‫الكاربوهيدرات ‪Carbohydrates:‬‬

‫هي الديهيدات او كيتونات متعددة الهيدروكسيل وتتركب من الكاربون والهيدروجين واالوكسجين‬

‫)‪. (Cn H2n On‬‬ ‫واالخيران موجودان بنفس نسبتهما بالماء وصيغتها العامة‬
‫{ منشأ الكربوهيدرات من النباتات بعملية التركيب الضوئي }‪.‬‬

‫وللكاربوهيدرات وظائف او فوائد منها‪.- :‬‬

‫(‪ )1‬تركيبية ‪ ( .‬تدخل في تركيب جدار الخلية الصلب كالسيليلوز ) ‪.‬‬

‫(‪ )2‬مخزن للطاقة ‪ ( .‬مثل النشا والكاليكوجين ) ‪.‬‬
‫(‪ )3‬مصدر للطاقة ‪ .‬مثل الكلوكوز ‪. ATP ‬‬

‫‪Classification of Carbohydrates-:‬‬ ‫تصنيف الكربوهيدرات‬

‫(أ) السكريات البسيطة او االحادية ‪Simple or Mono Saccharides‬‬
‫وهي التي تحتوي على جزيء واحد من السكر االحادي ‪ ,‬وال يمكن تحللها مائيا ً الى سكريات‬
‫ابسط ‪ .‬وبدورها تصنف الى عدة اصناف بالنسبة الى عدد ذرات الكربون )‪. n (3 – 7‬‬
‫)‪(1) Trioses (3c‬‬

‫‪a- Aldotrioses‬‬ ‫)‪Glycerose (Glycer aldehyd‬‬

‫‪CHO‬‬

‫‪CHOH‬‬

‫‪CH2OH‬‬

‫‪b- Keto trioses‬‬ ‫‪Dihydroxy acetone‬‬

‫‪CH2OH‬‬

‫‪C=O‬‬

‫‪CH2OH‬‬

‫‪1‬‬
(2) Tetroses (a) Aldo Tetroses Erythrose
(b) Keto tetroses Erythro lose

(3) Pentoses (a) Aldo pentoses Ribose

(b) Keto pentoses Ribolose

(4) Hexoses (a) Adlohexoses Glucose  ‫سكر العنب‬

(b) Ketohexoses Fructose  ‫سكر الفواكه‬

Compound Carbohydrates : ‫(ب) الكربوهيدرات المركبة‬

Oligo Saccharides ‫) السكريات المحدودة العدد‬1(
‫( وترتبط مع بعضها بأواصر‬2 – 10) ‫وهي تحتوي على اكثر من سكر احادي من‬
: ‫تساهمية وعند تحللها المائي تنتج سكريات احادية واهمها‬

Di saccharides : ‫السكريات الثنائية‬

 Sucrose (Glu + Fru) )‫سكر القصب (سكر المائدة‬

 Maltose (2Glu) ‫سكر الشعير‬
 Lactose (Gal + Glu) (5%)‫يوجد في الحليب بنسبة‬

Tri Saccharides : ‫السكريات الثالثية‬

 Raffinose (Glu + Gal + Fru)

Tetra Saccharides ‫السكريات الرباعية‬

 Stachylose = 2 Gal + Glu + Fru

2
 ‫(‪ )2‬السكريات المتعددة ‪Poly Saccharides‬‬

‫‪Homo Poly Saccharides‬‬ ‫‪Hetro Poly Saccharides‬‬

‫)‪(Starch  Cellulose  glycogen‬‬ ‫)‪(Pectin  hyaluronic acid agar hemi cellulose‬‬

‫المتجانسة‬ ‫غير المتجانسة‬

‫التفاعالت الخاصة بالكربوهيدرات ‪-:‬‬

‫(أ) تأثير الحوامض الغير مؤكسدة على السكريات ‪:‬‬
‫الحوامض غير المؤكسدة تتفاعل مع السكريات االحادية وتجردها ثالث جزيئات ماء مكونة‬
‫‪ Furfural‬في حالة الخماسية ‪.‬وال ‪ Hydroxy methyl furfural‬في حالة السداسية ‪ .‬وعلى‬
‫هذا االساس تعتمد تجارب مولش ‪ ,‬سليفانوف ‪ ,‬بيال ‪.‬حيث يتحد الفورفورال ومشتقه مع انواع‬
‫مختلفة من الفينوالت مكونا ً معقدات ملونة ‪.‬‬

‫‪Same Compound‬‬

‫‪H‬‬ ‫‪O‬‬ ‫‪H‬‬ ‫‪O‬‬ ‫‪O‬‬

‫‪C‬‬ ‫‪C‬‬
‫‪CH‬‬
‫‪H‬‬ ‫‪C‬‬ ‫‪OH‬‬ ‫‪C‬‬ ‫‪O‬‬
‫‪HCl‬‬
‫‪H‬‬ ‫‪C‬‬ ‫‪OH‬‬ ‫‪CH‬‬ ‫‪Furf ural‬‬
‫‪heat‬‬ ‫‪+‬‬ ‫‪3H2O‬‬
‫‪H‬‬ ‫‪C‬‬ ‫‪OH‬‬ ‫‪CH‬‬ ‫‪O‬‬

‫‪H2C‬‬ ‫‪OH‬‬ ‫‪CH‬‬

‫‪Ribose‬‬ ‫‪Furfural‬‬
‫)‪(Pentoses‬‬

‫‪3‬‬
 H O H O
C C OH O

H C OH C H2C CH
O
HCl
HO C H CH + 3H2O
heat
H C CH O Hydroxy methyl furfural
OH

OH nd
H C C ou
mp
e Co
m
Sa
CH2OH CH2OH
Glucose Hydroxy methyl furfural
(Hexoses)

]‫[وهو كشف عام عن الكربوهيدرات‬ Molisch Test ‫) كشف مولش‬1(

)‫مؤكسد‬ ‫عامل‬ ‫وليس‬ ‫مجفف‬ ‫(عامل‬ ‫المركز‬ H2SO4 ‫حامض‬ ‫يحلل‬ ‫حيث‬
‫تفقد‬ ‫احادية‬ ‫سكريات‬ ‫ليعطي‬ ‫الكاليكوسيدية‬ ‫االواصر‬ )dehydrating agent)
‫ ومشتقه اللذين يتحدان بدورهما (تكثف) مع‬Furfural‫جزيئات) من الماء لتعطي ال‬3(‫بدورها‬
.‫ (الفا نفثول الكحولي) وظهور المعقد البنفسجي على شكل حلقة‬Alcoholic -  - naphthol

H2SO4+Sugar Furfural + H.M.F

OH HC CH

C C C
O
Furfural + H.M.F+ CH2OH

Alpha-Naphthol
HO3S SO3H

OH
H.M.F=Hydroxy Methyl Furf ural
Purple Complex

4
‫‪ :Procedure‬تضاف قطرتان من محلول الفا نفثول الكحولي الى (‪ 2‬مل) من المحلول‬
‫السكري في انبوبة اختبار ‪ ,‬يرج الخليط جيدا ً ثم يضاف وباحتراس على جدران االنبوبة الداخلية‬
‫حوالي (‪ 1‬مل) ‪ H2SO4‬المركز بحيث ينزلق الى قعر االنبوبة مكونا ً طبقتين من المحلول‬
‫السكري ‪ ‬والحامض ‪ ‬وعند السطح الفاصل تظهر الحلقة البنفسجية ‪.‬‬

‫(‪ H2SO4 )1‬المركز ‪.‬‬ ‫‪: Reagents‬‬

‫(‪ )2‬الفانفثول الكحولي [ يحضر بإذابة )‪ (g 0.5‬من الفانفثول في ‪100‬‬
‫‪ ml‬من االيثانول يحضر حديثا ً ] ‪.‬‬

‫مالحظة ‪ :‬السكريات الخماسية الكربون تعطي الفورفورال ‪.‬‬

‫السكريات السداسية الكربون تعطي مشتق الفورفورال ‪.‬‬
‫الكشف عام لجميع السكريات التي تعطي الفورفورال بتأثير حامض الكبريتيك المركز‬
‫والذي يقوم مقام عامل نازع للماء وليس كعامل مؤكسد ‪.‬‬

‫‪[ Seliwanoff Test‬خاص بالسداسية الكربون الكيتونية]‪.‬‬ ‫(‪ )2‬كشف سيليڤانوڤ‪:‬‬

‫لتمييزالسكريات األحادية الجزيئة السداسية الكربون الكيتونية مثل الفركتوزعن األحادية‬

‫الجزيئة السداسية الكربون االلديهايدية مثل الكلوكوز‪.‬‬

‫يعد هذا الكشف مفيدا ً عند الكشف عن ال ‪( Ketoses‬مثل الفركتوز) ‪ ,‬ومماثالً لمولش حيث‬
‫استبدل فيه ‪ H2SO4‬بحامض ‪ (3N , 12%)HCL‬ومادة الفانفثول بمادة الريزورسينول ‪.‬‬

‫‪ : Reagents‬كاشف سيلفانوف ويحضر من (‪ )% 0.05‬ريزورسينول في ‪HCl 3N‬‬

‫(‪ g0.5‬ريزورسينول في ‪100‬مل حامض الهيدروكلوريك‪)%12‬‬

‫‪ : Procedure‬تضاف قطرتان من محلول السكر الى ‪ ml 1‬من الكاشف ويرج الخليط ‪ .‬ثم‬
‫يوضع في حمام مائي مغلي ‪ Boiling water bath‬ولمدة (‪ )min 10‬حتى يظهر اللون‬
‫االحمر‬

‫‪5‬‬
 ‫‪OH‬‬ ‫‪O‬‬
‫)‪Fructose(Ketoses)+12%(HCl‬‬
‫‪H2C‬‬ ‫‪CH‬‬
‫‪O‬‬
‫‪Hydroxy methyl furfural‬‬
‫‪OH‬‬ ‫‪HO‬‬ ‫‪O‬‬ ‫‪O‬‬

‫‪OH‬‬ ‫‪O‬‬
‫‪heat‬‬
‫‪H2C‬‬ ‫‪CH +‬‬
‫‪O‬‬
‫‪OH‬‬
‫‪Hydroxy methyl furfural‬‬ ‫‪Resorcinol‬‬ ‫‪C‬‬
‫‪O‬‬
‫‪HOH2C‬‬ ‫‪C‬‬

‫‪Red complex‬‬

‫مالحظات مهمة ‪:‬‬

‫(‪ )1‬االلدوزات مثل الكلوكوز ال تكون مشتق الفورفورال تحت نفس الظروف )‪ (12 % HCl‬النها‬
‫اضعف اختزاالً من الكيتوزات مثل الفركتوز ‪.‬‬
‫ولكن زيادة فترة التسخين تؤدي الى التحول التدريجي لل ‪ Aldosese‬الى ‪ Ketoses‬وبالتالي‬
‫تعطي اللون االحمر ‪(.‬نتيجة موجبة)‬
‫(‪ )2‬اذا زاد تركيز ‪ HCl‬يتكون مشتق الفورفورال مع الكلوكوز )‪ (+‬وعليه فان تركيز ‪ HCl‬هو‬
‫عامل مهم في هذه التجربة ‪.‬‬
‫(‪ (Sucrose) )3‬سكر ثنائي يعطي نتيجة موجبة لتحلله الى ‪ Glu‬و ‪ Fru‬بفعل ‪ HCl‬ومن ثم ‪Fru‬‬
‫سيعطي نتيجة موجبة مع سليفانوف ‪.‬‬

‫‪Seliwanoff‬‬
‫‪Sucrose HCl‬‬ ‫‪Glu+ Fru Reagent‬‬ ‫)‪Red Complex (+‬‬

‫‪6‬‬
 ‫(‪ )3‬كشف بيال ‪[ Bial Test :‬للتمييز بين الخماسية والسداسية الكربون]‬
‫وهو كشف خاص بالسكريات األحادية الجزيئة الخماسية الكربون ‪ Pentoses‬والتي عند‬
‫تسخينها بوجود )‪ (HCl‬المركز يتحرر ال ‪ Furfural‬الذي بدوره يتحد مع ‪ Orcinol‬بوجود‬
‫ايون )‪ (Fe+3‬ليكون مركبا ً لونه اخضر مزرق‪ .‬وهذا الكشف ما هو اال تعديل آخر لكشف مولش‬
‫استبدل فيه ‪ H2SO4‬والفانفثول ‪ .‬بحامض ‪ HCl‬واالورسينول على التوالي ‪.‬‬

‫‪Arabinose(pentoses) +HCl‬‬ ‫‪Furf ural‬‬

‫‪OH‬‬

‫‪Fe+3‬‬
‫‪Furf ural+‬‬ ‫‪Bluish green color‬‬

‫‪H3C‬‬ ‫‪OH‬‬
‫‪Orcinol‬‬

‫‪ :Reagents‬يذاب )‪ g (1.5‬من ‪ orcinol‬في )‪ HCl (50ml‬المركز ثم يضاف )‪ (25‬قطرة‬

‫من محلول ‪ 10%‬كلوريد الحديديك ‪(.‬هذا هو كاشف بيال)‬

‫‪ :Procedure‬امزج ‪ 1 ml‬من المحلول السكري مع ‪ 2 ml‬من كاشف بيال في )‪(T.T‬‬

‫ويسخن المزيج في حمام مائي يغلي لمدة )‪ (10 – 20‬دقيقة لحين ظهور اللون االخضر المزرق‬
‫في حالة وجود سكر خماسي اي ان النتيجة ‪.)+( Positive‬‬
‫اذا هو كشف لتميز السكريات الخماسية الكربون عن السداسية الكربون ‪.‬‬

‫‪7‬‬
 ‫(ب)الصفات االختزالية للسكريات ‪:‬‬
‫باختزال السكريات فأنها تتحول الى كحوالت مثل اختزال الكلوكوز فأنه يتحول الى كحول‬
‫السوربيتول والمانوز الى كحول المانيتول والفركتوزالى كحولي السوربيتول والمانيتول ‪ .‬اما اكسدة‬
‫السكريات فانها تتحول الى حوامض كربوكسيلية ‪.‬‬
‫(‪ )1‬تقاس القابلية االختزالية للسكريات من خالل قدراتها على اختزال ايونات الفلزات (‪ Cu+2‬أو ‪)Ag+‬‬
‫في محيط قاعدي الى اكاسيدها الواطئة او الى الفلز نفسه ‪.‬‬

