PGS. TS.

TRỊNH XUÂN NGỌ

CÀ PHÊ VÀ KỸ THUẬT CHẾ BIẾN

TP. HỒ CHÍ MINH THÁNG 12 NĂM 2009

1
 I.CÁC LỢI ÍCH VÀ GIÁ TRỊ CỦA CÂY CÀ PHÊ

Cà phê là một loại đồ uống màu đen có chứa chất caffein là một loại thức
uống cao cấp, là đặc sản của miền nhiệt đới đ ã xuất hiện từ xa xưa và hiện
nay có mặt ở khắp trên thế giới .Là một trong những thức uống đ ược ưa
chuộng nhất trên thế giới và có mức tiêu thụ cao. Nó đã có từ lâu đời và liên tục
được phát triển . Uống cà phê được coi như một lối sống văn hóa v à có ý
nghĩa đối với phong cách ri êng của mỗi quốc gia. Nhu cầu sử dụng cà phê
ngày càng tăng, nhất là ở Châu Âu, tập quán uống cà phê đã gắn liền với phong
tục xã hội và mức sinh hoạt vật chất của họ. Đặc biệt ở các nước lớn như Mỹ,
Pháp, Ý và các nước Bắc Âu, nơi mà cà phê đươc coi là không th ể thiếu.Tuy
nhiên do hoạt chất gây nghiện có trong nó l à cafein cho nên việc sử dụng với liều
lượng và mức độ như thế nào cho hợp lý đối với từng người thì vấn đề này đang
được nhiều nhà khoa hoc nghiên cứu
Cà phê được sử dụng rất nhiều ở dạng nguy ên chất hoặc ở các hình thức
phối trộn khác nhau nh ư kẹo cà phê, cà phê sữa, rượu cà phê… Với giá trị văn
hóa và với giá trị kinh tế ,sản xuất c à phê là ngành công nghi ệp tạo ra một
sản phẩm có giá trị kinh tế cao trong lĩnh vực ti êu dùng và xuất khẩu.
Hiện nay, cây cà phê được trồng ở gần 70 quốc gia trên thế giới,là một loại cây
công nghiệp, phát triển nhiều ở những nước có khí hậu nhiệt đới, chiếm vị
trí rất quan trọng trong sản xuất nông nghiệp v à trong nền kinh tế của các
quốc gia này, trong đó có Việt nam. Cà phê Việt nam không những ti êu thụ
trong nước mà còn là mặt hàng xuất khẩu mang lại lợi nhuận cao.
Cùng với việc trồng cà phê, các kỹ thuật chế biến cà phê để tạo ra một loạt
sản phẩm của cà phê đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng một cách thuận tiện,
nhanh chóng, phù hợp với nhịp sống sôi động của xã hội hiện đại nhưng vẫn giữ
được hương vị đặc trưng của cà phê ngoài mặt hàng cà phê bột truyền thống cũng
rất cần thiết
Từ năm 2006 ,Việt Nam đ ã gia nhập tổ chức thương mại thế giới(WTO)
việc nâng chất lượng sản phẩm cà phê là một vấn đề cấp thiết không những
để cạnh tranh trong nước mà còn cả trên thị trường thế giới góp phần mang
lại nguồn ngoại tệ lớn cho n ước ta. Vì vậy phát triển cà phê ở các quốc gia
nói chung , Việt nam nói riêng phải chú trọng cả về mặt số l ượng cũng như
chất lượng của cà phê trong quá trình chế biến .

2
Giá trị sử dụng của cà phê
Cà phê là một thức uống kích thích thần kinh, uống c à phê hoạt động trí óc
minh mẫn hơn và thông qua sự kích thích thần kinh, tăng cường hoạt năng
của những bộ máy khác trong c ơ thể: trợ tim, xúc tiến sự tuần ho àn của máu,
thông tiểu, phản ứng của bắp thịt nhạy, khỏe h ơn. Tác dụng sinh lý ở trên
chủ yếu là do caffeine. Tuy nhiên caffeine là m ột alkaloid rất độc, do đó
uống cà phê nhiều sinh táo bón, thần kinh quá kích thích bị rối loạn dẫn tới
suy nhược. Trong nước cà phê có một lượng đáng kể các Vitamin nhóm B,
nhất là vitamin PP, do chất Trigonelline trong cà phê nhân chuy ển hóa trong
quá trìng rang( trong 100g cà phê rang có 10 - 40 vitamin PP)
Để giải thích nguyên nhân nghiện cà phê phổ biến trong gần một nữa dân
số thế giới, các nhà khoa học Thụy Sĩ đã tiến hành phân tích hạt cà phê, cho
thấy trong hạt cà phê có 670 hợp chất tạo mùi hương tổng hợp tuyệt vời (chè
có 404, cacao có 385). . Ở Thụy Điển, Đức cà phê còn là nhu yếu phẩm phổ
biến trong moị tầng lớp dân c ư.
Khối lượng tiêu thụ cà phê (tính tổng số lượng nhập khẩu cũng nh ư tính
chỉ số tiêu thụ theo đầu người) ngày càng tăng. Mức sinh hoạt vật chất ng ày
càng tăng thì việc tiêu thụ cà phê ngày càng nhiều. Ngay cả ở nước ta, tập
quán uống cà phê cũng đã lan rộng dù thức uống cổ truyền là chè.
Giá trị kinh tế của cà phê
Cà phê được trồng và xuất khẩu ở những nước đang phát triển ở v ành đai
nhiệt đới và á nhiệt đới, phần lớn sản phẩm đ ược nhập khẩu và tiêu thụ ở các
nước Ôn đới và công nghiệp phát triển. Mức tiêu thụ cà phê trên thế giới
ngày càng cao. Giá trị kinh tế của cà phê rất to lớn:
Là mặt hàng buôn bán lớn thứ hai của thế giới sau dầu mỏ. Giá trị xuất
khẩu của cà phê lớn hơn nhiều so với cacao và chè. Ở Việt Nam, giá trị xuất
khẩu của cà phê chỉ đứng sau gạo.
Là nguyên liệu cho một số ngành công nghiệp phát triển: bánh, kẹo,
rượu, sữa cà phê, ngoài dùng để pha uống.
Sản xuất cà phê thu hút nhiều lao động. Cứ 1 ha c à phê cần 1-1,5 lao
động, góp phần giải quyết việc l àm. Cây cà phê có một vị trí quan trọng ở
những địa phương thuộc vùng đồi núi trung du. Nó tham gia có hiệu quả v ào
những chương trình kinh tế xã hội như: định canh, định cư, xóa đói giảm
nghèo, tạo công ăn việc làm cho người lao động mà chủ yếu là đồng bào dân
tộc thiểu số
Sản xuất cà phê làm quan hệ hợp tác quốc tế, th ương mại được cũng cố,
phát triển. Việt Nam sau ngày thành lập Hiệp hội cà phê Việt Nam (1/1990)
và gia nhập tổ chức cà phê quốc tế (3/1991) đã có quan hệ buôn bán cà phê
với nhiều nước châu Âu và châu Á. Những nước Đức, Pháp,Ý cũng thông
qua quan hệ buôn bán giúp đỡ Việt Nam về vật t ư, thiết bị, và đầu tư vào sản
xuất cà phê.
Trồng cà phê để bảo vệ môi trường: trồng cà phê tăng cường giữ ẩm, hạn
chế xói mòn, rửa trôi đất, bảo vệ nguồn n ước, tăng độ che phủ mặt đất.

3
 * Lợi ích, tác hại và giá trị dược lý của cà phê đối với cơ thể người
Uống một hoặc hai cốc c à phê mỗi ngày chẳng những không có hại cho
sức khoẻ mà thậm chí lại còn tốt nữa!
+ Ích lợi của uống cà phê
Là một trong ba “nguồn uống” chủ yếu nhất tr ên toàn thế giới hiện nay:
chè, cà phê, cacao. Cà phê có hương v ị độc đáo và có tác dụng sinh lý đặc biệt,
kích thích thần kinh, thông tiểu tiện, tăng cường hoạt động các cơ bắp và xúc tiến
độ tuần hoàn máu.Trong quả cà phê chứa nhiều chất dinh dưỡng có thể dùng làm
rượu, thức ăn gia súc, phân bón. C à phê có thể tinh chế trong dược liệu làm thuốc
gây mê. Từ khi sứ thần Thổ Nhĩ Kỳ đ ưa vào Pháp thời vua Louis XIV, cà phê đã
được coi là chất ngăn ngừa bệnh tật v à có nhiều đặc tính tốt. Là chất nghèo calo
(khoảng 2 calo trong mỗi tách v à phê không đường), cà phê thực sự là nguồn
cung cấp muối khoáng, cà phê còn chứa nhiều K, Mg, Mn.
Tác dụng tốt của cà phê thay đổi tùy theo từng người, tùy thuộc vào tốc độ
loại thải cafein. Các đặc tính kích thích tâm lý của nó l à tăng sự chú ý, khả năng
thị giác và sự dẻo dai trong thể thao. Chẳng hạn 30mg cafein l àm tăng tốc độ cú
đấm của 1 đấu thủ quyền Anh, kéo dài sự dẻo dai của các vận động vi ên đua xe.
Những nghiên cứu mới nhất cho thấy caffeine l àm tăng tốc độ làm việc, gây cảm
giác khỏe khoắn, tinh thần sảng khoái. Nó cũng l àm cho túi mật và ruột co bóp
dễ dàng hơn, tạo thuận lợi cho việc ti êu hóa.
Nếu bạn nằm trong số h àng triệu người uống cà phê thì chắc trong những năm
qua bạn đã nghe nói nhiều rằng thứ đồ uống n ày có thể gây hại cho sức khoẻ.
+ Tác hại của việc uống nhiều cà phê
Là một chất kích thích hoạt động của hệ thần kinh . Các đặc tính kích thích của
nó gây mất ngủ, rối loạn giấc ngủ, tăng nhịp tim v à giảm ngon miệng và rối loạn
hệ thần kinh gây ra nếu uống quá nhiều. Tác dụng của c à phê đối với huyết áp
cũng thay đổi theo từng ng ười: huyết áp không tăng đối với những ng ười không
uống cà phê và tăng có chừng mực đối với những ng ười thỉnh thoảng mới uống.

4
 Caffeine là một chất kích thích mạnh n ên Uỷ ban Olympic Quốc tế đ ã qui
định những hạn chế về l ượng chất này được phép tồn tại bao nhi êu trong máu khi
vận động viên đang thi đấu. Ngoài khả năng làm tăng sức chịu đựng của cơ thể,
chất caffeine còn làm tăng sự nhạy bén và tỉnh táo. Tuy nhiên cảm giác phấn
khích này cũng phải trả giá đó l à những người uống nhiều cà phê hơn bình
thường có thể bị bồn chồn v à mất ngủ. Hơn nữa việc uống nhiều c à phê có thể
làm cho cơ thể phụ thuộc vào chất caffeine.
. Dưới đây là một số những phát hiện mới nhất về những ảnh h ưởng của
cà phê đến cơ thể và trí óc.
Cà phê và tim:
Quan niệm cho rằng cà phê không tốt cho tim đã xuất hiện từ lâu. Hơn 20
năm qua, nhiều công trình nghiên nghiên cứu - chủ yếu là từ châu Âu- đã phát
hiện thấy rằng việc uống th ường xuyên cà phê đậm đặc có thể làm tăng nhanh
chóng lượng cholesterrol. Các nh à nghiên cứu thậm chí đã phân lập được các hoá
chất giống như chất béo, cafestol và kahweol, chi phối về sự tăng lên này.
Người ta cho rằng kiểu uống c à phê của châu Âu - dội nước đun sôi lên cà
phê trong vài phút trư ớc khi lọc - tạo ra những lượng lớn chất cafestol v à
kahweol. Ngược lại, các phương pháp lọc bằng phin lọc và để nước sôi ngấm dần
qua cà phê có thể loại bỏ tất cả nhưng vẫn còn một lượng nhỏ các chất này.
Ngoài ra, các công trình nghiên c ứu đều có liên quan đến việc tiêu thụ nhiều cà
phê - 5 đến 6 cốc mỗi ngày. Những người uống cà phê ở mức trung bình là
khoảng 2 cốc mỗi ngày.
Việc nghiên cứu cũng cho thấy uống c à phê thường xuyên ở mức vừa phải
không làm tăng huyết áp đến mức nguy hiểm. V à các công trình nghiên c ứu cũng
đã không chứng minh được là cà phê có thể gây ra nhịp tim không b ình thường ở
những người khoẻ mạnh.
Meir Stampfer, nhà dịch tễ học tại trường Harvard, người đã nghiên cứu
về mối liên quan giữa cà phê và sức khoẻ, nói “ Đối với bệnh tim, tôi cho rằng
không phải bàn cãi gì nữa. Việc uống cà phê ở mức độ vừa phải không li ên quan
đến bệnh tim.”
Có khả năng chống bệnh parkinson:

5
 Một số bằng chứng đã cho thấy là cà phê có thể giúp chống lại bệnh
Parkinson. Một công trình nghiên cứu tiến hành trong 30 năm, trên 8000 đàn ông
Mỹ gốc Nhật Bản, đã phát hiện thấy những người uống cà phê nhiều có nguy cơ
mắc bệnh này chỉ bằng một phần năm so với những ng ười không uống cà phê.
Các nhà khoa học tại Bệnh viện đa khoa Massachusetts ở Boston đ ã tìm
thấy bằng chứng gián tiếp rằng chất caffeine - chất gây nghiện trong cà phê - thật
sự có thể giúp chống lại bệnh Parkinson. Chất caffeine này dường như đã bảo vệ
được các tế bào não của chuột khỏi sự suy giảm hoá chất thần kinh dopamine, m à
sự suy giảm này chính là nguyên nhân gây ra b ệnh Parkinson ở người. Tuy
nhiên, đây mới chỉ là những phát hiện ban đầu, c òn những công trình nghiên cứu
trên người chưa khẳng định vai trò bảo vệ này của chất caffeine.
Cà phê và tỉ lệ sảy thai:
Một bản phân tích 5 công tr ình nghiên cứu của Canada về mối li ên quan
giữa cà phê và sảy thai đã kết luận rằng những phụ nữ mang thai m à hàng ngày
uống khoảng hai cốc c à phê sẽ có tỉ lệ sảy thai cao h ơn 36% so với những phụ nữ
uống ít hơn lượng đó.
Nhà dịch tễ học Mark Klebanoff tại Viện nghi ên cứu quốc gia Mỹ về sức
khoẻ trẻ em và sự phát triển của con ng ười, đã giám sát một công trình nghiên
cứu đo kết quả chuyển hoá của caffeine trong máu của phụ nữ - để biết chính xác
hơn lượng cà phê tiêu thụ. Trong công trình nghiên cứu này, chỉ có những người
nào uống lượng cà phê nhiều hơn 5 đến 6 cốc mỗi ngày mới có tỉ lệ sảy thai tăng.
Cà phê và ung thư:
Những công trình nghiên cứu về mối liên quan giữa cà phê và ung thư đã
tập trung vào ba cơ quan: tụy, bàng quang và ruột kết. Chúng ta có thể nhớ lại
nỗi sợ hãi cà phê vào đầu những năm 1980, khi một công tr ình nghiên cứu khẳng
định có mối liên quan giữa cà phê và ung thư tụy. Một sự hoảng hốt không đâu.
Nhiều công trình nghiên cứu từ đó đã cho thấy rằng mối liên quan này hoặc là
yếu ớt hoặc là không tồn tại.
Nếu có một mối liên quan giữa cà phê và ung thư bàng quang th ì chỉ có ở
những người nghiện cà phê uống với lượng nhiều. Một báo cáo phân tích 10 công

6
trình nghiên cứu về mối liên quan này ở châu Âu đã phát hiện thấy nguy cơ mắc
bệnh này tăng lên chỉ ở những người uống 10 cốc trở lên mỗi ngày.
Còn các công trình nghiên c ứu khác cho thấy cà phê dường như không có
nguy cơ gây ung thư ru ột kết.
Nhu cầu uống cà phê trong một ngày
Vậy nên sử dụng cà phê với lượng tối đa bao nhiêu là vừa đủ? Theo các
chuyên gia, người ta cho rằng đối với hầu hết mọi ng ười thì việc uống 3 cốc cà
phê mỗi ngày sẽ không gây ra những tác động to lớn cũng nh ư nguy cơ mắc
bệnh. Tuy nhiên đối với những người mắc một số bệnh và phụ nữ có thai thì nên
giảm bớt uống cà phê.
Những phụ nữ đang mang thai, sắp mang thai hay cho con bú tốt nhất
không nên uống quá 2 cốc cà phê 1 ngày để tránh nguy cơ xảy thai và tránh cho
đứa trẻ bú mẹ bị tâm trạng hoảng hốt.

II. TÌNH HÌNH SẢN XUẤT, TIÊU THỤ CÀ PHÊ TRONG NƯỚC TRÊN
THẾ GIỚI

2. 1. Trong nước:
-Ở Việt Nam, thức uống cổ truyền l à nước trà nhưng tập quán uống cà phê
cũng dần dần lan rộng. Thế nên thời gian gần đây, giới sản xuất chế biến c à phê
đã bắt đầu áp dụng những công nghệ mới để tạo n ên những hương vị cà phê tổng
hợp đặc sắc riêng.
-Việt Nam hiện chiếm vị trí đứng đầu thế giới về sản xuất c à phê vối
Robusta, niên vụ được tính từ tháng 10 đến hết tháng 9 năm sau (theo dương
lịch). Thời gian thu hoạch tại các tỉnh Tây Nguyên - là nơi sản xuất khoảng 80 %
tổng sản lượng của Việt Nam - thường kéo dài trong 4 tháng, tính từ cuối tháng
10 đến hết tháng 1.
-Một số nhãn hiệu như cà phê Buôn Mê Thuột cà phê Bảo Lộc ,cà phê
Trung Nguyên ... đang đưa ra thị trường các sản phẩm cà phê bột pha trộn giữa
cà phê Moka và Robusta; hoặc cà phê ướp hương lài, bưởi... nhưng các sản phẩm
cà phê mới này vẫn được chấp nhận.
-Doanh nghiệp cà phê Thu Hà cũng vừa đưa ra thị trường loại sản phẩm mới
sản xuất theo công nghệ hút chân khô ng của tiêu chuẩn châu Âu. Đây là loại sản

7
phẩm kết hợp cả hai h ương vị của cà phê Moka và Robusta. Đ ổi mới hơn cả là
loại cà phê hòa tan, đáp ứng nhu cầu uống cà phê kiểu công nghiệp trong cuộc
sống hối hả bộn bề hiện nay.
- Công ty Vinacafe đã giới thiệu sản phẩm cà phê sâm 4 trong 1 nhằm mang
đến cho người thưởng thức cà phê một hương vị hòa tan mới.
- Công ty Nestlé đưa ra th ị trường bằng 3 sản phẩm Nescafé 3 trong 1 mới,
khác nhau ở khẩu vị đậm vừa, đậm đà và rất đậm. Mục là nhằm thỏa mãn tốt hơn
nhu cầu của người tiêu dùng.
-Không chỉ ở Việt Nam mà tại những thị trường xuất khẩu khác, ng ười tiêu
dùng cũng đòi hỏi nhà sản xuất phải đa dạng hóa sản phẩm cho ph ù hợp với từng
đối tượng, đồng thời vẫn phải đảm bảo chất l ượng và nhất là hương vị đặc trưng
của cà phê Việt Nam.
-Năm 2004 Việt Nam xuất khẩu trên 14 triệu bao cà phê loại này, chiếm gần
một nửa lượng cà phê vối xuất khẩu của toàn thế giới (trên 30 triệu bao). Hiện
nay gần 90% diện tích cà phê ở Việt Nam được trồng cà phê vối, 10% trồng cà
phê chè, khoảng 1% còn lại được trồng cà phê mít.

Xuất khẩu cà phê: Hạng cao nhưng chưa

ổn
Mặc dù đứng thứ hai trên thế giới về xuất khẩu cà phê và là thành
viên của Tổ chức Cà phê quốc tế, song VN lại chưa áp dụng những
qui định của Tổ chức Cà phê quốc tế như nghị quyết 420 về chất
lượng cà phê, trong khi đã có tới 25 nước xuất khẩu mặt hàng này
tuân thủ.

Năm 2006, kim ngạch xuất khẩu cà phê VN vượt con số 1 tỉ USD,
chiếm vị trí thứ hai thế giới, sau Brazil.
Nhưng hội thảo “Triển vọng thị tr ường và chất lượng cà phê 2007”
cho thấy xuất khẩu “trên 1 tỉ USD” còn nhiều bấp bênh.
Bài toán dự báo thị trường
Đứng sau Brazil (chiếm 30% thị phần to àn cầu), VN là nước sản xuất
cà phê lớn thứ hai thế giới với 10% thị phần. Ri êng cà phê Robusta
xuất khẩu, VN đứng trên cả Brazil và trở thành nhà xuất khẩu mặt
hàng này lớn nhất thế giới. Tuy vậy, khó có thể tưởng tượng là ngay

8
cả hiện nay vẫn chưa có cơ quan nào ở VN dự báo thị trường cho
ngành hàng quan trọng này.
Đây là mặt hàng khá nhạy cảm trên thị trường do cung - cầu và giá cả
dễ biến động. Ngành cà phê VN và thế giới từng đối mặt với những
đợt giảm giá kéo dài trước năm 2004 và hiện tượng năm nay tăng diện
tích ào ạt, năm sau lại chặt phá đ ã xảy ra ở một số địa phương, ảnh
hưởng không nhỏ đến đời sống nông dân v à kim ngạch xuất khẩu của
mặt hàng này. Cho tới nay kế hoạch sản xuất chủ yếu vẫ n được từng
doanh nghiệp xác định riêng lẻ nên rất bị động trong dự phòng nhằm
đối phó với những thay đổi về giá cả, cung - cầu trên thế giới.
Ông Đoàn Triệu Nhạn, phó chủ tịch Hiệp hội C à phê ca cao VN,
khẳng định diễn biến của thị tr ường VN không tách rời tình hình thị
trường thế giới, nhưng sẽ là quá muộn nếu chỉ đợi tình hình thế giới
biến động rồi mới điều chỉnh. Vẫn ch ưa biết bao giờ VN có được
những số liệu phân tích dành cho riêng mình để có thể chủ động sản
xuất và kinh doanh mặt hàng này.
Chất lượng kém do... tiêu chuẩn?
Trong vụ cà phê 2005-2006, Tổ chức Cà phê quốc tế đã phân loại cà
phê nhập tại 10 cảng khác nhau ở châu Âu v à trong số 1.485.750 bao
cà phê bị loại của 17 nước và vùng lãnh thổ xuất khẩu, có đến hơn
72% là cà phê xuất xứ từ VN!
Lý giải việc này, ông Đoàn Triệu Nhạn cho rằng việc phân loại chất
lượng cà phê VN vẫn áp dụng theo tiêu chuẩn cũ TCVN 4193-93.
Tiêu chuẩn này không xếp hạng theo số lỗi trong c à phê mà chỉ đánh
giá theo ba chỉ tiêu sơ đẳng là hàm lượng ẩm, tỉ lệ hạt vỡ và tạp chất.
Tiêu chuẩn mới TCVN 4193:2005 vẫn ch ưa được áp dụng, và do đó
cho tới nay cà phê vẫn là loại hàng hóa chưa bị bắt buộc kiểm tra chất
lượng trước khi thông quan.
“Như vậy, chúng ta xuất khẩu lẫn cả một l ượng cà phê chất lượng xấu
mà lẽ ra phải được thải loại từ trước” - ông Nhạn nói. Vì thế, cà phê
tốt và xấu bị đánh đồng giá trong khi ng ười mua (nhà nhập khẩu cà
phê VN) lại chọn lọc cà phê tốt để bán với giá cao, còn cà phê xấu thì
xuất trả. Riêng cà phê Robusta (cà phê v ối) của VN có chất lượng khá
cao trên thế giới (Brazil mạnh về c à phê Abracia, hay còn gọi là cà
phê chè) nhưng khi đến tay nhà nhập khẩu, chất lượng đã bị giảm sút
do những yếu kém trong các khâu trồng trọt, thu hái, chế biến, bảo
quản và vận chuyển.
Đơn cử một con số: tỉ lệ lượng cà phê tuân thủ kỹ thuật mà Tổ chức
Cà phê quốc tế nhận được niên vụ 2003-2004 là 31,6% đã tăng lên
73,1% niên vụ 2005-2006 (xét toàn thế giới). VN nằm trong số 26,9%
còn lại. Điều này nói lên sự yếu kém trong quản lý chất l ượng xuất
khẩu của ngành cà phê VN dẫn đến tình trạng bán “xô” một lượng lớn
với giá thấp và số lượng bị thải loại cũng không nhỏ.

9
Để tăng giá cả và giá trị gia tăng của mặt hàng cà phê, VN sẽ phải
giảm dần sản lượng xuất thô và chuyển sang các sản phẩm c à phê chế
biến. Theo tiến sĩ Đặng Kim Sơn - viện trưởng Viện Chính sách v à
chiến lược phát triển nông nghiệp nông thôn, tiến tr ình này sẽ được
thúc đẩy nhanh hơn khi một số đơn vị trong nước bắt tay vào chế biến
như cà phê Trung Nguyên. Ông Sơn c ũng dự đoán việc thu hút các
nhà đầu tư nước ngoài vào thị trường trong nước sẽ tăng tính cạnh
tranh trong cải thiện chất lượng sản phẩm.

Năm 2006, kim ngạch xuất khẩu cà phê VN vượt con số 1 tỉ USD,
chiếm vị trí thứ hai thế giới, sau Brazil. Nh ưng hội thảo “Triển vọng
thị trường và chất lượng cà phê 2007” cho thấy xuất khẩu “trên 1 tỉ
USD” còn nhiều bấp bênh.

2.2. Ngoài nước:

-Cà phê là loại hàng hóa giao dịch mạnh trên thị trường thế giới như ở
London và NewYork c ũng như đã và đang mang lại cho hàng triệu nông dân ở
các nước xuất khẩu cà phê nguồn thu nhập chính. Tuy nhi ên cho đến nay chưa hề
có một thống kê nào cho thấy nền kinh tế các nước sản xuất hay tiêu thụ cà phê
được hưởng lợi như thế nào hay bị thiệt hại ra sao từ việc ng ười dân tỉnh táo hơn
và làm được nhiều việc có hiệu suất cao h ơn trong công việc sản xuất hay kinh
doanh nhờ uống cà phê. Cũng vậy chưa hề có nghiên cứu nào mang tính tổng
hợp về sự thiệt hại của các nền kinh tế, nhất l à ở Việt Nam, khi người dân dành
nhiều thời gian hơn bình thường để uống cà phê.
-Trong vòng 20 năm trở lại đây ngành cà phê đã có những bước phát triển
nhanh chóng vượt bậc đưa sản lượng cà phê tăng lên hàng trăm lần. Cà phê là
một loại nước uống không cồn rất đ ược ưa chuộng tại nhiều quốc gia tr ên thế
giới, đây cũng là một cơ hội lớn để xuất khẩu.

10
Sản lượng cà phê thế giới.
-Brasil là nước sản xuất cà phê lớn nhất trên thế giới với sản lượng trên 1,7
triệu tấn hàng năm, chiếm 25% thị trường quốc tế. Các nước xuất khẩu lớn khác
là Việt Nam, Columbia, Indonesia, Côte d'Ivoire, Mexico, Ấn Độ, Guatemala,
Ethiopia, Uganda, Costa Rica, Peru và El Salvador. Những nước tiêu thụ cà phê
lớn nhất là Hoa Kỳ, Đức, Pháp, Nhật Bản và Ý.
-Dưới đây là danh sách những nước xuất khẩu cà phê hàng đầu thế giới. Sản
lượng của các nước này chiếm tới 88% sản lượng cà phê xuất khẩu của cả thế
giới. Tổng sản lượng của ba quốc gia đứng đầu l à Brasil, Việt Nam và Colombia
nhiều hơn tất cả các nước khác cộng lại.

Sản lượng cà phê (nghìn bao)

Tổ chức Cà phê Thế giới (ICO)

Quốc gia Niên vụ 2002 2003 2004 2005

Brasil (R/A) T.4-T.3 48.480 28.820 39.272 32.944
Việt Nam (R/A) T.10-T.9 11.555 15.230 13.844 11.000
Colombia (A) T.10-T.9 11.889 11.197 11.405 11.550
Indonesia (R/A) T.4-T.3 6.785 6.571 7.386 6.750
Ấn Độ (A/R) T.10-T.9 4.683 4.495 3.844 4.630
Mexico (A) T.10-T.9 4.000 4.550 3.407 4.200
Ethiopia (A) T.10-T.9 3.693 3.874 5.000 4.500
Guatemala (A/R) T.10-T.9 4.070 3.610 3.678 3.675
Peru (A) T.4-T.3 2.900 2.616 3.355 2.750
Uganda (R/A) T.10-T.9 2.900 2.510 2.750 2.750
Honduras (A) T.10-T.9 2.497 2.968 2.575 2.990
Côte d'Ivoire (R) T.10-T.9 3.145 2.689 1.750 2.500
Costa Rica (A) T.10-T.9 1.938 1.802 1.775 2.157
El Salvador (A) T.10-T.9 1.438 1.457 1.447 1.372
Ecuador (A/R) T.4-T.3 732 767 938 720
Venezuela (A) T.10-T.9 869 786 701 820
Philippines (R/A) T.7-T.6 721 433 373 500
Tổng sản lượng 121.808 103.801 112.552 106.851

11
Chú thích :
A (Arabica): Cà phê chè
R (Robusta): Cà phê vối
T. : Tháng
A/R: Nước xuất khẩu cả hai loại c à phê, nhưng sản lượng Arabica là chủ yếu
R/A: Nước xuất khẩu cả hai loại c à phê, nhưng sản lượng Robusta là chủ yếu
1 bao = 60 kg

Tiêu thụ cà phê trên thế giới

-Người Phần Lan uống nhiều cà phê nhất thế giới. Năm 1998 mỗi người Phần
Lan tiêu thụ khoảng 11,3 kg cà phê, tương đương v ới 1737 tách mỗi năm hay 5
tách mỗi ngày. Nước tiêu thụ cà phê lớn nhất thế giới là Hoa Kỳ. Năm 1998 dân
nước này sử dụng 1.148.000 tấn cà phê (so với 58.000 tấn của Phần Lan). Trung
bình mỗi người Mỹ tiêu thụ 4,8 kg hay 646 tách một năm (1,8 tách một ngày).
-Mỗi người Đức uống trung bình 4 tách cà phê một ngày, tương đương với
160 lít hay 6,7 kg một năm. Vì vậy cà phê là thức uống được ưa thích nhất của
người Đức đứng trước bia .
-Ở Việt Nam lượng cà phê tiêu thụ nội địa còn rất khiêm tốn. Mỗi người Việt
Nam một năm chỉ dùng hết khoảng nửa kg cà phê, bằng một phần mười các nước
châu Âu.
CHƯƠNG 1
TỔNG QUAN VỀ CÂY C À PHÊ
1. Nguồn gốc xuất sứ, quá trình phát triển và phân bố của cây cà phê
1.1 Nguồn gốc tên gọi của cà phê
Tên gọi “coffee” xuất phát từ tiếng Ả Rập l à “Qahwah” mà thoạt đầu là
một từ ngữ trong thơ ca dùng để chỉ rượu vang hoặc là một từ khác có
nguồn gốc từ làng Kaffa. Do đạo luật hồi giáo nghiêm cấm giáo dân uống
rượu nên tên gọi ấy được biến tướng thành ra là “coffee” và thông qua
tiếng gọi tương đương của Thổ Nhĩ Kỳ là Qahweh trở thành Cáfe (Pháp),
caffee (Ý), Kaffee (Đức), Koffie (Hà Lan), và coffee (Anh) và tên Latin là
cofea dùng trong phân lo ại giống thực vật.
Riêng tại Việt Nam, tên gọi cà phê là do sự Việt hóa trong phiên âm
Cáfe của người Pháp mà ra.
Theo một truyền thuyết đã được ghi lại vào năm 1671, những người chăn dê ở
Kaffa (thuộc Ethiopia ngày nay) phát hiện ra một số con dê trong đàn sau khi ăn
một cành cây có hoa trắng và quả màu đỏ đã chạy nhảy liên tục và phá phách

12
trong đàn không mệt mỏi kể cả vào ban đêm. Họ bèn đem chuyện này kể với các
thầy tu tại một tu viện gần đó. Khi một ng ười chăn dê trong số đó ăn thử loại quả
màu đỏ đó anh ta đã xác nhận công hiệu của nó.
Sau đó các thầy tu đã đi xem xét lại khu vực ăn cỏ của bầy d ê và phát hiện ra
một loại cây có lá xanh thẫm v à quả giống như quả anh đào. Họ uống nước ép ra
từ loại quả đó và tỉnh táo cầu nguyện chuyện tr ò cho đến tận đêm khuya. Như
vậy có thể xem rằng chính nhờ đàn dê này mà con người đã biết được cây cà phê.
Tỉnh Kaffa của Ethiopia chính l à vùng đất khởi nguyên của cây cà phê.
1.2 xuất xứ, nguồn gốc của cây cà phê
Cà phê lúc đầu là những cây dại mọc trong rừng th ưa hoặc ven bờ các con
sông vùng Bắc và Trung phi như Abssinia, Libilia, Công -gô , Ethiopia .Nguồn
gốc những loại hình cà phê có giá trị kinh tế lớn ngày nay là ở Bắc và Trung phi.
Ở Bắc Ấn Độ cũng có những cây cà phê dại nhưng giá trị kinh tế của những
giống cà phê từ giống những cây cà phê dại này không lớn lắm.
1. 3 Quá trình phát triển và phân bố:
Abissinia là nước có lịch sử lợi dụng cây c à phê từ rất lâu đời. Người địa
phương ban đầu vào rừng chặt cây cà phê về uống và dần dần nó đã trở thành
một nguồn giải quyết n ước uống chủ yếu của nhân dân v ùng này.
Cà phê từ Ả rập tràn sang Thổ Nhĩ Kỳ năm 1554, Syria năm 1573, năm
1600 chuyển sang Châu Âu (Ý, Anh, Pháp). Ngoài ra, cà phê còn phát triển theo
một con đường khác qua Ấn Độ năm 1600. Năm 1614, ng ười Hà Lan từ cảng
Macha của Ả rập lấy hạt và đưa cây con về Hà Lan. Đến năm 1658, người Hà
Lan chuyển cà phê tới Tích Lan.
Năm 1868, trận dịch Himelia Vactatrix phát triển ghê gớm là cho giống cà
phê chè (Arabica) khó phát tri ển ở những xứ ẩm, do đó ng ười ta đã nghiên cứu
và tìm ra một số giống cà phê khác để thay thế như cà phê C.Canephora Robusta,
C.Liberica mọc hoang dại ở những miền rừng nóng ẩm ở Châu Phi, C.Excelsa
Charri năm 1902…
Cuối thế kỉ 18, cà phê phát triển khắp các vùng nhiệt đới, Á nhiệt đới thuộc
Châu Âu, Châu Á, Châu Phi và Châu m ỹ.
năng suất cà phê chè khoảng 4 -5tạ/ha, cà phê vối 5 – 6 tạ/ha

