ĐẠ ỌC Đ N N

TRƢỜN ĐẠI HỌC BÁCH KHOA

KHOA HÓA

B ẢN

CÔN N Ệ C Ế B ẾN RAU QUẢ

BIÊN SOẠN
ThS. TRẦN THẾ TRUYỀN
TS. TẠ THỊ TỐ QUYÊN

Đ N NG, 2020

1
 MỤC LỤC

C ƢƠN 1. N UYÊN L ỆU RAU QUẢ .................................................................. 5

1.1. GIÁ TRỊ THỰC PHẨM CỦA RAU QUẢ...........................................................5
UT OT O V M THỰ V T Ủ R U QUẢ .............................6
ế bào thực vật .................................................................................6
1.2.2. Mô thực vật ..................................................................................................9
1.3. THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA RAU QUẢ TƢƠI ........................................11
3 Nƣớc ...........................................................................................................12
1.3.2. Hợp ch t glucid .........................................................................................13
1.3.3. Acid hữ cơ ................................................................................................18
1.3.4. Hợp ch t polyphenol ..................................................................................21
1.3.5. Hợp ch t glucoside .....................................................................................22
1.3.6. Hợp ch ni ơ ..............................................................................................23
1.3.7. Ch t béo......................................................................................................24
1.3.8. Ch c ........................................................................................25
1.3.9. Ch hơ inh dầu) ..................................................................................27
1.3.10. Vitamin (VTM) ........................................................................................27
1.3.11. Ch t khoáng..............................................................................................30
1.3.12. Enzyme .....................................................................................................32
1.4. PHÂN LO I RAU QUẢ ....................................................................................33
Ph n i he nh ch h hậ ....................................................33
Ph n i he c i hực ậ ...................................................34
1.5. CÁC LO I RAU QUẢ CHÍNH Ở VIỆT NAM ................................................35
Nh qu (trái cây)....................................................................................35
1.5.2. Rau và gia vị ...............................................................................................39
2.1. CÁC BI N ĐỔI CỦA RAU QUẢ SAU THU HO CH....................................42
2.1.1. Biến ổi vật lý......................................................................................42
2.1.2. Biến ổi sinh lý, hóa sinh .........................................................................44
2.2. CÁC Y U TỐ ẢNH HƢỞNG Đ N THỜI H N BẢO QUẢN RAU QUẢ
TƢƠI ..........................................................................................................................48
2.2.1. Nhiệ ộ b o qu n ......................................................................................48
Độ ẩ ƣơng i của không khí (ϕ ) : ........................................................49
2.2.3. Thành phần khí trong khí quy n b o qu n .................................................50
2.2.4. Sự thông gió và làm thoáng khí .................................................................51
2.2.5. Ánh sáng .....................................................................................................51

2
 6 Đ t và phân bón : .......................................................................................51
3 PHƢƠNG PHÁP ẢO QUẢN RAU QUẢ TƢƠI ............................................51
2.3.1. B o qu n bằng phƣơng pháp nh ..............................................................51
2.3.2. B o qu n rau qu thực phẩm bằng phƣơng pháp iều chỉnh khí quy n ....53
2.3.3. B o qu n rau qu thực phẩm bằng hóa ch t...............................................55
3 ác phƣơng pháp b o qu n rau qu thực phẩm bằng màng ......................57
2.3.5. B o qu n rau qu thực phẩm bằng phƣơng pháp chiếu x ........................61
2.4. CH ĐỘ VÀ CÔNG NGHỆ BẢO QUẢN RAU QUẢ TƢƠI ..........................64
2.4.1. B o qu n qu ..............................................................................................64
2.4.2. B o qu n một s lo i rau ............................................................................68
2.4.3. B o qu n một s lo i củ .............................................................................72
3.1. TI P NH N, LỰA CHỌN, PHÂN LO I RAU QUẢ ......................................76
3.1.1. Tiếp nhận nguyên liệu rau qu ...................................................................76
3.1.2. Lựa chọn, phân lo i ....................................................................................76
3.2. RỬA, LÀM S CH RAU QUẢ ..........................................................................78
3.2.1. Rửa .............................................................................................................78
3.2.2. Làm s ch ....................................................................................................81
3.3. CÁC QUÁ TRÌNH CH BI N BẰNG Ơ HỌC..............................................84
33 nh – nghiền ..................................................................................84
33 p...............................................................................................................85
33 L ng dịch p ......................................................................................88
33 Đ ng h ....................................................................................................89
3.4. CÁC QUÁ TRÌNH CH BI N NHIỆT .............................................................90
3 hần h p n n ng ...................................................................................90
3 c .........................................................................................................92
3.5. VÀO HỘP, BÀI KHÍ, GHÉP KÍN .....................................................................94
3.5.1. Vào hộp ......................................................................................................94
3.5.2. Bài khí ........................................................................................................97
3.5.3. Ghép kín .....................................................................................................98
3.6. QUÁ TRÌNH THANH TRÙNG .........................................................................99
36 Phƣơng pháp h nh ng chế ộ h nh ng .......................................99
36 Thiế bị h nh ng ..................................................................................100
3.7. QUÁ TRÌNH S Y............................................................................................102
3 Khái niệ á nh ...........................................................................102
3 ác phƣơng pháp h ...........................................................102
3 3 ác biến ổi củ ng á nh ...........................................107

3
 3 ác ế nh hƣởng ến c ộ .....................................................110
3.8. QUÁ TRÌNH L NH Đ NG ............................................................................112
3 ơ ở h ế củ á nh nh ng ..................................................112
3.8.2. Những biến ổi của rau qu trong quá trình l nh ng............................113
3.8.3. Những phƣơng pháp nh ng ............................................115
3.9. QUÁ TRÌNH MUỐI CHUA RAU QUẢ .........................................................117
3 n ch củ á nh i ch ............................................................117
3 Vi inh ậ n en c ic .........................................................................118
3 3 ác gi i n củ á nh i ch ....................................................120
3 ác ế nh hƣởng ến á nh i ch .......................................121
ĐỒ HỘP RAU QUẢ.........................................................................................123
4.1.1. Phân lo i hộp ..........................................................................123
Q nh c ng nghệ ổng á chế biến hộp .........................125
3 ng nghệ n ộ n phẩ ng hộp .........................126
4.1. Hƣ h ng n phẩ ng hộp ............................................................142
4.2. RAU QUẢ S Y KHÔ ......................................................................................146
4.2.1. Phân lo i ................................................................................146
Q nh c ng nghệ ổng á n ...............................147
3 ng nghệ n ộ n phẩ ...................................147
4.2.4 Hƣ h ng các n phẩ h ...................................................174
4.3. RAU QUẢ L NH Đ NG ................................................................................175
4.3.1. Phân lo i ...................................................................................................176
3 Sơ nh c ng nghệ ổng á .......................................................177
33 ng nghệ n ộ n phẩ nh ng ........................180
3 Hƣ h ng n phẩ nh ng ......................................................189
4.4. RAU QUẢ MUỐI CHUA ................................................................................190
ng nghệ ổng á n i ch ...................................190
ng nghệ n n phẩ i ch ...................................190
3 Hƣ h ng n phẩ i ch ............................................................198
TÀI LIỆU THAM KHẢO ........................................................................................... 200

4
 C ƢƠN 1. N UYÊN L ỆU RAU QUẢ

1.1. Á TRỊ T ỰC P ẨM CỦA RAU QUẢ

Rau qu có vai trò to lớn ng dinh dƣỡng c n ngƣời. Rau qu chứa nhiều glucid,
c biệ ƣờng các i họ ậ c h ƣợng protein cao, qu chứa nhiề ƣờng,
acid hữ cơ i khoáng, tinh dầu và các ch hác ăng hƣơng ị của nó. Nhiều
lo i rau qu là ngu n giàu vitamin và mu i khoáng. Rau qu giúp cho việc tiêu hoá các
thức ăn hác ƣợc d d ng d ng hẩu phần ăn h ng ng h ng th thiếu rau
qu ƣợc.
Việt Nam là mộ nƣớc nông nghiệp c iều kiện khí hậ d ng với nhiều vùng
ti u khí hậ : n ới và nhiệ ới, có th tr ng và thu ho ch rau qu nh nă ác
lo i c ăn c biệ nhƣ c i, cây nhãn, cây h ng c i… ng ăng nh nh
c về diện tích lẫn s n ƣợng h nh h nh nhiều vùng tr ng c ăn tập ng nhƣ:
v i - Lộc Ng n; nhãn - Hƣng Y n Sơn L ; i - Yên Châu, Hòa Lộc; ơ - Định Hóa;
mận - B c Hà; thanh long - Bình Thuận…
Ăn h ƣợc xem là nguyên nhân của 1,7 triệ ƣờng hợp tử vong,
chiếm 2,8% tổng s tử vong trên thế giới, là nguyên nhân của 19% s ng hƣ d dầy
ruột, 31% các bệnh thiếu máu cục bộ, 11% s ƣờng hợp ột quỵ Hơn 0% ng n
vitamin A sẵn có và gần 100% ngu n i in ƣợc cung c p từ rau qu .
Rau và hoa qu là một trong 4 nhóm thực phẩm cần thiế có một bữ ăn hợp lý
ở gi nh Giá ị của rau và hoa qu là cung c p ch cơ h các ch dinh dƣỡng có
ho t tính sinh học c c biệt là vitamin C, ch t khoáng và vi khoáng. Ngoài ra là
các acid hữ cơ en z các ch t ch ng oxy hóa nên có tác dụng nâng cao sức kh e
và phòng ch ng các bệnh m n nh h ng Ăn h ƣợc xem là
nguyên nhân của 1,7 triệ ƣờng hợp tử vong, chiếm 2,8% tổng s tử vong trên thế
giới, là nguyên nhân của 19% s ng hƣ d dầy ruột, 31% các bệnh thiếu máu cục bộ,
11% s ƣờng hợp ột quỵ. Bữ ăn ng ế ƣợc e i n hình của tình tr ng m t
c n i khẩu phần ― ầy thị ‖ Ở các nƣớc ng phá i n hơn 0% ng n
vitamin A sẵn c ƣợc cung c p từ rau qu ƣơi dƣới d ng caroten và gần 100%
i in cũng ƣợc cung c p từ rau qu .
Trong các kết qu nghiên cứu cho th y:
Trong các lo i nhƣ: ng dền là những lo i có gía trị dinh
dƣỡng c ng ều về h ƣợng caroten, vitamin C (179 – 64 - 52 mg%), hàm
ƣợng s t (2,8 - 2,5 - 2,1 mg%), giàu các mu i h áng i h áng ƣợng protein cao
g p 3 - 5 lần các lo i rau khác (3 - 6 g%).
Rau mu ng có giá trị dinh dƣỡng trung bình (380 mcg% retinol; 2,8 mg%
vitamin C; 1,2 mg% s c ng nhƣng ƣợc nhiề ngƣời ƣ h ch
sử dụng hƣờng n nh nă ới s ƣợng lớn (g p vài chục lần các lo i rau
khác) nên giá trị của nó không nh .
Các lo i rau gia vị nhƣ: i húng h c h ƣợng caroten cao và

5
 ng ề hơn ới ăn ngọt, cao nh t là tía tô, húng quế, ớ ng ng
thời chúng giàu s t (1- 3 mg%). Rau gia vị l i ƣợc sử dụng ƣơi ng không bị tổn
th dinh dƣỡng qua n nƣớng, nên giá trị sử dụng các vitamin r t cao. Ngoài ra các
rau gia vị còn cung c p ngu n kháng sinh thực vật r t có giá trị.
Các lo i qu ch n ng d c nhƣ: ủ, h ng dƣ h u, cam, quýt
ng c h ng ƣợng caroten khá cao và giàu s t (0,9 - g% Đ c biệt màng g c
ƣơi c h ƣợng c en c biệ c Đ ột lo i qu úi ƣợc nhiề ngƣời
quan tâm nghiên cứu về kh năng phòng bệnh thiếu vitamin A, ch ng oxy hoá và ung
hƣ
ác i hác nh c h nh phần h học hác nh n n ƣợc ử dụng
chế biến h nh các n phẩ hác nh T ng á nh chế biến các n phẩ ừ
h ng hái ng n iệ c u t ếb h nh phần h học ự biến
ổi củ các h nh phần h học c nh hƣởng ớn ến quá trình chế biến.
1. . C U TẠO TẾ B O V MÔ T ỰC V T CỦA RAU QUẢ
ác i hác nh nhƣng ề c i nh ch ệ các h nh phần
h học nhƣng ề c ch ng c i ềc ếb hực ậ Việc nghi n
cứ ề c i c ếb hực ậ cơ ở ch iệc nghi n cứ các h nh
phần h học củ các biến ổi củ các h nh phần n ng á nh chế
biến các n phẩ ừ
1. .1. C u t o tế bào thực vật
Tế b ơn ị c úc chức năng cơ b n nh củ ọi cơ h ng T ng
ộ cơ h c h n i nhiề ế b hác nh ề b n ch ác ế b hực ậ hác
nh củ các bộ phận hác nh ng cơ h hực ậ h hác nh ề h nh dáng
ch hƣớc c c b n ng chức năng nhƣng ề c ch ng c i ề
c
1.2.1.1. Phân loại tế bào
Các tế bào có nhiều hình d ng khác nhau: hình ovan, hình tròn, hình nhiều
c nh Nhƣng ng ế bào thực vậ c h chi h nh h i i ch nh: ế bào
nhu mô và tế bào sợi.
Tế b nh h nh i
chủ yếu c u t o phần thịt của rau qu ,
còn tế bào sợi là lo i c u t o nên v và
ơ của qu . Quá trình phát tri n của tế Gian bào
b nh ở các i thực vậ cũng
gần gi ng nhau, hình dáng của chúng là Tế bào
hình nhiều c nh h h nh òn Độ lớn
của tế bào nhu mô là 10  60µ nhƣng
cũng c những tế bào r t lớn, m t c t
Hình 1.17. Tế bào nhu mô
ngang của chúng có th tới vài mm2
nh t là trong hoa qu có nhiề nƣớc

6
bƣởi, cam...) và ở các lo i củ.
Tế bào sợi h nh c nh n
h i t t, tiết diện m t c t ngang của nó
cũng gần bằng tế b nh nhƣng
chiều dài có th ến hàng chục mm.

18. Tế bào
1.2.1.2. Cấu tạo tế bào
Tế bào phát tri n của qu ƣởng thành có màng tế bào, ch t nguyên sinh và
không bào. Trong ch t nguyên sinh có th nguyên sinh, nhân và các ch t ẩn nhập nhƣ:
l p th , h t tinh bột, h t aleuron, dầu thực vậ ch ng củ ế b (hình 1.19)
b g những phần :
Màng
Nguyên sinh
Màng
ch t
Nguyên
sinh ch t
Nhân
Nhân

Tế bào non Không bào

Tế bào trưởng thành

Hình 1.19. Cấu tạo tế bào

* Màng tế bào: Mỗi tế bào có một màng vững ch c ng c h c giãn n
h i ƣợc trong một giới h n nh ịnh ng i ò nhƣ bộ khung t o cho hình d ng tế
bào và b o vệ các thành phần quan trọng, mềm yếu ở bên trong. Màng tế bào c u t o
nên từ các h t tinh th nh , gi ng nhƣ ng nh ng t. Màng tế bào của các tế
bào non r t m ng ƣợc c u t o chủ yếu từ cellulose. Khi tế bào lớn lên, lớp màng
n cũng ớn dần ăng ƣởng c ề ch hƣớc và thành phần úc n ng c h
p pec in he ice e i hi c cutin, keratin, licnin và xuberin. Chính các
ch c nh h ng n ng nƣớc ở màng tế bào t o cho màng và cho c tế b ộ bền
cơ học lớn hơn ới tế b ộng vật. Màng tế b h ng c kín mà có những lỗ nh ,
mà phân tử nƣớc và các ch t hoà tan có th dịch chuy n qua l i hế gọi màng tế
bào là màng th m.
* Ch t nguyên sinh: Ở tế bào còn non, nguyên sinh ch t là kh i ng ng t
chiếm c không gian bên trong màng tế bào. Khi tế b ƣởng thành, ch t nguyên sinh
t n t i ở d ng màng m ng áp sát vào màng tế b c h ở d ng sợi ch n
các ế b he các hƣớng khác nhau. Nguyên sinh ch t chứa 60  0% nƣớc, phần
còn l i là ch h ng c h ng 65% protein, không quá 12% glucid, 12% ch t
béo và lipoit; 1,5% acid amin, ngoài ra còn một s ch t khác với h ƣợng th p
Ng n inh ch c c g ng ng n inh ch ế b ch
Màng nguyên sinh ch t là thành phần mang l i sự s ng cho tế bào, khi nói tế bào
hô h p i h á inh ƣởng c nghĩ ng ng n inh ch t hô h p, tiêu hoá và

7
 inh ƣởng. C u trúc của màng nguyên sinh ch c nghĩ c biệt quan trọng i
với sự s ng của tế b ề h ng c kín mà có những lỗ nh nhƣng nế ƣờng kính
của các lỗ trên màng tế bào có th tính bằng µ h ƣờng kính của các lỗ trên màng
ch t nguyên sinh l i tính bằng µ ác ỗ n ng ng n inh ch t nh ến
mức chỉ có các phân tử nh nhƣ ph n ử nƣớc mới có th i ƣợc i ộ
cách h hăn các ph n ử lớn hơn nhƣ ƣờng hay mu i ề h ng i ƣợc
Nhƣ ậy, màng nguyên sinh ch t là màng th i với nƣớc và là màng không th m
i với các ch h n ng nƣớc, v ậ gọi ng ng n inh ch ng bán
th m.
Việc ăng nh h m của màng nguyên sinh ch n ƣợc chú ý trong các
quy trình s n xu nƣớc rau qu ép, s n xu t mứt thái miếng h c ứ nh n Nhƣng
ng á nh b n ƣơi h cần ph i b n nh bán h củ ch
nguyên sinh.
Nguyên sinh ch t của các lo i thực vật khác nhau thì không gi ng nh n n iều
kiện chín và b o qu n các lo i rau qu khác nhau thì khác nhau. Ví dụ: Lo i qu xứ
l nh b o qu n t t ở 00 nhƣng i qu có múi (qu á nhiệ ới, nhiệ ới) thì ở nhiệt
ộ ẽ bị hƣ h ng T ng ế b ch củ ch ng n inh chứ ộ cơ n n
ọng cũng ƣợc b bọc bởi ng c chức năng n ọng nh n các
ch t ẩn nhập khác.
- Nhân tế b : c nghĩ n ọng i với ự inh n và phát tri n của tế bào,
ng c ự t o thành các men cần thiết cho các quá trình s ng của tế bào.
- Các l p th : cũng chứa nhiều men, có ba lo i chính là lục l p, s c l p và vô s c
l p.
+ Lục l p: lục l p có màu xanh, trong lục l p c ¸ % nƣớc; 10¸20% protein;
7¸15% lipid; glucid; mu i khoáng và một s ch t khác. Lục l p có vai trò r t lớn trong
quá trình quang hợp.
+ S c l p: s c l p phân b ều trong ch t nguyên sinh, ở d ng h t hay d ng phiến
m ng. S c l p chứa caroten nên s c l p có màu da cam, vàng ho c .
+ Vô s c l p: là l p th không màu, hình cầ h h nh d chủ yếu ở trong củ, r
hay h t, tập trung gần nhân tế bào, vô s c l p có chứa tinh bột.
- H t tinh bột: ở trong các l p th , c u t o tinh th , có hình d ng khác nhau tùy
lo i cây và tùy theo c u t o của l p th . H t tinh bộ năng ƣợng dự trữ cho thực vật.
-H e n: h nh òn c ch hƣớc nh , là ch m dự trữ, có nhiều ở phôi
và các h t họ ậu.
* Không bào: là một kho ng tr ng ƣợc bao bọc bởi ch ng n inh nằ ở
ng ế b ch Khi ế b còn n n h chƣ c h ng b T ng á nh
ƣởng thành của tế bào, vô s không bào nh xu t hiện hợp l i h nh h ng b
ớn Về c úc h ng b ƣợc b bọc bởi ộ ng ơn gọi ng h ng b c
nh h hác nh i ới các i ph n ử Nhờ ự di ch n củ các ph n ử
ng h ng b ƣợc i á nghi ng T ng hông bào chứ ầy dịch bào,

8
là dung dịch các ch t hữ cơ: ƣờng, acid, protein, mu i h áng g c ide i in hò
n ng nƣớc Th ng hƣờng các ng n iệ hi ch n h c nhiều dịch b hơn úc
ng n iệ còn nh n n
Kh ng b c b chứ năng cơ b n: nơi chứ các n phẩ b i iế củ ự
ổi ch d ức ƣơng củ ế b chứ nhiề enz e hủ ph n nhƣ p e e
ip e n c e e ph ph e T ng iề iện b nh hƣờng các enz e n h ộng
ái ử dụng các ch ng ế b ch T nhi n hi ng h ng bị ách h c gi
h h các enz e n ẽ ƣợc gi i ph ng ế b ch Ngƣợc i ộ i enz e
ng ế b ch g p các cơ ch ƣợc gi i ph ng ừ h ng b dẫn ến những ph n
ứng h ng ng n V dụ: Sự biến hƣờng các ổn hƣơng cơ giới
ế củ enz e p phen d e úc ác ch các ph n ứng h hợp ch
p phen ƣợc gi i ph ng ừ h ng b
1. . . Mô thực vật
Mô thực vậ ƣợc c u t o từ những tế bào riêng rẽ liên kết vững ch c với nhau
nhờ vào các b n m ng ng gi n ƣợc c u t o từ pectin, các b n m ng này liên kết
với màng tế bào t o thành khung hình cầu gọi là kh ng nh D các ếu t mô
thực vậ ƣợc kết c u ch t chẽ trong một th th ng nh t.
Giữa các tế b hi ế c h nh
hực ậ h nh 0 c các h ng tr ng
gọi gi n b gi n b chứ ầy khí và khí
CO2 do tế bào hô h p th i ra. Khi chế biến
ph i th i khí này ra, vì khí này làm cho s n
phẩm có ch ƣợng kém và việc chế biến
h hăn nhƣ: ƣợng oxy có m t trong gian
bào sẽ phá hu sinh t h ổi màu s c s n
phẩm ngoài ra khi n ƣợng khí này t o
màng c n trở sự b c hơi…
Hình 1.20. Mô thực vật
Mô thịt qu và các lo i rau c u t o chủ yếu từ tế bào nhu mô. Ch t liên kế các ế
b i ới nh c u t o từ protopectin, nó có tính ch h ng h n ng nƣớc
l nh nhƣng ẽ biến ổi sang d ng pectin hoà tan ở một s iều kiện nh ịnh. Trong
các quy trình chế biến rau qu ận h dịch b hi p ch h iến h nh gi
nhiệ n n ng ng n iệ ch p pec in ch n sang d ng pectin hoà tan
nên các tế bào không còn dính kết với nhau nữa mà tách rời ra.
ác i ƣợc c ừ các i mô thực vậ h nh :
- Mô dự trữ nh cơ b n – ề c u t o từ những tế bào nhu mô phát
tri n, có không bào chứ ầy dịch bào, các tế bào và các ch t ẩn nhập khác, trong qu
chín có nhiều nhu mô dự trữ M dự ữ c ở h p các bộ phận củ c nhƣ ộ
h n củ hị á hị h Đ c i củ các i ế b nh hác nh phụ
h ộc chức năng củ h nh phần củ chúng ác ế b nh ng h

9
 ng hị á ƣợc gọi giậ – diệp ục d c chứ nhiề diệp ục ác ế b
nhu củ củ ộ i chứ nhiề c p dự ữ inh bộ òn các
ế b nh ở h h chứ nhiề c p
- M n ng ỡ cơ c u t o từ tế bào thành m ng ch cơ c ộ ch c nh t
ịnh M n ng ỡ c h i i ch nh d cứng
M d ề cơ b n c c nhƣ các ế b nh nhƣng c h nh ế b
d n n ăng cƣờng h năng n ng ỡ ch hực ậ ác ế b n h e ề
d d h nh ế b h ng bị ignin h
M cứng g những ế b c ách hứ inh bị ignin h ăng cƣờng ự n
ch c ch các cơ n hực ậ

(a) Nhu mô dự trữ

(b) Mô che chở của quả táo
(c) Mô che chở của khoai tây
(d) Mô â g đỡ của quả táo
(e) Mô dẫn của củ khoai tây

Hình 1.21. Các loại mô thực vật

- M ph n inh g những ế b n n chƣ ph n h c h năng ph n chi i n
ục hức năng cơ b n ổng hợp ch ng n inh ph n chi ế b húng
những ế b nh h nh ế b ng c chứ nhiề ế b ch c nh n ớn c ộ
i h ng b nằ i ác M ph n inh nằ ở các ị hác nh ng c nhƣ:
ch i ngọn ầ phần củ h n hi ƣợc h h ch h các ph n
inh c h năng h ộng
- Mô che chở b ho c bi u bì, t o ra từ lớp trên bề m t của mô phân
sinh. Ở r h n i hi c ở qu nhƣng M che chở có các tế bào th m suberin, có
màu nâu gọi là thụ b M che chở c nh hƣởng ế ịnh ến ự ổi ch h
hơi nƣớc c b nic ức ề háng củ i ới các ác nh n cơ giới
inh học ng á nh ử b n Đ i ới ộ i che
chở còn c nh hƣởng ến h nh hức củ n phẩ V dụ: ộ b ng d áp n
á h c c h p dẫn củ ch n M che chở c h i i che chở
ơc p che chở hứ c p

10
 - Mô dẫn ch c u t o từ các tế b h nh h i hƣờng g p ở thân cây, có
kh năng ận chuy n các ch t hóa học hòa tan từ á ến qu , mô dẫn c u t o gi ng mô
n ng ỡ bên trong là những ng dẫn Nƣớc ch h áng ộ ch hữ cơ ừ hệ
h ng ƣợc ận ch n ến các bộ phận ph n ộ ch h d c cb n
các ch hữ cơ hác ƣợc ận ch n n n h c ng dƣới
- Mô tiết tập hợp các nhóm tế bào có nhiệm vụ ch ũ h b i iết ch t tiết. Ch t
tiết có th nƣớc, mật, tinh dầu, tanin,...
1.3. T N P ẦN ÓA ỌC CỦA RAU QUẢ TƢƠ
Việc xây dựng nh c ng nghệ ựa chọn các cầ h ậ phụ thuộc
r t nhiều vào tính ch t và thành phần hóa học của nguyên liệu, kh năng áp ứng các
yêu cầ i với s n phẩm của nó sau khi tr i qua r t nhiều biến ổi dƣới ác ộng khác
nhau trong quá trình chế biến V dụ nhƣ ng c ng nghệ n nƣớc nh p h
c ng nghệ n i dự chủ ế h nh phần h học củ nh ; b nh hƣờng quá
trình s n xu t các lo i nƣớc rau qu p ều chỉ kéo dài vài giờ, từ lúc b ầ ƣ
nguyên liệ ƣởng chế biến ến úc h ƣợc hộp nƣớc qu thành phẩm có th chỉ
kho ng 3  4 giờ; nhƣng iệc s n xu nƣớc nho ép l i khác, trong thành phần của nho
có kali tactrat là ch h n ng nƣớc nên sau khi s n xu nƣớc nho ép ph i
iến h nh n ữ nh kho ng 6 háng kali tactrat kết tủa xu ng á b n chứa, sau
ọc r i mới rót hộp h nh ng ƣ n phẩ hị ƣờng Nếu b qua giai
n n ữ nh hi p iến h nh ng hộp ƣởng ngay thì khi b o qu n
trong kho ho c hi ng ƣợc bày bán, trong các hộp nƣớc nho ép thành phẩm, kali
tactrat sẽ kết tủa ở á hộp nh hƣởng ến ch ƣợng củ n phẩ
Bả g à ủ t oạ r ả( )
Lo i r u qu Protein Lipid Glucid Nƣớc Ch t xơ
B pc i 3,3 - 3,3 90 3
Đậu Hà Lan 6  20 0,2  0,4 3  13 79 5,2
Khoai tây 2 0,18 18  21 75 2
Cà r t - - 5,4 90 3
Cà chua 4 - 34 90 0,25  0,5
Dứ 0,25  0,5 8  18,5 72  88 0,3  0,8
h i 1  1,8 - 20  30 70  80 0,2
Cam 0,9 - 8,4 87,5 1,3
X i - - 11  20 76  80 0,2  0,54
ơ 1,7 22,8 0,8 73,6 -
Một ví dụ khác về nh hƣởng của thành phần hoá học ến việc lựa chọn công
nghệ s n xu ƣờng hợp nƣớc cà chua, cà r nƣớc ơ nhiều lo i nƣớc rau qu
khác. Trong thành phần của các lo i nƣớc này, ngoài các lo i ƣờng, acid hữ cơ ch t
hơ i in h n ng nƣớc v.v... còn có nhiều caroten, tiền sinh t ch t

11
 h ng h n ng nƣớc và trong dịch bào rau qu mà nằm trong phần thịt qu . Nếu
s n xu t cà chua, cà r t bằng cách tách dịch bào kh i thịt qu nhƣ hi n xu nƣớc
dứ h nƣớc nho chẳng h n thì thành phần caroten sẽ bị lo i ra cùng bã th i. Vì vậy
khi s n xu nƣớc cà chua hay cà r nƣớc ơ h ng c c ng n p ph i
c ng n chà và thành phẩ h ƣợc là dịch ục vì có nhiều thịt qu , thậm chí có
th tới gần 50% thịt qu .
Vì vậy, cần ph i hi u biế i với thành phần hoá học của nguyên liệu và những
c tính chế biến củ n c h ự chọn ƣợc c ng nghệ hiế bị phƣơng pháp
chế biến ph hợp
Thành phần hoá học trong rau qu b g c các ch : nƣớc g cid
p ein p phenn i in cid hữ cơ hợp ch hơ ch h áng fi n i
enz e T ng h ƣợng nƣớc chiếm kho ng 80  0%; c các ch còn i
c h ƣợng ở trong qu kho ng 10  20% chủ yế ƣờng cid nhƣng ở rau thì
kho ng < 0% Th nh phần h học củ ộ i ƣợc ổng hợp ở b ng .
1.3.1. Nƣớc
Trong rau qu ƣơi chứ ƣợng nƣớc r c h ng hƣờng một s rau qu có t
lệ nƣớc chiếm từ 80  90% (xem b ng 1.2).
Bả g 2 à ư g ước trong m t s loại rau quả (%)
Tên rau qu àm lƣợng nƣớc Tên rau qu àm lƣợng nƣớc
Táo lớn 84,6 Su hào 91
Lê 89,3 67,9
Táo nh 73,4 Bầu 95
H ng 82,4 Cà chua 90
Nho 87,9 Củ c i tr ng 92
V i 84,8 C ib p 95
Thơ 89,3 Dƣ ch ột 95
Xoài 82,4 Cà tím 92
Nhãn 81,4 Mƣớp ng 93,8
Dâu 90,7 Rau mu ng 92
Nƣớc ng i ò n ọng ng h ộng ng củ ế b Nƣớc ƣợc e
h nh phần n ọng dựng n n cơ h hực ậ Nƣớc chiế ến 0% ọng
ƣợng củ ch ng n inh n ế ịnh ổn ịnh ề c úc cũng nhƣ ng hái
củ e ng n inh ch
Nƣớc còn c chức năng inh h c ng n ọng i ƣờng ch các ph n
ứng h inh ng hời ng n iệ ch ộ ph n ứng inh h nhƣ: hủ
ph n inh bộ p ein ipid Nƣớc i ƣờng hò n các ch h áng các ch
hữ cơ nhƣ các n phẩ ng hợp các i in các enz e ận ch n ƣ
h ng ến c các ế b các các cơ n Nƣớc ng còn ch
iề chỉnh nhiệ Khi nhiệ ộ h ng h c nhờ á nh b hơi nƣớc nhiệ ộ

12
 i ƣờng ng nh n ng nh ng n n các h ộng hác iến h nh h ận ợi
T ng nƣớc chủ yếu nằm ở d ng tự do trong dịch bào (80  0% ộ
phần nh ở màng tế bào, kho ng giữa các tế bào và trong ch ng n inh Lƣợng
nƣớc này d dàng di chuy n ra ngoài ho c vào trong, d bị b c hơi ch n n ái c
trong quá trình s y khô sẽ d dàng lo i b ƣợng nƣớc này.
Nƣớc liên kế c h ƣợng nh hơn % ở d ng liên kết trong các hệ keo của tế
bào. Ở màng tế b nƣớc liên kết với protopectin, cellulose và hemicellulose. Tính
ch t của nó khác với nƣớc tự do, vì nó không có tác dụng h n cũng không th di
ộng tự nhiên, nên quá trình s y khô sẽ h hơn hỉ hi bị ác dụng củ nhiệ ộ cao
và s y khô với thời gi n d i hơn ới có th ách ƣợc. Vì vậy khi s ến ộ ẩm
5  12% thì d nhƣng y ến ộ ẩm 1  5% thì khó, ph i d ng các phƣơng pháp y
c biệ nhƣ phụ hăng h ; cũng nhƣ n ng băng % nƣớc trong rau
0
qu chỉ cần h nhiệ ộ ng - 5 C nhƣng nế n ng băng hế % nƣớc còn l i
0
thì có khi cần nhiệ ộ - 50 C.
Nƣớc chứa các ch dinh dƣỡng và vận chuy n các ch t từ cơ nn ng cơ
quan khác trong các tổ chức tế b n n hi ƣợng nƣớc gi m nhiều thì rau qu sẽ bị
héo, kém phát tri n. Khi h p thụ nƣớc trở l i thì các quá trình s ng l i ƣợc thức tỉnh
nên qu trở n n ƣơi N i ch ng các h ộng s ng của rau qu có liên quan ch t chẽ
với ƣợng nƣớc c ng n Nƣớc quá ít hay quá nhiề ều nh hƣởng không t ến
sự phát tri n của rau qu .
Trong quá trình b o qu n, do rau qu c h ƣợng nƣớc cao nên quá trình trao
ổi ch t x y ra mãnh liệt dẫn ến tiêu t n ch dinh dƣỡng, sinh nhiệt, b c hơi
gi m kh i ƣợng tự nhi n h d bị th i h ng do vi sinh vật phát tri n.
1.3. . ợp ch t glucid
Hợp ch g cid h nh phần chủ ế củ chiế 0  0% ọng ƣợng
ch h húng ừ ậ iệ c úc ế b ce e he ice e pec in
ừ ng n iệ ch á nh h h p ƣờng ng hời ng n năng ƣợng dự
ữ ch các á nh inh n inh bộ
ác i hác nh c h nh phần g cid hác nh G cid ng các i
ăn củ inh bộ ng ăn á ce e ng các i ộ i
ăn inh bộ ƣờng
1.
Đƣờng h nh phần chủ yếu của các lo i qu , bao g ƣờng g c e ƣờng
f c e ƣờng cch e Đƣờng ộ ng những nh n h p dẫn ngƣời i
d ng i ới các i ƣơi Đƣờng ở d ng ự d h d ng ế hợp ề ế
ịnh ến ch ƣợng c n củ nhƣ i hi ế hợp ới cid hữ cơ
e e ị ệ ƣờng cid c dẫn củ n h c nin ng hái ế
c ệ ƣờng inh bộ
Vì chủng lo i rau qu hác nh n n h ƣợng ƣờng ng cũng hác
nhau, tuy cùng lo i rau qu nhƣng h ƣợng ƣờng cũng biến ộng theo nh hƣởng

13
củ t tr ng, khí hậu và k thuật nông nghiệp. Tr ng các i hác nh
ƣợng ệ các i ƣờng hác nh ch c ị ngọ hác nh Đƣờng
ng chủ ế n i dƣới d ng g c e f c e cch e H ƣợng
ƣờng hƣờng c nh ở các i nhiệ ới á nhiệ ới h p nh ở các i
b ng 3
Bả g 3 à ư g àt à đường của m t s loạ r ả
(g gr ả tư )
Tên trái cây Glucose Fructose Saccharose Tổng lƣợng đƣờng

h i 4 4 10 18
M 4 4 8 16
V i 8 8 1 17
H ng 8 8 0 16
Chôm chôm 3 3 10 16
Nho 8 8 0 16
X i 1 3 8 12
Thơ 1 2 5 8
Đậ <1 <1 4 <6
H nh 2 2 1 5
Ớ ngọ 2 2 0 4
ch 1 1 0 2
Đƣờng là ngu n g c của vị ngọ ộ ngọt nhiều hay ít tuỳ thuộc vào lo i ƣờng
ho c h ƣợng ƣờng. Nế ộ ngọt củ ƣờng saccharose là 00 h ộ ngọt của
ƣờng f c e 3 ộ ngọt củ ƣờng g c e ộ ngọt củ ƣờng chuy n
h á 30 Đ c ị ngọt hoàn h h h nh phần ƣờng trong rau qu ph i kết hợp
với h nh phần cid he ộ ệ nh ịnh ức là ph i có t lệ thích hợp giữ ƣờng
và acid, vì t lệ này t o nên chỉ tiêu chủ yếu của khẩu vị D ng á nh chế
biến ph i chú ến sự iều chỉnh t lệ chua ngọt củ n phẩ ch ph hợp ới hẩu
vị củ ngƣời tiêu dùng.
ác i ƣờng ề c h năng hò n ng nƣớc hi nhiệ ộ chế biến c ng
ăng h ộ hò n c ng ăng D nế ử h c chần ng n iệ ng nƣớc
nh i ới ng n iệ ã gọ h cc iếng h ƣờng ẽ bị ổn h nhiề
Các lo i ƣờng ều có tính hút ẩ ng nh hú ẩm củ ƣờng fructose và
ƣờng chuy n h á ớn nh còn ƣờng g c e ƣờng cch e h nh hơn
Tính hút ẩm củ ƣờng d làm cho s n phẩ h n phẩ c
nhiề ƣờng nhƣ ứ h p h ẩ ch nƣớc nên thời gian b o qu n củ n
phẩ gi T nhi n c nh n ƣợc ợi dụng phòng tránh sự kế inh hƣờng
gọi ng cục) củ ƣờng cch e ƣờng g c e ng ộ n phẩm rau
qu nhƣ ứ h V ậy trong quá trình chế biến ph i dựa vào yêu cầu

14
b o qu n các lo i s n phẩm và tính hút ẩm khác nhau của các lo i ƣờng mà sử dụng
công nghệ chế biến cho hợp V dụ nhƣ phòng tránh sự kết tinh của mứt trái cây
có th ch ƣờng saccharose chuy n h á ến mức ộ thích hợp i với những chế
phẩm chứ ƣờng f c e ƣờng chuy n hoá nhiề h n n b o qu n trong bao bì
kín và khô.
Đƣờng còn c nh ế inh hi n ng ộ ƣờng ng n phẩ á c h c hi
h nhiệ ộ d hi n các n phẩ nhƣ ứ ái c h cần ph i bổ
ng h cid ánh hiện ƣợng i h i ƣờng
T ng á nh chế biến b n chứ nhiề ƣờng ẽ bị h ổi
c d ƣờng c ng ới cid in ng ng n iệ ph n ứng melanoidin,
dƣới tác dụng của nhiệ ộ ng c hi nhiệ ộ h p Ph n ứng melanoidin bị kích
thích bởi nhiệ ộ cao (100  1200C) và gia nhiệt nhiều lần. Ph n ứng melanoidin còn
sinh ra một lo t các s n phẩ ng gi n nhƣ ndehi f f ch n phẩm có
mùi khác biệ D n phẩ c c lâu trong n i hở hƣờng có màu x u,
mùi vị kém tự nhiên. Trong các s n phẩ h ƣợng ƣờng h ƣợng acid
in cũng bị gi i há nhiề Ph n ứng melanoidin không chỉ x y ra trong quá trình
gia nhiệt mà còn x y ra ngay c trong quá trình b o qu n nên rau qu khi b o qu n
trong hời gi n d i h giá ị c m quan của rau qu bị gi m. Vì vậ i ới các n
phẩm nhiề ƣờng thì không nên gia nhiệt lâu và ph i tiến hành làm nguội nhanh s n
phẩm sau khi gia nhiệ c c tránh ph n ứng này x y ra.
Khi n n ng ở nhiệ ộ cao, các lo i rau qu chứa nhiề ƣờng còn có
th bị caramen hoá hay còn gọi là sự chá ƣờng làm cho s n phẩm có màu sẫ ừ
ng ến en Ở gi i n ầu (nhiệ ộ từ 135  160 C) của sự chá ƣờng,
0

các ch t t o thành làm cho s n phẩm c i hơ án nhƣng ng gi i n sau ở

0
nhiệ ộ cao (nhiệ ộ lớn hơn 60 C), thời gian dài thì s n phẩm bị sẫm màu và có vị
ng.
Ng i ng á nh chế biến b n hi ăng nhiệ ộ c ng ới
cid c ẵn ng ng n iệ h c bổ ng ừ ng i h c dƣới tác dụng của
enz e in e e h ƣờng saccharose có th chuy n hoá thành hỗn hợp ƣờng
g c e ƣờng f c e ƣờng chuy n h á ộ ngọt của nó lớn hơn ƣờng
saccharose, tính h p h cũng nhƣ h năng hút ẩ cũng c hơn Ngƣời ợi dụng
nh ch n củ ƣờng ánh hiện ƣợng h i ƣờng ch các n phẩ ứ ái
c hi c c Nhƣng ph n ứng n i ph n ứng ― hởi ‖ ch các ph n ứng
h ƣờng iếp he n n hi b n d i h các n phẩ d bị hƣ h ng
Dƣới tác dụng của n m men, vi khuẩn ho c của vi sinh vậ hác ƣờng ng
c h năng n en h nh ƣợu (c n), acid lactic... sẽ h ổi mùi vị của
s n phẩ Thƣờng ợi dụng c nh n n các n phẩ i ch
nhƣng hi b n các n phẩ h ph n ứng n en ƣờng ộ ng
những ng n nh n g hƣ h ng h ng n phẩ Ng i ƣờng còn là ch t dinh
dƣỡng của vi sinh vậ hơn nữa rau qu c ƣợng nƣớc r t nhiề n n các n phẩ
d bị hƣ h ng d i inh ậ V ậy, khi chế biến rau qu ph i c biệt chú ý

15
 ến khâu vệ sinh.
1.
Tinh bộ ộ p cch ide n ọng ng i ò dự ữ năng ƣợng Tinh
bộ c h i c ử pec in e hác nh ềc ph n ử nh ch
học h học Th nh phần của tinh bột củ và h t chứa nhiều amilopectin (có khi lên
ến 78  83%), còn trong qu thì amilopectin r t ít ho c h ng c H ƣợng inh bộ
ng các i hác nh h hác nh b ng
H t tinh bột trong mỗi lo i rau qu có hình d ng ch hƣớc c ƣng K ch
hƣớc h t càng lớn (trên 20 micromet) thì củ càng bở x p khi n u chín. Khi b o qu n
ng ch hƣớc h t tinh bột bị gi ng n n củ bị ƣợng.
Tinh bột có t trọng 1,5  1,6 nên khi trộn củ nghiền với nƣớc thì tinh bột bị l ng
xu ng phƣơng pháp ách inh bột từ củ và h t.
Tinh bộ h ng n ng nƣớc l nh ng nƣớc nóng phần amylose bị hoà tan
còn pec in h ƣơng nở t o thành dịch h tinh bộ Khi chế biến n phẩ ừ
các i chứ nhiề inh bộ ở nhiệ ộ 6  730 h inh bột bị h hoá t o
thành dịch h tinh bột nên c n trở sự i ƣ hi n gi nhiệ h c c c
ả g 4 à ư gt b t tro g t oạ r ả
Lo i r u qu àm lƣợng Lo i r u qu àm lƣợng
ác i ậ 60  70 h i ch n 1,5  2
Khoai tây 15  18 Q 15  17
Khoai lang 12  26 h i nh 15  20
Thành phần tinh bột trong rau và trong qu có sự chuy n biến ngƣợc nhau trong
quá trình già chín. Với các lo i ậ h h ƣợng tinh bộ ăng n ng á nh
già chín, ng thời h ƣợng ƣờng gi i Ở trong qu h ngƣợc l i tinh bộ dƣới
tác dụng của enzyme amylase ho c dƣới tác dụng của acid sẽ từng bƣớc bị phân gi i
r i cu i cùng t h nh ƣờng glucose, vì vậy trái cây chứa nhiều tinh bột trong quá
trình chín ho c sau khi qua b o qu n thì sẽ ngọ hơn
Tinh bột tác dụng với iôt sẽ cho dung dịch có màu xanh, ph n ứng n ƣợc
d ng nhận biết mức ộ thu phân của tinh bột, nh t là trong công nghiệp s n xu t
ƣợu etylic từ tinh bột. Khi tiến hành thu phân tinh bộ ẽ o thành các dextrin, nế
các de in c ph n ử ƣợng ủ lớn thì dung dịch vẫn c nh nhƣng nế de in
c ph n ử ƣợng nh hơn h d ng dịch có màu tím xanh, r i màu tím, nế de in c
ph n ử ƣợng á h p h d ng dịch c àu nâu nâu lẫn ới i n n h nhận
n phẩ c i c ng g c e h d ng dịch h ng ổi
1. ấ
Pectin là hợp ch t glucid cao phân tử, c ph n ử ƣợng h p hơn ce e
he ice e ƣợc c u thành từ acid p g c nic ng c nh e –
OCH3 Lƣợng pectin cao nh t khi qu chín tới gi m dần d bị de e h á
và depolime hoá, khi qu th i rữ h h ƣợng pectin bị phân hu hơn Pec in

16
 ng i ò n ọng trong quá trình trao ổi ch t và trong quá trình chín của rau
qu . Chủng lo i hác nh h h ƣợng pec in cũng hác nh h ng hƣờng
ƣợng pec in ng nhiề hơn ng  1,5% (b ng 1.5).
Bả g 5 à ư g t tro g t oạ ả
Trái cây àm lƣợng (%) Trái cây àm lƣợng (%)
Cam, quýt 12,4 Dâu tây 0,7
Tá 1,6  5,6 2,4  4,8
Lê 0,5  1,4 Mận 3,1  8
Pectin là ch t không mùi vị c nh d nh hò n ng nƣớc
Pectin trong rau qu t n t i ở hai d ng: d ng pectin hoà tan (acid pectic, acid
polygalactorunic) và d ng pectin không hoà tan (protopectin).
P pec in hƣờng nằm trong vách tế bào của những ái c chƣ ch n h ng
h n ng nƣớc hƣờng kết hợp với cellulose và hemicellulose làm cho tế bào kết
dính với nhau t o nên sự r n ch c của qu khi còn xanh.
T ng á nh ch n dƣới tác dụng của enzyme protopectinase với sự tham gia
củ các cid hữ cơ p pec in bị thu ph n h nh pec in h n ch cƣờng lực
liên kết của các tế bào gi m, thành tế bào m ng nên qu c ng hái ề hơn Khi
trái cây quá chín thì pectin hoà tan chuy n biến thành acid pectic nên trái cây ở tr ng
thái mềm nhừ Ng i hi gi nhiệ ến 0  900 các cid hữ cơ c ng
ẽ tham gia vào quá t nh ch n protopectin trong thành tế b h nh pec in
h n n n ng hái củ cũng ề hơn Những h ổi củ pec in ng
n ậy các d ng pectin trong trái cây luôn t n t i cùng một lúc. Vì
thế, hi u rõ quy luậ h ổi củ pec in iều r t quan trọng xử lý và kh ng chế
nó trong quá trình chế biến.
Một tính ch t quan trọng của pectin là tính t ng ở n ng ộ th p (1  1,5%)
khi có m ƣờng (60  0% cid h ng % h c pH = 3  3,5). Kh năng o
ng ỳ thuộc vào ngu n pectin, mức ộ metoxyl hoá và phân tử ƣợng của pectin.
Tính ch n ƣợc ứng dụng trong s n xu t mứt nhuy n và các lo i k o trái cây.
Pectin bị phá hu nế n n ng ở nhiệ ộ cao trong thời gian dài nên làm gi m
nh ng của s n phẩ hi c c vì vậ ng á nh c c chỉ nên bổ sung pectin
gi i n cu i.
Pec in hi ở ng nƣớc h nh d ng dịch e c nh e c c ộ nhớt và
ộ bền lớn n n g h hăn ch á nh p ng c c nƣớc qu , nh hƣởng
ến hiệ h h i ch ƣợng củ n phẩ D hi n nƣớc ng
ph i phá hủ e pec in còn hi n xu nƣớc ái c ục ph i c phụ gi ổn
ịnh pec in ngăn ngừa các h t pectin l ng xu ng.
Keo pectin nhờ có các nhóm cacboxyl tự d n n ng iện tích âm, do vậy d bị
kết tủa với kim lo i t pec ng i c h ết tủa với ƣợu, axeton, ete, benzen,
tanin... Pectin ở ng d ng dịch c n và trong dung dịch mu i cũng bị kết tụ n n c h

17
sử dụng tính ch n chiế pec in ng
1. C ấ
e e hemicellulose là hợp ch t cao phân tử ƣợc c u t o từ các phân tử
ƣờng glucose. e e hemicellulose là ch h ng ƣờn của rau qu bộ phận
chủ yếu c u t o của tế b H ƣợng ce e he ice e ng các i rau
qu hác nh h hác nh h ng hƣờng ng h nhiề hơn ng b ng
1.6).
Bả g 6 à ư ng chất x tro g t s loại rau, quả
Rau Ch t xơ Qu Ch t xơ
Đậu Hà lan 2,2 Chu i 0,4
Rau diếp ăn 1,9 Nho 2,9
Bông c i xanh 1,6 H ng xiêm 2,6
C i ăn 1,4 Chanh 1,7
Ớt xanh 1,3 Mơ 1,1
Đậu Pháp 1,2 Dâu 1,1
1,2 Táo 1,0
B pc i 1,0 Lê 1,0
Cà r t 1,0 Đ ủ 0,8
Mƣớp tây 1,0 Xoài 0,7
Cellulose phát tri n m nh ở lớp v ái c còn c h phát tri n thành ch t
cellulose hỗn hợp khi kết hợp với pectin và vôi. Ch t cellulose hỗn hợp có tác dụng
b o vệ phòng ánh ƣợc ự nƣớc ự bầ dập hi b n ận
chuy n. Tuy nhiên, những rau qu chứa nhiều cellulose và hemicellulose sẽ chứa
nhiề ơ bã n n phẩm ch hơi ng á nh chế biến g p nhiề h hăn nhƣ
i ƣ d gây cháy s n phẩm, c n trở á nh ch á nh ng hoá... Vì vậy,
trong quá trình vận chuy n, b o qu n rau qu h cần ợi dụng tác dụng b o vệ củ
ce e he ice e nhƣng ng á nh chế biến h cần ph i gi m t i
h ƣợng củ n c i thiện ch ƣợng s n phẩm.
T ng á nh n ữ h ƣợng ce e bị biến ổi, tuy nhiên một
s nghiên cứu cho th y rằng h ƣợng cellulose có th bị gi id á nh h
phân khi rau qu chín, ví dụ trong qu na, ổi, lê...
T hệ i h củ c n ngƣời h ng c các enz e ph n gi i ƣợc ce e
he ice e nhƣng chúng ng i ò n ọng ng á nh ăng nh ộng
ộ hỗ ợ i h
1.3.3. Acid hữu cơ
cid hữ cơ những cid n c b ic dic b ic ic b ic c c
úc ph n ử nh ng ph n ử c các nh c b - OOH húng n i dƣới
d ng cid ự d ni n h c ế hợp nhƣ i e e g c ide h c hợp ch hác

18
1. ế ế
Acid hữ cơ phân b rộng ng các i c h ƣợng nhiề nhƣ cid
citric, acid tactric, ngoài ra còn có acid malic, acid oxalic... Acid hữ cơ o cho rau
qu có vị và mùi nổi hơn b t cứ thành phần hoá học nào khác. Khi acid hữ cơ ết hợp
với ƣờng the ộ ệ nh ịnh ẽ ch n phẩm có vị chua ngọt d chịu kích
thích quá trình tiêu hoá.
Lƣợng acid trong trái cây không những có liên quan mật thiết với mùi vị mà còn
có nh hƣởng quan trọng ến ự h ộng củ các enz e i inh ật. Rau qu có
h ƣợng acid cao, chỉ s pH th p ngoài việc có th ức chế ho ộng của các vi
khuẩn g hƣ h ng còn có tác dụng làm yế i h năng chịu nhiệt của vi sinh vậ
Ng i các enz e h á hử ng i ƣờng có nhiều acid sẽ bị nh chỉ h n
chế ƣợc ự h ổi c củ ng n iệ V ậy trong quá trình chế biến rau qu
khi tiến hành c t gọ h hƣờng ng ng n iệ ng d ng dịch c ph cid
s n phẩm không bị sẫm màu.
Ngoài ra, acid hữ cơ còn c ác dụng thúc ẩ á nh ph n gi i ƣờng
saccharose thành hỗn hợp ƣờng chuy n hoá nên ch ng l i hiện ƣợng h i ƣờng
trong các s n phẩm mứ ái c
Acid hữ cơ nh hƣởng ến quá trình t ng ng các n phẩm mứ ng
acid là mộ ng các iều kiện pectin t ng
T nhi n ự c củ các cid hữ cơ cũng c ộ nh hƣởng ến
ch ƣợng củ n phẩ hi chế biến hẳng h n nhƣ các cid hữ cơ c h
tác dụng với các kim lo i ch hiết bị, dụng cụ chứa bị ăn òn nh hƣởng ến
màu s c và mùi vị của s n phẩm. Những ng n iệ chứa nhiề ƣờng cùng với
ƣợng acid hữ cơ c hi gi nhiệt thì ph n ứng c en hƣờng x y ra r t nhanh vì
vậy s n phẩm d t o ra màu sẫ Ng i các cid hữ cơ còn tham gia vào trong
quá trình oxy hoá khử á nh h h p ng ƣơi n n hi b o qu n lâu dài
thì giá trị c m quan của rau qu gi i
V hế ng chế biến he ục ch n ngƣời c những
ác ộng giúp ăng cƣờng i ò củ cid hữ cơ h c c những biện pháp h n chế
những biến ổi d cid hữ cơ g
1. C ể hiệ
Đ h hiện ƣợc h ƣợng củ cid hữ cơ ng hƣờng ử dụng các
h ng : ộ cid pH chỉ ƣờng cid
* Độ cid: Độ acid chung của rau qu h ƣợng phần ă của các acid và
mu i acid tính theo acid chính của nguyên liệ h ng hƣờng h ng á % Nhƣng
có một s lo i c ộ cid c hơn nhƣ: bƣởi chua 1,2%; mận ch %; ơ 3%;
chanh 6  % Độ acid không chỉ phụ thuộc vào từng lo i qu mà còn phụ thuộc vào
gi ng ộ ch n nơi ng. Ví dụ: cam chanh Nghệ An 0,4%; cam chanh Tuyên
Quang 0,6%; cam chanh Hoà Bình 0,75%...
* Độ ch : Độ chua của rau qu không chỉ phụ thuộc vào tổng ƣợng acid mà

19
còn phụ thuộc vào kh năng ph n inh i n H+ c ƣng bằng chỉ s pH:
Với pH = 5,5  6,5 thì nguyên liệu thuộc lo i không chua, pH = 2,5  4,5 thì nguyên
liệu thuộc ch pH = 6 ƣợc e nhƣ nh giới giữa thực phẩm chua và thực
phẩm ít ho c h ng ch Đ i ới các i ái c h ng hƣờng h ƣợc iệ
d ng hực phẩ ch ới pH nằ ng h ng  b ng
Bảng 1.7. Chỉ s pH của m t vài loại trái cây
Tên trái cây Ch số pH Tên trái cây Ch số pH
Bom 3 5 nh ch 2,5  3,7
Lê 3,2  3,95 Chanh 2,2  3,5
Đ 3,2  3,9 Cam ngọt 3,55  4,9
H nh 3,4  4 Nho 2,55  4,5
nh ngọt 3,2  3,95 Dâu tây 3,8  4,4
* hỉ ƣờng cid: hỉ ƣờng cid ệ phần ă h ƣợng ƣờng
phần ă h ƣợng cid ng ƣợc gọi ự h i hò ch ngọ Sự hài
hoà chua ngọ ƣợc tính bằng chỉ s ƣờng/acid t ngƣỡng c m thụ về vị ở n ng
ộ t i thi V dụ: N ng ộ củ ƣờng là 0,38%, của acid là 0,015% thì vị chua ngọ
h ih 03 00 = 3 Sự i n n giữ chỉ ƣờng cid ị ƣợc h hiện ở
b ng
Bảng 1.8. Liên quan giữa chỉ s đường/acid và vị
Ch số đƣờng/acid Vị
25  35 Không th y chua (chu i ủ...)
10  20 Chua nh (cam...)
5  10 Chua dị bƣởi...)
<5 Chua g t (chanh, khế...)
1. ạ
Mộ i cid hữ cơ n i ới ƣợng nh ng hi ộ cid hác i
c h ƣợng ớn hơn nhƣ ic ic ci ic
* Acid malic: Là acid phổ biến nh t trong rau qu , ngoài acid citric. Acid malic
có nhiều trong chu i c ch h t họ ậ nhƣng à acid chủ yếu của táo nên
ƣợc gọi nhƣ cid á cid ic c ị chua g t, hoà tan t ng nƣớc ƣợc sử
dụng nhiề ng ng nh nƣớc gi i khát, bánh k o...
* Acid tartaric: Là acid chủ yếu của nho (0,3  1,7%) nên có th gọi là acid nho.
Trong các lo i rau qu khác thì hầ nhƣ h ng c h c có r cid ic ƣợc
d ng ng nƣớc qu gi i khát, ch t làm x p hoá học, bột nhào.
* cid ci ic: ũng cid c nhiều trong các lo i rau qu với h ƣợng khá cao.
Trong họ citrus, hầ nhƣ chỉ có acid ci ic nhƣ ch nh: 6  %; c %; bƣởi chua
1,2%... vì thế cid ci ic còn ƣợc gọi là acid chanh. Trong dứa thì acid citric chiếm
kho ng 45  60% ộ acid chung.

