Gran Libro de Co cina de Alain DucasseA Gwénaelle, que compare imi pasion por este oficis, A Alain spel, que me ha enserialo ef placer de la gran cocina, Desde hace aiins. no he deiado de explorar el Mediterrineo, de Minaco a Napoles, de Niza a Casablanca, dde Moustiersa Barcelona, de La Calle a Cadiz. En Espasa, en lala, en Provenza, en Languedoc, asi como en fo otra orilla, Marruecis, Angelia, Tiine:, me be impregnady de sus perfumes, st sok, sus colores, si calor, su generosidad v sus productos. St diversidad me fascina, st rigueza me embriowa, su austeridad, 2 veces drida, siempre me seduce Mediterrineo contiene da palabra eee Pelee los dientes de ajo. Golpear uno y reservar el otro. Limpiar las cebolletas y picar 56. prsuncrqona i Vaoiet owes ee USE Cde4 td (East Bases) $e oreaipoar ave Coccidn de las pencas de acelga y de los tomates (east Basts). En ana cocott calentar «fuego lento la mantequills, Cuan est espamas,fandir la tanchoa. Andi las pencas de vel yl cente de ajo machaealo. Sse ligeramente Coser a fuego lento y con taps dursate 10 minagos. Incorporas los tomate. Hacerlos lorante unos § minstos apraximadmente, siempre con tba. Destapar » rch LS A dhosto deacen de ova mezdar ben yee oeriionts Preparacién de la masa foe te nnunano nase ee {zeae we oscaD Preparacién y coccién de la empanada toe beanrecuitia t veuane nero vender la mis. Corea en cute piezis de 12, 12 ey ons cuatro de 10x 10m. Fora auto molds de 10 «1 en con ana ta de masa de 12 em, Rellnar cone Ferree Teles Gee Gre ee tes tie elds ee es ‘ats rasta “Mescas una yma de hue con un poco de aceite. Dora con un pce spate superior se exla emparala, Laceren hari # 180 C diane 15 20/mstos Acabado , Presentacion Desnoldar ls emponaiss. Foner mary calientes er los plates. Acompartar ‘eventualmente com an msescin de bier (9. 372).Para 4 personas Increpientes DE PENCA aNcHADE Niza CCEROLLA MANEADE 50.6 onIs Dr ALAR vase Bast) ‘isnot assuco rouchia Francia / Nica La pouchia (o truchia) es wna base del picnic de los nizardos. Puede comene frio, y su consistencia permite transportarla ficilmente. Sin dnimo alguna de rmodificar lo auténtico de esta receta, hemos preferido hacerla mds fina yligera. También la vamos a presentar templada. Preparacién de las acelgas LLivarlaspeness, pelarlas, Contras en unas de 12 $4 om, Resertarls Retin los nervios de las hojas Lavathisy seca may bien. pila las hojs unas sobre ors. Cortariss por un kao y luego recortarlas por el wo, de forma que queden cuadealos de $ um se ldo, Unlar paca elo un cuchil ben afsdo, com bjetn de que ol aga de ks aces ro se pierds, Reservar en un bal grande ese uy fio la esolla blancs y laalbakaca, Reseriar custo hoias de albshacs, Reece ol pis desis res de calsbacin y corars en custre partes Reservir Is Preparacién de la tortilla Batic los hueves enn bol. Aad el parnesan, las aces, la boll, la albakac y ls flores dle clabacin Mezch bien. " , Ponce cleat a face into una sirtén gran cop un poco de aceite de olva Salpmeotar entonecs ft evela anterior Echarl eI saren, alas bien en ta expuadkra. Baar el fee» ¥ coset. sempre faego sy lento, doraate 3 mito “Mientras se vahacieudo, pasar un treo te mantequila (1g) de ween cea, al argo de lis pares dela sates, part que mee i roca Dale a yulta con mucho euidadoy hacer 10 inuos pa el oto lato Tras tna fen