Bulletin Penelian, Vol 28 No. 1, April 2006 KEMAS VAKUM DAN PENGARUHNYA TERHADAP PERTUMBUHAN MIKROBA PADA "SALE PISANG” Hendartini, Zulfah Humam’ Abstrak Penelitian untuk mengetahui pengaruh cara pengemasan vakum terhadap pertumbuhan mikroba pada sale pisang telah dilakukan di Balai Besar Kimia dan Kemasan. Pada penelitian ini dilakukan 2 (dua) cara pengemasan, yaitu kemasan biasa dan kemasan vakum. Plastik yang digunakan jenis Poly Propylene dengan ketebalan, 0,03mm, 0,06mm, dan 0,07mm, dengan 2 (dua) kondisi penyimpanan yaitu suhu: 23- RH: 50-60% dan suhu: 39-40 °C, RH: 90-95%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pertumbuhan mikroba pada produk yang menggunakan kemas vakum lebih kecil dari pada yang menggunakan kemas biasa, Terlihat kecenderungan pertumbuhan mikroba lebih lambat pada kondisi penyimpanan dengan suhu dan kelembaban rendah yaitu produk bisa bertahan sampai 37 hari, sedangkan penyimpanan pada suhu dan kelembaban tinggi produk hanya bisa bertahan kurang dari 29 har, dengan menggunakan kemas vakum. Abstract Research on vacuum packaging and its effect to microbe growth on “Sale Pisang" has been conducted in Center for Chemical and Packaging, In this experiment the products are packed with Poly Propylene plastic 0.03mm, 0.06 mm, and 0.07mm, by using two methods of packaging, i.e. conventional packaging and vacuum packaging which are stored in two condition, i.e. 23-25 °C, RH: 50-60% and 39-40 °C, RH: 90-95%. Result of the experiment showed that vacuum packaging has less microbe growth than that of conventional packaging. The data indicated a trend that on lower temperature and humidity, microbe is growing slowly so that the products could stay good in 37 days. While on higher temperature and humidity the products remain good only for less than 29 days, by using vacuum packaging. Keywords: vacuum packaging, polypropylene Hasil peneliian ini diharapkan dapat digunakan sebagai acuan oleh industri sale pisang dalam peningkatan mutu produk dan pengemasannya sekaligus untuk penentuan umur simpannya. |. PENDAHULUAN Sale pisang banyak dijumpai di pasaran terutama di daerah penghasil pisang, umumnya diproduksi oleh perajin (industri rumah tangga) sehingga hanya dikemas secara sederhana menggunakan plastik. Produk ini merupakan produk makanan setengah olahan yang masin mengandung kadar air cukup tinggi, sehingga sangat rentan terhadap kerusakan yang disebabkan oleh pertumbuhan mikroba. Mikroba yang banyak tumbuh pada pproduk ini adalah Kapang dan khamir, Salah satu cara untuk menghambat pertumbuhan mikroba tersebut adalah dengan melakukan pengemasan dan penyimpanan yang benar. Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh cara pengemasan dan penyimpanan sale pisang terhadap pertumbuhan mikroba, dalam hal ini dilakukan pengujian terhadap kapang kamir pada sale pisang sebelum dan selama penyimpanan. “Balai Besar Kimia dan Kemasan 2. TINJAUAN UMUM A. Secara umum makanan dapat dikiasifikasikan dalam 3 kelas yaitu (6) - Makanan segar (fresh food); produk yang tergoiong dalam kelas ini meliputi semua jenis daging segar, sayur mayur, buah- buahan yang tidak mengalami proses apapun. = Makanan — setengah olahan (partially processed food); termasuk dalam kelompok adalah makanan yang telah diubah untuk membantu memperlambat —_kerusakan. Produk ini meliputi susu yang harusBulletin Peneitian, Vl. 28 No. 1, April 2006 didinginkan setelah dipasteurisasi, daging yang telah diawetkan, buah yang diawetkan