Pimentas: do produtor ao consumidor Elaboracdo de geleias de pimentas Renata Torrezan Resumo - A elaboracdo de geleia ¢ uma das formas de agregar valor a producio de pimentae disponibilizar este produto no mercado. O processamento de geleia de pimenta é semelhante 20 de frutas em geral, seguindo as mesmas etapas de producao e utilizando-se dos mesmos ‘equipamentos. A geleia pode ser elaborada com a utilizacao apenas de pimentas verdes ou maduras e/ou em misturas com frutas, o que Ihe confere um sabor caracteristico e marcante. Palavras-chave: Capsicum spp. Geleia. Preservacao de alimento, Processamento, Fluxo- sgrama de producao. INTRODUCAO Em razio da ripida deterioragio dos frutos de pimentas, uma das alternativas para evitar perdas pés-colheita, aumentar 0 periodo de comercializagao e agregar valor a0 produto € 0 seu processamento, Uma das formas de agregagao de valor mais recente é aclaboragdio de geleias, utilizando pimentas doces (sem ardume) e/ou picantes (Fig. 1) No Brasil. a pimenta mais usada para a confecgdo de geleias ¢ a ‘Dedo-de-moca’ (Capsicum baceatum vat. pendulum), en- tretanto podem ser utilizados outros tipos, a ‘exemplo da pimenta-jalapefto verde ou ver- melha, de frutos maiores com polpa espessa, Figura | - Geleios de pimentos As geleias de pimentas podem ser elabo- radas com um tipo ou com misturas de di- ferentes pimentas, a exemplo da “Dedo-de- ‘moga’ e da “Jalapetio’, cuja geleia pode ser consumida pura, como acompanhamento de pratos base de came e, ainda, acrescentada em molhos. A pimenta é utilizada também como ingrediente de geleias de frutas, 0 que. além de suavizar sua pungéncia, confere um sabor agradvel ao produto, DEFINICAO E INGREDIENTES BASICOS DAS GELEIAS As geleias so conhecidas, interna- cionalmente, como o produto obtido pela cocedo de frutas inteiras ou em pedacos polpas ou sucos de frutas, com acti gua, concentrado até a consisténcia gela- tinosa, podendo ser adicionado, conforme © caso, de agente geleificante ou outros condimentos e ingredientes. As definigdes, de geleias, suas caracteristicas, ingredien- tes permitidos ¢ classificagio podem variar de acordo com o'pais de produgo ou de comercializagdo ¢ devem estar sujeitas & legisl zado este produto. io do pais onde ser comerciali- Geralmente, a classificagdo das ge- leias ¢ estabelecida em funco do teor de sélidos soliveis totais, cujo teor minimo “Eng? Alimentos, DS..Pesq, EMBRAPA. Agroindiistia de Alimentos, CEP23020-470 Riode Janciro-RI, Correioeletrinico: trrezan@ctaa.embrapa br Informe Agropecuario, Belo Horizonte, ¥.33, 1.267, 9.63-71, martebr, 201264 € de 60% (O"BEIRNE, 1993). De acordo com 0 padrio de identidade e qualida- de, estabelecido pelo Departamento de Agricultura dos Estados Unidos ~ United States Department of Agriculture (USDA), para geleias, este produto é definido como um alimento semiss6lido elaborado com, pelo menos, 45 partes em peso de sco ou polpa de frutas, para cada 55 partes de agticar, que € concentrado até no minimo 65 °Brix (SMITH, 1993). Na legislagao brasileira, so definidos dois tipos de geleias: a geleia comum, com teor de s6- lidos soliveis totais minimos de 62%, €@ geleia extra, com teor de sélidos soliiveis totais minimos de 65% (%p/p). Os limites, de adigao de conservantes sdo fixados em 0,10% em peso, para dcido sérbico € seus sais de sédio, potissio ¢ cdlcio, ¢ de acidulantes em %pip, os cidos citrico € tartérico (quantidade suficiente para © efeito desejado) e fumérico (020%) (ANVISA, 1988), Os elementos basicos para a elabora- ‘fo de qualquer geleia sto: fruta, pectina, Acido, agicar e gua. A fruta, a pimenta ou a mistura de fruta e pimenta é elemento principal responsavel