Scribd Logo
Upload

Welcome to Scribd!

  • NXT

    Uploaded by

    Irene Didoek
    11 views44 pages

    Original Title

    Nxt

    Copyright

    © © All Rights Reserved

    Available Formats

    PDF or read online from Scribd

    Did you find this document useful?

    Is this content inappropriate?

    Report this Document

    Copyright:

    © All Rights Reserved
    Download as PDF or read online from Scribd
    Flag for inappropriate content
    11 views44 pages

    NXT

    Uploaded by

    Irene Didoek

    Copyright:

    © All Rights Reserved
    Download as PDF or read online from Scribd
    Flag for inappropriate content
    of 44
    nb I Sejarah dan Tinjauan Keamanan Pangan TUJUAN PEMBELAJARAN 1. Menjelaskan secars singkat sejarah awal penyakic yang ditularkan melalui makanan, dan mengenali peristiwa serra saat penting dalam sejarah yang ‘memberikan kontribusi terhadap keamanan pangan. 2. Menjelaskan bagaimana industri pengalengan merevolusi pengaweran makanan, dan menerangkan bahaya baru yang muncul di dalam penyediaan makanan pada masa-masa awal pengalengan. 3. Menggambarken sejarah Konsurasi susu dan menjelaskan mengapa susu menjadi sumber urama dari beberapa penyakit pada akhir abad ke-19 dan awal abad ke-20. : 4, Membuat daftar upaya untuk mengendalikan bahaya dari makanan ee industri pengalengan dan susu, dan menjelaskan bagaimana rlahanan Jaaleng dan produk olahan susu yang cerbarukan telah menjadi salah.sara makanan paling aman di pasaran dewasa ini. s 5. Membuat daftar dan menggambarkan hal urama yang mengarah pada'pe- ngembangan industi pengemasan daging dan regulasi oleh pemerintah federal 6 Menggambarkan metode urama yang digunakan oleh inspelaorat daging pada abad ke-20, dan menjelaskan keterbatasan metode ini 7, Menjelaskan begaimana kebanyakan bahaya yang ditularkan melalui ma- Janan berkaitan dengan konsumsi kerang-kerangan yang bethubungan erat dengan lingkungan. 8, Membuat daftar peristiwa penting dan menerangkan sejarah peraturan jaan bahan kimia dalam pasokan pangan di AS. 9, Menjelaskan peristiwa yang melarar belakangi terbentuknya regulasi yang [ebih menyeluruh terhadap paparan pestisida, cerutama dalam makanan. 10. Memberikan contoh praktik keamanan pangan yang diterapkan pada seluruh rancai pasokan makanan yang membuat perbedaan dalam tingkat penyakit yang diakibakan oleh makanan. idan Praktik Keamanan Pangan EL. Menggamabarkan peran historis dan masa kini dori epidemiol pa ae dan pengendalian penyakic yang ditutarkan melalui aie 12. Menjelaskan bagaimana surveilans penyakit berkontribusi pada pangan. 13, Menjeaskan mengapa jumlah penyakit yang ditularkan melalui makanan yang dilaporkan hanya mewakili sebagian ecil dari jumlah tou dalamy popalasi. 4, Membuat daftar dan menjelaskan langkah-langkah dasar uncuk menyelidiki .n peryyakit yang ditularkan melalui makanan. : ar Kategori yang berbeda dari pe Jalui makanan, dan mengenali jenis agens penyebab vany m <:jadinya penyakit yang ditularkan melalui makanan yang berbeda. Lo. Mengingat kembali perkiraan jumlah total penyakie yang ditularkan melalui nan di AS dan menjelaskan mergapa sult uncuk mendapatkan angka 1 tepat. ingat kembali perkiraan beban ekonomi atas beban penyakic yang di- cularkan melalui makanan, 18. Menjelaskan pentingnya perkiraan beban penyakit yang ditularkan melalui makanan dalam hal angka kesakitan, angka kematian dan beban. Mendafiar dan menjelaskan kecenderungan masa kini dan znasa depan yang akan memengaruhi praktik keamanan pangan. - 20. Mendcfinisikan keamanan pangan, dan menjelaskan peran dari berbagai di- ‘splin ilmu yang terlibat dalam keamanan pangan, keamanan akit yang ditularkan balla ASPEK HISTORIS KEAMANAN PANGAN i bawah Federal Meat Inspection Act, inspel hoa Di bang akan disembelh dan untuk tp es eee sonata jut memberikan wewenang kepada Bureau of Anima Industry Keren apkan stands federal bagi opera santas di tempat motos, tne Mpastikan adanya akses olch pengavas bio uncuk mengawa dan mele mremndar inj Tahun 1907, Bureau of Animal Industry tdah zi sanaks sh dati 2.200 ora ty telah berkembang memiliki lebih da ng pengawas dan bertanggung jawab untuk memanciu Kuring: lebih 700 tempat (FSIS, 2006). Akhirnya bito ini menjadi men Gyeey and Inspection Service (FSIS) di bawah Departemen Peranian AS (USDA). . ‘pada 1906, hampir semua tes yang diuji rethadap dagi ‘i adalah scars organoleptik (Hinderlicer, 2006), Dengan Deca sonics iuap daging berdasarkan kepekaan penglihatan, penciuman, dan perabaan dar wpgawas, Sacu-satunya merode ilmiah untuk surveilans daging adalah uj mik- Petopi tethadap keberadzan tricina pada daging babi, namun prakik invelah Seinggalkan pada tahun 1907 (Wade, 1991). Pengabaian praktik ini dilakulkan alasan bahwa melalui pemasakan, daging dipastikan telah aman s ji ini ddak perlu lagi dilakukan. Uji organoleptik mampu mengidentifikasi be- berapa penyakit hewan dan mendeteksi beberapa jen's parast, namun tidak easien untuk mendeteksi kontaminasi oleh mikroba parogen dan kimia, Walau Gemikian, uji organoleptik tetaplah merupakan metode andalan yang, dipakai untuk surveilans daging selama abad-20. Oleh karena masilah hewan