GiỚI THIỆU

— Là thành phần thứ yếu của thực phẩm

— Có vai trò không thể thay thế trong dinh dưỡng
— Không bền trong quá trình chế biến bảo quản, vì vậy
dễ bị hao hụt.
— Có thể bù đắp hao hụt bằng cách bổ sung vitamin tổng
hợp
— Vitamin: là hợp chất hữu cơ có bản chất hóa lý
khác nhau, có vai trò sinh học vô cùng quan trọng
đối với hoạt động sống bình thường của sinh vật.
GiỚI THIỆU (tt)
— Chức năng:
— Là thành phần của coenzym
— Vai trò hocmon
— Kháng oxy hoá
— …
— Trong thực phẩm vitamin có thể ở dạng provitamin
— Thiếu hụt vitamin dẫn đến các bệnh nghiêm trọng
(hypovitaminosis)
— Hấp thụ quá nhiều vitamin (nhất là vitamin tan trong chất
béo) có ảnh hưởng độc hại đến cơ thể (hypervitaminosis).
Do đó, cần kiểm soát việc bổ sung vitamin vào thực phẩm.
— Vitamin thường được chia 2 nhóm chính: tan trong nước
và tan trong chất béo.
GIỚI THIỆU (tt2)
— Các nguồn thực phẩm cung cấp vitamin
— Thịt gia súc, gia cầm, hạt họ đậu: thiamin, riboflavin,
niacin, pyridoxine, pantothenic acid, biotic và B12.
— Sữa và sản phẩm sữa: vitamin A, D, riboflavin, pyridoxin
và B12
— Bánh mì và ngũ cốc: thiamin, riboflavin, niacin,
pyridoxin, folat, pantothenic acid, biotin.
— Rau quả: vitamin A, K, ascorbic acid, riboflavin, folat.
— Dầu mỡ: vitamin A và E.
CÁC VITAMIN TAN TRONG CHẤT BÉO
— Vitamin A (Retinol)
— Vitamin D
— Vitamin E
— Vitamin K
Vitamin A
— Là ancol, trong tự nhiên ở dạng este với axit béo.
— Có nhiều trong dầu gan cá (cá tuyết, cá ngừ), lòng đỏ
trứng, sữa và ở dạng caroten có nhiều trong các thực
phẩm khác.
— Có tính không no, dạng all-trans có hoạt tính sinh học
cao nhất, dạng đồng phân 13-cis (neo-vitamin A) chỉ
có 75% hoạt tính sinh học.
— Dạng neo-vitamin A chiếm 1/3 trong chế phẩm vit A tự
nhiên; trong vit. A tổng hợp chiếm tỷ lệ ít.
Vitamin A (tt)
— Có nhiều hợp chất provitamin A: carotenoit; quan
trọng nhất là b-caroten.
— b-caroten có nhiều trong thực vật và có hoạt độ vit A
cao.
— Enzym 15-15’ dioxygenase bẻ gãy b-caroten thành 2
phân tử vitamin A.
— Chức năng: retinal là thành phần của chromoprotein-
rhodopsin-có vai trò trong quá trình nhìn; retinoic
acid đóng vai trò hocmon trong giải mã gen ở nhân tế
bào.
Vitamin A (tt)
— Hàm lượng vit A được biểu diễn bằng IU
(International Unit).
— 1 IU = 0.344 µg vitamin A axetat kết tinh = 0.300 µg
vitamin A ancol = 0.600 µg b-caroten.
— Vitamin A1 = Vitamin A = retinol
— Vitamin A2 = 3-dehydroretinol
— Vitamin A thường được bổ sung vào margarine và sữa
gầy ( bổ sung vào margarine với hàm lượng 3,525 IU
per 100 g).
— Một số carotenoit(provitamin A) dùng làm chất màu
thực phẩm.
— Vitamin A khá bền nhiệt nếu không có oxy.
— Do có nhiều nối đôi, dễ bị oxy hoá-đặc biệt do tác
động của ánh sáng (mặt trời hoặc nhân tạo).