y reser Coccién de las pencas de acelga Calentarun poco de acete de olivay ol rsto de la mantels en gna extela. Echar ls poneas de aceeay dives a yuts para gue queen hen emvuckse. Major dos eco con el aldo de ave. Cover con apa duzante 1015 minutos: Glasaras bien. Acabado , Presentacién Conta ls roushia en ocho partes, Colocar las penese et los plats, dindoles volumen, Morir ls recor de weil crededon Expolerear unos granon de flor de aly wat ‘uc de pimsenta de meliille aadiv wt chorrito deacite de olive y te tao de iagee balan, Servi calontVa26 ajo wae ty Para 2 personas Increpientes ins DE Ao NOMS DE sav igo boulido Francia / Provenza {Faigo bouide, s20uve Ia vido, col agua hervida, salva la vida», reza un prover bio provenzal, Encantames recetas de aigo bouido 0 boulido en les primeros libres de cocina proverizal que datan del siglo x». En 1872, Alphonse Daudet describe una en Tartarin de Tarascon, Segiin Simone MartinVilleveille (Histoire des recettes de riovence), antanio, muchos provenzales tomaban esta sopa al levantarse de la cama, costumbre que, segiin fuerees fidedignas, pocra remon- tarse al siglo xv. Actualmente, mucha gente sigue tomando regularmente esta sopa que fanios efectos heneficiosos para Ia salud parece tener. Aqui presenta- ‘mos una de las recetas auténticas, otras afiaden huevos 0 fideos. Preparacién del aigo boulido Petry retire! geen de los dienes de ajo, Poneros en aga fra com wna pizea de sal Never a ehlliciiny desirhervira Fug Teno duran 1 miniros, Retna ls excrola del fargo, sezepar la salvia yc url dejar em infusion nos minutos Recificar desi y pinienta Tost las rebanadas de po. Acabado , Presentacién Disponer wna rebanaia de pa tosiado on cud ploy agregar wna cuehrada sopers de aceite de oss. Ecbur dos buenos estos de aigo Bouido 9 serur tnmediausmente.Copyrighted materialCaciot tacit inagudote AA lcachofas en agridulce Para sock 4. personas Ixcrepientes Naasyas Un6s SALAZAR) CCEROULA aLANCA DE Ho br anican ive Basi) Italia / Sicilia Versién retocada y menos pesada de los carcioiliarcit! in agrodolce sicilianos, ia salsa agridulee a base de vinagre y azticar se propane en luna venién ids delicada con zumo de citicos. Los flees de anchoa pro: porcionan un punto de amargor salado que equilibre el dulzor det zumo de naranja y del azicar Preparacion de las alcachofas “Tormear las aleacrofss consersando Ia base de Inns teenas,covaras por la mitad, reir el heno, Reserarls en agua adicionada de mon, Preparacién de la salsa agridulce Soca sh defers hanes Consate er fea resersrlas, primi el mo. Pele pice Ik cohol as de van y de lima, etic Livar os fits de anchoa,corrlos en trositos ‘estos. Clenar ura easiela con un fond {i teote de ola, Def ques deshagan ls Soe tr eet aes marine imi, Siar sn colorsisa Te 2 ‘mice Espoo una eochance sors Shear remuver y desis conf eal de Sine de maak Cotes Keg lors § suites Ifadirel reo de um de fogs euplons is mone rary coer a Acabado Presentacién omer un chorro de scete de ola en uno ‘suelo. Rebogr las meds aleschofes, ster v mover char el zumo de limon. Cortar fos syanes de pinta por la mitady agregar, Tapar enseguida y cover { minato a (nego lento. Mojer con el clo de ave y exer ros 2iminutos.a fuego lato. Incorporar al sumo de ‘itrcoe y muuch, gasoando ben lat sleahofat ‘durante'S minatos aproxinadaments, hasta