Ecole Gastronomique Bellouet Conseil SOMMAIRE Géteaux de Voyages CAKE BANANE ET NOIX DE PECAN... so anseite Tia CAKE CHOCOLAT NOISETTE, a 5H CAKE MYRTILLE CRUMBLE. ow CAKE TUBE CITRON VERT FRAMBOISE wv nine BY CAKE TUBE ORANGE PRALINE 10% CAKE TUBE PISTACHE GRIOTTE. 124 CAROTTE CAKE wr - eo MARBRE YUZU-~MATCHA oo 168 CAKE PRALINE. 184 PAIN D’EPICES 198 ROULE MATCHA MARRON 208 WEEK END CITRON.. 28 Goiiters BISCUITS NANTAIS : tis 248 CLUB CROUSTILLANT FRAISE PISTACHE, : 254 IGOGOGATIS Ge Bre ate 266 COOKIES eee 21% GOUTER EXOTIQUE CARAMEL. .soonsneuoneneuounvonninsnane Se E 288 ROCHER MOELLEUX AU CHOCOLAT. E bare eee FLEUR DE MANDARINE... 318 ‘TOURBILLON CARAMEL... 324 RECETTES ANNEXE wssnssenoneonsnns eer oe 348 © Toutes les recettes contenues dans ce cours «appellations et compositions» ne peuvent en aucun cas tre utilisées pour des démonstrations tant en France qu’s Pétranger. Bellouet-Consells'en réserve Pexelusivité, 3 304-306 rye Lecorbe 7505 Pais TL 61 40601620 Fax 014060 1621 Ema: beloeteanscnanaoo fr hipwwscnebelouesoneilcomEcole Gastronomique Bellouet Conseil CAKE BANANE ET NOIX DE PECAN Recette pour 3 moules & cake 25 emx 6 em x Sem CAKE BANANE, 160 g de beurre 230 g de suere eassonade 120g d’@uts entiers 300 g de bananes mtres 250 g de farine 10g de levure chimique 2g de muscade en poudre 2gdesel Poids total : 1072 g “Médlanger le beurre pommade et le suere cassonade. Ajouter les cfs progressivement, les bananes préalablement écrasées et enfin le mélange tamisé farine,levure chimique, muscade, sel. Garnir les Imoules & cake chemisés de papier au 1/3 de leur hauteur soit 250 g puis disposer sur le dessus des rondelles de banane fraiche. Cuire au four ventilé& 150°C, pendant environ 25 minutes, Préparer la ddacquoise pour la 2eme parte de cuisson DACQUOISE NOIX DE PECAN 125 g de blancs d’ceufs 25 g de sucre semoule 100 g de noix de pécan 100 g de suere glace Poids total : 350 g Au robot coupe, réaliser un tant pour tant en mixant le suere glace et les noix de péean préalablement torréfier. Au btteur aide du fouet, monter les blanes d’eufs et serreravee le suere semoule Ajouter et mélanger a la main Ie tant pour tant. Dresser en zig-zag ila douille saint-honoré sur le cake banane. Saupoudtrer légérement de sucre glace et disposer quelques cerneaux de noix de pécan, et terminer Ia euisson & 150°C durant environ 20 minutes. FINITION Réaliser un saupoudrage de neige décor sur les bordures des cakes, en vous aidant d'une régle comme chablon 5 304-306 rue Leute 75015 Pris TS 0140601620 Fat. 040601621 Eom elu sonsiQvanadon pein cesicbtucteonl oeEcole Gastronomique Bellouet Conseil CAKE CHOCOLAT NOISETTE Recette pour 3 moules & cake de 25 em x 6 emx Sem CAKE CHOCOLAT NOISETTE 200 g de suere semoule 170 g de pate d’amande 50% 240 g d’eeufs entiers 45 g de cacao poudre 210 g de farine 5 g de levure chimique 180 g de lait entier 85 g de chocolat de couverture noire extra bitter Guayaquil 64% 220 de beurre fondu 85 g de noisettes toréfiges et concassées Poids total : 1440 g Reéaliser une ganache avec le lait et le Chocolat de couverture noire. Emulsionner. ‘Au batteur avec la feuille, mélanger le sucte semoule et la pate d’amande puis détendre petit & petit aver les cents. Incorporer le mélange tamisé farine, levure chimique et cacao poudre, la ganache, le beurre fondu a 45°C, puis terminer par les noisettes torréfiges et concassées Dans des moules a cakes de dimension 25 x 6 x 5 cm au préalable beurrés, pocher 400 g de masse puis parsemer de noisettes torréfiée passée & la poudre dor. Cuire au four ventilé a 145°C durant environ 40 minutes, Tor: 190 gd’eau 225 g de sucre semoule 180 g de pate de cacao 105 g de beurre Poids total: 700 g CHOCOLAT NOIR Réaliser un sirop en portant & ébulltion ’eau et le suere semoule. Verser sur la pate de cacao, ajouter le beurre et émulsionner au mixeur. Débarrasser et résever sous film plastique, une nuit de cristallisation & température ambiante EFINITION Reéaliser un pochage sur la longueur du cake et disposer quelques décors chocolat. 5 304306 me Lcouhe 5015 Pais TA 0140601620 Fa, 014060 1621 El: elo sonsslwanaton hepaEcole Gastronomique Bellouet Conseil CAKE MYRTILLE CRUMBLE Pour 3 moules & cakes 25 em x 6 em x 5 em. CAKE MYRTILLES 250 g de beurre pommade 5S gde sel fin 2 gde poudre vanile 250 g de sere semoule 250 g d’ceufs entiers 1 g extrait de violette« sévarome » 250 g de farine 3 ede levure chimique 180 g de myrtille billes Poids total? 