pelo sabor e aroma caracteristico da geleia. A qualidade de uma geleia ird depender da qualidade dos elementos utilizados e de sua combinagao adequada, assim como da ordem de adigio destes elementos durante o processamento, Geralmente, é permitida a adigao de acidu- Tantes e de pectina para compensar qual- quer deficiéncia no contetido natural de pectina ou acidez da fruta. Comoa pimenta € uma hortaliga que possui pH proximo de 6.0 (FURTADO; SILVA, 2005), situando- se, portanto, na categoria de alimentos de baixa acidez (pH>4,5), teré que ser acidificada para a elaboracio das geleias, pois o gel se forma apenas em pH de 3,0. Acima de pH 3,4 ndo ocorre geleificagio. ‘A mistura de pimentas com frutas acidas, como o abacaxi eo maracuja, proporciona © pH adequado para a geleificagio. A concentragao étima de agiicar esta em tomo de 67,5%, porém, € possivel fa- zer geleia com alto teor de pectina e dicido ‘com menos de 60,0% de agiicar. A quanti- dade de pectina a ser adicionada depende muito da sua qualidade e do produto que esté sendo elaborado. Segundo Lima et al, (2010), a habilidade de formar gel no depende somente do tipo da pectina, mas de sua concentragiio (de 0,1% a 1,5%), da faixa de pH utilizada (2,7 a 3,7) e do teor de s6lidos soliveis totais (64% a 71%). Geralmente, a adigao de 1% de pectina é suficiente para produzir uma geleia firme (ACKIX, 1988). Uma geleia de boa qualidade tecno- ogica deve-se conservar bem sem sofrer alteragdes. Quando retirada da embalagem, deve tremer sem escorrer, sendo macia a0 cortar, porém firme, e permanecer com os ngulos definidos. Nao deve ser agucarada, pegajosa ou viscosa, devendo conservar as caracteristicas sensoriais (aroma € sabor) da fruta utilizada e, no caso das geleias de pimenta, conservar a sua pungéncia. De modo geral, nao se permite 0 uso de corantes ou aromatizantes artificiais em eleias a base de frutas. A adigdo de agticar afeta 0 equilibrio pectina/gua, desestabilizando conglome- rados de pectina e formando uma rede de fibras, que compéem o gel, cuja estrutura € capaz de suportar liquidos. A densidade © a continuidade dessa rede so afetadas pelo teor de pectina. A rigidez da estrutura € afetada pela concentragdo do agicar © acidez. O acido enrijece as fibras da rede, mas a alta acidez afeta a elasticidade, por ‘causa da hidrolise da pectina. A acidez total tituldvel da geleia expressa em porcenta- gem de dcido citrico deve estar a, aproxi- madamente, 0,5% a 0,8%, pois, acima de 1% ocorre sinérese, ou seja, exsudagao do liquido da geleia JACKIX, 1988), ETAPAS DO PROCESSAMENTO DAS GELEIAS Na Figura 2, esté apresentado o flu- xograma bisico para obtenco de geleias. ‘A sequéncia das etapas pode apresentar pequenas alteragdes ou particularidades de acordo com a fruta ou elemento que esté sendo misturado. As geleias de pimenta podem ser obtidas a partir de um tipo de Informe Agropecustio, Belo Horizont Pimentas: do produtor ao consumidor Pimenta ou Pimenta + Fruta in natura 4 Recepeao 4 Lavagem/Selegaio 4 Descascamento/Despolpamento/ Extragdo do suco J Adigdo de dgua (se necessério) 1 Dissolucdo prévia da pectina 1 Formulagao (misturas de ingredientes e adigao de agécar, pectina ¢ acido) L Concentrago a vacuo ou & pressio atmosférica 4 Enchimento a quente/Fechamento da embalagem 1 Rotulagem/Armazenamento Figura 2 - Fluxograme bésico de proces- somento de geleios de pimenta com ou sem adiéo de frutas pimenta ou das misturas de pimentas (sem adicdo de outros elementos) ou da adigaio de frutas, in natura, congeladas, polpas, purés ou suco. Recepcao Quando as pimentas so destinadas especificamente para fabricagiio de ge- Ieias, seus frutos podem ser colhidos ‘sem o pedtinculo, operaco que contribui ‘com redugio de uma etapa do trabalho na agroindistria. As pimentas e/ou as frutas podem ser recebidas a granel ou acondicionadas em caixas ou sacos. Devem ser pesadas ¢, neste momento, realizam-se as primeiras anotagdes sobre 0 estado de conservacao © caracteristicas fisico-quimicas para acompanhamento do processo. No caso de trabalhar-se com polpas de pimentas € W238, 9.267, p.63-71, marJabr. 