CAPITULO Factores intrinsecos y extrinsecos que afectan los microorganismos en los alimentosPractica 2. Efecto de los factores extrinsecos (temperatura) y los factores intrinsecos (pH, Aw) en el crecimiento microbiano, Presentacion importante considerar las caracter‘sticas de los tejidos vegetales y animales que influyen en el crecimiento de los microorganismos. Las plantas y los animales que constituyen la base de los alimentos tienen bien desarrollados los mecanismos de defensa frente a la invasién y la proliferacién de microorganismos y algunos conservan su accién en los alimentos frescos (Jay, 2000). Pero, en general, los microorganismos pueden estar afectados por diferentes factores del alimento como se describe a continuacién. C= los alimentos son de origen vegetal y animal, es Parametros intrinsecos Segin Ray (2008), “La capacidad de los microorganismos para crecer y multiplicarse en un alimento esta determinada por el ambiente alimentario y el medio en que se almacena el alimento, designados como ambientes alimentarios (ntrinsecos. yy extrinsecos respectivamente)” (p. 38). Entre los factores intrinsecos estan el pH, Aw (actividad de agua), potencial oxido- reduccién, contenido en elementos —_nutritivos, componentes antimicrobianos, estructuras biolégicas. Parametros extrinsecos Seatin Jay (2000), estos pardmetros o factores son las propiedades del medio ambiente que afectan tanto a los microorganismos como a los alimentos. “Los mas importantes para los organismos vehiculados por alimentos son: temperatura de almacenamiento, humedad relativa del medio, presencia y concentracién de gases en el medio ambiente” (p. 37). ‘Cuando un alimento se caracteriza en funcién de estos factores es posible efectuar predicciones de su vida util, porque se tiene en cuenta la capacidad de proliferacion de una determinada flora microbiana con relacién a estos parémetros. Todos los microorganismos de importancia alimenticia tienen limitaciones con respecto a estos CE eedparémetros y pueden ser inhibidos por uno © varios de ellos. Segiin el enfoque de la ensefianza para la comprensién, esta practica de laboratorio se realiza para desarrollar el desempefio de comprensién No. 2 para dar cumplimiento a la meta de comprension 2: Meta de comprensién: mis estudiantes comprenderén cémo iinfluyen algunas condiciones intrinsecas y extrinsecas del alimento en el desarrollo de los microorganismos Desempeno de compresion investigacion guiada . Los estudiantes realizaran la practica de laboratorio de factores intrinsecos y extrinsecos, lo cual evidencia como. los microorganismos se comportan cuando se someten a diferentes condiciones adversas (seguir instrucciones de guia didactica de laboratorio). Objetivos Objetivo general Determinar le incidencia de algunos _parémetros intrinsecos y extrinsecos del alimento y cémo afectan el crecimiento microbiano principalmente en bacterias, mohos y levaduras. Objetivos especificos » Comprender y determinar el crecimiento microbiano al modifcar la variable temperatura. » Observar cémo se afecta el crecimiento microbiano en los diferentes medios de cultivo con variacién del pH. » Determinar el crecimiento microbiano en diferentes concentraciones de soluciones de sal y azticar, afectando su Aw. Marco teorico Los microorganismos son muy diferentes unos de otros, con respecto a la temperatura en la cual se desarrollan. Por ejemplo, bacterias que crecen a -7 °C frente a otras que lo hacen a 90 °C. A pesar del intervalo tan grande en el cual CE eedaparentemente pueden crecer los microorganismos, se sabe que la reproduccién de un determinado microorganismo se lleva a cabo dentro de ciertos limites de temperatura, La més favorable se concepttia como la Sptima, en la cual el microorganismo crece a una mayor velocidad, o sea, la temperatura que presenta una méxima velocidad de division celular Pero, ademas de la temperatura dptima, es necesario conocer las temperaturas maximas y minimas. La maxima equivale a la temperatura més alta