yang berpeayakit makin berkurang selama bertahun-tahun, fokus surveilans bergeser kepada deteksi kotoran dan konvaminasi tinja selama proses pemorongan (Inseirute of Medicine (OM), 2003). Pada saat bersamaan, persoaln penyakit imum yang dibawa oleh susti dan air mengalami penurunan, penyakit yang dituiarkan melalui makanan, terkait produkdaging dan unggas sepertisalmondosis mulai muncul (Foster, 1997). Titik balik: utama dalam proses surveilans daging terjadi menvusul peristiwa wabah besar penyakit yang ditularkan melalui makanan di tahun 1993, neenye- babkan racusan kasus dan dirawat inap, termasuk beberapa kematian (Bell et all, 1994). Pelacakan tethadap penyakif ini berawal pada canto restoran cepat sii yang menyediakan hamburger yang telah terkontaminasi baktei E coi O157:H7. Sumber kontaminasi dipastikan berasal dari daging sapi itu serdii, dan kontaminasi tersebar saat operasi pencampuran dan penggilingan, Sebdum wwabah, surveilans daging secara cradisional gagal mengidentifilasi E. cli 0157:H7 di dalam daging sapi, dan baktericersebuc tidak dapac rusk di dalam hamburger karena pemasakan yang tidak memadai. Kejadian ini menyoroti ba- gaimana kombinasi praktik penanganan rantai suplai makanan yang tidak aman danat beruiung pada terjadinya wabah yang besar dan terdistribusi luas. Pada tahun 1996, USDA mengajukan proposal yang mensyaratkan pengolah daging menerapkan alat manajemen keamanan pangan Yang disebut sistem Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP). Sebagai cumbahan, beberapa pengolah daging dan unggas tertentu hharus melakukan uji faboracorium erhadap Sejarah don Tinjauan Keamanan Pangan 13 deceksi bakteri tinja (mis, E. coli generik), E. coli 0157:H7, dan Salmonella, sckaligus untuk memastikan efektivitas dari sistem HACCP. i sepanjang abad-20, surveilans terhadap infeksi yang ditularkan melalui produk daging menekankan pada sisi memasak. Sesungguhnya, risiko dari ke- banyakan infeksi ini dapat ditekan melalui persiapan dan praktik merasak makanan yang baik. Namun strategi keamanan pangan yang paling efektif harus ditekankan pada selurnihrantai pasokan makanan. Ini dicontohkan oleh surveilans tethadap tricinellosis (atau teichinosis) selama abad terakhir. Beberapa species dari tichinae dapat menyebabkan trichinellosis, namun yang paling umum dikaitkan dengan produk daging babi adalah Trichinelle spiriis. Seperti telah dijelaskan sebelumnya, tichinae adalah cacing parasit yang larvanya mendekam di dalam jaringan otct babi, Ketika daging babi yang kurang matang dan me- ngandung larva ini dikonsumsi oleh manusia, larva ini akan rerbebaskan oleh adanya asam lambung dan pepsin, kemudian menyerang mulosa usus halus, dan setelah beberapa kali meranggasakan menjadi cacing dewasa (National Agriculture Library (NAL) 2010). Cacing ini kemudian bermigrasi ke dalam lumen usus halus untuk kawin, dan kembali bercokol pada mukosa usus. Setelah beberapa hari, cacing betina ini benelur mengeluarkan larva dan memasak sistem limfa. Dari sistem limfa, larva akan memasuki aliran darah dan melewati beberapa jaringan, menyebabkan berbagai gangguan, Larva yang mencapai jaringan orot lurik akan menjadi encyt di otot. Berbagai tanda dan gejala akan muncul setelah beberapa minggu, dan kornplikasi jancung dan neurologis akan terjadi, kadang sampai terjadi kematian akibat gagai jantung. Berton Roueche menyajikan gambaran literatur yang menarik dari wabah trichinellosis dalam cerita pendck- nya A Pig fom lercy (1988). Babi di Amerika terinfeksi trichinae di tahun 1900 pada tingkat melebihi 2,5% (Namminga. 1998). Hal ini menjelaskan mengapa banyak negara di Eropa mengeluarkan larangan impor produk daging babi dari Amerika sampai pemerin- tah federal menyatakan bahwa daging babi yang dikirimnya bebas dari tichinae (Wade, 1991). Banyak penduduk Amerika terinfeksi akibat mengonsumsi produk daging babi yang kurang matang selama awal abad ke-20. Akhir tahun 1940, diperkirakan 16% popula AS terkena trichincllosis (Wright, Ker, Jacobs, 1943). Usaha untuk mengurangiinfeksicrichinae dengan memecah daur hidup parasit di perernakan, perlakuan tethadap produk daging bat, surveilansreraadap kasus trichineilosis pada manusia. Produsen daging babi, bckerja sama dengan USDA smembentuk program bebasrichinae yang menekankan perubahan dalam prakrik pemberian pakan dan peternakan, Cara pencegahan yang paling penting adalah babi tidak diizinkan diberi pakan mentah dan membersihkan area pemeliharaan babi dari hewan pengerat (inang dari tichinae): Peraturan federal juga mensya- ratkan perlakuan terhadap produk rerrentu yang mengandung babi urcuk meng- hancurkan srichinae (9 CFR 318.10). Laporan kasus orang terkena tichinellosis meniarun selama abad ke-20, dan dalam kurun wake 2002-2007, hanya 66 asus yang dilaporkan ke Centers for Disease Control and Prevension (Kennedy et all, 2009). Dari Kasuskasus cersebut kerika sumber trichinse telah éapst ditdencifkasi, hanya 19% yang terkait dengan konsumsi daging babi. Sisany a Teoridan Praktik Keamanan Pangan sa dengun suber a aging babi ebony lsh el fons terkait denga aging beruang: ae |, Pencemaran Lingkungan, dan Bahan Saar pangan/Pemalsuan Pangan - gianggap suatu hidangan nan Tezat di dunia Barat, dan sumber proc Kerang oi banyak belahan dunia, terutama di daerah pesir dan home yang eeanat Pada akhir abad ke-19 dan awal abad ke-20 pejabat keschatan nits ne perka dan Eropaprihatin ais banyakaya wabsh penyak sd tumor ums ram, Kerang, dan remis mentah, Keprihatinan ini menjadi soroe meta publik di tahun 1924 ketika wabah besar demam tfoid melanda Ab di antara penduduk yang mengonsumsitiram mentah yang diambil dar air ‘rang erkonraminasilimbah (Tauxe dan Esteban, 2007). Dengan lebih dar 1.500 Jeasis yang dilaporkan dan 150 kemavian di 12 kota, wabah ini mengguncang ublik dan Konsumen kehilangan kepercayzan teshadap Kerang yang aman, Sebaga tndak lanjus, Surgeon General of the US Public Health Service meng. adakan Conference on Sellfish Sanitation di tahun 1925, dan menghasilkan ke- potusan prinsip pencegahan dan survelans dicumuskan dan dituangkan kedalam National Shellfish Certification Program (Interstate Shellfish Sanitation Conference (ISSC}/FDA, 2007). Tujuan dati program ini adalah pencegahan pe snyakic yang ditulakat, melalui kerang-kerangan yang segar dan dsegarbekukan (iran, kerang, remis, dan scalop) melalui diberlakukanoy peraturan standar dan prektik dalam industri di negara-negara bagian, Progtam ini dinamai National Shellfish Sanitation Program (NSSP), dan di tahun 1982, Interstate Shellfish Sanitation Conference (ISSC) dibakukan oleh negara bagian yang be-partsipasi, perwakilan industri, FDA, dan agen federal lainnya. [SSC texap berungs sampai sekarang, menyiapkan forum peraturan tesmi bagi negara bagian yang befungsi sebagai panduan yang seragam untuk keamanen pangan jenis kerang (I$SC/ FDA, 2007) Penyakie yang ditularkan melalui kerang,kerangan mclambangkan hubungan sntara lingkungan, polusi, dan keamanan pangan. Kerang moluska merupakan pengumpan filter yang aktif memompa ait melalui cubuh untuk plaakron dan partikel, Bersamaan dengan penumpukan plankton, kerang moluska juga dapat menangkap mikroorganisme patogen dari ai. Jka kerang ditempatkan ke dalam, airyang eerpolusi imbah, patogen dalam jumlah yang signifikan akan terakumlast dan berkonsentrasi, Risiko terkena infeksi akan meningkac beberapa kal lipac bila kerang ini dikonsumsi mentah atau secengah matang. Oleh karenanya, ba- yak wabah penyakit infeksi yang dihubungkan dengan konsumsi kerang mentah atau setengah matang (Huss, Ababouch, Gram, 2004: IOM, 1991). Patogen di- ketahui dapat ditularkan melalui kerang, termasuk beberapa bakteri akuatik (omis., species Vibrio), bakteri patogen enterik, dan virus. Pada tahun 1988 di Shanghai, China, lebih dari 290.000 penduduk terkena hepatitis A setelah meng- Konsumsi remis yang dipanen dari air yang terkontaminasilimbah, ini merupa- kan wabah penyakit yang ditularkan melalui makanan cercatat sebagai yang terbesar (CDC, 1990; Huss et al, 2004). Tuas Sejarah dan injauan Keamanan Pangan 15 Pengendalian ukuran penyakic infeksi yang dicularkan melalui kerang tcr- masuk survei sanitasidan uji bakteri tethadap air panenan kerang, bersamaan dengan penanganan sanitasi dan prosedur pengolahan (ISSC/FDA, 2007). Uneuk bakteri akuatik seperti spesies Vibrio, survei sanitasi terhadap air panenan Kerang kurang efektif karena bakteri tersebut hidup bebas dalam lingkungan, Oleh karenanya, rencana pengelolaan berdasarkan suhu air dan parameter lainnya, bersamaan dengan pengendalian terhadap kasus timbulnya penyakit Pada manusia, digunakan unzuk meminimalisasi rsiko infeksi dari Vibrio. Kerang juga termasuk sumber yang terpapar oleh berbagai varieras racun, Ganggang tertentu dalam lingkungan akuatik mampu memproduksi bermacam racun fut. Racun ini bisa terakumulasi sepanjang rantai makanan laut dan memasuki rantai pasokan makenan bagi manusia sebagai makanan laut. Kerang moluska terutama sangat efisien dalam menumpuk gangeang beracun dan racun yang dibasilkannya. Bergntung pada tipe dan jumlah racun dalam jaringan kerang, sindrom intoksikasi bervariasi, mulai dari gangguan pencemaan sampai gangguan saraf atau neurotoksisiras—termasuk “kchilangan daya ingac, kelum- puhan, bahkan kematian” (Huss et al, 2004). Tidak seperti agen biologis pe- nyebab infeksi, pemasikan kerang hanya sedikit pengaruhnya terhadap racun Jaut. Welaupun sindroma intoksikasi kerang telah dikenal ribuan tahun, frekuensi racun marine dalam kerang dan ikan lainnya telah meningkac dalam kurun puluban tzhun ini, terucama karena akcivitas manusia yang meningkatkan pa: sokan zat gizi di perairan lokcl. Sumbangan ini menyuburkan ganggang beracun dan dikenal sebagai “bersemir.ya ganggang berbahaya" (Glibert et a, 2005), yang dicirikan dengan peningkatan tajam populasi ganggcng bersamaan dengan pe- nurunan secara signifikan kualitas air (mis.. eutronikasi, red tide), Pencegahan tethadap sindroma intolsikasi kerang dari aspek lingkungan sungguh menan- tang, Di bawah NSSP EDA dan ISSC merekomendasikan Marine Biotoxin Contigeac’ Plan yang berisikan sistem peringatan dini dan larangan atau batasan panen kerang, disertai dengan intervensi lainnya (ISSC/FDA, 2007), Pencemaran lingkungan oleh industri kimia dan Iegam adalah salah satu se- bab yang memengaruhi