NOTAS E COMUNICACOES TABELA DE COMPOSICAO DE ALIMENTOS DA AMAZONIA ! Jaime Paiva Lopes AGUIAR ? RESUMO — Foram analisadas amostras de frutas, raizes, tubérculos, hortaligas, peixes, carnes de animais silvestres ¢ ovos adquiridos nas feiras e mereados das cidades de Manaus, Borba, Novo Airdo e TefS, no Amazonas, com objetivo de elaborar uma tabela de composigao centesimal dos alimentos da Amazonia. Esta tabela permite aos profissionais da érea realizar balangos macro nutritivos para avaliar © consumo alimentar, bem como desenvolver pesquisas sobre a relacdo dieta e doenga. Adicionalmente, dar apoio a indiisiria de alimentos, adaptada a nossa realidade. Palavras-chaye: Alimentos da AmazOnia, Composigao centesimal, Frutos, Hortaligas, Peixes, Animais silvesttes, Raizes ¢ Tubérculos. Table of Nutrient Composition of Amazonian Foods. ABSTRACT — Samples of fruits, roots, tubers, vegetables, fishs, game, and eggs acquired in markets in Manaus, Borba, Novo Airio and Tefé in Amazonas State, Brazil, were analyzed to determine their proximate composition. This table allows nutritionists to evaluate the macronu- trients in local foods, as well as to relate local diets to disease susceptibility. It also allows the local food industry to identify specific products best adapted to the local reality, Key words: Amazonian foods, proximate composition, fruits, vegetables, fishs, wild game, roots and tubers. A Amaz6nia possue uma grande diversidade de alimentos ricos em pré - vitamina A e elevado potencial econémico e nutricional (AGUIAR et al., 1980; ROCHA er al., 1982), entretanto pouco se sabe sobre a composigao real desses elementos. O conhecimento da composigao quimica de nutrientes em alimentos é de fundamental importéncia para o estabelecimento de dietas adequadas aos individuos, para recomendagio de uma alimentagao balanceada a grupos populacionais, para avaliar indiretamente o estado nutricional ou o nivel de risco, assim como para pesquisas de melhoramento genético em plantas e desenvolvimento de novos produtos entre outros. E importante avaliar, com mais confianga os valores sobre a composigao Pesquisa fina Satide, Laboratério de Fisi ACTA AMAZONICA 26(1/2);121-126. 1996, dos alimentos, dos quais, na maioria das vezes, s6 sao disponiveis dados obtidos de tabelas estrangeiras. Além disso, mui nformag6es sobre a composigado quimica dos alimentos existentes em tabelas especificas nao condizem com a realidade, em funcdo da variagio das condigées ecoldgicas. E reconhecido que c uso de valores de composigao obtidos da literatura pode ser causa de erro na avaliagao de consumo de nutrientes (STOCK & WHEELER, 1972), sendo por isso necessdrio proceder a andlise dos alimentos locais. Visando contribuir para melhor conkecimento da composigiio quimica dos alimentos amazonicos, foi elaborada a presente tabela, cuja disponibilidade permitira maior acerto e confianga na jada pelo Convénio INPA/SUDAM. * Instituto Nacional de Pesquisas da Amazénia-INPA, Coordenagiio de Pesq -Quimica de Alimentos, Caixa Postal 478. 