TRUGNG DAI HOC BACH KHOA HA NOI NAM XAY DUNG VA PHAT TRIEN ery HA DUYEN TU FF CT { \ :. - \ XUATBAN KHOA HOGVA KY THUA poD TRUONG DAI HOC BACH KHOA HA NOI Seal 50 NAM XAY DUNG VA PHAT TRIEN HA DUYEN TU KY THUAT PHAN TICH CAM QUAN THUC PHAM Céu © BAN eS S Ren Ware GONG NA! et THUAT. CONG : \ THU VIEN _ | sspxce:.4549...07 40.2009 NHA XUAT BAN KHOA HOC VA KY THU. HANOI AT TRUONG GAO DANG THU VIEN 96 OKCB:..........GIAO TRINH KY THUAT PHAN TICH CAM QUAN THU'C PHAM 3 LOI NOI PAU So v6i ccc kj thudt phan tich hod hoc, hod I sie dung trong trong cdng nghiép thee pham vér cong nghé sinh hoc, phdn tich cdm quan cé nhimg diém khdc bigt, a6 la: con nguoi khéng chi ler ky thudt vién thao tée ma con Ta “thiér bj phén tich” ab cung cdp sé ligu. Sue dc tring nay dd gidi thich cho viée ra dei rdt sém cia mén “thie ném" (tie khi loai nguai bdt dau siz dung thie dn chin) va viée phdt trién rt nhanh ctia phuong phdp phan tich cam quan trong hai thap kp vira qua. Phan tich cam quan khéng déi héi ddu ue nhiéu: vige thank Idp va hudn luyén mot nhém dénh gid cam quan Khong khé khan, chi phi it. How nita dé phan tich va dénh gid chat long mii, vi ctia the phdm, phuong phép phan tich cam quan la khong thé thay thé. Tuy nhién mite nhay cém ciia nguéi thr thay déi theo nhiéu yéu 16 va rat khde nhau gitta nhitng ngudi thiz, dén dén két qua cé dé phén tdn cao nén vige Khai thie ching cén han ché hon phuong phdp phan tich sir dung thiét bj. Van dé dgt ra cho nhing ngudi lam céng tdc phdn tich, dénh gid cam quan la gidm d6 phdn tan gitta cde thanh vién, dia két qua héi tu vé gid tri thee. Cudn sdch “Ky thugt phan tick cain quan thie phd” nay c6 5 chuong: Chuong 1: Dai cong 4 Chuong nay gidi thigu mgt cdch dai cwang vé cde tinh chét cam quan cia thye pham, dénh gid cam quan va vai tré cia danh gid cam quan trong kiém sodt qua trinh scin xudt va kiém tra san phdm. Chirong 2: Co sé sinh Ij hoe than kink cha dénh gid cm quan Trinh bay véi ban doc vé co ché hoat d6ng cia hé thong gide quan va.cde cam gide nhdn duge. Chuong 3: Phép thit cam quan Cée phép thie cam quan diege coi niu nhing chia khod ding dé phdt hién ra cdc déic tinh cém quan cia thyc phdm. Chuong néy sé trinh bay khé chi tide vé céc phép thir cam quan duge dp dung pho bién va réng rai, vé phurong phdp tién hanhLOI NOI BAU int phép thit, vé xit ly thang ké sé ligu phén tich cing nlue céch thie vide mbt ban cdo, ‘Chicong 4: Lyra chon va hudn taygn ngwii hit Dé thu diege cdc két qua phén tich cdm quan ¢6 a6 tin céy cao, edn cé cdc chnucin aye Ira chon vat hudn luyén ede thémh vién tham gia, Cuong 4 cung cdp cdc kién thite ca ban vé vige tea chon va iudn luyén thénh vién, cén cit thye 18, cic co sé Sdn xudt cd thé Aét ra cdc bai hudn luyén phir hgp, Chuong 5: Phong thi nghigm cam quan Cée thao tic thye hanh bao gom phong 6c, nguéi thir vé cach thize chudn bj mau. Trong sé nhiing Phép thir duge chon gigi thigu ching tdi néu m6t vi die img dung cu thé cing vai cach xtt ly cdc sé ligu nhén diege mot céch don gian nhdt ma sinh vién co thé dp dung dirge va cde céng ty cing c6 thé img dung dé phén tich va danh gid cdi quan sem pham cua céng ty minh. hire céic budi Hign nay 6 nhing mece phat trién, khoa hoc cam quan disgc dénh gid eao trong sé cdc phucong phdp kiém tra, chdt Iegng thye phdm va khong thé thiéu khi nghién citu, phat trién san phdm tyre pham, Cuén sich néy duge ding lean gido trinh gidng day cho sinh vién nginh Céng nghé The pham, Cong nghé Sinh hoc ca Tring Dai hoc Bach khoa Ha Noi va nganh ché bién tec phdm ctia cdc mreing dai hoe khde tie nhiéu nam nay. Tati ligu nay da dire cic can bp cluyén vé cém quan cia Téng cuc Tiéu chudn Do heng Chat hegng va mot sé xi nghiép gop ¥ kién, tuy vay chdc chdn khong trénh khét nhing thiéu sét vé ni dung cing nlue céch trinh bay. Ching tdi rdt mong nin duge sue gép ¥ cia ban doc dé b6 sung vé hoén chinh vao nhimg Ian xudt ban sau. 3 101 CAM ON Téi xin chan thanh cém on céc ban ddng nghiép, cdc em sinh vién 43 gop phan gidp 46 trong qué trinh thyc hign cudn séch nay. Dc biét la Thac sy Tir Viét Phu, mot déng nghiép té da gép nhiéu thoi gian, cong sirc va sng tgo trong qué trinh én trang 48 cudn sich hoan thanh nhu mong muén. Ha Duyén TeKY THUAT PHAN TICH CAM QUAN THU PHAM 5 MUC LUC LOINOI DAU 3 Chuwong 1 DAI CUONG 11. TINH CHAT CAM QUAN THUC PHAM 9 1.2, DANH GIA CAM QUAN LA Gi? 10 1.2.1. Binh nghia 10 1.2.2, Cac loai dai lugng thudng gap trong danh gia cam quan