Czigelédi Pálinkafesztivál

Pellérd, 2013. március 08.

Czigelédi Zsolt
 FESZTIVÁL MENETREND
Szakmai gyakorlati rész
Helyszín: 7831 Pellérd, Dózsa u. 7. Szeszfőzde
• Főzde bemutatása (berendezések ismertetése)
• Kisüsti lepárlás lépései (Mitől kisüsti a kisüsti?)
• A cefre lepárlása
• Az alszesz finomítása
• Elő-, közép- és utópárlat szétválasztása
• Környezet tudatosság, felelősség vállalás
Szakmai elméleti rész
Helyszín: 7831 Pellérd, Dózsa u. 25. Potyka vendéglő
 AZ ELŐADÁS TÉMÁI

• Pálinkafesztivál rendezésének célja

• Rólunk
• Pálinka fogalma
• A pálinka készítés szakaszai
• Alapanyagok előkészítése, cefrézés
• Aktuális piaci-, szabályozási kérdések
• Pálinka kultúra, pálinka fogyasztása
 PÁLINKAFESZTIVÁLUNK CÉLJA
• a pálinkának, mint Hungarikumnak és a pálinka kultúrának
népszerűsítése,
• a minőségi pálinka készítés folyamatának megismertetése
• segítséget és iránymutatást adni a jó minőségű pálinka előállításához
bérfőzetőink részére,
• hozzájárulni a magyar gasztronómia, a pálinka történelmi
hagyományainak ápolásához.

20 év után is minden nap azért dolgozunk, hogy megosszuk

küldetésünket Önökkel a pálinka iránti tiszteletünket és szeretetünket,
vigyük tovább a pálinkának a hírét, mely a magyar kultúra része a
magyar gasztronómia egyik legfőbb értéke. Egy igazi Hungarikum!
 PÁR SZÓ MAGAMRÓL
• A főiskola elvégzése után a munkám Budapestre szólított. Közel két
évtizedes kereskedelmi múlttal, az élelmiszer- és vegyiparban
szerzett tapasztalatokkal kapcsolódok be a cégünk életébe.
• A multinacionális világ megtanított arra, hogy az sikeres, aki
maradandót alkot. Nyomott hagy az üzleti partnerekben, a
munkatársakban, kultúrát formál, s mindezt tisztességes úton, a
saját erőnkből, tudásunkból.
• Számomra a legfontosabb tulajdonságok a következetesség és
tisztesség mindenekelőtt. Persze mellé nem árt egy jó adag
kreativitás és kitartás sem. Fontos továbbá a vízióalkotás képessége,
amelynek alapján céget lehet építeni és munkatársakat motiválni.
• Úgy tartják, a jó pálinkának lelke van. Ahogy az érett, friss
gyümölcsnek is, amiből készül. Ha pedig jól választunk, ez a lélek
egy picit a miénkkel egyesül, kiegészíti azt.
• Egy jó pálinka, önmagában is művészeti alkotás… Attól lesz jó egy
pálinka, hogy olyan ízeket, aromákat nyerünk ki a gyümölcsből,
melyek nemessé teszik a párlatot.
 KEZDETEK
• Történetünk 1992-ben a pajta átalakításával kezdődött…
• Kezdetben fatüzeléses vízköpenyes főzőüsttel és finomítóval
dolgoztunk,
• 2002-ben a régi berendezéseket lecseréltük és egy modern
gőzfűtéses berendezés került kialakításra. A 600 és 400l-es főző és a
240 és 140l-es finomító üstök beállításával termelésünket
megnégyszereztük.
• Modernizálásra került a hűtési technológiánk, környezetkímélő
lágyvizes visszaforgatással is hozzájárulunk a természeti kincsek
megóvásához.
• 20 évesek lettünk! Elértünk egy mérföldkőhöz, melynek eredményei
és sikerei nem csak a mi, az Önök érdeme is. Ezúton
szeretnénk személyesen is köszönetet mondani,
hogy bennünket választottak és részesei voltak
a múltban és a jelenben sikereinknek.
 PÁLINKA FOGALMA
A pálinka fogalmát, és a megnevezés használatát 2008. novembere óta az
Európai Unió jogrendszerébe illeszkedő 2008. évi LXXIII. törvény szabályozza.
Az Európai Uniós jogszabályoknak megfelelően a pálinka szót csak
Magyarország és 4 osztrák tartomány használhatja.