‫‪O‬‬

‫حيث ان جذر الكربونيل ) ‪ ( C‬له صفة اختزالية حيث تختزل ايونات الفلزات مثل النحاس والفضة‬
‫محوله اياها اما الى اكاسيدها الواطئة كما في كشف بندكت او الى الفلز نفسه كما في تولن ويتم ذلك‬
‫في محيط قاعدي غالبا ً ‪.‬‬
‫(‪ )2‬السكريات االحادية اقوى اختزاالً من الثنائية والثالثية بسبب كبر الوزن الجزيئي لألخيرة ‪.‬‬
‫والسكريات االحادية الكيتونية (مثل الفركتوز) اقوى اختزاالً من االحادية االلديهيدية مثل‬
‫(الكلوكوز) بسبب المجاميع الدافعة لاللكترونات ‪.‬‬
‫‪O‬‬ ‫‪O‬‬
‫‪ R – C – R‬أقوى اختزاالً ‪.‬‬ ‫‪R–C–H‬‬
‫سكر كيتوني‬ ‫سكر الديهيدي‬
‫س‪/1‬علل‪ :‬سكر السكروز سكر غير مختزل على الرغم من احتوائه جذور الكربونيل المختزلة ؟‬
‫ج‪ /‬السكروز ثنائي يتكون من اتحاد ‪ Fr‬و ‪ Glu‬حيث نالحظ اتصال ‪ Glu‬و ‪ Fr‬يكون بين الجذور‬
‫الحرة المختزلة في ‪ C1‬لل ‪ Glu‬و ‪ C2‬للفركتوز وبذلك اصبح الجذران مقيدين وانعدمت‬
‫صفة االختزال واصبح السكروز غير مختزل ‪.‬‬

‫‪Sucrose‬‬
‫‪8‬‬
 ‫س‪ /2‬علل ‪ /‬السكريات المتعددة مثل النشا والكاليكوجين سكريات غير مختزلة ؟‬

‫ج‪ /‬هذه السكريات على الرغم من احتوائها على جذر االلديهيد الطرفي الحر فإنها ليست مختزلة‬
‫وذلك لكبر حجم الجزيئة او لوزنها الجزيئي العالي الذي يتراوح من عدة اآلف الى اكثر من‬
‫مليون وحدة‪.‬‬

‫(‪)1‬كشف بندكت ‪( Benedict Test :‬كشف عام عن السكريات المختزلة)‬

‫هو كشف عام لجميع السكريات المختزلة وفيه تختزل امالح النحاسيك )‪ (Cu+2‬في محيط‬
‫قاعدي ضعيف الى راسب احمر من اوكسيد النحاسوز (‪. Cu2O ) Cu+1‬‬

‫‪ :Reagents‬كاشف بندكت‬
‫تذاب في‬
‫‪C6H5K3O7(173g) +‬‬ ‫‪100 g Na2CO3‬‬ ‫‪800 D . W‬‬
‫مع التسخين‬

‫‪Potassium citrate‬‬

‫يبرد المحلول ثم يرشح ويضاف للراشح‪ gm17.3(CuSO4‬في ‪100‬مل ماء) ويكمل الى واحد‬
‫لتر‪.‬‬

‫)‬ ‫‪ : Procedure‬تضاف ‪ 5‬قطرات من محلول السكر الى ‪ 2 ml‬من كاشف بندكت في‬
‫‪ (T.T‬ويرج الخليط ثم يوضع في حمام مائي مغلي لمدة ‪ . 5 min‬حتى ظهور الراسب االحمر ‪.‬‬

‫س‪ /‬ما فائدة كاربونات الصوديوم في كاشف بندكت ؟‬

‫ج‪ /‬تجعل المحيط قاعدي ضعيف وبذلك نضمن استجابة المواد السكرية المختزلة فقط دون غيرها‬
‫للكشف ‪.‬‬

‫‪9‬‬
 ‫كشف بارفويد ‪ [ Barfoed Test :‬لتميز السكريات االحاديةالجزيئةعن الثنائية ]‬ ‫(‪)2‬‬
‫أ) كاشف بارفويد عبارة عن محلول خالت النحاسيك ‪ (CH3COO)2Cu‬وحامض الخليك‬
‫‪. CH3COOH‬‬
‫ب) بما ان االختزال في الوسط الحامضي الضعيف يحدث بصعوبة لذا فالسكريات االحادية‬
‫المختزلة فقط بإمكانها اختزال ايون النحاسيك (لون ازرق) الى النحاسوز (لون احمر) ‪.‬‬

‫ج)مماتقدم فإن كشف بارفويد يستعمل لتمييز السكريات االحادية القوية االختزال مثل ‪, Glu‬‬
‫‪ Gal , Fr‬عن السكريات الثنائية ضعيفة االختزال مثل ‪. Lactose , Maltose‬‬

‫س‪ /‬لماذا يجب التقيد بفترة التسخين في كشف بارفويد ؟‬

‫ج‪ /‬فترة التسخين تلعب دورا ً هاما ً في تحديد ايجابية التفاعل اذ انه بزيادة زمن التسخين يمكن‬
‫للسكريات الثنائية المختزلة ان تعطي الكشف بسبب تحللها المائي في الوسط الحامضي الى‬
‫سكريات احادية وهذه مسؤولة عن ايجابية الكشف ‪.‬‬

‫* في الحاالت الموجبة (وجود سكريات احادية) يظهر راسب احمر ضئيل الكمية يكون مستقرا ً‬
‫في قاع االنبوبة ‪ ,‬بينما في حالة سلبية الكشف وكما هو الحال في السكريات الثنائية المختزلة‬
‫او الغير مختزلة (السكروز) يظل المحلول محتفظا ً بلونه االزرق الرائق ‪.‬‬

‫‪ : Reagents‬كاشف بارفويد‬
‫‪(CH3COO)2Cu 13,3‬‬ ‫تذاب في‬ ‫‪200ml D.W‬‬ ‫‪Filtration‬‬ ‫‪Filtrate‬‬ ‫‪1,8‬مل‬ ‫حامض الخليك الثلجي‬

‫‪ : Procedure‬اضف بضع قطرات من المحلول السكري الى ‪1‬مل من كاشف بارفويد في ‪T.T‬‬
‫ثم نضعه في حمام مائي مغلي لمدة ‪ min 10‬بالضبط الحظ ظهور الراسب االحمر‪.‬‬

‫‪10‬‬
 ‫‪Picric Acid Test‬‬ ‫(‪)3‬كشف حامض البكريك‪:‬‬

‫يعتمد هذا الكشف على اختزال حامض البكريك االصفر اللون في وسط قاعدي (‪ )Na2CO3‬الى‬
‫حامض البكراميك االحمر اللون بواسطة السكريات المختزلة ولقد امكن استخدام هذا الكشف‬
‫سريرا ً في تقدير كمية الكلوكوز في الدم ‪.‬‬

‫‪OH‬‬
‫‪OH‬‬

‫‪O2 N‬‬ ‫‪NH2‬‬

‫‪O2 N‬‬ ‫‪NO2‬‬

‫‪reducing sugar‬‬
‫‪alkaline medium‬‬

‫‪NO 2‬‬
‫‪NO 2‬‬

‫‪picramic acid‬‬
‫‪picric acid‬‬

‫‪)1(: Reagents‬حامض البكريك المشبع‬

‫(‪)2‬كاربونات الصوديوم(‪)10%‬‬

‫‪:Procedure‬‬
‫يمزج (‪2‬مل)من محلول السكر في انبوبة اختبار مع (‪1‬مل) من حامض البكريك المشبع ثم‬
‫يضاف (‪0.5‬مل)من كربونات الصوديوم(‪ )10%‬وتوضع االنبوبة في حمام مائي مغلي لمدة‬
‫عشر دقائق حتى ظهور اللون االحمر ‪.‬‬

‫‪11‬‬
 ‫‪Osazone Formation‬‬ ‫االوزازون‪:‬‬ ‫تكوين‬
‫تتقاعل السكريات االحادية (االلديهيدية أوالكيتونية)وبعض الثنائية الحاوية على الجذرادناه‪:‬‬
‫‪O‬‬

‫‪C‬‬

‫‪H‬‬ ‫‪C‬‬ ‫‪OH‬‬

‫مع الفنيل هايدرازين مكونة مركبات بلورية صفراء اللون ذات شكل مميز باالمكان مالحظته‬
‫تحت المجهر و يمكن تشخيص هذه المركبات باالستعانة بالعوامل التالية‪:‬‬
‫‪-1‬اشكالها البلورية ‪.‬‬
‫‪-2‬درجات انصهارها‪.‬‬
‫‪-3‬الزمن الذي يستغرقه تكوين تكون االوزازون‪.‬‬
‫‪-4‬الوسط الذي انفصلت فيه البلورات(وسط حار أم بارد)‪.‬‬
‫تزلة فقط‪.‬‬
‫وعليه فتفاعل االوزازون اليحدث اال مع جذر الكاربونيل الحر‪ ,‬فهو للسكريات المخ ِ‬
‫خطوات التفاعل‪:‬‬
‫(أ)تفاعل سكر الديهايدي مثل الكلوكوز مع الفنيل هيدرازين‪:‬‬

‫‪Condensation‬‬ ‫‪-1‬عملية التكثيف‪:‬‬

‫في هذه الخطوة يتفاعل الكلوكوز عن طريق المجموعة االلديهايدية في ‪ C1‬مع الفنيل هيدرازين‬
‫ليعطي مركب الفنيل هيدرازون حيث يتحد جذر االمين مع جذر الكاربونيل تاركا الماء وهذه‬
‫الخطوة تُعد اختزاالً لسكر الكلوكوز‪.‬‬

‫‪H2O‬‬

‫‪H‬‬
‫‪H‬‬ ‫‪N‬‬ ‫‪N‬‬
‫‪H‬‬ ‫‪O‬‬
‫‪H2N‬‬ ‫‪C‬‬
‫‪C‬‬
‫‪NH‬‬
‫‪H‬‬ ‫‪C‬‬ ‫‪OH‬‬
‫‪H‬‬ ‫‪C‬‬ ‫‪OH‬‬
‫‪heat‬‬ ‫‪HO‬‬ ‫‪C‬‬ ‫‪H‬‬
‫‪HO‬‬ ‫‪C‬‬ ‫‪H‬‬ ‫‪+‬‬
‫‪H‬‬ ‫‪C‬‬ ‫‪OH‬‬
‫‪H‬‬ ‫‪C‬‬ ‫‪OH‬‬
‫‪H‬‬ ‫‪C‬‬ ‫‪OH‬‬
‫‪H‬‬ ‫‪C‬‬ ‫‪OH‬‬
‫‪CH2OH‬‬
‫‪CH2OH‬‬

‫‪Glucose‬‬ ‫‪Phenyl hydrazine‬‬ ‫‪Gluco Phenyl hydrazone‬‬

‫‪12‬‬
 ‫‪Oxidation‬‬ ‫(‪)2‬عملية اكسدة‪:‬‬
‫في هذه الخطوة تتاكسد مادة الفنيل هيدرازون الناتجة من الخطوة االولى الى مركب‬
‫كيتو فنيل هيدرازون‪ ketophenylhydrazone‬عند فقدانها لذرتي ‪ H‬المرتبطتين‬
‫بذرة الكربون الثانية واللتين تعمالن على اختزال الفنيل هيدرازين الى أنيلين وامونيا‬
‫كمافي التفاعل ادناه‪:‬‬

‫‪H‬‬ ‫‪H‬‬
‫‪H‬‬ ‫‪N‬‬ ‫‪N‬‬ ‫‪H‬‬ ‫‪N‬‬ ‫‪N‬‬
‫‪C‬‬ ‫‪C‬‬
‫‪H‬‬ ‫‪C‬‬ ‫‪OH‬‬ ‫‪NH2‬‬ ‫‪NH‬‬ ‫‪C‬‬ ‫‪O‬‬
‫‪HO‬‬ ‫‪C‬‬ ‫‪H‬‬ ‫‪NH3‬‬ ‫‪HO‬‬ ‫‪C‬‬ ‫‪H‬‬
‫‪H‬‬ ‫‪C‬‬ ‫‪OH‬‬ ‫‪+‬‬ ‫‪H‬‬ ‫‪C‬‬ ‫‪OH‬‬
‫‪H‬‬ ‫‪C‬‬ ‫‪OH‬‬ ‫‪Ph-NH2‬‬
‫‪H‬‬ ‫‪C‬‬ ‫‪OH‬‬
‫‪CH2OH‬‬ ‫‪CH2OH‬‬

‫‪Gluco Phenyl hydrazone‬‬ ‫‪Phenyl hydrazine‬‬ ‫‪Ketophenylhydrazone‬‬

‫(‪)3‬عملية تكثيف ثانية‪:‬‬

‫في هذه الخطوة يتحد كيتو فنيل هيدرازون مع جزيئة ثالثة من مادة الفنيل هيدرازين‬
‫في (‪)C2‬لتكوين بلورات الكلوكوزازون(‪)Glucosazone‬والتي تنفصل على شكل‬
‫بلورات أبرية صفراء اللون وتتم عملية الفصل وانبوبة االختبار في حمام الماء‬
‫المغلي‪:‬‬
‫‪H‬‬ ‫‪H‬‬
‫‪H‬‬ ‫‪N‬‬ ‫‪N‬‬ ‫‪N‬‬ ‫‪Ph‬‬
‫‪H‬‬ ‫‪N‬‬
‫‪C‬‬ ‫‪C‬‬
‫‪C‬‬ ‫‪O‬‬ ‫‪H2 N‬‬ ‫‪HN‬‬ ‫‪C‬‬ ‫‪N‬‬ ‫‪NH‬‬ ‫‪Ph‬‬
‫‪HO‬‬ ‫‪C‬‬ ‫‪H‬‬ ‫‪HO‬‬ ‫‪C‬‬ ‫‪H‬‬
‫‪H2O‬‬
‫‪H‬‬ ‫‪C‬‬ ‫‪OH‬‬ ‫‪+‬‬ ‫‪H‬‬ ‫‪C‬‬ ‫‪OH‬‬
‫‪H‬‬ ‫‪C‬‬ ‫‪OH‬‬ ‫‪H‬‬ ‫‪C‬‬ ‫‪OH‬‬
‫‪CH2OH‬‬ ‫‪CH2OH‬‬
‫‪Ketophenylhydrazone‬‬ ‫‪( Glucosazone‬ا بري اصفر اللون)‬
‫‪Phenyl hydrazine‬‬

‫‪13‬‬
 ‫(ب)تفاعل سكر كيتوني (الفركتوز)مع الفنيل هيدرازين‪:‬‬
‫في هذه الحالة تتكررنفس الخطوات الثالثة السابقة للسكر االلديهايدي (الكلوكوز)اال ان الخطوة‬
‫االولى(التكثيف)تحدث عى ذرة الكربون الثانية ‪C2‬ثم االولى‪(C1‬عكس الكلوكوز)وينتج في‬
‫النهاية مركب الفركتوزازون)‪ )Fructosazone‬الذي يتشابه في صفاته الطبيعية والكيميائيةمع‬
‫الكلوكوزازون(الفركتوزازون و الكلوكوزازون هما مركب واحد من الناحية الكيميائية)حيث‬
‫تتشابه ذرات ‪ 3,4,5,6‬في الكلوكوز والفركتوز‪ .‬ويمكن بيان خطوات التفاعل كمايلي‪:‬‬

‫‪Condensation‬‬ ‫(‪-)1‬عملية التكثيف‪:‬‬

‫‪CH2OH‬‬

‫‪H2 N‬‬ ‫‪NH‬‬ ‫‪CH2OH‬‬

‫‪C‬‬ ‫‪O‬‬
‫‪C‬‬ ‫‪N‬‬ ‫‪NH‬‬
‫‪HO‬‬ ‫‪C‬‬ ‫‪H‬‬
‫‪H2O‬‬
‫‪+‬‬ ‫‪HO‬‬ ‫‪C‬‬ ‫‪H‬‬
‫‪H‬‬ ‫‪C‬‬ ‫‪OH‬‬
‫‪H‬‬ ‫‪C‬‬ ‫‪OH‬‬
‫‪H‬‬ ‫‪C‬‬ ‫‪OH‬‬
‫‪H‬‬ ‫‪C‬‬ ‫‪OH‬‬
‫‪CH2OH‬‬
‫‪CH2OH‬‬