6901 1-970, Manaus, AM. da semelaboragdo de dietas regionais e na avaliago do consumo de alimentos. Para as andlises foram utilizadas amostras de frutos oriundos das feiras das cidades de Manaus, Borba e Novo Airao, no Amazonas, em estadio maduro, na época de oferta durante o ano. Os peixes foram adquiridos no Mercado Central de Manaus. As amostras de carne dos animais silyestres foram provenientes da cidade de Tefé- Am, sendo acondicionadas em caixas de isopor com gelo para seu transporte até ao laboratério, onde ficaram armazenadas em freezer a -4°C. Os demais alimentos foram adquiridos nas feiras de Manaus. As andlises foram feitas no peixe inteiro, desprezando-se as visceras, escamas e espinhas, devido ser preparado para o consumo desta maneira. Foi feita a selecao dos melhores frutos, sendo retirada a semente para ser analisada somente a parte comestivel, com excegao da ba- nana pacovao. Nos animais silvestres efetuou-se 9 descongelamento a temperatura ambiente, separando-se os ossos da porgao muscular, a ser analisada. Os demais alimentos foram analisados na forma que sao comercializados. Todas as amostras foram secas em estufa 4 temperatura de 105°C e trituradas em gral de porcelana, retirando-se uma amostra representativa para determinagao da composigao centesi- mal. Umidade: A determinacao da umidade foi efetuada conforme o método recomendado pela AOAC (1984) onde o material foi dessecado até peso constante. Proteina: O teor protéico foi 122 determinado pelo método Macro- Kjeldahl segundo a AOAC (1984), utilizando o fator de 6,25 para conversao em proteina. Lipidios: Extragdo com éter de petréleo, em aparelho de Soxhlet segundo o método descrito pelo Instituto Adolfo Lutz (1985). Fibra: Foi determinado segundo 0 método desenvolvido pelo Instituto Adolfo Lutz (1985). Carboidrato: Calculado por diferenga (umidade + proteina + cinza + lipidios - 100). Energia: A energia foi calculada empregando-se os fatores de conversao 4,0 por grama de proteina, 9,0 por grama de lipidios e 4,0 por grama de carboidratos. Os resultados expressos em keal/100g. Os resultados obtidos (Tab. 1) mostraram que a maioria das frutas analisadas apresentou baixo teor de protefna, fazendo excegio a castanha do Brasil com 20,73g/100g, cujo valor € préximo ao maior valor encontrado nos peixes (24,80g/100g). Estes sao considerados como fonte basica de proteina para a maioria da populagiio regional, o que demonstra que a castanha é outra excelente fonte protéica, sendo esta de origem vegetal. A castanha do Brasil é também excelente fonte energética (697,07 keal). E possivel observar na tabela que os frutos com alto teor energético apresentaram alto contetido de gordura e baixa quantidade de agua. No agai ¢ pataud foram encontrados os maiores teores de fibra, 32,70g/100g e 31,50g/100g, respectivamente. Estes valores satisfazem os 15% recomendados por FRANCO (1992) para serem administrados nas necessidades didrias. AguiarTabela 1. ‘TABELA DE COMPOSIGAO DE ALIMENTOS DA AMAZONIA Composigéo por 100g de alimentos ne NOME 00 NEDE UMIDADE PROTEINA CINZA LIPIDIOSCARBOIDRATOFIBRA ENERGIA ORDEM ALIMENTO ANALISES og g gs og 3 keal FRUTAS: a —_ - 1 Absio’ a #500 030 0201.00 1850 350 64.20 2 Acai 3 3600 3.00 1002.00, 5740 32,70 262,00 3 Aragé-boi 5 sooo 0.80030 0.20 a0 “39.80 4 Banana pac mad assada cicasca 5 e260 0.98107 35.20 + 145.69 5 Banana pac mad coz clcasca 5 6238 10d 1.02 0.34 35.26 + 149.26 6 Banana pac mad eoz sicasca 5 6493 0.98081 028 92.89 + 138.09 7 Banana pac mad frita 5 59.25 188 180 7.30 50.59 + 27350 8 Banana pac mad innatura 5 81730920980. 