• Pálinkának csak az olyan gyümölcs párlat nevezhető, amelyet

Magyarországon termett gyümölcsből; ide értve a gyümölcsvelőt is;
készítettek, és amelynek cefrézését, párlását, érlelését és palackozását is
Magyarországon végezték. Sűrítményből, aszalványból, szárítmányból
készült termék nem nevezhető Pálinkának.
• Törkölypálinkának csak az olyan törköly párlat nevezhető, amelyet
Magyarországon termett szőlő törkölyéből készítettek, és amelynek
cefrézését, párlását, érlelését és palackozását is Magyarországon végezték.
• A pálinka és a törkölypálinka készítése során répa-, nád-, izo- vagy
gyümölcscukorral javított szőlőtörköly, borseprő nem használható fel.
• A pálinkát és a törkölypálinkát nem lehet ízesíteni, színezni, édesíteni még a
termék végső ízének lekerekítése érdekében sem.
 PÁLINKAKÉSZÍTÉS SZAKASZAI

A pálinkakészítésnek négy jól elkülöníthető

szakasza van:

• Első az alapanyagok gondos kiválasztása,

előkészítése
• majd következik a cefrézés, vagyis az erjesztés,
• következő lépés a cefre kifőzése, a lepárlás,
• végül a pálinkát nemesítik, ez a pihentetést és
érlelést jelenti.
 ALAPANYAGOK ELŐKÉSZÍTÉSE I.
• A gyümölcs legyen érett és egészséges, megfelelő aromatartalmú,
éretlen gyümölcs cefrézésekor csak kis mennyiségű és gyenge
aromájú pálinka, nyerhető.
• Ne legyen penészes és rothadt, romlásnak indult gyümölcstől a
pálinka dohos szagú és ízű lesz.
• Válogassuk át a gyümölcsöt. A szár eltávolítása fontos, mivel
kesernyés, fanyar, zöld ízt ad a pálinkának.
• Lehetőség szerint mossuk is meg (ezzel az esetleges növényvédőszer
maradványokat eltávolítjuk, melyek akadályozzák a cefre erjedését).
• Különösen fontos a földről felszedett gyümölcs alapos mosása, mert
a talajbaktériumok mérgező anyagot, akroleint termelnek. Az ilyen
pálinka, szúrós szaga, csípős íze, valamint mérgező hatása miatt nem
fogyasztható.
 ALAPANYAGOK ELŐKÉSZÍTÉSE II.
• A csonthéjasok (kajszi-, őszibarack, szilva) magját távolítsuk el, hogy
a magból képződő ciántartalom ne kerüljön a cefrébe, majd a
párlatba, de a magok szárítás utáni visszakeverése megadja a
megfelelő magzamatot a pálinkának. A cseresznye- és meggycefre
készítésekor a gyümölcsöt nem muszáj magozni.
• Daráljuk le, vagy aprítsuk fel a gyümölcsöt, hogy pépes állományt
kapjunk. Az aprítás célja a gyümölcs szövetek szétroncsolása, a cukor
tartalmú gyümölcslé feltárása. Ilyen módon a sejtekben oldott
cukrok felszabadulnak, az élesztők számára könnyebben
hozzáférhetővé válnak. Aprító eszközként használhatunk akár
szőlődarálót, vagy fúrógépbe fogható habarcskeverőt is, de mindig
vegyük figyelembe a gyümölcs sajátosságait.
• A cefretároló edényeket használat előtt alaposan tisztítsuk ki.
• Alacsony víztartalmú gyümölcsök – például birs vagy néhány erdei
gyümölcs – esetében öntsük fel vízzel úgy, hogy ellepje azokat.
 CEFRÉZÉS SZABÁLYAI I.
Az élesztők az alkoholos erjedést létrehozó mikroorganizmusok. Az
élesztők működése nélkül a cukor nem alakul át alkohollá. Az élesztők
levegőtől elzárva a cukrot etil-alkohollá és szén-dioxiddá alakítják hő
képződés mellett (erjeszt), míg levegő jelenlétében szaporodik.