i 1.2.3. Cae phép thir 13 1.2.4. Tinh khach quan va chi quan trong dénh gid cam quan 18 1.3. VAL TRO CUA DANH GIA CAM QUAN THUC PHAM 19 1.3.1. Vai tré trong kiém tra sin phim va kiém soat qué trinh san xuat 19 1.3.2. Vai tré trong chién lirge phat trién san pham 21 1.4. QUI HOACH THUC NGHIEM 22 1.5. TIEN HANH THUC NGHIEM 24 Chuong 2 CO SO SINH LY HQC THAN KINH CUA DANH GIA CAM QUAN 2.1. TINH CHAT CHUNG CUA HE THONG CAC CO QUAN CAM GIAC 25 2.1.1. Sy truyén dan thong tin 25 2.1.2. Sy ma hea curong d6 va ban chat cla kich thich 27 2.1.3. Nguong cam gide 29 2.2. CAC GIAC QUAN 32 2.2.1. Vj va vi gide Ri 32 2.2.2, Mui va khiu giac 4l 2.2.3. Anh sang va thi gic 476 MUC LUC 2.2.4. Am thanh va thinh gide 50 2.2.5. Da va xtc gide 52 23.CAC YEU TO ANH HUONG DEN PHEP BO CAM QUAN 3) 2.3.1. Cac yéu té lién quan dén sinh ly ngudi thir 53 2.3.2. Cac yéuté lién quan dén tm ly ngudi thir 56 2.3.3. Cac yéuté khde 56 Chuong 3 PHEP THU CAM QUAN KHAI NIEM VE PHEP THU CAM QUAN 59 3.1. NHOM PHEP THU KH! TINH CHAT CAM QUAN CUA SAN PHAM DUGQC CHI RA TRUGC 60 3.1.1 Phép thir so sinh cap 61 3.1.2. Phép thir cho diém 66 3.1.3. Phép thir so hang 2B 3.1.4. Phép thir mé ta (hay phuong phap xay dyng profil sin phim) 7 3.2. NHOM CAC PHEP THU KHI CAC TINH CHAT CAM QUAN KHONG BUQC CHIRA 81 3.2.1. Phép thir tam gidc 81 3.2.2. Phép thir 2-3 (Duo-Trio) 85 3.2.3. Phép thir A khéng A (Phép thir tuong hgp) 38 3.2.4. Phép tha: phan nhém ae) 3.3. NOM PHEP THU TH] HIEU 95 3.3.1. Phép thir c&p di thi hiéu 95 3.3.2. Phép thit cho diém thj hiéu (hoc phép thir ngudi tiéu ding, tigp thi) 96 34, PHEP THU CHO DIEM CHAT LUQNG TONG HOP CUA SAN PHAM 96 ‘Chirong 4 LWA CHON VA HUAN LUYEN NGUOI THU 4.1. NHAN VIEN PHONG THi NGHIEM PHAN TICH CAM QUAN 101 4.2. NGUGI THU'CAM QUAN 102 4.2.1, Lya chon 103_UTHUAT PHAN TICH CAM QUAN THUC PHAM 4.2.2, Luyén tap 4.2.3. Cac bude td chire mét hoi dong phan tich cam quan nhu sau 43, MOT SO BAI THI NGHIEM CO SO 4.3.1. Lya chon thanh vién hgi dong 4.3.2. Huan luyén cam giae 4.3.3. Hudin luyén thy hign ac phép thar thong dung 4.3.4, Ty tap luyén Chuong 5 PHONG THi NGHIEM PHAN TiCH CAM QUAN 5.1. CAC PHAN KHU CHIUC NANG 5.1.1. Van phong 5.1.2. Phong chuan bj mau 5.1.3. Phong phan tich (hod danh gid) cam quan 5.1.4. Phong hop 5.2. TRANG THIET BI §.2.1, Phong phn tich (anh gid) cam quan (phong thir ném) 5.2.2. Khu chuan bj mau 5.2.3. Hé thong tin hoc 5.3. CHI PHI CHO VAN HANH MOT PHONG THI NGHIGM CAM QUAN. $.3.1, Nhing chi phicé dinh 5.3.2. Nhiing chi phi bién d6i $.3.3. Chi phi van hanh chung, PHY LUC Phu Iyc 1: Bang sé ngau nhién Phy luc 2 : fac gid tr wi han cia phép thir so sinh cp Phy luc 3 : Cac gid tri t6i han cita kiém dinh 77 (Khi binh phuong) Phy lyc 4 : Sd lung cau tra lai chinh xAc cua phép thir tam gide 103 104 2 2 113 7 118 121 122 122 123 125 125, 125 126 126 126 127 127 127 129 132 134 135,8 Myc Luc Phy Iyc 5 : Sé lugng cau tra Idi chinh xac cia phép thir 2-3 (Mite ¥ nghia a = 5%) 137 Phy Iuc 6a : Tuong quan phuong sai F & mirc ¥ nghia « = 0,5% 138 Phy lye 6b : Twong quan phuong sai F ¢ mite ¥ nghiaa = 0,1% 139 Phy yc 7 : Khoang co nghia cita chuan tudes & mirc ¥ nghia a = 5% 140 Phy lye 8 : Gid tr t0i han cla phép thir so hang & mic ¥ nghia a = 5% 141 Phy Iuc 9 : Biém s6 quy 43i trong phép thir so hang f 142 Phy Ive 10; Phan bo cia chuan t 143 TAI LIEU THAM KHAO 145KY THUAT PHAN TICH CAM QUAN THYC PHAM 9 Chuong DAI CUONG 1.1. TINH CHAT CAM QUAN THYC PHAM Thyc phim 14 mt loai san phdm nhu ding tén goi cia né [a sin phim ding dé an, ung. Phim nhéng sin phim ding dé in udng thi viée dinh gid, Iya chon va sir dyng né trréc hét dugc xac dinh tryc quan théng qua céc co quan cam gidc. Cac tinh chét nbn biét durge bling céc co quan c&m gic dug goi IA cdc tinh chét cam quan. Cac tinh chét cm quan cima thyc phim chiém vj tri rét quan trong déi véi chit Ivgng cla mOt san pham thye phim. Céc tinh chat d6 bao gém: ‘* Tinh chat vé mau sic, hinh thai 14 cac tinh chat nhan biét duge bing mit. Cac tinh chit ndy duge cim nhdn ngay tir khi tiép xée v6i sin phim. Ching goi lén mét sy so sinh va Iya chon dau tién déi voi mot san phdm thyc pliam. Chinh vi vay mau sic, hinh dang va cau tric (théng qua sd, nin) dong vai tro khd quan trong trong Iya chon thye pham. * Tinh chat vé edu tric cua sin phim dugc nhan biet bai xtic gidc (ngén tay, ludi, vom migng) hay thinh gidc khi ta sé nn, nhai san phim. Day 14 cdc tinh chat nbu rin, mém, min, nhot, gidn, 66 dong déu ... © Tinh chat vé mii Ia cdc tinh chat nhan biét dugc bang khiru giéc khi ching ta tiép xtc gan v6i sin phim nhdt lA trong khi An, udng. Tinh chat mii dong vai trd quan trong trong viée xdc dinh céc tinh chat dic trung ctia sin pham, la mot trong 56 nhimg tinh chat hién van cheta thé kiém tra hay do dac bing thiet bi va né tac dong nhiéu dén quyét dinh cé sit dung san phdm 46 hay khéng. Bi khi . céc tinh chat cam quan khdc duge coi la tot nhung cé mii la hay khéng dae trumg cho sdn phém lira chon thi sin phdm 46 sé KhOng dutg¢ chép nhén.Chuong 4. Bai © Tinh chat vé vj va mii-vj la céc tinh chat nhan biét dugc trong miéng khi in hoac udng san phim. Tinh chat miti-vj 1a cdc tinh chat nhan biét duoc wong: migng khi 4n hodc ung san pham. Tinh chat mi-vj git vai trd quan trong nit béi n6 biéu thi ban chat cha san phim, né ggi lén cho ta biét thanh phan héa_ hoc cia sin phim, Hole néi khie di, cdc tinh chit vj va mii-vj la thé hign ra bén ngoai cia ede thanh phan héa hoc bén trong cia sin phim va né mang tinh quyét dinh trong viéc ngudi tiéu ding cé chap nh§n san phim 46 hay khong? Tit cd nhimng tinh chat trén day cé thé do dac dug bing céc co quan cam gide, | tham chi cé tinh chat chi e6 thé do va xdc dinh dugc bing cdc co quan cam gide (nhu tinh chat mii va mbi—vi). Cac hogt dng dé cho phép ching ta hiéu biét, so sAnh va Iya chon san pham va duge goi la Banh gid cam quan hay Phan tich cam quan ma ching ta sé nghién ciru sau day. 1.2. DANH GIA CAM QUAN LA Gi? 1.2.1, Dinh nghia Danh gid cm quan la ky thudt sir dung cée co quan cam gide cla con ngudi dé han biét, mé ta va dinh Iuong céc tinh chat cam quan cia mot san pham nhu mau sie, hinh thai, mii, vi va cau tric. Chung t6i trich dan thém 6 day mot dinh nghia nia dé doc gid tham khéo. “Banh gid cam quan 14 m6t phurong phap khoa hoc ding 8 goi 1én, do dac, phan tich va giai thich nhitng théng tin thu duge tir san phdm théng qua cam nhan cia cdc gidc quan: thi gidc, khitu gidc, xtc gidc, vj gic va thinh gidc” (Stone & Sidel - ASTM) Trong phan tich cém quan, cae gide quan cla con ngudi duge sir dung nhu mot céng cy do. Ching nhan ahigm vy thu nbn théng tin nhu mau sic, mui, vj, qua phan tich, xir ly va dua ra két qua duéi dang céc gid tri ude lung, so sinh va md ta. Danh gia mét chi tiéu chat lugng nao dé 6 nghia la “uéc long” bang gid tri cla chi tiéu dé khi n6 cé nhieu trang thai phan biét. Ngudi ta ¢6 thé gin cho cdc trang thai nay mot gid trj va nhu vay ching tro thanh nhitng dai lugng do dugc. Trong danh gid cim quan, cdc dai Ingng duge sir dung dudi dang “thang” twong img voi ac bign ma ching ta sit dung : bién danh nghia, bién thir ty, bién khoang va bién quan hé. Cac két qua phan tich hay danh gid cam quan nay chi cé gid trj khi dd duge xit ly bing cdc phuong phap toan thong ké._ KY THUAT PHAN TICH CAM QUAN THU'C PHAM Ml - Dinh gid cdm quan cé thé duge img dung trong m6t s6 én finh vye, vi dy nh sin _xudt céc sin phdm thyc phim, my phim, nude hoa va ngay ca trong san xuat gidy, hay thiét bj nghe nh Tir dinh nghia nay, 48 hiéu rd hon va thyc hign t6t mt budi danh gid cm quan thye phim, mot mat can phai nim ro cée dc tinh va cdc tiéu chuan ky thugt cia céic san phim. Ching sé duge néi tdi trong cdc tai ligu vé sin xuat hay trong cdc tai ligu lién quan tdi cac tiéu chuan cia san phdm thyc pham. Mat khac, ngudi lam thi nghiém va cde thanh vién lién quan phai biét cdc thong s6 hoat dng cia hé théng gids quan, Cac cdu tric va hogt déng cia hé théng giéc quan sé dugc mé ta chi tiét trong chuong hai cita gido trinh nay. Hidu biét va cdc phép kiém tra cdm quan va vé cach thite xit ly cdc dit ligu thé bing phuong tién xir ly théng ké thich hop la yéu céu co ban dé thu duge ede két qui cam quan thich dang. 1.2.2. Cae loai Gai lwgng thing gap trong danh gid cim quan Nhu bat ctr m6t phép do bing céng cy nao, phép do cam quan eiing phai dam bao chinh xdc va cé kha ning tai lp. 1.2.2.1. Cac yéu edu déi véi mgt dung cu do Dé la dyng cy do phai dura ra dugc két qua trung thyc, c6 d nhay cao, ding dan va chinh xc. Tap hgp céc yéu cdu nay tao nén d6 tin cy cita cong cy do, Vay d6 tin cay duge biéu thj qua: Tinh trung thye la “kha nang dua ra cdc két qua do c6 sy sai khdc khéng dang ké khi tién hanh cdc phép do trén cing mot gid trj ciia dai lugng can do”. Tinh trung thye edn duge thé hign qua kha nang lip va kha nang t4i lap ciia m6t céng cy do. Tinh dang din cia mét cdng cy do dac trung cho kha