NOTAS PARA EL ESTUDIO DE LA ALIMENTACION EN RAQUIRA Yolanda Mora de JaramilloDurante los meses de agosto y septiembre de 1966 se lev6 a cabo un trax bajo de Aampo en la poblacién de Réquira, Boyaed, conocida en todo el pais por su cerimica popular de origen pre-hist6rico, Como resultado do ‘esa investigacién se elebord un ensayo que fue publicado recientemente (oc- tubre/74.) con el nombre de “Cerimica y Ceramistas de Raquira”, donde se muestran las actividades que se evan a cabo para lograr el producto artesanal popular, como también algunas actitudes del grupo productor. Existiendo el antecedente de nuestro interés en los factores culturales de Ja alimentacién }, era natural que observéramos también ese aspecto de la cultura en In comunidad de Raquira. El resultado parcial de dicho estudio es ol articulo que hoy publicamos, Réquira es un municipio del Departamento de Boyacé, situado a S* 32° de latitud norte y 73° 38° de longitud oeste. Su altura sobre el nivel del mar es de 2.150 m y su temperatura media es de 17". Su relieve corresponde a la Cordillera Oriental de los Andes, cuyas estra- desde el paramo de Sumapaz al macizo del Almorzadero, se abre un amplio ssureo cortado por depresiones como la Sabana de Bogoté, y el valle com- prendido entre Tunja, Paipa y Sogamoso, Fue en dichos valles donde se acomodaron mejor Ios conquistadores espafioles porque encontraron alli un clima constante y suave, donde no habia menester de mucho abrigo y ademas podrian desarrollar actividades agropecuarias semejantes a las de sus regiones peninsulares aativas. Todas estas tierras, de lluviosidad que oscila entre los 600 y 1.000 mm. anuales en promedio, son productores de trigo, maiz, eebada, alverjas y papas en abundancia. Asimismo se ha desarrollado en elias el cultivo ue hortalizas y de frutales europeos. El territorio de Raguira es un valle intercordillerano al ocecidente de la depresién de Tunja, baiado por los rfos Colorado, Candelaria y Firita, y presenta dos pisos térmicos distribuidos en tierra fria y paramos. Su lluvio- sidad se distribuye. en los meses de ubril y mayo, octubre y noviembre, La fertilidad de los valles contrasta con Ja aridez de lay pendientes de los 1 Mora de Jaramillo, Yolanda, “Chichas de una regién de la Costa Atlantica Colombiana” en REVISTA COLOMBIANA DE FOLCLOR, Vol. Ill, No. 7. 1962, Bogotd, y “Economia y Alimentacién en un Caserio Rural de ta ‘Costa Atlan. tice Colombiana” en REVISTA COLOMBIANA DE ANTROPOLOGIA, Vol. XII, fio 1963, Bogots. 67corros, debida en gran parte a Tn accién humana, que ha venido destruc yendo sus bosques para atender a Ia actividad eeramica ejercda cn toca fegiones desde tiempos precolombinos, y que ademis durante la Colonie exploté intensamente 1a madera para la construccién de casas y para. pros veer de lefia a ciudades como Tunja y Villa de Leiva, iva accisi destructora jamés se ha visto balanceada por ningiia intento de sate ‘De la eneuesta sobre alimentacién que aplicamos a diferentes personas de Réquira, en el campo y en Ia poblacién, presentames aqui Io extract tado de familias de ceramistas, que no se diferencian de to. consumidol Por otras personas de la poblacién urbane y rural, Todos los habitantes de Réquira acostumbran cuatro comidis diarians desayuno, almuerzo, onces y comida. Lag mediasnueves solo ee dea en 1 eampo a los trabajadores asalariados, DESAYUNO: a, En el campo, Se