UNIVERZITET U TUZLI

TEHNOLOŠKI FAKULTET

AGRONOMIJA

BILJNA PROIZVODNJA

Seminarski rad iz nastavnog predmeta „Tehnologija prerade bilja“

Tema: Krompir - parametri kvaliteta svježeg povrća, hemijski sastav, uslovi

skladištenja, klasiranje, mogućnosti prerade

Mentor: Student:

Dr. Sci Amel Selimović, docent Semir Kruško

Tuzla, juni 2021. godine

 SADRŽAJ
1. UVOD..................................................................................................................................1
2. TEORIJSKI DIO.................................................................................................................2
2.1 PARAMETRI KVALITETA KROMPIRA........................................................................................2
2.2 HEMIJSKI SASTAV KROMPIRA.................................................................................................3
2.3 BERBA I KLASIRANJE KROMPIRA.............................................................................................4
2.4 USLOVI SKLADIŠTENJA KROMPIRA..........................................................................................6
2.5 MOGUĆNOSTI PRERADE.........................................................................................................7
3. ZAKLJUČAK....................................................................................................................10
4. LITERATURA..................................................................................................................11
 1. UVOD

U radu koji se nalazi pred Vama bit će ukratko opisani najvažniji parametri kvaliteta
krompira, njegov hemijski sastav, uslovi skladištenja, klasiranje kao i mogućnosti prerade
krompira. U središtu pažnje tokom izrade ovog seminarskog rada bila je biljka krompira,
njene osnovne karakteristike, ponašanje plodova krompira u toku i nakon berbe, kao i njihova
prerada.

Krompir je višegodišnja zeljasta biljka. Krumpir je kroz histoiju bio važan izvor hrane u
cijeloj Europi, a naročito u Irskoj gdje je uz mlijeko predstavljao gotovo “jedinu“ hranu.

Sirovi gomolji u prosjeku sadrže: 75 % vode, 18.2 % škroba, 2 % proteina, 1.5 % šećera, 1 %
celuloze, 0.1 % masti, 0.2 % kiselina. Odličan je izvor složenih ugljikohidrata (škroba),
vitamina C i B, ne sadrži holesterol i so (NaCl), a sadrži potrebne minerale kao kalij, magnezij
i željezo.

Cijela biljka osim gomolja je otrovna jer sadrži alkaloid solanin. Stabljika se dijeli na
nadzemni i podzemni dio, doseže visinu od 30-150 cm, a razvija se iz klice gomolja
(vegetativno razmnožavanje) ili iz pravog sjemena (generativno razmnožavanje).

Krompir se u kuhinji može kombinirati s raznim namirnicama i dodavati velikom broju jela.
Najčešće se priprema kao prilog, i to kao kuhan, pržen ili pečen. Gotovo da ne postoji način
na koji se ovo povrće ne bi moglo obraditi i pripremiti za konzumaciju. Može se kuhati ili
peći u kori, gnječiti u pire krumpir, pripremati na salatu ili dodavati salatama koje za bazu
imaju neke druge sastojke.

Postoji ogroman broj različitih jela od krumpira. Neizostavan je sastojak raznih variva i
umaka. Jelima se dodaje kako bi ih obogatio ili zgusnuo. Može se poslužiti uz meso, ribu,
plodove mora i drugo povrće, a najbolji je u kombinaciji s drugim gomoljastim ili korjenastim
povrćem.

Industrijski se krompir prerađuje u čitav niz prehrambenih proizvoda za ljudsku ishranu pod
zajedničkim nazivom oplemenjenih proizvoda — pomfrit, chips, pire, salate od krompira,
pogačice, krokete, brašno za knedle i supe i dr. Prema obimu proizvodnje i potrošnje u svijetu,
kao i odnosu na razvoj industrijske prerade krompira u našoj zemlji, najvažniji su proizvodi
pomfrit, chips i pire.
 2. TEORIJSKI DIO

Krompir (lat. Solanum tuberosum) je višegodišnja zeljasta biljka iz porodice Solanaceae, u

koju spadaju također i paradajz, paprika i duhan. Uspijeva gotovo u cijelom svijetu.
Porijeklom je iz Južne Amerike sa Anda. Španci su ga donijeli U Evropu 1536. godine.

