POGLAVLJE 10

TOKSIČNI EFEKTI TEŠKIH METALA U HRANI

Toksični elementi kao što su živa, arsen, kadijum i olovo, koji se ponekad nazivaju teški metali,
mogu smanjiti funkciju mentalnog i centralnog nervnog sistema; izaziva oštećenje sastava krvi
kao i bubrega, pluća i jetre; i smanjiti nivoe energije. Hrana se smatra jednim od glavnih puteva
njihovog ulaska u ljudsko telo. Sprovedena su istraživanja kako bi se ispitali efekti uobičajenih
postupaka prerade hrane na nivoe toksičnih elemenata u hrani. Brojne studije su uvele protokole
i predložene hemijske agense koji smanjuju količinu toksičnih elemenata u finalnim
prehrambenim proizvodima. U ovom pregledu opisane metode koje se koriste za smanjenje
toksičnih elemenata razmatraju se sa posebnim naglaskom na hemisko vezivanje i organskih i
neorganskih oblika svakog elementa u različitim namirnicama. Molekularne grupe i ligandi su
pomoć preko kojih se prehrambeni proizvodi vezuju za metale i prikazuju se tipovi tih reakcija.
Kontaminacija toksičnim elementima je globalna. Bilo koja kontaminirana hrana moze biti izvor
toksičnih elementa putem ishrane. Riba je na vrhu vodenog lanca hrane ( sadrže povišene nivoe
određenih toksičnih elemenata). Najpre zbog veće koncentracije nekih toksičnih metala, morski
organizmi su bili podvrgnuti opsežnim studijama u odnosu na druge organizme. Neki toksični
elementi, kao što su živa i metil živa ispoljavaju neurotoksične efekte na ljude. Mnoge studije
ukazuju na nepovoljne zdravstvene efekte izloženosti kadijumu, čak i na nižim nivoima
izloženosti, u vidu koštanih lezija i fraktura kao i bubreznih oštećenje. Izlaganje neorganskom
arsenu, koji se javlja pretežno uglavnom kroz unos hrane i vode, prvenstveno se odnosi na rizik
od raka kože kao i drugih lezija kože, kao što je dermatoze i pigmentacije . Zbog uticaja
toksičnih elemenata na zdravlje ljudi, uspostavljeno je nekoliko inicijativa je bi se smanjila
kontaminacija hrane, kako bi se ona učinila sigurnijom za ljudsku potrošnju. Antropogene
aktivnosti doprinose širenju toksičnih hemikalija u životnu sredinu, uključujući nekoliko
toksičnih metala i metaloida, povećavajući nivo izloženosti ljudi mnogim od njih. Kontaminirana
hrana je važan put izloženosti ljudi i može predstavljati ozbiljnu pretnju po zdravlje ljudi. Ovaj
mali pregled pokriva zdravstvene efekte uzrokovane toksičnim metalima, posebno Cd, Hg, Pb i
As, najznačajnijim toksičnim elementima sa stanovišta ljudskog zdravlja. Dobro je poznato da se
samo nekoliko hemijskih elemenata (manje od trideset) dosledno pronalaze u živim
organizmima, koji učestvuju u vitalnim biohemijskim i fiziološkim funkcijama i prepoznaju se
kao bitni za život. Oni koji su potrebni u koncentracijama većim od nekoliko stotina miligrama
dnevno, oredstavljaju glavne elektrolite i učestvuju u održavanju strukture tela.

1
10.1. Pristup prihvatljivog dnevnog unosa
Da bi se izbegli neželjeni efekti na zdravlje kao rezultat "prekomernog" unosa toksičnih materija
(uključujući toksične metale), međunarodni i nacionalni naučnici su koristili pristup faktora
sigurnosti za utvrđivanje prihvatljivog ili podnošljivog unos supstanci koje pokazuju prag
toksičnosti.
1. Prihvatljivi dnevni unos (ADI)
2. Tolerantni dnevni unos (TDI)
3. Privremeni prihvatljivi nedeljni unos (PTVI)
koriste se za opisivanje "sigurnih" nivoa unosa za nekoliko toksikanata, uključujući toksične
metale. Za većinu vrsta toksičnosti, veruje se da postoji doza ispod koje se neće pojaviti štetni
efekti. Za hemikalije koje dovode do takvih toksičnih efekata, izračunava se prihvatljiv dnevni
unos (TDI), tj. procena količine supstance u hrani, izražena na bazi telesne težine (mg / kg ) koja
se može progutati tokom čitavog života bez značajnog rizika po zdravlje (NOAEL ili LOAEL).
Vrednost TDI se izračunava na sledeći način:
TDI = (NOAEL ili LOAEL) / UF
gde:
NOAEL = nivo bez opaženog štetnog efekta;
LOAEL = nivo najmanjeg opaženog štetnog efekta;
UF = faktor nesigurnosti

NOAEL se definiše kao najveća doza ili koncentracija hemikalije u jednoj studiji, koja je
pronađena eksperimentom ili posmatranjem koji ne izaziva negativan uticaj na zdravlje. Gde god
je to moguće, NOAEL se zasniva na dugoročnim studijama, a mogu se koristiti i NOAEL
dobiveni iz kratkoročnih studija i studija koje koriste druge izvore izloženosti .Ako NOAEL nije
dostupan, može se koristiti LOAEL, što je najniža opažena doza ili koncentracija supstance kod
koje postoji negativan zdravstveni efekat. U ovim slučajevima, normalno se primjenjuje dodatni)
faktor nesigurnosti (GV).
Smernica (GV) se može izvesti iz TDI :
GV = (TDI k bv P) / C
Gde: bv = telesna težina, P = deo TDI dodeljen za tu vrstu hrane, C = dnevna potrošnja
Izloženost koja prekoračuje TDI vrednost za kratke periode ne bi trebala imati štetne posledice
po zdravlje. Međutim, akutni efekti se mogu javiti ako je TDI značajno premašen čak i za kratke
vremenske periode. Pored toga, zagađivači koji poseduju veoma dugo vreme poluraspada mogu
se akumulirati u telu, a hronični efekti se najčešće primećuju kada se dostignu kritične
koncentracije u ciljnim tkivima.
Kada se jednom apsorbuju u ljudsko telo, neorganski toksični elementi mogu da izazovu
nekoliko štetnih efekata koji variraju od iritanta do akutnih ili hroničnih efekata.

