ỦY BAN NHÂN DÂN TỈNH ĐỒNG NAI

TRƯỜNG CAO ĐẲNG KỸ THUẬT ĐỒNG NAI

--------------------------

KHOA CÔNG NGHỆ HÓA

TÌM HIỂU QUY TRÌNH CÔ ĐẶC CHÂN KHÔNG

Giáo viên hướng dẫn: Nguyễn Việt Dũng

Sinh viên thực hiện:
1. Nguyễn Vũ Đình Sơn
2. Hoàng Thị Ngọc Uyên
3. Phạm Khánh Hưng

Lớp: HT20CD11
 LỜI CẢM ƠN
Trước tiên với tình cảm sâu sắc và chân thành nhất, cho phép em được bày tỏ lòng biết ơn đến
tất cả các cá nhân và tổ chức đã tạo điều kiện hỗ trợ, giúp đỡ em trong suốt quá trình học tập và
nghiên cứu đề tài này. Trong suốt thời gian từ khi bắt đầu học tập tại trường đến nay, em đã
nhận được rất nhiều sự quan tâm, giúp đỡ của quý Thầy Cô và bạn bè.
Với lòng biết ơn sâu sắc nhất, em xin gửi đến quý Thầy Cô ở Khoa Công Nghệ Hoá đã truyền đạt
vốn kiến thức quý báu cho chúng em trong suốt thời gian học tập tại trường. Nhờ có những lời
hướng dẫn, dạy bảo của các thầy cô nên đề tài nghiên cứu của em mới có thể hoàn thiện tốt đẹp.
Một lần nữa, em xin chân thành cảm ơn thầy/cô , người đã trực tiếp giúp đỡ, quan tâm, hướng
dẫn em hoàn thành tốt bài báo cáo này trong thời gian qua. Bước đầu đi vào thực tế của em còn
hạn chế và còn nhiều bỡ ngỡ nên không tránh khỏi những thiếu sót , em rất mong nhận được
những ý kiến đóng góp quý báu của quý Thầy Cô để kiến thức của em trong lĩnh vực này được
hoàn thiện hơn đồng thời có điều kiện bổ sung, nâng cao ý thức của mình.
Em xin chân thành cảm ơn!
 NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................

Mục lục
 Bảng phân công công việc........................................ 2
Lời mở đầu.................................................................. 3
A. Khái quát về quá trinh cô đặc.............................. 4
I. Bản chất và mục đích của quá trình cô đặc............... 4
II. Các yếu tố kỹ thuật của quá trình cô đặc thực phẩm 6
III. Biến đổi của thực phẩm trong quá trình cô đặc....... 9
IV. Đặc điểm của nguyên liệu ...................................... 11
V. Các yếu tố ảnh hưởng.............................................. 11
B. Phương pháp thực hiện quá trình cô đặc........... 15
I. Phương pháp............................................................. 15
II. Giới thiệu thiết bị cô đặc .......................................... 17
III. Ưu điểm nhượt điểm của các thiết bị...................... 24
C. Ví dụ quá trình cô đặc trong sản xuất.................. 25
I. Sản xuất sữa đặc có đường...................................... 25
II. Sản xuất cà chua cô đặc.......................................... 27
A. Khái quát về quá trình

I. Bản chất và mục đích của quá trình cô đặc

Khái quát
Cô đặc là làm bốc hơi nước của sản phẩm bằng cách đun sôi.

Quá trình cô đặc được sử dụng nhiều trong công nghiệp đồ hộp để sản xuất
cà chua cô đặc, mứt, nước quả cô đặc, các loại soup khô, sữa đặc...

Bản chất:
- Cô đặc bằng nhiệt (hay cô đặc bốc hơi) là quá trình làm bay hơi nước trong
thực phẩm dưới tác dụng của nhiệt nhằm mục đích làm tang nồng độ chất khô
của thực phẩm của thực phẩm. Cần phân biệt sự khác nhau giữa hai quá trình cô đặc
và sấy. Trong quá trình cô đặc bằng nhiệt, nguyên liệu đầu vào luôn có dạng lỏng,
như syrup, nước trái cây, sữa… Nồng độ chất khô của nguyên liệu thường dao
động trong khoảng 1035%. Sau quá trình cô đặc, sản phẩm thu được cũng có dạng
lỏng và nồng độ chất khô có thể lên đến 80%.

