GaĜas apstrādes procesi

Vienošanās Nr. 2009/0283/1DP/1.2.1.1.2/09/IPIA/VIAA/006


Atdzesēšana

Saldēšana

Sālīšana

Kūpināšana

Termiskā apstrāde

Kaltēšana

Atsevišėi gaĜas apstrādes procesi tiks apskatīti

sīkāk.

Vienošanās Nr. 2009/0283/1DP/1.2.1.1.2/09/IPIA/VIAA/006

 GaĜas atdzesēšana un saldēšana

Vienošanās Nr. 2009/0283/1DP/1.2.1.1.2/09/IPIA/VIAA/006

 Viens no visplašāk lietotajiem gaĜas un gaĜas
produktu uzglabāšanas paĦēmieniem, kas
vismazāk izmaina izejvielu īpašības un
uzturvērtību, ir zemas temperatūras
izmantošana.

Atkarībā no vēlamā uzglabāšanas ilguma var

izvēlēties dažādus temperatūras režīmus.
Tā kā gaĜas sulā izšėīdušas dažādas organiskas
un neorganiskas vielas, tā sāk sasalt -0,6 –
(-1,2) ºC temperatūrā.
Vienošanās Nr. 2009/0283/1DP/1.2.1.1.2/09/IPIA/VIAA/006
 Ja gaĜu vai gaĜas produktus atdzesē līdz
temperatūrai, kas nedaudz augstāka par gaĜas
sulas sasalšanas (krioskopisko) punktu, tos var
uzglabāt 7-10 diennaktis, bet maksimāli
ievērojot sanitāros noteikumus, - pat 20-30
diennaktis.

Ja nepieciešama ilgstoša uzglabāšana (6-12

mēneši vai ilgāk) temperatūra ievērojami
jāpazemina, lai produktā tā sasniegtu -18 ºC
temperatūru.
Vienošanās Nr. 2009/0283/1DP/1.2.1.1.2/09/IPIA/VIAA/006
 Zema temperatūra aizkavē vai pārtrauc
mikroorganismu darbību, krasi palēnina
autolītisko procesu gaitu.

Dažas mikroorganismu grupas pārstāj vairoties

jau apmēram 5 ºC temperatūrā (salmonellas,
zarnu nūjiĦas), bet dažas spēj attīstīties pat
-12 ºC temperatūrā (pelējumi).

Vienošanās Nr. 2009/0283/1DP/1.2.1.1.2/09/IPIA/VIAA/006

 Arī zemas temperatūras iedarbības ilguma
palielināšana neizraisa mikroorganismu
bojāeju, tādēĜ saldēti produkti nav sterili.

Temperatūrai pazeminoties, fermentu darbība

kĜūst lēnāka, taču netiek pārtraukta.

Vienošanās Nr. 2009/0283/1DP/1.2.1.1.2/09/IPIA/VIAA/006

 Atdzesēšana.
Tūlīt pēc kautėermeĦu apstrādes to
temperatūra ir apmēram 36-38 ºC.

Lai ierobežotu mikroorganismu uz fermentu

darbību, gaĜu un gaĜas produktus atdzesē.
Atdzesēta produkta temperatūrai 6 cm (gaĜas
dziĜākajos slāĦos) attālumā no virsmas jābūt
0-4 ºC (minēts literatūrā).

Vienošanās Nr. 2009/0283/1DP/1.2.1.1.2/09/IPIA/VIAA/006

 Pareizi atdzesētam kautėermenim ir sausa
virsma, kas klāta ar nožuvuma plēvīti,
vienmērīga krāsa (dažādos toĦos un intensitāte
atkarībā no gaĜas veida), īpatnējs, patīkams
gaĜas aromāts, stingra konsistence; gaĜas sula
izdalās ar grūtībā, pH – 56,-6,2, pienskābes
saturs 0,7-0,8%.

Vienošanās Nr. 2009/0283/1DP/1.2.1.1.2/09/IPIA/VIAA/006

 Dzesēšanas procesā produkts atdod siltumu
apkārtējai videi, un tā temperatūra pazeminās.