toma alrededor de las 7 a, m. ‘ Hay varias posibilidades : Se acostumbra en algunas veredas el “tostado de los tres grax Wverja, frjol, haba. Se toma con agua salada y “al trabuio 2) Algunas personas tuestan granos de maiz solamente, que comen tams Hien con agua salads, 0 con agua de panela, 0 con caldo de carne o | 8) Caldo (de carne) 0 changua (caldo de cebolla, y sal); arepa (de maiz pelado con lejia, o cilantro (coriander) Igunas veces, de ma: $) Caldo o changua; pan o mogolla integral de trigo; chocolate en agus, 5) Caldo con un pedazo de carne de res o de cordero, (Esto es tinicamente Para trabajadores asalariados). Agua do pancla, 6) Bollo de maiz; chocolato, 7) Mute (mais pelado con Iej impia en rebanad pe gene mes cals 8) Caldo de papas; arepa; chocolate. Estas dos tiltimas posibilidades, solo cuando hay cosecha de ‘agosto, por ejemplo. Cuando no hay papa, el mute se come ao consume café al desayuno en el eampo, » Es a] Pueblo, Se toma entre 7 y & a. m. in algunas casas se toma un tinto (café a las Hay varias posthilidadeas (OMS POW) & Tae 5 a.m. 1) Caldo de papas. 2) Caldo de papas; arepa; chocolate, 8) Caldo de papas; pan; chocolate, rep NPAs, en. No se pila, Pablo, Nueva Geogratia ce Colombia, Bogots, 1945, pp. 4243; 7940; 175 Piesiario Geogratico de Colombia, Agustin Codazi, Tomo Il, Bogota 197 68 4) Caldo de papas; pan; café con leche, 5) Caldo de papas y carne; pan; café con leche, 6) Caldo de papas con huevo; pan; chocolate, Pe mean enten oan tert sey Contrariamente a lo que sucede en el campo, donde el desayuno con celdo de papas solo se toma en la époce de cosecha de estas en el pueblo te toma dicho caldo en toda épora, pues Ia pueden adquiri en ol mere dominical. El campesino depende para su dicta mas directamente de sus cosechias que del mercado, MEDIASNUEVES: Sclamente en el campo, Alrededor de las 10 a. m. Consisten de cuatro papas cocidas y guarapo, Yaa las 8:30 a, m, cada peén se ha tomedo una botella de guarapo. Los trabajadores en el campo texigen ocho botellas de él en el dia. Si no se las dan, no trabajen. “El gua-_ rapo es Ja mitad de la alimentaciin”. ALMUERZO: a, En el campo, A las 12 m. Para los abe) pioeict ‘Hay varias eee ce sell poten ata pl enrpracs AA pecan tad brasil caghds greg yada fhisand es ey tegnltir ah 2) a de arroz a carne. “Los sébados no se les da carne porque se paca init as rey r Para la familia sola: Jo mis general es In sopa de maiz, como e] an- terior cuchuco. A veces de trigo o de cebada en lugar de maiz. Sin carne, “guisada”, es decir con solo guiso de cebolla. a ah opti Anas Para los trabajadores: ue ccs 2 eet nae ee Para la familia sola, Hay varias posibilidades: A ‘ ep ial kde peal, Be reagent ere Lang ene ofr lhe de cerdo, y en su defecto, manteca vegetal, 4 ib Ua ea cay tvs al ieteme Gest ee " aa S Ie pone eid verde, Cuando jy hay mis, “entonces solo tallitos”. 3) Sopa: de maiz, Seco: paps, yuca, arracacha, y arroz} agua de panels. 