Hiện nay có nhiều phương pháp khác nhau để tách nước ra khỏi thực phẩm lỏng
như thẩm thấu ngược sử dụng membrane (reverse osmosis), cô đặc lạnh đông
(freeze concentration), cô đặc bằng nhiệt… Trong đó, phương pháp cô đặc bằng
nhiệt tốn nhiều chi phí năng lượng. Tuy nhiên, ưu điểm vượt trội của phương
pháp cô đặc có thể tang lên rất cao so với các phương pháp tách nước khác.

Trong quá trình cô đặc nhiệt, người ta thường sử dụng hơi nước bão hòa để nâng
nhiệt độ nguyên liệu cần cô đặc đến điểm sôi. Khi đó, nước từ trạng thái lỏng sẽ
chuyển qua trạng thái hơi và thoát vào môi trường xung quanh.
Tố c độ bố c hơi nướ c phụ thuộ c và o tố c độ truyền khố i củ a bộ t hơi. Quá trình cô đặ c bằ ng
nhiệt đượ c miêu tả trên hình:
mf – lưu lượng nguyên liệu đi vào thiết bị cô đặc(kg/s) xf –

hàm lượng chất khô trong nguyên liệu (%w/w)

f – nhiệt độ ban đầu của nguyên liệu cần cô đặc (oC)

ms –lưu lượng hơi nước bão hòa để gia nhiệt cho nguyên liệu cần cô đặc (kg/s)

s –nhiệt độ hơi bão hòa (oC)

mp –lưu lượng sản phẩm cô đặc thoát ra khỏi thiết bị (kg/s) xp –

hàm lượng chất khô trong sản phẩm cô đặc (%w/w)

mv –lưu lượng hơi thứ thoát ra khoỉ thiết bị (kg/s)

b –nhiệt độ sôi của nguyên liệu cần cô đặc (oC)

Hình 1: Sơ đồ quá trình cô đặc bằng nhiệt

Mục Đính:

- Chuẩn bị: quá trình cô đặc bằng nhiệt có thể có mục đích công nghệ là chuẩn
bị, giúp cho các quá trình tiếp theo trong quy trình sản xuất được thực hiện
dễ dàng và đạt hiệu quả kinh tế cao hơn.

Ví dụ : như trong cô ng nghệ sả n xuấ t trà hò a tan, dịch trich thu đượ c từ
nguyên liệu trà có nồ ng độ chấ t khô dao độ ng trong khoả ng 2,55,0%.
Ngườ i ta sẽ cô đặ c bố c hơi dịch trích đến nồ ng độ chấ t khô 2550% trướ c
khi thự c hiện quá trình sấ y phun tạ o sả n phẩ m bộ t trà hò a tan. Như vậ y,
quá trình cô đặ c dịch trích có mụ c đích chuẩ n bị cho quá trình sấ y phun để
nó diễn ra dễ dà ng hơn, đồ ng thờ i tiết kiệm chi phí nă ng lượ ng trong toà n
bộ quy trình sả n xuấ t.Trong cô ng nghệ sả n xuấ t saccharose, dịch nướ c mía
hoặ c dịch trích từ củ cả i đườ ng sau cô ng đoạ n tinh sạ ch sẽ đượ c đưa đi cô
đặ c bố c hơi trướ c khi thự c hiện quá trình kết tinh đườ ng. Trong trườ ng
hợ p nà y, quá trình cô đặ c nhiệt cũ ng có mụ c đích chuẩ n bị cho quá trình
kết tinh tiếp theo.

- Khai thá c: quá trình cô đặ c nhiệt sẽ tá ch bớ t nướ c ra khỏ i thự c phẩ m,do đó
sả n phẩ m trở nên “nhẹ hơn”và nồ ng độ cá c chấ t dinh dưỡ ng trong sản
phẩ m sẽ gia tă ng. Ví dụ như trong cô ng nghệ sả n xuấ t nướ c trá i câ y cố đặ c,
sữ a cô đặ c … quá trình cô đặ c là khai thá c.