Vienlaikus no virsējiem slāĦiem iztvaiko

mitrums, un uz produkta virsma veidojas sausa
nožuvuma garoziĦa, kas aizkavē tālāku
mitruma iztvaikošanu un mikroorganismu
iekĜūšanu dziĜākos audos.

Vienošanās Nr. 2009/0283/1DP/1.2.1.1.2/09/IPIA/VIAA/006

 SiltgaĜai atdziestot lēni, virspusē veidojas bieza
nožuvuma kārtiĦa, kas vēlāk uzglabāšanas
procesā var uzbriest un radīt labvēlīgu vidi
mikroorganismu attīstībai.

Dzesēšanai izmanto speciālas telpas, kurās

liemeĦi atrodas vertikālā stāvoklī.

Vienošanās Nr. 2009/0283/1DP/1.2.1.1.2/09/IPIA/VIAA/006

 Dzesēšanai izmanto speciālas telpas, kurās
liemeĦi atrodas vertikālā stāvoklī.

Sākumā gaisu atdzesē līdz –2-(-3) ºC.

Dzesēšanas laikā kamerā uztur –1-0 ºC
temperatūru.
Masas zudumu samazināšanai gaisa mitrums
sākumā ir 95-98%, bet lai izveidotos
nožuvuma plēvīte pēc 8-10 stundām gaisa
mitrumu samazina līdz 90-92%.
Vienošanās Nr. 2009/0283/1DP/1.2.1.1.2/09/IPIA/VIAA/006
 Ja mitruma saturu nesamazina nožuvuma
plēvīte uzbriest, saplaisā un sāk bojāties.

Masas zudumi vidēji ir 1,5-2,5% no produkta

sākotnējās masas.

Pēc atdzesēšanas liemeĦus vai gaĜas produktus

nodod pārstrādāšanai, realizācijai un
uzglabāšanai atdzesētā stāvoklī vai saldēšanai.

Vienošanās Nr. 2009/0283/1DP/1.2.1.1.2/09/IPIA/VIAA/006

 Uzglabāšana atdzesētā veidā notiek
uzglabāšanas kamerās, vertikālā stāvoklī.

Uzglabāšanas laikā 0-(-2) ºC, relatīvais

mitrums 85-90% (var uzglabāt 20-30
diennaktis).

Atdzesētus liemeĦus drīkst uzglabāt un

transportēt tikai pakārtā, vertikālā stāvoklī.

Vienošanās Nr. 2009/0283/1DP/1.2.1.1.2/09/IPIA/VIAA/006

 Saldēšana.
GaĜa jāsasaldē tā, lai dziĜākajos slāĦos (6 cm
dziĜumā) temperatūra būtu ne augstāka par –18
ºC. Zema temperatūra aizkavē vai pārtrauc
mikroorganismu darbību un fermentu darbība
kĜūst lēnāka.

Vispirms saldējot kristalizējas brīvais,

nesaistītais ūdens, kas atrodas starpšūnu telpā.
Rezultātā pieaug osmotiskais spiediens un
ūdens no šūnām pāriet starpšūnu telpā.
Sasalstot ūdens tilpums palielinās par
apmēram 10 %, kristāli paplašina starpšūnu
telpu un saplosa šūnu apvalkus.
Vienošanās Nr. 2009/0283/1DP/1.2.1.1.2/09/IPIA/VIAA/006
 Ja siltumu novada strauji, rodas sīki kristāli,
kas vienmērīgi sadalīti šūnās un starpšūnu
telpā, tādēĜ jācenšas veikt saldēšanas procesu
zemās temperatūrā. No ledus kristālu
veidošanās ātruma un gaitas atkarīga gaĜas un
gaĜas produktu kvalitāte.

GaĜas saldēšanas notiek speciālās kamerās.