que eden noel Rectifcar de sl. Disponer las seachofis en los lato. Serr calientePara 4 personas Increpentes Alcachofas 5 ux Relleno 2 cERoUAs mLaveas DE Bo 6 5 ciiatowas ants aus DE EARL PLANO Sock DECALDO DE avt ‘vEAst Basis) Icachofas rellenas a la barigoule Francia / Provenza | En au origen, barigoulo designaba en provenzal diversos tipos de setas silvestre. Asimisma, en las primeras recetas de alcachofas a la barigoule, las alcachofes se rellenaban antes de cocerse. Hemos adaptado la de Vincent La Chapelle publicada en Le Cuisinier Moderne en 1735, y elegido la seta de cardo que rece en las ramas lentosas del cardo, planta madre de la alcachofa, Preparacion de las alcachofas Torment ls aleachofas retirar el eno s hubiers, synesercaras en agua aliciorada de zumo de limon Prenarseiin del rll. Pelac ls cells, cortras por fs mia y plc. Pears chaloas y pearls Pela bs Zanaheia y corearlas en mtepois. Deshojr el prily piso. Cortar la pancets en lanes de 1 mm de siosor Reservar bs 24 mejees leach ¥ corer lreste en bruce Limpiaey Ivar las barigoude. Dejras sua en tuna stén eon ut chavo dle acete de ova, sale Iigeramente, caer enfin, En tne caruola poqueia, doer la pancts, agtegat fas shalots, dee sur y tease Junrar en a ensalaera el pened, as setas Ppeadas la mezcls de rancetay chalots. Mezclar Srecotcar dl pureo de sl Preparacién de las alcachofas rellenas Rellenar Las aleachofss com esta snezcl Coloca a aleachofa dk ple sobre el exremo de una loncha de panceta rodear la eabeaa con eb teelno. Repetr i opencion co una segun Toncha en Sentido inveso, para que la eabers de Inaleashota quede bien euberea con ls paneer Cocci6n de las alcachofas rellenas En una cocote con un poco de aceite de cia, Jorara fuego leato las leachotss por todas kas aras, reser al elo, En el mvsmo sesnieme, sar las cebulla Lae taahorin, aad el toil, ka pment el a6 Moi con 25 elde eado de ave, reduci al rita yhggo afar el vino Blanes. Reta del Disponr bs aleachofas eon ls caems hacia sao. de forma que a martemgan de pe pret, nas sontra otras, ln cocote, Tapas hacer en hoene caliente ell slrante 30, Iminutos, Agregar el resto del caldo alo largo de Acabado Presentacion Receic lpunto de sal» be stoi del go. Disponer es aleachofts en cads plato. Nepar com a jing redacido y distabuir ls guarniion ste cobolis y ganahortss32 Para 4 personas Increpuentes CHLALOTAS isis PEQUENAS ‘vast Bast) A\cachofas a la barigoule de vigilia Francia / Provenza La aleachoia llega a Fancia en ol siglo w procedente de Italia, y desde el siglo xvi los hortelanas de Provenza la consideran un negocio rentable. Las recetas de alcachofis a la barigoule datan del siglo sw, con o sin relleno. Esta version «ce Vigilia» ha pemanecida. Nosotros la hemas refinad. Preparacion de las alcachofas Tormenr ls aleacholas conservanio 2m de la base de las hojas aeons, ete @ henoy reservar cen agua con inion, Preparacién de la guarnicién Pela is calor y dela enters. Por ls Pamir hr panveta en lardones de 22 en. Cocci6n de las alcachofas barigoule En uns cocete,dorar a panceta aad un shor de aceite de oli Sut as zarahoria, Is chiotas y Tos dientes de aio nnfitado si csloracon, Conclmemtst con la pimienta en sgrano rel tomillo deshojsdo, salar ligeramente Ageefor as aeaclotas, eyo el ving blanco y a aldo de ae. Cocer con tapa 15 minutos ‘Comprobar