2
10.2. Kontaminacija hrane toksičnim elementima (teškim metalima)
Toksični elementi, uglavnom teški metali su normalni elementi koji se nalaze u okolini, i tragovi
njihove količine se uvek nalaze u namirnicama međutim, hrana iz kontaminiranih područja
može sadrže veće iznose. Toksični elementi prvenstveno ulaze u prehrambene proizvode kroz
kontakt sa kontaminiranom okolinom (zagađene reke, mora, vazduh…). U zavisnosti od načina
izlaganja, svaki tip hrane može postati kontaminiran različitim toksičnim elementima. Na primer,
visoke koncentracije arsena u podzemnim vodama određenih područja kontaminira biljke,
uključujući povrće, pirinač, i druge kultivisane žitarice . Postoji nekoliko izveštaja o visokom
nivou arsena u pirinču, žitaricama i vegetaciji iz različitih regiona gde su polja navodnjavana sa
vodom kontaminiranom arsenom (Farid i dr. 2003; D azıaz and ostali 2004; Signes i drugi
2008a, b; Bhattacharia i drugi 2010; Anirban i drugi 2011). Morski organizmi, posebno ribe i
morskih plodova, iz obalnih područja povezanih sa industrijskim ispuštanjem obično sadrže
povišene količine toksičnih elemenata uključujući kari, arsen, kadmijum i olovo . Osim toga,
svojstva matrice i hemikalije struktura nekih namirnica takođe ih čini podložnijim kontaminirani
sa posebnim potrebama. Toksičnost teških metala može smanjiti mentalnu i centralnu nervozu
funkcija sistema, izaziva oštećenje sastava krvi, kao i bubrega, pluća i jetre i smanjuju nivoe
energije. Hrana se smatra jednim od glavnih putova izlaganja toksičnim elementima za ljude.
Izvršene su brojne studije kako bi se smanjile količina toksičnih elemenata u namirnicama.

10.2.1. Pojava toksičnih metala u namirnicama

Dok hrana na biljnoj bazi obično sadrže samo tragove neorganske žive, ribe i morski plodovi su
glavni izvori žive u lancu ishrane ljudi. Živa se u kontaminiranim ribama i morskim plodovima
nalazi pretežno u obliku metil žive, koju proizvode morskim koorganizmi . Odnosi metil-žive u
u biljojed i mesojed ribi je negde oko 70% i 100% u odnosu na nekontaminiranu.Koncentracije
žive do 6 μg / g prijavljene su u predatorskim ribama, posebno životinjske vrste kao što su tuna,
sabljarka, ajkule, kitovi, i delfini. Različite zemlje su pokazale da uzorci povrća i biljne hrane
obično sadrže samo tragove žive .Na primer, uzorci pasulja, krompir, pirinač i maslinova ulja
sakupljena sa lokalnih tržišta u Španiji nisu sadržali merljive nivoe žive (Perello i drugi 2008).
Zbog povišenog afiniteta žive za humus , biorapoloživost ovog elementa u zemljištu, i njegova
sposobnosti unošenja u organizam preko biljaka je generalno veoma ograničeno. Neorganski
arsen se smatra najotrovnija hemijska vrsta arsena u hrani i vodi za piće. Voda koja je
kontaminirana arsenom koja se koristi za navodnjavanje biljaka može uneti aresen u biljnu
hranu. Biljna hrana obično sadrži nizak nivo arsena; većina uzoraka sadrži manje od 0,05 μg / g
suve materije .Međutim, postoji izuzetak za pirinač, koji obično može da sadrži približno 0,03
do 1 μg / g . Neorganski arsen predstavlja više od 90% sadržaja ukupne količine arsena u pirinču.
Morski organizmi obično sadrže znatne količine arsena u različitim neorganskim i organskim
vrstama sa različitom toksičnošću. Identifikovano je više od 50 jedinjenja arsena morski
organizmi, gdje je većina organizama uobičajena vrsta morskih plodova. Neka od ovih jedinjenja
su veoma važna. Oni su značajni metaboliti (kao što je dimetilarsinat [DMA]) ili su značajni zato
što su prisutni u visokim koncentracijama (kao što su arsenosugari u algama) ili imaju toksična
svojstva (neorganski arsen) .Mnoge vrste arsena detektovane u morskim plodovima su
trimetilovani, što daje strukturu slično trimetilamin oksidu. Organski oblici arsena u ribama
(arsenobetain, arsenoholin, dimetilarsinska kiselina, monometilarsonska kiselina, trimetilarsin
oksid i tetrametil arsonijum jon) pokazuju nižu toksičnost ili se smatraju praktično netoksičnim.

3
Koncentracije arsena u morskim organizmima mogu povremeno biti vrlo visoke, ali većina
uzoraka je u rasponu od približno 5 do 100 μg / g suve materije Za razliku od žive i arsena,
kadmijum ulazi u u hranu putem zemljišta na kome su jestive biljke gajene. Jestive biljke su
preovladavajući izvor kadmijuma za ljude. Više od 70% našeg unosa kadmijuma dolazi iz
povrća, kadmijum ima veoma visoku mobilnost i fito-dostupnost i relativno slabu adsorpciju u
zemljište. Zbog toga, značajni nivoi kadmijuma se obično nalaze u hrani biljnog porekla .
Kadmijum je jedan od najfrekventnijih elemenata svih toksičnih teških metala. Zbog visoke
mobilnosti, kadmijum se lako unosi iz zemlje u biljke i prenosi u njene nadzemnie delove, gde se
može akumulirati u visokooj koncentraciji.Velike količine kadmijuma (0.9 do 2.5 μg / g) su
zabeležene u pečurkama iz istočnog Crnog mora. Kadmijum se obično javlja samo u tragovima u
većini vodenih organizama. Međutim, kadmijum se uglavnom akumulira u unutrašnjim organima
ribe, kao što su bubrezi i jetra. Sadržaj kadmijuma u ribama zavisi od starosti, pri čemu starije
životinje imaju veće koncentracije. Glavni put akumulacije teških metala u morskim
organizmima je kroz dijetu, ali salinitet vode i temperatura takođe mogu uticati na koncentracije
kadmijuma i njegovu bioakumulaciju. Morske školjke obično akumuliraju visoke nivoe
kadmijuma u svojim tkivima. Za razliku od kadmijuma, olovo ima nizak koeficijent prenosa i
čvrsto je vezan za koloide u tlu. Istraživanja su pokazala da se akumulacija olova u biljkama
javlja samo kada se u zemljištu nađe visoka koncentracija olova. Većina olova se zadržava u
korenu biljaka. Međutim, biljna hrana je glavni izvor ljudskog unosa olova. Olovo se obično
koncentriše u čestičnoj materiji na vodenim površinama. Vodene životinje koje konzumiraju ove
čestične materije akumuliraju velike količine ovog elementa . Jestive vrste dagnji takođe
konzumiraju u velikim količinama dovode do rizika od izlaganja organizma povećanim
koncentracijama olova. Međutim, ribe obično nisu značajan izvor dijetetskog olova, verovatno
zato što se bubrezi i jetra, koji akumuliraju olovo obično odbacuju kao iznutrice.
10.3.Kadijum (Cd)
Cd sva njegova jedinjenja se smatraju visoko toksičnim za ljude. Cd se koristi u nekoliko
industrijskih procesa, kao što su zaštitni premazi (koji se često primenjuju pomoću galvanizacije)
za neke metale kao što su gvožđe, priprema Cd-Ni baterija, kontrolne šipke i štitovi unutar
nuklearnih reaktora i televizijskih fosfora. Neka jedinjenja se koriste kao stabilizatori za PVC.
Kontaminacija hrane je najvažniji put izlaganja Cd-u, isključujući pušače. Cd se lakše preuzima
iz biljaka od drugih metala, kao što je olovo. Faktori koji doprinose prisustvu Cd u zemljištu su
isparavanje iz vazduha, voda koja sadrži Cd koja se koristi za navodnjavanje, kao i Cd prisutan u
đubrivima Još jedna zabrinutost kao potencijalni izvor toksičnosti Cd je upotreba komercijalnog
mulja za oplodnju poljoprivrednih polja. Koncentracija Cd u hrani prevashodno zavisi od
njegovog nivoa u zemljištu i njegove bioraspoloživosti. Biljna hrana koja se uzgaja u
nezagađenim zemljištima retko prelazi 0,2 mg / kg Cd, izračunata na bazi sveže mase. Neke
korenske kulture (šargarepa i peršun ) i neke lisnate kulture (zelena salata i spanać) mogu da
akumuliraju više Cd od drugih biljnih namirnica. Osnovne životne namirnice, kao što su pirinač i
pšenica, mogu akumulirati relativno velike količine Cd kada se uzgajaju na kontaminiranim
tlima.
Intestinalni unos Cd kod životinja na farmama je nizak (0,03 - 5% od ukupnog Cd). Na njegovu
apsorpciju utiču različiti faktori ishrane, kao što su sadržaj kalcijuma, proteina i vitamina D.
Nedostatak ovih faktora može povećati apsorpciju Cd. Unutrašnji organi sisara kao što su jetra i
bubrezi mogu takođe da sadrže velike količine Cd.
Brzina apsorpcije Cd kod ljudi je procijenjena na 5% ukupnog unosa. Akutna toksičnost