Gaisa relatīvais mitruma 90-95%, temperatūra
–23 ºC vai –35 – (-45) ºC. Jo zemāka
temperatūra, jo gaisa mitrums var būt lielāks.
Masas zudumi saldēšanas procesā 0,8-1,8%.
Vienošanās Nr. 2009/0283/1DP/1.2.1.1.2/09/IPIA/VIAA/006
 Saldētas gaĜas uzglabāšana.
Lai neattīstītos mikroorganismi temperatūra
nedrīkst būt augstāka par –18 ºC.
Uzglabāšanas kamerās gaĜu krauj krautnēs.
Produkti saglabājas labāk, ja ir lielāks
relatīvais mitrums un mazāks tā kustības
ātrums.
Iztvaikošanas zudumi atkarīgi no siltuma
daudzuma, kas ieplūst kamerā no ārienes.

Vienošanās Nr. 2009/0283/1DP/1.2.1.1.2/09/IPIA/VIAA/006

 Lai būtu mazāki masas zudumi krautnes var
apklāt ar ūdeni un gaisu necaurlaidīgiem
materiāliem; var apliet ar ūdeni un apsaldēt.
Vidējie masas zudumu mēnesī: mājlopu gaĜai –
0,05-0,6%, putnu gaĜai – 0,07-0,1%.

Uzglabājot gaĜu visātrāk gaisa skābekĜa

iedarbībai pakĜaujas tauki (cūkas gaĜā-ātrāk
nekā liellopu gaĜā).
Taukiem oksidējoties izmanās to garša,
smarža, krāsa. Nepatīkamā tauku smaka pāriet
arī uz muskuĜaudiem.
Vienošanās Nr. 2009/0283/1DP/1.2.1.1.2/09/IPIA/VIAA/006
 Autolītiskās izmaiĦas audos netiek pārtrauktas
tikai palēninās.
Fermentatīvo procesu ātrums saldētā gaĜā
atkarīgs no produktu sasaldēšanas ātruma, tie
noris lēnāk lēni sasaldējot gaĜu.
Uzglabāšanas laikā notiek arī ūdenī šėīstošo
vitamīnu daudzuma samazināšanās.

GaĜas uzglabāšanas laiks nedrīkst pārsniegt:

Liellopu gaĜai – 12 mēnešus; cūkgaĜai, vaigu
speėim, krūtiĦai – 6 mēneši; blakus produkti
(subprodukti) – 3 mēneši.
Vienošanās Nr. 2009/0283/1DP/1.2.1.1.2/09/IPIA/VIAA/006
 Sālīšana

Vienošanās Nr. 2009/0283/1DP/1.2.1.1.2/09/IPIA/VIAA/006

 Sālīšanu gaĜas produktu apstrādē lieto plaši-
gan kā konservēšanas paĦēmienu (ādas, zarnu,
gaĜas sālīšanai), gan kā tehnoloăiskā procesa
daĜu (desu ražošanai izmantojamās gaĜas vai
blakusproduktu sālīšanai).
Par sālīšanu nosauc produkta apstrādi ar sāli
un izturēšanu, kuras laikā gaĜas produktos
norisošo izmaiĦu rezultātā tie iegūst vajadzīgās
īpašības.
GaĜas produktu sālīšanā līdztekus difūzijas
norisēm mainās arī produktu struktūra,
konsistence, veidojas īpatnējā garša, krāsa un
smarža.
Vienošanās Nr. 2009/0283/1DP/1.2.1.1.2/09/IPIA/VIAA/006
 Sāls aizkavē mikroorganismu, galvenokārt
pūšanas baktēriju, darbību. Sāls šėīdumam ir
augsts osmotiskais spiediens, kas izraisa ūdens
izdalīšanos no mikroorganismu šūnām un
ietekmē to dzīvības norises.
Visizturīgākie pret sāls iedarbību ir pelējumi.
Sālīšana jāapvieno ar uzglabāšanu zemā
temperatūrā, ūdens satura samazināšanu vai
kūpināšanu.

Sālījumam saskaroties ar produkta virsmu,

notiek apmaiĦas difūzijas process: produktā
uzkrājas sāls, bet sālījumā – šėīstošās produkta
sastāvdaĜas.
Vienošanās Nr. 2009/0283/1DP/1.2.1.1.2/09/IPIA/VIAA/006
 No sāls satura produktā atkarīga tā garša un
izturība pret mikroorganismu iedarbību, bet
ūdens saturs nosaka gatavā produkta
iznākumu, konsistenci un sāls koncentrāciju
audu sulā.