4) Sopa: de maiz con hueso, o sancocho: mazorca, alverja, yuca y ne También siempre con hueso, Seco: arroz seco y. macarrones, o alverja cpanel tea epee 69.ONCES: A las 3 p,m. Para trabajadores. Hay varias posibilidades : 3) Papas encnadas con carte © quo " A veces se les da arepa, Para Ia sola familia: no comen nada, b, En el pueblo, familia y algunos obreros, Hay varias posibilidades: says pacd ge piel xy varias postbilidades: 2) Mesamorsa de dul y pan. gua de pa . Para Ja familia oles 1 pocillo de agua de panela y un pan, compa: a. En el campo, Se tomia entre y 6 p. m. Igual para trabajadores quo para Ie familia sola, Hey varias posibilidades 1) Un plato de papa limpia, arracech: fri i ia, arracacha, yuca, frijol o alverja; arroz seco, 3) Ge tue Sam wri, rn lo we are we a ee Pues es cosecha de frijol, alverja, haba, papa, trigo y maiz, in plato de papas, alverjas cocinadas;, mai isados_ con Eee 7 8} macarrones guisados con leche 4) Un plato de 1ea, arracacha o au ij ee Papa, yuea, arraeacha o auyama, y frijol. Guarapo o agua 5) Arzoz seco con papas eon pellejo. Agua di s con pellejo. Agua de panela, 6) Caldo de papas, a veces con carne, K 7) Sopa “guisada”, Seco de papas y arror, 8) Arepa y pescado, Esto solamente en la regis: G Friquone, donde por las noche te pesca sean, 6 ercondidar eee Pe + 8 escondidas, con red, b, En el pueblo, A las 6 p. m, Hay varias posibilidades: 2) Arroz seco, yuca, papa, frijol o alverja. Guarapo, ) Arron seco, ‘papa, yuea, arracacha, frijoles blancos guisados, 8) Sopa de maiz amarillo éolado, con’ carne, Seco de papas, ee Jo muy écmente, In dio eo prineipslmente de herinas, consumo de proteinas es bajo, ya que, lo las disponibil. Ades decane no son muy ampli” “MOS las dlpoibil- Carne de res: En Réquira solo se matan dos o tres reses a la semana generalmente el dia sdbado, El sdbado.y el domingo, die del) sennat fn a plaza, oo abastece la gente de ella especialmente aquellas personne ue rim a fener pooner contratndo cn Ja semana, pues estos la oxigen en su almuero, Si no la reciben, vienen el primer dia a trabajar y so Felren Pe quando I Hain co"ous Ramee Eine 7 oe en Ia comida, “Hay que acostumbrarse a comer sin carne”. El sabado y 70 domingo se consigue la tripa que utilizan asada, frita 0 cocinada para darle sustancis a la sopa de arroz, Carne de cerdo: Anteriormente se mataba cerdo en Ja poblacién. Pero con el encarecimiento las compras han disminuido, y entonces nadie se arriesga a ‘sin vender ea carne (época de’ conflictividad politica y social entre los aiios 1949-1953), “Antes de Ja violencia se mataban de ‘eis a ocho cerdos. El domingo mucho més”. El poco consumo actual se tabastece con lo que traen de Sutamarchin en forma de éarne cruda, pero principalmente en forma de la tan afamada longaniza, Carne de cordero: A pesar de que unos comerciantes de Ia regién de Sasa recorren las tierras de Villa do Leiva, Sutamarchén, Raquira y van hasta Simijaca comprando corderos para sacrificar y venderlos los martes y miérooles en el mercado de Chiquinquiré, los domingos en el mercado de Raquira siempre hay dos 0 tres mesas donde se vende cordero. En los campos venden Jos corderos, preferentemente los viejos, pra comprar maiz. De donde se deduce que estos animales, a semejanza de lo que sucede con Jas gallinas —para vender los huevos, se tienen para la lana y mas como recurso econémico o proteccidn del que se puede echar mano en una emer- gencia, que como recurso alimenticio. Los dominges, a Ia orilla del rio, y neg de] puente cubierto, varias mujeres preparan sobre fogones al aire libre y en enormes cazuelas de barro Ia “chicharronada”, famo:o plato boyacense, a base de las me- nudenias o entrecijos de cordero fritas con la grasa del mismo animal, cuya sangre, aderezada con cebolla, poleo y manteca, acompaiia a las menuden- cias que se sirven con