundo siglo de evistencia comprometida con este concepto. Durante siglos, los chefs franceses han hecho dos contribuctones importantes al mundo internacional de la cocina. En primer lugar, aleanzaron dominio de las wenicas y las estandasizaron. Este permitié crear un vorabulario de las priicticas y Facilité su transmisién de un modo preciso. En segundo lugar, s¢ abocaron a kt nee clasificar los métodos culin 8 y los ingredientes Esta codificacién de téonicas y recetas brindd un registro, un marcer dentra del cual los demas pudieron trabajar. Este enfoque de la cocina ha sido incorporada al métoda de ensefanza de Le Cordon Blew, Primero, los estudiantes aprenden to Ihisico, luego se los alienta a que adapten lo aprendido a los ingredientes y a las tradiciones ‘culinarias locales. No se puede escribir sobre cocina frances sin eseribir sobre Francia, Es una gran nacion, fa selecctin de recetas es ecléctica: st bien se incheyen clasicos franceses, también se presentan as creactones navedosas de tos 26 chef- instructores que actualmenie enseftan en las escuelas. Le Cordon Blew crea un bordeada por el océano Atkintico, el mar Mecliterrinco, y el canal de la Mancha. Como resultado, los mercadas franceses estin lenos de una gran variedad de pescadas y mariscos. Las vastas cadenas montafiosas y las extensas regiones agricolas de Francia estin sureadas por tres gmindes Flos: el Sena, ef Loire, y e] R6dano, Nuestro pat nnbién cuenta con la bendicién de una tradicién agricola que considera la exeelencia como lo primordial. ;Qué mejor lugar para que se desarmolle y florezca una gran tradiciéa culinaria? Francia es un imponante cruce de comercia intemacional, y los pais vecinos como Alemania Espafta, Italia y Suiza, al igual que las culturas étnicas dentro de las fronteras francesas como los vascos— han contribuido en gran parte jes y regionales que hacen que la 1. memorable ee ee oe —— See eee ee ee INTRODUCCION Blenvenidos al libro de fa Cocina Francesa Clisica, Fste libro es wna celebracion de Le Cordon Bleu, nuestros Jrancesa, podri preparar sna gama e clasicos, regionaies y modernos de las escuelas de Le Coron Blew en Parts, Londres, Tokio y Ottawa. Fsta selecctin de recetas es ecléctica: st bien se tnclayen clasicos franceses, lambien se presenian las creaciones novedosas de los 26 chef- instructores que actualmente ensefian en las escuelas. Le Gordon Bleu crea un puente entre la cocina clisica francesa y lo tiltimo de la gastronomia mundial. La escuela, que ba alcanzaeto su centenario, entra en su segundo siglo de istencia comprometida con este concept. Durante sigios, los chefs franceses han hecho dos contribyciones imponantes al mundo internacional de la cocina. En primer lugar, aleanzaron el domi: permitt6 crear un vocabulasio ue las préicticas y facilité su transmisin de un modo preciso. En segundo lugar, s¢ abocaron a la necesidad de clasificar los métwdos culin Esta codificac registro, un marcey dentra del cual los den ppudieron trabajar. Este enfoque de la cocina sido incorporadia al métoda de ensefianza ‘Cordon Bleu. Primero, los estudiantes aprenden bo Ibaisico, luego se los alienta a que adapten le aprendido a los ingredientes y a las wadiciones ‘culinarias locales. No se puede escribir sobre coci ssin escribir sobre Francia, Es una gran nacitn, jo de las tenicas y las estandasizaron. stor as y los in, de keonicas y recetas brindds: un a framoesa y de la bistorta de ta comida. Con ta guia de Jaxtos e ilustraciones que describen las mejares t6e leas dela cocina itante de patos de tos repertorios bordeada