20
 Acid citric có vị chua dị n n hƣờng ƣợc d ng iều chỉnh ộ chua ngọt cho
các s n phẩm rau qu và các thực phẩm khác.
Ngoài ra trong rau qu còn có một s cid hác nhƣ: cid ic cid f c ic
cid c inic cid benz ic cid i ic nhƣng c h ƣợng r t th p.
1.3.4. ợp ch t polyphenol
P phen hợp ch n n ị chá ch c h ƣợng không
nhiề h ng 0  0 % nhƣng hợp ch t polyphenol có vai trò quan trọng trong quá
nh ổi ch t của rau qu , một s l i có ho nh i in Ng i p phen
còn có vai trò quan trọng trong quá trình b o qu n rau qu vì có tác dụng iều chỉnh
các c tính sinh lý quan trọng nhƣ ng thái ngủ ộ bền của rau qu với vi sinh vật.
Khi bị hƣơng ch h hợp ch t polyphenol mới sẽ ƣợc t o thành ho c oxy hoá các
hợp ch t polyphenol sẵn c ăng h năng ề háng i với n m, vi khuẩn. Trong
một s ƣờng hợp thì sự oxy hoá các hợp ch t polyphenol sẽ tiêu diệt các tế bào b o
vệ nơi ế hƣơng c ng ới một s n m ký sinh t i T nh ch t này là ph n ứng tự vệ
tự nhiên củ ƣơi ng
Sự có m t và những biến ổi của polyphenol trong rau qu khi chế biến, b o
qu n ã o nên màu s c hƣơng ị c ƣng ác p phen ng chủ yế
các ch nin hƣờng t o vị chát ở nhiều lo i rau qu , licnin và melanin, có màu
en á Th ng hƣờng ƣợng nin ng các i ái c nhiề hơn ng các i
ƣợng nin củ ộ i ái c ƣợc ổng hợp ở b ng
Bả g 9 à ư ng tanin của vài loại trái cây (%)
Trái cây Lƣợng ít nh t Lƣợng nhiều nh t Lƣợng bình quân
Táo 0,025 0,27 0,1
Lê 0,015 0,17 0,032
Đ 0,063 0,22 0,1
H nh 0,063 0,1 0,074
nh 0,053 0,151 0,098
T nin c nh hƣởng r t lớn ến ch ƣợng củ ng n iệ ến quá
trình chế biến n h ng những nh hƣởng ến mùi vị của thực phẩm mà còn nh
hƣởng ến việc ổi màu củ n phẩ V hế ng á nh chế biến
có th dự những c nh n n ng c ch ƣợng củ các n phẩm.
T nin hi h n ng nƣớc gây ra vị chát. Vị chát vừa ph i ị h ng h
thiế ƣợc của các lo i rau qu nhƣng ị chát quá nhiều nh hƣởng lớn ến hƣơng ị
của rau qu Thƣờng khi rau qu chƣ ch n h h ƣợng nin nhiều nên có vị chát
m nh he ức ộ ch n củ ái c h h ƣợng tanin gi m dần do nin bị hủ
ph n dƣới ác dụng củ enz e n e h nh g c e cid g ic c i hơ
nên vị chát củ gi m dần. Khi vị chát của tanin ở mức ộ nh ịnh thì có tác
dụng ăng h ị ch hi lệ nin ƣờng/acid thích hợp thì sẽ t ch n
phẩ ột khẩu vị ngon.

21
 Khi h n ng nƣớc, tanin sẽ kế ủ ới các p ein c ng h c tác
dụng với các pectin t o ra s n phẩ n h ng n nh ch n ƣợc ứng dụng
làm trong dịch p ƣợu vang.
Khi chế biến những rau qu có nhiề nin nế ử h ng úng h ậ h ẽ
làm cho rau qu có màu s c hác nh T nin hi ác dụng ới t sẽ làm cho s n
phẩ c en d i hời gi n n n ng h ch n ng h ng, thông
hƣờng dƣới tác dụng của dung dịch kiềm thì chuy n ng en còn dƣới tác dụng
của dung dịch acid có thêm nhiệt thì chuy n ng . Tác dụng với các kim lo i
hác nhƣ hiếc ng ẽ o các màu không tự nhi n Đ c tính này nh hƣởng quan
trọng ến phẩm ch t và màu s c của s n phẩm. Vì vậ iệc chọn lự hiế bị dụng cụ,
b n chứ iều r t quan trọng trong chế biến rau qu .
Ng i nin ng còn c h bị oxy hoá t o thành flobafen, làm cho
s n phẩm có màu h t d ho c en Q á nh h nin ƣợc tiến h nh dƣới
tác dụng củ h ng h ự tham gia của enzyme polyphenoloxydase. Thời gian
ngoài không khí càng dài thì sự h ổi c ng nh nh c ng ậ Nhƣng
hi n ữ ƣợ ái c i ợi dụng ph n ứng n nin bị h á ến quinon làm
ch ƣợ c hƣơng ị ậ hơn T nhi n ng n h ph n ứng
h ng ng n ự biến ổi củ nin ẽ ch ƣợng n phẩ
gi n n cần ph i h n chế ph n ứng n bằng cách ử dụng các biện pháp nhƣ ngăn
ngừ ự iếp úc ới h ng h h c phá hu hệ enzyme polyphenoloxydase.
1.3.5. ợp ch t glucoside
G c ide ƣợc t o thành từ các monosaccharit (hexose, pentose) liên kết theo
ki u este với các hợp ch t hữ cơ hác nhƣ ƣợu, andehyd, phenol, acid... gọi là
aglucol.
Glucoside h nh phần c nhiề ng ộ i nhiều glucoside t o
cho rau qu c i hơ nhƣng g ị ng. Glucoside ch dự ữ ch
i hi n ch t b o vệ vì khi thu phân ngoài thành phần ƣờng còn h ƣợc
ch t sát trùng.
Trong rau qu , glucoside tập trung chủ yếu ở v và h nhƣng hi n trữ ở iều
kiện không thích hợp ho c khi gia nhiệt thì glucoside sẽ chuy n và hị
hẳng h n hi h i nẩy mầm thì glucoside tập trung nhiều t i chân mầm.
Đ i ới ộ i g c ide ch o nên mùi vị c biệ nhƣ ị ng
ng c ăng ị c ng ớ ị hăng c ng c i có tính b o vệ còn
g c ide ều có vị ng g ộc ch ậy khi chế biến cần ph i tiến hành
phá hu hợp ch n Mộ g c ide hƣờng g p ng nhƣ:
* Hesperidin: Hesperidin có nhiều trong v qu họ citrus và các phần mô khung,
bao che không có vị ng. Khi thu phân thì hesperidin sẽ t o ra ramnosa, glucose và
aglucon hesperitin. Trong chanh non còn có neohesperidin có vị r ng.
* Naringin: Naringin có trong v tr ng và trong dịch qu họ citrus. Khi qu còn
xanh thì naringin gây ra vị ng nhƣng hi chín thì do tác dụng của enzyme

22
peroxydase, naringin bị phân hu thành glucose, ramnose và aglucon naringinen
không có vị ng.
* Limonin: Limonin hiện diện trong v qu họ citrus, b n thân limonin không
ng nhƣng hi ết hợp với acid citric thì có vị ng. Ph n ứng này x y ra khi c u trúc
tế bào bị phá hu nhƣ hi ch p ng nh, gia nhiệt hay khi qu bị hƣ h ng, dập
th i…
* S nin: S nin hƣờng g p trong khoai tây, cà chua và các lo i cà. Trong
khoai tây thì solanin tập trung nhiều ở lớp v và lớp thịt củ sát lớp v nên phần lớn
solanin bị m i hi gọt v H ƣợng nin hƣờng ăng t nhanh khi khoai tây
mọc mầm và khi bị xanh do hở ng i t, những củ h bị th i h ng. Solanin là
một ch ộc ăn với h ƣợng quá 20mg/lần có th gây ngộ ộc vì t o ra
HCN (acid xyanua).
* Amidalin: Amidalin có trong h ơ h nh nh n ng, h t mận từ
0,96  3%. Amidalin có c u trúc tinh th , vị ng n ng nƣớc ng ƣợu. Khi
thu ph n inh H N n n g ộc.
* Manihotin: Manihotin có trong s n h ƣợng cao ở v củ và ở lá 0,003%.
Trong quá trình chế biến s n nih in c h bị ách i h c bị phá hu c biệ hi
gi nhiệ
* Xinigrin và xinanbin: Có nhiều trong c i xanh gây mùi vị hăng c.
* piin: ng i n n i ị hơ c c biệt.
* Capxaixin và capsicain: Có trong ớ c các g c ide g c n ng
1.3.6. ợp ch t nitơ
H ƣợng các hợp ch ni ơ h ng nhiều trong rau qu 0,2  1,5%, th ng
hƣờng ở % ở h h ng % ng i ừ các i họ ậ h ng 5%,
nhƣng chúng ng i ò n ọng ng ổi ch dinh dƣỡng. Trong rau qu
các hợp ch ni ơ c ở nhiều d ng hác nh nhƣ: d ng protein và d ng acid amin,
ngoài ra còn có một s d ng nữ nhƣ: ni c i nitrat, hợp ch t glucoside,
enzyme...
Protein trong rau qu chƣ ƣợc nghiên cứu nhiề nhƣng c nh h á cơ b n
của nó vẫn là tính ch t chung trong b t kỳ nguyên liệu nào. Dung dịch protein là hệ
e c ng i ƣờng cid ch iện dƣơng ng i ƣờng kiề ch iện âm,
khi bị trung hoà hay tác dụng với tanin thì t o kết tủ nh ch ƣợc ứng dụng
làm trong dịch qu d ách ƣợc các e p ein Sự t n t i của protein trong s n
xu nƣớc qu hƣờng sinh ra những hiện ƣợng nổi bọ ng c và l ng c n.
M ng ng n inh ch của tế b chứ p ein n n c nh bán h
c hiện ƣợng ƣơng ng n inh n n n ăng ộ thẩm th u ph i h ổi tính ch t
keo của protein bằng cách n n ng ng cid i ƣợu...
Mộ c tính quan trọng của protein là d bị biến nh nghĩ i n ế nƣớc trong
phân tử protein d bị phá vỡ t o tr ng hái ng ụ không thuận nghịch dƣới các tác
nh n nhƣ cid bức x , nhiệ ộ. ự biến tính này còn x ng ng ƣờng hợp

23
t n trữ. Ví dụ: Đậu h t khi bị biến tính chuy n sang tr ng hái ―gi cỗi‖ n n t kh
năng há nƣớc và m t kh năng ƣơng nở khi t n trữ trong thời gi n ở iều kiện
không thuận lợi, những h t ậu này khi n u thì sẽ bị ƣợng, kém nở và lâu chín.
P ein dƣới tác dụng của acid, nhiệ ộ h c dƣới ác dụng củ enz e ẽ bị
thu phân t h nh 0 cid in i Ở nhiệ ộ c hơn nữa các acid amin sẽ
bị phân hu t h nh các ni ơ ự do. Các acid amin t o ra có nh hƣởng lớn ến màu
s c của s n phẩm vì tham gia trực tiếp vào trong ph n ứng melanoidin cùng với ƣờng.
Các acid amin, các mu i ni c h ƣợng hơn ni ơ p ein nhƣng c
nghĩ n ọng trong quá trình lên men ƣợu vang vì vi sinh vật sử dụng ngu n ni ơ
n phát tri n ăng inh h i.
Ngoài hợp ch ni ơ p ein ng còn c hợp ch ni ơ phi p ein cũng
cần ch cơ h gọi cid in h ng p ein nhƣ: nin á i in ng i),
xirtulin ng dƣ h e i ein ng ậu)... Trong quá trình b o qu n h ƣợng
ni ơ p ein gi i còn ƣợng ni ơ phi p ein ăng n nhƣng ng á nh nẩy
mầ củ các i củ h ƣợng ni ơ p ein ăng n d c ự tổng hợp các acid amin tự
do thành protein.
Trong rau qu chứ ầ ủ 10 acid amin không thay thế: valin, leucine,
izoleucine, threonine, methionine, lysine, phenylalanin, tryptophan, arginine và
histidine. Vì vậy ngoài thức ăn ộng vật thì rau qu là ngu n thức ăn t quan trọng
cung c p p ein ch cơ h .
1.3.7. Ch t béo
Ch t béo chiế h ƣợng 0 % ừ bơ i c ến % nhƣng h ng
ng ề hƣờng tập trung ở h t qu và mầ nhƣ h bơ % c 40 ÷ 47%, h t
bƣởi 23%, h t cà chua 17  29%.
Ở ipid chủ ế ở d ng c ử h gi h nh phần c úc ng
h i è ới lớp sáp t o thành một lớp màng m ng b o vệ ngoài v .
Ch t béo trong rau qu có hai acid béo no: acid palmitic (C16H30O2): 31%, acid
steric (C18H36O2): 4,5% và ba acid béo không no: acid oleic (C17H33COOH): 4,5%;
acid linoleic (C17H31COOH): 53%; acid linolenoic (C17H29COOH): 7%.
Ch t béo của thực vật vừa d i h á hơn ỡ ộng vật vừa là thành phần r t cần
trong khẩu phần ăn hằng ng củ c n ngƣời
Trong mô rau qu ch b c h ƣợng th p nhƣng n ọng vì ch t béo là
một thành phần của ch t nguyên sinh và tham gia vào sự iều chỉnh á nh ổi
ch t.
Ch t béo khi bị thu ph n dƣới tác dụng của enzyme lipase t o thành glyxerin và
cid b ƣơng ứng ph n ứng n ẽ ở ầ ch các ph n ứng h ch b iếp
theo. Ch t béo khi bị oxy hoá trong không khí ho c dƣới tác dụng của enzyme
lipoxydase thì t o thành hidroperoxyt r i tiếp tục bị oxy hoá t o aldehyt, ceton, acid,
e e ƣợu... làm cho s n phẩm có mùi khác l (mùi ôi).
cid b h ng n hi bị hydro hoá sẽ t h nh cid b n nh ch t

24
 ƣợc ứng dụng s n xu t shortening, margarin...
1.3.8. Ch t màu s c tố
M c ộ ng những chỉ i cơ b n ánh giá ch ƣợng củ
các n phẩ M c c ng c p những h ng in ề ch ƣợng nhƣ ộ
ch n nh ng dinh dƣỡng h áng ch củ M ng t o thành
từ các s c t khác nhau, thuộc các nhóm: chlorophyll, c en id f n id
be in nhi n nh be in phổ biến hơn các nh hác
1.3.8.1. Chlorophyll
G m có chlorophyll b c d nhƣng chiếm chủ yếu là chlorophyll a, b.
Công thức hoá học của chlorophyll a là: (C32H30ON4Mg)(COOCH3)COOC20H39.
Công thức hoá học của chlorophyll b là: (C32H28O2N4Mg)(COOCH3)COOC20H39.
Chlorophyll có màu xanh lá (màu lục), còn gọi là diệp lục t ng
chlorophyll a có màu xanh lam, chlorophyll b c nh ng h ng hƣờng lệ
của hai lo i n 3 H ƣợng ch t diệp lục c ng c h nh củ
c ng ậm. Chlorophyll ng i ò n ọng trong quá trình quang hợp, là ngu n
chủ yếu t o ra hợp ch t hữ cơ ng n duy nh t sinh ra oxy tự do.
Ch t diệp lục không hoà tan ng nƣớc chỉ h n ng các d ng i hữ cơ
2+
nhƣ c n e e Khi n n ng ng i ƣờng acid thì ion Mg trong chlorophyll bị
+
thay thế bởi ion H t h nh hợp ch phe ph in c ú ng i hi c en
sẫm. Rau qu sau khi qua chế biến c biệ các n phẩ dầ gi hƣờng h ng
giữ ƣợc c tự nhi n ậy mu n giữ màu xanh của chlorophyll h cần gi ộ
cid h ng hƣờng tiến hành gia nhiệ ng i ƣờng kiềm.
Khi tác dụng với kiềm thì chlorophyll bị kiềm hoá ch nh ậm do t o
thành mu i chlorophy in phƣơng pháp hƣờng ƣợc áp dụng trong quá trình
b o qu n rau c i.
Khi chlorophyll tác dụng với s t thì có màu nâu, tác dụng với thiếc và nhôm thì
có màu xám, tác dụng với ng có màu xanh rực rỡ n n c củ n phẩ bị h
ổi ậ cần ƣ hi ự chọn hiế bị dụng cụ ng á nh chế biến
Ng i các nh ch n ch ph còn bị h dƣới ác dụng củ
ánh áng h c d iếp úc ới các ipid bị h dƣới tác dụng của lipoxygenase, t o
thành s c t h ng ác á nh n c h ng các i hi b
n nh ở ộ ẩ củ i ƣờng h ng h nh hơn 30% còn hi ộ ẩ
i ƣờng h ng h c hơn h chlorophyll i bị biến ổi h nh phe ph in
1.3.8.2. Carotenoid
en id nh ct n h ng hò n ng nƣớc chỉ hò n ƣợc ng
ch b Nh c n ch c d c ng i hi c
, trong nhóm này phổ biến nh c ene c pen nh f T ng
c ene c nhiề ng c i, cà r t, cam, quýt, h nh i n ừa là s c t vừa là
ch dinh dƣỡng T ng ộng vậ ng cơ h ngƣời, carotene có th chuy n hoá
thành vitamin A.

25
 L c pen ng phân của carotene, t cà chua và một s lo i rau qu
khác không có ho t tính vitamin A. Xanthofyll là s n phẩm oxy hoá của carotene, t o
ra màu vàng rực, khi qu ch n h h ƣợng n h f ăng nh nh ch có
ƣơi X n h f c ng c en c ng nh còn n h f c ng ới
c pen c nhiề ng c ch
Tính ch t của carotenoid ổn ịnh, trong chế biến hƣờng khó bị phá hu nhƣng
l i có nh hƣởng nh ịnh i với i áng c biệ dƣới tác dụng của thu c
oxy hoá sẽ dẫn ến m ũng gi ng nhƣ ch ph c en id bền ới iề
nhƣng h ng bền ới cid
1.3.8.3. Flavonoid
Flavonoid g nhiề ch hác nh ở chỉ ề cập ến h i i ch
ch nh n h c nin f n
* Anthocyanin
Anthocyanin c ừ thẫ ến nhƣ của mận chín, nho chín,
củ c i h d á nh ch n củ á nh ch ụ nhiều anthocyanin.
Màu s c củ n h c nin h ổi tuỳ thuộc vào nhiệ ộ và sự có m t của các ch t
-
khác, khi nhóm OH trong vòng benzen nhiều thì có màu xanh, khi methyl hoá nhóm
OH- h c .
Anthocyanin t n ƣợc ng nƣớc, khi kết hợp với ƣờng thì kh năng h n
ăng nh, ng hời d bị phân hu ở nhiệ ộ c dẫn ến t màu. Vì vậy, trong
quá trình chế biến ánh ng ng n iệ chứ nhiề n h c nin ng nƣớc ở hời
gian lâu, tránh vò nát nguyên liệ nguyên liệu không bị m t màu.
Anthocyanin khi tác dụng với thiếc có màu lam, tác dụng với nhôm có màu tím,
tác dụng với s ng thì biến màu phụ thuộc vào pH: nếu pH > 7 thì có màu xanh,
nế pH < h c , pH = 11 thì có màu xanh lam ho c nh D nƣớc
qu chứ nhiề n h c nin c hệ s pH hác nh h ẽ c c khác nhau. Khi
chế biến các lo i nƣớc c h ƣợng ch t màu này, nế pH củ nƣớc h p thì
có th giữ ƣợc củ ng n iệ nế pH củ nƣớc c gần ng nh
h c iề nh h nƣớc ẽ ch n hoá thành màu tím ho c màu xanh lam.
Anthocyanin r t nh i với ánh sáng và nhiệ ộ, những thực phẩm chứa nhiều
anthocyanin sẽ nhanh chóng bị ổi màu nếu chế biến ng iề iện c nhiệ ộ và
ánh sáng. Anthocyanin trong dung dịch acid s nf ơ h c mu i củ n h inh cid
nf ic ch n phẩm bị xu ng nhƣng hi ách ời acid sunfuric thì s n
phẩm trở l i củ n ậy trong s n xu t rau qu có th sử dụng cid nf ơ
và mu i củ n giữ cho rau qu .
Ng i n h c nin ng còn c nh háng inh á ng n n những
n phẩ chứ nhiề n h c nin h c chế ộ h nh ng ề c hời gi n b
n
* Flavon
Đ nh g c ide ch có màu vàng và da cam. Flavon hoà

26
 n ƣợc ng nƣớc, d t o phức với ion chì cho màu vàng xám và t o mu i với các
ion kim lo i Ng i f n còn d bị h á ng i ƣờng kiề ngƣng
tụ l i h nh .
Tóm l i, màu s c của các s n phẩm từ rau qu là yếu t quan trọng nh hƣởng
ến giá trị c n của s n phẩm. Trong quá trình chế biến ph i căn cứ vào các quy
luật biến ổi c tính của các lo i ch có th ác ịnh ƣợc iều kiện công
nghệ, biện pháp ch các n phẩ có th b n ƣợc màu s c ự
nhi n nh phòng ánh ƣợc sự ổi màu không mong mu n hi chế biến
1.3.9. Ch t thơm tinh dầu
Tinh dầu là những ch d b hơi c hƣơng hơ n n i hơ c ƣng
củ . Tinh dầ c h ƣợng không nhiều, trong rau chiế 0 00 % ới ổng
h ƣợng ch h i ng hơ 0 0  0,5%), t i có 0,01%; hành có 0,05%; trong
qu h chứ nhiề hơn c biệ ở họ qu c úi h ƣợng inh dầ há c dụ:
trong v quýt có 1,8  2,5% so với kh i ƣợng v Th ng hƣờng h ƣợng inh dầ
ập ng ở nhiề hơn ở các phần hác ng H ƣợng inh dầ
h ng nhiề nhƣng i chỉ i n ọng ăng giá ị c n củ n phẩ
S n phẩm có ch hơ c ƣng ẽ có tác dụng kích thích quá trình tiêu hoá thức ăn
Tinh dầu là hỗn hợp các ecpen ƣợu, aldehyt, ceton, phenol, các acid hữ cơ
có t lệ khác nhau quyế ịnh i hơ của rau qu . Ví dụ: trong táo tây chứa 92%
ƣợu, 6% aldehyt, 2% ester... t i hơ của táo. Tinh dầu dứa có etylaxetat,
metylcaprilat, metylizovalerat, metylizocapronat, axetandehyt...
Phần lớn tinh dầ h ng n ng nƣớc c nh á ng nhƣng i chị nh
hƣởng bởi nhiệ ộ Nhiệ ộ c ng c h inh dầ b hơi c ng nh n n ổn h
inh dầ ng á nh chế biến ế nhƣ hi gi nhiệ c c dịch
h h ƣợng inh dầ gi ng n n n phẩ h ng còn i hơ c ƣng
V hế ng á nh n xu s n phẩ c hƣơng hơ h ph i n ến c
nh củ inh dầ ục ch chế biến c biện pháp thu h i inh dầ h c ph i bổ
ng h hƣơng hơ nh n o vào.
1.3.10. Vitamin (VTM)
Vitamin là ch t hữ cơ có phân tử ƣợng nh c biệt cần thiế ƣợc l y từ thực
phẩ duy trì chức năng inh b nh hƣờng củ ngƣời ộng vật. Nhiều vitamin
chỉ có th ƣợc tổng hợp từ thực vật vì vậy rau qu là ngu n cung c p vitamin r t quan
trọng ch cơ h c n ngƣời. Nếu thức ăn hiếu vitamin thì sẽ phá hu á nh ổi
ch t, làm gi m th lực, kh năng ộng ng hời c n ngƣời sẽ bị nhiều bệnh
trầm trọng. B n n ng c h ƣợng i in ng các n phẩ
v n ề ƣợc c biệt xem trọng trong quá trình chế biến vì phần lớn các vitamin là
những ch t không bền.
Tuỳ he c tính chế biến i in ƣợc chi h nh h i nh ch nh :
- Lo i h n ƣợc ng nƣớc: VTM C, acid folic, VTM PP, VTM B, acid
pantotenic..., với lo i này thì d ổn h hi ử chần ng n iệ

27
 - Lo i hòa tan trong ch t béo: VTM A, VTM K, VTM E... với lo i này thì d bị
tổn th t do ở l i bã khi ép.
H ƣợng ộ i in ở các i ng n iệ hác nh ƣợc ổng
hợp ở b ng 1.10.
Bả g à ư ng của các vitamin chủ yếu trong m t vài loại trái cây (mg)
Qu /rau VTM A (UI) VTM B1 VTM B2 VTM B3 VTM C
Táo 90 0,03 0,02 0,1 4
Mơ 2700 0,07 0,12 0,9 10
Chu i 190 0,05 0,06 0,7 10
Nho 100 0,05 0,03 0,3 4
Ổi 250 0,03 0,03 1,1 212
Kiwi 175 0,18 0,03 0,3 100
Xoài 630 0,05 0,06 0,4 53
Cam 200 0,10 0,04 0,4 64
Đ ủ 2020 0,04 0,24 0,3 57
Dứa 15 0,08 0,04 0,1 61
Mận 300 0,08 0,03 0,5 5
H ng xiêm 540 0,02 0,03 0,2 6
Dâu 60 0,03 0,06 0,7 59
Bông c i xanh 3150 0,10 0,20 1,0 109
B pc i 600 0,06 0,06 0,3 47
Ớ ) 11000 0,10 0,20 2,9 260
Cà r t 1100 0,35 0,06 0,8 9
Súp ơ ng) 75 0,10 0,10 0,7 75
Dƣ ch ột 250 0,30 0,40 0,2 11
Rau diếp 470 0,06 0,07 0,3 7
Hành 40 0,05 0,03 0,15 9
Đậu Hà Lan 780 0,33 0,15 2,6 3,3
Khoai tây 20 0,10 0,04 1,4 18
Bí ngô 1600 0,16 0,15 0,6 9
Củ c i 9 0,03 0,03 0,3 26
Cà chua 900 0,06 0,04 0,7 25
1.3.10.1. Vitamin C (acid ascorbic) - C6H8O6
Vitamin C (VTM C) chiế ƣợng lớn trong rau qu c nhiề ng họ có
múi, v i nhãn (20  60mg%), trong lõi b p c i (100 mg%). VTM C t n t i ở các d ng
sau: d ng tự do (acid ascorbic), d ng oxy hoá (dehydro ascorbic), d ng liên kết với

28
protein (ascobigen).
VTM C d h n ng nƣớc, có vị chua rõ, khi ở d ng inh h h ổn ịnh
nhƣng khi ở tr ng thái dung dịch thì d bị h á gi h ƣợng T c ộ oxy
hoá phụ thuộc vào nhiệ ộ ị pH h ng h ánh áng các i n i i.
Khi có oxy thì vitamin bị phá hu , ngay ở 500 hi h ng c c biệt trong
i ƣờng acid thì VTM C r t bền Ng i VTM còn d bị phân hu trong môi
ƣờng kiề nhƣng ƣợc b o vệ ng i ƣờng có n ng ộ ƣờng cao, protein, tinh
bột, mỡ, tanin... (là các ch t ổn ịnh). Mu i s ng phá hu VTM c biệt là
ng vì có trong thành phần của enzyme ascobinoxydase, chỉ với n ng ộ ng
3 g g ng n iệ VTM ã bị phá hu .
Khi mu i ch cid c ic ƣợc t o thành có tác dụng ăng cƣờng ộ bền của
VTM H ƣợng VTM C trong b p c i dƣ c i chua chủ yếu phụ thuộc vào
sự tiếp xúc với không khí trong khi b o qu n.
Ngoài ra, VTM C còn tham gia vào quá trình oxy hoá - khử: xúc tác quá trình
chuy n hoá hợp ch h nh phen ƣơng ứng n n ngăn c n ƣợc ự ng

1.3.10.2. Vitamin A - C20H29OH

Trong rau qu i in VTM c h ƣợng trung bình từ 0,2  2,5%.
VTM n phẩ h ph n củ c en en VTM ều không hoà tan
ng nƣớc nhƣng n ng ch t béo nên d ƣợc cơ h ngƣời h p thụ T ng các i
ra á nh chứ nhiề VTM
VTM A có nhiều liên kế i n n d dàng tham gia vào quá trình oxy hoá khử
nhƣ ổi lipid, mu i khoáng.
VTM A r t nh y c i với không khí, ch t oxy hoá, tia cực tím, nhiệ ộ và
các ion kim lo i nhƣng VTM A bền với kiềm và acid k c hi n nh Khi n n ng
nếu ít oxy chỉ m t 10  0% nhƣng hi ăng nhiệ ộ n ến 1000 i ƣờng có
ầ ủ thì hầ nhƣ VTM bị phá hu hoàn toàn. Vì vậy trong quá trình chế biến
ph i chú ý tuyệ i tránh ánh sáng, nhiệ ộ và gi m tiếp xúc với không khí.
1.3.10.3. Vitamin PP ( acid nicotinic) - C6H6ON2
Vi in PP VTM PP ng c h ƣợng 0,1  g% ới h
ƣợng ch h hƣờng i è ới VTM nơi n nhiều VTM C thì nhiều VTM PP,
chúng vừa b o vệ cho nhau vừa làm nổi i ò củ nh
S ới ổng ƣợng i in ổng ƣợng các ch t có ho t tính VTM PP trong rau
qu hƣờng ừ vết ÷ 40 mg% nhƣ ng c i b p Nhƣng ng ái c chứ
h ng 300 00 g% c biệ ng v qu họ citrus, mận: 500 mg%. VTM PP
không bị phá hu dƣới tác dụng của nhiệ ộ.
1.3.10.4. Vitamin D
Vitamin D (VTM D) không có trong rau qu mà chỉ có tiền vitamin D là sterol.
Dƣới tác dụng của tia cực tím thì sterol chuy n hoá thành VTM D.

29
 VTM D ở d ng r n h ng h ng n ng nƣớc, tan trong ch t béo, d bị
phân hu dƣới tác dụng của các ch t oxy hoá, củ cid cơ nhƣng VTM D bền với
nhiệ ộ VTM D h gi á nh iề h ổi ch t và canxi ở thức ăn
chuy n photpho từ d ng cơ ng d ng hữ cơ
1.3.10.5. Vitamin B1 (Thiamin)
Vitamin B1 (VTM B1) c nhiề ng c 0 g% nhiề i ƣơi
(0,1  0,2mg%).
VTM B1 là nhóm VTM có th h n ƣợc ng nƣớc ng i ƣờng cid
thì ổn ịnh hơn c h chị ƣợc á nh ử nhiệ chẳng h n nhƣ hi hệ s
0
pH < 3 h c h chị ƣợc xử lý nhiệt ở 120 Nhƣng hi ử lý nhiệt trong môi
ƣờng kiềm ho c cho thêm H2S thì VTM B1 r t d bị phá hu .
Nhiệ ộ cao, không khí, ch t oxy hoá, tia cực tím và ion kim lo i ều phá hu
VTM B1. Vì thế trong quá trình chế biến cần c biệ ƣ những ế n h n
chế ự ổn h VTM 1.
1.3.10.6. Vitamin B2 (Riboflavin)
Vitamin B2 (VTM B2) có trong cà r t (20mg%), b p c i, cà chua, hành (50mg%),
các lo i rau qu khác (5  10mg%).
VTM B2 d h n ng nƣớc, nh y c i với ánh sáng và dung dịch kiềm.
Khi ở tr ng hái h á h ổn ịnh, chị ƣợc nhiệ nhƣng ng d ng dịch c biệt
là dung dịch kiềm, thì r t d bị phân gi i.
Trong chế biến rau qu thì ph i tránh hay gi m bớt t i ổn th t VTM B2 do xử
lý ở nhiệ ộ c ánh áng d h n ng nƣớc.
Ngoài những vitamin trên trong rau qu còn c các i in hác nhƣ: K 3, B6
H nhƣng h ƣợng t ít.
Trong công nghệ s n xu hộp có th chế biến từ nhiều ngu n nguyên liệu
hác nh s n phẩm hoàn chỉnh về h ƣợng vitamin. Ví dụ: pha g c chứa nhiều
caroten vào mứt chu i, bổ ng c ch ậu chứa nhiề VTM hộp thịt...,
á nh n ƣợc gọi là sự i in h á hộp.
Ảnh hƣởng củ các ác nh n i ƣờng ến ộ bền củ các i in ƣợc ổng
hợp ở b ng
1.3.11. Ch t khoáng
Rau qu chứa kho ng 50  60 nguyên t khoáng khác nhau với h ƣợng
kho ng 0 % nhƣ: N K Mg, P... và t n t i ở các d ng khác nhau: nguyên t kim
lo i liên kết với các hợp ch t hữ cơ c ph n ử nhƣ: Mg ng ch ph ; S P
trong protein...; ở trong thành phần các acid hữ cơ cơ nhƣ: cid ph ph ic
acid sunfuric, acid boric... Tuỳ he h ƣợng, ch h áng ƣợc chia thành các lo i:
Ng n ƣợng: K N P c h ƣợng trên 0,01%
Ng n i ƣợng: Mg Mn Zn Fe c h ƣợng dƣới 0,01%
Ng n i i ƣợng: U, Radi, Thori...

30
 H ƣợng ch t khoáng ƣợc ác ịnh bằng ộ tro còn l i hi t nguyên
liệ Độ tro của rau qu kho ng 0,25 ÷ 1%, trong tro có chứa các oxyt của K, Na, Ca,
Mg, Fe, Mn, Al... (50%) còn l i là P (b ng 1.12).
Mu i h áng c nghĩ n ọng ng á nh ổi ch t, quá trình sinh
lý và là thành phần không th thiế ƣợc của khẩu phần thức ăn R chứa nhiều
ch h áng n n ng n ch t khoáng quan trọng i với cơ h c n ngƣời.
Trong quá trình chế biến rau qu , nguyên t h áng hƣờng c i n n ến á nh
oxy hoá làm cho s n phẩ ục ngầu, chuy n màu h t d , tổn th cid c bic
hƣ h ng b b chứ ựng rau qu c biệ b b i i
Bả g ưở g ủ t â ô trườ g đế đ b ủ t
Ánh Nhiệt Tổn th t
VTM pH = 7 pH < 7 pH > 7 Oxy
sáng đ khi n u (%)
Không Không Không Không
VTM A Bền Bền 0  40
bền bền bền bền
Không Không Không Không Không
VTM C Bền 0  100
bền bền bền bền bền
Không
VTM H Bền Bền Bền Bền Bền 0  60
bền
Không Không Không Không
Caroten Bền Bền 0  30
bền bền bền bền
Không
Cholin Bền Bền Bền Bền Bền 05
bền
Không Không
VTM B12 Bền Bền Bền Bền 0  10
bền bền
Kh ng Không Không Không Không
VTM D Bền 0  40
bền bền bền bền bền
Không Không Không Không Không
Acid folic Bền 0  100
bền bền bền bền bền
Không Không Không
VTM K Bền Bền Bền 05
bền bền bền
VTM PP Bền Bền Bền Bền Bền Bền 0  75
Không Không
VTM B6 Bền Bền Bền Bền 0  40
bền bền
Không Không Không
VTM B2 Bền Bền Bền 0  75
bền bền bền
Không Không Không Không
VTM B Bền Bền 0  82
bền bền bền bền

31
 Bả g 2 à ư ng chất khoáng của rau quả (mg%)
Qu /rau Na K Ca Mg P S Fe Cu Zn Mn
Táo 28 75 7 7 10 7 0,3 0,13 0,06 0,14
Chu i 1 370 8 41 26 7 0,7 0,40 0,15 0,20
Nho 3 158 16 82 12 - 0,4 - 0,10 0,11
Ổi 5 91 10 24 38 14 ,4 0,34 0,16 0,14
Kiwi 4 325 33 21 31 21 0,7 0,18 0,20 0,15
Xoài 26 205 12 270 12 17 0,1 0,20 0,27 0,13
Cam 1 200 41 9 20 7 0,4 0,58 - -
Đ ủ 6 69 17 11 13 13 0,5 0,20 - -
Dứa 34 37 20 33 8 20 1,2 0,36 0,11 0,56
Lựu 4 133 70 44 45 12 0,3 0,17 0,82 0,77
H ng xiêm 6 269 28 25 9 17 2,0 0,36 0,16 0,68
Dâu 2 161 21 12 21 - 1,0 - - -
B pc i 20 262 67 16 51 54 0,8 0,03 0,30 0,18
Ớ ) 17 420 9 27 49 - 1,1 0,07 0,20 0,06
Cà r t 41 332 32 19 67 27 06 0,08 0,36 0,16
Súp ơ 16 328 25 20 57 85 1,0 0,03 0,40 0,10
Dƣ ch ột 6 166 19 11 63 11 0,9 0,09 0,23 0,14
Đậu Hà Lan 4 285 30 35 118 51 1,8 0,15 0,50 0,13
Khoai tây 10 420 12 27 51 22 0,7 0,11 0,53 0,13
Bí ngô 1 360 22 10 14 10 0,8 0,08 0,26 0,05
Củ c i 25 237 29 11 28 38 1,0 0,13 0,68 0,15
Cà chua 3 244 12 14 26 4 0,5 0,10 0,20 -
1.3.12. Enzyme
Trong mô thực vật có các lớp enzyme sau:
+ Enzyme oxy hoá - khử (oxydase, dehydroxydase) xúc tác quá trình oxy hoá -
khử ng cơ h s ng nhƣ: c e c bin d e i n h nh nh t là
p phen d e Đ ức chế enzyme này có th sunfit hoá, h p, chần nguyên liệu
ƣớc khi chế biến.
+ Enzyme thu phân (hydrolase) xúc tác quá trình thu phân các hợp ch t phức
t p thành các hợp ch ơn gi n nhƣ: cb h d e e in ectase), enzyme
pectinase..., hệ enz e hủ ph n nằm nhiều trong dịch bào.
+ Enzyme tổng hợp: Xúc tác các quá trình tổng hợp các ch ơn gi n thành các
ch t phức t p nhƣ: ph ph e hệ enzyme này có m t trong ch t nguyên sinh.
Sự h ổi ch t trong quá trình chế biến c n hệ mật thiết với các

32
enzyme có m ng n các enz e n ột trong những yếu t quan trọng dẫn
ến sự h ổi ch ƣợng và giá trị dinh dƣỡng của rau qu .
Trong quá trình chế biến rau qu tuỳ he ục ch củ ừng c ng n c hi
ph i lợi dụng tác dụng củ các enz e cũng c hi ph i ức chế tác dụng phá ho i của
các enzyme. Ví dụ khi rau qu chín, ủ chín, sự chuy n hoá củ ƣờng saccharose, sự
thu phân của pectin cùng với sự ng ng nƣớc ƣợ ều ph i cần ến
ho t tính xúc tác của enzyme. Trong quá trình chế biến tránh sự h ổi màu s c,
ngăn ngừ nƣớc trái cây bị ục và l ng c n n ng c ộ c dính của mứt rau qu
h cần ph i thuần hoá ho t tính củ enz e H c gi ự ẫ củ n
phẩ h gi ự h hụ VTM h cần hã h ộng củ các
enz e h nhƣ p phen d e c bin d e
Hiện nay, từ rau qu có th chiết xu ƣợc một s enzyme dùng trong công
nghiệp ời s ng Đ c biệ p p in ng ủ d ng ổn ịnh ƣợu vang, bia,
ƣợu mùi do papain có kh năng ph n gi i p ein ng các n phẩm làm cho s n
phẩm không bị ục, làm mềm thịt, s n xu nƣớc ch ộng vật thuộc da... Bromelin
trong dứ ƣơi cũng c ác dụng nhƣ p p in ng i còn c ác dụng trong y học nhƣ:
trị viêm loét, r i lo n tiêu hoá, gi m phù nề, trị huyết, giúp các vế hƣơng nh
Enzyme β-g c d e ừ nh n h họ h nh nh n ƣợc ử dụng nhiề hử ng ch
ộ n phẩ ƣợc chế biến ừ ơ ận
Vì vậ iệc ợi dụng hay kh ng chế một cách hợp lý ho t tính củ enz e cơ
sở xử lý có hiệu qu trong việc tiến hành chế biến và b o qu n rau qu .
T i iệc nghi n cứ các h nh phần h học củ ẽ cơ ở ử
ng các á nh chế biến c h h ƣợc n phẩ c ch ƣợng c
b ề giá ị dinh dƣỡng giá ị c n
1.4. P ÂN LOẠ RAU QUẢ
R ở Việ N ph ng phú d ng ới nhiề i nhiề i
c ƣng T ng nội d ng phần n ẽ giới hiệ phƣơng pháp ph n i phổ
biến c i củ ộ i ch nh hiện n nhƣ dứ i c ch nh
c ch ớ c n
Việc ph n i hiện n c h i phƣơng pháp ch nh ph n i
he nh ch h hậ ph n i he c i hực ậ
1.4.1. Ph n lo i r u qu theo t nh ch t kh hậu
* Ph n i : ăn cứ cầ i ới nhiệ ộ ng á nh inh
ƣởng phá i n c h ph n i h nh các nh :
-L i chị : h nh i ng en c ng h nh ở  200 c
h năng chị nh
-L i chị ng b nh: c i ng c i b p c ậ H n cần
ách Nhiệ ộ h ch hợp ch c ng h  200 c h năng chị ng
hời gi n ng n
-L i ƣ :c c ch ớ dƣ ch ộ Nhiệ ộ h ch hợp ch c ng

33
h 0  300 những in h ng chị ƣợc
-L i chị n ng: b ng b nh ậ ũ c ng h nh ở nhiệ ộ
0 0
30 C, trên 40 c ẫn c h inh ƣởng b nh hƣờng
Kh năng chị nhiệ củ h ng chỉ h hiện ng á nh inh ƣởng phá
i n iếp ục ƣợc d ng hời gi n h h ch ậ c h căn cứ
h năng chị nhiệ củ ự chọn nhiệ ộ b n h ch hợp
* Ph n i : Dự ng n g c cầ nhiệ ộ inh ƣởng phá i n
c h chi các i h nh b nh :
- Qu nhiệ ới nhƣ ch i, dứ ủ, v i, nhãn, ổi, xoài...
- Qu á nhiệ ới nhƣ: c ch nh bòng ự h ng
- Qu n ới nhƣ: ận á nh d
1.4. . Ph n lo i r u qu theo đ c đi m thực vật
Đ phƣơng pháp ph n i ƣợc ử dụng ộng ãi hiện n Dự các c
i củ h n á h h n hệ họ h ng giữ chúng c h ph n
h nh các bộ họ chi i gi ng ...
* Ph n i : c nhiề i ƣợc ph n chi h nh các họ :
- Họ hò h Gramineae : ăng e ăng i ng ƣờng
- Họ h nh i Alliaceae : h nh h nh h i h
- Họ hập ự Cruciferae : c i b p úp ơ c i h c i ngọ c i b
- Họ c Solanaceae : c ch c c bát c phá h i ớ ...
- Họ bầ b Cucurbitaceae : dƣ ch ộ bầ b ng b nh ƣớp
- Họ ậ Leguminoceae): ậ c e ậ H L n ậ ũ ậ án
- Họ h án Umbeliferae : c cần i h
- Họ cúc Compositae : diếp diếp ăn ách
- Họ b b Convolvulaceae : ng h i ng ngổ
- Họ dền Amanthaceae : dền nh dền
Ng i còn c ộ họ hác nhƣ: họ ng ơi ng ơi họ ni ng củ
niềng củ họ b ng ậ b p họ gừng gừng họ h i húng ế inh
giới họ ngh hơ
* Ph n i :Q ƣợc ph n chi h nh các họ :
- Họ dứ Bromeliaceae : dứ ta, dứa mật, dứa tây...
- Họ ch i (Musaceae : ch i i ch i ngự ch i ứ ch i
- Họ dừ Palmaceae : dừ ch cọ
- Họ ộn hộ Anacardiaceae : ộn hộ ỗ i c c
h nh
- Họ n Annonaceae : n ãng cầ i ...
- Họ ƣơng ng Cactaceae): thanh long ruột tr ng, thanh long ruộ ...