nang do duge cac két qua ma gid tr] trung binh cia ching rat gin vdi gid tr] thy ho&c gid trj dugc coi la gid tr] thyc cia dai lugng can do. D§ chinh xe cia m6t cong cy do la kha ning do duge cac két qua riéng biét rat gin véi gid trj thyc cia dai Iugng can do. Dé loai trit kha nang thiéu chinh xic, ngudi ta thye hign céng tac kiém dinh, nghia la bang cach so sanh voi mét hay mot s6 mau chuan (vi dy: cén dup). D6 nhay la “thuong sé giita do bién thién cia gid tr] do duge cia mét céng cy do voi dé bién thién cia dai lugng cdn do tuong tng”; né thé hign dé léch nhé nhat12 ‘Chuong 1. Bai cong : ma may do cé thé phan biét gitta hai gid tri cla ‘mOt dai long, hay gid tri nho mat ma may do ¢6 kha nang nan biét. Néu cé ham s6 y = f(x) thi 46 nhay k= dy/dx. 1.2.2.2, Phdn logi ede dai lurgng cam quan M6t dai lugng co thé bigu hién dudi ba dang thire: Dai long danh nghia: dai Iugng duge nhan dang don gian boi m§t danh tir dic trung. Vi dy: keo A cé vj bac ha, keo B 6 vj dau, keo C ¢é vj mo. Cae dai lugng danh nghia khéng dinh vj cing nhu khéng do dugc. Quan hé duy nhat cé thé gin véi cdc dai lrgng nay 1a quan hé tuong duong (x = y hay x # y). Dai lugng thir bac: dai lugng duge xac dinh trong quan hé vdi dai lugng cing loai théng qua sy phan bd cap bac. Vi dy: mut A ngot hon mirt B va loai nay Jai ngot hon mit C. Cac dai luong thit tyre6 thé dinh vj durge nhumg khéng do duge. Cac quan hé 6 thé gin véi cc dai lugng nay 1a c4¢ quan hé twong duong (x = y hay x # y) va bat ding (x y). Dai lirong hiru ty: dai lugng dugc xdc dinh trong mdi quan hé voi céc dai lugng cing loai thong qua sy phan bé cia mét s6 hit ty. Vi du: trong lugng banh gaté A, B,C lin lugt la: 195g, 200g, 190g. Cac dai lugng hiu ty cé thé dinh vj cing nhu 1a do dugc. Cac m6i quan hé c6 thé gin véi cac dai lrgng nay a cdc quan hé tuong duong (x = y hay x # y), bat ding (x y), quan hé cong hgp (x + y = z) va ti lé (v/y = t). 1.2.2.3. Cae thang do trong dénh gid cam quan Trong dinh gid cam quan, thang do chi gdm cc sé duong va sé khéng. Céc thang do cutmg d9 phd bién trong danh gid cdm quan 1a: Thang ching logi: duge cdu thanh tir cdc ching logi duge xAc djnh théng qua cic con sé, tir ngit hay cdc hinh vé. 5 Thang chia khoang: 1a mt loai thang ding dé dinh vj try chon véi cdc khoang trén thang déng déu. N6 cé thé la thang cé cu tric.(thang cé chia d6) ho&c khong cé edu trie (thang la mt doan thing). Thang ti 1@: sir dung vdi muc dich thé hién ti Ié gitra cuéng d9 cia hai cam gic (trong dé eudmg dO cm gidc img véi miu chudn da biét). 1.2.2.4, Khdi niém mdu trong dénh gid cam quan Khi mudn danh gia cudng 46 cua mét dai lugng cam quan nao dé trén mot nhémKY THUAT PHAN TICH CAM QUAN THU PHAM 13 sin phim, ngudi ta yéu cdu ngudi thir “gin” cho mdi san phim mét gid tri sd hoc tuong img voi cudng dé cua cim gid nhn duge. Bé lim dugc digu nay, ngudi thir phai duc: cung cp mau dé so sinh. Cé hai dang mau duge sit dyng la: mau pha ché va mau san phim. 1.2.2.5, Céc bude tién hanh So sAnh: khéng phai Itic nao cling cé thé tién hanh mét phép do dé tim hiéu vé mot sai khde rat nhé gitra hai sin phim vé mét tinh chét cm quan nao d6. Mot phép thir dugc tién hanh vdi muc dich yéu cau ngudi thir danh gid sy khdc biét cé thé cd gidra hai sin phim. Bang viéc lap lai m6t sd lin dang ké phép thir nay cé thé dan ti két lugn vé kha nding tn tai sy khdc biét gitta hai san phim nghién citu. Phan logi: la phwong phép ding dé danh gid cu’ng 46 mt tinh chit hay tiéu chi cam quan théng qua thang thir bgc. Tinh chat hay tiéu chi nay phai 1 mt dai lrgng don gidn va sy sai khéc cia ching gitta cdc sin phim phai tuong déi r6 nét, Thyc té trong trong hgp sai Kéch 1A qua nhé thi viée lap Iai qua trinh phan logi ciing chi dua lai m6t ket qua gidng nhau va diéu kign dim bao tinh lp lai khong durgc dap img. DAmh gid: giéng nhw phan loai, anh gia chi 4p dyng cho dai lugng mot the nguyén. 