keamanan dari pasokan pangan manusia secara umum, terutama kerang-kerangan. Banyak ali lingkungan meyakini bahan kimia se- sungguhnya menjadi bagian dari endapan di jalan air dan area karang. Karena kerang moluska adalah organisme benthic, artinya mereka tinggal di dalam lingkungan samudra, mereka secara langsung terpapar dengan zat kimia dan logam dalam endapan sedimen, Selain kedekatannya dengan polutan kimia, kerang-kerangan juga rentan mengakumulasi bahan kimia dan logam di dalam Jingkungan dalam jaringan tubuh mereka, suatu proses yang disebut bioakumu- Jasi, Kasus keracunan kerang dan makanan laut yang paling menghebohkan akibat polutan industi adalah yang menimpa warga di kota pemancingan di Jepang yang mengalami keracunan merkuri, yang dikenal dengan Minima. Dari tahun 1938 sampai 1968, pabrik membuang limbah air yang mengandung metilmerkuri ke teluk lokal, yang kemudian terbisakumulasi dalam kerang 42” finfish loka). Warga mengonsumsi makanan laut tercemar sclama berah veal tahun, mengakibatkan ribuan bayi lahir cacat dan sedikienya 1.784 men! 8 16. Teoridan Proktik Keamanan Pangan Keracunan permanen memengaruhi setidalenya 10.000 orang (Imamura, Ide, Yasunaga, 2007). Tragedi ini mengingatkan akan pentingnya peraturan pen. ‘cemaran lingkungan untuk melindungi pasokan pangan bagi manusia, Pengaturan Bahan Kimia dalam Pangan Bahan kimia yang masuk ke dalam bahan pangan bisa karena dsengaja,tanpa lsengaj, tau karena tidak bisa dihindari. Penambahan bahan Kina yang die. igaj ke dalam bahan pangan telah dilakukan ribuan tahun hu. Alasan yang terutama dikemukakan adalah untuk pengaweran, menambah aroma, menam. bah citarasa, atau demi efek tampilan sajian yang diinginkan. Seperti peanah dijetaskan sebelumnya, penambahan bahan kimia ke dalam buhan pangan ini bisa juga uncuk tujuan penipuan perdagangan. Dalam kasus ini, konsumen ‘umumnya tidak mengetahui bahan apa sesungguhnya yang tah ditambahkan ke dalam makanan, sedangkan pabrik atau pedagang tentu tidakakan menyebut- kan jenis bahan di luar standar tersebut (peralsuan). Selama abad ke-19, ketika pengolahan pangan menjadi industri, pemalsuan makanan dan minuman me- rupakan praktik yang lumrah dilakukan banyak orang. Pada masa itu di AS, undang-undang federal yang mengatur soal ini sangatah terbatas, dan masing. masing negara bagian bertanggung jawab uncuk mengawasi kuahtas dan pe- malsuan pangan (Satin, 2007). Hal ini mulai berubah sekiear tahun 1870 dengan merebaknya kekuatiran warga atas pemalsuan makanan ini dan adanya keinginan untuk mekanan yang murni, Pabrik makanan yang legal juga kuatir mengenai pemalsuan ini karena pabrik yang tidak bertanggung jawab akan lebih berdaya scing karena dapat menjual produknya dengan harga lebih muah. Seluruh per- hatian ini mengawali uji kontaminasi pangan oleh Bureau of Chemistry of the USDA pacla tahun 1883 (Tauxe dan Esteban, 2007). Kerua daribiro dan program pengujian ini adalah profesor kimia, Dr, Harvey W. Wiley, Di bawah pimpinan dan arahan Dr. Wiley, Bureau of Chemistry menjalan- kan pengujian bahan tambahan kimia di dalam bahan makanan tanpa pandang bulu, Dr. Wiley memiliki asumsi pribadi bahwa bahan tambshan kimia mera- pakan bahan tambahan yang tidak peflu (FDA, 2009b). Beliau babkan bergerak Jebih jauh dengan memiliki ketompok relawan anak muda yang mengonsumsi berbagai bahan tambahan kimia untuk mengetahui dampaknya, Pers menjululi kelompok ini “Poison Squad” (Satin, 2007). Meski bila dikaickan dengan standar kemanusiaan masa kini hal tersebut terkesan tidak etis, Dr. Wiley menyelesaikan. pekerjaannya dan Poison Squad telah mencuri perhatian publik dan Kongres tentang persoalan akdbat pemalsuan makanan. Bagai badai yang sempuma, karya dan perang salib Dr. Wiley demi makanan yang murni, besamaan dengan novel “The Jungle” karya Upon Sinclair, memuncak dalam aksi kongres pada awal abad ke-20, Dimulai pada tahun 1879, hampir 100 RUU (Rancangan Undang-Unding? sudab diajukans kepada Kongres untuk pengaturan makanan dan obat-oboran bare fi ‘ute Fuod and Drug Act tahun 1906 yang merupal pertam:: diloloskan (FDA, 20094. iru a any disebus pula sebagai Wiley Act, Selair jasanya verhadap pers der ind Sejarah dan Tinjauan Keamanan Pangan 17 . Wiley juga berperan dalam Keamanan Pangan ahli mikrobiologi yang menabantu mengubah wajah, industri pengalengan, tclur, dan pendinginan (Meadow, 2006). Sayangnya, Dr. Wiley menghadapi banyak konflik kepentingan komersial dan pertikaian biro- krasi (Satin, 2007). Beliau mengundurkan diti pada tahun 1912 dengan mening. galkan biro yang telah memiliki pegawai dan anggaran besar. Namun karenta adanya kererbatasan sejak 1906 Pure Food and Drug Act, biro ini menemui banyak kesulitan, Pada tahun 1913, UU ini diubah dengan persyaratan mencan- tumkan komposisi bahan yang cerkandung daiam makanan pada kemasan luar, sebagai label. Namun demikian tetap terbuka celah dalam peraturan ini yang ‘memungkinkan perusthaan bermain dengan standar pemalsuan. Sebagai contoh, produk yang bernama BRED-SPRED dipasarkan menyerupai jam atau jelly, walaupun sesungguhnya dibuat dari tar bacu bara, benih rumput, dan bahan- bahan lainnya (Mcadows, 2006). Oleh karena produk