‫‪Fructose‬‬ ‫‪Phenyl hydrazine‬‬ ‫‪Fructophenylhydrazone‬‬

‫‪Oxidation‬‬ ‫(‪)2‬عملية اكسدة‪:‬‬

‫‪O‬‬ ‫‪H‬‬
‫‪H‬‬ ‫‪C‬‬ ‫‪H‬‬ ‫‪C‬‬ ‫‪O‬‬
‫‪H‬‬
‫‪C‬‬ ‫‪N‬‬ ‫‪NH‬‬ ‫‪Ph‬‬ ‫‪H2N‬‬ ‫‪NH‬‬ ‫‪C‬‬ ‫‪N‬‬ ‫‪NH‬‬ ‫‪Ph‬‬

‫‪HO‬‬ ‫‪C‬‬ ‫‪H‬‬ ‫‪NH3‬‬ ‫‪HO‬‬ ‫‪C‬‬ ‫‪H‬‬

‫‪H‬‬ ‫‪C‬‬ ‫‪OH‬‬ ‫‪+‬‬ ‫‪H‬‬ ‫‪C‬‬ ‫‪OH‬‬

‫‪Ph-NH2‬‬
‫‪H‬‬ ‫‪C‬‬ ‫‪OH‬‬ ‫‪H‬‬ ‫‪C‬‬ ‫‪OH‬‬

‫‪CH2OH‬‬ ‫‪CH2OH‬‬

‫‪Fructophenylhydrazone‬‬ ‫‪Phenyl hydrazine‬‬ ‫‪Aldophenylhydrazone‬‬

‫‪14‬‬
 ‫(‪)3‬عملية تكثيف ثانية‪:‬‬
‫‪H‬‬ ‫‪C‬‬ ‫‪O‬‬ ‫‪H‬‬
‫‪H‬‬ ‫‪C‬‬ ‫‪N‬‬ ‫‪N‬‬ ‫‪Ph‬‬
‫‪C‬‬ ‫‪N‬‬ ‫‪NH‬‬ ‫‪Ph‬‬ ‫‪H2 N‬‬ ‫‪NH‬‬
‫‪C‬‬ ‫‪N‬‬ ‫‪NH‬‬ ‫‪Ph‬‬
‫‪HO‬‬ ‫‪C‬‬ ‫‪H‬‬ ‫‪H2O‬‬
‫‪HO‬‬ ‫‪C‬‬ ‫‪H‬‬
‫‪H‬‬ ‫‪C‬‬ ‫‪OH‬‬ ‫‪+‬‬
‫‪H‬‬ ‫‪C‬‬ ‫‪OH‬‬
‫‪H‬‬ ‫‪C‬‬ ‫‪OH‬‬
‫‪H‬‬ ‫‪C‬‬ ‫‪OH‬‬
‫‪CH2OH‬‬
‫‪CH2OH‬‬

‫‪Aldophenylhydrazone‬‬ ‫‪Phenyl hydrazine‬‬ ‫‪Frutosazone‬‬

‫مالحظات‪:‬‬
‫يحدث التفاعل بثالث خطوات وهي تكثيف ‪,‬اكسدة‪,‬ثم تكثيف‪.‬‬ ‫‪-1‬‬
‫ال ينجح الكشف اال بوجود زيادة من مادة الفنيل هيدرازين؟ الن التفاعل يحتاج الى ثالث‬ ‫‪-2‬‬
‫جزيئات من مادة الفنيل هيدرازين فاذا كانت كمية الفنيل هيدرازين قليلة ادى ذلك الى‬
‫عدم اتمام التفاعل وعدم تكون البلورات مما يؤدي الى اعطاء نتيجة سلبية للكشف‪.‬‬
‫تنفصل بلورات السكريات االحادية في المحيط الساخن المغلي ؟كونها مواد مختزلة قوية‬ ‫‪-3‬‬
‫‪,‬اماالسكريات الثنائية المختزلة فانها ال تنفصل اال من المحيط البارد وعليه وجب ترك‬
‫االنابيب التي تحوي السكريات الثنائية تبرد بصورة تدريجية النها ضعيفة االختزال‬
‫فنتركها تبرد وتتبلور بصورة تدريجية ونتجنب التبريد السريع؟النه يؤدي الى تكسر‬
‫البلورات‪.‬‬
‫يحدث تفاعل االوزازون على ذرة الكاربون االولى والثانية فقط وبما ان الكلوكوز‬ ‫‪-4‬‬
‫والفركتوز يختلفان فقط في هاتين الذرتين ويتشابهان في ذرة الكربون الثالثة وحتى‬
‫السادسة‪ ,‬نرى بان كال السكرين يعطيان نفس الشكل البلوري االبري وعليه اليمكن‬
‫التمييز بينهمافي هذا الكشف‪.‬‬
‫هذا التفاعل يعتمد خاصية االختزال للسكريات( الن التفاعل يحدث على مجموعتي‬ ‫‪-5‬‬
‫االلديهايد والكيتون الحرين) وعليه ينجح الكشف فقط مع السكريات التي تعطي كشفا‬
‫موجبا مع كاشف بندكت‪.‬لذا فالسكريات غير المختزلة مثل السكروز اليعطي نتيجة‬
‫موجبة مع كشف االوزازون‪.‬‬

‫اشكال البلورات‬
‫كلوكوزازون= ابري‬
‫فركتوزازون=ابري‬
‫مالتوزازون= نجمي‬
‫الكتوزازون= دوار الشمس‬

‫‪15‬‬
 ‫‪:Reagents‬‬

‫كاشف الفنيل هيدرازين‪:‬ويحضر بخلط )‪ phenyl hydrazine(HCl‬مع مادة خالت الصوديوم‬

‫الالمائية بنسبة متساوية وفي حالة استخدام خالت الصوديوم البلورية فيتم الخلط بنسبة ‪.2:3‬‬
‫‪:Procedure‬‬
‫‪-1‬نضع حوالي ‪2‬مل من المحلول السكري في انبوبة اختبار واضف اليه كمية زائدة؟ من كاشف‬
‫الفنيل هيدرازين ثم رج االنبوبة رجا ً جيدا حتى يذوب الكاشف‪.‬‬
‫‪ -2‬ضع انبوبة االختبار في حمام مائي مغلي لمدة نصف ساعة مع مالحظة مايلي ‪:‬‬
‫أ‪ -‬بلورات(اوزازونات) السكريات االحادية (كلوكوز‪,‬فركتوز مثال) تنفصل في المحلول‬
‫الساخن بسرعة؟‪.‬‬
‫ب‪ -‬اذا انقضت فترة التسخين دون ان تترسب بلورات االوزازون فيحتمل وجود سكر المالتوز او‬
‫الالكتوز (سكريات ثنائية مختزلة) وفي هذه الحالة تترك انبوبة االختبار لتبرد ببطء (دون محاولة‬
‫تبريدها بالماء) لتنفصل بلورات هذين السكرين‪.‬‬

‫‪16‬‬
 ‫‪Polysaccharides Tests‬‬ ‫كشوفات السكريات المتعددة‪:‬‬
‫‪Iodine Test‬‬ ‫)‪)1‬كشف اليود‪:‬‬
‫السكريات المتعددة مركبات عديمة الطعم والرائحة‪.‬وتتكون من اتحاد عدد كبير من جزيئات‬
‫السكريات االحادية المرتبطة مع بعضها البعض بواسطة اواصر كاليكوسيدية مكونة سالسل‬
‫ذات اطوال مختلفة‪.‬والسكريات المتعددة على نوعين اما متجانسة مثل النشا والكاليكوجين‬
‫والسليلوز اوغير متجانسة مثل االكار والهيمي سليلوز والبكتين ‪.‬ومن صفات السكريات المتعددة‪:‬‬

‫‪ -1‬وزنها الجزيئي العالي ‪.‬‬

‫‪-2‬عدم وجودها بحالة بلورية‪.‬‬

‫‪ -3‬تحللها المائي يعطي وحدات عديدة من السكريات االحادية‪.‬‬

‫اساس الكشف‪:‬‬
‫يعتمد هذا الكشف على تكوين اليود لمعقدات امدصاص ملونه‪(colored adsorption‬‬
‫‪.) compounds‬مع السكريات العديدة حيث يمتز اليود على سطوحها ليعطي الوان مميزة‬
‫‪.‬والكشف حساس للحرارة وال يصح اجراءه اال في الوسطين الحامضي والمتعادل البارد وسنأتي‬
‫الى تفصيل ذلك الحقاً‪.‬‬

‫‪:Procedure‬‬
‫نضيف ‪ 5‬قطرات من محلول اليود(‪ 0.05%‬من ‪ I2‬مذاب في‪)KI %3‬الى ‪ 1‬مل من محلول‬
‫السكر الموجود في انبوبة االختبار هنا سيظهر اللون االزرق نتيجة المتزاز اليود على سطح‬
‫السكر المتعدد ‪,‬ثم نسخن محتويات االنبوبة لدرجة الغليان ممايؤدي الى اختفاء اللون‬
‫االزرق؟وظهوره بالتبريد ؟وعند االستمرار بالتسخين الشديد يختفي اللون وال يعاود‬
‫الظهوربسبب تبخر اليود بصورة كلية‪.‬‬

‫مالحظات‪:‬‬
‫‪ -1‬يمكن الكشف عن النشأ بواسطة اليود في وسط حامضي او متعادل وال يصلح الكشف في‬
‫الوسط القاعدي ؟بسبب تفاعل اليود الحر مع القاعدة متحوالً الى امالح اليوديد وامالح‬
‫اليودات التي تمنع االمتزازوكمايلي‪:‬‬

‫‪3I2 +6NaOH‬‬ ‫‪5NaI +NaIO3 +3H2O‬‬

‫‪17‬‬
 ‫ولما كان وجود اليود الحر هو اساس الكشف لذا فان الكشف يصبح سلبيا في الوسط القاعدي وال‬
‫يظهر اللون المميز‪.‬‬

‫ولكن عند اضافة حامض ‪ HCl‬ينطلق اليود الحر مرة اخرى وفق المعادالت االتية‪:‬‬

‫‪NaIO3+HCl‬‬ ‫‪HIO3+NaCl‬‬

‫‪NaI+HCl‬‬ ‫‪HI+NaCl‬‬

‫‪HIO3+5HI‬‬ ‫‪3I2+3H2O‬‬

‫‪ -2‬يجب ان تكون محاليل السكريات المتعددة في درجة حرارة الغرفة عند اجراء كشف اليود؟ الن‬
‫ارتفاع درجة الحرارة(التسخين) يؤدي الى زيادة الطاقة الحركية لجزيئات اليود وبالتالي ستنفصل‬
‫هذه الجزيئات عن سطح السكر ممايؤدي الى اختفاء اللون المميز للكشف‪.‬وعند التبريد ترجع‬
‫جزيئات اليود (تتكثف) فتمتز مرة اخرى على سطح السكر ويظهر اللون ثانيةً‪.‬‬

‫(‪)2‬التحلل المائي للنشأ بواسطة االحماض المعدنية ‪:‬‬

‫‪Acid Hydrolysis of Starch‬‬

‫يتحلل النشأ وفق المعادالت التالية‪:‬‬

‫‪HCl+ Starch‬‬ ‫‪Amylodextrin‬‬ ‫‪Erythrodextrin‬‬ ‫‪Achredextrin‬‬

‫ازرق مع اليود‬ ‫بنفسجي‬ ‫بني محمر‬ ‫بني محمر‬

‫‪Amylose‬‬ ‫‪Maltose‬‬ ‫‪Glucose‬‬

‫التعـــــــــــــــــــــــــــــــــــــطي الوان مع اليود‬

‫يتم التحلل المائي باستخدام االحماض المعدنية المخففة أو انزيم االميليز(البتايلين) الموجود‬
‫باللعاب وتختلف نواتج التحلل المائي الناتجة عن تاثير االحماض المعدنية المخففة عن نواتج‬
‫التحلل االنزيمي بواسطة اللعاب حيث يكون الناتج النهائي في حالة التحلل بواسطة االحماض‬
‫المخففة هو سكر الكلوكوز بينما في التحلل االنزيمي بواسطة اللعاب يكون الناتج النهائي هو سكر‬
‫المالتوز‪.‬‬

‫‪18‬‬
‫ويمكن متابعة عملية التحلل باجراء كشوفات اليود وبندكت والفنيل هيدرازين على نواتج التحلل‬
‫وكمايلي‪:‬‬
‫‪-1‬كشف اليود‪:‬الذي يعطي الوانا ً مميزة مع النشا(ازرق) واالميلودكسترين(بنفسجي)‬
‫االريثرودكسترين(بني محمر)‪ .‬اما باقي المركبات فانها تعطي اختبارا سلبياً‪.‬‬
‫وعن طريقه يمكن الكشف عن السكريات المختزلة مثل المالتوز‬ ‫‪-2‬كشف بندكت‪:‬‬
‫والكلوكوز‪.‬‬
‫‪-3‬كشف الفنيل هيدرازين‪ :‬ونستخدمه الثبات وجود الكلوكوز والمالتوز عن طريق التمييز بين‬
‫بلورات اوزازونات السكرين حيث تكون ابرية في حالة الكلوكوز ونجمية في حالة المالتوز‪.‬‬

‫سؤال‪/‬ماهي نواتج التحلل االنزيمي والحامضي للنشأ؟كيف تمييز بين ناتجي التحللين ؟وكيف‬
‫تتثبت من الناتجين؟‬
‫الجواب‬
‫‪-1‬ان ناتج التحلل االنزيمي بواسطة انزيم االميليز الموجود باللعاب هوسكر المالتوز‪ ,‬بينما ناتج‬
‫التحلل الحامضي هو سكر الكلوكوز‪.‬‬
‫‪ -2‬يمكن التمييز بينهما بواسطة كشف بارفويد حيث يعطي الكلوكوز نتيجة موجبة (راسب‬
‫احمر)كونه سكر احادي الجزيئة ‪,‬بينما يعطي المالتوز نتيجة سالبة كونه سكر ثنائي الجزيئة ‪.‬‬
‫‪-3‬يمكن التثبت من الناتجين بواسطة كشف الفنيل هيدرازين حيث يعطي الكلوكوز بلورات ابرية‬
‫صفرا اللون‪,‬بينما يعطي المالتوز بلورات نجمية الشكل‪.‬‬

‫‪:Procedure‬اخلط ‪10‬مل من محلول النشا مع ‪3‬مل من حامض‪ HCl‬المخفف اغمر ‪T.T‬في‬

