Scribd Logo
Upload

Welcome to Scribd!

  • 535-Article Text-15759-1-10-20120925

    Uploaded by

    Vana Levana
    5 views12 pages

    Original Title

    535-Article Text-15759-1-10-20120925 (1)

    Copyright

    © © All Rights Reserved

    Available Formats

    PDF or read online from Scribd

    Did you find this document useful?

    Is this content inappropriate?

    Report this Document

    Copyright:

    © All Rights Reserved
    Download as PDF or read online from Scribd
    Flag for inappropriate content
    5 views12 pages

    535-Article Text-15759-1-10-20120925

    Uploaded by

    Vana Levana

    Copyright:

    © All Rights Reserved
    Download as PDF or read online from Scribd
    Flag for inappropriate content
    of 12
    Hasit Penelitian Jurnal-Teknol. dan Industri Pangan, Vol. XV, No.1 Th. 2004 IDENTIFIKAS| CHARACTER IMPACT ODORANTS BUAH KAWISTA (Feronia limonia) {Identitication of Character Impact Odorants of Wood Apple Fruit (Feronia limonia)] ‘Anton Apriyantono ", dan Bakti Kumara ® 1 Staf Pengajar Departemen Teknologi Pangan dan Gizi, FATETAIPB, Kampus IPG Dasnaga Bogor 16002 ® Alumni Departemen Teknologi Pangan dan Gizi, FATETA-IPB Kampus IPB Datmaga Bogor 16002 Dierima 1 Januar 2004 Disetyju 25 Maret 2004 ABSTRACT The volates ofthe kawista ft (wood ape) were analyzed by gas chromatography (GC) and a combined gas chromatography-mass spactrometes (GC-MS). Character inoactodorans of thefts ware systematcaly characened by arma extract dliion analysis (AEA) tn GC-Ottactometry(GC-0), A taal of 75 compounds were ented, clading 28 estors, 11 alcohols, 1Oakhydes, 1 acetal, TOketones, 4 lactones, 1 heterocycle, 4 ainhate hyorocabons, f fran and 5 aids. However, only 44 x 25 nore detected by GC-O. Among these, Compounds withthe most impact were thy! butyrate uty, Smee, bananaide) ard meth! butyrate rst, sour with aflavorcton factor of 256 and 64, respecvely. Based on AEDA resis, butyie acid, Smatty vale acl, t-sten-3.0, pen Isabuyate,2tyl nevanoie acd, ethyl octanoate, gamma-decalsctone, 2.-nentanecire, Saclarone, Snethy!3-heplanone, SmethytSandscene ard (E}2-heveny/ buy seem fo conve fo kawista int favor. ‘Key words : Character impact compounds, GC-MS, GC-Otactemety, AEDA.Fesona kan, PENDAHULUAN Flavor merupakan salah satu abut bahan pangan ‘atau _produk pangan yang berperan penting dalam penerimaan atau penolakan suatu makaran atau minuman ‘let Konsumen, Arora dari suatu banan dapat ditimoulkan oleh satu atau beberapa Komponen yang _merupakan karakteristk aroma behan pangan tersebst, sedangkan Komponen lainaya hanya memberkan nuansa terhada eselutunen flavor. Dengan demikian,identitikasi character jmpact compound peru dlakukan untuk mengetahui Pentingnya peranan suaty Komponen atau beberapa omponen terhadap flavor yarg diimbulkan oleh suatu bbahan pangan, misalnya buah-bualan Perkembangan teknoloal favor tidak teriepas dai pencatlan atau moditkas| berbagai flavor bak favor alam aupun flavor sintetic Walaupun moditikasi dar flavor sintetk untuk mendapatkan flavor baru banyak diakukan ‘leh industii flavor, Keberadaan flavor alami menjadi ‘seman penting teutama flavor yang berasal dari tanaman ddan bua-buahan yang tanaka (eksott), Saian satu sumber flavor yang berasal dani buah-buahan oksotikyaitu buah keawista (Feronia limonia). Aroma dan rasa dat buah ni Khas sehingga tempat asainya yaity Rembang (Jawa “Tengah ciproduks' sebagai procuk minuman sirup kawista, ‘akan tetapi Karena bushnya bersitat musiman, maka Produksi minuman saupniya menjadi terbatas, Tujen peneltian in yay mengidentifhasi harecter impact compound dati flavor buah kawista dengan cata mengekstrak Komponen flavornya menggunakan berbagai metode okstaksi yaitu metode istiasi vakurn, ekctiaksi dengan