DINH DƯỠNG HỢP LÝ

CHO HỆ TIÊU HÓA VÀ HẤP THU

TS. BS. Vũ Thị Thu Hiền

Khoa Hóa sinh và chuyển hóa dinh dưỡng,
Viện Dinh Dưỡng Quốc gia
 Mục tiêu bài học

1. Mô tả được các chức năng chính của bộ máy tiêu

hóa.
2. Trình bày được dinh dưỡng hợp lí đối với chức năng vận
động cơ học trong hệ tiêu hóa.
3. Trình bày được dinh dưỡng hợp lí đối với chức năng bài
tiết của hệ tiêu hóa
4. Trình bày được dinh dưỡng hợp lí đối với chức năng tiêu
hóa của hệ tiêu hóa.
5. Trình bày được dinh dưỡng hợp lí đối với chức năng hấp
thu của hệ tiêu hóa.
Chức năng chính của bộ máy tiêu hóa
- Chức năng vận động
- Chức năng b{i tiết
- Chức năng tiêu ho|:
- Chức năng hấp thu:
Dinh dưỡng với chức năng vận động
• Động t|c Nhai l{m ph| vỡ m{ng bọc cellulose
để những phần dinh dưỡng ở bên trong có thể
được tiêu ho| v{ hấp thu.
• Dinh dưỡng đủ v{ c}n đối (canxi, chất xơ v{
vitamin nhóm B), chế biến phù hợp với khả
năng ăn nhai… sẽ l{m vận động cơ học của bộ
m|y tiêu hóa được ho{n thiện.
Dinh dưỡng hợp lí đối với chức năng bài tiết

 Dinh dưỡng hợp lí cung cấp nguyên liệu cho b{i tiết
dịch vị như protein, vitamin, kho|ng chất, Cl-, ion Na+,
ion K+ v{ nước, lecithin, vitamin B12, cholesterol để b{i
tiết ra enzym tiêu ho| v{ dịch mật.
 Chế độ ăn cần cung cấp đầy đủ nguyên liệu bao gồm
protein, lipid, glucid v{ đặc biệt l{ c|c vitamin & chất
kho|ng cho việc cấu trúc nên c|c enzyme tiêu hóa.
• Dinh dưỡng hợp lí đối với chức năng tiêu hóa

• Ở miệng, nhờ nhai v{ b{i tiết nước bọt, thức ăn được cắt,
nghiền v{ trộn lẫn với nước bọt