por el océano Atkintico, el mar Medliterinco, y el canal de ba Mancha. Come resultucla, los mercados franceses estin llenos de una gran variedad de pescados y mariscos. Las vastas cadenas montafosas y las extensas regiones agricolas de Francia estin surcadas por tres grandes Flos: el Sena, ef Loire, y el Rodan Nuestro nnbién cuenta con la bendicitn de una tradicién agricola que considera la exeelenci como lo primordial. Qué mejor lugar para que se desarmolle y florezca una gran tradiciéa culinaria? Francia es un imponante cruce de comercia intemacional, y los pais vecinas como Alemania Espafta, Ilia y Suiza, al igual que las culturas Gtnicas dentro de las fronteras francesas como los vascos— han contribuido en gran parte sabores locales y repionales que hacen que la | LE CORDON BLEU ¢ nt FRANCESA | ae $4. m4 ft] C3 23 eet aye — * i + + + 4 4 # # u + + +] 4 4 4 + + + + 4 4 # + + + + + 4 # + + + + 4 4 # + + EE Ee ee ee ee PREFACIO Este Libro de Cocina Francesa Clisica ¢s una seleccién de mas de cien recetas de Le Cordon Bleu, creadas Para celebrar nuestro centenario, Fundado en Paris en 1895, Le Cordon Bleu sigue ensenando el arte de la cocina francesa clasica €f sus cursos dictados en todo el mundo, Todos los afos, la escuela de Paris, “Gps-esti situada cerca de la Torre Biffel, recibe estudiantes de mas de cincuenta paises diferentes , Fo sus comienzos una pequeria institucion culinaria, Le Cordon Bleu se ha *xpandido con los anos, en especial recientemente bajo: mi Presidencia. Hay Ottawa, y nuestros chef. ases en escuclas de acministracion de restaurantes y hoteles de todo el mundo. escuelas de Le Condon Bleu en Paris, Londres, ‘Tokio y instructores también dan cl He Cordon Bleu, debido a sus origenes, a su experiencia, ¥ a sus investigaciones 4 nivel nacional e internacional, ex considerado ¢l mis fiel custodio de la tradicion culinaria francesa. La organizacion continiia di lesarrollindose, pues ‘Sapaz de aceptar muchas culturas, tendencias y cocinas diferentes, sin perder su condicion de hogar de la cocina clasica francesa. _Esperamos que este libro le brinde una sdlida comprensién de la haute cuisine francesa, asi como de lus wndencias y los secretos de las artes culinarias a ANDRE COINTREAU eS ee eee ess SS Ss INDICE PREFACIO 5. e INTRODUCCION B- 13 * Giosmuo 14 e e e*%e a e . ee? ENTRADAS Una eninada adecuaia dard el tono de toda la comida: wna sopa ligera debe preceder aun plato sustancioso, mieniras que wna omelette puede servirse antes de wan plato principal simple. Tradictonaimente, los sorbetes refrescan ef patadear antes del plato principal, Sopas 18 - 33 Platos con Masa 46 - 49 Pités y Terrinas 34-37 Pescados y Mariscos 50-53 Ensaladas 38-41 Sorbeves 54 Platos con Huevo 42-45, PLATOS PRINCIPALES eee Toda comida tiene un corazés el plato principal debe eleginse y prepararse bien para saiisfiacer a los invitadas Se Mariscos 56-59 Ternera 88-91 Pescado 60-71 Cordero 92-95 Pollo y Animales de caza 72-83 Cerda 96-100 Came 84-87 ’ = fos franceses estén meaty orgullosas der sues postres. Com ka seleccicn ede vrecetas ee esta sevctin, sa comride alvanzara un gran fine Frutas 102-105 Mousses y Soufflés 106 - 109 Tartas 110-113 Batidos esponjosos 114-117 Chocolate 118 - 121 Choux 122 - 125 Helados y Sorbetes 126-129 Petits Fours 130 ‘ TECNICAS Historicamente, la cocina francesa se ba basado en wn amplic conjtanto de Wentcas. Dominar estas técnicas es recorrer tee mitad del ceamtino pear convertine en wn cocinern exitesa, Verduras 132 - 136 Huevos 146 - 147 Postres 148 - 151 Masa 152-154 