MATERIAL COMPLEMENTAR AULA 02 DESCOMP LICANNA VNHOS SPLeRU Nee fog C"MATERIAL COMPLEMENTAR AULA 02 Ol, EU SOU A BRUNA LEITE! Chef de cozinha, especialista em paladar, escritora, palestrante, professora e apaixonada por vinho & comida! Apesar de jd ter passado por alguns dos restaurantes mais badalados do mundo, meu maior propésito é simplificar a gastronomia, mostrando um jeito pratico e saboroso de qualquer pessoa se aventurar na cozinha. Me formei cozinheira profissional na Le Cordon Bleu de Paris em 2012, e trabalhei em restaurantes estrelados como o Noma, em Copenhagen e o DOM em Sao Paulo. Tive um servigo de buffet de sucesso, e presto consultoria gastronémica na elabora¢gdo de menus e produtos, além de apresentar palestras e bate-papos sobre gastronomia, vinho e paladar! Em 2018, lancei meu primeiro livro, o Pequenos Gourmets, que ja estd na 22 edi¢do, pela Editora Melhoramentos. Em 2020, abria Academia do Paladar, que oferece cursos de gastronomia a precos acessiveis, e ja conta com mais de 1.200 alunos! ~ COURMETsMATERIAL COMPLEMENTAR AULA 02 bp DOY % © QUE E A ACADEMIA © DO PALADAR? ys ¥ ACA, ee toons Fundada em 2020, a Academia do Paladar nasceu para inspirar vocé ase aventurar na cozinha, a ter acesso a conceitos até entdo “restritos" aos chefs, mas que podem ser facilmente introduzidos na cozinha do dia a dia, como o uso de alguns alimentos para dar mais acidez ao prato, como corrigir receitas, como turbinar o sabor com umami. Mais de 1.200 alunos jd passaram pelos meus cursos, e tem gente de todo canto do mundo! Portugal, Estados Unidos, Espanha, Canada... Entdo ndo importa se vocé quer preparar receitas gostosas pra sua familia, escolher vinhos incriveis para servir naquele jantar com amigos, ou mesmo aprender novas habilidades para complementar sua renda. Tudo o que quero é mostrar que esse aprendizado pode ser facil, acessivel e uma ferramenta para transformar a vida pra melhor! Por isso, esteja comigo durante toda essa semana de aulas gratuitas do Minicurso Descomplicando Vinhos! Aprenda comigo o essencial sobre vinhos para fazer as escolhas certas, em qualquer lugar. OS SEIS SABORES ‘ou te ensinar a usar os sabores que urpreendem o paladsr! | ot 7 sdAULA 02 BEM, VAMOS QUEBRAR ALGUNS MITOS? Harmonizar vinho e comida nao é “na sorte”. O vinho certo nd@o custa caro. Escolher uvas ndo exige amplo conhecimento. Jd conversamos sobre esse seu novo “estilo de vida”, em que o vinho se tornard apenas uma ferramenta - incrivel, por sinal - para deixar seus pratos mais gostosos, seus encontros mais felizes, sua vida mais leve. E eu prometo uma coisa: a sensagdo de orgulho quando vocé fizer uma escolha certa de vinho é indescritivel! * Quando seus amigos te escreverem para saber sua opinido sobre um vinho... * Quando vocé olhar a carta de vinhos de um restaurante e entender as melhores opcGes... * Quando chegar ao mercado e souber exatamente quais vinhos na promoc¢do valem a pena comprar... © Todos os direitos reservados, Reprodugdio proibida.AULA 02 Vocé vai ficar assim, como meus alunos do curso Vinho Sem Frescura, que encontraram as melhores op¢ées de uvas de acordo com seus gostos pessoais! Um curso muito bom, que indicaria para as pessoas que esto comegando assim como eu, esclarecedor e objeto Obrigada por tudo e estou feliz por ter acesso aos, préximos contetidos. Antes do curso, eu sempre tomava o vinho que 0 marido escolhia. Nunca me interessei pelos tipos de vinho. $6 pedia um vinho que fosse menos encorpado. Hoje consigo saber melhor que tipo de vinho eu gosto e qual é mais ideal para cada tipo de prato, Estou amando essa experiéncia de harmonizagao. Brune, muito obrigada pelo curso. Foi muito importante e especial para mim. Meu marido esté amando que eu estou mais interessada e entendida Disse que estou virando uma sommelier! Tudo gragas. a vocé! Gratidéo. O curso desmitificou 0 processo de escolher um Vinho e me ajudou muito a entender como fazer hharmonizagées. Vinho é VIDA! Eu fiquei mais confiante em experimentar novas vas, e também a pensar na harmonizagéo. 