• Tại dạ d{y, thức ăn được trộn lẫn với acid, enzym pepsin

• Khi thức ăn v{o ruột non, nhờ c|c enzym tiêu ho| của dịch
tụy, dịch ruột v{ muối mật, c|c thức ăn protein, glucid, lipid
được tiêu ho| th{nh những sản phẩm cuối cùng có thể hấp
thu được l{ c|c acid amin, c|c monosaccarid (chủ yếu l{
glucose), acid béo, glycerol
 Chế độ dinh dưỡng nên lựa chọn các thực
phẩm và chế biến phù hợp với khả năng ăn nhai
và tiêu hóa của cơ thể. Chia nhiều bữa nhỏ để dạ
dày co bóp tốt hơn, dịch tiêu hóa dễ tiếp xúc
được với thức ăn giúp cho quá trình tiêu hóa
thức ăn được nhanh chóng.
Dinh dưỡng hợp lí đối với chức năng hấp thu
- Khả năng hấp thu của dạ d{y không đ|ng kể vì bề
mặt niêm mạc hẹp lại không có nhung mao
- Hấp thu xẩy ra chủ yếu ở ruột non vì diện tích
hấp thu ở ruột non rất lớn
Hấp thu glucid: Tất cả monosaccarid trong ruột non
được hấp thu hoàn toàn
Hấp thu protein: sản phẩm tiêu hoá cuối cùng của
protein ở ruột non là tripeptid, dipepid và một ít acid
amin được hấp thu theo cơ chế tích cực. Các acid amin
được hấp thu chậm hơn các peptid
Hấp thu lipid : Sản phẩm tiêu hoá cuối cùng của mỡ
trung tính là acid béo và monoglycerid. Các hạt mixen
vận chuyển acid béo và monoglycerid đến diềm bàn chải
rồi giải phóng chúng để hấp thu vào máu.
Hấp thu vitamin
- C|c vitamin tan trong chất béo (A, D, E, K) được hấp
thu giống như cơ chế hấp thu của c|c ph}n tử mỡ.
- C|c vitamin tan trong nước (vitamin nhóm B, acid
folic, vitamin C…) được hấp thu nhanh theo cơ chế
khuếch t|n v{ cơ chế vận chuyển tích cực. Riêng vitamin
B12 được hấp thu theo một cơ chế đặc biệt: Ở dạ d{y
dưới t|c dụng của HCl v{ pepsin, vitamin B12 được giải
phóng khỏi protein thức ăn. Sau đó vitamin B12 gắn với
một glycoprotein có trong nước bọt được nuốt cùng với
thức ăn v{o dạ d{y.
Hấp thu nước: Nước được vận chuyển qua màng ruột
theo lực thẩm thấu và giữ cho nhũ trấp luôn đẳng
trương với huyết tương. Nếu lượng nước trong chế độ
ăn không đủ, cơ thể sẽ tăng tái hấp thu nước làm phân
rắn dễ gây táo bón và cô đặc nước tiểu.
 TƯƠNG TÁC GIỮA CÁC CHẤT DINH DƯỠNG
TRONG QUÁ TRÌNH TIÊU HÓA VÀ HẤP THU
-Vitamin C và Sắt
-Canxi, phospho và Vitamin D
-Hấp thu chất béo:
Các chất béo có nhiệt độ tan chảy thấp hơn 37 độ C, hệ số
hấp thu khoảng 97-98%.
Các chất béo có nhiệt độ tan chảy 38 – 39 độ C , hệ số hấp
thu khoảng 90%.
Các chất béo có nhiệt độ tan chảy 50-600 độ C, hệ số hấp
thu khoảng 70-80%.
 KP nhiều axit béo no sẽ hạn chế hấp thu đồng hóa chất béo
của cơ thể.
 KP có hàm lượng các axit béo chưa no nhiều nối đôi quá cao
(15% tổng số axit béo): không được đồng hóa hấp thu.
 TƯƠNG TÁC GIỮA CÁC CHẤT DINH DƯỠNG
TRONG QUÁ TRÌNH TIÊU HÓA VÀ HẤP THU
-Tỷ lệ cân đối giữa các acid béo.
-Cân đối giữa các acid amin
-Lipid và vitamin
-Glucid và vitamin
-Protein và vitamin: P cao gây giảm dự trữ Vit A (KP 18-20% P thì
khả năng tích trữ Vit A cao nhất)
 DINH DƯỠNG CHO NÃO BỘ
Mục tiêu bài học
Mô tả được cấu trúc của não bộ.
Trình bày được dinh dưỡng hợp lí đối với cấu trúc và chức
năng của não bộ.
 1. Cấu trúc của não bộ

 Bộ não nặng 1370-1400g, chứa 100 tỷ nơron thần kinh với hơn
100.000 tỷ khớp thần kinh giúp kết nối các nơron thần kinh. Dù
chỉ chiếm 2% tổng trọng lượng toàn cơ thể nhưng bộ não sử
dụng tới 17%-20% tổng năng lượng tiêu hao của con người
trong ngày và 20% lượng oxy cung cấp cho cơ thể. Não của
đàn ông lớn hơn não của phụ nữ khoảng 10%
 Bộ não đại não (bán cầu não trái và phải ), thân não và tiểu não.
Đại não gồm có 4 thùy chính: Thùy Trán, Thùy Đỉnh, Thùy
Chẩm và Thùy Thái Dương ở đều cả ở 2 bán cầu não. Mỗi thùy
có chức năng chuyên biệt. Não trái (suy nghĩ mang tính phân
tích, lí giải, xử trí theo logic và điều khiển ngôn ngữ), não phải
(suy nghĩ theo hướng tư duy trừu tượng, âm nhạc, màu sắc và
hình dạng của vạn vật)
Dinh dưỡng hợp lí cần thiết để đảm bảo tăng trưởng
của não bộ:
Trọnglượng của n~o: 1.370g-1400g:
Khi mới sinh: 300g
1 tuổi: 800g.
2 tuổi: 80% trọng lượng n~o TT.
6 tuổi: 100% trọng lượng n~o TT
 DINH DƯỠNG HỢP LÝ
VỚI CẤU TRÚC VÀ CHỨC NĂNG NÃO BỘ

