16 —Sous la loupe_ L’huile de coco: Une huile paradisiaque? D — Whulle de coco a véritablement le vent en poupe, ‘alors que l'on ne connaissait il y a quelques an- nées encore que la graisse de coco vendue sous forme de plaque ou dans de gros pots en plastique. Etant actuellement vendue comme un «super al ‘mento, la demande s'intensifie et les marges des distributeurs augmentent au méme rythme que les promesses de bienfaits pour la santé. NICOLE HUWYLER En faisant des recherches sur I'huile de coco, mon état desprita oscillé entre amusement et énervement. Jai souri en découvrant la recette d'une boisson mi- racle composée de café, beurre et huile de coco, cen- sée garantir un esprit clair et une fine silhouette aux achamés du travail ou & ceux qui n'ont pas le temps de prendre un petit déjeuner. J'ai ensuite 6t6 agacéo en lisant les bienfaits que 'on préte cette huile: préven- tiondela démenceiinfantile, de la maladie d’ Alzheimer et du cancer ou stimulation du systéme immunitaire, pournn’en citer que quelques-uns. Je m’inguidte aussi quand je constate Vengouement qu'elle génére et les conséquences écologiques et sociales négatives pro- voquées par la hausse de la demande liée a ce phéno- ‘méne, Dommage, car tout avait plutot bien commencé. Un produit miracle venu des tropiques ‘Toutes les parties de cet arbretropical sontutilisables: on extrait de la noix de coco la pulpe (le coprah) et un liquide ('eau de coco). Les fibres sont utilisées pour la fabrication de matelas et de matériaux isolants, tan- dis que les palmes sont traditionnellement exploitées pour faire des balais ou sont transformées en matériel de couverture et de vannerie. Les écorces de noix de coco servent a allumerle barbecue ou a faire de 'arti- sanat d'art, et le bois est utilisé comme matériau de construction résistant a l'eau de mer ou pour fabri- quer des meubles. Les autres produits issus du coco- tier sont le lait de coco, la purée, les flocons et la farine de noix de coco, le sucre de coco et le vin de palme, Uhuile de coco est utilisée en cuisine pourdivers types de cuisson. On la retrouve aussi dans les cosmétiques et comme carburant biologique. On ne sait pas tres bien oi est apparu originellement le cocotier, ou «Co- cos nucifera», Une chose est sire: ce palmier existait, tabula N* 1/2018 bien avant I'homme; on le trouve maintenant dans la ceinture tropicale, surtout le long des cétes, car l'eau de mer, le sable et la chaleur extréme ne peuvent rien contre lui. Grace a ses racines mesurant jusqu’a sept metres de long, il résiste méme aux tempétes. Depuis plus de 3000 ans, la noix de coco est une denrée de base importante dans I'alimentation des populations du Pacifique sud et de’Asie méridionale. Les commer- ants arabes I'ont ramenée d’Inde en Méditerranée ily a plus de 2000 ans. La graisse de coco la plus connue, de la marque allemande Palmin, est arrivée sur le mar- ché en 1894. 11 s‘agissait d'une graisse raffinée, tout comme l'est la graisse de coco traditionnellement uti- lisée pour la fondue bourguignonne. Uhuile de coco actuellement en vogue est arrivée dans les rayons il ya quelques années seulement, Les grands distributeurs, ot les magasins de produits diététiques la proposent Ia plupart du temps en bocal de verre, le plus souvent non raffinée ou vierge, au rayon bio et/ou commerce équitable. on godt peut étre léger ou trés fort, suivant lemode de production ot la qualité des noix de coco. A Yetat solide (point de fusion a environ 25°C), elle est blanche ou légerement jaune quand la fine pellicule ‘marron est pressée avec la pulpe. Lihuile vierge a un goat plus intense et conserve une petite part de miné- aux, vitamines et substances végétales secondaires, Lhuile de coco a été rendue populaire par certains modes alimentaires comme le végétarisme, les «super aliments», le clean eating et le régime cétogén aussi par l'image légitimement négative de I'huile de palme et la question des acides gras trans, Une cueillette dangereuse Les produits vendus en Suisse proviennent essen- tiellement du Sri Lanka ou des Philippines. Les prin- cipaux pays producteurs sont I'Indonésie, les Philip pines, Inde, la Tanzanie, le Sri Lanka, le Brésil, la Pa- pouasie-Nouvelle-Guinée et la Thailande. Depuis les années 60, les surfaces de plantations de cocotiers ont presque doublé dans lemonde. Organisation des Na- tions unies pour 'alimentation et!'agriculture,la FAO, estime qu’elles représentent 12 millions d’hectares (soit a peu prés la superficie de la Gréce). 