Mantequilla 155 Pescadlos y Mariscos 137 - 139 Pollo y Animales de Caza 140-141 Care 142-143 Caldos 144-145 Indice 156-159 Agradecimientos 160 latroduceton Primeras civilizaciones Sabemos muy poco de i cieta prehistbrica. excepto que se basaba principalmente en la came, Durante el transcurso de la era Neolitica, esto etibié a una dieta con predominio cle granos Las evidencias arqueoldgicas sugieren que Jos primeros egipcios comiin bien, Aunque la dieta hisica cicl campesino consistia principalmente en pan. cerveza, y diversis formas de cebolla, las familias adinerackis comian frutas, aceitunas, eepdragos, pequefas aves, pescado, y miel, Por desgracia, quedan pacos registros que expliquen ‘ciimo se preparaban algunos platos especificas, lo "que hace dificil secapturar un aspecto importante ‘de la cultura egipcia El primer libro de cocina se atibuye al pocta “ghego Arquestrato, que vivie en el siglo IV antes “de Cristo. En su poema “Gastronomia", dclcita a P ‘sus lectores con imigenes tales como anguilas. eudidas en bojas de remolacha. Supuesiamente, él = atravesd con diligencia todas las tiesras y los mares en su deseo... de probar exhaustivamente Is delicias para el estémago”. Un siglo nis tarde, elescritor griego Ateneo amphi en gran mecdicla nuestro conucimiente de la gastronomia antigua fen sus escritos sobre Ia vida cotidiana de los {regos. Registrd sus heibitos de comidas y culimarins, sus grandes chefs. y los diversas ‘utensilios que usaban cn sus cocinas. El nombre mas importante en la gastronomia ‘antigua es romano: Apicio, De hecho, hubo tres ‘gastrénomes con ese nombre, El primero (siglos Lames de Cristo) merece ser mencionada sélo (por'sis campeonatas de glosoneria, El tercera Iaglo 2 después de Cristo) es conocido por haber ‘ereado un mé@odo para mantener frescas las “osiras, Pero el segundo Apicia (Marco Gavio, ‘nacido aproximadamente el ato 25 después de Grisio) hizo conisibuctones de importancia a la eoeina de hoy en dis, En su gran obra De re conguinaria ftbri decem (Cocina en diez libros), describe los ingredientes y kes métodos necesarios Para prepanir sopas, carnes y salsas. Ee realidad, algunas adapéaciones incluidie en este: libre, El segundo Apicio es una de las grandes Aiguras trigieas de la historia de la gastronamtia Sus banquetes eran sofisticados, ¥ él se alimentaba tanto de ke adulaciGn de la banda de glotones que lo seguia como de las comidas que ecetas se han creaha, Al final, su foruna disminuyé y se vio en la necesidad de reducir su nivel de vida. La pérdida fue demasiado grande y prefiri cl weneno en lugar de las penurias. Influenctas medievales A lo largo de la historia. las casas reales han influido en el desarrollo de fa cocina, Durante la Edad Media, por ejemplo, un pedlide de Carlos ¥ extimulo al gran chef francés Taillewens (Guillaume Tirel, 1310-1395) 4 compilar sistematicamente una canticked de reoetas: salsas hechas con azafran, pimientos y jengibre: preparaciones con pan rallado, y platos agridulces, son algunas de sus contribuciones mis notables, Publicé sus recetas en un libro: de cocina: Le Vander (1375), que ba sido citado, re- escrito, traducido e interpretado como una importante publicacién en la historia culinaria En 1533, cuando Enrique I de Francia se i con la italiana Catalina de Medici, esta poxlerosa mujer leg’ a Francia con muchos artistas, presigiando el Renacimiento francés, y con ella llegaron cocinerns italianos y sus recetus florentinas, La variedad de equipamiento de cocina ¥ de vajilla que trajeron era desconocida para sus contemporinens flanceses