Bosanski naziv krompir, te hrvatski krumpir potiče od bavarskog naziva "Grumbier"

(Grundbirne - kruška iz zemlje). U ljudskoj ishrani se koristi u sklopu različitih jela vrlo
široke primjene. Krompir se u kuhinji može kombinirati s raznim namirnicama i dodavati
velikom broju jela. Najčešće se priprema kao prilog, i to kao kuhan, pržen ili pečen. Takođe,
koristi se i kao stočna hrana, gdje je našao široku primjenu.

Krompir se može upotrebiti za ishranu svih vrsta stoke. Međutim, u ishrani stoke svinje su
ipak najveći potrošači krompira, jer ga najracionalnije iskorišćavaju. Goveda ga nešto slabije
koriste ali ipak vrlo obilno, i to kako krave muzare tako i goveda u tovu i radna stoka.

U industrijskoj preradi krompir se, prije svega, najviše koristi u prehrambenoj industriji.
Priprema krompirovog brašna, koje se može upotrebiti za veliki broj jela kao i za hleb,
svakako je za navike naših potrošača krompira najinteresantnije. Osim toga, konzervisanje
krompira sušenjem, zatim sve veća potrošnja takozvanog čipsa (pom-frit) otvaraju nove
mogućnosti za preradu ovog prehrambenog proizvoda.

2.1 PARAMETRI KVALITETA KROMPIRA

Kvalitet povrća određuje se na osnovu parametara koji su definisani u odgovarajućim

standardima kvaliteta. Krompir spada u nezaobilazno povrće i jednu od glavnih namirnica u
našoj ishrani. Krompir se, radi upotrebe u ljudskoj ishrani, vadi u trenutku potpune fiziološke
zrelosti. Prema boji pokožice možemo razlikovati tzv. crveni i bijeli krompir..
Pravilnik o kvalitetu voća i povrća definiše neke osnovne parametre koje krompir mora
ispunjavati kako bi mogao biti stavljen u promet:

 da je normalno razvijenih krtola iste sorte, čist, zdrav, cjelovit i tvrd;

 da je bez krompirovog raka (Synchitrium endobioticum), bez prstenaste bakterijske
truleži (Corynebacterium sependonicum), bez sluzaste truleži (Pseudomonas
solanacearum, Colletotrichum lagenarium, Phytophtora infestans, Phisoctonia solani i
Phythorimea operculella);
 da je bez stranog mirisa i ukusa;
 da je bez nenormalne spoljašnje vlažnosti i da nije smežuran;
 da krtole nisu napadnute krompirovom plijesni;
 da je bez većih deformacija, hrđastih pjega, unutrašnjih šupljina i staklavosti krtola;
 da nema veće nedostatke, i to: zelenu koloraciju površine (ako prelazi 10% površine
krtole, a ljuštenjem pokožice se ne može odstraniti), površinsku krastavost (ako prelazi
25% površine krtole) i teže nedostatke (ako prelazi 10% mase krtole).”
Osim navedenih osnovnih parametara treba obratiti pažnju i na kalibražu krtola koja se
određuje posebnim kalibratorima. Opšte prihvaćena kalibraža za krompir I klase je 50-70 mm
ili približno 120-350 g po krtoli. Treba napomenuti da se ova kalibraža razlikuje od
minimalne kalibraže propisane u već pomenutom pravilniku. Sitnije krtole se najčešće pakuju
odvojeno u pakovanja od 5 ili 10 kg i prodaju po nižoj cijeni u odnosu na krompir I klase. Što
se tiče parametara kvaliteta, obratite pažnju da krtole moraju biti bez prisustva mehaničkih
oštećenja ili oštećenja od bolesti i štetočina. Ukoliko ste u mogućnosti, obavezno rasijecite
jedan broj krtola jer ima bolesti čiji se simptomi ne uočavaju na površini već zahvataju samo
unutrašnjost. Na presjeku, meso mora biti karakteristične boje za sortu, zdravo, bez oštećenja
u bilo kom pogledu i bez površina koje su promijenile boju.