4
izazvana hranom kontaminiranom Cd-om je veoma neobična, ali hronična izloženost može biti
česta. Dnevni unos Cd procenjen je kao 25 - 60 µg za 70 kg osobe iz nekontaminiranih područja,
ali su prijavljene i vriednosti od 10 do 61 µg.dan. Posebnu pažnju treba posvetiti osiguravanju
adekvatnog unosa Fe kako bi se smanjila apsorpcija Cd, jer je nedostatak Fe najčešća
prehrambena bolest u svetu koja pogađa oko 2 milijarde ljudi.

Cd je normalan sastojak duvana, jer sve vrste nikotina mogu koncentrisati Cd nezavisno od
sadržaja Cd u zemljištu. Sadržaj Cd u duvanu varira u velikoj meri, ali tipičan opseg je 1–2 µg/
1g suve težine, što odgovara 0,5–1 µg.po cigareti. Cd-oksid koji nastaje pri sagorevanju cigareta
je veoma biorapoloživo jedinjenje. Približno 10% inhaliranog Cd oksida deponuje se u tkivima
pluća, a još 30-40% apsorbuje u sistemsku cirkulaciju pušača. Pušači imaju 4–5 puta veću
kolicinu Cd u krvi i 2-3 puta veće količine Cd u bubrezima nego nepušači. Cd je kumulativni
toksikant koji pogađa bubrege, metabolizam kostiju i reproduktivni trakt, a takođe je kancerogen.
Dugotrajna izloženost Cd dovodi do nekoliko morfopatoloških promena u bubrezima. Toksičnost
Cd na bubrege se smanjuje ili inhibira povećanjem unosa cinka, bakra i selena. Cd bi mogao da
podstakne demineralizaciju skeleta, što može dovesti do povećanja lomljivosti kostiju i rizika od
fraktura. Mehanizam kojim Cd indukuje oštećenje kostiju nije jasan. Neki dokazi podržavaju
ometanje apsorpcije vitamina D, što dovodi do smanjenja apsorpcije kalcijuma. Cd je toksičniji
za metabolizam kostiju žena . Kod životinja Cd uzrokuje teška oštećenja placete, ali kod ljudi ovi
podaci nisu dovoljno reprezentativni da potvrde ovaj zaključak. Cd i njegova jedinjenja su
trenutno klasifikovani od strane IARC kao grupa 1 karcinogena za ljude. Profesionalna
izloženost ljudi je povezana sa rakom pluća. Karcinom prostate i bubrega je povezan sa
izlaganjem Cd-a okolini iako ovaj odnos nije dovoljno potkrepljen dokazima. Kod životinja, Cd
efektivno indukuje rak na više mesta u organizmu i različitim putevima delovanja .
Među glavnim atomima donora, kao što su azot, kiseonik, i sumpor, koji povezuje jone metala sa
biološkim molekulima, kadijum je snažnije vezan za sumpor od ostalih metala, osim Cu i Hg .
Pored toga, kadmijum je veoma sposoban da se veže za koordinaciona mesta makromolekula
(DNK, RNK i proteina), što je odgovorno za mnoštvo toksičnih efekata koji se primećuju in
vitro i in vivo. U metalotioneinima, metalni joni su vezani samo preko tiolatnih koordinacionih
kompleksa, koji uključuju 20 cisteinskih ostataka. Prema tome, nativni protein ne sadrži
disulfidne veze ili slobodne -SH grupe.
10.4. Olovo(Pb)

Olovo se koristi u nebrojenim oblicima u savremenom svetu. Neki primeri su: akumulatorske
baterije, obloge kablova, vodovodne instalacije, municija, proizvodnja tetraetil Pb, apsorberi
zvuka, radijacioni štitovi oko rendgenske opreme i nuklearni reaktori, boje, dok se oksid koristi u
proizvodnji finog kristalnog stakla i kremena staklo “sa visokim indeksom prelamanja“ za
ahromatska sočiva, lemljenje i insekticide. Ulazak Pb u lanac ishrane je veliki problem, jer može
izazvati hronične zdravstvene probleme. Biljke mogu apsorbovati Pb iz zemljišta i iz
kontaminirane atmosfere izazvane PbEt4 saobraćajem. U stvari, ovaj izvor je bio odgovoran za
više od 90% ukupnih emisija Pb u atmosferu u zagušljivim gradskim područjima. Pb u atmosferi
i tlu može kontaminirati vodu i na taj način ući u vodeni lanac hrane Pb se može uneti oralno,
topikalno ili inhalaciojom, uzimanjem ili pijenjem kontaminirane hrane i gutanjem velikih
čestica (prečnik veći od 5 µm). Kozmetika (uključujući balzam za usne) je takođe važan izvor