por encima de la éptima, en la cual todavia hay crecimiento; y la temperatura minima es la més baja, est4 por debajo de la éptima y en la cual todavia hay crecimiento, es decir, que por encima de la temperatura maxima y por debajo de la minima, el microorganismo no puede reproducirse. “Por lo tanto interesara considerar los limites de crecimiento de los organismos de importancia alimenticia en relacién con la temperatura para, de esta forma, seleccionar la temperatura de conservacién apropiada para los diferentes tipos de alimentos’ (Jay, 2000, p. 37). En la siguiente tabla se presentan los grupos de microorganismos seguin su crecimiento con respecto a la ‘temperatura: Tabla 3. Rango de temperatura de crecimiento microbiano Fuente: elaboracion prop Se debe tener en cuenta que estos valores pueden variar un poco segén la composicién quimica y las influencias fisicas del medio ambiente en el cual se desarrollan los microorganismos Para el factor intrinseco de pH, los limites que permiten el crecimiento de los microorganismos se encuentran generalmente entre 4 a 9. La mayor proliferacién se presenta en medios donde el pH esta alrededor de 6.5 a 7.5 (Jay, 2000). Las bacterias son mas exigentes que los mohos 'y las levaduras, ya que prefieren medios con valores de pH cercanos a la neutralidad. “El pH de un alimento tiene un efecto profundo en el crecimiento y la Viabilidad de las células microbianas. Cada especie tiene un pH éptimo y rango de pH para el crecimiento” (Ray, 2008, p.4l).La membrana celular de los microorganismos es relativamente impermeable a los iones H* y OH de modo que probablemente la concentracién de estos en el citoplasma permanece relativamente constante, a pesar de las amplias variaciones que pueden sufrir los valores de pH en el medio que rodea al microorganismo. El valor del pH del medio ambiente afecta la actividad de los microorganismos como resultado de la interaccién entre los iones de hidrégeno y las enzimas y probablemente las proteinas de transporte de la membrana. El crecimiento de los microorganismos en un medio dcido esta restringido por e! hecho de que muchas enzimas no son activas bajo estas condiciones. El factor que detiene el crecimiento @ pH alcalino parece una inhibicién de la sintesis de proteinas. Con respecto a la actividad acuosa (Aw), los microorganisms tienen la necesidad absoluta de agua. “El agua libre en el alimento es necesaria para el crecimiento microbiano” (Ray, 2008, p. 40). Del 80 al 90 % del peso neto de los microorganismos corresponde al agua, ademas que todas las reacciones quimicas, incluidas las del metabolismo se realizan en medio acuoso. Segtin Jay (2000), la actividad del agua (Aw) de cualquier solucién se mide si se realiza una relacidn entre la tensién de vapor de la solucién y la tensi6n de vapor del agua a la misma temperatura, Este factor se define como la razén entre: La _mayorla_ de los microorganismos, incluyendo las bacterias patogenas, crecen mas a niveles de 0.995 a 0,980 de Aw. En valores de Aw inferiores a estos, la velocidad de crecimiento y la poblacién estacionaria o masa celular final disminuyen y la fase de latencia aumenta El crecimiento de la mayoria de las bacterias, mohos y levaduras ocurre a Aw superiores a 0,90; sin embargo, algunos microorganismos que tienen importanca en la conservacién de los alimentos pueden multiplicarse a valores de Aw mucho més bajos, dichos microorganismos se denominan: » Halffilos: microorganismos que no pueden crecer en ausencia de sal y, con frecuencia, requieren cantidades sustanciales de cloruro sddico para su crecimiento. » Xeréflos: son microorganismos que crecen més répidamente en relativa sequedad o capaces de CE EE eedLa membrana celular de los microorganismos es relativamente impermeable a los iones H* y OH de modo que probablemente la concentracién de estos en el citoplasma permanece relativamente constante, a pesar de las amplias variaciones que pueden sufrir los valores de pH en el medio que rodea al microorganismo. El valor del pH del medio ambiente afecta la actividad de los microorganismos como resultado de la interaccién entre los iones de hidrégeno y las enzimas y probablemente las proteinas de transporte de la membrana. El crecimiento de los microorganismos en un medio dcido esta restringido por e! hecho de que muchas enzimas no son activas bajo estas condiciones. El factor que detiene el crecimiento @ pH alcalino parece una inhibicién de la sintesis de proteinas. Con respecto a la actividad acuosa (Aw), los microorganisms tienen la necesidad absoluta de agua. “El agua libre en el alimento es necesaria para el crecimiento microbiano” (Ray, 2008, p. 40). Del 80 al 90 % del peso neto de los microorganismos corresponde al agua, ademas que todas las reacciones quimicas, incluidas las del metabolismo se realizan en medio acuoso. Segtin Jay (2000), la actividad del agua (Aw) de cualquier solucién se mide si se realiza una relacidn entre la tensién de vapor de la solucién y la tensi6n de vapor del agua a la misma temperatura, Este factor se define como la razén entre: La _mayorla_ de los microorganismos, incluyendo las bacterias patogenas, crecen mas a niveles de 0.995 a 0,980 de Aw. En valores de Aw inferiores a estos, la velocidad de crecimiento y la poblacién estacionaria o masa celular final disminuyen y la fase de latencia aumenta El crecimiento de la mayoria de las bacterias, mohos y levaduras ocurre a Aw superiores a 0,90; sin embargo, algunos microorganismos que tienen importanca en la conservacién de los alimentos pueden multiplicarse a valores de Aw mucho més bajos, dichos microorganismos se denominan: » Halffilos: microorganismos que no pueden crecer en ausencia de sal y, con frecuencia, requieren cantidades sustanciales de cloruro sddico para su crecimiento. » Xeréflos: son microorganismos que crecen més répidamente en relativa sequedad o capaces de CE EE eedmultiplicarse a Aw inferiores a 0,85. » Osméfilos: son microorganismos que crecen en medio de altas presiones osméticas. Materiales (por grupo) Tubos caldo nutritive (5). Jubos de agua peptonada estéril 0.1 % (9m) (6). Cajas de Petri con PDA (10). Pipetas de 0.1 ml Plancha de calentamiento. Mechero Beaker 500 ml. Tubes caldo nutritive pH Tubos caldo nutritive pH Tubos caldo nutritive pH Tubes caldo nutritive pH Tubos caldo nutritive pH Jubos caldo nutritive pH 3 Cajas de Petri con PDA pH 9 (2) Cajas de Petri con PDA pH 8 (2). Cajas de Petri con PDA pH 7 (3). Cajas de Petri con PDA pH 5 (2), Cajas de Petri con PDA pH 4 (2) Cajas de Petri con PDA pH 3 (2), si se puede. Tubos caldo nutritive + 5% de sacarosa (azticar) (1). Jubos caldo nutritive + 10 % sacarosa (azticar) (1). Tubos caldo nutritive + 15 % sacarosa (azticar) (|). Jubos caldo nutritivo + 5 % de NaCl (sal) (1). Tubos caldo nutritive + 10 % de NaCl (sal) (1), ‘Tubos caldo nutritive + 15 % de NaCl (sal) (1). Cajas de Petri con PDA + 5 % de sacarosa (aziicar) (2). Cajas de Petri con PDA + 10 % de sacarosa (azticar) (2). Cajas de Petri con PDA + 15 9% de sacarosa (azticar) (2), Cajas de Petri con PDA + 5% de NaCl (sal) (2). Cajas de Petri con PDA + 10 % de NaCl (sal) (2). Cajas de Petri con PDA + 15 % de NaCl (sal) (2). Cepas de bacteria, levadura, moho. Asas rectas y redondas. Escobillones 0 asas de vidrio. 3(1) BCI) 7 (2, (1). 4 (1). (1). Desarrollo de la practica Identitique todo el material que se va a utilizar. Desinfecte superficies. Lavese las manos. Encienda el mechero. Marque el material con el niimero de grupo y actividad.Efecto del Aw @ Inocular la bacteria seleccionada en cada tubo con la concentracin de NaCl (sal) y sacarosa (azticar) respectiva. © Incubar a 37 °C por 48 horas. # Sembrar un moho y una levadura en las cajas de PDA con la concentracién de sal y azticar respectiva, @ Incubar a 25°C por 5 dias. © Realizar las respectivas lecturas, _observando crecimiento o no. Presentacion de informe (resultados) Realizar el informe segin criterios definidos por el docente; debe discutir los resultados obtenides, verificar el crecimiento de los diferentes microorganismos en los distintos medios. Explique el porqué basado en la teora. Para e| marco te6rico, explique los factores intrinsecos y extrinsecos que se trabajaron en este laboratorio para cada microorganismo que le correspondié. Mencione los factores intrinsecos de los alimentos que afectan el crecimiento de los microorganismos A. Mencione los factores extrinsecos que afectan el crecimiento microbiano en los alimentos B, éComo se clasifican las bacterias segtin la temperatura de crecimiento?Efecto del Aw @ Inocular la bacteria seleccionada en cada tubo con la concentracin de NaCl (sal) y sacarosa (azticar) respectiva. © Incubar a 37 °C por 48 horas. # Sembrar un moho y una levadura en las cajas de PDA con la concentracién de sal y azticar respectiva, @ Incubar a 25°C por 5 dias. © Realizar las respectivas lecturas, _observando crecimiento o no. Presentacion de informe (resultados) Realizar el informe segin criterios definidos por el docente; debe discutir los resultados obtenides, verificar el crecimiento de los diferentes microorganismos en los distintos medios. Explique el porqué basado en la teora. Para e| marco te6rico, explique los factores intrinsecos y extrinsecos que se trabajaron en este laboratorio para cada microorganismo que le correspondié. Mencione los factores intrinsecos de los alimentos que afectan el crecimiento de los microorganismos A. Mencione los factores extrinsecos que afectan el crecimiento microbiano en los alimentos B, éComo se clasifican las bacterias segtin la temperatura de crecimiento?Efecto de la temperatura Para bacterias Inocular todos los tubos de caldo nutritive (5) con la bacteria seleccionada. Uleve un tubo con la siembra a refrigeracién 4 °C y otro ‘tubo a 37 °C por 48 horas cada uno Someter los otros tres tubos a temperatura de 80 a 90 °C, uno de ellos por 10 minutos, el otro por 20 minutos y el Ultimo por 30 minutos (beaker con agua caliente en la plancha de calentamiento). Dejar enfriar y llevar a incubar a 37 °C por 48 horas. Realizar las respectivas lecturas, observando crecimiento, es decir, turbidez. Para mohos y levaduras ‘© Sembrar el hongo micelial por puncién en dos cajas de PDA directamente, llevar una caja a refrigeracién 4 °C y la otra a 25 °C por 5 dias. ¢ Sembrar la cepa de levadura en dos cajas de PDA, llevar una caja a refrigeracion a 4 °C y la otra a 25 °C por 5 dias, @ Inocular la cepa del hongo en tres tubos de agua peptonada estéril. Agitar muy bien y llevar a calentamiento a temperatura de 80 a 90 °C, uno de ellos por 10 minutos, el otro por 20 minutos y el Litimo por 30 minutos (beaker con agua caliente en la plancha de calentamiento). Dejar enfriar y sembrar 0.1 ml de cada tubo en una caja de PDA y llevar a incubar a 25°C por 5 dias. © Realizar este Ultimo procedimiento para la levadura. © Realizar las respectivas lecturas, observando el crecimiento del respectivo microorganismo. Efecto del pH * Inocular la bacteria seleccionada en cada tubo con el pH respectivo. Dejar un tubo de caldo nutritivo pH 7 para control negativo. @ Incubar 2 37 °C por 48 horas. * Sembrar un meho y una levadura en las cajas de PDA con sus respectivos pH. Dejar una caja de PDA sin sembrar para control negativo. @ Incubar a 25 °C por 5 dias, * Realizar las respectivas _lecturas, _observando crecimiento o no.Autoevaluacion Marque con una X la respuesta que considere que refleja mejor lo que hizo en esta guia. Lef as instrucciones completas Si__ No Segui las instrucciones Si__ No . Realicé la actividad en el tiempo establecido S1_ No . Mitrabajo fue limpio y ordenado Si__No + Logré hacer lo que me piden en esta gula Sf No . Aprendi con esta practica Si_ No + Me gusté esta guia Si No Esta prdctica se puede aplicar a [a vida laboral St No. Observaciones Referencias Jay, J. M. (2000). Microbiologia moderna de los alimentos. Zaragoza, Espafia: Acribia. Ray, B. y Bhunia, A. (2008). Fundamentos de la microbiologia de los alimentos (4° ed.). México: Mc Graw-Hill.