tidak secara eksplisie sebut jam atau jelly dan memiliki nama khas sendiri, secara hukum tidak bisa dianggap sebagai pemalsuan atau penyimpangan merek. ‘Melalui perubahan lingkup misi, pada tahun 1927 Bureau of Chemistry ber- ganti nama dan berubsh lagi pada tahun 1930 menjadi nama yang sckarzng, US Food end Drug Administration (FDA). Pada tahun 1933, setelah bertahun-tahun menghadapi kesulitan penegaian standar hukum untuk melindungi masyarakat dari produk makanan dan obat-obatan yang tidak aman, FDA baru mereko- mendasikan kepada Kongres untuk memperbaiki UU 1906 yang telah usang (Meadow, 2006), Pectemuan tingkat legislatif ini memerlukan waicu 5 tahun sebelum meloloskan UU yang baru. Fakor pencetus Jahirnya hukum baru ini adalah terjadinya wabah paralisis—hilangnya fungsi ocot atau kelumpuhan- dan kkematian akibat suatu obat mujarab dicampur dahan kimia industri dengan nama dagang Lindol, dikenal sebagai TCOP (tri-ortho-cresyl phosphate). Sckitar 107 orang, kebanyakan adalah arak-anak, meninggal akibat obat ini, dan se- banyak 50.000 sampai 100.900 orang menderita parilisis dengan beberapa tingkatan (Meadows, 200%; Satin, 2007). Hukum yang baru diluncurkan pada tahun 1938 bernama Federal Food, Drug, and Cosmetic (FD&¢C) Act. Hukum ini memberkan wewenang yang belum pernah tejadi sebelumnya untuk meng- avur obat obatan dan menucup rapat celah yang memungkinkan terjadinya pe- nyimpangan tethadap kemasan dan kualitas pangan (FDA, 2009b). Selanjutnya, FD&C Act menentukan mandat yang sah untuk penegakan standar makanan, dan izin menentukan peraturan batas ambang yang aman untuk racun tertentu atau zat yang beracun. Ketentuan penting lain dari peraruran itu adalah hak untuk mengawasi pabrik dan mengeluarkan larangan sebagai alat penegakan. Selama heater or hal itu berlaku pertama kali, FD&C Act sudah diamandemen berkali-kali. Akhirnya, agensi yang bertanggung jawab atas admi- nistrai hukum (FDA) dipindahlan dari USDA ke lot organisa saat ini di bawali U.S. Deparment of Health and Human Services (DHHS). Oleh Karena kasus penyakit kanker meningkar tajam dalam hun 1930 dan 1940-an, kekhawariran masyarakat menjadi meningkat pula terhadap bahan tambahan makanan kimia yang baru dan bahan campuran lainnya atau kon- dengan mempekerjakan pa 18 Teoridan Proktik Keamanan Pangan taminasi dalam makanan, yang memicu aksi kongres (Fortin, 2009), Federal Insecticide, Fungicide, and Rodenticide Act (FIFRA) diluncurkan tahun 1947, Di antara pasal-pasal dalam FIFRA, terdapat persyaratan pendaftaran produk berlabel pestisida, dan pabrik pestisida bertanggung jawab mendokumentasikan keamanan dan manfaat dari produk yang dihasilkan. Beberapa tahun kemudian, pada tahun 1950, Delaney Committee memulai penyelidikan kongres terhadap keamanan dari aneka bahan kimia dalam pangan dan kosmetik. Laporan komite ini, diterbitkan pada tahun 1952, menyebutkan bahwa jumlah bahan kimia yang jprocuksi kian_meningkat dan hukum yang ada tidak memadai lagi untuk melindungi masyarakat dari bahan kimia yang ditambahkan ke dalam makanan, Laporan itu mengakui banyaknya bahan kimia yang diperlukan sepanjang jalur pasokan pangan (Hutt, 2002). Laporan Delaney Committee ini memiliki penga ruh besar terhadap perundang-undangan yang dikeluarkan Kongres 8 hun kemudian. Selama ini, ada 3 macam perundang-undangan yang penting mengevaluasi dan memberikan persetujuan tethadap zac kimia yang berdampak terhadap pasokan pangan (Hutt, 2002). Pertama adalah Miller Pesticide Amendment, tahun 1954 Perandang-undangan ini memberikan wewenang penetapan batas ambang pemakaian pestisida yang aman tethadap komoditas pertanian segar dan beberapa makanan yang telah diproses. Termasuk pula adanya syarat keamanan prapasar dan efekcivitas uji pestisida. Perundang-undahgan kedua yang penting adalah Fooa Additives Amendnient tahun 1958, Dengan amendemen ini, keamanan zat tambahan pangan yang baru harus ditetapkan oleh pabrik selama pemasaran, dan FDA harus memberikan persetujuan prapasar untuk zat ini. Walau pun demikian, untuk zat yang dsetujui dan digunakan sebelum amendemen (1938-1958), dan zat yang memiliki iwayat aman digunakan, persetujuan premarket dianggap tidak diperlukan. Resminya, zat ini tidak dianggap sebagai bahan cambahan pangan iru sendiri, meinkan dikenal sebagai zat prior-sanctioned dan zat GRAS (generally recognized as safe) Amendemen ini juga membuat perbedaan antara zat tambahan pangan langsung dan tidak langsung; yang langsung adalah zat ditambahkan atau dicampurkan secara langsung dalam makanan; seddngkan yang tidak langsung adalah berupa kontaminasi makanan akibat kontak dengan permukaan kemasan, peralatan, dan benda lainnya. Bila ditinjau kembali, ketentuan dari amendemen yang paling konteoversial adalah yang disebut Delaney Clause. Ketentuan ini pada dasirnya mensyaratkan pelarangan terhadap semua zat yang berpocensi menycbabkan kanker dalam laboratorium hewan. Ketika uji analisis kimia semakin peka, dan kompleksitas dari biologi kanker semakin dipahami, Delancy Clause rai anakronisme. Sebagai conto, jejak terperinci dari bahan kimia yang berifat i i manusia) mungkin terdeteksi didalam karsinogenik terhadap hewan (tidak