‫حمام مائي مغلي ‪.‬بعد كل ‪ 3‬دقائق خذ قطرات من هذا المحلول واكشف عن نواتج التحلل‬
‫بواسطة اليود(‪.)1%‬الحظ في البداية يتكون لون ازرق (نشأ) ثم بنفسجي(اميلو دكسترين) ثم بني‬
‫محمر(اريثرودكسترين)ثم اليتغير بعد ذلك اللون‪.‬وعند هذه المرحلة (عدم ظهور اللون‬
‫المميز)اترك االنبوبة في الحمام المغلي لمدة عشر دقائق بعد ذلك خذ قليال من هذا المحلول‬
‫وعادل الحموضة بواسطة‪ Na2CO3‬ثم اجر كشف بندكت(راسب برتقالي )ثم اجر كشف‬
‫االوزازون‪,‬فنالحظ تكون بلورات ابرية صفراء دليل ان الناتج هو الكلوكوز ممايدل ان الناتج‬
‫النهائي للتحلل المائي للنشا بواسطة االحماض المخففة هو الكلوكوز اي ان النشأ يتكون من‬
‫وحدات متعددة من الكلوكوز‪.‬كرر التجربة مع اللعاب بدل الحامض المخفف‪(.‬ماذا تسنتج؟)‬

‫‪19‬‬
20
 ‫مثال‪:‬‬
‫مادة كيميائية مجهولة عند اجراء كشف مولش عليها أعطت نتيجة موجبة‪ .‬وعند‬
‫اجراء كشف بندكت‪ ،‬بارفويد‪ ،‬وسيليڤانوڤ أعطت نتائج موجبة مع هذه‬
‫الكشوفات‪.‬بينما أعطت هذه المادة كشفا سالبا مع كاشف بيال‪ .‬استدل على هذه المادة‬
‫المجهولة موضحا اجابتك باالستدالل لكل كشف؟‪.‬‬

‫الحل‪:‬‬
‫المادة سكر‬ ‫بما ان المادة أعطت نتيجة موجبة مع كاشف مولش‬

‫سكر مختزل‬ ‫بما ان المادة أعطت نتيجة موجبة مع كاشف بندكت‬

‫سكر احادي الجزيئة‬ ‫بما ان المادة أعطت نتيجة موجبة مع كاشف بارفويد‬

‫سكرسداسي الكربون‬ ‫بما ان المادة أعطت نتيجة سالبة مع كاشف بيال‬

‫سداسي الكربون كيتوني‬ ‫بما ان المادة أعطت نتيجة موجبة مع كاشف سيليڤانوڤ‬

‫اذا ً المادة المجهولة هي‪:‬‬

‫سكر مختزل احادي الجزيئة سداسي الكربون كيتوني‪.‬‬
‫مثال‪ :‬سكر الفركتوز‬

‫‪21‬‬
 ‫‪Lipids‬‬ ‫الدهــــــــــــون‬
‫هي مجموعة مركبات عضوية غير متجانسة التذوب بالماء وتذوب بالمذيبات الالقطبية مثل‬
‫‪ CHCl3‬ورابع كلوريد الكاربون‪.CCl4‬وهي تشكل ‪%50‬من‬ ‫الكحول وااليثر والكلوروفورم‬
‫تركيب الخلية الحية‪.‬‬

‫من أهم وظائفها‪:‬‬

‫‪.(1 gm of Fat‬‬ ‫‪ -1‬تعتبر مصدر مهم للطاقة اذ ان )‪9Kcal‬‬

‫‪ -2‬تعمل كمواد عازلة العضاء الجسم كالدهون المحيطة بالقلب والكلية ‪.‬‬
‫‪ -3‬تعمل كمولدات للهرمونات واالحماض الصفراوية وبعض الفيتامينات مثل‪.D‬‬

‫مالحظة‪ :‬ان زيوت وشحوم محركات المكائن هي مشتقات نفطية القيمة غذائية لها‪.‬‬

‫‪Fatty acids‬‬ ‫الحوامض الشحمية‪:‬‬

‫هي حوامض كربوكسيلة ذات سلسلة هيدروكربونية مستقيمة زوجية العدد(لذرات الكربون)‬
‫وغيرحلقية تنتهي بمجموعة الكربوكسيل وتعد هذه الحوامض اللبنة االساسية للدهون والزيوت‬
‫الغذائية‪.‬وتوجد في الطبيعة متحدة مع الكليسيرول وليس بشكل ُحر‪.‬وهي على نوعين اما مشبعة وهذه‬
‫تكون صلبة شمعية في درجة حرارة الغرفة مثل حامض البالميتك او الستيارك او غير مشبعة وهذه‬
‫تكون سائلة في درجة حرارة الغرفة مثل حامض االوليك واللينوليك‪.‬‬

‫‪1‬‬
 ‫‪Classification of Lipids‬‬ ‫تصنيف الدهون ‪:‬‬

‫‪ Simple Lipids‬وتشمل‪:‬‬ ‫(‪)1‬الدهون البسيطة‬

‫الشحوم والزيوت ‪Fat&Oil‬‬ ‫(أ)‬

‫وهي اكثر الدهون انتشارا ً في الطبيعة وهي استرات الكليسيرول مع ثالثة احماض‬
‫شحمية لذا تسمى الﮔليسريدات الثالثية‪.‬‬
‫الشمع‪ Wax‬مثل شمع العسل‪.‬‬ ‫(ب)‬

‫(‪)2‬الدهون المركبة ‪ compound Lipids‬وتشمل‪:‬‬

‫(أ) الدهون الفسفورية ‪ phospholipids‬ومنها‪:‬‬

‫‪ -1‬الدهون الفسفورية الحاوية على النتروجين مثل الليسيثين والسيفالين‪.‬‬

‫‪-2‬الدهون الفسفورية الغير حاوية على النتروجين مثل الكارديولبين ‪.‬‬

‫(ب)الدهون السفنكولية ‪Sphigolipids‬وتشمل‪:‬‬

‫‪ -1‬السفنكومالين ‪.‬‬

‫‪ -2‬السيرميدات‪. cermids‬‬

‫‪ -3‬الدهون السكرية ‪. Glycolipids‬‬

‫‪ Derived Lipids‬وتشمل‪:‬‬ ‫(‪ )3‬الدهون المشتقة‬

‫(أ) الحوامض الشحمية‪/‬وهي حوامض كربوكسيلية مشبعة او غير مشبعة وتمثل اللبنه االساسية‬
‫للزيوت او الشحوم‪.‬‬

‫(ب)الستيرويدات‪ /‬مثل الكوليستيرول ‪ ,‬االحماض الصفراوية ‪,‬الهرمونات الجنسية‪.‬‬

‫(ج) التربينات‪ /‬مثل الزيوت العطرية‬

‫‪2‬‬
 ‫الكشوفات الخاصة بالدهون‪:‬‬
‫‪Unsaturation Test‬‬ ‫اوالً‪/‬كشف عدم التشبع‪:‬‬

‫‪Copper Acetate‬‬ ‫(‪)1‬خالت النحاس ‪:‬‬

‫تعتمد هذه التجربة على أن االحماض الدهنية ال ُمشبعة الحرة تتحد مع خالت النحاس مكونة امالح‬
‫النحاس (صابون النحاس)وبشكل راسب اخضر مزرق ‪ Bluish green‬في الطبقة المائية‬
‫السفلى)‪ (water layer‬بينما تعطي الحوامض الشحمية غير المشبعة امالح النحاس الخضراء في‬
‫طبقة االيثر البترولي العليا‪.‬‬

‫‪2CH 3COOH‬‬

‫‪2CH3(CH2)16COOH + (CH3COO)2Cu‬‬ ‫‪CH3(CH2)16COO Cu‬‬

‫‪2‬‬
‫‪Stearic acid‬‬ ‫‪Copper acetate‬‬ ‫‪Copper stearate‬‬
‫ملح نحاس للحامض الشحمي المشبع‬

‫راسب ازرق في الطبقة المائية السفلى‬

‫‪2CH3COOH‬‬

‫‪2CH3(CH2)7 -CH=CH(CH2) 7-COOH + (CH3COO)2Cu‬‬ ‫‪CH3(CH2) 7 -CH=CH(CH2)7-COO‬‬ ‫‪2Cu‬‬

‫‪Oleic acid‬‬ ‫‪copper Oleate‬‬

‫أوليئات النحاس (لون اخضر)ذائب في طبقة االيثر العليا‬

‫‪ :Procedure‬توضع كمية قليلة من حامض الستياريك المشبع في‪ T.T1‬وتوضع كمية قليلة من‬
‫حامض اوليك غير المشبع في ‪ T.T2‬ثم يضاف ‪3‬مل من االيثر لكل منهما وترج جيداً‪ ,‬بعد ذلك‬
‫نضيف ‪3‬مل من خالت النحاس وتترك لفترة قصيرة ونالحظ تكون راسب ازرق في الطبقة المائية‬
‫السفلى للحامض المشبع(الستيارك)ولون اخضر في طبقة االيثر العليا بالنسبة للحامض غير‬
‫المشبع(االوليك)‪.‬‬

‫‪3‬‬
 ‫مالحظات‪:‬‬

‫‪ -1‬يستخدم هذا الكشف للتمييز بين الحوامض الدهنية المشبعة وغير المشبعة‪.‬‬
‫‪ -2‬لو اعدنا التجربة مع الكليسيريدات المتعادلة بدال من االحماض الدهنية سنالحظ عدم حدوث‬
‫اي تغيير قي حالة اضافة خالت النحاس‪ ,‬لذا يمكن استخدام هذا الكشف لتمييز الكليسيريدات‬
‫المتعادلة عن االحماض الدهنية‪.‬‬
‫‪ -3‬تجنب الرج الشديد لمنع تكون مستحلب ثقيل وبالتالي فشل التجربة‪.‬‬

‫‪Iodine Test‬‬ ‫(‪)2‬كشف اليود ‪:‬‬

‫في االحماض الشحمية المشبعة تكون جميع ذرات الكربون مشبعة ولذلك اليمكن ان يتفاعل اليود مع‬
‫الحامض المشبع ‪،‬اما الحماض غير المشبعة فان اليود يتفاعل معها بمايؤدي الى تشبع جميع‬
‫االواصر المزدوجة ولهذا السبب يختفي اللون (لون اليود) والى حين تشبع جميع االواصر المزدوجة‬
‫عندها يبقى لون اليود‪.‬‬

‫‪CH3(CH2)16COOH +I2‬‬ ‫‪No.R‬‬

‫‪Stearic acid‬‬ ‫‪appearance color directly‬‬

‫‪CH3(CH2) 7 -CH=CH(CH2)7-COOH + I 2‬‬ ‫‪CH3(CH2) 7 -CH-CH(CH2)7-COOH‬‬

‫‪Oleic acid‬‬ ‫‪I‬‬ ‫‪I‬‬

‫‪disappearance of color‬‬

‫‪:Procedure‬تذاب الحوامض الشحمية في االيثر البترولي وتوضع كل منها في انبوبة‬

‫اختبار منفصلة ثم يضاف محلول اليود قطرة ‪..‬قطرة‪ ،‬ويالحظ اختفاء لون اليود في‬
‫انبوبة حامض االوليك غير المشبع وظهور اللون عند االستمرار باالضافة (الن‬
‫االواصر المزدوجة تشبعت) ‪ ،‬بينما يظهر لون محلول اليود مباشرة ً عند اضافة القطرة‬
‫االولى منهُ الى حامض الستياريك المشبع‪.‬‬

‫مالحظة‪ :‬يجب اضافة اليود قطرة قطرة مع الرج وتجنب اضافة محلول اليود بكمية‬
‫كبيرة دفعة واحدة ‪ ،‬الن ذلك من شأنه ان يشبع االواصر المزدوجة وظهور اللون‬
‫مباشرة ً وبالتالي اليمكن تمييز الحامض الشحمي غير المشبع عن الحامض المشبع‪.‬‬

‫‪4‬‬
 ‫ثانيا‪ /‬فصل ‪ ،‬ترسيب‪ ،‬تحلل الصابون‪:‬‬
‫الصابون هو ملح للحامض الشحمي وله انواع مختلفة وصابون الصوديوم هو االكثر انتشاراً‪.‬‬

‫(‪)1‬تحلل الصابون‪:‬‬

‫نضع ‪1‬مل من محلول الصابون في ‪+T.T‬قطرات من ‪HCl‬المركز عندها نالحظ‬

‫قطرات من الحوامض الشحمية المتحررة تطفو على سطح الماء أو تكون بشكل‬
‫مستحلب‪.‬‬

‫‪RCOO Na + HCl‬‬ ‫‪RCOOH+ NaCl‬‬

‫حامض شحمي يطفو‬

‫على سطح الماء‬

‫اذن اضافة حامض‪ HCl‬الى محلول الصابون الذائب يظهر تعكير (راسب ابيض أو‬
‫مستحلب)سببهُ تحرر الحامض الشحمي والذي اليذوب بالماء‪.‬‬

‫(‪ )2‬ترسيب الصابون‪ :‬نضع ‪1‬مل من محلول الصابون في ‪1+T.T‬مل من كلوريد‬

‫الكالسيوم(‪ .)CaCl2 20%‬عند اضافة ‪ CaCl2‬الى محلول الصابون الذائب يظهر تعكربسبب تحول‬
‫صابون الصوديوم الذائب الى صابون الكالسيوم غير الذائب (راسب ابيض اسفل االنبوبة)‪.‬‬

‫‪2RCOO Na + CaCl2‬‬ ‫‪(RCOO)2Ca + 2NaCl‬‬

‫(‪)3‬فصل الصابون‪ :‬نضع في انبوبة اختبار ‪1‬مل من محلول الصابون مع قليل‬

‫من‪.NaCl‬عند اضافة بلورات ‪ NaCl‬الى محلول الصابون لحد االشباع نالحظ ان‬
‫الصابون يطفو فوق سطح المحلول دالله على انفصاله‪..‬لماذا ؟ الن ملح الطعام اكثر‬
‫ذوباناًفي الماء من الصابون(يزاحم الصابون)فيسحب الماء من المحلول ويطفو الصابون‬

‫‪RCOO Na‬‬ ‫‪+‬‬ ‫‪NaCl‬‬ ‫انفصال طبقة الصابون وتطفو فوق سطح المحلول‬

‫‪5‬‬
 ‫ثالثا‪/‬تعيين معامل الصوبنة‪:‬‬

‫معامل الصوبنة هو عدد ملغرامات)‪ (KOH‬الالزمة لصوبنة أو التفاعل مع(‪1‬غم)من‬

‫الزيت او الدهن‪.‬‬

‫‪O‬‬
‫‪H2C‬‬ ‫‪OH‬‬
‫‪H2C‬‬ ‫‪O‬‬ ‫‪C‬‬ ‫‪R‬‬
‫‪O‬‬
‫‪heat‬‬ ‫‪CH‬‬ ‫‪OH‬‬ ‫)‪-----(1‬‬
‫‪CH‬‬ ‫‪O‬‬ ‫‪C‬‬ ‫‪R + 3KOH‬‬ ‫‪3RCOOK‬‬
‫‪Soap‬‬
‫‪O‬‬
‫‪H2C‬‬ ‫‪OH‬‬
‫‪H2C‬‬ ‫‪O‬‬ ‫‪C‬‬ ‫‪Glycerol‬‬
‫‪R‬‬
‫‪Triglyceride‬‬