seperti sale pisang. Pengawetan umumnya ditakukan dengan pengasapan atau penjemuran, = Makanan olahan (fully processed food); termasuk dalam kelompok ini adalah makanan yang telah — melalui proses pengawetan sempurna sebelum dikemas maupun setelah dikemas. Sebagai contoh yaitu makanan dalam kaleng, B, Faktorfaktor penyebab kerusakan bahan pangan (4,6) Faktor yang dapat menyebabkan kerusakan bahan pangan antara lain adalah mikroba (bakteri, kapang, khamir), aktifitas enzimatic yang terdapat dalam bahan pangan, —_aktifitas serangga, parasit, kandungan air dalam bahan pangan, suhu, udara (khususnya oksigen), sinar dan fakior fisis seperti benturan dan tekanan. . Penggolongan mikroba pangan (4) COrganisme yang sering ditemuken pada pangan dibedakan atas 4 (empat) golongan, yaitu: - Bakteri; yang tergolong dalam bakteri yang berbahaya adalah bakteri patogen, yaitu E. Coli, Salmonela, Shigella - Kapang; merupakan kelompok fungi yang berbentuk filamen. - Khamir, merupakan kelompok fungi yang berbeniuk bulat dan lonjong. - Virus; merupakan organisme dengan ukuran paling kecil, digolongkan dalam parasit D. — Faktorfaktor yang pertumbuhan mikroba Pertumbuhan bakteri pada pangan dipengaruhi oleh berbagai faktor, yaitu: = aktifitas air (@,); menunjukkan jumlah air bebas di dalam pangan yang dapat digunakan oleh ~—miktoba_——_untuk pertumbuhannya. Untuk bakteri_ pada Umumnya membutuhkan ay sekitar 0,91 atau lebih - pH; kebanyakan mikroba tumbuh dengan baik pada pH netral. Kapang dan khamir dapat tumbuh pada pH yang lebih rendah. = kandungan gizi, seperti makhluk _hidup lainnya, zat gizi merupakan bahan makanan untuk pertumbuhan bakteri - senyawa anti mikroba; dapat berasal secara alami misainya asam, garam atau berasal dari bahan pengawet misalnya asam benzoat, asam cuka, dan lain-lain. ~ Suhu; kebanyakan mikroba perusak pangan ‘tumbuh baik pada suhu ruangan mempengaruhi = Oksigen; untuk pertumbuhannya _mikroba memerlukan oksigen yang berbeda-beda tergantung dari jenisnya (aerob, anaerob, fakultatif). Kebanyakan mikroba_perusak pangan tergolong aerob, Kecuali Salmonella dan Shigella termasuk fakulta - Kelembaban; Kelembaban tinggi akan meningketken aktiftas air, yang dapat ‘menyebabkan pertumbuhan mikroba. E, Syarat mutu sale pisang Syarat mutu sale pisang berdasarkan SNI dapat dilhat pada Tabel 1 F. Jenis plastik Jenis plastik yang umumnya digunakan untuk pengemasan produk pangan adalah Poly Propylene (PP) dan Poly Ethylene (PE) Perbandingan karakteristic antara PP dan PE dapat disimpulkan seperti pada Tabel 2. G. Cara Pengemasan Terdapat beberapa cara pengemasan yang banyak digunaken untuk produk pangan, diantaranya adalah’ - Kemasan pasif, yeitu kemasan secara sederhana/konvensional - Kemasan Vakum; —dilakukan dengan mengosongkan udara di dalam kemasan - Kemasan aktif; termasuk di dalam kelompok ini adalah; penambahan bahan penyerap ‘oksigen, penyerap carbon _dioksida, pengendali airfdesiccant. = Kemasan atmosfer termodifikasi (Modified ‘Atmosphere Packaging); dilakukan dengan pengaturan komposisi gas Oz, No, dan COz di dalam kemasan = Kemasan aseptis; kemasan yangbebas dari organisme pembusuk. _Kemasan ini digunakan untuk produk yang sensitif tethadap mikroba 3. METODOLOGI PENELITIAN Bahan dan Alat Bahan: Sale pisang, diperolen langsung dari perajin (industri rumah tangga di Bandung), kantong plastik PP dengan ketebalan 0,03mm, 0,06mm, 0,07mm, dan PE dengan ketebalan 0,03mm, yang diperoleh dari pasaran, lat: Lemari