— Vitamin kém bền với sự có mặt của axit vô cơ, nhưng
bền trong kiềm..
— Vitamin A và carotenoit bền trong các quá trình chế
biên thực phẩm.
— Hao hụt xảy ra ở nhiệt độ cao với sự có mặt của oxy
— Chúng cũng dễ bị oxy hoá do peroxit của chất béo.
— Đồng gây hao hụt lớn, sắt ít hơn.
— Thanh trùng sữa không làm hao hụt vit A, nhưng phơi
bày trong ánh sáng sẽ phá huỷ vit A.
— Vì vậy sữa tiệt trùng cần bao gói chống ánh sáng.
— Quá trình thanh trùng rau quả giúp ngăn ngừa hao
hụt trong bảo quản lạnh đông.
VITAMIN D
— Có nhiều dạng, quan trọng nhất là: vitamin D2
(ergocalciferol) và vitamin D3 (cholecalciferol).

— Vitamin D không có ở thực vật. Vitamin D2 có ít trong

dầu gan cá;
— Các sản phẩm động vật có vitamin D3, nhưng có với
hàm lượng lớn chỉ ở dầu gan cá.
— Trứng, sữa, bơ và pho-mai chứa lượng nhỏ hơn
vitamin D3.
— Các tiền chất của vitamins D2 and D3: ergosterol and
7-dehydrocholesterol.
— Chúng chuyển hoá thành các vitamin D nhờ tia cực
tím.
— Ngoài hai provitamin chính này, có nhiều sterol khác
có thể có hoạt tính vitamin khi được chiếu xạ.
— Provitamin có thể chuyển thành vitamin D ở da người
khi phơi nắng.
— Do ít thực phẩm cung cấp nhiều vitamin D, nên con
người dễ bị thiếu loại vitamin này nhất.
— Vitamin D là tiền chất của 1 hocmon (calcitriol) điều
hoà trao đổi chất của canxi.
— Bổ sung vitamin D vào thực phẩm giúp loại trừ bệnh
còi xương đáng kể.
— Margarine và sữa là những thực phẩm thường được
bổ sung vitamin D.
— Đơn vị hoạt độ của vitamin D là IU, tương đương với
hoạt độ 1 mg của chế phẩm chuẩn do WHO phát hành.
— 1 IU cũng tương tương với 0.025 µg tinh thể vitamin
D2 hoặc D3.
— Nhu cầu con người: khoảng 400-500 IU nhưng tăng
đến 1,000 IU trong quá trình mang thai và cho con bú.
— Phơi nắng đầy đủ sẽ đảm bảm nhu cầu vitamin D
— Hấp thụ quá mức trở thành độc hại.
— Vitamin D cực bền và ít hao hụt trong chế biến, bảo
quản (vd. trong chế biến sữa, bơ).
— Các phương pháp tăng cường lượng vitamin D trong
sữa: - thức ăn nuôi bò, chiếu xạ sữa, bổ sung chế phẩm
vitamin D.
VITAMIN E
— Vitamin E = Tocopherol
— Là dẫn xuất của tocol, có trong động vật cũng như
thực vật.
— Cottonseed oil chứa a-, b-, g-tocopherol, dầu đậu
nành chứa d-tocopherol.
— Nhiều hợp chất tocopherols đã được phát hiện.
— Morton (1967) đề xuất có 4 tocopherol và 4
tocotrienols (chứa 3 nhóm isoprenoid không no ở
mạch bên).
 Tocol :

Tocolpherol:
— Trong quá trình oxy hoá, a-tocopherol có thể tạo ra
epoxide ít bền, có thể chuyển hoá không thuận nghịch
thành a-tocopherolquinone. Khử quinon cho ra
quinol. Tocopherolquinon xuất hiện trong tự nhiên.
Oxy hoá bằng nitric acid cho ra o-quinone hoặc
tocopherol đỏ, không có trong tự nhiên.
— Alpha-tocopheronic acid and a-tocopheronolactone là
sản phẩm của quá trình chuyển hoá sinh học của
tocopherol.