- Bả o quả n: quá trình cô đặ c bằ ng nhiệt là m giả m lượ ng nướ c và tă ng hà m

lượ ng chấ t khô trong sả n phẩ m. Do đó , hoạ t độ củ a nướ c trong sả n phẩ m sau
cô đặ c sẽ giả m đi. Đâ y là mộ t yếu tố quan trọ ng gâ y ứ c chế hệ vi sinh vậ t trong
sả n phẩ m và gó p phầ n kéo dà i thờ i gian bả o quả n sả n phẩ m.
 Ví dụ: nếu so sanh sữa tươi với sữa cô đặc hoặc nước trái cây với nước
trái cây cô đặc thì các sản phẩm cô đặc sẽ có thời gian bảo quản lâu hơn.

II. Các yếu tố kỹ thuật của quá trình cô đặc thực phẩm

❖ Quá trình cô đặc thực phẩm có 3 thông số cơ bản: nhiệt độ

sôi, thời gian sản phẩm lưu lại trong thiết bị (thời gian cô
đặc) và cường độ bốc hơi.

Nhiệt độ sôi

- Khi tiến hành một quá trình cô đặc thực phẩm người ta đun
nóng khối sản phẩm tới nhiệt độ sôi. Nước trong sản phẩm bốc
hơi cho đến khi nồng độ chất khô đã đến nồng độ yêu cầu thì
ngừng quá trình cô đặc và cho sản phẩm ra khỏi thiết bị.

- Nhiệt độ sôi của sản phẩm phụ thuộc áp suất hơi ở trên bề
mặt, nồng độ chất khô và tính chất vật lý, hóa học của sản
phẩm.

Độ chân không (mmHg) Nhiệt độ sôi (oC)

0 100
126 95
234 90
326 85
405 80
430 75
526 70
572,5 65
610 60
642 55
667,6 50
690 44,5
Quan hệ giữa nghiệt độ chân không và độ sôi của nước
 Khi áp suất hơi trên bề mặt của sản phẩm càng thấp thì nhiệt
độ sôi của sản phẩm càng thấp. Vì vậy việc tạo độ chân không
trong thiết bị cô đặc sẽ giảm được nhiệt độ sôi của sản phẩm.
Hay nói cách khác là điều chỉnh nhiệt độ sôi bằng cách thay đổi
độ chân không.
- Khi nồng độ chất khô trong sản phẩm càng lớn thì nhiệt độ sôi
càng cao. Trong quá trình cô đặc, nồng độ chất khô tăng dần
nên nhiệt độ sôi của sản phẩm cũng tăng dần.

- Nhiệt độ sôi thấp thì tính chất của thực phẩm ít bị biến đổi
như sinh tố ít bị tổn thất, màu sắc ít bị biến đổi, mùi thơm cũng
ít bị bay hơi. Nhiệt độ sôi thấp còn làm giảm tốc độ ăn mòn và
kéo dài thời gian bền của vật liệu làm thiết bị cô đặc.

- Là thời gian lưu lại của sản phẩm trong thiết bị cô đặc cho sự
bốc hơi nước ra khỏi nguyên liệu để đạt đến độ khô yêu cầu.

- Thời gian cô đặc phụ thuộc vào phương pháp làm việc của thiết
bị và cường độ bốc hơi của sản phẩm. Các thiết bị cho nguyên
liệu vào, sản phẩm ra liên tục và sản phẩm có cường độ bốc
hơi lớn tthời gian lưu lại của sản phẩm trong thiết bị càng ngắn.
Cường độ bốc hơi
Cường độ bốc hơi của sản phẩm phụ thuộc cường độ trao đổi nhiệt giữa hơi nóng và sản
phẩm bốc hơi. Cường độ trao đổi nhiệt được đặc trưng bằng hệ số truyền nhiệt của quá
trình cô đặc. Hệ số truyền nhiệt càng lớn, cường độ bốc hơi càng cao.
III.Biến đổi của thực phẩm trong quá trình cô đặc
Vật lý:Trong quá trình cô đặc, nhiều biến đổi vật lý xảy ra trong nguyên liệu nhưhàm
lượng chất khô tăng, độ nhớt tăng, tỷ trọng tăng… Tuy nhiên, khối lượng và thể tích
nguyên liệu giảm đi, hoạt độ của nước trong nguyên liệu cũng giảm
Cần lưu ý là khi nồng độ chất khô của nguyên liệu tăng lên theo thời gian cô
đặc thì nhiệt độ sôi của nguyên liệu cũng tăng theo.