8% des huiles végétales produites dans le monde vient des cocotiers. Cot arbre est le plus important dans les Tropiques. 1Boisson a I’huile de coco Mélanger au mixeur 2 oranges pelées, avec une idde, une pin tranche d’ananas frais, 1 dl d'ea ccée de curcuma, un morceau de gingembre d'1 em et 1 cuillére a café d’buile de coco non raffinge Consommer tout de suite,18 _Sous la loupe_ ‘peut durer entre 80 et 100 ans et peut mesurer jusqu’a 30 métres de hauteur, suivant Vespéce. Un arbre four nit environ 60 noix de coco, qui sont cueillies toute Yannée. Le cocotier produit des fruits de sa sixiéme sa 80e année. Sa production diminue avec I'ége. D'un point de vue strictement botanique, la noix de coco n'est pas une noix mais un fruit & noyau. Suivant la taille du cocotier, les traditions, le type de plantation ou I'usage prévu, les noix de coco sont cueillies avec de longues tiges, équipées de machettes et maniées a par tirdu sol ou récoltées par des grimpeurs sur cocotiers, qui montentlestement sures arbres et descendent les noix de coco au sol a l'aide de cordes. C'est un travail épuisant et dangereux. Dans certaines régions, des ‘Macaques sont dressés pour cela, ce qui déclenche ré- aguliérement les critiques des défenseurs des animaux. ‘Une fois cueillies, les noix de coco doivent étre traitées le plus vite possible, car plus elles sont fraiches, plus Vhhuile est de qualité. Les étapes de transformation sont nombreuses, ot la plupart du temps le traitement est encore manuel. La noix de coco est percée et l'eau, de coco est vidée. Ensuite, les ouvriéres et les ouvriers brisent I’épaisse coque extérieure fibreuse avec des roues dentées ou un marteau,jusqu’a ce que la noix de coco apparaisse. Cotte derniére est débarrassée de son écorce, et a plupart du temps, on enleve également la fine pellicule marron. Suivant les cas,1a pulpe du fruit, NOMDELAMETHODE | PROCEDE METHODE DE SECHAGE ‘séchaj La plpedu fruit est hie dans des sécholrs (Qe coprah) subit encore une transformation (séchage, fermentation) avant I'extraction de Vhuile, Diverses méthodes de production modernes et traditionnelles (oir tableau ci-dessous) sont aujourd'hui a disposi- tion. Composition de "huile de coco Lhuile de coco contient 92% d’acides gras saturés, 64% d'acides gras monoinsaturés et 1,5% d'acides gras polyinsaturés, Linuile de coco non raffinée contient en plus des polyphénols (acide férulique, catéchines) et une toute petite quantité de vitamine E (1,8 mg/100 g). Lhuile de coco est notamment appréciée des vegéta- riens et des amateurs de graisses végétales, a cause de sa résistance la chaleur et de son point de fuméeélevé, quila rendent trés utile pour rétir, frireet cuire au four. Sa consistance crémeuse en fait aussi une pate & tarti- nerou un composant de la margarine végétarienne. Les acides gras a chaine moyenne et I'acide laurique sont également au coeur de la recherche et des promesses marketing Mnfexiste a ce jour aucune allégation nutritionnelle et de santé (health claim) autorisée et légale pour I’huile de coco, que ce soit pour la perte de poids ou pour son action antibactérienne. Aucune affirmation ne peut non plus étre légalement formulée concernant la pré- vention de I'infarctus du myocarde. ‘specIFICITE ] Léger godt caramilis ‘al, environ 60°C. Lecoprah "“METHODE D'EXTRAGTION DE L'HUILE Pressage de la pulpe sdche | centrifugation de la pulpe fraiche Fermentation sans chalour | Fermentation