— Vai trò sinh học của vitamin E: là chất kháng oxy hoá
cho màng tế bào và lipoprotein của bào tương.
— Tocopherol là những chất kháng oxy hoá quan trọng
trong thực phẩm, đặc biệt đ/v dầu thực vật
— Trừ số ít ngoại lệ, sản phẩm thực và động vật chứa
khoảng 0.5-1.5 mg/100 g; dầu thực vật 10-60 mg/100 g;
và dầu mầm ngũ cốc 150-500 mg/100 g.
— Dầu thực vật có tỷ lệ a-tocopherol cao nhất, khoảng
60% tổng tocopherol.
— Quá trình tinh luyện dầu thực vật, thực hiện có kiểm
soát ít làm phá huỷ tocopherol.
— Dầu của hạt chứa dầuchỉ có tocopherol. Dầu cọ, hạt
cọ, dầu dừa, tấm gạo chứa chủ yếu tocotrienol.
— Quá trình chế biến dầu thực vật bằng khử mùi hoặc
tinh luyện bằng phương pháp vật lý lấy đi một lượng
đáng kể tocopherols, and these steamvolatile
— Chế biến và bảo quản thực phẩm có thể dẫn đến hao
hụt đáng kể tocopherol.
— Trong quá trình bảo quản ở nhiệt độ lạnh đông, hao
hụt nhỏ.
— Đun sôi rau trong nước đến 30 phút chỉ làm mất
lượng nhỏ tocopherol.
— Nhu cầu hàng ngày của con người đ/v vitamin E
khoảng 30 IU. Nếu hấp thụ càng nhiều axit béo không
no, cần càng nhiều vitamin này.
VITAMIN K (phylloquinone)
— Vitamin này có nhiều dạng khác nhau, và có thể chia
thành 2 nhóm.
— Nhóm thứ nhất,vitamin K1 đặc trưng bằng 1 nối đôi ở
mạch bên.

— Vitamins K2 có mạch bên gồm một số đơn vị lặp lại

; n=4,5,6,7…
— Chức năng sinh học:
— Là thành phần coenzym của enzym xúc tác quá trình tạo
nên protrombin, là protein có vai trò quan trọng trong
làm đông máu.
— Vận chuyển electron trong q/tr quang hợp thực vật và
phosphoryl oxy hoá ở ty thể động vật.
— Ảnh hưởng đến sự co cơ của miozin.
— Vitamin K1 phân huỷ chậm bởi oxy không khí, nhưng
dễ dàng bị phá huỷ do ánh sáng.
— Nó bền nhiệt, nhưng không bền đối với kiềm
— Người trưởng thành cần khoảng 4 mg/ngày .
— Menadione (2-methyl 1,4-naphtoquinone) là sản phẩm
tổng hợp và có hoạt độ bằng khoảng 2 lần hoạt độ của
vitamin K tự nhiên.
— Vitamin K có rộng rãi trong thực phẩm và cũng được
tổng hợp bởi quần thể VSV đường ruột.
— Nguồn vitamin K phong phú là các loại rau xanh đậm
như spinach và lá cải bắp, xu-lơ, đậu hà lan, ngũ cốc.
— Sản phẩm động vật chứa ít vitamin K1, ngoại trừ gan
heo.
VITAMIN TAN TRONG NƯỚC
VITAMIN C (L-ascorbic acid)
— Có trong mọi cơ thể sống, ảnh hưởng đến các phản
ứng oxy hoá khử.
— L-ascorbic acid là một lactone, đặc trưng bởi nhóm
enediol, giúp nó trở thành một chất khử mạnh.
— Dạng D không có hoạt tính sinh học.
— Đồng phân của nó, D-isoascorbic acid (erythorbic
acid) được sản xuất dùng làm phụ gia thực phẩm.
— L-ascorbic acid dễ dàng oxy hoá thuận nghịch tạo
thành dehydro-L-ascorbic acid, vẫn giữ hoạt tính
vitamin C.