➢ Hóa học:
Dưới tác dụng của nhiệt trong quá trình cô đặc, các thành phần hóa học
trong nguyên liệu có thể phản ứng với nhau hoặc bị ohaan hủy.

Ví dụ như trong quá trình cô đặc sữa, đường khử lactose và các acid
amin có trong sữa sẽ phản ứng với nhau để tạo thành các hợp chất
melanoidine. Phản ứng Mailard sẽ làm giảm giá trị dinh dưỡng của sữa,
đồng thời làm cho sản phẩm bị sậm màu.

Hoặc như trong quá trình cô đặc nước trái cây, các vitamin như vitamin
C sẽ bị phân hủy. Biến đổi này cũng làm giảm giá trị dinh dưỡng của sản
phẩm.Trong quá trình cô đặc, do nước bốc hơi nên giá trị của pH của
thực phẩm cũng thay đổi theo.

Tốc độ của các phản ứng hóa học xảy ra trong quá trình cô đặc bằng
nhiệt sẽ phụ thuộc chủ yếu vào giá trị nhiệt độ và thời gian cô đặc. Ví dụ
như trong công nghệ sản xuất nước trái cây cô đặc, sữa cô đặc… quá
trình cô đặc bốc hơi làm tăng nồng độ các chất dinh dưỡng trong sản
xuất. Trong trường hợp này, mục đích công nghệ quá trình cô đặc là khai
thác.
➢Bảo quản:
Quá trình cô đặc bằng nhiệt làm giảm hàm lượng nước và tăng hàm lượng chất kho trong
sản phẩm. Do đó, hoạt độ của nước trong sản phẩm sau cô đặc sẽ giảm đi. Đây là một yếu
tố quan trọng gây ức chế hệ vi sinh vật trong sản phẩm và góp phần kéo dài thời gian bảo
quản sản phẩm.
Ví dụ: nếu so sánh sữa tươi với sữa cô đặc hoặc nước trái cây với nước trái cây cô đặc thì
các sản phẩm cô đặc sẽ có thời gian bảo quản lâu hơn.

➢Hóa lý:
Biến đổi hóa lý quan trọng trong quá trình cô đặc bằng nhiệt là sự chuyển pha của nước.
Nước tồn tại ở trạng thái lỏng trong nguyên liệu trước khi cô đặc sẽ chuyển sang trạng
thái hơi và thoát ra môi trường bên ngoài.Trong quá trình cô đặc, có thể xảy ra sự đông tụ
protein trong nguyên liệu nếu nhiệt độ cô đặc cao và đủ làm biến tính bất thuận nghịch
protein. Để hạn chế hiện tượng này, các nhà sản xuất cần tìm hiểu kỹ về thành phần hóa
học của nguyên liệu và chọn nhiệt độ cô đặc phù hợp.

➢Hóa sinh và sinh học:

Khi cô đặc ở áp suất thường, do nhiệt độ cô đặc cao (không thấp hơn 100oC) nên các
enzyme trong nguyên liệu bị vô hoạt, nhiều vi sinh vật bị ức chế. Các biến đổi hóa sinh và
sinh học gần như không xảy ra. Khi cô đặc ở áp suất chân không, do nhiệt độ cô đặc thấp
nên một số enzyme và vi sinh vật chịu nhiệt có thể hoạt động được. Cần lưu ý là các bào
tử có thể hoạt hóa ở nhiệt độc 70oC.
Quá trình cô đặc xảy ra làm hạn chế khả năng hoạt động của vi sinh vật ở nồng độ cao
Tiêu diệt vi sinh vật khi ở nhiệt độ cao
+ Hơi :130 – 150 C vi sinh vật chết
+ Bx : 65 – 68 % hạn chế vi sinh vật

➢Chất lượng và giá trị sinh hoá tăng

Phải thực hiện nghiêm ngặt để bảo đảm các cấu tử quý của sản phẩm ,mùi vị đặc trưng
được giữ nguyên , đạt đươc mức độ yêu cầu , các thành phần chủ yếu không được thay
đổi.
Phải giữ nguyên cấu tử quý thu hồi dung dịch lỏng rắn
Có thể cô đặc ở trạng thái áp suất , ap suất chân không , chân không , để hạn chế sự tổn
thất vitamin đảm bảo thành phần hoá học không được mất đi , hạn chế tăng màu , tổn thất
đường…
IV.Đặc điểm của nguyên liệu

