TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.

HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

TS. Lê Thị Hồng Ánh (chủ biên)

ThS. Phan Thị Hồng Liên
ThS. Phan Vĩnh Hưng
ThS. Ngô Duy Anh Triết
G ÁN

GIÁO TRÌNH

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU BIA

NƯỚC GIẢI KHÁT

THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH – NĂM 2017

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP. HCM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

TS. Lê Thị Hồng Ánh (chủ biên)

ThS. Phan Thị Hồng Liên
ThS. Phan Vĩnh Hưng
ThS. Ngô Duy Anh Triết
G ÁN

GIÁO TRÌNH

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU BIA

NƯỚC GIẢI KHÁT
 MỞ ĐẦU

Rượu, bia là các loại đồ uống đã được con người tạo ra và sử dụng từ lâu đời.
Rượu, bia là loại đồ uống có cồn được hình thành thông qua quá trình lên men, còn
nước giải khát pha chế mới xuất hiện sau này, được sử dụng rộng rãi trong đời sống
thường nhật, giúp con người giải cơn khát, cung cấp năng lượng một cách nhanh
chóng và sử dụng rất thuận tiện.
Trong chương trình đào tạo ngành Công nghệ thực phẩm của hệ đại học, học
phần Công nghệ sản xuất rượu, bia, nước giải khát là học phần chuyên ngành. Học
phần này cung cấp cho sinh viên các kiến thức cơ bản về sản xuất nước giải khát có
gas, sản xuất bia, sản xuất rượu.
Nội dung của giáo trình được chia làm năm chương:
Chương 1: Xử lý nước trong công nghệ sản xuất rượu, bia, nước giải khát do
ThS. Phan Thị Hồng Liên và ThS. Ngô Duy Anh Triết biên soạn.
Chương 2: Công nghệ sản xuất nước giải khát có gas do TS. Lê Thị Hồng Ánh
và ThS. Phan Thị Hồng Liên biên soạn.
Chương 3: Sản xuất bia do TS. Lê Thị Hồng Ánh và ThS. Phan Vĩnh Hưng
biên soạn.
Chương 4: Sản xuất rượu do TS. Lê Thị Hồng Ánh và ThS. Phan Thị Hồng
Liên biên soạn.
Chương 5: Hệ thống làm sạch và khử trùng công nghiệp do TS. Lê Thị Hồng
Ánh và ThS. Ngô Duy Anh Triết biên soạn.
Giáo trình Công nghệ sản xuất rượu, bia, nước giải khát chắc chắn sẽ không
tránh khỏi những sai sót. Nhóm tác giả rất mong nhận được những ý kiến đóng góp
của đồng nghiệp và bạn đọc. Mọi ý kiến đóng góp xin gởi về Bộ môn Công nghệ chế
biến Thực phẩm, Khoa Công nghệ Thực phẩm, Trường Đại học Công nghiệp Thực
phẩm thành phố Hồ Chí Minh.
Trân trọng cám ơn!
Nhóm biên soạn

i
 MỤC LỤC

CHƯƠNG 1. XỬ LÝ NƯỚC TRONG CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU, BIA VÀ

NƯỚC GIẢI KHÁT ......................................................................................................1
1.1. Xử lý nước cấp trong công nghệ sản xuất rượu, bia, nước giải khát.............. 1
1.1.1. Các nguồn nước cấp thường được sử dụng trong công nghệ sản xuất
rượu, bia, nước giải khát ....................................................................................... 1
1.1.2. Các chỉ tiêu về chất lượng nước .............................................................. 2
1.1.3. Yêu cầu về chất lượng nước .................................................................... 2
1.1.4. Các phương pháp xử lý nước trong công nghệ sản xuất rượu, bia, nước
giải khát ................................................................................................................ 5
1.2.2. Các thành phần trong nước thải có ảnh hưởng đến môi trường ............ 15
1.2.3. Số lượng và thành phần của nước thải trong nhà máy sản xuất rượu, bia,
nước giải khát ..................................................................................................... 15
1.2.4. Phương pháp xử lý nước thải trong nhà máy rượu, bia, nước giải khát 16

ii
 CHƯƠNG 1. XỬ LÝ NƯỚC TRONG CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU,
BIA VÀ NƯỚC GIẢI KHÁT