34
 - Họ bầ b Cucurbitaceae : dƣ h dƣ hơ dƣ
- Họ á Rhamnaceae : á á á d i
- Họ ci Rutaceae : ch nh c bƣởi ...
Ngo i còn c ộ họ hác nhƣ họ b hòn ch ch họ nh nh họ
ự ự họ ch e hế họ h h ng i d ận họ hị
hị h ng họ i ổi i i
Ng i dự c i ứng dụng củ ng n iệ c h ph n i
h nh h i i ch nh : nh g các i gi ị nh
ái c
1.5. CÁC LOẠ RAU QUẢ C ÍN Ở V ỆT NAM
Nhƣ ã giới hiệ ở n c nhiề i hác nh ph ng phú
d ng nhƣng ng nội d ng phần n chỉ giới hiệ ộ i phổ biến ở
Việ N ở h i nh ch nh nh ái c nh .
1.5.1. Nh m qu trái c y
Những i ƣợc ứng dụng nhiề ng chế biến các n phẩ ở
Việ N g c : dứ ch i bơ i i nhãn
1.5.1.1. Dứa
Dứa có nhiều lo i ƣợc chia thành ba nhóm sau:
* Nhóm hoàng hậu (Queen): Qu ƣơng
i nh , m t l i, chị ƣợc sự vận chuy n. Thịt
qu ng ậ giòn hƣơng hơ ị chua ngọt
ậ Q ch n c ng ƣơi h nh 1.1).
Nhóm này có ch ƣợng cao nh nhƣng c hệ
s sử dụng th p nh n n ƣợc dùng nhiề ăn
ƣơi t khẩ ƣơi Dứa hoa, dứa tây, dứa
Victoria, khóm thuộc nh n nh n ƣợc
tr ng nhiều nh t ở Việt Nam. 1.1 ứ oà g ậ ( )
* Nhóm Tây Ban Nha (Spanish): Trái lớn hơn dứ Q een nhƣng nh hơn dứa
Cayenne, m t dứ hơn các gi ng khác, thịt qu vàng nh t, có chỗ tr ng, vị
ch hơ nhƣng nhiề nƣớc hơn dứa Queen. Qu ch n c ng hơi . Dứa ta,
dứa mậ hơ h ộc nhóm này. Lo i dứa này có ch ƣợng kém nh t nên chỉ ƣợc
tiêu thụ ng nƣớc ăn ƣơi h c d ng xào, n u. i n tr ng nhiều ở Vĩnh Phúc.
* Nh enne h nh : L i dứa
này qu lớn nh t (kh i ƣợng qu từ
1,8 ÷ 2,2kg), hình trụ, m t phẳng và nông.
Thịt qu kém vàng, nhiều nƣớc, ít ngọt, kém
hơ hơn dứa Queen. Qu ch n c
ng. Dứa này phù hợp trong s n xu t công
nghiệp n n ƣợc tr ng kh p nơi n hế
giới. Ở Việ N ng c hƣớng phát Hình 1.2. Dứa cayenne

35
tri n dứa này. Dứ ộc bình, dứa không gai
thuộc nhóm này.
Về thành phần hoá học, dứa có 72  % nƣớc; 8  % ƣờng; 0,3  0,8%
acid; 0,25  0,5% protein, kho ng 0,25% mu i h áng Đƣờng ng dứ chủ yếu là
70% saccharose còn l i là glucose. Acid chủ yếu của dứa là acid citric (65%) còn l i là
acid malic (20%), acid tartaric (10%), acid xucxinic (3%). Trong dứa có enzyme thu
phân có tên gọi enz e b e in Ng i còn c các i in nhƣ VTM
15  55mg%, VTM A 0,06mg%, VTM B1 0,09mg%, VTM B2 0,04mg%... Thành phần
hoá học của dứ cũng nhƣ các i rau qu hác h ổi theo gi ng ộ chín, thời vụ,
ị i iều kiện tr ng trọt.
Một phần s n ƣợng dứ ƣợc d ng ăn ƣơi còn ột phần ƣợc d ng chế
biến và xu t khẩ nhƣ: chế biến hộp ƣợ ng ng nh nƣớc gi i khát,
mứt, k o, c n, gi m, chế phẩm bromelin, thức ăn gi úc ph n b n
1.5.1.2. Chu i
Chu i có nhiều lo i, có ba lo i chính chu i tiêu, chu i goòng và chu i bom.
Ngoài ra, còn có chu i ngự, chu i cau, chu i lá, chu i hột...
* Chu i tiêu (chu i già nhóm Cavendish)
là lo i chu i phổ biến nh t, ch ƣợng ngon
nh t là vào mùa l nh ở nhiệ ộ kho ng 200C,
thích hợp ăn ƣơi. Chu i ƣợc ổi trên
thị ƣờng thế giới chủ yếu ở d ng ƣơi h nh
1.3).
Hình 1.3. Chu i tiêu
* Chu i bom h nh 1.4) c hƣơng của táo
tây, tr ng nhiều ở ng Đ ng Nai. Qu nh , vị
ch hơn h i i chu i trên, thích hợp cho chế
biến vì biến màu yế hơn h i i chu i trên.
* Chu i goòng (chu i tây, chu i sứ, chu i
Xi những gi ng có ch ƣợng cao nh t
Hình 1.4. Chu i bom
vào mùa nóng.
Chu i ƣợc d ng ăn ƣơi h c n ăn n n c h e nhƣ ột lo i trái
cây - ƣơng hực. S n phẩm của chu i là các lo i hộp, l nh ng y, bộ ƣợu
vang, bánh k o...
Về thành phần hoá học, chu i chín chứa 70  0% nƣớc; 20  30% ch t khô, chủ
yế ƣờng; ng ƣờng khử chiế % H ƣợng protein th p (1  1,8%)
g m 17 acid amin chủ yếu là histidin; h ƣợng ipid h ng áng ; acid trong
chu i kho ng 0,2% chủ yếu là acid malic, acid oxalic vì thế chu i c ộ chua dịu.
Chu i chứa ít vitamin (caroten, vitamin B1 cid p n enic nhƣng h ƣợng cân
i; ngoài ra còn có mu i khoáng, pectin, hợp ch p phen T h ƣợng hợp
ch t polyphenol trong chu i th p (1,1  % nhƣng h ộ của các enzyme oxy
hoá m nh (polyphenoloxydase, oxydase) nên các hợp ch n d bị oxy hoá. Do

36
 ng á nh chế biến và su t thời gian t n trữ các hợp ch ƣợc hình
thành làm cho s n phẩm chu i bị sẫ cƣờng ộ màu sậm dần theo thời gian
á n en h i tiêu biến màu m nh nh t, chu i bom ít biến hơn
1.5.1.3. Qu citrus
Nhóm qu có múi gọi chung là họ citrus có hàng chục lo i hác nh ci
h ộc lo i c á nhiệ ới ới các i ch nh nhƣ: cam, chanh, bƣởi bòng .
- Cam chanh có v m ng, vị ngọ hƣơng hơ c nổi tiếng là cam Xã Đ i
- Quýt, cam gi c ƣờng thuộc họ
quýt, có v m ng d bóc, múi d tách, có vị
ngọ hƣơng hơ
- nh h nh c sần sùi, dày
thuộc họ quýt, ruột qu c ng ậm,
hƣơng ị hơ ng n nh ở Việt Nam có
ch ƣợng không thua kém quýt Satsumam hay
Onshiu của Nhật B n là lo i quýt nổi tiếng thế Hình 1.5. Cam à
giới.
- Chanh có qu òn h hơi d i m ng, ít tinh dầu, nhiề nƣớc và có vị chua.
- ƣởi h nh 6 à lo i qu citrus lớn
nh p bƣởi có màu từ màu tr ng ng hơi
ng hơi h ng ến , có vị từ ch ến hơi
ch è he dƣ ị ng ho c hơi ng có kèm
theo vị ngọt. Các gi ng bƣởi ng n bƣởi Phúc
Tr ch H Tĩnh bƣởi Nă R i (Cần Thơ
bƣởi Đ n Hùng (Phú Thọ bƣởi Biên Hoà
Đ ng Nai). Hình 1.6 ưởi
Hầu hết các lo i qu có múi ở Việ N có ch ƣợng (màu s c, kích cỡ) không
ều, nhiều h hƣơng ị và màu s c của v , ruột qu h ng c ƣng T n hị ƣờng
thế giới thì họ qu ci ƣợc ổi ở d ng ƣơi d ng hộp nƣớc qu (tự nhiên
c c Ng i còn ƣợc chế biến h nh nƣớc gi i khát, mứt, tinh dầu, pectin, chế
phẩm vitamin PP...
1.5.1.4. Xoài
X i h nh i nhiệ ới r t
ng n c hƣơng ị tổng hợp củ ủ, dứa và
cam. Ở Việt Nam, có nhiều gi ng i nhƣ:
- X i hơ i S i Gòn vừa, vị
ngọ hƣơng hơ .
- Xoài cát cá en cá ng): Qu vừa,
hơ ng n giòn.
- Xoài thanh ca: Qu vừ hơ ng n 1.7. Quả xoà

37
 - X i ƣợng: Qu to, chua.
- Xoài mủ: qu nh , múi mủ.
Xoài là qu một h t, hình thận, v dai, khi chín có màu từ ng ến phớt xanh
ến ng c cơ mọng nƣớc, bám ch c vào hai má h t, h t xoài to chiếm
5  10% kh i ƣợng qu .
Xoài chứa 76  0% nƣớc; 11  0% ƣờng; 0,2  0,54% acid (khi xanh có th
t 3,1%); 3,1% carotene; 0,04% VTM B1; 0,05% VTM B2; 0,3% VTM PP;13%
VTM C; acid của xoài chủ yếu là acid galic.
1.5 5 B
T ái bơ n ng 200  400g, v láng màu
xanh lục hay tím, hình tròn ho c dài. Khi chín
cơ mềm, d ng sáp màu tr ng ng ến
vàng ngà, vị béo ngậy, dày cỡ 2cm, bọc một
h t to ở giữa (hình 1.8) ơ bơ chứa
3 6% nƣớc; 1,7% protein; 0,8% glucid;
22,8 % lipid; 1,1% tro; 13 mg% vitamin C.
Ng i bơ còn i qu giàu ch b chứ
ến % Q bơ ƣợc ăn ở d ng ƣơi ộn với Hình 1.8. Quả b
ƣờng ho c chế biến s n phẩ ng nh.
1.5
*V i i ng n c h i i ch nh: i hiề i ch
V i hiề òn h nh c i d ị ngọ ậ hơ gi ng i bi i
Th L Th nh H H i Dƣơng
V i ch hơn h nh i h ớn c i d nhƣng ị ch h h ch
háng Q ic 3% nƣớc; 0 % p ein; 0 3% ipid; 0  % ƣờng; 0 %
i in i h áng
* Nhãn i c nhiề gi ng h ộc b nh :
- Nhãn c i: d c i h d Gi ng i bi nhãn ng ở Hƣng
Yên.
- Nhãn ƣờng phèn: nh hơn nhãn c i c hơi ẫ h nh c id ị
ngọ ậ hơ
- Nhãn ơ h nhãn nƣớc: h cũng ng hị ng nhiề nƣớc
ị ngọ h nh gi ng
T ng c i nhãn chứ % nƣớc; % p ein; 0 3% ipid; %
cch e i in i h áng
i nhãn h ng nhãn ộ d ng n phẩ củ nhãn c giá ị inh ế c
* h ch c h nh dáng ch cỡ ƣơng ự i nhƣng c g id i ề
M hi ch n ừ ng ến id ng hƣơng ị nh hơn i h ng
ề

38
 V i nhãn ch ch ng i ăn ƣơi còn ƣợc hộp nƣớc ƣờng
1.5.1.7. Thanh long
Th nh ng h ộc họ ƣơng ng h nh ng c h nh dáng nhƣ củ h
nhƣng d i c ến h d b c ộ p ng c i ế
h en nh nhƣ h ừng ị nh hơi ch T ng h nh ng c  6% nƣớc;
5,25  3% ƣờng; 0  0,28% acid; 0,4  0 6% c pH 6  5.
Th nh ng ƣợc ử dụng ăn ƣơi nƣớc inh chế biến h nh n
phẩ hộp
1.5. . R u và gi vị
1.5.2.1. Cà chua
Cà chua (hình 1.9) có r t nhiều gi ng với các h nh dáng hác nh òn h n
dài, d t), bề m t v nhẵn, màu s c từ d c ến ng c ch hƣớc và công
dụng hác nh ăn ƣơi c c...).
Cà chua chứa 3  4% glucid (chủ yếu là
fructose và glucose còn saccharose chỉ có 0,5%; tinh
bột không quá 0,25%); 0,25%  0,5% acid (chủ yếu
là acid malic và acid citric); 0,8% cellulose; 0,4%
tro. Cà chua r gi i in nhƣ: 0  40mg%
vitamin C; 1,2  1,6 mg% carotene; 0,08  16,5mg%
vitamin PP... Ng i ng h c ch chứ
h ng 30  35% protein, 17  29% lipid. Hình 1.9. Quả cà chua
1.5 D t
Dƣ ch ột có nhiều gi ng, thuộc 3 nhóm:
nhóm trái nh (dài 3  4cm), nhóm trái vừ d i 4
 3c nh ái d i 0 c Dƣ chuột ch t
ƣợng t t là lo i trái nh h nh 0 h t, thành
d c ruộ ộ ƣờng trên 2%.
ư tb ot
T ng dƣ ch ột, ch t khô chỉ chiếm 5% g m: 3% glucid; 0,8% protein; 0,7%
cellulose; 0,5% tro và các vitamin C, A, B1, B2 PP Dƣ ch ột chủ yế ƣợc d ng
ăn ƣơi hộp dầm gi m và mu i m n.
1.5.2.3. Khoai tây
Khoai tây có trên 1000 gi ng ng
gi ng ruộ ng h nh ng n nh t.
T ng h i c % nƣớc; 2% protein;
16% tinh bộ ; % ƣờng; 0,18% lipid; 1%
cellulose; 1% tro và r gi i in nhƣ: 0
mg% VTM C; 0,09mg% caroten; 0,1mg% VTM
B1; 0,07 mg% VTM B2; 0,9 mg% VTM PP... Hình 1.11. Củ khoai tây

39
 Kh i ƣơng hực chính của nhiề nƣớc trên thế giới. Từ khoai tây có th
chế biến h nh hơn 00 n phẩ hác nh nhƣ: tinh bột, xúp khô, b ng, lát, keo dán,
ch t d o, axeton, acid lactic...
1.5.2.4. Hành
Hành có nhiều lo i: hành tây (củ h nh á h nh h nh h nh ng...
T ng h nh c 6% nƣớc; 1,2% protein; 11% glucid; 0,4% tro; 0,6% cellulose; 0,08
mg% vitamin B1; 0,01 mg% vitamin B2; 11 mg% vitamin C.
H nh c i hơ c ƣng ng củ hành
tây có 0,015% tinh dầu, trong củ h nh ƣợng
tinh dầ còn c hơn Tinh dầu hành chủ yếu là
alixin, ngoài ra còn có pl in Đƣờng của hành là
manose và mantose. Acid hữ cơ g c cid
f ic ic ci ic ph ph ic Ng i h nh
còn c nh háng inh á ng nh.
Hình 1. 2 à
1.5.2.5. Tỏi
T i h nh 3 c ị cay và h c hơn h nh
Trong t i c 6 % nƣớc; 1% protein; 0,1% lipid;
29% glucid; 1% tro; 0,8% cellulose; 0,16mg%
vitamin B1; 0,06  0,2% tinh dầu mà chủ yếu là
alixin có kh năng ức chế tiêu diệt vi sinh vật. Vì
vậy, t i không chỉ là một gia vị mà còn có tính
b o qu n thực phẩm khá cao.
Hình 1. 3
1.5.2.6
Ớt có nhiều lo i khác nhau với các ch cỡ, màu s c nhƣ: ớt chỉ hi n h nh
1.14), ớt Bình Trị Thiên, ớt h t tiêu, ớt cà chua, ớt móng gà, ớ Đ L t... Ớt là gia
vị ộc á ng các n ch m với b t kỳ n c s n nào. Ớt ngâm d m cay dịu, ớt
ƣơi hái h nh b nƣớc ch m có th ăn ới tôm, cua, thịt, phở, mỳ... Ớt cay ít
hay nhiều tuỳ he iều kiện tr ng và gi ng từng lo i.
Ch t cay chủ yếu trong ớt là capxaixin (0,5
 2%) tập trung nhiều ở bi u bì của giá noãn.
Trong ớt còn có capsicain là ch t màu thuộc lo i
caroten, vitamin C, B1, B2 các cid nhƣ: cid
citric, acid malic.

Hình 1.14. t ỉt

40
1.5 7 ậu Hà Lan
Đậ H L n h nh còn ƣợc gọi là
ậu tròn. Khi ậ còn n n chứa 4  5% protein,
5  % ƣờng; 3  5% tinh bột; 0,2  0,4%
lipid; 1,5  2% cellulose; 0,5% tro; các vitamin
C, B1, B2, PP và caroten. Khi qu gi c ến
20% protein; 25 mg% vitamin C, chứa các acid
amin quan trọng nhƣ sine, tryptophan,
arginine, methionine. 5 ậ à
1.5.3. Các lo i n m ăn
N ăn hực vật bậc th p không có chlorophyll nên không quang hợp ƣợc,
búp n m là d ng qu th của n ƣợc mọc ra từ sợi n m ở iều kiện nhiệ ộ ộ ẩm
cƣờng ộ bức x nh ịnh. N ăn h hái ng hi n nhi n ƣợc tr ng trên giá
th nhiều cellulose.
- N m có nhiều lo i: n ơ n m mỡ,
n hƣơng n b ngƣ n m mèo...
- N ơ h nh 6 ƣợc ng n
ơ , bã mía... N m phát tri n nhiều ở Cần
Thơ S c T ăng ƣợc hộp và xu t khẩu.
N m có màu tr ng ng ph en h á
lông chuột, thu hái khi còn bao nguyên.

6 ấ r
- N m mỡ mọc trên giá th g ơ ph n i gia súc. Búp n m tròn, tr ng
ục g n với cu ng n m ng n hình dùi tr ng Đ L t và một s tỉnh miền B c ng phá
tri n lo i n m này. N m mỡ ƣợc xu t khẩu ở d ng hộp tự nhi n ng nh ho c
mu i.
- N m hƣơng n Đ ng i n m mọc trên họ gỗ s i ở vùng cao. N m có
n hƣơng hơ ƣợc ổi chủ yếu ở d ng khô với giá r t.
-N b ngƣ n hƣơng ng) tr ng trên lõi ngô, cánh n m màu tr ng, lệch
án nhƣ nh
- N m mèo (hay mộc nhĩ ƣợc tr ng trên giá th n cƣ gỗ cao su. Mộc nhĩ
ƣợc ổi ở d ng khô, có lo i tai n m màu vàng gọi ng n nhĩ nhƣng hiếm th y.
N m là thực phẩm quý, giá trị dinh dƣỡng cao, d i ƣợc d ng chế biến
các n ăn c c p các n ăn i ng ăn ch N ƣợc tiêu thụ t ng nƣớc
cũng nhƣ n hế giới.

41
 C ƢƠN : CÔN N Ệ SAU THU HOẠCH RAU QUẢ

.1. CÁC B ẾN ĐỔ CỦA RAU QUẢ SAU T U OẠC

T t c các lo i rau qu và củ ƣơi những thành phần của cây tr ng s ng, chứa
70 – 0% nƣớc và ho ộng s ng củ chúng ƣợc tiếp tục sau khi thu ho ch. Quá
trình s ng sau thu ho ch phụ thuộc vào t c ộ sử dụng ch dinh dƣỡng dự trữ và t c
ộ m nƣớc của chúng. Khi ch dinh dƣỡng dự trữ nƣớc c n kiệt, s n phẩm sẽ
chế hƣ h ng. B t cứ ng n nh n n ăng c ộ củ á nh n ều có th
làm cho s n phẩm trở n n h ng ăn ƣợc ƣớc hi n ƣợc sử dụng.
2.1.1. Biến đổi vật lý
2.1.1.1. Sự mấ ớc
a) Nguyên nhân
Phần lớn các s n phẩm rau qu ƣơi chứa từ 6 % nƣớc khi thu ho ch Nƣớc
ƣợc r h p thụ từ ch n lên thân cây và cu i cùng m i d b hơi
nƣớc từ những phần tiếp xúc với h ng h c biệt là từ lá.
Sự chuy n nƣớc qua cây tr ng ƣợc gọi là sự h á hơi nƣớc. Nó duy trì hàm
ƣợng nƣớc trong cây và áp su t bên trong cây. Sự thiế nƣớc sẽ làm cho cây héo và
có th chết. Bề m t toàn bộ các phần củ c ƣợc bao phủ bởi lớp sáp ho c lớp bần
của v cây ho c lớp v h n chế sự m nƣớc. Sự m nƣớc tự nhiên chỉ x y ra qua
các lỗ nh li ti, có vô s trên lá. Các lỗ nh này có th mở ho c ng he iều
kiện h ng h h ổi t o ra t s m nƣớc ƣợc iều chỉnh và giữ cho các phần
cây tr ng ở trong một tr ng thái ổn ịnh.
S n phẩ ƣơi iếp tục bị m nƣớc sau thu ho ch nhƣng hác ới cây tr ng
ng inh ƣởng, nó không th thay thế nƣớc bị m i bằng nƣớc l y từ t và vì thế
ph i dùng tới ƣợng nƣớc còn l i trong s n phẩm sau thu ho ch. Sự m nƣớc này của
rau qu ƣơi h h ch là nguyên nhân gây héo và gi m kh i ƣợng.
Khi rau qu ã h ho ch m t 5 ho c 10% kh i ƣợng ƣơi h b ầu
héo và nhanh chóng trở nên vô dụng Đ kéo dài tuổi thọ có ích của s n phẩm, t lệ
m nƣớc của nó càng th p càng t t.
b) Các yếu t ả ưở g đến sự mất ước
-H ƣợng ẩm của không khí
T s m t nƣớc từ các phần của cây phụ thuộc vào sự chênh lệch áp su hơi
nƣớc bên trong rau qu và áp su hơi nƣớc trong không khí Đ giữ nƣớc m t từ s n
phẩm càng ít càng t t, cần ph i b o qu n nó trong không khí ẩm.
- T c ộng không khí
Không khí xung quanh kh i rau qu chuy n ộng c ng nh nh h nƣớc m t càng
nhiều. Chuy n ộng của không khí qua kh i rau qu ƣơi cần thiế gi i phóng
nhiệt của quá trình hô h p nhƣng c ộ chuy n ộng của không khí qua s n phẩm cần
ƣợc giữ ở mức ộ th p bởi trong quá trình chuy n ộng, không khí sẽ lội kéo ẩm từ

42
bên trong rau qu i ƣờng dẫn ến sự m nƣớc của rau qu .
Các vật liệ b g i ƣợc thiết kế t t và các ki u xếp thùng và hộp ựng s n
phẩm thích hợp có th góp phần iều chỉnh dòng h i h i rau qu .
- C u t o của rau qu
T c ộ m nƣớc h ổi tùy theo c u t o của rau qu . Các lo i rau lá xanh trên
v có lớp sáp m ng và nhiều lỗ nh thì t c ộ m nƣớc nhanh. Các lo i khác, chẳng
h n nhƣ h i c ớp v dày với một vài lỗ nh , có t c ộ m nƣớc yế hơn nhiều.
Yếu t quan trọng trong quá trình m nƣớc là t s giữa diện tích bề m t của
rau qu trên th tích của nó. T s này càng lớn thì sự m nƣớc càng nhanh.
2.1.1. ổ ọc
a) Nguyên nhân
H ƣợng ẩm cao, kết c u lớp v của rau qu và củ m ng làm cho chúng d bị
hƣơng ổn cơ học và những tổn hƣơng n c h x y ra trong b t cứ c ng n nào
từ s n xu ến tiêu dùng, do:
- ác phƣơng iện thu ho ch kém.
- ác phƣơng iện ựng s n phẩm không thích hợp: có th có m nh gỗ vụn, các
c nh s c ng inh h ng úng cách
- Đ ng á nhiều ho c quá ít s n phẩ các phƣơng iện chứ ựng.
-L ơi n h c giẫm lên s n phẩm ho c các thùng chứa s n phẩm.
b) Các hình thứ t ư g tổ c
- Qu bị nứt vỡ do va ch hi chúng ơi
- Bầm dập bên trong, bên ngoài không nhìn th y; do va ch m.
-X ƣớc bề m t, trầy da ho c lớp ngoài của tế bào.
- Nát lá rau ho c phần mềm khác.
c) ưởng củ t ư g tổ c
Khi bị hƣơng ổn cơ học cần ph i c t b phần tổn hƣơng h c gọt b v ngoài
s n phẩm thì sẽ:
-T các i m thâm nhập cho n m m c và vi khuẩn g hƣ h ng.
- Tăng ƣợng nƣớc m i ừ các vùng bị h ng.
-L ăng c ộ hô h p và vì thế sinh ra nhiều nhiệt.
Các vết bầm bên trong mà v không bị nh hƣởng và có th bên ngoài không
nhận ra sẽ làm:
- Tăng c ộ hô h p và sinh nhiệt.
- Các hƣ h ng bị ổi màu
- M t mùi do các ph n ứng inh h ng b nh hƣờng ở những phần hƣ h ng.
2.1.1.3. Sự sinh nhiệt
Quá trình hô h p luôn x y ra trong thời gian b o qu n he phƣơng nh ổng

43
quát sau:
C6H12O6 + 6O2 = 6CO2 + 6H2O + 2822.103 J (674 Kcal)
Phƣơng nh ch h y rằng, ngoài việc gi i phóng CO2 nƣớc còn sinh ra một
ƣợng nhiệ áng The phƣơng nh cứ 1 mg CO2 ƣợc gi i phóng thì t a ra 2,52
cal nhiệ 3 ƣợng nhiệt t a ra làm nóng kh i nguyên liệu, còn 1/3 dùng cho các nhu
cầu duy trì sự s ng h ƣợc dự trữ ở d ng ATP.
Sự sinh nhiệt phụ thuộc cƣờng ộ hô h p của nguyên liệ cƣờng ộ hó
h p l i chịu nh hƣởng bởi các yếu t nhƣ: nhiệ ộ ộ ẩ i ƣờng, gi ng, lo i,
tr ng thái nguyên liệu. B ng 26 cho th y nhiệt ƣợng sinh ra khi b o qu n các lo i
nguyên liệu khác nhau ở iều kiện nhiệ ộ khác nhau.
Sự sinh nhiệt do hô h p ăng nhiệ ộ i ƣờng Điề h ng những xúc
tiến quá trình hô h p, mà còn t iều kiện thuận lợi cho sự phát tri n của vi sinh vật,
do vậy, trong k thuật b o qu n cần có biện pháp kh ng chế hiện ƣợng
2.1.2. Biến đổi sinh lý, h sinh
2.1.2.1 ổ đ ng nhiệt
T t c các s n phẩ ƣơi ều bị hƣ h ng dƣới tác dụng của nhiệ ộ ở giới h n
n ác h ng h hác nh ề kh năng chịu nhiệt của chúng, các mức ộ chịu
nhiệ ộ th p của chúng có tầm quan trọng lớn vì b o qu n l nh có liên quan nhiề ến
ch ƣợng của rau qu ƣơi.
a) ư ng do nhiệt đ thấp
Mộ ng các phƣơng pháp b o qu n rau qu phƣơng pháp b o qu n ở nhiệt
ộ th p, tuy nhiên mỗi một lo i rau qu thích hợp ở mỗi một nhiệ ộ khác nhau, do
vậy nếu lựa chọn nhiệ ộ b o qu n không thích hợp với từng lo i rau qu thì sẽ gây
hƣ h ng rau qu
- Do l nh ng chậm
Nhiệ ộ l nh ng giữa 00C và – 20C, m c dù một vài lo i rau qu chịu
ƣợc nhiệ ộ ng nh nh , vẫn nên tránh những nhiệ ộ nhƣ ậy vì thời gian b o
qu n ẽ ng n. S n phẩm h i phục l i hi ng nh d bị hƣ h ng d c
i m c u trúc tế bào rau qu .
Rau qu c c ƣng các hực vật liên kết l i t o thành bộ khung (c u
trúc khung), t o nên những hình d ng nh ịnh và c u trúc của tế b c ộ cứng nh t
ịnh. Các tế bào có ngu n g c ộng vậ c ộ d o nh ịnh (c u trúc biến d ng). Mô
ộng vật khác với mô thực vật ở chỗ chúng c ộ n h i nh ịnh, các tế bào có th
ƣợ n nh Ngƣời ta cho rằng do những c i m này mà các s n phẩm có ngu n
g c thực vật biến ổi sâu s c khi làm l nh ng d bộ khung bị tổn hƣơng
- Do l nh
Nhiều lo i s n phẩ ƣơi d bị hƣ h ng ở nhiệ ộ th p chƣ ến nhiệ ộ ng
l nh. Những s n phẩ nhƣ ậy chủ yếu có ngu n g c nhiệ ới ho c cận nhiệ ới
nhƣng ột vài s n phẩ n ới cũng có th bị hƣ nhƣ ậy.

44
 Bả g 5 C ư ng do lạ đ i với rau quả
Tác đ ng củ hƣ hỏng vì l nh Triệu chứng
M t màu Bên trong ho c bên ngoài ho c c hai
hƣờng chuy n sang màu nâu ho c en
Rỗ v Các vế hõ c biệt ở iều kiện khô
hn i với qu ) h ng b nh hƣờng h n h ng ều ho c h ng ch n ƣợc
Tăng ự hƣ h i Vi sinh vật ho ộng m nh
Độ nh y c h ổi theo từng lo i nguyên liệ nhƣng ới mỗi lo i nguyên
liệu có mộ i m nhiệ ộ mà th p hơn n ẽ x y ra sự tổn hƣơng nhiệ ộ n ƣợc
gọi là nhiệ ộ an toàn th p nh t.
Các triệu chứng hƣ h ng do l nh có th tiếp tục ch ến khi s n phẩ ƣợc ƣ
ra kh i tình tr ng b o qu n l nh ến nơi bán c nhiệ ộ b nh hƣờng mới thôi. Nếu
ph i b o qu n s n phẩm nh y c m trong một thời gian, cần ph i giữ nó ở nhiệ ộ lớn
hơn nhiệ ộ an toàn th p nh t củ n Điề n c nghĩ những s n phẩ nhƣ ậy
sẽ có tuổi thọ trên thị ƣờng ng n hơn các n phẩm không nh y c m, vì trong một
thời gian b o qu n, sự hô h p tiếp tục với t c ộ ƣơng i nhanh ở nhiệ ộ c hơn
nhiệ ộ b o qu n b nh hƣờng.
Bảng 5.2. Triệu chứ g ư ng rau quả do lạnh
Nhiệt đ an toàn
Hàng hóa Triệu chứng hƣ hỏng do l nh
th p nh t (0C)
Cà tím 7 Vết b ng bề m t, th i rửa Alternaria
Chu i (xanh/chín) 12 ÷ 14 Màu v chín l i, nâu xám
Đậu (xanh) 7 Rỗ n
Dƣ ch ột 7 Rỗ, vết ng nƣớc
ƣởi 10 Vết b ng nâu, rỗ hƣ h ng do ng nƣớc
Chanh 13 ÷ 15 Rỗ, vế en c chỗ ƣng
Xoài 10 ÷ 13 Vết b ng trên v á ch n h ng ều
Dƣ h u 5 Rỗ, vị ng
Mƣớp tây 7 M t màu, nhiều chỗ ngậ nƣớc, rỗ
Cam 7 Rỗ, vết nâu, th i do ng nƣớc
Đ ủ 7 Rỗ, không chín, m t mùi vị, th i rửa
Dứa 7 ÷ 10 Màu xanh xám, mùi vị kém
Khoai tây 4 M t màu bên trong, trở nên ngọt
Bí ngô 10 Th i rửa
Ớt ngọt 7 Rỗ, th i rữa Alternaria
Cà chua: chín xanh 13 Mề i d ng nƣớc

45
b) ư ng do nhiệt đ cao
Nếu s n phẩ ƣơi bị trần ở nhiệ ộ cao do bức x m t trời, nó sẽ nhanh
chóng bị hƣ h ng. S n phẩm bị phơi dƣới ánh n ng m t trời sau khi thu ho ch có th
có nhiệ ộ lên tới 500C. Nó sẽ c cƣờng ộ hô h p cao và nế ng g i ận chuy n
ngay mà không làm nguội ho c thông gió thích hợp, thì sẽ không sử dụng ƣợc Phơi
dƣới n ng m t trời vùng nhiệ ới sẽ làm m nƣớc nghiêm trọng những s n phẩm
d ng củ có v m ng chẳng h n nhƣ cà r t, củ c i và các lo i ăn á
ỏng do r i loạn sinh lý (chủ yếu là do hô hấp)
Nhƣ ã n i ở trên, s n phẩ ƣơi h ng h có thêm tinh bộ ƣờng ho c nƣớc
sau thu ho ch. Quá trình hô h p sử dụng tinh bột ho c ƣờng ã ch ũ á nh này
ch m dứt khi những ch dinh dƣỡng dự trữ này c n kiệt, sự hóa già sẽ x y ra tiếp theo
n phẩm sẽ chết và bị th i rửa.
- ưởng của việc cung cấp không khí
Quá trình hô h p phụ thuộc vào việc cung c p không khí mộ cách ầ ủ.
Không khí chứa kho ng 20% oxygengen cần thiết cho sự hô h p b nh hƣờng trong rau,
qu , củ ƣơi Khi inh bộ ƣờng ƣợc chuy n h nh h c b nic hơi nƣớc.
Khi việc cung c p không khí bị h n chế ƣợng gengen c ng i ƣờng gi m
xu ng kho ng 2% ho c th p hơn ẽ x y ra quá trình lên men thay cho quá trình hô
h p. Quá trình lên men phân hủ ƣờng h nh ƣợ h c b nic Rƣợu và khí
carbonic này gây ra mùi vị khó chịu trong s n phẩ húc ẩy sự hóa già sớ hơn
- ưởng của khí carbonic
Sự thông gió cho s n phẩm không t t do cung c p không khí bị h n chế cũng
dẫn ến sự tích tụ khí carbonic xung quanh s n phẩm. Khi n ng ộ h n ăng ến từ
1÷5% trong không khí, nó sẽ làm h ng s n phẩm vì gây ra mùi vị khó chịu, phân hủy
bên trong, qu h ng ch n ƣợc và các tình tr ng inh h ng b nh hƣờng hác Nhƣ
vậy việc thông gió thích hợp cho rau qu trong thời gian b o qu n là cần thiết.
- ưởng của nhiệt đ
Nhiệ ộ c ng ăng h cƣờng ộ hô h p c ng ăng hi nhiệ ộ ăng n 0oC
h cƣờng ộ hô h p ăng n ÷3,5 lần, ngoài ra khi nâng nhiệ ộ i ƣờng ăng n
o
1 h ƣợng CO2 của rau qu ƣơi inh g gh D h n chế ph i b o
qu n rau qu ƣơi ở nhiệ ộ th p. Khi nhiệ ộ h ổi ột ngộ cũng ch
hô h p ăng á ức b nh hƣờng.
2.1.2.3. Sinh khí etylen
Kh e en ƣợc sinh ra trong phần lớn các c ƣợc coi là một yếu t
quan trọng ng bƣớc khởi ầu chín qu en ƣợc coi là quan trọng i với s n
phẩ ƣơi :
- Nó có th d ng d m chín các lo i qu ch n p Điều này cho phép thu ho ch
các lo i qu nhiệ ới còn nh nhƣ: i ch i và chuy n i ới các thị ƣờng ở xa, ở
chúng ẽ ch n dƣới các iều kiện ã ƣợc iều chỉnh.
- Sự t o thành etylen từ qu có th làm cho các lo i rau qu bị h ng do mộ ƣợng

46
nh khí này. Etylen hủy ho i màu xanh của cây, nh t là rau diếp cá và các lo i rau
hác ƣợc sử dụng ở d ng xanh thành thục, còn qu chƣ ch n ẽ bị h ng nếu b o
qu n chúng cùng với qu ã ch n
- Etylen sinh ra nhiề hơn hi bị tổn hƣơng h c bị n m m c g hƣ h i
thâm nhập Điều này có th làm b ầ á nh ch n ƣ ến kết qu làm cho qu
chín ép bị chín sớm trong khi vận chuy n. T t c s n phẩm cần ph i ƣợc xử lý cẩn
thận ánh hƣơng ổn dẫn tới hƣ h ng. Không ƣợc dự trữ s n phẩm bị hƣ h ng ho c
th i rữa.
- Qu có múi tr ng ở các vùng nhiệ ới giữ nh hi ch n ẫy trên cây.
Nó chỉ chuy n nh ậm sau khi thu ho ch nếu sử dụng khí etylen (công nghiệp)
― hử nh‖ N ng ộ khí, nhiệ ộ ộ ẩm và sự thông khí cần ƣợc ki m tra
cẩn thận trong những phòng thí nghiệm chuyên dụng D iệc khử màu xanh chỉ có
kh năng inh ế i với các thị ƣờng s n phẩm có giá trị cao ở ng nƣớc ho c
xu t khẩu. Trong phần lớn các nƣớc nhiệ ới, qu có múi ch n ẫy có màu xanh là có
th ch p nhận ƣợc i với d n ị phƣơng
2.1.2.3. Các loại bệnh và sinh vậ ây ại
* Các loại bệnh gây hại rau quả:
Rau qu ƣơi c h bị nhi m bệnh:
Qua các vế hƣơng ổn do qu n lý cẩu th , do sâu h i ho c các ộng vật khác
ho c qua các vết nứ ng á nh inh ƣởng.
Qua các lỗ hổng tự nhiên ở phần n dƣới t của cây tr ng chuy n không
h h c b nic hơi nƣớc i h i ra kh i cây.
Do sự xâm nhập trực tiếp vào lớp v cây không bị hƣ h i. Thời gian xâm nhập
h ổi theo lo i cây tr ng và theo các bệnh khác nhau. Nó có th x y ra ở nơi ng
ƣớc khi thu ho ch ho c ở mọi thời i
Sự nhi m trùng ở nơi ng ƣớc khi thu ho ch có th tới tận sau khi thu ho ch
mới nhận th ƣợc. Ví dụ bệnh th i rữa củ do m c ng t sẽ phát tri n trong quá
trình b o qu n Tƣơng ự, các lo i qu nhiệ ới bị nhi m trùng ở mọi thời i m của
quá trình phát tri n chỉ có th bị th i rử hi ã ch n
Sự nhi m trùng sau khi thu ho ch có th x y ra vào b t cứ lúc nào giữ nơi n
xu ngƣời tiêu thụ cu i cùng. Phần lớn là do sự xâm nhập của n m m c ho c vi
khuẩn vào những vế hƣơng hi h h ch và xử lý.
Các lo i bệnh sau thu ho ch có th lan truyền ở nơi ng ƣớc khi thu ho ch do
sử dụng h t gi ng ho c các nguyên liệu gieo tr ng khác bị nhi m trùng. Chúng có th
lan truyền t nhi m trùng bám vào dụng cụ t, xe cộ, giày ủng, v.v... và từ
những ch t th i của cây ho c s n phẩm lo i b l i hƣ h i n t tr ng. Các lo i
bệnh sau thu ho ch cũng c h ƣợc lan truyền bằng:
ác h ng ựng khi thu ho ch bị nhi m bẩn t ho c các s n phẩ hƣ h ng ho c
c hai
Nƣớc d ng rửa s n phẩ ƣợc hi ng g i bị bẩn

47
 S n phẩm th i lo i hƣ h i nằ ng nh nơi ng g i n phẩm
S n phẩm lành m nh bị nhi m bẩn ng úc ng g i
* Các sinh vật gây hại:
M c dù tổn th t s n phẩ ƣơi h h ch do sự xâm nhập của sâu h i ho c
các ộng vậ hác ƣơng i nhƣng ự xâm nhập cục bộ của chúng có th là nghiêm
trọng Hƣ h ng do sâu h i hƣờng gây ra bởi các u trùng sâu làm tổ xuyên qua s n
phẩm, chẳng h n nhƣ i ục qu ng i ục củ khoai tây. Sự phá h i hƣờng x y ra
ƣớc khi thu ho ch. Sự lan truyền sau thu ho ch trở thành v n ề khi s n phẩ ƣợc
cât giữ trong kho ho c ph i vận chuy n trong thời gian dài. Các lo i chuột gây h i lớn
khi s n phẩ ƣợc c t giữ ng i ng.
. . CÁC YẾU TỐ ẢN ƢỞN ĐẾN T Ờ ẠN BẢO QUẢN RAU QUẢ
TƢƠ
Thời h n b o qu n của mỗi lo i rau qu ƣợc xem bằng thời gian t i ở iều
kiện b nh hƣờng các rau qu ẫn giữ ƣợc giá trị sử dụng cao. Theo thời h n b o
qu n ở iều kiện t i ƣ h có th chia làm 3 lo i:
- Có thời h n b o qu n dài, có th từ 1-2 tháng trở n nhƣ á c bƣởi,
hành, t i b …
- Có thời h n b o qu n trung bình, từ 0 ng ến 1 tháng nhƣ i ận
nhãn, v i, dứ dƣ ch ột, cà chua, b p c i, su hào…
- Có thời h n b o ng n, kho ng mộ i ng nhƣ ch i, m ng cầ ăn á
Các yếu t nh hƣởng ến thời h n b o qu n rau qu ƣơi:
2.2.1. Nhiệt đ b o qu n
Là yếu t chủ yếu của môi ƣờng có nh hƣởng quyế ịnh nh ến quá trình
s ng của rau qu trong b o qu n Tăng nhiệ ộ sẽ ăng cƣờng ộ ph n ứng của
các á nh cơ b n ng ổi ch he ịnh luật Vant-H ff hi ăng nhiệ ộ
lên 10°C thì t c ộ ph n ứng ăng n 2 lần. Tuy nhiên, ph i ăng nhiệ ộ ăng
cƣờng ộ hô h p cũng c giới h n, tức cƣờng ộ hô h p ăng ến mức ộ t i ở
một nhiệ ộ nh ịnh ẽ gi i Khi gi m nhiệ ộ từ +25° ến +5°C thì
cƣờng ộ hô h p gi m nhanh và nhiệ ộ gi ến gần i ng băng h ự gi m
cƣờng ộ hô h p chậm l i.
Đ giữ rau qu ƣợc lâu cần ph i h th p nhiệ ộ b o qu n nhƣng h ng dƣới
i ng băng của dịch b Đ i với rau qu i ng băng của dịch b hƣờng
dƣới 0°C (từ -2° ến -4°C), vì dịch bào chứa nhiều ch t hòa tan. Tuy nhiên một s
lo i rau qu có th b o qu n dƣới 0°C (hành tây ở -3°C, b p c i -1°C) vì kh năng
ƣơng ng n inh của tế bào ở các lo i rau qu này r t cao nên làm cho tế bào có th
h i phục b nh hƣờng về tr ng thái b n ầu sau khi làm tan giá chậ Nhƣng ng i
với lo i rau qu này, khi làm l nh lần thứ ến dƣới 0°C thì kh năng phục h i nhƣ
úc ầu không còn nữa. Còn phần lớn các lo i rau qu không b o qu n ở nhiệ ộ dƣới
0° ƣợc d các c tính sinh lí riêng ch các á nh ổi ch t có th bị
phá hủy và dẫn ến sự hƣ h ng của c u trúc tế bào rau qu . Ví dụ: c ch nh ã

48
ở nhiệ ộ dƣới 3 -50C thì sẽ m t kh năng ch n; c biệt là chu i xanh nếu b o qu n
dƣới 10°C sẽ sinh hiện ƣợng h en và m t kh năng ch n Mỗi lo i rau qu , ngay
c các gi ng khác nhau trong cùng một loài, có một nhiệ ộ b o qu n thích hợp nh t
ịnh và t i c cƣờng ộ hô h p th p nh t. Nhiệ ộ t i ƣ còn phụ thuộc ộ già
chín của rau qu ƣ b o qu n. Thông hƣờng nhiệ ộ b o qu n các lo i qu xanh
bao giờ cũng c hơn chín.
V dụ : - Dƣ ch ộ b n ở nhiệ ộ 0 - 12°C
- Cà chua xanh già 10 - 12°C
- Cà chua chín 1°C
- ch nh bƣởi nh - 6°C
- ch nh bƣởi ch n - 2°C
Ngoài ra, có một s lo i củ nhƣ h i cũng cần h ổi nhiệ ộ t i ƣ ở
từng thời kì b o qu n, theo sự phát tri n và biến ổi tr ng thái sinh lí của chúng.
Ngƣợc l i với việc dùng nhiệ ộ th p kéo dài thời gian b o qu n h cũng c h
ăng nhiệ ộ ẩy m nh các quá trình sinh lí hóa theo yêu cầu của s n xu t. Ví dụ:
ẩy nhanh quá trình chín của các lô nguyên liệu cần ch n ƣớc ƣ n xu t;
hay cần gi h ƣợng ƣờng ến mức t i thi ng h i ƣ n xu t
một s s n phẩ … Ng i d ức ộ nhiệt b o qu n thích hợp, cần ph i m b o
sự ổn ịnh của nhiệ ộ trong quá trình b o qu n. Sự ăng gi m nhiệ ộ ột ngột sẽ
gây các hiện ƣợng bệnh lí cho rau qu .
2.2.2. Đ ẩm tƣơng đối củ không kh ϕ ) :
Độ ẩm trong phòng b o qu n có nh hƣởng lớn ến sự b c hơi nƣớc của rau qu .
Độ ẩm th p sự b hơi nƣớc sẽ ăng hi ột m t rau qu bị gi m kh i ƣợng tự
nhiên, m t khác làm héo bề ngoài và bên trong sinh ra hiện ƣợng co nguyên sinh dẫn
ến r i lo n sự ổi ch t, rau qu m t kh năng ề kháng với những tác dụng b t
lợi từ b n ng i D h n chế hiện ƣợng b hơi nƣớc nên b o qu n rau qu
ng iều kiện c ộ ẩm cao. Ngu n ẩ ăng n ng hi b o qu n có th do chính
sự hô h p hiếu khí của rau qu inh ũng c h ăng ẩm bằng phƣơng pháp nh n
t nhƣ t chậ nƣớc hay vậ ƣớt vào kho.
Sự b c hơi nƣớc từ trong rau qu ra ngoài là một quá trình vậ n c ng ƣợc
ăng cƣờng nế ộ ẩm trong không khí càng th p ộ ẩm bão hòa. T c ộ b c hơi
còn tỉ lệ thuận với t c ộ chuy n ộng của lớp không khí bao phủ bề m t rau qu .
Ngoài ra t c ộ b c hơi ẩm còn phụ thuộc c i m của từng lo i rau qu mà cụ
th là c u trúc củ e há nƣớc ở lớp mô bì. Ví dụ: lớp v khô m ng của củ hành có
tính ch ng b c hơi ẩm cao nên có th b o qu n ở ộ ẩm th p kho ng 70 – 75%. Ở ộ
ẩm th p còn có kh năng h n chế sự phát tri n của các lo i VSV gây th i h ng rau qu .
Tầng cutin và lớp áp hƣờng ở bên ngoài v của nhiều lo i rau qu có tác dụng ch ng
sự b c ẩm r t cao.
Trong quá trình b o qu n rau qu ộ ẩm của khí quy n cần ph i duy trì t i ƣ
vừa ch ng b c hơi nƣớc vừa h n chế sự phát tri n của các VSV gây th i h ng. Vì vậy,

49
 h ng hƣờng i với các lo i rau qu có thời h n b o qu n ng n cần d ộ ẩm của
không khí 90 – % ch ng b c hơi nƣớc h Đ i với các lo i rau qu có kh
năng ch ng b c hơi nƣớc t hơn b o qu n hơn h cần gi m ẩ ến 80 – 90%.
2.2.3. Thành phần kh trong kh quy n b o qu n
Nó có nh hƣởng ến á nh ổi ch t của rau qu Tăng O2 và gi m
O2 có tác dụng h n chế hô h p của rau qu . Tuy nhiên, không khí trong các kho b o
qu n rau qu h ng hƣờng không dùng biện pháp nhân t iều chỉnh h ƣợng
các h ng V nhƣ ậy vừ h hăn n kém, vừa khó duy trì c dịnh do
quá trình hô h p của rau qu luôn nh ra CO2 và h p thụ O2. B o qu n rau qu trong
các kho kín, hầ nh i cá trong túi ít th h ƣợng CO2 có th ăng 3 –
% i hi còn hơn nữ ƣợng O2 gi i ƣơng ứng. Sự ăng O và gi m O2
trong b o qu n tự nhi n nhƣ vậ ã ƣợc áp dụng rộng ãi kéo dài thời gian b o
qu n có khi g p 3 – 4 lần Nhƣng nếu n ng ộ CO2 ăng n á nhiều (>10%) sẽ dẫn
ến quá trình hô h p yếm khí, làm m t cân bằng trong các quá trình sinh lí, rau qu
m i h năng ề kháng tự nhiên sẽ bị h en h i h ng.
Các lo i rau qu khác nhau ho c ngay c các gi ng khác nhau trong cùng một
lo i thì thành phần khí thích hợp cũng h ng gi ng nhau. Lo i rau qu ―bền CO2 ‖
thích với n ng ộ CO2 cao. Lo i ― h ng bền CO2‖ h ch hợp với n ng ộ CO2 < 10%.
Ngoài việc ăng CO2 thì gi ƣợng O2 cũng ột biện pháp kéo dài thời gian b o
qu n. Ví dụ khi b o qu n á ƣ ỉ lệ CO2 và O2 ến 5% : 3% cho kết qu r t t t. Thí
nghiệm còn cho th y có th b o qu n rau qu ƣơi ng i ƣờng hoàn toàn không
có CO2 mà chỉ có 3% O2 và 97% N2 cƣờng ộ hô h p cũng h ng bị h ổi
nhiều. Có thí nghiệm b o qu n qu ƣơi ng i ƣờng chỉ có N2 cũng ch ết qu
t t.
nh hƣởng của sự h ổi thành phần h ến sự ổi ch t trong rau qu khá
phức t p ƣớc hết là sự gi cƣờng ộ hô h p và làm gi m quá trình chín tiếp Lƣợng
ƣờng gi nhƣng t chậm so với b o qu n b nh hƣờng ƣợng axit có th không
gi c hi ăng d ự t o thành axit suxinic. Clorofil nói chung ổn ịnh. Khi duy
ƣợc thành phần khí thích hợp thì ch ƣợng của rau qu b o qu n về toàn diện mà
nói có th hơn c b o qu n l nh. Nếu khi b o qu n có sự kết hợp l nh với khí quy n
iều chỉnh thì kh năng b o qu n sẽ t hơn nhiều so với chỉ dùng mộ phƣơng pháp
Các lo i rau qu hi ƣ b o qu n cần ph i có mộ ộ già chín thích hợp.
Phần lớn chúng ƣợc ƣ b o qu n ở ộ chín sử dụng (v i, nh n c bƣởi…
Nhƣng ột s hác kéo dài thời gian b o qu n cần ƣ ở ộ chín thu hái (chu i,
i n ủ…
Đ i với các lo i rau qu này sau khi b o qu n chúng vẫn có th còn xanh. Nếu
theo yêu cầu sử dụng cần ph i ch ch n nh nh h cũng bằng c n ƣờng h ổi
thành phần khí trong khí quy n Th ng hƣờng dùng etilen, axetilen, propilen và các
cacbuahydro không no khác. Các khí này không có trong thành phần của khí quy n tự
nhiên.