Sāls saturs produktā ir sāls masas attiecība pret

sālītā produkta masu.
Atkarībā no sāls satura produktā var raksturot
produkta garšu (2-2,5% - viegli sālīts, 3% -
vidēji sālīts, 4% - sālīts).
Vienošanās Nr. 2009/0283/1DP/1.2.1.1.2/09/IPIA/VIAA/006
 Sāls koncentrācija produktā izsaka sāls masas
attiecību pret kopējo sāls un ūdens (sālījuma)
masu produktā.

No koncentrācijas atkarīgs osmotiskais

spiediens, kas nosaka osmozes ātrumu un
difūzijas norises produktā sālīšanas procesā.

Sālīšanas pamatā ir osmozes un difūzijas

procesi.

Vienošanās Nr. 2009/0283/1DP/1.2.1.1.2/09/IPIA/VIAA/006

 Sālīšana noris 3 fāzēs:
1) sāls pārvietošanās no sālījuma produktā;
2) sāls pārvietošanās produktā no perifērijas uz
centru;
3) sāls koncentrācijas izlīdzināšanās sālījumā
(koncentrācija izmainās tādēĜ, ka daĜa sāls
pāriet produktā).

Svarīgākā ir pirmā fāze, jo no tās atkarīgs

sālīšanas procesa ilgums, kā arī pārējo divu
fāžu norise.

Vienošanās Nr. 2009/0283/1DP/1.2.1.1.2/09/IPIA/VIAA/006

 Sāls iekĜūst produktā un difūzijas ceĜā nonāk
audos.
Caur šūnu apvalkiem osmozes norisēs izdalās
ūdens.

No difūzijas un osmozes norisēm gaĜā atkarīga

sālījuma izdalīšanās (masas zudumi) produkta
termiskās apstrādes laikā. Jo ilgāk gaĜa
atradusies sālījumā, jo mazāki zudumi.

Vienošanās Nr. 2009/0283/1DP/1.2.1.1.2/09/IPIA/VIAA/006

 Praktiski sālīšanas procesu var uzskatīt par
pabeigtu, kad izlīdzinās sāls koncentrācija
produktā un sālījumā.
Sālīšanas ilgums atkarīgs no audu pretestības,
sāls koncentrācijas sālījumā un temperatūras.

Sāls iekĜūšanas ātrums no sālījuma audos ir

atkarīgs no temperatūras.

Vienošanās Nr. 2009/0283/1DP/1.2.1.1.2/09/IPIA/VIAA/006

 Sālīšanas laikā no produkta sālījuma pāriet tajā
šėīstošās gaĜas sastāvdaĜas – olbaltumvielas,
ekstraktvielas un minerālvielas.

Šis process atkarīgs no sāls šėīduma

koncentrācijas un daudzuma, sālīšanas ilguma.

Jo augstāka sālījuma koncentrācija, jo

olbaltumvielas tajā pāriet mazāk (augstas
koncentrācijas sāls šėīdumā olbaltumvielas
denaturējas).
Vienošanās Nr. 2009/0283/1DP/1.2.1.1.2/09/IPIA/VIAA/006
 Saistaudu olbaltumvielas-kolagēns un elastīns-
sālījumā nepāriet, bet halogēna šėiedras stipri
uzbriest.

Pārējo vielu pāreja sālījuma nav atkarīga no

koncentrācijas un sasniedz maksimumu,
iestājoties līdzsvara koncentrācijai starp gaĜu
un sālījumu.
Sālīšanas procesa beigās gaĜas pH sasniedz
6,0-6,4. Ja pH ir zemāks, gaĜa ir saskābusi; ja
tas pārsniedz 6,8, olbaltumvielas sadalījušās
pūšanas baktēriju iedarbībā.
Vienošanās Nr. 2009/0283/1DP/1.2.1.1.2/09/IPIA/VIAA/006
 Ėīmisko izmaiĦu rezultātā sālītā gaĜa (arī
tauki) iegūst īpatnēju aromātu un garšu, kas
raksturīga katram gaĜas veidam un visspilgtāk
izteikta cūkgaĜai.