‫وتدل قيمة معامل الصوبنة على طول سلسلة الحامض الشحمي او الحوامض الشحمية‬
‫الداخلة في تركيب الزيت النهُ‪:‬‬

‫‪1‬‬
‫معامل الصوبنة∝‬
‫طول سلسلة الحامض‬

‫فاذا كانت السلسلة قصيرة نحتاج الى ‪ KOH‬كثير والعكس صحيح وسنأتي الى تفصيل ذلك الحقاَ‪.‬‬

‫‪6‬‬
 ‫‪:Procedure‬‬

‫‪-1‬ضع)‪ (0.5-1gm‬من الدهن في دورق مخروطي ثم اضف اليه)‪ (10ml‬من محلول )‪(KOH‬‬
‫الكحولي بواسطة السحاحة‪.‬‬

‫‪-2‬سخن الدورق في حمام مائي حوالي)‪ (80c‬مستخدماًمكثف عاكس لمدة نصف ساعة(فائدة المكثف‬
‫العاكس هي للمحافظةعلى حجم ‪ KOH‬الكحولي) الن المذيب يتكثف ويتقطر وبهذا سنحافظ عليه‪.‬‬

‫‪-3‬بعد انتهاء فترة التسخين‪ ,‬برد الدورق ثم اضف قطرتين من دليل الفينوفثالين الكحولي )‪. (Ph.ph‬‬

‫سحح محتويات الدورق مع حامض )‪(HCl‬بعيارية معلومة حتى يختفي اللون الوردي‪.‬سجل حجم‬
‫الحامض النازل‪.T‬‬

‫‪-4‬أعد التجربة مع البالنك(يمكن اجرائها اثناء فترة التسخين للنموذج)‬

‫‪:Blank‬كل المواد الداخلة بالتفاعل عدا النموذج‪.‬‬

‫الحسابات‪ )1(:‬حجم‪ HCl‬الالزم لمعادلة البالنك (‪ )B‬يمثل حجم ‪ KOH‬الكلي المستخدم ألن جميع‬
‫القاعدة تفاعلت مع الحامض‪.‬‬

‫(‪ )2‬حجم‪ HCl‬الالزم لمعادلة النموذج )‪ (T‬يمثل حجم‪ KOH‬المتبقي (غير‬

‫المتفاعل)‪,‬ألن‪KOH‬جزء منهُ(ال ُمتفاعل)أُستخدم لترسيب الدهن كصابون والباقي(غير ال ُمتفاعل)‬
‫تفاعل مع الحامض النازل‪.‬‬

‫اذن )‪ = (T-B‬حجم الحامض الالزم لمعايرة‪ KOH‬المتفاعل مع الدهن أو الزيت‪.‬‬

‫‪(ml)1000‬من)‪ (ml)1000= HCl(1N‬من)‪56g=KOH(1N‬‬

‫اذن ‪(ml)1‬من)‪(ml)1= HCl(1N‬من)‪56mg=KOH(1N‬‬

‫)‪N 𝑜𝑓 HCl×56×(T−B‬‬
‫اذا‪..‬معامل الصوبنة =‬
‫)‪Wt 𝑜𝑓 Fat(gm‬‬

‫‪ 56‬هو الوزن الجزيئي لل‪KOH‬‬

‫‪7‬‬
 ‫مالحظــــــــــــــــات‪‬‬

‫(‪) 1‬تستخدم قيمة معامل الصوبنة لمعرفة طول سلسلة الحامض الشحمي ‪,‬فكلما كان‬
‫الحامض الشحمي اقصر سلسلة تكون قيمة معامل الصوبنة عالية والعكس صحيح ‪.‬‬
‫والسبب في ذلك ‪ :‬ان الغرام الواحد من الشحم او الزيت يحتوي على عدد اكبر من جذور‬
‫الكربوكسيل(‪)COO‬عندما تكون السلسلة قصيرة فيحتاج الى كمية اكبرمن ‪KOH‬‬
‫لمعادلتها وبذلك ترتفع فيمة معامل الصوبنة‪ .‬اما الغرام الواحد من الدهن الحاوي على‬
‫احماض شحمية طويلة السلسلة فان عدد جذور الكربوكسيل المتوفرة اقل وبالتالي يحتاج‬
‫الى كمية اقل من ‪.KOH‬وبذلك تقل قيمة معامل الصوبنة وكماموضح في ادناه‪:‬‬

‫‪COOH‬‬ ‫‪COOH COOH‬‬ ‫‪COOH‬‬ ‫‪COOH COOH‬‬ ‫‪COOH‬‬

‫‪COOH‬‬ ‫‪COOH‬‬

‫‪1‬غم من دهن يتكون من احماض شحمية قصيرة السلسلة‬

‫‪COOH‬‬ ‫‪COOH‬‬ ‫‪COOH‬‬ ‫‪COOH‬‬

‫‪COOH‬‬

‫‪1‬غم من دهن يتكون من احماض شحمية طويلة السلسلة‬

‫(‪)2‬قي عملية التصبن يكون الصابون هو الناتج الرئيسي كمايتكون الكليسيرين لذا يمكن‬
‫القول ان معمل الصابون هومعمل للكليسيرين في الوقت نفسه كما مر سابقا في المعادلة‬
‫(‪ )1‬في صفحة ‪.6‬‬

‫(‪ ) 3‬يذوب صابون الصوديوم والبوتاسيوم في الماء أما صابون الكالسيوم والمغنيسيوم‬
‫فال يذوبان في الماء ولهذا السبب فان الصابون اليكون رغوة في ماء البحر(الذي يحوي‬
‫ايونات المغنيسيوم والكالسيوم) وذلك لتكون طبقة غير ذائبة من صابون الكالسيوم‬
‫والمغنيسيوم على السطح الخارجي لقطعة الصابون وبذلك يبطل عمل الصابون‪.‬‬

‫(‪)4‬صابون الصوديوم اكثر صالبة من صابون البوتاسيوم(كمعاجين الحالقة)‪.‬‬

‫‪8‬‬
 ‫‪Acid value‬‬ ‫رابعا‪/‬تعيين الرقم الحامضي للدهون (الزناخة)‪:‬‬

‫‪Acid value‬‬ ‫الرقم الحامضي‪:‬‬

‫هو عدد ملغرامات)‪ (KOH‬المائية الالزمة لمعادلة الحامض الشحمي ال ُحر الموجود‬
‫في(‪1‬غم)من الدهن‪.‬‬

‫عند خزن الدهن لفترة طويلة مع ارتفاع درجة الحرارة والرطوبة يصبح له رائحة‬
‫كريهة وطعم غير مقبول وهذا يرجع الى زناخة الدهن‪.‬‬

‫الزناخة‪Rancidity :‬‬

‫وهي تغيير كيميائي يحصل للدهون التي تركت لفترة طويلة من الزمن فأصبح لها طعم‬
‫ورائحة مميزة بسبب الحوامض الشحمية المتحررة منها‪.‬والزناخة على نوعين‪:‬‬

‫(‪ )1‬زناخة التحلل المائي ‪Hydrolytic Rancidity:‬‬

‫يحدث هذا النوع من الزناخة في الدهون المتكونه من حوامض شحمية مشبعة قصيرة‬
‫السلسلة‪.‬فعند تحرر هذه الحوامض تعطي الرائحة والطعم الغير مستساغ‪.‬يساعدفي تحرر‬
‫هذه الحوامض وجود أحياء مجهرية تفرز انزيم)‪ (Lipase‬وعوامل مساعدة اخرى مثل‬
‫الرطوبة والحرارة‪.‬‬

‫(‪)2‬الزناخة التاكسدية‪Oxidative Rancidity :‬‬

‫يحدث هذا النوع في الدهون الحاوية على حوامض شحمية غير مشبعة طويلة‬
‫السلسلة‪.‬ان سبب حدوث هذا النوع من الزناخة هو مهاجمة االوكسجين لموضع االصرة‬
‫المزدوجة في الحوامض غير المشبعة وتكوين البيروكسيد)‪ (ROO‬ممايكسبه رائحة‬
‫وطعم غير مقبولين‪.‬‬

‫‪9‬‬
 ‫‪:Procedure‬‬

‫(‪)1‬خذ وزن معلوم من زيت قديم اقل من )‪ (1gm‬في دورق زجاجي جاف ونظيف‪.‬‬

‫(‪)2‬أضف لهُ)‪ (10ml‬من المذيب(‪5‬مل كحول‪5+‬مل ايثر)‪ ,‬امزج جيدا ً لفترة لضمان‬
‫اذابة الدهن‪.‬‬

‫(‪)3‬سحح ضد)‪ (KOH‬بوجود دليل )‪ 10((Ph.Ph‬قطرات)الى ان يتحول المحلول الى‬

‫اللون الوردي ‪.‬احسب حجم‪ KOH‬النازل من السحاحة‪.‬نكرر نفس الخطوات مع‬
‫البالنك(جميع المواد عدا النموذج الدهني )ونعيد العمل مع زيت طازج للمقارنة‪.‬‬

‫الحسابات‪:‬‬

‫‪(T−B)×28.2×(0.1 N)of KOH‬‬

‫=‪Free Fatty acid%‬‬
‫)‪Wt of lipid(gm‬‬

‫‪ :T‬حجم ‪ KOH‬الذي عاد َل حوامض النموذج الدهني في السحاحة‪.‬‬

‫‪:B‬البالنك}الكحول‪+‬االيثر‪{ Ph.Ph+‬ويمثل حجم ‪ KOH‬الذي عادل البالنك‪.‬‬

‫‪:28.2‬الوزن الجزيئي لحامض االوليك بالنسبة المئوية(في ‪100‬مل) ‪.‬‬

‫‪282×100‬‬
‫= ‪ 28.2‬غم‪100/‬مل‬ ‫ُ‬
‫حيث‪282‬غم‪/‬لتر=‬
‫‪1000‬‬

‫‪Acid value= Free fatty acid × 1.99‬‬

‫نالحظ ان ‪ B<T‬الحتواء النموذج على حوامض شحمية متحررة(نتيجة زناخة الدهن)‬

‫اما‪ B‬فهو كل المواد الداخلة ماعدا النموذج‪.‬‬

‫‪10‬‬
‫مثال‪ :‬احسب الرقم الحامضي لنموذج دهني وزنه(‪0.4‬غم) علما ً ان حجم ‪ KOH‬الالزم لمعادلة‬
‫النموذج(‪ )ml 0.4‬وحجم ‪KOH‬الالزم لمعادلة البالنك(‪0.2‬مل) وعيارية‪)N0.1( KOH‬؟‬

‫الحل‪:‬‬

‫𝐻𝑂𝐾 𝑁×‪(𝑇−𝐵)×28.2‬‬ ‫‪(0.4−0.2)×28.2×0.1‬‬

‫= ‪Free fatty acid%‬‬ ‫=‬ ‫‪=1.41‬‬
‫𝑡𝑊‬ ‫‪0.4‬‬

‫‪Acid value = Free fatty acid× 1.99=1.41×1.99 =2.8059‬‬

‫س‪ /‬لماذا يتم تعيين الحوامض الشحمية الطليقة في الدهون والتي يجب ان التتعدى حدود‬
‫(‪)%0.14---0.1‬محسوبةُ باالعتمادعلى نسبة حامض االوليك في الزيوت المصفاة وفي الدهون‬
‫الصلبة ويجب ان التزيد هذه النسبة على( ‪ )0.18%‬وتزداد هذه النسبة في الدهون المتزنخة؟‬

‫ج‪ /‬الن حامض االوليك حامض غير مشبع وباالمكان مهاجمته من قبل االوكسجين(الذي يهاجم‬
‫االصرة المزدوجة)مسببا َ زناخته اضافة الى ان حامض االوليك موجود بنسبة كبيرة في الزيوت‬
‫وكذلك في الدهون الصلبة ولكن بنسبة أقل‪.‬‬

‫‪11‬‬
 ‫‪Acrolein Test‬‬ ‫خامسا ً‪/‬اختبار االكرولين للكشف عن الكليسيرول ‪:‬‬

‫يفقد الكليسيرول(وهو كحول ثالثي)جزيئتين ماء عند تسخينه مع مادة مجففة مثل‬
‫كبريتات البوتاسيوم الحامضية(‪ )KHSO4‬حيث يتحول الى الديهايد غير مشبع يسمى‬
‫االكرولين ‪ ,‬وهذا الكشف مميز للكليسيرول سواء كان حرا ً ام متحدا ً بشكل كليسيريد(مع‬
‫االحماض الدهنية)‪.‬‬

‫‪H2C‬‬ ‫‪OH‬‬ ‫‪CHO‬‬

‫‪2H2O‬‬
‫‪CH‬‬
‫‪CH‬‬ ‫‪OH‬‬
‫‪KHSO4‬‬
‫‪CH2‬‬
‫‪H2C‬‬ ‫‪OH‬‬
‫‪Acrolein‬‬
‫‪Glycerol‬‬

‫‪ :Procedure‬نأخذ ‪ T.T‬جافة ونضع بها كمية قليلة من )‪ )KHSO4‬مع بضع‬

‫قطرات من الكليسيرول ونسخن تدريجيا ‪,‬نالحظ انبعاث رائحة مخدشة نفاذة هي رائحة‬
‫االكرولين (رائحة الدهن المحروق)‪.‬أعد التجربة مستخدما زيت الزيتون والحظ انبعاث‬
‫رائحة االكرولين ممايدل على احتواء الزيت على الكليسيرول وعلى ان هذا الكشف‬
‫مميزا ً للكليسيرول سواء كان ُحرا ً أو متحدا ً كما في زيت الزيتون‪.‬‬

‫مالحظة‪ :‬ال ينجح هذا الكشف بوجود الماء‪ ,‬لذا يجب ان تكون انبوبة االختبار جافة الن‬
‫‪ KHSO4‬مادة مجففة تتأثر بوجود الماء وبالتالي ستفشل التجربة وال نحصل على‬
‫كشفٍ صحيح‪.‬‬

‫‪12‬‬
 ‫سادسا‪/‬كشف ليبرمان عن الكوليستيرول‪:‬‬

‫الستيروالت)‪ (Sterols‬بما يحويه تركيبها من خاصية عدم التشبع تعامل في ظروف‬

‫المائية مع حوامض قوية لتعطي الوان مميزة‪.‬‬

‫‪ :Procedure‬ضع في انبوبة اختبار ‪2‬مل من الكوليستيرول المذاب‬

‫بالكلوروفورم‪ CHCl3‬ثم اضف ‪ 10‬قطرات من حامض الخليك الالمائي مع ‪ 2‬قطرة‬
‫من حامض ‪ H2SO4‬المركز والحظ ظهور تدرج االلوان وردي ثم ازرق ثم اخضر‪.‬‬

‫مالحظات‪:‬‬

‫‪ -1‬يمكن استخدام هذا الكشف لتقدير كمية الكوليستيرول بالدم الن الطريقة حساسة‬
‫جداً‪.‬‬
‫‪ -2‬يجب ان تكون انبوبة االختبار جافة الن حامض الخليك الالمائي يتفاعل مع الماء‬
‫مسبباًفرقعة وانفجار‪.‬‬