2012Pimentas: do produtor a0 consumidor frutas congeladas, polpa, puré ou suco de frutas, a qualidade destes produtos também deve ser acompanhada para que atenda as especificagdes do produto final Para o preparo de geleias ¢ importante utilizar matéria-prima de étima qualidade ‘sem danos. No processamento de geleias de pimentas, podem-se utilizar os tipos do- ‘ces ou picantes, frutos verdes ou maduros. No Brasil, a pimenta mais popularmente utilizada para a elaboragio de geleias é a “Dedo-de-moga’ (Capsicum baccatum var. pendulum), entretanto, podem ser utiizadas outras variedades a exemplo da “Jalapefto’ verde ou vermelha e ainda a mistura de ambas as variedades. As geleias de pimenta podem ser elaboradas também em mistura com varios tipos de frutas. As ‘mais utilizadas so: mag, abacaxi, mara- cujd e goiaba Qualquer variedade de mag pode ser utilizada para elaboragao de geleia, entre- tanto, conforme o caso, hd necessidade de ajustes, uma vez. que esta fruta possui teor médio de pectina. A geleia de abacaxi, de modo geral, € obtida a partir do suco clarificado de frutos maduros (MEDINA et al, 1987), Para geleia de maracujé, deve-se diluir a polpa a20°C a qual deve ter o pH entre 2,85 ¢ 3,05. As melhores goiabas para industrializacao so aquelas de cultivares de poipa vermelha (MEDINA etal, 1988) Durante o pico de safra ou em deter- minadas épocas do processamento, pode ser necessério estocar as pimentas por algum tempo até iniciar 0 processamento propriamente dito. E aconselhavel que esta estocagem seja feita sob reftigeracio, pois a temperatura elevada é prejudicial qualidade das pimentas e das frutas. Caso isto nao seja possivel, devem-se manter as frutas e as pimentas em local ventilado, no muito mido, evitando-se 0 ataque de insetos ¢ roedores. As pimentas © as frutas devem ser armazenadas limpas sanificadas para evitar ou reduzir 0 desen- volvimento de fungos. As frutas destinadas & elaboragdo de ge- leia devem estar suficientemente maduras, porque apresentam seu melhor sabor, cor € aroma € sto ricas em agticar e pectina, Informe Agropetuario, Belo Horizonte, v.33, n.267, p.63-71 Frutas ligeiramente verdes tém maior teor de pectina que as muito maduras, poi & medida que ocorre o amadurecimento da fruta, a pectina vai-se decompondo em deido péctico © nao forma gel. Para conciliar estas caracteristicas desejavei recomenda-se a utilizagao de uma mistura de frutas maduras, de melhor aroma, sabor cor, com frutas mais verdes, que possuem ‘maior teor de pectina. As frutas mais indi cadas para o processamento de geleias si aquelas ricas em pectina e dcido, entretan- to, pode ser feita a complementagiio com Acido ou pectina comercial. As pimentas silo pobres em pectina e em acidez, assim, se a elaboragao de geleia for exclusivamen- te de pimentas, devem-se ajustar os teores de pectina e dcido. Uma classificagio das frutas, segundo seus teores de pectina € acidez, é apresentada no Quadro 1. Um teste simples e rapido para de- terminar a presenga de pectina no suco de frutas ¢ 0 seguinte: numa xicara ou WAbacaxi erola ‘Aragé (roxo) Banana (d’4gua ou nanica) Cajé-manga caja \Carambola (écida) \Carambola (doce) Fruta-do-conde Golaba (vermelha madura e de vez) SJabuticaba (comum) | ‘SJabuticaba (ponhema) ‘Jabuticaba (sabard), com casca ‘NJabuticaba (sabara), sem casca ‘*Laranja (baia e pera) -fruta inteira "Limao (cidra e siciliano) Mamao Manga (espada) Manga (espadao e santa alexandrina) Maracujé (amarelo e roxo) - suco Marmelo | Pitanga uvaia FONTE: (A) Jackix (1988). marJabr. 