Svarīgākā loma šeit ir ekstraktvielām. Īpatnējo

aromātu veido audu fermenti kopīgi ar
sālījumā sastopamiem mikroorganismiem, kas
arī spējīgi veidot aromātvielas. Šo
mikroorganismu darbību veicina vāji skāba
vide un mērena sāls koncentrācija.
Vienošanās Nr. 2009/0283/1DP/1.2.1.1.2/09/IPIA/VIAA/006
 Sālīšanas procesā mainās gaĜas krāsa, jo sāls
paātrina gaĜas sarkanā pigmenta oksidāciju un
veidojas pelēki brūni metsavienojumi. Lai
saglabātu gaĜas dabisko krāsu, sālim pievieno
nitrātus un nitrītus.

Par piedevu sālīšanas procesā izmanto arī

cukuru (0,1-1,5% no gaĜas masas).
Cukura piedeva uzlabo produkta garšu.

Vienošanās Nr. 2009/0283/1DP/1.2.1.1.2/09/IPIA/VIAA/006

 Ilgstošā sālīšanā kavē pūšanas baktēriju
attīstību, palielina osmotisko spiedienu un
novirza pH uz skābo pusi, veicinot kalogēna
uzbriešanu. Rezultātā produkts iegūst maigāku
konsistenci.
Pārāk liela cukura piedeva (vairāk par 2% no
sālījuma masas), īpaši paaugstinātā
temperatūrā, veicina gĜotu rašanos.
Šīs gĜotas var sastāvēt no atmirušu
mikroorganismu šūnām un to kapsulām, kā arī
no monosaharīdu un polisaharīdu
kondensācijas produktiem.
Vienošanās Nr. 2009/0283/1DP/1.2.1.1.2/09/IPIA/VIAA/006
 Sālīšana notiek speciālās telpās – sālītavās,
kurās ir jāuztur 2-4 ºC temperatūra.
GaĜas produktu sālīšanā lieto – sauso, slapjo
un jaukto sālīšanu.
Sālot ar sauso paĦēmienu, izejvielas ierīvē ar
tīru, sausu sāli vai sāls un cukura maisījumu un
saliek krautnēs, vai speciālās tvertnēs.

No produkta izdalās sula, tas kĜūst sausāks,

cietāks, ārējos slāĦos stipri sālīts. Šādi sāla
gaĜas produktus, kas saturs daudz tauku un
maz ūdens. Sālīšanas ilgums 15-30 dienas.
Vienošanās Nr. 2009/0283/1DP/1.2.1.1.2/09/IPIA/VIAA/006
 Sālot ar slapjo paĦēmienu, sagatavotās
izejvielas blīvi saliek speciālās tvertnēs un
pārlej ar sālījumu.

Sālījumam var pievienot izšėīdinātas piedevas

(cukuru, nitrītu) un garšvielu (ėiploku, ėimeĦu,
piparu, lauru lapu) novārījumu.

Sālījuma daudzums gaĜas produktu sālīšanai ir

40-60% no izejvielu masas. Sālījumu var
izmantot vairākas reizes.
Vienošanās Nr. 2009/0283/1DP/1.2.1.1.2/09/IPIA/VIAA/006
 Sālījums gaĜas audos iesūcas lēni, tādēĜ daĜu
sālījuma iešĜircina muskulatūrā, lieto šėiĦėu
sālīšanai.

Ievadāmā sālījuma daudzums 8-15% no

izejvielas masas. Pēc sālīšanas sālījumā gaĜas
produktu masa pieaug (par 7-10%).
TādēĜ šie izstrādājumi (salīdzinot ar pārējiem
sālīšanas paĦēmieniem) satur vairāk ūdens un
mazāk sāls.

Vienošanās Nr. 2009/0283/1DP/1.2.1.1.2/09/IPIA/VIAA/006

 Jauktais (kombinētais) paĦēmiens – vispirms
produktu ierīvē ar sausu sāli, tad blīvi saliek
traukos, Ĝauj 3-4 dienu laikā izveidoties un
uzkrāties sālījumam, tad vēl papildus pārlej ar
atsevišėi sagatavotu sālījumu.