pengkondisi (climatic cabinet), Neraca analitic, Oven, Desicator, Alat gelas, Alat uji bahan kemasanBulletin Peneltin, Vol 28 No. 1, Api! 2006 Rancangan Percobaan: Sale pisang sebelum dikemas diuji kualitasnya dengan kriteria uji sesuai persyaratan mutu SNi 01-4319.1996. Jenis piastik, ketebalan, cara pengemasen, dan _kondisi__penyimpanan merupakan variabel yang ditelit, Sale pisang dikemas dengan plastik PP dengan ketebalan 0,03mm, 0,06 mm, dan 0,07mm; sebagai pembanding dilakukan pengemasan dengan plastik PE dengan ketebalan 0,03mm. Kemudian pengemasan dilakukan dengan cara konvensional dan vakum; —_sedangkan penyimpanan dilakuan dalam 2 (dua) variasi yaitu pada suhu 23-25 °C, RH: 50-60% dan 39- 40 °C, RH: 90-85%. Pengamatan hasil penelitian dilakukan terhadap kadar air, pertumbuhan kapang & khamir, dan Angka Lempeng Total. 4, HASIL DAN PEMBAHASAN Hasil_pengujian sifat-sifat fisik plastk yang digunakan dapat dilinat pada Tabel 3. Sedangkan hasil analisa_awal sale pisang (sebelum dikerias) dapat dilihat pada Tabel 4. Tabel 1. Syarat mutu sale pisang menurut SNI 01- 4319.1996 No. Kciteria uj Satuan Persyaratan T_[Keadaan as [Bau = Normal 2_[ Rasa = Manis khas 3__| Warna = Normal khas 4_| Kader Air % bib Maks. 40, 5_| Kadar Abu % bib Maks. 2,0 6 | Gula sebagai sakarosa % bib. Maks. 36 [7 _|Zat (S0;) pengawet___ [ maikg Maks. 500 il} Cemaran logam [4 }Pp maka Maks. 1,0 2 [cu mgfkg | _____Maks. 10 3 |2n mg/kg Maks. 40, [-4—THg mg/kg | ___ Maks. 0,05 5 [AS mghkg Maks. 1,0 Til_| Cemaran mikroba 1_| E.Coli “APMIg Neg 2 | Angka Lempeng Total Koioni/g 1X10" 3_| Kapang dan Khamir Koioni/g 1X10 Tabel 2. Karakteristik Poly Propylene (PP) dan Poly Ethylene (PE) No Karakteristi« Poly Ethylene Poly Propylene 1 _| Transparansi Buram Baik | 2. | Water Vapor Transmission Rate Baik Lebih Baik 3. | 0; Transmission Rate | Baik Lebih Baik 4 | Laminasicoating Baik Kurang Baik 5 | Sealing Baik Kurang Baik 6 | Tensile Stength Kurang Baik Baik 7 | Elongasi Besar Lebih Kecit 8 _| Ketahanan kimia Baik BaikBulletin Penelitian, Vol. 28 No. 1, April 2006, Tabel 3. Hasil penguin sifat-sifat fisik plastic mempunyai nilai WVTR dan O, TR yang lebih rendah dibandingkan dengan plastik PE dengan ketebalan yang sama. ‘Sedangkan untuk jenis yang sama yaitu PP semakin tebal plastik, nilai WVTR dan O2 TR semakin rendah. Sehingga dapat dikatakan bahwa PP mempunyai sifat barrier yang lebih baik dari pada PE. Oleh sebab itu dalam penelitian ini digunakan plastik jenis PP. Dari Tabel 4 terlilhat bahwa mutu sale pisang yang dihasiikan oleh perajin belum. memenuhi syarat SNI, khususriya nilai ALT dan Kapang&khemir_mempunyal _nilai sedikit diatas ambang batas yang dipersyaratkan dalam SNI. Hal ini kemungkinan disebabkan karena proses pembuatan yang kurang higeinis dan juga tanpa penambahan bahan pengawet No. Jenis plastik Ketebatan | Laju transmisi uap | Laju transmisi rata-rata air(WVTR) | gas 0, (0, TR) (mm) gim2i24 jam — | cclm2/24 jam 1 [PE 003 mm 003% 1311.94 555 2 [PP 0,03 mm 0,030) 485,56 4.82 3_| PP0.06 mm 0,062 151,80 2.25 4 [PP0,07 mm ‘0.074 48,49, 1.47 Tabel 4. Hasil analisa awal sale pisang No. Kriteria uj Satuan | Persyaratan T_[Keadaan | 1 | Bau = Normal 2_| Rasa =| Manis kas [3 |Wama = Normal khas 4__| Kadar Air bib 18 5_| Kadar Abu % bib 14 6 _| Gula sebagai sakarosa % bib 37 7_| Zat (SO;) pengawet maka Neg. I_| Cemaran togam Snniie +] Pb mghkg Neg 2 [cu maikg Neg 3 [Zn mgikg | Neg z 4 [Hg mghkg Neg 5 [As mg/kg Neg Til_| Cemaran mikroba 