50
2.2.4. Sự thông gió và làm thoáng khí
V n ề này có nh hƣởng quan trọng ến ch ƣợng của rau qu trong quá trình
b o qu n Th ng gi ổi không khí trong phòng bằng khí bên ngoài vào. Còn làm
h áng h ƣợc hi u là t o ra sự chuy n ộng của không khí trong phòng, xung quanh
lớp rau qu b o qu n. Sự thông gió cần thiế h ổi nhiệ ộ ộ ẩm và thành phần
khí khi b o qu n. Có th thông gió tự nhiên ho c cƣởng bức. Thông gió tự nhiên t o ra
theo qui luật của dòng nhiệt khi hô h p. Khi hô h p kh i rau qu sẽ phát nhiệt làm
nóng kh i không khí trong phòng, nó sẽ dãn nở, nh hơn c ng ới hơi ẩm b c ra
ngoài. Kho ng tr ng n ƣợc bù vào bằng không khí từ bên ngoài vào phòng qua ng
hút các khe hở. Hiệu qu thông gió phụ thuộc vào sự chênh lệch nhiệ ộ của kh i rau
qu và bên ngoài, sự chênh lệch chiều cao giữ các nơi nơi của không khí.
Đ m b o sự thông gió tự nhi n ƣợc t c biệt về mùa hè, rau qu ph i b o qu n
ở nơi h áng h ng ƣợc xếp nguyên liệ h nh ng quá lớn và quá cao, ph i có
kho ng cách thích hợp giữa các ch ng và với ƣờng Kh ng nguyên liệ ầy hành
lang c n trở sự thông gió vào phòng. Sự thông gió tự nhiên chỉ áp dụng cho các kho
b o qu n thƣờng, có sức chứa không quá lớn (từ 0 ến 500 t n) và xếp ch ng không
quá cao.
Đ thực hiện h ng gi cƣỡng bức hƣờng dùng các qu hú ẩy. Thông gió
cƣỡng bức b ƣợc iều kiện nhiệ ộ ộ ẩm ở các kho lớn, ch ƣợng của
rau qu ƣợc t t hơn b o qu n ƣợc d i hơn
2.2.5. Ánh sáng
Có tác dụng nh b n ến ộ ho ộng của các hệ enzi úc ác ẩy m nh hô
h p các á nh ổi ch t khác. Ví dụ: ánh áng ẩy m nh quá trình n y mầm
của các lo i khoai. Anh sáng còn làm xanh các củ do ác ộng chuy n s c l p và vô
s c l p trong tế bào thành lục l p.
2.2.6. Đ t và ph n b n :
Có tác dụng lớn ến ch ƣợng và kh năng b o qu n của rau qu ƣơi Khi hiếu
i ph ph ng t thì qu sẽ hơ i h p và chóng h ng. Khi thiếu ni ơ
ng t, qu sẽ c ộ i c còn ƣờng và ch hơ h p. Sự thiếu các kho và
không nên xếp sát nền á ƣờng. Nói chung nên xếp nguyên liệu thành từng kh i
nh và giữa các kh i có l i i i h ng h ƣ h ng i m tra nguyên liệu trong
quá trình b o qu n.
.3. P ƢƠN P ÁP BẢO QUẢN RAU QUẢ TƢƠ
.3.1. B o qu n bằng phƣơng pháp l nh
Nguyên t c củ phƣơng pháp n d ng nhiệ ộ th p làm tê liệt các ho ộng
của vi sinh vật, côn trùng. Nhiệ ộ ng i ƣờng b o qu n càng th p thì càng có
tác dụng ức chế các quá trình sinh hoá x y ra bên trong rau qu cũng nhƣ ự phát tri n
của vi sinh vậ d c h kéo dài thời gian b o qu n rau qu hơn Q á nh b o
qu n có th ƣợc nâng cao bằng cách gi m nhiệ ộ hơn nữa ở nhiệ ộ th p, với nhiệt
ộ kho ng 10c trong nhiệ ộ th p có th ăng h năng b o qu n một cách có ý

51
nghĩ
Kho b o qu n l nh g các phòng nhƣ: Phòng iếp nhận nguyên liệu, phòng làm
l nh ơ bộ, phòng xử lý, hành lang, phòng l nh, phòng á …T ng chiều cao
phòng l nh h ng hƣờng ƣợc thiết kế kho ng 6-7m, diện ch ƣợc thiết kế theo kh i
ƣợng nguyên liệu rau qu t n trữ. Phòng b o qu n l nh ƣợc làm l nh bằng hệ th ng
l nh g m các bộ phận cơ b n nhƣ: á n n gi n ngƣng ụ, van tiế ƣ gi n b c hơi
Đ ki m soát chế ộ b o qu n rau qu ƣơi hƣờng trong kho b o qu n có l p t
thêm một s thiết bị nhƣ: nhiệt kế, thiết bị ộ ẩm, hệ th ng tự iều chỉnh nhiệt
dộ ộ ẩm, hệ th ng iều chỉnh dòng h … ệ sinh vùng l nh ƣớc khi b o
qu n là việc hết sức cần thiết nhằ ngăn ngừa sự phát tri n của vi sinh vật và côn
trùng. Có th sử dụng nhiều biện pháp hác nh khử trùng bu ng l nh, chẳng h n
nhƣ:
- Sát trùng bu ng l nh bằng phormalin: Liệ ƣợng chứa kho ng 36%
phormaldehyde, sát trùng kho là 30ml/m3, ho c 0,25lít/m2 diện tích.
- Các dụng cụ thiết bị sử dụng trong kho cần ƣợc khử trùng, phormalin phun ở
nhiệ ộ 16- 18°C ộ ẩm 95-97%.
- Hiệu qu nh t khi phun ở 20- 25°C ộ ẩm 100%.
- Có th sát trùng bằng cách ph n ƣ h ỳnh 10g/m2 phòng ng nh nh t 1
ng
Bên c nh hời gian b o qu n trong kho còn tích tụ nhiều hợp ch b hơi
có mùi l , khó chịu nh hƣởng ến giá trị c m quan của rau qu D cần xử lý bề
m ƣờng bằng cách ơn ớp chóng th m polyvinylacetate hòa tan trong c n và phủ
một lớp ơn nh S n h c h xử lý ch ng th m bằng nhựa asphan ho c decolit có
th khử mùi bằng nƣớc clorur 35g/lit.
Ngoài ra, trong kho b o qu n cần m b o cách s p xếp nguyên liệu hợp lý và
m b o ƣợc các yêu cầu sau:
- Đ m b o thông gió và d ki m tra
- Rau qu s p xếp ng b b t thành ch ng trên giá gỗ kê cao 15 cm so
với m n he cách nhƣ :
+ Chiều cao của từng ch ng cách trần h ng dƣới 40 cm
+ Ch ng cách ƣờng không nh hơn 0 cm.
+ Cách giàn truyền nhiệ h ng dƣới 50 cm và ph i c ách ngăn ch ng bức x
nhiệt.
+ Giữa cách ch ng cần cách nhau từ 10-15 cm.
+ Nhiều ch ng xếp thành lô, giữa các lô cần có l i i ộng h ng dƣới tiện
i i và vận chuy n khi cần.
- Rau qu cần ƣợc làm l nh từ từ trong ngày trong bu n b o qu n ho c trong
hầm l nh.
- T c ộ h nhiệt cần ph i phù hợp vời từng lo i rau qu .

52
 - T ƣờc khi l y rau qu ra kh i kho củng ph i năng nhiệt từ từ.
Tùy từng lo i rau qu mà chọn nhiệ ộ b o qu n cho thích hợp. Rau qu sau khi
thu hái, nói chung cần ƣ phòng b o qu n l nh gi cƣờng ộ hô h p và sự
b c hơi nƣớc, thời gian nhập h h ng n n d i ến 1-2 ngày. Trong quá trình b o
qu n cần giữ nhiệ ộ ổn ịnh h ng n n ác ộng của sự biến ổi nhiệ ộ ột ngột
sẽ gây hiện ƣợng ọng nƣớc d hƣ h ng nguyên liệu. T t nh t, sự ăng gi m nhiệt
0
ộ là 4-5 C trong một ngày, mộ Khi ch n nhiệ ộ từ kho l nh cũng cần
gi i n nâng nhiệt từ từ giữ ƣợc ch ƣợng của rau qu .
B ng 2.2: Nhiệt đ đ ng băng của m t số lo i rau qu .
Lo i rau qu Nhiệ ộ ng Lo i rau qu Nhiệ ộ ng
băng 0C băng 0C
Táo tây - ến -2.8 Cà r t -1.3
Lê - ến -2.7 Khoai tây -1.7
Đ - ến -1.4 B pc i -1.1
Mận -2 Hành tây -1.0
Mơ -2 Dƣ ch ột -0.5
Chanh -0.2 Cà chua chín -1.1
Cam - ến -2.5 Ớt xanh -1.0
Quýt -2.2 Cà tím -1.0
Chu i -1.1 Dƣ bở - ến -2.0
2.3. . B o qu n r u qu thực phẩm bằng phƣơng pháp điều ch nh kh quy n
Việc lo i b ho c bổ sung các ch t khí dẫn ến kết qu là thành phần khí quy n
h ổi khác với thành phần h ng h b n ầu, bằng cách thực hiện các phƣơng pháp
nhƣ (Controlled Atphosphere), MA (Modifided Atphosphere) các phƣơng pháp
t n trữ áp su t th p hip b ic …c h kéo dài thời gian t n trữ các lo i rau qu . Mục
ch củ phƣơng pháp n gi m ho ộng hô h p và các ph n ứng trao ổi ch t
khác bằng cách ăng h ƣợng CO2 và làm gi h ƣợng O2, gi m t c ộ s n
sinh ethylen tự nhiên.
Ki m soát khí quy n t n trữ với h ƣợng CO2 sẽ h n chế ƣợc sự thủy phân
các hợp ch t pectin d ƣợc c úc ộ cứng của rau qu trong thời gian dài,
còn ăng cƣờng mùi vị của rau qu trong quá trình b o qu n.
2.3 P CA C A
Phƣơng pháp phƣơng pháp b o qu n rau qu ƣơi ng i ƣờng khí
quy n mà thành phần h ng h nhƣ O2 và CO2 ƣợc iều chỉnh h ƣợc ki m soát
khác với các khí quy n b nh hƣờng. Khí O2 và CO2 có tác dụng trực tiếp lên quá trình
sinh lý, sinh hoá của rau qu và từ nh hƣởng ến thời gian b o qu n của chúng.
Khi b o qu n ở iều kiện khí quy n b nh hƣờng h cƣờng ộ hô h p sẽ r t cao, rau
qu sẽ chín vài ngày sau thu ho ch.
Nhiều nghiên cứu cho th y rằng b o qu n rau qu ƣơi ng iều kiện h th p

53
n ng ộ O2 xu ng < % ăng h ƣợng CO2 thì kết qu cho th y rằng thời gian
b o qu n ăng Đ ự kết hợp của 2 lo i khí trên ở c ng iều kiện nhiệ ộ.
* nh ưởng của O2 và CO2 lên quá trình chín sinh lý cuả rau quả:
- Ảnh hƣởng của O2: Khí oxy có tác dụng với thành phần có trong nguyên liệu và
ng i ò n ọng nh i với quá trình hô h p. Khi gi m n ng ộ O2 xu ng <
% h cƣờng ộ hô h p cũng gi m dần nhƣng hi gi ến mức n ẽ x y ra
hô h p hiế h i với phần lớn rau qu , khi n ng ộ oxy gi dƣới 2 - 3% thì hô
h p yếm khí b ầu x y ra.
- Ảnh hƣởng của CO2: Nhiều nghiên cứu cho th h ƣợng CO2 nh hƣởng
ến cƣờng ộ hô h p nói riêng và thời gian b o qu n rau qu nói chung. Khí CO2 trong
i ƣờng nh hƣởng ến sự ổi ch t của rau qu . Khi n ng ộ CO2 ăng c ộ
chua của rau qu ăng d ở trong bóng t i CO2 ƣợc c ịnh trong tổ chức tế bào rau
qu , từ o thành acid hữ cơ N ng ộ CO2 cao còn là nguyên nhân t o vết ch m
bầm ho c ăng ột biến trên một s lo i rau qu g hƣ h ng sinh mùi l (lý do t i sao
l i x y ra hiện ƣợng vết bầ Đ i với n m bệnh khí CO2 có n ng ộ trên 20% có th
h n chế ƣợc sự phát tr n của các lo i n m. Sự ức chế c ng ăng hi nhiệ ộ b o qu n
càng th p.
*C ư g đ u chỉnh nồ g đ O2 và CO2 trong mô trường bảo quản:
- Phƣơng pháp ự nhiên: Dựa vào quá trình hô h p tiêu thụ O2 và nh khí CO2 khi
n ng ộ O2 gi m dần và CO2 ăng dần h iều chỉnh bằng cách không cho không khí
b n ng i Phƣơng pháp n ơn gi n rẽ tiền d ứng dụng trong quá trình iều
chỉnh kéo dài. Ngoài ra việc ki hƣờng xuyên trong quá trình b o qu n l i khó
thực hiện h ng ƣợc phép mở kho giữa chừng, Nếu mở cửa thì n ng ộ O2 và CO2
bị biến ộng ph i m t nhiều thời gian mới h i phục ƣợc.
- Phƣơng pháp nh n o: Dùng khí N2 cho vào phòng ho c h ã ú bớt O2 ến
n ng ộ ch ph p Phƣơng pháp n ch ph p ƣ nh nh n ng ộ O2 ến mức mong
mu n. N ng ộ CO2 ƣợc iều chỉnh bằng phƣơng pháp ự nhiên tức là lợi dụng khí
CO2 sinh ra từ hô h p ho c d ng phƣơng pháp h p thụ CO2 bằng NaOH ho c Ca(OH)2
than ho nh e h n ine…
*Ư ư c đ ểm ư g CA:
- Ƣ i m: Phƣơng pháp ch hiệu qu cao b o qu n cao, thời gian b o qu n
kéo dài (6-9 tháng). Trong thời gian b o qu n ch ƣợng rau qu h ng ổi.
- Nhƣợc i m:
+ Hệ th ng phức t p òi h i sự chú c biệt trong quá trình xây dựng và vận
hành trong kho b o qu n.
+ Tính ổn ịnh của chế ộ b o qu n không cao, phụ thuộc vào gi ng loài, lo i,
thời vụ iều kiện ịa bàn phát tri n nguyên liệu hoa qu .
2.3.2.2. P A f A
K thuật b o rau qu bằng phƣơng pháp M M dified phe e m dịch là
― h n iều chỉnh‖ hiện ƣợc sử dụng ở nhiề nƣớc trên thế giới i với nhiều

54
lo i qu , chẳng h n nhƣ Phi ippine N phi M ng M hực ch t là màng
polyethylen (PE) chứa một lo i khoáng ch t chứa sẵn có ở nƣớc h ng ộc h i. Khi
sử dụng b o qu n nguyên liệu thì sử ƣơng ác giữa màng và rau qu làm cho khí
quy n có n ng ộ khí CO2 và O2 thích hợp cho từng lo i rau qu . Do vậy, màng giúp
kéo dài thời gian b o qu n, giữ ƣợc ch ƣợng mb ộ an toàn của rau qu .
T n trữ trong bao bì màng, bao gói ho c các nguyên liệ d ng b g i hƣờng
ƣợc chọn lựa. Tuỳ he ƣợng chiếm chổ của rau qu so với th tích túi, gi ng lo i và
ộ chín của rau qu , nhiệ ộ củ i ƣờng và tính ch t th m khí của túi mà sự hô
h p, sự b c hơi cũng nhƣ hời gian t n trữ rau qu ƣơi hác nh
Th ng hƣờng, rau qu có th ƣợc b o qu n bằng nhiều lo i màng khác nhau và
tính thẩm th u củ các ng cũng khác nhau ví dụ nhƣ:
Màng polietylen: cho O2, dầu mở th m qua. Mức ộ th m khí còn tuỳ thuộc vào
ộ dày của màng politeylen.
M ng p i ini c : Kh ng ch hơi nƣớc, không khí, mỡ nƣớc mu i th m
qua. Màng xenlophan: Cho tia cực i d dàng, ít cho O2, khí CO2 và dầu mỡ
tinh dầ nhƣng i hút ẩ ch hơi ẩ i
Song song với trong túi dẽ còn d ng ng áp bao bọc rau qu . Màng sáp
g m ch t t o màng, ch t diệt n m và các ch t phụ. Màng sáp ph i t o các lổ hở i i
có th trao ổi khí với mức ộ cần thiết. Mộ ng áp c n p e n hƣờng ƣợc
sử dụng trong b o qu n rau qu Đ ột dung dịch không màu, không mùi, vị và
không nh hƣởng ến sức kho củ ngƣời i d ng ƣợc sử dụng b o qu n táo
cho cho kết qu t t. Sau khi nhúng qu vào dung dịch r i ch y ra ngoài, dung môi b c
hơi o thành một màng m ng b o vệ quanh qu .
Cách sử dụng protexan: Pha với nƣớc tỉ lệ 1:3, trộn ề t o ra dung dịch ng
nh t. Nhúng qu ( chứ ng ƣới, khay lỗ băng i ƣới) vào dung dịch. Dung môi sẽ
b c hơi nh nh n bề m t qu ịnh hình màng qu b o vệ. Một lít protexan có th
d ng ƣợc cho 200-400 kg táo. Protexan sẽ không có tác dụng nế h ng ƣợc rữa
s ch h ng ƣơi t. ngoài việc b o qu n á p e n còn d ng b o qu n nhiều
lo i rau qu khác.
* Ư đ ểm ư g MA:
+ Làm gi m sự m t ẩm.
+ Gi ƣợc các hƣ h ng về m cơ học.
Tăng nh h p dẫn bề m t.
Kh ng òi h i tính xây dựng lớn và thiết bị c biệt nên có giá trị kinh tế lớn.
+ Không t n trữ với kh i lƣợng lớn.
2.3.3. B o qu n r u qu thực phẩm bằng h ch t
Một s hóa ch t có tác dụng ức chế inh ƣởng trong nguyên liệu rau qu cũng
nhƣ i diệt vi sinh vậ Đ kéo dài thời gian b o qu n chủ yếu là dựa vào kh năng
tiêu diệt vi sinh vật của hóa ch t. Tuy nhiên, khi sử dụng hóa ch b o qu n có th
gây ra những biến ổi về màu s c, mùi vị rau qu , mộ iề áng ng i là hóa ch t

55
còn gây nh hƣởng ến sức kh e củ c n ngƣời D h ch t sử dụng trong b o
qu n ph i m b o các yêu cầu sau:
- Tiêu diệt vi sinh vật ở liề ƣợng th p dƣ ƣợng hóa ch t còn l i sau quá trình
b o qu n không có tác h i i với sức kh e c n ngƣời.
- Không tác dụng lên thành phần bên trong rau qu dẫn ến sự h ổi về màu
s c, mùi ,vị làm gi m ch ƣợng rau qu .
- Không tác dụng i với vật liệu bao bì, dụng cụ chứa, thiết bị.
- D tách ra kh i rau qu thời gian b o qu n ƣớc hi e ử dụng.
Phƣơng pháp d ng h ch b o qu n rau qu c ƣ i m là có tác dụng
nhanh và một lúc có th xử lý một kh i ƣợng nguyên liệu lớn nên r t phù hợp với b o
qu n công nghiệp. Cho nên, khi cần thiết b o qu n d i ng hi h ng c phƣơng iện
b o qu n l nh ho c trong một s ƣờng hợp chỉ dùng riêng nhiệ ộ th p không gi i
quyế ƣợc ầ ủ yêu cầu của công tác b o qu n thì vẫn dùng hóa ch t.
Trong b o qu n rau qu ƣơi h ch ƣợc sử dụng ch ng hiện ƣợng nẩy
mầm, ch ng sâu bệnh ho c một s hiện ƣợng hƣ h i khác. Trong thực tế ã c nhiều
hóa ch ƣợc sử dụng nhƣ:
- Chế phẩm M-1 là este củ e ic i α-naptylaxetic. Chế phẩm tinh khiết
là ch t l ng nhƣ dầu, màu sẩ h ng hò n ng nƣớc, d hòa tan trong dầu, ete,
ƣợu, bezen và các dung môi hữ cơ hác V nh ch h ng n ng nƣớc mà nếu
dùng các dung môi hữ cơ ừ t tiền vừa không có lợi cho rau qu , n n ngƣời ta
dùng M-1 ở d ng bột mịn với 3,5% với t sét nghiền nh Ngƣời ta dùng phế phẩm
n ch ng sự n y mầm cho khoai tây: phun bôt mịn vào khoai tây có chứa trong
kho với liề ƣợng 3kg chế phẩm 3,5% cho 1 t n nguyên liệu. Khi phun không ph i t t
c các m t và ch i mầ ề ƣợc nhận bột mịn nhƣng hơi của este sẽ b c ra từ
từ và liên tục th m dần trên bề m t khoai tây nên ức chế ƣợc sự mọc mầm.
Xử lí khoai tây bằng chế phẩm M-1 cần tiến h nh ƣớc lúc khoai tây mọc mầm
vì hóa ch t này không tiêu diệ ƣợc mầm mà chỉ hã ƣợc sự t o thành mầm.
Nế hi ã ử lí hóa ch t mà khoai tây vẫn ngoài không khí thì hóa ch t bay
hơi h i c h n y mầm, kh năng ch ng n m bệnh của M-1 yếu.
- Chế phẩm MH- 0 cũng c nhiều kh năng b o qu n t t, lo i này có tác dụng
m nh ến các i inh ƣởng của rau qu Ngƣời ta dùng nó ở d ng mu i natri của
MH-40 n ng ộ 0 % ph n n c ng i ng 3- 4 tuần ƣớc khi thu ho ch (1 ha
phun 1000 lít dung dịch). Dùng nó phun cho khoai tây, hành cà r t và một s lo i rau
qu hác ch ng n y mầm.
- Rƣợu nonilic (C9H19OH), chế phẩ n ƣợc sử dụng dƣới d ng hơi ch ng
nẩy mầ ch h i dƣới tác dụng của nó, mầm khoai tây mới nhú lên sẽ bị en
h i Nhƣng cứ 2 tuần ph i xử lí 1 lần và nhiệ ộ b o qu n không th p hơn -90C.
- Chế phẩm KP- ƣợc d ng diệt n m pentaclonitrobezen ở b p c i.
- Chế phẩm Topsin-M (C12H24N4O4s2 e i ph n d ng bột, có màu
h n ng nƣớc nhƣng n ng d ng i hữ cơ ƣợc dùng trong b o

56
qu n rau qu diệt n m và ch ng bệnh Đ h ch t có tác dụng nhanh, hiệu qu
cao trong thời gi n d i n ƣợc với n ng ộ th p (0,1%) nên ít có h i cho rau qu ,
m t khác nó th m vào nguyên liệu t t, diệt vi sinh vật m nh, tác dụng diệt ƣợc nhiều
lo i n m m c hác nh h ng ộc h i ch ngƣời sử dụng Ngƣời ã d ng T p in-
M b o qu n chu i ƣơi c ƣơi d i ng ch ết qu t n ã h n chế ƣợc các
lo i m c ng ng các iều kiện c ộ ẩm cao.
2.3.4. Các phƣơng pháp b o qu n r u qu thực phẩm bằng màng
2.3.4.1. Giới thiệu chung công nghệ b o qu n rau qu ằng màng
Trên thế giới, các chế phẩm t o màng phủ trực tiếp b o qu n ăng h nh
thức cho các lo i qu ăn ăn củ ã ƣợc hƣơng i hóa và khuyến khích sử
dụng. Nguyên t c củ phƣơng pháp b o qu n này là t o ra lớp màng phủ trực tiếp trên
bề m t qu từ các vật liệu polime, chủ yế p i e hi n nhi n nhƣ áp nhựa cây
bằng việc phun, quét trực tiếp lên qu .
Tùy theo thành phần mà lớp màng có th làm gi m á nh h á nƣớc tự
nhiên, làm gi m hô h p, duy trì ch ƣợng và hình thức rau qu ƣơi ng hời gian
b o qu n ƣ h ng Ở Việt Nam, sự mù mờ về ngu n g c hoa qu và việc buông
l ng qu n lý các công nghệ b o qu n dẫn ến tâm lý qu càng bền, càng p h ngƣời
tiêu dùng càng sợ. Không ít công nghệ b o qu n ã bị ― ch m ‖ c ng ộc h i.
T ng hi các c ng nghệ b o qu n n n ã ƣợc h i m, v n ã i, l i
hầu hết vẫn chƣ i hực ti n. Thực tế thì hàng lo t thành phần t o màng và phụ
gia b o qu n trên thế giới ã ƣợc công b . Tuy nhiên việc c ƣợc một công thức pha
chế phù hợp cho từng lo i qu l i h ng ƣợc công b vì nó là bí quyết công nghệ của
các nhà s n xu t. Các nghiên cứ he hƣớng này ở Việt Nam mới dừng l i với một s
ít kết qu chủ yếu với màng chitosan.
T i Viện ơ iện nông nghiệp và Công nghệ sau thu ho ch trong những nă
gần ã iến hành một s nghiên cứu theo ba cách tiếp cận: Một là sử dụng một s
chế phẩ hƣơng i nhập củ nƣớc ng i thử nghiệm áp dụng nhằm giới thiệu và
khẳng ịnh công nghệ mới; Hai là nghiên cứu tự chế t o ra những chế phẩm có hiệu
qu tác dụng ƣơng ự chế phẩm nhập khẩu nhằm làm chủ công nghệ; Ba là nghiên
cứ ầ ủ các iều kiện của nông s n ƣớc và sau áp dụng chế phẩm, tức là nhằm t o
ra những quy trình b o qu n sử dụng chế phẩm cho từng i ƣợng rau qu cụ th .
Một s chế phẩ nhƣ Q -15 (b o qu n qu có múi), BQE-265 (b o qu n cà
ch dƣ ch ột, xoài...) ã ƣợc nhập khẩu từ Hoa Kỳ và thí nghiệm t i nhiề ịa
phƣơng khác nhau. Các chế phẩm này cho kết qu thời gian b o qu n hơn h ng
3 tháng) với tổn th t do m t kh i ƣợng tự nhiên và th i h ng dƣới 10%.
Một s chế phẩ ã h n hiện có th s n xu t quy mô bán công nghiệp
nhƣ P0 P0 ch n dùng cho qu có múi. Chế phẩm CP03 chuyên sử dụng cho
b o qu n xoài, chu i ủ, cà chua; CP04 có th sử dụng cho c dƣ ch ột và cà r t.
Các thử nghiệm quy mô nh và lớn ều chứng minh hiệu qu của các chế phẩm này
ƣơng ƣơng ới chế phẩm ngo i nhập.

57
 Từ ch h y công nghệ b o qu n rau qu bằng các chế phẩm t o màng có
kh năng áp dụng hiệu qu , phù hợp với iều kiện nh ộ s n xu t củ nƣớc ta.
2.3.4.2 P o qu n bằng màng chitosan
Chitosan là c u trúc tự nhiên của v tôm, mai cu … hi in hi ách chiết
ƣợc deacetyl hoá với kiềm (ho c ƣợc enzym hóa bằng một s enz c biệt) sẽ t o
ra chitosan. Chitosan là một polime sinh học có ho nh c d ng, d hoà hợp với
cơ h sinh học có tính kháng th m và kh năng ự phân hu khi t o thành màng m ng
có tính bán th m, ch ng n … n n ƣợc ứng dụng trong kinh tế k thuật khác nhau
nhƣ học, công nghiệp dệt, gi y, m phẩ c biệt trong k nghệ b o vệ rau qu ƣơi
Trong thực tế chi n hƣờng ƣợc chế biến ở d ng bột ho c vẩy mịn, trong
i ƣờng thích hợp chitosan sẽ hòn tan t o ra dung dịch c ộ nhớ c ộ dính cao,
có kh năng ng ủacác h cơ cũng nhƣ các h nh phần hữ cơ hác T ỳ theo các
nhu cầ i ng ngƣời t o ra các dẫn xu t khác nhau của chitosan mà chúng có kh
năng o ra các màng m ng trong su t, bền vững,có tính bán th m, tính kháng n m, vô
h i với ngƣời i ƣờng.
* S dụ g to để bảo quản m t s rau quả tư
T ƣớc i n ngƣời ta t o ra dung dịch chitosan bẳng cách hòa tan chitosan nguyên
liệ ng i ƣờng axit axetic 2- 3%, có bổ sung một s phụ gi ăng nh háng
n m ho c ăng cƣờng tính t o màng của dung dịch chitosan.
Qu ƣơi hi ƣợc h hái ƣợc phân lo i, làm s ch r i nhúng vào dung dịch
chi n ã ch ẩn bị sẵn trong thời gian thích hợp ớ h t o màng
chitosan. Quá trìng làm khô có th áp dụng hong khô tự nhiên ho c h cƣỡng
bức tùy theo yêu cầu công nghệ và tuỳ theo từng lo i qu S ƣợc bao gói trong
úi p ic ng ng h ng c n theo yêu cầu của công tác b o qu n ho c phân ph i.
Màng m ng chi z n ã o thành trên bề m t qu có tác dụng ức chế hô h p, giữ l i
khí cacbonic, gi m thi ƣợng etylen s n sinh trong thịt qu . Các nghiên cứu cho th y
rằng, với chiều dày từ 30- ng chi z n ã c ác dụng b o qu n khá t i
với c nh i n bi i c ch nh i chinen i nhƣng chƣ c ác dụng rõ
ng i với qu v i.
Mộ i m chú ý quan trọng khi sử dụng chi z n b o qu n qu ƣơi cần c
biệ ƣ ới các c tính sinh học của từng lo i qu cũng nhƣ các cầu về thời h n
b o qu n, mục ch b o qu n lựa chọn chế ộ xử úng n và kinh tế nh t.
Không ph i với b t kỳ lo i qu n cũng ử lý ở cùng một chế ộ nhƣ nh cũng nhƣ
ở mỗi lo i qu , tùy theo yêu cầu b o qu n mà có chế ộ xử lý riêng thích hợp.
Sau cùng, chitozan không ph i là ch t b o qu n t t nh b o qu n rau qu ƣơi
cho dù có sử dụng chitosan ho c b t cứ vật liệ n i nữ c tính sinh lý, sinh hóa
của từng lo i qu , các yêu cầu về nhiệ ộ ộ ẩm, v.v. luôn luôn là các yếu t quan
trọng h ng ầu cần ƣợc n ầ ủ trong su t quá trình b o qu n rau qu .
* ặc tính của chitosan
-L p ch ide c h ng ộc h i, có kh i ƣợng phân tử lớn.

58
 - Là một ch t r n, x p, nh , hình v y, có th xay nh theo các kích cỡ khác nhau.
- Chitosan có màu tr ng hay vàng nh t, không mùi vị.
- Kh ng n ng nƣớc, dung dịch kiề cid ậ c nhƣng n ng cid
loãng (pH6), t o dung dịch keo trong, có kh năng o màng t t, nhiệ ộ nóng ch y
309 — 311oC.
* Tác dụng của chitosan:
- Phân hủy sinh học d hơn chi in
- Chitosan và các dẫn xu t củ chúng ều có tính kháng khuẩn nhƣ ức chế ho t
ộng của một s lo i vi khuẩn nhƣ: i diệ ƣợc một s lo i n m h i dâu tây, cà
r ậu và có tác dụng t t trong b o qu n các lo i rau qu có vở cứng bên ngoài.
- Khi dùng màng Chitosan, d d ng iều chỉnh ộ ẩ ộ thoáng không khí cho
thực phẩm (Nếu dùng bao gói bằng PE thì mức cung c p oxy bị h n chế nƣớc sẽ bị
ngƣng ọng t o môi cho n m m c phát tri n).
- M ng chi n cũng há d i h ách c ộ bền ƣơng ƣơng ới một s
ch t d o vẫn ƣợc dùng làm bao gói.
Màng chitosan làm chậm l i quá trình bị thâm của rau qu . Rau qu sau khi thu
ho ch sẽ dần dần bị thâm, làm gi m ch t lƣợng và giá trị. Rau qu bị thâm là do quá
trình lên men t o ra các s n phẩm polyme hóa của oquinon. Nhờ bao gói bằng màng
chitosan mà ức chế ƣợc ho t tính oxy hóa của các polyphenol, làm thành phần của
anthocyamin, flavonnoid và các hợp ch t phenol ít biến ổi, giữ cho rau qu ƣơi
hơn
* Cách tạo màng chitosan:
- hi n ƣợc nghiền nh bằng á gi ăng bề m t tiếp xúc.
- Pha dung dịch chitosan 3% trong dung dịch axit axetic 1,5%.
- S bổ sung ch t phụ gia bổ PEG — EG 10% (t lệ 1:1) vào và trộn ều,
yên mộ úc lo i bọt khí.
- S e hỗn hợp h ƣợc ều lên mộ in ã ƣợc nung nóng và
o
nhiệ ộ 64-65 C ( ng in ƣợc nâng nhiệt bằng hơi nƣớc).
- Đ khô màng trong vòng 35 phút r i tách màng.
- Lúc n ngƣời ta thu ƣợc một v bóng có màu vàng ngà, không mùi vị
lớp màng chitosan có những nh năng ới ƣ iệt.
* Ứng dụng của chitosan:
- Trong thực tế ngƣời ã d ng ng chi n ựng và b o qu n các lo i rau
qu nhƣ dƣ ch ộ ậu, qu iwi…
- Ứng dụng trong nhiề ĩnh ực nhƣ: học, xử nƣớc th i, công nghiệp
nhuộm, gi y, m phẩm, thực phẩm...
* Ư đ ểm của màng chitosan:
- D phân hu sinh học.

59
 - V tôm phế liệu là ngu n nguyên liệu tự nhiên r t d i dào, r tiền, nên r t
thuận tiện cho việc cung c p chitin và chitosan.
-Tận dụng phế th i trong chế biến thủy s n b o qu n thực phẩm. Thành công
này còn góp phần r t lớn trong việc gi i quyết tình tr ng ô nhi i ƣờng do các
ch t th i từ v tôm gây ra.
2.3.4.3 P o qu n rau qu thực phẩm bằng màng nhựa dẻo– MAP
Màng nhựa d o là lo i màng làm từ vật liệu có ngu n g c từ dầu m . Lo i màng
n ã ng ƣợc sử dụng r t phổ biến, hiện nay ở Việt Nam các nhà s n xu t,
ngƣời tiêu dùng vẫn sử dụng lo i màng này là chủ yế T ng ng P ƣợc chế
t o khác nhau theo tỉ trọng của nó, ta có lo i màng: LDPE– màng PE có tỉ trọng th p,
HDPE: màng PE có tỉ trọng c ng PP …T ƣớc ngƣời ta sử dụng lo i màng
này mộ cách ơn gi n, chỉ bao bọc màng xung quanh rau qu ƣơi ở nhiệ ộ l nh mà
không quan tâm tới quá trình hô h p của rau qu ƣơi Kết qu là thời h n b o qu n
không theo ý mu n, rau qu mau chín và mau dẫn ến tình tr ng úng hƣ…Với
phƣơng pháp n iệc ứng dụng sẽ kết hợp với các lo i màng PE này là bổ sung khí
quy n iều chỉnh (MAP) nhằm kh ng chế quá trình hô h p của từng lo i rau qu , h n
chế quá trình chín của từng lo i rau qu , mục ch ăng hời gian b o qu n.

Hình 2.11:Tồn trữ cà chua bằng màng MAP

* ặc tính của MAP:
K d i ộ ƣơi của s n phẩm nhờ vào sự gi m hô h p và quá trình lão hóa
của s n phẩm mà không hoàn toàn c n trở quá trình hô h p hiếu khí. Không gi ng nhƣ
ki ng g i á h n phẩm thì d bị xâm nhi m bởi oxy và các ch t bẩn,
MAP có kh năng i á ƣợng h ƣ ch n vào, b b n d i áng
thời gian b o qu n ƣợc an toan. MAP có th b ộ ƣơi của nhiều lo i thực
phẩ cũng nhƣ ăng ộ an toàn thực phẩm và tiện lợi hơn ch ngƣời tiêu dùng.
Không ph i t t c các lo i ng M P ề ƣợc chế t o với những c tính gi ng
nhau, tùy theo từng lo i s n phẩm mà nó bao gói, MAP sẽ c c tính thích hợp với
lo i s n phẩ ác i rau qu khác nhau thì mức ộ hô h p hác nh D hi
chế t o MAP, ph i n m rõ mức ộ hô h p của các lo i rau qu cần b o qu n.
* Cách bảo quản rau quả bẳng màng MAP:
Rau qu sau thu ho ch vẫn còn thực hiện quá trình hô h p T ng gi i n này

60
khí CO2 trong rau qu ƣợc tiêu thụ hi n ng ộ O2 ƣợc t o ra nhiều, lúc này
ƣợng úc n ƣợng ƣờng trong qu ƣợc tổng hợp húc ẩy quá trình chín của
qu , làm gi m tuổi thọ của qu . Do vậy n ng ộ O2 cần ƣợc h n chế, khí O2 ăng n
Tuy nhiên nế ƣợng O2 gi i há nhiều sẽ dẫn ến hô h p yếm khí làm lên men
ƣợ cũng nh hƣởng không t ến ch ƣợng của rau qu . Vì vậy, bao b M P ƣợc
thiết kế ngăn c n có chọn lọc giúp iều chỉnh ƣợc mức ộ ƣ ch n của n ng
ộ O2 và kh ng chế có hiệu qu n ng ộ O2 trong bao bì.
T ƣớc hết ta cần tìm hi u ph n ứng hóa học và hệ s hô h p (hệ s hô h p theo tỉ
lệ (CO2/O2 ). Hệ hô h p có th lớn hơn h nh hơn h c bằng … Thƣờng hô h p có
chỉ s i với nhiều lo i thực phẩm b o qu n ng iều kiện ng nh theo tiêu
chuẩn h ng hƣờng làm chậm sự hô h p, khí O2 ăng n c h ngăn ự phát tri n
vi sinh vật ở một s thực phẩm và l i có tác dụng nhƣ h c trừ n m ở một s thực
phẩm khác. Có một vài lo i s n phẩm r t hay nh y c m với n ng ộ khí O2 cao, tuy
vậy cần ác ịnh mức t i ƣ ch ỗi lo i s n phẩm.
Nhiệ ộ là yếu t quan trọng nh t, nh hƣởng quyế ịnh tới mức ộ hô h p của
s n phẩm. Ở nhiệ ộ b nh hƣờng, các s n phẩ ch ng hƣ h ng. Vì vậy nhiều s n
phẩ ƣợc ng nh ở 4,4oC. Hầu hết s n phẩm bị hƣ h i ở nhiệ ộ 11oC.
* Ư đ ểm bảo quản bằng màng MAP:
Kĩ h ậ ng g i bằng ng M P ơn gi n, r tiền, d áp dụng, có th ba gói
những s n phẩm lớn nh khác nhau, áp dụng từ lúc vận chuy n, b o qu n và ngay c
lúc bày bán và có th qu ng cáo ngay trên bao bì.
* ư đ ểm:
Bên c nh những ƣ i n i n phƣơng pháp n cũng c ột s nhƣợc i m
sau:
- C u t o của MAP không theo một công thức chung mà ph i tuỳ thuộc vào từng
lo i rau qu nhƣ ậy sẽ t n công sức cho việc nghiên cứ ời s ng của từng lo i rau
qu ƣơi
- Hiện n phƣơng pháp n cũng chỉ trong tiến trình nghiên cứ chƣ ƣợc ứng
dụng rộng rãi trong công nghệ b o qu n rau qu .
.3.5. B o qu n r u qu thực phẩm bằng phƣơng pháp chiếu x
Mục ch củ phƣơng pháp chiếu x i với thực phẩm chủ yế ngƣng
sự ho ộng sinh học của rau, củ , qu , c i thiện ch ƣợng, ch ng sâu bọ, khử
trùng và tiệt trùng (tiêu diệt vi sinh vật), tăng thời gian b o qu n.
Đã ừ lâu nhiều nhà khoa học thực phẩ ã nghi n cứu và ứng dụng tia bức x
vào trong chế biến thực phẩm. Chẳng h n nhƣ phƣơng pháp h nh ng bằng tia bức
x , dùng tia bức x tiêu diệt vi sinh vật kéo dài thời gian b o qu n rau qu ƣơi
Phƣơng pháp b o qu n bằng tia bức x chủ yếu dựa trên nguyên lý tiêu diệt vi sinh vật
và ức chế các quá trình sinh lí x y ra bên trong rau qu nhằm thời gian b o qu n. Tuy
nhiên, có nhiều lo i bức x dùng trong b o qu n thực phẩm g m:

61
 Hình 2.10: B o qu n thanh long bằng phƣơng pháp chiếu x
Tia âm cực i β: Phóng x β các electron, có tính có tính xuyên th u
hơn i γ và tia X phóng n n n n hơn x γ nhƣng hời gian tiêu diệt vi sinh
vật ng n hơn chỉ cần vài giây là có th tiêu diệ ƣợc vi sinh vậ năng ƣợng ƣợc
nh he ơn ị Electron- Volt(eV). Mộ eV năng ƣợng h ƣợc hi iện tử i
hiệ iện thế 1 Volt. Trong b o qu n hƣờng dùng mức năng ƣợng tính theo Mêga
electronvolt (1MeV=106eV). Phóng x β hƣờng ƣợc sử dụng khi chỉ cần chiếu x
bề m t, không có kh năng xuyên th u cao nên an toàn cho nguời vận hành.
Tuy nhiên ộ xuyên th u th p làm gi m kh năng ử lý các s n phẩm. Phóng x β
hƣờng ƣợc sử dụng xử lý bề m t hay sử dụng cho các s n phẩm có hình d ng phẳng,
m ng.
Tóm l i, phóng x β c các ƣ i ơn gi n, không cần ến máy móc. Tuy
nhi n c nhƣợc i m là nguy hi hơn (phóng x γ và thời gian sử dụng ng n.
Ti Rơngen i X i γ: L d ng ng iện tử ng n h ƣợc bằng cách b n
phá iện tử bƣớc ng d i ngăn ự phụ thuộc năng ƣợng b n phá iện tử. Tia X
c ộ xuyên th u cao, d sử dụng nhƣng hời gian tiêu diệt vi sinh vật lâu kho ng 10-
30 phút.
Máy t o tia X có c u t o gần gi ng máy gia t c electron. Tuy nhiên cực dƣơng
của máy là tế b ng iện, tế b ng iện là các m nh kim lo i có s kh i lớn
( gọi là bia biến ổi nhƣ: Pb W T …Lu ng electron t c ộ c ng năng
ƣợng lớn sẽ b n phá tế b ng iện làm tế b ng iện phát ra các ng iện từ
c bƣớc sóng cực ng n. Đó là tia Rơngen (hay tia X), các tia này c bƣớc sóng từ
0.0 n ến 1000 nm, tia Rơngen còn ƣợc gọi là bức x hãm. tia Rơngen có ộ
xuyên th u m nh ( chỉ h i γ Má o tia Rơngen có hiệu su t t o bức x hãm
th p, chẳng h n chì (Pb) có hiệu su t t o bức x hãm là 8%. Phần lớn năng ƣợng còn
l i chuy n thành nhiệ ƣợng. Vì vậy m nh kim lo i r t nóng, ph i d ng nƣớc t n
nhiệt.Bức x hãm này có tính xuyên th u m nh có th dùng cho các s n phẩm cần
ƣợc xử lý b ng i γ Nó c ƣ i hơn ng vị phóng x γ ở các m ƣ
h ng c á t o phóng x γ
Ti Rơngen i γ c h năng n nh. Bức x hi ƣơng ác ới vật
ch t thì gây ion hóa. Lợi dụng tính ch n ngƣời ta sử dụng phƣơng pháp chiếu x
biến ổi ch t hữ cơ ng ế bào gây ức chế ho c tiêu diệt quá trình s ng Đ c biệ i

62
với cơ h ơn b nhƣ i inh ật có th bị b t ho t ho c chết ngay lập tức do sự thay
ổi c u trúc màng tế b ác ộng trực tiếp lên hệ enzyme. T nhi n ác ộng quan
trọng nh t của chiếu x h ổi c u trúc DNA và RNA, nh hƣởng lên quá trình
ăng ƣởng và phát tri n của vi sinh vật. Sự ác ộng này b ầu có hiệu qu sau khi
chiếu x một thời gian ng n, khi tế bào không th t ng hợp enzyme và phân chia. T c
ộ tiêu diệt tế bào phụ thuộc vào lo i bức x , kh năng ác ộng và s ƣợng tế bào
ƣợc chiếu x . Sự nh y c m với chiếu x của vi sinh vậ ƣợc ánh giá bằng chỉ s
D10 ( liề ƣợng chiếu x cần gi ƣợng vi sinh xu ng còn 10%). S ƣợng vi sinh
gi he h ƣợng hi ăng ƣợng phát x , ngo i trừ những vi sinh vật có kh năng
tái t o l i DNA sau khi bị chiếu x .

Hình 2.11. Tỉ lệ vi sinh vật còn s ng sót sau khi xử lý bức xạ trên rau qu .
- A: Pseudomonas sp
- B: Smalmonella sp
- C: Bacillus cereus
- D: Deinoccous radio durans
- E: Một s virus thông dụng.
* Ư đ ểm củ ư g x lý bằng bức xạ:
- Phƣơng pháp ử lý bằng bức x có những ƣ i m sau
- Không sử dụng nhiệt, b m cho ch ƣợng thực phẩ ƣợc giữ nguyên.
- Có th xử lý c thực phẩ ƣơi ẫn thực phẩm trong bao bì.
- Không sử dụng hóa ch t b o qu n n n h ng g ộc t ch ngƣời tiêu dùng.
- hi ph năng ƣợng nh .
- H ƣợng dinh dƣỡng bị biến ổi r t ít sau xử lý.
- Thiết bị ơn gi n, d diều khi n.
*N ư đ ểm củ ư g x lý bằng bức xạ:
- Chỉ có tác dụng diệt khuẩn h ng ác ộng lên các ch ộc có sẵn nhƣ i
lo i n ng, kháng sinh, ch ộc do các vi sinh vật tiế ƣớc khi xử lý.
- Quá trình chiếu x c ng cơ inh ch ộc mới nhƣng ự biến ổi này là
b ịnh hƣớng và ngẫ nhi n n n g h hăn ch các nh ph n ch hực phẩm
trong quá trình ki ịnh ánh giá n phẩm.

63
 - Xừ lý bằng chiếu x làm phát sinh những gi ng vi sinh vật ch ng ƣợc bức x
do quá trình tiến hóa ( gi ng nhƣ gi ng vi sinh vật kháng kháng sinh).
- Tâm lý e ng i củ ngƣời tiêu dùng về các s n phẩ c i n n ến chiếu x .
.4. C Ế ĐỘ V CÔN N Ệ BẢO QUẢN RAU QUẢ TƢƠ
.4.1. B o qu n qu
2.4.1.1. B o qu n cam bằng màng
B o qu n cam bằng công nghệ bọc màng bán th m là kết qu nghiên cứu ứng
dụng công nghệ của một s nƣớc phát tri n phù hợp với iều kiện Việt Nam, kết hợp
với tri n khai các nghiên cứu b o qu n qu có múi phục vụ nội tiêu và xu t khẩu (giai
n 2001 ÷ 2005) của Viện cơ iện Nông nghiệp và Công nghệ sau thu ho ch (Bộ
NN PTNT ã ƣợc ki m chứng t i các cơ ở s n xu nhƣ: N ng ƣờng Cao
Phong (Hòa Bình), hộ nông dân các huyện Vị Xuyên, B c Quang (Hà Giang), huyện
Lục Yên (Yên Bái), huyện Hàm Yên (Tuyên Quang) cùng các tỉnh thành: Hà Nội,
Nghệ An, TP. HCM, Bến T e Vĩnh L ng Đ ng N i…
- Nguyên lý tác dụng
BQE-15 d ng th sữa bán l ng ion âm (anionic), màu nâu vàng nh t, thành
phần ch nh e P ch hƣớc r t nh (trung bình 50 nm), tan một phần ng nƣớc,
ộ nhớt nh hơn 00 cp ở 23ºC), pH 8,5 - 9,5, hợp ch h ng b hơi - 25,5%,
º º
kh i ƣợng riêng 0,97 - 0,99, nhiệ ộ cháy 149 F ƣơng ƣơng 6 C), không ổn ịnh
ở tr ng thái l nh sâu, thời gian b o qu n 12 tháng.
BQE-15 sử dụng t o màng bán th m trực tiếp cho các lo i qu cam, quýt,
bƣởi… áp ứng ƣợc yêu cầu của FDA (M ) s 21 CFR, mục 175.105 và Euro Dir
90/128/EEC ch p nhận bọc màng bán th m (coating) cho rau qu ƣơi
Theo nguyên lý t o màng r t m ng trên bề m t qu nhằm:
Cho th m khí O2 có giới h n từ không khí vào bề m t qu h n chế cƣờng ộ
hô h p, h n chế b hơi nƣớc, giữ ƣợc ộ ƣơi gi m hao hụt kh i ƣợng qu .
Ngăn c n vi sinh vật tiếp xúc với qu gi m tỉ lệ th i h ng. Ngoài ra, còn làm
cho mã qu ƣơi b ng p h p dẫn ngƣời tiêu dùng.
D sử dụng (Chỉ cần d ng hăn h m lau trên m t qu h ng ộc h i, chi phí
th p. Liề ƣợng sử dụng: 1 kg BQE-15 cho 800 - 1000 kg cam tuỳ ch hƣớc qu .
- Qui trình bảo quản
+ Nguyên liệu: Cam qu thu ho ch úng ộ chín k thuật (khi qu ã t t i
về ch hƣớc nhƣng qu còn xanh), c t cu ng qu bằng kéo s c ổ ng
chứa (thùng, sọ … ánh cam trực tiếp xu ng t, khi thu ho ch cam cần nh tay
tránh bầm dập, sây sát.
+ Lựa chọn: Lo i b những qu h ng t yêu cầu b o qu n: h ng c ng ộ
chín (xanh ho c chín quá), ong châm, bầm dập, rụng cu ng, sâu bệnh…
+ Làm s ch: Nhằm làm cho bề m t qu không còn vi sinh vật, qu cam bóng
p ăng hiệu qu trong quá trình bao màng. Nếu kh i ƣợng nh có th lau s ch

64
từng qu , nếu kh i ƣợng lớn có th rửa bằng nƣớc.
+ Đ khô: Nhằ mb á nh b ng ƣợc t t. Sau khi rử c ƣợc
hong khô (có th hong khô tự nhiên ho c bằng qu á m b o bề m t v qu
h ng còn ọng nƣớc. Tổng thời gian từ thu ho ch ến khi chuẩn bị xoa màng t i
thi u 2 ngày, t i ng
+ Nhúng ho c xoa màng BQE-15: Với kh i ƣợng cam nh có th d ng hăn
mềm th ƣớt dịch BQE-15 và xoa nh từng qu t o thành một màng r t m ng trên
bề m t v qu . Nếu kh i ƣợng lớn có th pha thêm 6 ÷ % nƣớc từ dịch BQE-15 g c
và nhúng qu trong 20 ÷ 30 giây, vớ ráo. Sau khi bao màng nế chƣ h ng h
cần tránh tiếp xúc trực tiếp với qu tránh thủng màng.
+ H ng h : Đ khô tự nhiên trong kho ng thời gian: t i thi u 1 ngày, t i 3
ngày r i mới tiến hành bao gói bằng túi LDPE.
+ Bao gói bằng úi LDP : S hi ƣợc hong khô hoàn toàn mới tiến hành gói
từng qu bằng màng LDPE vi lỗ (có bán rộng rãi trên thị ƣờng). Màng LDPE có vai
ò nhƣ ột màng bán th m thứ hai bổ trợ những ơ của màng bán th m BQE-15
và h n chế những ác ộng không có lợi (thủng ách … ến màng bán th m BQE-15.
Chú ý bao gói kín ch t, không có không khí trong túi.
+ Xếp kho, b o qu n: S hi b g i c ƣợc xếp vào kho, có th dƣới
t ho c xếp trên sàn với chiều dày lớp cam từ 30 ÷ 50cm. Yêu cầu kho khô ráo,
thoáng mát, không bị nƣớc ƣ
+ Ki m tra: Trong thời gian b o qu n cần ki o lớp cam (lớp giữa
nên chuy n ra bên ngoài) kho ng 15 ÷ 30 ngày/1 lần T ng á nh o lo i b ngay
qu th i (do nguyên liệ ầu vào bị tổn hƣơng n n i b ngay tránh lây lan.
Bảng 5.12. Chất ư ng cam bảo quản sau 90 ngày bằng màng BQE-15
Các ch tiêu theo dõi Mẫu đối chứng Mẫu xử lý
Hao hụt trọng ƣợng (%) 61,20 4÷6
T lệ th i h ng (%) 15,21 1÷2
Ch t khô hòa tan (°Bx) 11,0 9,8
H ƣợng ƣờng (%) 7,1 6,9
H ƣợng vitaminC 15,42 25,20
(mg%)
C m quan Qu mềm, màu vàng nâu, Qu cứng ng p,
héo khô bóng
2.4.1.2. B o qu n thanh long
- Các yêu c u khi thu hoạch và vận chuyển thanh long
T ƣớc khi thu ho ch 0 ng h ng ƣợc ƣới nhiề nƣớc, bón quá nhiều
phân (nh ph n m) và không phun các lo i thu c b o vệ thực vậ b m an
toàn thực phẩ ch ngƣời tiêu dùng.
Khi trái thanh long chuy n màu hoàn toàn là thu ho ch ƣợc. Thời gian sinh