1.1. Xử lý nước cấp trong công nghệ sản xuất rượu, bia, nước giải khát
Trong công nghệ sản xuất rượu, bia và nước giải khát, nước được sử dụng với
các mục đích khác nhau như: dùng để xử lý nguyên liệu, bán thành phẩm hoặc dùng
trực tiếp để sản xuất sản phẩm. Bên cạnh đó, nước còn được sử dụng để làm chất tải
nhiệt, sản xuất hơi, vệ sinh dụng cụ, thiết bị… Đặc biệt, nước là thành phần chính,
chiếm tỷ lệ từ 80-90% trong các sản phẩm nước giải khát. Việc xử lý nước đạt các
thông số kỹ thuật quy định cho sản xuất rượu, bia, nước giải khát là hết sức cần thiết
để đảm bảo chất lượng và an toàn vệ sinh thực phẩm.
1.1.1. Các nguồn nước cấp thường được sử dụng trong công nghệ sản xuất rượu,
bia, nước giải khát
Nước cấp dùng trong công nghệ sản xuất rượu, bia, nước giải khát có thể sử
dụng từ nhiều nguồn khác nhau như: nước mưa, nước sông, suối, kênh rạch, nước
giếng và nước biển. Tuy nhiên, hai nguồn nước quan trọng thường được sử dụng nước
bề mặt và nước ngầm.
1.1.1.1. Nước bề mặt
Nước bề mặt bao gồm các nguồn nước thô trong tự nhiên như nước sông, suối,
ao, hồ, kênh, rạch…Trong đó, nước sông là nguồn nước bề mặt quan trọng nhất được
sử dụng làm nguồn nước cấp trong nhà máy sản xuất rượu, bia, nước giải khát. Đây là
nguồn nước tự nhiên thân thiện nhất với con người và cũng là nguồn nước dễ bị ô
nhiễm nhất do tác động của các yếu tố tự nhiên, nguồn gốc, điều kiện môi trường xung
quanh và tác động của con người.
Đặc điểm nổi bật của nước sông là do sự kết hợp của các dòng chảy trên bề mặt
nên có các đặc điểm sau:
− Chứa hàm lượng khí hòa tan cao.
− Chứa rong tảo và hàm lượng chất hữu cơ cao (do sự phân hủy xác động vật
và thực vật).
− Chứa các chất keo và chất rắn lơ lửng.
− Chứa vi sinh vật.
Thành phần và chất lượng của nước bề mặt có thể thay đổi tùy thuộc vào điều
kiện môi trường. Tuy nhiên, với các đặc điểm trên, nước bề mặt không đạt các chỉ tiêu
chất lượng cho công nghệ sản xuất rượu, bia, nước giải khát mà cần phải có phương
pháp xử lý thích hợp để đạt được yêu cầu nước cấp cho sản xuất.
1.1.1.2. Nước ngầm
Nước ngầm bao gồm các nguồn nước thô trong tự nhiên được khai thác từ các
mạch nước sâu dưới lòng đất. Đây là nguồn nước ít chịu tác động bởi các hoạt động
của con người và các yếu tố môi trường. Do đó, chất lượng nước ngầm thường ít bị ô
nhiễm và tốt hơn nước bề mặt về các chỉ tiêu vi sinh, các chất keo lơ lửng và không
chứa rong tảo. Tuy nhiên, nước ngầm có thể chứa các tạp chất hòa tan do ảnh hưởng
của điều kiện địa tầng, thời tiết, các quá trình phong hóa và sinh hóa tại khu vực khai
thác.
1
 Một số đặc điểm đặc trưng của nước ngầm:
− Hàm lượng khoáng cao (Fe, Mn, Ca, Mg, F).
− Hàm lượng vi sinh vật thấp.
− Nhiệt độ và thành phần hóa học ổn định.
− Hàm lượng các chất lơ lửng thấp.
− Hàm lượng oxy hòa tan thấp.
1.1.2. Các chỉ tiêu về chất lượng nước
Chất lượng nước cấp cho sản xuất rượu, bia, nước giải khát được đánh giá bởi
các chỉ tiêu khác nhau thuộc 3 nhóm chính sau: nhóm các chỉ tiêu sinh học, chỉ tiêu
hóa học và chỉ tiêu vật lý.
1.1.2.1. Nhóm các chỉ tiêu vật lý
Nhóm này gồm các chỉ tiêu như: nhiệt độ, độ màu, độ đục, độ nhớt, pH, độ
cứng của nước,…
1.1.2.2. Nhóm các chỉ tiêu hóa học
Các chỉ tiêu hóa học của nước bao gồm: lượng oxy hòa tan (DO), nhu cầu oxy
hóa học (COD), các hợp chất chứa acid carbonic, các hợp chất chứa nitơ, hàm lượng
H2S, Fe2+, Fe3+, Mn2+, Ca2+, Mg2+, Al3+, SO42-, PO43-, Cl-, HCO3-,…
1.1.2.3. Các chỉ tiêu vi sinh
Các loài vi sinh vật có thể tồn tại trong các nguồn nước bao gồm: vi khuẩn,
virus, ký sinh trùng, động vật nguyên sinh và tảo. Các loại vi sinh vật này có thể trực
tiếp hay gián tiếp gây ô nhiễm nguồn nước, ảnh hưởng đến chất lượng và sự an toàn
của sản phẩm.
1.1.3. Yêu cầu về chất lượng nước
1.1.3.1. Phân loại chất lượng nước
Nước cấp sử dụng trong các nhà máy sản xuất rượu bia nước giải khát có các
mục đích khác nhau nên yêu cầu về chất lượng nước có thể thay đổi để phù hợp với
yêu cầu sản xuất cũng như điều kiện thực tế tại nhà máy. Do vậy, nước cấp sử dụng
trong nhà máy có thể phân loại theo các nhóm sau:
− Nước dùng trực tiếp để pha chế, phối trộn với nguyên liệu trong quá trình
sản xuất.
− Nước dùng để tẩy rửa, khử trùng thiết bị và dụng cụ.
− Nước dùng để vệ sinh nhà xưởng.
− Nước dùng để làm lạnh hoặc gia nhiệt.
− Nước cung cấp cho nồi hơi.
1.1.3.2. Yêu cầu về chất lượng nước dùng trong công nghệ sản xuất rượu, bia, nước
giải khát
Với cách phân loại ở phần 1.1.3.1, nước cấp được chia thành nhiều nhóm khác
nhau. Tuy nhiên, xét về mục đích sử dụng có thể chia thành 2 nhóm chính là nước
dùng để ăn, uống và nước dùng cho sinh hoạt. Yêu cầu về các chỉ tiêu chất lượng nước
phải đáp ứng theo quy định hiện hành của Nhà nước (bảng 1.1 và bảng 1.2).

2
 Bảng 1.1. Các chỉ tiêu chính của nước ăn uống

Giới hạn
Mức độ
STT Tên chỉ tiêu Đơn vị tối đa Phương pháp thử
giám sát
cho phép
TCVN 6185 - 1996
1 Màu sắc TCU 15 A
hoặc SMEWW 2120
Cảm quan, hoặc
Không có
2 Mùi vị - SMEWW 2150 B và A
mùi, vị lạ
2160 B
TCVN 6184 - 1996
3 Độ đục NTU 2 hoặc SMEWW 2130 A
B
Trong TCVN 6492:1999
4 pH - khoảng hoặc SMEWW 4500 A
6,5-8,5 - H+
TCVN 6224 - 1996
Độ cứng, tính
5 mg/l 300 hoặc SMEWW 2340 A
theo CaCO3
C
TCVN6194 - 1996
Hàm lượng 250
6 mg/l hoặc SMEWW 4500 A
Clorua 300(**) - Cl- D
Hàm lượng Sắt TCVN 6177 - 1996
7 tổng số (Fe2+ + mg/l 0,3 hoặc SMEWW 3500 A
Fe3+) - Fe
Hàm lượng
8 mg/l 0,3 TCVN 6002 - 1995
Mangan tổng số A
Hàm lượng
9 mg/l 50 TCVN 6180 - 1996 A
Nitrat
Hàm lượng
10 mg/l 3 TCVN 6178 - 1996 A
Nitrit
Hàm lượng
11 mg/l 250 TCVN 6200 - 1996 A
Sunphát
TCVN 6186:1996
Chỉ số
12 mg/l 2 hoặc ISO 8467:1993 A
Pecmanganat
(E)
Trong
SMEWW 4500Cl
13 Clo dư mg/l khoảng A
hoặc US EPA 300.1
0,3 - 0,5

3
 TCVN 6187 - 1,2
VK/10
14 Coliform tổng số 0 :1996 hoặc A
0ml
SMEWW 9222
E.coli hoặc TCVN6187 - 1,2 :
VK/10
15 Coliform chịu 0 1996 hoặc SMEWW A
0ml
nhiệt 9222
(Nguồn: QCVN 01:2009/BYT)
Yêu cầu với các chỉ tiêu thuộc mức độ A:
a) Xét nghiệm ít nhất 01 lần/01 tuần do cơ sở cung cấp nước thực hiện;
b) Kiểm tra, giám sát, xét nghiệm ít nhất 01 lần/01 tháng do các cơ quan có
thẩm quyền thực hiện.
Bảng 1.2. Các chỉ tiêu chính của nước sinh hoạt