Var arī produkta vispirms iešĜircināt sālījumu,

tad ierīvēt ar sauso sāli, salikt traukos un
pārliet ar sālījumu.

Vienošanās Nr. 2009/0283/1DP/1.2.1.1.2/09/IPIA/VIAA/006

 Šo sālīšanas paĦēmienu lieto plaši, jo tas
samazina ekstraktvielu un olbaltumvielu
zudumus; produkti ir labāk uzglabājami, jo
satur vairāk sāls (salīdzinot ar slapjo sālīšanas
paĦēmienu) un mazāk ūdens.

Ražošanā produktus iztur sālījumā 4-7 dienas,

izĦem un saliktus krautnēs iztur 3-5 dienas.
Nogatavināšanas laikā notek brīvais sālījums,
daĜēji izlīdzinās sāls koncentrācija audos,
veidojas īpatnējais sālītas gaĜas aromāts.
Vienošanās Nr. 2009/0283/1DP/1.2.1.1.2/09/IPIA/VIAA/006
 Pirms tālākas termiskās apstrādes sālītos
produktus mērcē 40-120 minūtes.

Mērcēšanas laikā izskalojas sāls no ārējiem

slāĦiem, kā arī 10% cukura un 20% nitrīta.

Mērcēšana nepieciešama, jo produkta virsējos

slāĦos sāls koncentrācija ir augstāka, nekā
dziĜākajos, un termiskās apstrādes laikā
(kūpinot), produkta mitrumam samazinoties,
sāls kristālu veidā izspiežas uz produkta
virsmas.
Vienošanās Nr. 2009/0283/1DP/1.2.1.1.2/09/IPIA/VIAA/006
 Uz produkta virsmas izspiedušies sāls kristāli
pasliktina produkta izskatu, bez tam tie ir
higroskopiski un uzsūc mitrumu, kas veicina
pelējumu attīstību.

Vienošanās Nr. 2009/0283/1DP/1.2.1.1.2/09/IPIA/VIAA/006

 Kūpināšana

Vienošanās Nr. 2009/0283/1DP/1.2.1.1.2/09/IPIA/VIAA/006

 Kūpināšana ir produktu apstrāde ar koksnes
nepilnīgas sadegšanas gaitā iegūtām
dūmgāzēm, kuru sastāv ietilpst vielas ar
konservējošām, baktericīdām un
bakterostatiskām īpašībām.

Kūpināšanai izmanto dažādu koku (alkšĦu,

apšu, ozolu, ābeĜu) un krūmu malku.

Vienošanās Nr. 2009/0283/1DP/1.2.1.1.2/09/IPIA/VIAA/006

 Kūpināšanā neizmanto skuju koku malku, kā
arī krāsotu, līmētu vai ėīmiski apstrādātu
koksni, bet bērzu malkai pirms izmantošanas
jānoĦem tāss.

Skuju kokos un bērzu malkā ar tāsi esošie

sveėi un darva kūpināšanas procesā kopā ar
gaistošām vielām nogulsnējas uz produkta
virsmas un veicina rūgtas garšas un aromāta
veidošanos. Sadegot šādai malkai veidojas
kvēpi, kuriem ir kancerogēnas īpašības.
Vienošanās Nr. 2009/0283/1DP/1.2.1.1.2/09/IPIA/VIAA/006
 Koksne ar blīvāku struktūru satur vairāk
degoša materiāla nekā koksne ar mazāk blīvu
struktūru, līdz ar to tai piemīt vislielākā
siltumvadītspēja, tas ir, sadegot tā izdala vairāk
siltuma.

Dūmgāzu ėīmiskais sastāvs atkarīgs no koku

sugas, koksnes mitruma, degšanas
temperatūras un pievadītā skābekĜa daudzuma.

Vienošanās Nr. 2009/0283/1DP/1.2.1.1.2/09/IPIA/VIAA/006

 Optimālo dūmgāzu sastāvu iegūst 280-300 ºC
temperatūrā.

Kurināmais ir:

sauss, ja koksnes mitruma saturs ir zemāks par
30% (ap 25%);

pussauss – ja mitruma saturs ir 30-50%;

slapjš – ja mitruma saturs ir vairāk par 50%.