papas secas (con pellejo) y con un picante hecho de aji, cebolla, ajo, sal, y cominos. Este plato se acompafia con cerveza, y cuando ey posible con ehicha, y es fervorosamente solicitado tanto por Ii clientela del pueblo como por Ja del campo que ha venido a la misa y al mercado, ‘Ademés hay una cocina (un restaurante) que se abro los domingos para vender almuerzos, casi todos, sopas, caldos y secos, a base de cordero, Exta cocina también s¢ abre el jueves para el almuerzo’y venden de nuevo cor- dero, Por su sabor, nos parecié que lo salan el domingo para cocinarlo a de la semana, En le regién de In Candelaria so tienen curies en corrales al lado de Jas casas, y ocasionalmente los comen guisados. Caza, Ocasionalmente cazan una fara y la Es un bocado muy apreoiado, Anteriormente se cazaban facilmente armadillos y tinajos, que hhoy son extremadamente escasos, La eaza se reduce, pues, a palomas tor- ccazas, especialmente en agosto, época de siegas. El provecho es tan poco que se caza casi solo por distraccién, En ningin caso aloanza a ser un recurso: “No se puede "presar’ como para cuadrar In carne, y para regalar no sobira. Eso es sagrado”. La eaza es privilegio de los campesinos que tienen escopeta de fisto, Para los hombres del pueblo, y si estin trabajando en un taller de cerémica, esta distraccién esta, desde luego, descartada. Pesca. La pesca en la regién, a 1a que los hombres son muy aficionados desde que son nifios, se reduce’ a pequedisimos peseados, pues parece que fl barbasco y la baba del fique terminaron con los peces. En ocasiones so pueden comprar truchas traidas de Moniquird, y en la orilla de la laguna 1Leche. No hay un consumo apreciable, pueblo 7 Teche del capo, par ets ex a4) esse pong ne cep eames or fata de past, Su consumo en I poblacién er eae exclunvanten | Pare fomar on et lempre prevente como allmento ideal en Cua | Suaveraeién sobre preparaciéa y consume de ‘alimenton: “Si hay El consumo de qui i 120 3 excopeional. La. mant Por la gente que amasa que son tolo dow personas ¢ En Semana Santa se scostumbra el ina do los siguientes granos: lenteja, y alverja. Todos estos Secos se tuestan tequilla solo es comprada en el pueblo. q ‘chocolate de siete granos”, con hax garbanzo, maiz, trigo, cebada, haba Jo inselen. I enedo' se compra ea f° tent 7 ge eval o arinas, Se pone esencia de vainilla foe ding Jo nnela: Si bay leche, se hace con leche. Se toma durante’ todas alana se Puede dedusir do ta rel téquira son la papa y el maiz. La do te cosechan fas tes elses de mah, aps, trigo, frijol, alverja y haba, Los diciembre se si nie “ron (3 verde tere por sain eae Zhan) f até dvyerbando y famigano Ia pape y sono le aves te ton Et tt tiempo se compra muy aro el alimentos ynces por tazas y no por arrobas” f escasez son noviembre y. Culinaria det mais 1, Mazorea, 1.1. Cocinada, Cubrir de agua sin sal. Cocjnar, 1.2. Frita, Desgranar y fritar, Heda, Desgranar y fritar, Cuando coge color dorado, agregar 1.3. Sopa. Cocinar repoll j i repollo, alverja, zanahoria rebaneda. Sazoner con sal, cebolla, ajos, Agregar nego la Sexe vorea molida —en Réquira todas’ las mujeres tienen, maqui de moler—. Dejar cocinar tunos diez minutos, re da y una papa 2 1,4. Arepas. Moler In mazorea, Agregar un poquito de anicar 0 pa- hela y un poquito de sal. Cuando hay, agregar un poquito de mantequilla o manteca. Asar en caruela de barro. 