-Nguyên liệu đưa vào cô đặc ở dạng dung dịch gồm dung môi là nước và các chất hoà tan
gồm rất nhiều cấu tử phụ thuộc vào loạI thực phẩm và chất lượng sản phẩm cân cô đặc
-Các chất hoà tan không bay hơi trong quá tring cô đặc chủ yếu là đường , cà chua ,
vitamin C và các hợp chất khác như peptin , chất xơ , chất màu , chất thơm , tinh bột
V.Các yếu tố ảnh hưởng
-Các yếu tố ảnh hưởng đến tốc độ truyền nhiệt
-Sự chênh lệch nhiệt độc của hơi bão hòa (tác nhân gia nhiệt) và nhiệt độ sôi của nguyên
liệu.
Nếu sự chênh lệch giữa nhiệt độ của hơi bão hòa và nhiệt độ sôi của nguyên liệu càng lớn
thì tốc độ truyền nhiệt sẽ càng lớn. Để tăng sự chênh lệch nhiệt độ nói trên, các nhà sản
xuất có thể sử dụng một trong hai phương pháp sau đây.
+ Tăng nhiệt độ và áp suất hơi bão hòa: phương pháp này có nhược điểm là nếu nhiệt độ
của hơi bão hòa quá cao thì các cấu tử mẫn cảm nhiệt có trong nguyên liệu cần cô đặc sẽ
bị biến đổi và ảnh hưởng xấu đến chất lượng sản phẩm.
+ Giảm nhiệt độ sôi của nguyên liệu bằng cách cô đặc trong môi trường chân không: khi
đó, nhiệt độ sôi của nguyên liệu cần cô đặc sẽ phụ thuộc vào áp lực trên bề mặt dung dịch,
nồng độ chất khô của nguyên liệu và chiều cao cột thủy tinh tong thiết bị cô đặc.
a) Các yếu tố ảnh hưởng đến hiệu quả kinh tế của quá trình cô đặc
-Hiện tượng tạo bọt trong quá trình cô đặc bằng nhiệt, bên trong dung dịch nguyên liệu sẽ
xuất hiện những bong bóng hơi. Nếu trong dung dịch nguyên liệu có chứa những cấu tử
có khả năng làm bền bọt như protein thì sẽ hình thành một lớp bọt trên bề mặt dung dịch
trong thiết bị lớp bọt này có khả năng làm giảm tốc độc thoát hơi thứ ra khỏi dung dịch
cần cô đặc.
-Tổn thất chất khô do hơi thứ Trong quá trình cô đặc, hơi thứ thoát ra khỏi thiết bị có thể
lôi theo một số cấu tử (có trong nguyên liệu) ở dạng sương mù
-Tổn thất chất khô càng nhiều nếu sự sôi diễn ra quá mãnh liệt trong thiết bị bốc hơi. Để
hạn chế sự tổn thất này, các thiết bị cô đặc thường được thiết kế với khoảng không gian
rộng, kèm theo bộ phận tách cấu tử bị hơi nước lôi cuốn theo.
B.Phương pháp thực hiện quá trình cô đặc
I.Phương pháp

➢Nguyên liệu đưa vào cô đặc ở dạng dung dịch

Gồm dung môi: nước
Các chất hòa tan: gồm rất nhiều cấy tử, phụ thuộc vào loại, thành phần và chất lượng của
sản phẩm cô đặc.
-Các chất này không bay hơi trong quá trình cô đặc. Trong các chất hòa tan có chất chủ
yếu (là dung dịch cần cô đặc, ví dụ: đường cà chua, glutamic, glutamate…) và các chất
khác như pectin, xơ, vitamin, chất màu, chất thơm, tinh bột, protit…
Quá trình cô đặc có thể có trường hợp bằng nhiều phương pháp khác nhau tùy thuộc vào
yêu cầu công nghệ, vào nồng độ cô đặc cần đạt cũng như dây chuyền thiết bị, điều kiện kỹ
thuật khi cô đặc.
Hiện nay quá trình cô đặc được thực hiện theo nhiều phương pháp.