la eaccién de ls venduras com It ide un cucillo. Decartar ewentalmerte ls fas y prose la cowcion hasta ques ‘halotsy los zanahorasestn tna, Acabado Presentacion Rectifear de sal y deconsitenca Disponer is aleacholas en los plato. Aadir la uuarnicion. Serr caliente34 Carciofi alla giudea A\lcachofas a la judia Para 4 personas Incaepentes east BAS) Italia / Lacio Las carciof alla giuda et uno de los platos mé leyenda queen al siglo pasado, los romanos ban al gueto a tomar este Cuenta famosoe de la cocina romana sencilla plate de aleacholas frtas. Lo hemos enriquecido con Timén confiado, Preparacién de los limones Comtar ocho buenas rods de limon de S mm dle grovoe. Esprit el mo de ua limén, ‘Galentr un chor de aceite de elisa en una ‘ancl. Doni las rods pot los dos lados. ‘Ata una placa de azacat¥ otra de sa. Deja ‘onfiar en el borde del fogcn durance 40 0 45 Innes, moindelas eon ne de hin cao deate En el iltimo limén, cortar dais de 1 mm dle grosor. Volveras a cortaren dos tings Pequefos Reservar Preparacidn de las alcachofas Tornear las alex yofasy unialas con bmn, Fess en cand de aceite suficiene, de modo que queden inmorsas hasta la mad. Disporer ly aleachofa con el tals hasta acrid, slddoles fa elt reglarmente- Cuda que el Arete mantenga una temperatura uniferme pero hv exer, aprosimadamente a 50 Al cabo de 10 minutos, aumenta ligeramense temperatura 2170 °C pars que se doren El tiempe de excci vara de [Sa 20 minutos Alependienda del samaio de ls deachotas. Acabado Presentacion Bscuri alcachofs en papel absorbente, Disponeris ex lox plats. Atadir dos rodsias de im confitad'y unos travails de loi rude, Serer miedhstamente, procirinda ueCarciofi sott’olio Para | tarro Increpentes requisas 1 tion Caldo de coveién SCL DEVO ALANCO 5) GRANDS DEMMIENTA 1 piste eo Icachofas en aceite Italia / Liguria Este clisico antipasto se propa al principio de la primavers con los brotes que crecen alrededor del tronco principal de la planta. Suele servir de guaricion a un plato de chareuteria, gi affetath. Preparacién de las alcachofas “Tomear las alsachalas, dejan el tll y unas hoes pears: Reservas linn En na cacerola, echar el gua, el vino blanco y el vnagee:Apsepar ls pinion, el tomo, a dierte se io com tn gol, elluely sah Llesae 3 ebulicon, baie st Kew ¥ eae here © mints. Echar la leafs en ene aldo. Coceran a pequcto Ieevor durame 1S sian. ‘Comprobar lacoceibn con la punea de ua cuchl: ls alcachalas deben queder coeds y Snear lasalcachofasy ponerlas sobre un pit, File ol Colocar is aleachofas en un treo detmando fa guarailba. do de coceiba, Reserva ly guamnicén aeons Acabado \ Presentacién Curr cam acete de ova, Cora tar, Antes de uiizar lis aleadsofas,reservarlos ducate tes somanas a rescoCarciofi con piseli A\cachofas y guisantes Para 4 personas Italia /Lacio Plato tipico dela primavera romana, ls carcof con plill se componen de gu santes aleachofas de huerta, Lo heros realzade con cogollos de lechuga Increpntes Preparacién de las verduras “Tomar as alacolas, crt en cuartos y untrss con hon, Desgraar Is gan, lnvalos ysesenar Tsar bi ecollas. Cora la panceta en eons de 30,3 cm Lar los 6 cain ols y corals por la mad ee ee Coccién de las verduras foc nr ouvcuse En na cacote,calemay ana eachandla opera de aceite de ola. Rehogsr sin colonic Leslee tee aera Inet ctan epee ines