5
kontaminacije Pb . Količina apsorbovanog Pb zavisi od starosti i stepena do kojeg su čestice Pb
rastvorene u želucu. Eksperimenti sa odraslim dobrovoljcima pokazali su da je za one koji su
nedavno jeli, nivo Pb u krvi bio oko 6% od ukupne unete količine. Kod odraslih koji su gladovali
u želucu se apsorbuje oko 60–80% Pb, dok deca mogu apsorbovati Pb lakše nego odrasli. Udeo
Pb apsorbovanog iz gastrointestinalnog trakta je oko 10% kod odraslih, dok je nivo od 40-50%
zabeležen kod dece. Gastrointestinalna apsorpcija u velikoj meri zavisi od prehrambenih ili
nutritivnih faktora: i mleko i glad podstiču apsorpciju Pb. Dokazano je da ishrana sa niskim
nivoom kalcijuma, vitamina D i gvožđa povećava apsorpciju Pb kod laboratorijskih životinja.
Rastvorljivost različitih soli Pb u vodi je važna determinanta gastrointestinalne apsorpcije Pb, a
time i njegove bioraspoloživosti. Koža je važan put izlaganja Pb kontaminaciji, ali samo u
slučajevima kada Pb jedinjenja mogu lako da prodru. Pb je zotoksični metal i većina ljudi i
životinja dobija najveći deo dnevnog unosa Pb putem ishrane. Pb može ući u hranu tokom
skladištenja i proizvodnje, npr. u konzerviranoj hrani i alkoholnim pićima. Smatra se da je
najvažniji put kojim atmosferski Pb ulazi u prehrambeni lanac direktna foliarna kontaminacija
biljaka. Ova kontaminacija zavisi od nivoa kontaminacije atmosfere i njenog ispadanja. Pored
toga, odlaganje kontaminiranog vazduha može povećati nivo Pb u zemljištu, što vremenom može
dovesti do povećanog unosa Pb u biljke. Deca mlađa od 6 godina su posebno podložna štetnim
efektima Pb iz nekoliko razloga. To uključuje njihove karakteristike ponašanja (aktivnost na
otvorenom, manje brige za higijenske uslove, aktivnosti "od ruke do usta"), njihovu veću
dispoziciju za apsorpciju olova i prevalenciju nutritivnih nedostataka (npr. gvožđe i vitamin D)
kod dece koja povećavaju apsorpciju Pb iz gastrointestinalnog trakta. Obzirom da krvno-
moždana barijera još nije u potpunosti razvijena kod male dece, hematološki i neurološki
neželjeni efekti Pb javljaju se u nižim nivoima nego kod odraslih. Pb ima jake efekte na
biosintezu i eritropoezu. U suštini, Pb ometa aktivnost tri enzima: indirektno stimuliše
mitohondrijski enzim sintetazu delta-aminolevulinske kiseline (ALAS); direktno inhibira
aktivnost citoplazmatskog enzima d-ALAD; i interferira sa normalnim funkcionisanjem intra-
mitohondrijske ferohelataze, koja je odgovorna za umetanje gvožđa (II) u prsten protoporfirina .
Anemija je čest ishod hronične intoksikacije Pb. Kod male dece, izlaganje Pb je povezano sa
smanjenjem biosinteze važnog hormonskog metabolita vitamina D, odnosno 1,25-dihidroksi-
vitamina D.
Olovo se taloži nakon interakcije sa sulfatima i fosfatima, koje se obično nalaze u rizosferi
biljaka. Prema tome, olovo ima nisku raspoloživost i rastvorljivost za aporpciju u telo biljke.
Zbog toga se olovo vezuje za karboksilne grupe uronskih kiselina na sluzi na površinama
korena. Jednom kada olovo uđe u korene, većina Pb je vezana za jonizmenjiva mesta u ćelijskim
zidovima ili se istaloži ekstracelularno kao karbonati i fosfati. Kao i drugi toksični elementi,
olovo je kompleksirano niskim cisteinom molekularne težine polipeptida.Prenosi se do stabljika i
lišća kao Pb acetat, Pb nitrat, Pb sulfid, Pb fitochelatini i Pb citrat. Tiol-peptidi rastvorljivi u
kiselini, kao što je GSH i fitochelatini, odgovorni su za unos olova u vodeni organizam biljke i
alge. U vodenim životinjama, olovo se vezuje za organsku materiju koristeći veliki razne slabe
funkcionalne grupe koje vežu metal, kao što je karboksil i fenil grupe, kao i jaki metal-vezujući
azot i funkcionalne grupe koje sadrže sumpor. Za razliku od drugih jona metala, joni olova
preferiraju tvrde ligande, kao što su karboksilati, ali takođe mogu postati oksidovani i jače vezati
se za meke ligande. U proteinima, olovo se veže za tvrde katione i elektronegativne grupe kao
što su karboksilati.

6
 10.5. Arsen(As)