• Az erjesztéshez olyan saválló, vagy műanyag edényt használjunk,

amelyet előzőleg alaposan kitisztítottunk, fertőtlenítettünk.
• A frissen szedett gyümölcsöt ne tegyük a már erjedőben lévő, vagy
kierjedt cefréhez (hozzáadagolós erjesztés). A kis tételben kierjesztett
cefrét az erjedést követően keverhetjük össze a többi cefrével
(átvágásos erjesztés), de közben védjük meg a romlástól (fóliával
történő felületi letakarás). Ideális megoldás a fajélesztős erjesztés.
 CEFRÉZÉS SZABÁLYAI II.
• A gyümölcsök savtartalma jelentősen eltérő, ezért a cefre
savvédelmét savazással kell biztosítani.
• Az erjedés és a cefretárolás időtartama alatt a cefrét meg kell óvni a
levegő oxigénjétől. Az első napokban a keletkező széndioxid megvédi
a cefrét, a későbbiekben precíz, légmentes zárással kell a védelmet
biztosítani.
• A cefrézés első napjaiban gondoskodjuk a megfelelő keverésről,
hogy a felszínre került szilárd gyümölcsrészeket az edény aljára
juttassuk.
• Az erjedés időtartama ideális körülmények között 10-12 nap, de akár
négy hetet is igénybe vehet.
• Cukrot nem szabad használni a cefrézéshez, de a párlathoz sem!
 IRÁNYÍTOTT ERJESZTÉS I.
• Első lépésként ellenőrizzük a cefre savasságát (pH-ját). Otthoni
körülmények között lakmuszpapírral, illetve pH-papírral tudunk
dolgozni, amelyeket borászati szaküzletben tudunk beszerezni.
Szükség esetén citromsavat vagy 10%-os foszforsavat alkalmazhatunk
a megfelelő savasság beállításához. Az optimális savasság 2,8-3,2 pH
közötti érték.
• A sav beállítás az irányított erjesztés egyik kulcslépése!
• A savasság beállítását követően, vízben feloldott pektinbontó
enzimet alkalmazunk a jobb lényeredék, a jobb erjedés érdekében.
• Ez az enzim lebontja a pektint, elfolyósítja a cefrét, melynek
következtében több erjeszthető cukor válik szabaddá,
gördülékenyebbé válik az erjedés, és az aromafelszabadító hatása
miatt illatban és ízben koncentráltabb lesz a cefre és a pálinka. Jóval
kevésbé fog habzani az erjedő cefre.
 IRÁNYÍTOTT ERJESZTÉS II.