Đơn Giới hạn Mức độ

TT Tên chỉ tiêu vị tối đa cho phép Phương pháp thử giám
tính I II sát

TCVN 6185 - 1996

1 Màu sắc TCU 15 15 A
hoặc SMEWW 2120
Không Không Cảm quan, hoặc
2 Mùi vị - có mùi có mùi SMEWW 2150 B và A
vị lạ vị lạ 2160 B
TCVN 6184 - 1996
3 Độ đục NTU 5 5 hoặc SMEWW 2130 A
B
Trong
SMEWW 4500Cl
4 Clo dư mg/l khoảng - A
hoặc US EPA 300.1
0,3-0,5
Trong Trong
TCVN 6492:1999
khoảng khoảng
5 pH - hoặc SMEWW 4500 A
6,0 - 6,0 -
- H+
8,5 8,5
SMEWW 4500 -
Hàm lượng NH3 C hoặc
6 mg/l 3 3 A
Amoni SMEWW 4500 -
NH3 D
TCVN 6186:1996
Chỉ số
8 mg/l 4 4 hoặc ISO 8467:1993 A
Pecmanganat
(E)
Hàm lượng TCVN6194 - 1996
10 mg/l 300 - A
Clorua hoặc SMEWW
4
 4500 - Cl- D
VK/ TCVN 6187 -
Coliform 1,2:1996
13 100m 50 150 A
tổng số
l hoặc SMEWW 9222
E. coli hoặc VK/ TCVN6187 -
14 Coliform 100m 0 20 1,2:1996 hoặc A
chịu nhiệt l SMEWW 9222
(Nguồn: QCVN 02:2009/BYT)
Yêu cầu với các chỉ tiêu thuộc mức độ A:
a) Xét nghiệm ít nhất 01 lần/03 tháng do cơ sở cung cấp nước thực hiện;
b) Kiểm tra, giám sát, xét nghiệm ít nhất 01 lần/06 tháng do các cơ quan có
thẩm quyền thực hiện.
Ghi chú:
− Giới hạn tối đa cho phép I: Áp dụng đối với các cơ sở cung cấp nước.
− Giới hạn tối đa cho phép II: Áp dụng đối với các hình thức khai thác nước
của cá nhân, hộ gia đình.
1.1.4. Các phương pháp xử lý nước trong công nghệ sản xuất rượu, bia, nước giải
khát
1.1.4.1. Keo tụ
Keo tụ là phương pháp xử lý nước phổ biến được áp dụng đối với các nguồn
nước chứa nhiều thành phần lơ lửng có kích thước nhỏ hơn 10-4 mm. Đây là phương
pháp sử dụng các chất keo tụ (phèn sắt, phèn nhôm, các chất điện ly hay các chất cao
phân tử) để các hạt keo nhỏ trong nước liên kết với nhau tạo thành các bông keo có
kích thước lớn. Sau đó, các bông keo này có thể được loại bỏ bằng các phương pháp
lắng, lọc hay tuyển nổi (đối với các bông keo có tỷ trọng nhỏ hơn 1). Trong quá trình
xử lý nước, có hai dạng keo phổ biến được hình thành là keo ưa nước (hydrophilic) và
keo kỵ nước (hydrophobic). Với phương pháp keo tụ, người ta có thể loại bỏ các kim
loại nặng, các chất lơ lửng và các anion. Từ đó, cải thiện độ đục và màu sắc của nước.
Các phương pháp xử lý nước bằng keo tụ được phân loại dựa vào bản chất của
chất keo tụ, bao gồm: phương pháp keo tụ dùng chất điện ly đơn giản, phương pháp
keo tụ dùng hệ keo ngược dấu (phèn nhôm, phèn sắt) và phương pháp keo tụ dùng các
chất polymer. Trong đó, phương pháp keo tụ sử dụng phèn nhôm và phèn sắt thường
được sử dụng phổ biến hơn.
Phương pháp keo tụ sử dụng phèn nhôm
Phèn nhôm có công thức hóa học là Al2(SO4)3.18H2O. Khi cho vào nước sẽ xảy
ra các phản ứng sau:
Al2(SO4)3 = 2Al3+ + 3SO42-
Al 3+ + 3H2O= Al(OH)3 + 3H+
Hydroxide nhôm tạo thành có độ hòa tan kém và có dạng bông. Nhờ đó, các
hợp chất dạng keo sẽ hấp phụ lên bề mặt các bông hydroxide nhôm, tạo nên những tập

5
hợp (aggregate) với kích thước lớn và nặng hơn. Chúng ta có thể tách chúng ra khỏi
nước dễ dàng bằng phương pháp lắng hoặc lọc. Các bông hydroxide nhôm tích điện
dương. Do đó, không chỉ có các hợp chất dạng keo mà những tạp chất tích điện âm có
trong nước cũng sẽ liên kết với chúng tạo kết tủa và được tách ra khỏi nước. Cần lưu ý
là khi xử lý nước bằng phèn nhôm thì nước sẽ làm xuất hiện một lượng nhỏ acid
sulfuric trong nước. Acid này sẽ phản ứng với muối CaCO3 để tạo thành muối calcium
sulphate, khí CO2 và nước. Như vậy, một phần độ cứng tạm thời sẽ được chuyển sang
độ cứng vĩnh cửu.
Theo lý thuyết, kích thước bông càng lớn thì quá trình tách các hợp chất keo
trong nước sẽ đạt hiệu quả càng cao. Khi giá trị pH của nước nhỏ hơn 4,0, các bông
hydroxide nhôm có kích thước rất bé. Ngược lại, khi giá trị pH của nước lớn hơn 4,0,
kích thước các bông hydroxide nhôm sẽ lớn hơn. Giá trị pH tối ưu để xử lý nước bằng
phèn nhôm dao động trong khoảng 7,5÷7,8. Khi giá trị pH của nước lớn hơn 8,0 thì sẽ
tạo thành hydroxide, phèn nhôm sẽ không còn tác dụng hỗ trợ sự kết lắng của các hợp
chất keo trong nước.
Phương pháp keo tụ sử dụng phèn sắt
Phèn sắt có công thức hóa học Fe2(SO4)3.9H2O. Tương tự như phèn nhôm, khi
có phèn sắt vào nước, cũng xảy ra các phản ứng:
Fe2(SO4)3 = 2Fe3+ + 3SO42-
Fe3+ + 3H2O = Fe(OH)3 + 3H+
Kết quả nghiên cứu thực nghiệm cho thấy quá trình xử lý nước bằng phèn sắt
đạt hiệu quả cao nhất khi giá trị pH của nước nằm trong khoảng 8,2÷8,5.
Để tiến hành xử lý nước bằng phèn nhôm hoặc phèn sắt, người ta sử dụng bể
chứa nước hình trụ, đáy côn hoặc khối hộp hình chữ nhật, bên trong có cánh khuấy
hoặc hệ thống đường ống sục khí để đảo trộn. Trước tiên, người ta cho phèn nhôm
hoặc phèn sắt vào nước để tạo thành dung dịch có nồng độ xấp xỉ 5%, sau đó bổ sung
dung dịch này vào bể nước cần được xử lý. Cho cánh khuấy hoạt động hoặc sục khí
trong thời gian đầu để phân bố đều hóa chất trong nước. Tiếp theo, tắt cánh khuấy
hoặc ngưng sục khí để quá trình kết lắng xảy ra. Tại một số cơ sở sản xuất thức uống,
người ta có thể châm dung dịch phèn nhôm hoặc phèn sắt ngay trên đường ống dẫn
nước ngầm vào bể lắng. Khi đó, chúng ta không cần sử dụng cánh khuấy hoặc hệ
thống sục khí để đảo trộn. Thời gian cần thiết để xảy ra sự kết lắng các tạp chất keo
trong nước bởi phèn nhôm hoặc phèn sắt có thể kéo dài 6÷8 giờ.
1.1.4.2. Lắng và tuyển nổi
Quá trình xử lý nước bằng phương pháp lắng và tuyển nổi được thực hiện trong
các bể chứa rộng ở trạng thái tĩnh để tách các tạp chất có trong nước thô. Nguyên tắc
của quá trình này là dựa vào trọng lực và khối lượng riêng của các hạt lơ lửng. Khi
khối lượng riêng của các hạt phân tán (tạp chất) lớn hơn khối lượng riêng của môi
trường phân tán (chất lỏng), nó sẽ tự lắng xuống tạo thành lớp bùn cặn gọi là quá trình
lắng. Ngược lại, khi khối lượng riêng của các hạt phân tán (tạp chất) nhỏ hơn khối
lượng riêng của môi trường phân tán (chất lỏng), nó sẽ tự nổi lên trên bề mặt tạo thành
lớp váng bọt gọi là quá trình tuyển nổi (hình 1.1).