plant. (maserasi) ekstraksi-cistlasi — Lkens-Nickerson dan metode headspace. METODOLOGI Bahan dan alat Bahan utama adalah buah Kawista malang yang diperoien dai daerah Lasern, Kabupaten Rembang, Jawa Tengah. Bahan kimia yang dgunakan yaitu: ell eter, dikiorometana, pertana, NasSOx anhidat, 1,4 dklorobenzena (semuarya memiki grade Pro Analysis buatan Merck), standar hidrokarbon (Cs - Cx) dai Sigma Chem. Go. (USA), berbagai flavor sintetik standar dari Quest international (Indonesia). ge Ne, aseton serta CO: ering (cy ic} ‘lal yang digunekan pada perelitan ini adalah aat- alat goes, neraca, blender, kolom vigtex, seperangkatalat ‘exstraksi headspace, dstasi vakum, alat Likes Hasil Penelitian Nickerson, Flowmeter Nz, GC-MS (Shimadzu QP 5000, depang), dan GC (Shimadzu GC-9AM, Jepang) yang cllengkapi cengan sniffing pon (GC-Olfactomety) Metode penelitian Pemilihan metode ekstraksi Pda tahap in’ lakukan penentuan metode ekstaksi komponen flavor yang terbaik cantare 4 macam metode yaitu dstasi vakum, ekstaksi dengan pelart (maseras), _oksraks-distlasi Likens-Nickerson. dan ‘headspace. Penentuan metode teak dlekukan erhadep era yang cperceh dan masing mesing metode dengan {yi skoring olen paneis semi teratin yang telah ciseleksi menggunakan uj segtiga Distilasi vakum Koncisiekstrasi yang cigunakan berdasarken hasi Peneltian Septiana (1996), yatu perbandingan bahan dan air yang terbak adalah 1:5 dengan suhu penangas air yata 706. Daging bush yang telah dipisahkan das kultnya yang keres dambil sebanyak 100 gram dicampur dengan air 500 mi (1: 5), Kemudian hancurkan dengan blender sampal membentuk puip dan dmasukkan e dalam lebu sampel 1000 ml, Labu samp cirencam didalam penangas air suhu 70:C dan sider tekanan vakum 60 omg selama 2 jam. Dengan menggunakan kondensor yang bersuhu 15205°C, desiilat yang dihasikan dtampung di dalam tabung gelas. Exstraksi dengan pelarut (maserasi) Pelanut yang dgunakan pada peneltian ii yitw diet eter, ciéorometana, dikorometana-pentana (1:1) dan pentane Prosedur kerja pada metode maserasi int yatu aging buah yang telah cihancurkan sebanyak 50 gram dlrenéam dengan 50 mi peanut organk (getbandingan 1:1), emudian diaduk dengan menggunakan magnetic stirer selama. 15 menit dan disimpan semalam pada sunu refigerasi. Campuren buah dan pearut dpisahkan dengan kerias sang dan citambahkan NaySOs anhidrat ke dalam ceksirak solven sebanyak dua sudi agar terbebas dari at, Kemudian dipekatkan dengan cistiasi fraksional, rmenggunaken koiom Vigex (1 em x 60 crm) dengan suhu kira lebin tinggi 510°C clatas subu din pearut yang céigunakan, sampai kite-kira_volumenya tinggal 1 ml dart sula-mula 25 ml (+ 20 meni) Likens-nickerson Metode Likens-Nickerson merupakan gabungan istiasi dan ekstraksi dengan petarut secara simultan ‘dengan menggunakan alat Likens Nickerson. Daging buan Jurnal Teknol. dan Industri Pangan, Vol. XV, No.1 Th. 2004 sebanyak 100. gram dan air 500 ml (15) dhancutkan dengan blender sehingga_membentuk pulp dan ddasukkan ke dalam labu A (abu di atas heater) dan pela organik 80 mi dimasukkan kedalam labu B (abu didalam penangas ait), kemudian masing-maisng labu ‘icicibken pada tik cisthoyaselama 2 jam Ekstrak solven pada labu B diambeh dengan NacSO, anhidrat sebaryak dua. sudip dan dipekatkan dengan distlas! freksional menggurakan olom Vigrox dengan suhu kra-kra edi tingg 5-10 ciatas subu din pelarut yang dgunakan, sampa kie-kia volumenya tnggel 4 ml dan mula-mule 25 ml (+ 20 ment) Headspace Pulp buh kawista yang matang yang berasal dai 50 gram degingbuan dimasuktanke dalam abu sempe\ 2 iter. Alan 938 rittogen clewatkan dalam headspace Sampel dengan lau alran éVam (+ 657 mimeni), Komponen voalil yang terbava gas nittogen dtangkap dengan 25 ml peanut orgarik yang tetbag dalam dua ‘tabung trapping, Pelarut di dalam