FUNDACION ESPANOLA DELA NUTRICION Yogur: Elaboracion y valor nutritivo R. Condony Salcedo A. Mariné Font M. Rafecas Martinez Unidad de Nutricién y Bromatologia. Departamento de Ciencias Fisiolégicas Humanas y de la Nutricign. Facultad de Farmacia, Divisién de Ciencias de la Salud. Universidad de Barcelona Publicaciones: Serie «DIVULGACION», n.° 10 Madrid, octubre 1988Introduccion historica 2. Definiciones y clasificacién 7. 8. 9. . Materias primas 3.1. Materias primas esenciales 3.2. Adiciones esenciales 3.3. Adiciones facultativas . Procesos de elaboracion 4.1. Yogur 4.2, Productos lacteos de fermentacion tratados térmicamente 4.3. Accién de los fermentos lacticos durante la elaboracion del yogur Composicién y caracteristicas 5.1. Contenido en lactosa 5.2. Fraccién protéica 5.3, Fraccion lipidica 5.4, Vitaminas y minerales . Propiedades nutritivas y bioldgicas 1. Valor nutricional 6.2. Yogur y salud Control de calidad Envasado, rotulacion y etiquetado Produccién y consumo 10. Glosario (*) (*) Los términos que puedan presentar una dificultad especifica en su comprensin quedan recogidos en cl glosario final. 15 21 25 33 37 39 411, INTRODUCCION Leches fermentadas tradicionales Los estudios desarrollados en los tiltimos afios sobre la evolucién hist6rica det apro- vechamiento de la leche para la alimentacién humana, demuestran que ya en épocas muy remotas se mencionan las leches fermentadas o leches dcidas, en diversas le- yendas, proverbios populares y, en general, en textos literarios, religiosos, legales, etc Esculturas y relieves antiguos, procedentes del Norte de Africa y de la antigua Ba- bilonia (3000-2500 a.C.) muestran el ordeiio del ganado ovino y bovino, asi como procesos rudimentarios de tratamiento de leche, posiblemente para la obtencién de mantequilla y leche dcida. De alguna forma, parece que se llegé a un cierto control en la acidificacién bacteriana de la leche, con lo cual se consiguis conservar, y apro- vechar para el consumo humano, una cantidad importante de leche que de otra for- ma debja ser rechazada. Esta leche dcida se empleaba no slo como bebida, de una forma aislada, sino como ingrediente en la preparacién de diversos platos, como se ha encontrado descrito en numerosos documentos de la Grecia y la Roma antiguas. Una gran proporcién de las leches fermentadas conocidas y consumidas hoy en dia parecen tener su origen en los pueblos némadas ganaderos de Asia, para los cuales este alimento era una de las bases fundamentales de la dieta. La mayoria de los nom- bres o denominaciones actuales proceden de antiguos nombres turcos y de alguna otra zona de la Europa oriental. Asi, el KOUMIS se menciona ya en Rusia, en el siglo IV a.C. E] LEBEN aparece ya en un texto médico drabe del afio 633 a.C. El YOGUR aparecié en Turquia, con la denominacién tinicamente para el producto que contiene gérmenes viables en cantidad abun- dante, Una norma similar és la establecida por la legislacién de los Estados Unidos. Serfa conveniente que la legislacién de los diversos paises exigiera que la rotula- cién, etiquetado y publicidad de estos productos permitiera distinguir con seguri- dad entre un yogur propiamente dicho y aquellos productos que, tras la fermenta- cién, han sufrido un tratamiento térmico mds 0 menos intenso, con el consiguiente efecto sobre los gérmenes responsables de las cardcteristicas biolégicas del producto. Hay que evitar cualquier ambigtiedad que permita que, bajo la denominacién con- creta de yogur, se incluyan productos que no responden a las propiedades o caracte- risticas que el consumidor espera 0 conoce de ellos y que son fundamentalmente debidas a la presencia de bacterias lacticas vivas y activas en cantidades abundantes. Aparte de definir el producto, las normas legislativas van acompafiadas de una serie de indicaciones, mas 0 menos especificadas, sobre las materias primas y aditivos que pueden emplearse en la fabricacién, asi como los fermentos y el proceso de elaboracién utilizados. También dan normas sobre envasado, etiquetado, conserva- cin y durabilidad o vida util del producto. Finalmente, contemplaremos en este capitulo de definiciones la clasificacién de los diferentes productos que pueden englobarse dentro de la denominaci6n yogur y que 8derivan de la adicién de toda una serie de componentes permitidos. Concretamente, la Norma de Calidad