13
 Ở Việt Nam, cây cà phê chè được trồng đầu tiên Năm 1870 ở Kẻ Sở (Hà
Nam) do các nhà truyền đạo công giáo mang đến . Năm 1857 trồng ở Quảng Trị
và Bố Trạch (Quảng bình) . Năm 1888, thực dân Pháp đã thành lập các đồn điền
cà phê ở Nghệ An, Quảng Trị,… Các đồn điền trồng c à phê lớn mọc lên ở Ngàn
Trươi, Ngàn Phố, Ngàn Sâu – Hà Tĩnh(1910),Yên Mỹ - Thanh Hóa(1911), Nghĩa
Đàn – Nghệ An(1913) cũng trong thời gian n ày , xuất hiện một ssố vùng trồng cà
phê lẻ tẻ ở Lai châu , Thuận châu , Mai châu , H à giang …. Đến năm 1925-
1926, khi khai phá vùng đất bazan phì nhiêu ở Tây Nguyên, người Pháp đã đưa
cây cà phê trồng vùng đất đỏ Tây nguyên. Năm 1930, diện tích cây cà phê ở Việt
Nam đạt điểm cao nhất trước chiến tranh là 10.700 ha, trong đó ở Bắc Bộ 4.100
ha, ở Trung Bộ 5.900 ha, Nam Bộ 700 ha. năng suất cà phê chè khoảng 4 -5tạ/ha,
cà phê vối 5 – 6 tạ/ha
Trong thời gian chiến tranh tình hình sản xuất cà phê có nhiều biến đổi.
Ở miền Bắc các nông tr ường duy trì sản xuất ngay cả những năm chiến tranh ác
liệt. Nhưng do quy hoạch trồng cà phê không đúng đắn ngay từ đầu, nên nhiều
nông trường được thiết lập sau này phải thanh lý. Ở miền nam sau năm 1968, do
chiến tranh nhiều vùng phải bỏ hoang, đến năm 1973 chỉ c òn 8872 ha, năm 1975
khoảng 10000 ha, phần lớn c à phê sản xuất ra được tiêu dùng nội địa.
Sau ngày giải phóng miền Nam ( Sau 4/1975) ngành cà phê ở giai đoạn
phát triển chưa từng có, chỉ trong hai năm 1978 -1979 , tỉnh Đắc Lắc đã phát động
phong trào trồng được 6.000 ha cà phê tạo khí thế mạnh và quyết tâm cao. Nhưng
do chưa chuẩn bị chu đáo, thiếu trình độ chuyên môn nên đã gặp nhiều khó khăn,
không lâu sau đó một diện tích lớn cà phê bị hủy bỏ, số còn lại còi cọc, không
hiệu quả.
Vào thập kỉ 80, chính phủ ta đã kí hàng loạt hiệp định hợp tác sản xuất cà
phê với Liên Xô (cũ), CHLB Đức, Bungari, Tiệp Khắc, Balan đ ã tạo điều kiện
cho cà phê có vốn đầu tư, thiết bị để bước vào thời kì phát triển mới. Từ cả nước
chỉ có trên 10.000 ha cà phê, sản lượng hàng năm không quá 5.000 t ấn thì đến
năm 1994, cả nước đã đạt đến 123.800 ha, với sản l ượng166.457 tấn cà phê nhân,
đạt năng suất bình quân trong cả nước 16,7 tạ/ha cà phê nhân khô. Xuất khẩu cà
phê nhân gần 300 triệu USD. Năm 1995, sản l ượng 15.000 tấn, xuất khẩu 500

14
 triệu USD. Ngày 26/03/1991, Việt Nam đã chính thức gia nhập làm thành viên
chính thức của tổ chức quốc tế c à phê (ICO).
1.4 ĐẶC ĐIỂM CÂY CÀ PHÊ
1.4 .1 Đặc tính thực vật của cây c à phê
Cây cà phê thuộc :
- chi : thực vật . Chi cà phê bao gồm nhiều loài cây lâu năm khác nhau.
- lớp: Magnoliopsida,
- họ: họ Thiên thảo (Rubiaceae).Họ này bao gồm khoảng 500 chi khác nhau
với trên 6.000 loài cây nhiệt đới.
- giống: coffea,
- loài: 4 loài (coffea arabica, coffea canephora, coffea liberica, coffea
stenophylla) Chỉ có hai loài cà phê có ý nghĩa kinh tế. Loài thứ nhất có tên thông
thường trong tiếng Việt là cà phê chè (tên khoa học: Coffea arabica), đại diện
cho khoảng 61% các sản phẩm c à phê trên thế giới. Loài thứ hai là cà phê vối
(tên khoa học: Coffea canephora hay Coffea robusta), chiếm gần 39% các sản
phẩm cà phê.
-Ngoài ra còn có Coffea liberica và Coffea excelsa (ở Việt Nam gọi là cà phê
mít) với sản lượng không đáng kể.
1.4.2 Phân loại và đặc điểm một số giống cà phê :
* Cà phê chè:
-Tên khoa học: Coffea Arabica.
- Nguồn gốc ở cao nguyên Jimma, thuộc nườc
Etiopia, vùng nhiệt đới ở phía đông Châu Phi. Gồm các
chủng như: Typpica Bourbon, Moka, Caturra, Catuai,
Catimor
Đây là cà phê đươc tr ồng lâu đời nhất và tiêu thụ
nhiều nhất trên thế giới vì thơm ngon dịu (chiếm 70%
sản lượng cà phê trên thế giới
-Là cây có giá trị kinh tế nhất trong số các loài cây cà phê. Cà phê chè chi ếm
61% các sản phẩm cà phê toàn thế giới.
-Brasil và Colombia là hai nư ớc xuất khẩu chính loại c à phê chè.

15
 -Trên thị trường cà phê chè được đánh giá cao hơn cà phê vối (Coffea
Canephora hay Coffea Robusta) vì có hương vị thơm ngon và chứa ít hàm lượng
caffein hơn.Các nước trồng cà phê chè có hương v ị thơm ngon như: Kenya,
Tazania, Ethiopia, Colombia…thư ờng trồng ở nơi có độ cao 800m trở lên.
Cây thuộc dạng bụi, thân cao 3 - 4m, cành đối xứng, mềm, rủ xuống. Lá mọc đối
xứng, hình trứng dài, đầu nhọn, rìa lá quăn, xanh đậm.Quả cà phê thuộc loại quả thịt,
hình trứng, khi chín có màu đỏ tươi (chủng Caturra amarello có quả m àu vàng), chiều
dài 10 - 18mm, rộng 8 - 12mm. Hạt cà phê hình tròn dẹt, có màu xanh xám, xanh lục,
xanh cốm tùy theo giống và điều kiện bảo quản, chế biến. Cây c à phê chè có đặc tính tự
thụ phấn nên có độ thuần chủng cao hơn các loại cà phê khác.
-Là dạng cây có tán lớn, màu xanh đậm, lá hình oval.
-Lượng caffein có trong cà phê nhân khoảng 1- 3% tùy theo giống.-Khi trồng
khoảng 18-24 tháng thì có thể bắt đầu cho thu hoạch. Th ường thì cà phê 25 tuổi đã được
coi là già, không thu hoạch được nữa.
, lượng mưa cần từ khoảng trên 1000 mm /năm
-Cà phê Arabica chín rộ vào tháng 12 và tháng 1. Ở Tây nguyên cà phê chín
sớm hơn 2 đến 3 tháng so với miền bắc
-Trong một quả thường có hai nhân. Một số ít quả có 3 nhân. Nhân có vỏ lụa
màu bạc bám cứng vào nhân. Ngoài vỏ lụa là vỏ trấu cứng, ngoài cùng là vỏ thịt.
-Từ 4,5 – 5,5 (tùy giống) kg quả sẽ thu được 1 kg nhân cà phê sống. Cây cà
phê chè ưa nơi mát và hơi lạnh. Phạm vi thích hợp 18 - 250C, thích hợp nhất là từ 10 -
200
. Do yêu cầu như vậy nên cà phê thường trồng ở miền núi có độ cao từ 600 -
2500m
* Cà phê vối:
-Tên khoa học: Coffea Canephora hoặc Coffea Robusta
-Nguồn gốc ở khu vực sông Công gô, miền vùng thấp xích đạo và nhiệt đới
Tây Châu Phi. Cây có một hoặc nhiều thân, thân cao khoảng 8m – 12m . Lá có
hình trứng hoặc hình lưỡi mát, mũi nhọn, phiến lá gợn s óng. Quả hình tròn hoặc
hình trứng, núm quả nhỏ. Trên quả có nhiều gân dọc, quả chín có m àu đỏ hoặc
hồng. Kích thước nhỏ hơn hạt cà phê Arabica. Hạt có dạng hình tròn, dày, màu

16
xanh bạc, xanh lục hoặc xanh nâu t ùy chủng loại và cách chế biến. Là loại cây
không tự thụ phấn được
-Là dạng cây gỗ hoặc cây bụi, thông thường Robusta cao từ 5 – 7 m, chiều
cao của cây trưởng thành có thể lên tới 10 m.
-Vỏ quả cứng và dai hơn cà phê Ababica
- Hạt nhỏ hơn hạt cà phê Arabica.Hàm lượng caffein trong hạt cà phê
Robusta khoảng 2-4%, trong khi ở cà phê Arabica chỉ khoảng 1-2%.
-Cây cà phê vối 3-4 tuổi có thể bắt đầu thu hoạch. Cây cho hạt trong khoảng
từ 20 đến 30 năm.
-Cà phê vối ưa sống ở vùng nhiệt đới, độ cao thích hợp để trồng cây l à dưới
1000 m. Nhiệt độ ưa thích của cây khoảng 24-29°C, lượng mưa khoảng trên 1000
mm. Cây cà phê vối cần nhiều ánh sáng mặt trời hơn so với cây cà phê chè.
-Đặc biệt loại cà phê Robusta không ra hoa kết quả tại các mắt cũ của c ành.
-Quả chín từ tháng 2 đến tháng 4 ở miền bắc, ở Tây nguy ên chín sớm hơn từ
tháng 10 đến tháng 1.
-Từ 4-5 kg quả sẽ thu được 1 kg nhân. Cà phê vối chứa hàm lượng caffein
cao hơn và có hương v ị không tinh khiết bằng c à phê chè, do vậy mà được đánh
giá thấp hơn.
-Là cây quan trọng thứ hai trong các lo ài cà phê. Khoảng 39% các sản phẩm
cà phê được sản xuất từ loại cà phê này.
-Nước xuất khẩu cà phê vối lớn nhất thế giới là Việt Nam.
Cà phê vối không tự thụ phấn được, điều này dẫn tới sự đa dạng ở vườn cà
phê vối trồng bằng hạt.
Cà phê vối thích nơi nóng ẩm, nhiệt độ thích hợp nhất l à 24-260C.

* Cà phê mít:
-Tên khoa học: Coffea Excelsa(Chari)
hoặc Coffea Liberica.
-Nguồn gốc ở xứ Ubangui Chari thuộc
Biển Hồ gần xa mạc Sahara. , thường gọi cà
phê chari.

17
 cây lớn cao 6 – 15m . Quả hình trứng, nuốm hơi lồi và to.khi chín có màu đỏ
sẩm. Hạt có màu xanh ngả vàng, có lớp vỏ lụa bám chặt vào hạt, khó làm tróc ra
hết. Quả chín cùng lúc với đợt hoa mới cho nên trên cùng một đốt cành có thể có
đồng thời quả chín, quả xanh nụ hoa, hoa nở v à nụ quả. Đó là điều bất lợi trong
thu hoạch.
-Quả thường chín vào tháng 5 và tháng 7.
-Hàm lượng cafein trong hạt khoảng 1,02 – 1,15 %.
-Cà phê mít ít thơm, có v ị chua chất lượng nước uống ít được ưa chuộng.
*Giá trị thương phẩm của từng loại cà phê khác nhau:
* coffea Arabica Liné: (cà phê chè)
Được ưa chuộng nhất trên thị trường vì hương vị thơm dịu. Coffea Arabica
var Mokka nổi tiếng nhất.

* Coffea Canephora Pierre: (cà phê v ối)

Không có hương. Một số có vị trung tính có thể d ùng để đấu với cà
phê chè. Một số dạng thuộc chủng Kouilou có vị chát nồng khó đấu
với cà phê chè. Trên thị trường hiện nay phổ biến hai loại cà phê
Canephora Pierre phổ biến nhất là Robusta và Kouilou. Robusta tr ội
giá hơn Kouilou. Cà phê Robusta đư ợc tiêu thụ nhiều, đại bộ phận
dùng chế biến cà phê hòa tan, làm kẹo cà phê, cà phê hòa tan với sữa
bột.
Trong đó chủng Robusta (coffea canephora var.Robusta) đ ược
trồng nhiều nhất và phổ biến ở Tây Nguyên hiện nay.
* Coffea excelsa Chev:
Hạt không đều khó chế biến, khó rang, h ương vị thất thường rất tùy
thuộc vào chủng. Không dùng được để đấu với cà phê chè.
* Coffea Liberica Bull, in Hiern:
Có một vị đặc biệt mà những người quen uống cà phê chè không thích.

1.4.3 Những đặc điểm cơ bản của một số giống c à phê ở Việt Nam:

18
 BẢNG : Đạc điểm cơ bản một số giống cà phê
Giống cà phê Đặc điểm Nơi trồng Hiệu quả
1.Arabica Thưa cành, ít lá, búp non Trồng
1.1 Typica màu nâu nhạt, thân cao. Cây chịu nhiều
hạn kém, dễ bị sâu bệnh, th ường Đà Lạt nhưng
rụng lá hàng loạt vào mùa đông không
do khô hạn và sâu bệnh hiệu quả
1.2 Bourbon Có nhiều cành hơn
Typica và đốt cành cũng ngắn
hơn. Búp non màu xanh nh ạt. Cao Bằng, Lạng
Kém chịu hạn và dễ nhiễm sâu Sơn, Yên Bái, Đà
đục thân, nhiễm bệnh gỉ sắt. Về Lạt, Di Linh
mùa đông cây thường rụng lá
hàng loạt do hạn và sâu bệnh.
1.3 Moka Thân cây nhỏ, nhiều cành,
ít quả nhưng hương vị rất thơm
ngon
1.4 Sức sinh trưởng mạnh,
Mundonovo cây khỏe và nhiều quả nhưng tỉ
lệ quả lép cao.
1.5 Catura Cây thấp, thân to, cành lá
rậm rạp. Cây có khả năng ch ống
sâu đục thân, khả năng chống Nghệ An, Đà Lạt,
hạn hán nhưng nhiễm bệnh gỉ sắt Sơn La.
cao. Hạt nhỏ và phẩm chất vào
loại trên trung bình.
Cà phê mít Nguồn gốc ở xứ Ubangui-Chari,
Excelsa(Chari) xứ Biển Hồ Sát, sa mạc Sahara,

thường gọi là cà phê chari. Hàm

19
 lượng caffeine trong hạt 1,02 –
1,15%. Cây cao 6 – 15m, lá to
hình trứng hoặc hình lưỡi mác.
Quả có hình trứng, hơi dẹt, núm
quả lồi. Quả to khi chín có m àu
đỏ sẩm. Hạt có màu xanh ngả
vàng, có lớp vỏ lụa bám chặt vào
hạt, khó làm tróc ra hết. Cà phê
mít ít thơm, có vị chua, chất
lượng nước uống ít được ưa
chuộng.
2.Canephora
Robusta Cây có một hoặc nhiều Đắc Lắc, Lâm
thân, cây cao 8 - 12m, cành dài Đồng, Gia Lai,
rũ xuống, rất ít cành thứ cấp. Lá Đồng Nai, Kon
hình trứng hoặc hình lưỡi mác, Tum, Bình
mũi nhọn, phiến lá gợn sóng Phước, Bà Rịa
mạnh. Cây không tự thụ phấn Vũng Tàu
được.

So sánh giữa cà phê Arabica và Robusta.

Hình 2.1: cà phê Arabica và Robusta

20
 1.4.4 Cấu tạo củaTrái cà phê như sau:

Lớp vỏ quả: là lớp vỏ ngoài,

mềm có màu vàng hay đỏ. Vỏ
quả cà phê chè mềm hơn vối và
mít. Trong vỏ quả có vết của
alkaloid, tannin, caffeine, các
lọai enzyme. Trong vỏ quả có
31.5 – 30.0% chất khô.
Lớp vỏ thịt: dưới lớp vỏ quả.
Vỏ thịt cà phê chè mềm, dễ xay
xát. Vỏ thịt cà phê mít thì cứng
và dày. Vỏ thịt chứa nhiều
đường và pectin.
Lớp nhớt: nằm sát nhân, khó tách ra. Th ành phần chính của lớp
nhớt lá pectin, các loại đ ường khử và không
đường, cellulose. Ngoài ra còn có enzyme
pectase phân giải pectin trong quá trình lên men.
Đặc tính của lớp này là không hòa tan trong
nước, hút ẩm rất mạnh v ì vậy trở ngại cho việc
phơi sấy khô và bảo quản hạt cà phê.
Lớp vỏ trấu: bao bọc quanh nhân, có màu
trắng ngà, cứng, nhiều chất xơ. Vỏ trấu cà phê chè mỏng, dễ đập vỡ
hơn vỏ trấu của cà phê vối và mít.
Thành phần chính của vỏ trấu l à cellulose, ngoài ra còn có
hemicellulose và đường…
Lớp vỏ lụa: bọc sát nhân, rất mỏng, mềm, có m àu sắc và đặc tính
khác nhau tùy mỗi loại cà phê:
Vỏ lụa cà phê chè màu trắng bạc, dễ bong ra khỏi hạt trong quá
trình chế biến. Vỏ lụa cà phê vối màu nâu nhạt, vỏ lụa cà phê mít màu
vàng bám sát vào nhân.
Nhân: ở trong cùng, là phần chính của trái, mỗi trái th ường có hai
nhân, có khi một hay ba nhân.
Lớp tế bào phần ngoài của nhân cứng có những tế b ào nhỏ, trong
đó có chứa những chất dầu. Phía trong l à những tế bào lớn và mềm
hơn.

21
 SƠ ĐỒ CẤU TẠO CỦA QUẢ C À PHÊ

Hình 1: Cấu tạo quả cà phê

Lớp vỏ quả: là lớp vỏ ngoài cùng, mền mỏng, có màu xanh hoặc đỏ. Vỏ cà
phê chè thường mền hơn vỏ cà phê vối và cà phê mít.
Lớp vỏ thịt: nằm dưới lớp vỏ quả. Vỏ thịt c à phê chè mền, chứa nhiều chất
ngọt dể xay xát hơn. Vỏ thịt cà phê mít cứng và dày hơn so với cà phê chè.
Lớp vỏ thóc: cứng, nhiều x ơ, bao bọc xung quanh nhân. Vỏ thóc của c à phê
chè mỏng và dể dập hơn vỏ trấu của cà phê mít và cà phê vối.
Vỏ lụa: là lớp vỏ nằm sát nhân cà phê, có màu sắc và đặc tính khác nhau tùy
thuộc loại cà phê. Vỏ lụa của cà phê chè có màu trắng bạc, rất mỏng và dể bong
ra khỏi hạt trong quá trình chế biến. Vỏ lụa của cà phê vối màu vàng nâu nhạt, vỏ
lụa cà phê mít màu vàng nhạt.
Nhân cà phê: nằm trong cùng. Lớp tế bào phần ngoài của nhân cứng, tế bào
nhỏ trong chứa dầu. Phía trong có những tế b ào lớn, và mềm hơn. Một quả cà
phê thường có một, hai hoặc ba nhân, thông th ường là hai nhân.
1.4.5. THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA QUẢ CÀ PHÊ

22
  Thành phần các phần của quả cà phê
Thành phần Cà phê chè (%) Cà phê vôi (%)
Vỏ quả 43 – 45 41 – 42
Lớp nhớt 20 – 23 21 – 22
Vỏ trấu 6 – 7.5 6–8
Nhân và vỏ lụa 26 – 30 26 – 29
Trong Vỏ quả sau khi chín đó l à chất antoxian, trong đó có vết alcaloit,
tanin, caffeine và các l oại menvỏ quả có từ 21,5 -30% chất khô. Người ta phân
tích được các chất sau:
 Thành phần hóa học của vỏ quả
Vỏ quả Arabica Robusta
Protein 9.2 – 11.2 9.17
Béo 1.73 2.00
Cellulose 13.16 27.65
Tro 3.22 3.33
Tanin 14.42
Pectin 4.07
Caffeine 0.58 0.25
Phía dưới lớp vỏ quả là lớp nhớt gồm những tế b ào mềm không có caffeine,
tanin, có nhiều đường va pectin
 Thành phần hóa học của lớp nhớt (theo % chất khô)
.Thành phần hóa Cà phê chè(%) Cà phê vối(%)
học
pectin 33 38,7
đường khử 30 45,8
đường không khử 20
xenlulo và tro 17

Độ pH của lớp nhớt tùy theo độ chín của quả, thường từ 5,6-5,7 có đôi khi 6,4.
trong lớp nhớt đặc biệt có men pectaza phân giải pectin trong quá tr ình lên men

23
  Thành phần hóa học của vỏ trấu
Gồm có xenlulo là chủ yếu. sau đây là thành phần hóa học của vỏ trấu
Thành phần hóa học Cà phê chè(%) Cà phê vối(%)
Hợp chất có dầu 0,35 0,35
Protein 1,46 0,22
Xenlulo 61,8 67,8
hemixenlulo 11,6
chất tro 0,96 3,3
đường 27
pantosan 0,2

Trong vỏ trấu có một ít caffeine, khoảng 0,4% do từ nh ân khuếch tán ra lúc lên
men hoặc lúc phơi khô.
Cà phê nhân ở dạng thương phẩm gồm có: nước, khoáng, lipid, protein, gluxit.
Ngoài ra còn có những chất khác mà ta thương gặp trong thực vật là những acid
hữu cơ chủ yếu như acid clorogenic và càc ancaloi t.
Ngoài ra trong nhân cà phê còn có m ột lượng đáng kể vitamin, các chất bay
hơi và các cấu tử gây mùi thơm. Hiện nay người ta đã tìm ra có tới hơn 70 chất
thơm hổn hợp lại thành mùi thơm của cà phê. Trong cà phê chủ yếu là vitamin
nhóm B như B1, B2, B 6, B12 và các loại acid hửu cơ là tiền vitamin.
. Thành phần hóa học của cà phê nhân
Cà phê nhân có một thành phần hóa học rất phức tạp. khi trái c à phê chín
được hái, hạt chứa chừng 48 -50% ẩm và 50-52% chất khô. Các thành phần
chủ yếu của hạt cà phê gồm:
Cacbonhydrate
Hợp chất Nitơ
Chlorogenic Acid
Hợp chất hương cà phê
Cacboxylic Acid
Các chất khoáng

24
 Bảng Thành phần hóa học của cà phê nhân

Thành phần Hàm lượng (%)

Carbonhydrate
Đường khử 4.0
Sucrose 3.8
Glucose, fructose, galactose 2.0
Tinh bột 10.0
Pentosane 5.0
Hemicellulose 15.0
Holocellulose 18.0
Lignine 2.0

Proteine (Amino acid) 13.0

Tro (các chất khoáng) 4.0
Acid béo 13.0
Các acid không bay hơi
Chlorogenic 7.0
Oxalic 0.2
Malic 0.3
Citric 0.3
Tartatic 0.4

CHƯƠNG 2
MỘT SỐ VẤN ĐỀ VỀ CHẤT LƯỢNG CÀ PHÊ

2.1 Chất lượng cà phê

 Đối với nhà sản xuất: Chất lượng cà phê có nghĩa là những thông số lý
hóa tính và ngoại quan của cà phê đáp ứng được mức chỉ tiêu kỷ thuật đề ra cho
sản phẩm.
 Đối với người uống cà phê: Chất lượng cà phê là tập hợp các đặc
trưng, đặc tính hay thuộc tính có trong n ước pha cà phê, đáp ứng nhu cầu uống
của họ tùy thuộc vào mỗi thị trường.
2.2 Các đặc trưng của tách cà phê gồm có:
Các mùi vị cơ bản: Mùi thơm tự nhiên, vị đắng, vị chua, vị ngọt, vị chát,
cảm giác ngây béo (thể chất) v à hậu vị (cảm giác về vị sau nuốt n ước pha).

25
 Các mùi vị lạ lẫn tạp chất không đáng có (các đặc tr ưng phản chất lượng
như mùi vị hóa chất, mùi dầu mở, mùi vị mốc, mùi vị lên men quá…).
Sự đánh giá tổng thể của nhà thử nếm: Nồng độ của mỗi loại mùi vị, sự cân
đối của chúng, sự ngon miệng giúp tinh thần sảng khoái.
Nhà nghiên cứu ted Lingle (1988) đã liệt kê các hợp chất chính chịu trách
nhiệm về các đặc trưng mùi vị trong nước pha cà phê.
Các mùi vị cơ bản Các chất rắn Các chất khí Các chất rắn
hòa tan không hòa tan
Ngọt Hydrat Cac bon 1.0% 7.0%
Đường khử, 10.0% 11.0%

đường bị 3.0%
caramen hóa
Mặn Tro (các 3.0%
acid khoáng)
Chua Các acid
không bay hơi,
chcorogenic, 4.5%
oxalic, malic,
citric
Tartaric 1.0%
Đắng Các Alkaloid
Caffine 1.0%
trigonelline 1.0%
Các acid không
bay hơi
Caferic 0.5%
Quinic 0.5%
Các hợp chất
chứa phenol 2.0%
Mùi Trong bột và

26
 nước pha 0.5%
Các acid bay
hơi 2.0%
Carbonic
Các hương 0.05%
thơm
Thể chất Chất xơ 23.0%
Dầu 15.0%
Tổng cộng 26.5% 2.55% 71.0%

2.3 Đánh giá phẩm chất cà phê bằng cảm quan

Đánh giá cà phê bằng cảm quan tức là xác định phẩm chất của hạt c à phê
bằng hình thức bên ngoài và giá trị bên trong của hạt cà phê qua cảm quan của
người kiểm tra.
Đánh giá bằng hình thức bên ngoài gồm có: màu sắc hạt, độ căng bóng bề
mặt hạt, độ đồng đều của hạt….
Đánh giá về chất lượng bên trong của cà phê qua cảm giác của người kiểm
tra tức là xác định giá trị của nó về hương vị bằng phương pháp thử nếm.
Về màu sắc và độ đồng đều:
 Đối với cà phê nhân sống: Cà phê nhân có chất lượng tốt thường có
mùi dịu như ngủ cốc, các hạt lỗi có thể có các m ùi nấm mốc, chua lên men và các
mùi lạ không thú vị. Màu sắc của hạt phải đẹp tức l à có màu tự nhiên của hạt: cà
phê chè có màu xanh xám, cà phê v ối có màu xám xanh, cà phê mít có màu xanh,
lục vàng. Đối với từng loại từng cấp th ì có màu sắc khác nhau như hạt bạc, hạt
nâu, hạt đen….Theo tiêu chuẩn của nhà nước để xác định màu sắc cho phép của
từng loại.
 Đối với cà phê rang nguyên hạt: màu sắc có màu đều trên bề mặt hạt.
Trong trường hợp có đánh bóng thì tòan bộ bề mặt hạt bóng nhẵn nếu c òn sót vỏ
lụa thì có màu bạc sáng một ít, không b ị sâu bệnh, không có chấm đen, không lẫn
những hạt rang cháy.
 Đối với cà phê bột: màu nâu có lẫn vỏ vàng ánh bạc của vỏ lụa cà phê.

27
 Theo tiêu chuẩn TCVN5250-90.
Cà phê rang yêu cầu kỹ thuật :

Tên chỉ tiêu Mức chất lượng (theo % khối lượng )

Hạng 1 Hạng 2
1.cảm quan Hạt đồng đều không chảy Hạt không đồng đều, cho
cho phep dính ít vỏ lụa, phép dính ít lụa, màu ánh
ánh bạc. bạc.
Màu sắc Màu nâu cánh gián đậm Màu nâu cánh gián đậm

Hương vị Thơm đặc trưng của cà Thơm đặc trưng của cà

phê rang, không có mùi phê rang, không có mùi
vị lạ. lạ.

vị nước pha Vị đậm đà, thể chất Vị đậm, thể chất trung
phong phú hấp dẩn. bình, không có vị lạ.

2. hóa lý:
2.1. hạt tốt không ít hơn 92 86
2.2. mãnh vở không
nhiều hơn 3 4
2.3. Hạt bị lổi không
nhiều hơn 5 10
2.4. Hàm lượng ẩm
không nhiều hơn 5 5
2.5. Hàm lượng tro
Tro tổng số không nhiều
hơn 5 5
Tro không tan không
nhiều hơn 0,1 0.1
2.6. Tỷ lệ chất tantrong

28
nước không nhiều hơn 25 25
2.7. Tạp khôngnhiềuhơn 0,3 0,3

Yếu tố vệ sinh và an toàn sức khỏe

Cà phê là thực phẩm nên các yếu tố về vệ sinh và an toàn cho sức khỏe
người uống phải được đề cập. Người ta quan tâm hơn cả tới tồn dư của thuốc trừ
sâu bệnh trên vườn và các loại độc tố của nấm mốc trong quá tr ình chế biến và
bảo quản có trong cà phê nhân sống .
2. 3. 1 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng, mùi vị cà phê.
-Ảnh hưởng của loại đất trồng c à phê: Đất
trồng cà phê có ảnh hưởng rất lớn đến mùi vị,
màu sắc của cà phê. Ví dụ: cà phê trồng trên đất
bazan thì cây tốt, khỏe, sản lượng cao, phẩm
chất cà phê tốt còn có hương vị đậm đà “hậu”
đặc biệt thơm ngon hơn là cà phê tr ồng trên các loại đất khác. Đất trồng cà phê
có ảnh. Điều kiện đất đai nói chung đóng vai tr ò nhất định trong sinh tổng hợp
các chất tạo mùi. Nắng, mưa, nóng, lạnh loại đất làm thay đổi thành phần hửu cơ
và khoáng.
- Ảnh hưởng của chế độ chăm sóc kỹ thuật : chế độ chăm sóc kỹ thuật trong
thời gian trồng cà phê rất quan trọng, gồm có:
+ Tủ gốc cây cà phê
+ Đánh nhánh tạo hình cây
+ Phân bón đúng kỳ, đúng số lượng cần thiết.
+ Số lượng và loại cây bóng mát cần thiết cho từng loại c à phê
+ Phòng trừ sâu bệnh hại cà phê.
Chăm sóc cây tốt sẽ ảnh hưởng lớn đến sản lượng cà phê, độ chắc mẩy của
hạt cà phê, chất dinh duỡng trong cây đầy đủ.
- Ảnh huởng của độ cao: độ cao vùng đất trồng cũng ảnh hưởng đến chất lượng
cà phê, chẳng hạn cà phê trồng ở độ cao 2000 m trở l ên có hương vị đặc biệt và
xếp hạng cao hơn cà phê trồng ở thấp

29
- Giống
Đặc trưng cảm quan của nước cà phê chè là êm dịu, thơm, chua ngọt, và thể
chất nhẹ của cà phê vối là hơi đắng chát và ít thơm, ít chua ngọt nhưng thể chất
đậm đà.
- Địa hình và khí hậu vùng trồng
Ảnh huởng của độ cao: độ cao vùng đất trồng cũng ảnh hưởng đến chất
lượng cà phê, chẳng hạn cà phê trồng ở độ cao 2000 m trở l ên có hương vị đặc
biệt và xếp hạng cao hơn cà phê trồng ở thấp.

Ở các vùng cao nhiệt độ thấp và biên độ nhiệt ngày đêm lớn hơn thì hạt cà
phê thường rắn chắc hơn. Các đặc trưng cảm quan của nước pha thường nổi trội
hơn so với vùng thấp.Trong quá trình phát triển trên đồng ruộng vào gian đoạn
quả bắt đầu phình to nếu gặp khô hạn ẩm độ đất thấp th ì kích thước của hạt có
khuynh hướng giảm. Sương muối hay mưa đá xảy ra khi quả còn non thì sau này
sẽ xuất hiện nhiều hạt có vết đen lốm đốm.

- Sự tấn công của côn trùng và nấm bệnh trên vườn cây.