Arsen ima mnoge primene kao što su: očuvanje drveta, nalazi se u pesticidima, pirotehnici i
utice na poboljšanje sferičnosti metaka, koristi se u različitim primenama kod izrade
poluprovodnika (npr .: solarne ćelije, svetleće diode, laseri i integrisana kola ) Zbog svoje
sveprisutnosti, arsen je prisutan u biološkim medijima životinja i biljaka, čak i bez ikakvog
negativnog zdravstvenog učinka. U krvi ukupni arsen varira od 1,5 do 2,5 µg/l. Koncentracije u
kosi variraju od 0,25 do 0,88 µg/l, a u urinu su prosečne koncentracije između 20 i 50
µg/l.Arsen, uprkos otrovnoj reputaciji, može biti neophodan“ element u tragovima“ za crvene
alge, piliće, pacove, koze i svinje. Njegov nedostatak rezultira inhibiranim rastom. Arsen se
obično nalazi u okolini u vidu svojih neorganskih i organskih oblika. Organske vrste su obično
manje toksične od neorganskih oblika. Većina slučajeva toksičnosti izazvane arsenom kod ljudi
je povezana sa izlaganjem neorganskom arsenu. Najčešći neorganski oblik arsena u vazduhu je
arsen trioksid (As2O3), dok se u vodi, zemljištu ili hrani javljaju razni neorganski arsenati (AsO4-
3) ili arseniti (AsO2). Brojne su studije koje ukazuju na razlike u relativnoj toksičnosti ovih
jedinjenja sa trivalentnim arsenitima, koji su nešto otrovniji od pentavalentnih arsenata. Ovi
toksični oblici aresena su zastupljeni u većim koncentracijama u namirnicama poreklom iz mora,
nego iz zemljišta. Ukupan sadržaj arsena u morskim algama koje se koriste kao hrana za ljude
varira od 3 do 200 µg/g, a u rakovima od 10 do 100 µg/g. Kod riba, koncentracije variraju u
zavisnosti od vrste, ali su obično između 5 do 100 µg/g. U većini slučajeva toksičnost kod ljudi
je rezultat slučajnog, samoubilačkog, ubilačkog ili medicinskog unosa praška ili rastvora koji
sadrže arsen ili konzumiranjem kontaminirane hrane ili vode za piće. U nekim slučajevima,
hemijska forma je poznata, ali u mnogim slučajevima ( izlaganje kroz vodu za piće), ona nije
specificirana. U tim slučajevima, pretpostavlja se da su najverovatniji oblici ili neorganski
arsenat [As (+5)] ili neorganski arsenit [As (+3)], ili njihova smeša. Bronhitis i sekvele
(bronhiektazije, bronhopneumonija) uočene su tokom autopsije u nekim slučajevima hroničnog
trovanja arsenom (neorganski oblici). Međutim, respiratorni efekti nisu široko povezani sa
ponovljenim oralnim uzimanjem niske doze arsena. Toksični efekti arsena se povezuju sa
hipertenzijom . Kod ljudi koji su otrovani neorganskim jedinjenjima arsena u relativno visokom
dnevnom unosu se javlja anemija i leukopenija . Za razliku od kadmijuma koje je
hepatotoksična, organska jedinjenja arsena samo u visokim dozama izazivaju oštećenje jetre i /
ili disfunkciju . Arsenit ima supresivni uticaj na spermatogenezu i gonadotropin i oslobađanje
testosterona kod pacova . Neka istraživanja ukazuju na imunološko i oštećenje tiroidnih hormona
.Postoji korelacija između izlaganja arsenu i dijabetesa melitusa (tip II) .Gutanje neorganskog
arsena može izazvati kožne efekte (hiperkeratoza, hiperkeratozne bradavice ili kurje oči na
dlanovima i tabanima, hiperpigmentaciju i hipopigmentaciju), periorbitalno oticanje, pojavu
spontanog pobačaja i oštećenje nervnog sistema .Međutim, arsenova jedinjenja su obično
neurotoksična samo u visokim dozama. Ispitivanja genotoksičnih efekata jedinjenja arsena
ukazuju na štetne efekte, uglavnom u genu p53 .
Glavne vrste arsena u morskim i slatkovodnim organizmima su neorganski arsen, arsenat i
arsenit. Arsenat, koji je strukturno analogan fosfatu, vezuje se za proteine vezivanjem za njihove
-SH grupe. Ove -SH grupe su rasprostranjene u organizmu od cisteina, dimercaptosukcinske
kiseline (DMSA) i GSH do proteina kao što su hemoglobin, metalotionein i tioredoksin. Proteini
sa pristupačnim redukovanim ostacima cisteina mogu se vezati sa trovalentnim arsenom.
Vezivanje trovalentnih arsena za proteine može da promeni njihovu strukturu, a time i njihovu
aktivnost.

7
 10.6. Živa (Hg)

Hg i njegova jedinjenja su visoko toksične supstance, posebno metil živa koja je moćan
neurotoksin. Trovanje ovim jedinjenjem je izazvalo značajan broj smrtnih slučajeva u nekoliko
nesreća širom sveta. Zbog svoje široke disperzije kroz atmosferu, Hg se smatra globalnim
zagađivačem, koji se deponuje čak i u udaljenim vodenim sistemima, gde se odvija
biomagnifikacija1 kroz prehrambeni lanac (UNEP, 2002).Hg se javlja u prirodi u nekoliko
različitih oblika. Najčešći oblici Hg u životnoj sredini su: metalna ili elementarna Hg, živin
sulfid, živin hlorid i metil živa. Minerali Hg javljaju se u prirodi uglavnom kao razni sulfidni
minerali (tj. cinabar, metacinabar i hipercinnabar). Hg može biti prisutan u okolini kao nekoliko
različitih vrsta istovremeno, u različitim fizičkim i hemijskim stanjima. Generalno, Hg jedinjenja
možemo podeliti u tri glavne grupe:
- "isparljive" vrste (npr. Hg0, (CH3) 2Hg…),
-"reaktivne" (tj. HgCl2, Hg + 2...)
-"nereaktivne" vrste (tj. HgS i drugi Hg sulfidi).
Hg ima tri moguća oksidaciona stanja (+2, +1 i 0), koja se međusobno lako konvertuju. U stvari,
nekoliko biotičkih i abiotičkih procesa (npr. oksidacija, redukcija, isparavanje, metilacija,
demetilacija itd.) utiču na kruženje Hg kroz ekološke segmente, što rezultira veoma složenom
distribucijom i cirkulisanjem u prirodi. Metil živa je posebno zabrinjavajuća ne samo zato što je
najčešća vrsta, već i zbog svojih toksikoloških karakteristika. U organizmu podleže
bioakumulaciji, biomagnifikaciji i ima dug poluživot . Štaviše, ostale vrste Hg sa nižom
toksičnošću, mogu se prirodno pretvoriti u metil živu, što čini svako oslobađanje Hg u okolini
potencijalno štetnim. Glavni izvor izloženostiorganizma toksičnim efektima žive potiče iz
ishrane, posebno morske hrane. Neke studije ukazuju da čak i neznatno povećanje izloženosti
metil živi može izazvati štetne efekte na kardiovaskularni sistem, što može dovesti do povećanja
smrtnosti. Abnormalnosti srčanih ritmova , miokarditis, nepravilan puls, povremena bradikardija,
promene u elektrokardiogramima, smanjenje srčanog hlorida i povećanje dijastoličkog i
sistolnog krvnog pritiska uočeni su kod ljudi i životinje nakon izlaganja oralnom Hg.
Raspoloživi podaci o ljudima opisuju dijareju, tenesm, iritaciju, plikove u gornjem
gastrointestinalnom traktu ,povraćanje ,bol u stomaku, konstipaciju i gastritis , nakon oralnog
izlaganja organomernim jedinjenjima. Pored toga, stomatitis je najčešći znak akutne izloženosti
visokim koncentracijama elementarne Hg pare. Konačno, nefrotoksični efekti su krajnja tačka pri
izlaganju neorganskoj Hg.
Metil živa je dobro dokumentovan snažan neurotoksin za ljude i nekoliko vrsta eksperimentalnih
životinja nakon akutne, srednje i hronične oralne izloženosti. Metil živa se u našoj hrani veoma
brzo apsorbuje u gastrointestinalnom traktu, i odmah ulazi u krvotok. Ozbiljno oštećenje
centralnog nervnog sistema (CNS) izazvano metil živom i izloženosti elementarnoj Hg nastaje
zbog njihove sposobnosti da lako prodre kroz krvno-moždanu barijeru. Zapravo, nervni sistem je
glavno ciljno tkivo za metil živu, nakon čega uzrokuje nekoliko toksičnih efekata i simptoma.
1 Biomagnifikacija se odnosi na teške metale, pesticide i herbicide, odnosno sve toksične supstance koje preko
otpadnih voda dospevaju u reke, jezera u mora, gde bivaju apsorbovane od strane organizama koje su u osnovi
trofičkih piramida, a zatim preko lanaca ishrane .