Na površini plodova često ćete moći da uočite mehanička oštećenja nastala prilikom vađenja
ili pakovanja (uboji, rasjekotine) koji mogu biti potpuno zasušeni u trenutku prodaje i na
izgled vam neće djelovati kao da mogu predstavljati veći problem. Međutim, ono na šta treba
da obratite pažnju jeste da li je neposredno ispod tih oštećenja došlo do nekroze (truleži)
tkiva, što se često javlja na mjestima mehaničkih oštećenja. Ukoliko je to izvodljivo, uklonite
dio pokožice na mjestu uboja kako bi ustanovili da li je došlo do truljenja mesa ispod.

Osim što krtole moraju biti bez mehaničkih oštećenja, one ne smiju biti ni smežurane niti
proklijale. Na krtolama ne bi smjelo da bude ni izrazito zelene boje koja nastaje uslijed
predugog izlaganja krtola sunčevom zračenju prilikom vađenja krompira. Zelena boja je
posljedica nakupljanja alkaloida solanina koji u većim koncentracijama može biti štetan za
ljude iako je ovo jako rijedak slučaj. Zelena boja se najčešće uočava neposredno ispod
pokorice i u nekim slučajevima se može uočiti i bez rasijecanja ali je sigurnije da oljuštite
koru kako bi provjerili da li je ispod nje tkivo poprimilo zelenu boju.

2.2 HEMIJSKI SASTAV KROMPIRA

Krumpir je gomoljasta višegodišnja biljka iz porodice Solanaceae.

Prije svega, krompir je važan prehrambeni proizvod. Pored toga, njegovi gomolji imaju visok
sadržaj škroba (do 15%), tu je i protein (1-2%), šećer (0,5-1%), oko 1% mineralnih soli, kao i
masti, vlakna, organske kiseline, poput limuna, oksalne, jabuke i drugih. Hemijski sastav
krompira uključuje čiste proteine od 27 do 73 g na 100 g mase gomolja

Uz navedene supstance, gomolji krumpira sadrže vitamine B1, B2, B6, askorbinsku i folnu
kiselinu, P-karoten, a u žutim gomoljima ima ga više nego u ostalim, vitamine D, PP, K, E, H,
U, kalij, soli kalcija, fosfor, gvožđe i druge supstance neophodne za ljudski život. Energetska
vrijednost krumpira je 80-90 kcal / 100 g. Svi ovi aktivni sastojci osnova su hemijskog
sastava krompira.

Krompir je bez konkurencije po raznolikosti primjene u kulinarskoj praksi, ali je njegov

značaj jednak kao i krmni usjev. Sadrži mliječnu kiselinu i koristi se za proizvodnju mlijeka
krava koje se tele. Krumpir je dragocjena hrana za svinje i ptice.
 Tabela br.1 Hemijski sastav krompira /!00g

Izvor: USDA National Nutrient Database for Standard Reference

2.3 BERBA I KLASIRANJE KROMPIRA

Vrijeme vađenja krompira zavisi od cilja proizvodnje (za sJeme ili za potrošnju), od sorte, od
usjeva koji treba da dođe poslije krompira, od klimatskih prilika itd. Po pravilu, krompir za
potrošnju treba vaditi kad cima dobije mrkosivu boju, a pokožica na krtolama potpuno
očvrsne da se ne može skidati rukom.

Vađenje krompira može biti ručno (motikom), plugom i specijalnim mašinama za vađenje —
vadilicama. Najkvalitetniji rad postiže se ručnim vađenjem. Krompir se najprije izvadi
plugom i rukom pokupi, a posle toga se površina pređe drljačom da se na površinu izbace
preostale krtole iz zemljišta.

Najjeftinije vađenje krompira je mašinama vadilicama. Da bi se omogućio nesmetan rad pri

vađenju krompira specijalnim mašinama, treba ih koristiti na zemljištima s odgovarajućom
konfiguracijom. Kao najsavršenija mašina za mehanizovano vađenje krompira su kombajni za
krompir, kojih ima različitih tipova i konstrukcija.

Prilikom manipulacije, kako od njive do nastrešnice tako isto i prilikom transporta do

skladišta, sa krompirom se mora pažljivo rukovati. Ne smije se bacati sa velike visine, jer bi
to stvaralo uboje koji su kasnije pri skladištenju podložni truljenju, tako da i druge krtole
mogu inficirati.

Osnovno je da u skladište stigne prosušen krompir, bez ili sa sasvim malim primjesama
zemlje, dobro prebran, tako da sve natruhle, oštećene i krtole sa ubojem budu odstranjene.