65
 ƣởng của trái thanh long khác nhau về chế ộ chă c ề thời tiết vụ d
việc thu ho ch cũng ch nh ệch nhau về thời gian. Vì vậy, nên thu ho ch úng úc ái
chín, trong kho ng 28 ÷ 32 ngày sau khi nở h trái có trọng ƣợng cao, ch ƣợng
ngon nh t và b o qu n ƣợc hơn
Nên thu ho ch trái vào lúc sáng sớ hi chƣ c n ng g t ho c lúc chiều mát.
Nếu thu ho ch lúc n ng gay g t chiếu trực tiếp thì nhiệ ộ ng ái ăng g t
nƣớc nhanh, nh hƣởng ến ch ƣợng và thời gian b o qu n.
Dùng kéo bén (lo i c t tỉa cành cây) c t l y trái cho vào gi nhự nơi
mát
T ánh á h ng ái d nh t ho c làm giập cu ng, giập ái
tránh nhi m n m bệnh gây h ng cu ng khi b o qu n.
Hái xong, cần tiến hành lo i b những ái h ng ủ tiêu chuẩn ngay t i ƣờn,
ch gi vận chuy n về nhà càng sớm càng t h ng ng i ƣờn.
Khi vận chuy n nên sử dụng gi chứ ựng h ng ƣợc ch á ầy gi .
Cần dùng gi bá cũ h c á c ƣơi i mềm bao lót k và bao phủ trên m ái
ánh ập hay n ng nóng chiếu trực tiếp làm nh hƣởng tới giá c và nh hƣởng tới
tiêu chuẩn xu t khẩu của thanh long.
-C ư g bảo quản thanh long
+ B o qu n ở nhiệ ộ hƣờng
Đ cách b o qu n ở nhiệ ộ ộ ẩm không khí tự nhiên. Thanh long b o
qu n ng iều kiện này với ộ thoáng mát t t, có th giữ ƣơi ƣợc 5÷8 ngày.
+ B o qu n ở nhiệ ộ l nh
B o qu n ở nhiệ ộ 20 ÷ 24ºC, thanh long sẽ ƣơi ƣợc 8 ÷ 10 ngày. B o qu n
ở nhiệ ộ 12 ÷ 140C sẽ giữ ƣơi ƣợc 15÷20 ngày. Tuy nhiên, không nên b o qu n
thanh long ở nhiệ ộ dƣới 50C vì bị tổn hƣơng nh, trên v thanh long sẽ xu t hiện
các m nâu, làm m t vẽ p m quan.
+ B o qu n bằng hoá ch t
Dùng chế phẩm acid gibberelic (GA3) với liều 2 gói bột (mỗi gói chứa 1g), pha
trong bình xịt 12 lít, xị ều quanh trái, có tác dụng ái h nh ng nh hơn
cứng hơn Xử ƣớc khi thu ho ch từ 1 ÷ 3 ngày.
Với cách này thanh long có th b o qu n ƣơi ƣợc 10÷20 ngày.
+ B o qu n bằng phƣơng pháp iều chỉnh thành phần không khí
Nguyên t c củ phƣơng pháp n ăng n ng ộ khí cacbonic và gi m
n ng ộ gengen ng h ng h ng nh ái gi cƣờng ộ hô h p của trái.
Dùng bịch p e h ene c ục 20÷30 lỗ bằng kim, bao bọc trái thanh long và hàn kín
bao l i. K thuật này kết hợp với nhiệ ộ l nh ở 5ºC, thanh long có th giữ ƣơi ƣợc
40 ÷ 50 ngày.
+ B o qu n bằng dung dịch anolyte
Dùng dung dịch ho t hóa anolyte (hay còn gọi nƣớc ozon), rửa s ch trái, sau

66
 h ng h ng gói, b o qu n trong nhà mát, thanh long giữ ƣơi ƣợc 25 ngày.
Nếu trữ l nh có th giữ ƣơi ƣợc 60 ÷ 75 ngày.
2. B
-C y k t oạ xoà
Th h ch úc ái ã ch hƣớc i n ái ái ch n ng
vàng, ng nh ái c ớp ph n ng h i ộ ƣởng h nh củ i
bằng cách d ng i ghi i i nế i h ng ƣợc h i ã cứng
ái ủ gi hái ƣợc T nh n n h h ch i ừ giờ áng ến 3 giờ chiề úc
này xoài ủ nh
Hái i bằng h c bằng ng hi hái chừ c ng h ng c ch ái
ch ủ hái ừng ộ S hi hái i i n ớp bá h c á h ch á ủ
ếp i ọ c gi ề h c á h ng nh dƣới á ọ . Lúc
ái i ọ n n e găng h c d ng h i ng n cầ nh ái ánh
ph n n ái T ánh c ng ái các ái hác N n ọ i dƣới
b ng á ánh n ng ọi ực iếp ái i
- ảo ả xoà bằ g à g chitosan
L ch: L ch i ỉ b hế á n c ng h n chế hơi nƣớc
giữ i hơn L i b các ái bị á hƣ h i S d ng gi ịn ch
ế bẩn b h ng n ái T ánh nh d ph n n ái d ng
nƣớc phèn ch h i ề ề ẩ ế ủ n ái i
g i ận ch n: Khi b g i ới ƣợng nh c h d ng gi ề
h cb pc ỗ bọc ừng ái ƣớc hi ch h ng Đ ng h ng h ng phi
nh nh ng ch ẽ ánh ái bầ dập á Kh ng ếp i á ầ h ng
chọn nơi h áng á ng i h ng Khi ng h ng phi ph i b c ừng ái
h ng n n ổ ộ ƣợ
Khi ận ch n h n chế ái i bị ộng nhiề bằng cách chọn h ng ừ
ph i ch i ầ h ng h ng ƣợc ƣng h ng Kh ng ƣợc các h ng i
ch ng n nh h c c h ếp ch ng chúng n nh hi c án ngăn giữ các
ầng Kh ng các h ng i ng i ời n ng h c nơi ẩ h p Khi ận ch n i
n n chọn úc ời á ậ hi g p n ng ng e ph i ƣợc h ng h áng
n: T ƣớc hi ƣ b n h nhúng i ng nƣớc
0
(52 ng òng phú ngăn ch n bệnh hán hƣ
Tiến h nh b n i bằng ng chi n
X ib n ng h ng các ng phủ ng chi nc h d i hời gi n
b n ới ng i inh ậ h ng phá i n h ng hƣơng ị hi n
ậ iệ c h năng ph n h inh học h n hiện i ƣờng ng chi nc
h h hế các i ng ổng hợp ng b n i ới h h ch Khi b n
i ng h ng các ng n ƣợc phủ bằng ng chi n Mức O 2
và O2 ƣợc ng hứ 3 ƣơng ứng 3 6% 3 6% c i ỳ
b n ƣơng ứng % 6%

67
2.4.1.4 B â ây
-Y k t oạ dâ tây
Tiến h nh h h ch hi % h c h ng nế ận ch n gần
Nế ận ch n ƣờng h iến h nh h h ch hi 0 0% h c
h ng Khi gần ch n h i c ng n d b ng c i hơ c biệ
N n h hái úc ời á á ƣơng hƣờng ừ 0 giờ áng h c
3 giờ chiề Kh ng nơi c ánh n ng ọ d ng á d phủ n ổ chứ D ng
ng n b nh c ng các ổ nh ch ế hợp ph n i d n
ch ng ổ chừng 0 g c phủ á d b n n
- ảo ả
Ph n i:D hi h h ch ƣợc ph n h nh 3 i nhƣ :
L i :Q p h ng bệnh h ng dập ná
L i :Q ừ p h ng bệnh h ng dập ná
L i 3: Q nh dập ná á ch n
D ƣợc ng g i ng những hộp các ng nh n ng h c gi n ng c
á T ng hi ận ch n những hộp h c gi nh ƣợc ếp gi ớn n ng Lớp
ở á hộp ếp c ng ng dƣới các ớp giữ h nằ ng ng
c ng nh
Khi ận ch n h ng ch ng hộp nh n e c giá gỗ hộp ƣợc
h ng h áng ận ch n hi ời á h c b n
T ng á nh b n d ọng d dập ná ậ nế h ng bán ƣợc
ng ng h ph i chế biến ƣợ h ứ
ách i d nhƣ :
h 3 gd ƣơi nh c ng ử ch á S ộn ề ới g
ƣờng ng b hẩ nơi h áng á S 3 ng hi ã n en ng các
ái nổi n e ọc i ng ƣợc i h c c i
2.4. . B o qu n m t số lo i r u
2. ýk ạ
Đ b o qu n ƣợc ƣơi ng hời gian dài thì cần ph i gi m thi u hô h p và
sự h á hơi nƣớc của rau bằng cách:
- Duy trì nhiệ ộ th p có th ƣợc.
- Độ ẩ ƣơng i của không khí tuỳ thuộc lo i rau.
- Các lo i rau phù hợp cho b o qu n l nh ph i thích hợp với iều kiện sau: ph i
thuộc các gi ng thu ho ch ng ở ộ ch n ăn ƣợc h ng ƣợc ph p á ộ
chín này, ph i ƣợc h hái các ng h á h ng ƣợc d nh nƣớc ƣ ánh
sáng m t trời, gió, ph i ở tình tr ng s ch t và không bị hƣ h i.
- Các lo i rau từ hi h hái ch ến su t thời gian b o qu n ều di n ra quá
trình hô h p và thoát ẩ Điều này làm gi ƣợng nƣớc và các ch t sự trữ nên nếu
cƣờng ộ hai quá trình này gi m xu ng thì thời gian t n trữ càng kéo dài và càng gi m

68
tổn th t các ch t.
Vì thế, các lo i rau cần ph i ƣợc thu hái thủ công và vận chuy n ngay, tiếp
ph i ƣợc b o qu n ng iều kiện t i ƣ ch các i (nhiệ ộ ộ ẩm)
Bả g 5 3 u kiện t ư k bảo quản m t s loạ r tư
Điều kiện b o qu n
Các lo i rau
Nhiệt đ (ºC) Đ ẩm (%)
Khoai tây 1÷3 85 ÷ 90
Cà r t 0÷1 90 ÷ 95
Hành 0÷1 75 ÷ 85
Cần tây 0 ÷ 0.5 85 ÷ 90
C ib p -1 ÷ 0 90 ÷ 97
T i 0÷1 85 ÷ 90
Củ c i 0÷1 90 ÷ 95
2.4.2.2. B o qu n cà chua
- oạ à
T ng á nh ch n c ch ph i các hời ỳ :
Thời ỳ nh: h phá i n chƣ h n chỉnh Nế h hái ở hời
ỳn h ng các phƣơng pháp húc ch n h ch n h ng b nh hƣờng
h ng c hƣơng ị h ng c ầ c c ƣng củ gi ng
Thời ỳ ch n nh: h e b nh h ƣợc h nh h nh chƣ c
h ng h c ng Nế e húc ch n h ẽ h biện c củ gi ng
Thời ỳ ch n ng: Đỉnh hiện ng h c h ng ới diện ch
bề chiế h ng 0%
Thời ỳ ch n : Diện ch bề ừ 0 30% c ng h c
Thời ỳ ch n h ng: Diện ch bề ừ 30 60% c h ng nh h c
màu vàng.
Thời ỳ h ng h c : Diện ch bề ừ >60 0% c ng
h c
-C
n ở iề iện hƣờng
Th h ch c ch → Ph n i ự chọn L i b h i h ng á nh
h c uá chín) → Rử ch → Đ ng g i (Túi PE ộ dầ 0 03 ch h p hụ
ethylene) → Xếp giá → n ở nhiệ ộ hƣờng
0
Nhiệ ộ: 3 ; ộẩ ƣơng i h ng h : %; Thời h n: 30 ng
n ở iề iện nhiệ ộ h p
Th h ch c ch → Ph n i ự chọn L i b h i h ng á nh
h c á ch n → Rử ch → Đ ng g i (Túi PE ộ dầ 0 03 ch h p hụ
ethylene) → Xếp h → L nh ộ nử → n ở nhiệ ộ á → Cà chua
b n ở nhiệ ộ á

69
 Nhiệ ộ: 3÷13º ; Độ ẩ ƣơng i h ng h : ÷ %; Thời h n: 0 ng
Q c ch ƣ b n cần ộ ch n h ch hợp: ộ ch n ã phá
i n hế ề ch hƣớc nhi n n bộ c củ ẫn còn nh ng
ộ i ƣờng hợp c ng nh d ng b n ở nhiệ ộ hƣờng ộ ch n
b ầ hiện các ế h ng h c ng d ng b n ở nhiệ ộ á
ch cầ ƣợc e ử bằng nƣớc ch i nƣớc á ƣớc hi
e ng g i Th ng c n h c ổ nhự ch hƣớc màng PE; dày 0,03 mm vào
ng òng h ng i ếp c ch ng n iệ h nh ớp g iP n ầ
ng n p h ng i n các giá e ọng ƣợng ng b nh củ h ng g
Đ i ới nh b n ở nhiệ ộ hƣờng các h ng ổ c ch ƣợc ếp
n các giá e ƣợc ng ơn gi n ng phòng b n c nhiệ ộ 3 ºC.
Đ i ới nh b n á hi c ch ƣợc ếp h ng chƣ ng g i
ng P cần nh ộ nử cứ giờ h nhiệ ộ gi ng ộ nử cứ nhƣ
º
ậ ới nhiệ ộ b n nh 3 C.
Với các phƣơng pháp b nn h ổn h ng b n: %
n ng i ƣờng iề chỉnh h n M P
M P ộ phƣơng pháp ơn gi n iền ức chế ự ch n củ bằng
cách i ƣờng h c h O2 nhiề h O2 M P còn i ƣờng
ẩ gi ự hơi nƣớc M P ƣợc ộ cách ơn gi n bằng cách ch
ng ộ úi ch d (hình 5.19). M ng ni n cũng c h ƣợc d ng ậ iệ
lót trong các h ng chứ h c che phủ ậ các p e
Những lo i màng MAP có sẵn là các lo i túi LDPE và HDPE, màng
polypropylene (PP) với các ộ dày khác nhau.
Trong ứng dụng riêng màng MAP với iều kiện nhiệ ộ cao ở các nƣớc nhiệt
ới b n ng úi hƣờng x y ra hiện ƣợng ọng nƣớc và có th dẫn ến th i h ng qu .
Đ tránh tình tr ng này, những lo i màng phù hợp với ộ dày thích hợp ph i ƣợc sử
dụng ho c ph i ác ịnh ƣợc thời gian t i ng b o qu n bằng M P ƣớc khi x y
ra các hiện ƣợng nhƣ ậ Đục lỗ n úi ni n cũng ở nên cần thiết, các lỗ thủng có
th ƣợc ục ề n bằng cách sử dụng các vậ d ng d i h ng hƣờng inh ghi
ho c những hàng lỗ kim châm siêu nh . Ví dụ, khi sử dụng LDP 0 μ h n n ục 4
lỗ inh ghi ch ỗi 4 kg qu trong khi với sọt gỗ c ch hƣớc 36 x 48 x 24 thì cần
24 lỗ inh ghi c ch hƣớc 36 x 48 x 24 thì cần 24 lỗ inh ghi
2.4.2.3. Kỹ thuật b o qu n ớt
- Thu hoạch, làm sạch, phân loại và bao gói ớt
+ Xác dịnh ộ chín thu ho ch: Ớ c hƣờng ƣợc thu ho ch hi ch n nhƣng
cũng c h thu ho ch khi còn xanh. Độ ƣởng thành của ớt xanh có th ƣợc ác ịnh
dựa trên kích cỡ ộ cứng và màu s c, nế qu chín tiếp sau thu ho ch thì cần ít
nh 0% ã ƣợc hình thành.
Cần ƣ ằng ớt cay hô h p h ng ột biến, ít nh t là sau thu ho ch vì trong
quá trình chín trên cây nó có th bi u lộ ki u hô h p ột biến. Vì vậy, ớ ƣợc thu

70
ho ch hi chƣ ch n ẽ không có kh năng ch n iếp hoàn toàn, trừ khi cung c p các
iều kiện sau thu ho ch thuận lợi. Các lo i ớt tiêu ngọt (ớt Hung) và ớ c en ƣợc thu
ho ch khi còn xanh ho c quá xanh sẽ không hoàn thiện ƣợc dƣới iều kiện
phòng ng hi ƣợc thu ho ch t i thời i m b ầu chuy n tr ng thái về màu
s c ho c h c h hình thành mà hoàn toàn sau 7-9 ngày. Trong một
nghiên cứu về ớ ch ng ƣợc thu ho ch ở thời i ã ch n-xanh, qu có th hình
h nh ậ hi ƣợc t n trữ dƣới iều kiện á b hơi
+ Thời gian thu ho ch: Quá trình thu ho ch có th kéo dài hàng tuần, t t nh t là
nên thu ho ch vào buổi sớm trong ngày. Không nên thu ho ch trong ho c hi ƣ
iều kiện ẩ ƣớt sẽ t o thuận lợi cho vi khuẩn phát tri n ẩ nh nh á nh hƣ
h ng của qu ũng h ng n n h h ch khi trời n ng, nế h ng ánh ƣợc thì
h ng n n ng g i ng n n h th p nhiệ dƣới bóng râm.
Phƣơng pháp h h ch: Ớ ƣợc hái bằng tay, qu ƣợc tách kh i cành và
cần m b o rằng cu ng qu còn ƣợc giữ l i nguyên v n. Chỉ thu ho ch những qu
ã t yêu cầu về màu s c, kích cỡ và những qu mề d á ch n cũng ƣợc hái
xu ng nhƣng ẽ lo i ra. Qu ã ƣợc thu ho ch có th trực tiếp trong các thùng
nhựa lớn n cánh ng, ho c cho vào những xô nhựa nh hơn i ch n vào
thùng lớn ũng c h lựa chọn túi v i c n ựng ớ ch n sang thùng
lớn.
- Bảo quản
+ B o qu n l nh: Nếu sử dụng các kho t n trữ l nh, thì ớt có th t n trữ ở 100C
với ộ ẩm 85-90%, qu có th ƣợc giữ trong 2 - 3 tuần. Nếu t n trữ ở nhiệ ộ th p
hơn 00C sẽ gây tổn hƣơng nh. Các triệu chứng bao g m lõm bề m t, có các vùng
ũng nƣớc, th i h ng c biệt là gi ng Alternaria) và không hình thành màu. Các triệu
chứng có th xu t hiện sau vài này ở 00C ho c vài tuần ở 50 Độ nh y c m là khác
nhau với lo i cây tr ng, qu chín ít bị c m l nh hơn ới qu xanh. Khi t n trữ ở trên
0
13 C, qu sẽ nhanh chín và d nhi m vi khuẩn gây th i mục Hơn nữa, ớt r t nh y c m
với ethylene, nên khi t n trữ qu n n ánh cùng những lo i qu sinh ethylene. Qu
ng h i h ng hƣờng inh ƣợng lớn ethylene, có th ăng c ộ ch n hƣ
h ng của những qu khác và vì thế cần ki ƣớc lo i b những qu ã hƣ
h ng N n á ơ bộ ƣớc khi t n trữ l nh.
Những nơi h ng c h nh nên tiến hành phân lo i ng g i i hụ qu
trong 24 giờ sau khi thu ho ch Điề n c biệt quan trọng i với những gi ng cho
s n phẩm có thời h n b o qu n ng n ũng c h lựa chọn một s phƣơng pháp ơn
gi n giữ qu ƣơi
+ B o qu n trong khí quy n h ổi: T n trữ ho c b g i ng iều kiện
không khí c i biến (MA) có th sử dụng kéo dài tuổi thọ của ớt. Ví dụ nhƣ giữ qu
ng các ng p e c biệt là các d ng chế phẩ hƣơng i nhƣ các úi
polyethylene, và polypropylene (Hình 5.22).
Trong một nghiên cứu về ớt cho th y rằng túi polyethylene dày có hiệu qu hơn
so với màng polypropylene và polyvinylclorua trong việc kéo dài tuổi thọ của qu .

71
Qu vẫn giữ ƣợc hình d ng bên ngoài có th ch p nhận ƣợc ng ƣ ữở
100C.
2.4.2.4. Kỹ thuật b o qu n m t s loại rau khác
- ảo ả ả bắ , ả t ảo
S n phẩ ƣớc i n ƣợc chần ới hơi nƣớc i ở nhiệ ộ 00oC trong 1 phút,
ế b i d ng dịch OH 2 bã hò ế c c ng ph n ề d ng dịch cid
ci ic % ng nh n phẩ Đƣ n phẩ h nh b n ở nhiệ
º º
ộ ừ0 ến ộẩ h ng h ừ 0 % S 30 ng b n ệ hƣ h ng
% ệ gi h i ƣợng % ộ i ăng ừ 6 0 % ến 0 %
- ảo ả o At o
Rửa s ch và chần bằng hơi nƣớc sôi ở nhiệ ộ 100ºC trong 5 phút b i
dung dịch Ca(OH)2 bão hòa vào vết c t cu ng ph n ều dung dịch acid citric
1% vào cụ h Đƣ n phẩm vào kho l nh b o qu n ở nhiệ ộ từ 0º ến 2ºC,
ộ ẩm không khí từ 90 ÷ 95%. Sau 30 ngày b o qu n, t lệ hƣ h ng là 10%, t lệ gi m
kh i ƣợng % ộ i ăng ừ % ến 9,24%.
- ảo ả ào
Khi h hái ph i chừ h h ng 3 c cách củ họn củ ng n b á
gi giữ i á n n ếp ọ h c ổ ng ng h
hế ộ b n nh: nhiệ ộ 00 ộẩ 0 % c h b n ƣợc
3 tháng.
- Bảo quản hành, t i bằng thu c hoá h c
+ Thu ho ch: Tiến hành thu ho ch hành, t i ủ thời gi n inh ƣởng, không thu
non hay quá muộn. Hành, t i sau khi thu ho ch về ƣợc buộc thành từng túm 2 ÷ 3kg
treo t n gi n S phơi h nh i kho ng 25 ÷ 30 ngày sao cho khô hết v ngoài và
lá hành, t i. Tiến hành lo i b bớt lá khô, v hành, t i già và bị sâu bệnh b ộc
l i thành túm riêng biệt 2 ÷ 3kg treo trên các sào.
+ Xử lý thu c: Hành, t i sau khi ƣợc làm s ch tiến hành treo trên giàn và tiến
hành phun thu c b o qu n Balacide 53.8DF ho c Kocide 32WP. Cứ 1 gói 10 gam pha
với bình 10 ÷ nƣớc. Phun thu c m b bá ều trên bề m t v củ hành, t i.
S hi ph n ƣ h nh i n gi n phơi 3 ÷ 4 tiếng cho khô hế nƣớc thu c sau
ới ƣ b o qu n.
+ B o qu n: Chọn kho b o qu n khô ráo, thoáng mát và làm giàn treo, mỗi tầng
cách nhau 50 cm. Tiến hành phun thu c trừ muỗi, m i và côn trùng xung quanh kho
bằng thu c Femerthrin hay Icon.Hành, t i e n các ƣợc ƣ gác he các
tầng của kho b o qu n.
2.4.3. B o qu n m t số lo i củ
2. B k
Kh i ng ƣơi ộ ng những i củ h b n h i chứ ƣợng
nƣớc há c 0% ọng ƣợng ch n n ng iề iện nhiệ ộ c các h ộng

72
 inh ch n h á nh ch ƣợng inh bộ i h nh nh ch ng V h i ng
ác dụng b ệ d á d h i bọ d nhập g hiện ƣợng h i h
D c n i ph cc ic i họ c i nid c bộ e pe g h i ỗng n c
phá i n Kh i ng i củ h ng chị ƣợc hời iế á n ng nh
- ảo ả tro g đào â dướ đất
họn ở nơi c á ch ẽ h ng c nƣớc ngầ hầ he i òng
ch c n p ậ n c ãnh h á nƣớc Hầ ng ph i h ới chứ
h i Kh i h h ch ề chọn củ h ng á h ng c củ h nhập
h những ng h nh hận ọng hi ận ch n hầ Mộ háng ầ
ở cử ần h á nhiệ ộ ng hầ ánh b c n ng nế ộ ẩ ng hầ
á c ph i d ng ch hú ẩ
- ảo ả tro g b t
Hầ n cũng chọn chỗ c h h ng c ch nƣớc ngầ hầ
n ph n hầ p bức ƣờng nh iệng hầ c chứ ộ
cử n ng ph i c n p ập n c ái che ƣ
n bằng cách n cách ƣợc ới i ƣờng h i giữ ƣợc hơn
- ảo ả bằ g ủ tk ô
Đ phƣơng pháp b n ƣơng i n cũng gi ng nhƣ ng hầ n
nhƣng ơn gi n d ng b n bằng cách ủ cá h c nhƣợc i h ng
ƣợc n h n n n n n ẫn chị nh hƣởng củ nhiệ ộ ẩ ộ b n ng i
họn những củ h i còn ng n n h ng bị á ếp h nh ừng
ng c chiề ộng còn chiề d i ỳ he ƣợng h i nhiề h
Khi ếp h i ph i hậ nh nh ng ánh cọ á ếp ầ củ ng i ừ dƣới n
n Nế h i ng ng ọ h ng n ch ng 3 ọ n nh
cá h phủ n n h i ƣờng hợp b n ng i ời ph i án che ƣ n ng
Ng i h i ng c h b n h áng nế hời gi n b n ng n chỉ
h ng 0 - ng Khi b n h áng cũng ph i chọn những củ h i c phẩ
ch ề nh ếp h nh ừng ng h c ừng ng ở nơi c á h áng á
ánh chỗ n ng h h ng c ƣ dộ
2.4.3.2 B k ì ắ
Kh i ƣơi i h b n nh ộ d h ộng inh h á
củ củ hi ách h i c g n n hiện ƣợng "ch nhự " inh bộ biến h nh
ce e ch củ bị h á ơ cứng ƣng ng Ng i củ còn hƣờng bị
h i nẫ hi b n d nh hƣởng củ nhiệ ộ c h c d i inh ậ phá h i V
ậ ánh hiện ƣợng ch nhự h i nẫ n ề h hăn hiện n còn ng
nghi n cứ gi i ế
- ảo ả tro g đất
Đ ộ hầ 0 0 ở nơi h á h ng c nƣớc ngầ ộng
h h p ỳ he ƣợng củ b n họn những củ ề nh h ng bị dập
gẫ á ếp hầ ph nh h c án gỗ ậ n p n

73
 n h c nhổ c cụ ng n e ếp ng hầ h c nơi h á i
phủ bị n i
X ng nh hầ cần ãnh h á nƣớc hầ che n bằng i nhự
PV h c án n n ch ng n ng ƣ Phƣơng pháp n c h b n củ
ng h ng 0 30 ng
ũng c h áp dụng phƣơng pháp b n h áng nhúng nƣớc i
h c d ng dịch SO4 % S n hi h h ch ề ũ ch e nhúng nƣớc
i h c d ng dịch CuSO4 % h n chế hiện ƣợng "ch nhự " h i nẫ
e nb n ở nơi h áng á c á n n ánh ánh n ng
2.4.3.3 B ắ ủ ắ k
S n củ n á h h c củ h n phẩ ơ chế n n á nh h h p
kh ng nhƣng á nh ổi h i nh ẽ d diện iếp úc ới
h ng h ớn ậ h năng hú ẩ ớn Kh năng b ệ ch ng ỡ i ới
các nh hƣởng củ i ƣờng ế d bị ọ n c phá h i D
b n ph i hực hiện bị n h ng ch iếp úc ới h ng h b n ng i S n
phẩ ph i b hậ h dòn c i hơ n bề c ớp bộ ng ịn Ph i
nhập h úc n ng chọn những ng n ng á ổ n á b n ếp
h nh ừng ớp d 0 30 c n n ch ch bị n h n n T ng iề iện hủ
c ng c h d ng ự bằng c h nh ớp cách nh 0 c ở giữ ớp c
h ch h c ơ h ớp cách ẩ cách nhiệ Đá ự cũng i ộ ớp
i d ng c h c b i phủ n i ới ổ h i á b n Nhập
ng c h phủ n n ớp b i ớp nữ bị n h n n ách
b n n c h giữ h ng nă n phẩ h ng bị c
Với h i ƣợng c h b n ng ch i ã ƣợc phơi h h c ng
những h ng gỗ h ng n ã dán n các he hở
Nế ph i b n c h i háng dỡ i h ớp
n chừng 0 c e phơi i i phủ n nhƣ cũ
2. B k ây
- Thu oạ
N n h h ch ng n ng h d d ng ch iệc chọn củ gi ng b
n
T ƣớc hi h h ch ph i i b các h h ng i ch ẩn chọn củ
gi ng ng i ộng
Khi h h ch ph i ánh á ới củ h ng d ng nƣớc ử củ
Mộ ần ƣớc hi h h ch cần c b h n á ời n ng h cần ph i ủ i
ộng ng hi h h ch
Ph n i củ he i ch ẩn củ gi ng h c h i hƣơng phẩ
Th h ch gi ng h ng ƣợc củ á dị h nh
L i b các củ bị á những củ h ng ng n n

74
 - ảo ả tro g k o tự
n ng h ự nhi n c ƣ i chi ph diện ch b n h ng
h n chế ƣợng gi ng b n ƣợc nhiề
T ng h ự nhi n cần ph i b các i ch ẩn :
Kho làm ở ị c h áng c h p h ng gi nhiề cử
h c hệ h ng ánh áng nh n iề chỉnh ánh áng ng á nh b n
Nhƣng cần ánh ƣ dộ ánh áng ực iếp chiế h
T ng h ếp các gi n b n gi n bằng e nứ gỗ K ch hƣớc chiề
ộng chiề c gi n phụ h ộc diện ch chiề c củ h b n T
nhi n ầng gi n dƣới cũng n n cách 3 0c giữ các ầng cách nh
0c Gi n h ng n n ác d i i củ gi ng i b củ h i phá hiện
phòng ừ h i
2. 5 B
ử ch e ng c ng d ng dịch nƣớc z n n ng ộ 0pp ng
hời gi n phú Vớ á nƣớc b n ng h nh ở iề iện nhiệ ộ ừ
0 0
0 ến ẩ ộ h ng h ừ 0 ến % i ề n n c các úi i hƣ c
chứ bộ hử e h ene KMnO4 - CaSiO3 ỗi úi 3g ệ 0 % S 3 háng b
n ệ củ bị hƣ h ng % ệ gi h i ƣợng % ộ i ăng ừ 0 3%
ến %

75
 C ƢƠN 3: CÁC QUÁ TRÌN CÔN N Ệ TRON C Ế
B ẾN RAU QUẢ

3.1. T ẾP N N, LỰA C ỌN, P ÂN LOẠ RAU QUẢ

Quá trình tiếp nhận, lựa chọn, phân lo i ƣợc thực hiện i với hầu hết các s n
phẩm chế biến từ rau qu nhƣ: ng hộp, s y khô, l nh ng i chua.
3.1.1. Tiếp nhận nguyên liệu r u qu
Ng n iệ hi ƣợc ận ch n ề nh á ph i b nh ch ƣơi
giữ ƣợc ch ƣợng bị biến ổi Nế cơ ở chế biến ƣợc dựng ở ng c nhiề
ng n iệ c nhiề phƣơng iện gi h ng h ận ợi iệc ận ch n ẽ nh nh
ch ng ng n iệ bị giập ná hƣ h ng chi ph ận ch n cũng gi nhiề
Ng n iệ hƣờng ƣợc ận ch n ề nh á bằng e i hủ ử h c
c h ử dụng e h ơ nhƣ e b gác e á
Nguyên liệu vào nhà máy ph i ƣợc cân và ki m tra phẩm ch t nguyên liệu. Cân
có th cân trực tiếp nguyên liệu trên cân bàn ho c dùng cân tự ộng cân c e iệc c n
ng n iệ giúp iệc lập kế ho ch s n xu t và b o qu n phù hợp nh ịnh ức i
hao nguyên vật liệu cho mộ ơn ị s n phẩ h nh án iền ới khách hàng.
Việc i m tra ch ƣợng nguyên liệ hƣờng kết hợp phƣơng pháp c m quan và
phân tích một s chỉ tiêu hóa lý nhƣ h ƣợng ch h h ƣợng cid h ƣợng
ƣờng nhằ ánh giá ộ chín của nguyên liệ ph n ịnh phẩm c p của nguyên liệ
ánh giá lệ hƣ h ng của nguyên liệu.
3.1. . Lự chọn, ph n lo i
Lự chọn i b các phần nguyên liệu không ủ cách chế biến nhƣ bị
sâu, bệnh th i h ng ác h nc h ng ủ ch hƣớc và hình dáng, màu s c
không thích hợp.
Phân lo i ph n chi ng n iệu thành các phần có tính ch t gi ng nhau, có
c ng ch hƣớc, hình dáng, màu s c, trọng ƣợng có chế ộ xử lý thích hợp cho
từng lo i và giúp thành phẩm có phẩm ch ƣợc ng ều.
Đ ự chọn ph n i ng n iệ c h iến h nh he phƣơng pháp hủ c ng
h c he phƣơng pháp cơ h h
3.1.2.1. P ủ công
Việc lựa chọn, phân lo i hƣờng tiến
hành bằng phƣơng pháp hủ c ng hi ch
ng n iệ h c bán h nh phẩ di
ch n n các băng i h nh Đ
không b sót khi chọn lựa cần áp ứng một
s yêu cầu sau: vận t c băng i 0,12 ÷
0,15m/s; chiề c băng i 0,9 ÷ 1,2m;
chiều rộng băng i 0,6 ÷ 0,8m. 22 ự , â oạ à

76
 K ch hƣớc này phù hợp b c ng nh n ứng h i b n băng i ng n
liệu ph i dàn m ng ề n băng i. Phƣơng pháp hủ công t n nhiều công sức và do
giờ gi c làm việc liên tục, ho ộng căng hẳng, nên công nhân chóng mệt m i,
hƣờng nh hƣởng không t ến năng ự chọn ph n i ch ƣợng củ
ng n iệ
3.1.2.2. P k
Đ h n chế nhƣợc i củ phƣơng pháp ự chọn ph n i hủ c ng h ngƣời
cơ h h iệc lựa chọn, phân lo i dựa trên sự khác nhau về màu s c ch hƣớc và
kh i ƣợng riêng của nguyên liệ Ở các nh á c c ng ớn hƣờng d ng các
á ph n i c năng c nhƣ: á ph n i băng i ục á ph n i
d cáp d ng ph n i òn nhƣ: c ; á ph n i i ục
d ng ph n i he ch hƣớc ch ng n iệ h nh dáng n nhƣ ch nh iwi ;
á ph n i c ứng ph n i he ọng ƣợng các ng n iệ nhƣ: á
Đ phân lo i các lo i qu òn nhƣ
c bƣởi ch nh… hƣờng d ng hiế bị
ph n i he ch hƣớc h nh 3 Qu
ƣợc vận chuy n n băng ch ền, phía
n băng ch ền t một lo t trục òn t
cách nhau, t o ra những kho ng cách khác
nhau với băng ch ền. Kho ng cách này
gi m dần theo chiều di chuy n của qu .
Những qu lớn sẽ bị giữ l i ở ph ầu vào, 23 P â oạ t o k t ướ
và những qu nh lọt ƣợc.
Ph n p iệ
1 2 ăng i ng
3 3 Máng ự ƣợ
Nền ch h h hiện
12
úc ng n iệ h ng ch ẩn
6 Ph n ử ng iện
q
6 u 4 ộ phận ph ng i
7
n Ng n iệ cầ
C
4 Ng n iệ h ng cầ
p 5 0 ộ phận iề hi n cơ c i
8 10 ng n iệ
9 11
ô
c
n
g ng iề hi n
2 4Rử â oạ bằ g tế bào gđệ
,
Đ i ới các ng n iệ cần ph n i he c ức ộ nh h ch n c
cân
h ƣợcphâiến h nh n á ph n i bằng ế b ng iện nhƣ h nh Thiết bị
n
lo i 77
n
g
g m các bộ phận ch nh : Đèn chiế áng gƣơng ph n chiếu, bộ tế b ng iện,
ơ e n i tế b ng iện ến bộ phận cơ h c iện.
Tùy theo tr ng thái bề m t của qu (màu s c ộ nhẵn) mà ánh sáng ph n chiếu từ
c ộ d i ng hác nh d c cƣờng ộ kích thích khác nhau lên tế bào quang
iện ác i ng n iệ nhƣ: c c h nh h các i ái c nh : ơ ận
c h ử dụng hiế bị n ph n i nh nh
Ng n h ộng củ hiế bị ƣợc nhƣ : Q di chuy n thành một
lớp n băng i, hàng nọ h ng i ƣợc chiếu sáng bằng èn Nhờ c gƣơng ánh
sáng ph n chiếu từ qu ập vào tế b ng iện g những cƣờng ộ ch h ch
hác nh V dụ nếu qu cần sử dụng c thì tế b ng iện không làm việc,
qu vẫn he băng i chuy n i b nh hƣờng, nếu qu có màu không ph i thì tế
b ng iện ho ộng, lập tức ơ e chỉ huy bộ phận cơ h c iện làm việc lo i
qu ra theo mộ ƣờng riêng.
Đ phân lo i các nguyên liệu h nhƣ ậu các lo i, b p h ậu phụng, hƣờng
d ng á ph n i hủ ực c c nhƣ h nh 5.

ơ
2. Ống phun
3. Ph u n p liệu
4. Máng chuy n phế liệu
5. Máng chuy n thành phẩm
6 Lƣới sàng
7. B chứ nƣớc
8. Ống hút
2 5 Máy phân loại thuỷ lực
Máy ho ộng phân lo i dự he ộ nổi khác nhau ở trong ch t l ng do kh i
ƣợng riêng của nguyên liệu chênh lệch nhau. Máy g m mộ h ng c á h nh n n
ựng ầy ch t l ng hƣờng nƣớc h nƣớc mu i ƣợc giữ ở mức c ịnh nhờ một
cái phao. Hệ th ng phun tia g bơ ng phun, ng hú hƣờng t ở á h ng Khi
bộ phận phun tia ho ộng, ch t l ng ở á h ng bị ng ph n ẩy vào ng hút ra
ngoài cu n theo nguyên liệu n ng chìm ở á Khi ột cái sàng, nguyên liệ ƣợc
giữ l i, ch t l ng ch y xu ng bình chứa củ bơ i theo ng phun vào thùng. Nguyên
liệu nh nổi ở trên ra ngoài bằng máng chuy n.
3. . RỬA, L M SẠC RAU QUẢ
Quá trình rửa, làm s ch ƣợc thực hiện i với hầu hết các s n phẩm chế biến từ
rau qu .
3.2.1. Rử
3.2.1 đ y đ ạ ủ ì ử
Q á nh ửa có th tiến h nh ƣớc ho c sau khi phân lo i nhằm lo i trừ t p ch t

78
cơ học nhƣ t, cát, bụi và vi sinh vật bám ở ngoài v nguyên liệu.
Nguyên liệu sau khi rửa ph i s ch, không bị dập nát, các ch dinh dƣỡng ít bị
tổn th h ác ử nh nh hời gian rửa ng n, ít t n nƣớc nƣớc rửa ph i nƣớc
chế biến hực phẩ N i ch ng ộ cứng củ nƣớc rử h ng á 0 g ƣơng
ƣợng nế nƣớc c ộ cứng c h ẽ ch ng n iệ c ng hái ch c hơn
nhƣng ộ i họ ậ d chứ nhiề inh bộ n n d bị ƣợng Khi d ng nƣớc
có nhiều hợp ch t của s t, màu s n phẩm d bị sẫm màu, do ph n ứng giữa s t với
tanin.
Nếu dùng ngu n nƣớc ở sông, h thì ph i qua hệ th ng lọc trong và sát trùng.
Lọc ng nƣớc bằng cách cho qua nhiều lớp s i, cát, than; dùng phèn, dùng
chlorin, ho c các hợp ch t chứa Cl2: i J e á ng
Th ng hƣờng á nh ử ng n iệ g 3 gi i n là ngâm, rử ử
x i Ng á nh ch nƣớc th ƣớ ều nguyên liệ hò n dƣ ƣợng ch
b ệ hực ậ bở các p ch bá b n ng i ng n iệ hời gian ngâm
tùy thuộc mức ộ bám bẩn của nguyên liệu.
T ng á nh ử các ch bẩn n bề ng n iệ ƣợc i ừ iệ
hơn bằng cách ăng cƣờng các ác dụng cơ học nhƣ cánh h y, cọ bàn ch i, thổi h ;
h c ử dụng ác dụng tẩy rửa của dung dịch kiề ú h c ử dụng ác nh n nhiệ
ộ nhƣ ử ng nƣớc n ng T nhi n nế ử dụng phƣơng pháp ăng nhiệ ộ và
dùng ch t tẩy rử h ƣợng ch dinh dƣỡng ng bị tổn th t nhiề hơn n n
chỉ dùng cho nguyên liệu có v cứng, bề m t xù xì.
Gi i n c i c ng ửa x i (x i l i ng gi i nn hƣờng d ng ác
dụng củ dòng nƣớc ch kéo các ch t bẩn còn bám trên bề m t nguyên liệu sau khi
rử hƣờng d ng i nƣớc phun với áp su 3 h òi h en x i l i, thời
gian rửa càng nhanh càng t Đ nƣớc rửa ít bị nhi m bẩn d ng nƣớc rửa ch y liên tục
trong các b .
ư : Nƣớc rửa x i, ph i nƣớc s ch ƣợng Clo còn l i ng nƣớc tráng là
3 ÷ 5 mg/l.
3.2.1. P ế ử
Q á nh ử c h iến h nh he
phƣơng pháp hủ c ng h c he phƣơng
pháp cơ h Rử he phƣơng pháp hủ
c ng á nh ử ƣợc hực hiện bằng
h nh 6 he phƣơng pháp cơ h c
h ử dụng ộ á ử nhƣ: á ử
bơi chè á ử hổi h á ử ch n
ộng á ử ng ng
Má ử bơi chè h nh ột 26 g y ệ t ủ ô g

79
 h ng ựng nƣớc, trong có g n máy khu y
lo i bơi chè Khi á h y quay nhiên
liệu di chuy n cùng với nƣớc ƣợc làm
s ch S nhờ hệ th ng hoa sen sẽ tráng
s ch cát. Máy này có hiệu qu rửa r t cao,
dùng cho các lo i củ cứng nhƣ h i
cà r t...

27 M yr b o
Đ ử các i rau qu , nh t là rau qu mề nhƣ c ch ng nh á chế
biến hộp còn ử dụng i á ửa thổi h h nh á ử c ác dụng cọ
rử h ng h ƣợc qu t gió thổi ch nƣớc và nguyên liệu bị o trộn, bộ
phận ử i là hệ th ng các òi h en
Đ i ới á ử ch n ộng h nh h h ộng he ng n c : Ng n
liệ ƣợc di chuy n n băng ch ền với t c ộ thích hợp Nƣớc ở các òi ph n ừ
trên xu ng rử ng thời băng ch ền c ộ rung thích hợp nguyên liệu có th
òn ƣợc rửa s ch hơn Má n hƣờng ƣợc ử dụng ử các i ng n
iệ c c cứng òn nhƣ: h i c
Ng i các i á ử n n c h ử dụng á ử ng ng h nh 0
ới bộ phận cọ rửa là tang tr ng hình trụ hay hình c n ục lỗ có g n các t m hay thanh
thép. Nguyên liệ i ng ng ng he ƣờng xo n c bị chà lên m t tang tr ng và
cọ á nh d t cát bị bong ra và cu n he nƣớc x i liên tục Má n
hƣờng ƣợc ử dụng ửa rau.

28 M yr t ổ k
Ng n iệ Vòi ph n nƣớc T dẫn Lƣới ọc nƣớc
Ống hổi h 6 Ống ƣới ách nƣớc hƣớng 12, 13. Van
3 Ống ƣới ộ phận ch T p ch Nƣớc ch
Ngăn ch n ng ƣới 0 Ống c n

80
 29 M yr ấ đ g 2 M yr t g tr g
3.2.2. Làm s ch
Mục ch của quá trình làm s ch nhằm lo i b v và các phần h ng ăn ƣợc
ho c những phần c giá ị dinh dƣỡng th p nhƣ , lá, h t...
Do hình dáng và c u trúc của các lo i nguyên liệu r t khác nhau nên quá trình
làm s ch của nhiều lo i nguyên liệ c h ƣợc hực hiện he phƣơng pháp hủ c ng
h c he phƣơng pháp cơ giới h
Đ i ới các i h phần ch ớp b n ng i n ề n
ọng ổn h phế iệ h p nh h nh hế ch c h ử
dụng 3 phƣơng pháp : d ng ác dụng hóa ch t, tác dụng nhiệt và tác dụng cơ
3.2.2 ạ ỏ ằ ệ
ác i c
ng c h ch nƣớc i chần h h p bằng hơi nƣớc
ẽ ch ách d d ng V dụ nb c c h chần bằng cách
0
nhúng nƣớc i phú h nƣớc n ng 0 0 ng phú hời gi n b c
ách ơ ẽ nh nh ần ới hi h ng ử nhiệ Khi b c c ch cũng c
h hực hiện h ác ƣơng ự
Đ ách các i củ nhƣ c h i ng h i c h d ng cách ử
bằng hơi ở nhiệ ộ áp c ng hời gi n cực ng n 30 hi ớp
bị gi nhiệ ẽ ở n n ề d b c chỉ cần h áp hơi nƣớc ẽ i hổi
ớp h i củ các nh n d d ng i ƣợc bằng cách ử
Đ b c c c úc ề nhƣ ận h nh c h ử dụng ò iện Ở
0
nhiệ ộ 000 ng h ng hời gi n 0 3phú bị chá b ng hi ử i
bằng nƣớc còn ớp hị dƣới ớp h h ng bị nh hƣởng bởi nhiệ Lò iện
c h n ò h nh hộp ng p g ch chị ử ng i h p á Ng n iệ
ƣợc ận ch n n băng i hệ h ng iện hời gi n iện ƣợc iề
chỉnh bằng c ộ băng i S hi ng ng n iệ ng i ƣợc ử i
ng á ử Sử dụng hiế bị i n c h ƣợc năng c ỉ ệ phế iệ
gi nhi n n nhiề iện
hế ộ ử nhiệ b c ộ i ng n iệ ƣợc nh b ở b ng

81
 Bảng 2.2. Chế đ x lý nhiệt để bóc v t oạ ả
0
Lo i qu Nhiệt đ ( C) Thời gian (s)
90 ÷ 100 20 ÷ 60
Cam, quýt
80 ÷ 90 60 ÷ 90
Cà chua 100 10 ÷ 20
3.2.2. ạ ỏ ằ ấ
Đ i với các qu có v m ng nhƣ ận, ổi, cà r t, khoai tây, cà chua, múi cam,
ngƣời ta dùng dung dịch kiề bóc v . Tác dụng bóc v của kiềm là thủy phân
protopectin thành pectin hòa tan, nhờ ếu liên kết giữa lớp v với lớp thịt qu .
Ch t kiề hƣờng d ng ú N OH c ộ tinh khiế > % cũng có th dùng
soda (Na2CO3) ho c hỗn hợp d - ú D ng d h ác dụng bóc v hơn ú
nhƣng hi ửa l i chóng s ch hơn ú
Tác dụng bóc v củ d ng dịch iề phụ h ộc nhiệ ộ n ng ộ củ d ng
dịch iề hời gi n ng ng n iệ ng d ng dịch N ng ộ d ng dịch hƣờng
d ng % i ới các i nh h cần ậ c hơn ch n ƣợng
p pec in ng nh c Thời gi n ử bằng d ng dịch iề hác nh
he ừng i cầ chế biến hƣờng ừ i gi ến i phú Đ i ới các
i củ h cần n ng ộ c hời gi n hơn Khi ử bằng d ng dịch iề
n n n ng nhiệ ộ n ăng ác dụng củ h ch nhiệ ộ c ng c h ác dụng củ
h ch c ng nh S hi ng ng d ng dịch iề ng n iệ ƣợc rửa s ch
l i ng nƣớc rử n ƣ h c bằng i nƣớc phun m nh nƣớc rửa l i c h d ng
nƣớc n ng h c c h d ng nƣớc l nh.
Nhƣ ậ bằng cách d ng d ng dịch ú iệc b c các củ ởn nd
d ng hơn nhiề nhƣng cũng nhận ằng phƣơng pháp n c nhƣợc i ƣợng
củ h iề h i á ớn V ậ ộ nơi ã hử nghiệ h ú bằng
KOH c h ử dụng ƣợng h i ph n b n d ng ng n ng nghiệp ũng
cần ƣ hi ử dụng các hiế bị b c i n ph i n hủ nghi ng các
c n n ộng b ức h e ch ngƣời ộng hế ộ ử bằng d ng
dịch ú i ới ộ i ƣợc nh b ở b ng 3
Bảng 2.3. Công thức x t ườ g dù g để bóc v m t s quả bằng xút
Nồng đ xút Nhiệt đ Thời gian Tỷ lệ nguyên liệu
Lo i qu 0
(%) ( C) (s) dung dịch ng m
1 1
Mận 10 70  80 150  240 
10 15
1 1
Đ 1  2,5 70  80 30  60 
10 15
1 1
Ổi 4 70  80 300 
5 10
1 1
Múi quýt 1,2 75  80 58 
20 30
Cà r t 0,5 100 80  90 1

1
10 15
82
 1,5  3 80  85 60  90
1 1
Khoai tây 7  7,5 80  85 120  150 
10 15
1 1
Cà chua 15  18 90 20  30 
10 15
3.2.2. ạ ỏ ằ ọ
Phƣơng pháp n hƣờng d ng
máy làm s ch bằng ác dụng cơ học
theo yêu cầu làm s ch mà sử dụng i
máy thích hợp.
Đ làm s ch v lụ củ ộ
i ng n iệ c ng nhƣ: h i
tây, cà r h nh i c h ử dụng
á b c củ he phƣơng pháp á
h nh
2 M yb ủ
B n ch t của quá trình làm s ch v bằng máy là t o nên sự va ch m và chà xát
của nguyên liệu lên bề m t nhám của thiết bị, làm cho lớp v trên bề m t của nguyên
liệu bị tróc ra r i d ng nƣớc x i i Đ i ới ộ ng n iệ c d cơ hị cứng
h ng h ch bằng các phƣơng pháp n h cần ph i d ng d gọ ớp
b n ng i củ ng n iệ
V dụ gọt v và lõi dứ ngƣời ta dùng á gọ i n hợp kết hợp h nh :
iến h nh gọ ộ õi c t khoanh, thái miếng các á nh nhƣ ơ h nh 3
sau: C ầu qu dứa cho phẳng, hai m t c t ph i song song nhau và trực giao với lõi
dứ gọt v ộ lõi bằng h i d ộ ộ nh l õi ộ l yv Đ
s n xu t dứ h nh nƣớc ƣờng phần thịt qu ƣợc c t khoanh bằng các dao tròn
phẳng với các chiề d hác nh Đ s n xu nƣớc dứ c c, v qu còn ƣợc cào
tận dụng lớp thịt qu sát v , phần thịt qu ƣợc chuy n băng ch ền i ng c ng
n sau.