36.27 + aged 9 Banana pac verde coz «/ casca 8 6223 098 «= 093038 36.48 + 149.26 10 Banana pac verde coz sleasca 5 6267 0.94 680.0? 39.44 + 148.15 11 Banana pac verde frita 5 4.90 212 1744.50 6.74 398.98 12 Banana pac verde in natura 8 1590.98 oat 008 36.44 + 150.40 18 Burt 4 65.80 1.89 080 11.20 2040 7.90 188.60 14 Caius 5 s3s0 3.00 1.40 16.20 4590 680 341.40 15 Cajarana. 3 0097 050080 at 10.12 "4347 16 Camu-camu 8 e218 04508028 688 + 3139 17 Caramboia 3 242 043 O21 0.86 ese + 31.28 18 Castanha do Brasil 8 197 2078-370 63.87 3.83 897.07 19 Castanha de gatinna 8 4051 G75 155 46.94 4.85 488.46 20 Chocolate de cupuacd 8 2.70 1310 240 $850 2330 + 672.10 21 Cupuaca 5 85.50 125071 O88 12.98 + 57.86 22 Cutite 4 7565 172 189 O47 2027 * 9219 23 Cute grande 5 e420 229 ek 1.49 31.08 + 146.89) 24 Golaba de anta 8 8315 083030067 15.05 "698s 25 Guarand em pé 8 a7 1845 103-276 70.98 “378.60 26 ings 5 469083 da 0.00 14.04 59.48 27 Mapati 4 9210 9.30 030.10 720 * soso 28 Mari 4 5560 2700.50 21.10 2010 8.90 PaT.10 29 Pajuré da mata 2 6.02 146097 022 38 "13314 30 Pajura de racha 4 87.64 178 086 0.10 2982 + 127.30 3) Pataud 4 360 © 3301101280 4720-3180 317.20 32 Piquia 4 4190 1600.80 25.60 go40 7.80 988.40 88 Pupunhal 5 45.00 380 0.90 27.00 2360 9.80 951.40 34 Sapota 4 8250 100080 0.40. 1830 5.00 68.80 35 Somva 4 7250 120 080 290 2290 8.40 122.50 38 Tucuma 5 3850 5602.00 47.20 680 19.20 474.00 97 Ubaia 4 92.71 O71 023 013 622 "28.89 38 Uw 5 48.90 2200.60 10.10 3820 20,50 25250 89 Usi coroa 5 422527219122 a7 pase PEIXES 40 Aracu cru (fle) 10 6870 8801.00 10.00 0.00 + 167.20 41 Aracu cru {inteiro} 19 6020 18.00 3.09.70 0.00 + 198.30 42 Arana cau (Hl) 8 790 19.90 1.00.80 0.00 * s340 43 Branquinha cru (fe) a 6280 21.00 120 15.80 0.00 22360 444 Branquinha ov fintero) a 8420 17.80 2.00 18.40 0.00 + 2t720 Tabela de composi¢ao de alimentos da Amazénia 12.Cont, Tabela 1. PEIXES 45 Curimata cru (fi6) 48 Curimata cru (inteita) 47 Jaraqui ctu (ie) 48 Jaraqui ov {intaio} 49 Matrincha ov (8) 50 Matrincha cru (inteiro) 51 Pacu oru (Hie) 52 Pacu ev {inteiva) 53 Pescada cru (tlé) 54 Pescada cru (inteiro} 55 Piramucu cru (1) 56 Sardinha cru ii) 57 Sarcinha cru (inteiro) 58 Tambaqui cru (fl) 89 Tambaqui ctu (inteiro) 60 Tucunaré ou fi) 61 Tuounaré cru (intoica} CARNES DE ANIMAIS SILVESTRES 82 Anta (salgaday 183 Cahegude Higado) 64 Capivara (salgada) es Catiu 66 Cutia 67 laga 68 Jacaré-tinga 9 Paca 70 Tarlaruga 71 Tracaia 72. Veado RAIZES § TUBERCULOS 73.018 74 Batata doce 75 Card roxo 76 Farinha de carima 77 Farinha de macachoua 78 Farinha de mandioce 79 Farinha de tapiocs 80 Feljao macure (rai2) 81 Goma de tapioca HORTALICAS 82 Aliguaca 83 Carwu Ba Flores de pupunha (mase.} 85 Jambu ovos 26 Ovo da inca 87 Ovo da tracaid () Nao determina coz, = cozida mad.