Vienošanās Nr. 2009/0283/1DP/1.2.1.1.2/09/IPIA/VIAA/006

 Svarīgi ir izvēlēties produkta veidam atbilstošu
kurināmo materiālu – slapju vai sausu.

Karstai kūpināšanai ieteicams izmantot

slapjāku kurināmo materiālu, bet aukstai
kūpināšanai – sausāku.

Tā kā papildus mitrums kūpināšanas laikā

pasargā desu apvalkus no pārmērīgas
izžūšanas, tad slapju malku ieteicams izmantot
karstās kūpināšanas procesā.
Vienošanās Nr. 2009/0283/1DP/1.2.1.1.2/09/IPIA/VIAA/006
 Savukārt aukstajā kūpināšanā izmanto sausāku
kurināmo materiālu un neizmanto slapju tādēĜ,
ka šī procesa laikā nav vēlams papildu
mitrums, kas kavētu nepieciešamā mitruma
satura samazināšanos produktā.

Bez tam, gaĜas produktiem, kas kūpināti ar

sausu malku, ir izteiktāks dūmu aromāts.

Vienošanās Nr. 2009/0283/1DP/1.2.1.1.2/09/IPIA/VIAA/006

 Dūmgāzu sastāvā ietilpst cietas, šėidras un
gāzveida vielas.
No tām konservēšanas procesā nozīmīgākās ir:
- skābes (skudrskābe, etiėaskābe,
propionskābe, sviestskābe, baldriānskābe,
dzintarskābe, vanilīnskābe);
- aldehīdi;
- ketoni;
- diketoni;

Vienošanās Nr. 2009/0283/1DP/1.2.1.1.2/09/IPIA/VIAA/006

 - fenoli (fenols, ktrezols, anizols, timols,
pirokatehīns, hidrohinons, gvajakols,
pirogallols u.c.);
- spirti (metilspirts, etilspirts, alilspirts,
furfurols u.c.);
- aromātiskie ogĜūdeĦraži (benzols, tolulols
u.c.)

Vienošanās Nr. 2009/0283/1DP/1.2.1.1.2/09/IPIA/VIAA/006

 Koksnes nepilnīgas degšanas rezultātā
gāzveida un tvaikveida organiskie savienojumi
sajaucas ar gaisu un atdziest.
Atdziestot daĜa organisko savienojumu tvaiku
sasniedz piesātinājumu un kondensējas uz
sīkajiem sveėu pilieniĦiem vai cietajām kvēpu
daĜiĦām.

Tātad dūmgāze var uzskatīt par aerosolu, kura

dispersijas vide ir gāzveida vai tvaikveida
vielas.
Vienošanās Nr. 2009/0283/1DP/1.2.1.1.2/09/IPIA/VIAA/006
 Kūpināšanas procesā dūmgāzes vispirms
nosēžas uz produkta virsmas, tad daĜēji
pārvietojas dziĜāk audos.
Kūpinātiem produktiem ir raksturīga, īpatnēja
smarža, garša un krāsa, tie ir izturīgi pret
pūšanas baktēriju darbību un gaisa skābekĜa
oksidējošo iedarbību.

Smarža atkarīga galvenokārt no aromātisko

fenolu, karbonilsavienojumu (furfurola,
diacetila u.c.) un pirolatehīna klātbūtnes.

Vienošanās Nr. 2009/0283/1DP/1.2.1.1.2/09/IPIA/VIAA/006

 Raksturīgo garšu produktiem piešėir
galvenokārt skābes, kā arī daži fenoli un
karbonilsavienojumi.

Krāsas veidošanā nozīmīgākais process ir uz

produkta virsmas un virsējā slānī norisošā
karbonilamīnu reakcija, kurā veidojas
melanoidīni, kā arī pašu dūmgāzu sastāvdaĜu
oksidēšanās, kondensācijas un polimerizācijas
norises.