harus ing bastnogee sam Pangan, namun zat tersebut berisiko lebih rendah dibanding karsinogce hainnya, . ; Perundang-undangan ketiga yang pening untuk evaluat pap’ G9 et sctujuan subsansi kimia dalam makapan adalah Color Additives Soe any tuhun 1960. Tidak seperti adatif makanan, adatif pewarna dan pen Sejarah dan Tiniauan Keamanan Pangan 19 diatur di Amerika Serikat sejak 1900, ketika kongres mengeluarkan Color and Preservatives Act tahun 1900 (Hutt, 2062). Kebanyakan karena alasan histori dan kepurusan Supreme Court, amendemen 1900 tidak mencakup pengeluaran ‘umum untuk aditif pewania sama dengan substansi GRAS. Dengan kata lain, pabrik pewarna makanan harus menunjukkan keamanan semua aditif pewarna dan petisi FDA untuk perserujuan prapasar. Pasal pada Delaney juga berlaku untuk aditif pewarna, yang berarti aditif pewarna apapun sccara umum dilarang, jika menunjukkan penyebab kanker pada hewan laboratorium Mulai awal hun 1940 dan berlangsung hingga akhir tahun 1970-an, terjadi peningkatan tak-terduga dari produktivitas pertanian yang dikenal sebagai Green Revolution (Parayil, 2003). Hal ini dicapai melalui peneiitian dan pengembangan yang menghasilkan pestsida, penyubur, bibit unggul baru, beserta metode dan ‘eknologi ainnya. Dengan Green Revolution, tingkar penemuan, pengembangan, dan penggunaan pestisida diibaratkan meledak selama tahun 1940-an dan 1950- an (Klass, 2005). Namun pemakaian pestisida yang lebih banyak juga menuai kkritikan. Pada ahun 1962, buku karangan Rachael Carson, Silent Spring, mem- bangkitkan hemdaran masyarakat tentang risiko penggunaan pestisida dan di- tahen, kepedufian masyarakat dan aktivis lingl:ungan membantu meadororg federal bertindak untuk mengawasi paparan baban kimia beracun, teretama pestisida. FIFRA diamendeinen pada tahun 1954 untuk menucup beberapa cedlah dari_undang-undang yang asli. Melalui Executive Order yang dikeluarkan Presiden Nixon, US Environmental Protection Agency (EPA) diterbitkan pada chun 1970, dan hampir seluruh peraruran aktivitas lingkungan federal dari AS diganti menjadi EPA. Pads tahun 1972, tanggung jawab untuk program pestisida dialihkan dari USDA, FDA, dan agen lainnya ke EPA dengan perubahan lebih Janjut menjadi FIFRA dan FD&C Act. Sampai sekarang, tiga biro federal (EPA, USDA, dan FDA) melznjutisan pembagian tingkat tangpung jawab untuk resida Tonggak peraturan berikumnya yang memengaruhi peraturan residu bahan kimia dalam makanan adalah Food Quality Protection Act (FQPA) pada tahun 1996. Di bawah peraruran ini, EPA dimunjuk uncak mengembangkan dan me- nerapkan peraturan untuk melindungi pasokan pangan dari rsiko residu pestsida yang tidak masuk akal. Tidak seperti undang-undang sebelurnya, FQPA men- syaratkan pemerikszan menyeluruh terhadap pestisida dan hukum keamanan Pangan. Beberapa ketentuan mencakup standar keamanan yang ketat, rerucama untuk bayi dan anak, dan evaluasi terhadap akumulasi risiko seumur hidup dari pestisida dengan mekanisme keracunan yang umum. Lebih jauh, FQPA mensy2- ‘atkan seluruh pesisida yang dapat ditoleransi dalam makanan diealuasi Ppestsida, termamuk antisipasi paparan semua makanan dan paparaa lainny2 Yang ‘merapakan informasi yang dapat diperay’ (Public Lew 104-170, exanez 5 ‘Agustus 1996). Pada dascaya, FPA yang mengilaiti Delaney Cause of 19) 20 Teori dan Praktik Keamanan Pangan telah usang. Untuk membancu EPA melakukan pena rm tisiko residu pestisida, OSD A tatgsung mengadakan survel konsumsi pang: on ise sertennu, Kata lain y + mengumy penggunaan pets lam praia AS an mengumpalkan oo ‘peibirn peng Peshodap residu pestsida yang tcrkandung dalam komoditas pertanian yang sat m mraupam yang tah diproses. meee eernebe be hiss PENYELIDIKAN EPIDEMIOLOGIK DAN Surveilans eae ace Asalusul dan Kontribusl Epidemiclogi dan anal cide sak peradaban awal, orang-orang tertentu merupakan pengamat yang jeli tet- lrlatkan meal Seik Pena Yang betkatan dengan kermakmuran su Reneane de seni ba rans syarakat ‘mereka, termasuk pengamatan terhadap terjadinya penyakit dan ke: Mentifikasi atian akibat perilaku, tempat dan kontak dengan elemen dalam lingkunganaya, Jarkan melalui n Hippocrates (460-377 SM) dari jaman Yunani Kuno adalah orang perama yang epidemiologi. N renvatat teorinya tentang tejadinya penyakit, menghentikan penjelaan supe faktor umum da natural; beliau juga menciprakan istilah endemik dan epidemik untuk membe- penyebab. Pada cdakan antara penyakit yang sering timbul dalam populasi (Nelson dan Williams, epidemiologi m 3007). Penyakir erdemik adalah yang selalu ccrjadi dalam populasi dan menciap dari penyakit, dari wekcu ke wakcu di suaru daerah atau wilayah tercentu, sedangkan penyaki pan mereka cpidemik mungkin bisa terdereksi dalam populasi, dan jumlah penderivrays ‘Williams, 200 melebihi dari keadaan biasa selama beberapa waktu tertentu. Sclama berabad- dan teknologi abad sebelumnya, teori penyebab penyakit yang berlaku berakar pads budays dan meal maka kepercayaau saat itu. Metode ilmiah harus diadopsi sebelum muaculaya disilin, membedakan ilmu baru yang disebut epidemiologi cee Epidemiologi modern sebagai disiptin ilu tersendisi dikembangkan pada ‘memahami | pertengahan