✓ Cô đặc trong thiết bị hở

✓ Cô đặc một nồi dưới chân không

✓ Cô đặc nhiều nồi

✓ Cô đặc liên tục

✓ Các phương pháp cô đặc khác Cô đặc thiết bị hở: có 3 cách:

+ Cách 1: (không bổ sung dung dịch) cho dung dịch vào nồi 1 lần rồi gia nhiệt cho nước
bốc hơi, mức dung dịch trong thiết bị giảm dần, nồng độ chất tan trong dung dịch tăng
dần đến nồng độ yêu cầu.
+Cách 2: (bổ sung dung dịch nguyên liệu theo chu kì) cho dung dịch vào ở một mức 1, rồi
gia nhiệt cho nước bốc hơi, khi dung dịch cạn xuống mức 2, châm bổ sung dung dịch, đưa
lượng dung dịch về mức 1. Chu trình lặp đi lặp lại nhiều lần, đến khi nồng độ dung dịch
cô đặc đạt yêu cầu.
Cách này thường dùng cô đặc các dung dịch có nồng độ chất tan thấp, tuy nhiên trong quá
trình cô đặc, nhiệt độ sôi tăng dần vì nồng độ dung dịch tăng dể ảnh hưởng đến màu sắc
sản phẩm, cách này không áp dụng cho những chấy nhạy cảm với nhiệt.
_Cách 3: (bổ sungdung dịch liên tục) mức dung dịch trong nồi cố định bằng cách bổ sung
đều đều một lượng dung dịch bằng với lượng nước bốc hơi.
Cô đặc một nồi dưới chân không:
Trong thiết bị chân không, nhiệt độ sôi của dung dịch thấp, vì vậy cô đặc châ không giữ
được màu sắc, mùi vị tự nhiên của sản phẩm.
Cô đặc nhiều nồi:
Mục đích tiết kiệm hơi
Nồi 1 đun bằng hơi đốt, các nồi sau lần lượt dùng hơi các nồi trước. Hơi nước thứ nồi
cuối vào thiết bị ngưng tụ. Nồng độ dung dịch tăng nồi 1 đến nồi cuối, tuy nhiên số nồi
càng nhiều thì hiệu quả tiết kiệm hơi càng giảm. Trong thực tế công nghệ thực phẩm
thường dùng từ 2 đến 4 nồi, hơi và dung dịch đi cùng chiều từ nồi đầu đến nồi cuối.
Cô đặc liên tục: kết quả cô đặc tốt hơn cô đặc gián đoạn, các chỉ tiêu của thệ thống đều
được điều chỉnh thự động.
Các phương pháp cô đặc khác: cô màng mỏng, cô ly tâm, cô chân không có trục quay
nhiều tầng….
II.Giới thiệu thiết bị cô đặc
-Hiện nay có rât nhiều thiết bị cô đặc bốc hơi. Chúng hoạt động theo những nguyên tắc
khác nhau. Tuy nhiên, những thiết bị cô đặc bốc hơi được
sử dụng trong công nghiệp thực phẩm thường có một số điểm chung như
sau:
-Bộ phận gia nhiệt: sửdụng hơi bão hòa để gia nhiệt cho nguyên liệu cần cô đặc.
- Bộ phận tách hơi thứ ra khỏi sản phẩm cô đặc.
- Bộ phận tạo chân không trong thiết bị cô đặc.
- Trong phần tiếp theo, chúng tôi sẽ giới thiệu một số thiết bị cô đặc bốc hơi thường
gặp.
a) Thiết bị cô đặc với dòng hồi lưu tự nhiên
- Nồi cô đặc hở
Thiết bị có dạng hình trụ, đáy cầu. Phía trên đỉnh là cửa thoát hơi thứ,
xung quanh thiết bị có lớp vỏ áo để gia nhiệt. Quá trình cô đặc được thực hiện trong điều
kiện áp suất khí quyển. Nhìn chung, tốc độ bốc bơi nước là khá thấp và tổn thất nhiệt cao
hơn so với những trường hợp khác. Ở quy mô nhỏ, người ta có thể gia nhiệt dung dịch
cần cô đặc bằng cách đốt gas từ phía đáy nồi hoặc dùng điện trở.
- Nồi cô đặc kín
Thiết bị có cấu tạo tương tự như nồi cô đặc hở. Điểm khác biệt là đỉnh nồi được kết nối
với hệ thống tạo chân không. Quá trình cô đặc được thực hiện trong điều kiện áp suất
chân không.
Hiện nay, nồi cô đặc hở và kín được sử dụng để cô đặc purée cà chua hoặc sử dụng trong
sản xuất một số loại jam và kẹo.
Nồi cô đặc với bộ phận truyền nhiệt dạng ống ngắn (shorttube evaporator)
III. Ưu điểm và nhượt điểm của các thiết bị