1. Chất béo: chiếm 60% trọng lượng não và các dây

thần kinh, là thành phần chính của màng tế bào não và
bao myelin bao quanh tế bào thần kinh. Quá trình
myelin hóa nhanh chóng trong vài năm đầu đời sau sinh
đòi hỏi phải có lượng chất béo cao trong khẩu phần ăn,
năng lượng do chất béo cung cấp chiếm khoảng 50%
năng lượng của khẩu phần cho đến khi trẻ 2 tuổi
1.1. Acid béo không no chuỗi dài: DHA (Decosahexaenoic
Acid): Tham gia cấu tạo tế b{o n~o:
DHA l{ th{nh phần chủ yếu của c|c axit béo tham gia cấu
tạo n~o.
DHA cần thiết cho sự ph|t triển n~o bộ
DHA cần thiết cho qu| trình Myelin hóa tế b{o thần kinh.
DHA t|c động đến m{ng xin|p – bộ phận điều khiển sự
phóng thích v{ tiếp nhận chất dẫn truyền thần kinh, giúp
sự truyền tín hiệu giữa c|c tế b{o n~o hiệu quả hơn.
 Thiếu hụt DHA: l{ tình trạng phổ biến
Nguyên nhân:
 Ít tiêu thụ thực phẩm gi{u DHA: c| hồi, c| thu, c| đối
đỏ, c| mòi v{ c| biển da xanh;
 Thói quen ăn uống thiếu c|c thực phẩm tăng cường
DHA;
 Tỉ lệ chuyển đổi không hiệu quả từ alpha-linolenic acid
sang DHA.
Nhu cầu DHA:
Trẻ 0-2 tuổi: 0,2-1% acid béo
 2-4 tuổi: 100-150mg (DHA+EPA)
4-6 tuổi: 150-200mg (DHA+EPA)
6-10 tuổi: 200-250mg (DHA+EPA)
>10 tuổi: như người lớn (250mg DHA+EPA)
1.2. Acid Linoleic (LA) (Axit Omega 6)
 L{ axit béo không no cần thiết.
 LA sẽ được chuyển hóa th{nh AA (axit Arachidonic).
 Cần thiết cho ph|t triển n~o bộ, đặc biệt ở trẻ nhỏ.
 Nguồn gốc: Có nhiều trong dầu thực vật: hướng
dương, đậu n{nh, vừng, hạt cải, tảo biển, c|, trứng,
sữa, bơ...; Trong sữa mẹ: LA chiếm 8-20% lượng axít
béo.
1.3. Axit Arachidonic (AA)

Tham gia cấu trúc não bộ, thị giác và dẫn truyền thần kinh.

AA chiếm 15% tổng số các axít béo có trong cấu trúc não bộ.