‫‪13‬‬
 ‫‪Iodine Number‬‬ ‫سابعاً‪/‬معامل اليــــــــــــــود‪:‬‬

‫رقم اليود‪ :‬هوعددغرامات اليود التي تمتصها(‪100‬غم) من المادة الدهنية الشباع ما بها‬
‫من اواصر مزدوجة في االحماض غير المشبعة‪(.‬نسبة مئوية)‪.‬‬

‫يتناسب معامل اليود تناسبا ً طرديا مع مافي المواد الدهنية من احماض شحمية غير‬
‫مشبعة ولهذا السبب يكون معامل اليود للزيوت اعلى منه للدهون الصلبة‪.‬‬

‫‪: Reagents‬‬

‫‪-1‬المادة الدهنية‪Glyceride‬‬

‫‪.Chloroform-2‬‬

‫‪.Hanus Reagent IBr-3‬‬

‫‪.KI-4‬‬

‫‪.Na2S2O3-5‬‬

‫‪ :Procedure‬زن حوالي(‪0.1‬غم) من الدهن بصورة مضبوطة في قنينة معتمه ذات سداد‬

‫زجاجي ثم اضف لها(‪ 5‬مل) كلوروفورم كمذيب و(‪ 10‬مل) من محلول هنس(‪ , )IBr‬سد القنينة سدا َ‬
‫محكما ً وضعها في مكان مظلم لمدة نصف ساعة مع الرج المستمر التمام التفاعل‪.‬اضف‬
‫بعدها(‪10‬مل) من ‪ )%10(KI‬ثم اضف حوالي (‪50‬مل) من الماء المقطر وسحح محتويات القنينه مع‬
‫ثايوكبريتات الصوديوم‪( )N0.1( Na2S2O3‬حتى يصبح اللون اصفر باهت)ثم اضف كمية مناسبة‬
‫من محلول النشأ والحظ اللون االزرق‪.‬استمر بالتسحيح حتى يختفي اللون االزرق(نقطة نهاية‬
‫التفاعل) سجل حجم الثايوكبريتات‪.‬اعد التجربة مع البالنك الذي يحتوي جميع مكونات الدورق عدا‬
‫النموذج‪.‬‬

‫‪5 :Blank‬مل كلوروفورم‪10+‬مل محلول هنس‪10+‬مل‪50+ )%10(KI‬مل ماء مقطر ثم سحح‬

‫بنفس الطريقة المستعملة للنموذج تماماً‪.‬‬

‫‪14‬‬
 ‫الحسابات‪:‬‬

‫‪:B‬هو حجم الثايوكبريتات الالزم للتفاعل او لمعادلة البالنك ويمثل حجم اليود الكلي‪.‬‬

‫‪:T‬هو حجم الثايوكبريتات الالزم للتفاعل او لمعادلة النموذج ويمثل حجم اليود المتبقي(غير‬
‫المتفاعل)‪.‬‬

‫لنفرض ‪( T−B=Y‬حجم اليود المتفاعل)‬

‫‪ ml 1000‬من ‪ ml 1000=)N1( Na2S2O3‬من‪( gm 127=)N1( I2‬يود)‬

‫‪ ml 1‬من ‪ ml 1 =)N1(Na2S2O3‬من‪( gm 0.127= )N1(I2‬يود)‬

‫∴ ‪ = gm 0.127× Y‬وزن اليود المتفاعل مع وزن الدهن المعلوم (‪)Wt‬‬

‫‪100‬‬
‫(عندما عيارية الثايو ‪)N1‬‬ ‫∴ معامل اليود= ‪0.127× × Y‬‬
‫𝑡𝑊‬

‫ولكن عندما تصبح عيارية الثايو(‪ )N 0.1‬تصبح المعادلة النهائية كما يلي ‪:‬‬

‫‪)×100‬عياريةالثايو(‪Y ×O.127 ×0.1‬‬

‫=‪Iodine NO‬‬
‫‪Wt‬‬

‫‪:100‬هي نسبة مئوية‪.‬‬

‫مالحظات‬

‫‪-1‬يستعمل البروم بدل اليود وذلك النه اكثر فعالية ويكون على شكل ‪ IBr‬ويدعى محلول‬
‫هنس‪.‬‬

‫‪-2‬يجري التفاعل في الظالم الن الهالوجينات تتأكسد في الضوء‪.‬‬

‫‪-3‬يضاف ‪ KI‬لتحرير مكافىء من اليود للبروم كما في معادلة (‪ ......)1‬صفحة ‪16‬‬

‫‪15‬‬
 ‫‪-4‬معادالت التفاعل هي‪:‬‬

‫‪CH‬‬ ‫‪CH‬‬
‫‪HC‬‬ ‫‪CH‬‬ ‫‪+‬‬ ‫‪IBr‬‬
‫‪I‬‬ ‫‪Br‬‬

‫‪IBr‬‬ ‫‪+KI‬‬ ‫‪I2‬‬ ‫‪+‬‬ ‫)‪KBr -------------(1‬‬

‫‪I2‬‬ ‫‪+ 2Na2S2O3‬‬ ‫‪Na2S4O6 +‬‬ ‫‪2NaI‬‬

‫‪ -5‬يحضر محلول هنس كما في المعادلة ادناه بوجود حامض الخليك الثلجي‪:‬‬

‫‪I2‬‬ ‫‪+ Br2 Glacial acetic acid‬‬ ‫‪2IBr‬‬

‫‪16‬‬
 ‫‪Proteins‬‬ ‫البروتينات‬
‫البروتينات‪:‬هي مواد عضوية معقدة التركيب تتكون من تعدد االحماض االمينية المرتبطة باواصر‬
‫خاصة هي االواصر الببتيدية ‪. peptide bonds‬يعتبر الكاربون والهيدروجين واالوكسجين‬
‫والنتروجين العناصر الرئيسية للبروتينات‪,‬واحيانا ً تحوي بعض البروتينات عناصر اخرى مثل‬
‫الفسفور والكبريت والحديد والنحاس‪.‬‬

‫مالحظات‪:‬‬

‫‪-1‬تعتبر البروتينات المكون الرئيسي لالنسجة الحيوانية والنباتية سواء من ناحية التركيب‬
‫‪structure‬او الوظيفة‪. function‬‬

‫‪ -2‬تكثر البروتينات في المنتجات الحيوانية والنباتية كالبيض واللحوم البذور كماتوجد بعض‬
‫البروتينات الخاصة كما في الصوف والشعر وجلود الحيوانات‪.‬‬

‫‪-3‬تختلف البروتينات عن بعضها البعض في عدد ونوعية وتعاقب االحماض االمينية المكونة لها ‪.‬‬

‫االحماض االمينية ‪Amino Acids :‬‬

‫هي احماض كاربوكسيلة حاوية على مجموعة امينية متصلة بذرة الكاربون الفا(ذرة الكاربون‬
‫المتصلة بمجموعة الكاربوكسيل)‪.‬وتختلف االحماض االمينية فيما بينها باختالف السلسلة الجانبية‪.R‬‬

‫‪H‬‬

‫‪NH2‬‬ ‫‪C‬‬ ‫‪COOH‬‬

‫‪R‬‬

‫‪1‬‬
 ‫من ميزات االحماض االمينية‪:‬‬

‫‪-1‬تكون في المحلول المتعادل ثنائية القطب ‪ Zwitter ion‬حيث تفقد مجموعة الكاربوكسيل‬
‫بروتون لصالح مجموعة االمين كمايلي ‪:‬‬

‫‪H‬‬

‫‪NH3‬‬ ‫‪C‬‬ ‫‪COO‬‬

‫‪R‬‬

‫‪-2‬تذوب بالماء والتذوب بااليثر وقليلة الذوبان بالكحول وهي مركبات صلبة ذات درجات انصهار‬
‫عالية‪.‬‬

‫‪Structure of Proteins‬‬ ‫البناء التركيبي للبروتينات‪:‬‬

‫كماهو معروف فان البروتينات تتكون من عدة آالف الى عدة ماليين من االحماض االمينية‬
‫المرتبطة معا ً بواسطة االواصر الببتدية كمافي المعادلة ادناه‪.‬واالصرة الببتيدية هي اصرة تساهمية‬
‫اميدية ‪ amid bond‬ناتجة من تفاعل مجموعة االمين للحامض االميني االول)‪ (A.A1‬مع‬
‫مجموعة الكاربوكسيل للحامض االميني الثاني)‪ (A.A2‬مع فقدان جزيئة ماء وهي مستقرة عند تغير‬
‫ال‪ PH‬وباالمكان كسرها بالتحلل الحامضي او القاعدي او بفعل انزيمات معينة (كما في حالة‬
‫الهضم)‪.‬‬

‫‪2‬‬
 ‫‪H‬‬ ‫‪H‬‬

‫‪NH2‬‬ ‫‪C‬‬ ‫‪CO-OH‬‬ ‫‪+‬‬ ‫‪H-H-N‬‬ ‫‪C‬‬ ‫‪COOH‬‬

‫‪R‬‬ ‫‪R‬‬
‫‪A.A2‬‬ ‫‪H 2O‬‬ ‫‪A.A1‬‬

‫‪H‬‬ ‫‪O‬‬ ‫‪H‬‬

‫‪H‬‬
‫‪NH2‬‬ ‫‪C‬‬ ‫‪C‬‬ ‫‪N‬‬ ‫‪C‬‬ ‫‪COOH‬‬

‫‪R‬‬ ‫‪R‬‬

‫‪Peptide bond‬‬

‫وللبناء التركيبي للبروتينات اربع مستويات هي ‪:‬‬

‫‪Primary Structure‬‬ ‫(‪ )1‬البناء االولي‬

‫وهو عبارة عن تتابع االحماض االمينية في السلسلة الببتيديةالتي تُكون هيكل جزيء البروتين‬
‫وقدتكون السلسلة الجانبية متفرعة‪،‬حلقية‪،‬او مفتوحة‪.‬لهذا تُعد االواصر الببتيدية هي المسؤولة عن‬
‫البناء االولي‪.‬اذن التركيب االولي يشمل االصرة الببتيدية فقط‪.‬‬

‫‪3‬‬
‫البناء االولي‬

‫‪4‬‬
 ‫‪Secondary structure‬‬ ‫(‪)2‬البناء الثانوي ‪:‬‬

‫هو الشكل الحلزوني للسالسل الببتيدية‪.‬تكون الروابط الهدروجينة هي المسؤولة عن تركيب‬

‫الحلزون‪ α-helix‬حيث تلتف سلسلة االحماض االمينية بشكل اشبه باللولب (برغي) ذي االتجاه‬
‫اليميني‪.‬ان سبب هذا االلتفاف هو االصرة الهيدروجينية المتكونه بين ذرة الهيدروجين في مجموعة‬
‫االمين مع ذرة االوكسجين في مجموعة الكاربوكسيل التي تقع في اللفة اعلى تلك االصرة‪.‬‬

‫البناء الثانوي‬

‫ان لالصرة الهيدروجينية اهمية كبيرة في تثبيت التركيب الثانوي للبروتين على الرغم من ضعفها‬
‫فان االعداد الكبيرة منها تؤديى اعطاء متانة للتركيب الثانوي ‪.‬‬

‫‪5‬‬
 ‫‪Tertiary structure‬‬ ‫(‪)3‬البناء الثالثي ‪:‬‬

‫في هذا التركيب هناك اواصر اخرى اضافة الى الببتدية والهيدروجينية مثل اواصر فان درفالز‬
‫واالواصر ثنائية الكبريت والجسور الملحية واالواصر االيونية ‪.‬نتيجة لهذه االواصر يكون البروتين‬
‫بشكل ثنيات وطويات‪.‬‬

‫البناء الثالثي‬

‫ان الشكل الثالثي يمثل البروتينات الناضجة الن شكلها متكامل من الناحية التركيبية وهو اكثر‬
‫مقاومة للظروف المختلفة الحتوائه على اواصر اكثر ( مثال للتركيب الثالثي هو االنزيمات)‪.‬‬

‫‪6‬‬
 ‫‪Quaternary structure‬‬ ‫(‪)4‬البناء الرابعي ‪:‬‬

‫وهو التحام البناء االولي والثانوي والثالثي على شكل طبقات اوتجمعات كما في الهيموكلوبين‪ ,‬بوجود‬
‫قوى فان درفالز والذي يثبت هذا التركيب هي االواصر ثنائية الكبريت ‪.‬‬

‫البناء الرابعي‬

‫‪7‬‬
 ‫‪Ninhydrin Test‬‬ ‫اوالً ‪ /‬كشف الننهيدرين‪:‬‬

‫يعتمد هذا الكشف على وجود جذر االمين‪ α-Amine‬وجذر الكاربوكسيل بصورة حرة‪ ،‬لذا فجميع‬
‫االحماض االمينية وبالتالي البروتينات تستجيب لهذا الكشف‪.‬‬

‫الننهيدرين‪:‬مادة مؤكسدة قوية جداً‪,‬تتفاعل مع االحماض االمينية في )‪PH(4-8‬لتعطي مركبات‬

‫ونواتج ملونة‪.‬التفاعل حساس جدا ً ومثالي لكشف الكميات القليلة جدا ً من االحماض االمينية في‬
‫تجارب كروماتوغرافيا الورق‪.‬اذن يتفاعل الننهيدرين مع جميع االحماض االمينية معطياًالون‬
‫البنفسجي وفق المعادلة ادناه‪:‬‬

‫‪Ruhemauns purple‬‬

‫‪8‬‬
 ‫‪)1(:Reagents‬زالل البيض (‪Egg albumin)5%‬‬

‫(‪)2‬محلول الننهيدرين(‪{Tri ketoninhyhydrin hydrate})1%‬‬

‫‪ :Procedure‬اضف ‪ 8‬قطرات من محلول الننهيدرين الى ‪ 2‬مل من زالل البيض‪.‬سخن لمدة‬

‫دقيقتين لدرجة الغليان‪.‬الحظ اللون االزرق‪.‬‬

‫مالحظات‪:‬‬

‫(‪ )1‬يعتبر الكشف عاما ً لجميع االحماض االمينية والبروتينات‪.‬‬

‫(‪ )2‬باالمكان تقدير كمية االحماض االمينية من خالل حساب كمية‪ CO2‬المتحررة‪.‬‬

‫‪Xanthoproteic Reaction‬‬ ‫ثانياً‪ /‬تفاعل الزانثوبروتيك‪:‬‬

‫ُ‬
‫حيث تحدث عملية النترجة لحلقة البنزين الموجودة‬ ‫يعتمد هذا الكشف على وجود المركبات البنزينية‬
‫بالحامض االميني والن مركبات النترو الناتجة تكون صفراء اللون لذا سمي الكشف بالزانثوبروتيك‬
‫(اصفر=‪. (xantho‬‬