✓Ưu điểm:
Thiết bị cô đặc dùng để cô đặc các sản phẩm dạng lỏng và dạng hỗn hợp, làm tăng khả
năng bay hơi của dung môităng khả năng thẩm thấu chất hòa tan vào sản phẩm giữ đuợc
màu sắcmùi vị đặc trưng của sản phẩm.

✓Nhược điểm:
Làm tăng khả năng bay hơi của dung môi tăng khả năng thẩm thấu
chất hòa tan vào sản phẩm thiết bị không thể dùng cô đặc các sản phẩm
dạng hỗn hợp gồm quả và miếng, bởi khi làm việc cánh khuấy làm việc sẽ
làm vỡ nát quả và miếng trong dịch ảnh hưởng xấu đến sản phẩm.
C. Ví dụ quá trình cô đặc trong sản xuất
I. Sản xuất sữa đặc có đường
Tăng nồng độ chất khô của sữa từ nồng độ chất khô của dịch trộn ban đầu 23,46% lên giá
trị yêu cầu của sản phẩm sữa đặc(72-73%).
Loại bỏ khí hòa tan trong dịch sữa nhờ quá trình bốc hơi trong điều kiện chân
không.
b)Các biến đổi chính:
a)Hóa lý: có sự chuyển pha của nước từ lỏng sang hơi, làm cho nồng độ chất khô của sữa
tăng nhanh kèm theo là tăng khối lượng riêng, tỷ trọng, nhiệt độ sôi và đặc biệt là độ nhớt.
Giảm thể tích của khối sữa ban đầu.
b)Sinh học: quá trình cô đặc làm giảm lượng nước trong nguyên liệu, đồng thời hàm
lượng chất khô tăng dẫn đến tăng áp suất thẩm thấu, do đó ngăn chặn sự phát triển của
vsv.
Hóa sinh: xẩy ra các phản ứng Maillard, Caramel do sự ngưng tụ các acid amin có rất
nhiều trong sữa và các phân tử đường là co sữa có màu vàng kem
c)Các yếu tố ảnh hưởng:
Nhiệt độ cô đặc ở nhà máy thấp: <440C ,nên không ảnh hưởng nhiều, nếu
nhiệt độ cao hơn sẽ gây ảnh hưởng lớn đến chất lượng và cảm quan sản phẩm
Thời gian: cũng là yếu tố quan trọng ảnh hưởng lớn đến chất lượng sản phẩm. Thời gian
cô đặc càng dài thì càng thuận lợi cho việc nhiễm khuẩn và xảy ra các phản ứng hóa học.
-Do đó cần hạn chế thời gian cô đặc, sử dụng thiết bị thích hợp.
d) Phương pháp thực hiện: Cô đặc sữa ở nhiệt độ thấp, áp suất chân không.
e) Thiết bị bay hơi sử dụng trong qui trình là tháp cô đặc hoạt động ở áp suất
chân không. Hiệu máy: APV(Đan Mạch) . Công suất 5000 lit/h
Nguyên tắc hoạt động: dịch sữa chảy theo dạng màng xoắn ốc từ trên
xuống, thiết bị gồm ba tầng với áp suất và nhiệt độ bốc hơi của dịch sữa khác nhau:
+Tầng 1:thực hiện quá trình bốc hơi nước trong điều kiện chân không làm
giảm nhiệt độ của sữa.Áp suất chân không được tạo bởi bơm chân không,
44 0C
+ Tầng 2: tiếp tục thực hiện quá trình bốc hơi, 330C
+ Tầng 3: bốc hơi nước, làm nguội sữa về 24-280C, thực hiện quá trình cấy mầm lactose
có kích thước cực nhỏ(vài µm)v ới t ỷl ệ<0.002%. Áp suất chân không ở tầng 2 và 3 được
tạo ra nhờ bơm chân không và sự hỗ
trợ của các ejecter. Hơi nén áp suấtcao trong các ejector có tác dụng lôi cuốn hơi nuớc từ
tầng 2 và 3 vào tháp ngưng tụ.
Tháp ngưng tụ hơi nước: phần hơi, khí hòa tan được dẫn qua đường ống
trên đỉnh tháp cô đặc đi vào tháp ngưng tụ. Tại đây, hơi nước được ngưng tụ và bơm ra
ngoài. Thông số cô đặc:
Nhiệt độ:
+ tầng 1: 440C
+ tầng 2: 330C
+ tầng 3: 24-280C
Áp suất chân không
Tỷ lệ mầm lactose: <0,002%
f) Chỉ tiêu:
Cảm quan: sữa có màu kem nhạt hay màu kem đồng nhất , có mùi thơm đặc trưng của
sữa, không có mùi vị lạ
Hóa học:hàm lượng các chất sau cô đặc:
Chất béo 8%
Đường 45%
Nước 27%
Chất khô (không tính đường và béo) 20%
 II. Sản xuất cà chua cô đặc
Mục đích:
-Tăng nồng độ chất khô trong sản phẩm tới nồng độ yêu cầu (làm tăng độ sệt đặc trưng
cho sản phẩm), làm tăng độ sinh năng lượng của thực phẩm.