• Az enzim bekeverése után adjunk komplex élesztőtápanyagot a

cefréhez, mely anyag javítja az alkohol kihozatalt, és alapvetően
elegánsabbá és gazdagabbá teszi a pálinka aromáját.
• Majd fajélesztővel be kell oltani a cefrét. A fajélesztő végzi magát az
erjesztési folyamatot.
• A fent említett adalékanyagokat szintén borászati szaküzletben lehet
beszerezni.
 ERJESZTETT SZŐLŐTÖRKÖLY I.
• A pálinkafőzést tekintve a törköly értékét szesztartalma határozza
meg. A szesztartalom a törköly cukortartalmának függvénye. Szesz
csak alkoholtartalmú nyersanyagból párolható. Az édes törkölyben
lévő cukrot tehát előbb szesszé kell átalakítani, vagyis a törkölyt
erjeszteni kell.
• A törköly erjesztését azok az élesztőgombák végzik, amelyek a
szőlőfürttel kerültek a mustba, illetve az édes törkölybe. Nekünk
csupán az előkészítés munkája marad
• Sajtolás után a törkölyt - mielőtt bemelegednék, s így veszendőbe
menne a cukortartalma - gondosan kitisztított kádba vagy műanyag
edénybe rakjuk, de a törkölyt minden esetben gondosan be kell
taposni a tárolóedénybe, s mint egy befőttesüveget, fóliával
lekötözzük. Ezzel az alkohol elillanásának és a külső nedvesség
behatolásának gyakorlatilag gátat vethetünk.
 ERJESZTETT SZŐLŐTÖRKÖLY II.
• A kierjedt törköly hosszabb ideig való eltartása, valamint szállítása
szempontjából előnyösebbek a következő módszerek:
• Jól használhatók pl. a 60 literes műanyag hordók, melyeknek
légmentesen záró fedelük van. Az így erjesztett, igen hosszú ideig (1-
2 év) romlásmentesen eltartható.
• A törkölyt műanyag zsákokba tömörítjük. A zsákok száját
visszahajtással - kétszer kötjük le. Ily módon a szesztartalom jobban
megőrizhető, mint a kádakban vagy vermekben való erjesztés és
tárolás mellett.
• A törköly erjedése, ha kedvező feltételei vannak, gyors lefolyású.
Rendszerint 15-30 nap alatt kierjed, ezután kifőzhető.
• A szakszerűen tárolt törköly színe üde marad, a beázott megbarnul.
100 kg törkölyből rendes körülmények között 7-9 liter 50 fokos
pálinka készíthető.
 AKTUÁLIS JÖVEDÉKI SZABÁLYOK
A jövedéki szabályok nemrég lezajlott módosításai értelmében:
• 2010. szeptember végétől jövedékiadó-mentesen, saját
fogyasztásra évi 50 liter 86 fokos párlat előállítására nyílik
lehetősége minden 18. életévét betöltött magánszemélynek.
• amely megegyezik 86 liter 50 fokos,
• vagy 100 liter 43 fokos pálinkával, ill. párlattal.
• Fontos kiemelni, hogy ez az adómentesség nem csak a
magánfőzésre, hanem a bérfőzetésre is vonatkozik.
• Amennyiben egy háztartásban több magánfőző/bérfőzető él, a
meghatározott éves mennyiségi korlátok szempontjából a
főzött/főzetett mennyiségek egybeszámítandók.
• A meghatározott éves mennyiség tárgy évre vonatkozik, ennek
túllépése adókülönbözet és adóbírság megfizetésével jár.
• Az adó mértéke 2899.- Ft.-/liter
 PÁLINKAFOGYASZTÁS SZABÁLYAI
• NE HÜTSE LE! A pálinkát szobahőmérsékleten, 18-20 Celsius fokon
fogyasszuk annak érdekében, hogy kiadja gyümölcsös ízét, aromáját.
• SZERVÍROZZA! A poharat helyezzük elé, előtte mérjük ki, és töltsük a
pohárba a pálinkát a kiöntővel.
• PÁLINKÁS POHÁRBA TÖLTSE! Az igazi pálinkáspohár tulipán formájú.
• NÉZZE MEG A SZÍNÉT! A jó minőségű pálinka homogén, átlátszó.
• SZAGOLJON BELE! A jó minőségű pálinka esetében ilyenkor jól
érezhető a tiszta gyümölcs aromája, melyből az ital készült
• ÍZLELGESSE! A pálinkakóstolás szabálya, hogy ne egy slukkra, hanem
apránként kortyolgatva igyuk meg az italt. Ezáltal az ízlelő bimbók
hozzászoknak az italhoz és a tiszta gyümölcs íze is így jön ki igazán.
• NE FELEDKEZZEN MEG A SZÁRAZPRÓBÁRÓL! A párolgás
sorrendjében érezni fogja a könnyed alkotókat, a fejillatokat, a
gyümölcsösebb jegyeket mutató szívillatokat és végül a gyümölcsre
jellemző alap illatokat is.
Köszönjük a figyelmüket!

Pellérd, 2013. március 08.

Czigelédi Zsolt