vigente en Espafia para el yogur incluye los siguientes tipos: — Yogur natural: es el que corresponde a la composicién definida anteriormente (ver pégina 7), con pH final igual o inferior a 4,6, con un contenido minimo del 2 % de grasa y un extracto seco magro de leche minimo del 8,5 %. — Yogur azucarado: es el que corresponde a la composicién anterior, pero al que se han afiadido azticar o azticares comestibles. — Yogur edulcorado: es el que corresponde a la composicién anterior al que se han afiadido los edulcorantes contemplados en la Norma de Calidad vigente. — Yogur con frutas, zumos y/u otros productos naturales: es el que corresponde a la composicién del natural, al que se han afiadido frutas, zumos y/u otros produc- tos naturales. La cantidad minima de yogur en el producto terminado seré de! 70 %. — Yogur aromatizado: es el que corresponde @ la composicién anterior, al que se le han afiadido agentes arométicos autorizados. La cantidad minima de yogur en el producto final sera del 80 %. — Todos los yogures definidos anteriormente, que tengan en su parte ldctea un con- tenido maximo de materia grasa lactea del 0,5 %, deberdn llevar ademés la men- cién «desnatado».3. MATERIAS PRIMAS Para la elaboracién de yogur se requieren unas materias primas esenciales, a las que se adicionan, necesariamente, los microorganismos requeridos para el proceso fermentativo. Asimismo, hay otras ingredientes facultativos que se incorporan en fun- cin del tipo de yogur a obtener. 3.1. Materias primas esenciales En todos los yogures habra: leche pasteurizada, leche concentrada pasteurizada, 1e- che total o parcialmente desnatada pasteurizada, leche concentrada pasteurizada 0 parcialmente desnatada 0 mezcla de dos 0 mas de estos productos. En los siguientes yogures se afiadiré ademés: — En el yogur azucarado, azticar y/o azicares comestibles. — En el yogur edulcorado, los edulcorantes autorizados en la Norma de Calidad vigente. — Enel yogur con frutas, zumos y/u otros productos naturales, ingredientes natu- rales tales como frutas y hortalizas (frescas, congeladas, en conserva, liofilizadas 0 en polvo), puré de frutas, pulpa de frutas, compotas, mermeladas, confituras, jarabes, zumos, miel, chocolate, cacao, frutos secos, coco, café, especias y otros ingredien- tes naturales. — En el yogur aromatizado, los agentes aromatizantes autorizados en la Norma de Calidad vigente. La leche es, por tanto, el producto bisico para la elaboracién del yogur. Esta leche debe cumplir unos requisitos mfnimos para que la fabricacién del producto sea co- recta, Indudablemente, la leche de base o de partida debe poseer unas buenas ca- racteristicas bacteriolégicas, es decir, se debe partir de una leche perfectamente higienizada. ‘Asi, defectos en la leche de partida, como el enranciamiento, provocan en tiltimo término efectos negativos en la fabricacién del yogur, ya que dicho enranciamiento ocasiona la presencia de dcidos grasos libres, como el caprilico, el cAprico y el kéu- rico, que son inhibidores de los cultivos lécticos. También, eventuales enfermeda- des del propio ganado provocan que no se desarrolle la flora lactica bacteriana e impiden la conservacién del producto final. Asimismo, los residuos de antibisticos ny otros bacteriostéticos empleados en tratamientos veterinarios, inhiben las bacte- tias lacticas, por lo que imposibilitan su accién. Por tanto, teniento en cuenta que estos productos son estables a los tratamientos térmicos, deben ser detectados y Ile- var a cabo los tratamientos pertinentes antes de la elaboracién del yogur. Por todo lo anteriormente expuesto, es conveniente controlar la leche que se utiliza en la fabricacién del yogur, para garantizar que posea unas caracteristicas de com- posicién que la hagan apta para obtener un buen producto final. De este modo se asegura un control sobre el flavor, aroma, viscosidad, estabilidad y valor nutritivo del producto, que debe ser uniforme y cumplir los requerimientos legales que han sido comentados en el capitulo 2. 