abad ke-19 di tengah-tengah wabah penyakitinfeksi yang meluas di penyaki (di Eropa dan Amerika Utara, Masyarakat epidemiologis terbentuk pada tahun 1850 ‘pemchamar di London, dan buku pertama yang menggunakan istlah epidemiologiiterbitkan akibat mak tahun 1873 (Rosen, 1973). Awalnya, fokus utama epidemiologi adalah pada pe- dan atau ¢ nyakit infeksi, namun meluas pada akhir abad ke-20 hingga mencakup penyakic enya y kronis dan kaitan antara faktor deverminan kesehatan dengan faktor sosial dan agens per perilaku, seperti ilmu tentang pencegahan tethadap cedera, Menurut American dibenarka Epidemiological Society, epidemiologi didefinisikan sebagai “ilmu tentang, pe- (penyakic nyebaran penyakit dan faktor determinan kesehatan dan risiko penyakit dalam Hal populasi manusia” (2011). Saat ini, para ahli epidemiologi berperan serta di penyakit hampir semua upaya untuk mempelajari dan mengendalikan penyakit dan cedera, pertama termasuk menghitung keuntungan dan analisis beban dari dilakukanaya inter~ bernam vensi tethadap penyakit dan cedera. Akhirnya, definisi epidemiolgi yang lebih, Ddagai ju luas diajukan oleh CDC (Centers for Disease Control) sebagai: “Ilmu tentang tifoid t distribusi dan faktor determinan kesehatan atau masalah yang bethubungan de- (eavi gan keschatan yang terjadi pada suatu populasi tertentu, dan penerapanaya awal untuk mengendalikan masalah keschatan’” (Dicker et al, 2007). Seperti tersirat dalam istlah epidemiologi, cikal bakal dsiplin ilmu ini berakar dari ilmu tentang epidemi, yakni peningkatan penyakit yang jumlah pendesita- peny nya melebihi jumlah yang diperkirakan dalam populasi tertentu seteah period tan Sejarah dan Tnjauon Keamanan Pangan 21 serrentu. Kata lain yang sering digunakan epidemi lokal adalah wabah (Dicker, 2007), Penyelidikan epidemiflerusan pada akhir abad ke-19 dan awal abad ke-20 ‘melahirkan pengetahuan dan pemahaman yang berkembang secara cepat tentang penularan penyakit infeksi. Epidemiologi secaa sistematis mengidentifikasi fak- tor risiko dan faktor determinan penyakit infeksi dalam suatu populas. Dengan tambahan pengetahuan patogen yang diperoleh pada era keemasan mikrobiolog, para abli keschatan mampu mendiagnosis lebih tepat pasien berpenyakie infe dan para ahli cpidemiologi dapat menyusun kerangka teoretis penyebab penya Penyakit kemudian dapat dikelompokkan berdasarkan cara penularan (mis., icularkan melalui air, makanan, vektor, dan orang ke orang), dan tindakan inter- vensi bisa dirancang dengan cara memutus mata rantai penularan, Tentifikasi etiologik (penyebab penyakit) dari letusan penyakit yang ditu- larkan melalui makanan membuahkan pengertian yang lebih mudah centang epidemiologi. Namun demikian, para ahli epidemiologi mampu_ mengidentifikasi faktor umum dalam suaru kejadian wabah tanpa harus melalui identifikasi agens penychab. Pada kenyataannya, sebelum teori kuman penyakit merebak, para abli pidemiologi mengembangkan wawasan yang mendalam mengenai sift menular dari penyakit, meskipun pcngetahuan yang belum lengkap membatasi kemam- puan mereka mengendalikan berbagai penyatit secara efektif (Nelson dan Williams, 2007). Namun sampai awal abad ke-21, dengan segala pengetaliuan den teknologi, agens penycbab dari banyak wabah penyakit yang dicularkan melalui makanan tetap belum teridentifikasi. Hal itu merupakan satu alasan yang membedakan antara sakt(illnes)akibat makanan dengan penyakit(diease) yang, dlirularkan melalui makanan. Sakic (ines) adalah kondisi tidak sehattanpa perlu memahami kondisi penyebab dan kondisi biologis (Helman, 1981). Sebaliknya, penyakit (disease) adalah kondisi yang telah didiagnosis oleh dokter dengan pemchamar. mengenai penyebab dan kondisi biologis. Karenanya, wabah sakic akibat makanan adalah kasus yang agens penyebab sakic belum teridentifikasi dan atau dasar biologi yang belum sepenuhnya dipahami, sedangkan wabah penyaki yang diruarkan melalui makenan melibatkan kasus terdiagnosis dengan agens yang teridentfilasi. Walaupun secara teknis tidak dapat dibenatkan, istilah foodborne ills (sakitakibat makanan) dan foodborne diene (penyakit bawaan-makanan) sering digunakan secara bergantian, Hal penting dari penyelidikan awal epidemiologi adalah peran pembawa penyakit manusia dalam penularan penyakit melalui makanan, Penemuan kasus pertama tanpa geala yang sehat dari demam tifoid di AS adalah seorang wanita bernama Mary Mallon. Slama tahun 1900-1907 dan 1915, ketika bekerja se bagai juru masak, Ms, Mallon bertanggung jawab atas terinfeksinya demam tifoid terhadap paling sedikit 47 orang, dan menyebabkan sedikitnya 3 kematian (Leavie, 1996). Demam tifoid adalah pembunuh terkenal pada abad ke-19 dan wal abad ke-20. Dengan pengenalan techadap sanitasi urban dan penyaringan/ klorinasi air, demam tifoid mulai menurun namun tetap merupakan ancaman Scrius terhadap keschatan masyarakat. Menyusul wabah demam tfoid di rempat penyewaan rumab musim panas di Long Isand, New York, pemilik mendatang- kan seorang doktor ahi saitasi bermama George Soper unruk menyeidiki pe 22 fownistan Prakuih Keamanan Pangan ily wabish ink, Menpgunakan proses ctininasi dan big renye Mallon, bevtanuging awa terhadap seranghsian’ scsbar demary tifvid yang teyjadi pada tamab-sumah yang berbeda, yng, Dr, Soper memilild reputash yang ku any bersahabat, dan setelah Ny Mallon menolak menyediakan sampel tinja, urine, dan daruh untak Uji laboratorium, dia merekrutasiaten dari New York City Health Depart nt (Leavitt, 1996), Dokter «lan pengawas Kesehatan bernama Dr, §, Josephine Baker memohon Ny. Mallon, untuk menyediakan spesimen untuk uji labor onium, dan ketika dia menolak lagi, Ny, Mallon dibawa secara paksa oleh polisi ke fumah sakit, Setelah mene- tnukan se)unlah besar bakteri yang merupakan penyehab fod dalam tinjanya, Ny. Mallon dilsolasi dati masyarakat, ditempatkan delam bungalow untuk bebe. ‘apa tahun lsinanya, Selama dalam masa penahanan, Ny, Mallon menjadi sasaran Pengumpulan spesinen untuk yji laboratorium, narmun tidak seal konsisten inenjadi guslang bakteritifoid, Dia dibebaskan tahun 1910 seeclsh menyecujui untuk tidak bekerja lagi sebagai juru masak Sayangnya, setelah wabah demam tifoid terjadi di ancara pegawai rumah sckit pada tahun 1915. Ny. Mallon dlitemukan bekerja di bawah samaran sebagai juru masak di rumah wah tersebut, Setelah insiden ini, Ny, Mallon diisolasi sampai abhie hayatnya pada tahun 1928. Seluma periode pertama penahanan dan isolasi Ny, Mallon, artikel bergaya tabloid diterbitkan oleh surat kabar pada tahun 1909 menjulukinya “Typhoid Mary” (Leavitt, 1996), Pemberitaan yang kurang berimbang memosisikzn Mary Mallon sebagai penjahat, dan itilah “Typoid Mary" a‘d.inys beskonotass seorang Perempuan yang jorok dan mematixan, Kenyataannya, Ny, Mallon adalah korbs dari prasangka don keputusan buruk oleh semua pihak yang teribat dalam hance ini, Banyak pembava tifoid lainnya telah ditdentifikasi selama penahanan dan isolasi Ny. Mallon, namun dia satu-satunya yang dicahan begitu lama, Setlah beberapa tahun seiak merebaknya kasus Ny. Mallon hingga abad ini, penyelidik- an epidemiologs telah menemukan penjamah makanan yang terinfeks! sebagai sumber wabak banyak penyakit yang ditularkan melalui makanan, terutama yang discbabkan oleh virus enterik. Besbekal pengetahuan yang didapatkan da, poe nyelidikan ini dan penelitian mikfobiologi, sanicasi dan praktik higenis tdah di. kembangkan untuk minimalisasi risike penyebaran penyakie dari para penjamah makanan, Walaupun demikian, penjamah makanan tetap merupakan sumber Penting infeksi penyaki yang dicularkan melalui makanan (Grieg etal, 2007) Kesehatan Masyarakat dan Survellans Penyakit Manfaat yang paling jelas dari perkembangan epidemiologi selama beberapa tahon etre ne dan surellant keschacan masyarakat, Menurut CDC, turveilans adalah “proses terus-mencrus dari pengumpulan data secarasstematis, analisis, interprerasi, dan desiminasi data schubungan dengan kejadian terkait dengan keschatan untuk digunakan dalam incervensi masalah keschatan ma- syarakac dalam upaya menurunkan angka kesakitan dan kematian serta untuk meningkatkan derajat keschatan masyarakat” (German ct al, 2001). Aad wul “urveilans penyakit dapat dilacak mundur pada wabah acau “Black Death” pada Sejarat don Tinjauan Keamanan Pangan 23 dea Led da 15, aia kaa lu diprits unr mendes kas wabsh, dan karantina dibetakukan bagi Pengembara yang bersal dari dsctah yang wabah (Dedich dan Canter, 1994). Serelah 400 tahun kemudian, vaseneengumpulan dan tabulasi data kesckitan dan kematian di, implementasikan. Pada abad ke-19, para pemimpin seperti Sir Edwin Chadwick dan William Farr dari Inggris dan Lemuel Shane ase Massachusetts sepenuh- ya mengakui nilai dari men surveilans terhadap kebijakan kesehatan masyarakat, Pada sind 20, konsep surveilans sungguh berkembang, dan me. Fe inp data, analss, dan penyebarannya mengalami kemsjuan esat (Declich dan Carer, 1994; Thacker, 2010). Saat nr pada awal abad ke-2 nologi informasi dan intemet telah memudahlen pelaporan penyakit, an desiminasi dengan cara yang tak terbayangkan 100 tahun silam. Sebelum tahun 1925, laporan mengenai angka kesakitan di AS sangat terbatas Pada masing-masing negara bagian. Laporan national’ tentang angka kesakitan dipacu oleh epidemi poliomelitis Pada tahun 1916 dan pandemik influenza pada tahun 1918-1919 (Thacker, 2010), Surveilans atas penyakit yang ditularkan me- lalui Seperti demam tifoid dan botulisme dimulai pada awal abad ke. 21, dan pengumpulan data nasional atas infekes salmonella nontifoid dimulai pada tahun 1942 (Tauxe dan Esteban, 2007). Pada tahun 1949, National Office of Vital Statistics menerbitkan laporan statistik tingkat nasional mingguan, dan merupakan awal dari yang diterbitkan sekarang Morbidity and Morcality Weekly Report (MMWR) dimulai pada tckun 1952 (Thacker, 2010), CDC bertanggung imiah yang berguna sebagai pedoman bagi isu keschatan masyarkat, carne laporawabeh jae diculatiea mela makanan dan informasi Persyaratin hukum untuk melaporkan penyakic dan kondsilainnya ber- porns pas standar masing-masing negarn, dan perbedaan muncul di antara afar penysict dan kondis yang dilaporkan olch masing-masing negara. Teapi, mulai tahun 1950, Association of State and Terizorial Health Officals (ce, belumnya Officers, ASTHO) mensahkan konferensi thunan atau dewan abii

    You might also like