Sự tấn công của côn tr ùng và nấm bệnh trên vườn cây có ảnh hưởng nhiều
tới chất lượng
- Hóa chất bảo vệ thực vật.
Mùi vị của nước pha cà phê là tiêu chí và quan trọng bậc nhất của chất
lượng cà phê nhưng không phải là yếu tố luôn luôn được sử dụng để phân loại
chất lượng.
- Dinh dưỡng khoáng
Nếu sự cân bằng dinh dưỡng lý tưởng bị xê dịch thì chất lượng cũng có xu
hướng bị giảm theo M. Burel v à M. jacquet (1994) bón thừa N (đạm) làm tăng
hàm lượng caffeine trong hạt v à tăng vị đắng trong nước pha. Cũng theo hai nh à
nghiên cứu trên cho rằng thừa K làm nước pha khê và chát hơn. Nói chung vi ệc
bón nhiều đạm và kali có thể cải thiện được năng suất nhưng làm giảm chất
lượng nước cà phê một chút thiếu sắt (Fe) tr ên đất có pH cao dẩn đến sản sinh ra
các màu hổ phách, bón đồng (Cu) v à phun thuốc dưởng cây không ảnh hưởng

30
đến chất lượng. Nghiên cứu của Georgier và Vento (1975) cho thấy N và P cả hai
làm tăng sản xuất tinh bột và hemicellulosse trong hat cà phê Robusta.
Chất lượng các loại quả thu hoạch.
Tùy theo phương pháp ch ế biến mà có thể yêu cầu chất lượng quả thu hoạch
khác nhau. Chất lượng quả thu hoạch xác định phần lớn chất lượng cà phê nhân
sau này.
 Quả chín đầy đủ: Toàn bộ vỏ quả màu đỏ hoặc gần cuống quả c òn có
thể hơi xanh, không có dấu hiệu của sâu bệnh hại là loại chất lượng tốt nhất.
 Quả ương, quả xanh: Không thích hợp cho chế biến ướt. Quả xanh
thường cho các nhân có vỏ lụa m àu xanh và khó đánh bóng. Nước pha thường có
mùi vị cỏ không thơm và kém hấp dẫn.
 Quả chín nẫu, quả quá chín: L à những quả sau khi chín còn lưu lại trên
cây một thời gian và có màu đỏ. Sẫm hoặc nâu làm lớp nhầy giữa vỏ quả và vỏ
thóc đã bị khô nên không thích hợp cho máy xát tươi. Loại quả này thường cho
cà phê nhân có màu nâu và nư ớc uống có mùi vỏ quả không hấp dẫn.
 Quả chín ép: Thường thấy trên các loại cây thiếu dinh dưỡng, cây bị
khô hạn hoặc mang quả quá nhiều. Các c ành bị sâu đục hoặc bị gãy… vỏ quả
thường màu vàng. Nước uống hăng, thiếu thể chất v à không hấp dẫn.
 Quả sâu bệnh: Các quả bị hại bởi mọt đục quả th ường tạo ra các hạt
thủng và bị đánh lỗi. Các quả bị bệnh nấm hồng hoặc bệnh khô c ành thường chết
khô trên cây và tạo ra các hạt đen hoặc có vết đen hay các hạ t teo lép. Chất lượng
nước uống rất kém do sự xuất hiện của vị đắng khẻ. Thậm chí cả cảm giác tanh
không sạch, thiếu thể chất.
 Các quả khô trên cây và các quả khô đã rụng dưới đất một thời gian
dài có thể hút ẩm trở lại, bị phân hủy v à tạo ra các hạt đen cho cà nhân và nước
uống có chất lượng không tốt.
- Phương pháp chế biến
Các chuyên gia về chất lượng và người uống cà phê đã khẳng định chế biến
ướt sản xuất ra loại cà phê có chất lượng cao hơn chế biến khô. Cà phê chè chế
biến ướt cho cà phê nhân màu sắc đẹp hơn và nước pha có vị êm dịu hơn cà phê

31
chè chế biến khô. Cà phê vối chế biến ướt cho cà phê nhân màu sắc đẹp và nước
pha ít đắng chát hơn cà phê vối chế biến khô.
- Thiết bị chế biến
Các máy sấy không có bộ trao đổi nhiệt, thổi trực tiếp khí đốt vào cà phê
thường làm xuất hiện trong nước pha các mùi lạ như mùi khói mùi xăng
dầu…tùy theo loại nguyên liêu sử dụng. Máy xát khô, máy hoạt động theo
nguyên lý ma sát thường tạo nhiệt trong máy và làm nóng sản phẩm và ít nhiều
làm hại tới màu sắc của hạt và chất lượng nước uống.
Điều kiện bảo quản và những vấn đề chất lượng.
Trong quá trình bảo quản, ẩm độ và nhiệt độ môi trường trong hạt là như
một tác nhân chính tham gia hủy hoại chất l ượng hạt màu bị xuống cấp. Nếu độ
ẩm cao, cà phê có thể bị côn trùng hoặc nấm mốc và vi khuẩn tấn công làm giảm
phẩm cấp, biểu hiện là sự thiếu mùi thơm trong nước pha và có nguy cơ xuất
hiện mùi vị mốc. Cà phê khô theo thời gian bảo quản, bị mất dần m àu xanh lam
nước uống giảm dần vị chua ngọt v à xuất hiện mùi vị gỗ. Trong môi trường khô
ráo sự biến đổi màu sắc hạt như sau: Xanh lam – xanh vàng-vàng-vàng trắng.
Trong điều kiện ẩm ướt xanh lam – trắng- vàng trắng- đen và sau một thời gian
cà phê không còn có th ể uống được nữa.
Ảnh hưởng của quá trình chế biến cà phê sau thu hoạch đến sự xuất hiện
mùi mốc và mùi vị lên men.
Cà phê không được phơi nắng ngay chất đóng hoặc đóng bao từ 1 đến 10
ngày khối cà phê rất dễ bị bốc nóng tạo điều kiện thuận lợi cho các enzym v à các
vi sinh vật phát triển phân hủy các hợp chất hửu c ơ ở lớp nhầy và lớp thit quả.
Khi quá trình hoạt động của enzym và vi sinh vật trở nên quá trầm trọng sẽ dẩn
đến hiện tượng lên men quá làm ảnh hưởng đến hương vị của cà phê sau này (
xuất hiện mùi len men quá, mùi vị mốc ). Điều kiện và chế độ phơi cũng ảnh
hưởng rỏ rệt tới sự xuất hiện các m ùi vị xấu. Thời gian phơi kéo dài có thể xuất
hiện nấm mốc gây hại đồng thời không chú ý dể xảy ra hiện t ượng úng nước khi
gặp mưa hoặc các điều kiện bất lợi khác cũng làm xuất hiện mùi vị lên men quá
trong nước pha. Đặc biệt có thể xuất hiện mùi hôi thối làm ảnh hưởng nghiêm
trọng tới chất lượng mùi vị cà phê.

32
 - Nguyên liệu trước khi chế biến
Hiện nay trên thế giới cũng như trong nước, vấn đề thu hoạch c à phê chủ
yếu là hái bằng tay, cà phê chè thấp hái dễ, đối với cà phê mít thì cây cao, phải
bắc thang để hái.
Cà phê là một loại sản phẩm dễ bị mất phẩm chất nếu không đ ược thu hái
đúng lúc, và chế biến kịp thời. Để đảm bảo phẩm chất tốt, đồng thời tránh l ãng
phí vì rơi rụng, hư hỏng, việc thu hái cần đạt đ ược các yêu cầu sau:
- Cần thu hái đúng lúc, kịp thời, đúng tầm chín.
- Không thu hái những quả cà phê còn xanh, còn non, ch ưa đủ chất lượng.
- Phải hái từng quả, không hái ch ùm làm ảnh hưởng đến cây và năng suất
mùa sau.
- Khi thu hái phải bảo vệ các nụ hoa nhất l à cà phê mít.
- Cần giữ vệ sinh khi thu hái, không để lẫn rác, c ành, đất, đá làm nhiễm
bẩn khối hạt.
- Sau khi thu hái xong ph ải vận chuyển ngay về n ơi chế biến không để ủ
đống quá lâu làm cho cà phê nẫu, bốc nóng.
Thông thường người ta phân cà phê ra làm 4 loại sau thu hoạch dựa trên
các tỷ lệ cho phép của tiêu chuẩn nguyên liệu quy định:
- Tỷ lệ quả chín.
- Tỷ lệ quả xanh.
- Tỷ lệ quả chùm.
- Tỷ lệ quả khô.
- Thời kì thu hoạch
Mỗi loại cà phê có thời gian chín và thu hoạch khác nhau. Cà phê chè và cà
phê mít chín tập trung hơn. Cà phê vối thường chín rải rác hơn. Thời gian thu rộ
vào khoảng 20 - 40ngày, nên việc tập trung nhân lực rất chú trọng. Ở mỗi vùng
khác nhau do độ cao, nhiệt độ và lượng mưa, thời vụ chín của quả cũng khác
nhau. Cà phê chè chín vào lúc đang c òn mưa gây khó khăn cho việc thu hoạch và
chế biến. Ngoài ra còn phụ thuộc vào mức độ chăm bón. Sản lượng cà phê tập
trung trong những tháng cao điểm thông th ường đạt 50-60% tổng sản lượng toàn
vụ thu hoạch.

33
 Thông thường thời vụ thu hoạch nh ư sau:
- Cà phê chè: từ tháng 11 –12 , 1 –2 , tập trung vào tháng 12 và tháng 1. Ở
Tây Nguyên thu hoạch sớm hơn khoảng 2 tháng.
- Cà phê vối: từ tháng 12, 1, 2, 3, 4 thu hoạch v ào tháng 2, 3.
- Cà phê mít: tháng 5, 6, 7, 8, r ộ vào tháng 6, 7.
Nhìn qua thời vụ thu hoạch của 3 loại c à phê ta thấy: nếu trồng cả 3 loại
cà phê với một tỷ lệ nhất định, th ì sẽ có một sản lượng nguyên liệu tương đối ổn
định tận dụng được công suất của các c ơ sở chế biến.
- Kỹ thuật thu hái cà phê :
+ Chất lượng các loại quả thu hoạch
Tùy theo phương pháp ch ế biến mà có thể có yêu cầu quả thu hoạch xác
định phần lớn chất lượng cà phê nhân sau này. Có th ể có các loại quả chất l ượng
sau:
- Quả chín đầy đủ: toàn bộ vỏ quả màu đỏ hoặc gần cuống có thể c òn hơi
xanh, không có dấu hiệu của sâu bệnh hại, loại chất l ượng tốt nhất.
- Quả xanh, quả ương: không thích hợp cho chế biến ướt. Quả xanh thường
cho nhân có vỏ lụa màu xanh và khó đánh bóng. Các h ạt xanh non thường
có tỉ trọng thấp. Nước pha thường có mùi vị “cỏ” không thơm và kém hấp
dẫn.
- Quả chín nẫu, quả quá chín : là những quả sau khi chín còn lưu lại trên cây
một thời gian và có vỏ màu đỏ sẫm hay nâu. Lớp này giữa vỏ quả và vỏ
thóc đã bị khô nên không thích hợp cho máy xát tươi. Loại quả này thường
cho cà phê nhân có màu nâu và u ống có mùi vỏ quả không hấp dẫn.
- Quả chín ép: thường thấy trên cây thiếu dinh dưỡng: cây bị khô hạn hay bị
mang quả quá nhiều, các cây bị bệnh rụng lá, các c ành bị sâu đục hay bị
gãy…vỏ quả thường màu vàng, các quả này thường nổi trong nước vì chứa
các hạt teo lép. Hạt rang có m àu vàng đục. Nước uống hăng ngái rất không
hấp dẫn.
- Quả sâu bệnh: các quả bị hại bởi mọt đục th ường tạo ra hạt thủng v à bị
đánh lỗi hạt bị sâu hại. Các quả bị bệnh nấm hồng hay khô c ành thường chết
khô trên cây và tạo ra các hạt đen hay các vết đen hoặc các hạt teo lép. Ch ất

34
 lượng nước uống rất kém do sự xuất hiện của vị đắng khét, thậm chí cả cảm
giác tanh không sạch.
- Quả khô: các quả khô trên cây và các quả khô đã rụng dưới đất một thời
gian dài có thể hút ẩm trở lại, bị thủy phân v à tạo ra các hạt đen, cho c à phê
nhân và nước uống có chất lượng không tốt.
Bảng Ảnh hưởng của loại quả thu hoạch tới năng suất v à chất lượng
Đợt thu hoạch Quả xanh Quả ương Quả chín đỏ Quả chín nẩu
1 X X T T
2 (sau 21 ngày) X X T TB
3 (sau 42 ngày) X TB T X
4 (sau 63 ngày) X T T X
Chú ý: X: xấu
TB : trung bình
T: tốt
Bảng này chỉ ra: để có sản lượng tốt và chất lượng tốt, chỉ nên thu hoạch các
quả chín đỏ. Thu hoạch quả xanh không bao giờ cho năng suất v à chất lượng sản
phẩm tốt, một số quả chín rải rác đầu vụ có thể đ ược phép giữ lại một thời gian
trong vườn. Vào các đợt tận thu cuối vụ, quả ương hoàn toàn được chấp nhận.
Theo tính toán của bộ môn công nghệ sau thu hoạch thuộc viện nghi ên cứu
cà phê thì thu hoạch quả xanh, thậm chí xanh gi à, làm giảm sản lượng đáng kể so
với thu hoạch quả chín. Tuy quả xanh có thể cho tỷ lệ nhân/t ươi bằng hay cao
hơn một chút so với quả chín nh ưng không bù đắp nổi sự mất mát về trọng l ượng
quả. Ví dụ 1kg quả chín (868 quả) cho 0,222kg nhân v à 1kg quả xanh (1.174
quả) cho 0,227kg nhân, sự mất mát về sản lượng do thu hoạch quả xanh trong
trường hợp này là 24,4%.
+ Hái cà phê
Phải đảm bảo độ chín của quả v ì quả xanh làm giảm chất lượng trực tiếp
thức uống cà phê. Quả chín hái đạt độ chín 2/3 m àu đỏ, lúc quả đã chín sinh lý
đầy đủ và sự hình thành lớp phôi nhũ sừng đã ổn định và không thay đổi thành
phần sinh hóa.

35
 Trong khi hái cà phê c ần đảm bảo không làm rụng cành lá, hoa cà phê đang
hình thành có ảnh hưởng đến vụ thu hoạch m ùa sau. Thông thường với cà phê
chè lúc quả chín thì nụ hoa đã hình thành khoảng 2-4mm, sau khi hái xong 1
tháng hoa sẽ nở.
Hái cà phê cần được hái từng quả, không hái từng ch ùm hay tuốt. Trong
thực tế, cà phê không chín đồng loạt để thu hái 1 đợt. Nếu để quá chín, quả đổi
màu nâu và rụng đi. Nếu hái sớm quả c òn xanh non sẽ cho hạt nhăn, vàng, đỏ,
nâu. Do đó cần lựa chọn quả trước khi chế biến để nâng cao chất l ượng.
Công thu hái cà phê chi ếm tỷ lệ lớn trong đầu t ư trồng cà phê. Theo qui
định, mỗi công thu hái khoảng 70kg quả t ươi/ngày. Do đó, cần phải phân chia
khu vực để điều phối nhân công thu hái cho ph ù hợp với mùa chín cà phê.
Bảo quản:
Cà phê sau thu hoạch cần được vận chuyển sớm về n ơi chế biến. Trường
hợp với khối lượng lớn cà phê quả tươi, cần trải thành một lớp trên nền sạch, khô
ráo, thoáng với chiều dày từ 15 – 20cm. Quả cà phê không nên đổ thành đống
lớn, vì vỏ quả chín thường có chứa nhiều nước và đường của chất keo rất dễ l ên
men và nhiều mốc trắng mọc lên làm cho các acid hữu cơ hình thành đưa đến sự
lên men acetic, bultyric d ẫn đến vị uống chua và hôi. Quả cà phê chín để thành
đống thường hô hấp rất mạnh v à tỏa nhiệt làm bốc hơi nóng tăng sự lên men quá
nhiều làm giảm phẩm chất.

CHƯƠNG 3
KỸ THUẬT CHẾ BIẾN CÀ PHÊ NHÂN
(Chế biến tiền công nghiệp - sau thu hái )
3.1.Các phương pháp ch ế biến cà phê nhân
- Chế biến cà phê nhân hiện đang tồn tại 3 loại công nghệ: chế biến ướt, chế biến
nửa ướt và chế biến khô.
Chế biến ướt là loại công nghệ tiên tiến cho cà phê chất lượng cao, có tác
dụng khuyến khích nông dân trồng trọt, thu hái, bảo quản c à phê đúng kỹ thuật
và đảm bảo chất lượng, tuy nhiên lại đòi hỏi phải đầu tư đồng bộ, chất lượng
nguyên liệu đầu vào khá khắt khe, tỷ lệ quả chín phải đảm bảo tr ên 90% và cà

36
phê sau thu hái không đư ợc để quá 3 ngày. Tổng công suất các nhà máy chế biến
cà phê nhân theo công nghệ ướt khoảng 30.000- 40.000 tấn/năm, chiếm 10% sản
lượng cà phê nhân toàn Tỉnh. Hệ thống thiết bị của các nh à máy này lại không
hoàn toàn giống nhau, do bố trí hệ thống máy móc trong dây chuyền v à sử dụng
các kiểu máy có cấu tạo, nguyên lý vận hành khác nhau, điển hình là khâu loại bỏ
tạp chất, xát tươi và phơi sấy. Nguyên nhân chủ yếu là do các đơn vị thiếu vốn,
nên việc đầu tư thường tiến hành theo nhiều giai đoạn, với nhiều chủng loại máy
và do nhiều nơi chế tạo.

Chế biến nửa ướt: là loại công nghệ chế biến chủ yếu tồn tại trong các hộ
nông dân thường xát dập cà phê quả tươi để phơi khô nhanh.

Đây là loại công nghệ có thể gây nguy hiểm cho chất l ượng cà phê, vì
vỏ thịt và nhớt vẫn còn giữ lại nên dễ sinh nấm mốc và đen hạt nếu gặp
mưa. Hiện nay, nhiều hộ nông dân đang sử dụng loại thiết bị xát kiểu
trống được cải tiến, có thể loại bỏ gần nh ư toàn bộ vỏ thịt quả và không
dùng nước, do đó đã giải quyết được vấn đề ô nhiễm nước thải, song sử
dụng loại máy này cũng yêu cầu nguyên liệu có tỷ lệ quả chín cao và nếu
đầu tư thiếu đồng bộ thì chất lượng cà phê cũng sẽ bị ảnh hưởng.

Chế biến khô: Hiện Đắc Lắc có 27 doanh nghiệp áp dụng loại công
nghệ chế biến khô, trong đó có 6 doanh nghiệp có hệ thống thiết bị chế
biến khô đồng bộ nhập của Brazil t ương đối hiện đại, công suất mỗi dây
chuyền khoảng 2 tấn/h, còn lại do trong nước chế tạo, chiếm khoảng 80%
sản lượng cà phê còn lại là được chế biến khô trong dân, sau đó đ ược các
doanh nghiệp thu mua tái chế để xuất khẩu. Chế biến khô có nh ược điểm
là chi phí cho phơi, sấy khá cao, thời gian ph ơi dài, nên phụ thuộc rất
nhiều vào thời tiết, tạp chất chưa tách bỏ ngay từ đầu, nên ảnh hưởng
không tốt đến chất lượng, đặc biệt là các hộ nông dân do thiếu sân ph ơi và
các thiết bị phơi sấy, nên chất lượng cà phê thường rất kém.

Ngoài ra, đa số các doanh nghiệp th ương mại đầu tư hệ thống tái chế
cà phê nhân mua xô của dân. Hệ thống thiết bị n ày chỉ bao gồm công đoạn

37
 tách bỏ tạp chất, phân loại, đánh bóng, đóng bao c à phê nhân. Một số
doanh nghiệp đầu tư thiết bị hiện đại, đồng bộ, có máy phân loại m àu như
Công ty 2/9, Công ty xuất nhập khẩu Đắc Lắc, Đắc sMal, ÔLam… Nh ược
điểm của việc tái chế c à phê là các doanh nghi ệp thiếu sự gắn kết với v ùng
nguyên liệu và nông dân nên không khuy ến khích nông dân sản xuất chế
biến cà phê có chất lượng.

Một thực tế đáng quan tâm l à cho đến nay, chưa có một cơ quan, viện
nghiên cứu nào chính thức nghiên cứu, chế tạo một số dây chuyền thiết bị
chế biến cà phê đồng bộ, hoàn chỉnh, có quy mô phù hợp với các mô hình
sản xuất của Đắc Lắc. C ả vấn đề xử lý nước thải khi chế biến c à phê cũng
chưa được giải quyết triệt để. Theo kiến nghị của Sở Công nghiệp tỉnh
Đắc Lắc, chỉ có một giải pháp duy nhất trong giai đoạn hiện nay để nâng
cao chất lượng cà phê là thực hiện một chương trình khuyến khích chế
biến cà phê ướt. Đây phải là chương trình đồng bộ từ khâu trồng trọt, thu
hái, bảo quản, chế biến tới ti êu thụ, trong đó cần chú trọng nhất l à công tác
hỗ trợ vốn chuẩn bị đầu t ư và giúp đỡ thực hiện phát triển các nh à máy
chế biến cà phê. Cũng theo Sở Công nghiệp Đắc Lắc, nếu thực hiện
chương trình với một khoản kinh phí khoảng 1 tỷ/năm, với mục ti êu trên
40% sản lượng cà phê được chế biến ướt trong 3 năm, thì có thể cho ra đời
từ 10- 15 nhà máy có quy mô v ừa trở lên và khoảng 100- 150 xưởng chế
biến ướt quy mô nhỏ với lượng vốn đầu tư ước khoảng 130 tỷ, sẽ cho hiệu
quả như sau: sản phẩm được chế biến ướt tăng thêm 160.000 tấn, lợi ích
tăng thêm khoảng 10- 16 triệu USD.

Sơ đồ: Phương pháp chế biến ướt

Thu Xát Phân

vỏ Sấy, Đánh loại (so
hoạch Đóng Sản
ướt phơi bóng màu)
quả cà bao phẩm
nhân nhân
phê chín

38
 Sơ đồ: Phương pháp chế biến khô

Sấy,
Thu
phơi Xát Đánh Phân
hoạch Đóng Xuất
quả vỏ bóng loại (so
quả cà bao khẩu
cà khô nhân màu)
phê chín
phê

Việt Nam hiện nay chủ yếu xuất khẩu cà phê ở dạng nhân nguyên liệu. Cả nước
có một nhà máy chế biến cà phê hòa tan tại Biên Hoà với công suất 20.000
Tấn/năm. Sản phẩm cà phê bột và cà phê hoà tan chế biến tại đây mới chủ yếu
tiêu dùng trong nước. Hiện nay sản phẩm c à phê Trung Nguyên (dạng bột) đã trở
thành thương hiệu quốc tế và thương hiệu cà phê Trung Nguyên đ ã xâm nhập
được vào thị trường Mỹ từ năm 2000, khi Hiệp định th ương mại Việt - Mỹ được
ký kết. Ngoài ra trong nước còn một số nhà máy chế biến lớn hiện nay nh ư
Vinacaphe cũng đã cho ra rất nhiều sản phẩm: cà phê hòa tan, cà phê đóng lon,
cà phê rang xay...

Chế biến cà phê nhân nhằm mục đích loại bỏ các lớp vỏ bao bọc quanh hạt nhân
cà phê và phơi sấy khô đến mức độ nhất định, l àm cho cà phê nhân sống có một
giá trị thương phẩm cao. Rồi sau đó tiếp tục các quá tr ình chế biến tinh khiết hơn
như chế biến cà phê rang, cà phê bột thô, cà phê hoà tan v.v… Ho ặc các sản
phẩm khác có phối chế nh ư: cà phê sữa, các loại bánh kẹo c à phê v.v…
+ Phương pháp chế biến ướt:
Gồm hai giai đoạn chính:
Giai đoạn xát tươi và phơi sấy, loại bỏ các lớp vỏ thịt v à các chất nhờn bên ngoài
và phơi sấy khô dần đến mức độ quy định.
Giai đoạn xay xát, loại bỏ các lớp trấu v à một phần vỏ lụa, tạo thành cà phê nhân.
+ Phương pháp chế biến khô: chỉ có một giai đoạn chính là sau khi phơi quả cà
phê đến mức độ nhất định d ùng máy xát khô loại bỏ các lớp vỏ bao bọc nhân,
không cần qua giai đoạn chế biến th ành cà phê thóc.
Công nghệ chế biến cà phê nhân:

39
 Chế biến khô Cà phê quả tươi sau
thu hoạch

Thu nhận

Chế biến ướt

Quả nổi Rửa, phân loại quả Đất, đá, KL
nổi, tạp chất nặng

Phơi quả khô Tách lớp vỏ quả Vỏ quả

Tách lớp vỏ nhớt

Rửa cà phê thóc

Làm ráo vỏ

Phơi sấy

Cà phê quả khô Cà phê quả khô

Phân loại tạp chất

Xát ra cà phê nhân Vỏ trấu,vỏ quả

Đánh bóng

Phân loại kích thước

Cà phê
nhân
Phân loại trọng lực

Chọn lọc màu sắc Đóng gói, bảo quản

40
3.2. Giải thích qui trình

3.2.1 Sản xuất cà phê thóc theo phương pháp ư ớt

Làm sạch và phân loại nguyên liệu:
Mục đích:
Cà phê hái về thường có lẫn đất đá, rác c ành, quả khô, quả to nhỏ khác
nhau…cho nên trước khi đưa vào máy xát tươi, nguyên li ệu cần phải được làm
sạch và phân loại. Tuỳ theo độ đồng đều của nguy ên liệu mà công đoạn làm sạch
và phân loại sẽ dễ dàng hay khó khăn, đơn gi ản hay phức tạp.
Làm sạch và phân loại nguyên liệu để tách tạp chất lẫn trong nguy ên liệu,
làm cho kích thước nguyên liệu đồng đều. Rửa sạch cà phê trước khi đưa vào
máy để tạo điều kiện tốt cho việc tăng năng suất máy v à độ bền của thiết bị, đảm
bảo chất lượng sản phẩm.
Cơ sở của các phương pháp làm sạch và phân loại
Làm sạch và phân loại nguyên liệu chủ yếu là dựa vào sự khác nhau về
tính chất vật lý, trạng thái của nguy ên liệu và tạp chất. Đặc biệt chú ý tới các tạp
chất khó làm sạch để loại chúng ra, đồng thời phải áp dụng các ph ương pháp
kinh tế nhất, có hiệu quả nhất.
Có thể quy về các phương pháp sau:
-Dựa vào sự khác nhau về kích thước của nguyên liệu về các tạp chất để phân
loại và làm sạch có thể dùng loại sàng chấn động, sàng bắc ngang, sàng tròn,
sàng nẩy.
-Dựa vào sự khác nhau của sức chịu gió của nguy ên liệu và tạp chất mà làm
sạch và phân loại thường dùng catado hay quạt hòm v.v…
-Dựa vào sự khác nhau giữa chiều d ài của nguyên liệu và tạp chất để phân
loại, thường dùng là máy hình trụ hoặc máy đĩa v.v…
-Dựa vào sự khác nhau về hình dáng, trạng thái bề mặt, trọng l ượng riêng để
làm sạch và phân loại. Bể xiphông để phân loại và làm sạch bằng nước máy tách
đá v.v…

41
 Các phương thức thường dùng để làm sạch và phân loại cà phê:
1.Sàng chấn động:
Dựa vào sự khác nhau về kích th ước của nguyên liệu và tạp chất để phân
loại. Ưu điểm của sàng chấn động là vừa tách được tạp chất lại vừa phân loại
được quả to, quả nhỏ, làm tăng độ đồng đều của nguyên liệu, hiệu suất cao, năng
suất lớn, nhưng nhược điểm là không phân loại được các tạp chất theo trọng
lượng một cách đầy đủ, các loại đá, sỏi th ường khó loại ra khỏi lớp vật liệ u.
+ Các yếu tố ảnh hưởng đến hiệu suất của s àng:
- Kích thước lỗ sàng: sàng chấn động thường có hai loại lỗ (lỗ đan v à lỗ
đột). Kích thước lỗ sàng phải phù hợp với kích thước của tạp chất và nguyên liệu.
Tuỳ theo yêu cầu làm sạch hoặc phân loại mà chọn lỗ sàng thích hợp.
- Số lượng và thành phần của tạp chất: tỷ lệ tạp chất c àng lớn thì hiệu suất
càng giảm. Thông thường tỷ lệ tạp chất dưới 2% thì hiệu suất sàng cao nhất.
Trong nguyên liệu có lẫn nhiều tạp chất có kích th ước gần giống kích thước
nguyên liệu thì hiệu suất làm sạch và phân loại của sàng rất thấp.
- Lưu lượng: lưu lượng lớn thì lớp nguyên liệu trên mặt sàng sẽ dày, gây
hiện tượng phân lớp, hiệu suất l àm sạch và phân loại giảm. Nếu lưu lượng quá
lớn sẽ ảnh hưởng đến sự chấn động của s àng, nếu lưu lượng quá nhỏ thì sẽ không
tận dụng được năng suất của sàng, hạt nguyên liệu trên mặt sàng sẽ nẩy nhiều,
ảnh hưởng đến hiệu suất. Thông th ường nên khống chế chiều dày lớp nguyên liệu
trên bề mặt của sàng từ 1 –2 lớp nguyên liệu là vừa.
Sàng chấn động có hiệu suất cao khi vận tốc của hạt nguy ên liệu trên sàng
khoảng 0.273 – 0.364 m/s.
Chiều dài mặt sàng: nếu mặt sàng không đủ dài sẽ hạn chế sự tạo thành
hiện tượng phân lớp, do đó sẽ ảnh h ưởng đến hiệu suất của s àng.
Góc nghiêng của sàng thường từ 5 0 – 120.
Mặt lưới sàng phải luôn luôn sạch để đảm bảo tiết diện có ích của s àng lớn
nhất.
+ Chỉ tiêu làm sạch:
- Sau khi sàng lần thứ nhất phải đảm bảo loại hết tạp chất lớn. Trong tạp
chất không được lẫn nguyên liệu.

42
 - Sau khi sàng lần thứ nhất, hiệu suất tách đất, cát, sạn phải lớn hơn 65%,
từ sàng thứ hai trở đi phải tách đ ược trên 50%.
- Sau khi sàng lần thứ nhất, hiệu suất loại tạp chất nhẹ phải tr ên 70%. Từ
sàng thứ 2 trở đi phải tách trên 60%.
Tất cả các tạp chất loại ra đều không đ ược lẫn nguyên liệu.
2.Phân loại bằng bể xiphông:
+ Mục đích: phân loại bằng các tạp chất nặng l àm cho nguyên liệu được
thuần khiết hơn tránh được hiện tượng hư hỏng máy móc.
- Tách các tạp chất nhẹ, đảm bảo phẩm chất của sản phẩm thuần khiết.
- Làm mềm và làm sạch quả tạo điều kiện tốt cho máy bóc vỏ quả tươi dễ
dàng.
- Lợi dụng sức nước để đẩy khối cà phê vào máy xát tươi m ột cách điều
hoà mà không dùng sức người.
- Sự phân loại nguyên liệu tốt vẫn theo trọng l ượng riêng để có chế độ chế
biến thích hợp.
Ngoài ra, bể xiphông còn có tác dụng chứa nguyên liệu khi chưa chế biến
kịp trong thời gian ngắn l àm giảm sự bốc nóng tức thời của khối c à phê nhưng
cần chú ý thời gian ngâm trong n ước, nếu ngâm lâu quá th ì các chất có trong vỏ
quả sẽ tan vào nước như tamine, antoxian, các acide h ữu cơ v.v… tạo điều kiện
thuận lợi cho các vi sinh vật phát triển, gây ảnh h ưởng xấu đến chất lượng sản
phẩm. Nếu kéo dài thời gian ngâm thì việc phân loại nổi chìm không còn tác
dụng mấy, vì ngâm lâu những quả lép, sâu, sẽ thấm n ước mà trương ra và chìm
xuống, ngược lại một số quả tốt sẽ nổi lên.
Phương pháp này dựa theo sự khác nhau về tỷ trọng của các quả c à phê và
các tạp chất so với tỷ trọng của n ước, loại bỏ các tạp chất nặng nhẹ, phân loại c à
phê trước khi đưa vào máy chế biến.
+ Cấu tạo và hình dáng của bể xiphông phải đảm bảo các yêu cầu sau:
- Lượng nguyên liệu qua ống xiphông vào máy xát tươi phải đều đặn và
liên tục, nhưng lượng nước tiêu dùng cho quá trình bóc v ỏ quả phải ít nhất.
- Có cửa lấy được tạp chất nặng, tạp chất nhẹ dễ d àng để có thể tiện lợi
cho việc làm vệ sinh bể, có bể chứa những quả lép, quả xấu để chế biến ri êng.