3.2. Adiciones esenciales Es esencial la incorporacién de cultivos de Lactobacillus bulgaricus y Streptococ- cus thermophilus, estando presentes ambos. Las leches fermentadas, en general, y por lo tanto el yogur, se caracterizan por la presencia de diversas sustancias naturales procedentes de la leche de partida, que habré sido ya transformada por la fermentaci6n y por la presencia de un gran mime- ro de bacterias, que hacen que el yogur sea un producto que podemos denominar «vivo», puesto que contiene bacterias licticas vivas y viables en el momento de su consumo. Las leches fermentadas pueden agruparse en tres grandes clases en funcién de las bacterias utilizadas en su elaboracién: a) las elaboradas con bacterias lacticas terméfilas b) las elaboradas con bacterias lécticas meséfilas c) las elaboradas con mezclas de bacterias lacticas meséfilas y otros microorganis- mos. Enel cuadro | (pagina 6) podemos ver los diferentes microorganismos que intervie~ nen cn la elaboracién de diferentes leches fermentadas. El yogur es un tipo de leche fermentada en cuya elaboracién se utilizan, segtin la normativa vigente, L. bulgaricus y S. thermophilus, que son bacterias lacticas ter- méfilas, cuya perfecta simbiosis permite conseguir el aroma y el sabor caracteri cos del yogur. Estos microorganismos deben mantenerse en 6ptima proporcin. Las caracteristicas basicas de estas bacterias écido-ldcticas son: Lactobacillus bulgaricus. Morfolégicamente se trata de un bacilo que se encuentra en forma de bastoncillo corto en los cultivos jévenes y que posteriormente puede dar lugar a formas fila~ 12mentosas. Practicamente no se multiplica a unos 15°C de temperatura, no es muy termorresistente, pero crece bien a 45°C. La acidificacién que proporciona al me- dio es elevada, pero se consigue muy lentamente. Su actividad proteolitica es relati- vamente baja y produce, exclusivamente, el isémero D(—) lactico. Streptococcus thermophilus Esta especie se presenta bajo forma de células esféricas u ovoideas (cocos), por pa- rejas o bien en largas cadenas (cuando se trata de cultivos en pleno crecimiento). Al contrario que ¢\ anterior, produce en la fermentacién el isémero L(+) del écido Iictico, Acidifica el medio de forma limitada pero répidamente y lo prepara para la actuacién del L. bulgaricus, actuando de esta manera simbisticamente las dos bacterias. La actividad proteolitica global es menor que la del L. bulgaricus. 3.3. Adiciones facultativas Se puede adicionar, segtin los casos: a) Leche en polvo o entera, semidesnatada o desnatada, en cantidad de hasta el 5% ‘como méximo en el yogur natural y del 10 % como maximo en los otros tipos de yogur. Natas pasteurizadas, suero en polvo, protefnas de leche y/u otros productos proce- dentes del fraccionamiento de la leche, en cantidad maxima de hasta un 5 % en el yogur natural y de un 10 % en los otros tipos de yogur. b) Azticar y/o azticares comestibles en los yogures con frutos, zumos y/u otros pro- ductos naturales y en yogures aromatizados. En estos mismos productos, también pueden adicionarse edulcorantes autorizados. c) Agentes aromatizantes en los yogures con frutos, zumos y/u otros productos na- turales. d) Gelatina, en yogures aromatizados y en yogures con frutos, zumos y/u otros pro- ductos naturales, en una cantidad maxima de 3 g por kg de yogur. Cuando ademas contenga estabilizantes, la cantidad total maxima de estas dos adiciones no superard esta cifra. e) Se pueden aiiadir almidones comestibles, modificados 0 no, en yogures aromati- zados 0 con productos naturales, en una cantidad maxima de 3 g por kg. f) Ademés, la Norma de Calidad especifica unas listas de colorantes, edulcorantes, estabilizantes y conservadores, que pueden adicionarse en yogures edulcorados, aro- matizados y con frutas, zumos y/u otros productos naturales, excepto los coloran- tes, que sdlo se pueden adicionar en algunos tipos, indicando asimismo las dosis autorizadas.De todo lo anteriormente expuesto, queda claro que existe una gran diversidad de productos con caracteristicas diferenciadas y que en su elaboracin se adicionan diversos ingredientes adecuados para la obtencién del tipo de producto deseado, aun- que debemos hacer constar que, en ningtin caso, es necesaria su adicién conjunta. 