y cuando ella introdyjo el tenedar como un accesorio culinarier de moda, fue rechazado por los franceses, Catalina también alentd ef cultiva de nuevos alimentos (alcachofas“alcauciles, por ejemplo} y exigié la creaciin de nuevas y excitantes extravagancias para sus invitidos reales. Ella dio a Introducetan ee ee ee , en su papel de Reina Madre, introduj grandes progress en las costumbres de | come. Su influencia se extencli6 por tod Francia, estimulando un gran inter’s por fa comida y una innovacién en los asuntos culinarios, +— se calles, se acaba ba competi 6 coeando ofp Miguel de Cervantes (547-1616) Dee Quijote 1615 + ss Et Renacimiento de la cocina El origen del nombre Le Cordon Bleu se retrotrae 41578, cuando Enrique IIT de Francia creo ka orden mas alta y mis exclusiva de caballeria: La Orden de las Caballeros del Espirit Santo (WOrdre des Chevaliers du Saint-Rsprith, Los caballeros de esta orden 4a realez fuidla~ se identificaban por el uso de una cruz de oro: sobre una faja o cinta azul. Este grupo de elite estableci6 altos estindares para ellos y part aquellos que los servian, y pronto la nocién de una cinta azul se convimié en sinénimo de habifitades del mis alte ealibre, en especial en cuestiones referiddas a la mesa. Fl hecho de que sus cocinerus ataran sus delantales con cintas azules también incrementé li conexida del color azul con li excelencia culinaria. El nexo entre gustronomia y waa cinta azul quedo firmemente establecid. ay rz che Plate cl Cem ew En 1615, Francois Pierre La Varenne (1618-1678) publicé su obra maestr: Le Cudsinier Francais. En este y en libros pasteriores, La Vareane cadificé sistemiticamente y explicd con meticulnsidad la Preparscién de todas las variedaces de la cocina francesa. La Varenne estaba a cargo de la cocina del Marqués de Uxelles, el gobernader de Chalon- surSaéne, Inmonalizé el nombre de su empleador con la creae¥in de la guamicién de hangos “duxelle”, Su obra demostré que, para mediados del siglo XVI, Francia ya habia establecido una cocina propia que ejerceria una profunda influencia en ef mundo en los sigios por venir. \ Durante el reinade de Luis XVI, se establecié el primer restaurante, que offecia un mené de mais de 200 items diferentes, inctuyendo $0 postres. EL rey utiliz6 tanto recursos de fa agricultura como de Li gastronomit para la creacién de sus platos, y 15 nuevas vercuras erin tan populares como kas nuevas danzas de la corte. Mientras tanto, las poblaciones rurales y los habitantes menos poderosos de las ciudacles disfrutaban de ris y mejores carnes y productos frescos. Las grancles familias de Francés continuarcn sienda las lidleres en materia de Marr dle ka table: Los médicns y las cocinerns franceses debatian sobre los valores de los nuevos alimentos, como el té, ¢l chocolate y el café, Se refinaron kas recetas clisicas, se inventaron las presentaciones y se claboriron nuevos plates. También hubo un incremento en ls disponibilidad de bibliogeafia culinarti, En toda Francia se eneontraba material de lectura de poco costa, Los desasmalles, moxlemos fueron alsorbidos por kas amas de casa que hasta el momento se habéan limitado a las tradiciones locales | . ye (613 deci de las nacloses depomde de la forma en que se alimeman 9 Jean-Anthelme Brillat-Savarin (17 Le Physlologle du Geils 1825 + La Revolucién Francesa de 1789 lo cambiés toda, (Gon las cabezas cortadas en la guillotina, la inspiracsin del arte de vivir se evaporé, Por un fiempo, todo parecié perdido; luego sucedieran dos cosas, En primer lugar, los cocineros de las grandes