1.2.2.6, Sie phan tdn két qua trong dink gid cém quan Sw phan tan két qua duge chia ra thanh: © Phan tan do san pham © Phan tan do ngudi thir Khi cé duge m6t tap hop s6 ligu, phan tich phuong sai cho phép xdc dinh duge ti lé cua hai logi phan tan nay. Khéng nén bd qua mOt trong hai loai phan tin két qua nay vi khi d6 dan 161 viéc tn that théng tin va sy dénh gid hay nhin nhén cudi cing thiéu tinh toan dién. 1.2.3. Cée phép thir Trong qua trinh lich sit hinh thanh va phat trién cia chuyén nganh cam quan véi vige d8 cp va giai quyét cdc vin dé lién quan, m6t sé phuong phdp dénh gid cam quan da duge xay dung. Twu chung, tat ca cic phuong phap déu dya trén phép xir ly thdng ké cdc théng tin thu thap duge tir ngudi thir. Mai phép thir la tap hyp cdc danh gid riéng 1é cia ca nhan méi ngudi tham gia, duge sap x¢p theo mot phuong thie da dinh trade phi hgp véi cdc phép todn théng ké. Mi phép thir du cé céc14 Chuong 1. Bai cueng yéu cau riéng lién quan dén diéu kién phong éc, trang thiét bi; nhém ngudi thir, rnd thir edch thie b8 tr... 1.2.3.1. Cae phép shit trie tiép dinh gid sy kde biét Nhém nay bao gdm cdc phép thir so sinh cp, phép thir tam gide va phép thir hai- ba. Cac phép thir nay gidip xdc dinh ligu e6 hay khéng mOt sy sai khac giira cée sin pham. Ching gidp cho vigc tra lai céc cdu héi sau: e Ligu cé thé thay ddi nguyén ligu ma khéng dan t6i mét thay di cé thé nhan thay o sin phim? © Ligu cé thé thay 46i mét b6 phan trong day chuyén sin xuat ma kh6ng dan tdi mt thay déi cé thé nhan thay &-san phim? ¢ — Ligu bao bi cd anh huong gi téi huong vj cua sin phim? ¢ “Tudi tho” cua san pham la bao lau? ¢ Banh gid va quyét dinh Iya chon mét phuong thire céng nghé mdi. © Bat chude mOt san phdm canh tranh. Véi phép thir khdc bigt, ngudi ta tim higu xem ligu nhém ngudi thir c6 thye sy nhén ra sy sai khdc gitta cdc sin phdm khéng hay 46 chi la nhéng cau tra Idi dugc dita ra mét céch ngfu nhién. Do vay s6 lugng cau tra Idi cn o6 phai tuong déi lon (thudng trong khoang tir 25 dén 30). 1.2.3.2, Phép thie dink tinh va dinh lugng Nhém phép thir nay bao gém phép thir m6 ta, phép thir phan loai va phép thir““danh gid chat Iurong”. Céc phép thir nay gitip cho vige tra lai céc cau hdi: bén chdt cia sy khac bit gitta cdc sin phdm 1a gi va dé Jén cita su khac biét nay la bao nhiéu?_ Mét sé truéng hop sit dung nhém phép thir nay: * Dau la su khdc nhau gira m6t hay nhiéu sin phdm nguyén mau khi mudn tién hanh phat trién m6t sin phém moi? e Nhing tinh chdt cdm quan nao bj bién déi khi thay 46i phuong thie céng nghé? ¢ Nhiing cp dé so sinh nao cé thé sir dung dé mé ta sw khdc nhau giita cic san phim? © Nhiing tinh cht cdm quan nao cé thé ding 48 phn biét sn phim cia ban voi mt sin phdm canh tranh?AT PHAN TICH CAM QUAN THY PHAM Mite 46 sai khac cua cdc tinh chat cm quan gitta m6t sin phdm so véi va tiéu chun kg thuat cia n6 la bao nhiéu? i vSi cdc phép thir loai nay ta nén sit dung, nhom nguéi thir tir 5 dén 12 thanh yin. Céc thanh vién trong nhém phai duge hudin luy€n dé c¢ thé danh gid duge cde "tinh cht cdm quan cn nghién ciru. «1.2.3.3. Phép thie ngudi tigu ding "Cle phuiong phép thuge nhém nay cho phép xéc dinh xem ligu su khéc bigt gita ‘ede sin phim 6 ¥ nghia nhu thé nao d6i voi ngudi tiéu ding? Ching thudng duge fin hinh nhim tra Idi cho cde cau hdi: *® Mic d6 sai khéc gitta hai sin phdm cia ban nhu thé no? Ligu cé thé thay thé sin phim nay biing sin phim kia trén thj truéng ma khong dan t6i mt phan tng bat Igi nao tir phia ngudi tiéu ding? © Nguoi tigu ding thich cac sn phdm cia ban hon hay céc san phim canh tranh? © Mae 46 ua thich cia ngudi tiéu ding 44i voi san phim s& thay 44i nhu thé ndo néu ban muén cai tien n6? Dé thu duge nhimg két qua dang tin cdy, nén tién hanh digu tra it nhat trén 100 nguoi. Céch tién hanh tdt nhdt 14 phong van tryc tiép, tuy vay eiing ¢6 thé tién hanh 6iéu tra qua dign thoai hogc qua thir tin ... Phép thir cing phai bao gdm cdc cau hai mang tinh “kiém dinh” dé chic chic ring nhom nguéi duge diéu tra nay la phi hep voi sin phim cing nh voi nhom ngudi tiéu ding muc tiéu. Cdn cha y ring “phép thir ngudi tiéu ding” khéng phai hoan toan tuong ty nhu nghién cifu thj truéng; viy nén nd khong cung cp céc théng tin vé tée dong cia quang cdo hay vi tri bay ban sin phim trong cia hang tdi ngudi tiéu ding. Phép thir thj hiéu ciing thuéc nhém “phép thir ngudi tiéu ding” nhimg c6 thé sir dyng cdc phép thir phan biét hay phép thir djnh lugng dé thé hign cdc cép 45 va thich cia ngudi tiéu ding véi san phim diéu tra. 1.2.3.4. La chon phép thir rude mét van dé mang tinh phan tich dt ra mA mudn gidi quyét théng qua phan tich cam quan thi trudc tién phai dim bao né khOng thé duge giai quyét bing céc phép phan tich sir dung c6ng cy. Vi dy: Bé phan logi hoa qua theo kich c3, s® higu qua hon nhiéu néu sir dyng mot phép do bing cOng cy thay vi m6t phép do cam quan. Vigc chon Iya phép thir sau16 Chireng 1 i cuong 46 dya trén ban chat van 8 cin gidi quyét va cée tinh chit cua sin