144, PROCESO DE ELABORACION La tecnologia de fabricacién del yogur responde a la idea de obtener un producto de mayor estabilidad y por consiguiente de més facil transporte y mejor conserva- cién que la leche. Asi, a partir de la materia prima esencial se persigue conseguir un producto que cumpla estas caracteristicas. La base de la elaboracién del yogur consiste, principalmente, en hacer que los fer- mentos lacticos escogidos se reproduzcan en la leche, constituyendo este proceso la fermentacién. Para que ésta se desarrolle convenientemente se debe seguir una pauta, que consiste en: a) Ievar la leche, previamente pasteurizada, a la temperatura 6ptime de desarrollo de los fermentos lacticos. b) sembrar en la leche los fermentos lacticos vivos y seleccionados. ©) dejar que éstos se multipliquen o reproduzcan en la leche a la temperatura ade- cuada. Este proceso es posible porque los fermentos utilizan la lactosa como ele- mento nutritivo, dando dcido lictico como metabolito mayoritario. As{, primero actuaré S. thermophilus, que acidifica el medio de forma limitada, pero rdpidamente, para posteriormente actuar L. bulgaricus, que proporciona una acidez mas elevada. Ambos actian simbiéticamente, es decir el primero proporcio- na al segundo un medio adecuado para el desarrollo 6ptimo, y entre los dos consi- guen las condiciones adecuadas para la obtencién del yogur. d) finalmente, conservar en frio el producto obtenido, a menos de 10°C, para que se pare practicamente la fermentacién. 4.1. Yogur La elaboracién ancestral del yogur se caracteriza por una fabricacién artesanal, que depende de una serie de variables. Una de ellas es la propia leche de partida que, evidentemente, varia de un dfa a otro, segtin sea el ganado del cual provenga, la estacién de recogida o la alimentacién de dicho ganado. Estas variables influyen en el propio contenido proteico, lipidico 0 glucidico (contenido en lactosa) y, por lo tanto, los fermentos no encuentran siempre el mismo medio para su desarrollo 6ptimo. Otro punto que debemos contemplar son las caracteristicas bacteriolégicas 15© higiénicas de la leche, ya que una determinada flora bacteriana podrfa entrar en competencia con los fermentos lacticos, pudiendo llegar a producir una inhibicion de su crecimiento. La tecnologia, hoy en dia, adapta [a elaboracién artesanal para realizarla a gran es- cala, controlando las variables que podrian introducir alteraciones del producto, tanto de la leche de partida, como de los propios fermentos y ajustando todos los paréme- tros a lo largo de fos procesos de fabricacién. La leche de partida ser, como ya se ha indicado, lo més homogénea posibe, con unas correctas caracteristicas bacte- riolégicas y se estandariza su contenido graso seguin lo legislado. La fabricaci6n industrial del yogur consta de las siguientes fases: a — La leche, una vez normalizado su contenido graso, se puede enriquecer, bien sea por concentracién o bien por adicin de leche en polvo desnatada, lo que supo- ne un aumento del contenido proteico, de lactosa, de minerales y de vitaminas. b — Posteriormente, la leche se homogeniza para reducir el tamafio de los glébulos grasos y estabilizar la emulsién para mejorar la digestibilidad del producto. c — Se procede a continuacién a una pasteurizacién de la leche. Como es sabido, el objeto de la pasteurizacién es destruir casi toda la flora banal, por medio de un tratamiento térmico apropiado, que asimismo destruye la totalidad de su flora pat6- gena. d— Una vez pasteurizada, se almacena durante unos minutos y se enfria a la tem- peratura de fermentacién, alrededor de los 45°C. e — Para sembrar las bacterias ldcticas es necesario disponer de cantidades notables de las mismas. Por ello, se dispone de un cultivo madre seleccionado y controlado, que genera, por multiplicacién en medios enriquecidos, cantidades suficientes de fermentos para ser sembrados en la leche. En la descripcidn del proceso de elaboracién nos cefiiremos en principio a la obten- ci6n del yogur tradicional 0 natural, elaborado exclusivamente a base de leche y fermentos ldcticos (L. bulgaricus y S. thermophilus) y también, de hecho, al yogur eduleorado, azucarado, con frutas, zumos 0 aromas y yogur liquido o batido. En base al sistema de produccisn, podemos distinguir dos grandes esquemas: — Fermentacién en el envase de consumo individual 0 taza. Es el llamado tipo ge- liforme o tradicional. — Fermentacién en grandes depésitos antes del llenado de] envase o taza (yogur batido, con o sin adiciones de frutas, zumos, etc.). Ambos esquemas poseen una secuencia comtin de fabricacién (como puede obser- varse en el cuadro 2), que comprende hasta la inoculacién de los fermentos lécticos, siguiendo a continuacién dos esquemas diferenciados (A y B). 16