casas tuvieron que encontrar una nueva fuenic de ingresos para mantenerse. Esto lew’ al establecimiento de casas joa restaurantes, para el pabslico. En segundo lugar, fun chef joven, Antonin Caréme (1738-1833), fue empleado por el hombre de estado francés Talleyrand, para que dirigl de Caséme para los detalles y su dominio de las kécnicas lo Hevaron a escribir varios libros de cocina importantes, a redisefar et equipamient de cocina, y a inventar nuevos platos Pronto las cociress de Paris estuvicron vivas de nuevo, y Ia historia de Ia comida siguié sienda del dominio de Ins geantles chefs franceses Dubo's, Appest, Dugléré y Peilaprat definieran, redefinieron & a maestria innovaciones fundamentales para fi cocina modems francesa, Uno de estos cocineras, nente ligado. con Le tempos en Paris, comer, © fa sus cocinas, El ojo icleron, con sur Los comienzos de Le Cordon Blew A fines del siglo XIX, una periodista francesa, Marthe Distel, comercializé. por primera vez el término “cordon bleu” cuando cred u cocina, La Cuistnitre Corton Blew, en 1895. Los grandes chefs de Paris escribieron recetas para la revista describiendo la mejor manera de elegir los ingredientes, los métodos exactos de preparacién, y brindando informacion sobre la hisworia o el significado de un plate. _ +——_ 6 Ja poputertiad erecteme de La Culsinitre Cordon ew bac ce actinic gue esse obligate coves formats de satisfacer s gue burn apoovado fielonente nuestras empresas; (por ko tanto, hemos decide aftocer clases de cocina grat pos SscrygNOrS Publicar fas rrecetas ensertadas en esas clases en flaieros rl as para news eres che nuestra revista 99 Marthe Distel 4 Cuisiniére Cordon Bleu (Diciemlre 1895} = En diciembre de 1895, Marthe Distel ofrecié: a sus suscriptores una oportunidad de ver a los grandes chefs trabajando. La primera ckise se Hews a cabo en cl Palais Royal de Paris, ef 1 de enero de 1896, Asi se establecié Le Cordon Bleu en Paris, Los instructores de Le Cordon Blew incluian al chef Charles Poulain, chefs de las cocinas del Automévil Club de Prancia, al chef August Colombié, y tal vez al mis famoso, el chef Hensi- Paul Pellapeat (1869-1930). Algunos libros de P mo LAr Culinaire Moderne y Lit ‘Cuisine Familiale et Praarigue, son clisicos modems. ee Aunque La Cisistrate Ieéales, fuera e Condor Blew tuvo bectores as clases de cocina el principal foco de intesés en la escuela, No obstante, la revista ssiguié publicindose hasta la década del 60. Algunas recetas de los primeros nimeros de la revista de Madame Distel han side adaptadas ¢ incluidas en este libro. Eat Escuela de Londres Las noticias de las publicaciones y las clases de Le Condon Bleu se expandieran, y pro: de Rusia, América y de toda Europa estaban *picando” verduris y batiendo claras de huevo. antes Una de las estudiantes del chef Pellaprat durante la década def 20 fue una delgida inglesa llamada Rosemary Hume. Después de terminar cl curso y all regresar a su casa en Inglaterra a principios de la década del 30, Rosemary Hume establecié la Eeole du Petit. Cordon Bleu en Londres. En 1947, unié sus fuereas con Constance Spry. una experta en disefio floral, y juntas fundaron una nueva escuela llamada Winkfield Place. Rosemary Hume se comprometié a mantener los mismos estindares de excelencia culinaria que habia practicado en Paris. Los cursos de la Ecole du Petit Cordon Bleu en Londres y de Winkfietd. y sus libros de cocina, tuvieroa una profuncla influencia en Jos cocineros de habla inglesa en todo el do, Las contribuciones de la escuela fueron celebrades de muchas maneras, pera