Tek tako pripremljen krompir može se primiti u skladište.

 Slika br.1 Dvoredna vadilica za krompir

Izvor: http://www.agrocoop.ba/

Klasiranje (sortiranje) krtola se vrši djelimično u polju, odmah po vađenju, odvajanjem

bolesnih od zdravih, sitnih i oštećenih od krupnih. Ukoliko imamo mašine za klasiranje
krompira, poželjno je još prilikom ručnog odabiranja i sakupljanja istovremeno vršiti i
klasiranje krtola, jer se time umanjuju troškovi proizvodnje. Međutim, praktično je nemoguće
ručno klasirati krompir za sjemensku proizvodnju na razne kategorije, prema veličini i težini,
a organizovana proizvodnja krompira ne može se ni zamisliti bez odgovarajućih mašina za
klasiranje krompira.

Prijem sjemenskog krompira vrši se u prostoriji određenoj za tu svrhu. U istoj prostoriji

smještena je na najpogodnijem mjestu i mašina za klasiranje, tako da se poslije istovara može
na najlakši način staviti krompir na transporter koji će ga ubacivati na platformu mašine.

Za klasiranje krompira postoje razne mašine, počev od onih na ručni pogon pa do velikih
selektora kojima treba da raspolažu velika gazdinstva koja se bave proizvodnjom i prodajom
sjemenskog krompira.

Klasiranje (sortiranje) krtola ima cilj da se sjemenski krompir izdvoji prema krupnoći, zatim
da se izdvoje i posljednji ostaci zemlje kao i natruhle i oštećene krtole. Zbog toga pri
klasiranju krompira mašinom treba paziti da, se izdvoje sve vidljive bolesne i oštećene krtole
za vrijeme dok se krtole kreću po transporteru.

Prilikom klasiranja izdvojiće se krupne krtole koje nisu za sjemenski materijal, te ih odmah
što prije treba ukloniti da ne bi ometale rad. Ovo se isto odnosi i na krtole sitnije od 2 cm,
koje treba odstraniti i upotrijebiti za ishranu stoke. Poželjno je da se u neposrednoj blizini
skladišta izgradi i silo jama u koju bi se ovako sitan i oštećen krompir silirao.
Klasiran krompir se transportuje odmah u boksove, i to po krupnoći. Naime, sorta određene
krupnoće smješta se u boks i ne miješa sa drugim frakcijama, kako bi se izbjegla dva
klasiranja i imala tačna evidencija o raspoloživom materijalu radi ugovaranja za prodaju.

Slika br. 2 Sortirač za krompir

Izvor: http://www.agrocoop.ba/

2.4 USLOVI SKLADIŠTENJA KROMPIRA

Krtole krompira u skladištima izložene su stalnim kvantitativnim i kvalitativnim promjenama.

Zato su sve mjere uskladištenja usmjerene u pravcu održavanja kvaliteta krtola za različite
načine upotrebe i smanjenja gubitaka na najnižu moguću mjeru. Pravilno uskladištenje
zahtijeva poznavanje biološke povezanosti između osobina krtola, sorte, uzgojnih mjera,
klimatskih faktora i uslova prezimljavanja.

U skladištima mogu nastati gubici u težini krtola, suhoj materiji i škrobu. Gubici i promjene
kvaliteta uslovljeni su životnim procesima krtola, napadom uzročnika bolesti i djelovanjem
vanjskih faktora u skladištu.

Odmah poslije smještaja krtola u skladište na osnovu podataka o praćenju temperature i

relativne vlažnosti zraka, pristupa se sušenju krompira. Vanjske temperature zraka u periodu
sušenja moraju biti najmanje za 2—3°C niže od temperatura u gornjim zonama uskladištenih
krtola. Relativna vlažnost zraka ne treba da bude niža od 92%. Dovoljno provjetravanje u
prva 24 sata u znatnoj mjeri otklanja suvišnu vlažnost i udio mokre truleži krtola. Prvo
sušenje, u zavisnosti od stanja vlažnosti krtola, traje nekoliko sati. Stanje krtola se provjerava
poslije izvedenog prvog sušenja.
Visok intenzitet disanja može prouzrokovati kondenzovanje vode najprije u zonama ispod
površine smještajnog sloja krtola. Za odstranjivanje kondenzovane vode dovoljno je
provjetravanje samo u trajanju od pola sata. Sušenje vlažnih krtola u modernim skladištima
izvodi se vještačkim zagrijavanjem zraka. Vrijeme sušenja, u zavisnosti od vlažnosti i
primjesa zemljišta, može da traje 1—3 ili više dana. Period sušenja može izostati u siučaju da
su u skladištu smještene suhe i čiste krtole.