43
 - Nếu bể có bộ phận khuấy đảo c àng tốt vì sẽ làm tăng độ lơ lửng của
nguyên liệu trong nước, để nguyên liệu và nước qua ống xiphông vào máy xát vỏ
quả được điều hoà. Ngoài ra bể xiphông còn có hệ thống đưa nước vào và tháo
nước ra dễ dàng, lưu lượng nước đưa vào có thể điều chỉnh một cách thuận lợi
trong quá trình làm việc.
Áp suất tĩnh của nước đủ đảm bảo đẩy cà phê quả theo ống xiphông ra
khỏi bể rót vào phễu của máy xát, không mang theo sỏi đá, sắt vụn…Đối với bể
xiphông điều quan trọng là độ chênh lệch áp suất. Độ chênh lệch áp suất càng lớn
thì sức hút của ống xiphông c àng mạnh, tức là nguyên liệu đi vào máy xát tươi
càng nhiều, nên ta phải tính toán sao cho độ ch ênh lệch áp suất thích hợp, để ống
xiphông làm việc tốt nhưng lại tiết kiệm được lượng nước tiêu tốn trong quá trình
sản xuất.
+ Cách sử dụng và quản lý bể xiphông:
- Nguyên liệu đưa vào bể xiphông phải đều đặn với l ượng vừa phải để đảm
bảo được việc tự phân loại được hoàn hảo.
- Tạp chất nhẹ nổi lên mặt nước phải được lấy ra kịp thời, có bể phụ chứa
tạp chất nhẹ để chế biến ri êng, trên mặt bể phụ có lưới sàng để có thể tách riêng
được cành lá…
- Thường xuyên xem xét, kiểm tra tình hình làm việc của bể xiphông, bộ
phận khuấy trong bể để nếu có bất trắc thì cần kịp thời xử lý.
- Lưu lượng nước đưa vào bể xiphông phải ổn định, khống chế kịp thời
đảm bảo nước và nguyên liệu vào máy được điều hòa.
- Chu kỳ thông rửa và vệ sinh bể xiphông phải c ùng với việc lấy tạp chất
nặng ở đáy bể không quá 12 giờ.
Bóc vỏ quả:
Mục đích và yêu cầu:
+Mục đích:
Thành phần chủ yếu của lớp vỏ quả l à nước, glucid và protein. Vỏ quả
gây khó khăn trong quá tr ình chế biến như: gây thối rữa, kéo dài thời gian
phơi sấy. Vì vậy, phải loại bỏ lớp vỏ quả. Hiệu suất v à kỹ thuật xát tươi có

44
ảnh hưởng lớn đến chất l ượng của thành phẩm như tỷ lệ phẩm cấp, hiệu suất
các công đoạn tiếp theo và giá thành.
- Sau khi xát tươi ta đư ợc hai phần chủ yếu: vỏ quả v à cà phê thóc ướt còn
dính theo lớp vỏ nhớt, trong đó vỏ quả v à cà phê quả còn lẫn trong cà phê thóc
ướt theo một tỷ lệ nhất định. Hiệu suất xát t ươi càng cao thì tỷ lệ này càng thấp.
- Cà phê quả còn lẫn trong cà phê thóc ướt có thể tách ra và đem xát lại lần
thứ hai.
- Vỏ quả chứa nhiều glucid n ên có thể dùng làm thức ăn cho gia súc, làm
nguyên liệu để sản xuất cồn v.v…
+Yêu cầu:
Cà phê sau khi xát tươi ph ải giữ được nguyên hạt, tỷ lệ hạt bị giập hoặc bị
xé rách vỏ trấu, vỏ quả và cà phê quả nguyên còn lẫn trong cà phê thóc ướt với tỷ
lệ càng ít càng tốt.
Nói chung là căn cứ vào tính chất kỹ thuật của nguyên liệu, thiết bị mà
điều chỉnh hiệu suất xát t ươi thích hợp.
Các yếu tố ảnh hưởng đến hiệu suất xát:
Có 3 yếu tố chính ảnh hưởng đến hiệu suất xát:
- Tính chất của cà phê quả, loại, giống, độ đồng đều, trạng thái vỏ quả, độ
ẩm cao hay thấp.
- Tính năng của thiế bị.
- Kỹ thuật điều khiển và quản lý thiết bị. Tuỳ theo từng loại thiết bị cụ
thể, các yếu tố trên phát huy ảnh hưởng có mức độ khác nhau.
. Tách lớp vỏ nhớt
Mục đích và yêu cầu
+Mục đích
Cà phê sau khi xát tươi, l ớp nhớt vẫn còn bám xung quanh v ỏ thóc. Đặc
tính của lớp nhớt này là không tan trong nư ớc, thành phần chủ yếu của lớp nhớt
là pectine, chiếm khoảng 5 – 6% theo trọng lượng nguyên liệu tươi, nó dính chặt
vào vỏ trấu làm trở ngại cho việc phơi sấy khô và bảo quản cà phê. Mặt khác
trong lớp nhớt còn chứa một lượng đường khá lớn là môi trường thuận lợi cho sự
phát triển các loài nấm, vi khuẩn v.v… đặc biệt l à các loại nấm mốc và vi sinh

45
vật có hại gây trạng thái l ên men, cũng có một số nhà nghiên cứu nước ngoài cho
rằng ngâm ủ làm cho men hoạt động tăng chất thơm trong cà phê sau quá tr ình
biến hoá về hoá học, tăng th êm hương vị của cà phê. Nhưng cũng có người cho
rằng ngâm ủ không có ảnh h ưởng gì đến hương vị và phẩm chất cà phê. Hiện
nay, vấn đề này vẫn còn tiếp tục tranh luận.
+Yêu cầu
Sau khi tách lớp cà phê cần giữ được nguyên hạt và chất lượng của hạt
không bị biến đổi xấu.
Các phương pháp tách v ỏ nhớt
Có nhiều phương pháp tách vỏ nhớt, hiện nay có 4 ph ương pháp:
- Phương pháp sinh hoá.
- Phương pháp hoá học.
- Phương pháp cơ học.
- Phương pháp cơ hoá h ọc.
+Phương pháp sinh hoá:
Phương pháp này còn gọi là phương pháp lên men. Phương pháp này d ựa
trên nguyên tắc dùng các enzyme có trong b ản thân nguyên liệu hoặc trong một
số vi sinh vật được cấy vào làm tác nhân phân giải lớp nhớt thành những chất hoà
tan trong nước. Trong sản xuất, quá tr ình ngâm ủ (lên men) yêu cầu phải đặt khối
nguyên liệu vào những điều kiện nhất định để đẩy mạnh quá tr ình phân giải lớp
nhớt mà không kéo theo quá trình lên men ph ụ như lên men lactic, acet ic, butyric
v.v…làm hại cho chất lượng của thành phẩm.
- Cơ sở lý thuyết của quá trình lên men:
Cho đến nay người ta vẫn chưa hoàn toàn nhất trí về quá trình chuyển hoá
các chất nhớt bao quanh hạt c à phê. Có nhiều nghiên cứu để giải thích hiện t ượng
tan rữa của chất nhớt nhưng chưa thật thống nhất với nhau. Nh ưng qua nhiều thí
nghiệm đã chứng minh rằng quá tr ình phân giải lớp nhớt là do các enzyme
pectosinase, pectinase và pectase. Enzyme này có trong l ớp nhớt của cà phê.
Nhiều thí nghiệm đã tiến hành bằng cách cô lập tất cả các nhân bên ngoài thì quá
trình phân giải lớp nhớt vẫn tiến hành tốt.

46
 Mặt khác trong quá trình ngâm ủ pectine cũng bị thủy phân cho ta những
sản phẩm sau:
C43H62O37 + H2O C 6H10O7 + CH 3COOH + C 6H12O6 + C5H10O5 +
CH3OH
Ngoài ra cũng còn có nhiều luận điểm về quá tr ình lên men. Có người cho
rằng tất cả các loại vi sinh vật có khả năng công phá các chất hữu c ơ đều có thể
phân giải được lớp nhớt của cà phê, nhưng phẩm chất của cà phê thì lại chịu ảnh
hưởng nhất định tùy theo từng loại vi sinh vật tác dụng. V ì vậy không thể lấy bất
kỳ loài vi sinh vật nào cũng được mà phải có sự chọn lọc vi sinh vật thích hợp.
Lại cũng có luận điểm cho rằng hiện t ượng chuyển hoá các chất trong lớp
nhớt hoàn toàn không có sự can thiệp nào của vi sinh vật mà chỉ do ảnh hưởng
của enzyme. Nhân tố chính l à pectinase có sẵn trong các tế bào của vỏ và nhớt
gây hiện tượng thuỷ phân các chất pectine.
Và rất nhiều luận điểm khác về quá tr ình lên men. Tuy nhiên qua nhi ều
nghiên cứu của các nước cũng như qua thực tế của nước ta, chúng ta có thể rút ra
một kết luận sơ bộ như sau:
- Các loại enzyme pectosinase, pectinase, pectase đóng vai tr ò quan trọng
trong quá trình lên men phân h ủy lớp nhớt, nhưng nếu có vi sinh vật hoạt động
thêm vào thì có thể làm tăng vận tốc phân hủy và do sự hoạt động vủa vi sinh vật
mà làm tăng sự tiếp xúc giữa các enzyme v à thành tế bào của nguyên liệu, sự
hoạt động của các vi sinh vật thể hiện l à sự acide hoá môi trường.
- Có thể thêm các loại enzyme khác vào để làm tăng tốc độ lên enzyme,
rút ngắn thời gian, song cần lấy enzyme nguy ên chất có trong vỏ cà phê hơn là để
khỏi ảnh hưởng đến hương vị của cà phê sau này.
- Sự tăng của các vi sinh vật chỉ đóng vai tr ò phụ cho việc phân huỷ lớp
nhớt nhưng nó có thể làm cho hương vị cà phê khác đi. Cần chú ý làm cho sự
phát triển của các vi khuẩn lactic nhiều h ơn vì nó có thể bảo vệ cho toàn khối hạt
cà phê khỏi bị ảnh hưởng của những vi khuẩn khác nh ư E.Coli và các nấm mốc
v.v…
- Nhiệt độ ảnh hưởng đến tốc độ phân huỷ của lớp nhớt nh ưng không ảnh
hưởng đến tốc độ acide hoá.

47
 - Sự lên men ướt (yếm khí) với nước tinh khiết sẽ cho ta c à phê có hương
vị thơm ngon và màu sắc thành phẩm tốt hơn là lên men khô (hiếu khí S).
+ Những yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men:
- Độ chín của quả: yếu tố n ày rất quan trọng vì nếu quả còn xanh, lượng
protopectine (pectine không hoà tan) tinh b ột nhiều gây khó khăn v à kéo dài thời
gian phân huỷ lớp vỏ nhớt.
- Thành phần của nước: trong nước không được chứa lẫn một chất n ào có
tính chất làm tê liệt hoạt động của vi sinh v ật, không chứa các chất b ài tiết của vi
sinh vật phân giải NH 3 hoặc men thối sẽ có thể l àm cho quá trình lên men ch ậm
lại hoặc đình trệ tuỳ theo nồng độ của các chất nói tr ên. Ngoài ra nhiệt độ và độ
pH của nước cũng ảnh hưởng đến quá trình lên men, nếu nhiệt độ thấp và pH cao
thì sẽ kéo dài thời gian lên men.
- Khối lượng đống ủ: cũng như các sản phẩm lên men khác, cần phải có đủ
một khối lượng nhất định để cho quá tr ình lên men tiến hành tốt, không bị bên
ngoài cản trở. Khối lượng đống ủ ảnh hưởng đến sự tạo thành nhiệt độ đống ủ,
khối lượng lớn thì sự tạo thành nhiệt độ nhiều và nhanh, giữ được nhiệt cần thiết
cho quá trình lên men mà không ảnh hưởng bởi một môi trường bên ngoài.
- Nhiệt độ: mỗi loại lên men có một nhiệt độ nhất định. Đối với c à phê thì
nhiệt độ thích hợp khoảng 35 – 42oC.
- Thời gian lên men: nếu thời gian ngắn thì quá trình phân giải lớp nhớt
chưa hoàn toàn, nếu thời gian kéo dài quá thì ảnh hưởng đến màu sắc, hương vị
của thành phẩm. Thời gian kết thúc sự l ên men khoảng 10 –12 giờ đối với cà phê
Arabica và 16 – 18 giờ đối với cà phê Robusta và Cherry.
- Khoảng cách về thời gian thu hoạch v à xát tươi: nên xát tươi s ớm sau khi
thu hoạch (tối đa 36 giờ) để tránh sự l ên men đầu tiên có thể xảy ra ngay trong
quá trình còn là quả nguyên.
+Phương pháp hoá học:
Người ta cũng có thể dùng các loại hoá chất khác nhau để l àm tan chất
nhờn quanh hạt cà phê. Có thể dùng Na 2CO3 hoặc dùng NH 3 hay NaOH để tách
lớp nhớt. Phương pháp này người ta ít dùng vì có thể ảnh hưởng xấu đến chất
lượng và bề mặt cảm quan của hạt cà phê.

48
 +Phương pháp cơ học:
Phương pháp này dựa trên cở sở ma sát giữa thiết bị va nguy ên liệu kết
hợp với phun áp lực nước vào khối hạt. Người ta có thể dùng các loại máy vừa
xay xát vừa đánh tan lớp nhớt, hoặc d ùng máy đánh nhớt riêng sau khi xay xát
lớp vỏ quả bên ngoài. Hiện nay trong nước người ta dùng máy xay tươi liên hoàn
Raoeng là phổ biến hơn cả, vừa thuận tiện là đánh sạch nhớt luôn trong quá tr ình
xay xát vừa rút ngắn được thời gian chế biến v à còn có thể kéo dài được khoảng
thời gian thu hoạch và chế biến không gây tổn hại g ì mấy.

+Phương pháp cơ hoá h ọc:

Đây là phương pháp ghép gi ữa cơ sở thiết bị và thêm hoá chất trong quá
trình xay xát. Phương pháp này chưa đư ợc áp dụng rộng rãi vì cũng đang trong
thời kỳ nghiên cứu chưa có kết luận rõ ràng.
Đánh và rửa lớp vỏ nhớt
Mục đích
Đánh và rửa nhớt nhằm mục đích loại bỏ những phẩm vật tạo th ành trong
quá trình lên men và nh ững mảnh vỏ thịt còn sót lại, dính vào vỏ thóc. Khâu
đánh và rửa nhớt đóng một vai tr ò quan trọng vì những phẩm vật kể trên còn bám
vào cà phê thóc thì không nh ững ảnh hưởng đến màu sắc, mùi vị của cà phê
thành phẩm mà còn kéo dài thời gian sấy nữa. Việc đánh v à rửa nhớt có thể dùng
cơ khí hay thủ công, nhưng dù là phương pháp nào c ũng phải đạt yêu cầu là sạch
nhớt và không ảnh hưởng đến hình thức bên ngoài cũng như chất lượng của hạt.
Những yếu tố ảnh hưởng đến quá trình đánh và rửa nhớt
- Quá trình lên men: lên men t ốt hay xấu đều ảnh hưởng đến quá trình
đánh và rửa nhớt. Nếu lên men tốt, nhớt được phân huỷ hoàn toàn thì quá trình
đánh và rửa nhớt sẽ dễ dàng và nhanh chóng, hoặc ngược lại.
- Quá trình khuấy: nếu dùng phương pháp cơ gi ới thì yêu cầu chính là tốc
độ khuấy. Cần điều chỉnh tốc độ vừa phải tuỳ theo kết quả l ên men. Nếu tốc độ
nhỏ quá thì làm cho lớp nhớt không tách được hoàn toàn, nếu tốc độ lớn quá thì
sự va đập giữa máy và nguyên liệu sẽ lớn gây nên giập nát hoặc làm bong vỏ trấu

49
ra khỏi nhân cà phê, hoặc vỏ trấu bị xé rách làm cho nhân mất lớp bảo vệ đặc biệt
là khi phơi nhân tiếp xúc trực tiếp với nắng l àm biến đổi màu.
- Tỷ lệ nước: nếu tỷ lệ nước / nguyên liệu lớn thì sẽ kéo dài thời gian đánh
và rửa nhớt. Nếu tỷ lệ nước / nguyên liệu nhỏ sẽ làm tăng công suất của thiết bị.
Thông thường có thể dùng tỷ lệ đánh và rửa khoảng 0,9 – 1,2.
Thiết bị rửa cà phê thóc ướt
+ Rửa bằng thủ công: bể rửa cũng chính l à bể đã ngâm ủ và lên men, cho
thêm nước vào bể theo tỷ lệ trên, dùng trang bằng gỗ để đảo mạnh khối c à phê,
thay nước luôn rửa cho cà phê đến khi thật sạch.
+ Rửa bằng máng lộ thiên: nguyên tắc là cà phê thóc chảy xuôi theo máng,
người thao tác đi ngược dòng chảy dùng các dụng cụ trang, cào bằng gỗ để đánh
và rửa. Nước rửa cần thay luôn. Rửa bằng máng có thể kết hợp phân loại hạt theo
trọng lượng riêng luôn.
+ Rửa bằng cơ giới: người ta có thể dùng máy rửa kiểu đứng hoặc nằm
ngang. Năng suất máy khoảng 2 – 3tấn/h tuỳ theo cấu tạo của máy. Thông
thường máy đứng hoạt động gián đoạn c òn máy nằm ngang thì có thể vừa gián
đoạn, cũng có thể dùng liên tục được.
Làm ráo cà phê thóc
 Mục đích làm ráo nước
Sau khi đã rửa sạch nhớt, lượng nước còn trong hạt và lượng nước bám
ngoài vỏ chiếm khoảng 52 – 60%. Thực nghiệm cho thấy rằng phần n ước bám
xung quanh vào khoảng 8 – 10%. Nếu để nguyên lượng nước này mang cà phê đi
sấy thì có ảnh hưởng không tốt đến màu sắc của nhân, vì khi nhiệt độ cao, lượng
nước này sẽ gần sôi làm cho nhân gần như luộc dẫn đến cà phê sẽ có màu xanh
thẫm và tốn nhiều thời gian sấy cũng nh ư tốn thêm nhiên liệu. Nếu để nguyên cả
vỏ thóc ướt mang phơi thì kéo dài thời gian phơi và men mốc sẽ có đủ thời gian
phát triển ngay trên sân. Vì vậy trước khi phơi cần làm giảm lượng nước bề mặt
của nó.
 Các phương pháp làm ráo nư ớc:
- Phương pháp ly tâm.
- Phương pháp dùng tháp gió.

50
 - Phương pháp thủ công.
+ Phương pháp ly tâm
Dựa trên tính chất lực ly tâm lớn làm cho nước bắn ra xung quanh. Có thể
dùng ly tâm gián đoạn và ly tâm liên tục .
- Ly tâm gián đoạn: có nhiều loại cỡ khác nhau, máy gồm một h ình trụ có
trục quay 1000 – 1200vòng/phút. Máy hoạt động theo nguyên tắc quay nhanh tạo
thành lực ly tâm văng nước ra ngoài lưới, cà phê được giữ lại trong lưới, khi cà
phê đã róc hết nước người ta dừng máy lại và tháo cà phê ra ngoài.
- Ly tâm liên tục: máy gồm hai bộ phận chính l à bộ phận múc cà phê lên
đổ vào máy và bộ phận ly tâm róc nước. Ưu điểm của máy này là làm việc liên
tục, năng suất cao, cà phê được róc nước triệt để nhưng có nhược điểm là cà phê
dễ bị vỡ và tróc vỏ trấu.
+ Phương pháp dùng tháp gió
Đó là một thùng cao, đáy và thành đ ều có lỗ. Thùng có thể cho quạt gió
thổi vào ngược chiều với cà phê rơi. Kết quả làm giảm lương nước khoảng 5%.
Phương pháp này ít dùng và coi như là nơi d ự trữ chứa cà phê để cho vào lò sấy
cho thuận tiện.
+Phương pháp thủ công
Người ta rải cà phê thóc ướt lên những sàn lưới, dùng quạt gió thổi không
khí từ dưới lên trên với vận tốc 10 – 15m/s và thổi từ 6 – 9giờ cà phê có thể róc
nước khoảng 90% số nước bám quanh hạt.
Cũng có thể làm ráo nước ngay trên sân phơi bằng cách để róc nước tự
nhiên hoặc bốc hơi từ từ.
+Làm ráo nước bằng cách sấy sơ bộ
Hiện nay trên thế giới ở một số nước sản xuất nhiều cà phê với quy mô
hiện đại người ta thương sấy sơ bộ bằng không khí nóng, nhiệt độ không khí
nóng vào khoảng 500C bên trên có quạt hút không khí ẩm.
. Phơi sấy cà phê thóc
 Mục đích phơi sấy
Mục đích của quá trình phơi cũng như quá trình sấy là hạ thuỷ phần của
hạt cà phê xuống 10 – 12% để bảo quản và thực hiện các quá trình tiếp theo. Phơi

51
và sấy có ảnh hưởng rất lớn đến màu sắc phẩm chất của cà phê nên đòi hỏi phải
đảm bảo đúng kỹ thuật. Mức độ ph ơi sấy phải cân đối với môi tr ường xung
quanh, nhất là nơi bảo quản vì tất cả mọi trường hợp hút ẩm sẽ dẫn đến sự biến
đổi trạng thái của nhân c à phê thường thì phơi sấy, bảo quản tốt nhất l à độ ẩm
của hạt đạt đến độ ẩm cân bằng. Thông th ường là phải phơi sấy sơ bộ trước rồi
mới đem sấy khô chính thức sau. Quá trình phơi sấy sơ bộ là để loại bỏ bớt một
phần nước bề mặt đồng thời vỏ c à phê còn sót lại cũng được kéo đi dễ dàng. Cà
phê đã phơi sấy sơ bộ khi đưa vào sấy chính thức được rút ngắn thời gian v à chất
lượng đảm bảo hơn.
+Phơi cà phê
Phơi cà phê là một hình thức làm khô rẻ tiền nhất so với các loại sấy khác
và chất lượng cũng đảm bảo nếu ph ơi đúng kỹ thuật và thời tiết thuận lợi.
Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình phơi:
- Nhiệt độ không khí.
- Độ ẩm không khí.
- Vận tốc không khí.
- Loại sân phơi.
- Chiều dày lớp nguyên liệu và số lần đảo trở trên sân.
Kỹ thuật phơi: phơi cà phê là một khâu quan trọng đóng vai tr ò quyết định
phần lớn về phẩm chất c à phê nhân. Nếu phơi không tốt thì nhân cà phê sẽ bị mất
màu tự nhiên và trở thành những màu xấu của nhân bị lỗi nh ư màu đen, nâu
luôm, bạc…Khi phơi phải theo dõi luôn, những ngày đầu cà phê còn ướt cho
phép phơi mỏng để quá trình bốc hơi nước nhanh. Những ngày sau khi vỏ cà phê
đã se và hơi khô thì phải phơi dày để tránh nứt vỏ trấu. Trong quá tr ình phơi cần
đảo trở luôn để tăng cường sự bốc hơi của nguyên liệu và để cho cà phê khô đều.
Nắng càng to phải phơi càng dày và đảo trở luôn.
+Sấy cà phê
- Tính chất hút ẩm của hạt cà phê
Sự trao đổi ẩm giữa nguyên liệu và không khí xung quanh có th ể xảy ra
theo 2 hướng:

52
 Nếu áp suất hơi riêng phần ở bê mặt nguyên liệu (Pnl) nhỏ hơn áp suất hơi
nước (Phn) của không khí xung quanh th ì nguyên liệu sẽ bị làm ướt do hấp thụ
hơi nước của không khí.
Nếu Pnl > Phn thì xảy ra quá trình bốc ẩm và ẩm từ nguyên liệu đi vào
không khí xung quanh.
Khi Pnl = Phn thì xảy ra cân bằng động học, độ ẩm của nguy ên liệu cân
bằng với trạng thái tương ứng gọi là độ ẩm cân bằng.
Giá trị độ ẩm cân bằng của nguy ên liệu phụ thuộc vào tính chất của
nguyên liệu, nhiệt độ và áp suất hoặc độ ẩm tương đối của không khí.
Độ ẩm tương đối = Phn/Pbh
Pbh là áp suất hơi bão hoà ở nhiệt độ đã cho vì vậy trong điều kiên môi
trường nhất định thì độ ẩm cân bằng của các loại hạt khác nhau.
Ví dụ: ở nhiệt độ 30 0C và độ ẩm không khí 60%th ì độ ẩm cân bằng của
ngô – 12,9%, thóc- 11,93%, đậu nhành – 8,86%, cà phê – 12,0%.
Ở nhiệt độ 30 0C và độ ẩm không khí 70% th ì độ ẩm cân bằng của: ngô -
13,91%, thóc – 13,12%, đậu nhành – 10,63%, cà phê – 13,00%.
- Hô hấp của hạt cà phê
Quá trình lý hoá quan tr ọng trong cơ thể sống nói chung và trong cà phê
nói riêng là sự hô hấp của hạt tăng nhanh khi độ ẩm của nó tăng đột ngột v à lúc
đó gọi là điểm đột biến – Hạt xuất hiện nước tự do, điểm đó có một ý nghiữa
quan trọng là thúc đẩy quá trình sinh hoá.
Nhiệt độ tăng thì quá trình hô hấp tăng nhưng chỉ trong một giới hạn nhất
định. Thường trong khoảng 15 – 500C đối với những hạt cà phê có độ ẩm cao,
sau đó khả năng sống của hạt cà phê giảm dần và kéo theo sự hô hấp giảm.
-Những yếu tố ảnh hưởng tới quá trình sấy
Thời gian sấy dài hay ngắn phụ thuộc vào những yếu tố sau:
- Nhiệt độ không khí nóng và vận tốc không khí nóng.
- Độ ẩm không khí bên ngoài.
- Độ ẩm ban đầu của nguyên liệu.
-Các phương pháp sấy

53
 Có nhiều phương pháp sấy nhưng hiện nay người ta dùng nhiều là sấy đối
lưu và sấy tiếp xúc. Ngoài ra còn dùng phương pháp bức xạ hoặc phương pháp
dùng tầng sôi. Tóm lại, tuỳ teo y êu cầu mục đích mà người ta chọn chế độ và
phương pháp sấy cho thích hợp. Thông th ường thì dùng phương pháp kết hợp
giữa đối lưu và bức xạ.
+Thiết bị và qui trình sấy
Trong chế biến cà phê thiết bị sấy có 2 loại chính: tĩnh v à động.
-Thiết bị sấy tĩnh: nhà sấy, lò sấy, hầm sấy Tunnel.
-Thiết bị sấy động: thùng sấy có cánh đảo, thùng quay đứng hoặc nằm
ngang, loại sấy tháp, loại băng chuyền v.v… Những loại n ày sấy năng suất cao,
thao tác dễ dàng, nguyên liệu khô đều.
Cà phê thóc khô hay qu ả khô được bảo quản ở kho để đ ưa vào chế biến cà
phê nhân. Trong cà phê qu ả khô không tránh khỏi các tạp chất nặng, nhẹ, cần
phải làm sạch rồi mới đưa vào máy xay xát đ ể đảm bảo cho thiết bị khỏi h ư hỏng
thất thường.
Tách tạp chất
Tạp chất gồm có kim loại v à các tạp chất nhẹ như cành, lá, rơm, rác, và các
vỏ vụn cà phê v.v…Thường dùng sàng rung động để tách. Lưới sàng có lỗ khác
nhau để các tạp chất ra riêng và cà phê thóc ra riêng. Ở miệng phễu ra có gắ n một
thanh nam châm vĩnh cửu để hít các tạp chất kim loại. Bộ khung có tay truyền
động gắn với trục khuỷu. Khi hoạt động, máy bị giật tới giật lui đẩy sản phẩm đi.
Cần vệ sinh luôn để nâng cao hiệu suất l àm việc của sàng.
Tuỳ theo công suất của nh à máy mà người ta chọn cỡ sàng cho thích hợp.
Ngoài ra cũng có thể dùng các loại khác như chấn động vòng, hoặc quạt hòm
máy hoặc quạt hòm thủ công v.v… để tách tạp chất.
Xay xát cà phê thóc (loại bỏ vỏ trấu)
Cà phê thóc khô, vỏ trấu chiếm 25 – 35% trọng lượng hạt lớp này bao bọc
lấy nhân cà phê rất chắc, người ta phải dùng nhiều loại máy để bóc vỏ trấu ra.
Sau khi xát sản phẩm chính là cà phê nhân, tuy nhiên trong h ỗn hợp cà phê nhân
còn lẫn nhiều thứ như cà phê quả còn vỏ, cà phê tấm, vỏ quả, vỏ trấu…(nếu máy
không quạt sạch). Cho nên khi xát khô yêu cầu hiệu suất xát phải đạt cao, nhân

54
nguyên vẹn, tỷ lệ vỡ nát phải ở mức độ tối thiểu, tỷ lệ c à phê còn vỏ sót lại phải
thấp và mức độ quạt sạch vỏ trấu phải cao. Bởi vậy khái niệm hiệu suất xát rất
quan trọng khi tính toán để điều chỉnh thiết bị.
Hiệu suất xát khô
Người ta gọi hiệu suất bóc vỏ trấu l à lượng cà phê thóc hoặc cà phê quả khô
bị bóc vỏ trấu sau mỗi lần xát khô so với l ượng cà phê thóc hoặc cà phê quả khô
trước khi cho vào máy xát.
n1  n2
= 100%
n1

Trong đó :
n1 : tỷ lệ % cà phê thóc hoặc cà phê quả khô trước khi xát.
n2 : tỷ lệ % cà phê thóc hoặc cà phê quả khô sau khi xát.
Thường trong thực tế sản xuất, ng ười ta dùng loại thiết bị xát khô có bộ phận
quạt vỏ trấu nên n2 sẽ lớn hơn giá trị thực của nó. Vì vậy  sẽ xác định bằng công
thức sau:
n1  Cn2
= 100%
n1

Cn2  X 1
Trong đó : C 
Cn2  X 2

X1: tỷ lệ cà phê nhân lẫn trong cà phê thóc hoặc cà phê quả khô trước khi xát.
X2: tỷ lệ cà phê nhân trong hỗn hợp sau khi xát (không tính l ượng trấu đã
quạt đi)
C: hiệu suất cà phê nhân của cà phê thóc hoặc cà phê quả khô sạch (không kể
tạp chất)
Ngoài ra còn tính hiệu suất xát nguyên liệu n là cà phê nhân nguyên h ạt do
xát mà tuột vỏ so với lượng cà phê thóc hoặc cà phê quả khô tuột vỏ nói chung.
K 2  K1
n=
( K 2  K1 )  ( B2  B1 )

Trong đó :
K1 : % cà phê nhân nguyên h ạt lẫn trong cà phê thóc trước khi xát.
K2 : %cà phê nhân nguyên h ạt có trong hỗn hợp sau khi xát.

55
 B1 :% cà phê nhân bị gãy nát (không nguyên h ạt) lẫn trong cà phê thóc trước
khi xát.
B2 : % cà phê nhân gị gãy nát có trong hỗn hợp sau khi xát.
Vậy ta có : hiệu suất xát tổng quát l à :
x=*n
Các phương pháp xát khô
Tuỳ theo từng loại thiết bị m à ta có tác động cơ học lên hạt nhân khác nhau,
tuy nhiên cũng có 3 loại chính: nén v à xé, đập và xé, văng và đập. Đối với cà phê
thì vỏ quả và vỏ trấu bọc rất chắc quanh nhân n ên người ta thường dùng loại đập
và xé, ma sát qua các g ờ của dao máy thì vỏ quả và vỏ trấu mới bong ra được.
Điển hình thường dùng là loại máy trục gang có sẵn nhiều dao xi ên nổi lên trên
trục để ma sát với dao ngo ài vỏ máy làm bong vỏ cà phê.
Thường dùng các loại Hamburd, Engelber v à Hansa.
+Khi xay xát cần chú ý
- Thuỷ phần của nguyên liệu đưa vào máy khoảng 10 – 12% nếu thuỷ phần
cao thì bóc vỏ kém, nhân bị bẹp. Nếu thuỷ phần thấ p thì bóc vỏ tốt nhưng bị giập
nát nhiều.
- Vận tốc của trục càng lớn thì năng suất càng cao nhưng tỷ lệ vỡ nát lớn.
- Khe hở giữa dao và trục càng lớn thì năng suất cao nhưng hiệu suất xát
thấp.
Nếu gọi:  là khe hở giữa trục và dao điều chỉnh.
l là chiều dài của hạt cà phê.
b là chiều rộng của hạt cà phê.
a là chiều dày của hạt cà phê.
Thì:
Nếu  > l thì nguyên nhân làm cho tu ột vỏ chủ yếu là sự va đập giữa hạt cà
phê với thiết bị và va đập giữa hạt cà phê với nhau, nên tuột vỏ ít, hiệu suất xát
thấp.
Nếu l >  > b thì các nguyên nhân làm tu ột vỏ đều phát huy tác dụng tốt.
Nếu  > a thì toàn bộ đều bị tuột vỏ nhưng hầu hết không bị vỡ nát, không áp
dụng được.

56
 Như vậy việc khống chế khe hở giữa trục v à dao điều chỉnh cần phải thận
trọng mới nâng cao được hiệu suất xát. Cho nên trong sản xuất cần đảm bảo đ ược
tiêu chuẩn kỹ thuật.
Hiện nay các nhà máy chế biến cà phê của nước ta vẫn dùng 2 loại máy
chính là Engelber và Hansa.
Máy bóc vỏ thóc kiểu Hansa cũng gần giống nh ư máy Engelber. Nó có 5 dao
gắn trên trục để guồng cà phê vào máy, và 2 dao đi ều chỉnh xếp theo hàng dọc
ngoài vỏ máy. Máy này xát năng suất cao hơn, hiệu suất xát tốt hơn máy
Engelber nhưng việc điều chỉnh dao cần chú ý h ơn vì 2 dao lắp nối nhau, nếu
điều chỉnh không đều sẽ sinh ra dập nát c à phê. Ngoài ra việc điều chỉnh quạt
cũng quan trọng. Nếu để gió nhiều th ì quạt sạch vỏ nhưng sẽ kéo cà phê ra theo
vỏ. Ngược lại nếu gió ít thì trong sản phẩm sẽ còn lẫn nhiều vỏ.
Đánh bóng cà phê nhân
Cà phê nhân sau khi xát thì v ẫn còn lại một lớp vỏ lụa mỏng màu ánh bạc, đó
là lớp thứ tư của vỏ quả, lớp này chủ yếu là cellulose, nó không giúp gì cho quá
trình tạo thành chất lượng của sản phẩm mà còn làm giảm giá trị cảm quan của
nhân cà phê. Vì vậy cà phê nhân sau khi xát ph ải đưa đi đánh bóng để làm cho
lớp vỏ lụa bong ra hoặc mòn đi. Đó cũng là một chỉ tiêu không thể thiếu được
của công nghiệp.
Người ta thường dùng máy để đánh bóng cà phê nhân. Nguyên tắc chung là
dùng ma sát giữa hạt và vỏ, giữa hạt và trục máy, giữa hạt và hạt. Yêu cầu trục
máy và vỏ máy có cấu tạo cứng dẫn nhiệt tốt. Th ường dùng hợp kim đồng thau.
Sau khi đánh bóng, nhi ệt độ của khối cà phê không được quá 55 0C và sạch bóng
không được lẫn vỏ trấu quá 1.5%.
Phân loại cà phê nhân theo kích thư ớc
Cà phê sau khi ra khỏi máy đánh bóng thường người ta gọi là cà phê xô, bao
gồm tất cả các loại cà phê xấu tốt, nặng nhẹ, vỏ trấu, vỏ lụa, mảnh vỡ to nhỏ, c à
phê quả chưa bóc hết vỏ hoặc còn một phần vỏ v.v…cho nên người ta tiến hành
phân loại cà phê xô ra các cỡ khác nhau theo kích th ước ( theo TCVN 1276 – 72
và TCVN 1279 – 72 ) để còn tiếp tục các quá trình sau được dễ dàng hơn.