0 grupo do facebook ajudou bastante na troca de experiencias e dicas Eu fico imensamente feliz de acompanhar essa transformagao... E simplesmente incrivel ver cada aluno escolhendo seus vinhos de acordo com seus gostos pessoais, mas sempre expandindo o paladar! E sabe o que é mais legal? Vocé vai ficar assim também! Na aula passada eu te mostrei um mapa da produgdo mundial e nacional do vinho, para vocé saber como dar os passos mais simples na escolha das uvas. Agora vou te guiar pelo caminho mais inteligente para escolher vinhos no dia a dia. Vocé vai entender como os 06 Sabores impactam na sua escolha! © Todos os direitos reservados, Reprodugdio proibida.AULA.02 Quem foi aluno do curso Os Seis Sabores jd sabe de cor como os sabores interagem, e jd usam esse conhecimento para melhorar seus pratos. Agora, vamos usar esse mesmo conhecimento para ajudar na escolha do vinho! ACIDEZ Ea sensagdo no vinho que nos faz salivar. Vinho é acidez, deve refrescar seu paladar. Existe acidez tanto nos vinhos brancos e como nos tintos. Quanto mais madura a uva, menos acida. Em regides frias, onde as uvas demoram a amadurecer, os vinhos costumam ser mais dcidos. TRUQUES DE CHEF! ACIDEZ EQUILIBRA: SALGADO DEFUMADO GORDURA Exemplo: Exemplo: Exemplo: UVAALBARIRO —BATATA-FRITA UVA RIESLING UVA SAUVIGNON PASTEL DE SALM AO. DEFUMABO ACIDO DOCE Exemplo: Exemplo: a , ae, a , ESPUMANTE —- MORANGOS ESPUMANTEDOCE BOLO DE OUDEMFSEC CASAMENTO Vinhos com pouca acidez pedem comida com pouca acidez também. Um vinho sem acidez nunca é bom. © Todos os direitos reservados, Reprodugdio proibida.AULA 02 COMIDA ACIDA = vinho igualmente dcido. Geralmente brancos leves, mas Sangiovese, Barbera, Pinot Noir e Gamay também funcionam. DOCURA Resulta do acuicar residual contido no vinho (que nao foi convertido em dlcool durante a fermentagdo). Um vinho tecnicamente seco pode conter até meia colher de cha de acucar por taga. Vinhos com maior nivel de acucar residual: Rieslings, Chenin Blancs, Gewurztraminers, Muscats leves e alguns espumantes. Vinhos levemente adocicados “domam” os pratos asidticos picantes. IMPORTANTE! O VINHO DEVE SER SEMPRE MAIS DOCE QUE A COMIDA. © Todos os direitos reservados, Reprodugdio proibida.AULA 02 COMIDA LEVEMENTE DOCE Harmonize com vinhos da mesma personalidade, brancos aromaticos como Chenin Blanc ou Riesling. Vinho seco somente se for bem jovem e com muita fruta madura. COMIDA APIMENTADA/CONDIMENTADA Pede vinhos jovens, de baixo tanino e com agucar residual como Gewurztraminers e Muscats. SALGADO O sal aumenta o amargor dos taninos (surge um gosto metdlico na boca). Vai comer bacalhau? Pense em um vinho mais macio, um tinto maduro ou branco amadeirado. Fuja dos tintos jovens cheios de tanino, como um Malbec, Tannat... Sal acentua o alcool. Uma comida salgada demais faz 0 vinho parecer mais "quente” e alcodlico do que realmente é! Por isso, pratos salgados demais podem ser equilibrados também com vinhos meio-secos ou doces. Melhor combinagGo para comida muito salgada? Espumantes secos (Brut ou Extra-brut). AMARGO Geralmente comidas muito amargas ndo combinam com vinho. tinto. A sensagGo amarga refor¢a a acidez e taninos dos vinhos de uma forma negativa... Comidas com nuances amargas, como paté de figado, pedem vinhos sem taninos, como os vinhos brancos doces. © Todos os direitos reservados. Reprodugéo proibida fyAULA 02 MAS BRU, ESTOU SENTINDO QUE O VINHO E QUE ESTA AMARGO! O amargor nos vinhos tintos pode vir do excesso de amadeirado. Sentiu muita "madeira" no seu vinho? Harmonize com carnes vermelhas - elas ajudam a domar os taninos! Em resumo, taninos se ligam a proteinas. Na falta de uma proteina, esses taninos vdo se ligar ds proteinas da saliva. Dai vem a sensagdo da boca “amarrada” como se tivesse comido uma banana verde... DICA DE CHEF: VINHOS COM ATE 13% DE ALCOOL SAO MAIS FACEIS DE HARMONIZAR COM A COMIDA. REGRINHA GERAL: Comida muito amarga = Vinho espumante mais doce para corrigir o amargor! GORDURA A gordura é equilibrada pela acidez, sabia? Se sGo gorduras intrinsecas dos ingredientes, como ostras, camarées, lagostas, vitelas e porco, pense em um vinho branco jovem. Ja se a gordura vier do prato como um todo ou do método de cocgdo, um tinto jovem de bom corpo é refrescante... © Todos os direitos reservados, Reprodugdio proibida.AULA 02 REGRINHA GERAL: Comida gordurosa = Tinto com muitos taninos limpa o paladar de alimentos! Se a comida é... —_ ..0 vinho precisa ter: Gordurosa ou de tendéncia doce Acidez ou efervescéncia Saborosa, aromatica, com Maciez, perfume especiarias, amarga ou dcida ou aroma Untuosa, suculenta Alcool ou taninos DEVER DE CASA PARA SUA VIDA! Agora que vocé jd entendeu que a escolha do vinho certo obrigatoriamente passa pelo seu paladar, reflita sobre as questées abaixo: Quanto vocé tolera o amargo? Agora com tudo o que aprendeu sobre sabores, pense naquele vinho que ndo gostou. Consegue descrever as caracteristicas dele? Era muito "forte"? Muito dcido? O que vocé estava comendo junto? Espero que tenha gostado deste contetido! E prepare-se: na préxima aula vou te passar o "be-a-ba" dos vinhos que realmente interessa, sem firula nem termos dificeis. Topa? Te espero ao vivo! © Todos os direitos reservados. Reprodugéo proibida A f