Partije uskladištenih krtola, poslije procesa sušenja, izlažu se djelovanju temperatura 12—
16ºC i relativnoj vlažnosti zraka najviše 95%. Povećane temperature, visoka relativna
vlažnost zraka i prisustvo kisika povoljno djeluju na stvaranju sloja pluta mehanički
povrijeđenih krtola. Stvaranjem pluta u periodu zarašćivanja rana spriječava se zaraza i gubici
krtola. U periodu zarastanja povreda pristupa se provjetravanju pri pojavi kondenzovane vode,
naglog porasta temperature i relativne vlažnosti zraka i truleži krtola. Trajanje perioda
zarastanja povreda krtola, pri optimalnim uslovima, iznosi 8—12 dana.

U glavnom periodu uskladištenja, kada je završeno obrazovanje pluta na povrijeđenim

krtolama, postepenim prelazom održavaju se optimalne temperature za čuvanje krompira za
jelo, industrijsku preradu i sjemensku upotrebu.

Za čuvanje krompira tokom zime uglavnom služe podrumi, trapovi i moderna skladišta. Ako
želimo da sačuvamo kvalitet krompira za sjeme i ljudsku ishranu, moramo izgraditi moderna
skladišta za čuvanje krompira.

Pri podizanju modernih skladišta naročito treba voditi računa o regulisanju temperature i
potrebnoj ventilaciji u njima.

2.5 MOGUĆNOSTI PRERADE

Promjene navika u današnjim savremenim uslovima tržišta ispoljavaju tendencije smanjenja

upotrebe svježeg krompira za ljudsku ishranu i sve većeg povećanja potrošnje oplemenjenih
proizvoda, kao snažnog faktora razvoja industrijske prerade. Prelaz na upotrebu prerađenih
proizvoda u ishrani proizilazi i iz potreba olakšanja rada u domaćinstvu i ugostiteljskim
objektima.

Industrijski se krompir prerađuje u čitav niz prehrambenih proizvoda za ljudsku ishranu pod
zajedničkim nazivom oplemenjenih proizvoda — pommes frites, chips, pürée, salate od
krompira, pogačice, croquettes, brašno za knedle i supe i dr. Prema obimu proizvodnje i
potrošnje u svijetu, kao i odnosu na razvoj industrijske prerade krompira u našoj zemlji,
najvažniji su oplemenjeni proizvodi pommes frites, chips i pürée.
Pomfrit (Pommes frites)

Pommes frites je duže vrijeme poznat kao važan prilog mesu, povrću i drugim jelima. To su u
jestivom ulju ili masti pržene kriške krompira koje imaju prečnik oko 1 cm i dužinu oko 6—7
cm.

Industrijska prerada krompira u pommes frites prolazi kroz faze ljuštenja pokožice sa
prethodnim čišćenjem i pranjem krtola, sječenja na kriške, sortiranja, odstranjivanja manjih i
lomljenih kriški, prženja, hlađenja i zamrzavanja. Proizvod se obezbjeđuje, u zavisnosti od
prodajne mreže, kao hladan (2°C) i duboko smrzut (—20°C).

Kvalitet pommes fritesa određuje se prema boji, čvrstini, vremenu prženja, okusu i sadržaju
masti. Duboko zamrznuti pommes frites prosječno sadrži 67% vlage, 28% suhe materije
slobodne od masti i 5% masti. Pozitivne osobine kvaliteta posjeduju proizvodi pommes fritesa
ujednačene zlatnožute boje i odgovarajućeg prijatnog okusa.

Čips (Chips)

Chips je naziv za industrijsku preradu krompira u tanke listiće koji su prženi u vrućem ulju.
Chips začinjen sa soli, paprikom, sirom i drugim dodacima predstavlja omiljen kvalitetni
proizvod u ishrani. Čips prosječno sadrži 44,2% ugljenih hidrata, 42,1% masti, 5,0% sirovih
bjelančevina, 3,5% sirovih vlakana i 2% vlage. Količina 100 grama chipsa, sa udjelom masti
od 40%, sadrži visoku vrijednost od 500 kalorija.