rece neg: eee Ue 2 minutos: Afar el caldoy slay tapar ycocer a fuego lento darante unos 10 sinus, Ser preapo oe av ‘emovienda de ver en cnn, Cina minutos antes de eriminar la coccin, incomporae ‘East Bast) low gusattesy pimestar sa, raesra Acabado , Presentacion Calentar un ehorro de aceite en una cazuela. Saltesr «fuego vivo bs eogollos partidos durinte 30 segs, Salo Disponer las verduras en los platos. Ser calientecarciot in ortees. Grratinado de alcachofas y otras verduras Para 4 personas Italia / Calabria La aleachofa estd muy presente en la cocina calabresa. Lai carciofl in tonters, gratinado de alcachofas y patatas, condimentadas con queso pecorino rallado, pan rallado, ajo y aceite de oli, tiene un origen rural. Heiios afadid otras verduras. Increpentes Preparacién de las alcachofas ‘Tomear las akacholas, cortarla por la mitad, reser el heno y volver a cortar cada mitad cen tes tozos, Reservar en gut con lind. ee Preparacién de las verduras auger Fa eae ee eee ae ere ee mee ner 4 Paxaonte cnasoes be Ebates Vomcere itera men pote 6 cosas Lavar los romates, cortarios en todajas de $ mm de geosor. Renrar bs pepitas. 4 ‘TOMATES DE RAMA Coccién de las alcachofas y de las verduras mee dase Bases) CCalentar una sartén grande on un chor de aceite de alia, Salter ls pasts las Rasta Age bi eg ag alge ete cs He) aerunuce aucey “Moar cen el go de ave Incerpora ls rods de tomate. Espa las ceboletas, aad ero ne Esrenerte los dientes de yo confitalo, merch Eckar todo en tina iente de baero. Acabado , Presentacién Espolvonar com pansosana y uma pics de pinvonts de Bsplate Boner on ol hors 11 Te "C durante 20 minutos, Sera etl fucnte reparir en platoBs 16 Sauté di vongole Salteado de almejas Para 4 personas Increpentes aw DF REI Italia / Campania El oxigen francés del térming «sautbs atestigua el de Is eeceta, sin duda ereaca en Las cocinas palaciegas 0 burguesas entre los siglos xn y xn, €paca de gran influercia freneesa. Tan sélo hemos refinado un poco el jugo de esta reecta sencilla, especialdad de Napoles. Preparacién de las almejas var Jas almess en varias aguns escuela. Polar los ents eo corres en odes finas Liar, esse, deshojr 7 atadhacar el pete. Coccién de las almejas Bhp pen crparoe pale selene el arene cls ark sbmaneny ol vpeceeeac Hd ‘Atalecving Banco y tar Cose de 444 minus. Darts de vez en cundo para quel cocan en unorme,Esparci epee pada. Acabado , Presentacion Scar las alas em enanto se abran. Erulsionar su jug de coecion con un poco de uceite de olin, Disponer las aimejasen be plato. Napar com el jugo de cocci, Dar wna vuelta de pions de moll Aad 1 tno de euro de ln y erin inmedstemenPara 4 personas Increpientes $006 DE ALMENDRAS rnKNAs S0cL DB LACIE DE ALWENDLAS jock op ircie To0¢ DF oMs vnators DOC Bele visacne oe Jemez 1 ptesTe Deo joblanco con uvas Espagia /Andalucfa ~ Malaga Probablemonte, este plato o¢ anterior al descubrimiento de América y, quiz, se trata del antecesar del gazpacho moderna, Andalucfa es una region de al mmendros; el ajoblance con uvas se prepara dnicemente durante los meses de julio y agosto, con almencras frescas. Nuestra receta lo ha aligerado un poco. Preparacién del ajoblanco Escoger 3 pear ls amen Pom el vestoen una ensladera. Aprepa I leche de amend y la leche Dei en emjo 3) muitos. EEscarric lis almendas,Ponetin en ta