2012 QUADRO 1 - Classificagio de frutas tropicais segundo teores de pectina e acidez copo adicionar duas a trés colheres (de sopa) de alcool e, lentamente, ad ‘mesma quantidade de suco de fruta, afro. Misturarlevemente, balangando-se o reci- piente de um lado para 0 outro, Deixa-se repousar, ¢ observar apés um minuto, Se ‘© suco de fruta for muito rico em pectina, hhavera formago de uma massa s6lida; se moderadamente rico, a massa se quebrard em dois ou trés pedacos e se for pobre em pectina, a massa se quebraré em pedagos bem pequenos. mar a Selecdo e lavagem A qualidade da geleia é fortemente influenciada pela qualidade da matéria- prima utilizada. As pimentas e frutas nao devem ser excessivamente maduras, amas- sadas, podres ou danificadas por insetos € larvas. Devem ser retirados materiais estranhos como folhas, caules, pedras € outros. Recomenda-se autilizacao de luvas € mascaras de protego para a manipula- Pectina Acidez. seh | | Jox | x | | ae |66 do de pimentas, que provocam irritagio € queimaduras na pele € cujos sintomas variam com o teor de capsaicina do fruto sensibilidade do manipulador. A selegio deve ser realizada por pes- soas treinadas, geralmente em mesas ou esteiras de selecdo, em ambiente bem iluminado.. Uma pré-lavagem, por imersio ou as- persio, érealizada para a retirada da maior parte da sujidade aderida as pimentas ¢ as frutas. Em seguida, devem ser imersas em gua clorada, por 15 a 20 min, na propor- do de 10 mg/L de hipoctorito de sédio para os frutos mais maduros e 6 mg/L para ‘os mais verdes (SOLER et al., 1991). Esta solugdo deve ser constantemente renovada, dependendo da quantidade de sujidades ‘aderidas aos frutos. O poder germicida da solugo diminui com o aumento da sujida- de, A medida que o cloro é consumido pela matéria orgénica A lavagem pode ser realizada por imersio, agitagdo em 4gua ou aspersio. O método mais simples ¢ mais utilizado é a imersdo em tanques de ago inox, PVC ou de alvenaria, revestidos com azulejo ou resina epdxi. Entretanto, o mais eficiente €aquele que combina imersdo e aspersio, utilizando equipamentos adequados que permitam o reaproveitamento da égua, Descascamento/ Despolpamento/Refino ‘As pimentas € as frutas selecionadas € lavadas devem ser novamente pesadas, antes do descascamento ou despolpamen- to, para que se possa avaliar e controlar rendimento e a eficacia do processo. A retirada das sementes das pimentas é ‘opcional H processadores que optam pela retirada de apenas parte das sementes. Se a produgdio de geleias éem pequena escala, as pimentas podem ser cortadas para retirada das sementes. A manipulagiio das pimentas deve serrealizada com facas e, de preferén- cia, em mesas de ago inoxidavel higieniza- das. As pimentas sem pediinculos podem ser passadas diretamente em despolpadeira «caso se disponha deste equipamento. A necessidade do descascamento varia com 0 tipo de fruta a ser proces- sada. A manga e 0 mamdo precisam ser descascados, operagao que pode ser feita ‘manualmente, utilizando-se facas de ago inoxidivel, de preferéncia também em mesas de ago inoxidavel higienizadas Nesta etapa, retiram-se também carogos € sementes, recolhendo-se estes residuos em lates mantidos fechados, os quais devem ser retitados continuamente da sala de processamento para evitar a presenga de moscas, Goiaba, pitanga e acerola podem seguir da lavagem para 0 despolpamento, Frutos de maracuja