6
 A-Hạt có khối
lượng riêng lớn
B-Hạt có khối
lượng riêng nhỏ

Hình 1.1. Quá trình lắng và tuyển nổi

Tốc độ lắng xuống hay nổi lên của các hạt cặn sẽ nhanh hơn khi các hạt có kích
thước lớn và khối lượng riêng của chúng khác biệt nhiều so với môi trường lỏng chứa
nó. Do vậy, người ta có thể làm tăng kích thước hạt bằng cách tạo ra các bông keo và
khi chúng tiếp xúc và kết hợp với nhau sẽ hình thành các hạt có kích thước lớn hơn.
Đối với các hạt cặn mang điện, chúng có thể kết hợp với nhau (các hạt tích điện trái
dấu) hoặc đẩy nhau (các hạt tích điện cùng dấu). Để làm tăng khả năng keo tụ và kết
lắng, người ta bổ sung các chất keo tụ như phèn sắt hay phèn nhôm vào nước trong
quá trình lắng.
Ngoài ra, việc làm thay đổi khối lượng riêng của các hạt cặn lơ lửng còn có thể
được thực hiện bằng cách bổ sung vào nước các chất có khối lượng riêng lớn hơn (đất
sét, bọt khí) hoặc các chất có khối lượng riêng nhỏ hơn (bọt khí) để nâng cao hiệu quả
của quá trình lắng hay tuyển nổi.
1.1.4.3. Lọc
Để tách các cấu tử không tan ra khỏi nước, chúng ta có thể sử dụng phương
pháp lọc ngoài phương pháp lắng. Khi cho một huyền phù đi qua một màng lọc, các
cấu tử rắn không tan sẽ bị giữ lại, pha liên tục sẽ chui qua màng lọc và tạo nên dịch
lọc.
Có hai phương pháp lọc: lọc bề mặt và lọc bề sâu.
Trong phương pháp lọc bề mặt, các cấu tử rắn có kích thước lớn hơn đường
kính mao quản của màng lọc sẽ bị giữ lại trên màng và tạo nên lớp bã lọc. Chiều cao
của lớp bã lọc sẽ tăng theo thời gian và làm cho trở lực của lớp bã lọc tăng theo.
Ngược lại, trong phương pháp lọc bề sâu, các cấu tử không tan của huyền phù
có kích thước lớn hơn đường kính mao quản của màng lọc. Chúng sẽ khuếch tán vào
bên trong các mao quản của màng và “bã lọc” được hình thành trong các mao quản.
Trong công nghệ sản xuất nước giải khát, tùy theo chất lượng của của nguồn
nước đầu vào mà người ta có thể sử dụng phương pháp lọc bề mặt hay lọc bề sâu.

7
 Hình 1.2. Lọc bề mặt Hình 1.3. Lọc bề sâu

1.1.4.4. Phương pháp phân riêng bằng màng (membrane)

Phân riêng bằng màng (membrane) là một phương pháp mới ứng dụng trong
công nghiệp sản xuất nước giải khát. Ngày nay nhiều nhà máy thực phẩm dùng
membrane để xử lý nước công nghiệp trước khi đưa vào sản xuất.
Người ta chia membrane thành 4 loại chủ yếu: vi lọc (microfiltration), siêu lọc
(ultrafiltration), lọc nano (nanofiltration), thẩm thấu ngược (reverseosmosis) dựa theo
kích thước mao quản.
Membrane có kích thước rất nhỏ nên dễ bị tắc nghẽn trong quá trình xử lý nước. Để
khắc phục hiện tượng này, nguồn nước tại các nhà máy cần phải được xử lý sơ bộ
bằng các phương pháp khác để tách bớt các tạp chất thô trước khi đưa qua xử lý bằng
membrane.

Hình 1.4. Phân loại kích thước phân tử cho phép qua các loại membrane
a. Vi lọc
Mục đích là tách các tế bào vi sinh vật. Đường kính mao quản của membrane vi
lọc dao động trong khoảng từ 0,1µm đến 0,5µm. Với kích thước này, membrane vi lọc
có thể giữ lại các tế bào vi khuẩn, nấm men và nấm mốc trên bề mặt membrane, ngoại
8
trừ các virus có thể chui qua các membrane vi lọc. Nếu so sánh với các phương pháp
xử lý vi sinh khác thì phương pháp vi lọc sẽ tạo ra nguồn nước đạt chất lượng vi sinh
vật rất tốt và đảm bảo an toàn cho người sử dụng.
Ngoài chức năng tách vi sinh vật, phương pháp vi lọc có thể tách bớt một số
hợp chất hữu cơ và làm giảm độ đục của nước. Nước qua vi lọc sẽ có hàm lượng tổng
carbon hữu cơ và carbon hữu cơ hòa tan giảm đi.
Đến nay, phương pháp vi lọc đã được áp dụng rộng rãi trong các quy trình xử lý
nước uống ở quy mô lớn. Cấu hình thiết bị membrane dạng sợi rỗng (hollow fibre)
được sử dụng phổ biến nhất. Kích thước mao quản membrane thường là 0,1µm hoặc
0,2µm.
Để hạn chế hiện tượng tắc nghẽn mao quản membrane trong quá trình sử dụng,
người ta dùng khí nén (áp suất 90÷100psi) để thổi ngược định kỳ, kết hợp với quá
trình rửa ngược (backwash) nhằm tách bỏ các cấu tử bám trên bề mặt của membrane.
Ngoài ra, sau mỗi 4÷6 tuần sử dụng, người ta dùng hóa chất để vệ sinh membrane,
đồng thời để ức chế vi sinh vật bám trên membrane.
b. Siêu lọc
Sử dụng membrane với kích thước mao quản xấp xỉ 0,01µm hoặc thấp hơn cho
nên các vi sinh vật có kích thước nhỏ nhất như virus cũng sẽ được loại bỏ.
Ngoài ra, phương pháp siêu lọc có thể tách được một số đại phân tử ra khỏi
nước, đáng chú ý nhất là pyrogen. Hầu hết các pyrogen là lipopolysaccharide có nguồn
gốc từ thành tế bào vi khuẩn. Phân tử lượng của chúng có thể xấp xỉ 20.000Da. Chúng
không bị biến đổi trong quá trình xử lý nhiệt. Việc tách pyrogen ra khỏi nước bằng
phương pháp siêu lọc sẽ đảm bảo sự an toàn của nguồn nước cho người sử dụng.
Ngày nay, thiết bị siêu lọc nước dạng sợi rỗng đang được áp dụng phổ biến
trong thực tiễn sản xuất.
c. Lọc nano
Sử dụng membrane với kích thước mao quản xấp xỉ 0,001µm. Phương pháp lọc
nano có thể loại bỏ được các muối hòa tan ra khỏi nước, do đó sẽ làm giảm độ cứng
của nước cần xử lý. Hàm lượng muối trong dòng permeate sẽ giảm đi 50÷70% so với
nước nguyên liệu, riêng hàm lượng các muối hóa trị II giảm đến 95%. Hiện nay, nhiều
nước trên thế giới đã sử dụng phương pháp lọc nano để xử lý nước cứng và tách các
muối hòa tan.
d. Thẩm thấu ngược
Phương pháp thẩm thấu ngược chỉ cho dung môi (nước) đi qua membrane và
tạo nên dòng permeate, toàn bộ cấu tử tan và không tan sẽ bị giữ lại trên bề mặt
membrane và tạo nên dòng retentate.
Nếu hiệu quả phân riêng trong phương pháp thẩm thấu ngược là tuyệt đối thì
sản phẩm thu được ở dòng permeate là nước không bị lẫn bất kỳ tạp chất hóa học nào
khác (nước tinh khiết). Trong các phòng thí nghiệm hiện nay, người ta sử dụng
phương pháp thẩm thấu ngược để thu nhận nước tinh khiết, từ đó ứng dụng trong phân
tích định lượng đòi hỏi độ chính xác cao.