1. Cắt đ u quả 2. G t v à đ t lõi

3. Cắt khoanh
2 2 M yg t kết 2 3 S đồ cắt g t dứa liên h p

83
3.3. CÁC QUÁ TRÌN C Ế B ẾN BẰN CƠ ỌC
Các quá trình chế biến cơ học nhƣ: c nghiền p ch ng ng
h ƣợc thực hiện i với một s s n phẩm chế biến từ rau qu c biệ i với
các s n phẩ hộp. T ng các c ng nn ng n iệ chỉ bị h ổi ề nh
ch ậ nhƣng h ng bị h ổi ề nh ch h học
3.3.1. C t nhỏ – x y nghiền
C t nh – xay nghiền á nh d ng ác dụng cơ học h ổi hình d ng và
ch hƣớc của nguyên liệ n phẩ c h nh dáng c ƣng giúp ch các á
trình chế biến tiếp he nhƣ: p ch ƣợc d d ng
1
2 ( Má hái á c ĩ
1
4 2 nằ ng ng
6
3 b Má hái á c ĩ
5 hẳng ứng
Ph n p iệ
4 Lƣỡi d
2 3 3 Đĩ d
2
S n phẩ
T ục
(a) (b)
6 Ph há n phẩ
2 4 M yt t
Ph n p iệ
ánh i ền ộng
3 Ph há n phẩ
4. Trục g n dao
D ĩ d

2 5 M y g dao cong

Q á nh c nh – xay nghiền c h ƣợc hực hiện he phƣơng pháp hủ c ng

bằng cách iến h nh d ng d c ng n iệ he h nh d ng ch hƣớc
cầ ng hời he ục ch nh c tính nguyên liệ c h d ng các
lo i dao phẳng d ĩ h d c ng á nh n cũng c h ƣợc hực hiện he
phƣơng pháp cơ h bằng cách ử dụng các i á hái á h nh thái miếng,
c t khoanh các lo i củ, qu nhƣ h c t, cà tím, dứ … ới h nh d ng ch

84
hƣớc phụ h ộc cầ h ậ ng c ng nghệ n
Ng i ăng hiệu su p nƣớc qu c h nghiền nguyên liệ ƣớc hi p
phá ỡ c úc ế b iề iện ch dịch b h á ng i d d ng hơn Q
khâu nghiền, hiệu su t ép của dứa có th ăng n 30% Thƣờng dùng hai ki u máy
nghiền: máy nghiền d c ng nhƣ h nh á nghiền trục inh
3.3. . p
p á nh ách dịch b h i ng n iệ bằng ác dụng cơ học
c ng nn ƣợc ử dụng ng n nƣớc nƣớc c c Đ ánh giá
ƣợc năng củ á nh p h cần n ến hiệ p hiệ p phụ
h ộc các ế :
* Độ chín của nguyên liệu: Nguyên liệu chín có nhiều dịch b hơn ng n iệ
xanh, mà nguyên liệu có nhiều dịch bào thì hiệu su pc V ậ ng n
nƣớc hƣờng ự chọn ng n iệ ch n n dụ: ng n nƣớc
dứ h chọn dứ c ộ ch n ừ 3 ở n nhƣng ng n dứ ng nƣớc
ƣờng h chọn dứ c ộ ch n i
* Mức ộ ử ng n iệu: Dịch bào chứ ng h ng b ƣợc bao bọc bởi
ch t nguyên sinh M ng ng n inh ch của rau qu c nh bán h ngăn c n sự
h á dịch b Đ n ng c hiệ p ng n iệ cần ph i ƣợc ử ƣớc
ch ng ng n inh ch củ ế b ng cơ h hị bị ổn hƣơng
nhằ ăng nh h củ ế b Đ hực hiện iề n hƣờng ử dụng các biện pháp
nhƣ: ử cơ ử nhiệ ử dụng chế phẩ enz e ử dụng h ch nế ng n
iệ ƣợc ử h hiệ p ăng c
* Chiều dày của lớp nguyên liệu: Trong kh i nguyên liệ p h nh ế bào t o ra
bộ khung mà giữa bộ khung là những ng mao dẫn chứ ầy dịch bào khi ép, dịch bào
sẽ theo các ng mao dẫn mà ch y ra. Nếu nguyên liệu quá mềm, khi ép nó sẽ t o thành
kh i c, các ng mao dẫn bị phá hủy và dịch bào không ch ƣợc. Chiều dày lớp
nguyên liệ p c ng ớn thì ng mao dẫn c ng d bị th hiệ p gi
1. Ph u n p liệu
2. Xilanh
3. Trục vít
4. G i ỡ trục
Động cơ
6 ử háp bã
Lƣới
Hình 2.16. Cấu tạo của máy ép trục vít Máng há n phẩ
9. Van tháo s n phẩm
* Áp lực ép: Khi ép cần ph i i h năng ƣợng phá vỡ tế bào, th ng lực liên
kết giữa dịch b bã ng hời h c phục sức c n thủy lực của các ng mao dẫn và
của vật liệ p N n hi ực p c ng c h hiệ p c ng ăng nhi n nế ực

85
 p ác h ng mao dẫn bị th t l i và bị bịt kín làm dịch b h ng h á ƣợc
D n h ƣợc nhiề dịch b h ph i ăng áp ực p ừ ừ chỉ d ng áp ực
cao ở gi i n ép cu i cùng.

2 7 S đồ ấ tạo y b g
7. Máng hứng s n phẩm 12. Trục căng p
1. Ph u n p liệu 9. Ống ph n nƣớc rửa
(dịch bào) 13. Máng hứng bã
2. Trục n p liệu 10. Máng hứng nƣớc rửa
8. Ống thu h i s n phẩm 14. Trục ăn ch
3. T ỡ băng i 11. Khay hứng dịch bào
9. Ống ph n nƣớc rửa 15. T m ch n
ăng i 12. Trục căng p
10. Máng hứng nƣớc rửa 16. Trục căng
5. Ống dẫn nƣớc rửa
11. Khay hứng dịch bào
6. Trục ép chính

Đ p ng n iệ ng á nh n c h ử dụng ộ hiế bị
nhƣ: á p ục á p hủ ực á p băng Má p ục ƣợc ử dụng
há phổ biến ng các nh á p nƣớc nhƣ p dứ ng n nƣớc dứ c
c á c c nhƣ h nh 6
Ng i á p ục còn c h ử dụng á p băng c c nhƣ ở
h nh n nƣớc dứ c c

1. Cộ ịnh hƣớng
2. T m c ịnh
3. Khoang ép
4. M b n t nguyên liệu ép
5. Bộ phận hứng nƣớc ép
6 ơ dầu
7. Xilanh
8. Pittong

2 8 M y t ủy ự

86
 Hiện n ộ ng những á p ƣợc ử dụng ộ cách phổ biến á p
thủy lực h nh p dứ nh Áp ực ép của máy ép này r c c hi t
2
ƣợc 4,9.106 ÷ 2,45.107N/m d hiệu su t ép của máy ép khá cao. Chẳng h n, với
dứ ã h hiệu su p t 50 ÷ 60%, với ca cao thì có th l y ra 82% dầu chứa
trong qu . Do áp lực ép cao nên có th d ng á p n gi i n cu i của quá
trình ép.
Hiện n ộ ng những á p ƣợc ử dụng ộ cách phổ biến á p hủy
lực h nh p dứ nh Áp ực ép của máy ép này r t cao, có khi ƣợc
2
4,9.106 ÷ 2,45.107N/m d hiệu su t ép của máy ép khá cao. Chẳng h n, với dứa
ã h hiệu su p t 50 ÷ 60%, với ca cao thì có th l y ra 82% dầu chứa trong
qu . Do áp lực ép cao nên có th d ng á p n gi i n cu i của quá trình ép.
3.3.3. Chà
Khi n ộ i nƣớc c hị nhƣ nƣớc i nƣớc ủ nƣớc
c h c hi n các n phẩ ứ nh n các i c ớ h h ng
h ử dụng c ng n p h dịch b cần ph i ử dụng á nh ch h bộ

Mục ch ch nh hi ử dụng á nh ch ph n chi ng n iệu rau qu thành

hai phần: phần l ng bộ ch i s n xu t s n phẩm chính, phần bã còn l i
n h ng hƣờng phần h cần i b
Khi n các n phẩ ừ các ng n iệ hơi cứng nhƣ c ơ h c
th chần hay h p cho mề còn các ng n iệu có nhiề ơ nhƣ dứa thì cần ph i xay,
nghiền nhằ ăng hiệ h h i bộ ch Ng i c hiệ h h i bộ ch
c c h ử dụng á ch iề chỉnh ƣợc he hở giữ bộ phận ch òn
iề chỉnh ƣợc c ộ hi ch á ch phổ biến hƣờng ƣợc ử dụng á
ch cánh ập c c nhƣ h nh

1 1. Ph u n p liệu
10 11
2 2. Vít t i
9 3 Đ i ền ộng
Động cơ
5. Máng hứng s n phẩm
5. M t rây
8 3 6. Trục
7. Cửa tháo bã chà
4
7 6 5 8. G i ỡ trục
Hình 2.19 M y à đậ ánh ập
10. Khoang chà
ch nh củ á ch g bộ phận: òn bộ phận ch R òn c
ịnh bằng thép không gỉ c ục nhiều lỗ nh K ch hƣớc lỗ hƣờng là: 0,5mm;

87
0,75mm; 1mm; 1,5 mm, 2mm... Bộ phận chà g m có trục quay làm bằng thép không
gỉ, g n trên trục các cánh ập ánh ập có th ƣợc làm bằng gỗ có n p cao su
ho c cũng ƣợc làm bằng h p ác cánh ập ƣợc p nghiêng so với ƣờng sinh của
trục một góc 1,5 ÷ 2º. Nhờ có góc nghiêng này mà nguyên liệu di chuy n he ƣờng
xo n c bã ƣợc ẩy ra ngoài ở cu i á Đ nguyên liệu chà không bị en ổn
th i in h cánh ập và trục không làm bằng ng, thép mà t t nh t là chế t o
từ thép không gỉ M h nh củ á ch ầng c ƣới ch ƣợc nhƣ ở
h nh 0

2 20 M y à2t g 2 21 ướ à
3.3.4. Làm trong dịch ép
T ng n nƣớc p dịch p h ƣợc không trong do chứa nhiều t p
ch t nên nh hƣởng ến ch ƣợng của s n phẩ D nâng cao ch ƣợng s n
phẩm ph i tiến hành làm trong. Những t p ch t làm dịch p h ng ng các p ch
cơ học hị ơ những hợp ch c ph n ử p ein nin ch pec in
Những hợp ch c ph n ử n h nh hệ e phức p c ộ nhớ c d
ách các ch h ếch án ng hệ e c h h ƣợc d ng dịch ng ph i
c biện pháp phá hủ hệ e cho các ch t t o keo kết tủ Đ i ừ các hệ
e n h ng nh t thiết ph i phá hủy hoàn toàn các hệ keo mà chỉ cần làm gi m tổng
các ch t keo kho ng 20 ÷ 30% có th ng ƣợc D á nh ng dịch
p g m 2 nhiệm vụ là tách kh i dung dịch các ch t keo không bền và duy trì sự bền
vững các keo còn l i.
Đ ng dịch p c h hực hiện bằng các phƣơng pháp :
- Phƣơng pháp ng ọc h :Đ phƣơng pháp ƣợc ử dụng phổ biến
hơn c i ừ các p ch c ch hƣớc ƣơng i ớn nhƣ cá n hị các
ế ủ
Ng i phƣơng pháp ậ n ng á nh n nƣớc ách các
ch e nhƣ p ein pec in nin h c h ử dụng ộ phƣơng pháp :
- Sử dụng hỗn hợp chế phẩ enz e pec in e p e e: D ng hỗn hợp chế
phẩ enz e n ph nƣớc ép với t lệ 3 g giữ ở nhiệ ộ 40 ÷ 450C
trong 3 ÷ 6giờ Khi nƣớc qu trong thì nâng nhiệt lên 65 ÷ 700 diệt hệ th ng
enzyme Phƣơng pháp n t hiệu qu i với nƣớc qu khó l ng.

88
 - Sử dụng ge in nin: Tiến h nh ử nƣớc qu với t lệ 100g tanin và 200g
gelatin cho 1 t n nƣớc qu trong thời gian 6 ÷ 10giờ ở nhiệ ộ 10 ÷ 120C. Tuy nhiên
phƣơng pháp n d ng hời gi n ph n ứng i ị nƣớc qu h ng ƣợc t t.
- Sử dụng ƣợ : Đ ng nƣớc qu c h d ng ƣợ ƣợ c ác dụng
ng ụ p ein p ein bị ng ụ ng xu ng kéo theo các h t huyền phù nên
nƣớc qu trong.
- Sử dụng nhiệ : Đ n n ng nƣớc qu ến 75 ÷ 800C r i làm nguội nh nh ến
15 ÷ 200C trong kho ng 0 gi nhằ ự h ổi nhiệ ộ ngộ Phƣơng pháp n
cũng c ác dụng ng nƣớc i ị nƣớc qu không bị nh hƣởng Nƣớc
qu ƣợc n n ng bằng hơi nƣớc h nƣớc nóng r i sang ngay thiết bị làm nguội
bằng nƣớc mu i hay amoniac.
Đ i ới n phẩ nƣớc iến h nh ng c h ử dụng hiế bị ọc
h ng b n nhƣ h nh

2 22 ết bị k g bả

1. Ống dẫn dung dich cần lọc vào 4 6

8
2. V u l i.
3. Cửa dẫn dịch lọc vào khung
4. Khung
5. V i lọc 3 2 10 2
6. B n 5
4 6
7. Tay quay
Th nh ỡ khung, b n
T i ỡ 3
10. Van dẫn dịch trong ra
11. Máng hứng dịch trong
12. Van thu h i s n phẩm 10
3.3.5. Đồng h
T ng n nƣớc c hị nƣớc ục nƣớc c c ứ

89
 hi ch nghiền ng n iệ h c hi ph i ộn các ch phụ gi h cần ử
dụng á nh ng h nhằ ự ng nh ch n phẩ Th ng hƣờng ần
chà thứ nh t, các phần tử thực phẩ c ch hƣớc kho ng 167 ÷ 560m, sau lần ch
hứ h i h ch hƣớc kho ng 51 ÷ 265 h c hi ph i ộn các ch phụ gi h
n phẩ h ng c ự ng nh hế ự ph n ớp ẫn c h hi b n
n phẩ d iến h nh ng h h n chế hiện ƣợng n Nhƣ ậ ng hóa là
mộ phƣơng pháp giúp n phẩm l ng ho c c ƣợc ng nh t bằng cách làm cho các
phần tử của s n phẩ c ch hƣớc r t nh ng nh i chục micromet). S n phẩm
ã ng h h ăng giá ị mùi, vị ộ mịn ộ tiêu hóa và làm gi m sự phân lớp
ng á nh b n n
Má ng h c c nhƣ h nh 3 c ng n c iệc nhƣ
: d ng áp ực ớn p n phẩm qua một khe hở r t nh 0 T ƣớc khi qua khe
hở s n phẩm bị ép ở áp su t 100 ÷ 200at, sau khi qua khe hở, áp su t chỉ còn 2 ÷ 3at.
Do sự h ổi áp su t r t lớn và ột ngột, s n phẩm có t c ộ dịch chuy n lớn
(150 ÷ 00 d ộ he hở h p n n các phần ử củ n phẩ ẽ bị nh
và nghiền mịn n n các phần ử ng n phẩ c ch hƣớc ng ề
7 1. Nguyên liệu vào
2. Khu vực áp c
3. Dao
4. Khu vực áp su t th p
5. Nguyên liệu ra
8 6 ộ phận c ứng i i
6
V iề hi n
2 23 ết bị đồ g Lỗ ịnh cỡ
3.4. CÁC QUÁ TRÌN C Ế B ẾN N ỆT
T he cầ chế biến nhiệ c h iến h nh ế hợp ƣớc h c ới các
c ng n chế biến cơ nhằ b ch ƣợng n phẩ hế biến nhiệ trong rau
qu hƣờng g : chần h p n n ng c c
3.4.1. Chần, h p, đun n ng
Mộ n phẩ ừ nhƣ: nƣớc ng nƣớc ƣờng ng
nƣớc i c h ƣợc iến h nh chần h p h c n n ng ƣớc hi ch hộp
dụ chần dứ ng nh n dứ ng nƣớc ƣờng n n ng c ch ng
nh n c ch c c c ch
Q á nh chần h p n n ng ng n iệ ƣớc hi ng hộp he ừng i
n phẩ ẽc ộ ục ch ng các ục ch :
* Đ nh chỉ các quá trình sinh hóa của nguyên liệ hiệ h hệ h ng enz e-
c biệ enz e h hử : Đ i ới nhiề i hi gọ iếp úc ới
h ng h h các enz e h h ộng nh c ng n iệ bị biến
ổi i in bị phá hủ h nh phần ng n iệ bị h ổi V dụ dƣới tác dụng

90
của enzyme peroxydase, polyphenoloxydase trong các nguyên liệ hƣờng x y ra quá
trình oxy hóa các ch t chát (tanin), t h nh f b fen c en hần, h p n
nóng làm cho hệ th ng enz e bị phá hủy nên nguyên liệu không bị h en Với
ục ch n ng n iệ ƣợc gi nhiệ ng nƣớc h ng i gi ến i
0
phú ở nhiệ ộ 00 Tác dụng h enz e ƣợc hiệ c hơn ở
i ƣờng cid ậ ng n ngƣời hƣờng bổ ng nƣớc chần ƣợng
cid h ng 0 0 % T ng các enz e bền nhiệ nh i pe d e
c e ậ chúng hƣờng ƣợc d ng ánh giá e chế ộ chần h p ã ph
hợp h chƣ
*L h ổi th tích, kh i ƣợng nguyên liệ các quá trình chế biến tiếp
he ƣợc thuận lợi: Đ i ới các ng n iệ h nhƣ ng ậ h cần ph i chần h p
ƣớc hi ng hộp Khi các i h ẽ hú nƣớc ƣơng nở h ch củ chúng ẽ
ăng n 0 0% Nế h ng chần h p ng hộp h hi h nh ng các ih
n ẽ hú hế nƣớc ng hộp ch hộp h ng còn phần nƣớc
Đ i ới các i cũng bị gi h ch ộ cách áng nhờ b
ƣợc ệ cái nƣớc h nh phần các ch ng hộp h nh phẩ
* Đ ổi bớt ch t khí trong gian bào của nguyên liệu nhằm h n chế tác dụng củ
g hiện ƣợng ph ng hộp ăn òn hộp s hi ng ng hộp i i
h i in ự phá i n củ các i inh ậ hiế h n i ng hộp c biệ h
năng hiện áp c ng hộp hi h nh ng
* Q á nh chần h p còn i trừ các ch t có mùi vị không thích hợp Mộ
ng n iệ c i ị h ng nhƣ ị ng củ ăng c ; ị cay của ớt; các hợp
ch ƣ h ỳnh của rau c i, c i b p hi chần ẽ i ừ hế các in
*L ăng ộ thẩm th u của ch ng n inh: Việc chần h p ch dịch bào
h á ƣợc d dàng khi ép ho c dung dịch rót d ng m vào rau qu trong s n xu t
qu nƣớc ƣờng, rau dầm d d nh bán h củ ng ng n inh ch bị biến
nh H c ng á nh n ứ h nế e ái c chần h p ƣớc hi c
ới d ng ịch ƣờng h nh h củ ế b ẽ ăng n hi ch ái c ƣờng ẽ
c ng úc á nh: ự nƣớc củ ế b d hẩ h ự h ếch án củ
ƣờng b n ng cơ củ ng ng n inh ch ã bị ổn hƣơng
* Ổn ịnh ch n phẩ : Khi chần trong dung dịch acid citric ho c
NaHSO3... những ch t này sẽ phá hủy một s hợp ch t màu, làm cho nguyên liệu có
áng hơn
V dụ các i hi chần ở nhiệ ộ dƣới 000 h nh ng ở 0
h
diệp ục bị phá h i các i nh hi ƣợc chần úng chế ộ h ch ph
ổn ịnh bị biến ổi h nh phe ph in c n ng h n i ng các á
nh chế biến nhiệ iếp he
*L ề ng n iệ gi ệ ổn h ng n iệ ng các á nh chế
biến iếp he Đ i ới ng n iệ c nhiề inh bộ ớp inh bộ ở ng i bị h h hi
chần n n ng n iệ nh i h ng bị dòn h ng ục nƣớc ng hộp ác
i hi chần ề hơn d d ng ách ơ h h i hị ộ cách d d ng

91
 ớp d b c hơn ệ phế iệ gi h p i ới các i c ng nhƣ c
chua...).
* Ng i hi chần h p dƣới ác dụng củ nhiệ ộ ẽ i diệt một phần vi sinh
vật, chủ yếu là s vi sinh vật bám trên bề m t nguyên liệu.
Với ục ch nhƣ n he cầ n củ n phẩ ỗi ng n
iệ ẽ c ộ chế ộ hác nh V dụ chần dứ ng n dứ ng nƣớc ƣờng
h nhiệ ộ 0  100 0
ng hời gi n 30  0 n n ng c ch ng n
c ch c c 0  95 0
Nế á hời gian và nhiệ ộ ịnh thì nguyên liệu d
bị biến ổi i ị ng hái c ổn th t nhiều ch h Th ng hƣờng
khi chần h p xong cần làm nguội nhanh bằng cách nhúng ng nƣớc l nh cũng c h
dùng qu t ho c ƣ phòng nh.
C : Khi h p, tổn th t ch dinh dƣỡng hơn hi chần nhƣng ng hực tế
ngƣời hƣờng chần vì thao tác thuận tiện, thiết bị ơn gi n và truyền nhiệt t hơn
khi h p. M t khác khi cần m b o sự hú nƣớc của nguyên liệu ho c lo i trừ mùi vị
không thích hợp thì cần ph i iến h nh chần h p ít có kết qu .
Q á nh chần c h ƣợc hực hiện hủ c ng h c cơ h hiế bị chần ục
n hƣờng ƣợc ử dụng h nh chần c ch ề ƣớc hi h c
chần c ch d b c

1. Ph u n p liệu
2. Trục xo n
3. Ống dẫn hơi n ng
4. Ống dẫn nƣớc
5. Cửa tháo s n phẩm
6. Lỗ ph n hơi
7. Thùng chần

2 24 ết bị trụ xoắ
3.4. . Cô đ c
Mộ n phẩ cần ph i hực hiện á nh c c nhƣ n c ch c
ch c c nƣớc c c bộ c bộ c ch c là làm b c hơi nƣớc của
s n phẩm bằng cách n i n phẩ c c có n ng ộ ch t khô cao nên giá trị dinh
dƣỡng cao, thời gian c t giữ lâu, chi phí bao gói, vận chuy n và b o qu n gi ng
thời t o ra s n phẩ c ƣng
Khi iến h nh c c n phẩ chị ác ộng củ nhiệ ộc hời gi n d i
ộ ế hác n n ẽ c ộ h ổi :
* Dịch c c ộ hệ củ nhiề ch h n nhƣ ƣờng cid i ng
hời còn chứ c các ch h ng hò n nhƣ inh bộ ce e ở ng hái h ền
ph Khi c c d ng i b hơi n ng ộ ch hò n ăng dần ộ i ộ nhớ
h i ƣợng i ng ăng nhƣng hệ ền nhiệ gi H ƣợng h ng h còn i

92
 ng gi n b hò n ng n phẩ gi
* ác i ƣờng chị ác dụng củ nhiệ ộ c ở bề ền nhiệ củ hiế bị
n n các n phẩ c en c en ị ng Đ h n chế hiện ƣợng ên
cần h ự i ƣ nhằ ú ng n hời gi n c c c ng
iề iện ch n h ng h nhiệ ộ i h p hiện ƣợng c en chỉ ở ức ộ
h p ậ ch n phẩ c ch ƣợng hơn
* Ph n ứng e n idin ở nhiệ ộ c giữ ƣờng cid in cũng
ch n phẩ c n en M n ánh hiện ƣợng n cần iến h nh c cở
nhiệ ộ i h p ú ng n hời gi n c c ng ội nh nh hi c c
* D c cid dƣới ác dụng củ nhiệ ộ cch e bị hủ ph n h nh
g c e f c e Ph n ứng n ẽ ở ầ ch các ph n ứng h ƣờng iếp
he n n ch ƣợng n phẩ bị gi ú
* Ph n ứng giữ nin ới i i ph n ứng h nin cũng n phẩ
á en T nin ế hợp ới Fe c en nin ế hợp ới c á nh Đ
ánh ph n ứng n ngƣời chần ng n iệ ƣớc hi c c hƣờng ƣớc hi
ch phá hủ hệ enz e p phen d e ch SO2 các ch ch ng h
nhƣ cid c bic hác hiế bị c c ph i ƣợc chế ừ h p h ng ỉ
* Pec in bị ph n hủ ng i ƣờng cid nhiệ ộ c d i ẽ bị gi
nh ng d ngƣời chỉ ch pec in n phẩ hi á nh c c gần ế
thúc.
* Các ch hơ các cid các ch hữ cơ d b hơi ẽ b c he hơi nƣớc
gi hƣơng ị n phẩ V ậ ở ộ hiế bị c c ngƣời p h bộ phận
h h i hƣơng i e ộn n phẩ Ngƣời còn d ng ộ ch hơ ch
ổng hợp ộn n phẩ c c nhằ ăng hƣơng ị c
* Nhũ ƣơng giữ ch b nƣớc bị phá ỡ hi c c ch b i n ế ới
nh nổi n n nƣớc h nh ớp ng c n ở ự b c hơi nƣớc
*H ƣợng i in ng n phẩ gi dần d ác dụng củ nhiệ ộ c hời
gi n d i nh d ác dụng củ các i i n ng Fe củ hiế bị M n
ánh ổn h i in hƣờng iế h nh c c ch n h ng ử dụng hiế bị chế ừ
ậ iệ h ng bị ăn òn nhƣ h p h ng gỉ h p áng en ác biện pháp n còn
ánh ƣợc ự nhi i i n ng n phẩ
Đ c c dịch c h ử dụng hệ h ng hiế bị c c ộ n i h c nhiề
n i iến h nh ở áp hƣờng h áp ch n h ng Hệ h ng hiế bị c c ch n
h ng n i h nh ƣợc ử dụng ng các nh á chế biến nh Q á nh c
c ế húc hi n ng ộ ch h củ d ng dịch cầ ch ƣợng n phẩ
h ng h ổi hi c c c biệ các c ử n ọng củ h nh phẩ h ng
bị ổn h nh nh
Đ c h h h i hƣơng bổ ng ở i n phẩ hi ế húc á nh c
c c h ử dụng hệ h ng hiế bị c c c bộ phận h h i hƣơng h nh 2.26).
Nƣớc ƣợc c cởn ic c ch n h ng Hơi hứ củ nƣớc ừn i

93
 ng háp nh i ng ch N1 ngƣng ụ i Nƣớc ngƣng c chứ inh dầ
ch ng ộ ng h i n i b c hơi 3 hi n i n nhận nƣớc ngƣng h n i i c
tinh dầ Tinh dầ ừ n i 3 b c hơi háp N2 ngƣng ụ i ch b nh chứ
inh dầ h nh phẩ Lƣợng inh dầ n c h d ng ph nƣớc ãc c.

Feed n : Th ng ng n iệ
F w Me e : Đ ng h ƣ ƣợng
3. Evaporator: Thiế bị c c
4. Cyclone Separator: Bình phân chia
nden e : nh ngƣng
6 nden e T n : Th ng chứ
nƣớc ngƣng
P d c T n : Th ng chứ h nh
phẩ
V c P p: ơ ch n h ng
IP P p: ơ nƣớc ử hiế bị

2 25 ệt g t ết bị ô đặ â
k ô g ồ

1. N i c c chân không
2. Tháp làm l nh ki u ng
chùm
3. N i b c hơi
4. Bình h i ƣ

2 26 S đồ ệ t g ô đặ â k ô g t ết bị t ồ ất t
3.5. V O ỘP, B K Í, P KÍN
Quá trình vào hộp, bài khí, ghép kín hƣờng thực hiện i với các s n phẩ
hộp.
3.5.1. Vào h p
S n phẩ hi á nh chế biến cơ học nhiệ h iến h nh ch

94
hộp b b b ử dụng ng c ng nghệ hộp c h b b hủ inh
i i ch ng hợp h b b nhiề ớp b ph i b cầ h ậ
hi chứ ựng hực phẩ ph i ƣợc ệ inh ch ƣớc hi ch n phẩ b b
c h ệ inh bằng h ch h bằng nhiệ h c ế hợp c h i b b ph i ph
hợp ới n phẩ chứ ựng
Vệ inh b b nhằ i b những ch bẩn nhƣ cá bụi i inh ậ ở
bề ng củ b b i i h c ọ hủ inh Q á nh ử ph i ƣợc h n h nh
ƣớc hi hộp ánh ự nhi bẩn ới b i i ph i ƣợc ử ch ới
hiế bị ch n dụng b i i ƣợc ph n nƣớc 6  800 ực iếp dƣới
áp c ệ inh hử ng Đ i ới b b hủ inh h ph i i 3 gi i
n ử : ƣớ 0 phú ng nƣớc ẩ ử d ng dịch ẩ ử c n ng ộ c
00 g i ở nhiệ ộ 0  45 ; ử ới áp
0
c  3at, ng hời ph n nƣớc
65  80 0
c i c ng ử ới nƣớc á Đ c biệ chú i ới ọ hủ inh ƣợc
ái ử dụng h á nh ử cần ăng cƣờng d ng dịch ử h c ử i nhiề ần
he ức ộ bẩn củ chúng
Q á nh ch n phẩ b b hộp ph i b ộ cầ :
*Đ b h i ƣợng ịnh củ n phẩ bằng cách c n n phẩ ƣớc hi ếp
hộp h c ếp ầ hộp i c n iề chỉnh Kh i ƣợng ịnh củ ừng cỡ hộp phụ
h ộc ừng i h ng ƣợc ph p i :
Đ i ới hộp c d ng ch n g :  3%
Đ i ới hộp c d ng ch dƣới g :  5%
Ng i iệc b h i ƣợng ịnh còn ph i b ỉ ệ giữ các h nh phần:
cái nƣớc h nh phần củ cái h nh phần củ nƣớc i ới n phẩ ng
ƣờng h c dầ gi T he d ng n phẩ h i ƣợng hi ếp hộp
chiế 0% ới h i ƣợng ịnh củ hộp S hi h nh ng h i ƣợng
ng hộp gi i ng b nh  0% ới hi ếp hộp d ộ phần dịch
h ếch án nƣớc ƣờng
Kh i ƣợng ịnh h i ƣợng phần cái hi hộp ệ cái i hi củ ộ
n phẩ hộp ƣợc n ở b ng .5.
ả g25 ư g tị ,k ư g k ào à tỷ ệ t t ể ủ
t đồ r ả
Khối lƣợng tịnh Khối lƣợng cái Tỷ lệ cái tối thi u
Lo i đồ h p
(g) khi vào h p g (%)
h i nƣớc ƣờng 340 230  250 55
Dứ nƣớc ƣờng:
Dứ 330 215 55
Dứ h 500 300 52
Dứ h nh 480 260  280 50
Dứ iếng nh 850 550  575 55

95
 Khối lƣợng tịnh Khối lƣợng cái Tỷ lệ cái tối thi u
Lo i đồ h p
(g) khi vào h p g (%)
Nhãn nƣớc ƣờng 480 255 45
V i nƣớc ƣờng 500 250 45
V i nƣớc ƣờng 340 180 45
Q nƣớc ƣờng 350 250 52
Mận nƣớc ƣờng 880 550 48
Dƣ ch ộ dầ gi
Dƣ ch ộ ng n 840 630 50
Dƣ ch ộ c húc 1000 560 55
* S n phẩ hi hộp ph i c h nh hức nh b p n phẩ cần ng ề
ề c ch hƣớc h nh dáng ộ ch n Mộ i nh nhƣ ơ ận ậ
h h ng cần ếp chỉ ch ch ủ h i ƣợng ộ c giá ị c d
b p nhƣ i nhãn n hi hộp n n ếp he chiề ứng
*Đ b hệ ền nhiệ ch hộp n phẩ nhằ iề iện h ận ợi hi
h nh ng b n T c các n phẩ hi ch hộp ph i cách iệng hộp
5÷ 0 Khi n phẩ h ng ƣợc d nh iệng hộp ánh ƣờng hợp nhi i
inh ậ gh p h ng n Với hộp c d ng dịch ng nƣớc ƣờng
dầ gi hi ếp phần cái ng ới iến h nh phần nƣớc phần nƣớc n n
0
ƣợc gi nhiệ ến nhiệ ộ 0 0 ác i n phẩ c nhƣ ứ h
cũng ph i gi nhiệ ƣớc hi hộp ừ iến h nh b i h ừ gi ộ nhớ
củ n phẩ ch d
* S n phẩ h ng ẫn p ch : Q á nh ch n phẩ hộp ph i hực hiện
trong i ƣờng b ệ inh c ng nh n iệc ở h ực n cũng n hủ
các ịnh ệ inh n ộ cách nghi úc
Th ng chứ ch ng
nh ng
3 T ục ỗng
4. Van
5. Mâm trên
6. Hộp chứa thành phẩm
M dƣới
8. Trục
Vòng ệm
Lúc chƣ b Lúc 10. Lò xo
2 27 M y r t ất gt o ư g t ể
t

96
 1. Ph u n p liệu c ịnh
Ngăn ng n phẩm
3. Bao bì
4. Mâm quay
Đĩ
6 Th nh ỡ bao bì
7. Trục quay

2 28 M y r t tự đ g o ả rắ dạ g
rờ
Đ ch n phẩ hộp c h iến h nh hủ c ng h ự ộng Đ i ới các n
phẩ c phần cái phần nƣớc h c ng n ch hộp chủ ế iến h nh he
phƣơng pháp hủ c ng nhƣng i ới các n phẩ ng nh nhƣ nƣớc c
ch ƣơng ớ n phẩ d ng h h c h ử dụng hiế bị nhƣ hiế bị he
phƣơng pháp h ch h nh hiế bị n phẩ ời h nh
3.5.2. Bài khí
i h á nh ổi bớt khí ở ng hộp ƣớc khi ghép kín, các ch t khí
c ẵn trong rau qu ho c hoà tan trong quá trình chế biến Q á nh b i h ƣớc
hi gh p n hộp nhằ các ục ch :
* Gi ự ch nh ệch giữ áp ng hộp áp ng i hộp hi h nh
ng ngăn ngừ các hƣ h ng ậ i ới hộp hực phẩ Khi h nh ng
bằng nhiệ nhiệ ộ củ hộp hực phẩ ng hộp ƣợc n ng n ến ức cần hiế
Nế ng hộp còn h ng h h hi nhiệ ộ ăng h ng h ng ẽ giãn nỡ
áp c hơn áp b n ng i hộp Lúc n áp t trong hộp bằng tổng áp su t
riêng phần của không khí, áp su t riêng phần củ hơi nƣớc và áp su t do s n phẩm
giãn nở hƣờng áp t tổng cộng n nằ ng h ng 6  3,92.105N/m2
(2  n n ự ch nh ệch giữ áp b n ng hộp b n ng i hộp h nh ự
ch nh ệch áp c h ch b b i i bị biến d ng p nứ
các i gh p ở h n n p á hộp bậ n p h i iệng ch i ọ hủ inh h
nứ ỡ hủ inh Khi b i h c h gi ự ch nh ệch áp ng hộp
ng i hộp hi h nh ng
* H n chế ự h các ch dinh dƣỡng ng hực phẩ O của không khí
còn l i ng hộp làm cho các quá trình oxy hóa trong hộp x y ra m nh, làm cho
các vitamin, nh t là vitamin C bị tổn th t, các ch t hữ cơ bị h h ổi
hƣơng ị màu s c của thực phẩ ng hộp The nghi n cứ củ J F Keff d
hi gi n ng ộ hò n ng nƣớc c ừ 0 % còn 0 0 % h i ị nƣớc c
bị gi phẩ ch hi b n ở 0  30 0
h ƣợng i in hầ nhƣ ƣợc
b n
Ng i hi chế biến các n phẩ chứ nhiề nin iệc b i h ẽ gi
bớ ƣợc ự h nin biến ổi c củ n phẩ V dụ hộp ch i

97
nế hực hiện b i h h c n phẩ ẽ ng áng hơn ới h ng b i h
* H n chế sự phát tri n của các vi khuẩn hiếu khí t n t i trong s n phẩm. Sau khi
h nh ng hộp c h ở ộ hộp ẫn n t i các vi sinh vật hiế h b
ử của nó. Nế ng i ƣờng còn nhiều oxy, các vi sinh vậ n c iều kiện phát
tri n g hƣ h ng hộp. Khi bài khí, các vi sinh vật hiếu h h ng c iều kiện
phát tri n, nên dù còn s ng cũng h ng g hƣ h ng hộp.
* H n chế hiện ƣợng ăn òn b b : Thực phẩ ch hi chứ ựng
ng b b h ng áng ecni d bị ăn òn ƣờng ộ ăn òn b b
c i n n ch chẽ ến ự c củ ng hộp ch h ộng củ
ự ăn òn nh ng i ƣờng cid ế Vậ iệ hộp c
áng hiếc n h i bề nế áng hiếc bị ỗ ộ ph ng iếp
úc ới hực phẩ c ộ cid ế ẽ hiện ƣợng pin h học c ộ dòng iện
inh ừ h i cực củ pin hiếc Sự h nh h nh n n pin cục bộ g hiện
ƣợng ăn òn b b Nế hộp ƣợc b i h iệ ẽ gi ƣợc hiện ƣợng ăn
òn
* T ch n h ng ng hộp h nh phẩ : Đ hộp h nh phẩ cần ph i c ộ
ch n h ng nh ịnh n p hộp ƣợc hú b n ng các hộp c n p ph ng
hƣờng chủ ế d i inh ậ ng hời hi ận ch n b n ng các iề
iện h hậ hác nh h ng bị ph ng n p ph ng á h ng bị b ng hở gh p
T ƣớc khi ghép kín hoàn toàn, nếu bài khí ở ộ chân không quá cao, s n phẩm sẽ
ăng h tích và dung dịch rót có th i Đ kh c phục hiện ƣợng n ngƣời ta ph i
h n chế ộ chân không khi ghép hộp: h ng hƣờng ộ ch n h ng 0  450mmHg;
ƣờng hợp c biệt là 650  680mmHg.
Q á nh b i h c h hực hiện bằng 3 phƣơng pháp: b i h bằng nhiệ b i
h bằng hiế bị ch n h ng h c c h ế hợp c phƣơng pháp n n á nh b i
h c h d ng hiế bị h c c h h ng
V dụ: nế n ở nh i ới n phẩ ng hộp h c h n
n ng n phẩ ến nhiệ ộ 0  90 0
i ới iến h nh hộp i ừ bớ h ng
h ng hộp ng i
3.5.3. Ghép kín
Nhằ ch n phẩm cách ly hoàn toàn với i ƣờng không khí và vi sinh vật
bên ngoài, có tác dụng r n ọng ến thời gian b o qu n và ch ƣợng củ n
phẩ N p hộp ph i ƣợc ghép thật kín và thật ch c m b o khi thanh trùng không
ƣợc bật n p hay hở m i ghép.
S n phẩ hộp c h ƣợc ựng ng b b i i b b hủ
inh h b b gh p nhiề ớp n n á nh gh p n p cũng c nhiề i hác nh
Đ i ới b b hủ inh h c h gh p n p bằng cách d ng n ch n p
iệng b b h c ử dụng nòng dập h nh c n gh p Đ i ới b b i i h c
h ử dụng i gh p p ức ở chỗ mí hộp thì c thân và n p ều cuộn l i còn
b b nhiề ớp h ử dụng i gh p bằng e dán h n bằng nhiệ

98
 Với các i gh p nhƣ ậ n n á nh gh p n c h ƣợc hực hiện bằng
h bằng á he cơ ở n c ớn h nh Th ng hƣờng ở các
cơ ở nh gh p n b b i i hƣờng d ng á gh p bán ự ộng c c
nhƣ ở h nh
Động cơ iện
ánh ăng
3 n ăn
4. Hộp
M dƣới
6. Trục mâm
ơc ƣ c n ăn iến sát vào hộp
8. n p

2 29 ết bị g b tự đ g
3.6. QUÁ TRÌNH THANH TRÙNG
Q á nh h nh ng nhằm tiêu diệt hoàn toàn t t c các vi sinh vật và nha bào
của chúng t n t i trong s n phẩ m b o ch ƣợng của s n phẩm t t nh t về giá
trị c m quan và dinh dƣỡng m b o sức kh e, không gây h i ch ngƣời sử dụng và
ng thời kéo dài thời gian b o qu n.
3.6.1. Phƣơng pháp th nh tr ng và chế đ th nh tr ng
T ng c ng nghệ n hộp hƣờng ử dụng phƣơng pháp h nh
ng bằng nhiệ i diệ i inh ậ Quá trình thanh trùng bằng nhiệ i với s n
phẩ ã hộp hƣờng tiến h nh nhƣ : ƣ hộp vào thiết bị thanh trùng, nâng
nhiệ ộ củ hộp, gi ựng hộp ến nhiệ ộ ịnh r i giữ nhiệ ộ y trong một
thời gian nh ịnh S h nhiệ ộ xu ng 38  40 C và l
o
hộp ra kh i thiết bị.
Mỗi n phẩ hộp c chế ộ h nh ng i ng nhi n ề c ch ng ộ
c ng hức ổng á nhƣ gọi c ng hức h nh ng
(a)  A  B  C
( P)
t

99
 A: thời gian nâng nhiệ ừ nhiệ ộb n ầ ến nhiệ ộ h nh ng nh bằng
phút
B: Thời gian giữ nhiệ ở nhiệ ộ h nh ng nh bằng phút
C: Thời gian h nhiệ ừ nhiệ ộ h nh ng ng 3  400C, tính bằng phút
t: nhiệ ộ thanh trùng, oC
a: thời gian x khí trong thiết bị thanh trùng kín bằng hơi nƣớc, nếu thanh
trùng bằng nƣớc thì a = 0, tính bằng phút
P: áp su i kháng, áp su ƣợc t ánh hộp bị biến d ng, tính
bằng atm
Ví dụ: Công thức thanh trùng củ nhãn nƣớc ƣờng hộp 480g là:
5 -13 -15
1000C
nghĩ : hời gian nâng nhiệt củ nƣớc trong thiết bị thanh trùng từ khi cho
gi hộp ến hi ƣợc nhiệ ộ thanh trùng 1000 phú giữ ở
0 0
100 C trong 13 phút, r i làm nguội s n phẩm xu ng 38 ÷ 40 C trong 15 phút.
Nhƣ ậ chế ộ h nh ng ƣợc c ƣng bởi 3 h ng cơ b n: nhiệ ộ hời
gi n áp Đ i ới hộp h iệc ự chọn nhiệ ộ h ng hƣờng dự
chỉ pH củ n phẩ :
- Nh n phẩ c pH <  t0tt  1000C
- Nh n phẩ c pH >  t0tt = 115 ÷ 1300C
T nhi n các n phẩ ừ ề c ộ cid há c pH h p n n
ng hực ế hƣờng nhiệ ộ h nh ng củ n phẩ  1000C
Ng i nhiệ ộ h nh ng n phẩ còn phụ h ộc h nh phần h học
củ n phẩ h ƣợng ƣờng h ƣợng i các ch n h c nin ph n i
h ƣợng ch b ch i ƣợng i inh ậ
Thời gi n h nh ng chị ự chi ph i củ nhiệ ộ h nh ng nế nhiệ ộ c
h hời gi n h nh ng ng n ngƣợc i Ng i n còn phụ h ộc các ế
nh hƣởng ến hời gi n ền nhiệ n phẩ nhƣ: nh ch ậ củ n
phẩ nh ch ậ ộd củ b b nh dẫn nhiệ củ b b ch hƣớc h nh
học củ b b nhiệ ộ b n ầ củ n phẩ ng hái ch n ộng củ hộp
hi h nh ng
3.6. . Thiết bị th nh tr ng
Q á nh h nh ng hộp c hƣợc iến h nh ng n i hở ở áp
hƣờng h h nh ng ng n i n c áp c Nế n phẩ c nhiệ ộ
h nh ng < 000 h hƣờng iến h nh h nh ng ng n i hở ở áp hƣờng
0
nhƣng nế n phẩ hộp c nhiệ ộ h nh ng > 00 h ph i iến h nh
h nh ng ng n i n c áp c gọi nòi h p áp ực h nh 30

100
 1.Van x hơi nƣớc ngƣng
Đ ng h áp su t n i hơi
3. Thiết bị kh ng chế áp lực
Đ ng h áp su t bu ng h p
5. N p n i
6. Hộp iều khi n
7. Tay vít v n n p n i
8. V n i
9. Van liên thông
10. Ph u c p nƣớc
11. Van an toàn
12. Van c p nƣớc
13. Ống thu
14. Van x nƣớc
2 30 ồ ấ
Hiện n gi giá h nh củ n phẩ nƣớc ng hời iề iện
h ận ợi ch á nh b n ử dụng ph n ph i n n ộ i nhƣ nƣớc c
nƣớc c ch nƣớc c p ƣợc ng g i ng b b gh p nhiề ớp h nh hế
b ƣợc i ị c cũng nhƣ hời gi n b n củ các n phẩ
n ƣớc hi ng b b gh p nhiề ớp dịch nƣớc ph i ƣợc iến h nh
h nh ng ng hiế bị h nh ng b n ng h nh 3 Áp dụng ng n c h nh
ng nh nh ở nhiệ ộ c n n cần ử dụng hệ h ng hiế bị c biệ h ộng
n ng n c h nh ng n phẩ ừng ớp ng S n phẩ ƣợc h nh ng
nh nh ở nhiệ ộ c ƣớc hi ch hộp ng ội ng hộp ã ƣợc
ng ừ ƣớc gh p ng iề iện ng Đ hộp ẽ h ng cần h á
nh ử nhiệ n hác hi gh p n Phƣơng pháp n ƣợc gọi phƣơng
pháp ng hộp ng
8 9 11 10

2 3

4 5 6 7
1 1
2 31. Thiết bị thanh trùng kiểu
bản m ng
1. Chân máy 5. B n m ng Ngăn n ng nhiệ ơ bộ
2. Ốc vít 6. T ngăn (h nhiệt)
0 Ngăn h nh ng

101
3 Đòn ng ng 7. Khung củ ngăn d Ngăn d
H i ầu ép Ngăn ng ội
3.7. QUÁ TRÌN S Y
Phần lớn nƣớc trong rau qu là một trong những nhân t làm cho vi sinh vật phát
tri n làm cho s n phẩm bị biến ch t. Khi tiến h nh h ức là làm cho
thành phần nƣớc trong rau qu gi ến một mức ộ nh ịnh, phá vỡ iều kiện thích
hợp của vi sinh vật, ức chế ho t tính của các enzyme chứa trong chế phẩ Phƣơng
pháp làm khô hiện i, tức là s y rau qu với iều kiện kh ng chế ƣợc nhiệ ộ ộ
ẩ ƣợc sử dụng chủ yếu trong công nghiệp. Rau qu s y khô gọn nh với chi phí
th p và d vận chuy n n n ƣợc dùng nhiều cho việc dự trữ và ổi s n phẩm. Tuy
nhiên rau qu s h c nhƣợc i m là bị gi hƣơng ị và màu s c Đ kh c phục
ƣợc nhƣợc i m này, các nhà công nghệ ã ầ ƣ nghi n cứu và ứng dụng nhiều tiến
bộ k thuậ ng ĩnh ực s y khô rau qu h ƣợc n phẩ c ch ƣợng nhƣ
ng n
3.7.1. Khái niệm quá tr nh s y
S á nh ách nƣớc trong s n phẩm bằng nhiệ nƣớc trong s n phẩm
chuy n từ tr ng thái l ng sang tr ng hái hơi h á h i bề m t s n phẩ Đ ch nh
là quá trình khuếch tán nƣớc từ các lớp bên trong ra bề m t s n phẩm gọi là sự khuếch
tán trong củ nƣớc hơi nƣớc từ bề m t s n phẩm khuếch án i ƣờng xung
quanh gọi là sự khuếch tán ngoài củ nƣớc. Sự b c hơi h ng ngừng củ nƣớc trong
rau qu cần dựa vào sự khuếch tán trong và khuếch tán ngoài. Trong quá trình s y thì
hai hiện ƣợng này x y ra cùng một lúc, nhịp nh ng ng bộ. Nế nhƣ c ộ
khuếch tán ngoài quá nhanh, thành phần nƣớc bên trong không kịp di chuy n ra bên
ngoài thì sẽ làm cho bề m t s n phẩm khô và t o thành lớp v cứng. Lúc này sẽ làm
gi m sự b c hơi củ nƣớc h ƣợng nƣớc bên trong khá cao nên áp lực hơi nƣớc
ăng g hiện ƣợng phình nứt trên bề m t s n phẩm, gây tổn th t ch dinh dƣỡng
của s n phẩm, nên s n phẩm bị gi m về m t c m quan và về m dinh dƣỡng. Vì vậy,
khi s y khô thì cần ph i làm cho sự khuếch tán trong và khuếch tán ngoài x ng
thời và nhịp nhàng. Trong quá trình s nƣớc ƣợc lo i kh i bề m t s n phẩ dƣới sự
ác ộng ng thời của ba yếu t : nhiệ ộ ộ ẩ ận c h ng h á nh
chỉ t yêu cầu khi ba yếu t này kết hợp hài hoà với nhau.
3.7. . Các phƣơng pháp s y khô r u qu
Đ h c h ử dụng nhiề phƣơng pháp hác nh he i
ch ph n chi
- Nế ph n chi he ác nh n h c phƣơng pháp nh n ử dụng hiế
bị ự nhi n phơi dƣới ánh n ng ời ng dầ chi n ch n h ng
- Nế ph n chi he nhiệ ộ h c phƣơng pháp ở nhiệ ộ h p
phƣơng pháp ở nhiệ ộ c
- Nế ph n chi he áp h c ở áp hƣờng ở áp
chân không.

102
 T ng ph i giá nh n chỉ ề cập ến các phƣơng pháp h ng hƣờng
hiện n ng ƣợc ử dụng phổ biến : ự nhi n nh n ng dầ
3.7. P ấy ự ớ ắ
Phƣơng pháp n ƣợc tiến hành bằng cách tr i ng n iệ n h
n h c n phơi ở ngoài trời nhận ánh sáng m t trời trực tiếp Phƣơng pháp n
c ƣ i m là tiết kiệ ƣợc ch t, tuy nhiên thời gian kéo dài, làm gi m nhiều
i in ến 80%) và caroten (tiền sinh t A), màu s c s n phẩm kém, khó ki m
á ƣợc v n ề vệ inh iều chỉnh ộ ẩm, nhiệ ộ và t c ộ s ; ng thời phƣơng
pháp này òi h i ph i c diện ch n phơi h gi i quyế ƣợc kh i ƣợng lớn c
biệt là phụ thuộc vào thời tiết.
Đ h c phục nhƣợc i n ngƣời ã chế t o ra máy s d ng năng ƣợng
m t trời, thiết bị này sử dụng mộ cơ c u r ơn gi n có tác dụng ăng cƣờng nhiệt từ
m t trời và b o vệ s n phẩ Lúc n ng n iệ ƣợc ếp n các ệ ng
tủ c hệ h ng h ng gi ới các m t và n p tủ làm bằng ch t trong su t trên bệ
cách h nh 3

3 ết bị ấy bằ g g ư g ặt trờ
3.7. P ấy â ạ
S nh n hực hiện nhờ ác nh n ã n ng h c h i ò hƣờng d ng
h ng h húng iếp úc ực iếp h c gián iếp ới hực phẩ hực phẩ n ng
n hú nƣớc củ n Có nhiề phƣơng pháp y nhân t o khác nhau, căn cứ vào
phƣơng pháp c ng c p nhiệt có th chia ra các lo i: s i ƣ y bức x , s y tiếp
xúc, s hăng h y bằng iện ƣờng dòng cao tần, s iện trở…
a) ư g ấy đ ư
Ng n c củ phƣơng pháp n nhƣ : Kh ng h n ng h c h i ò ƣợc
dùng làm tác nhân s y có nhiệ ộ ộ ẩm, t c ộ phù hợp, chuy n ộng ch n
ng n iệ ch ẩ ng b hơi i i he ác nh n
ng i
Không khí có th chuy n ộng cùng chiề ngƣợc chiều ho c c t ngang dòng
chuy n ộng của s n phẩm. S i ƣ c h thực hiện theo m gián n) hay liên
tục Sơ nguyên lý s i ƣ bằng không khí nóng (hình 3.2).