1,5. Envueltos, Moler Ia mazorca, Batir con pancla, un poquito de sal y mantequilla, Si hay cuajada, agreger. Envolver en las hhojag de Ia mazorca, Siempre en olla de barro, verter agua y cuando hierba esta, colocar unos helechos 0 pajitas y sobre estos colocar los envuclios por tandas, Esperar a que se cocine un poco cada tanda para proceder a agregar otra. 1,6, Mute. Desgranar la mazorea tierna. Cocinar sin sal. Al guiente agregar alverja verde, papa, repollo, dame, Cocinar. ~ Maix zarazo. 2.1, Arepas. Preparar igual a las de mazorea, 12. Sopa. Preparar igual a las de mazorca, . Maiz duro, 3.1, Maiz tostado. Se tuesta solo y se come con agua salada 0 con ‘agua de panela; con caldo de papa o de came, 0 con leche, 3.2, Cuchueo 0 sopa .(V, ALMUERZOS). 3.3. Arepas, Preparar igual a las de mazore: 8.4, Envweltos. Pelar el maiz con lejia. (Poner la ceniza en agua, colar y hervir esa agua). Poner alli el maiz y dejar hervir hasta que este se pele. Lavar en un canasto 0 coladers. Dejar el maiz ppelado dos diss en agua, eambiando esta varias veces al dia. Secar tun poco al sol. Molerlo y amasar con Ievadura, cuajada o queso eurhdo molido, un poquito de sal, micl de panela, chicharrones do marrano, Envolver en hojas de maiz, y proceder como con Jos envueltos de mazorea, 3.5, Mazamorra de dulce. Moler el maiz, colar. Dejar dos dias para que se ponga agrio. Hacer agua de pancla y agregar canela o una ho- jita de naranjo. Agregar la masa del maiz. Cocinar diez. minutos. 3.6, Chicha. Dejar fermentar el maiz partido o quebrado durante ATuince dite en ollas curadas, Durante este tiempo, remojer con agua de pancla 0 aguamiel, cada tres dias, Moler, colar y cocinar con agua, Agregar miel y' dejar fermentar 3, 4 0 hasta 8 dias durante los cuales se le agrega miel cada tres dias. 3.7, Masato, Partir 0 quebrar el maiz. Dejar enfuertar tres dias, Mo- ler, colar, cocinar con agua. Enfrisr y agregar micl de panela y canela, Dojar enfuertar tres dia 3.8, Almojdbanas, Amasar 2 libras de cuajeda, Agregar media libra de harina de’ maiz, preferiblemente del amarillo; sal, un poquito de dulee, Hornear. 8.9. Mantecada, 1 libra de harina de maiz amarillo; 1 libra do az car; 1 libra de nfantequilla; 12 huevos; 1 eopita de aguardiente, Batir Ia mantequilla con el sziicar. Agregar un huevo y un pu- fiado de harina, Batir. Soguir agregando huevos y harina, Por iiltimo, el licor. (Para la Navidad y el Afio Nuevo). 38.10. Colacién 0 colaciones. 6 libras de harina de maiz amarillo; 1 l= ‘bra de mantequilla, 2 libras de anicar. Batir Ia mantequilla con anicar, Agregar la harina y un huevo, Amasar mucho, Hacer rosquitas. Hornear. ‘as tres viltimas preparaciones se hacen solamente en el pueblo. La chi= ‘cha se prepara en el campo solamente para un dia especial, fiesta, matric ‘monio, ete., y nunea para vender. En el pueblo se prepara todas las gemanas para vender el domingo. Aunque varias personas manifiestan enféticamente que no saben edmo se hace la chicha, a la larga resultan quienes suminise tran la receta, Un masato muy fresco, que no haya logrado cierto grado de fermenta: cin, se considera daiioro, porque esti “frio". Para enmendar esto cada quien Je debe agregar a su vaso un trago de ron. Las arepas y bollos o envueltos de maiz constituyen un regalo muy spree ciado que te eavia a parientes amigos lejanos, do Bogotds gar ejetple Yolanda Mora de Jaramillo Inst. Col. de Antropologia 4