57
 Để phân loại theo chiều d ài của hạt, thường dùng sàng quay hoặc sàng lắc
với các loại lưới sàng có cỡ lỗ khác nhau và loại lưới khác nhau như lỗ tròn, lỗ
vuông, lỗ dài, lỗ tam giác.
Người ta thường dùng 2 loại sàng chính để sàng cà phê đó là :
- Sàng tròn quay
Gồm 2 ống hình trụ nằm ngang chồng lên nhau, xung quanh là nh ững tấm
lưới bằng tôn đục lỗ hoặc l ưới đan có kích thước khác nhau trong từng đoạn một
của sàng. Sàng quay với tốc độ 25 – 35 vòng/phút. Cũng có khi người ta dùng
một tầng nhưng lắp nối tiếp nhau 2 hoặc 3 trục.
Sàng tròn có ưu điểm: cấu tạo đơn giản, dễ sử dụng, năng suất cao, phân loại
được cho nhiều loại cà phê. Nhược điểm: khó tháo lắp, hiệu suất phân loại thấp,
cồng kềnh, hạt cà phê hay bị kẹt ởi mắt lưới. Hiên nay trên thế giới có xu hướng
dùng sàng lắc nhiều hơn là sàng tròn.
Dựa trên tính chất của hạt cà phê mà người ta bố trí loại lỗ sàng thích hợp
cho 3 dạng phân loại:
- Phân loại theo chiều rộng, chiều dài và chiều dày của hạt. Phân loại theo
chiều rộng thường dùng lưới sàng lỗ tròn hoặc vuông. Hạt bụi qua lỗ theo chiều
dọc nghĩa là hạt nào có chiều rộng nhỏ hơn kích thước lỗ mới lọt qua sàng còn
những hạt lớn ở trên sàng. Chiều dài và chiều dày không ảnh hưởng. Thông
thường người ta chọn kích thước lỗ sàng có đường kính d phải nằm giữa chiều
rộng của hạt trên lỗ sàng 1 và chiều rộng của hạt lọt qua s àng 2.
1 > d > 2
- Phân loại theo chiều dày của hạt cà phê thường dùng lưới sàng lỗ dài.
Khi cà phê chạy qua sàng thì hạt nào có chiều dày nhỏ hơn chiều rộng của lỗ
sàng sẽ lọt qua, còn những hạt lớn hơn thì ở lại, những hạt có chiều d ày như nhau
nhưng chiều rộng khác nhau cũng lọt qua đ ược. Chiều dài và chiều rộng hạt
không ảnh hưởng.
Khi chọn sàng để phân loại theo chiều d ày thì phải có điều kiện thỏa mãn
như sau a1 > b > a 2
b : chiều rộng lỗ sàng.
a1 : chiều dày những hạt nằm trên sàng.

58
 a2 : chiều dày những hạt lọt qua sàng.
- Phân loại theo chiều dài hạt: người ta thường dùng một thùng hình trụ có
nhiều lỗ có chiều dài như nhau, thùng đặt nghiêng với vận tốc 15 vòng/phút. Cà
phê nhân được lọt vào trong những ngăn gỗ chữ nhật. Hạt n ào quá dài ở lại.
Thùng quay đến một độ cao nhất định th ì hạt rơi vào một phễu chứa dẫn ra ngo ài.
-Sàng lắc
Sàng gồm một khung có 6 lớp s àng, lớp dưới dốc hơn lớp trên 100. Khi máy
chạy sàng lắc đi lắc lại xê dịch 6 – 8cm. Phía trên sàng có qu ạt hút bụi và vỏ trấu,
vỏ lụa của nhân cà phê. Phía dưới mỗi tầng sàng có chứa nhiều quả cầu cao su để
khi sàng làm việc, các quả cầu này nhảy và tống những hạt cà phê bị kẹt vào mắt
lưới ra ngoài.
Khi thao tác cần chú ý không để lớp nguy ên liệu thưa quá sẽ có những hạt
nhảy băng qua một số lỗ s àng, hiệu suất sàng sẽ kém, cũng không để d ày quá vì
những hạt ở lớp trên không tiếp xúc được với lưới sàng. Điều chỉnh quạt gió
thích hợp sao cho cà phê sạch vỏ, nhưng không để cà phê lép theo vỏ ra ngoài.
Ưu điểm của sàng này là gọn nhẹ, hiệu suất làm việc lớn và phân loại chính
xác, nhân cà phê ít bị kẹt vào mắt sàng.
Ngoài ra, nếu ở những cơ sở sản xuất nhỏ, thiếu máy th ì cũng có thể thay thế
bằng sàng thủ công có các loại lưới sàng thích hợp cho từng loại cà phê, từng cỡ
hạt cà phê. Tuy nhiên nếu dùng sàng này thì tốn công, thao tác nặng nhọc v à
không phân được nhiều loại cỡ hạt.
Phân loại cà phê nhân theo tỷ trọng
Tỷ trọng của hạt cà phê trung bình là 1,1 – 1,3. Loại máy phân loại theo tỷ
trọng phổ biến là Catador. Nguyên lý của máy là dùng sức gió thổi hạt cà phê
đang rơi ngược chiều từ trên xuống. Các hạt có tỷ trọng cao sẽ v ượt qua sức gió
rơi xuống dưới đáy và được dẫn ra sàng ra ngoài. Hạt nhẹ sẽ bị đẩy lên trên. Phần
tạp chất nhẹ và bụi được thổi ra ngoài qua một lớp lưới gắn phía trên. Quạt ly
tâm có số vòng quay 550 – 620 vòng/phút, vận tốc gió từ 13 – 15 m/s. Năng suất
máy từ 500 – 600 kg/giờ.
Phân loại cà phê nhân theo màu sắc

59
 Mục đích của phân loại theo m àu sắc là để hạn chế số hạt lỗi ( hạt đen, hạt
nâu) nhằm đạt được màu sắc đồng đều, tăng chất l ượng cảm quan. Có thể phân
loại màu sắc bằng phương pháp thủ công hay bằng máy.
+Phân loại bằng thủ công
Thường dùng sàng để nhặt hạt đen, hạt nâu, hạt biến m àu. Có thể dùng băng
chuyền để chọn, băng chạy với vận tốc 0.15 m/s. Mặt khác có thể phân chia 3
nhóm để nhặt hạt:
+ Nhóm 1: màu hạt đen, nâu lẫn vỏ trái.
+ Nhóm 2: hạt cà phê màu nâu sẫm, có sâu đục hạt, hạt có đốm bạc.
+ Nhóm 3: hạt xấu còn sót lại.
Ngoài ra có thể đóng khung bàn để lựa hạt, mỗi khung có kích th ước 1x2 m
hoặc lớn hơn. Năng suất lựa hạt là 50 – 60 kg/người/ngày. Nếu đã qua phân loại
bằng máy Catador, năng suất đạt tới 100 kg/người/ngày.
+ Phân loại bằng điện tử
Nguyên tắc phân loại dựa trên màu sắc qua một sàng đi qua tế bào quang
điện, những hạt đen, hạt lỗi tích điện v à bị đẩy xuống ngăn dưới. Phần còn lại
được đưa qua một ống sàng và tiếp tục được phân loại. Máy Sorter Junson có
năng suất 160 kg/giờ. Máy Econotronic Allen của Mỹ có năng suất cao h ơn,
khoảng 500 kg/giờ.
Pha trộn, đóng gói, nhập kho bảo quản
- Pha trộn: là để cho cà phê thành phẩm được đều và đúng tiêu chuẩn của
Nhà nước quy định. Khi pha trộn cần chú ý về ngoại h ình, hương vị, màu sắc, và
kích thước phù hợp với tiêu chuẩn quy định. Có thể pha trộn bằng c ơ giới hoặc
thủ công.
- Đóng gói : việc đóng gói cũng phải đúng theo ti êu chuẩn đã quy định :
TCVN – 1279 – 72. Thường nước ta đóng gói 50kg và 70kg một bao. Bao bằng
loại polyethylen ở trong v à bao gai ở ngoài. Bao bì không được có mùi lạ : thơm
hoặc hôi.
Công việc khâu bao bằng máy hoặc bằng tay đều phải đúng theo TCVN –
1279 – 72. Việc ghi nhãn hiệu cũng vậy.
- Nhập kho, bảo quản:

60
 Cà phê sau khi đóng gói cần nhập kho ngay để bảo quản đúng theo điều
kiện quy định của quy trình. Tránh để cà phê hút ẩm hỏng chất lượng sản phẩm.
3.2.2 Sản xuất theo phương pháp khô
Khi thu hoạch cà phê chè có một phần quả xanh và những quả nổi sau giai
đoạn rửa, phân loại quả và tạp chất, không thể chế biến ướt ta áp dụng chế biến
khô.
Quả cà phê phơi khô ngay sau khi thu ho ạch, lớp vỏ quả bên ngoài gồm
phần thịt, chứa nhiều chất keo nhớt, lớp vỏ trấu. Khi khô, lớp vỏ ngo ài sẽ rất
cứng và có màu nâu đen.
Yêu cầu quan trọng để phơi khô là nhiệt độ. Trong thực tế, ph ơi cà phê cần
thời gian dài, bởi vì hàm lượng nước trong vỏ quả tươi chiếm trung bình từ 60-
75% , do đó cần phải phơi từ 7-10 ngày trong điều kiện nắng tốt. Có một điểm
cần chú ý là lúc phơi cần kiểm tra sự lên men ở lớp vỏ tạo ra lớp mốc trắng l àm
tăng vị vhua của hạt.
Phơi khô
+Phơi khô tự nhiên
Quả được phơi ngay sau khi thu ho ạch trên nhiều loại dụng cụ khác nhau
như phên, tôn di động, nền đất, nền ximăng, giấy nhựa đen. Quả c à phê được trải
thành lớp dày 5-6cm và đảo 4 lần mỗi ngày để tránh đọng nước do mưa hay
sương. Thường không nên phơi trên nền đất vì ảnh hưởng mùi hạt cà phê.
Diện tích phơi được tính 40 kg quả tươi/m2 . Diện tích phơi có thể tính đến
ẩm độ mốc, hạt nảy mầm v à hình thành hạt đen. Diện tích phơi có thể tính bằng
số cây/20. Ví dụ: 100.000 cây c à phê/20=5.000 m 2
Trong lúc phơi quả đủ khô, thường lớp bên ngoài cứng và hàm lượng nước
còn 12% thì quả lắc nghe kêu.
Ở những vùng mưa nhiều, có thể sấy nhân tạo khi ph ơi sơ bộ.
+Các yếu tố cần chú ý khi phơi để hạn chế giảm sản lượng:
-Đặt lớp mỏng khi quả c òn rất ẩm, tăng dần bề dày lớp quả khi khô dần và
không vượt quá 5cm chiều cao.
-Không để ngập mưa lúc phơi, hạn chế sự hút sương ban đêm quá nhiều.
-Đảo nhiều lần trong ngày tùy theo độ nắng ban ngày, tránh làm vỡ quả.

61
 -Không trữ vào kho hay tách vỏ quả khi độ ẩm trên 12%.
+Sấy nhân tạo
Sấy nhân tạo được áp dụng nhiều ở Brazil v à các đồn điền lớn, sấy nhân tạo
đòi hỏi kỹ thuật tốt, nếu không sẽ l àm giảm chất lượng hạt, mùi vị hạt do lượng
nước trong quả quá nhiều.
Phơi khô kết hợp sấy có thể loại trừ thiệt hại do ẩm lúc ph ơi, sấy thường sử
dụng là sấy đứng dùng nhiệt đốt.
Tách vỏ cứng
Phương pháp thủ công là dùng cách giã nát v ỏ quả, tuy nhiên cách này
thường làm nát hạt hay hạt bể.
Phương pháp phổ biến là dùng máy tách vỏ quả, máy xay vỏ cứng gồm một
trục quay ngang có những l ưỡi dao cắt do một máy kéo với tốc độ 400 -500
vòng/phút. Ống trục quay ở giữa đ ược bao bằng lớp vỏ ngo ài. Quả cà phê khô
được cho vào một cái phễu đổ xuống ống, chạy qua trục xay v à các lưỡi dao cố
định cắt mạnh nhiều lần l àm lớp vỏ bể ra.
Lớp vỏ cứng được chuyển qua ống nhờ máy quạt gió thổi ra ngo ài, trong
khi hạt được thu qua một ống chạy v ào dưới máy.
Trong lúc xay lớp vỏ cứng có sự nổi h ơi từ quả khô, do đó cần thiết kế một
lớp chặn để hạt không bị bắn ra ngo ài và loại quả khô bị thủng, lép hay do mọt
đục quả gây hại so với quả khô tốt.
Sau khi xay vỏ sừng và vỏ trấu, hạt cà phê được chọn lọc, nhặt đá sạn, lựa
hạt, phân cỡ, đóng bao nh ư phương pháp chế biến ướt.
3.3.Chế biến cà phê chè theo phương pháp ư ớt quy mô hộ gia đình
3.3.1. Phân loại, làm sạch: Trước tiên bà con loại bỏ tạp chất như cành,
lá, đất, đá và các dị vật khác, bỏ quả khô, quả xanh, non ra khỏi khối quả chín
vừa tầm chế biến (có thể d ùng máy rửa phân loại quả tươi công suất nhỏ 1 tấn
quả/giờ).
3.3.2.Bóc vỏ quả: Dùng máy xay xát quả tươi dạng đĩa hoặc dạng trống
(năng suất từ 0,3 - 1tấn quả/giờ) tách vỏ quả m à không làm xay xát, nứt nẻ quả
và bong tróc vỏ trấu.

62
 3.3.3. Ngâm ủ: Đổ cà phê đã xát vào bể xi măng, rổ hoặc chậu nhựa, t ùy
thuộc vào khối lượng cà phê, sau đó dùng bao t ải phủ lên trên để lên men. Không
đựng cà phê trong dụng cụ kim loại. Mục đích ngâm ủ để l ên men lớp chất nhầy
bám quanh hạt cà phê làm cho việc rửa bỏ nó được dễ dàng, thuận lợi cho quá
trình ph ơi s ấy.
Quá trình lên men làm t ăng phẩm chất và tạo nên hương vị đặc biệt của cà phê
chè. Nhưng lên men quá m ức thì sẽ có tác dụng ngược lại. Tốt nhất bà con để ở
nhiệt độ lên men của khối hạt từ 36-400C. Trong quá trình lên men cần phải đảo
khối hạt 2-3 lần. Quá trình lên men còn phụ thuộc vào nhiệt độ của môi trường.
Thời gian lên men khoảng 12-36 giờ.
Bà con có thể dùng móng tay cào mạnh vào lớp vỏ bao quanh nhân, hoặc
vốc một nắm cà phê đang ủ bóp chà xát trong lòng bàn tay, nếu thấy nhám không
còn nhớt ở rãnh giữa khe của hạt thì quá trình lên men đã xong.
3.3.4. Rửa nhớt: Rửa kỹ cà phê đã lên men bằng nước sạch. Có thể dùng
máy rửa nhớt công suất nhỏ.
3.3.5. Phơi, sấy (hình: 3.1): Cà phê thóc ướt sau khi rửa để ráo nước
chuyển đến sân phơi hoặc máy sấy cỡ nhỏ. Trong chế biến c à phê chè, phơi (sấy)
là công đoạn rất quan trọng. Chất lượng cà phê
phụ thuộc rất nhiều
vào quá trình phơi
hoặc sấy.
Nếu phơi bà
con phơi trên tấm
nong, nia hoặc cót
và được kê cách
khỏi mặt đất. Lớp cà
phê phơi càng mỏng
càng tốt. Trong khi phơi cần cào, đảo để cà phê khô đều. Cũng có thể phơi cà phê
thóc ướt trên sân gạch, sân xi măng. Cần che, đậy tránh c à phê ướt lại khi gặp
trời mưa hoặc sương đêm. Tuyệt đối không phơi cà phê trên nền đất.

63
 Nếu sấy cần sử dụng các thiết bị sấy gián tiếp có l ò đốt dùng nhiên liệu
bằng than hay khí gas, dầu. Không n ên sấy cà phê bằng nguồn khí nóng trực tiếp
từ lò đốt bằng than, củi, dầu v ì sẽ ảnh hưởng đến hương vị của cà phê. Chất
lượng cà phê sấy tốt nhất khi dùng máy sấy trống quay. Chú ý sử dụng thiết bị
sấy nhất thiết tuân thủ quá tr ình sấy phù hợp nguyên liệu sấy cà phê.
Cà phê phơi hoặc sấy đạt yêu cầu khi độ ẩm trong hạt không quá 13%. Khi
không có điều kiện đo thử, có thể xác định thời điểm n gừng phơi (sấy) bằng cách
cắn thử vài hạt, nếu thấy khó cắn, hạt không vỡ nát thì cà phê có thể đưa cất giữ
được.
3.3.6. Bảo quản cà phê nhân
Nếu cất giữ tốt sẽ tránh đ ược sự suy giảm về chất l ượng cà phê. Có thể
chứa hạt cà phê khô trong bao tải đặt cao so với nền nh à để tạo sự thông thoáng.
Nhiều công đoạn trong chế biến c à phê theo phương pháp ư ớt quy mô hộ gia
đình, bà con có thể thực hiện bằng phương pháp thủ công, song công đoạn bóc
vỏ bắt buộc phải tiến h ành bằng máy móc.

Chương 4 SÁN XUẤT CÀ PHÊ BỘT

QTCN SẢN XUẤT CÀ PHÊ BỘT

Cà phê nhân

Làm sạch

Phối trộn

Rang

Làm nguội

Cho hương liệu

64
 Ủ

Nghiền

Phun hương

Đóng gói

Sản phẩm

4.1. Làm sạch và phân loại

Phân loại nhằm mục đích cho hạt cà phê đồng đều và mỗi loại cà phê thì có
giá trị khác nhau. Phân thành 3 loại chính 7.1mm, 6.3mm, R2
Phân loại bằng thiết bị sàng chấn động.
Làm sạch : Sàng lọc quy trình công nghệ để loại bỏ tạp chất, những m ãnh
vở của cà phê nhân. Với muc đích lọc sạch tạp chất và loại bỏ tất cả các loại lọt
sàng 12N12 (4.7mm).
Phân loại kích thước hạt nhân.
Từ nguyên liệu ban đầu nhập vào là cà phê xô sau khi qua sàng t ạp sơ bộ,
được cho qua sàng phân loại kích thước hạt
-------

65
 Hình 2: Máy sàng

Hình 3: Các loại cà phê nhân

 YÊU CẦU ĐỐI VỚI NGƯỜI LÀM KCS KHI KIỂM TRA CÀ PHÊ
NHÂN SỐNG TRƯỚC KHI CHẾ BIẾN C À PHÊ BỘT
Tiến hành kiểm định phải trung thực, có kinh nghiệp kiểm từ hai đến ba
năm hoặc qua đào tạo
Cách kiểm tra

 Phương pháp lấy mẩu

Nguyên tắc: phương pháp được quy định rỏ phải theo một tiến tr ình nghiêm
ngặt đã được xây dựng trên kinh nghiệm đã có, mẫu phải đại diện cho một lô
hàng.
Tiến hành lấy mẫu

Hình 4: Xăm và chia mẩu

Xăm 100% tất cả các bao hàng khi kiểm góp chung toàn bộ mẫu lấy được, trộn
đều cho vào phểu chia mẫu ( phễu chia mẫu l à dụng cụ mà khi ta đổ cà phê vào,
mở khóa xả thì chảy ra cả hai bên ) chia đều, chia nhỏ mẫu thành hai phần đều

66
 nhau tới khi mẫu có trọng lượng cần kiểm phẩm chất l ượng từ 300g. Sau khi chia
mẩu ta được hai mẫu một mẫu đem lưu, còn một mẫu đem phân tích.
Chú ý: bao lấy mẫu phải nằm ở mặt tr ên không xăm ở dưới vì chèn khó lấy
mẫu.
Xâm ở nách tỷ lệ tạp chất cao

 Cách xác định độ ẩm

Nguyên tắc: Độ ẩm của cà phê khi giao nhận trên lảnh thổ Việt Nam tối đa
là 13% theo TCVN 6536 (ISO 1447).
Dụng cụ và thiết bị
Cân điện tử có độ chính xác đến 0,01g
Máy kett II hoặc kett III
Khay đựng mẩu
Cách tiến hành
Từ mẫu chia ở trên cân 100g cà phê nhân trên cân đi ện tử đúng 3 lần, khởi
động máy kett II theo mả số đo c à phê 63. Khi cho cà phê vào đo thì phải cho đều
tay, tiến hành đo độ ẩm 3 lần rồi lấy trtung b ình cộng. Nếu độ ẩm thì trừ theo
barem bảng trừ lượng cà phê có thủy phần vượt tiêu chuẩn.

Số đo 0,0 O,1 0,2 0,3 0,4 0,5 0,6 0,7 0,8 0,9

67
15 0,00 0,1 0,20 0,37 0,47 0,57 0,67 0,77 0,88 0,99
16 1,13 1,24 1,35 1,46 1,57 1,68 1,80 1,92 2,04 2,16
17 2,31 2,44 2,57 2,70 2,83 2,96 3,10 3,24 3,38 3,52
18 3,67 3,81 3,96 4,11 4,26 4,41 4,56 4,71 4,87 5,03
19 5,20 5,37 5,54 5,71 5,88 6,05 6,23 6,41 6,59 6,77
20 6,95 7,13 7,32 7,51 7,71 7,91 8,11 8,31 8,51 8,71
21 8,91 9,12 9,34 9,56 9,78 10,00 10,22 10,44 10,67 10,90
22 11,13 11,36 11,60 11,85 12,10 12,35 12,60 12,85 13,10 13,36
23 13,62 13,38 14,15 14,43 14,71 14,99 15,27 15,55 15,84 16,13
24 16,42 16,71 17,01 17,31 17,61 17,91 18,22 18,53 18,84 19,15
25 19,47

 Tách tạp chất

Nguyên tắc: Tạp chất được kiểm theo tiêu chuẩn Việt Nam 4334-2001
Cách tiến hành: Tiến hành nhặt những gì không phải là cà phê ra riêng và
đem cân sau đó tính % t ạp chất

 Tách hạt đen vở

Nhặt hết cà phê nhân có khuyết tật ra khỏi mẫu và đem cân sau đó tính %
hạt đen vở
Chú ý:
Đối với hạt đen dùng kiềm cắt hạt ra nếu trong vẫn c òn trắng thì bỏ lại còn
trong xanh đen thì bỏ.
Quy định đen vở, tạp chất độ ẩm cho phép.
Đen vở
Đối với R1 cho phép 2%
R2 cho phép 5%
Tạp chất
Đối với R1 cho phép 0,5%
R2 cho phép 1%

68
 Độ ẩm
Đối với R1 cho phép 14,3 %
Đối với R2 cho phép 15%
4.2. Rang
Mục đích biến đổi tính chất về h ương vị cà phê, tạo ra hương vị đặc trưng
cho cà phê và thay đổi tính chất cơ lý của hạt cà phê để chuẩn bị cho các quá
trình tiếp theo.
Nguyên tắc: sử dụng nhiệt độ cao trong một khoảng thời gian nhất định để
tạo ra sự biến đổi nhất định của hạt c à phê.

Nhân cà phê được đun nóng 190 – 2400C thời gian rang từ 20 – 25 phút
(hoặc ngắn hơn tùy thiết bị) kết hợp với đảo trộn đều để h ơi và khói bốc ra và
nhiệt độ luôn đều và tăng dần trong quá trình rang, tránh hiện tượng cháy hay
rang quá độ. Sau đó, cà phê rang cần được làm nguội càng nhanh càng tốt để
tránh một số biến đổi không mong mu ốn do nhiệt và bao gói ngay.

 Bao áo làm nóng cà phê rang: Cũng có thể dùng vài chất lỏng,
bột đặc biệt hòa tan trong nước tưới vào cà phê đã rang và lắc đều trong vài phút,
cũng có thể dùng đường, hoặc hỗn hợp đường để bao áo. Nhưng tỉ lệ không được
quá 2%. Bao áo mục đích là bao bọc hạt cà phê đã rang bằng một màng mỏng
làm cho cà phê không b ị mất hương thơm, không bị hút ẩm lại và làm cho mặt cà
phê đẹp hơn.

 Pha trộn: rất ít loại cà phê bao gồm đầy đủ phẩm chất để
người uống ưa thích, cho nên cần trộn đúng yêu cầu mong muốn về vị, về h ương
thơm… do đó trong kĩ nghệ rang phải chú trọng hỗn hợp nhiều loại với tỉ lệ thích
đáng, có thể trộn sau khi rang. Tùy theo từng dân tộc, từng nước, từng vùng mà tỉ
lệ pha trộn khác nhau thích hợp với kh ẩu vị của họ.

CHẾ ĐỘ RANG

Mỗi loại nguyên liệu đều có nhiệt độ riêng khác nhau cà phê Arabica có
0 0
nhiệt độ 195-196 C còn Robusta khoảng 205 C.
Thời gian rang từ 10-15 phút.

69
Khối lương rang 60-80kg
Thiết bị rang gồm:
Gas
Motor
Buồng đốt
Buồng rang (có 8 cánh khuấy đảo nguy ên liệu)
Hệ thống hút khí tạp chất

Nguyên lý hoạt động:

Hình 5: Máy rang cà phê

70
 Hình 6: Bảng điều khiển

Thiết bị rang hoạt động nhờ nhiệt cung cấp từ buồng đốt khí gas
Nguyên liệu được hút tạp chất, bụi bằng bộ phận quạt hút có trong thiết bị
rang. Tạp chất nặng sẽ được hút xuống dưới, còn bụi bẩn, chất nhẹ được hút lên
bằng hệ thống ống khói.
Người kỷ thuật viên sẽ điều chỉnh chế độ rang tr ước rồi khi đến nhiệt độ
rang đã cài đạt trước thì máy không tăng nhiệt độ nữa
Sau khi rang xong thì hạt cà phê sẽ được cho ra bộ phận có 4 cánh khuấy
đảo có tác dụng giảm nhiệt độ khối hạt sau rang. Ngo ài ra bộ phận này còn có thể
hút phần tạp chất nhẹ xuống d ưới do đáy bộ phận có nhiều lỗ nhỏ. Sau đó khối c à
phê được dàn xuống một cái chảo lớn, được làm nguội bằng nước và quạt gió.
Đồng thời, người công nhân phải đảo trộn li ên tục. Khi khối hạt vẫn c òn nóng
cho dịch caramen, hương liệu, bơ đã được phối trộn trước vào.
Caramen tạo màu sắc đặc trưng của cà phê
Bơ có tác dụng làm vỏ bọc hạt cà phê lại tránh hiện tượng phai màu
caramen, mất mùi hương liệu. Ngoài ra còn có tác dụng dể xay.
Chú ý: Arabica nếu rang quá chín sản phẩm sẽ bị chua c òn nếu rang quá
sống thì sản phẩm màu nhạt mùi hăng tươi

71
 Robusta nếu rang quá sống sẽ không đủ m ùi vị còn nếu quá chín thì sản
phẩm đắng chát.
Buồng rang đã được ra nhiệt trước rồi mới cho nguyên liệu vào rang.
4.3. Ủ
Sau khi phối trộn xong cà phê được làm nguội hoàn toàn cho vào ủ khoảng
>48 giờ để cho các gia vị thấm đều.
Chú ý:
Nếu ủ khoảng 24 giờ thì gia vị sẽ không thấm đều.
4.4. Xay

Hình 7: Máy xay

Có tác dụng làm giảm kích thước hạt và tạo thành cà phê bột
Sau khi phát triển các mùi hương trong quá tr ình rang, nghiền cho chất
lượng cà phê hòa tan nhanh chóng trích ly khi pha ch ế. Công đoạn nghiền nhằm
tạo ra bề mặt tiếp xúc của các phần tử lớn h ơn, để dể dàng giải phóng CO2 và để
hấp thụ nước nóng.
Biến đổi xảy ra trong quá tr ình xay cà phê
Biến đổi về vật lý: Kích th ước bề măt giảm hạt c à phê bị vở đều mịn các
phụ gia phân bố đều.
4.5. CÁC BIẾN ĐỔI XẢY RA TRONG QUÁ TR ÌNH RANG CÀ PHÊ
Rang là công đoạn xử lý nhiệt cho hạt c à phê tại nhiệt độ cao từ 190 0 C đến
240 0 C nhằm đạt được các biến đổi mong muốn về m àu sắc và hương vị. Trong
thời kỳ đầu của công đoạn rang nhiệt độ rang lớn h ơn 100 0 C. Nhiệt độ làm bốc

72
hơi nước có trong hạt từ 12% xuống khoảng còn 2%. Khi nhiệt độ đạt đến 150 0 C
một lượng khí sản sinh ra ( cacbondioxit, cacbonmonooxit, hơi nư ớc…). Hạt cà
phê trở nên giòn, trương nở 40%-100% thể tích dể xay xát thành bột. Trong
khoảng nhiệt độ 180-200 0 C hạt bắt đầu được rang nứt và mùi hương tạo ra.
Thông thường cà phê rang ở nhiệt độ 180-240 0 trong vòng 15-25 phút thì tổn
thất về khối lượng khi rang là 16-18%.
Uống cà phê là một sở thích hầu như phải có của người châu Âu từ lâu đời.
Đối với các nước châu Á sở thích này chưa thể hiện rõ. Nói đến uống cà phê thì
phải nói đến khẩu vị của từng dân tộc, từng vùng. Ở các nước Châu Âu có nơi
thích uống cà phê rang với bơ, có nơi thích uống cà phê rang nhạt, ngược lại
cũng có nơi thích uống cà phê rang hơi đậm một tý. Cho nên việc rang cà phê để
phục vụ cho nhu cầu của thị hiếu khách h àng là một việc cần nghiên cứu và biết
sở thích của từng loại khách h àng.
Những biến đổi xảy ra trong quá tr ình rang diển ra như sau:
mất nước công đoạn rang sản sinh ra các chất khí chủ yếu là khí cacbondioxit
và sự phát triển của hương vị mà chúng sẽ hòa tan trong khi pha chế.
Các chất bay hơi bị mất mát một số
Các chất đường trong hạt cà phê bị caramen hóa một phần.
Protein bị phân hủy một phần hay to àn phần do nhiệt, hàm lượng caffine
cũng bị biến đổi.
Trong quá trình rang, trigoneline s ẽ mất đi một lượng lớn tạo thành các sản
phẩm gồm Nicotinic, Nicotiamide v à các chất thơm bay hơi như là Pyridine và
pyrol.
Rang quyết định chất lượng của cà phê bột. Rang hơi cháy thì tỷ lệ thành
phẩm tăng nhưng hương vị bị giảm.
Trong quá trình rang màu sắc biến đổi như sau:
 Màu nhạt
 Màu quế
 Nâu trung bình
 Nâu hơi đậm
 Nâu cánh gián

73
  Nâu đậm đến mức dầu ra mặt ngo ài
 Đen thành than
Tùy theo sở thích người uống mà rang. Nếu rang nhạt thì ít thơm, nước
nhạt, uống sẽ hăng mùi gỗ, nếu rang cháy thì cà phê sẽ bị đắng, có mùi khét
nhưng nước đậm hơn.
Biến đổi chính về vật lý
Sự biến đổi về bề mặt của hạt: bề mặt dần tr ơn, nhẵn, sau đó xuất hiện các
vết nứt, cuối cùng thì dầu khuyếch tán ra bề mặt tạo ra trạng thái bóng, ướt ở bề
mặt của hạt cà phê.
Sự thay đổi thể tích hạt:
Tỷ trọng: cà phê nhân: 1.25, cà phê rang 0.7
Độ tăng thể tích: 40-60%(Robusta<Arabica)
Khối lượng giảm: do tách vỏ lụa va tổn thất chất khô (khoảng 20% do thủy
phần hầu như được bốc hơi gần hết)
Hàm lượng ẩm giảm

Sự thay đổi cấu trúc: cấu trúc hạt tr òn, dể vỡ.

Sự thay đổi nhiệt độ:
Sự tăng nhiệt độ do nhận nhiệt từ tác nhân
Sự tăng nhiệt độ nội bộ.
Các biến đổi chính về hóa học
Sự tổn hao chất khô:
Mức độ tổn hao chất khô phụ thuộc v ào mức độ rang.
Các chất tổn thất: nước, khí( 87% CO 2, 7.3% CO, 5.3% các oxide nito)
Nước: nước ban đầu + nước sinh ra
Khí CO 2: chưa rõ nguồn gốc, CO 2 từ robusta cao hơn arabica. Sau khi
rang, cà phê còn giữ 2-5ml CO 2/g (0.4-1%w/w).

Mức độ rang Tổn hao chất khô( %db)

Rang sáng 1-5
Rang vừa 5-8
Rang tối 8-12

74
 Rang rất tối >12
Sự biến đổi hàm lượng chất hoà tan:
Tỷ lệ thông thường: 30%db
Phụ thuộc vào mức độ rang
Phụ thuộc vào phương thức và thiết bị rang: nhanh-chậm, tầng sôi > thùng
quay.
Trong cùng mức độ rang, hàm lượng chất hoà tan của robusta cao hơn
arabica.
Thành phần Cafe nhân(%) Cafe rang(%)
Cellulose 36 37
Lignin 5.6 5.8
Chất béo 11.4 11.9
Tro 3.8 4.0
Đường 7.3 0.3
Acid clorogenic 7.6 3.5
Protein 11.6 3.1

Glucid mạch ngắn bao gồm các th ành phần (sucrose, fructose, stachyose,
arabinosse, galactose, ribose, rhamnose ).
Hàm lượng các đường bị giảm rất nhiều. Trong giai đoạn đầu của quá tr ình
rang, có sự tăng nhẹ hàm lượng một số đường sau đó thì giảm.

Cà phê Cà phê
Rang sáng Rang vừa Rang tối Rang rất tối
nhân
Arabica 8.46 0.25 0.07
Tổn thất 97.1% 99.1% 100% 100%
Robusta 7.13 0.24 0.07
Tổn thất 96.6% 99% 100% 100%

Hydratcarbon: hàm lượng hydratcarbon trong cà phê khô khoảng 60%. Phần
lớn là là các polysaccharide hoà tan ho ặc không hòa tan trong nước và một phần

75
nhỏ là là các đường saccharose, glucose … Trong quá tr ình rang các
hydratcarbon thay đổi nhiều, chúng có thể phân hủy th ành các hợp chất khác
nhau hoặc biến mất hầu như hoàn toàn như các ch ất đường đã nói ở trên. Các
đường khử tham gia một số phản ứng tạo m àu và mùi cho cà phê rang. Các
polysaccharide không hòa tan trong n ước, chúng tạo nên những thành tế bào ở
hạt cà phê và sau khi pha trở thành bã cà phê.