el honor mas grande fue cuando se pidié a la escuels que preparira un almuerzo para celebrar Ja coronacién de Su Majestad La Reina Isabel Il en 1953. Por sus contribuciones al mundo de la cocina, Rosemary Hume recitié el MBE en 1970, . ones, a stb fase mr de bigteny’ debe aservortzar ef contzin dle cualquior francés autentico. Ciertammente me aterrortza a mf... vida no merece ser nila ot mene gise we tome te pusibritdad ce tades las glorsosas cosas no bighiniicas que la bumanidad -y en especial la parte francesa de ella bat ered con amor a partir de lox frastos he serra cle Dios 99 Gi Serioras y se mers estceeares De un dlscurso de SAR. el Principe de Gales, ex el 75 Aniversurio de ba n de Francie-Ciran Becta, rao de 1992 lnteoduccion See eee eee eee ee ee eee eee Te TS La conexién worteamericana Después de Marthe Distel, Elisabeth Brassart asumid la conduccién de La escuelt Condon Bleu en Parts, Ella revisd el curriculum y supervisd: uo programa especial de clases de cocina que facron, costeadas por el gobierno de los Estados Unidos para personal de su ejército en Paris después de la Segunda Guerra Mundial Entre los estudiantes dle Elisabeth Brassart habla una joven ama de casa norteamericana que obtuvo el Grae Dipime, aQuién no ha vise en la televisin de Estados Unidos a Julia Child haciendo que la cocina francesa parezca simple? Otra conocida cocinera norteamesicana, Dione Lucas, también se gradué en la escuela de Paris La popularidad de Le Cordon Bleu se increment notablemente cuando, en Hollywood, Billy Willer fimo Sabrina, con Audrey Hepburn y Humphrey Bogart La pelicula retrataba Ja vida de una jowen estadounidense en Paris, (yen qué otre lugar iba aprender Audrey Hepburn a batir claras de huevo sina en Le Cordon Bleu? Le Cordon Blen boy En 1964, cuando Elisabeth Brassar ya estaba bien “entrada en tos ochenta, vendi’ la escuela de Paris André J. Cointreau, un desceniente de dos de Jas mis estimadas familias de Francia (Cointreau y Rémy-Martin), Después de abrir una sucursal de la escuela dé nueva cocina ent Tokio, en abil de 1991, y de consolidar la escuela de Londres, incorporande los programas de enseitanci de Le Cordon Bleu en junio de 1991, Monsieur Cointreau y su cquipe internacional comienzan su segundo siglo de vida con una amplia perspectiva. Le Condon Bleu ha fundaclo ahora cuatro escuelas en tode el mundo y ha desarratlado alianzas académicas con los principales Hideres en el campo de la capacitacién en hoteleria y artes culinarias. También ha desarrollado productos relacionados con ks ensefianea, desde libros y videos a CD-ROM, Tiene su. propia linea de -comidas gourmet, que ofrecen los meyores ingredientes y sabores de todo el mundo, y una gran variedad de pitas preparads, creados por los equipas de chefs de las escuelis. Le Corden ‘Bleu tambien ba ampliado el concepto de Fart ce ja table, y se ha asociado con Pierre Deux, el lider norteamericano de los mucbles para casas de campo y decoracién franceses. Qué acuerdo, poulria brindar mejores oportunidades de colaboracién en una compania comprometida con 1h hospitalidad y ta excelencia en fa gastronoi En vl futuro, camo en ef pasado, Le Gordon Bleu se esforzard para propagar el placer en las mesas de todo | mundo. Esperamos que El Libre dc Cocina Francesa Clasica contribuya a que usted disfrute en su hogan SS eee ee See Se Se Se Se Se Se SS GLOSARIO Ablandar Cocinar las hojas de verdura 0 pasa ensalada hasta que pierdin au fimeza. Abrillantar Cociur un inypedionte en aricar y a veces en ‘mvs y maniesa hasta que quede cubierto de wn