8
Deca su grupa sa visokom osetljivošću, jer je centralni nervni sistem koji je u razvoju izloženiji
povredama od onog kod odraslih. Hg takođe lako prolazi kroz placentnu barijeru, pa tako
toksični efekti direktno pogađaju fetus. Na taj način, fetus i novorođeče mogu biti ugroženi, čak i
kada nivoi izloženosti Hg uzrokuju manje ili nikakve simptome majci. Najugroženije funkcije
mozga pri neurotoksičnom delvanju su pažnja, memorija i jezik, dok je su motorne funkcije
znatno manje ugrožene pri povećanoj izloženosti Hg. Koncentracija Hg u krvi iz pupčane vrpce
se pokazala kao najbolji indikator za štetne teretogene efekte. Deca izložena visokom nivou
metil-žive tokom trudnoće pokazala incidencu pojave cerebralne paralize, koja se može
razlikovati od slučajeva ove bolesti uzrokovanih drugim faktorima. Glavna klinička slika je
mikrocefalija, hiperrefleksija i motoričko i mentalno oštećenje, koje se ponekad povezuje sa
slepilom ili gluvoćom. U manje ozbiljnim slučajevima, efekti se mogu razviti tek kasnije kao
psihomotorni i mentalni poremećaji i uporni patološki refleksi .Referentni nivo doze (BMD),
izračunat iz studije Faroe Islands, je 58 µg.L-1 ukupnog Hg u krvi pupčane vrpce (ili 10 µg.g-1
ukupne Hg u majčinim dlakama). Ovi nivoi tkiva su rezultat procenjenog prosečnog dnevnog
unosa od oko 1 µg metil-žive na kilogram telesne težine dnevno. Ova vrednost BMD-a, čija je
kalkulacija uključivala nekoliko faktora, kao što su faktor nesigurnosti, statistički model i
specifični efekat / test korišćenog efekta, ima za cilj da uspostavi određivanje bezbednog nivoa
izloženosti Hg za ljude. Na niskom nivou izlaganja, razvojno kašnjenje od 1-2 meseca je bilo u
korelaciji sa svakim udvostručenjem prenatalnog nivoa izloženosti metil-žive. Pojedinačno, ova
razvojna kašnjenja mogu izgledati trivijalna, ali na populacionom nivou mogu imati ozbiljne
posledice. Izloženost metil živi može biti povezana sa tumorima pluća, bubrega i centralnog
nervnog sistema. Takođe, primećen je povećan rizik od hronične bolesti jetre i ciroze. Nekoliko
studija je pokazalo da ishrana sa metil hloridom izaziva tumore bubrega kod miševa, ali ne i kod
pacova. Međutim, ukupna procena IARC-a je odlučila da postoji dovoljno dokaza za
karcinogenost metil žive u životinjama i da je moguće kancerogena za ljude. Neorganska Hg
jedinjenja su bila u stanju da indukuju imuno-posredovanu bolest kod nekih sojeva miševa i
pacova, iako je priroda odgovora izgleda zavisila od sloja korišćenog u eksperimentima. Neke
studije sa ljudima koje su profesionalno izložene srednjem nivou elementarnog Hg pokazale su
promene u biohemiji sistema imunog odgovora . Akutna izloženost parama elementarne Hg
može izazvati "ružičastu bolest" ili akrodiniju. Karakteristični simptomi ove bolesti su ljuštenje
dlanova i tabana, preterano znojenje, svrab, osip, bol i slabost u zglobovima, povišen krvni
pritisak i tahikardija. Naučne studije koje se bave profesionalnim oboljenjima ukazuju da bi
elementarna Hg mogla uticati na reprodukciju, povećanjem spontanih pobačaja i kongenitalnih
anomalija i smanjenjem plodnosti kod žena. S druge strane, reproduktivni efekti izloženosti
elementarnoj Hg kod muškaraca nisu dovoljno dokazani. Nekoliko faktora može uticati na štetne
efekte izloženosti Hg, bilo da ih smanjuju ili povećavaju. Ograničeni dokazi ukazuju da
nutritivni status i prehrambene interakcije (zaštitne: selen, vitamin E, omega 3masne kiseline;
pojačivači toksičnosti: alkohol) mogu promeniti toksične efekte Hg ili uticati na krajnje tačke
merene u studijama. Štaviše, drugi zagađivači u ishrani (npr. PCB-i) mogu da stupaju u
interakciju sa Hg, izazivajući sinergističke efekte i zbunjujući rezultate istraživanja.
Neorganska živa obično formira stabilnu vezu sa organskim materijama u hrani. Zbog stabilnog
vezivanja neorganske žive i organskih materija zemljišta, koncentracije žive u biljkama su u
tragovima gotovo samo u korenu. Pretpostavlja se da je živa relativno snažno vezana za kisele
grupe ćelijskih zidova u korenu. Relativno stabilno vezivanje neorganske žive za organska
jedinjenja u zemljištu zajedno sa mehanizmima preuzimanja biljaka iz tla se uzima kao glavni
razlog zašto se živa ne akumulira u višim biljkama. Vezanje žive na grupe proteina −SH ukazuje

9
se relativno bliskom korelacijom između koncentracije žive i koncentracije sirovog proteina u
hrani. Studije o putevima akumulacije metil žive u vodenom lancu hrane pokazale su da metil
živa, zbog svog lipofilnog karaktera, može proći bilo koju biološku membranu.

10.7. Metode za smanjenje (uklanjanje) toksičnih elemenata iz hrane

Objavljeno je nekoliko studija u kojima je uočeno da uobičajeni tretmani, kao što su
podrezivanje, skidanje kože, uklanjanje masti, prženje, pečenje, kuvanje, parenje ili mikrotalasno
grejanje ne uklanjaju efikasno teške metale iz namirnica . Štaviše, konzerviranje i kuvanje mogu
povremeno povećati sadržaj žive u ribama Različiti reagensi i mediji (kiseli i bazni rastvori,
alkoholni rastvori pod grejanjem, cistein i homo-cistein, organski agensi za kompleksiranje
sumpora, askorbinska kiselina, rastvori pektina i suve drobljene ljuske) i kombinovani efekat
baznih i kiselih rastvora reagenasa za ispiranje metala (EDTA, so i cistein) su korišćeni za
umanjenje kontaminacije hrane teškim metalima.