9
1.1.4.5. Khử sắt và mangan
Khử sắt bằng phương pháp hóa học
Trong nguồn nước thiên nhiên, sắt thường tồn tại dưới dạng muối hóa trị II, phổ
biến nhất là muối bicarbonate. Việc tách sắt trong quá trình xử lý nước là rất quan
trọng. Với hàm lượng sắt từ 0,5mg/l trở lên, nước sẽ có mùi tanh. Ngoài ra, các cặn sắt
bám trong hệ thống đường ống dẫn nước sẽ làm giảm lưu lượng dòng chảy và lâu ngày
có thể bị tắc nghẽn đường ống.Để tách sắt ra khỏi nguồn nước, người ta thường dùng
phương pháp chuyển hóa Fe2+ thành Fe3+ trong điều kiện có oxygen:
4Fe(HCO3)2+2H2O + O2 = 4Fe(OH)3 ↓+8CO2
Phản ứng sẽ tạo thành Fe(OH)3 là kết tủa có màu nâu đỏ dạng cặn bông. Tiếp
theo người ta sử dụng quá trình lắng hoặc lọc để tách kết tủa ra khỏi nước.
Hiện nay, để thực hiện quá trình tách sắt, các nhà sản xuất có thể dùng nhiều
dạng thiết bị khác nhau. Nguyên lý hoạt động chung của thiết bị là nước sẽ được phun
thành dạng tia để tăng diện tích bề mặt tiếp xúc của nước trong môi trường được thổi
không khí liên tục để cung cấp oxygen. Nhờ đó, phản ứng oxy hóa sẽ diễn ra nhanh và
đạt hiệu suất cao. Tại một số nhà máy, trước khi vào thiết bị tách sắt, người ta còn bổ
sung một luợng chlorine vào nước như là một chất xúc tác cho phản ứng oxy hóa các
muối sắt.
Khử Mangan
Quá trình khử mangan thường được tiến hành đồng thời với quá trình khử sắt
do mangan thường tồn tại cùng với sắt ở dạng ion hóa trị 2 (nước ngầm) và dạng keo
hữu cơ (nước bề mặt). Mangan hòa tan hóa trị 2 khi bị oxy hóa sẽ chuyển dần thành
mangan hóa trị 3 và 4 ở dạng hydroxit kết tủa.
2Mn(HCO3)2 + O2 + 6H2O = 2Mn(OH)4↓+ 4H+ + 4HCO3-
Từ phương trình phản ứng ta thấy, pH càng cao thì tốc độ oxy hóa và thủy phân
mangan càng nhanh. Theo tác giả Nguyễn Thị Thu Thủy (2000), quá trình oxy hóa
mangan hóa trị 2 thành mangan hóa trị 4 diễn ra rất chậm khi pH < 8 và không có chất
xúc tác. Giá trị pH 8,5 đến 9,5 được xem là tối ưu cho quá trình khử mangan.
Quy trình xử lý mangan được thực hiện tương tự với quy trình khử sắt bao gồm
các giai đoạn: làm thoáng, lắng và lọc. Sau quá trình làm thoáng, Mn(OH)4 hình thành
ở dạng kết tủa. Khi quá trình lọc diễn ra, lớp vật liệu lọc được bao phủ dần bởi lớp
Mn(OH)4 tích điện âm. Đây là chất xúc tác hấp thụ và oxy hóa ion Mn+ theo các phản
ứng sau:
Mn(OH)2+ Mn(OH)4 = 2Mn(OH)3↓
4Mn(OH)3 + O2 + 2H2O =4Mn(OH)4↓
Theo cơ chế phản ứng trên thì lớp phủ Mn(OH)4 hình thành liên tục và trở nên
dày hơn. Do đó, hiệu quả của quá trình lọc và tách mangan ra khỏi nước phụ thuộc vào
quá trình oxy hóa và sự hình thành lớp Mn(OH)4 trên bề mặt vật liệu lọc. Để nâng cao
hiệu quả khử mangan bằng phương pháp oxy hóa, người ta có thể nâng pH của nước >
9 hoặc bổ sung chất xúc tác KMnO4, nồng độ 3mg/l (hình 1.5).

10
 (1) Có sử dụng chất
xúc tác
(2) Không sử dụng
chất xúc tác

Hình 1.5. Ảnh hưởng của chất xúc tác đến quá trình khử mangan bằng phương pháp
oxy hóa