103
 1. Qu t
2. Caloriphe
3. Bu ng s y

3 2 S đồ hệ th ng sấy đ ư
S n phẩm s y có th l y ra kh i bu ng s y theo m ho c liên tục ƣơng ứng với
ƣợng ng n iệ n p iphe t nóng không khí có th là lo i caloriphe
iện c iphe hơi nƣớc v.v...
ác hiế bị h ộng he ng n c n c hiế bị hầ ne hiế
bị băng i hiế bị h ng hiế bị ph n hiế bị h hổi Đ
ngu n iệ d ng ng n h c d ng c á d ng ời h c h ử dụng hiế
bị hầ ne c c nhƣ h nh 3 3 h c hiế bị băng i c c nhƣ
h nh 3
6 5 1. Hầm s y
2 8
2 2
9 2 2. Cửa nguyên liệu vào
2 2 4
3. Xe goòng
2
4. Tời kéo xe goòng
3 1
2 5. Qu t
6. Calorife
Đƣờng ray
7
Hình 3.3. Thiết bị 2
sấy tunel m t 8. Cửa thoát không khí ẩm
đường h m 9. Cửa s n phẩm ra
10
1. Cửa n p liệu
2 3
2. Phòng s y
4 3. Lớp nguyên liệu
4. T ịnh hƣớng
9 5
H ăng t i
ì
n 6 6. Qu ẩy không khí
h 7. Calorife
3
. 8. Cửa s n phẩm ra
7 6
8 . n ăn
Hình 3.4. Thiết bị sấy b g tảiM 10. Cửa thoát ẩm
á
Đ n phẩ dy ng bộ nhƣ bộ c bộ c ch h c h ử dụng
n
hiế bị ph n c c nhƣ hg nh 3
h
i

n 104
b
ú
a
 1. Tháp s y
2. Bộ phận ph n ƣơng
3. Bộ phận phân ph i không khí nóng
4. Qu ẩy
5. Bộ lọc khí
6. Calorife
7. Qu t hút
35 ết bị ấy 8. Cyclon
9. Bộ phận thu h i s n phẩm
Thiế bị ph n c ƣ i cƣờng ộ s y cao, cho phép s y ở nhiệ ộ cao
hơn nhiệ ộ cho phép vì thời gian tiếp xúc ng n, hiệu qu sử dụng nhiệt cao, có kh
năng iều khi n tự ộng nhƣng cũng c nhƣợc i h ng ƣợc vật liệ c ộ
ẩm quá lớn, cục to, d vỡ.
b) ư g ấy t ế x
S iếp úc phƣơng pháp h ng ch ác nh n iếp úc ực iếp ới ậ
iệ ác nh n ền nhiệ ch ậ iệ gián iếp ách ngăn Phƣơng
pháp n c ng n c nhƣ : hi iếp úc h ẫ ng n iệ cần ƣợc
n bề ã gi nhiệ nhờ nhiệ ộ củ ng n iệ ẽ ƣợc gi ăng
ch ộ phần ẩ ng ng n iệ ẽ b c hơi h á ng i i ƣờng
Thiế bị c ƣng củ phƣơng pháp n hiế bị ục d ng n
phẩ d ng p e Thiế bị c c nhƣ h nh 3 6 ƣ i củ hiế bị
n iết kiệ ƣợc nhiên liệu và ít m t nhiệ nhƣng cũng c nhƣợc i ộ ẩm
cu i của s n phẩm khá cao.

1. Cửa n p nguyên liệu

2. Lớp nguyên liệu s y
3. Trụ s y
4. Dao n o
5. Cửa tháo s n phẩm
6. Cửa thoát ẩm

36 ết bị ấy trụ
c) ư g ấy t g o
S hăng h phƣơng pháp ách ẩ h i ng n iệ bằng ự hăng
h củ nƣớc Q á nh hăng h á nh ch n ực iếp ừ h n ng h hơi
Ở iề iện b nh hƣờng ẩ ng ng n iệ ở ng hái ng n n hăng h
chúng cần ch n ng h n bằng phƣơng pháp nh ng Phƣơng pháp n ƣợc

105
hực hiện he ng n c : á nh ƣợc iến h nh ở i ƣờng c ộ ch n
h ng c nhiệ ộ h p n n ẩ ự d ng ng n iệ ng băng b hơi ừ
ng hái n ng ng hái hơi
D á nh hăng h g b gi i n: gi i n làm l nh ng ở
0 0
nhiệ ộ < - 20 ở - 20 ÷ - 25 ; úc n nƣớc trong rau qu bị ng băng h nh
inh h á ở th r n Áp ng b nh hăng h gi hơn ới áp hơi nƣớc
ng òng ng n iệ n n ẽ dẫn ến hiện ƣợng h á ẩ ừ ng n iệ
h ng gi n b nh hăng h The iệ hực nghiệ c h ng 0 % n bộ ẩ
h á h i ng n iệ
Gi i n h i gi i n hăng h ng gi i n n nhờ dòng nhiệ chủ
ế bức ừ các bức nƣớc ng ng n iệ b ầ hăng h ãnh iệ
nƣớc từ th r n chuy n sang th hơi b h i nguyên liệ Th ng hƣờng áp
hơi nƣớc ƣợc giữ dƣới Hg 6 0 P nƣớc ở d ng ng băng n n hi
ƣợc c ng c p nhiệ h inh h á ẽ hăng h ực iếp h nh hơi h ng bị n
ch Độ ẩ củ ng n iệ gi nh nh gần nhƣ ến nh Phần ớn nhiệ ƣợng
ng n iệ nhận ƣợc ng gi i n n d ng biến h nh nhiệ ẩ hăng h
nhiệ ộ củ ng n iệ ng gi i nn h ng ổi i gi i n n nhiệ ộ
0
củ ng n iệ ới ăng dần n ến 0 h á nh hăng h ế húc
Gi i n b c hơi ẩ còn i úc n ẩ ã ở ề ng hái ng ch nh
gi i n b c hơi nƣớc i n ế ng ng n iệ iến h nh bằng nhiệ ở
0
27 ÷ 55 nhờ bộ phận n ng ng hiế bị hăng h c hú ch n h ng c
N nẩ ẫn h ng ngừng biến ừ d ng ng h nh hơi i h ng gi n b nh hăng
h Nhƣ ậ gi i n b c ẩ còn i ch nh á nh ch n h ng b nh hƣờng
Phƣơng pháp hăng h ở nhiệ ộ h p h ng c h ng h n n c h
giữ ƣợc c hƣơng ị c ƣng ch n phẩ c biệ h ƣợng
các i in T nhi n phƣơng pháp n c chi ph ầ ƣ năng ƣợng c n n
ng nghệ cũng ƣợc ử dụng phổ biến
d) ư g ấy bứ xạ
S bức phƣơng pháp ng n iệ iếp úc ới ng n bức
phổ biến i h ng ng i Tia bức x h ng ngo i (gi i tầng h p) cung c p năng
ƣợng cho các phần tử nƣớc trong rau qu th ng các lực liên kế nƣớc h á h i
s n phẩm.
Phƣơng pháp n cũng gi ng nhƣ phƣơng pháp hăng h giá thành s n
phẩ còn há c òi h i thiết bị hiện i n n cũng ƣợc áp dụng rộng ãi ng
thực i n n xu hƣờng chỉ d ng s y các s n phẩm cao c p.
Ng i còn c phƣơng pháp bằng dòng iện c ần ƣợc hực hiện bằng
cách n phẩ cần iện ƣờng chiề c ần d ộng c
00KHz Phƣơng pháp n ch n phẩ h ề nh nh nhƣng hiế bị phức p
i ph nhiề iện năng 3 KW g ẩ
3.7. P ấy â k

106
 Phƣơng pháp n dự n ng n c ử dụng ác dụng ền nhiệ củ dầ
h á hơi nƣớc ng ng n iệ dƣới ác dụng củ nhiệ ộ h p ộ
chân không cao
S y khô s n phẩ he phƣơng pháp s y khô bằng chân không trong dầ ƣợc
thực hiện nhƣ : h n phẩ b nh hăng h ã c dầu, hút chân không và
gi m áp su t trong máy xu ng và tiến hành quá trình s y khô s n phẩm, thời gian s y
tùy thuộc vào từng lo i s n phẩm. S n phẩ ƣợc ƣ á lo i
b hết dầu ta sẽ h ƣợc s n phẩm khô x p.
Phƣơng pháp y khô bằng chân không trong dầ c ƣ i m là t c ộ làm khô
có th ăng g p 3 ÷ 5 lần ới phƣơng pháp ch n h ng Q á nh ền nhiệt
của dầ ến nguyên liệ ƣơng i nhanh và r ề nd n phẩm khô nhanh và
ều. Trong quá trình làm khô dầu thay thế vào những vị trí của tổ chức nguyên liệu mà
nƣớc ã b c hơi i ậ ánh ƣợc sự co rút của nguyên liệu. Sau khi s ng n
phẩ ƣợc ách dầ n n ng hái củ n phẩ ởn n h p.
Quá trình làm khô bằng chân không trong dầ cũng gần gi ng nhƣ h ng
ch n h ng b nh hƣờng nghĩ c ộ khử nƣớc m nh nh t là ở gi i n úc ầu,
phần lớn nƣớc ở trong nguyên liệ ƣợc khử i ng gi i n 0 30 phú ầu. Khi
b ầu s y, nhiệ ộ của dầu gi m xu ng vì vậy nhiệ ộ của tủ s y không nh hƣởng
ến phẩm ch t của nguyên liệu. Trong quá trình làm khô bằng chân không trong dầu,
t c ộ làm khô phụ thuộc vào áp lực và nhiệ ộ của tủ s ng nh n nhiệ ộ
nh hƣởng m nh nh t.
Khi s y khô ph i dùng dầu no (dầ ã h d h h nhƣ ậ ánh ƣợc
hiện ƣợng oxy hóa, có th cho thêm một ít ch t ch ng h nhƣ b
hydroxytoluen, butyl hydroxyanisol, p p g ch ng h Nhƣ ậy có th
b o qu n s n phẩm trong thời gian dài.
Nhƣợc i m củ phƣơng pháp n h hế ƣợc dầu ở trong tổ chức
nguyên liệ cũng h hử hết mùi dầ i
3.7.3. Các biến đổi củ r u qu trong quá tr nh s y
Trong quá trình s y x y ra r t nhiều biến ổi những biến ổi ít nhiều nh
hƣởng ến ch ƣợng s n phẩm, cụ th là làm nh hƣởng ến c u trúc, mùi vị, màu
s c, giá trị dinh dƣỡng và tính h i nguyên của s n phẩm sau khi s y. V n ề t ra khi
là ph i b o vệ t t nh t ch ƣợng thực phẩm, h n chế những hƣ h i có th x y ra,
ng thời nâng cao hiệu qu kinh tế một cách t i ƣu.
Xét về b n ch t, trong quá trình s y có th x y ra những h ổi nhƣ: ứt m ,
gãy vỡ, tr ng thái tính ch t của những keo cao phân tử bị h ổi ẩ gi c
bị ẫ ự h ộng củ i inh ậ enz e T c những h ổi n ẽ nh
hƣởng ến c u trúc, màu s c, mùi vị, giá trị dinh dƣỡng và có nh hƣởng ến tính h i
nguyên của s n phẩm sau khi s y.
3.7. B ế đổ ấu trúc
iến ổi c u trúc củ các i hi ột trong những nguyên nhân

107
quan trọng làm gi m ch ƣợng s n phẩm. B n ch t và mức ộ của các biện pháp xử
ƣớc khi s ều có nh hƣởng ến c u trúc của các s n phẩm sau khi h i
nguyên.
Nguyên nhân là do sự h hóa của tinh bột, sự kết tinh của cellulose và sự hình
thành các sức căng b n ng d hác biệt về ộ ẩm ở các vị trí khác nhau. Kết qu
t o thành các vết nứt gãy, các tế bào bị nén ép, làm cho s n phẩm có bề ngoài bị co
ng nhăn nhe T ng á nh ƣớt trở l i s n phẩ hú nƣớc chậm, không th
l y l i hình d ng nhƣ b n ầu.
Các s n phẩm khác nhau có sự d ộng về mức ộ co ngót và kh năng h p thụ
nƣớc trở l i. S y nhanh ở nhiệ ộ cao làm cho c u trúc bị h ổi nhiề hơn ới
s ở c ộ vừa ph i ở nhiệ ộ th p ch n h ng T ng á nh y, các
ch t hòa tan di chuy n he nƣớc từ bên trong ra bề m t ngoài của s n phẩm. Quá trình
b hơi c c các ch t tan ở bề m t, kết hợp với nhiệ ộ không khí gây ra các
ph n ứng lý hóa phức t p của các ch t tan ở bề m t ngoài nên lớp v cứng không th m
ƣợc. Hiện ƣợng này gọi là hiện ƣợng cứng v , t c ộ s y gi m và s n phẩm có bề
m h nhƣng b n ng h ẩm. Vì vậy cần ki m soát nhiệ ộ s tránh chênh
lệch ẩm quá cao giữa bên trong và bề m t s n phẩm.
3.7. B ế đổ
Nhiệ ộ làm th t thoát các thành phần d b hơi h i s n phẩm vì vậy phần
lớn các s n phẩm s y bị gi m mùi vị. Mức ộ th h á i ị phụ thuộc vào nhiệ ộ
ộ ẩm của vật liệu s y, áp su hơi nƣớc ộ hòa tan của các ch b hơi ng
nƣớc h nh hế các n phẩ c i hơ hơn ới ng n iệ Những
s n phẩm có giá trị kinh tế cao nhờ c tính mùi vị nhƣ gi ị) cần ƣợc s y ở
nhiệ ộ th p. Một s s n phẩm có kết c u x p t iều kiện cho oxy không khí d
dàng tiếp xúc với s n phẩm, gây ra các ph n ứng oxy hóa ch t tan và ch t béo trong
quá trình b o qu n h ổi mùi vị của s n phẩm.
T c ộ củ á nh g hƣ h ng phụ thuộc vào nhiệ ộ b o qu n và ho ộ
củ nƣớc. Phần lớn rau qu chỉ chứa mộ ƣợng nh ipid nhƣng nế bị h h ẽ
các h d pe d h gi các ph n ứng polyme hóa, ph n ứng ách nƣớc
ho c h t o thành aldehyd, ceton... và các acid gây mùi ôi thiu khó chịu.
D ộ ẩ củ n phẩ gi n n n ng ộ các ch ị ăng n nh ị ngọ
ị n Vị ch i hi gi i ộ cách ƣơng i d ƣợng cid b hơi ng n
phẩ gi dần
Đ h n chế những biến ổi n h c h ử dụng các phƣơng pháp nhƣ:
g i ng i ƣờng chân không ho c h ơ dụ: i ƣờng có 90% khí N2 và
10% CO2 nhƣ các n phẩ n c h i ; b o qu n ở nhiệ ộ th p; h ng ch n
phẩ iếp úc ực iếp ới ánh áng i cực ; nd ộ ẩ củ n
phẩm sau khi s y; bổ sung các ch t ch ng oxy hóa tổng hợp nhƣ H HT; ử dụng
các ch ch ng h ự nhi n nhƣ chế phẩm enzyme glucoxydase; sử dụng SO2,
cid c bic cid ci ic ngăn ngừa những h ổi về mùi vị do các enzyme oxy
hóa và thủ ph n g n n i với trái cây...

108
 Ngoài ra, có th sử dụng một s phƣơng pháp hác nhằm duy trì mùi vị của s n
phẩm s nhƣ h h i các ch t d b hơi ƣ chúng ở l i s n phẩm; liên kết các
ch b hơi ới các ch t giữ mùi vị o viên và bổ sung trở l i s n phẩm s y,
bổ sung enzyme ho c kích ho t các enzyme tự nhiên sẵn c t o ra các mùi vị từ
các ch c ẵn ng s n phẩm, ví dụ s y hành và t i.
3.7. B ế đổ ắ
Sự biến ổi c ẫ h c nh ng n phẩ
s y có th gây ra do các nguyên nhân sau:
- Sự h ổi ng hái bề m t của s n phẩ dẫn ến sự h ổi ộ
ph n x ánh sáng và màu s c.
- Tác dụng của nhiệ ộ và sự oxy hóa trong quá trình s y gây ra những h ổi
hóa học i với ch t màu tự nhi n nhƣ c en i ch ph cũng nhƣ h ộng
của enzyme polyphenoloxydase hay các ph n ứng melan idin c en ch
ng á nh cũng nhƣ ng á nh b o qu n bị sẫm màu.
hỉ i c củ n phẩ ộ ng những chỉ i n ọng
Khi ã chọn ƣợc chế ộ h ch hợp nghĩ á nh c ác dụng c ịnh
c củ n phẩ
Có th ngăn ngừ ƣợc những h ổi này bằng các phƣơng pháp chần h p
ho c xử bằng acid ascorbic, SO2, metabisunfit, acid citric... Tuy nhiên, SO2
e bi nfi c ác dụng tẩy tr ng n h c nin dƣ ƣợng SO2 cũng ng
m i quan tâm về mức ộ n n i với sức kho n n cũng ƣợc ử dụng ộ cách
h n chế
3.7. B ế đổ
Các s liệu về sự th t thoát các ch dinh dƣỡng ng của các tác gi
hƣờng không th ng nh t, có th do sự khác biệ áng trong các quá trình chuẩn bị
s y, nhiệ ộ và thời gian s cũng nhƣ iều kiện b o qu n. Ở rau qu , th t thoát dinh
dƣỡng trong quá trình chuẩn bị hƣờng c hơn ng á ình s y. Ví dụ, th t
thoát vitamin C trong quá trình chuẩn bị táo s y (d ng kh i) là 8% do quá trình c t gọt,
62% do chần h p, 10% do quá trình nghiền p e chỉ h ng % d á nh y.
ác i in c ộ hò n ng nƣớc khác nhau, nên khi quá trình s y di n ra,
một vài lo i (ví dụ: vitamin B2 ib f in t tr ng thái bão hòa và kết tủa kh i dung
dịch, nhờ vậy chúng ít bị tổn hƣơng Một s khác, ví dụ: axit ascorbic, hòa tan ngay
c hi ộ ẩm của s n phẩm h xu ng ến mức r t th p ph n ứng với các ch n
ƣờng ới t c ộ c ng úc c ng c hơn ng á nh ng i i in cũng
r t nh y c m với nhiệt và oxy. Vì thế tránh những th t thoát lớn cần s y trong thời
gian ng n, nhiệ ộ th p, b o qu n ở ộ ẩm th p và n ng ộ khí oxi th p. Thiamin
(vitamin B1 cũng nh y c m với nhiệ nhi n các i in hác hò n ng nƣớc
bền với nhiệ hơn n n ổn th t trong quá trình s y hiế hi ƣợt quá 5 ÷ 10%,
ngo i trừ th t thoát do quá trình chần h p.
Sự tổn th t các vitamin có th h n chế áng ho c ngăn ngừa hoàn toàn khi sử

109
dụng các phƣơng pháp nh nh n hò nhƣ ph n c biệt bằng phƣơng
pháp s hăng h i với các nguyên liệu nghiền nát, nguyên ch h c d ng c t nh .
Các ch dinh dƣỡng nhƣ ch t béo (ví dụ: các acid béo không thay thế ƣợc
các i in hò n ng ch b D K phần lớn chứa trong phần ch t r n của
s n phẩ chúng bị h ổi ng hi T nhi n nƣớc là dung môi của các
kim lo i n ng, là những ch t xúc tác quá trình oxy hóa các ch dinh dƣỡng không no.
Khi nƣớc bị m các ch úc ác n ở nên ho ộng hơn n n c ộ h các
ch n ăng nh hơn ác i in n ng ch t béo bị biến ổi m i hi iếp xúc
với pe d ƣợc sinh ra do sự oxy hóa ch b Đ gi m th t thoát trong quá trình
b o qu n c h iến h nh b n ng i ƣờng c n ng ộ h p nhiệ ộ
b o qu n h p i trừ ánh áng iếp xúc với s n phẩm.
3.7. 5 B ế đổ ự y ủ ẩm (rehydration)
Sau khi s y, tế bào bị m t áp su t thẩm th u, tính thẩm th u của tế bào bị thay
ổi, các ch t tan di chuy n ƣờng bị ết tinh và protein tế bào bị ng ụ, t t c góp
phần vào sự h ổi c u trúc, làm th t thoát các ch t d b hơi ề những
á nh h ng h ận nghịch n n n phẩm sau khi s y không th trở l i h nh d ng
nhƣ b n ầ hi hú ẩ ở l i.
Nhiệt trong quá trình s y làm gi m kh năng h d h inh bộ nh n h i
của thành tế bào, làm biến tính protein gi m kh năng giữ nƣớc của chúng. T c ộ
và mức ộ th nƣớc trở l i có th ƣợc d ng nhƣ chỉ s ánh giá ch ƣợng s n
phẩm s y. Những s n phẩm s y trong những iều kiện t i ƣ hƣ h i hơn ẽ hú ẩ
trở l i nh nh hơn h n n hơn
Ngoài các biến ổi ã nh b ở n h còn ột s biến ổi khác nữa t o cho
rau qu có những tính ch t khác với b n ầ Đ tránh các biến ổi không có lợi trong
quá trình s cũng nhƣ iều kiện cho ẩm thoát ra kh i rau qu ƣợc d dàng thì cần
ph i có chế ộ s y thích hợp nghĩ cần chọn các thông s t i ƣ ch chế ộ s y
(nhiệ ộ ộ ẩm, t c ộ ƣ h ng của không khí...) cho từng lo i s n phẩm.
3.7.4. Các yếu tố nh hƣởng đến tốc đ s y
Trong quá trình s y khô, t c ộ s y khô nhanh hay chậm nh hƣởng lớn ến ch t
ƣợng củ n phẩ s y. T c ộ h phần lớn bị nh hƣởng của các yếu t
nhƣ: nhiệ ộ ộ ẩm, t c ộ ƣ h ng h ng h ng hái chủng lo i củ
qu ...
3.7.4.1. Nhiệ đ sấy
Nhiệ ộ s y càng cao thì t c ộ s y càng nhanh, quá trình càng có hiệu qu
nhƣng h ng h sử dụng nhiệ ộ c s y rau qu vì rau qu là s n phẩm chịu nhiệt
kém d x y ra các biến ổi không có lợi nhƣ ã nh b ở n
T ng i ƣờng ẩm nếu nhiệ ộ c hơn 600C thì protein bị biến tính; trên
900C thì fructose b ầu bị caramen hoá, các ph n ứng t o melanoidin, polyme hoá
các hợp ch t cao phân tử x y ra m nh. Còn ở nhiệ ộ c hơn nữa thì rau qu có th
bị cháy và dẫn ến sự ăng nh nh á nh h h á dịch nƣớc làm cho màng tế bào bị

110
rách, các ch t bên trong thoát ra bên ngoài, có khi gây nên hiện ƣợng b c hơi bề m t.
Nhƣng nếu nhiệ ộ quá th p thì thời gian s y kéo dài làm cho s n phẩm d bị oxy hoá
biến màu, biến ch h n n s y rau qu hƣờng dùng chế ộ s y ôn hoà, nhiệ ộ
s y không quá cao. Tuỳ theo lo i nguyên liệu, nhiệ ộ ác nh n h ng á
0 0
80 ÷ 90 C (khi s i ƣ h c h ng á 00 C (khi s iếp úc
T ƣờng hợp khi s y ở thời gian ng n (s y trục rỗng, s y phun), nhiệ ộ s y có
th nâng cao 1500C. Ch ƣợng s y còn phụ thuộc vào t c ộ ăng nhiệt của tác nhân
s y và của vật liệu s y. Nếu t c ộ ăng nhiệt quá lớn làm cho t c ộ b c hơi bề m t
nguyên liệu lớn hơn c ộ chuy n dịch ch t ẩm từ các lớp bên trong ra thì bề m t của
rau qu r n l i ngăn c n quá trình thoát ẩ Ngƣợc l i, nếu t c ộ ăng nhiệt chậm thì
cƣờng ộ thoát ẩm yếu.
Nế c u t o thiết bị và s p xếp vật liệu s h ng he cầ h ậ h ức
c n ƣ h ng h ng h ớn làm cho nhiệ ộ ở các khu vực trong máy s y không phù
hợp những h ực bị quá nhiệt làm cho s n phẩm bị khô cháy còn khu vực không
ƣợc t nóng thì s n phẩm ở h ng ƣợc b c hơi c c những h ực hơi
nƣớc bị ngƣng ụ làm cho s n phẩm bị ẩm thêm. Trong quá trình d ự ền
nhiệt cho nguyên liệu s y nên tác nhân s y gi m dần nhiệ ộ ộ ẩ ƣơng i ăng
n h năng y gi i
3.7.4.2. ẩ đ i của không khí
Độ ẩ ƣơng i của không khí th p thì kh năng hú ẩ c hơn S y chính là
quá t nh n ng c ộ hút ẩm của không khí bằng cách gi ộ ẩ ƣơng i d ăng
nhiệ ộ. Do tiếp xúc với nguyên liệu ẩ ộ ẩm củ h ng h ăng n ng á
trình s y.
Đ i với thiết bị ki u bu ng hay ki u hầ ộ ẩm củ h ng h i
10 ÷ 3 % hi i h i hiế bị h ộ ẩm còn 40 ÷ 60%. Còn ở thiết bị s y phun
các ộ ẩ ƣơng ứng của không khí là 5 ÷ 10% và 20 ÷ 40%.
Nế ộ ẩm củ h ng h i á h p sẽ làm cho rau qu bị nứt ho c t o lớp
v khô trên bề m nhƣng nếu cao quá thì t c ộ s y gi i Nế h ng h i h i
thiết bị c ộ ẩm th p quá sẽ t n năng ƣợng nhiều, ngoài ra còn kéo dài thời gian s
gi m màu s c của s n phẩm do rau qu bị h en
Đ iều chỉnh ộ ẩ ƣơng i củ h ng h h c h iều chỉnh nhiệ ộ của
h ng h i c ộ ƣ h ng h ng h ƣợng vật liệu ẩm chứa trong thiết bị
s y.
3.7.4.3. T đ k k
T c ộ chuy n ộng củ h ng h ăng nh nh h ng những có lợi cho việc l y
i ịp thời khí ẩ ã bão hoà trên bề m t nguyên liệu mà còn có th bổ sung khí nóng
khác làm cho quá trình b c ẩm di n nh nh hơn h nh ậy t c ộ chuy n ộng
của không khí càng nhanh thì s n phẩ c ng h D hi iến hành làm khô
tự nhiên nên chọn ở những nơi c gió, rộng rãi thì quá trình làm khô nhanh. Nếu sử
dụng phƣơng pháp y khô thì t c ộ không khí trong phòng s y nên kh ng chế ở

111
1 ÷ 2m/s. T c ộ gió quá lớn có th h nh nh nhƣng ƣợng nhiệt bị tổn th cũng
khá nhiều.
Trong thiết bị s y, dòng h ng h h c ƣ h ng ng ng c ng chiề ngƣợc
chiều với dòng ch n ộng của s n phẩm ẩm, theo chiều thẳng góc, ho c ƣ h ng
trên bề m t của s n phẩm s ứng yên.
Trong quá trình vận ộng do nhiệ ộ không khí gi m nên kh i ƣợng riêng của
không h ăng n ậy không khí ẩm trong thiết bị thông gió tự nhiên thoát ra ngoài
ở b n dƣới thiết bị.
T c ộ ƣ h ng ự nhiên của không khí nh kho ng 0,4m/s do vậy thời gian s y
hƣờng ph i kéo dài, ch ƣợng s n phẩm s h ng c Đ kh c phục nhƣợc i m
này, tiến h nh h ng gi cƣỡng bức với t c ộ 0,4 ÷ 4m/s.
T c ộ ƣ h ng h ng h nh hƣởng nhiều nh ến quá trình s y ở gi i n
ầ hi ộ ẩ của s n phẩm s y còn cao. Trừ thiết bị s ph n c ộ ƣ h ng
h ng h n ng 0m/s, còn các thiết bị khác thì không khí chỉ có t c ộ không quá
4m/s.
3.7.4.4. Trạng thái và chủng loại rau qu
Chủng lo i rau qu khác nhau thì kết c u tổ chức và thành phần hoá học cũng
khác nhau, vì thế t c ộ s cũng c ự sai khác. Lo i nguyên liệu có v mềm ho c v
cứng thì chậ hơn i nguyên liệu không có v . Lo i nguyên liệ c h ƣợng nƣớc
nhiề h ƣợng ƣờng ít thì t c ộ s nh nh hơn i nguyên liệ c h ƣợng
nƣớc h ƣợng ƣờng nhiều. Việc lo i b v có th ăng nh nh á trình b c
hơi nƣớc. Miếng trái cây sau khi c t thì có th ăng h diện tích b c hơi nƣớc nên
t c ộ s y sẽ nh nh hơn R hi ƣợc chần, h p, gia nhiệ ơ bộ thì ngoài tác
dụng làm vô ho các enz e còn h ổi tính ch t màng tế bào của thịt qu , phá
ho i sự giữ nƣớc của tế bào, sự khuếch tán và b c hơi nƣớc cũng ở nên d dàng.
3.7. 5 ng nguyên liệu xếp ch ng lên nhau
Ngoài các thông s n h ộ dày của lớp vật liệu s cũng nh hƣởng ến quá
trình s y. Khi s h ƣợng nguyên liệu xếp ch ng trên mộ ơn ị diện tích càng
nhiề ộ dày càng lớn thì càng không có lợi cho sự ƣ h ng h ng h n n c ộ
s y sẽ bị chậm. Nếu xếp quá ít, quá m ng thì t c ộ s nh nh nhƣng h ng c hiệu
qu kinh tế D hi p xếp nguyên liệ h ng ƣợc làm c n trở sự ƣ h ng
không khí. Trong quá trình s y tuỳ theo sự h ổi th tích của nguyên liệu mà thay
ổi chiều dày của nguyên liệu và các lớp nguyên liệu. Lúc mới s y thì nên xếp nguyên
liệu một lớp m ng c h xếp dày lên một cách vừa ph i.
3.8. QUÁ TRÌN LẠN ĐÔN
3.8.1. Cơ sở lý thuyết củ quá tr nh l nh đông
L nh ng phƣơng pháp h h p nhiệ ộ củ n phẩ n nh
ng dƣới i ng băng nƣớc ng ế b ng c i
T ng á nh nh ng nƣớc ng n phẩ dần dần ch n ổi
h nh nƣớc á Ở nhiệ ộ - 25o chỉ c 0 ến % nƣớc hực ự ng băng hỉ hi

112
 nhiệ ộ - 65o h n bộ nƣớc ng ế b ới ng băng nhƣng ƣợc
nhiệ ộ n ph i i n ộ ƣợng chi ph ác n phẩ h ng giá ị
hẩ ộ bền D ậ ng hực ế chỉ cần h h p nhiệ ộ ến - 400 ủ
nh ng n phẩ b ƣợc ch ƣợng n phẩ
L nh ng d ng ng b n ng n iệ h c bán h nh phẩ ới hời
gi n d i ƣợc hời ụ chế biến L nh ng còn ƣợc d ng chế biến
các n phẩ ng nh ách nƣớc ng á nh n g h h c n
nƣớc á
3.8. . Những biến đổi củ r u qu trong quá tr nh l nh đông
a) ế đổ ấ tr
Khi làm l nh ng nƣớc của dịch bào sẽ kết tinh t o thành các tinh th á các
tinh th á n ẽ chèn ép, phá hủy c úc b n ầu và làm m t kh năng h ộng
"s ng" của tế bào thực vật (m t tính bán thẩm th u, m t kh năng ổi ch t...). S
ƣợng ch hƣớc và sự phá hủy tế bào của các tinh th á phụ thuộc phƣơng pháp
làm l nh ng L nh ng chậm thì kh năng phá hủy tế bào sẽ lớn hơn hi
l nh ng nh nh cực nhanh. Tế bào bị phá hủy sẽ dẫn ến sự th t thoát ch t dinh
dƣỡng, gi m giá trị dinh dƣỡng, giá trị hƣơng phẩ cũng nhƣ gi m thời gian b o qu n
s n phẩm.
b) ế đổ ật
Trong quá trình làm l nh ng nƣớc ách ộc lập ở d ng những tinh th á
làm cho s n phẩm trở nên r n ăng ột ít về th tích (gi m một ít kh i ƣợng riêng).
Ẩm b c lên từ bề m t s n phẩ i ƣờng không khí xung quanh, nếu nhập s n
phẩ còn ƣớt bề m t thì khi làm l nh ng nƣớc sẽ ng băng i c á nh
hăng h nƣớc á Hiệu s áp su t riêng phần củ hơi nƣớc giữa bề m b hơi
không khí xung quanh càng lớn thì quá trình b c ẩm càng m nh, gây tổn hao kh i
ƣợng càng lớn Ng i d nƣớc ng băng n bề m t nên s n phẩm có sự biến
màu do hiệu ứng quang học nhờ tinh th á húc ánh sáng (hiện ƣợng biến màu gi
t o) và m i ột phần mùi vị v n có của s n phẩm. Trong quá trình b o qu n, biến
ổi chủ yếu của rau qu l nh ng hiện ƣợng m nƣớc (héo) và kết tinh l i.
Mức ộ héo của rau qu ƣơi nh ng phụ thuộc vào d ng nguyên liệu, cách
bao gói và chế ộ b o qu n. Nếu b o qu n ở - 180 ộẩ i ƣờng không khí là
95  98% với thời gian b o qu n là 10 tháng thì rau qu ƣơi gi m 1  2% kh i ƣợng
do m nƣớc.
Hiện ƣợng kết tinh l i x y ra là do nhiệ ộ b o qu n không ổn ịnh d ộng
nhiệ ộ b o qu n lớn. Khi nhiệ ộ ăng ột s tinh th á bị n hi nhiệt
ộ h xu ng thì s nƣớc ẽ kết tinh l i thành các tinh th á c ch hƣớc lớn hơn
d gây phá hủy tế b D n phẩm có ch ƣợng hơn ổn th ch ƣợng
c hơn
Đ h n chế mức ộ héo, rau qu ƣơi nh ng cần có màng bao gói, không
xếp c nh ƣờng và sát dàn l nh, gi m t c ộ và nhiệ ộ củ h ng h Đ gi m hiện

113
ƣợng kết tinh l i thì cần ph i có một chế ộ nhiệ ộ ổn ịnh khi b o qu n.
c) ế đổ
Khi làm l nh ng ng iều kiện nhiệ ộ th p, những biến ổi sinh hóa của
thực phẩ ƣợc h n chế r t nhiều so với quá trình làm l nh hƣờng D á nh ng
băng củ nƣớc, các ph n ứng sinh hóa nói chung bị kìm hãm m nh nhƣng ới mức ộ
khác nhau, t o nên sự m t cân bằng các quá trình s ng trong tế bào s n phẩ Đ ng
thời, khi h nhiệ ộ của rau qu xu ng dƣới 00C thì ho t lực của enzyme trong tế bào
rau qu gi i áng d các ph n ứng sinh hóa x y ra một cách tự nhiên
trong rau qu cũng chậ i
Khi làm l nh ng h t lực của enzyme gi i t nhiề nhƣng h ng bị triệt
i d các h ộng enzyme của b n thân rau qu tuy gi nhƣng h ng bị nh
0
chỉ hẳn. Chẳng h n, ngay ở - 79 các enz e cũng h ng bị phá hu . Lipase không
m t ho t lực ở nhiệ ộ - 350C; peroxydase và polyphenoloxydase ở - 200C vẫn xúc tác
quá trình oxy hoá tanin của các s n phẩm chu i; các ph n ứng phân hủy glucogen do
enzyme thu phân vẫn x y ra với t c ộ áng ở nhiệ ộ - 30 ÷ - 350C. Những biến
ổi sinh hoá trong thực phẩm khi làm l nh ng còn iếp tục x y ra trong quá trình b o
qu n về sau. Khi b o qu n, trong rau qu l nh ng cũng c ự biến ổi về tính ch t
inh h á nhƣng h ng áng . Những biến ổi quan trọng khi b o qu n rau qu l nh
ng d i ự biến ổi về ộ cid ộ ngọt (hệ s vị), thành phần ch t khô và
enzyme. Nếu b o qu n ở nhiệ ộ càng cao hay thời gian b o qu n càng kéo dài thì
h ƣợng ch h ộ cid c ng ăng ng hi h ƣợng ƣờng gi m r t
m nh. Hàm lƣợng ƣờng gi m xu ng dƣới tác dụng của enzyme invertase (m c dù
ở nhiệ ộ th p ã bị kìm hãm r t nhiề ƣờng saccharose bị chuy n hoá thành
0
monosaccharic khá nhiều. Ở - 9 h ƣợng ƣờng gi m m nh hơn ở - 180C. Nhiệt
ộ càng th p h ộ ho ộng của enzyme invertase càng gi m. Chẳng h n, khi b o
qu n dâu tây trong 12 tháng ở - 180 h h ƣợng ƣờng gi m 23%, ở - 90C gi m
62% so với ƣợng ƣờng b n ầu. Enzyme invertase có ngay trong rau qu cũng c
th vào rau qu từ ngu n bên ngoài do các lo i n m enzyme có nhiều invertase. Sự
chuy n h á ƣờng saccharose là quá trình thu phân không có lợi N gi i n ầu
của sự tổn th ƣờng do các quá trình oxy hóa - khử trong rau qu ã nh ng
Ngoài ra, các quá trình oxy hoá do enzyme oxy hoá tác dụng làm tổn hao hàm
ƣợng ƣờng ơn gi n (monosacharit) - ƣờng khử và tích tụ các s n phẩm phân hu
nhƣ ce ndeh ƣợ e ic các cid ƣợng ƣờng gi m xu ng ộ cid ăng
n ng thời các quá trình này còn phân hu các hợp ch t t o mùi, vị và t o màu s n
phẩ Đ h n chế hiện ƣợng h á ƣớc khi làm l nh ng ngƣời hƣờng xử lý
rau qu bằng acid ascorbic.
Glucid, lipid, protein và các ch t khoáng khác thì không tiêu hao nhiều l m khi
b o qu n ở nhiệ ộ - 180C.
Trong quá trình b o qu n d ộ cid ăng h ƣợng ƣờng gi m nên hệ s vị
cũng gi m m nh (hệ s vị là tỉ s giữ h ƣợng ƣờng h ƣợng cid iều này
khác với quá trình x y ra khi b o qu n l nh t m thời nghĩ hi b o qu n l nh t m

114
thời thì hệ s vị ngọt ăng ng ng iếp tục có quá trình chín tới, rau qu
còn s ng ng h h p.
Ngoài 4 sự h ổi trên thì trong quá trình b o qu n rau qu còn có sự tổn th t
vitamin C, một trong những thành phần kém bền nh t của rau qu . Vitamin C r t d bị
phân hu và sự phân hu của nó phụ thuộc c i m s n phẩm, thời gian và nhiệt
ộ b o qu n. Nhiệ ộ b o qu n càng cao, thời gian b o qu n càng dài thì tổn th t
vitamin C càng nhiều. Sau 12 tháng b o qu n ở nhiệ ộ - 180 h ƣợng vitamin C
0
còn 80%, ở - 9 C thì chỉ còn 10,2% so với h ƣợng b n ầ H ƣợng vitamin C
tổn th t không phụ thuộc b b ựng s n phẩ cũng h ng phụ thuộc vào s n
phẩm có bao bì hay không. Qu c ng ƣờng hay siro thì ít tổn th i in hơn
Đ i với rau qu cần b o vệ ngu n cung c p vitamin C thì ph i b o qu n ở nhiệ ộ từ
-180C trở xu ng Tổn h i in 6 háng b n nh ng ở ộ
ƣợc nh b ở b ng
Bảng 5.1. Tổn thất vitamin C sau 6 tháng bảo quản lạ đô g của m t s rau quả
Tổn th t vitamin C so với lƣợng b n đầu (%)
S n phẩm
- 18 0C - 12 0C - 9 0C
Đậu Hà Lan xanh 6 23,5 71
Đậ ng ậu ve 26 68 84 (sau 4 tháng)
Rau dền 20 32 86,5 (sau 5 tháng)
Ng ƣờng 0 32 55,5 (sau 4 tháng)
3.8.3. Những phƣơng pháp làm l nh đông r u qu
a) ư g à ạ đô g ậ
T ng á nh nh ng chậ d nhiệ ộ củ h ng h c hơn - 250C
ận c i ƣ củ h ng h nh hơn n n hời gi n nh ng hƣờng d i
ừ 0 giờ ỳ ch hƣớc chủng i n phẩ Nƣớc củ dịch b ở gi n
b ế inh ƣớc ới ƣợng inh h ƣơng i các inh h ẽ ớn n nh nh
d nƣớc ừ ế b iế d áp hẩ h ng ế b ớn hơn ng gi n b
Tinh h nƣớc á c ch hƣớc ớn ẽ g hiện ƣợng cọ á giữ chúng ới nh
ách ng ế b phá h c úc củ ế b n phẩ d hi ƣ n phẩ
nh ng n giá h c úc h ng ƣợc phục h i n phẩ bị nhũn - còn
gọi hiện ƣợng ộc gi M hác dịch b ng n phẩ bị ch ng i d
ng ế b bị ách h ng giữ i ƣợc n phẩ gi giá ị dinh dƣỡng d bị
nhi ng c hi gi ến 0% giá ị hƣơng phẩ ới n phẩ ƣơi ng
V ậ ng n ngƣời h ng d ng phƣơng pháp nh ng chậ d i hời
gi n b n n phẩ nh ng
T nhi n phƣơng pháp nh ng chậ ẫn ƣợc d ng ng b n ộ
dự ữ ch chế biến nƣớc n ứng dụng ch các hực phẩ d ng
h ền ph Q á nh ng băng inh h hi nh ng chậ ng ƣờng hợp
n i c ợi ác dụng phá h c úc ế b c úc hệ h ng e n n hi p
nƣớc ẽ ch năng hiệ c V dụ nh á hi nh ng chậ

115
b n ở nhiệ ộ - 140 ÷ - 180 hi ƣợc p nƣớc h hiệ ăng ến %
ới p nh á ƣơi H c hi ch dứ nh ng chậ b n i ới p
nƣớc h ế h p ăng g p i nh he ƣợng nƣớc p ƣợc n ơn ị hời
gi n hiệ p 30% ới các ẫ p ực iếp ừ dứ ƣơi hiệ p
nh he ƣợng nƣớc p ƣợc n ơn ị h i ƣợng dứ ũng d ác dụng phá h
hệ h ng c úc củ ế b n n ã nh ng chậ h ng các h chế
biến iếp he nhƣ ng ng ọc ách nƣớc ng ẩ ề ẽ
hiệ c ách ƣợc nhiề dịch nhiề nƣớc ếb d h hú hơn ề
nh n hơn
Nhƣ ậ áp dụng phƣơng pháp nh ng chậ chỉ hiệ ng
ƣờng hợp ừ cần b n ng n iệ h c bán h nh phẩ ới hời gi n
d i hời ụ chế biến ừ cần ăng ch ƣợng ch ộ n phẩ chế biến
này.
b) ư g à ạ đô g (ạ đô g đ t g t y ấ đô g)
M i ƣờng nh ng nh nh hƣờng i ƣờng h ng h h c i
ƣờng ng h ng hƣờng ngƣời ử dụng phƣơng pháp ế hợp h i i ƣờng h
- ng Phƣơng pháp nh ng nh nh ừ ăng c ộ củ á nh ừ h ng
g ổn h n phẩ Nế ử dụng i ƣờng ng nƣớc i h ẽ d g bẩn
gỉ h ng hiế bị ng hời nƣớc i h n phẩ g nh hƣởng nhiề ến
ch ƣợng n phẩ Nế nh ng nh nh ng i ƣờng h ng h h c
hệ ền nhiệ b d n phẩ bị h á cũng nhƣ d g h hụ h i
ƣợng nhƣng iện ợi n n ƣợc ử dụng phổ biến hơn
Nhiệ ộ hi nh ng nh nh - 35  - 400 ận c củ i ƣờng ng
còn ận c củ i ƣờng h ng h 3 Thời gi n nh ng
nhanh là 2  0 giờ h ộc ch hƣớc chủng i củ n phẩ Khi nh
ng nh nh h ƣợng inh h nƣớc á nhiề nh nƣớc h ng dịch ch n
ừ ếb gi n b n n các h ng bị phá h d c h giữ ƣợc % phẩ
ch ƣơi ng củ n phẩ ng hời i in c hƣơng ị củ
cũng ƣợc b ệ hơn
T ng hực ế hi nh ng nh nh ng i ƣờng ng ngƣời hực
hiện nh ng gián iếp nghĩ hực phẩ ựng ng b b bằng ch d i
nhúng các ch i nhiệ nhƣ ậ h i ƣợng n phẩ h ng bị h hụ á
nh nh iến h nh nh nh ch ph p cơ h h á ự ộng h á
c) ư g ạ đô g ự (ạ đô g )
Ng n h ậ nh i n iến ch ph p nh ng cực nh nh các n
phẩ bằng O2 ng N2 ng các h h á ng hác N2O Thời gi n nh ng
cực nh nh n phẩ chỉ ng h ng 0 phú ức chỉ bằng 60 hời gi n nh
ng nh nh d năng nh ng ăng 0 0 ần gi ƣợc h hụ
h i ƣợng 3 ần S n phẩ nh ng cực nh nh b hầ nhƣ ng n n
phẩ ch ƣơi ng củ ng n iệ b n ầ V ậ hiện n ở ộ nƣớc c
h ậ i n iến ƣợng n phẩ nh ng cực nh nh ã chiế ỉ ệ h ng 0% ổng

116
 n phẩ nh ng n i ch ng Phƣơng pháp nh ng cực nh nh ơn gi n h á
ƣợc c ng nghệ iề iện ch iệc ổ chức n ƣợc i n ục
Với phƣơng pháp n d ng N2 ng c nhiề ƣ iệ hơn c Ni ơ ng c nhiệ
ộ i h p nghĩ Ni ơ ng b hơi ở nhiệ ộ hƣờng ch nhiệ ộ h p h ng
0
- 196 Ni ơ ng c nh ơ c n n h n chế ƣợc á nh h á n phẩ M
hác nh ng nh nh các n phẩ ng Ni ơ ng ẽ i diệ h n chế ƣợc i
inh ậ nhiề ới các phƣơng pháp hác
Tuy nhiên, chỉ nên d ng phƣơng pháp nh ng cực nhanh cho các s n phẩm có
ch hƣớc nh và có giá trị cao vì với s n phẩ c ch hƣớc lớn thì các lớp tế bào
bên ngoài bị phá hu do sức căng t lớn; trong mô qu xu t hiện các vết nứt và chỗ
gẫy do c u trúc bị phá vỡ vì nhiệ ộ gi á ột ngột. M t khác sẽ t n r t nhiề Ni ơ
cho các s n phẩm quá lớn.
3.9. QUÁ TRÌN MUỐ C UA RAU QUẢ
Rau qu mu i chua là s n phẩ củ á nh n en ƣờng có sẵn trong
nguyên liệ h nh cid c ic nhờ các i inh ật lactic (vi khuẩn, n m men). Acid
lactic và các s n phẩm lên men khác làm cho s n phẩ c hƣơng ị c ƣng Ng i
ra acid lactic còn có tác dụng sát trùng, có kh năng ức chế sự ho ộng của nhiều lo i
vi sinh vậ g hƣ h ng cho s n phẩm. Khi mu i ch còn bổ ng mu i ăn n n o
cho s n phẩ c hƣơng ị c ƣng ăng h năng b o qu n s n phẩm.
3.9.1. B n ch t củ quá tr nh muối chu
a) Dạ g t đồ g (đ ể )
Phƣơng nh á nh n en c ic i n hình:
C6H12O6 → 2CH3CHOHCOOH + 22,5 kcal
ƣờng acid lactic
Do hệ enzyme trong những vi khuẩn hác nh n n cơ chế hóa học của quá
trình lên men lactic ở các gi ng vi khuẩn hƣờng không gi ng nhau.
Ở vi khuẩn c ic i n
hình, sự chuy n h ƣờng
thành acid l c ic i he c n
ƣờng n en ƣợ ến giai
n t o acid pyruvic và cu i
cùng t cid c ic h nh
b) Dạng lên men lactic dị hình
Nhóm này lên men phức
t p hơn gọi là lên men lactic
h ng i n hình, hay là lên men 4 C ế tạo t ành acid lactic
lactic dị hình, s n phẩm cu i cùng ngoài acid lactic còn nhiều s n phẩm phụ: acid
ce ic ƣợu ethanol, CO2 de n…
Vi khuẩn lên men lactic dị hình r t cần thiế ng á nh n en hi n

117
rau mu i chua, bởi vì chúng sinh ra các acid d b hơi các hợp ch t khác (ester,
di ce ce deh d… o mùi vị ƣ h ch ch n phẩm, chúng xu t hiện r t sớm
trong quá trình lên men.
Phƣơng nh n en c ic dị hình:
2C6H12O6 --->CH3CHOHCOOH + COOH(CH2)2COOH + CH3COOH+ C2H5OH +
CO2 + H2 + x kcal
acid lactic acid succinic acid acetic ethanol
S ƣợng các s n phẩm phụ hoàn toàn phụ thuộc vào gi ng vi sinh vật, và môi
ƣờng dinh dƣỡng N i ch ng h cid c ic hƣờng chiế 0% ƣợng ƣờng ã ph n
hủy, acid succinic gần 0% ƣợu ethanol kho ng 10%, acid acetic kho ng 10% và các
lo i h hác gần 0% Đ i hi ƣợng h hơn h ộ ƣợng nh acid
formic.
3.9. . Vi sinh vật lên men l ctic
Lên men lactic là quá trình chuy n hóa các ch ƣờng thành acid lactic nhờ ho t
ộng s ng trực tiếp của vi sinh vậ c ic nhƣng ng á nh n en ẫn có th
xu t hiện một s lo i vi sinh vật khác.
a) Nhóm v ật t ( )
Những i inh ậ n en c ic chủ ế các i h ẩn lactic, chúng có th lên
en ƣợc các lo i ƣờng nhƣng h ng n en ƣợc tinh bột. Trong tự nhiên vi
khuẩn c ic hƣờng g p ở ng ng nƣớc, trong không kh nhƣng chủ yếu là ở
thực vật và các s n phẩm thực phẩm (trên các lo i rau, qu , sữa, thịt...).
Phân lo i vi khuẩn c ic ƣợc c i chƣ h n hiện, phần lớn các nhà vi sinh
vật học phân lo i theo 2 hình thức sau:
* Theo hình dáng tế bào g m: Cầu khuẩn xếp vào các gi ng Streptococcus và
Leuconostoc, còn trực khuẩn thành một gi ng Lactobacillus.
* The cơ chế lên men thì vi khuẩn lactic chia thành hai nhóm: nhóm vi khuẩn
n en c ic ng hình và nhóm vi khuẩn lên men lactic dị hình.
Những i h ẩn c h năng cid c ic nhƣ n phẩ ch nh h c n
phẩ chủ ế 0% ổng ƣợng n phẩ h nh củ á nh n en ƣờng h
ƣợc c i i h ẩn n en c ic ng hình (homofementative lactic acid bacteria).
Bao g m các gi ng vi khuẩn sau:
- Gi ng Streptococcus: là loài vi khuẩn không nha bào, có kh năng n en
nhiều lo i ƣờng nhƣ g c e c e e…
- Gi ng Lactobacillus: là gi ng ƣợc sử dụng rộng rãi, là loài có kh năng chịu
ựng acid nhiều nh t.
òn những i h ẩn c ic hi n en ƣờng n n ng i ƣờng ngoài
acid lactic còn nhiều s n phẩm phụ hác nhƣ cid ce ic ƣợu ethanol, CO2, H2O và
một s ch hơ e e di ce … ới ộ ƣợng ph n ử g c n bằng giữ cid
lactic, CO2 ƣợ e h n các i h ẩn n ƣợc gọi i h ẩn n en c ic dị

118
h nh ác i h ẩn n ng i ò ch nh ng á nh n inh những c ử
i hƣơng c ƣng ch các n phẩ n en nhƣ ce deh di ce T ng
nh n c các gi ng :
- Gi ng Leuconostoc: Phổ biến nh t loài Leuconostoc mesenteroides cùng với
một s vi khuẩn c ic ng h nh nhƣ Lactobacillus plantarum tham gia nhiều vào việc
chế biến rau mu i chua.
- Gi ng Lactobacillus: Phổ biến là loài Lactobacillus brevis tìm th y chủ yếu
trong mu i chua b p c i, rau c i dƣ ch ộ n n n còn ƣợc gọi là trực khuẩn b p c i,
có vai trò t hƣơng ch n phẩ c hƣơng ị d chịu.
ác i inh ậ c ic c h ộ hác nh n n cƣờng ộ n en c ic phụ
h ộc d ng củ hệ i inh ậ c ng D ng củ hệ i inh ậ cũng nh hƣởng
ến nh ch c ƣng củ n phẩ c i c ng củ á nh n en ƣờng
Đ c i củ ộ i i h ẩn c ic ng h nh dị h nh ƣợc h hiện ở
b ng
Bả g 4 ặ đ ểm của m t s loại vi khu t đồng hình
Streptococcu Streptococcus Lactobacillus Lactobacillu Lactobacillu
Đ c
s lactic thermophilus plantarum s s bulgaricus
đi m
acidophilus
Hình
Cầu khuẩn Cầu khuẩn Trực khuẩn Trực khuẩn Trực khuẩn
d ng
Lƣợng
acid 0,8 ÷ 1% 1% 1,3% 1,5 ÷ 2.5% 2,5 ÷ 3%
lactic
Nhiệt Ƣ nhiệt, Ƣ nhiệt,
Ƣ m, t0op = Ƣ nhiệt, t0op Ƣ m, t0op =
ộ sinh t0op = 37 ÷ t0op = 40 ÷
30 ÷ 350C = 40 ÷ 450C 300C
ƣởng 450C 450C
Bả g 4 2 ặ đ ểm của m t s loại vi khu n lactic dị hình
Leuconostoc Lactobacillus Lactobacillus Bacterium-
Đ c đi m
mesenteroides pentoaceticus brevis coli-acrogenes
Hình d ng Cầu khuẩn Trực khuẩn Trực khuẩn Cầu khuẩn
Lƣợng acid lactic 1 ÷ 1,2% 0,8 ÷ 1% 1,2% 1 ÷ 1,2%
Nhiệ ộ sinh Ƣ m Ƣ m Ƣ nhiệt Ƣ m
ƣởng t0op = 30÷350C t0op = 30÷350C t0op = 40÷450C t0op = 35÷380C
b) ật k
Trong quá trình mu i chua rau qu , ngoài các vi sinh vật lactic còn có một s vi
sinh vật "l " khác nữ nhƣ i h ẩn butyric, vi khuẩn acetic, các vi khuẩn gây th i
cũng nhƣ ột s vi khuẩn khác... các i h ẩn n cũng ph n hủ ƣờng ch n
phẩ ch ƣợng h c hƣ h ng n phẩ V dụ i h ẩn b ic ác dụng
n g cid ch n h h nh cid b ic ch n phẩ c ị i h chị