1_ [E.Coli ‘APMIg Neg [_2 | Angka Lempeng Total Koloni/g 11 X 10" 3__| Kapang dan Khamir Koloniig 1.410" Dari Tabel 3 terlihat bahwa plastk PP Menurut SNI, zat pengawet (S02) diperbolehkan dengan nilai maksimum 500 mgikg, Hal ini terlihat dari bervariasinya data yang diperoleh. Hasil pengamatan terhadap produk selama penyimpanan dapat dilnat pada Gambar 1 sampai dengan Gambar 4 Gambar 1 memperiinatkan hubungan lama penyimpanan terhadap _pertumbuhan kapang knamir pada kondisi penyimpanan 30°C, 95% RH dengan pengemasan konvensional. Dari gambar ‘ terlihat bahwa pertumbuhan kapang Khamir sangat tinggi. Hal ini disebabkan karena pada humidity yang tinggi, produk akan mudah menyerap air sehingga rilai aktifitas air (ay) 2kan meningkat pula. Kenaikan nilai ay ini akan mengakibatkan meningkatnya pertumbuhan kapang khamnirBulletin Peneitian, Vol. 28 No. 1, Aan! 2005 HASIL UJI SALE PISANG KONDISI 39" 05% DENGAN CARA KEMASAN BIASA 60 Gambar 4. Hubungan lama penyimpanan dan Kapang Khamir pada kondisi penyimpanan 39°C, 95% RH, kemasan konvensional HASIL USI SALE FISANG PADA KONDISI 39°C 95% DENGAN CARA KEMASAN VACUM | 588 120 APA (Kolo) x 10.000 raged 8888s ° 0 20 HARIKE -+-PE 0,03 mm [-=-PP O03 PP 0,08 en PP 0.07 mm 40 60 Gambar 2. Hubungan lama penyimpanan dan Kapang Khamir pada kondisi penyimanan 39°C, 85% RH, kemasan vakum Gambar 2 mempertinatkan hubungan lama penyimpanan terhadap _pertumbuhan kapang khamir pada kondisi penyimpanan 39°C, 95% RH dengan pengemasan vakum. Dari Gambar 2 terlihat bahwa Pertumbuhan kapang khamir lebih lambat untuk Kemasan yang menggunakan plastik PP dengan ketebalan 0,06 mm dan 0,07 mm. Hal ini disebabkan Karena untuk Plastik bak PP maupun PE dengan ketebalan 0,03mm mempunyai nilai WYTR yang tinggi sehingga mudah ditembus uap air yeng ada di udara, _sehingga Pertumbuhan kapang khamir tidak berhasil dihambat. Gambar 3 memperiihatkan hubungan lama Penyimpanan terhadap _pertumbuhan Kapang khamir pada Kondisi penyimpanan 23°C, 60% RH dengan pengemasan konvensional. Dari gambar 3 terlinat bahwa Pertumbuhan kapang —khamir untuk kamasan PP 0,03 mm mulai_meningkat drastis pada penyimpanan hari ke 37 ‘Sedangkan untuk ketiga jenis plastix yang lain meningkatnya pertumbuhan kapang khamir lebih lambat. Gambar 4 memperiihatkan hubungan lama Penyimpanan terhadap _pertumbuhan kapang khamir pada kondisi penyimpanan 23°C, 60% RH dengan pengemasan vakum. Dari Gambar 4 terlinat bahwa ertumbuhan kapang khamir lebih lambat untuk kemasan yang menggunakan plastik PP dengan ketebalan 0,07 mm dan plastik PE dengan ketebalan 0,03 mm, Kondisi berlawanan dengan teori, Karena plastik PE dengan ketebalan 0,03 mm mempunyei WVTR yang besar. Hal ini kemungkinan fisebabkan karena mutu sale pisang yang tidak homogen,Bulletin Peneltian, Vol. 28 No.1, Aprit 2006 Rangkuman hasil uji_produk _setelah penyimpanan dapat dilihat pada Tabel § HASIL UI P'SANG SALE PADA KONDIS! 23°C 60% DENGAN CARA KEMASAN BIASA 120 | iss rapavonitan Kost) 19600 ‘Gambar 3. Hubungan fama penyimpanan dan Kapang Khamir pada kondisi penyimanan 23°C, 60% RH, kemasan konvensional HASIL UL PISANG SALE PADA KONDISI 25°C 60% DENGAN CARA KEMASAN VACU 300 | = 250 | A 20 | “0 eee 100 cy ° — | . 0 2 0 4 5 ‘Gambar 4. Hubungan lama penyimpanan dan Kapang Khamir pada kondisi penyimanan 23°C, 60% RH, kemasan vakum abel 5. Hasil Uji Kadar Air, Kapang Khamir, Angka Lempeng Total ([eetenatan Radar Plastic (om) 39, 55% RH ZC, 6% RH (60 hati (60-nas) Ken Vek Kom Tvakor O08, 25 2087 2125) 73,80) 0,06, 20,98 20,35) 2089 13.97, O07. 