PROCESOS DE BENEFICIO DEL CACAO La produccién mundial de cacao en grano se concentra en los siguientes paises en el 2013 (FEDECACAO, 2015) Costa de Marfil (1.5 millones toneladas) Ghana (835 mil toneladas) Indonesia (410 mil toneladas) Nigeria (235 mil toneladas) En América En Colombia Brasil (185 mil Ecuador tonoladas) See (191 mil toneladas) 0 En Colombia Es poco el volumen de ‘comercializacion con caracteristicas de cacao tipo premium o fino; a mayoria se vende como cacao tipo <<—— corfiente segim la clasificacion que establece la Norma Tecnica Colombiana 1252, (2003) ‘Arauca ha sido reconocido como productor de un cacao fine por su calidad, sabor y aroma en el Salon du Chocolat, de Paris ‘con premios recibidos en los afios 2010 y 2011, y finalista en el 2013 (Cocoa of excellence, 2013).Eid 1010) Ok 1 aad On rer Ne) PROCESO BENEFICIO DEL CACAO +7, Son el conjunto de practicas interrelacionadas que tienen eQue‘es el beneficlo Ga iri con sae thansionnsolon biclégical quel puaden del cacao? sufrir las almendras desde la cosecha hasta obtencién de granos listos para su procesamiento. (FEDECACAO, 2018) segtin (Cardona, 2016; FEDECACO, 2018; Perez, 2017) GRA! SECADO COSECHA FERMENTACION lustracién 1. Etapas te bonotico del grano de cacao Fuente: Creacién propia 1. COSECHA Punto de maduracién ideal ‘Al momento de cosechar los frutos se ha de tener culdado de no dafiar los cojines florales, ya que esto comprometeria la produccion de nuevos: frutos Seguin Perez & Contreras, 2017: - Las mazorcas verdes maduran en color amarillo o amarillo moteado con verde. - Las mazoreas rojas maduran en esacin 2 Colors de maces de as masons EemploFEAR 5 Eor morado O rojo intenso Fuente: Perez, 2017PROCESOS DE BENEFICIO DEL CACAO 2. Desgrane (Perez, 2017) El lugar seleccionado debe tener las siguientes caracteristicas; Equidistante y Preferiblemente Que no se encharque accesible desde los plano. facilmente. ‘extremos de los iotes de cosecha Los frutos se quiebran con una herramienta sin filo para no dafiar los granos de cacao. Se retiran las almendras separandolas de la placenta y se las ubica en un balde limpio, para después colocarlas en un saco de polipropileno lustracign 3. Adecuacién del lugar para quiebre de fas Criterios para clasificar el cacao Perey ire memes Ue Wm al olor Waele) eerie ts on llustracién 4, Color y textura de la pulpa de cacao como eriterio de seleccién. Fuente: Perez, 2017 Almacenamiento temporal de la baba de cacao El cacao fresco puede ser almacenado temporalmente sin que se afecten significativamente las condiciones que permiten la correcta fermentaci6n y sin que se alteren su sabor y olor finales. Se recomienda realizar el almacenamiento temporal en tanques plasticos, en los cuales el cacao fresco se deposita sin escurtr. (Perez, 2017)PROCESOS DE BENEFICIO DEL CACAi 2. Fermentacion Se divede en tres etapas: Primeras 48 horas. El azicar se transforma en alcohol (etanol) por accién de las levaduras. La fermentacién libera agua, CO2 y genera un aumento de T El pH inicial de la pulpa (<4.5) favorece la prevalencia de las levaduras Fermentaci6n alcohdlica (anaerobia) De 48h-96 h El alcohol se transforma en acido acético por accion de bacterias. El Acido acético penetra las semillas hasta su interior, disminuye pH 4.5, T ideal 58-51°C Las bacterias consumen oxigeno es necesario hacer remociones y se libere el UL Ele il] CO2 acumulado. (aerobia) Mejora del sabor del caco por volatilizacion del acido acetico en tas remociones.. Los granos se hinchan por la entrada de la solucién de Acido acético, Los granos empiezan a cambiar en su interior, de color violeta a marron, Se van formando surcos en el interior del grano y cambia la textura totalmente plana. Entre las 96 h hasta determinar el fin de la fermentacion El Acido acético empieza a salir de interior del grano, el pH interno sube. T ideal 58-51°C Las bacterias siguen consumiendo oxigeno, seguir con las remociones. El ph de la pulpa residual cercano a 7. Los granos siguen cambiando Se profundizan los surcos en el interior del grano. Ai cortar el grano se encuentra, entre la cascara y la almendra, un liquido viscoso de color rojizo Oxidacion (aerobia) Hlustracion 6. Etapas de ta fermentacion Perez, 2017 llustracion 6. Grano de cacao en las diferentes etapas de la termentacion. Fuente: ip: poscosechacacao blogspot com/201907/prusba-se-corta-n-cacaa hindPROCESOS DE BENEFICIO DEL CACAO Infraestructura para la fermentacion Hustracién 7. Bandejas de madera, Nustracion 8, Cajones termentadores llustracién 9, Barriles de madera tipo Rohan. ‘en escalera, © plastica Fuente: Perez, 2017 ‘Qlros pueden ser : Cajones de madera lineales, sistemas en acero inoxidable con control de proceso, sacos plasticos, El cacao fresco requiere de recipientes en donde depositarlo para realizar ta fermentacién, asi