Professional Documents
Culture Documents
Seminarski Tehologije Prerade
Seminarski Tehologije Prerade
TEHNOLOŠKI FAKULTET
AGRONOMIJA
BILJNA PROIZVODNJA
Mentor: Student:
U radu koji se nalazi pred Vama bit će ukratko opisani najvažniji parametri kvaliteta
krompira, njegov hemijski sastav, uslovi skladištenja, klasiranje kao i mogućnosti prerade
krompira. U središtu pažnje tokom izrade ovog seminarskog rada bila je biljka krompira,
njene osnovne karakteristike, ponašanje plodova krompira u toku i nakon berbe, kao i njihova
prerada.
Krompir je višegodišnja zeljasta biljka. Krumpir je kroz histoiju bio važan izvor hrane u
cijeloj Europi, a naročito u Irskoj gdje je uz mlijeko predstavljao gotovo “jedinu“ hranu.
Sirovi gomolji u prosjeku sadrže: 75 % vode, 18.2 % škroba, 2 % proteina, 1.5 % šećera, 1 %
celuloze, 0.1 % masti, 0.2 % kiselina. Odličan je izvor složenih ugljikohidrata (škroba),
vitamina C i B, ne sadrži holesterol i so (NaCl), a sadrži potrebne minerale kao kalij, magnezij
i željezo.
Cijela biljka osim gomolja je otrovna jer sadrži alkaloid solanin. Stabljika se dijeli na
nadzemni i podzemni dio, doseže visinu od 30-150 cm, a razvija se iz klice gomolja
(vegetativno razmnožavanje) ili iz pravog sjemena (generativno razmnožavanje).
Krompir se u kuhinji može kombinirati s raznim namirnicama i dodavati velikom broju jela.
Najčešće se priprema kao prilog, i to kao kuhan, pržen ili pečen. Gotovo da ne postoji način
na koji se ovo povrće ne bi moglo obraditi i pripremiti za konzumaciju. Može se kuhati ili
peći u kori, gnječiti u pire krumpir, pripremati na salatu ili dodavati salatama koje za bazu
imaju neke druge sastojke.
Postoji ogroman broj različitih jela od krumpira. Neizostavan je sastojak raznih variva i
umaka. Jelima se dodaje kako bi ih obogatio ili zgusnuo. Može se poslužiti uz meso, ribu,
plodove mora i drugo povrće, a najbolji je u kombinaciji s drugim gomoljastim ili korjenastim
povrćem.
Industrijski se krompir prerađuje u čitav niz prehrambenih proizvoda za ljudsku ishranu pod
zajedničkim nazivom oplemenjenih proizvoda — pomfrit, chips, pire, salate od krompira,
pogačice, krokete, brašno za knedle i supe i dr. Prema obimu proizvodnje i potrošnje u svijetu,
kao i odnosu na razvoj industrijske prerade krompira u našoj zemlji, najvažniji su proizvodi
pomfrit, chips i pire.
2. TEORIJSKI DIO
Krompir se može upotrebiti za ishranu svih vrsta stoke. Međutim, u ishrani stoke svinje su
ipak najveći potrošači krompira, jer ga najracionalnije iskorišćavaju. Goveda ga nešto slabije
koriste ali ipak vrlo obilno, i to kako krave muzare tako i goveda u tovu i radna stoka.
U industrijskoj preradi krompir se, prije svega, najviše koristi u prehrambenoj industriji.
Priprema krompirovog brašna, koje se može upotrebiti za veliki broj jela kao i za hleb,
svakako je za navike naših potrošača krompira najinteresantnije. Osim toga, konzervisanje
krompira sušenjem, zatim sve veća potrošnja takozvanog čipsa (pom-frit) otvaraju nove
mogućnosti za preradu ovog prehrambenog proizvoda.
Na površini plodova često ćete moći da uočite mehanička oštećenja nastala prilikom vađenja
ili pakovanja (uboji, rasjekotine) koji mogu biti potpuno zasušeni u trenutku prodaje i na
izgled vam neće djelovati kao da mogu predstavljati veći problem. Međutim, ono na šta treba
da obratite pažnju jeste da li je neposredno ispod tih oštećenja došlo do nekroze (truleži)
tkiva, što se često javlja na mjestima mehaničkih oštećenja. Ukoliko je to izvodljivo, uklonite
dio pokožice na mjestu uboja kako bi ustanovili da li je došlo do truljenja mesa ispod.
Osim što krtole moraju biti bez mehaničkih oštećenja, one ne smiju biti ni smežurane niti
proklijale. Na krtolama ne bi smjelo da bude ni izrazito zelene boje koja nastaje uslijed
predugog izlaganja krtola sunčevom zračenju prilikom vađenja krompira. Zelena boja je
posljedica nakupljanja alkaloida solanina koji u većim koncentracijama može biti štetan za
ljude iako je ovo jako rijedak slučaj. Zelena boja se najčešće uočava neposredno ispod
pokorice i u nekim slučajevima se može uočiti i bez rasijecanja ali je sigurnije da oljuštite
koru kako bi provjerili da li je ispod nje tkivo poprimilo zelenu boju.