cxramele oscuro, Acelte de soja Accite de sabor neuino, dtl par progxiaitas senerales, Puede sustiturse por acvite vegetal 0 de grasa Aloli Salsa de tipo mayanesa hcl con ajo pisado, aceite tke oliva-y yernas de huevo Al dente Tésmino italuno usado para escribir la pasta 0 Jas verduras que extin apenas eoxdas Alamene Verduras conadas cn forma ee pation de efor, Al vapor Forma de cocinar en of Vapor que se erea en tn ontenedor comida Asple Cali clrificado que tua sido preparade con gelatina Baguette Pars Francés large, Bain-Maric/ane de Maria Un recipienie colncado clewro, Gencima de ola que contenga agua, Lsalo para coer lentumemte. y pars mantener caliente la ccm. Una hemidorn doble actia del misma modo. que un bisa, Baho de hielo Revigicnte que conten cubes de hielo o tuna mez cle cubos de hielo y agua. Usaiéo pars enfriar rpkdamente las mexclas Mihionnet Veruras coradas en forma de hastens Largs ‘Beignet Aliment salads o dulce sumergido cn mantcspuilla 1 fit ‘Beurre manké Cantidades iguales che manveyuilis barina rmezcladas fuast forint na. paéa. Se uss: pa eSpessa a final de ta cocekéin ‘Beurre noisette: Maniequllacocla hasta adguiti ef color de la nue. IRewere rong Saist de pescado y vin que ha slo temminads con sasteguila, Blane Mezcla de agus, gs de Lindi, y haina usads pars pcinar ventura y carne Blanch Literalmere “blanqucar’, jroo usados eo seins climarios para desenbir una variedad de wonkcas para ppunticar,quita Is sal, afrmar, hacer perder el artitgor. «Ac. Bouillon Caklo sin ctasficar eco con came y werduras Bouquet garnl tudo de bicrhas aromiticas uaa pra dar ‘bor a caklos, sopas ¥ guisaekos, En general contiene pero toms, y heges de laure, Braise Cocirar ls ingresienes en una cacerols cerridh con verduras atwaniticas y un Kquiee, por simple caldo 0 sino. Brioche Pan de levaduea bland, ligorumente dulce, fenrqueciéa con huevns y mancespulla Brunoise Verduras cortadas en forma de poquetios dices, Caldo Ver Homillen, (Gascara Pane exterine colomeads de los ctricas, Es mejor i s¢ la rctira con un instrumento especifica para ella 0 com wn Pelador de verduris. Agreset un sabor penctrante 2 la ‘comida, en espevial a los platas de pescade y las pestres. Chevron Técnica decorativa pars comtat fratas @ verduras cen Formas de “V" praduadas, Chiffonnade Vexluras © bierbas conaclas en tis simalares juliana, peno ris groesas Chins Comidor comico usado para colt Clarifiear Limpiar liquidos de impureaas, Usago en calles para hacer comsimmé o aspie, ¢ en La mantequilla para fei Cocer 4 furge Tents Cociaar los alimentos or agua pistes por debajo del punts de herver. Dehen salir 3 la superficie epee bautojas Cocciéa sin rellene Homesslc total o parcial de uns capa de masa antes: de agregar el refleno, La tap se cubre cor papel quc no se pegs ¥ se sellers can porckonfrijles sero para que Is mass se aplaste hacia abajo y no se formen trarbujas harante la concn, ‘Compota. Pulpa espera de futas freseas 0 seas comnadas ‘en un almibar azucarado y reducklo. pasa copestr, Puede saberizarse con esprectas ‘Coneasste Verduras consis cn tro0s grandes, Con frecuencia e término se aplica a fos tamates Condimentar Agregar sal y pimionea wun phaws de acuerdo al gusto personal Confitae Cocina wn ingrediente en sxdear y almiber hasta ‘que crstalice. Coralie Frias o verirss hechas purd y coladlas, series 00 saa Court bouillon Tambien Hamada naye em funcés. Caleka arondtice hecho com agua, vino 0 vinagre, y verduras, Se usa para cocinar pescuda Comvermre Chocolite pari cebestura que contiene un mayor porcenraie de mangeqila