phim. Trén thy té voi mot 16 san phim cho trudge, 45 Ién thyc cia mite 46 sai khdc gitta cdc sin phdm thudng khéng rd rang. Trong khi 46 cdc phuong phép tién hanh thy nghiém vé eg ban la khac nhau tly theo myc dich muén xéc dinh ligu céc san pham 6 khae nhau hay xéc dinh syrsai khéc vin ¢6 gitta cdc sin phdm la nhu thé nio. Va twong ting véi ede truémg hyp nay la hai nhém phép thir: phép thir phan bigt va_| phép thir mé td, Do véy ngudi tién hanh thi nghigm thuéng phai nhanh chéng xéc dinh cac diém khac biét gitta céc sin phim trong 16 dé tir 46. Iya chon durge phép thir thich hgp. Céng doan thir sob} nay thudng sir dung cic phép thir nhu phép thir ghép doi hay phép thir phan logi, Céc bude chinh cia vige quyét dinh Iya chon mét phép thir cam quan duge trinh bay trong bang 1.2. Béng 1.2: Cac tink hudng dugc phan loai theo nhém ‘phép thir Phép thir dé Iya chon + Ligu c6 thé thay t fnguyén ligu san xuat? ~ Ligu cé thé thay thé thiét bj sin xuat? > Ligu san phim cia ban cé giéng véi sin pham canh tranh? ~ Bao g6i cé anh hung nhw thé nao dén mii vj sin phim? - San phdm cé bj bién ddi chat Ivgng trong qué trinh bao quan? - Cae sn pham khae nhau 6 dau? ~ Nhiing tinh chat cia san phdm bj bién di khi thay déi phuong thie céng nghé? - Nhitng cép 46 so sanh nao ¢6 thé sir dung dé mé ta sy khde nhau gitta céc’sin phim? ~ Mie 49 sai khdc gitta mt sin phdm véi tigu chuan kg thugt cia né 1a bao nhigu? ~ Su khéc bigt gita hai sin pham co ¥ nghia nhu thé nao? ~ Ligu ngudi tiéu ding cé thich sin phim nay hon san phim khéic? + Ligu ngwdi tiéu ding sé wa thich sin phim nay hon néu né duge cai tién NHOM PHEP THU PHAN BIET NHOM PHEP THU MOTAVA DINH LUQNG PHEP THU NGUOLTIEU DUNGK¥ THUAT PHAN TICH CAM QUAN THUC PHAM 17 ee ce Trony moi tring hop, nén tién hanh thye hién rigng biét va déc lap timg phép thir. ‘Trén cing mét ban cau hoi khéng nén bao gom ndi dung cia nhiéu phép the do ditu nay cé thé sé lim xién x¢o két qua cudi cing ma dic biét anh hudng t6i chit lurgng cia viée gidi thich két qué. Méi phép thir s dugc 4p dung cho mét trudng hopcy thé va tuan theo nhitng thé thite riéng. Phép thir néo duge Iya chon tuy thugc ban chat cia van 48 d§t ra. Thudng thi mdi van dé Idn sé duge phan chia thinh nhimg van 4@ nhé don gian hon, ching sé duge gidi quyét thong qua nhimg thi nghiém cam quan ma cé thé la sy phdi két hgp ciia nhieu phép thit hay chi la ting phép thi don lé. Moi phép thir trong @4nh gid cam quan déu quan tam dén nhimg diém khdc biét ton tai giita cdc sin pham PHEP THU SO BO. bigt rd rang? PHEP THU PHAN BIET Sai_| Cam nhén duge su khae bigt? Mi18 Chuong 1. Dai cvong Trong mét thi nghiém khéng nén ¢6 ging gidi quyét cing lic nhiéu van dé cing nhu khéng nén sir dyng nhiéu phép thir. Boi vi néu nhu vay sé co nguy cg lam cho thi nghigm trénén qué phe tap, khé khin trong vige tim hiéu va giai thich két qua. Vay cfu hdi trude tién edn phi duge tra loi la “Phép shir nao 1a sic ra chon ding dén cho tring hgp néy?” So dd 1.2 gidi thigu mot s6-vi dy vé cdc vin 42 va cau hdi thudng gap phai trong qué trinh phét trién sin phim. Néu chdng khéng hodn toan giéng voi van dé ta dang tién hanh thi hay nghién eifu va chon léy mot vi dy phil hop. 1.2.4, Tinh khdch quan va chi quan trong 44nh gid cém quan Tinh chét khach quan va chi quan trong danh gid cam quan tir lau da duge ban lufin cdt nhidu. Cau héi én thuong duge d3t ra la “Két qua nhan dug bing phuong phap cdm quan 14 chi quan hay khach quan?”. Diéu nay khong chi duge dit ra cho ngudi bit ddu tham gia danh gid cm quan ma ngay ca voi nhimg ngudi da lim cong thc thy hanh lau nam. Higu mOt céch don gidn thudt agit “chi quan” 66 nghia lay kién hay két qua 1 do con ngudi dua ra, cén thudt agi “khach quan” néi ring nhitng dit ligu duge dua ra 14 do mot thiét bj hay mOt céng cy do. Két qua goi la “khdch quan” c6 nghia ld két qua 46 khdng phy thuge vio con ngudi va két qua duge goi la “chi quan” durge hiéu 1a nd phy thuge vao con ngudi. Song trén thyc té khong ¢6 phép do hay phin tich néo ma khong duge thao tac hoge kiém dinh béi con ngudi. Vi vay tinh “khich quan” hay “chi quan” chi 1a tuong d6i va ching durge ISO dinh nghia nhu sau: «© Phuong phdp khdch quan Ja phuwong phdp mé trong a6 he qué cua nhimg anh Incing ciia con nguedi durge 161 thiéu hod. © Phuong phép chi: quan la piuromg phép md trong a6 he qua cia nhiing anh Jnsing ctia.con nguci khong duge 1d thiéu hod. ‘Theo djnh nghia nay tinh “khéch quan” hay “cha quan” khong phai 1a két qua dd duge dura ra boi con ngudi hay béi thiét bj ma van d@ [a anh fuéng cia con ngubi Jén qué trinh d6 c6 duge t8i thiéu hod khong, NhOng phuong php va phép thir sé due néu ra trong phan tiép theo cia cuda sich sé dim bao cho phuong phap phan tich cam quan 1a m6t phuong phap khach quan. ‘Nhu vay méi phuong phap hay phép thir phai durge thye hign theo thé thire cu thé, tir dat van 42 cho dén khi viét béo céo, Nhing két qua nbn duge trong danh gid cdm quan thudmg mang tinh chi quan vi nhimg két qué 46 thu’mg bj anh hudng béi edch phin tich, danh gid riéngKY THUAT PHAN TICH CAM QUAN THU PHAM 19 a bigt ciia timg ngudéi. Nhimg ngudi tham gia céng téc cam quan cdn duge hudn -luy€n, Kkhi dé s& logi bé duge nhing thi thugt ¢& nhan. Hon nita vige ya chon chinh xdc phép thir sé lim gidm higu img cia nhdng anh hudng bén ngoai, ching ta séthu dugc nhiing két qua khach quan. Nhiing két qua nay sau 46 néu duge xt ly mét cach ding din sé dua dén nhimg két luan chinh xéc. 1.3. VAITRO CUA DANH GIA CAM QUAN THY'C PHAM 1.3.1. Vai tré trong kiém tra sin phim va kiém sodt qué trinb san xudt Kiém tra chat Iwong sin phim va kiém sot qua trinh sin xudt 18 mét hoat déng quan trong trong qua trinh san xuét sin phim. Trong cdc hoat dng dé, phan tich va. anh gid cam quan gilt vai tro khé quan trong. L311, Van dé dat ra la gi? C6 thé tiét kigm duge rat nhidu théi gian cing nhw chi phi néu biét tién hanh tim hidu van dé mét céch théu dao truéc khi bat ddu lam mét thi nghiém. Quan trong 1A phai hiéu duge tudng tin dau la cdc yéu clu dé 6 thé tién hanh duge mét phép thir phii hop, viét duge m§t ban béo céo thi nghiém chinh xdc va dé hiéu va cudi cing lat chtte va sip xép duge hé théng cdc két qua ma rét c6 thé cdn phai sit dung tdi sau nay. Mét s6 van dé thuéong g§p trong kiém tra sin phim va kiém sodt qué trinh san xudt: © X@y dung tiéu chudn ky thuft cho san phim. + Kiém soét qué trinh san xudt sao cho sn phim dgt téi cdc tigu chudn ky thuat 43 cam ket. Tién hanh “dénh gid chét lugng” m6t san phdm ld danh gid va so sinh san pham 46 véi cdc tiéu chudn ky thugt cia né. Phuong phép nay cho phép kiém sodt nhidu mu va duge thyc hign béi mOt héi ding it ngudi, tir 2 16i 8 ngudi, ty thudc vao tinh chat cita quyét dinh sé dugc dura ra. Phuong phép nay 46i hoi phai c6 mot sy hiéu biét toan dign vé sin phdm, céc thanh vién hgi dng phai duge dao tao va trai qua mét thdi gian kim viéc nhét dinh trén sin phdm. Trong qué trinh thye hign phép thir nay, céc sai 18i cia sin phim cing shu nhing ghi cha duge ghi lai nhim mé ta mite 4 chénh léch gitta sin phim danh gid vi san phdm tigu chudn, Ciing cé thé yéu clu ngudi thir tién hanh cho diém cudng d9 cdc chi tiéu cdm quan ciia sin phdm 4 sau 46 c6 thé tp hop Iei va dua ra duge “mire chat Iuong” bing diém cia sin phim. "20 ‘Chuong 1. Bai cong 1.3.1.2, Dau la ede plucong tién can thiét? ‘Trong khi tién hanh mét thi nghiém danh gid cim quan cing nhu bat ky mot thi nghiém nao khde, nhat thiét phai ¥ thire day dit ring cdn phai tdi da héa chat lugng ctia cdc két qua thu duge. Cong tac t6 chite thye nghiém 1a mét buréc hét sire quan trong. Can phai biét lp mot ké hoach the nghiém day dui va chi tiét. Tién hanh mt phép thir dénh gid chat Igng ddi hoi ba yéu td: céc tiéu chudn kf thu§t cia san phdm; hgi dong danh gia duge dio tao, co kha ning quyét dinh ligu chat Iugng oda san phim ¢6 phi hop véi nhing tiéu chuan ky thudt ky thuat hay khéng; mét phong phan tich cém quan cho hdi déng dat chuan. Trung hgp néu sin phim duge vn chuyén ti noi sin xudt t6i dia diém dénh gid trong bao goi hoc trong qua trinh dénh gid can sir dyng t6i thia, dia, bat hay dia thi cdc dung cy nay phai dam bao hoan toan khéng cé miti vj la. 1.3.1.3. Ldy mau Lay miu phy thugc vio yéu t6 nao cia qua trinh cn durge kim soat. Mau ding dé kiém soat thanh pham phai duge lay & cudi day truyén san xuat, ngay trudc Itic san phdm dira sang b6 phan bao g6i va kho thanh phdm. Trong nhitng trutng hop cdn Jai, mau phai duge lay 6 vj tri gan nhat c6 thé so véi cng doan can thiét phai kiém soat trong qué trinh san xuat. Lay vi dy trong qué trinh sin xuat xii xich, mau kiém tra nén duge lay sau edng doan hun khéi. Tuy vay thinh thoang cing nén Hy. miu 4é kiém tra chat Iuong cua sin phdm truée khi né duge xuat xwang hay tai cdc cifa hang bay ban sin phim. S6 lugng va kich thude ciia mau cn ly tét nhién phu thuée vio dac tinh cia sin pham, tuy vay lugng mau cling phai duge lay di dé cho hdi déng cé thé danh gid va cé duge cdi nhin toan dign vé chat Iugng cia sin phdm. Trong truéng hop khdng thé léy todn bO m6t don vi sin phim thi lay mau voi khdi long tir 30 dén 50 g d6i véi san phim rin va 25 ml déi véi sin phim dang léng. 1.3.1.4, Bdo cdo Khi kiém soat mét qué trinh san xudt bing phuong phdp dnh gié cam quan thi khdi lugng s6 ligu thu duge la rt Ion, do vay cin phai x4y dung ké hoach va thiét ké bao co mét céich khoa hoc dé c6 thé dua ra duge mot quyét dinh ding din va diing luc trrée mot van dé nay sinh. C6 hai dang bao c4o: bao céo ngdn han va bao cdo dai han.