=madure masculina pac, = pacovio: 124 64.90 62.00 72.50 67.00 86.80 0.00 71.50 56.10 77.80 75.90 7320 71.00 58.50 66.20 72.70 76.00 59.20 63.49, 77.8) 59.63 7793 7721 70.10 76.93 74.80 76.88 7725 73.01 75.70 67.19 7462 56.00 7.48 7.50 5.70 85.06 44.00 82,10 88.00 0.80 86.32 52.70 54.20 8 16.81 24.58 19.45 19.30 2381 21.87 18.92 air 20.20 pags 150 ove 3.24 oa0 2si 210 0.00 050 020 390 3.60 1.20 190 W770 16.80 310 1.40 1.30 290 gor 104 13.64 ora 082 ose ora 083 os. 077 0.86 410 1.05 ose 70 118 020 10 440 2.00 201 210 070 184 11.00) 11.80 384 3.58 ga 146 42 5.36 0.46, 2.66 1.10 168 4.10 0.39 oat 2.00 o.10 oar 0.70 110 ony 4.10 150 0.80 2.80 090 10.89 12.40 0.00) 9.00 0.00 9.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 9.00 0.00 0.00 0.00 9.00 0.00 9.00 0.00 172 14d 153 ora 1.40 8.00 000 229 2.00 0.00 103 21.40 30.61 23.62 41.80 BB 48 26.90 93.10 y2.93 84.60 10.88 7.30 15.00 64 7.80 530 a4 2a 32 oa oa 206.45 250.70 129.00 17.00 187.80 245.50 148,20 282.10 99.20 96.60 120.70 451.50 200.0 151.40 138.10 102330 142.00 12734 104.77 110.02 22.62 93.93 0.28 91.82 112.78 9459 96.32 119.08 94.30 128.08 99.44 178.70 968.03 370.30 382.30 368.03 229.10 70.26 51.60 90.00 48.86 199.20 198.80 AguiarDos derivados das frutas, 0 guarand em pé apresentou os maiores valores em proteina (16,46g/100g) e carboidrato (70,98g/100g) e, o chocolate de cupuagu em energia (672, 1 0kcal). Dos peixes, 0 tambaqui foi o mais rico em proteina (24,80g/100g) e o pacu em lipidios (24,90g/100g) e energia (292,10g/100g). De acordo com STANSBY (1961) os peixes séo classificados em gordos, médios ou semi-gordos e magros baseados no teor de gordura. Por apresentarem acima de 15% de gordura, 0 pacu (24,90g/100g), a sardinha e 0 curimata (20,70g/100g), a matrincha (15,40g/ 100g) foram considerados gordos e, por apresentarem abaixo de 5% de gordura, 0 pirarucu (4,30g/100g), 0 tucunaré (2,30g/100g), o arvana (1,80g/ 100g) e a pescada (1,30g/100g) foram tidos como magros. Os demais semi-gordos. A carne de animal silvestre com maior concentragao de proteina foi a de capivara (24,58g/100g). Em relagaio a energia, a de anta foi a que apresentou maior teor (127,34g/100g). Em geral as carnes de animais silvestres sdo magras. A carne de iagé foi a que mostrou maior teor de lipidios (5,56g/100g) Nas rafzes, tubé: derivados foram encontrados baixos teores de proteina, excegido feita na farinha de macacheira com 2,51 g/ 100g. Teores elevados de carboidrato (93,10g/109g) e energia (382,30kcal) foram obtidos na farinha de mandioca. A menor variagao no contetido dos alimentos analisados foi verificada nas hortaligas. Alfavaca e carumu mostraram os ulos e seus maiores teores em proteina 3,30g/ 100g e 3,80g/100g. Flores masculinas de pupunheira apresentaram os teores mais elevados em lipidios (2,80g/ 100g), carboidrato (15,00g/100g) e energia (90,00kcal). A composig¢ao quimica dos ovos de iagé e tracajé sao muito semelhantes. Os valores de proteina foram 17,70g/100g e 16,50g/100g; de lipidios 10,80g/100g e 12,40g/100g; de carboidrato 7,80g/100g ¢ 5,30g/ 100g e, de energia 199,20kcal e 198,80Kcal, respectivamente. Bibliografia Citada AGUIAR, J.P.L.; MARINHO, HAs REBELO, Y.S.; SHRIMPTON, R. 1980. Aspectos nutritivos de alguns frutos da Amazénia. Acta Amazonica, 10(4):755-758. ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS. 1984. Otficial Methods of Analysis. 