‫‪ )1(Reagents‬محلول زالل البيض او‪Tryptophan,Tyrosin.‬‬

‫(‪)2‬حامض ‪ HNO3‬المركز‪.‬‬

‫(‪)3‬هيدروكسيد االمونيوم المركز‪NH4OH‬‬

‫‪:Procedure‬اضف بضع قطرات من ‪ HNO3‬المركز الى محلول البروتين‪,‬سخن لدرجة‬

‫الغليان(لمدة دقيقة واحدة) الحظ اللون او الراسب االصفر المتكون‪.‬برد االنبوبة ثم اضف اليها قليل‬
‫من محلول هيدروكسيد االمونيوم المركز والحظ اللون البرتقالي المتكون‪ .‬ان االحماض االمينية التي‬
‫تحوي حلقة اروماتية تكون مشتقات نتروجينية صفراء اللون عندمعاملتها مع ‪ HNO3‬المركز اما‬
‫امالح هذه المشتقات فتكون برتقالية اللون‪.‬‬

‫‪9‬‬
‫مالحظات‪)1( :‬يدل هذا الكشف على وجود احماض امينية اروماتية (تايروسين‪,‬تربتوفان)في جزيء‬
‫البروتين‪ )2( .‬الجالتين يعطي كشفا سالبا لنقص االحماض االمينية االورماتية فيه‪.‬‬

‫س‪/‬لماذا يترك حامض النتريك المركز بقعة صفراء عند سقوطه على الجلد؟‬

‫‪Hopkins-col Test‬‬ ‫ثالثاً‪ /‬كشف هوبكنز كول الخاص بالتربتوفان‪:‬‬

‫ان حلقة االندول الموجودة في الحامض االميني التربتوفان تتفاعل مع حامض‬

‫الكاليوكسيلك)‪ (Glyoxylic acid‬بوجود حامض قوي مثل حامض الكبريتيك المركز لتعطي حلقة‬
‫بنفسجية وهذا دليل على احتواء البروتين على الحامض االميني التربتوفان‪.‬اذن فهذا الكشف مميز‬
‫للتربتوفان‪ ,‬الحتوائه على جذر االندول‪.‬‬

‫‪O‬‬

‫‪OH‬‬

‫‪NH2‬‬

‫‪N‬‬
‫‪H‬‬

‫‪Indol Ring‬‬
‫‪Tryptophan‬‬

‫‪Glyoxylic acid‬‬

‫‪10‬‬
 ‫‪)1(:Reagntse‬عينة من احد البروتينات التالية(زالل البيض ‪,‬جالتين‪,‬كازئين الحليب)‬

‫(‪)2‬كاشف هوبكنزكول)‪(Glyoxylic acid‬‬

‫(‪)3‬حامض الكبريتيك المركز‪H2SO4‬‬

‫‪:Procedure‬اضف( ‪2‬مل) من كاشف هوبكنز كول الى (‪2‬مل) من محلول البروتين‪.‬امزج جيدا ً ثم‬
‫اضف باحتراس حوالي (‪5‬مل)من حامض الكبريتيك المركز بحيث ينزلق على جدران االنبوبة‬
‫الداخلية والحظ تكون حلقة وردية او بنفسجية عند سطح االنفصال‪.‬‬

‫مالحظات‪:‬‬

‫(‪ )1‬يُعد الكشف مميزا ً للتربتوفان الحاوي على جذر االندول‪.‬‬

‫(‪ )2‬الجالتين اليعطي الكشف النه خالي من حامض التربتوفان‪.‬‬

‫)‪Millon ҆s Test (Tyrosine‬‬ ‫رابعا ً ‪/‬كشف ميلون‪:‬‬

‫يعتمدهذا الكشف على وجود مجموعة الفينول في الحامض االميني‪ .‬وبما أن التايروسين هو الحامض‬
‫االميني الوحيد الذي يمتلك هذه المجموعة ‪ ،‬لذا يعتبر هذا الكشف خاصا ً بالتايروسين‪.‬‬

‫‪ )1(:Reagents‬محلول زالل البيض )‪Egg Albumin(%5‬‬

‫(‪)2‬كاشف ميلون‪( Millons҆ Reagent‬نترات الزئبقوز والزئبقيك بوجود حامضي‬

‫النتروز والنتريك)‬

‫‪:Procedure‬اضف بضع قطرات من محلول ميلون (حديث التحضير) الى (‪2‬مل)من محلول‬
‫البروتين ‪ ،‬ثم سخن في حمام مائي مغلي والحظ ظهور اللون الوردي‪.‬‬

‫مالحظة‪:‬الجالتين يعطي كشف ضعيف الحتوائه على كميات قليلة من التايروسين‪.‬‬

‫‪11‬‬
 ‫‪sakaguchi Reaction‬‬ ‫خامسا ً ‪/‬كشف زاكاكوجي ‪:‬‬

‫هو تفاعل خاص بجذر الكوانيدين ‪ guanidine‬الموجود في الحامض االميني ‪ Arginine‬وجميع‬

‫البروتينات اللتي تحتوي علي ِه ‪،‬حيث ان الكوانيدين في المحلول القاعدي يعطي لون احمر زا ِه عند‬
‫معاملته مع ‪ α -naphthol‬وهايبوبروميت او هايبوكلوريت الصوديوم‪.‬‬

‫‪Guanidine group‬‬ ‫‪Arginine‬‬

‫‪Arginine +α-naphthol+Soduim .hypochlorite‬‬ ‫لون احمر زاه‬

‫‪Egg Albumin)1(:Reagents‬‬

‫(‪NaOH % 10 )2‬‬

‫(‪Sodium hypochlorite % 10 )3‬‬

‫(‪α - naphthol)4‬‬

‫‪12‬‬
 ‫‪ :Procedure‬اضف بضع قطرات من محلول) ‪ NaOH ( % 10‬مع بضع قطرات من‬
‫‪ α–naphthol‬واخيرا قطرات من(‪ Sodium hypochlorite( % 10‬الى (‪ 1‬مل )من محلول‬
‫البروتين حتى يتكون لون احمر زاهٍ‪.‬‬

‫مالحظة‪:‬هذا الكشف من الدقه والحساسية بحيث يمكن اعتباره كشفا ً عاما ً لجميع البروتينات؟؟‬

‫الن جميع البروتينات المعروفة تحتوي على الحامض االميني االرجنين والحاوي على جذر‬
‫الكوانيدين بالقدر الكافي العطاء كشف موجب‪.‬‬

‫سادسا ً ‪/‬كشف الكبريت غير المستقر قلويا(تفاعل االحماض االمينية الكبريتية)‪:‬‬

‫يعتمد هذا الكشف على حقيقة أن غلي محلول البروتين مع )‪(NaOH %40‬يؤدي الى ان الكبريت‬
‫العضوي الموجود في الحامض االميني السستين )‪(Cystine‬والسستائين)‪ (Cysteine‬يتفاعل‬
‫مع‪ NaOH‬مكونا ً كبريتيد الصوديوم)‪})Na2S‬تحول الكبريت الى كبريت العضوي{ والذي يتفاعل‬
‫بدوره مع خالت الرصاص‪(CH3COO)2Pb‬مكونا كبريتيد الرصاص االسود اللون‪.‬‬

‫‪R-SH + 2NaOH‬‬ ‫‪Na2S‬‬ ‫‪+ R-OH + H2O‬‬

‫‪Na2S + ( CH3COO) 2Pb‬‬ ‫‪PbS‬‬ ‫‪+ 2CH3COONa‬‬

‫راسب اسود اللون‬

‫من كبريتيد الرصاص‬

‫وعليه يمكن القول بان الكبريت الموجود في الحامضين االمينيين السستين والسستائين هوكبريت‬
‫غير مستقر قلوياً‪.‬‬

‫‪13‬‬
 ‫‪COOH‬‬ ‫‪COOH‬‬ ‫‪COOH‬‬

‫‪HC‬‬ ‫‪NH2‬‬
‫‪CH-NH2‬‬ ‫‪CH-NH2‬‬

‫‪CH2‬‬ ‫‪CH2‬‬ ‫‪CH2‬‬

‫‪SH‬‬ ‫‪S‬‬ ‫‪S‬‬

‫‪Cysteine‬‬ ‫‪Cystine‬‬

‫اما الكبريت الموجود في الحامض االميني الميثوينين )‪ (Methionine‬فهو كبريت مستقر قلويا وال‬
‫يعطي راسب اسود من كبريتيد الرصاص مع ‪NaOH‬‬

‫‪CH3‬‬

‫‪S‬‬

‫‪(CH2)2‬‬

‫‪H‬‬
‫‪C‬‬
‫‪NH2‬‬ ‫‪COOH‬‬

‫‪Methoionine‬‬

‫‪14‬‬
 ‫‪)1( :Reagents‬محلول البروتين‪.‬‬

‫(‪NaOH (40%) )2‬‬

‫(‪ )3‬خالت الرصاص ‪Lead Acetate‬‬

‫‪:Procedure‬‬

‫امزج قليالً من محلول البروتين(‪1‬مل) مع (‪1‬مل)من ‪.NaOH%40‬اغلي المحلول ثم برده وأضف‬

‫اليه حامض الخليك (‪ 10‬قطرات) ثم أضف قليال من محلول خالت الرصاص ‪ ,‬والحظ تكون راسب‬
‫اسود‪ ،‬دالله على ان البروتينات تحتوي في تركيبها على احماض امينية حاوية على كبريت غير‬
‫مستقر قلوياً‪.‬‬

‫مالحظات‪‬‬

‫(‪)1‬يتكون الحامض االميني السستين‪ Cystine‬من الحامض االميني السستائين‪ Cysteine‬وحسب‬

‫المعادلة التالية‪:‬‬

‫‪COOH‬‬ ‫‪COOH‬‬
‫‪COOH‬‬ ‫‪COOH‬‬

‫‪HC‬‬ ‫‪NH2‬‬ ‫‪HC‬‬ ‫‪NH2‬‬

‫‪+‬‬ ‫‪Oxidation‬‬ ‫‪CH-NH2‬‬ ‫‪CH-NH2‬‬

‫‪CH2‬‬ ‫‪CH2‬‬ ‫‪Reduction‬‬ ‫‪CH2‬‬ ‫‪CH2‬‬

‫‪SH‬‬ ‫‪SH‬‬ ‫‪S‬‬ ‫‪S‬‬

‫‪Cysteine‬‬ ‫‪Cysteine‬‬
‫‪Cystine‬‬

‫‪15‬‬
‫(‪)3‬يدخل السستائين في تركيب عدد كبير من االنزيمات كما يرجع نشاطها لوجود مجموعة )‪(-SH‬‬
‫وتسمى السلفاهايدريل او المركبتان‪Sulfhydryl or Mercaptan .‬وعند حجب هذه المجموعة فان‬
‫نشاط هذه االنزيمات يتأثر كثيرا ً ويكبت عمله‪.‬‬

‫‪Biuret Test for peptide bonds‬‬ ‫سابعاً‪ /‬كشف بايوريت‪:‬‬

‫هذا الكشف خاص بوجود االتصاالت او االواصر الببتيدية(جميع المركبات التي تحتوي على‬
‫آصرتين من االواصر الببتيدية على االقل) ‪ ,‬وعليه يعطي هذا الكشف نتيجة ايجابية (لون بنفسجي )‬
‫مرحلة الببتيدات الثالثية‬ ‫(الببتيدات) وحتى‬ ‫مع جميع البروتينات ونواتج تحللها المائي‬
‫)‪ (Dipeptides‬واالحماض االمينية فال تعطي كشفا ً‬ ‫)‪، (Tri peptides‬اما الببتيدات الثنائية‬
‫موجباالحتواء االولى على آصرة واحدة وعدم وجود هذه االصرة في الحامض االميني ‪.‬ويعزى‬
‫كشف بايوريت الى قوة عمل االواصر التناسقية لمركب معقد من )‪ )Cu+2‬واربعة ذرات نتروجين‬
‫ببتيدية مكونا مايسمى بمعقد النحاس التناسقي‪Copper coordination complex‬‬

‫معقد النحاس التناسقي‬

‫‪Egg albumin (%5) )1(:Reagents‬‬

‫(‪NaOH(%10) )2‬‬

‫(‪Copper sulfate (%1) )3‬‬

‫‪16‬‬
‫‪:Procedure‬اضف الى (‪1‬مل) من زالل البيض في )‪ (T.T‬بضع قطرات من )‪NaOH(%10‬ثم‬
‫اضف قطرة واحدة من كبريتات النحاس (‪ )1%‬والحظ ظهور اللون البنفسجي ‪.‬‬

‫مالحظات‪:‬‬

‫(‪ )1‬ان الببتيدات الثنائية واالحماض االمينية التعطي هذا الكشف‪.‬‬

‫(‪ )2‬ان تغير اللون من االزرق الفاتح الى االزرق الغامق هو نتيجة سلبية للكشف سببه تكون‬
‫‪ Cu(OH)2‬في المحيط القاعدي ‪ ،‬لذا نتجنب استعمال كمية كبيرة من ‪.CuSO4‬‬

‫‪17‬‬
‫‪Protein’s Precipitation‬‬ ‫ترسيب البروتينات‬

‫ان قابلية ذوبان البروتينات تعتمد على عاملين‪:‬‬

‫‪-1‬وجود الشحنة التي يتحكم بها ال‪. PH‬‬

‫‪-2‬وجود الماء‪ ،‬مع قليل من التسخين في اغلب االحيان‪.‬‬

‫وبدون احدهما اليمكن للبروتين ان يكون بصورة ذائبة او مستحلبة ‪.‬‬

‫)‪Iso Electric Point(I EP‬‬ ‫نقطة التعادل الكهربائي‪:‬‬

‫هي عبارة عن ال‪ PH‬التي يكون فيها البروتين حامال لعدد متساوي من الشحنات الموجبة والسالبة‪.‬‬
‫وعليه فالبروتينات في نقطة تعادلها الكهربائي التتحد مع الحامض او القاعدة‪.‬اما فوق(‪ )-‬او‬
‫تحت(‪)+‬نقطة التعادل الكهربائي فالبروتينات تكون غير متعادلة (مشحونه)ولذلك فهي تتحد مع‬
‫االيونات المعاكسة لها مكونة امالح يكون كثير منها غير ذائب(راسب)مع البروتين‪.‬‬
‫مماتقدم فان البروتين يكون غير ذائب في نقطة التعادل الكهربائي(راسب)‪.‬‬

‫طرق ترسيب البروتينات‪:‬‬

‫اوال ‪/‬الترسيب بواسطة امالح الفلزات الثقيلة }االيونات الموجبة )‪:{(+‬‬

‫تعتمد فكرة الترسيب على اضافة محلول فلز ثقيل مثل)‪(Pb+2,Zn+2,Hg+2,Fe+3,Ag+‬الى محلول‬
‫البروتين الحامل لشحنة سالبة(نتيجة معاملته بالقاعدة) وترسيبه على شكل بروتينات الفلز‬
‫(‪ , )Metal Protein‬حيث يُعادل االيون الموجب الشحنة السالبة على جزيئة البروتين فيرسبها‪.‬‬