20:38 1952 20,20 1928) Katwbaan ‘Ragka Leripeng Total Plastik ‘(Kolorilg) (mm) 3, SH RH ‘IEC, 55% RA (29 narp (29 han Kon Kon. Ko. Kon. O85. Box 10" 30x10" 30x10" Box 0,08, 28x10" 2axt0" 28x10" 28x10 0.07, 25x10" 2510" 25x10" 25x10" | Ketebaan Kapang Kramir Plastik (Kolonig) (mm) WTS AAT IHC, 05% RH 29 hati) (28 han) Kom | Ken, [Kon Kon, Pa ee eeeBulletin Peneltian, Vol 28 No. 1, Apr! 2008, O05, Sree 7x Brae [ara 0,05 exo" 25x10" 28x10 2ax 10 ‘097 2exi0 25x10" 25x10" 25x10" Dari Tabel 5 dapat dilinat _bahwa penyimpanan pada suhu rendah dengan Waktu penyimpanan yang sama, mempunyai nilai kadar air yang lebih rendah, Nilai kadar air terendah adalah kemasan vakum dengan jenis Kemiasan PP ketebaian 0,07 mm, Pengamatan terhadap hasil uji kapang khamir, menunjukkan bahwa pada suhu rendah pertumbuhan kapang khamir dapat dinambet, baik untuk kemasan konvensional maupun kemasan vakum; — namun kemasan — vakum menunjukkan pertumbuhan yang lebih kecil, Hal ini disebabkan karena kapang khamir merupakan — mikroba_ aero, sehingga tanpa oksigen pertumbuhannya ‘akan terhambat. Begitu juga dengan hasil Uj nilai ALT menunjukkan kecenderungan yang sama yaitu untuk kemasan vakum dan penyimpanan pada suhu rendah mempunyai nilai ALT yang rendah. Namun dari uji ALT ini tidak terihat perbedaan yang. signifikan. Hal ini kemungkinan disebabkan arena mutu sale pisang yang ‘umur simpan yang lebin fama dari pada kemasan konvensional Kondisi_ penyimpanan _berpengaruh tethadap pertumbuhan kepang khiamir, yaitu penyimpanan pada suhu 23-25°C, RH: 50-60% mempunyai pertumbuhan mikroba yang lebih rendah dari pada suhu: 39-40 °C, RH: 90-96%. Penyimpanan produk pada suhu dan kelembaban rendah bisa bertahan sampal 37 hat, _—_sedangkan penyimpanan pada suhu dan Kelembaban tinggi produk hanya bisa bertahan kurang dari 29 hari DAFTAR PUSTAKA 1. Anonim, _ Standar__ Nasional Indonesia, SNI 01-4319.1996 2. Brody, AL, Marsh, KS, Encyclopedia of | Packaging Technology, 2nd ed., John Wiley & Sons, Inc., 1997. 3. Cole, RE, Flexible Retail Packs, A tidak homogen Literature Review, Pira International, UK 1996. 4. Dede R. | Adawiyah, _ Prinsip Pengawetan Produk | Pangan, 5. KESIMPULAN Makalah — disampaikan pada Pelatihan —Peningkatan Mutu Produk sale pisang yang didapat dari perajin mutunya tidak —homogen sehingga data yang diperoleh kurang akurat, sehingga kesimpulan diambil berdasarkan kecenderungan dari data Proses, Kemasan untuk Industri Makanan, Bogor, 2006 5. Frank A Paine, — Modern Processing, Packaging and Distribution System for Food, 1 St yang ada. ad, Van Nostrand Reinhold + Dari hasil pengamatan —terithat Company Inc., New York 1987 kecenderungan bahwa —_kemasan 6. Hui, Y.H., Enoyclopedia of Food vakum dapat menghambat tumbuhnya kapang khamir, karena kapang khamir termasuk mikroba aerob. Jenis plastik yang digunakan untuk kemasan vakum adalah jenis PP karena plastk jenis ini_mempunyai WTR yang lebih rendah_dibanding dengan plastik jenis PE; dengan ketebalan minimum 0,08 mm. Untuk produk sale pisang cara pengemasan vakum dapat mempunyai Science and Technology, Volume 2, A Willey-interscience Publication, New York, 1992 7. Robertson, G.L, New Techniques for Extending Product Shelf Life, Asian Packaging Congress, Jakarta, 1990 8 Susmirah Suryandari Ir, Laporan Penelitian Kemasan Dodol, Balai Besar Kimia dan Kemasan, Badan Peneliian dan Pengembangan Industri, Departeren Perindustrian, 1989.