10.7.1. Metode kuvanja i prerade hrane

Značajan broj studija sproveden je da se odredi uticaj različitih metoda kuvanja i prerade na
toksične elemente u hrani. Razmatrani su različiti proizvodi, uključujući ribu i morske plodove,
morske alge, voće, povrće i pirinač. Neke studije su izvestile o značajnom smanjenju teških
metala u hrani nakon kuvanja, dok su neke studije navele porast koncentracije metala. Otkrili su
da prženje i pečenje smanjuju koncentraciju žive u ribi oslić. Koncentracije metala u mesu su se
takođe smanjile nakon kuvanja, posebno za arsen. Kadijum je otkriven samo u sirovim uzorcima
teletine i svinjetine, a ne u kuvanim uzorcima. Sušenje je značajno smanjilo koncentraciju arsena
u povrću (pasulj i krompir), dok prženje nije. Studija koju su proveli Sengupta i drugi (2006)
pokazala je da je pranje pirinča pre kuvanja uklonilo 28% arsena. Studija ukazuje da je
tradicionalna metoda kuvanja pirinča na indijskom potkontinentu (kombinacija pranja dok je
voda bistra, kuvanje pirinač: voda- 1: 6, i odbacivanje viška vode) može ukloniti 57% arsena u
pirinču. Stoga, u poređenju sa globalnom metodom kuvanja pirinča (koristeći manje vode), ovaj
metod može delimično da pomogne u uklanjanju arsena iz pirinča kroz često pranje i ključanje sa
visokim odnosom voda-pirinač. Ovo smanjenje verovatno nastaje usled rastvaranja arsena iz
pirinča u vodu. Hanaoka i drugi (2001) su pokazali da tradicionalno japansko pranje i namakanje
morske trave vodom pre kuvanja može smanjiti ukupni sadržaj arsena do 60%. Povećanje
temperature vode na 60 ° C pomoglo je u uklanjanju više arsena iz morske trave. Predložili su da
pranje i kuhanje morske trave pre kuvanja može ukloniti većinu arsena. Termička obrada
ubrzava raskidanje veza između arsena i molekula hrane i olakšava njegovu solubilizaciju u
pranju i / ili ključaloj vodi. Nedavna studija Houlbrekuea i drugih (2011) pokazala je da, iako su
procesi kuvanja (ključanja) povećali koncentraciju kadijuma u mesu dagnji, preostali kadijum u
kuvanom mesu bio je manje biorapoloživ u odnosu na pojavu kadijuma u sirovom tkivu. U
studiji Ersoia (2011) o uticaju različitih metoda kuvanja na teške metale u afričkom somu,
grilovanje ribe smanjilo je koncentraciju nikla. Značajno smanjenje je zabeleženo i u
koncentraciji hroma u ribi na roštilju i mikrotalasnoj pećnici. Ersoi i drugi (2006) istraživali su
efekat pečenja, mikrotalasa i prženja na teške metale u brancinu. Među ispitivanim različitim
teškim metalima, samo je koncentracija olova značajno smanjena u mikrotalasnoj i pečenoj ribi.
Studija Ouedraogo i Amiot (2011) je pokazala da je prženje i ključanje smanjilo 40% i 60%

10
biološke rapoloživost žive u ribama. Oni su tvrdili da bi dodavanje crne kafe i crnog i zelenog
čaja u procesu ključanja moglo smanjiti biorapoloživost žive u sirovim ribama za 50% do 60%.
Njihova studija je pokazala da kombinovani efekat kuvanja i dodavanja čaja ili kafe može
dovesti do većeg smanjenja biodostupnosti žive. Prženje i ključanje dovode do izmene strukture
proteina koji uslovaljvaju da kompleksi žive i proteina budu manje dostupni za solubilizaciju
tokom varenja. Čaj i kafa sadrže značajne količine katehina, teaflavina i flavonoida, koji su
dobri prirodni helatori i sakupljači metala. Helatna uloga hrane bogate fitohemijskim sastojcima,
bogata fitatima, može razjasniti mehanizam redukcije biološke dostupnosti žive. Musaiger i
D'Souza (2008) su pokazali smanjenju žive, olova i kadija u ribama i škampima nakon različitih
procesa termičke obrade (pečenje, pečenje i kuhanje), kao i mariniranja na biorapoloživost
metala mekušaca (školjki, dagnje, ostrige, školjke i gastropodi). Budući da se većina zagađenja
teškim metalima nalazi u spoljašnjim delovima jezgra, očekuje se da će mlevenje smanjiti
sadržaj metala u zrnu. Međutim, stepen redukcije zavisi od toga koliko neravnomerno je element
raspoređen u samom zrnu. Studije o efektima konzervisanja su pokazale da su se nivo olova i
kadijuma u tunjevini smanjili tokom procesa prerade. Ista studija je takođe pokazala da
odmrzavanje, kuvanje i sterilizacija autoklavom smanjuju koncentraciju olova i kadijuma u ribi.
Tokom procesa konzervisanja prateće tečnosti (ulje, prirodni sokovi ili sosevi) može dati ribi
neutralan ili kiseli pH. Kombinacija pH i temperature može dovesti do promena u hemijskim
oblicima metala ili ih odvojiti od ribljih proteina. Ganjavi i drugi (2010) tvrde da je smanjenje
koncentracije metala tokom procesa zagrevanja (kuvanje i sterilizacija autoklavom) se odnosi na
smanjenje sadržaja proteina i oslobađanje teških metala (kao slobodnih soli) sa gubitkom vode.
Moguće je da su teški metali vezani za rastvorljive aminokiseline i neakagulisane proteine.

10.7.2. Helatni agensi

Termin helacija predstavlja uvođenje naelektrisanog molekula (obično sadrži jednu ili više -SH
grupa) u cilju vezivanja specifičnih metalnih jona suprotnog električnog naboja, i uklanjanja
nastalog kompleksa eliminacijom iz tela putem urina. Terapija heliranjem se u prošlosti koristila
kod trovanja metalim . Helatni agensi imaju različite efikasnosti u zavisnosti od metala kome je
pacijent izložen. Atomi liganda (obično kiseonik, azot ili sumpor) u helatnom agensu obezbeđuju
2 elektrona da formiraju koordinacionu kovalentnu vezu. Uobičajeno je poznata sposobnost
helacije organskih jedinjenja kao što je etilendiamintetraacetatna kiselina (EDTA),
nitrilotriacetatna kiselina (NTA), sirćetna i limunska kiselina; pa su ova jedinjenja veoma često
inkorporirana u formulacije hrane.

 Cistein
Cistein je najčešći helatni agens koji se koristi za pokretanje teških metala iz hrane. Razne studije
su pokazale značajno smanjenje koncentracije teških metala u hrani koja je tretirana cisteinom.
Cistein, najreaktivnija amino kiselina sa živom, korištena je u brojnim istraživanjima za
uklanjanje žive iz ljudske hrane, posebno ribe. Uklanjanje žive pomoću cisteina postiže se
razdvajanjem veza između CH3Hg- grupa i cisteinskih sumpornih atoma ribljeg proteina, koji
oslobađa CH3Hg u rastvor. Većina CH3Hg je zatim vezana cisteinom u ekstrakcionom rastvoru.
Tada se postiže ravnoteža između CH3Hg vezanog rastvorom i CH3Hg vezanog za riblje
proteine. Jednom kada je koncentracija cistein u rastvoru veća nego u ribi, većina CH3Hg se
može ukloniti.