Tehnološki postupak prerade krompira u chips obuhvata pranje, čišćenje, ljuštenje pokožice,
sječenje na listiće, sortiranje, otklanjanje manjih listića, pranje listića i prženje.

Ocjena kvaliteta chipsa vrši se prema boji, okusu i čvrstini. Pravilno proizveden chips
odlikuje se lijepom zlatnožutom bojom i odgovarajućim prijatnim okusom. Užegli, previše
pečeni i očvrsli listići tamnije boje smatraju se negativnim osobinama chipsa i ne ispunjavaju
uslove za stavljanje u promet.

Trajnost chipsa većim dijelom zavisi od vrste materijala za pakovanje, koji mora da posjeduje
visoku nepropustljivost za isparavanje vode i dobru istrajnost na masnoću. Za pakovanje
chipsa najčešće se upotrebljavaju celofanske kesice.

Pire (Pürée)

Proizvodi sušenog krompira i brašna za knedle zahtijevaju duže vrijeme kuhanja i pripreme u
domaćinstvu. Zato su još u ranijem periodu vršena nastojanja da se sušeni proizvodi krompira,
dodavanjem vruće vode ili mlijeka, na jednostavniji i brži način pripreme za jelo kao pire. To
je ostvareno uvođenjem novih postupaka pri tehnološkoj preradi krompira u sušene
proizvode. Krompir, pri industrijskoj preradi u pire, prelazi u proces kuhanja u kome škrobna
zrnca apsorbuju vodu koja se nalazi u ćelijama na temperaturi iznad 50°C. Prethodne faze
industrijske prerade krompira u pire obuhvataju pranje krtola, ljuštenje pokožice i sječenje na
rezance širine 20 mm. Zatim se krompir zajedno sa vodom prenosi u liniju za prethodno
kuhanje, hladnjak i u liniju za kuvanje. Poslije sušenja dobija se gotov proizvod za pakovanje
u obliku pahuljica.

Kvalitetni proizvodi pirea imaju lijep izgled, dobar okus i sadržaj vlage najviše 10%. Dobro
proizveden i pripremljen pire, u pogledu izgleda, okusa, mirisa i čvrstine, posjeduje iste
osobine kao i pire od svježeg krompira.

Slika br. 3 Proizvodi od krompira

Izvor: http://ba.rxpackingmachine.com/food-processing-machines/potato-chips-machine-manufacturers.html
 3. ZAKLJUČAK

Krompir kao usjev predstavlja neizostavnu kulturu na parcelama naših proizvođača,

prvenstveno zbog savladane tehnologije uzgoja i svoje rentabilnosti. Uzgaja se za upotrebu u
ljudskoj ishrani, a može se koristiti i kao stočna hrana. Njegov uzgoj se uglavnom vrši na
otvorenom polju. U konačnici, možemo reći da je krompir vrlo isplativa kultura za uzgoj i
skladištenje. Neizostavan je dio kulinarske tradicije ovih prostora, pa samim tim zauzima
velike površine na našim njivama.

U pogledu prerade i prerađivačkih mogućnoosti, najviše krompira kao sirovine ode u

proizvodnju čipsa, pomfrita i pire krompira. Ove namirnice su stalne na trgovačkim policama,
i predstavljaju osnovu prerade krompira. Sigurno da razvojem novih tehnologija, proizvodnja
i prerada krompira bi trebale da se poboljšaju, prvenstveno u pogledu prinosa i iskorištenja
same sirovine, Takođe razvojem novih tehnologija na tržištu možemo očekivati niz novih
proizvoda na bazi ove sirovine.
4. LITERATURA

1. http://www.agroavantura.com/kvalitet-povrca-kako-odabrati-najbolji-krompir/

2. https://www.agroklub.com/

3. Miroslav Jakovljević, Aleksandar Đokić, Aleksandar Smiljanić “ Proizvodnja krompira“,

Zadružna knjiga, Beograd, 1967.

4. Slobodan Glišić „Savremena proizvodnja krompira“ Zadrugar, Sarajevo, 1976.

5. https://www.tehnologijahrane.com/