ke cacao que el chocciate Creme anglaise Merci Iiviana o salsa para poste, heck ‘eon yemas de huevo, azticar y lec ‘Créme Fraiche Croma espesa, ligcramente aria, (ratte con unt cultive especial que eda un sabor deids ey ssgradble. Importante ingrediente en lx cocina francesa, Créme piitiuiére Crema paselesa cxpess hocks Gon Invevos, maniequlla, andcar, vanilla, che, ¥ un agente cespetunte, comp farina offcula de matz, Crépe Panqueque delgado, con frecuencts enrallade 0 devas, Ceoquante Pasi rellene con crema pasteles, Glosaria Cooquetie/(Croqucta Mezcls salads o dulce unis com una sake espesa ¢ integra en pequetss forms, Em gencral jemtas eum huevo ¥y pam fallacy se frien ose ‘Grodite Pan comasio en rockapis w onras formas, fru, eesti uu homead. ‘Crogion Fequctin dado de pan. trip, wstid u bamesde En general se srve con spas ‘Cochara Parisienne de papas nolsette trsirumerss part ‘corar mek y otros alimentos en forma de pequenas bolitas, ‘Cochillo para filetear Cuchilio delgado, estrecho y fickibie, sido en general para hhicer fileles de pescado, ‘Cyema de Ia abundancla ‘Trompenc de la moat en frances. "Bate homo silesire hen un somibeero delgado y orxbulado, ‘color mann isiceo ¥ texturi de Cueto. Su sibor ccontundente complementa muy bien a fos animales de caza. Dacquoise Merengue de almensiris en general de forma. Sirculir. waido entre eapas Je ofos ingredientes pars hacer tuna torts de mercag Dados Ingredienies cortadas en cubos del mismo tama Darioke Pequetio mold de forma eilindries usadn para veomidas salads y dices. Termin que tambaen ssa para escribir comidas preparidas.cn ese ike Déybacer Agrewar liquide a una sanén para disolver los jegon y ct vedimento que hayan quediado en la buse despues de cocinar, Dégorger Sumeruir alimention en agua y sal o vinagre para coliminar impaarczas o sangre, Demi-glace ver Glaseado de came Descamar Quitar los discos dutos 0 las escamas de [a piel de-un pescado, con un descamador o con la pane de ateds rat los arises te ss ecllas s frecuencia se aplica a las ras “Desnatar fete ls impurczas de ba supercede un Drqwklo vendor una cuchara de neal Enlardar Colocar trace de grasi en las aniculaciones de “game 0 aves pura que la came no se seque, | Entreedite Cone de came sncho y jngime, cbtenido de “entre las costllas le la vaca —-Becalope Tren degaso de came, sex de teers 0 de pall Aspolvarear Fehr hanna & sztcar impalpable sobre ts Hellen opi, de papa. Fécule en frames Una especie de hina como ingrediente pani espesar, ver Fécula de papa herbes: Combinacicn de hiertas aromsticas bien €1 general perc, prifollo,estragém, y cebollin, a veces se apregan nes hier rms Higalo de ganso u pato engordad. reir Summer alimentos-en grasa 0 aces bien caliceme a OF-199°C hasta hasta que estén crocantes y dorados. Lt Brass o-<] sccie no deben oscurccerse ni emianar hams aspen. Fricassée Términos francés para un plato de came, en general teers o pollo, cocido lentamense © salteado cn sala de crema Galette Tapa delgada y redonda de masa 0 torts, En general dulce, peru a veces también salads, como lade pop Ganache Creins pastelers con sabor a chocolate Gaufretie Roxdajas finas de papa en forma cle walle, ccortadas con tana mansion Génoise Testa exponjcsa genovess, preperads com Caniidades iguakes de huevo, harina, azicar y mantequill Girala Girolle en francés. Hongo silvestre de color amare. Fueme, Tamben hay giratas prises, Tierwen el aroma de: ins duimascnschabacanios, ¥en jpister picate cused te bas Glaseado de carne Deri piace

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