11
  Etilendiamintetrasirćetna kiselina (EDTA)
EDTA je moćan helatni agens koji formira stabilne komplekse sa većinom metalnih jona. Zbog
svoje sposobnosti da „uhvati“ metalne jone, EDTA se široko primenjuje u prehrambenoj
tehnologiji, kao i u hemijskoj industriji industrija, medicina, poljoprivreda i farmaceutska
tehnologija. U namirnice (kao što su konzervirane gljive, konzervirane ili ukiseljeno povrće,
majonez i preljevi za salatu) helatni agensi se dodaju kako bi se sprečile njihove promene i
očuvala boja, ukus i miris. EDTA se obično dodaje kao dinatrijumova so i funkcioniše tako što
helira teške metale, koji često katalizuju oksidacione reakcije, inaktivirajući enzime koji
uzročnike ovih reakcija . EDTA je takođe pokazala značajne efekte na eliminaciju teških metala
iz hrane, posebno ribe .
Brojne studije su pokazale da kuhinjska so (natrijum hlorid) može značajno stimulisati
uklanjanje žive iz fileta riba. Metoda koju su razvili Semenov i drugi (2011), koja je uključivala
potapanje sirove ribe u rastvor od 0,01% pektina u trajanju od 5 min, uspešno je uklonila teške
metale, posebno živu, iz ribljeg tkiva. Fenolna jedinjenja biljaka su takođe moćni helatori
metalnih jona. zbog brojnih hidroksilnih grupa. A dvostruka veza između C2 i C3 ugljenika
flavona je važna za vezivanje i heliranje jona metala. Tanini, polifenolna jedinjenja u biljkama,
takođe su dobri helatori za jone metala.Prisustvo nekoliko kateholnih i galoilnih grupa u njihovoj
strukturi omogućava da molekule tanina heliraju jone teških metala. Celuloza, hemiceluloze,
lignin i pektini iz namirnica koje sadrže vlakna takođe imaju sposobnost vezivanja teških metala,
koje se odvija preko fenolnih grupa iz vlakana i karboksilnih grupa uronskih kiselina . Od
vlaknastih komponenti voća, pektini imaju najveći kapacitet vezivanja za bakar, kadijum i olovo.
Pored toga, polifenoli vezuju značajne količine olova . Metodu za uklanjanje teških metala iz
napitaka korišćenjem hidrosolubilnih kalcijumovih soli (kalcijum helati) koji razmenjuju
kalcijum za jone metala u hrani izumio je Bersvorth (1958). Koristeći ovu metodu, bakar i
gvožđe su uspešno uklonjeni iz vina.

11. Uticaj promene pH vrednosti na smanajnje količine teških metala- Alkalno i kiselo
rešenje
Apsorpcija jona teških metala helatnim agensima zavisi od pH rastvora. pH vrednost utiče na
specifičnost metalnih jona u rastvoru i na mesta vezivanja metala helatnog agensa.Na primer,
živa u organomerima može da se zameni sa vodonik kroz reakciju sa kiselinama ili redukcionim
sredstvima.
Heliranje je hemijska reakcija koja uključuje vezivanje rastvorenih metala sa organskim
jedinjenjem koji formira prsten. Ova organska jedinjenja koja sadrže prsten uključuju mnoge
organske kiseline kao što su mlečna kiselina, sirćetna kiselina, limunska kiselina i askorbinska
kiselina. Sve ove prirodne kiseline, koje su klasifikovane kao slabe kiseline, imaju sposobnost da
izdvoje ili oduzmu atome metala kao što su živa, kadmijum, i olovo.pH je uvek bio jedan od
faktora koji su ispitivani u studijama koje se se bavile ispitivanjem smanjenja sadržaja teških
metala u hrani. Različiti opsezi pH vrednosti podešeni korišćenjem različitih kiselina i baza,
procenjeni su za redukciju svakog teškog metala; međutim, većina istraživača primenila je
hlorovodoničnu kiselinu. Primeri uklanjanja toksičnih metala iz ribe različitim kisleinama su
prikazani u sledećim studijama. Hajeb i Jinap (2012) prijavili su uklanjanje žive sa više od 90%
fileta skuše na pH 3,75. Obradom uzoraka jetre goveda sa 0.16 N azotnom kiselinom 24 h na
sobnoj temperaturi uklonila je 99% kalcijuma, 97% bakra, 40% gvožđa i 100% kadmijuma,

12
magnezijuma, mangana, kalijuma , natrijum, i cink (Hinners 2007). Tretman sa 0,16 N rastvorom
azotne kiseline tokom 21 h na sobnoj temperaturi uklonio je 89% olova i 52% nikla iz drugih
životinjskih tkiva. Semenov i drugi (2001a) su koristili 0,1% rastvor limunske kiseline za
uklanjanje teških metala iz ribe. Oni su prijavili povećane količine žive uklonjene iz ribe u
kraćem vremenu zbog reduktivne osobine limunske kiseline. Primenu limunske kiseline koristili
su i Okazaki i drugi (1984), i smanjili su 30% žive u mesu ajkula pri pH vrednosti 1 do 2.
Međutim, Hajeb i Jinap (2009) su postigli 75% smanjenje žive u filetu skuše pri pH 1 do 2
koristeći limunsku kiselinu i natrijum hidroksid. U svojoj studiji, Hajeb i Jinap (2009) su takođe
otkrili da je optimalni pH za uklanjanje 83% žive iz ribljeg filea 2.79. Identifikovali su pH kao
najefikasniji faktor u smanjenju žive. Karboksilne i hidroksilne grupe limunske kiseline mogu
svaka izgubiti proton i koordinirati sa metalnim jonom da bi se formirao metalni helat.

13
Zaključak
Koncentracija toksičnih elemenata može se smanjiti u prehrambenom proizvodu izborom
odgovarajućeg načina pripreme. Tretmani prethodne obrade kao što su ljuštenje biljnih
proizvoda, kao i neki načini termičke obrade mogu ukloniti neke teške metale. Metode termičke
obrade kao što su ključanje i prženje mogu da izmene sadržaj toksičnog elementa, kroz gubitak
vode i isparljivih materija, solubilizaciju metala i vezivanje metala za makronutrijente kao što su
ugljeni hidrati, lipidi i proteini. Pošto toksični elementi ne isparavaju ili se ne razgrađuju na
netoksične supstance, elementi koji se uklanjaju iz hrane tokom procesa prženja, ključanja ili
konzerviranja prelaze iz hrane u ulje za prženje, ključalu vodu ili zalihe za kuvanje. Međutim,
neki od metoda kuvanja i biljnog mariniranja smanjuju biorapoloživost toksičnih metala, kroz
njivo vezivanje za druga jedinjenja i formiranje kompleksa. Živa se može eliminisati iz hrane
koristeći kiseline, jer kiseli medijum pomaže u uklanjanju žive vezane za proteine u ribljem
tkivu. EDTA i cistein su helatni agensi sa najvećim potencijalim kapacitetom za industrijsko
uklanjanje toksičnih elemenata u ribama.

14