— Hợp chất này có thể bị oxy hoá không thuận nghịch
tiếp thành diketo-L-gulonic acid,
— Diketo-L-gulonic acid không có hoạt tính sinh học và
không bền, bị oxy hoá tiếp tục tạo nhiều hợp chất
khác nhau, trong có có 1-threonic acid.
— Phản ứng khử nước và khử carboxyl có thể hình
thành furfural, tiếp tục polyme hoá tạo thành các sắc
tố nâu hoặc kết với với axit amin trong phản ứng phân
huỷ Strecker
— Số liệu về nhu cầu hàng ngày của vitamin C dao động
từ 45 to 75 mg/ngày. Stress và chữa trị thuốc liên tục
đòi hỏi nhu cầu vitamin C cao hơn.
— Vitamin C phân bố rộng rãi trong tự nhiên, phần lớn
ở thực vật như trái cây (đặc biệt là cây có múi), rau
xanh, cà chua, khoai tây...
— Nguồn vitamin C động vật duy nhất là sữa và gan.
— Vitamin C là vitamin kém bền nhất, dễ dàng bị phá
huỷ trong quá trình chế biến và bảo quản. Tốc độ phân
huỷ tăng với sự có mặt của kim loại, đặc biệt là đồng
và sắt và tác dụng của enzym
— Oxy, đun nóng kéo dài và ánh sáng đều làm giảm hàm
lượng vitamin C trong thực phẩm.
— Các enzym có sắt và đồng trong nhóm ngoại là những
tác nhân xúc tác mạnh sự phân huỷ ascorbic acid
— Các enzym quan trọng như: ascorbic acid oxidase,
phenolase, cytochrome oxidase và peroxidase. Chỉ
ascorbic acid oxidase liên quan đến phản ứng trực tiếp
giữa enzym, cơ chất và oxy phân tử. Các enzym khác
oxy hoá vitamin gián tiếp.
— Các enzym không tác dụng trong quả nguyên do sự
phân cách vật lý giữa enzym và cơ chất. Quá trình hư
hỏng cơ học, gậm nhấm của sâu bọ dẫn đến sự phá vỡ
cấu trúc tế bào và khơi mào cho sự phân huỷ.
— Chần hấp hoặc đun nóng bằng điện ức chế enzym
trong rau; cần thiết trước khi sấy hoặc lạnh đông rau.
— Đối với nước ép trái cây, có thể ức chế enzym bằng
quá trình thanh trùng, bài khí hoặc giữ ở nhiệt độ
thấp trong một thời gian ngắn.
— Quá trình hấp ít làm tổn thất ascorbic acid
— Các hợp chất tạo phức với kim loại như anthocyanin,
flavonol, polyhydroxy acid như malic, citric acid và
polyphosphat có tác dụng ổn định vitamin C.
— Ascorbic acid bị oxy hoá với sự có mặt của không khí
trong môi trường trung tính và kiềm.
— Ở pH axit (nước ép trái cây có múi), vitamin bền hơn.
— Loại bỏ oxy có tác dụng làm bền. Vì vậy khi sản xuất
nước trái cây, nước cần bài khí để hạn chế tối thiểu
hao hụt vitamin C.
— Kiểu bao gói cũng ảnh hưởng đến mức độ phân huỷ
ascorbic acid.
— Dùng lon thiếc cho nước ép trái cây dẫn đến sự tiêu
hao nhanh oxy do quá trình điện hoá của ăn mòn.
— Trong chai lọ, oxy dư sẽ oxy hoá ascorbic acid.
— Đ/v hao hụt do chế biến vào bảo quản, thông thường
cho phép hao hụt 7 đến 14 mg ascorbic acid trên 100
mL nước ép trái cây.
— Ánh sáng làm phá huỷ nhanh ascorbic acid trong sữa.
— Các yếu tố ảnh hưởng đến sự phân huỷ vitamin C
trong quá trình chế biến gồm xử lý nhiệt và lọc. Mức
độ khắc nghiệt của điều kiện chế biến thường được
đánh giá bằng % ascorbic acid bị hao hụt.
— Có nhiều ứng dụng kỹ thuật của ascorbic acid trong
chế biến thực phẩm.