Prije svega, krompir je važan prehrambeni proizvod. Pored toga, njegovi gomolji imaju visok
sadržaj škroba (do 15%), tu je i protein (1-2%), šećer (0,5-1%), oko 1% mineralnih soli, kao i
masti, vlakna, organske kiseline, poput limuna, oksalne, jabuke i drugih. Hemijski sastav
krompira uključuje čiste proteine od 27 do 73 g na 100 g mase gomolja
Uz navedene supstance, gomolji krumpira sadrže vitamine B1, B2, B6, askorbinsku i folnu
kiselinu, P-karoten, a u žutim gomoljima ima ga više nego u ostalim, vitamine D, PP, K, E, H,
U, kalij, soli kalcija, fosfor, gvožđe i druge supstance neophodne za ljudski život. Energetska
vrijednost krumpira je 80-90 kcal / 100 g. Svi ovi aktivni sastojci osnova su hemijskog
sastava krompira.
Vrijeme vađenja krompira zavisi od cilja proizvodnje (za sJeme ili za potrošnju), od sorte, od
usjeva koji treba da dođe poslije krompira, od klimatskih prilika itd. Po pravilu, krompir za
potrošnju treba vaditi kad cima dobije mrkosivu boju, a pokožica na krtolama potpuno
očvrsne da se ne može skidati rukom.
Vađenje krompira može biti ručno (motikom), plugom i specijalnim mašinama za vađenje —
vadilicama. Najkvalitetniji rad postiže se ručnim vađenjem. Krompir se najprije izvadi
plugom i rukom pokupi, a posle toga se površina pređe drljačom da se na površinu izbace
preostale krtole iz zemljišta.
Osnovno je da u skladište stigne prosušen krompir, bez ili sa sasvim malim primjesama
zemlje, dobro prebran, tako da sve natruhle, oštećene i krtole sa ubojem budu odstranjene.
Izvor: http://www.agrocoop.ba/
Za klasiranje krompira postoje razne mašine, počev od onih na ručni pogon pa do velikih
selektora kojima treba da raspolažu velika gazdinstva koja se bave proizvodnjom i prodajom
sjemenskog krompira.
Klasiranje (sortiranje) krtola ima cilj da se sjemenski krompir izdvoji prema krupnoći, zatim
da se izdvoje i posljednji ostaci zemlje kao i natruhle i oštećene krtole. Zbog toga pri
klasiranju krompira mašinom treba paziti da, se izdvoje sve vidljive bolesne i oštećene krtole
za vrijeme dok se krtole kreću po transporteru.
Prilikom klasiranja izdvojiće se krupne krtole koje nisu za sjemenski materijal, te ih odmah
što prije treba ukloniti da ne bi ometale rad. Ovo se isto odnosi i na krtole sitnije od 2 cm,
koje treba odstraniti i upotrijebiti za ishranu stoke. Poželjno je da se u neposrednoj blizini
skladišta izgradi i silo jama u koju bi se ovako sitan i oštećen krompir silirao.
Klasiran krompir se transportuje odmah u boksove, i to po krupnoći. Naime, sorta određene
krupnoće smješta se u boks i ne miješa sa drugim frakcijama, kako bi se izbjegla dva
klasiranja i imala tačna evidencija o raspoloživom materijalu radi ugovaranja za prodaju.
Izvor: http://www.agrocoop.ba/
U skladištima mogu nastati gubici u težini krtola, suhoj materiji i škrobu. Gubici i promjene
kvaliteta uslovljeni su životnim procesima krtola, napadom uzročnika bolesti i djelovanjem
vanjskih faktora u skladištu.
Partije uskladištenih krtola, poslije procesa sušenja, izlažu se djelovanju temperatura 12—
16ºC i relativnoj vlažnosti zraka najviše 95%. Povećane temperature, visoka relativna
vlažnost zraka i prisustvo kisika povoljno djeluju na stvaranju sloja pluta mehanički
povrijeđenih krtola. Stvaranjem pluta u periodu zarašćivanja rana spriječava se zaraza i gubici
krtola. U periodu zarastanja povreda pristupa se provjetravanju pri pojavi kondenzovane vode,
naglog porasta temperature i relativne vlažnosti zraka i truleži krtola. Trajanje perioda
zarastanja povreda krtola, pri optimalnim uslovima, iznosi 8—12 dana.
Za čuvanje krompira tokom zime uglavnom služe podrumi, trapovi i moderna skladišta. Ako
želimo da sačuvamo kvalitet krompira za sjeme i ljudsku ishranu, moramo izgraditi moderna
skladišta za čuvanje krompira.