14 ed. Washington, D.C AOAC, 1141p. FRANCO, G,1992. Tabela de composi¢ao quimica dos alimentos, 8.ed. Rio de Janeiro: Atheneu, 230p INSTITUTO ADOLFO LUTZ. 1985. Normos Analiticas do Institaio Adolfo Luiz. VA: Métodos quimicos ¢ fisicos para anslises de Alimentos. 3 ed. 533p. ROCHA, Y.R.; AGUIAR, J.PL.; MARINHO, H.A.: SHRIMPTON, R. 1982. Aspectos nutritivos de alguns peixes da AmazOnia. Acta Amazonica, 12(4), 787-794, STANSBY, M.E. 1961. Proximate composi- tion of fish FAO International Confer- ence on Fish in Nutrition, Paper n° R/ Il, 1, 14p. FAO, Rome. STOCK, A.L. & WHEELER, E.F. 1972. Evaluation of meals cooked by large- seale methods: a comparison of chemi- cal analysis and calculation from food tables. Brit. J. Nuir..27: 439-448. Tabela de composicao de alimentos da Amazénia 125Anexo 1 NOME VULGAR NOME CIENTIFICO — FRUTAS Abricd Mammea americana L Guttiterae Acai Euterpe oleracea Mart Arecaceae Araca-boi Eugenia stipitata McVeugh Myrtaceae Banana pacovio Musa paradisiaca Musaceae Burit Mauritia flexuosa L. Arecaceae Caiaué Elacis oleifera (Kunth} Conés Arecaceae Cajarana Spondias dulcis Park. Anacardiaceae Camu-camu Myciatia dubia (HBK) MeVaugh Myrtaceae Carambola Averrhoa carambola L. Oxalidaceae Castanha de galinha ‘Couepia longipendula Pilger Chrysobalanaceae Castanha do Brasil Bertholletia excelsa H. & B. Lecythidaceas Cutite Pouteria macrophylla (Lam.} Eyma, Sapotaceae Cutite grande Pouteria macrocarpa (Huber) Batt Sapotaceae Cupuagit Theobroma grandifloum (Willd. ex. Spreng.) Schum Sterculiaceae Feijao macuco Pachyrhizus tuberrosus L. Fabaceae Golaba de anta Bellucia grossularoides (L.) Tr Melastomataceae Guarand Paullinia cupana HBK. var, sorbilis (Mart) Ducke —-Sapindaceae Inga Inga capitaca Desv Mimosaceae Mapati Pourouma cecropiaefolia Mart Moraceae Mati Poraqueiba sericae Tul Icacinaceae Pajuré da mata Parinari montana Aubl. Chrysobalanaceae Pajuré de racha Couepia bracteosa Benth. Chrysobalanaceae Pataua Jessenia bataua (Mart,} Burret Arecaceae Piquid Caryoear villosum (Aubl.) Pers. Caryocaraceae Pupunha Bactiis gasipaes Kunth, Arecaceae Sapota Quararibea cordata (Hum, & Bonpll.) Visch Bombacaceae Sona Courna utilis Muell. Arg, Apocynaceae Tucuma Astrocaryum vulgare Mart Arecaceae Ubaia Eugenia patrisii Vahl Myrtaceae Uxi Endopleura uchi (Huber) Cuatr. Humiriaceae Uxi coroa Duckesia verrucosa (Ducke} Cuatr Humiriaceae PEIXES Aracu Schizodon spp. Aruand Osteoglossum bicirhosum Vandelli Branquinha Curimata spp. Curimata Frochilodus nigricans Agassiz Jaraqui ‘Semaprochilodus spp. Matrincha Brycon ssp. Pacu Mylossoma spp. Pescada Plagiosoion spp. Pirarucu Arapaima gigas (Cuvier) Sardinha Triportheus spp. Tambaqui Colossoma macropomum Tucunaré Cichla spp. CARNES DE ANIMAIS SILVESTRES Anta Tapirus terrestries (Linnaeus, 1758) Cabegudo Peltocephalus dumerilianus (Schweiger, 1812) Caititu Tayassu tajacu (Linnaeus, 1766) Capivara Hydrochaerus hydrochaeris (Liinnaeus, 1768) Cutia Dasyprocta leporina (Liinnaeus, 1758) laga Podocnemis sextuberculata Coralia, 1849 Jacaré-tinga Caiman crocodilus (Linnaeus, 1848) Paca Agouti paca (Linnaeus, 1766) Tararuga Podocnemis expansa (Schweiger, 1812) Tracala Podocnemis unifilis Trosche!, 1848 Veado ____Manzama americana (Esxieben, 17) 03.95 126 Aguiar