so cortados manu- almente em metades e a polpa é levada a despolpadeira para separaco das semen- tes. Existem equipamentos que cortam automaticamente os maracujas em fatias fazendo com que a polpa seja separada da ccasca, por um sistema de peneiras, no qual a casca éretida e a polpa é conduzidaa des- polpadeira para a separagdo das sementes. © despolpamento é utilizado para se- parar a polpa das pimentas e das frutas do ‘material fibroso, sementes, cascas e outros. Asdespolpadeiras so 0s equipamentos mais, utilizados nesta etapa, As partes que entrario ‘em contato com as pimentas e as frutas S30 de ago inoxidavel ou de outros materiais apropriados para alimentos. De modo geral, estes eq diferentes tamanhos de furos e um sistema de condugdo das frutas por pas de borracha. ‘Nesta etapa, as pimentas eas frutas inteiras ‘ou em pedapos so passadas pela despol- padeira, Para a redugdo do teor de fibras ¢ eventuais defeitos da polpa (residuos, pontos escluros.e outros) é necessério que esta polpa seja refinada; esta etapa pode ser realizada tanto em finisher como em centrifuga. smentos possuem peneiras de Adicéo de agua ‘Nao se deve adicionar égua is pimentas as frutas para o processamento de geleia, exceto nos casos em que ha necessidade de cozimento prévio ou para facilitar a dissolugdo do agiicar. Nestes casos, a quantidade de dgua ‘méximo, de 20%. Grande parte das frutas jonada deve ser, no leforme Agropecvario, Belo Horizonte, v.93, 1.267, p.63-71 Pimentas: do produtor ao consumidor nao requer adigo de gua, sendo apenas cesmagadas e aquecidas por 23 min, até o ponto de ebuligao. Quanto menor o tempo de cocgao, melhor o sabor. Se a geleia for preparada pela mistura de pimentas com frutas, para a maioria das frutas no haverd a necessidade da adigio de égua, entretanto, frutas firmes, a exemplo de laranjas, além de esmagadas ou cortadas requerem aadigdo de agua. As frutas citricas sto cortadas em pedagos de espessura de 0,3 a 0,6 em. O tempo de cocgio é, geralmente, de 37 min para as laranjas. A relagdo éguacfruta (laranjas € outras fritas citricas), em geral, varia de 2:1 a3:1 (JACKIX, 1988) Adicao de acucar No Brasil, o agticar empregado com maior frequéncia na fabricagao de geleias a sacarose de cana-de-agiicar, entretan- to, podem ser utilizados glicose, xaropes de glicose, agticares invertidos, frutose, agiicar mascavo, melago de cana, ¢ mel (O’BEIRNE, 1993). As geleias podem ser preparadas ainda com 0 uso de edul- corantes, Durante a cocgdo, a sacarose sofre, em meio Acido, um processo de hidr sendo desdobrado parcialmente em glicose € frutose, processo conhecido como inver- io, Esta inversio parcial da sacarose é ne~ cessiria para evitaracristalizagdio que pode vir ocorrer durante o armazenamento, Quando se faz uma concentrago final acima de 65% de s6lidos soliveis totais, € necessario substituir parte da sacarose para evitar a cristalizaco, usando glicose de mitho ou agiicar invertido (mistura de tlicose, frutose e sacarose), A.adigdo de glicose ou agiicar invertido € sempre recomendvel no caso de pro- cessamento a vcuo ou quando se deseja melhorar a cor € reduzir 0 sabor doce. A substituigao da sacarose por glicose ou agiicar invertido, numa proporgio de até 15% dos agticares totais, pode melhorar a cor, tornando © produto mais brilhante, retardando a cristalizagdo da sacarose € reduzindo o sabor doce. marJabr. 