Polysaccharide trong cà phê rang.

Phân đoạn Cà phê nhân Rang sáng Rang vừa Rang tối
Nước lạnh\nóng 1.8 1.7 3.5 4.0
Holocellulose 32.0 25.2 19.3 16.6
Auschluss 4.8 2.5 4.2 6.4
Tổng 38.6 29.4 27 27
Các chất béo: trong cà phê nhân tổng hàm lượng chất béo chiếm khoảng
13%. Trong quá trình rang các h ợp chất béo mất đi khoảng 1 – 2%. Các chất béo
chủ yếu tạo thành dầu cà phê là triglyceride và diterpene, là d ạng ester của acid
bão hòa, nhất là palmitic, behenic, arachidic. Các diterpene này r ất nhạy với acid,
nhiệt và ánh sáng. Hàm lượng diterpene giảm đi trong quá tr ình tồn trữ cũng như
trong quá trình rang có th ể là do tạo thành các terpene bay hơi, naphtalene và
quinoline.

Các acid: đại diện quan trọng nhất của nhóm acid l à các loại acid
chlorogenic. Đây là nh ững loại acid đặc trưng đối với cà phê. Trong quá trình
rang chúng bị phân hủy từ 30 – 70%. Sau khi rang có sự hình thành một số acid
dễ bay hơi. Tất cả các acid này đều góp phần tạo vị chua của c à phê.

Các loại protein: trong cà phê nhân có khoảng 30%. Chúng không c òn có
mặt trong cà phê rang, do rang ở nhiệt độ cao nên một phần bị phân hủy, phần
còn lại kết hợp với hydratcarbon v à acid chlorogenic tạo thành những chất màu
nâu.

Các loại alkaloid: trong quá tr ình rang hàm lượng caffein hầu như không
thay đổi. Trigonelline giảm khoảng 75%, tạo th ành các sản phẩm gồm acid
nicotinic (niacin), nicotinam ide và các chất thơm bay hơi như pyrine và pyrol.

76
Trong đó đáng kể nhất là niacin, trong cơ thể con người chất này có tác dụng như
một loại vitamin.

Các chất thơm: Trong thành phấn của các hợp chất th ơm có khoảng 50%
aldehyde, 20% ketone, 8% ester, 7% h eterocylic, 2% dimethylsulfide, m ột lượng
ít hơn là các sulfide hữu cơ khác, còn có một phần nhỏ nitrile, alcohol hoặc các
hydrocarbon đã bão hòa và chưa bão hoà có trọng lượng phân tử thấp như
isoprene.

Hợp chất nhiều nhưng một số chất ảnh hưởng đến mùi cà phê rang như sau
dựa theo giá trị ng ưỡng mùi gồm có: phenol, guaicol, quinol, catechol,
pyrogallol, furfuryl alcohol, 2 – futoic acid, furfuryl – 2 – methaethinol, 5 –
methylfurfuran – 2 – methyl, methyl sulphide, methoxy pyrazine, pyridine, …

Bảng Thành phần hoá học có trong c à phê rang và cà phê nhân

Trước khi rang (% trọng Sau khi rang (% trọng

Thành phần hoá học
lượng hạt) lượng hạt)

Nước 11,35 1,73

Hợp chất hòa tan phi nitơ 18,11 32,39

Đường 1,39 1,23

Albumen 11,87 13,27

Raw fibrin 26,16 26,31

Caffein 1,29 1,29

Ether 12,34 13,12

Tannic acid 4,42 4,69

Tro 4,05 4,69

Phản ứng maillard: hợp chất đ ường aldose + acid amin  glycosylamin. .
.  các hợp chất hương vị( pyruvaldehyde, 2,3-butanedione, …)

77
 Sự phân huỷ Strecker: sự tạo th ành các hợp chất Pyrazine và Oxazole: acid
amin + -dicarbonyl  aldehyde  Pyranzine + Oxazole.

-Dicarbonyl Amino acid - Aminoketone

2 mol -aminoketone Tetramethylpyrazine

-aminoketone 4,5-Dimethyloxazole

Sự phân hủy trigonelline:

Pyridines(46%)
Pyrroles(3%)
Bicyclic
Compounds(29%)
Others(22%)

78
 Sự phân huỷ các acid phenolic:
Acid phenolic  hợp chất phenol đơn giản (p-coumaricferrulic, sinapic,
caffeic)

Quinic acid Hydroquinone Pyrogallol Phenol Cafechol

Sự phân huỷ Lipid:

Lipid  Aldehyde dễ bay hơi + hợp chất khác ( phản ứng Maillard)

Caffeic acid Caffchol 4-Ethylcafechol 4- Vinylcatechol 3.4-

(38%) (0-8%) Dihydroxycinamal
dehyde
(2%)

Sự phân huỷ đường:

Các phản ứng caramel hoá.
Các phản ứng với acid amind của đ ường khử- phản ứng Maillards.
Sự phân huỷ acid amin chứa l ưu huỳnh
Acid amin chứa lưu huỳnh + đường khử  chất trung gian phản ứng Maillard 
hợp chất bay hơi chứ lưu huỳnh.
Sự phân huỷ của các acid amin chứa nhóm hydroxyl

79
 Serine/Threonine + (sucrose)  200 chất tạo hương khác nhau (
alkypyrazine)
Sự phân huỷ của Proline va Hydroxyproline
Proline/Hydroxyproline + hợp chấ trung gian Maillard  Pyrrole
Pyrrole/Hydroxyproline + đư ờng khử  các hợp chất dễ bay hơi
( phản ứng Maillard) (pyridine,pyrrolizine)
Sự tương tác giữa các cấu tử tạo thành

-CO2, +H+

Acylthazole

Các biến đổi về hóa sinh , sinh học, cảm quan

Hoá sinh:
Sự vô hoạt các enzym c òn lại trong cà phê
Sinh học:
Tiêu diệt hệ vi sinh vật.
Cảm quan:
Sự thay đổi về màu sắc.
Sự thay đổi về mùi vị.

80
 Đặc điểm
Mức độ rang

Màu nâu sáng đến nâu vàng (màu

quế)
Cường độ nhẹ, độ acid thấp.
Bề mặt hạt cà phê khô.
Nhạt
Độ rang này quá nhẹ nên hạt cà
phê chưa có những biến đổi đáng kể về
hương vị.

Màu nâu sáng vừa.

Độ acid rõ và cường độ tăng nhẹ.
Nhạt trung bình
Bề mặt hạt cà phê khô.

Màu nâu vừa.

Độ acid và cường độ tăng.
Trung bình
Hầu hết các hạt cà phê khô.

Màu nâu tối.

Bề mặt có sự hiện diện của những
hạt dầu nhỏ.
Hơi đậm
Độ acid giảm nhẹ.
Độ rang này thích hợp cho cà phê
expresso

81
 Màu đen hoặc nâu đen.
Hạt cà phê có những đóm dầu hay
cả hạt đều có dầu.
Đậm Độ tinh tế của hạt giảm.
Hương vị giảm trong khi thể chất
vượt trội.

Hạt màu đen.

Bề mặt hạt phủ đầy dầu.
Độ tinh tế bị mất đi, hương yếu thể
Rất đậm
chất kém. Đây là kiểu rang cà phê
expresso ở Mỹ.


Hình 8: Các sản phẩm sau khi rang


 Vai trò của các hợp chất thơm tạo thành:

82
  Các hợp chất furan được tìm thấy là nhóm chất mạnh nhất trong các
chất thơm. Chúng có hương gi ống như hương caramel do là s ản phẩm của phản
ứng phân hủy đường.

 Kế đến là các hợp chất chứa lưu huỳnh (pyrazine). Pyrazine tạo mùi
giống như mùi nướng (bỏng ngô, bánh m ì nướng, cây óc chó walnut). Pyrazine
có ngưỡng cảm nhận mùi thấp nhất trong tất cả nên nó góp phần tích cực trong
hương cà phê.

 Đứng thứ ba là các hợp chất pyrrole. Pyrrole tạo m ùi giống mùi
caramel và mùi nấm trong cà phê.

 Các hợp chất thiophen thường tạo mùi giống như mùi thịt, đây là sản
phẩm của phản ứng Maillard giữa các amino acid chứa l ưu huỳnh và đường.

 Thiazole là sản phẩm của phản ứng phân hủy đ ường và chiếm thành
phần ít hơn.

Bảng số liệu dưới đây nêu ra các hợp chất ảnh hưởng mạnh mẽ nhất đến
hương cà phê

 CON ĐƯỜNG TẠO VỊ

Vị được cảm nhận trong cà phê bao gồm: ngọt, mặn, đắng và chua. Vị ngọt
được giải thích do các sản phẩm đ ường đơn giản phân hủy từ các hợp chất
carbohydrat. Vị mặn có thể do một lượng khoáng có sẵn trong c à phê. Tuy nhiên
trong nước pha cà phê người ta lại quan tâm nhất đến vị ngọt v à vị đắng.

Vị chua:

Độ chua được xem là tiêu chuẩn đánh giá chất lượng cà phê, rất được ưa
chuộng ở Trung Mỹ và một vài nơi ở Đông Phi. Độ chua của cà phê chịu ảnh
hưởng bởi các yếu tố: hàm lượng khoáng trong đất trồng, độ cao trồng, ph ương
pháp chế biến cà phê nhân (phương pháp ư ớt cho độ chua cao hơn phương pháp
khô). Tuy nhiên yếu tố quan trọng nhất chính l à lượng acid dễ bay hơi sinh ra khi
rang cà phê. Lượng acid này phụ thuộc vào mức độ rang, kiểu thiết bị rang, mức
độ xay và cả phương pháp pha (nhiệt độ, thời gian)

83
 Biến đổi nồng độ từng acid trong từng mức độ rang c à phê:

 Các acid citric, malic, lactic, pyruvic, acetic: sẽ càng giảm khi càng
tăng cường mức độ rang. Ở mức độ rang trung b ình (0,07 – 0,30%), mức rang
nhạt (1,58%), mức rang đậm (0,71%)

 Chlorogenic acid: bị giảm trong quá trình rang sinh ra nhiều acid
quinic càng làm tăng đ ộ chua.

 Amino acid gần như không còn sau khi rang 5 phút ở 2200C (tham gia
phản ứng Maillard).

 Acid phosphoric: chưa có k ết luận rõ ràng về vai trò của acid này.

Các acid được tìm thấy trong cà phê rang có thể chia làm 3 nhóm: aliphatic;
chlorogenic; alicyclic c arbocyclic và phenolic acid. B ảng số liệu dưới đây đưa ra
các acid chính được tím thấy trong nước pha cà phê

Vị đắng: Vị đắng trong cà phê đôi khi không đư ợc ưa chuộng. Ở mức độ

thấp, vị đắng giúp điều h òa vị chua, tăng hương vị cho nước cà phê pha. Tuy
nhiên ở mức độ cao vị đắng có thể lấn áp các vị khác v à trở nên không được ưa
chuộng.

Theo một số nghiên cứu nguyên nhân gây vị đắng cho cà phê bao gồm:

 Hàm lượng caffein và chlorogenic acid càng l ớn càng đắng (Cà phê
Robusta đắng hơn). Ngoài ra vị đắng còn do các hợp chất sau: trigonelline,
quinic acid, furfuryl alcohol…

 Do mức độ rang (rang càng đậm càng đắng)

 Nhiệt độ pha càng cao càng ít đắng.

 Chất lượng nước pha (độ cứng): nước càng cứng càng đắng.

 Độ đắng càng giảm khi càng tăng hàm lượng các chất: sucrose, sodium
chloride, citric acid

Ảnh hưởng của các yếu tố lên các quá trình tạo hương:
 Loài

84
  Rang: thời gian, nhiệt độ, phương pháp rang và làm ngu ội, kiểu
thiết bị rang
 Bổ sung phụ gia
Những yếu tố ảnh hưởng đến quá trình rang cà phê.
Kích thước hạt, hình dạng hạt.
Nhiệt dung riêng của hạt

Các phụ gia sử dụng trong rang tẩm c à phê

Cà phê cũng như các sản phẩm thực phẩm khác trong quá tr ình chế biến đều
sử dụng thêm một số loại phụ liệu, phụ gia khác. Các chất n ày nếu không sử
dụng thì sản phẩm khó có thể thỏa m ãn được thị hiếu người tiêu dùng. Trong
rang tẩm cà phê, phụ gia chiếm tầm quan trọng rất lớn v à được các nhà sản xuất
cũng như các nhà pha chế sử dụng với nhiều mục đích khác nhau. Theo công
dụng và mục đích sử dụng chúng đ ược chia ra làm hai nhóm chính: nhóm các
chất độn và nhóm các chất phụ gia.

1 Nhóm các chất độn:

Chất độn hay còn gọi là chất thay thế. Các chất n ày được pha trộn với cà
phê với mục đích chủ yếu là hạ giá thành sản phẩm, đồng thời cải thiện m àu sắc,
trạng thái, mùi vị của nước pha cho phù hợp với sở thích của người tiêu dùng.

Các chất độn thường hay sử dụng:

 Bắp hạt:

Bắp được rang đến độ cháy nhất định v à được pha trộn chung với h ạt cà phê
rang trước khi xay. Đây là loại chất độn được dùng phổ biến nhất do giá thành rất
rẻ. Bắp rang không có tác dụng nâng cao m ùi vị cho cà phê nhưng có tác dụng
tạo được màu đen rất đậm, tạo độ sánh, độ bọt v à giúp cà phê bột không bị bít
phin khi pha chế. Tùy thuộc vào loại sản phẩm, giá cả c à phê và đối tượng tiêu
dùng mà tỉ lệ bắp rang trong cà phê bột có nơi có thể từ 5 – 20% có khi lên đến
50%.

 Đậu nành:

85
 Đậu nành cũng được rang và phối trộn chung với cà phê rang trước khi xay.
Đậu nành chứa nhiều protein và chất béo nên không những có tác dụng hỗ trợ
thêm màu sắc, độ sánh, khả năng tạo bọt cho n ước cà phê mà còn tạo thêm vị béo
thơm hòa hợp với mùi vị cà phê, giảm đi độ đắng chát của c à phê (nhất là tỉ lệ
Robusta trong sản phẩm cao).

Ngoài đậu nành thì các loại đậu như: đậu xanh, đậu phộng, đậu đen, đậu đỏ
… cũng được dùng tùy theo giá cả của chúng.

Các loại đậu trên cũng được dùng ở dạng bột thật nhuyễn cho v ào nước sau
khi pha chế.

 Hạt vỏ cứng:

Bao gồm một số loại hạt nh ư hạt ca cao, hạt điều, h ạt dẻ … được rang và
trộn vào cà phê sau khi xay đ ể tạo thành mùi vị riêng. Các loại này thường ít
được sử dụng do giá thành tương đối cao, khi trộn vào cà phê khó bảo quản. Loại
này thường được dùng ở dạng bột cho vào nước pha hơn và chỉ sử dụng theo sở
thích của mọt số người.

 Các loại chất độn khác:

Ngoài các loại kể trên người ta còn sử dụng các loại bột ngũ cốc. Ở các
nước Châu Au (Pháp, Đức, Bỉ, H à Lan, Thụy Sĩ …), Mỹ chất độn phổ biến l à rễ
rau diếp xoăn và một số loại đậu, trái vả, quả sồi, hạt ch à là, bồ công anh … Rau
diếp xoăn được thu hoạch dạng rễ t ươi, phơi khô, cắt khúc, rang và trộn thêm với
cà phê hạt rang. Rễ rau diếp xoăn có tác dụng nh ư bắp rang của ta, không chứa
chất caffein nào và trong quá trình rang không sinh ra mùi th ơm gì cho cà phê
nhưng khi pha trong nư ớc sôi lại cho hàm lượng chất hòa tan khá cao (40%) tạo
màu rất đậm và sánh. Gía của nó khá rẻ chỉ khoảng 1/5 giá c à phê.

Ở Liên Xô cũ người ta còn thêm cả quả nho khô (raisin), hạt cải đắng v ào cà
phê để tăng thêm mùi vị.

2. Nhóm các chất phụ gia:

86
 Ngoài việc pha trộn các loại c à phê với nhau theo tỉ lệ thích hợp v à sử dụng
các nguyên liệu phụ thì các nhà rang cà phê luôn s ử dụng các chất phụ gia trong
quá trình rang tẩm để giúp quá trìng chế biến cũng như chất lượng cà phê được
nâng cao.

Các phụ gia sử dụng phụ thuộc nhiều yếu tố: chất l ượng nguyên liệu, tỉ lệ
đấu trộn các loại cà phê và các chất độn sử dụng, khẩu vị của ng ười tiêu dùng,
yêu cầu của sản phẩm, cấp sản phẩm, mục đích sử dụng c à phê (cà phê để bán
cho giới bình dân, để tiêu dùng cho gia đình, để uống cà phê đen, cà phê sữa hay
mục đích khác …)

Các loại phụ gia thường sử dụng như sau:

 Rượu:

Rượu là phụ gia không thể thiếu, đ ược tẩm vào cà phê sau khi rang và có
nhiều công dụng. Rượu cho vào có tác dụng làm nguội nhanh cà phê, khử đi một
số mùi tạp chất và tạo hương vị hài hòa cho cà phê.

Các loại rượu thường dùng: rượu trắng, các loại rượu Rhum từ loại thường
đến loại hảo hạng tùy thuộc loại sản phẩm. Đối với các sản phẩm c à phê loại
thượng hạng các nhà chế biến sử dụng loại rượu Rhum Pháp chất l ượng cao để
tạo hương vị đặc biệt.

 Muối ăn:

Muối ăn sử dụng để tạo vị đậm đ à, hài hòa cho nước cà phê và có tác dụng
bao áo cà phê trong quá trình rang t ẩm. Loại muối sử dụng cần sạch, không có
tạp chất và mùi lạ, cho vào cà phê rang khi còn nóng. M ột số người khi pha chế
cũng sử dụng thêm muối để tạo khẩu vị ưa thích.

 Bơ, margarin, dầu mỡ:

Bơ sử dụng có rất nhiều công dụng. B ơ tạo mùi vị đặc biệt cho cà phê và tạo
bề mặt cảm quan cho hạt c à phê trở nên bóng đẹp. Đồng thời lượng bơ cho vào
tạo một lớp màng mỏng bao quanh hạt cà phê phủ lấp những khe hở trên bề mặt
hạt (hình thành do sự giãn nở thể tích của hạt khi rang), lớp m àng bao này có tác

87
dụng bảo vệ ngăn không cho các chất th ơm dễ bay hơi trong bản thân hạt cà phê
thoát ra ngoài cũng như ngăn chặn sự hút ẩm và hấp thu các mùi lạ, khắc phục
nhược điểm lớn này của cà phê.

Trên thị trường ngày nay có rất nhiều loại bơ với đủ mọi chủng loại của
nhiều hãng sản xuất khác nhau: từ các loại b ơ thường bán theo ký như bơ Tường
An đến các loại bơ thùng của Uc, Na Uy, Pháp, Đức … đến các loại b ơ cao cấp
như Fretel (Pháp). Tùy theo s ản phẩm mà các nhà chế biến sẽ lựa chọn các loại
bơ thích hợp. Trong dân gian một số nh à rang xay nhỏ hoặc trong các họ gia đ ình
sử dụng mỡ động vật n hư mỡ gà tạo hương vị đặc biệt.

 Chất tạo hương (Essence of Coffee/ Coffee Aroma):

Trong quá trình chế biến, rang xay cà phê rất dễ mất mùi nên các nhà rang
xay luôn phải dùng thêm các chất thơm hỗ trợ. Các chất thơm này ở dạng lỏng
màu nâu đen như màu cà phê, rất sánh mà thị trường gọi là tinh cà phê. Tinh cà
phê được sử dụng để tăng thêm mùi cà phê cho sản phẩm, đặc biệt là khi pha chế
tạo thành mùi mạnh để hấp dẫn người tiêu dùng.

Trên thị trường hiện nay có rất nhiều chủng loại của các h ãng sản xuất
hương của nước ngoài mà người bán gọi là: tinh cà phê Pháp, tinh cà phê Đông
Đức, tinh cà phê Moka (Singapore) … Li ều lượng sử dụng khoảng 0,1 – 0,5%,
dùng để tẩm vào cà phê hạt sau khi rang hoặc dùng khi pha chế.

Một số cơ sở còn sử dụng hương vani (vanille) để tạo thêm mùi thơm cho cà
phê. Loại này thường được trộn vào cà phê rang trước khi xay.

 Bột sữa béo (Milk flavor/ Milk Emulsion):

Bột sữa béo trên thị trường còn có tên là sữa đục, là loại sữa béo dùng trong
sản xuất bánh kẹo. Một số nh à rang tẩm cũng sử dụng để tăng vị béo v à nước pha
sánh, hấp dẫn hơn. Liều lượng sử dụng khoảng 0,1 – 0,3%, được cho vào khi tẩm
cà phê.

 Đường:

88
 Hiện nay các nhà rang cà phê sử dụng loại đường cát hoặc dạng đường đã
được caramel hóa ở dạng lỏng. Đ ường sử dụng nhằm điều vị v à tạo màu cho cà
phê, nhất là khi sản xuất loại cà phê cánh gián. Nếu sử dụng nhiều caramel sẽ tạo
độ sánh cho nước cà phê. Đường hòa tan với nước caramel hoặc caramel đ ược
tưới trực tiếp vào hạt cà phê đang nóng sẽ tạo màng bao bên ngoài hạt có tác
dụng bảo quản tránh mất dầu, mất h ương.

 Cao atiso:

Có tác dụng như caramel.

 Một số chất tạo vị khác:

Bột ngọt, bột la hán quả … sử dụng khi tẩm hoặc pha chế, t ùy theo vùng.

 Một số phụ gia khác:

Theo bí quyết của một số nhà rang tẩm thì khi rang tẩm cà phê họ còn sử
dụng một số phụ gia sau:

Nước mắm: phải là loại nước mắm có hàm lượng đạm cao. Hàm lượng đạm
cao trong nước mắm tạo cho cà phê mộ mùi thơm dai và bền ngay cả khi nước
pha nguội.

Hạt cau, rễ cau khô, hạt cam, hạt b ưởi: được dùng để tạo cảm giác và tăng
vị chát se luỡi. Nhưng các loại này cũng ít được sử dụng.

Trứng gà: thường dùng lòng đỏ trứng để tưới vào cà phê lúc nhiệt độ cà phê
còn đang rất nóng

CÁC THIẾT BỊ RANG CÀ PHÊ

Có hai dạng thiết bị rang cà phê:

Thiết bị trống Thiết bị tầng sôi

(Drum roaster) (Fluidised bed roaster)

Phân loại - Ngang, đứng - Liên tục, gián

đoạn
- Liên tục, gián

89
 đoạn

Nguyên lý - Hạt được rang bởi - Hạt sẽ được rang

nhiệt của dòng nhiệt của bởi nhiệt của dòng khí
không khí nóng. nóng.

- Quá trình đảo trộn - Hạt cà phê được

hạt: Thùng rang xoay với khoấy đảo bởi dòng khí
vận tốc nhất định và kèm nóng tốc độ cao.
với các cánh đảo nhiệt
- Ap suất khí quyển.
bên trong thếit bị; hay
thùng đứng yên và các
tay đảo xoay.

Ưu điểm - Rẻ tiền, vận hành - Cho chất lượng

đơn giản sản phẩm cao và đồng
đều hơn.

- Thời gian rang

thấp hơn.

- Gỉam lượng hạt

hóa than.

- Cà phê không có
vị khói.

Nhược điểm - Hạt dễ bị cháy - Chi phí nhiên lliệu

xém và hóa than. và thiết bị cao.

- Cà phê có vị khói. - Vận hành phức tạp

hơn.
- Thiết bị khó chùi
rửa.

 Các biến đổi xảy ra trong quá tr ình xay.

90
 Biến đổi về vật lý: Kích th ước bề măt giảm hạt c à phê bị vở đều mịn các
phụ gia phân bố đều.
BẢO QUẢN CÀ PHÊ RANG

Cà phê rang xay khi b ảo quản không tốt sẽ b ị hư hỏng: vô vị hoặc có vị

chua và mùi ôi thiu, tr ọng lượng hạt tăng lên, nước pha bị đục và giảm khả năng
hoà tan các hợp chất hữu cơ trong khi pha chế đối với ca phê rang xay đã lâu. Vì
vậy khi bảo quản, chúng ta phải l àm sao cho các nhân tố tạo nên giá trị của sản
phẩm cà phê ở trạng thái không đổi hoặc bị ti êu hao ở mức thấp nhất, đó l à các
mùi, vị đặc trưng và hợp chất hữu cơ hoà tan ở mức cao nhất khi pha chế.

Theo Hans Jenny thì ch ất mang mùi thơm trong cà phê rang xay là ch ất béo
có trong cà phê rang, một chất lỏng dạng dầu (oily liquid) có điểm nóng chảy
thấp (250 C), mùi thơm hấp dẫn và có màu vàng tái. Nó bao g ồm axít oleic, acid
palmitic và acid stearic liên k ết với glycerne. Thêm vào đó còn có aceton,
furfurol, axít formic, axít acetic. Các ch ất khoáng có trong cà phê nhân dưới dạng
muối hữu cơ cũng có ảnh hưởng trong việc hình thành các mùi thơm. Các chất
béo trong cà phê rang xay r ất dễ dàng bị hư hỏng. Trong điều kiện ẩm chúng dễ
dàng bị thuỷ phân và oxy hoá. Đó là nguyên nhân làm m ất mát mùi thơm và
giảm chất lượng cà phê một cách nhanh chóng.

Khi tìm hiểu nguyên nhân ôi thiu của cà phê rang xay, Francesco Illy th ấy
rằng: đối với cà phê rang xay sau 2 hoặc 3 ngày, tuỳ theo mùa, nhiệt độ và độ ẩm
không khí, nhận ra có sự thay đổi vị, mức độ tăng lên từng ngày. Sau 2 hoặc 3
tuần cà phê rang bị mất hầu như hoàn toàn các đặc tính vốn có của nó v à gần như
vô vị. Quá trình này xẩy ra càng nhanh hơn đối với cà phê rang xay, chúng bi ểu
hiện rỏ trong vài giờ. Francesco Illy cho rằng nguy ên nhân gây ra sự ôi thiu như
trên là do sự thay đổi của các hợp chất hữu c ơ có trong cà phê mà tác nhân ch ủ
yếu là 2/3 do không khí bên ngoài, 1/3 do hi ện tượng bốc hơi.

Còn theo Lockhart nhận xét: cà phê rang xay chỉ cần hấp thụ thêm 1% ẩm
thì đã bị tác động đến sự ôi thiu một cách đáng kể, nhưng điều này còn kém hơn
khi chúng được trải ra khay để ngo ài không khí trong 1 giờ. Do đó sự ôi thiu có
thể thấy rõ khi cà phê rang xay ngoài không khí ho ặc thêm một vài phần trăm ẩm
trong vài phút đến khoảng 1 giờ trước khi cho vào gói bảo quản.

91
 Để đảm bảo cà phê duy trì được chất lượng người ta sử dụng một số loại
bao bì như sau

Hộp kim loại: ví dụ như hộp thép tráng thiếc có phủ verni, chúng đáp ứng
được một số tiêu chuẩn hữu ích như: không thấm nước, không khí, và các hợp
chất dễ bay hơi ít bị thất thoát ra ngoài cũng như các hợp hất có mùi lạ không thể
xâm nhập vào trong hộp.

Bao bì bằng những lá kim loại v à plastic ép vào nhau:lo ại này gồm 3 lớp:
lớp giữa là lá nhôm có tác dụng ngăn chặn lượng ẩm từ bên ngoài vào, hai lớp
bên trong và bên ngoài đ ều bằng plastic có tác dụng ngăn chặn nguồn nhiệt từ
bên trong và bên ngoài. Thí d ụ ở Châu Âu ngươi ta sử dụng loại bao bì bảo quản
cà phê có 3 lớp như sau: lớp trong cùng là PETP dầy 12 m và lớp ngoài cùng là
LDPE dầy 70 m. khi đổ đầy gói, được bịt kín sau đó đặt v ào hộp các tông để
phân phối, vận chuyển.

Ngoài ra còn có những bao bì như: một túi giấy ở giữa được bao bọc bên
ngoài và lồng bên trong là những túi PE, loại này khác với bao bì plastic ở trên là
chúng không được ép dính vào nhau và không đ ịnh hình; hay cà phê rang xay
còn được bảo quản trong các lọ thuỷ tinh.

Qua đó ta thấy vấn đề bảo quản sản phẩm c à phê rang xay trước oxy, ánh
sáng và độ ẩm của môi trường bên ngoài có ý nghĩa sống còn vì chính các tác nhân
trên là mối đe dọa của các loại chất th ơm. Do đó ngay tại quá trình bảo quản có tồn
tại mối nguy hoá học: xảy ra trong qua tr ình oxy hoá, thất thoát hương thơm do sự
xâm nhập của oxy, ánh sáng, lượng ẩm từ môi trường bên ngoài.

BAO GÓI
Cà phê sau khi xay đư ợc cho vào thùng nhựa lấy muỗng múc cà phê đổ vô
bao và sau đó ghép mí. Cu ối cùng dán nhản đống thùng

92
 YÊU CẦU KỸ THUẬT CỦA C À PHÊ RANG ĐƯ ỢC QUY ĐỊNH THEO
BẢNG SAU: ( TCVN 5250 -90 )
Tên chỉ tiêu Mức chất lượng ( % khốI lượng )

Hạng I Hạng II
1. Cảm quan Hạt đồng đều không chảy Hạt không được đồng đều
Cho phép dính ít vỏ lụa, ánh Cho phép dính ít lụa, màu
bạc. ánh bạc.
- Màu sắc - Màu nâu cánh gián đậm - Màu nâu cánh gián đậm
- Hương
- Thơm đặc trưng của cà phê - Thơm đặc trưng của cà phê
rang, không có mùi lạ. rang, không có mùi lạ.
- Vị
- Vị đậm đà, thể chất phong - Vị đậm, thể chất trung
bình, không có vị lạ.
phú, hấp dẫn.
- Nước pha
- Màu cánh gián đậm, trong - Màu cánh gián đậm, trong,
sánh, hấp dẫn. đạt yêu cầu.
2. Hoá lý
92 86
2.1. Hạt tốt không ít hơn
2.2 Mảnh vỡ không nhiều
3 4
hơn
2.3. Hạt bị lỗi không nhiều
5 10
hơn
2.4. Hàm lượng ẩm không
5 5
nhiều hơn
2.5. Hàm lượng tro
5 5
- Tro tổng số không
nhiều hơn
0,1 0,1
- Tro không tan không
nhiều hơn.
2.6. Tỷ lệ chất tan trong
25 25
nước không nhiều hơn

2.7. Tạp chất không nhiều

0,3 0,3
hơn

93
 Quá trình đóng gói cà phê bột

MỘT SỐ SẢN PHẨM CỦA C À PHÊ BỘT

94
 Chương 5. CHẾ BIẾN CÀ PHÊ HOÀ TAN , CÀ PHÊ UỐNG
LIỀN
5.1 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CÀ PHÊ HOÀ TAN

Cà phê nhân
Làm nguội

Làm sạch Làm sạch

Phối trộn Lọc

Rang Sấy phun

Nghiền Tạo hạt

Trích ly Đóng gói

Lọc Bã Sản phẩm

Cô đặc

Cà phê uống liền ( cà phê hoà tan )

Giới thiệu

Cà phê uống liền (instant coffee) l à một loại đồ uống bắt nguồn từ c à phê. Cà phê
uống liền xuất hiện trên thị trường vào những năm 1950. Từ đó, c à phê uống liền
đã phát triển nhanh chóng và trở thành loại cà phê phổ biến nhất, được uống bởi
hàng triệu người trên toàn thế giới. Loại cà phê này rất tiện sử dụng, nhưng quy
trình chế biến ra nó lại đòi hỏi những công nghệ hết sức phức tạp v à đắt đỏ.

95
 Chế biến

Quy trình chế biến cà phê đi qua ba bước để khử nước trong cà phê, chuyển cà
phê sang dạng những hạt nhỏ (granule). Ba b ước đó là: Khử “giai đoạn đầu”
(pre-stripping), khử những chất hoà tan được của cà phê (soluble coffee solids)
và sấy khô.