haudora. Bat, agregands pica a poco a leche, Jngstt qe la mieelaquede howeogenea y hala come tina ere Trassasar unt ensiladers. Coninentar com sal y pints as: Resear ss Rewevar al fiesco durant 12 horas Preparacién de la guarnicién ning ls as, Reseriar cto rcs con es gras de wa, Retrar ls tals pele y guitar os pepitas det resto Junsar las wsasen un bol Alia con un twa de aceite de: lis y vinggre de Jerez, Dae ‘una buena wucka de punienta de willy. Reservar al sco. Cowra el pan en cuatro rebanadas de 2m de grosoe: reortar a su ez en recangulos de oxen, ler] dignte de af, Frvtar con as da eos de Loe ecnguos dle pan Coe x pines, untalos con aceite de olita, Dorlas en una sarten antadhcente por los des Indon, Reset sobre papel absorbent CCortar por la mit ls almendnasresertadas; Donat rpilamente los racimitos de as reseriufen et ont sirten con un chorro de aedte de olt, exci sobre unt papel serene Acabado Presentacién Pasar ol siblanco por la batdora con $0 g de bielo picato. Repartrlo, bien telade, en los fotos especiris sss abmendras. Plancareercament ut rectaxauto do pan yy colgur una racimio donado. Agrewar im trizo de acete de oa youro de vinagre de eres: Serie hac mmiestarenteCopyrighted material46 4 Para 4 personas Icreientes Ghinursones cxtrwapos) oscars or Husvico. biesre DE 40 Toners ‘VeAs Basi) tera ne Esretrrie Anguila a la pastora Louis XV Algunos pescados, como la anguila, quieren vino tinto. En e¢9 cao, se coc han en matelote. Pero las pastoras na sélo guardan los toros. Este plato procece de la mis secreta tradicidn de la Camargue, transmitida por las abuelas que siguen cacinando anguilas bien rellenitas. Preparaci6n de la anguila ‘Macarla gull sujeindola con un pit. Bla ‘or las agalls con tn gancho. Hacer una insion Pot debe de lneabeae: Goat i pclooe ace {el pao, Cartas en tozos de 78 em ylaaclos thet Lispiar son cued apart de exp central Sal Preparacién de las verduras Pala y ort a aahoria en panna russe ‘cortarh verucalmente por dos laos y dejar e foro relondeado Tate rods de 12cm Pr. 2 Pela ls cebollsycortras en soja de 1-2 cm. yeortar el piombo y hego en rodajas de Limpie los boletes Cora his cabeas en estos alii eet as) to Ge Separayy traurar los ges del oo rasmo de we lear al Aplastic el dare de ap. Coccién de la anguila y de las verduras Dorarls ozos de angen la mantel ta poco de ace de lt, fuego Tenn dare S minttos.Escureos sobre una wil, Desrasar peal Ponerde mievo.un poso deceit. Afi Acabado ted a pana de rendre anakora spy “ -cxbolla y boletos) en el reeipiente jtinto con el iO: ap. Salpimentary sud unde mittos. chat Presentacion ies rots de ang scbre os verhiras Moise ‘on uneacio dela bowila de vne- Lesa Shllcdn, adie! corll, cl late, el enchro $a cisearade aranja, Cace a ftego leo 18 Pritts, echando vin tno yu poco de cdo a on masniagls le anon de deatede ver en aiand. Recafcar el punrode —— ewurras. mojar con zumo de wu y laser Sl Aewede pment de Esylete; Decmtarla Dioner Langu ov fos plates. Radar con ‘angulla y reducie a sls hasta que quede been patra de wrduras. Esparcr as was y lag ‘pada, Poser dennevo los rozos de angi en —_alesparras. Napa cow sab reciente glace bie Serr com un avon etl Rehogar com mantel os gramos de ew ksPara 4 personas 48 Incaepentes Anguila Toc De MANTEQUMLA iat Bast) Pifiones 1 oieste pe yo 4o6 pr riiosis Calabacines