‫‪18‬‬
 ‫‪OH‬‬
‫‪R-CH-C-OO‬‬ ‫‪R-CH-C-OO + H2O‬‬ ‫‪M+‬‬
‫‪R-CH-C-OOM +‬‬

‫‪NH 3‬‬ ‫‪NH2‬‬

‫‪NH2‬‬

‫‪Metal Proteinate‬‬

‫‪:Procedure‬يوضع (‪3‬مل) من محلول زالل البيض في انبوبة اختبار ونضيف قطرة من محلول‬
‫‪.NaOH‬ثم نضيف(‪1‬مل) من احد امالح االيونات الموجبة)‪ (FeCl3‬ثم نكرر التجربة مع كل من‬
‫‪.AgNO3,(CH3COO)2Pb,CuSO4,HgCl2‬ونسجل ونالحظ تكون الراسب ولونه في كل مرة‪.‬‬

‫مالحظات(‪ )1‬عند اضافة كمية كبيرة من محاليل امالح الفلزات الثقيلة فان الراسب يصبح ذائبا؛‬
‫وذلك الكتساب جزيئات الراسب للشحنة الموجبة‪(.‬البروتين يكون ذائب عندمايكون غير متعادل )‪.‬‬

‫(‪)2‬لترسيب البروتينات بواسطة المعادن الثقيلة اهمية خاصة(صحياً)؛ اذ انه عند حدوث تسمم‬
‫بواسطة هذه المعادن يمكن استخدام زالل البيض او الكازئين(الحليب)كترياق )‪،(Anti dot‬حيث‬
‫يترسب المعدن الثقيل على شكل بروتينات الفلز الثقيل‪ ,‬وهنا نؤكد على وجوب التقيء مباشرة ً حيث‬
‫ان البروتينات تتحلل ثانية داخل المعدة‪.‬‬

‫ثانيا ً ‪/‬ترسيب البروتينات بواسطة الكواشف القلويدية{االيونات السالبة (‪:{)-‬‬

‫باالمكان ترسيب البروتينات عندما تحمل شحنة موجبة بواسطة االيونات السالبة‪ An ions‬لبعض‬
‫الحوامض مثل ‪ TCA,Picric Acid‬وتعرف هذه الحوامض بالكواشف القلويدية النها استخدمت‬
‫اصال في ترسيب مجموعة من المركبات العضوية التي تعرف بالقلويدات ‪. alkaloids‬هذه الطريقة‬
‫تجد استعماال واسع النطاق في ازالة البروتينات ‪ Deproteinization‬من الدم قبل اجراء بعض‬
‫التحاليل عليه‪ .‬وتعتبر هذه الطريقة اساس للكشف عن البروتينات في االدرار والتقدير الكمي لها في‬
‫المصل ‪ Serum‬وفي االدرار‪.Urine‬‬

‫‪19‬‬
 ‫‪OH‬‬

‫‪O2N‬‬ ‫‪NO2‬‬

‫‪Na+WO-4‬‬ ‫‪CCl3COOH‬‬
‫‪Sodium Tungstate‬‬ ‫)‪TCA(Tri Chloro Acetic acid‬‬

‫‪NO 2‬‬

‫‪picric acid‬‬

‫ان البروتينات في المحيط الحامضي‪ ,‬تحمل شحنة موجبة ‪ ,‬وتتحد مع االيونات السالبة مكونة رواسب‬
‫وكمايلي في ادناه‪:‬‬

‫‪NH3‬‬ ‫‪NH3‬‬
‫‪NH3WO4‬‬
‫‪+‬‬ ‫‪NaWO4‬‬
‫‪H‬‬
‫‪R-CH-C-OO‬‬ ‫‪R-CH-C-OOH‬‬
‫‪R-CH-C-OOH‬‬

‫‪:Procedure‬يُحمض زالل البيض بقطرات من حامض الخليك ويضاف اليه(‪1‬مل) من االيونات‬

‫السالبة المذكورة في اعاله ويالحظ لون الراسب المتكون في كل مرة‪.‬سجل مالحظاتك‪....‬‬

‫ثالثا ً ‪/‬ترسيب البروتينات عند نقطة التعادل الكهربائي)‪:(IEP‬‬

‫تكون البروتينات ذائبة فوق نقطة تعادلها الكهربائي (عندما تحمل شحنة سالبة في المحيط‬
‫القاعدي)‪،‬وكذلك تحت نقطة تعادله الكهربائي(عندما تحمل شحنة موجبة في المحيط الحامضي)‪.‬اما‬
‫في نقطة التعادل الكهربائي فيكون عدد الشحنات الموجبة والسالبة متسا ٍو ‪،‬وبذا يكون البروتين اقل‬
‫ذوبانا في هذه ال‪(PH‬راسب)‪.‬‬

‫‪20‬‬
‫‪:Procedure‬ضع(‪1‬مل)من البروتين وليكن كازئين الحليب في ‪(T.T‬نقطة تعادله الكهربائي‪)5.4+‬‬
‫ثم اضف له بضع قطرات من صبغة البروموكريزول االخضر)‪ (Green Bromocressol‬فاذا‬
‫ظهر لون ازرق دَ َل ذلك على ان المحيط قاعدي فيجب اضافة قطرة من حامض ‪ HCl‬مع الرج‬
‫المستمر الى ان يصبح اللون اخضر مزرق مع تكون راسب كثيف دالله على الوصول الى‪IEP‬‬
‫لكازئين الحليب في (‪.)PH 5.4‬‬

‫اما اذا ظهر اللون االصفر دَ َل ذلك على ان الوسط حامضي فيجب اضافة قطرة‪...‬قطرة من ‪NaOH‬‬
‫مع الرج المستمر الى ان يصبح اللون اخضر مزرق مع تكون راسب كثيف ‪ ,‬داللة على الوصول‬
‫الى نقطة التعادل الكهربائي لكازئين الحليب (‪.)PH 5.4‬‬

‫مالحظة‪ :‬تجنب اضافة كمية كبيرة من الحامض او القاعدة دفعة واحدة ‪ ،‬الن ذلك يؤدي الى تغيير‬
‫المحيط بسرعه(تغير ‪ )IEP‬ممايؤدي اويمنع ظهور اللون االخضر المزرق وعدم تكون الراسب‪.‬‬

‫س‪/‬لماذا يترسب محلول بياض البيض عند التسخين؟‬

‫ج‪ /‬اذا سخناه كماهو في حالته الطبيعية (‪()PH=4.7‬نقطة تعادله الكهربائي) يترسب كمافي سلق‬
‫البيض‪.‬لكن اذا اضفنا قليل من ‪HCl‬او ‪ NaOH‬اي نغير نقطة تعادله الكهربائي (جعل ال‪ PH‬أكثر‬
‫اواقل من ‪) 4.7‬سنالحظ ان اليترسب بالتسخين مهما رفعنا درجة الحرارة او اطلنا زمن التسخين‪.‬‬

‫‪21‬‬
 ‫رابعاً‪ /‬الترسيب بالتمليح الداخلي والتمليح الخارجي‪:‬‬

‫‪Salting in‬‬ ‫التمليح الداخلي ‪:‬‬

‫ويقصد به ذوبان البروتين(وليس ترسيبه) في المحلول الملحي عند اضافة تراكيز قليلة من االمالح‬
‫المتعادلة بحدود(‪ )M0.02‬من }‪ {(NH4)2SO4 ,NaCl‬وفي هذه الحالة تعمل ايونات الملح على‬
‫زيادة ايونية البروتين وبالتالي تزيد ذوبانه(وعدم ترسيبه)‪.‬‬

‫‪Salting out‬‬ ‫التمليح الخارجي‪:‬‬

‫ويقصد به فصل وترسيب البروتين من المحلول على شكل راسب‪ ،‬باضافة محلول مركز(‪)M0.1‬‬
‫من {(‪.})NH4)2SO4 ,NaCl‬ففي هذه الحالة الملح يزاحم البروتين‪ ،‬النه اكثر ذوبانا من البروتين‬
‫ويفصلهُ (اي يترسب )‪.‬‬

‫‪:Procedure‬‬

‫‪ -1‬اضف محلول مخفف من ‪ NaCl‬الى محلول البروتين وسجل مالحظاتك‪.‬‬

‫‪ -2‬اضف محلول مركز من ‪NaCl‬الى محلول البروتين وسجل مالحظاتك‪.‬‬
‫‪ -3‬اعد الخطوتين ‪ 1،2‬مستخدما محلول ‪.)NH4)2SO4‬وسجل مالحظاتك‪.‬‬

‫‪22‬‬
 ‫خامسا ً ‪ /‬الترسيب بواسطة الكحول(المذيبات العضوية الالقطبية)‪:‬‬

‫تترسب البروتينات بواسطة الكحول لكونه اكثر ذوبانا ً في الماء من البروتين‪ ،‬وبذا التبقى كمية‬
‫كافية من الماء لذوبان البروتين فينفصل ويترسب‪.‬‬

‫‪:Procedure‬‬

‫اضف بضع قطرات من الكحول االثيلي (‪ )95%‬الى ( ‪1‬مل ) من محلول زالل البيض والحظ تكون‬
‫الراسب االبيض‪.‬‬

‫س‪/‬لماذا يستعمل الكحول في تعقيم الجروح وقتل الجراثيم؟‬

‫‪Precipitation by Heat Coagulation‬‬ ‫سادسا ً ‪ /‬الترسيب بواسطة التجلط الحراري‪:‬‬

‫عند تسخين البروتين لدرجة حرارة عالية تتغير سلسلة االحماض االمينية المكونه للبروتين ممايساعد‬
‫على تكتلها كما في حالة تعرض البيض للحرارة عند السلق ويعَرف التغير في جوهر البروتين‬
‫بالدنترة )‪(denaturation‬وهو تحوير(مسخ) في جزيئة البروتين بما يؤدي الى تغير في خصائص‬
‫البروتين الفيزياوية والبايولوجية‪.‬‬

‫ويحدث التغيير في التركيب الثانوي والثالثي واليتاثر التركيب االولي‪(.‬السلسلة الببتيدية)‪.‬‬

‫‪23‬‬
 ‫تشخيص االحماض االمينية بواسطة كروماتوغرافيا الورق‪:‬‬

‫‪Identification of Amino acids by paper chromatography‬‬

‫تعتمد هذه الطريقة بصورة رئيسية على مدى اختالف سرعة انتقال جزئيات الحوامض االمينية‬
‫المختلفة على ورق خاص وبواسطة خليط من المحاليل المذيبة التي تسير بفعل الخاصية الشعرية‬
‫للورق‪ ،‬حيث تختلف سرعة انتقال هذه الحوامض المذابة بالنسبة لنوعية خليط المحاليل المذيبة‬
‫فتنفصل مكونات الخليط عن بعضها في صورة بُقع (‪) spots‬وتُعرف الورقة بماعليها من بقع بأسم‬
‫الكروماتوغرام ‪.chromatogram‬‬

‫ان حركة المذيب تُعرف بأسم الجبهة (‪ )Front‬والمسافة التي يتحركها مركب من مكونات الخليط‬
‫تقاس من خط البداية حتى مركز البقعة ويعبر عنها برمز ‪:Rf‬‬

‫المسافة التي يقطعها المركب المجهول‬ ‫𝐀‬

‫= ‪Rf‬‬ ‫𝐁=‬
‫المسافه التي يقطعها المذيب‬

‫)عامل االعاقة( ‪Rf: Retardation Factor‬‬

‫ان مقدار ‪ Rf‬يعبر عن صفة مميزة لكل مركب عند تثبيت ظروف التجربة ‪.‬هناك نوعان من‬
‫كروماتوغرافيا الورق‪:‬‬

‫‪Descending chromatography‬‬ ‫(‪ )1‬الكروماتوغرافيا الهابطة‪:‬‬

‫وفيها ينتقل المذيب على الورق بفعل الجاذبية (والخاصية الشعرية) اي من االعلى الى االسفل‪.‬‬

‫‪Ascending chromatography‬‬ ‫(‪ )2‬الكروماتوغرافيا الصاعدة‪:‬‬

‫فيها ينتقل المذيب على الورق بفعل الخاصية الشعرية من االسفل الى االعلى وهي الطريقة المفضلة‪.‬‬

‫‪24‬‬
 ‫‪:Procedure‬‬

‫اقطع ورقة ترشيح)‪(No 1‬بشكل شريط عرضه أقل من عرض انبوبة االختبار ثم أشر بقلم‬
‫الرصاص(التستخدم قلم حبر او جاف)خط على بُعد (‪) 2Cm‬من أحد حافتيها وضع نقطة في‬
‫منتصف الخط ‪ ،‬بعد ذلك خذ بواسطة انبوبة شعرية محلول الحامض االميني وضعهُ على النقطة‬
‫بحيث تكون البقعة على اصغرها‪.‬جفف واعد العملية حتى تنقل كمية مناسبة من المحلول في اصغر‬
‫بقعة ممكنة‪.‬ضع قليل من خليط محلول المذيب )‪ (1-2ml‬في قعر انبوبة االختبار ثم اغمر الجزء‬
‫االسفل من الشريط المحمل بالنموذج في محلول المذيب في االنبوبة (بحيث تكون بقعة النموذج فوق‬
‫مستوى سطح المذيب)‪.‬سد االنبوبة بواسطة فلينه واتركها لمدة نصف ساعة (الى ان يصعد المذيب‬
‫اكثر من نصف المسافة)ومن ثم ارفع الشريط وأشر بالقلم الرصاص الحد الذي وصل اليه المذيب ثم‬
‫جفف الشريط في فرن درجة حرارته)‪(110c°‬وبعد ذلك ُرشه بواسطة رشاش يحتوي على محلول‬
‫الننهيدرين(كاشف عام عن جميع االحماض االمينية حيث يلون الحامض االميني) ‪،‬جفف ثانية فتظهر‬
‫بقعة الحامض االميني في موقعها المناسب على الشريط بعد ذلك احسب قيمة ‪ Rf‬واستدل منها على‬
‫الحامض االميني المجهول‪.‬‬

‫‪25‬‬
26
 ‫تعتمد سرعة انتقال جزيئة الحامض االميني او المواد المراد فصلها على‪:‬‬

‫‪ -1‬نوعية المذيب (الذي يعتبر الوسط الناقل)‪(.‬الطور المتحرك)‪Solvent.‬‬

‫‪ -2‬نوعية الجزيئات المراد فصلها‪(.‬المذاب)‪Solute.‬‬

‫‪ -3‬نوعية الورق المستخدم للفصل‪(.‬الطور الساكن)‪Whatman No1.‬‬

‫‪-4‬درجة الحرارة‪.‬‬

‫توجد انواع مختلفة للكروماتوغرافيا‪:‬‬

‫‪-1‬كروماتوغرافيا الورق‪PC.‬‬

‫‪ -2‬كروماتوغرافيا الطبقة الرقيقة‪TLC.‬‬

‫‪-3‬كروماتوغرافيا االداء العالي ‪HPLC.‬‬

‫‪-4‬كروماتوغرافيا التبادل االيوني ‪Ione exchange.‬‬

‫‪-5‬كروماتوغرافيا الغاز ‪GC.‬‬

‫مالحظة مهمة‪ :‬لكل حامض اميني ‪RF‬خاص به(صفة فيزيائية) وقيمته اقل من واحد‪{ RF˂1} .‬‬

‫وهو قيمة عديمة الوحدات‪.‬‬

‫𝒙‬ ‫الجزء‬
‫= ‪Rf‬‬ ‫=‬ ‫𝟏<‬
‫𝒀‬ ‫الكل‬

‫‪27‬‬