2012agticar sélido deve ser adicionado na forma de p6, Este acticar deve ser pe- neirado antes da sua adigao para evitar a introdugaio de materiais estranhos como fios da embalagem, metais e outros, no produto elaborado, A adigao do agticar deve ser realizada lentamente, para evitar ccaramelizagao nas bordas do tacho ou que ‘ovagiicar fique aderido no agitador. Adicao de pectina e dcido ‘A pectina & um polissacarideo de alto peso molecular, constituido principalmente do metil éster de acido poligalacturénico, unidosem alfa 1-4, que contém uma propor- «20 varidvel de grupos metoxila (Fig. 3).Os ‘mondmeros galactourdnicos da sua estrutu- ramolecular podem ou nao seresterificados ‘com metanol ou écido acético (MESBAHI; JAMALIAN; FARAHNAKY, 2005; LIMA, etal, 2010). A pectina é obtida por extragio aquosa da mistura de partes apropriadas de Figure 3 -Ilustracéo do cadeia de pectina ‘material vegetal, normalmente frutas citri- cas e magi, Comercialmente, as pectinas estio disponiveis em pé ou em forma de concentrados. ‘A proporgao entre o niimero de grupos Aeidos esterificados em relagio ao niimero total dos grupos dcidos define o gratt de esterificagao (DE) ou grau de metoxilagao (DM) de uma pectina. O grau de esterifica- ‘iio influencia fortemente os parimetros de ‘tempo ¢ temperatura para a formagdo do gel (EL-NAWAWI; HEIKEL, 1997). As pectinas podem ser de alto ou baixo teor de metoxilagdo (Fig, 4). Dentre as de baixo teor de metoxilagdo, tém-se também as amida- das, que contém o grupo amida. As de alta ‘metoxilagao so aquelas que apresentam um DM maior que 50%, geleificando as concen- trapdes de 60% a 80% de sélidos soliiveis e empH de2,8 23,8, Asde baixa metoxilagio ‘io aquelas que apresentam DM inferiores a 50%, podendo formar gel em concentragdes de or de sélidos soliveis de 10% a 70% e em pH de2,8 260, porém, somentena presenga de fons polivalentes, como calcio, magnésio, entre outros (SOLER, 1991). Do ponto de vista da fabricagao de geleias, as principais caracteristicas que definem uma pectina sio: graduago, grau de esterificagdo e intervalo timo de pH para a sua atuagio. A graduagao de uma pectina é a medida do seu poder de gelei- ficagio; geralmente expressa em unidades convencionais denominadas graus sag. Os graus sag de uma pectina sfo o niimero de ‘gramas de sacarose nevessérios para gelei- ficar | gde pectina, resultando em um gel de determinados graus Brix, consisténcia e pH. Por exemplo, uma pectina muito comum no mereado & a 150 sag, isto & 1 g desta pectina geleifica 150 g de saca- rose, formando um gel de 65 °Brix finais em pH 3,0 uma determinada consisténcia (O'BEIRNE, 1993), Figura 4 - llustragao da cadeia de pectina NOTA: A - Alto metoxil; B - Baixo metoxil amidada, Informe Agropecuario, Belo Horizonte, v.93, 0.267, p.69-71, marJabr. 2012‘A temperatura, na qual comega a se formar o gel durante o proceso de res- friamento, depende diretamente do grau de esterificagdo da pectina. Segundo Soler (1991), conforme a temperatura € a velocidade de geleificagdo, a pectina de alto teor de metoxilagdo classifica-se comercialmente em trés grupos, a saber: a) pectina de geleificagao lenta: grau de esterificagdo 60% a 65%; temperatu- ra de formagiio do gel 45 °C - 60°C; b) pectina de geleificagio média: grau de esterficagao 66% - 70%, temperatura de formagio do gel 55°C - 75°C: ©) pectina de geleificagao répida: grau de esterificagdio 70% -76%, tempera- tura de formagao do gel 75 °C - 85°C. Cada um desses tipos de pectina cor- responde a um intervalo dtimo de pH para sua melhor atuaco, que oscila geralmente entre 2,8 € 42. ‘As pectinas de alta metoxilagio tém diferentes aplicagdes. As de geleificagio ré- ppida s4o-utilizadas em produtos que incluem pedagos de fruta ou tiras de casca. As de geleificagdo lenta sto aplicadas em geleias normais e naquelas envasadas em grandes recipientes, obtendo-se géis homogéneos, evitando-se geleificagdes prematuras, que . 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