\T PHAN TICH CAM QUAN THY'C PHAM 21 Vai tro trong chién hrgc phat trién sam phim it trién sin phdm 18 vin 48 mang tinh thisi cudc, nd duge dat ra thurémg xuyén nbd san xuat va phai duge nhanh chéng giai quyét trong khuén khé thdi gian ihgn. Cac phép thir trong danh gid cdm quan ld co sé 48 cho nha san xudt 06 thé © dia ra cdc quyét dinh cho minh, 3.2.1. Lia chon mdu nlue thé nao? Nhiing diém néu ra dudi day can duge dic biét chi ¥ dé dim bao céng tae lay mau - duge thye hign 1ét: Dé dam bao tinh ding nhit gitta cdc miu edn cha y d&n dic diém cia nguyén ligu. "Vi dy cdc mau thit nén ly tir trén cing mét migng thit, cdc mau rau qua nén c6 ~ Kich thade nhur nhau va Ly tir cing mgt 16. Trong truéng hgp mau can phai déng géi thi chat rng bao g6i phai thich hop cho vige bio quan va vin chuyén mau. Kiém soat nhigt d6 cia mau ciing la mét trong nhiing van dé can chi y: nhigt do mu trong qua trinh chudn bj, khi dia ra cho ngudi thi, trong sudt qua trinh danh gid cing nhu gitta hai lan thir, Néu can thiét phai bdo quan san phim dé phuc vu cho qué trinh danh gia thi cac 4igu kign bao quan nhu nhigt 46, 4 am ... phai duge dam bao nhu nhau yéi mau kiém chimg va mau phan tich. M6t trong nhimg yéu t6 quan trong quyét dinh t6i chat Iugng cia mét thi nghiém cam quan Ia so lan lip Iai phép thiz. Dé biét dugc lip lai bao nhiéu lan la di can mét phai co mét sy phan tich va tim hiéu sau sic ve phép thi. 1.3.2.2. Bdo edo Diém quan trong nhat can chi ¥ khi viet m@t ban bao cdo trong khuén khé mét chién luge phat trién sin phdm [4 nhimg gi ngudi doc 06 thé khai thdc duge.va nhing ket qua nay déng gop nhur thé nao cho sy tién trién chung ciia cong viéc. C6 nghia 1a nguéi doc phai hiéu duge ban bao céo trinh bay diéu gi vi ndi dung cia nd c6 thé gidp gi cho viée gidi quyét nhing van dé da dat ra hay khéng. Bin bdo edo dang nay throng dé cép t6i nhidu phép thir, do vay ean thidt phai co m6t bao cao tom tit, khai quat nhimg két qua tir toan bé thi nghigm. Sau a la cdc ban bao cdo chi tiét vé két qua cia timg phép thir véi cdc cach thite trinh bay phong phi nhy hinh anh, 6 thi, thang do ...22 Chuong 1. Dai cuong 1.4. QUI HOACH THY'C NGHIEM Céng the t6 chite thi nghiém phy thude truéc tién vao kha ning cla phong thi naghiém nhv diéu kién trang thiét bj, phdng dc, con nguii ... So 48 tién hanh trinh bay duéi day cé thé duge xem nhu danh séch nhing cong viéc cdn kiém tra true khi tién hanh thi nghigm. Né duge xdy dung dya trén viée tap hop va phiin tich ton b§ nhiing théng tin 6 lién quan dén vige 18 chite mt budi thi nghiém, So dé nay cé thé duge coi la so dd co sé, dé cp t6i hau hét tit cd khia canh cia cOng viéc. Tuy vay ciing cé nhiing trong hgp dc biét ma diém nay hay diém kia khéng thye sy quan trong dudi con mat danh gid cia ngudi diéu hanh thi nghiém va cing khéng hiém khi ban chat cia van dé thay d6i trong qua trinh ban bac va thao lugn, sé nay sinh nhéing van 48 mdi sau khi tién hanh céc phép thir so bd. Tém Jai day la cOng dogn cdn thiét gitp cho ngudi tién hanh thi nghiém dé dang trong vigc kiém soét thyc nghiém, tiét kiém duge théi gian va tién cha. M6 ta thi nghigm: Tén thi nghiém: Tén truéng nhém: Nhing ngudi tham gia: Thanh vién h@i déng danh gid cam quan: Nhiug vin a2 dit ra tricéc khi tién hank mOt thi nghigm phén tich cam quan: © = Muc dich ciia thi nghiém 1a gi? © Nhing yéu té nao c6 thé anh hudng téi thi nghiém? * Ligucé thé chia thi nghigm nay thinh nhitng thi nghiém nhé va don gian hon? Néu cé, hay phan chia nhiing yéu cau cia thi nghiém thanh nhitng nhém nh 4é thud Igi cho vige giai quyét? © Nhing yéu cau s& duge giai quyét theo trait ty nao? © Trong qué trinh tién hanh thi nghiém, voi mdi vin dé méi nay sinh nén ¢6 sy thao lugn gitta cdc thanh vién trong nhém thye hién cting nhu yi nhing ngudi it hing thye hign thi nghiém nay.