— Ngăn ngừa sự nâu hoá và mât màu của sản phẩm rau
quả;
— Vai trò kháng oxy hoá trong mỡ và các sản phẩm cá,
sữa
— Chất ổn định màu sắc của thịt
— Cải thiện tính chất bột mì
— Vai trò chất nhận oxy trong sản xuất bia;
— Vai trò chất khử trong rượu vang, thay thế một phần
sulfur dioxide;
— Vai trò chất dinh dưỡng bổ sung
— Vitamin được sulfur dioxide bảo vệ, có thể do sự ức
chế polyphenolase.
VITAMIN B1 (Thiamin)
— Là coenzyme của quá trình trao đổi carbohydrate, có
mặt trong mọi cơ thể sống.
— Dạng hoạt động là: thiamin diphosphate trong quá
trình khử carboxyl của a-keto acid
— Thiamin có ở dạng muối chloride (clorua) hoặc nitrat,
— Phân tử chứa hai nguyên tử nitơ bazơ; một ở nhóm
amin bậc 1, một ở nhóm amin bậc 4.
— Tạo muối với axit vô cơ và hữu cơ
— Vitamin chứa một nhóm ancol bậc 1, thường trong tự
nhiên được este hoá với ortho-, di-, hoặc
triphosphoric acid.
— Trong d/d nước, nó có thể ở nhiều dạng khác nhau
tuỳ thuộc pH
— D/d axit, cân bằng dịch chuyển về hướng tạo ion
dương.
— D/d kiềm, dạng thiol chiếm ưu thế. Dạng này có thể
phản ứng với các hợp chất chứa nhómsul ydryl tạo
cầu disulfit.
— Thiamin ở lượng nhỏ có mặt trong hầu hết thực
phẩm có nguồn gốc động vật và thực vật.
— Nguồn cung cấp phong phú như ngũ cốc nguyên hạt;
gan, tim, thận, thịt heo nạt, trứng và khoai tây
— Mặc dù hàm lượng thiamin thường được đo bằng
mg/100 g thực phẩm, đôi khi còn sử dụng đơn vị khác
là IU tương ứng với 3 µg thiamin-hydrochloride.
— Nhu cầu hàng ngày của con người liên quan đến hàm
lượng carbohydrate trong bữa ăn.
— Yêu cầu tối thiểu là 1 mg/2,000 kcal. Gia tăng hoạt
động trao đổi chất như lao động nặng, mang thai,
bệnh đòi hỏi nhu cầu vitamin cao hơn
— Thiamin là một trong những vitamin kém bền.
— Nhiều quá trình chế biến thực phẩm có thể làm giảm
đáng kể lượng thiamin.
— Nhiệt, oxy, sulfur dioxide, lọc và pH trung tính hoặc
kiềm có thể đều phân huỷ thiamin.
— Ánh sáng không có ảnh hưởng.
— Enzyme bền trong môi trường axit; ở pH 3.5 hoặc
thấp hơn, thực phẩm có thể tiệt trùng ở 120 0C mà
không bị mất hoặc mất ít thiamin.
— Ở pH trung tính hoặc kiềm, vitamin bị phân huỷ do
đun sôi hoặc thậm chí khi bảo quản ở nhiệt độ phòng.
— Sử dụng nước hơi kiềm tính để chế biến có thể ảnh
hưởng lớn.
— Một số loại cá có enzym phân huỷ thiamin.
— Sulfur dioxide phân huỷ nhanh chóng. Vì lý do này,
sulfur dioxide không được phép làm phụ gia trong các
thực phẩm chứa một lượng thiamin đáng kể
— Hao hụt thiamin trong chế biến sữa như sau: thành
trùng, 3-20%; tiệt trùng, 30-50%; sấy phun, 10%; và sấy
trục lăn, 20-30%.
— Hao hụt khi đun nấu thịt phụ thuộc kích cỡ, hàm
lượng béo,v.v. Đun sôi, 15-40%; chiên rán, 40-50%;
nướng, 30-60%; đóng hộp, 50-75%.