-Kéo dài thời gian bảo quản(vì hạn chế vi sinh vật phát triển do ít nước, áp suất thẩm thấu
cao).

-Giảm được khối lượng vận chuyển

Cách tiến hành

-Ta lựa thiết bị cô đặc chân không nhiều nồi vì: tiết kiệm hơi vì dùng được hơi thứ và tổn
thất ít hơi, chất lượng sản phẩm tốt vì cô đặc liên tục, nhiệt độ sôi thấp, thời gian cô
nhanh, năng suất cao.

-Cà chua sau khi được chà sẽ chuyển qua thiết bị cô đặc chân không hai hoặc ba nồi.

-Quá trình cô đặc được thực hiện trong điều kiện chân không khoảng 600- 650 mmHg.
Trong điều kiện chân không này nhiệt độ sôi của dd rất thấp khoảng 30%

-Thời gian cô đặc phụ thuộc vào phương pháp làm việc của thiết bị và cường độ bốc hơi
của sản phẩm .

-Hệ số truyền nhiệt của cà chua có nồng độ chất khô từ 15-30% là 1395 – 1745 W/m độ.

-Cường độ bay hơi của cà chua có nồng độ chất khô có nồng độ chất khô từ 16-35%:
118kg/m2.h

Chú ý các biến đổi trong quá trình cô đặc:

-Dung dịch cà chua là một hệ của nhiều chất hòa tan như đường, acid, còn chứa cả các
chất không tan như tinh bột, cellulose ở trạng thái huyền phù. Khi cô đặc, dung môi bay
hơi, nồng độ chất hòa tan

tăng dần, nhiệt độ sôi, độ nhớt, khối lượng riêng tăng, và hệ số truyền nhiệt giảm, hàm
lượng không khí còn lại trong gian bào và hòa tan trong sản phẩm cũng giảm.
-Phản ứng caramel xảy ra ít do quá trình cô đặc được thực hiện trong nồi chân không với
nhiệt độ thấp (50 – 60oC).

Đồng thời với nhiệt độ thấp này thì cấu trúc pectin không bị phá vỡ nên giữ được độ sệt
của tương cà chua. Ngoài ra các thành phần khác cũng ít bị biến đổi nhất là vitamin C.

-Sắc tố của cà chua chủ yếu thuộc họ carotenoid (licopen) nên ít bị biến đổi (bền nhiệt).

-Sản phẩm có thể xám đen do phản ứng giữa tannin với kim loại là do phản ứng oxy hóa
tannin dưới tác dụng của men peroxydase và polifenolxydase, điều kiện của phản ứng này
là nhiệt độ tăng từ từ và tiếp xúc nhiều với không khí. Nhưng do sản phẩm đã được đun
nóng à đã vô hoạt enzyme. Và do được cô đặc trong môi trường chân không