Nguồn gốc: Cơ thể có thể tự tổng hợp được AA từ LA, khả năng
này bị hạn chế ở trẻ SS và trẻ sinh non. AA có trong sữa mẹ, dầu
gan cá biển.
Giải ph|p đ|p ứng nhu cầu AA ( Axit Arachidonic):
Trẻ nhỏ: nhu cầu về AA rất cao, trẻ cần được cung cấp
thêm AA từ sữa mẹ v{ c|c loại thực phẩm kh|c;
Phụ nữ có thai v{ b{ mẹ cho con bú: cần ăn nhiều c|
hay c|c thực phẩm có chứa acid béo chưa no cần thiết
cho qu| trình tổng hợp AA
Ở trẻ sinh non hay sinh nhẹ c}n: cần phải được bổ
sung thêm AA v{o trong khẩu phần h{ng ng{y
2. Choline và sự phát triển não bộ:
 L{ th{nh phần của phức hợp Phosphatidyl-Choline v{
Sphingomyelin.
 Choline có 3 vai trò chính:
 Cấu trúc
 Tổng hợp c|c chất chuyển hóa quan trọng liên quan đến
dẫn truyền thần kinh (acetylcholine)
 Chất cho methyl quan trọng  giải m~ gen v{ lập trình
sớm.
Nguồn gốc choline: bắp cải, gan, trứng và mầm lúa
mì, nhiều trong sữa mẹ.
Mỗi ngày nên bổ sung 500mg choline.
Nhu cầu ở phụ nữ có thai và sau sinh: 450-
550mg/ngày.
3. Một số chất khoáng với cấu trúc và chức năng của não bộ

3.1. Kẽm và sự phát triển não bộ:

Thiếu kẽm ảnh hưởng >20% dân số to{n cầu (phần lớn
c|c nước đang ph|t triển)
Zn điều phối sự tạo thần kinh, apoptosis tế b{o thần
kinh, di cư v{ biệt hóa tế b{o thần kinh.
Động vật: thiếu kẽm trong thai kỳ ảnh hưởng chức
năng n~o của con.
Người: Một số nghiên cứu cho thấy thiếu Zn ở phụ nữ
có thai l{m giảm ph|t triển nhận thức, giảm hoạt động,
chú ý v{ ph|t triển vận động của trẻ
3.2. Calci: cần thiết cho sự tiếp nhận, dẫn truyền c|c tín
hiệu thần kinh. Calci có nhiều trong sữa, sữa chua, pho
m|t, c|, tôm, đậu n{nh.
3.3. Sắt: Sắt không chỉ tham gia v{o cấu tạo nên tế b{o
hồng cầu m{ thiếu sắt còn t|c động lên sự ph|t triển
n~o bộ, cần thiết cho sự l{nh mạnh của c|c tế b{o thần
kinh v{ dẫn truyền tín hiệu. Thiếu sắt chu sinh ảnh
hưởng đến sự phát triển t}m vận động sau này. Hầu hết
mọi lĩnh vực phát triển não bộ đều có thể bị ảnh hưởng
bởi thiếu sắt
Sắt có nhiều trong gan, thận, thịt heo, thịt bò, g{, c|, rau
có l| mầu lục.
Khuyến cáo phòng ngừa thiếu sắt và thiếu máu thiếu sắt:
 Trẻ sinh non: Bổ sung sắt nguyên tố 2 mg/kg/ng{y, khởi
đầu trong vòng 1 th|ng tuổi v{ kéo d{i đến 12 th|ng (bú mẹ
lẫn bú sữa công thức)
 Trẻ đủ th|ng bú mẹ ho{n to{n hoặc một phần: Bổ sung sắt
1 mg/kg/ng{y, khởi đầu lúc 4 th|ng tuổi
 Trẻ 6-12 th|ng: Nhu cầu sắt 11 mg/ng{y được cấp đủ bằng
sữa công thức tiêu chuẩn v{ thức ăn dặm bổ sung sắt
 Trẻ 1–3 tuổi: Nhu cầu 7mg/ng{y. Nên dùng thức ăn tự
nhiên gi{u sắt hơn l{ viên bổ sung.
 Phụ nữ có thai cần được bổ sung sắt trong suốt thai kỳ cho
đến sau đẻ 1 tháng.
28
3.4. Iốt và sự phát triển não bộ
Vai trò của hormone tuyến giáp:
 Tạo tế bào thần kinh
 Tạo sợi trục và nhánh
 Tạo synapse
Thiếu iốt trong tử cung có thể gây:
 Sẩy thai tự ý
 Dị tật bẩm sinh
Thiếu iốt sau sinh ảnh hưởng:
 Phát triển ngôn ngữ
 Khả năng chú ý và ghi nhớ
Khuyến cáo: iốt nên được bổ sung qua thực phẩm (cá, thức ăn
biển, …) và muối ăn được bổ sung iốt.
29
3.5. Selen: thiếu Selen có thể gây chậm phát triển trí
tuệ. Có nhiều trong cá, sò, hến, thịt động vật, ngũ cốc,
trứng, tỏi, gan động vật. Rau và trái cây có rất ít selen
3.6. Kali (Potassium): cần cho sự dẫn truyền tín hiệu
thần kinh. Có nhiều trong cam, chuối, khoai tây, quả
khô, sữa.
 4. Một số vitamin với cấu trúc và chức năng của
não bộ:
 Vitamin B6: điều hòa việc sản xuất chất dẫn truyền thần kinh
kiểm soát sự ngủ nghỉ, cảm xúc. Có nhiều trong thịt, cá, gan,
đậu, chuối, quả bơ, lúa mì.
 Vitamin B12: duy trì sự hoạt động của tb thần kinh, cần thiết
cho vỏ bọc các sợi thần kinh. B12 có nhiều trong thịt bò, thịt gà,
cá, lòng đỏ trứng, pho mát.
 Vitamin C giúp não SX chất dẫn truyền thần kinh.