1. Khử giai đoạn đầu (Pre-stripping)

Trước khi khử những chất hoà tan, các hợp chất dễ bay hơi phải được loại
bỏ. Thường thì việc này được thực hiện bằng cách cho h ơi đi qua lớp cà
phê đã được rang và xay.
2. Khử những chất hoà tan của cà phê (soluble coffee solids)
Ở quá trình này, nước được sử dụng như một dung môi. Những chất ho à
tan có thể được khử bằng ba cách: khử bằng bộ lọc (percolation batteries),
khử bằng hệ thống “nước ngược” (counter-current system) và phương
pháp hỗn hợp (slurry extraction).
o Phương pháp khử bằng bộ lọc (percolation batter ies):
Cà phê được giữ trong một hệ thống ống. Sau đó n ước nóng được
cho qua hệ thống và khử những chất hoà tan có trong cà phê.
Những chất này được tách khỏi hệ thống, c òn cà phê sau khi đã
tách chiết thì được thải ra ngoài.
o Phương pháp khử bằng hệ thống “nước ngược” (counter-
curren system):
Cà phê được giữ trong một ống máng nghi êng, sau đó được đẩy lên
trên nhờ hai đinh quay với tốc độ cao. N ước nóng sau đó được đưa
vào phần trên của ống máng, làm những chất hoà tan trong cà phê
bị khử và dung dịch thoát ra qua phần đáy ống máng Phương pháp
này rất đắt tiền và không phù hợp với sản xuất quy mô nhỏ.
o Phương pháp khử hỗn hợp (slurry extraction):
Cà phê và nước được trộn lẫn với nhau trong một bể, sau đó đ ược
tách ra nhờ bơm li tâm. Đây cũng là một phương pháp rất tốn kém.
3. Sấy khô:
Có hai phương pháp chính dùng đ ể sấy khô: Sấy đông lạnh (freeze drying)
và Sấy phun (spray drying).
o Sấy đông lạnh (freeze drying):
Ở phương pháp này, nước trong cà phê bốc hơi để lại một dung
dịch có nồng độ cà phê cao. Sau đó dung dịch này được làm lạnh
đến -40oC, tạo ra các tinh thể đá. Nhờ quá tr ình thăng hoa (chất rắn
chuyển sang dạng hơi), đá được tách ra khỏi tinh thể. Phần hạt khô
còn lại chính là cà phê uống liền. Mặc dù phương pháp này khá t ốn
thời gian, nhưng nó có khả năng giữ lại mùi vị của cà phê tốt hơn
nhiều so với phương pháp sấy phun.
o Phương pháp sấy phun (spray drying):
Sau quá trình bốc hơi tự nhiên, dung dịch cà phê đậm đặc được phun từ
một tháp cao vào buồng chứa không khí nóng. Sự l ưu thông khí nóng
trong buồng này tách nước ra khỏi dung dịch và để lại bột cà phê khô.
Phương pháp này đơn gi ản hơn rất nhiều so với phương pháp sấy đông

96
 lạnh. Tuy nhiên nhiệt độ quá cao lại làm cho hương vị cà phê bị mất đi
nhiều hơn.

Nếu cà phê uống liền cần được khử caffein thì quá trình khử này phải
diễn ra trước khi rang.
o Kết luận:

Thế mạnh của cà phê uống liền là ở chỗ nó có thể bảo quản đ ược lâu và rất dễ
sử dụng. Bột cà phê đã được khử nước lại được hydrat hoá khi cho n ước nóng
vào, và nó được rất nhiều người đánh giá là “cà phê” ngon. Bất tiện lớn nhất
của cà phê loại này là nó rất dễ bị hỏng nếu không đ ược bảo quản ở một n ơi
khô ráo và được giữ tránh tiếp xúc với không khí .
-Một số sản phẩm cà phê đóng lon đã được đưa ra thị trường.

97
 5.2.QUY TRÌNH CÔ NG NGHỆ SẢN XUẤT CÀPHÊG7 (TRUNG NGUYÊ
N
)

Nguyeân lieäu : Nguyeân lieäu chính:goàm caøpheânhaân.ñö ôøng, sö ûa

Nguyeân lieäu phuï:chaát choùng voùn cuïc.chaát nhuõhoùa chaát baûo quaûn
I:Nguyeân lieäu chính :ñaây laønguoàn nguyeân lieäu anh hö ôûng ñeán chaát lö ôïng caø
pheâhoø a tan caùc phö ông phaùp cheábieân vaøbaûo quaûn caøpheânhaân noù aûnh
hö ôûng raùt lôùn chaát lö ôïng cuûa quaù trình saûn xuaát.
CA PHE
Caøphe nhaân:caøpheâsau khi chính ñö ôïc thu hoaïch ñem veàcheábieán..
Veàkæ thuaät cheábieán goàm coù hai phö ông phaùp, ö ôùt vaøkhoâ
-phö ông phaùp khoâ:cho maøu xanh nhaït hö ông tö nhieân
-phö ông phaùp ö ôùt cho maø u xanh ñaäm - xanh nhaït
-caøpheânhaân cheábieán tö ønhaømaùy buoân meâthuoät meâthuoät ñö ôïc vaãn chuyeån
veà kho dö ïtrö õ trong kho nguyeân lieäu trö ôùc khi ñö a vaøo saûn xuaát, khi nhaäp
nguyeân lieäu vaø o kho ñö ôïc phoøng QA kieåm tra kæ veà caùc chæ tieâu lyù hoùa môùi
cho nhaäp kho ñeåcheábieán
SÖ ÛA
laøthaønh phaân khoâng theåthieáu trong saûn xuaát caøpheâho ø a tan nhoøcoù sö ûa maø
ngö ôøi ta uoáng caù pheâcam thaáy ngon hôn,boû dö ôõng hôn nhôøhaø m lö ôïng dinh
dö ôõng trong sö õa nhieàu ví duïaicd amin, sö ûa hoaøn nguyeân laømoät loaïi sö ûa boat
thích hôïp cho caøpheâhoø a tan nhoønhö õng caáu truùc vaøtha ø nh phaàn hoùa hoïc cuûa
noù trö ôùc khi ñö a vaøo saûn xuaát phaûi ñaït yeâu caàu veà maø u, muø i,vò khoâng bò
nhieãm vi sinh nhö moác ñôùng cuïc vaøñaït d7oäaåm cho pheùp
ÑÖ Ô ØNG
Taïo vi ngoït vaøcung caáp naêng lö ôïng cho ngö ôø i uoáng taïo khoái caáu t ruùc ñoàng
nhaát neáu ta ñö a ra coâng thö ùc cuõng nhö thôøi gian phoái troän hôïp lyù,ñö ôø ng cuõng
phaûi kieåm tra kæ trö ôùc khi ñö a vaøo saûn xuaát
II.Nguoàn nguyeân lieäu phuï
2.1 Chaát choáng voân cuïc: nay laømoät phuïgia coù khaû naêng laø m cho caùc chaát
khoâng lieân keát ñö ôïc vôùi nhau trong qua trình tieáp xuùc
2.2 chaát nhuõhoùa:nhaèm laøm cho caáu truùc cuûa caøpheâñoàng nhaát sau khi troân
2.3 Chaát bảo quaûn:taêng thôøi gian baûo quaûn caøpheâhoàtan

98
 NGUYÊN LIỆU

LÀM SẠCH

RANG

LÀM NGUỘI

NGHIỀN

ĐỊNH LƯỢNG

NẤU

TRÍCH LY

LẮNG TRONG

LỌC

CÔ ĐẶC

SẤY PHUN

BÁN THÀNH PHẨM

ĐƯỜNG,
SỮA TRỘN PRIMIX

SẢN PHẨM

99
 THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

1.Nguyên liệu
Nguyên liệu được chở ,về được phòng QA kiểm tra đạt yêu cầu mới cho vào
sản xuất, như ẩm, mốc,cát sạn.tỷ trọng
2.Làm sạch
Mục đích loại bỏ các tạp chất lá cây,kim loại bằng quạt gió v à nam châm
trước khi đưa vào lò rang
3.Rang
Cà phê được rang ở nhiệt độ 200 -240oC thời gian là 30 phút nhằm tạo ra vi
thơm đặc trưng của sản phẩm,bởi các hợp chất h ương, dầu thơm
4.Làm nguội
Cà phê sau khi rang song đư ợc làm nguội bằng nước phun sương và cánh
khuấy đều rồi đưa lên bồn chứa nhằm mục đích tránh cho hạt c à phê cháy
hoặc động sương ở bề mặt
5. Nghiền
Để tạo kích thước theo yêu cầu và quá trình trích ly có hi ệu quả cao và
không bị nghêt đường ống thiết bị, các th ành phần trong cà phê dễ nhàng
tiếp xúc vói nước một cách thuận lợi để trích ly được lượng chất khô hòa tan
tối thiểu nhất ,1mm>d<3mm
6.Định lượng
Sau khi nghiền đạt kích thước theo yêu càu được gầu tải đưa lên cân điện tử
định lượng cho một mẽ nấu, m=150kg
7.Nấu
Mẻ cà phê được định lượng sông, thì được xả vào nồi nấu để cho quá trình
trích ly hiệu suất cao, nhiệt độ n ước nóng khoảng 95-98oC thời gian 40-45
phút mới bắt đầu xã cà phê xuống cột trích ly
8.Trích ly
Hỗn hợp cà phê sau khi được hâm nóng được đưa qua các cột trích ly để
tách hết lượng chất khô có trong cà cho đến độ Bx đạt yêu cầu. cột trích ly1
đạt Bx<12%, và cột cuối cùng Bx<0.5%
9.Lắng trong
Kết lắng một phần cặn lớn xuống đáy thiết bị lắng,có ống x ã cặn để cho quá
trình ly tâm sau đo tối ưu nhất
10.Lọc
Dùng thiết bị ly tâm,với tốc độ quay lớn để tách cặn ra riêng dịch riêng
không còn tạp chất không hòa tan
11.Cô đặc
Dùng thiết bị cô đặc chân không để năng nồng độ chất khô h òa tan lên 45-
50% để chuẩn bị cho quá tr ình sấy hiệu suất cao, nhiệt độ 80 -
82oC,p=2.5kg/cm 2 , mặc khác tạo dụch cá ph ê sôi ở nhiệt độ thấp để hạn chế
bay mùi và vị thơm cà phê đặc trưng.
12.Sấy
Dịch cà phê nồng độ cao được sấy phun để chuyển th ành dạng bột,sấy cùng
chiều nhiệt độ sấy 160-180oC
13.Bán thành phẩm

100
QC kiểm tra cà phê bán thành phẩm đạt tiêu chuẩn cho phép về mùi vi, căn,
ẩm, ph lúc nầy mới cho đóng trong bao pp mỗi bao 25kg
Cà phê sau sấy sẽ được đưa vào máy chiết rót để đóng gói 2g v à sau đó đóng
hộp 15gói
14.Trộn
Cà phê hòa tan được trộn với các nguy ên liệu khác tỉ lệ tùy theo công thức
trộn như đường,đường glucose,dầu cọ,chất ổn định,chất nhũ hóa, chất
chống vón cục,sữa, mỗi mẽ trộn thời gian 20 phút, nhiệt độ ph òng trộn 22-
27oC không khí ẩm <50% sau đó xã vào xô nhựa rồi đựoc QC kiểm tra đạt
về độ đồng đều, cảm quan múi vị tr ước khi đưa vào máy chiết rót
15.Chiết rót
Sau khi bột đưa vào máy chiết rót được đóng thành gói nhỏ có khối lượng
tịnh là 18g công nhân vân hành thư ờng xuyên kiểm tra mối nhán bằng cách
thử xì trong nước quá trình chiết rót trong môi trường sạch,cách ly môi
trường ngoài, sau khi chiết rót song được đóng hộp túi rồi đ ưa về kho bảo
quản hoặc xuất hàng bán ra thị trường.

101
 HỆ THỐNG SẢN PHẨM C À PHÊ HÒA TAN G7 3 IN 1

 Hoa tan đen: khi không có th ời gian cho ly cà phê trung nguyên thì ly
cà phê hòa tan đen G7 với vị cà phê đậm đà và mạnh mẽ sẽ giúp bạn
nhanh chống làm việc hiệu quả

102
 G7 Cappucino: sau một thời gian dài nghiên cứu công ty trung
nguyên cho ra đời sản phẩm G7 Cappucino đ ược chiết lộc tình túy từ
những hạt cà phê ngon nhất buon ma thuột cộng với bột kem v à các
nguyên liệu cao cấp khác cộng vốu bí quyết đợc đáo của trung nguy ên
mang lại những đam mê 1 loại cà phê pha chế thoe cách ý có ba
hu6ông vị để bạn lựa chọn, lrish, mocha,hazenul.

 G7 Cappucino Hazenul: hươ ng vị từ hạt dẽ hạt cà phê thơm ngon l

vùng buôn ma thuột G7 mang đến tách c à phê hòa tan cappucino
hương hazenul nhẹ nhàng đầy cảm xúc

 G7 Irish cream: mùi rư ợu liquer thoáng nhẹ, vị kem th ơm ngọt ngào

hòa cùng tính chất cà phê tươi từ vùng đất đỏ bazan huyền thoại buôn
mê thuột G7 Irish mê say và khám phá

103
 G7 Mocha kết hợp vi socola đậm đà và tính chất của nhũng hạt cà
phê thơm ngon nhất vùng cùng với sự khác biệt cà phê tươi G7 mang
đến bạn tách cà phê mocha nồng nàn đầy cá tính

104
 TÀI LIỆU THAM KHẢO

[1]. PGS Trần Minh Tâm- Các quá trình công ngh ệ trong chế biến nông sản
thực phẩm – NXB Nông nghiệp- Hà Nội- 1998.

[2]. Hoàng Minh Trang - Kỹ thuật chế biến cà phê- NXB Nông nghiệp – Hà
Nội- 1983.

[3]. Tài liệu tham khảo của công ty TM & DV Thanh Thủy.

[4] Đề cương môn học công nghệ chế biến ch è, cà phê, ca cao của trường ĐH
Sư Phạm Kỷ Thuật.

[5] Google. Com; Yahoo.com

----------------------------------------------

105
 III. GIỚI THIỆU SƠ LƯỢC VỀ CÂY CÀ PHÊ.
1. Xuất xứ:
Theo một truyền thuyết đã được ghi lại vào năm 1671, những người chăn dê ở
Kaffa (thuộc Ethiopia ngày nay) phát hiện ra một số con dê trong đàn sau khi ăn
một cành cây có hoa trắng và quả màu đỏ đã chạy nhảy không mệt mỏi cho đến
tận đêm khuya. Họ bèn đem chuyện này kể với các thầy tu tại một tu viện gần đó.
Khi một người chăn dê trong số đó ăn thử loại quả màu đỏ đó anh ta đã xác nhận
công hiệu của nó.
Sau đó các thầy tu đã đi xem xét lại khu vực ăn cỏ của bầy dê và phát hiện ra
một loại cây có lá xanh thẫm v à quả giống như quả anh đào. Họ uống nước ép ra
từ loại quả đó và tỉnh táo cầu nguyện ch uyện trò cho đến tận đêm khuya. Như
vậy có thể coi rằng nhờ chính đ àn dê này con người đã biết được cây cà phê.
Tỉnh Kaffa của Ethiopia chính l à vùng đất khởi nguyên của cây cà phê.

2. Đặc tính thực vật của cây c à phê

-Cà phê là tên một chi thực vật thuộc họ Thiên thảo (Rubiaceae).
-Họ này bao gồm khoảng 500 chi khác nhau với tr ên 6.000 loài cây nhiệt đới.
-Chi cà phê bao gồm nhiều loài cây lâu năm khác nhau.
-Chỉ có hai loài cà phê có ý nghĩa kinh tế. Loài thứ nhất có tên thông thường
trong tiếng Việt là cà phê chè (tên khoa học: Coffea arabica), đại diện cho
khoảng 61% các sản phẩm c à phê trên thế giới. Loài thứ hai là cà phê vối (tên
khoa học: Coffea canephora hay Coffea robusta), chiếm gần 39% các sản phẩm
cà phê.
-Ngoài ra còn có Coffea liberica và Coffea excelsa (ở Việt Nam gọi là cà phê
mít) với sản lượng không đáng kể.

106
 So sánh giữa cà phê Arabica và Robusta.

2.1. Cà phê vối:

-Tên khoa học: Coffea Canephora hoặc Coffea Robusta
-Nguồn gốc ở khu vực sông Cônggô v à miền núi thấp xích đạo v à nhiệt đới
Tây châu Phi.
-Là cây quan trọng thứ hai trong các lo ài cà phê. Khoảng 39% các sản phẩm
cà phê được sản xuất từ loại cà phê này.
-Nước xuất khẩu cà phê vối lớn nhất thế giới là Việt Nam.
-Là dạng cây gỗ hoặc cây bụi, thông thường Robusta cao từ 5 – 7 m, chiều
cao của cây trưởng thành có thể lên tới 10 m.
-Quả cà phê có hình tròn hoặc hình trứng, quả chín
có màu đỏ thẫm. hạt nhỏ hơn hạt cà phê Arabica.
-Vỏ quả cứng và dai hơn cà phê Ababica
-Hàm lượng caffein trong hạt cà phê Robusta
khoảng 2-4%, trong khi ở cà phê Arabica chỉ khoảng 1-
2%.
-Cây cà phê vối 3-4 tuổi có thể bắt đầu thu hoạch.
Cây cho hạt trong khoảng từ 20 đến 30 năm.

107
 -Cà phê vối ưa sống ở vùng nhiệt đới, độ cao thích hợp để trồng cây l à dưới
1000 m. Nhiệt độ ưa thích của cây khoảng 24-29°C, lượng mưa khoảng trên 1000
mm. Cây cà phê vối cần nhiều ánh sáng mặt trời hơn so với cây cà phê chè.
-Đặc biệt loại cà phê Robusta không ra hoa kết quả tại các mắt cũ của c ành.
-Quả chín từ tháng 2 đến tháng 4 ở miền bắc, ở Tây nguy ên chín sớm hơn từ
tháng 10 đến tháng 1.
-Từ 4-5 kg quả sẽ thu được 1 kg nhân. Nhân hình hơi to tròn, to ngang, vỏ lụa
màu ánh nâu bạc. Màu sắc của nhân xám xanh, xanh bạc, v àng mỡ gà.
-Cà phê vối chứa hàm lượng caffein cao hơn và có hương vị không tinh khiết
bằng cà phê chè, do vậy mà được đánh giá thấp hơn.

2.2. Cà phê chè:

-Tên khoa học: Coffea Arabica.
-Nguồn gốc giống này là ở cao nguyên Etiopia
vùng nhiệt đới Đông Châu Phi.
-Là cây có giá trị kinh tế nhất trong số các lo ài
cây cà phê. Cà phê chè chi ếm 61% các sản phẩm
cà phê toàn thế giới.
-Brasil và Colombia là hai nư ớc xuất khẩu chính loại c à phê chè.
-Là dạng cây có tán lớn, màu xanh đậm, lá hình oval. Cây cà phê trưởng thành
có thể cao từ 4-6 m, nếu để mọc hoang dã có thể cao đến 15m.
-Quả thường hình trứng có khi hình tròn, khi quả chín có màu đỏ tươi, một số
giống khi chín có màu vàng.
-Lượng caffein có trong cà phê nhân khoảng 1- 3% tùy theo giống.-Khi trồng
khoảng 18-24 tháng thì có thể bắt đầu cho thu hoạch. Th ường thì cà phê 25 tuổi
đã được coi là già, không thu hoạch được nữa.
-Cây cà phê Arabica ưa thích nhiệt độ từ 16-25°C, lượng mưa khoảng trên
1000 mm
-Cà phê Arabica chín rộ vào tháng 12 và tháng 1. Ở Tây nguyên cà phê chín
sớm hơn 2 đến 3 tháng so với miền bắc

108
 -Trong một quả thường có hai nhân. Một số ít quả có 3 nhân. Nhân có vỏ lụa
màu bạc bám cứng vào nhân. Ngoài vỏ lụa là vỏ trấu cứng, ngoài cùng là vỏ thịt.
-Từ 4,5 – 5,5 (tùy giống) kg quả sẽ thu được 1 kg nhân cà phê sống. Nhân
màu hạt xám xanh, xanh lục, xanh nhạt, t ùy theo cách chế biến.
-Trên thị trường cà phê chè được đánh giá cao hơn cà phê vối (Coffea
Canephora hay Coffea Robusta) vì có hương vị thơm ngon và chứa ít hàm lượng
caffein hơn.

2.3.Cà phê mít:

-Tên khoa học: Coffea Excelsa hoặc Coffea Liberica.
-Nguồn gốc ở xứ Ubangui Chari thuộc
Biển Hồ gần xa mạc Sahara.
-Chari cây lớn cao 6 – 15m . Quả hình
trứng, nuốm hơi lồi và to. Quả chín cùng lúc
với đợt hoa mới cho n ên trên cùng một đốt
cành có thể có đồng thời quả chín, quả xanh
nụ hoa, hoa nở và nụ quả. Đó là điều bất lợi trong thu hoạch.
-Quả thường chín vào tháng 5 và tháng 7.
-Hàm lượng cafein trong hạt khoảng 1,02 – 1,15 %.
-Cà phê mít ít thơm, có v ị chua chất lượng nước uống ít được ưa chuộng.

109
 3. Cấu tạo quả cà phê.
Quả cà phê gồm có những thành phần sau: lớp vỏ quả, lớp nhớt, lớp vỏ trấu, lớp
vỏ lụa, nhân.
-Lớp vỏ quả: là lớp vỏ ngoài, mềm, ngoài bì có màu đỏ, vỏ của cà phê chè
mềm hơn cà phê vối và mít.
-Dưới lớp vỏ mỏng là lớp vỏ thịt gọi là trung bì, vỏ thịt cà phê chè mềm, chứa
nhiều chất mềm, chứa nhiều chất ngọt, dễ xay xát h ơn. Vỏ thịt cà phê mít cứng
và dày hơn.
-Hạt cà phê sau khi loại bỏ các chất nhờn v à phơi khô gọi là cà phê thóc: vì
bao bọc nhân là một lớp vỏ cứng nhiều chất x ơ gọi là vỏ trấu tức là nội bì. Vỏ
trấu của cà phê chè mỏng và dễ dập vỡ hơn là vỏ trấu của cà phê vối và mít.
-Sát nhân cà phê còn một lớp vỏ mỏng, mềm gọi l à vỏ lụa, chúng có màu sắc
và đặc tính khác nhau tùy theo loại cà phê. Vỏ lụa cà phê chè có màu trắng bạc
rất mỏng và dễ bong ra khỏi hạt trong qúa tr ình chế biến. Vỏ lụa cà phê vối màu
nâu nhạt. Vỏ lụa cà phê mít màu vàng nhạt bám sát vào nhận cà phê.
-Trong cùng là nhân cà phê: l ớp tế bào phần ngoài nhân cứng có những tế bào
nhỏ, trong có chứa những chất dầu. Phía trong có những tế b ào lớn và mềm hơn.
Một quả cà phê thường có 1 hoặc 2, 3 nhân. Thông th ường thì chỉ 2 nhân.

3.1 Tỷ lệ các phần cấu tạo của quả c à phê

Các loại vỏ và nhân Cà phê chè Cà phê vối
Vỏ quả 43-45% 41-42%
Lớp nhớt 20-23% 21-22%
Vỏ trấu 6-7.5% 6-8%
Nhân và vỏ lụa 26-30% 26-29%

110
Câuạo quả cà phê
3.2 Thành phần hoá học của các phần cấu tạo quả c à phê.
3 .2 .1 T h à n h p h ầ n h o á h ọ c c ủ a v ỏ q u ả :
-Vỏ quả có màu đỏ khi chín, là chất antoxian trong đó có vết của ancaloit ,
tanin, cafein và các loại men. Trong vỏ quả có từ 21,5% - 30% chất khô. Người
ta đã phân tích được các chất sau:

Thành phần Cà phê chè Cà phê vối

Prôtêin (%) 9,2 – 11,2 9,17
Chất béo (%) 17,3 2,00
Xenlulo (%) 13,16 27,65
Tro (%) 3,22 3,33
Hợp chất không có N 66,16 57,15
Chất đường - -
Tanin - 14,42
Pectin - 4,07
Cafein 0,58 0,25
3 .2 .2 T h à n h p h ầ n h ó a h ọ c c ủ a lớ p n h ớ t.
-Phía dưới lớp vỏ quả là lớp nhớt, nó gồm những tế bào mềm không có
cafein, tanin, có nhiều đường và pectin.

Thành phần hoá học Cà phê chè Cà phê vối

Pectin 33,0 38,7
Đường khử 30,0 45,8
Đường không khử 20,0 -
Xenlulo và tro 17,0 -

111
 -Độ pH của lớp nhớt tuỳ theo độ chín của quả, th ường từ 5,6 – 5,7, có đôi khi
6,4. Trong lớp nhớt đặc bịêt có men pectaza phân gi ải protein trong quá tr ình lên
men.
3 .2 .3 T h à n h p h ầ n h o á h ọ c c ủ a v ỏ tr ấ u :
-Gồm có xenlulo là chủ yếu. Sau đây là thành phần hoá học của vỏ trấu caf ê
chè đã lên men sau 40 giờ và rửa sạch.
Thành phần hoá học Cà phê chè Cà phê vối
Hợp chất có dầu (%) 0,35 0,35
Protein 1,46 2,22
Xenlulo 61,8 67,8
Hemi xenlulo 11,6 -
Chất tro 0,96 3,3
Đường 27,0 -
Pantosan 0,2 -

-Trong vỏ trấu có một ít caf êin, khoảng 0,4% do từ nhân khuyếch tán ra lú c
lên men hoặc lúc phơi khô. Vỏ trấu dùng làm chất đốt, dễ cháy, có thể đóng
thành bánh không cần chất dính bằng các loại máy ép than, ép m ùn cưa.

Tính bằng Tính bằng

Thành phần hoá học
g/100g mg/100g
Nước 8 - 12
Chất béo 4 – 18
Đạm 1,8 – 2,5
Protein 9 – 16
Càfein 0,8 – 2
a-xít clorogenic 2–8
Trigonenlin 1–3
Tanin 2
A – xít cafeic 8–9
A – xít cafeic 1
Pantosan 5
Tinh bột 5 – 23
Dextrin 0,85
Đường 5 – 10
Xenlulo 10 – 20
Hemixenlulo 20

112
Linhin 4
Tro 2,5 – 4,5
Trong đó có:
Ca 85 – 100
P 130 – 150
Fe 3 – 10
Na 4
Mn 1 – 4,5
Rb,Cu,F vết

3.2.4 Thành phần hoá học của nhân:

113
4. Thành phần Caffeine.
4.1 Cấu tạo:
-Caffeine là một hoá chất hữu cơ thuộc nhóm Pirines
-Tên: Caffeine
-Một số tên khác: Trimethylxanthine, Caffeine, Theine, Mateine, Guaranine,
Methyltheobromine hay 1,3,7 -trimethylxanthine.
-Công thức hoá học: C 8H12N4O2.

-Công thức cấu tạo:

4.2 Tính chất:

-Đặc điểm: Dạng tinh thể trắng, không màu, không mùi, vị đắng.
-Trạng thái: rắn.
-Nhiệt độ nóng chảy: 238 oC
-Nhiệt độ sôi: thăng hoa ở nhiệt độ 178 oC.
-Hòa tan: ở nhiệt độ thường 1 lít nước hoà tan 20g caffeine, trong 1 lít nư ớc
sôi hòa tan 700g caffeine, tan trong chl oroform, một phần trong rượu.
-Khối lượng mol: 194.2
-Caffein rất giống hai hợp chất khác l à Theophyllin và Theobromine.
4.3 Ảnh hưởng của Caffein:
Đến nay có rất nhiều nghi ên cứu về tác dụng của Caffein v à gây ra rất nhiều
tranh cãi và vẫn không có dấu hiệu gì rõ ràng chứng minh Caffeine gây hại đến
sức khỏe. Tuy nhiên các nhà nghiên cứu vẫn đưa ra một số kết luận chung về mặt
tích cực và tiêu cực.
Caffein là chất có tác dụng kích thích hệ thần kinh trung ương, làm cho tỉnh
táo, kích thích khả năng làm việc đặc biệt làm việc bằng trí óc, tăng c ưòng hoạt

114
động cơ, một ly cà phê đen đậm được xem là biện pháp hiệu qủa để đối phó với
cơn buồn ngủ.
Ngoài ra, cà phê còn được xem là thức uống có giá trị dinh d ưỡng vì chỉ cà
phê đen không thôi đã chứa 12% lipid, 12% protid, 4% chất khoáng, nhiều nhất
là kali và magiê.
Caffeine trong cà phê còn có tác d ụng tăng nhịp tim, tăng chuyển hóa căn
bản, tăng dịch vị bao tử v ì vậy tránh uống cà phê lúc đói.
Nếu tiêu thụ nhiều sẽ có trạng thái lo lắng, bồn chồn, nóng nảy, nhức đầu,
chóng mặt buồn nôn, ói mửa. Caffeine cũng l àm tăng đường huyết lên cao, làm
co cơ thịt trong thành động mạch, tăng sức bóp của tim, tăng máu từ tim đ ưa ra,
tăng huyết áp tăng bài tiết nước tiểu.
Tử vong có thể xảy ra khi d ùng trên 10g caffeine.

5. Những yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng cà phê.

-Ảnh hưởng của loại đất trồng c à phê: Đất
trồng cà phê có ảnh hưởng rất lớn đến mùi vị,
màu sắc của cà phê. Ví dụ: cà phê trồng trên đất
bazan thì cây tốt, khỏe, sản lượng cao, phẩm chất
cà phê tốt còn có hương vị đậm đà “hậu” đặc biệt
thơm ngon hơn là cà phê tr ồng trên các loại đất khác.
- Ảnh hưởng của chế độ chăm sóc kỹ thuật: chế độ chăm sóc kỹ thuật trong
thời gian trồng cà phê rất quan trọng. Người trồng cà phê quyết định chất lượng
cà phê. Các chế độ chăm sóc cà phê gồm có:
 Tủ gốc cây cà phê
 Đánh nhánh tạo hình cây
 Phân bón đúng kỳ, đúng số lượng cần thiết.
 Số lượng và loại cây bóng mát cần thiết cho từng loại c à phê
 Phòng trừ sâu bệnh hại cà phê.
Chăm sóc cây tốt sẽ ảnh hưởng lớn đến sản lượng cà phê, độ chắc mẩy của
hạt cà phê, chất dinh duỡng trong cây đầy đủ.

115
 - Ảnh huởng của độ cao: độ cao vùng đất trồng cũng ảnh hưởng đến chất
lượng cà phê, chẳng hạn cà phê trồng ở độ cao 2000 m tr ở lên có hương vị đặc
biệt và xếp hạng cao hơn cà phê trồng ở thấp.

VI. TỔNG QUAN TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU VÀ SẢN XUẤT TRONG
VÀ NGOÀI NƯỚC.
1. Trong nước:
-Ở Việt Nam, thức uống cổ truyền l à nước trà nhưng tập quán uống cà phê
cũng dần dần lan rộng. Thế n ên thời gian gần đây, giới sản xuất chế biến c à phê
đã bắt đầu áp dụng những công nghệ mới để tạo n ên những hương vị cà phê tổng
hợp đặc sắc riêng.
-Nước Việt Nam hiện chiếm vị trí đứng đầu thế giới về sản xuất c à phê vối
Robusta, niên vụ được tính từ tháng 10 đến hết tháng 9 năm sau (theo dương
lịch). Thời gian thu hoạch tại các tỉnh Tây Nguyên - là nơi sản xuất khoảng 80 %
tổng sản lượng của Việt Nam - thường kéo dài trong 4 tháng, tính từ cuối tháng
10 đến hết tháng 1.
-Một số nhãn hiệu như cà phê Bảo Lộc, cà phê Buôn Mê Thu ột, Trung
Nguyên... đang đưa ra th ị trường các sản phẩm cà phê bột pha trộn giữa cà phê
Moka và Robusta; hoặc cà phê ướp hương lài, bưởi... nhưng các sản phẩm cà phê
mới này vẫn được chấp nhận.
-Doanh nghiệp cà phê Thu Hà cũng vừa đưa ra thị trường loại sản phẩm mới
sản xuất theo công nghệ hút chân không của ti êu chuẩn châu Âu. Đây là loại sản
phẩm kết hợp cả hai h ương vị của cà phê Moka và Robusta. Đ ổi mới hơn cả là
loại cà phê hòa tan, đáp ứng nhu cầu uống cà phê kiểu công nghiệp trong cuộc
sống hối hả bộn bề hiện nay.
-Tháng 4, Công ty Vinacafe đ ã giới thiệu sản phẩm cà phê sâm 4 trong 1
nhằm mang đến cho ng ười thưởng thức cà phê một hương vị hòa tan mới.
-Giữa tháng 6, Công ty Nestlé đ ưa ra thị trường bằng 3 sản phẩm Nescafé 3
trong 1 mới, khác nhau ở khẩu vị đậm vừa, đậm đ à và rất đậm. Mục đích đưa ra 3
loại Nescafé khác nhau lần này là nhằm thỏa mãn tốt hơn nhu cầu của người tiêu
dùng.

116
 -Không chỉ ở Việt Nam mà tại những thị trường xuất khẩu khác, ng ười tiêu
dùng cũng đòi hỏi nhà sản xuất phải đa dạng hóa sản phẩm cho ph ù hợp với từng
đối tượng, đồng thời vẫn phải đ ảm bảo chất lượng và nhất là hương vị đặc trưng
của cà phê Việt Nam.
-Năm 2004 Việt Nam xuất khẩu trên 14 triệu bao cà phê loại này, chiếm gần
một nửa lượng cà phê vối xuất khẩu của toàn thế giới (trên 30 triệu bao). Hiện
nay gần 90% diện tích cà phê ở Việt Nam được trồng cà phê vối, 10% trồng cà
phê chè, khoảng 1% còn lại được trồng cà phê mít.

-Một số sản phẩm cà phê đóng lon đã được đưa ra thị trường.