como un entorno que favorezca el proceso y lo mantenga en condiciones basicas de inoculdad. Culturaimente, en la mayoria de los paises productores de cacao se utlizan hojas de platano para ‘cubrir la masa de fermentacién (Gutiérrez, 2013), método que también se observa en Arauca, y adicionaimente utiizan bolsas y castales de plastico, y costales de fique (Cardona, 2016) el 4% emplea formentacion en aptiamiento sobre ol suelo, ia tecnica mas: dofictente en el 69 % de las fincas utiliza cajones de mader: sencillos en Arauca Fawr Payne. Mer ark, & Stat 2010, La comunidad cacaotera de Arauca es consciente de la importancia de la etapa de fermentacidn; es de gran conocimiento que durante esta etapa se desarrollan caracteristicas fisicoquimicas y sensoriales que le confieren calidad al cacao. El tiempo promedio que dura la fermentacién del cacao es de 5+1 dias en la regidn de Arauica: sin embargo, la frecuencia con que se debe remover la masa no es clara entre la mayoria de los cacacteros: algunos remueven la masa cada 24 h, otros no la remueven y muy pocos esperan 48 h hasta dar el primer volteo y luego la remueven cada 24 h, como es recomendado por FEDECACAOfaired ass aro 4. SECADO Posterior a la desintegracién total del mucilago, se pasa a la etapa de secado para eliminar el exceso de humedad del grano fermentado para evitar el desarrollo de mohos durante su almacenamiento. La humedad final del grano debe estar alrededor de 7 % (Rodriguez, 2011) (Perez, 2017) Se puede hacer de dos formas: Utiiza fuentes de energia cistintas al Se fundamenta en la optimizacion ce ea ae sol para calentar el aire, de ahi que titlizar equioos y energia adicional este se mueve de manera forzada por pata siesta priaeeal Nicole we maquinaria que consume energia. Los energia natural empleada es ef sol que calienta el ambiente. secadores artiiciales pueden contar a ‘su vez con mecanismos para remover ‘constantemente el cacao, llustracién 10. Diferentes maneras de secado natural del cacao. Secado en el suelo, invenaderos en madera con cubierta plastica (ventilaci6n lateral de invernadero), mesones corredizos, casa elvas tradicionales. Fuente: Perez, 2017 llustracion 11. Secado artificial de los granos de cacao en homo. Fuente: htp:/iwww.cacaamovil. comiguia/B/cortenidalsecadf~text=EF:20proceso%.20de%20secado%2060.0% _2ouna%4Zdcombinaci"sC3*B3N%2040%20ambos,ies N A ed Lead EI secado es el proceso mediante el cual, la baba remanente de la fermentacion se seca; mientras la almendra pierde: humedad se continua can el desarrollo de compuestos volatiles y no volatiles que le confieren las caracteristicas al cacao (Rodriguez, 2011), En la Norma Técnica Colombiana 1252 (2003) se establece que la humedad debe ta obtenerse un 7 %. En este porcentaje de humedad se desacelera el crecimiento de mohos y levaduras, permitendo que la calidad del cacao no se pierda durante el almacenamionto (Rodriguez et al, 2012) "Casa olba Tendal Marquesina |.Plastico en el suelo liustracion 12. Rlacién onto las secadoras wilizadas en la regién do Arauca Fuonte: Cardona, 2016 EI secado solar es el principal método que se utiliza en la region de Arauca. Las estructuras que se utlizan para ‘esto son: casa-elba (69 %), tendales (23 %), marquesina (4 %) y algunos secan en el suelo sobre un plastico (4%). Los eacaoteros de Arauics toman como medida de un buen secado que debe sonar como un material corujiente Pruebas al Cacao La prueba de agua consiste en verter 100 granos en una probeta lena de agua y cuantiticar el numero de granos que flotan: a mayor niimero de granos quetloten se puede afirmar que se aplico una buena fermentacién. El grano una vez fermentado se hincha y se Nlena de aire en su interior, lo cual le permite flotar al suspenderse en agua (Gutiérrez, 2013) ltustracion 1. Prueba de agua FFuento: tps. google consearchtqeprusbat \dosdonsidudsparavelvcacaodsaurcosinmsdtbmaischsa=XBv ode 2anUKEwiRusuAaMHrAnUPWFRIHWCKEpED. AUDAKOE ChwOAw Abie 1266AbinA6zSHg rene NAWEapHTM prueba de corte, consiste en realizar un corte longitudinal por la parte central de cada uno de los 100 granos, afin de ‘exponer la maxima superficie de corte de los cotlledones. ‘Se examinan visualmente las das mitades de cada grano a fa luz diurna 0 bajo una iluminacién artificial (ampara fluorescente) (Senanayake y Buckle, 1996). ltustracion 14, Prucba de corte Fuente: hitp:/ieacaomavil comig Lia/8/contenido/principales-cara cteristicas/Pieris ase ee BIBLIOGRAFIA Cardona Velasquez, L. M., Rodriguez-Sandoval, E., & Marleny Cadena Chamorro, E. (2016). 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Programa de Ingenieria Agroindustrial, Escuela de ingenieria en ciencias agricolas, Facultad de ciencias agropecuarias y recursos naturales, Universidad de los Llanos. Vereda Barcelona, Villavicencio, Colombia. 2020