Snows Dr catameti ‘VEAS Bass) ‘EAs Basi) Anguila con pifiones Espaiia /Cédic La anguilla llega al Atlintico desde ol mar de los Sargazos. Se pesca en Trebu: jera,en la desembocadura del rio Guadalq ir 0 en el Caio de Martin Ruiz Esta es una receta tipica de la provincia de Cédiz, a la que hemos afadido una guamicién de calabacin con sus flores, pues su sabor dulzén combina bien con Preparacién de la anguila ‘Maar ls angulasuetindols con un pao Colada por ks agli, realist cartes hrizanales por dehoo de la eabeaty usr de pel con yu lel pato. Cortarla en wozos de 74 ems Laatlos ther. Lmpiar eon euidat In pare de la espn. ‘Sccafos,Unralos con azafnin,canela y aceite de ‘lve ydsjrbos urna unos 30 mt, Preparacién de los pifiones Tostarligerament los piones en el horno 0 una srtén en seco hast que se orem Pelar dl diese de aio y fot eon él el morteo, Mach. ‘coming, la yema de husvo cveidoy un chor de aceite dle Sapient eseevae Coccién de la anguila Lavar, sear deshojarypicar el peril TDs gon de ois emcees rnanteatlla, un poco de acete de olay el dente en italiano, Pisa. en el siglo 1, era todavia una reptiblica maritima prospera, Nos ha gustado la manera sencilla de cocinar un producte tan fragil. Preparacién de las angulas ‘Reera las impurezas de as angulas con un tenor. No enuagars. ico ol deine de sn. Barr los huevos slaros lgerament CCalenrar dos auchamas soperas de aecite en una srtén antiadhererte. Dora ¢ ajo y las hous de shia. Afar lavage condimentadas con dos pies de pimicato de Espelette [emioner com auidado y salar ligeamente- Facer de 2.3 minizos Pi cocson en cuanto blangueen, [eget la sarin del fuego Echar los huevos enlas angus y meactar Agregar el armetano yelvimns def linen, Merclat com etidado, Pimcntar hee Acabado y Presentacion Report as angus ba pistna on cmato partes. Dsponerlas on montonctos om cada plato. Senar inmeditamentePara 4 personas B ncrepntes i. | — Angulas en ensalada Louis XV Ecta receta tiene su origen an nuestra ambicién de rounie la fragilidad de brotes y hierbas con la de las angulas en un plato colorista y fresco, al mismo tiempo que energético, Preparacién de las angulas Retirar las impurezas de las angus No lvls. ‘Condientalas con des pists de pimento de spelete. Preparacién de las verduras y de las hierbas Corea las hops de acega por la mitad,retiar les peveas. ava, escurry cortar el tallo de los brotes de espinacis. Pear fsamente acs y cespinacs. LLavar escurrie ls hos de api, de exragén, de perl de salva y de etal Deir Is hos Preparaci6n de la ensalada de angulas Calentar dos cuckaradas soperas de acste en una sartén antiadherente yecharlas angnlas Moredas fon cudad, Salar ligeramente, Facer de 2.23 ‘minutes ¥ aad ao confeado, as acelgas [es espnnacas y las hieras. Mezclar con eudado. Derenr In ccidn en cuant> se rez las cspinacs ys acelgas. Retrar fa arten del Acabado Presentacion Montar en los patos Sir inmedistameste58 4008 vs vs Para 4 personas Inceepuentes Dr vinncnt br Banoo Angulas en vinagreta Louis XV Hemos dado una vueka a la angulas, ese plato tan exquisito en Espaia y en el Pais Vasco, adaptindolas a una receta de nuestra cocina, la de la excepcional poutine (alevines de sardinas), tan tipico de Niza. Preparacién de las angulas Retirar las impurezas de las args, sin aaa Preparacin de la guarnicién Peed geal Dede bs