— Hao hụt tương tự đối với cá.
— Do thiamin và các vitamin khác ở gần vỏ cám của ngũ
cốc, quá trình xay nghiền làm hao hụt lớn vitamin.
— Quá trình bảo quản ngũ cốc nguyên hạt cũng có thể bị
hao hụt thiamin, phụ thuộc vào độ ẩm.
VITAMIN B2 (Riboflavin)
— Phân tử gồm đơn vị D-ribitol gắn với vòng
isoalloxazine. Bất kỳ thay đổi nhỏ nào của phân tử
cũng làm mất hoạt tính vitamin.
— Dung dịch nước của riboflavin có màu vàng và phát
huỳnh quang màu xanh vàng.
— Vitamin là thành phần của 2 coenzyme, flavin
mononucleotide (FMN) và flavin adenine dinucleotide
(FAD).
— FMN là riboflavin-5'-phosphate và một phần của nhiều
enzym như cytochrome c reductase.
— Flavoproteins có vai trò vận chuyển electron và tham
gia vào sự oxy hoá glucose, axit béo, axit amin và purin.
— Riboflavin có nhiều trong sữa và sản phẩm sữa; và các
nguồng khác như thịt bò, thịt cơ, gan, thận, thịt gia
cầm, cà chua, trứng, rau xanh, men.
— Riboflavin bền đ/v oxy và pH axit, nhưng không bền
trong môi trường kiềm và rất nhạy với ánh sáng. Khi
phơi bày trong ánh sáng, tốc độ phân huỷ gia tăng
cùng với sự tăng của pH và nhiệt độ
— Đun nóng trong môi trường trung tính hoặc axit
không làm phân huỷ vitamin
— Nhu cầu đ/v riboflavin thay đổi tuỳ hoạt động trao đổi
chất và trọng lượng cơ thể và dao động từ 1-3
mg/ngày.
— Phần lớn, riboflavin trong thực phẩm ở dạng
dinucleotide, este với axit phosphoric, hoặc liên kết
với protein. Chỉ có sữa có riboflavin hầu hết ở dạng tự
do
— Dưới tác động của ánh sáng và pH kiềm, riboflavin
chuyển hoá thành lumiflavin, một chất không hoạt
động phát huỳnh quang màu xanh vàng.
— Trong điều kiện axit, riboflavin chuyển hoá thành
dạng không hoạt động khác, dẫn xuất lumichrome, và
ribitol. Hợp chất này có huỳnh quang màu xanh.
— Quá trình chuyển hoá thành lumiflavin trong sữa làm
phân huỷ ascorbic acid.
— Bản chất của bao bì tác động mạnh đến mức độ phân
huỷ riboflavin.
— Quá trình thanh trùng sữa chỉ gây tổn thất nhỏ đ/v
riboflavin.
VITAMIN B6 (Pyridoxine)
— Có 3 hợp chất có hoạt tính vitamin B6. Một là
pyridoxine. Hai dạng khác khác với pyridoxine là
chúng có nhóm thế ở carbon 4 trên vòng benzen.
— Pyridoxal có nhóm -CHO và pyridoxamine có -
CH2NH2. Tất cả 3 dạng đều có thể ở dạng muối.
— Vitamin B6 có vai trò quan trọng trong trao đổi chất
của axit amin với vai trò là coenzyme-pyridoxal-5-
phosphate.
— Vitamin B6 có trong nhiều thực phẩm và ít khi xảy ra
hiện tượng thiếu vitamin này ở người.
— Nhu cầu khuyến cáo ở người lớn là 2 mg/ngày. Nhu
cầu sẽ tăng lên nếu ăn nhiều thức ăn giàu protein.
— Vitamin B6 có ở mô động vật ở dạng pyridoxal và
pyridoxamine hoặc muối phosphat của chúng.
— Pyridoxine có trong thực vật
— Pyridoxine bền nhiệt và axit, kiềm mạnh; nhạy cảm
với ánh sáng, đặc biệt là tia cực tím và ở môi trường
kiềm.