du lait de coco, Fermentation enzymatique ‘Concentration par évapora. tion ‘tabula N° 1/2018 séchéau-dessus du feu, ‘Méthode traditionnelle. iygiéniquement | ‘Le coprah est séché au soleil Pressage rans chauffage 38°C). La pulpe fraiche du fruit est broyle et centrifu- ‘se, Wune température inférieure & 35°C Fermentation accéeée par des enzymes. ‘Vémulston de lait de coco ost bouillejusqu’a ‘raporation totale de eau. imparfit, ‘Méthode traditionnelle. Hygiéniquement Impartite, ‘Appellation pre sla dosslecation ou liow 60°C. Ledegréd humiditéde Thuile est pls faible ctelle peu done étre stoekée plus longtemps. 1a centrifugeuse permet de séparer ea ‘hui ot a plpe du fruit tout en conservant I récieux composants suv’ séparation | Méthode encore uilisée dans les petits pres e'émulsion, Ssoirs& hulle ees pressoirs traditionnels, ‘es enzymes rend beaucoup de temps-Sous la loupe_ Laction physiologique et los offets sur la santé de Vhuile de coco n‘ont pas fait l'objet de recherches suf- fisantes pour 'instant. C’est justement la pauvreté des études et des données sur cette huile qui permettent, ‘cet engouement marketing. En dépit de cette absence informations, les mannequins hollywoodiens et leurs promesses de beauté, les médias et la commu- nauté des internautes contribuent activement a pro. pager des affirmations fantasques, allant dans le sens des fournisseurs de produits, Ce mécanisme qui met en avant lexpérience ot le cdté naturel fonetionne articuliérement bien pour des denrées alimentaires utilisées depuis des milliers d’années par de nom- breux peuples. Ni la Deutsche Gesellschaft far Erna. rung DGE en Allemagne, ni American Heart Associa. tion AHA aux Etats-Unis ne recommandent de privilé- gier Ihuile de coco par rapport a d'autres huiles pour des raisons sanitaires. Ces deux associations prénent d'ailleurs le contraire, arguant d'une augmenta- tion non souhaitable du cholestérol LDL, facteur de risque des maladies cardiovasculaires. Mais les par- tisans des régimes paléo, végétarien ot eétogene ne se laissent pas impressionner. Les superaliments se vendent bien. Le c6té sombre de I'huile de coco A V'échelle mondiale, ce sont les petits producteurs qui exploitent la plus grande partie des plantations de cocotiers, soit environ 95%. C'est I'argument de vente systématiquement avancé, notamment en com- paraison de 'huile de palme, essentiell la monoculture du palmier Elaeis guineensis. Pour- ‘tant, pour ‘association «Rettet den Regenwald e,V.», qui se bat pour sauver la forét pluviale, lnuile de coco n’est pas une bonne solution de remplacement. D’une part, le rendement a la surface est moins important (le rendement a hectare est de 3,3 tonnes pour ’huile de palme contre seulement 0,7 tonne pour I'huile de coco], d'autre part le prix des noix de coco et de leurs produits dépendent du marché mondial et des débou- chés des grands groupes commerciaux. Ces planta- tions ne permettent pas aux producteurs d’éviter la auvreté. On parle méme de journaliers exécutant leur travail dans des conditions inhumaines. Et Yaugmen- tation de la demande pourrait a 'avenir entrainer les ‘mémes problémes pour I'huile de coco que pour!’huile de palme: accaparement des terres, défrichage pour de nouvelles plantations et destruction de la biodi- versité, méme si les cocotiers sont surtout cultivés en culture mixte, Sans compter les énormes émissions de CO; générées par le transport de I'huile vers l'Europe. augmentation simultanée de la demande en huile issue d'une production biologique et du commerce équitable est donc une bonne chose. Le marché des matiéres premiéres renouvelables, dont fait partie Vhuile de coco, peut offrir des opportunités s'ilintégre Vaspect équitable du commerce, les droits de l'homme et I’écologie. Mais pour la cui- sine de tous les jours, je m’en tiens a 'huile de colza HOLL suisse, au bourre et au beurre a rétir, ou a’buile d'olive italionne. ent issue de aussi la durabilit tabula N* 1/2018 19