1.1.4.6. Làm mềm nước

Nước cứng là nước tự nhiên có chứa ion Ca2+ và ion Mg2+. Nước cứng được
chia thành 2 loại chính dựa vào bản chất phân tử của chúng là nước cứng tạm thời và
nước cứng vĩnh cửu. Nước cứng tạm thời là trong nước có chứa các ion dương là Ca2+
và Mg2+, ion âm là bicarbonate (HCO3-). Trong khi đó, nước cứng vĩnh cửu là trong
nước có chứa các ion dương là Ca2+ và Mg2+, các ion âm là Cl- và SO42-.
Trong công nghệ sản xuất rượu, bia, nước giải khát, nước cứng làm chậm quá
trình hồ hóa và thủy phân tinh bột và làm ảnh hưởng đến chất lượng và mùi vị của sản
phẩm. Bên cạnh, nếu sử dụng nước cứng cho nồi hơi và cho công nghệ tẩy rửa có thể
làm hao hụt chất tẩy rửa, dẫn đến hiện tượng ăn mòn, lắng cặn trong thiết bị, ảnh
hưởng đến công suất hoạt động cũng làm giảm tuổi thọ thiết bị.
Để làm mềm nước, người ta có thể sử dụng một trong các phương pháp sau:
− Làm mềm nước bằng hóa chất.
− Sử dụng nhiệt (đun nóng hoặc chưng cất).
− Phương pháp trao đổi ion.
− Lọc qua màng bán thấm, thẩm thấu ngược (RO).
Phương pháp làm mềm nước bằng hóa chất
Để chuyển các muối calcium và magnesium từ dạng hòa tan trong nước sang
dạng kết tủa, người ta thường sử dụng calcium hydroxide và sodium carbonate.
Calcium hydroxide tác dụng với muối bicarbonate calcium và magnesium sẽ làm giảm
độ cứng tạm thời của nước. Phương trình phản ứng như sau:
Ca(HCO3)2 +Ca(OH)2 = 2CaCO3↓ +2H2O
Mg(HCO3)2 +Ca(OH)2 = MgCO3+CaCO3↓+2H2O
MgCO3 +Ca(OH)2 =Mg(OH)2↓ +CaCO3↓
Ngoài ra, calcium hydroxide cũng có thể phản ứng với một số loại muối hòa tan
khác của magnesium và làm giảm độ cứng vĩnh cửu của nước.
11
 MgCl2 +Ca(OH)2= Mg(OH)2↓ + CaCl2
MgSO4 + Ca(OH)2= Mg(OH)2↓ + CaSO4
Khi các phản ứng trên xảy ra sẽ tách được Mg2+ ra khỏi nước. Tuy nhiên nồng độ
Ca2+ trong nước sẽ gia tăng. Để tách chúng ta cần sử dụng sodium carbonate (sodium
carbonate).
Sodium carbonate tác dụng với các muối hòa tan của calcium dưới dạng chloride,
sulphate và làm giảm độ cứng vĩnh cửu của nước.
CaCl2 + Na2CO3 =CaCO3↓ +2NaCl
Hàm lượng calcium hydroxide và sodium carbonate cần sử dụng sẽ phụ thuộc
vào nồng độ của các muối calcium và magnesium có trong nguồn nước cần xử lý. Biết
được nồng độ của các muối calcium và magnesium có trong nước, ta sẽ tính được
lượng hóa chất cần sử dụng.
Trong thực tế, quá trình làm giảm độ cứng của nước bằng phương pháp sử dụng
hóa chất sẽ được chia làm hai giai đoạn (hình 1.6). Đầu tiên là xử lý nước với calcium
hydroxide, sau đó đến xử lý với sodium carbonate.
Nước đã xử lý
Ca(OH)2
Na2CO3
Nước cần xử lý

Xử lý với Ca(OH)2 Xử lý với Na2CO3 Lắng tách cặn

Hình 1.6. Quá trình làm giảm độ cứng của nước

Các hóa chất bổ sung vào thiết bị xử lý nước dưới dạng dung dịch. Các thiết bị
phản ứng phải có cánh khuấy hoạt động để phân bố đều dung dịch hóa chất trong
nước. Trong trường hợp sử dụng bể phản ứng có thể tích lớn, người ta thay cánh khuấy
bằng cách sục không khí vào bể thông qua hệ thống dẫn khí thường được bố trí trên
đáy hoặc bể bơm tuần hoàn một phần nước trong bể đảo trộn.
1.1.4.7. Khử trùng
Nguồn nước cung cấp cho nhà máy sản xuất rượu, bia, nước giải khát ngoài các
chỉ tiêu hóa lý còn cần phải đạt cácchỉ tiêu vi sinh. Do đó, khử trùng nước là giai đoạn
cuối của quy trình xử lý nước cho sản xuất. Hiện tại, có nhiều phương pháp khác nhau
được dùng để khử trùng nước như: sử dụng nhiệt, tia tử ngoại (UV), sử dụng hóa chất
khử trùng, phương pháp lọc, phương pháp siêu âm… Trong đó, phương pháp phổ biến
được áp dụng trong nhà máy sản xuất rượu, bia, nước giải khát là phương pháp lọc
khử trùng kết hợp xử lý ozon hay UV.
Phương pháp lọc khử trùng nước được thực hiện theo các bước từ lọc thô đến
lọc tinh tương tự như phần 1.1.4.3.

12
 Hình 1.7. Quy trình xử lý nước kết hợp xử lý UV
Phương pháp xử lý nước bằng tia UV
Tia UV (Ultra-Violet) có khả năng ức chế và tiêu diệt vi sinh vật. Khả năng tiệt
trùng là cao nhất khi bước sóng dao động trong khoảng 260÷270nm. Hiện nay, người
ta sử dụng tia UV để khử trùng nước trong sản xuất nước giải khát.
Một vấn đề cần lưu ý là tia UV có độ đâm xuyên rất kém. Do đó để tăng cường
khả năng khử trùng của tia UV, người ta phải thiết kế hệ thống chảy màng và nguồn
nước cần xử lý phải trong suốt. Sự có mặt của các cấu tử rắn không tan hoặc các chất
màu trong nước sẽ làm giảm đi đáng kể khả năng ức chế và tiêu diệt vi sinh vật của tia
UV. Hình 1.8 giới thiệu sơ đồ hoạt động của một thiết bị xử lý nước bằng tia UV.

