Tema: Preparacién de la masa madre. Caracteristicas de las masas de pan. masa madre o prefermento es la masa resultante de mezclar triga mali do con pura. Estes ingredientes, con una temperatura adecuada, captu as bacterias que se encuentran en el aire y, en union con las levaduras de cereal, crean el cultivo (lactofermento del trigo). Esta seria la masa madre de un pan denominado sin levadura 0 de evadura natural (masa |iquida).Para obtener la masa madre de esta forma, se necesitan de tres o cuatro dias de reposo. Al ser un proceso de fermentacién muy lento, la forma més frecuente de hacer la masa madre es agregandole levadura fresca a la harina y al agua, consiguiendo una masa madre de manera mas rapida, bastando con prepararla el dia anterior (masa vieja)3. Tipos de masa madre Por masa madre se entiende a masa panaria sin levadura. En este apartado se van a diferenciar dos tipos de masa madre, la masa madre natural y la masa madre con prefermentos. 3.1. Masa madre natural Es la masa elaborada con harina y agua. Estos ingredientes, acompajiados de una temperatura adecuada, son capaces de capturar las bacterias que se encuentran en el ambiente y, en unién con las levaduras que contiene el ce- real, son capaces de cultivar. Este proceso tarda de tres a cuatro dias. 3.2. Masa madre con prefermento Para agilizar el proceso de maduracién de la masa madre, se crea una masa madre a la que se le agrega levadura prensada.4. Variables a controlar de la masa madre Alla hora de la elaboracién de la masa madre, se debe tener en cuenta: = El tipo de harina (blanca o integral, cantidad de gluten, etcétera). ‘= La hidratacién de la masa (dureza del agua utilizada y su temperatura). = El tiempo y la temperatura de fermentacién. ‘= Los microorganismos presentes. La acidez final de la masa madre aumenta con el incremento de los micro- organismos de la harina, siendo mayor en las masas madres elaboradas con hrarina integral ‘se mantenga con alimento, ya que es un ser vivo. Otra forma de conservar la 5 masa madre es guardéndola en un bote en la cémara, evitando que el Ifquido 5. Conservacion se congele, ya que esto ocasionaria la muerte de las levaduras. En panaderia, para mantener el cultivo 0 flora microbiana viva a tempera- tura ambiente (25 °C) hay que alimentario cada dia con una dosis de partes iguales de harina y agua para que la levadura no muera y de esta forma siempre6. Beneficios del uso de la masa madre La ventaja principal de! uso de masa madre o prefermento es aportar todos los beneficios de Ia fermentacién a la masa final, El proceso de fermentacién corresponde a la transformacién de los azticares en gas carbénico, alcohol y acidez en la masa. El gas, en la etapa inicial del proceso de panaderia, no tiene la misma calidad que la que adquiere después de mezclarse en la masa final. La masa madre no se utiliza para hacer el producto final, sino para hacer el amasado final utilizado en la elaboraci6n de los panes. Durante la prefermentacién o reposo de la masa madre, ocurren una serie de reacciones que conllevan a la formacién de etanol y diéxido de carbono, ‘Ademés, se liberan fermentaciones secundarias que, a su vez, producen éste- res, responsables del aroma y del sabor del pan, siendo muy importantes en las propiedades organolépticas del producto final.6.1. Ventajas que aporta la masa madre en el pan Las ventajas mas destacables de la utilizacién de la masa madre en la ela- boracién del pan son: = Aumenta la fuerza de la masa: la masa gana en tenacidad y cuerpo, por lo que adquiere una mayor capacidad de retencién, obteniendo produc- tos de mayor volumen y menos pesados. = Incrementa las caracteristicas de la corteza del producto, con una ma- yor coloracién y resultado mas crujiente. = Realza el sabor del producto: la prolongada fermentacién de la masa madre permite el desarrollo de los Acidos orgdnicos y de sustancias aro- maticas, enriqueciendo el sabor de la miga y de la corteza. = Mejora !a conservacion del producto: e| pan se mantiene tierno durante mas tiempo.7. Resumen Desde épocas remotas la masa madre ha sido conocida por su capacidad de optimizar la calidad y la conservaci6n del pan Los acidos organicos producidas influyen en el gluten. La bajada del pH aso- ciada con la produccién de acidos favorece la reduccién del enmohecimie! En la elaboracién de la masa madre, se deben tener en cuenta una serie de variables, principalmente el tipo de harina (blanca o integral, can gluten, etcétera), la hidratacién de la masa (dureza del agua utilizada y su peratura), el tiempo y la temperatura de fermentaci6n y los microorganismos presentes2. Caracteristicas fisicoquimicas de las masas de pan Las caracter'sticas fisieoquimicas més destacables en el resultado de las rmasas de pan son las que se verdn a continuacié ‘Ausorcién del agua Una hidratacién insuficiente en la masa produce un amasijo dur, frenando 2 su vez | proceso de fermentacién. or el contrario, un exceso de agua produce masas blandas, provocande una fermentacidn acelerada, 2.2. Tenacidad y elasticidad Un reto para el maestro panadero es encontrar el punto medio entre tena: cidad 0 cuerpo y elasticidad. 