besa apes Geos ie peas soda ee Coceién de las angulas Poner a herve agua ligeramente slada en ura ‘eceroa grande piles inpularen sm cslocstinedabe cere agna irviendo I minuto, Eure y Preparacién de las tostas (Cortar las tarts lo largo, Cortar las medias bras en cunto parts igs, Recortr los extrema en bse Ponests en una sila ytoselas bajo Ik sslamandea hasta que: doren bie, Acabado Presentacion ni ec) lr a aed at angus, Lr cebolls roa pcada, el perl picado, de cae de vinagr bulsinico, otra de vinagre de Ram ros gronos de flor de sy ara welts cde pinients de notin Diapenertar avons staple, arate tuna tstada de pam y unas hoya de mejor. Las amg caliente en vinaetas we pueden omar Templadae 0 fries gusto de cads ctPara 4 personas Increpentes Judias Bacalao 2506 pe mAcatso Arroz 2 ustes DEA 256 rsustrqumta 24 HEBRAS DE AZAIEAN vase Bast) Acelgas 1 msTE Deo Sala se etscie teens oe szarnde rroz «empedrao» Espaiia / Valencia —Alicante | et sompedeaos es un aer02 meloso, pero no s2co. La originalidad de la recota estriba en la mezcla de arraz y alubias, ala que se atade bacalao. Hemos mmantenido les mismos ingredientes, preparados de otra modo, Preparacion de las alubias Bl dine artes, poner en remo las judas en agua fia, Excurras, Ponedas en una cacerls. Cubias sc anon aan. Cocer dea 48 mints inser que qleden melosts Salas alow tes cuartor de ls coccidn, Reseralas en su cl, Desalado del bacalao Ves tases Preparacién de las acelgas Loar, escurie las acelgs y rear las pencas Felae a cence de ao yresewar. Preparacién del arroz Pela y pala cabolay ato Calemsr un chorrs de aceite de aliva yg nate on tina comate Sudae sin coloraeion Tocebulla fuego lenge durante § minus, el aap, pimenton } 18 hebras de aafran Salar Tgcramente Abadi el anoz, racarlo. Cocerly durante 15 9 Tfomiriny ecunto aver weeon d eokis de ane, a medida que lo vya absorbiend, Escurne bien las dias. Incorpo al arree y anercla. Rectifica de al, Aiba el resto de la wancequlla. Mezdae hasta ‘que too quede ben iad Extender el arto sobee una placa, Cabrie con ie Hes, uboecienlo pis seer ae 1S mde ara. Cubes com papel fll as placas Fenner dow Cuando el ror se haga ens, cortalo en ‘cho ciadrati de 10'¢ 10 am, Coalertar una sanén satiadhereme eon tn pace fe acite de ols, Salear es eualrados de atrova fuego vivo, hasta gue queden ligeramente dorades se forme ana costra de unos 8.04 mm, Coccién del bacalao heute! botany: Poesy en ane cero ton la leche. Cocer a pequeio hervorde 8. 10 minutos, dependiende dal prosorFscieil y reservar § dl de lalecke de cocci Desato eoposardurarte 10 minutos en papel absorbente himedo, Deshojarlo, Conservar ‘ivuns fuente de horno ene dos papsies absorbent, Preparacién de la salsa Filtra ls 5 de leche de coecton reservados. Calerearafiego lens. Agregar el ence hebeay de aan ses) y la nanteaula, Reduce hasta te fa salsa quede bien untaosx: Reserar al clot Acabado Presentacion Calertar bacco duran 7 minatas al horno 1200 °C dojo fos popes on la fuente Clertar na estes com un clorto de vite de ole Inroducte is acelas y reduces fuego vive, moxtende con wn tenedor en ol gue Ipabremos inchudo tn owe de ao. Penton Escuminasy resemaes a elon [Disponer dos cuacraios de arrezen cada plato. En uno de ellos, olocar el ical. Guarnecer tro con hous de aceign Aare sss ente fos dos exadratos y serve caliente: