serie procesamiento de alimentos W BOGADITOS FRITKOS Y WAN CONFADO © 2002, Intermediate Technology Development Group, [TDGPertBocaditos frites y mani confitade / Iniormediate Technology Development Group ~ lima: IDG, 1998, 33 p,; ilus.- {Procesamiento de alimentos; 7} PROCESAMIENTO DE AUIMENTOS / PEQUENA INDUSTRIA / MANI / FRITOS / MANUALES / PE 530/161/7 Clasificacién SATIS / Descriptores OCDE ISBN 9972 47 0121 © 1998, Imermediate Technology Development Group, TOG Fei Ay. Jorge Chavez 275, Miraflores. Casilla postal: 18-0620. Lima 18, Peri Teléfonas: 444-7055, 446-7324, 447-5127 Fox: 4466621 Email: posmasie@iklg.oig pe hip://wuew ldg,org pe Informacién técnica: Diana Colquichagua y Waller Rios Edicién y produccién: Soledad Hamann y Diana Comejo JLastracién y diagromactén: Vicior Mendivl Inptesién: Tarea Asociacién Grética Educativa 1a, edicién ceimpresa, lima, Per 2002El Programa de Agroprocesamienio de ITDG-Perd presenta esta cattle sobre eloboracién de boco- ditos ftos y mani confitado. Por medio de expli- caciones concisos ¢ ilustaciones claras, se mues ira paso a paso la forma de elaborar bocaditos tales como chips de papas, chills, habites fitos, yy mani conftado. En colaboraci6n con el INPET y SENATI ~insfitu- ciones @ las cuales presentamos nuestio recor nocimiento-, ITDG ha ttabajado en la difusién de iécnicas de procesamiento de alimentos a pe- quefia escala como unc alternativa para la gene- racién de ingresos. Presentacion Esto cartlla es et resultado de un intenso trabajo y de sucesivos gjustes en las tecnologios empieadas, tanto en gestién empresarial como ‘en aspeclos iécnico-productivos, Estos. dltimos comprenden el proceso de elaboracion de dis tintos tipos de bocaditos y el control de calidad En el aspecto de gestion empresarial, se muestia un método sencillo para determinar los costos de produccién, el precio de venta y el punto de eavilibrio. Con esta cantla esperamos contiibuir con aque- llos personas interesadas en la bisqueda de oer nativas productivas rentables.Contenido 10 10 14 16 18 20 22 26 34 Presentacién INTRODUCCION INSUMOS, EQUIPOS Y MATERIALES EL PROCESO DE ELABORACION Elaboracién de chips de papas Elaboracién de chifles Elaboracién de habitas fritas Elaboracién de mani frto Elaboracién de mani confitado. CONTROL DE CAUDAD DETERMINACION DE PRECIOS REFERENCIAS BIBUOGRAFICASla clasiicacién "bocadites” incluye diversos tipos de alimentos. Hay tres tipos de becadites: los dub ces, bs salades y los de saberes especiales Cada uno de éslos, 0 sv vez, puede ser filo, cacido, confitado, etc. En esto cartila nos ocw- patemos de la elaboracién de algunos bocaditos fitos y de mani confitado, dado que lo sencillez de su preparacién puede converiios en uno alte nativa productive rentable. los bocaditos fritos se obtienen luego de fret fa materia prima y agiegatle sal © azicar, sabo: tizantes y colorantes. Este proceso se utliza cada vez més para la preparacion industrial de ali- mentos por dos tazones: primero, porque es un método muy pido, y segundo, porque confiete al alimento un sabor especial. Sin embargo, es recesario controlar las condiciones de la fritro, pues el aceite se ve somelido a variables que dis- mminuyen su calidad y modifican su estructura, lo que puede tener efectos texicos. INTRODUEEION La fritura es un proceso de coccién durante el cval el almidén de las células se deshidrate y gran patie del agua en el tejido es reamplazade por aceite. La fitura modifica algunas! caracteristicas del alimento, Entre los cambios mds evidentes es tan el color dorado, debido a la caramelizacién de los azécares, y la textura crujiente, debida o la répida evaporacién del agua. En cuanto al valor nutitive de los alimentos frites, la pérdida de nutrientes es similar a la que ocurre cuando se usan otros métodos de coccién Ademés, lo fritura permite la mejor conservacién de fos alimentos porque destuye los microorganis- mos y enzimes presentes en él, Sin embargo, hay que tomar en cuenta que la vido. ttl de los ait mentos fritos depende de sv contenido de agua tos donuts, por ejemplo, tienen una vida més cota que los bocadites elaborados a base de papas o moiz, que pueden conservarse hasta un afio.Antes de explicar el proceso de elaboracién de bocaditos Fritos y mani confitado, es necesario tener en cuenta algunos aspectos que pueden afectar la calidad del producto final: ‘Aspectos que n afectar la calidad del © Temperatura: Cuando la temperatura de frtura es demasiado alta, el vapor genetado durante la operacién puede causar reacciones que afectardn el sabor del producto, Aire: El oxigeno del aire causa una oxidacién répida. Este fend- meno es responsable de algunos olores y sabores en los pro- ductos fitos. Por ello puede ser conveniente uilizar sartenes con lapa, pues en este caso el aceite es cubierto por una capa de vapor que impide el acceso de oxigeno. * Contaminacién causada por residuos: Duronie la fiitura se desprenden de los alimentos porticulas que deben eliminarse antes de voker a usar el aceite. De no hacetlo, el recolen tamiento hard que estas particulas se carbonicen y deterioren el aceite, Efecto de las cantidades infinitesimales de cobre: Algunos me- tales, como el hierro y el cobre, favorecen la rancidez del aceite, Por ello deben ulllizarse sartenes de acero inoxidable.No ohides que la degradacién del aceite ‘también trae una serie ______Efeetos negatives de Ia degradacion del aceite © Olores y sabores: Son cousados por la aparicién de nuevos compo- nentes en la descomposicién de la grasa. Suelen ser desagiadables y ‘compaiion al vapor, pues son volatiles. Se pueden apreciar en la alméstera cercana y en las primeras piezas del olimento frito. de consecuencias negativas. * Oscurecimiento del aceite y del alimento frito: En e| caso del aceite se debe a pro- ductos formados por la oxidacién, y en el caso de los alimentos, a la disolucién de los productos derivados de la caramelizacién. © Humo del aceite: Se debe al incremento de los dcidos grasos. Habré menos humo mientras més baja sea la temperatura de frtvra © Espesamiento del aceite: Mientras mas se calienta el aceite, mas espeso y viscoso. se tomna. Por ello, el alimento se oscurece y se incrementa el porcentaje de absorcién del aceite, asi como la oxidacién. * Tendencia del aceite a hacer espuma: Se debe a la oxidacién e hidrdlisis del aceite y 0 algunas impurezas, como las malerias alcalinas utlizadas en la limpieze de los recipientes. Ello también produce una mayor penetracién de aceite en ef alimento.INSUMOS, BQUIPOS 17 DVAUERIALES BOCADITOS FRITOS ‘CORTADORA AATANO BEUACO SD a SES OES 5 Wy 4 ¥ ~ SAS \_ Esiurwaners, POUETIENSMANI CONFITADO LS HORNA a, POIIETIENO esas (CON SUFERFICE DE METAL OTAMICES CUCHARAS TeMONETEO. DE MADERA CaRAIELEROGL PROCESO DE ELABORAGION A conlinuaclén explicaremos los procesos de elo- boracién de chips de papas, chiles, habitas, mani tostado y Fito y mani confilado. Todos presentan un diagrama de fivo y un esquema del proceso En el primer caso se explica cade poso del pro- eso en detail, y en los siguientes se especfican aquellos elapas portculares que los caracterizan Proceso de elaboracion de chips de papas E! rendimiento para papa mariba es de 21% y para papa tomasa es de 25%, En este esquema presentamos uno de los dos eS métodos de elaboracién de chips de popas. El otto método sélo varia en el uso de metabisulfto de sodio para la etapa de escoldado, como expli , caremos on las siguientes paginas. seleccidn v pesado v lavado v pelado vw rode Vv eseoldado/blanqueado v escurrido v oreade: v fritado v escurrido v salado, v envasade y pesado vw sellado v almacenadoseleccion TL Cee La variedad de papa adecuada es la tomasa Las rodajas deben ser todas del mismo groeor, aproximadamente de 1 a 2 mm t pesado Se realiza al inicio del proceso y permite determi- nar el rendimiento final. lavado y pelado Ellavado ¢s anterior al pelado y sirve para retirar la tierra de la cdscara. El pelado puede ser manual, abrasivo o quimico. VWEl escaldado evita que la papa se oscurezoa. Se sumergen las rodajas en agua hirviendo por 05 a minuto y luego se retiran. Obra alternativa es sumergirlas en una solucién de matabisulfito de sodio en la proporeién de un gramo por libro de agua, 12 Fermite controlar el contenido de grasa de los chips de papa. Las rodalas se colocan en bardelas cubiertas con papel absorbente y se dejan en oreo por unos minutos, Puede uearse una canastilla metdlica para surmergir la papa en agua y Ivego escurrita En una olla mediana, se echa aceite hasta la mitad. Luego, éste se calienta hasta los 150 °C. Se afladen las papas para fretr, entre OB y 1 minuto, Cada nuevo batch, deven quitarse los residuos y calentar huevamente el aceite.Una vez fritas, las papas 66 sacan con la canastilla, 6 escurren y 68 depositan en bandejas cubiertas con papel absorbent, ae papas se rocian con 2% de sal. envasado, pesado y sellado El producto deve almacenarse enun lugar seco y ventilado, protegido de la luz solar. Un buen material del envase es el celofan. Otro aun mejor pero mas caro es el polipropileno. El envase debe tener una presentacion agradable. Antes del envasad, verificar el ndrmero de bolsas y el furcionamiento del sellador. El peso debe controlarse artes del cellado.Proceso de elaboracién de chifles En ka elaboracién de chifles se puede oblener un rendimiento de 67% con respecte a la pulpa de platano. A conlinuacién presenlamos un esquema dal proceso, y ego explicamos las particularidades de este caso. seleccién v pesodo/contado v despuntado y pelado v redajado v fritodo v escurrdo v solado v envosado y pesado v sellado Vv ‘almacenado Se recomienda usar pldtano verde de variedad beliaco. Verificar que tenga una textura firme y que el color de la cdscara sea verde. Frimero se cortan los extremos y luego se saca la cdscara de modo que el platano quede listo para el rodajado.Proceso de elaboracién de habitas fritas En la elaboracién de hebitas el rendimiento espera La selec- do es de 87%. A confinuacién graficamos el proce- cién per-| Sefeccion so y explicamos las particularidades de este caso. mite realizar el pesado fritado v segiin rence el tamaiio a pelado manual de las v habas. seleccién Vv creado Vv fitado pelado manual v escurtida: Fara facilitar el] remejo \Q v pelado, las habas salads 6¢ remojan en S Vv agua dt el gua durante oN f servos y pesado doce horas, en 5 selledo una relaciére > Vv ‘almacenado ahabas 1 El pelado de las habas agua 3 debe hacerse manuaimente.Antes de frefr, se depositan las habas envasado y pesado en bandejas cubiertas por papel absorbente y 9e dejan en oreo unos minutos. »>Proceso de elaboracién de mani frito Con el man’ se puede obtener un rendimianto oproxima- do de 79%. E! diagrama del proceso se muestta o com finuacién y se explican las porticularidades de este caso. Se cubre el mani con una tela grande y 8e lo aprista hasta descascarillarlo, Luego se ventila hasta que esté limpio. desgranado Se puede hacer oveea pain v maquina. En el calentade 3 rimer caso el v gap) |tenamerto es descascarilade ( de 2 kalh,y en [sobado. Yentlade) cs el eegundo, de fritodo 10.215 kath. v 1 escurido Vv solado Vv ‘envosado y Ge puede pesado hacer a v manooa sellado méquina, v Se ventea el mani en una bandeja. segiin las. olmacenado Debe quedar libre de Impurezas. cantidades.El aceite debe estar a una temperatura de 140-160 °C. Se frie hasta que el pro- ducto final alcance la tonalidad deseada.Proceso de Este proceso difiere de los anteriores, pues ésle es un bocad to somelido a coccién, A continvacién se muestra el diagrama del proceso y se explican las particularidades de este caso. seleceién y pesado de los demas I mani Gol mani | incredientes calentamiento de los ingredientes v incorporacién del mani v coccién v enffiado y separado Vv cenvasado y pesado v selado v alnacenade azicar: 195g (39%) og: 50g {10%) cocoa; 25g [0,5%) vainilo: 2,5 cm (0.5%) meni: 250g {50% En una olla s¢ coloca el azticar, el agua y la cocoa y ¢¢ calientan hasta su ebullicion.Una vez en ebullicién se afiade el mani. Se coloca sobre una mesa resistente al calor 0 sobre tamices, separando rdpidamente. Se calienta agitando cons- ‘tantemente hasta que se forma el corfite por primera vez. Se sigue moviendo (el axiicar voverd nuevamente a estado liquido) y se aftade la esencia de vainlla. Luego de la segurida solidificacién oe retira del Fuego. Se embolsa frio y se almacena en un ambiente limpioGONTROL DE GAMDAD DE LOS BOGADITKOS Condiciones generales La materia prima debe estar libre de impurezas y sustancias nosivas, yen buenas condiciones Normas técnicas Las rormas técnicas sirven para fjar los niveles de calidad xy seguridad del producto. de conservaciin. Segin la norma técnica peruana, los bocaditos eben cumplir los requlsitos generales NTP 209.226 (bocaditos) y NTP 209.08 (envasado y rotulade). 22Ademés, los envases deben ser nuevos y no presentar manchas. Es necesario que mantengan la freocura y ofrezcan suficiente proteccién. a x. y en los puntos de venta, hay que cuidar el producto del 60l, la humedad, el polo y otros, Los alimentos deben estar libres de microorganismos, hongos y levaduras, Deben tener olor, color, sabor y textura caracterloticas del producto, y no presentar seflales (} de rancidez, ri wv sabores uolores «WJ extratios. 2324 2. Requisitos fisico-quimicos: © humedad maxima, 3% * indice de peréxido, méx. 5 meq/kg * indice de ocidez, expresado en dcido oleico, méx, 0,30% 3. Aditives permitidos: * ntoxidanies: but hidroxianiso (BHA), acido gal- coy sus ésteres, méximo: 200 mg/kg de grasa, solos o en combinacién. . emulsionantes: lecitina, mono y diglicéridos. conservaderes: écido propiénico, acido sérbico y sus sales. acentvadores del sabor: gltamato monosédico la cantidad permisible ests de acuerdo a las pric ticas correctas de fobricacién4. Rotulado: Ademas, debe figurer el nombre y diseccién del productor, envasador, distibuidor y vendedor, el pols de origen; la identificacién del lole; a fecha de vencimiento e instrucciones para la conser vacién del producto; las instrucciones para el uso; ef registio industial, la autoizacién soni- torie y cualquier otro dato requerido por ley. E} INDECOP!I nema la informa: ida que deben levar las ef= guetas. El producto no debe parecese a ningén otro similar: Esta e¢ la informacién que deben contener las etiquetas. * Nombre del alimento: Dsbe ser especifico © indicar la verdadera naturaleza del producto. Lista de ingredientes: Debe enumerarse los ingre- dientes por orden decreciente de peso en el mo- mento de fabricacién e indicarse la cantidad de agua afadida. En el caso de aditivos alimenta- tics, debe anotarse el nombre genérico {"écido", “espesante’, etc.] * Contenido neto y peso escurrido: Debe utiizarse el sistema legal de medidas del Peri, en volumen para liquidos y en peso para sélidos. \} WR ENT so" Seon anges” OVE ye AS Me sera 25GOSTOS ¥ DETERMINACION DE PREGIOS Pora calcular el precio de venta de un producto En este capitulo explicaremos cémo calcular cada debemos saber primero cudinlo vale éste. Es deci, costo para la produccién de 1000 kilos de chi- conocer nuestros costes de produccién. Ademds, _fles al mes, para que a partir de alli podamos debemos conocer nuestros costos de inversion determinar el precio de venta del producto, 26La inversién inicial se puede dividir en ‘actives gastos preoperativos generales {cos- tos de copacitacién, pruebas, estudios Fedor, dos cancels previos...) y gastos de actives (maqui: Bolonza grande 83,22 Bolonza chica digi wa Texmémeto 56,60 indies esticos grandes 113,20 Boteas grandes 113,20 ‘Mesa de abajo 45,28 Cackillos 14,15 naviay hertamientas) En el cuadro 1 te mostramos Espumoderas 378 4 4, 4 Fuentes 754 cual poatta ser tu inversion | sefodera de bakos a inicial en maquinaria | Rodojadera 5.67 y hereamientas US $ 836,99 (gastos de actives) para la elaboracibn de chifles, 27Costos de produccién 28 Costos de produccién son los gastos que se fienen que hacer mes a mes. Pueden clasificarse en costos variables y costos fijos. © Costos variables. Su magnitud depende del volumen de produecién mensual (costos de materia prima, insumos y mano de obra, el.) {100 kg de chifles) (595 platanos) Acoiiot* B los Sal 1 ko Bolsas 1000 bolsas Cembustble 1 balén de gas "Se considera que esto contidod de aceite aquivala 2 20 fs, ues las 8 tas e rvitzan 2,5 MATERIA PRIMA E INSUMOS Dear CANTIDAD NECESARIA Plaioncs verdes 119 manos * Tad plitonos grandes por bio Primero calculemos la cantidad de materias primas ¢ insumos que ¢ tequiere para preparar 100 kg de chifies..Y para calcular las cantidades que necesi- ‘vamos para preparar 1000 kg, multiplique= mos los resultados del cuadro 2 por 10. Draue Canmpanes uuego, para calcular | precio de las can- tidades requeridas, este resultado lo rmultiplicamos por el precio unitario de cada insumo. MATERIA PRIMA E INSUMOS (1000 kg de chifles/mes) lo Costes USS El siguiente costo variable que debemos caloular es el costo de mano de obra Aypdanie vendedor 2Y a cuanto ascenderdn los costos variables? ‘UNTARIO ToT Platonos verdes Asie Sal Bolas 1199 manos 80 hiro 10 kilos 10 malo 10 balones 1,153 / lito 1,510 / blo 0,377 / mano | 448,63 92,24 15,10 0,008 / wrided | 80,00 10,373 / boioa 103,73, SUBTOTAL 1: Us § 740,90 Jefe de prodhcaién materia prima eimsumos: 7M0,90- —___ mane de obra:_698,12_ TOTAL COSTOS VARIABLES: 639,02 ws 29* Costos fijos. Son los gastos administrativos, que son independientes del volumen de pro- duccién. Entre ellos, clquiler, energia, movi SE dad y oto. Poro antes, debemos considerar que los imple- . yY Ya mentos pierden su valor a medida que los utr lizamos. Por tanto, en este tubro se incluyen los Fara calcular los costos de depre~ costos de depreciacién [evaclo 5) ciacién hay que diviir el precio de cada equipo entre sus afios de vida titi. DEPRECIACION MENSUAL DE EQUIPOS Fauro Precio US $ | Vion om] vunmmanio | rotat | (aos) Theidora 22642 | 226,42} 10 | bolonza grande | 83,22 | 83,22] 10 Valores chica diol | 3774 | 37,74) 10 0.31 1 termémeio 000) 5860) 1 472 : 5 clindros plasicoe Eso significa que grandes 2264 | 113,20 1,89 debemnos retirar Sotoas grandes | 2264 | 113,20 5660 | 472 US $ 18,14 de los V meso de abajo | 4526) 45,28 ingresos para reponer . S cuchillos 283 | 14.15 ; 2 esporderas 189 | 378 nuestro equipo cuando se 2 heawe gy | 754 malogre o deteriore. 1 selladera de bolsas} 130,19 | 130,19 3 rodajadoras 189 | 5.08 22.04 | 189 83 | O24 189 | Ole 377 | 9,31 v3.02 | 1,08 284 | 0.24 NENNONKE ‘TOTAL DEPRECIACION MENSUAL Us $ 18,14 30Una vez conocides nuestros costos de depre- ciacién, podremos calcular nuestros gastos od- mminishotivos totales. “GASTOS ADMINISTRATIVOS (MES) Descaurcion ‘Mensuat US § Reporocién y mantenimieno, lingieza y desinfeccién 12,00 Popelatia y ules de escilerio 10,00 Depreciaciin de equipos* 18,14 wz / Agua 12,00 SUBTOTAL 3: us § 52,14 ‘Tite rubro se detain en el cuadio 5. Y asi, calcvlando los costos administrativos, obtendremos nuestros costes fijos. TOTAL COSTOS FLJ05:US3 52, En resumen, para obtener los costes operativos para la produccién de 1000 kg de chifles al mes, eumamos los costos variables xy los costos fijos.Determinacién del precio Para determinar el precio de venta, debemos cal cular cudinlo cuesta elaborer una balsa de 100 g de chifles. Para ello, dividiremos nuestro costo de produccién entre el total de unidades que que- remos producir (1.000 kg de chiles entre 10 mil bolsas de 100 g cada una} 1491,16/10 000 = US $ 0,14 El costo unitario de produccién es de US $ 0,14 El costo unitario de! producto no nos permite ain determinar nuestro G_precio de venta. Debemos considerar, ademas, bey otros criterios, a 32 El precio de la compstencia, la demanda del producto la capacidad adquistiva del mercado. Las facilidades de pogo que otorguemos. El tiempo en que deseemos recuperar nuestros costos de inversién, El tipo de competencia que vamos o enfrentar Los caracterfsticas de nuestro producto. Entonces, vendiendo mis chifles a un buen precio pronto recuperaré mi inversi6n, y tendré mayor demanda si son més baratos que los de la competencia,Determinaci6n del punto de equilibrio £1 punto de equilibrio es la minima cantidad de unidades (UM) que se deben vender para cubrir los cosios de produccién, Sobre este nivel, la enr presa obtione utlilades; por debajo de €l, pierde Conocer el punto de equilbrio permite sober el minimo de unidades a producir, estudiar las post bilidades de variar el precio, planificar las ventas yvilidades, y colcular cuanto dinero se necesita Como ejemplo, consideraremos un precio de ven ta unitario de US $ 0,35 {S/. 1,00] para cada bolsita de chifles de 100 gramos, segin los ed culos anteriores. Primero calcularemos el costo vor tiable vnitaio (CVU. costo variable total _ 1439.02 = Go = OA N‘ de unidades . costo fio precio de venta unitario — costo variable unitario, S52, om, = —2N__ os - on 8 Esto quiere decir que no se puede vender menos de 246 bolsas, porque en caso contrario la empresa sale perdiendo. 33QSPBRANGAS BIBUOGRARICAS 34 CHARLEY, Helen: Tecnologia de alimentos. Editovil Limusa S.A, México, 1995. FOX, Comeron: Ciencia de los alimentos, nuticién y salud. Ediorialtimuso. Segunda edicién. México, 1992. NORMA TECNICA PERUANA: NIP 209.226. PROGRAMA DE PROCESAMIENTO DE AIIMENTOS -ITDG, 1996, Documentos de trabajo elaborados por Ménica Oliva y Roaldo Hilario. FERNANDEZ, S.: Implicaciones toxicolégicas y nulricionales de las grasas oxidados. Alimentacién, equipos y tecnologia. Reviso técnica de la industia climentaro, Abtl 196. Afo XV. Nimero 3, pp. 6773 PRATS, P. & DIAZ, A.: Optimizacisn y contol del proceso de filura, Alimentacién, equipos y tecnologia, Revise técnica de Jo industia alimentaria. Abil 1996. Afo XV, Nimere 3, pp. 59- 64, FELLOWS, P.: Traditional Foods. Intermediate Technology Publications. 1997,