— Pyridoxal và pyridoxamin phân huỷ nhanh chóng khi
phơi bày trong không khí, nhiệt, ánh sáng.
— Pyridoxamine dễ dàng bị phân huỷ trong chế biến
thực phẩm.
— Vì khó xác định vitamin này trong thực phẩm, nên ít
thông tin về hàm lượng của chúng.
— Số liệu gần đây công bố hàm lượng trong sữa là 0.54
mg/l.
— Các nguồn chứa nhiều vitamin này là thịt, gan, rau,
ngũ cốc nguyên hạt và lòng đỏ trứng.
NIACIN (Vitamin PP, B5)
— Niacin là tên gọi chung cho nicotinic acid và
nicotinamide

— Nicotinamide là thành phần của hai enzyme quan

trọng, NAD và NADP, tham gia vào quá trình đường
phân, tổng hợp chất béo và chuỗi hô hấp.
— Niacin ngăn ngừa bệnh nứt da.
— Nhu cầu về niacin liên quan đến lượng tryptophan
hấp thụ. 60 mg of tryptophan tương đương với 1 mg
niacin.
— RDA đ/v người lớn 6.6 mg/1,000 kcal, và không ít hơn
13 mg khi năng lượng chuyển đổi nhỏ hơn 2,000 kcal.
— Nguồn cung cấp vitamin này là gan, thận, thịt nạt, gia
cầm, cá, lúa mì, lúa mạch, kiều mạch, đậu xanh, men,
đậu phụng và rau.
— Ở động vật, dạng niacin chiếm ưu thế là amide.
— Niacin có lẽ là bền nhất trong số các vitamin B, không
bị ảnh hưởng bởi nhiệt, ánh sáng, oxy hoặc kiềm.
— Hao hụt chính trong chế biến là do quá trình rửa theo
nước. Chầm hấp rau quả có thể làm tổn thất khoảng
15%.
— Xử lý trong nước muối hao hụt có thể lên 30 %.
— Chế biến sữa ít có ảnh hưởng đến hàm lượng
nicotinic
— acid. Hầu như tất cả niacin trong sữa ở dạng
nicotmamide.
— Trong nhiều thực phẩm, xử nhiệt như nướng làm
tăng lượng niacin, là do giải phóng niacin ở dạng liên
kết.
VITAMIN B12 (Cyanocobaltamin)
— Có cấu trúc phức tạp nhất, và đặc biệt là có nguyên tố
kim loại, cobalt, trong phân tử
— Cyanocobalamine là thành phần của nhiều coenzyme
và có ảnh hưởng đến sự tạo thành axit nucleic.
— Nguồn cung quan trọng vitamin này là các sản phẩm
động vật
— Vitamin B12 còn được tạo ra bởi vi sinh vật.
— Ăn chay dễ bị thiếu hụt vitamin này.
— Trong thực phẩm, vitamin liên kết với protien qua liên
kết peptit, nhưng có thể dễ dàng hấp thụ ở ruột
— RDA là 3 µg đ/v người lớn.
— Ít có nguồn tự nhiên giàu vitamin B12. Tuy nhiên nhu
cầu của nó nhỏ. Nó có trong thịt nạt, gan, thận, cá,
động vật có vỏ ở biển và sữa. Trong sữa nó ở dạng liên
kết với protein.
— Vitamin B12 không bị phân huỷ nhiều khi nấu trừ khi
đun sôi trong kiềm. Thanh trùng chỉ làm hao hụt nhỏ
vitamin B12 trong sữa. Xử lý nhiệt khắc nghiệt hơn sẽ
gây hao hụt lớn hơn.
Folic Acid (Vitamin Bc)
— Folic acid là đại diện chính của nhóm hợp chất có
quan hệ với nhau, có 3 phần: pterin, p-aminobenzoic
acid,
— và glutamic acid
— Dạng sản xuất trên thị trường có 1 gốc axit glutamic và
được gọi tên là pteroylglutamic acid (PGA).
— Các dạng xuất hiện trong tự nhiên gồm cả PGA hoặc
kết hợp với một số gốc axit glutamic khác nhau, như
tri- và heptaglutamates.
— The vitamin có trong nhiều loạit thực phẩm, đặc biệt
là gan, trái cây, rau lá và men.
— Dạng phổ biến của vitamin này là polyglutamate.
— Họat động của enzyme (conjugase) đòi hỏi giải phóng
axit folic cho hoạt động trao đổi chất.;
— Quá trình này xảy ra ở ruột.
— RDA là 400 µg đ/v người lớn.
— Nhiều folat có trong tự nhiên rất kém bền và dễ bị
phân huỷ khi nấu.
— Bản thân axit folic acid bền nhiệt trong môi trường
axit, nhưng nhanh chóng bị phân huỷ trong môi
trường trung tính và kiềm
— Trong dung dịch, nó dễ bị phân huỷ do ánh sáng.
— Thanh trùng và tiệt trùng sữa không làm hao hụt hoặc
chỉ hao hụt vitamin này.
— Tuy nhiên luộc khoai tây làm mất 90%, bắp cải 98%.
— Lên men sữa và sản phẩm sữa làm tăng đáng kể hàm
lượng folate
— Chầm hấp rau và đun nấu thịt không gây tổn thất
— Trái cây có múi và nước ép của chúng là nguồn cung
cấp axit folic tốt.
Pantothenic Acid (Vitamin B3)
— Axit tự do rất kém bền. Muối canxi và natri của nó bền
hơn.
— Dạng ancol (panthenol) có cùng hoạt độ sinh học như
axit. Chỉ dạng D của chúng có hoạt tính sinh học
— Pantothenic acid có vai trò quan trọng như là thành
phần của coenzyme A và đây là dạng nhiều nhất ở
trong thực phẩm
— Pantothenic acid có trong mọi tế bào sống và do đó ở
mọi thực phẩm.
— Có nhiều ở thịt, gan, thận, rau quả, sữa, lòng đỏ trứng,
men, ngũ cốc nguyên hạt…
— Ở sản phẩm động vật, phần lớn pantothenic acid có ở
dạng liên kết, trong sữa chỉ ¼ ở dạng liên kết.
— Vitamin bền trong không khí, không bền đối với xử lý
nhiệt khô
— Nó bên trong dung dịch có pH từ 5-7 và ít bên ở ngoài
phạm vi này.
— Thanh trùng và tiệt trùng sữa ít làm hao hụt.
— Quá trình chế biến và bảo quản sữa bột ít làm phân
huỷ.
BIOTIN (Vitamin H)
— Chỉ dạng D-biotin có trong tự nhiên và có hoạt tính
sinh học.

— Biotin có trong một số sản phẩm ở dạng tự do (rau

quả, sữa) và ở dạng liên kết với protein (thịt của các
cơ quan, hạt và men)
— Vitamin có nhiều ở thịt, gan, thận, sữa, lòng đỏ trứng,
men, rau và nấm.
— Biotin có vai trò quan trọng trong một số phản ứng
trao đổi chất, đặc biệt là tổng hợp axit béo.
— Nguồn cung cấp biotin của cơ thể người chỉ lấy một
phần từ thức ăn.
— Một phần quan trọng lấy từ sự tổng hợp của các vi
sinh vật đường ruột.
— Nhu cầu hàng ngày của biotin khoảng từ 100-300 µg.
— Biotin bị vô hiệu bởi lòng trắng trứng chưa chín, do
glycoprotein avidin. Đun nóng avidin sẽ phá huỷ tính
chất vô hoạt này đ/v biotin.
— Thông tin về độ bền của biotin có giới hạn.
— Vitamin có vẻ khá bền. Xử lý nhiệt gây hao hụt tương
đối ít. Vitamin bền trong không khí và pH trung tính
hoặc axit.
— Chế biến phomai gây thất thoát lớn, tuy nhiên trong
quá trình chín, lượng pantothenic acid tăng lên do
VSV sinh tổng hợp.
— Chần hấp rau có thể làm mất đến 30%
— Hao hụt do đun sôi nước phụ thuộc vào lượng nước
dùng.