2. Ngoài nước:
2.1. Ý nghĩa kinh tế
-Cà phê là loại hàng hóa giao dịch mạnh trên thị trường thế giới như ở
London và NewYork c ũng như đã và đang mang lại cho hàng triệu nông dân ở
các nước xuất khẩu cà phê nguồn thu nhập chính. Tuy nhi ên cho đến nay chưa hề
có một thống kê nào cho thấy nền kinh tế các nước sản xuất hay tiêu thụ cà phê
được hưởng lợi như thế nào hay bị thiệt hại ra sao từ việc ng ười dân tỉnh táo hơn
và làm được nhiều việc có hiệu suất cao h ơn trong công việc sản xuất hay kinh
doanh nhờ uống cà phê. Cũng vậy chưa hề có nghiên cứu nào mang tính tổng
hợp về sự thiệt hại của các nền kinh tế, nhất l à ở Việt Nam, khi người dân dành
nhiều thời gian hơn bình thường để uống cà phê.
-Cà phê là một loại đặc sản của miền nhiệt đới, l à một loại thức uống đặc
biệt. Cà phê được sử dụng rất nhiều ở dạng nguyên chất hoặc ở các hình thức
phối trộn khác nhau nh ư kẹo cà phê, cà phê sữa, rượu cà phê…Nhu cầu sử dụng
cà phê ngày càng nhiều, tăng nhất là ở Châu Âu, tập quán uống c à phê đã gắn

117
liền với phong tục xã hội và mức sinh hoạt vật chất của h ọ. Tuy nhiên do hoạt
chất gây nghiện có trong nó l à cafein cho nên việc sử dụng với liều lượng và mức
độ như thế nào cho hợp lý đối với từng người thì vấn đề này đang được nhiều
nhà khoa hoc nghiên c ứu.
-Trong vòng 20 năm trở lại đây ngành cà phê đã có những bước phát triển
nhanh chóng vượt bậc đưa sản lượng cà phê tăng lên hàng trăm l ần. Cà phê là
một loại nước uống không cồn rất đ ược ưa chuộng tại nhiều quốc gia tr ên thế
giới, đây cũng là một cơ hội lớn để xuất khẩu.
2.2. Sản lượng cà phê thế giới.
-Brasil là nước sản xuất cà phê lớn nhất trên thế giới với sản lượng trên 1,7
triệu tấn hàng năm, chiếm 25% thị trường quốc tế. Các nước xuất khẩu lớn khác
là Việt Nam, Columbia, Indonesia, Côte d'Ivoire, Mexico, Ấn Độ, Guatemala,
Ethiopia, Uganda, Costa Rica, Peru và El Salvador. Những nước tiêu thụ cà phê
lớn nhất là Hoa Kỳ, Đức, Pháp, Nhật Bản và Ý.
-Dưới đây là danh sách những nước xuất khẩu cà phê hàng đầu thế giới. Sản
lượng của các nước này chiếm tới 88% sản lượng cà phê xuất khẩu của cả thế
giới. Trong đó riêng sản lượng của Brasil đã chiếm tới hơn 30%. Tổng sản lượng
của ba quốc gia đứng đầu l à Brasil, Việt Nam và Colombia nhiều hơn tất cả các
nước khác cộng lại.

118
 Sản lượng cà phê (nghìn bao)
Tổ chức Cà phê Thế giới (ICO)

Quốc gia Niên vụ 2002 2003 2004 2005

Brasil (R/A) T.4-T.3 48.480 28.820 39.272 32.944
Việt Nam (R/A) T.10-T.9 11.555 15.230 13.844 11.000
Colombia (A) T.10-T.9 11.889 11.197 11.405 11.550
Indonesia (R/A) T.4-T.3 6.785 6.571 7.386 6.750
Ấn Độ (A/R) T.10-T.9 4.683 4.495 3.844 4.630
Mexico (A) T.10-T.9 4.000 4.550 3.407 4.200
Ethiopia (A) T.10-T.9 3.693 3.874 5.000 4.500
Guatemala (A/R) T.10-T.9 4.070 3.610 3.678 3.675
Peru (A) T.4-T.3 2.900 2.616 3.355 2.750
Uganda (R/A) T.10-T.9 2.900 2.510 2.750 2.750
Honduras (A) T.10-T.9 2.497 2.968 2.575 2.990
Côte d'Ivoire (R) T.10-T.9 3.145 2.689 1.750 2.500
Costa Rica (A) T.10-T.9 1.938 1.802 1.775 2.157
El Salvador (A) T.10-T.9 1.438 1.457 1.447 1.372
Ecuador (A/R) T.4-T.3 732 767 938 720
Venezuela (A) T.10-T.9 869 786 701 820
Philippines (R/A) T.7-T.6 721 433 373 500
Tổng sản lượng 121.808 103.801 112.552 106.851

Chú thích :
A (Arabica): Cà phê chè
R (Robusta): Cà phê vối
T. : Tháng
A/R: Nước xuất khẩu cả hai loại c à phê, nhưng sản lượng Arabica là chủ yếu
R/A: Nước xuất khẩu cả hai loại c à phê, nhưng sản lượng Robusta là chủ yếu
1 bao = 60 kg

2.3. Tiêu thụ.

-Người Phần Lan uống nhiều cà phê nhất thế giới. Năm 1998 mỗi người Phần
Lan tiêu thụ khoảng 11,3 kg cà phê, tương đương với 1737 tách mỗi năm hay 5
tách mỗi ngày. Nước tiêu thụ cà phê lớn nhất thế giới là Hoa Kỳ. Năm 1998 dân

119
nước này sử dụng 1.148.000 tấn cà phê (so với 58.000 tấn của Phần Lan). Trung
bình mỗi người Mỹ tiêu thụ 4,8 kg hay 646 tách một năm (1,8 tách một ng ày).
-Mỗi người Đức uống trung bình 4 tách cà phê một ngày, tương đương với
160 lít hay 6,7 kg một năm. Vì vậy cà phê là thức uống được ưa thích nhất của
người Đức đứng trước bia .
-Ở Việt Nam lượng cà phê tiêu thụ nội địa còn rất khiêm tốn. Mỗi người Việt
Nam một năm chỉ dùng hết khoảng nửa kg cà phê, bằng một phần mười các nước
châu Âu.

V.MỘT SỐ BIẾN ĐỔI KHI RANG C À PHÊ.

Cà phê nhân chưa rang. Cà phê nhân đã rang.

-Rang cà phê là làm biến đổi hóa học một cách sâu sắc nhất tuy nhi ên cũng
chưa có được những cơ chế một cách rõ ràng trong nhiều vấn đề và nhiều giả
thuyết.
.1.Một số biến đổi vật lý:
-Tăng thể tích: 50 – 100% kích thước hạt ban đầu
-Trọng lượng giảm: khoảng 20% do thủy phần hầu nh ư được bốc hơi gần hết
-Hàm lượng ẩm giảm
2. Một số biến đổi hóa học:
-Hydratcarbon: hàm lượng hydratcarbon trong c à phê khô khoảng 60%. Phần
lớn là các polysaccharide hoà tan ho ặc không hòa tan trong nước và một phần
nhỏ là các đường saccharose, glucose … Trong quá tr ình rang các hydratcarbon
thay đổi nhiều, chúng có thể phân hủy th ành các hợp chất khác nhau hoặc biến
mất hầu như hoàn toàn như các ch ất đường đã nói ở trên. Các đường khử tham
gia một số phản ứng tạo màu và mùi cho cà phê rang. Các polysaccharide không

120
hòa tan trong nước, chúng tạo nên những thành tế bào ở hạt cà phê và sau khi pha
trở thành bã cà phê.
-Các chất béo: trong cà phê nhân tổng hàm lượng chất béo chiếm khoảng
13%. Trong quá trình rang các hợp chất béo mất đi khoảng 1 – 2%. Các chất béo
chủ yếu tạo thành dầu cà phê là triglyceride và diterpene, là d ạng ester của acid
bão hòa, nhất là palmitic, behenic, arachidic. Các diterpene này r ất nhạy với acid,
nhiệt và ánh sáng. Hàm lượng diterpene giảm đi trong quá trình tồn trữ cũng như
trong quá trình rang có th ể là do tạo thành các terpene bay hơi, naphtalene và
quinoline.
-Các acid: đại diện quan trọng nhất của nhóm acid l à các loại acid
chlorogenic. Đây là nh ững loại acid đặc trưng đối với cà phê. Trong quá trình
rang chúng bị phân hủy từ 30 – 70%. Sau khi rang có s ự hình thành một số acid
dễ bay hơi. Tất cả các acid này đều góp phần tạo vị chua của c à phê.
-Các loại protein: trong cà phê nhân có kho ảng 30%. Chúng không c òn có
mặt trong cà phê rang, do rang ở nhiệt độ cao nên một phần bị phân hủy, phần
còn lại kết hợp với hydratcarbon v à acid chlorogenic tạo thành những chất màu
nâu.
-Các loại alkaloid: trong quá trình rang hàm l ượng caffein hầu như không
thay đổi. Trigonelline giảm khoảng 75%, tạo thành các sản phẩm gồm acid
nicotinic (niacin), nicotinamide và các ch ất thơm bay hơi như pyrine và pyrol.
Trong đó đáng kể nhất là niacin, trong cơ thể con người chất này có tác dụng như
một loại vitamin.
-Các chất thơm: Trong thành phần của các hợp chất thơm có khoảng 50%
aldehyde, 20% ketone, 8% ester, 7% heterocylic, 2% dimethylsulfide, m ột lượng
ít hơn là các sulfide h ữu cơ khác, còn có một phần nhỏ nitrile, alcohol hoặc các
hydrocarbon đã bão hòa và chưa bão hoà có trọng lượng phân tử thấp như
isoprene.
Hợp chất nhiều nhưng một số chất ảnh hưởng đến mùi cà phê rang như sau
dựa theo giá trị ng ưỡng mùi gồm có: phenol, guaicol, quinol, catechol,
pyrogallol, furfuryl alcohol, 2 – futoic acid, furfuryl – 2 – methaethinol, 5 –
methylfurfuran – 2 – methyl, methyl sulphide, methoxy pyrazine, pyridine, …

121
 Thành phần hoá học có trong cà phê rang và cà phê nhân
Thành phần hoá học Trước khi rang (% trọng Sau khi rang (% trọng
lượng hạt) lượng hạt)
Nước 11,35 1,73
Hợp chất hòa tan phi nitơ 18,11 32,39
Đường 1,39 1,23
Albumen 11,87 13,27
Raw fibrin 26,16 26,31
Caffein 1,29 1,29
Ether 12,34 13,12
Tannic acid 4,42 4,69
Tro 4,05 4,69

VI. CON ĐƯỜNG TẠO HƯƠNG VỊ TRONG QUÁ TRÌNH RANG CÀ PHÊ.
1.Con đường tạo hương.
-Hiện nay người ta cho rằng hương của cà phê tạo thành bao gồm trên 800
hợp chất. Tuy nhiên việc cảm nhận hương còn tùy thuộc vào nồng độ và ngưỡng
cảm nhận mùi của mỗi hợp chất. Và chỉ có một nhóm nhỏ các hợp chất th ường ở
nồng độ cao và có ngưỡng cảm nhận mùi thấp sẽ hình thành hương cà phê.
Theo một số báo cáo con đường tạo hương trong khi rang cà phê g ồm những
cách thức như sau:
a. Phản ứng Maillard: giữa các hợp chất chứa nit ơ (acid amin, protein,
trigonelline, serotonine) và các h ợp chất carbonhydrate, hydroxy -acid,
b. Phenol.
Sobritt:

H O O
H C NHR
C H2N--R
H C OH + H 2O
H C OH

Redizlereider Zider N-Glycocytamin Derbat

122
 Sobritt Amadori Umageing

O
H2 C NHR
H C NHR O
H C O
H C OH

N-Glycocyamin Derbat 1-Amino-1-deoxy-2-ketose (Aminoketose)

Produkte

O
S

N H
Pytroidetrate H2 C
Trans-2-noneral
(benzilol) O
Kalueonar

N SH
O
Pyrazlic 2-Mercaptonemethylral

c. Sự phân hủy Strecker:

123
 d. Sự phân hủy của các acid amin: đặc biệt là các sulfur acid amin, hydroxy
amino acid và praline.
e. Sự phân hủy của trigonelline :

124
 f. Sự phân hủy của đường.
g. Sự phân hủy của phenolic acid, đặc biệt l à phân hủy một nữa quinic acid
h. Sự phân hủy các lipid không quan trọng
i. Sự tương tác giữa các sản phẩm trung gian do phân hủy
 Vai trò của các hợp chất thơm tạo thành:
-Các hợp chất furan được tìm thấy là nhóm chất mạnh nhất trong các chất
thơm. Chúng có hương gi ống như hương caramel do là s ản phẩm của phản ứng
phân hủy đường.
-Kế đến là các hợp chất chứa lưu huỳnh (pyrazine). Pyrazine tạo m ùi giống
như mùi nướng (bỏng ngô, bánh mì nướng, cây óc chó walnut). Pyrazine có
ngưỡng cảm nhận mùi thấp nhất trong tất cả n ên nó góp phần tích cực trong
hương cà phê.
-Đứng thứ ba là các hợp chất pyrrole. Pyrrole tạo m ùi giống mùi caramel và
mùi nấm trong cà phê.
-Các hợp chất thiophen thường tạo mùi giống như mùi thịt, đây là sản phẩm
của phản ứng Maillard giữa các amino acid chứa l ưu huỳnh và đường.
-Thiazole là sản phẩm của phản ứng phân h ủy đường và chiếm thành phần ít
hơn.
2. Con đường tạo vị.
Vị được cảm nhận trong cà phê bao gồm: ngọt, mặn, đắng v à chua. Vị ngọt
được giải thích do các sản phẩm đ ường đơn giản phân hủy từ các hợp chất
carbohydrat. Vị mặn có thể do một lượng khoáng có sẵn trong cà phê. Tuy nhiên
trong nước pha cà phê người ta lại quan tâm nhất đến vị ngọt v à vị đắng.

2.1 Vị chua:
-Độ chua được xem là tiêu chuẩn đánh giá chất lượng cà phê, rất được ưa
chuộng ở Trung Mỹ và một vài nơi ở Đông Phi. Độ chua của c à phê chịu ảnh
hưởng bởi các yếu tố: hàm lượng khoáng trong đất trồng, độ cao trồng, ph ương

125
pháp chế biến cà phê nhân (phương pháp ư ớt cho độ chua cao hơn phương pháp
khô). Tuy nhiên yếu tố quan trọng nhất chính l à lượng acid dễ bay hơi sinh ra khi
rang cà phê. Lượng acid này phụ thuộc vào mức độ rang, kiểu thiết bị rang, mức
độ xay và cả phương pháp pha (nhiệt độ, thời gian)
-Biến đổi nồng độ từng acid trong từng mức độ rang c à phê:
 Các acid citric, malic, lactic, pyruvic, acetic: s ẽ càng giảm khi càng tăng
cường mức độ rang. Ở mức độ rang trung bình (0,07 – 0,30%), mức rang nhạt
(1,58%), mức rang đậm (0,71%)
 Chlorogenic acid: bị giảm trong quá trình rang sinh ra nhiều acid quinic
càng làm tăng độ chua.
 Amino acid gần như không còn sau khi rang 5 phút ở 2200C (tham gia
phản ứng Maillard).
 Acid phosphoric: chưa có k ết luận rõ ràng về vai trò của acid này.
 Các acid được tìm thấy trong cà phê rang có thể chia làm 3 nhóm:
aliphatic; chlorogenic; alicyclic carbocyclic và phenolic acid.
2.2 Vị đắng:
-Vị đắng trong cà phê đôi khi không được ưa chuộng. Ở mức
độ thấp, vị đắng giúp điều h òa vị chua, tăng hương vị cho
nước cà phê pha. Tuy nhiên ở mức độ cao vị đắng có thể lấn
áp các vị khác và trở nên không được ưa chuộng.
-Theo một số nghiên cứu nguyên nhân gây vị đắng cho cà phê bao gồm:
 Hàm lượng caffein và chlorogenic acid càng l ớn càng đắng (Cà phê
Robusta đắng hơn). Ngoài ra vị đắng còn do các hợp chất sau: trigonelline,
quinic acid, furfuryl alcohol…
 Do mức độ rang (rang càng đậm càng đắng)
 Nhiệt độ pha càng cao càng ít đắng.
 Chất lượng nước pha (độ cứng): nước càng cứng càng đắng.
Độ đắng càng giảm khi càng tăng hàm lượng các chất: sucrose, sodium
chloride, citric acid.

126
 1.1. TỔNG QUAN VỀ TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU, SẢN XUẤT,
CHẾ BIẾN CÀ PHÊ TRONG VÀ NGOÀI NƯ ỚC.

1.1.1. Sơ lược về cây cà phê

1.1.1.1. cây cà phê
1.1.1.1.1. Nguồn gốc tên gọi của cà phê
Tên gọi “coffee” xuất phát từ tiếng Ả Rập l à “Qahwah” mà thoạt
đầu là một từ ngữ trong thơ ca dùng để chỉ rượu vang hoặc là một từ
khác có nguồn gốc từ làng Kaffa. Do đạo luật hồi giáo nghiêm cấm
giáo dân uống rượu nên tên gọi ấy được biến tướng thành ra là
“coffee” và thong qua ti ếng gọi tương đương của Thổ Nhĩ Kỳ là
Qahweh trở thành Cáfe (Pháp), caffee (Ý), Kaffee ( Đức), Koffie (Hà
Lan), và coffee (Anh) và tên Latin là cofea dùng trong phân lo ại
giống thực vật.
Riêng tại Việt Nam, tên gọi cà phê là do sự Việt hóa trong phiên
âm Cáfe của người Pháp mà ra.

1.1.1.1.2. Đặc tính thực vật cây cà phê

Cây cà phê thuộc bộ Rubiales, họ thực vật Rubiaceae. Theo phân
loại thực vật học thì họ này có khoảng 500 loài với khoảng 6000
loại. Tuy nhiên chỉ có khoảng 10 loại có giá trị trồng trọt.
Trên thế giới, cây cà phê chỉ phân bố trong vùng Hạ Chí Tuyến
(Tropic of Cancer) và Đông Chí Tuy ến (Tropic of Capricorn). Nói
chung cao độ và vùng canh tác càng cao thì ch ất lượng cà phê càng
cao. Giới hạn cao độ là do nguy cơ về sương giá làm cho cây cà phê
không thể sinh trưởng được.
Đất canh tác cà phê không những cần có độ tơi xốp cho thoát
nước khi trời mưa lớn mà cần có đủ chất hữu cơ để giữ ẩm cho đất.
Đất cần có nhiều chất khoáng, chất sắt, kali. Độ pH của đất thích
hợp trong khoảng 4.5 – 5.0. Nhiệt độ trung bình hàng năm cỡ 20 ±
120C. Lượng mưa lý tưởng trung bình hằng năm khoảng 1500 –
2000mm.
Cà phê ban đầu được nhân giống trong vườn ươm bằng hạt, sau
đó mới đem ra trồng ở ngoài trang trại với mật độ cỡ 110-215 cây/ha
(J.J.Asiedu,1989). Cây cà phê b ắt đầu cho vụ hoa đầu ti ên vào
khoảng năm thứ ba. Cây còn ra trái trong khoảng 40 năm, tuy nhiên
năng suất cao nhất trong khoảng từ năm thứ 5 đến năm thứ 15. Hoa
cà phê nở vào tháng 1, tháng 2 dương l ịch, trước và sau tết trong
điều kiện khí hậu Việt Nam. Các v ùng tây nguyên qủa chín và thu
hoạch từ cuối tháng 11 – tháng 1 và dầu tháng 2 dương lịch.

127
  Các loài và giống cà phê thường trồng
Loài cà phê chè (coffea Arabica Liné
Loài cà phê vối (Coffea canephora Pierre)
Loài cà phê mít (Coffea excelsa Chev )
Chủng cà phê dâu da (Coffea Liberia Bull, in Hiern)
Một số giống cà phê lai: Hidird de Timor, coffea Arabusta

1.1.1.2. Trái cà phê

Trái cà phê được cấu tạo như sau:
Lớp vỏ quả: là lớp vỏ ngoài,
mềm có màu vàng hay đỏ. Vỏ
quả cà phê chè mềm hơn vối và
mít. Trong vỏ quả có vết của
alkaloid, tannin, caffeine, các
lọai enzyme. Trong vỏ quả có
31.5 – 30.0% chất khô.
Lớp vỏ thịt: dưới lớp vỏ quả.
Vỏ thịt cà phê chè mềm, dễ xay
xát. Vỏ thịt cà phê mít thì cứng
và dày. Vỏ thịt chứa nhiều
đường và pectin.
Lớp nhớt: nằm sát nhân, khó tách ra. Th ành phần chính của lớp
nhớt lá pectin, các loại đ ường khử và không
đường, cellulose. Ngoài ra còn có enzyme
pectase phân giải pectin trong quá trình lên men.
Đặc tính của lớp này là không hòa tan trong
nước, hút ẩm rất mạnh v ì vậy trở ngại cho việc
phơi sấy khô và bảo quản hạt cà phê.
Lớp vỏ trấu: bao bọc quanh nhân, có màu
trắng ngà, cứng, nhiều chất xơ. Vỏ trấu cà phê chè mỏng, dễ đập vỡ
hơn vỏ trấu của cà phê vối và mít.
Thành phần chính của vỏ trấu l à cellulose, ngoài ra còn có
hemicellulose và đường…
Lớp vỏ lụa: bọc sát nhân, rất mỏng, mềm, có m àu sắc và đặc tính
khác nhau tùy mỗi loại cà phê:
Vỏ lụa cà phê chè màu trắng bạc, dễ bong ra khỏi hạt trong quá
trình chế biến. Vỏ lụa cà phê vối màu nâu nhạt, vỏ lụa cà phê mít màu
vàng bám sát vào nhân.
Nhân: ở trong cùng, là phần chính của trái, mỗi trái th ường có hai
nhân, có khi một hay ba nhân.

128
 Lớp tế bào phần ngoài của nhân cứng có những tế b ào nhỏ, trong
đó có chứa những chất dầu. Phía trong l à những tế bào lớn và mềm
hơn.

1.1.1.3. Hạt cà phê

Thành phần hóa học của cà phê nhân
Cà phê nhân có một thành phần hóa học rất phức tạp . khi trái cà
phê chín được hái, hạt chứa chừng 48 -50% ẩm và 50-52% chất khô.
Các thành phần chủ yếu của hạt cà phê gồm:
Cacbonhydrate
Hợp chất Nitơ
Chlorogenic Acid
Hợp chất hương cà phê
Cacboxylic Acid
Các chất khoáng

Bảng : Thành phần hóa học của cà phê nhân

Thành phần Hàm lượng (%)

Carbonhydrate
Đường khử 4.0
Sucrose 3.8
Glucose, fructose, galactose 2.0
Tinh bột 10.0
Pentosane 5.0
Hemicellulose 15.0
Holocellulose 18.0
Lignine 2.0

Proteine (Amino acid) 13.0

Tro (các chất khoáng) 4.0
Acid béo 13.0
Các acid không bay hơi
Chlorogenic 7.0
Oxalic 0.2
Malic 0.3
Citric 0.3
tartatic 0.4

129
 1.3.2.2. Chế biến cà phê
Chế biến cà phênhân hiện đang tồn tại 3 loại công nghệ: chế biến
ướt, chế biến nửa ướt vàchế biến khô.
Chế biến ướt làloại công nghệ tiên tiến cho càphêchất lượng cao,
có tác dụng khuyến khích nông dân trồng trọt, thu hái, bảo quản cà phê
đúng kỹ thuật và đảm bảo chất lượng, tuy nhiên lại đòi hỏi phải đầu tư
đồng bộ, chất lượng nguyên liệu đầu vào khákhắt khe, tỷ lệ quả chín
phải đảm bảo trên 90% và cà phêsau thu hái không được để quá3 ngày.
Tổng công suất các nhà máy chế biến cà phênhân theo công ngh ệ ướt
khoảng 30.000- 40.000 tấn/năm, chiếm 10% sản lượng càphênhân toàn
Tỉnh. Hệ thống thiết bị của các nhà máy này lại không hoàn toàn giống
nhau, do bố trí hệ thống máy móc trong dây chuy ền vàsử dụng các kiểu
máy có cấu tạo, nguyên lý vận hành khác nhau, điển hình là khâu loại bỏ
tạp chất, xát tươi vàphơi sấy. Nguyên nhân chủ yếu làdo các đơn vị thiếu
vốn, nên việc đầu tư thường tiến hành theo nhiều giai đoạn, với nhiều
chủng loại máy vàdo nhiều nơi chế tạo.

Chế biến nửa ướt: là loại công nghệ chế biến chủ yếu tồn tại
trong các hộ nông dân thường xát dập cà phê quả tươi để phơi khô
nhanh.

Đây là loại công nghệ có thể gây nguy hiể m cho chất lượng cà
phê, vì vỏ thịt và nhớt vẫn còn giữ lại nên dễ sinh nấm mốc và đen
hạt nếu gặp mưa. Hiện nay, nhiều hộ nông dân đang sử dụng loại
thiết bị xát kiểu trống đ ược cải tiến, có thể loại bỏ gần nh ư toàn bộ
vỏ thịt quả và không dùng nước, do đó đã giải quyết được vấn đề ô
nhiễm nước thải, song sử dụng loại máy n ày cũng yêu cầu nguyên
liệu có tỷ lệ quả chín cao v à nếu đầu tư thiếu đồng bộ thì chất lượng
cà phê cũng sẽ bị ảnh hưởng.

Cuối cùng là chế biến khô: Hiện Đắc Lắc có 27 doanh nghiệp áp
dụng loại công nghệ chế biến khô, trong đó có 6 doanh nghiệp có hệ
thống thiết bị chế biến khô đồng bộ nhập của Brazil t ương đối hiện
đại, công suất mỗi dây chuyền khoảng 2 tấn/h, c òn lại do trong nước
chế tạo, chiếm khoảng 80% sản l ượng cà phê còn lại là được chế
biến khô trong dân, sau đó đ ược các doanh nghiệp thu mua tái chế để
xuất khẩu. Chế biến khô có nh ược điểm là chi phí cho phơi, sấy khá
cao, thời gian phơi dài, nên phụ thuộc rất nhiều vào thời tiết, tạp chất
chưa tách bỏ ngay từ đầu, nên ảnh hưởng không tốt đến chất lượng,

130
 đặc biệt là các hộ nông dân do thiếu sân ph ơi và các thiết bị phơi sấy,
nên chất lượng cà phê thường rất kém.

Ngoài ra, đa số các doanh nghiệp th ương mại đầu tư hệ thống tái
chế cà phê nhân mua xô của dân. Hệ thống thiết bị n ày chỉ bao gồm
công đoạn tách bỏ tạp chất, phân loại, đánh bóng, đóng bao c à phê
nhân. Một số doanh nghiệp đầu t ư thiết bị hiện đại, đồng bộ, có máy
phân loại màu như Công ty 2/9, Công ty xu ất nhập khẩu Đắc Lắc,
Đắc sMal, ÔLam… Nhược điểm của việc tái chế c à phê là các doanh
nghiệp thiếu sự gắn kết với v ùng nguyên liệu và nông dân nên không
khuyến khích nông dân sản xuất chế biến c à phê có chất lượng.

Một thực tế đáng quan tâm l à cho đến nay, chưa có một cơ quan,
viện nghiên cứu nào chính thức nghiên cứu, chế tạo một số dây
chuyền thiết bị chế biến cà phê đồng bộ, hoàn chỉnh, có quy mô phù
hợp với các mô hình sản xuất của Đắc Lắc. Cả vấn đề xử lý n ước
thải khi chế biến cà phê cũng chưa được giải quyết triệt để. Theo
kiến nghị của Sở Công nghiệp tỉnh Đắc Lắc, chỉ có một giải pháp
duy nhất trong giai đoạn hiện nay để nâng cao chất l ượng cà phê là
thực hiện một chương trình khuyến khích chế biến cà phê ướt.
Đây phải là chương trình đồng bộ từ khâu trồng trọt, thu hái, bảo
quản, chế biến tới tiêu thụ, trong đó cần chú trọng nhất là công tác hỗ
trợ vốn chuẩn bị đầu tư và giúp đỡ thực hiện phát triển các nh à máy
chế biến cà phê. Cũng theo Sở Công nghiệp Đắc Lắc, nếu thực hiện
chương trình với một khoản kinh phí khoảng 1 tỷ/năm, với mục ti êu
trên 40% sản lượng cà phê được chế biến ướt trong 3 năm, thì có thể
cho ra đời từ 10- 15 nhà máy có quy mô v ừa trở lên và khoảng 100-
150 xưởng chế biến ướt quy mô nhỏ với l ượng vốn đầu tư ước
khoảng 130 tỷ, sẽ cho hiệu quả nh ư sau: sản phẩm được chế biến ướt
tăng thêm 160.000 tấn, lợi ích tăng thêm khoảng 10- 16 triệu USD.

Sơ đồ: Phương pháp chế biến ướt

Thu Xát Phân

hoạch vỏ Sấy, Đánh loại (so
ướt màu) Đóng Sản
quả cà phơi bóng
bao phẩm
phê nhân nhân
chín

131
 Sơ đồ: Phương pháp chế biến khô

Thu Sấy,
hoạch phơi Xát Đánh Phân
quả Đóng Xuất
quả cà vỏ bóng loại (so
cà bao khẩu
phê khô nhân màu)
chín phê

Việt Nam hiện nay chủ yếu xuất khẩu c à phê ở dạng nhân nguyên
liệu. Cả nước có một nhà máy chế biến cà phê hòa tan tại Biên Hoà
với công suất 20.000 Tấn/năm. Sản phẩm cà phê bột và cà phê hoà
tan chế biến tại đây mới chủ yếu ti êu dùng trong nước. Hiện nay sản
phẩm cà phê Trung Nguyên (d ạng bột) đã trở thành thương hiệu
quốc tế và thương hiệu cà phê Trung Nguyên đ ã xâm nhập được vào
thị trường Mỹ từ năm 2000, khi Hiệp định thương mại Việt - Mỹ
được ký kết. Ngoài ra trong nước còn một số nhà máy chế biến lớn
hiện nay như Vinacaphe cũng đã cho ra rất nhiều sản phẩm: cà phê
hòa tan, cà phê đóng lon, cà phê rang xay...

Cà phê nhân
Cà phê dùng trong nghiên cứu là loại cà phê nhân Robusta Ban
Mê Thuộc, có:
- Độ ẩm 12.39%

132
1. XẤT XỨ CỦA CÂY CÀ PHÊ---------(đã có ở phần trước, từ đo
Cà phê lúc đầu là những cây dại mọc trong rừng th ưa hoặc ven bờ các con
sông vùng Bắc và Trung phi như Abssinia, Libilia, Công -gô. Ở những nơi
nguyên sản này người ta phát hiện nhiều cây c à phê hoang dại.
Nguồn gốc những loại hình cà phê có giá trị kinh tế lớn ngày nay là ở Bắc
và Trung phi. Ở Bắc Ấn Độ cũng có những cây c à phê dại nhưng giá trị kinh tế
của những giống cà phê từ giống những cây cà phê dại này không lớn lắm.

------------------------------------------------------------------------------
. Khoảng 10 năm gần dây, cây c à phê Việt Nam đã có những phát triển mạnh
mẽ về diện tích năng suất và sản lựơng-----------(từ đoạn này trở nên đã có )

2.1. NGUYÊN SẢN CỦA CÂY CÀ PHÊ

Cà phê lúc đầu là những cây dại mọc trong rừng th ưa hoặc ven bờ các con
sông vùng Bắc và Trung phi như Abissinia, Libilia, Công -gô. Ở những nơi
nguyên sản này người ta phát hiện nhiều cây con c à phê dại.
Nguồn gốc những loại hình cà phê có giá trị kinh tế lớn ngày nay là ở Bắc
và Trung phi. Ở Bắc Ấn Độ cũng có những cây c à phê dại nhưng giá trị kinh tế
của những giống cà phê từ giống những cây cà phê dại này không lớn lắm.
Quá trình phát triển và phân bố:
Cà phê ban đầu đựoc mọc từ hạt một cách tự nhi ên do hạt rơi
rụng xuống đất , hoặc đự ơc được nhân giống trong vườn ươm bằng
hạt, sau đó mới đem ra trồng ở ngo ài trang trại với mật độ cỡ 110-

133
 215 cây/ha (J.J.Asiedu,1989). Cây cà phê bắt đầu cho vụ hoa đầu
tiên vào khoảng năm thứ ba. Cây ra trái trong khoảng 40 năm, tuy
nhiên năng suất cao nhất trong khoảng từ năm thứ 5 đến năm thứ
15. Hoa cà phê nở vào tháng 1, tháng 2 dương l ịch, trước và sau tết
trong điều kiện khí hậu Việt Nam. Các vùng tây nguyên qủa chín và
thu hoạch từ cuối tháng 11 – tháng 1 và dầu tháng 2 dương lịch.

Cây cà phê thuộc bộ Rubiales, họ thực vật Rubiaceae. Theo phân

loại thực vật học thì họ này có khoảng 500 loài với khoảng 6000
loại. Tuy nhiên chỉ có khoảng 10 loại có giá trị trồng trọt.
Trên thế giới, cây cà phê chỉ phân bố trong vùng Hạ Chí Tuyến
(Tropic of Cancer) và Đông Chí Tuy ến (Tropic of Capricorn). Nói
chung cao độ và vùng canh tác càng cao thì ch ất lượng cà phê càng
cao. Giới hạn cao độ là do nguy cơ về sương giá làm cho cây cà phê
không thể sinh trưởng được.

Glucid mạch ngắn

Có vai trò tạo hương, màu và các chất ngưng tụ cao phân tử. Phụ thuộc v ào
loài và nguồn gốc của cà phê, quá trình sơ chế và bảo quản. Hàm lượng đường
tổng trong Arabica cao hơn trong Robusta c òn hàm lượng đường khử của arabica
thấp hơn robusta. Quá trình bảo quản có thể làm tăng lượng đường khử.
Nước
Polysaccharide
Caffeine :
Tính chất hóa học: Là một base yếu, bền trong dung dịch acid hoặc kiềm
nhưng có thể tạo hợp chất với các thành phần khác trong cà phê (chlorogenic,
polynucleararomatic )
Tác dụng sinh lý: Khi vào cơ thể được hấp thụ khá nhanh, tham gia v ào quá
trình trao đổi chất và bài tiết urine. Quá trình diển ra chủ yếu ở gan. Kích thích hệ
thần kinh trung ương và tạo hưng phấn. Tăng huyết áp và nhịp tim. Liên quan
đến các bệnh tim mạch v à mất ngủ.
Trigonelline
Tính chất vật lý: Hút ẩm, tinh thể không m àu, tan tốt trong nước.

134
 Tác động sinh lý: Độc tính thấp h ơn caffeine. Tác động sinh lý ít hơn và tạo
vị đắng.
Nicotinic acid
Tính chất vật lý: Tan tốt trong n ước
Tác dụng sinh lý: Là nguồn vitamin quan trọng trong khẩu phần
Protein và acid amin
Chlorogenic acid (CGA)
Là yếu tố chỉ định nguồn gốc c à phê. Là thành phần gây vị đắng chính trong
cà phê. CGA tổng trong Robusta cao hơn trong Arabica.
Acid Carboxylic có vai trò t ạo vị và hương.
Lipid
Chia thành hai nhóm coffeeoil (acid béo t ự do, acid béo tổng, tocopherol,
sterol…) và sáp cà phê (l ớp chất béo bề mặt chủ yếu l à phenoli)
Khoáng
Tro của Arabica thấp hơn của Robusta

135
136