Pri podizanju modernih skladišta naročito treba voditi računa o regulisanju temperature i
potrebnoj ventilaciji u njima.
Industrijski se krompir prerađuje u čitav niz prehrambenih proizvoda za ljudsku ishranu pod
zajedničkim nazivom oplemenjenih proizvoda — pommes frites, chips, pürée, salate od
krompira, pogačice, croquettes, brašno za knedle i supe i dr. Prema obimu proizvodnje i
potrošnje u svijetu, kao i odnosu na razvoj industrijske prerade krompira u našoj zemlji,
najvažniji su oplemenjeni proizvodi pommes frites, chips i pürée.
Pomfrit (Pommes frites)
Pommes frites je duže vrijeme poznat kao važan prilog mesu, povrću i drugim jelima. To su u
jestivom ulju ili masti pržene kriške krompira koje imaju prečnik oko 1 cm i dužinu oko 6—7
cm.
Industrijska prerada krompira u pommes frites prolazi kroz faze ljuštenja pokožice sa
prethodnim čišćenjem i pranjem krtola, sječenja na kriške, sortiranja, odstranjivanja manjih i
lomljenih kriški, prženja, hlađenja i zamrzavanja. Proizvod se obezbjeđuje, u zavisnosti od
prodajne mreže, kao hladan (2°C) i duboko smrzut (—20°C).
Kvalitet pommes fritesa određuje se prema boji, čvrstini, vremenu prženja, okusu i sadržaju
masti. Duboko zamrznuti pommes frites prosječno sadrži 67% vlage, 28% suhe materije
slobodne od masti i 5% masti. Pozitivne osobine kvaliteta posjeduju proizvodi pommes fritesa
ujednačene zlatnožute boje i odgovarajućeg prijatnog okusa.
Čips (Chips)
Chips je naziv za industrijsku preradu krompira u tanke listiće koji su prženi u vrućem ulju.
Chips začinjen sa soli, paprikom, sirom i drugim dodacima predstavlja omiljen kvalitetni
proizvod u ishrani. Čips prosječno sadrži 44,2% ugljenih hidrata, 42,1% masti, 5,0% sirovih
bjelančevina, 3,5% sirovih vlakana i 2% vlage. Količina 100 grama chipsa, sa udjelom masti
od 40%, sadrži visoku vrijednost od 500 kalorija.
Tehnološki postupak prerade krompira u chips obuhvata pranje, čišćenje, ljuštenje pokožice,
sječenje na listiće, sortiranje, otklanjanje manjih listića, pranje listića i prženje.
Ocjena kvaliteta chipsa vrši se prema boji, okusu i čvrstini. Pravilno proizveden chips
odlikuje se lijepom zlatnožutom bojom i odgovarajućim prijatnim okusom. Užegli, previše
pečeni i očvrsli listići tamnije boje smatraju se negativnim osobinama chipsa i ne ispunjavaju
uslove za stavljanje u promet.
Trajnost chipsa većim dijelom zavisi od vrste materijala za pakovanje, koji mora da posjeduje
visoku nepropustljivost za isparavanje vode i dobru istrajnost na masnoću. Za pakovanje
chipsa najčešće se upotrebljavaju celofanske kesice.
Pire (Pürée)
Proizvodi sušenog krompira i brašna za knedle zahtijevaju duže vrijeme kuhanja i pripreme u
domaćinstvu. Zato su još u ranijem periodu vršena nastojanja da se sušeni proizvodi krompira,
dodavanjem vruće vode ili mlijeka, na jednostavniji i brži način pripreme za jelo kao pire. To
je ostvareno uvođenjem novih postupaka pri tehnološkoj preradi krompira u sušene
proizvode. Krompir, pri industrijskoj preradi u pire, prelazi u proces kuhanja u kome škrobna
zrnca apsorbuju vodu koja se nalazi u ćelijama na temperaturi iznad 50°C. Prethodne faze
industrijske prerade krompira u pire obuhvataju pranje krtola, ljuštenje pokožice i sječenje na
rezance širine 20 mm. Zatim se krompir zajedno sa vodom prenosi u liniju za prethodno
kuhanje, hladnjak i u liniju za kuvanje. Poslije sušenja dobija se gotov proizvod za pakovanje
u obliku pahuljica.
Kvalitetni proizvodi pirea imaju lijep izgled, dobar okus i sadržaj vlage najviše 10%. Dobro
proizveden i pripremljen pire, u pogledu izgleda, okusa, mirisa i čvrstine, posjeduje iste
osobine kao i pire od svježeg krompira.
Izvor: http://ba.rxpackingmachine.com/food-processing-machines/potato-chips-machine-manufacturers.html
3. ZAKLJUČAK
1. http://www.agroavantura.com/kvalitet-povrca-kako-odabrati-najbolji-krompir/
2. https://www.agroklub.com/
5. https://www.tehnologijahrane.com/