Vienošanās Nr. 2009/0283/1DP/1.2.1.1.2/09/IPIA/VIAA/006

 Baktericīdas īpašības piemīt dūmgāzu
organisko skābju un fenolu frakcijām, kuras
iedarbojas kā uz sporu veidotājiem, tā arī uz
nosacīti patogēnajiem sporu neveidotājiem,
kas bieži sastopami gaĜā (Bac. Subtili, E. Coli,
Proteus vulgaris, St. Aureus, Sporogene).

Visizturīgākie ir pelējumi, kas var attīstīties

labvēlīgos temperatūras un gaisa mitruma
apstākĜos pat uz labi nokūpinātiem
produktiem.
Vienošanās Nr. 2009/0283/1DP/1.2.1.1.2/09/IPIA/VIAA/006
 Svarīga nozīme kūpinātu produktu kvalitātes
saglabāšanā ir tauku oksidēšanās
aizkavētājiem-fenoliem ar augstu vārīšanās
temperatūru (apmēram 280 °C) un lielu
molekulāro masu.

Formaldehīds, kā arī citi aldehīdi un aldehīdu

un fenolu kondensācijas produkti
(formaldehīdsveėi) daĜēji miecē kolagēnu un
citas gaĜas olbaltumvielas.

Vienošanās Nr. 2009/0283/1DP/1.2.1.1.2/09/IPIA/VIAA/006

 Tā rezultātā olbaltumvielās samazinās
sulfhidrilgrupu un aminogrupu skaits.

Saistoties ar lizīnu un citām brīvajām

aminoskābēm, veidojas pret gremošanas sulu
fermentu iedarbību izturīgi savienojumi, tādēĜ
arī kūpināti produkti ir grūtāk sagremojami.

Vienošanās Nr. 2009/0283/1DP/1.2.1.1.2/09/IPIA/VIAA/006

 Atkarībā no produktu veida un paredzamā
uzglabāšanas ilguma var kūpināt ilgstoši (3-7
diennaktis) 18-22 ºC temperatūrā tā ir aukstā
kūpināšana, var procesu saīsināt līdz 12-48
stundām 35-50 ºC temperatūrā tā ir karstā
kūpināšana.

Kūpināšanas laikā iespējams produktu arī

izcept, tādā gadījuma dūmgāzu temperatūra ir
120 ºC un procesa ilgums 4-5 stundas.
Kūpinot paaugstinātā temperatūrā
olbaltumvielas denaturējas, tauki daĜēji izkūst,
tādēĜ stingri jāseko kūpināšanas gaitai, pēc
vajadzības samazinot dūmgāzu temperatūru un
paaugstinot gaisa mitrumu.
Vienošanās Nr. 2009/0283/1DP/1.2.1.1.2/09/IPIA/VIAA/006
 Kūpināšanas laikā samazinās ūdens saturs
produktā. Ūdens izdalīšanos veicina sālīšanas
procesā pārveidotā gaĜas produktu struktūra un
samazinātais ūdens saturs, tādēĜ kūpina sālītu
gaĜu.
Lai paātrinātu kūpināšanas procesu un
novērstu dažu nevēlamu dūmgāzu sastāvdaĜu
(piemēram, 3-4-bemzpirēna) iekĜūšanu
produktā, var lietot kūpināšanas šėidrumu-
attīrītu dūmgāzu kondensātu. Lietojot šo
preparātu, nesamazinās produkta ūdens saturs,
tādēĜ vajadzīga papildu termiskā apstrāde.

Vienošanās Nr. 2009/0283/1DP/1.2.1.1.2/09/IPIA/VIAA/006

 Kūpināšanu veic speciālās kamerās. Dūmgāzes
iegūst, sadedzinot malku, kuru apber ar
skaidām, vai arī sadedzinot skaidas dūmgāzu
ăeneratoros.

Vienošanās Nr. 2009/0283/1DP/1.2.1.1.2/09/IPIA/VIAA/006

Vienošanās Nr. 2009/0283/1DP/1.2.1.1.2/09/IPIA/VIAA/006

Stacionārās dūmu kameras Universālā

[

sastāvdaĜas: termokamerā
1 – kurtuves durvis; 2 –
vilkmes lūka; 3 – zāău skaidas;
4 – šėērspaliktiĦi.