2.3, Firmeza de la masa Es el cuerpo de la mesa una ver fermentads. Se aprecia cuando Ia m luna ver trabajada en conjunto, evoluciona ganando tenacidad y perdiendo lasticidad. €1 proceso de fermentacién juega aqul un papel muy importante,3. Caracteristicas reolégicas ‘Son las deformaciones que se pueden encontrar en un cuerpo, en este caso en las masas de pan. 3.1, Anomalias durante e! amasado Las principales anomallas durante el amasado son: Masa Moja Una vez amasados todos los ingredientes y formada la masa, en el proceso: de reposo esta pierde tito y consistencia, E! inconveniente de obtener una masa floja puede deberse a: ‘= Empleo de agua muy fria. 1 Uso de harina de paca fuerza (para corregirio se aftadird harina de fuerza). = Uso de harina de molturacién reciente y poco madurads, ‘= Reposo de la masa insuficiente, = Poca cantidad de levadura prensada.Se observa cuando, durante el proceso del amasado, la masa carace de ‘cuerpo, no poses elasticidad, rompiéndose en su manipulacién, Un eto para el maestro panadero es encontrar el punte meio ene Lenacidado cuerpo yrelasicidad, Se caracteriza por: 1. La masa en su formado se desgarra. 2. Adquiere poco volumen en su coccién. 3, Uso de harina vieja acida. Masa grasa La superficie de la masa es aceitosa y pegainsa, los panes, al hornearlos, ‘oman demasiado color, los cortes no mantianen su forma, desgarréndose.Sen mas qu scarcer por dspace cate een mp de igo ermine, au co eosin rn Sen mass ave cratran persue eoeRat, cn 99 YW ven sea ent una we eas con ba encnen cre 1s Ercac fan ona hain 1 Eras de meats. f Pecncamand eas, icea de tment, Aromas tis dina anasto Dai oars, sn mina okShmis Qo pod rec ‘scot mseranteme 3 tr aesama. Ses 1 Fots ub yhomoaereid’ es a masa, Surineyendo ou sate 1 Feo woumen fot e amas, eps ons igh ects puis prs amano eee ‘Ni gua ue perunarasado eee, un eco tain povecs ateFerenc en een Tomparears Hema perce 8265 4 Forde lumen, oases ow 1 sea cn og contra en iter. 1 Maa ay as) cas, sets aw an asad econ, * Abunda de alee mas. 1 xe oe mae mone, * arma ce 1 elengi emer Se sma Mase con gon carind oe ears insane orate 1 eae i ranaan on yeRabi6e9 9 man ea mle Uae de Rena fo, 1 Ft ce guten en hana acess aie. * a caring de masa ate. {teers di tment sap 38°C4, Caracteristicas orga lépticas de la masa de pan \ igual que cuslquier otro producto, el pan presenta unas caracteristicns as ptopias en cuanto a textura, sabor y aroma 4.1, Latextura Uno de tas t res que primero se obser we a le hora de obtener une pieza de pan es la textura de la miga y la tersura de su corteza, Durante el amasad i levadure se dil en el agua de la masa y convierte algunos azdeares en gas carbénico. Este gas es solu ble en agua y, cuando el agua se satura, el gas pequerias bujas. Estes burbujas son retenidas por los empieza a dispersarse forman« b hhuecos del glut gue son los que futuros alvéolos de la miga.El horneade. Los principales ingredientes de la masa son, coma ya se ha mencionado rina, agua, levedura, sal y mejorantes {opcional). Cada uno de los ingredien- s tiene su propio saber. La calidad de estos ingredientes es fundemental para n buen sabsr final, decantando la dosis de cay Para una misina pieza de pan, la diferencia en influencia en el resultado final, provocando una masa que te aroma, sabor y color escasos, hasta un aroma, sabor y color carata calidad det gluten La calidad y la elasticidad del gluten producen panes bien desarrollados. Por el contrario, el gluten de mala calidad no se estira, dejando escapar el {98 producido en Ia fermentacién La levadura La levadura afecta diractamente a la fermentacién, Debe conservarse en perfectas condiciones, ya que una levadura defectuasa da como resultado panes de menor volumen. ual Si se aflade a la masa la cantidad correcta, acluara sobre el sabior del pan. Una dosis excesiva altera el sabor del pan y retrasa @ incluso acorta la fer- Tmentacién de la masa. Una dosis escasa, da como resultado un pai ins(pido y cuya fermentacién seré muy répida.5.2, Proceses y condiciones {a hidratacion Una hidratacion insufciente produce masas duras, frenando el proceso de fermentacin. Por el contri, un excesa de agua produce masas blandas, provocando una fermentacion acelereda, La temperatura La fermentacién de ia masa es muy sensibie 6 la temperature ambiente. La ‘temperatura ideal de ia masa es de 25. La aides (pH) ‘La masa es por naturaleza acide, aumentando progreswvamente a lo largo dela fermentacién. Un exceso de acidez provoca un aumento excesivo de la masa. Por el con- trano, una fata de acider con|ieva una masa hilante, La temperatura ambiente La temperatura ambionte del obrador debe sar constante y estar compren- ida alrededor de los 21 *C.Li terfsticas de las masas de pan se determinan por la materia prima a utilizar, debiendo emplearse para una correcta elaboracién ingredientes de gran calidad. Ademas de este agente, ott ‘ores importantes a tener en cuenta a la hora de elaborar masas de pan serian las particularidades propias de la masa. asi como los factores externos que puedan repercutir en su elaboraci6r El sabor, el aroma y el color de la masa la conforman los ingredientes, el amasado, la fermentaci6n y el tiempo de fermentat Una mala manipulacién puede suponer masas poco volumin mas pegadizas, masas blandas 0 masas hilantes, entre otras, provocando rareza en el resultado final