1. Cửa vào của nguồn nước cần xử lý

2. Thân thiết bị
3. Hộp thủy tinh chứa đèn UV
4. Đèn UV
5. Cửa ra của nước đã xử lý

Hình 1.8. Thiết bị xử lý nước bằng tia UV

13
 Cơ chế hoạt động của tia UV lên các tế bào vi sinh vật có thể được giải thích
như sau: đầu tiên, các electron sẽ bị ảnh hưởng, chúng sẽ thay đổi quỹ đạo chuyển
động trong đám mây điện tử của nguyên tử hoặc bị bắn ra khỏi cấu trúc của nguyên tử.
Khi đó, nguyên tử sẽ bị kích thích hoặc ion hóa. Những biến đổi nói trên ở cấp độ
nguyên tử sẽ làm ảnh hưởng đến các đại phân tử như acid nucleic hoặc protein trong tế
bào vi sinh vật. Những đại phân tử này có thể bị phân hủy hoặc biến tính. Tùy theo
mức độ biến đổi của đại phân tử mà tế bào vi sinh vật có thể bị ức chế hay tiêu diệt.
Trong một số trường hợp có thể làm xuất hiện một số tế bào bị đột biến dưới tác động
xử lý của tia UV.
Trong quá trình xử lý nước, các thông số công nghệ cần quan tâm là công suất
hoạt động của đèn UV, độ dày của lớp nước chảy qua thiết bị và thời gian tiếp xúc của
nước với tia UV. Tùy theo chất lượng vi sinh của nguồn nước cần xử lý mà thông số
công nghệ sẽ thay đổi và được xác định bằng phương pháp thực nghiệm. Nếu chúng ta
lựa chọn các thông số công nghệ không phù hợp thì hiệu quả ức chế vi sinh vật của tia
UV là không đáng kể.
1.2. Xử lý nước thải trong công nghệ sản xuất rượu, bia, nước giải khát
1.2.1. Đặc điểm chung của nước thải trong công nghệ sản xuất rượu, bia, nước
giải khát
Trong nhà máy sản xuất rượu, bia, nước giải khát, nước thải sản sinh ra phụ
thuộc vào nguồn nguyên liệu sản xuất và hiệu suất hoạt động của các quá trình trong
quy trình sản xuất. Nó chứa các thành phần có tác động xấu đến môi trường xung
quanh. Các thành phần của nước thải trong nhà máy sản xuất rượu bia nước giải khát
bao gồm:
− Hèm và bã hoa houblon
− Bã trái cây (lên men rượu vang)
− Cặn lắng từ quá trình lên men
− Bột trợ lọc
− Nhãn bao bì
− Hóa chất tẩy rửa và khử trùng (xút, acid, chất khử trùng, phụ gia,…)
− Hóa chất bôi trơn, bảo trì thiết bị
− Sản phẩm thừa, rơi vãi
− Nước rửa thiết bị
Thành phần nước thải nói chung chứa các chất lơ lửng, các chất hòa tan và
không tan. Các thành phần lơ lửng tồn tại ở các kích thước khác nhau hình thành nên 3
hệ phân tán, gồm:
− Hệ phân tán thô (huyền phù và nhũ tương): gồm các hạt phân tán có kích
thước trung bình lớn hơn 1μm.
− Hệ keo: gồm các hạt phân tán có kích thước trung bình trong khoảng 1nm -
0,1μm.
− Dung dịch: gồm các hạt phân tán có kích thước tương ứng với kích thước
phân tử và ion.
Do đó, việc lựa chọn phương pháp xử lý phù hợp để tách các hạt lơ lửng phụ
thuộc vào kích thước hạt, tính chất hóa lý, nồng độ hạt lơ lửng, lưu lượng nước thải và
yêu cầu về độ sạch đối với nước thải.
14
1.2.2. Các thành phần trong nước thải có ảnh hưởng đến môi trường
Các chất có thể oxy hóa: đây là những chất sẽ bị biến đổi khi có sự hiện diện
của oxy. Nếu các chất này không được xử lý mà được xả thải trực tiếp qua hệ thống
thoát nước, chúng có thể bị oxy hóa một phần và gây thối rữa, tạo mùi hôi thối đồng
thời tiêu diệt các vi sinh vật có mặt trong môi trường nước. Tổng số các chất có thể
oxy hóa được thể hiện bằng giá trị COD (lượng oxy yêu cầu cho các phản ứng hóa
học) hoặc giá trị BOD5 (lượng oxy yêu cầu cho các phản ứng sinh học) tính bằng mg
O2/l.
Photpho dưới dạng photphat: Hợp chất photpho cùng với nitơ bậc cao kích
thích cho sự phát triển tảo trên mặt nước nên photpho cũng được xem là chất gây ô
nhiễm môi trường.
Nitơ dưới dạng nitrate: sự thẩm thấu của nitrate vào nước ngầm làm tăng sự ô
nhiễm đất. Nitơ là thành phần được thải ra từ acid nitric sử dụng trong hệ thống tẩy rửa
và khử trùng thiết bị.
Các hợp chất halogen hữu cơ hấp thụ (AOX-Adsorbable Organically bound
Halogens): hợp chất clo là chất được sử dụng để sát trùng và tẩy trắng trong các nhà
máy sản xuất rượu, bia, nước giải khát.
Các muối kim loại nặng như: Hg, Pb, Cd, AOX và các dẫn xuất halogen của
hydrocarbon là những chất nguy hiểm bởi vì chúng gây ra những vấn đề sức khỏe
nghiêm trọng cho con người.
Các acid, kiềm, các chất bôi trơn, các dung dịch làm sạch và khử trùng cũng là
nguồn gây ô nhiễm trong nước thải.
1.2.3. Số lượng và thành phần của nước thải trong nhà máy sản xuất rượu, bia,
nước giải khát
Thành phần và số lượng nước thải từ các nhà máy thường không ổn định.
Lượng nước thải sinh ra tùy thuộc vào giai đoạn sản xuất và thời điểm sản xuất. Lượng
nước thải thường nhiều vào mùa sản xuất cao điểm cuối năm và vào thời điểm thực
hiện CIP tại nhà máy. Ngược lại, lượng nước thải sinh ra thường thấp vào thời điểm
bảo trì, sản xuất ít. Thành phần và tính chất của nước thải thay đổi phụ thuộc vào bản
chất của công đoạn sản xuất hay nguồn sinh ra chất thải (thành phần nước thải sinh ra
từ máy nghiền, nồi nấu sẽ khác nước thải sinh ra từ quá trình CIP bồn lên men,…).
Chúng có thể được chia ra các nhóm sau:
− Độ kiềm cao, nóng đối với nước thải từ hệ thống rửa chai với xút nóng, hệ
thống khử trùng đường ống hay các hệ thống CIP nóng.
− Độ acid cao do nước thải ra từ hệ thống tẩy rửa acid (xả các thùng chứa acid cũ,
nước rửa sau giai đoạn tẩy rửa bằng acid).
− Màu sắc của nước thải thay đổi phụ thuộc vào hóa chất và từng công đoạn sản
xuất (nước thải từ nước rửa bồn lên men giai đoạn đầu thường đậm màu hơn nước thải
ra từ nước rửa sàn do chưa nhiều nấm men chết và cặn lơ lửng trong bia).
Ngoài ra, trong nước thải của nhà máy sản xuất rượu, bia, nước giải khát còn
chứa các thành phần như: bã men, bã đại mạch, bột trợ lọc, bã nho, các muối kim loại,
hồ tinh bột… Các thành phần này thường xuất hiện ở thành thiết bị, các góc khuất của
thiết bị, rơi vãi trên sàn nhà và được rửa trôi ra hệ thống nước thải. Do thành phần và

15
lượng nước thải thường xuyên biến đổi như vậy, nên để đạt được hiệu quả xử lý nước
thải, người ta thường dùng hệ thống xử lý nước có bể phối trộn và cân bằng các thành
phần trong nước thải. Lượng nước thải ở các thời điểm sản xuất và khu vực sản xuất
khác nhau được phối trộn lại để đạt được mức độ ổn định tương đối trước khi đem đi
xử lý.
Với việc sử dụng bể phối trộn và tạo cân bằng, nước thải trước khi xử lý đồng
nhất hơn do một số đặc điểm sau:
− Các acid và kiềm trong nước thải tự trung hòa với nhau và đưa pH nước thải
về vùng trung tính.
− Các nguồn nước thải nhiệt độ cao kết hợp với các nguồn nước thải nhiệt độ
thấp đưa nhiệt độ chung của nước thải về điều kiện tương đối thích hợp cho quá
trình xử lý.
− Trung hòa màu sắc nước thải từ các nguồn khác nhau.
− Lưu lượng nước thải có thể được điều chỉ phù hợp với công suất nhà máy
tại mọi thời điểm khác nhau.
Bên cạnh nước thải, các chất thải từ quá trình sản xuất cũng tạo ra bao gồm các
nhóm sau:
− Bã malt và hoa houblon
− Cặn nóng và cặn lạnh
− Nấm men thừa
− Bã chất trợ lọc
− Nhãn mác
− Các loại bao bì
− Các loại bụi bẩn và tạp chất khác
Các chất thải này cũng cần được xử lý đạt các chỉ tiêu ô nhiễm theo quy định
trước khi xả thải ra môi trường.
1.2.4. Phương pháp xử lý nước thải trong nhà máy rượu, bia, nước giải khát
Nước thải từ các nhà máy sản xuất rượu, bia, nước giải khát thông thường được
xử lý theo phương pháp xử lý hiếu khí và xử lý kỵ khí
1.2.4.1. Phương pháp xử lý hiếu khí
Trong nước thải có rất nhiều thành phần có thể bị phân hủy bởi vi sinh vật. Để
thực hiện quá trình này cần có sự hiện diện của oxy. Và như vậy, nước thải có thể
được làm sạch hoàn toàn bằng cách hòa trộn với không khí (sục khí). Sản phẩm của
quá trình xử lý là bùn hoạt hóa có chứa vi sinh vật hiếu khí. Đây được gọi là quá trình
xử lý nước theo phương pháp hiếu khí.
Các hệ thống xử lý nước thải theo phương pháp hiếu khí
Trong nhà máy sản xuất rượu, bia, nước giải khát, có nhiều hệ thống xử lý nước
thải theo phương pháp hiếu khí khác nhau và được chia thành 3 nhóm chính:
a. Hệ thống bể chứa sử dụng bùn hoạt tính
Đây là phương pháp sử dụng bể chứa có diện tích lớn trong đó nước thải được
cung cấp oxy qua thiết bị sục khí. Sự sục khí ngoài tác dụng cung cấp oxy cho các vi