1241 g Mélanger au batteur, le beurre pommade, le sel fin, la poudre de vanille puis ajouter le mélange blanchi d’ceuf et sucre semoule. Ajouter 'extrait de violette puis mélanger délicatement avec la farine de tradition et la levure chimique. Laisser reposer l'appareil au minimum 2 h au réfrigérateur. Dans les moules a cake de 25 x 6 x 5 em préalablement graisser, pocher un fond d’appareil nature, puis incorporer les myrtlles congelées au reste, Terminer de gamit & mi-hauteur puis parsemer de erumble sur Ie dessus. Cuire & 145°C durant 45 mn environ. Laissez refroidir aprés cuisson. CRUMBLE AUX GRAINES DE PAVOTS, 100 g de beurre 100 g de farine (60 g d’amandes poudre 100 g de suere semoule 40 g de graines de pavot 2 ede fleur de sel Poids total : 402 g Sabler tous les ingrédients ensemble px passer au crible a grosse maille. Surgeler GANACHE VANILLE 150 g de eréme fleurette 1 gousse de vanille 20 g de glucose 200 g de chocolat ivoire « Zéphir » 25 g de beurre de cacao Poids total: 395 g Dans une casserole chauffer la créme fleurette et le glucose et faire infuser la gousse de vanille fendue et grattée. Oter la gousse de vanille et verser le tout sur le chocolat ivoire et le beurre de cacao. Mixer ensemble puis faire cristalliser au réfrigérateur ou une nuit a température ambiante. 6 304-306 rue Lente 78015 Pris TeL01 40601620 Fax. O 0601621 E-mail -beluetcons wanda iphoneEcole Gastronomique Bellouet Conseil MACARONS VIOLET 250 g de poure d’amande 250 de suere glace 100 g de blanes dceuts 225 g de suere semoule 60 gd’eau 80 g de blanes deus 0.5 g de colorant violet Sévarome Poids total : 965 Au batteur la feuille réaiser une pate d’amande, mélanger la poudtre d’amande, le suere glace et a premiére partie des blanes d’ceufs. Réaliser une meringue italienne avec le suere semoule et l'eau cuite 4 118° C et verser sur la deuxitme partie des blancs ’ceufs. Laisser tourner la meringue italienne quelques minutes, et verser la encore tiéde sur la pate d’amande & petite fois, en faisant attention de ne pas faire de grains. Macaroner le tout, et dresser les macarons sur feulle de « silpat » & espaces réguliers. Cuire sur plaques doublées au four ventifé & 150° C pendant environ 12.8 15 minutes. EINITION Réaliser un pochage de ganache vanille sur le dessus des cakes & Iaide dune poche patissiére munie @’une douille PF12, puis disposer harmonieusement quelques macarons garnis au préalable avec la meme ganache 7 304-306 ve Lcorbe 5015 Paris TE 01 40601620. Fa, 0140601a Ecole Gastronomique Bellouet Conseil CAKE TUBE CITRON VERT FRAMBOISE Recette pour 3 moules a cakes avee tube 18 em x 6 em x 7em CAKE AU CITRON VERT. 195 g de beurre 185 g de sucre semoule 2 zestes de citron vert 195 g de poudre d’amande 305 g d’eufs entiers 50g de jus de citron vert 160 g de farine 7g de levure chimique Poids total : 1087 g Blanchir le beurre avec le sucre et zestes de citron vert. Incorporer la poudre damande. Ajouter les ceufs petit petit, blanchir. Ajouter Ie jus de citron puis la farine et la Ievure chimique tamisés. Garnir 260 g par moule & cake spéciaux avec un tube inox au centre, préalablement beurrés, Disposer une feuille de silpat et une plaque sur Ie dessus des moules puis cuire au four ventilé & 160°C pendant ‘environ 40 minutes. Oter le tube, démouler sur grille puis lasser refroidir SIROP D'IMBIBAGE 500 g de sirop & 30°B 200 g d’eau 50 g de jus de citron vert Poids total : 750 g Mélanger le tout et imbiber les cakes. COMPOTE DE FRAMBOISE, 75 g de suere invert 500 g de purée de framboise 25 g de sucre semoule 10 g de pectine NH 84 g de masse gélatine (12 g de gélatine poudre 200 Bloom et 72 g d'eau) 10 g de jus de citron 40 g d°alcool de framboise 50% Poids total : 744 g Dans une casserole, faire bouilir le suere invert, la purée, et le suere mélangé avee Ia pectine NH. Une fois I'ébullition atteinte, ajouter le jus de citron. Laisser bouillir pendant 4 minutes. Hors du feu, ajouter la masse gélatine, IncorpoterI'aleool de framboise aprés refroidissement a <50°C. Réserver pour le montage. 8 304-306 rue Lcnurbe 73015 Pars TEL OL 40601620 Fax 0601621 Eom bells consi wannoo fpf coebelloectensicon