tabung trapping tersebut didinginkan dengan campuran CO keting (2 ce) dan aceon. Eksttaksi lakuxen selma 4 jam pac sunu rang (+280) asi dai estas! metode headspace cpekathan dengan dstas\ fraksional_menggunaken kolom Vigiex dengan cunu kracra lebin ting) §-10°C cata sutu din pelanut yang d\gunakan sara iar vlumenyatinggal 1 mi dari mula-mula 25 mi (+ 20 menit). Pemilihan panelis semi teratih Pemitan dan pelatinan panelis semi tertath ilakukan dengan uji segtiga dan menggunakan flavor sintetk stander. Kepada calon panels semi tefatin, sebelum dikukan yj segiiga, benkan penjelasan terlebih dahulu mengenai flavor yang akan diujkan sehingga panelis dapat_mengenali bav-bavan yang disajan dan djetasxan pula deskrpsi baurya, ‘Adapun standarllvor sintetik yang digunakan pada yj segtiga yaituterihat pada Tabel 1: abel 1, Pangelompokkan avr stardar dan desks! aomanya, Kelompok_[ Komponen | Deshripsi aroma Tex acetate | Sher, uty, pear Me 1 Benzyl acetate | Sheet, fora (asmina- Ike) fesh 2 Leer ‘But, malt earamer ike Tians-Zheveral | Greenies! sharp 3 Peete 8 Fat Reon tn, acely pyri | Hea, fat Panelis semi tetlath yang digunakan pada penelitian ini befumian 12 orang panelis yang telan Hasil Penelitian sdiseleksi dari 17 orang calon panes. Kriteria pemilinannya berdasarkan hacil uj segiige yang dlberkan dimana panels yang terplin dapat mengenali minimal 2 kelompok ‘contoh (Tae! 1) secara benar Identiikasi dan kuantifikasi Komponen volafil dengan cus Ekstak flavor kawista yang telah dipekatian dianalisa. dengan menggunakan kromatogrti gas kolom kapiler HP-5 (parjang 30 m, diameter dalam 0.32 mm, ketebalan film 0.25 ym) yang dihubungkan dengan speltrometer massa untuk mengidentikasi komposisi komponen volt dengan volume injeksi yt 1 wu. Koncis GC-MS metk Shimadzu QP-5000 yang digunakan yaity tekanan Helium 40.40 Kpa, sunu interface 230°C, suhu injeKor 290°C, tek ijeksl spitspitless, dengan waktu sampling 0.5 ment, suhu awal 40°C, cipertahankan selama 5 ment ilu dinaikkan dengan laju kenakan supu 4 2 gia) dan dapat terekstrak oleh keempat pelant yang igurakan yatu Zethyl hexanoic acid, methy| buyrate, butyric acid, isopenty) butyrate, n-pentylisobutyrate, 2+ tundecenal, 2nonarone, Dati keselurunan Komoonen volt yang terdeteksi, Komponen ester merupakan kemponen yang paling dominan (37.3% dan total Komponen flavor kewisla) dimana sei ester methyl dan ethyl sebagai komponen utamanya, Penggunaan pelarut det eter dan diorometana cukup efisien dalam mengekstiek kamponen volai olongan ester dan asam karboksiat oimana jumlahnya lebin dart 60% dar total Komponen tap golongan (that Tabel 2), sedangkan pelarut dikorometana:pentena (1:1) ccukup elisien dalam mengekstrek Komponen ola golongan Keton yay 70 S dati total keton. Golongen iakton dapat terekstak dengan bak oleh pelarut dklorometana dan pentana yaity 75% dati total akton, sedangkan golonganalkkotol dapat tereksrak dengan balk ‘eh pelart petana yaitu 54.5% dat total ako. Hasit Penelitian Jurnal ‘eknol. dan Industri Pangan, Vol. XV, No.1 Th. 2004 Tebel 2 Komposisikomporen volail avo buahkanista a i Konservasi(nala) Nou‘) | Let(exp) | LAI (re) Nama komponen oe ESTER (G7.3%) a 7a [ ei barat Ss 4 736] Etty 2 men oropnate nd_—[ 1d [nd [1 5 [ae 500 Et butte nat [ 100007 6 86 B13] Bul acetate tnd [nd nd as [ee 8 Tsoprop butale feet ac i0_| 856 Ethyl sovateaie od_[ 3 [+0 a_[ a8 38)___| 2smetiy uty atte na—| 1 [+ | 2 | 79 576 Tsopeni acetate on [nd [<0 [ne 16_| 919 315 penn acetate a 24_| 015 TOM] | e)eexeny erate ee | 1058 1057 pany soba 7) ae 23 | 1050 10g | spectra z_[6 [2 fear @_ [ee Te ew soba zor || dd a7 188 1166 | nut hexanal ee ae [188 His (Ee every bulyale i 186 7196.0) [Eyl ocsroae 2 {6 [rd [0 Tait | Oxanot scale 7 | [eo [3 ota 12k | He. mety arate zor_[

    You might also like