16
sinh vật hiếu khí phân hủy chất thải, sục khí còn có tác dụng khấy trộn, hạn chế sự
lắng của bùn hoạt tính.
b. Thiết bị phản ứng
Xử lý nước thải theo phương pháp hiếu khí sử dụng thiết bị phản ứng là dùng
thiết bị để tạo ra sự thông thoáng và tăng khả năng tiếp xúc của nước thải với oxy.
c. Thiết bị phản ứng cố định sinh khối
Trong các thiết bị phản ứng, sinh khối vi sinh vật thường xuyên được tiếp xúc
với nước thải và cùng lúc đó được cung cấp oxy.
Một dạng thiết bị tiêu biểu là hệ thống lên men kiểu sàng quay bao gồm nhiều
đĩa bằng plastic, đường kính 2-3cm, được gắn đều trên trục nằm ngang một khoảng
cách ngắn và khoảng 40% trong số các đĩa đó được nhúng chìm trong nước thải. Các
đĩa này được quay một cách cơ học từ từ và vi sinh vật hiếu khí lớn lên trong đó và từ
từ phân hủy các chất trong nước thải.
Sơ đồ xử lý nước thải tổng quát theo phương pháp hiếu khí được mô tả như
hình 1.9.

Hình 1.9. Sơ đồ xử lý nước thải hiếu khí tổng quát

1.2.4.2. Phương pháp xử lý kỵ khí
Là phương pháp xử lý nước thải khi không có mặt của oxy không khí. Trong
điều kiện này, nước thải sẽ bị phân hủy dần dần bởi các vi sinh vật gây thối rữa. Trước
tiên, các acid hữu cơ được tạo ra nhờ sự thủy phân, sau đó là khí metan. So với quá
trình xử lý nước hiếu khí, hiệu quả của phương pháp xử lý yếm khí thấp hơn nhưng
lượng bùn tạo ra sau xử lý thấp hơn, đồng thời khí metan sinh ra có thể được sử dụng
làm nhiên liệu.
Hệ thống xử lý nước thải theo phương pháp yếm khí
Đây là hệ thống xử lý nước thải trong môi trường không có sự hiện diện của
oxy nên không cần sử dụng năng lượng cho việc sục khí như phương pháp xử lý hiếu
khí. Ngoài ra, với phương pháp yếm khí, các nhà máy có thể thu hồi được nguồn năng
lượng từ khí metan.

17
 Thiết bị xử lý yếm khí thường là các thiết bị thủy phân hình trụ hoặc hình trụ
đáy côn lớn, trong đó quá trình thủy phân xảy ra ở nhiệt độ không đổi. Quá trình này
được chia thành nhiều giai đoạn (hình 1.10), và sản phẩm cuối của quá trình này là khí
metan.
Trong nhà máy sản xuất rượu, bia, nước giải khát hiện nay thường chỉ sử dụng
hệ thống xử lý nước thải hiếu khí. Tuy nhiên, hệ thống xử lý kỵ khí cũng nên được áp
dụng để xử lý triệt để các chỉ tiêu ô nhiễm từ nguồn nước thải của nhà máy và tận
dụng nguồn năng lượng đáng kể từ hệ thống này.

Hình 1.10. Sơ đồ xử lý nước thải kỵ khí tổng quát

Với những thành phần trên, nếu xả nước thải ra môi trường không qua xử lý sẽ
gây ô nhiễm nguồn nước mặt và ảnh hưởng trực tiếp đến môi trường sống của con
người. Do đó, nước thải cần được xử lý trước khi xả thải ra môi trường phải được xử
lý phù hợp với quy định hiện hành của nhà nước (bảng 1.3)
Bảng 1.3. Giới hạn các thông số ô nhiễm trong nước thải công nghiệp

TT Thông số Đơn vị Giá trị của thông số (*)

1 Nhiệt độ o
C 40
2 Màu Pt/Co 50
3 pH - 6 đến 9
4 BOD5 (20oC) mg/l 30
5 COD mg/l 75
6 Chất rắn lơ lửng mg/l 50

18
 7 Asen mg/l 0,05
8 Thuỷ ngân mg/l 0,005
9 Chì mg/l 0,1
10 Cadimi mg/l 0,05
11 Crom (VI) mg/l 0,05
12 Crom (III) mg/l 0,2
13 Đồng mg/l 2
14 Kẽm mg/l 3
15 Niken mg/l 0,2
16 Mangan mg/l 0,5
17 Sắt mg/l 1
18 Tổng xianua mg/l 0,07
19 Tổng phenol mg/l 0,1
20 Tổng dầu mỡ mg/l 5
21 Sunfua mg/l 0,2
22 Florua mg/l 5
23 Amoni (tính theo N) mg/l 5
24 Tổng nitơ mg/l 20
25 Tổng phốt pho (tính theo P ) mg/l 4
26 Clorua mg/l 500
(không áp dụng khi xả vào
nguồn nước mặn, nước lợ)
27 Clo dư mg/l 1
28 Tổng hoá chất bảo vệ thực mg/l 0,05
vật clo hữu cơ
29 Tổng hoá chất bảo vệ thực mg/l 0,3
vật phốt pho hữu cơ
30 Tổng PCB mg/l 0,003
31 Coliform vi 3000
khuẩn/100ml
32 Tổng hoạt độ phóng xạ α Bq/l 0,1
33 Tổng hoạt độ phóng xạ β Bq/l 1,0
(Nguồn: QCVN 40:2011)
(*)
: nước thải khi xả vào nguồn nước được dùng cho mục đích cấp nước sinh hoạt
19
 Câu hỏi ôn tập chương 1

1. Trình bày cơ chế của phương pháp xử lý nước keo tụ bằng phèn nhôm.
2. Trình bày cơ chế của phương pháp xử lý nước keo tụ bằng phèn sắt.
3. So sánh các cấp độ lọc màng trong xử lý nước cấp cho nhà máy sản xuất rượu, bia,
nước giải khát.
4. Nêu các đặc điểm của phương pháp lắng và tuyển nổi.
5. Phân tích cơ chế của phương khử sắt và mangan trong xử lý nước.
6. Phân loại nước cứng và nêu phương pháp xử lý cho từng loại nước cứng.
7. Hãy trình bày phương pháp khử trùng nước thường áp dụng trong nhà máy sản xuất
rượu, bia, nước giải khát.
8. Nêu những đặc điểm chung của nước thải ra từ nhà máy sản xuất rượu, bia, nước
giải khát.
9. Trình bày hai phương pháp xử lý nước cơ bản được áp dụng trong nhà máy sản xuất
rượu, bia, nước giải khát.

20