WHO_TRS_935_eng
  Vitamin B9 (Folic acid): Folat ảnh hưởng tới dẫn truyền tín hiệu
thần kinh, chống khuyết tật ống thần kinh. Folic có nhiều trong
các loại rau lá mầu lục, hạt đậu, cám lúa mì, thịt lợn, thịt gà, tôm
cá cua, sò hến.
 Vitamin E: chất chống oxy hoá có tác dụng bảo vệ các tế bào
trong cơ thể chống lại các thiệt hại gốc tự do. Vitamin E có thể
làm chậm sự tiến triển của bệnh Alzheimer. Các loại thực phẩm
giàu vitamin E bao gồm các loại hạt, rau xanh đậm, dầu ô liu và
ngũ cốc nguyên hạt.
WHO_TRS_935_eng
5. Một số chất có hoạt tính sinh học với chức
năng và phát triển não bộ:

5.1. Lutein: là carotenoids thuộc nhóm

xanthophylls.
Có 2 chất lutein và zeaxanthin (đến từ thức ăn) là
chất carotenoids giúp chống lại các bệnh về mắt khi
về già.
Lutein có chức năng chống ôxy hóa và hấp thu ánh
sáng có hại, góp phần hình thành sắc tố hoàng điểm ở
võng mạc với nồng độ cao gấp 500-1000 lần các mô
khác trong cơ thể.
 Nguồn Lutein:
 Trẻ nhận lutein qua nhau thai, sữa mẹ,
 Thức ăn có chứa lutein. trong rau có l| m{u xanh đậm, lòng
đỏ trứng, sữa mẹ, … C|c loại rau quả rất gi{u Lutein như cải
bó xôi, cải xoăn, đậu H{ Lan, broccolli, x{ l|ch, bắp...
 Khuyến c|o về nhu cầu lutein
 Trẻ nhỏ: bú mẹ
 Trẻ lớn: chế độ ăn gi{u lutein
 Người lớn: 6-10mg lutein/ng{y
5.2. Flavonoid
Vai trò:
 Flavonoids một loại chất chống oxy hoá rất có lợi cho não.
 Có khả năng chống viêm nên đặc biệt có lợi cho trí nhớ.
Nguồn gốc: Ngoài sôcôla, các loại thực phẩm và đồ uống khác
bao gồm trà, rượu vang đỏ, nước ép nho, quả việt quất, quả mâm
xôi, cà chua, và đậu đen cũng rất giàu flavonoid.
Các nghiên cứu cho thấy: những cải thiện về chức năng nhận
thức và lưu lượng máu đến não khi tiêu thụ ca cao.

35