119
 Các lo i n m m c ( , r , C do or àAt r r ), n m
men (Debaromyces, Mycoderma, Pichia, Candida...) phát tri n làm cho acid lactic bị
phân hu và t o thành nhiều ch t làm gi m ch ƣợng ho c hƣ h ng s n phẩ
D á nh i chua rau qu cần tiến hành sao cho vi khuẩn lactic ho ộng
m nh nhƣng ng thời ức chế ƣợc ho ộng củ các ― i inh ật l ‖ n Đ c i
củ ộ ― i inh ật l ‖ ƣợc nh b ở b ng 3
Bả g 4 3 ặ đ ểm của m t s loại “ ật lạ”
Vi khuẩn Vi khuẩn gây
Đ c đi m N m men N m mốc
butyric thối
Ki u hô h p Kị khí Hiếu khí, kị khí Hiếu khí, kị khí Hiếu khí
- Acid butyric, - H2S, NH3, - Rƣợu ethanol, - Rƣợu
CO2, H2 ƣợu indol, CO2, aldehyt, acid ethanol, acid
eh n ƣợu H2 O … acetic, CO2, acetic, aldehyt,
butylic, aceton, - S n phẩm có H2O … CO2, H2O …
S n phẩm acid acetic, acid mùi vị khó chịu, - S n phẩm có - S n phẩm có
cu i/Tác h i capronic và acid hôi th i, sinh mùi vị l , sinh mùi vị l ,
caprilic. nhiều bọt khí, nhiều bọt khí tr ng thái mềm
- S n phẩm có ộc, gây váng. nhƣng i hi nhũn nhầy
mùi vị khó chịu, l i t hƣơng nhớt.
th i ộc. cho s n phẩm.
Ƣ ƣ nhiệt, Ƣ m
Nhiệ ộ Ƣ m Ƣ m
ƣ nh 0
t op = 28 ÷
inh ƣởng t0op = 30 ÷ 400C 0 0 t0op = 28 ÷ 320C
t op = 25 ÷ 50 C 320C
3.9.3. Các gi i đo n củ quá tr nh muối chu
Khi hực hiện á nh n en ng ng n iệ y ra hàng lo t các quá trình
nhƣ: á nh ch h hẩm th u các ch t từ mô thực vật; quá trình phát tri n sinh
kh i của vi sinh vật; quá trình t o ra acid lactic; quá trình ức chế sự ho ộng của các
vi khuẩn gây th i bởi acid lactic và mu i và quá trình t hƣơng ch n phẩ Nhƣng
nhìn chung, quá trình lên men lactic trong s n phẩm rau qu mu i chua có th ƣợc
chi h nh b gi i n sau:
a) đoạ đ
T ng gi i n ầu do mu i ăn áp t thẩm th u lớn n n ƣờng và các ch t
dinh dƣỡng khác có trong nguyên liệu khuếch án ng nƣớc úc n c ự ho t
ộng của một s vi sinh vật lactic và một s vi sinh vật khác. Trên bề m t củ nƣớc
mu i th y xu t hiện những bọ h d h ộng của một s vi sinh vật có kh
năng inh h hủng i h ẩn c ic phá i n chủ ế ng hời ỳ n
Leuconostoc mesenteroides, i cầ h ẩn c h năng inh cid c ic inh
h T ng gi i n này, ở s n phẩm có th tích tụ mộ ƣợng ƣợu r t nh do vi
khuẩn lactic t ƣợng cid c ic ng gi i n này r < %
b) đoạ

120
 T ng gi i n lên men chính, các vi khuẩn lactic phát tri n m nh mẽ và acid
c ic ƣợc tích tụ nhiều, nên pH của dịch lên men bị gi m r t nhanh. Phần lớn các vi
sinh vật gây th i bị ức chế ở i ƣờng có pH th p kho ng 3 ÷ 3,5, vì vậ ng gi i
n n các i inh ật gây th i bị gi nh hủng i h ẩn c ic phá i n chủ
ế ng hời ỳ n L.cucumeris, B.brassiae fermentati ộ chủng hác
Đ hời kỳ quan trọng nh t trong quá trình lên men lactic vì s n phẩm tích tụ ƣợc
ƣợng cid c c hƣơng ị c ƣng h ƣợng s n phẩm phụ thuộc chủ yếu vào
thời kỳ này.
c) đoạ
Ở gi i n cu i ƣợng acid lac ic ã ch ụ há c úc n ch nh các i h ẩn
c ic cũng bị ức chế T nhi n ng gi i n n các n m men và n m m c i c
kh năng phá i n m nh vì chúng có th phân hu acid lactic m nh làm gi m ch t
ƣợng của s n phẩ D cần ph i ngăn ngừa các hiện ƣợng này bằng cách b o
qu n s n phẩm ở nhiệ ộ th p kho ng 2 ÷ 40C ho c b o qu n ng iều kiện yếm khí,
b o qu n bằng các ch á ng nhƣ: cid bic n i benz
3.9.4. Các yếu tố nh hƣởng đến quá tr nh muối chu
Các yếu t nh hƣởng chủ yế ến quá trình lên men là n ng ộ mu i ăn h
ƣợng ƣờng trong s n phẩ ƣờng có sẵn trong nguyên liệ ƣờng bổ sung từ
ng i ộ pH của s n phẩm, hệ vi sinh vật trong s n phẩm và nhiệ ộ của s n
phẩm...
a) ưở g ủ i
Thƣờng thì mu i chua rau qu ƣợc tiến hành chủ yếu nhờ tác dụng mu i ăn
(NaCl). Trong s n phẩm rau mu i chua, mu i ăn c nhiều tác dụng tích cực. Mu i có
tác dụng chủ yếu là gây ra hiện ƣợng co nguyên sinh ở tế bào rau làm cho dịch bào
tiết ra. Trong dịch bào có chứa nhiề ƣờng và một s ch dinh dƣỡng khác, t iều
kiện thuận lợi cho các vi khuẩn lactic phát tri n nên s n phẩ t ch ƣợng cao.
Ngoài ra, mu i còn t hƣơng ị c ƣng ch n phẩm và có tác dụng b o qu n s n
phẩm, tuy rằng vi sinh vật chỉ bị ức chế ho ộng với n ng ộ mu i ƣơng i
cao (5  7%), làm cho s n phẩm có ch ƣợng t t. S n phẩ ã n en c ic h n
toàn có th sử dụng ăn ng h ng cần chế biến thêm.
Dung dịch mu i ăn ới n ng ộ ƣơng i cao sẽ ức chế ho ộng của các vi
sinh vật, k c các vi sinh vật lactic. Khi tiến hành mu i chua ph i t iều kiện cho
các vi sinh lactic phát tri n và kh ng chế sự ho ộng của các vi sinh vật l D
hƣờng dùng n ng ộ mu i không cao l hƣờng sử dụng mu i ở n ng ộ 3  5%
ho c sử dụng nƣớc mu i có n ng ộ 6  10%.
b) ưở g ủ đường
Đƣờng trong s n phẩm mu i chua là ngu n tích tụ nhiều acid lactic. Nếu hàm
ƣợng ƣờng h ng ủ h h ƣợng acid lactic tích tụ h ng t yêu cầu. Khi y s n
phẩ c hƣơng ị kém và d bị hƣ h ng ng á nh n ữ V ậy khi mu i chua
nên chọn nguyên liệ c ộ ƣờng vừa ph i hƣờng h ƣợng ƣờng > % h c khi

121
cần thiết ph i bổ ng ƣờng từ ngoài vào.
c) ưở g ủ (đ acid)
pH cũng nh hƣởng quan trọng ến quá trình mu i chua vì các vi sinh vật r
nh c m với ộ pH củ i ƣờng, các vi khuẩn lactic phát tri n t i ƣ hi pH
3  4,5. Trong quá trình mu i chua, acid lactic tích tụ nhiều với h ƣợng kho ng
0,5% có th ức chế ho ộng của các vi sinh vật l gây nh hƣởng ến quá trình lên
men. Khi tích tụ nhiề hơn ới h ƣợng kho ng 1  % h ức chế luôn sự ho ộng
của các vi khuẩn lactic nên quá trình lên men lactic bị hã N ng ộ acid lactic
ƣợc trong quá trình lên men lactic phụ thuộc ƣợng ƣờng, vào n ng ộ mu i,
vào nhiệ ộ của quá trình lên men và vào d ng vi sinh vật lên men lactic. Tuy nhiên
acid lactic không ức chế ho ộng của các n m men và n m m c.
d) ưở g ủ ệt đ
Nhiệt ộ n en c nh hƣởng ực iếp ới c ộ n en ới ch ƣợng của
s n phẩm. Ở nhiệ ộ từ 0  4 C thì không ức chế ho
0
ộng của quá trình lên men
c ic nhƣng á nh y ra r t chậm. Nhiệ ộ t i ƣ ch các i h ẩn lactic ho t
ộng là 36  420 nhƣng ở nhiệ ộ n cũng c các vi sinh vật phát tri n m nh
n n hƣờng mu i chua rau qu ở nhiệ ộ không quá 200C tuỳ thuộc vào d ng nguyên
liệ ƣợc sử dụng.
V dụ ch biế ƣợng cid c ic ch ụ hi i ch c i b phụ h ộc
nhiệ ộ ƣợc nh b ở b ng
Bả g 4 4 ưở g ủ ệt đ đế ư g d t t tụ (g ) k ả
b
Thời gian lên men (ngày) Nhiệt đ 20  250C Nhiệt đ 30  350C
3 0,9 3,5
7 2,98 4,27
9 3,6 4,14
11 3,74 4,32
15 2,43 4,65
18 2,52 4,78
21 2,69 4,92
e) ưở g ủ oxy
Quá trình lên men lactic cần tiến h nh ng iều kiện lên men kỵ h tránh
các vi sinh vật khác phát tri n các i inh ậ ― ‖ nhƣ i h ẩn ce ic các
n c c h năng gi ch ƣợng n phẩ phá i n ng iều kiện hiế
h còn các i h ẩn lactic thì phát tri n ng iều kiện tuỳ tiện ức hi phá i n
h ng nh hiế ph i c củ h ng h

122
 C ƢƠN 4: KỸ THU T CHẾ BIẾN RAU QUẢ

4.1. ĐỒ ỘP RAU QUẢ

ác n phẩ ừ ng c ng ƣợc c n ngƣời ƣ ch ộng h ng ph i chỉ
giá ị dinh dƣỡng còn c ức ộ hơ ng n củ n phẩ hi ã á
nh chế biến Mộ ng những những n phẩ n phẩ ng hộp
n phẩ n ƣợc ng ng các b b gh p n b b c h ừ i i hủ
inh ng á nh chế biến c ử nhiệ i diệ i inh ậ nhằ
d i hời gi n b n S n phẩ hộp h ng những ƣợc i hụ ng
nƣớc còn ộ ng những h ng hẩ c ọng ớn T ng nội
d ng chƣơng n giới hiệ cách ph n i hộp c ng nghệ chế biến hộp
ề c ng nghệ ột s hiế bị c thù.
4.1.1. Ph n lo i đồ h p r u qu
a) C oạ đồ ả x ất t r
* Đ hộp rau tự nhiên: Lo i hộp này chế biến từ ƣơi ng ng d ng
dịch nƣớc i ãng h ng các á nh chế biến ơ bộ bằng nhiệt, nên s n
phẩm vẫn còn giữ ƣợc tính ch t gần gi ng nhƣ ng n iệ b n ầ T ƣớc khi sử
dụng lo i hộp n hƣờng ph i chế biến h ph i n u l i Ng n iệ chế biến
i n phẩ n hƣờng các i ậ c ch p ơ n ng ngọ
* Đ hộp ăn iền: R ƣợc chế biến cùng với thịt, cá, dầ ƣờng, mu i, cà
ch c c và gia vị hác e án h h p. Lo i hộp n d ng ăn ng
không cần n u l i ộ d ng hộp ăn iền nhƣ :
- R nh i nh n c c ch : Ng n iệ ch nh ƣợc nh i nh n h c ộn ới
nh n i c ch Nh n ƣợc chế biến ừ các i củ án h c h nh án ng n
iệ ch nh phổ biến ớ ngọ c b pc i
-R án c ch : hế biến ừ c h c bầ dƣ g ng c h nh h nh
án i ng hộp ới c ch
-R nh : hế biến ừ nh án h c ộn ới dầ hực ậ ác n
phẩ phổ biến c c ch c án nh ới c ch hỗn hợp
nh c ch nh i hị
* Đ hộp rau dầm gi m: Chế biến từ rau với gi ƣờng, mu i, gia vị khác, lo i
hộp này dùng trực tiếp trong bữ ăn T ng h nh phần gi ị c hơ i ớ
h i ộ gi ị hác i dầ gi :
-R dầ gi ch c h nh ng: h ƣợng cid e ic 0 0 6%
-R dầ gi ch ừ c h nh ng: h ƣợng cid e ic 0 6 0 %
-R dầ gi ch g h ng h nh ng: h ƣợng cid e ic 0 6 0 %
-X : Dầ gi hỗn hợp nhiề i c ph h dầ hực ậ
ác n phẩ chủ ế dƣ ch ộ dầ gi c ch dầ gi giá ỗ nh
dầ gi hỗn hợp dầ gi

123
 * Đ hộp cà chua nghiền: Chế biến từ c ch nghiền ịn i c c ến các
n ng ộ hác nh ới h ƣợng ch h ng n phẩ 3 % ng n
phẩ ng i c ch nghiền còn c h các ng n iệu phụ nhƣ: ƣờng, mu i, gi m,
dầu và các gia vị hác S n phẩ n b g c các d ng c ch
b) Các loạ đồ h ả x ất t ả
* Đ hộp qu nƣớc ƣờng: Lo i hộp n ƣợc chế biến từ các lo i qu , qua
các quá trình xử ơ bộ, r i ngâm trong dung dịch nƣớc ƣờng, lo i hộp này còn
giữ ƣợc tính ch c ƣng của nguyên liệ T he n ng ộ ch hò n ng
nƣớc ƣờng củ n phẩ ngƣời ph n biệ các i hộp nƣớc ƣờng nhƣ
b ng
ả g2 C oạ đồ ả ướ đườ g
STT Tên s n phẩm Đ khô nƣớc đƣờng củ s n phẩm
1 Q ới nƣớc ƣờng cực ãng 10
2 Q ới nƣớc ƣờng ãng 14
3 Q ới nƣớc ƣờng c 18
4 Q ới nƣớc ƣờng c 22
Ng i he h nh phần ng n iệ c i hộp nƣớc ƣờng chế biến ừ
ộ i ng n iệ nhƣng cũng c i chế biến ừ h i h nhiề i ng n iệ
ác d ng n phẩ phổ biến dứ nƣớc ƣờng i nƣớc ƣờng i nƣớc ƣờng
ận nƣớc ƣờng dứ i hỗn hợp ch ch nƣớc ƣờng
* Đ hộp nƣớc qu , có 3 d ng:
- D ng nƣớc qu không có thịt qu : Chế biến bằng cách p l y dịch b h nh
phần chủ ế dịch chiế 0 0% ƣợng thịt qu có r t ít.
- D ng nƣớc qu có thịt qu : Chế biến bằng cách ch nghiền y thịt qu c
ừ 30 0% hị ph i chế ới d ng dịch ƣờng he các ệ hác nh n
phẩ c ng hái hơi ệ
- Nƣớc c c nƣớc p ƣợc ọc c c ới h ƣợng ch h hò
tan 50 ÷ 70%.
Đ hộp nƣớc qu d ng u ng trực tiếp ho c l nƣớc qu chế biến mứt
ng i ƣợu...
* Đ hộp mứt qu : Chế biến từ qu c c với ƣờng ến h ƣợng ch t khô
kho ng 6 0% h ƣợng ƣờng 60 6 % G m nhiều d ng sau:
- Mứ ng: hế biến nƣớc qu trong su ới ƣờng pec in cid n phẩm
có tr ng hái ng ng t.
- Mứt nhuy n: Chế biến từ qu nghiền mịn ới ƣờng c h ch h pec in
h c h ng n phẩ c ng hái c, nhuy n.
- Mứt miếng ng: hế biến từ miếng qu , s n phẩm là 1 kh i ng c ẫn miếng
qu .
- Mứt rim: Chế biến từ nguyên qu n u với ƣờng, s n phẩm d ng nguyên qu , ở

124
d ng i c.
- Mứt khô: Chế biến nguyên qu ho c c t miếng c i gi i nn n phẩ
ƣợc h ng h h c nh n n n phẩ c d ng h ƣờng ở d ng kết tinh.
4.1.2. Quy tr nh công nghệ tổng quát chế biến đồ h p r u qu
Đ hộp rau qu có r t nhiều lo i, do nguyên liệu rau qu r d ng ƣợc chế
biến ng iều kiện trang thiết bị hác nh iều kiện vệ sinh khác nhau. Tuy vậy có
th tổng á c ng nghệ chế biến hộp he ơ h nh :

Nguyên liệu

Tiếp nhận ng n iệ

Lự chọn, phân lo i T n ữ ng n iệ

Rửa

Làm s ch

Chế biến cơ

Chế biến nhiệt B o qu n bán thành phẩm

bán thành phẩm
Vào hộp

Bài khí

Ghép n p

Thanh trùng ng ội

Dán nhãn ng h ng

S n phẩ hộp

2 S đồ y tr ô g g ệ tổ g t ả x ất đồ r ả

125
 ác bƣớc tiến hành trong từng c ng n trong quy trình tổng quát chế biến
hộp ƣơng ự nhƣ ng chƣơng 3 ác á nh cơ b n trong công nghệ chế biến rau
qu .
4.1.3. Công nghệ s n xu t m t số s n phẩm r u qu đ ng h p
Ng n iệ ph ng phú d ng he ừng ng iền n n n
phẩ hộp ƣợc chế biến ừ chúng cũng ph ng phú d ng h ng T ng
ph i giá nh h ng h giới hiệ c các n phẩ ng hộp n n
ng nội d ng phần n chúng i chỉ giới hiệ ộ n phẩ hộp phổ biến c
n hị ƣờng
4 ấ ứ k ớ đ
Dứ ộ ng những i ng n iệ há phổ biến ở Việ n ừ dứ c
h n nhiề i n phẩ hác nh nhƣ: dứ ng nƣớc ƣờng nƣớc dứ
dứ nh ng ứ dứ T ng n phẩ dứ h nh nƣớc ƣờng ộ ng
những n phẩ c hị ƣờng i hụ nhiề ng nƣớc ộ h ng
hẩ ác i n phẩ nhƣ i nƣớc ƣờng nhãn nƣớc ƣờng ch ch nƣớc
ƣờng cũng ƣợc n ƣơng ự nhƣ hộp dứ h nh n
a) y tr ô g g ệ
Q nh n dứ h nh nƣớc ƣờng ƣợc ở h nh 3 (trang sau).
b) yết y tr
ác c ng n củ nh n hộp ƣợc h ế inh ở phần
nh ổng á n n ng nội d ng phần n chỉ h ế inh những c ng n cụ h
ộ cách ng n gọn
* Nguyên liệ : Nƣớc ta chủ yếu tr ng dứa Queen (thế giới phần lớn dùng dứa
enne Đ có s n phẩm c giá ị năng ộng cao, tỉ lệ phế liệu th p nên
dùng qu to có hình dáng trụ ộ chín thích hợp, không quá xanh, quá chín.
Dứ c ộ ch n ừ ộ h ng ến nử nếu dứ chƣ ủ ộ chín s n phẩm
hƣờng có màu s c hƣờng là tr ng bệch hơ n nhiề ƣờng. Nếu dùng
dứa quá chín thì màu s c hƣơng ị cũng
* Chọn lựa phân lo i: Lo i b những qu xanh, lo i b những qu , dập nát, sâu
bệnh... Phân lo i theo gi ng he ộ ch n ch hƣớc.
* B hoa, cu ng: Trong khi phân lo i dứ ng thời b hoa, cu ng hoa dứa
hƣờng chiếm t lệ 10 ÷11% (dứa Caynene) ho c 20 ÷ 30% (dứa Queen) so với kh i
ƣợng qu nguyên c hoa.
* Rửa qu : Ở khe và m t dứ hƣờng bá t nên ph i tiến hành rử lo i trừ
các ch t bẩn bá n
* ầ ộ õi: h i ầ chiề d c 0÷ H i ầ c
ng ph i bằng phẳng ực gi ới õi ng ng ới nh hi ộ õi h ng bị
ệch
Dứ ãc ầ ƣợc ột lõi với ng dao hình trụ c ƣờng kính 18 ÷ 22mm (tuỳ

126
the ộ lớn của lõi dứa).
* Gọt v , sửa m t: Có th gọt bằng tay ho c bằng máy gọt v Thƣờng c t
khoanh dứa với ƣờng kính 50 ÷ 70mm.
Gi ng dứa Queen qu nh , m t sâu, nếu gọt v hết m t thì phế liệu nhiều và ruột
qu còn l i quá nh . Vì thế chỉ iến h nh gọt v nhƣng ph i sửa m t. C t s ch dứa
h nh ƣờng rãnh xo n c ãnh hi ửa ph i s ch m t, gọn p và nhẵn.

Dứa qu

Lự chọn phân lo i
(55

B hoa, cu ng

Rửa qu

C ầu ột lõi

Gọt v , sửa m t

C t khoanh, c t miếng

Chần, rửa l i

h ẩn bị
Xếp hộp, rót dung dịch
d ng dịch

Ghép n p, thanh trùng

B o ôn, dán nhãn

Dứa khoanh
nƣớc ƣờng

2 32 S đồ y tr ả x ất dứ k o ướ đườ g đ g

127
 * C t khoanh, chọn l i, c t miếng: Dứ ƣợc c t khoanh có chiều dày 9 ÷ 10mm
ho c 14 ÷ 15mm. Khoanh nguyên v n òn ề e ng hộp ―dứ h nh nƣớc
ƣờng‖ c p hƣợng h ng). Khoanh vỡ h ng òn ề e c t thành 4 ÷ 6 miếng
ng hộp ―dứa r qu ‖ c p 1), ho c c t nh ng hộp ―dứa miếng nh ‖ c p 2).
* hần ử i: ác h nh dứ ƣợc iến h nh chần ở 00 0 ng hời gi n
30  0 ới ƣợng nƣớc chần phụ h ộc h i ƣợng dứ S hi chần các
h nh dứ iếng dứ ƣớc hi ếp hộp cần ử i bằng cách i nƣớc h c
nhúng c h ựng iếng dứ b nƣớc ch ib iếng ụn h các p
ch hác
* Xếp hộp nƣớc ƣờng: Dứ ƣớc khi xếp hộp cần á nƣớc và ki m tra
lần cu i lo i b những lát, miếng h ng t quy cách. Tuỳ theo d ng s n phẩm kh i
ƣợng qu khi xếp hộp chiếm 55 ÷ 80% so với kh i ƣợng tịnh của hộp, sau khi thanh
trùng kh i ƣợng qu trong hộp gi m 5 ÷ 20% so với khi xếp hộp do một phần dịch
dứa khuếch án nƣớc ƣờng.
Dứa có th ng ng hộp s t tr ng h ng ơn ecni h c có tuỳ theo yêu cầu,
hộp ã ếp các h nh dƣ he cầ ƣợc nƣớc ƣờng.
Chuẩn bị nƣớc ƣờng nhƣ : D ng ƣờng tr ng tinh khiế h n ng nƣớc
n ng n i ph cid ci ic nếu có, r i e ọc trong, n ng ộ ƣờng 25 ÷ 30%. Có
th d ng nƣớc dứa nguyên ch rót hộp. Nhiệ ộ nƣớc ƣờng khi rót hộp 85 ÷ 90oC
ăng ộ chân không trong s n phẩ Nƣớc ƣờng rót cách miệng hộp 5 ÷ 10mm
(nế nƣớc ƣờng ầy hộp khi thanh trùng áp su t trong hộp có th ăng cao, làm hở
m i ghép n p hộp ho c làm bật n p lọ thủy tinh) .
H ƣợng ƣờng ng n phẩ c h ƣợc nh he c ng hức :
a.n1 + b.x = c.ntp T ng : : h i ƣợng phần cái ơn ị b g i g
b: Kh i ƣợng dịch g
c: Kh i ƣợng ịnh củ n phẩ g
ntp: H ƣợng ch h củ n phẩ %
n1 : H ƣợng ch h củ ng n iệ %
: N ng ộ ch h hò n củ dịch %
* Ghép n p, thanh trùng: Hộp nƣớc ƣờng ng e gh p n p ngay trên máy
ghép n p. Nế chậm s n phẩm bị biến ộ chân không trong s n phẩm gi m và
ộ nhi m vi sinh vậ ăng n Độ chân không trong máy ghép n p cần t
350  00 Hg ừ gh p n p ừ ết hợp bài khí.
S e h nh ng ng h ng n n á 30 phú tránh hiện ƣợng
n en ƣớc khi thanh trùng và gi m nhiệt của hộp hế ộ h nh ng i ới ọ
hủ inh iệng ộng d ng ch 00 nhƣ :
15 – 25 – 15
100
S hi h nh ng iến h nh ng ội nh nh n phẩ ã h nh ng ng

128
nhiệ ộ 3  400 Q á nh ng ội nh nh c ác dụng giữ ch n phẩ h i bị
ề nhũn giữ ƣợc hƣơng ị c hộp ỡ bị ăn òn
c) ất ư g ả dứ k o ướ đườ g
Theo tiêu ch ẩn Việ N T VN -1994
* Ti ch ẩn c n
-M c: S n phẩ c ự nhi n củ gi ng dứ ƣợc ử dụng ch ph p c
ế ng Nế dứ ƣợc ng hộp c ng ới các h nh phần hác h ph i c c
ƣng củ hỗn hợp
- Hƣơng ị: S n phẩ ph i c hƣơng ị ự nhi n củ dứ h ng c i ị
Nế dứ ƣợc ng hộp c ng ới các h nh phần hác h ph i c hƣơng ị c ƣng
củ hỗn hợp
- T ng hái: Dứ ch c giòn h ng p h ng nhũn h i ƣợng õi i
h ng á % h i ƣợng cái
* Ti ch ẩn h nh hức
- Độ ng ề ề ch hƣớc: Kh i ƣợng h nh ớn nh h ng ƣợc á
ần h i ƣợng h nh b nh c ng hộp
- Mức h ế ậ ch ph p: Dứ hộp h ng ƣợc ph p c những h ế ậ á
ức Những h ế ậ h ng hƣờng h ng ƣợc ớn hơn các giới h n ƣợc nh b
ở b ng 2.7.
ả g27 ớ ạ k yết tật t ô g t ườ g ủ ả
D ng h ng Những ơn ị c Vế bầ h ơn ị bị bầ dập
Mộ h nh nế hộp c 0 Mộ h nh nế hộp c
Nguyên khoanh
khoanh khoanh
- Kh i ƣợng cái: Kh i ƣợng cái i hi củ n phẩ % d ng ch
- Độ ầ củ hộp: Mức ầ i hi nh he ƣợng n phẩ dứ ng hộp
chiế 0% d ng ch
* Ti ch ẩn b b : b ch h ng bị ph ng p gỉ i ới b b
i i h ng bị nứ i ới b b hủ inh T n b b ph i c nhãn hiệ hực
phẩ he úng cầ
* Ti ch ẩn i inh: Kh ng c i inh ậ g bệnh g ngộ ộc
4.1.3.2. S n xuấ ớc xoài
X i ộ ng những ng n iệ c hƣơng ị hơ ng n ch p
dẫn X i ƣợc ử dụng phổ biến ăn ƣơi ộ phần ƣợc ử dụng chế biến n
phẩ nh ng n phẩ i ng nƣớc ƣờng ứ i nh n nƣớc i
ng phần n chỉ giới hiệ n phẩ nƣớc i ng hộp d ng n phẩ nƣớc
c hị phổ biến n hị ƣờng
) y tr ô g g ệ
Sơ nh c ng nghệ n nƣớc i ƣợc nh b nhƣ h nh 33

129
(trang sau).
b) Thuyết minh quy trình
ng nghệ n nƣớc i cũng c ộ c ng n gi ng nhƣ nh n
dứ h nh nƣớc ƣờng n n ng phần n chỉ h ế inh nh ộ cách
ng n gọn
* Lự chọn i ử : Nguyên liệu chủ yếu là xoài Nha Trang và mộ ƣợng
ít xoài cát Tây Nam bộ (vì giá nguyên liệu xoài cát cao). Xoài cần chín hoàn toàn, v
qu màu vàng, thịt qu mề S hi ự chọn i ƣợc ử ch p ch bằng á
ử hổi h h c á ử bới chè

Xoài

Lự chọn ử i
(55
hần gọ

Bổ sung h
acid ascorbic

Ph i chế ng h

Bổ sung
N ng nhiệ b i h
acid ascorbic

R hộp gh p

Th nh ng

Nƣớc xoài

2 33 S đồ y tr ô g g ệ ả x ất ướ xoà
* hần gọ :Q ã ƣợc rửa s ch r i chần ng nƣớc sôi 5  7 phút cho d
bóc v . Dùng dao không gỉ s gọt v cũng c h bóc v xoài bằng phƣơng pháp
hoá học nhƣ nhúng vào dung dịch xút n ng ộ 20%, nhiệ ộ 80  90oC, thời gian
4  phú ửa s ch v và s ch xút bám vào thịt qu bằng nƣớc n ƣ
* h :X i ã ử e ch l y thịt qu ƣờng kính lỗ ƣới chà 1  1,5 mm
pure qu ƣợc ộ mịn cần thiế X i hi ch iến h nh bổ ng 0 0 % cid
c bic h n chế hiện ƣợng h bộ ch i bị ẫ ƣợc chứ

130
trong trong thùng thép không gỉ hay thùng inox.
* Ph i chế ng h : ộ i nghiền p e i ƣợc ch n ng c ng n
ph i chế, tỉ lệ ph i chế các ch nhƣ nh ch 00 g nƣớc i:
P e i ộ h : % ộ cid: 0 % : 30  40%
Đƣờng ng : 0  15%
Acid citric : 0,075  0,1%
Nƣớc :  30%
Th ng hƣờng n n n phẩ h cần 0  000 g i
S hi ph i chế s n phẩ c ộ c thích hợp, mịn và không bị phân lớp
vón cục cần tiến h nh ng h á bằng cách h nh h c ử dụng á ng
h
* N ng nhiệ b i h : T ng á nh b i h ết hợp n n ng ăng hiệu qu
bài khí và diệt bớt vi sinh vật. Thời gian bài khí 2  3 phút và s n phẩm sau bài khí
n n ng  900C.
* R hộp gh p : S n phẩ nƣớc i c ƣợc rót hộp và ghép n p tức thời,
t t nh t là dùng hộp s 0 c ơn e ni ph ng
* Th nh ng: Tiến h nh h nh ng n phẩm ở nhiệ ộ 100oC trong thời gian
25  30 phút.
C : Đ tránh hiện ƣợng biến màu trong s n phẩm cần ph h cid c bic
ới ỉ lệ 0,1% (nế dƣ n phẩm sẽ có vị chua g t và h c cid c bic ƣợc bổ ng
he h i gi i n: gi i n ch 0 0 % gi i n gi nhiệ 0 0 %
Q nh n n cũng áp dụng ƣơng ự ới các ng n iệ hác nhƣ
ủ ổi
c) ất ư g ướ xoà
The i ch ẩn Việ N T VN 0 – 85:
* Ti ch ẩn c n: Các chỉ tiêu c m quan củ nƣớc i ng hộp ph i theo
úng các cầ he ịnh trong b ng 2.8.
ả g28 ả ủ ướ xoà đ g
Tên ch tiêu Yêu cầu
Th l ng vừa ph i ục, mịn ng nh Nƣớc qu không lẫn các
mãnh cu ng, v và các t p ch t khác. Nế lâu cho phép bột thịt
Tr ng thái
qu có th l ng xu ng á b b ng c m nh h ph n án ều,
không vón cục.
Màu s c Từ vàng nh ến ng ậm.
i hơ ị chua ngọt tự nhiên củ i ch n ph ƣờng ã
Mùi vị
qua nhiệt, không có mùi vị l .
T p ch t l Kh ng ƣợc có.

131
 * Ti ch ẩn h : Các chỉ tiêu lý hóa củ nƣớc i ph ƣờng ph i he úng
các yêu cầ ịnh trong b ng 2.9.
ả g29 ủ ướ xoà đ g
Tên ch tiêu Mức ho c yêu cầu
Cho phép theo sự th a thuận trong hợp
Kh i ƣợng tịnh
ng giữa bên s n xu t và bên nhận hàng
H ƣợng ch h bằng khúc x kế
16
ở 0C) tính bằng %, không nh hơn
Độ ch ịnh bằng nhớt kế VZ –
13  16
4), tính bằng giây
H ƣợng axit chung, tính chuy n ra
0,3
acid citric bằng %, không nh hơn
H ƣợng kim lo i n ng, tính bằng
mg/1kg s n phẩm, không lớn hơn
- Sn 200
- Pb 0,3
- Zn 5
- Cu 5
* Ti ch ẩn b b : Nƣớc i ng hộp ƣợc ng ng hộp s gh p n
Y cầ b b hộp he T VN 66 - 6 b n phẩ ƣợc dán nhãn hiệ
ới ầ ủ các h ng in b b ộc he chế ghi nhãn hiệ h ng h
* Ti ch ẩn i inh ậ : Kh ng ƣợc có vi sinh vật gây bệnh và các hiện ƣợng
hƣ h ng chứng t có vi sinh vật ho ộng.
C : Nƣớc i ng hộp ƣớc khi xu ƣởng ph i ƣợc bộ phận ki m tra
ch ƣợng s n phẩm ki m tra và chứng nhận ch ƣợng Ngƣời s n xu t ph i m b o
nƣớc xoài s n xu ƣơng ứng với các yêu cầu của tiêu chuẩn này và mỗi lô hàng
ph i kèm theo gi y chứng nhận ch ƣợng.
4.1.3.3. S n xuất mứt qu hỗn h p
Mứ c nhiề i nhƣ: ứ h ứ d ứ nh n ng ứ
nh n ộ ng những n phẩ ƣợc ứng dụng nhiề c biệ ng n
bánh Mứ nh n n phẩ c d ng ệ ng h nh phần củ n phẩ c
ph i ộn h pec in ăng ộ ng ú ng n hời gi n c c Ng n iệ
n ứ nh n c nhiề i nhƣ: dứ ổi nh d i á ng á nh
n c h n i ng ừng i h c ế hợp ừ h i i ng n iệ ở n
Q nh nh n ứ nh n ừ h i i ng n iệ á i
a) Quy trình công nghệ
Q nh n ứ nh n hỗn hợp ừ á i ƣợc h hiện ở h nh 3 .

132
 Xoài Táo

Lựa chọn, phân lo i Lựa chọn, phân lo i

Rửa s ch Rửa s ch

Gọt v , c t miếng, b h t Gọt v , c t miếng

Đ n n ng Ngâm dung dịch a.citric

Xay nhuy n Trộn ƣờng n n ng

Bổ sung
Chà acid ascorbic Xay nhuy n

Pectin, acid Ph i chế c c

Rót hộp, ghép mí

Thanh trùng, làm nguội

B o ôn, dán nhãn

Mứ i- á

2 34 S đồ y tr ả x ất ứt y xoà - t o
b) yết y tr
* Lựa chọn, phân lo i: Nguyên liệu ph i m b ộ chín k thuật (không quá
ch n cũng h ng á nh t nh t nên sử dụng nguyên liệ c ộ chín từ 2/3 qu trở
n c i hơ h tận dụng những qu bị hƣ h ng, dập nát một phần nhƣng
ph i lo i b những phần này khi s n xu t.
* Rửa qu : Nhằm lo i b t p ch t và vi sinh vật bám trên bề m t qu ử
dƣới òi nƣớc ch c h ử bằng cách sục khí ozone.
* Gọt v , c iếng b h t: Nhằ i b những phần không có ích và nh
hƣởng ến ch ƣợng s n phẩm.

133
 Lo i b h i c t xoài và táo thành những miếng nh t iều
kiện thuận lợi ch các c ng n tiếp theo.
* Ng á ng d ng dịch acid citric: T ng á chứ nhiề p phen n n
hi c á d bị h en ng á ng d ng dịch cid ci ic nhằ ngăn
ngừa sự biến ổi màu của nguyên liệu. N ng ộ d ng dịch cid ci ic 0 % ƣợng
nƣớc ng ƣợng nguyên liệ iến h nh ng ng hời gian 5  10 phút.
* Trộn ƣờng n n ng: S hi ng iến h nh trộn ƣờng ới á he ệ:
ƣờng á = n n ng i ở 0  90 0
ng hời gi n  3 phú ; n n ng
á ã ộn ƣờng ở 0  90 0
ng hời gi n 3  phú nhằ phá ỡ c u trúc tế bào,
giúp nguyên liệu mềm và t o thuận lợi ch các c ng n tiếp theo.
* Xay nhuy n ch : Nhằ phá ỡ c u trúc tế bào nâng cao kh năng h bột chà,
nguyên liệ ƣợc xay càng nhuy n càng t t.
Đ i ới i hi nh n iến h nh ch h ƣợc bộ ch ịn i ừ
phần ơ củ i h iến h nh ch he phƣơng pháp hủ c ng h c ử dụng á
ch ổ ng ƣợng ƣờng i ới ỉ lệ ƣờng i = 3 T ng á nh ch
i c h bổ ng 0 0  0 % cid c bic nhằ ch ng hiện ƣợng biến en củ
p e i
* Ph i chế c c: Nhằ o ra s n phẩm hài hòa về c m quan, phù hợp với thị
hiế ngƣời tiêu dùng.
Tiến h nh bổ ng ƣờng pec in cid ci ic cid c bic VTM he ệ
nhƣ ới ổng h i ƣợng bộ ch : cid ci ic 0  0 %; cid c bic
VTM 0 3%; pec in 0 % ổ ng cid ci ic i in iề chỉnh
h i bộ ch c pH = 3  3,5
ư : pec in h ng n ng nƣớc n n cần ph i ch ẩn bị nhƣ : ánh ộn
o
pectin với nƣớc m (70 C) theo tỉ lệ pec in nƣớc = ch ến hi pec in n ều.
Pec in ƣợc ng ƣớc 24 giờ.
Tiến h nh c c n phẩ ở nhiệ ộ 80  900 ; ch n phẩ c c i
c ng 0  60% h iến h nh c c ở áp hƣờng h áp ch n h ng
ng á nh c c ph i hƣờng n h ộn ự i ƣ ú ng n hời
gi n c c
* Rót hộp gh p : N ng nhiệ ộ n phẩ n 0  900 i n phẩm vào
hộp c h ử dụng hộp i i h c hẩ hủ inh ục ch b i h h ng ƣợc
á ầy s n phẩm vào hộp, rót hộp ến gh p n p ến Q á nh gh p n p
bằng á gh p n p ch n h ng h c gh p n p hủ c ng
* Thanh trùng, làm nguội: Nhằ i diệt vi sinh vật và nha bào có trong s n
phẩm.
S n phẩ ứ nh n hỗn hợp ƣợc h nh ng he c ng hức i ới hộp
i i chứ 60g ứ nh n
10 - 15 - 10
100
134
 * B o ôn, dán nhãn: Nhằ giúp n phẩ ―ch n‖ phát hiện những hộp bị
hƣ h ng Tiến h nh b n ng hời gi n  0 ng S dán nhãn ghi ầ ủ
các thông tin cần thiết trên nhãn.
c) ất ư g ứt y xoà - t o
* Ti ch ẩn c n
Các chỉ tiêu c m quan củ ứ nh n i- á ng hộp ph i he úng các
yêu cầ he ịnh trong b ng 2.10.
ả g2 ả ủ ứt y xoà - t o đ g
Tên ch tiêu Yêu cầu
Đ c ịn ng nh t, không lẫn các mãnh cu ng, v và các
Tr ng thái
t p ch t khác.
Màu s c Từ vàng nh ến ng ậm.
i hơ ị chua ngọt tự nhiên củ i á c ph
Mùi vị
ƣờng ã nhiệt, không có mùi vị l .
T p ch t l Kh ng ƣợc có.
* Ti ch ẩn h : Các chỉ tiêu lý hóa củ ứ nh n i - á ph i theo
úng các cầ ịnh trong b ng 2.11.
ả g2 ủ ứt y xoà - t o đ g
Tên ch tiêu Mức ho c yêu cầu
Cho phép theo sự th a thuận trong hợp
Kh i ƣợng tịnh
ng giữa bên s n xu t và bên nhận hàng.
H ƣợng ch h bằng khúc x kế
55  60
ở 0C) tính bằng %, không nh hơn
Độ pH 3,2  3,5
H ƣợng kim lo i n ng, tính bằng
mg/1kg s n phẩm, không lớn hơn
- Sn 200
- Pb 0,3
- Zn 5
- Cu 5
* Ti ch ẩn b b : ứ nh n i- á ng hộp ƣợc ng ng hộp s
gh p n Y cầ b b hộp he T VN 66 - 6 b n phẩ ƣợc
dán nhãn hiệ ới ầ ủ các h ng in b b ộc he chế ghi nhãn hiệ h ng h
* Ti ch ẩn i inh ậ : Kh ng ƣợc có vi sinh vật gây bệnh và các hiện ƣợng
hƣ h ng chứng t có vi sinh vật ho ộng.
4.1.3.4. S n xuất bắ đ p
Ng i hộp h các ng n iệ cũng ƣợc ng hộp bằng cách dầ

135
 ng d ng dịch i h c gi Mộ i ƣợc d ng ng chế biến hộp
nhƣ: dƣ ch ộ b ử ng hộp ng b p b ử ng hộp S n phẩ hộp b p
n n chiế ộ ệ há c ng các h ng i hụ ng nƣớc c biệ ử
dụng ng các nh h ng ng n iệ n các n g n úp h nh
hế ng phần n chỉ giới hiệ c ng nghệ n n phẩ b p n n ng hộp
a) y tr ô g g ệ
Q nh n b pn n ng hộp ƣợc nh b ở h nh 2.35.

B p non

Tách v , phân lo i

Rửa

Chần ng ội

Xếp hộp d ng dịch h ẩn bị

d ng dịch

Bài khí gh p n

Thanh trùng, làm nguội

B o ôn, dán nhãn

pn n ng hộp

2 35 S đồ y tr ả x ất bắ o đ g
b) yết y tr
* Nguyên liệu b p non: B p ng n n t chiều dài 4  0c ƣờng nh ớn
nh t là 1,5  2,0cm. B p ngô thẳng ều không bị cong queo, dị d ng ch hƣớc phù
hợp với bao bì.
* Tách v , phân lo i: Lo i b hết râu b p, t p ch t và những qu c ng
e … Tiến h nh b c , gỡ b hết râu cùng t p ch S iến h nh ph n i
chọn h b p c ng ch cỡ c ng ƣờng nh
* Rửa: Sau khi lựa chọn phân lo i, nguyên liệ ƣợc ƣ h ửa. Ở giai

136
 n rửa này nhằm mục ch i trừ các t p ch t, bụi t cát bám xung quanh nguyên
liệ ng thời gi m mộ ƣợng lớn vi sinh vật bám trên nguyên liệu.
* Chần ng ội: hần b p ở nhiệ ộ 1000C trong thời gian kho ng 2  3 phút,
b p sau khi chần không bị mềm, nát.
Đ ăng ộ giòn cho b p, ngâm b p trong dung dịch CaCl2 0,5% trong kho ng
0 phú ũng c h chần b p trong dung dịch CaCl2 0,2 ÷ 0,4% ở nhiệ ộ
0
95 ÷ 100 C, thời gian 1 ÷ 2 phút. Trong thành phần nƣớc chần có th có acid citric với
n ng ộ 0 0 0 % nhằ hã ự biến màu phi enzyme, giữ màu s c tự nhiên và
gi m nh chế ộ thanh trùng cho s n phẩm.
Việc làm nguội nhanh b p sau khi chần có tác dụng làm cho nguyên liệu giữ
ƣợc ộ giòn, b p không bị mềm, nát, giữ s n phẩ c ƣợc màu tr ng ổn ịnh.
* Xếp hộp d ng dịch: T o hình cho s n phẩm, phân chia thành những phần
nh thuận tiện cho các công n cũng nhƣ d dàng trong quá trình b o qu n, vận
chuy n và phân ph i. Không xếp b p á ch á ầy ho c quá ít, b p không bị gẫy,
ná Thƣờng dùng lọ hủ inh c d ng ch 00 ếp kho ng 330 3 0g b p b ử
iến hành rót dịch.
Sau khi chần, dung dịch chần ƣợc lọc trong, bổ sung thêm gia vị ƣợc dùng
làm dung dịch rót hộp/lọ. Gia vị hƣờng dùng g m có: mu i ăn % ch nh
(0,05 ÷ 0,1%), CaCl2 0 % … T lệ b p khi xếp lọ/ hộp là 70 ÷ 75% so với kh i
ƣợng tịnh, dung dịch rót hộp/ lọ chiếm 25 ÷ 30% so với kh i ƣợng tịnh.
Đ nguội ến 850C thì tiến hành rót dịch vào lọ ã ếp b p R ch ƣợng
dung dịch còn cách miệng lọ c ng n p e h nh ng
* i h gh p n p: Tiến h nh b i h bằng nhiệ gh p n p b b
ngăn cách n phẩm với i ƣờng không khí và vi sinh vật ở b n ng i Đ ột
quá trình quan trọng, có nh hƣởng tới thời gian b o qu n lâu dài thực phẩ
* Th nh ng ng ội: Thanh trùng bằng nhiệ ộ cao củ nƣớc nóng ho c
hơi nƣớc nóng, s n phẩ ƣợc thanh trùng ở nhiệ ộ 1210C trong 15 ÷ 20 phút tùy
theo kích cỡ và ch ƣợng bao bì.
*B n dán nhãn: Các lo i hộp sau khi làm nguội ph i ƣợc trong gi ít
0
nh t là 24 giờ, nhiệ ộ s n phẩm ở tâm hộp h ng dƣới 40 C r i ƣợc chuy n ến
kho thành phẩ b o ôn. Trong thời gian b o ôn, các thành phần ng hộp tiếp
tục ƣợc ổn ịnh về m t phẩm ch t và có th phát hiện ƣợc các hộp h ng. Thời
gian ổn ịnh hộp ng hộp không ƣợc xu ƣởng ƣớc thời gian này.
Nhằ c ng c p thông tin cần thiết về s n phẩ ăng giá ị c n iệc
vận chuy n ƣợc thuận lợi và d d ng h iến h nh dán nhãn n phẩ b p n n ng
hộp S ếp hộp vào kiện, xiế i in mã hiệu, có th tiến hành bằng tay ho c
bằng máy.
c) ất ư g bắ o đ g
* Ti ch ẩn c n: Các chỉ tiêu c m quan củ b p n n ng hộp ph i theo
úng các cầ he ịnh trong b ng 2.12.

137
 ả g2 2 ả ủ bắ o đ g
Tên ch tiêu Yêu cầu
Giòn ch c nƣớc i ng h ng ợn cợn K ch hƣớc
Tr ng thái c b p ng ộ ọ ƣơng i ng ề nh h ng c ỡ h c
nhũn ná
Màu s c ng h c ng ng .
i ị hơ ng n ị ậ c ƣng củ ng n iệ c ng ới
Mùi vị
i hơ củ các ng n iệ phụ h ng c i ị
T p ch t l Kh ng ƣợc có.
* Ti ch ẩn h : Các chỉ tiêu lý hóa củ b p n n ng hộp ph i theo các yêu
cầ ịnh trong b ng 2.13.
ả g2 3 ủ bắ o đ g
Tên ch tiêu Mức ho c yêu cầu
- Phụ h ộc cầ củ hách h ng
Kh i ƣợng tịnh - Kh i ƣợng cái: 65  0% ới h i
ƣợng ịnh; h i ƣợng nƣớc: 30  35%
H ƣợng ch h bằng khúc x kế
6,5  7%
ở 0C) tính bằng %, không nh hơn
Độ pH 3  3,5
N ng ộ i 2  2,5 %
H ƣợng kim lo i n ng, tính bằng
mg/1kg s n phẩm, không lớn hơn
- Sn 200
- Pb 0,3
- Zn 5
- Cu 5
* Tiêu ch ẩn b b : p n n ng hộp ƣợc ng ng b b i ih c
b b hủ inh b n phẩ ƣợc dán nhãn hiệ ới ầ ủ các h ng in b
b ộc he chế ghi nhãn hiệ h ng h
* Ti ch ẩn i inh ậ : Kh ng ƣợc có vi sinh vật gây bệnh và các hiện ƣợng
hƣ h ng chứng t có vi sinh vật ho ộng.
4.1.3.5. S n xuấ
ch ộ ng những i phổ biến ừ c ch c h chế biến
nhiề d ng n phẩ hác nh nhƣ: c ch c c c ch nƣớc c ch S n
phẩ c ch hƣờng ƣợc ử dụng ng n iệ ch ộ n phẩ hác
nhƣ: hộp án c ch cá c ch ng nghệ n c ch ƣợc
ở nh

138
a) y tr ô g g ệ:
Q nh n c ch c ơ nhƣ h nh 36.

Cà chua

Rửa

Chần n n ng

Chà

h ẩn bị phụ gi Ph i chế

Rót hộp, ghép n p

Thanh trùng, làm nguội

S t cà chua

2 36 S đồ y tr ả x ất à ô đặ
b) yết y tr
* Y cầ ng n iệ : Khi chế biến các n phẩ ừ c ch và h t trở thành
phế liệ d cần chọn gi ng có ít v và h t (chiếm 2  3% kh i ƣợng qu ). Qu to
(trên 100g), hình cầu, mậ ộ ều có tỉ lệ phế liệu th p. Tuy nhiên, h t cà chua có hàm
ƣợng dầu cao (17  29%), có th dùng làm nguyên liệu cho công nghiệp ép dầ ăn
và dùng trong công nghiệp H ƣợng ch t khô trong cà chua là chỉ tiêu phẩm ch t
quan trọng nh ộ h c h n nguyên liệ n ng c năng t của thiết bị
c c h ƣợng ch t khô của cà chua Việt Nam là 5  7%.
Cà chua thu hái khi vừa chín tới, v ề ƣợc ựng trong hòm gỗ 15  16 kg.
Thời gian chờ ợi chế biến không quá 48 giờ.
* Rử : ch hi ự chọn ph n i ƣợc iến h nh ử nhằ i ừ p
ch i inh ậ bá b n ng i củ ng n iệ Q á nh ử c h ƣợc iến
h nh ng á ử hổi h h c ử he phƣơng pháp hủ c ng ch hi ửa
ƣợc ki n băng ch ền lo i b qu xanh, sâu bệnh và lo i b núm qu , c t
b chỗ bầm dập.
* Đ n n ng chần : Tiến h nh n n ng h c chần c ch nhằ các ục ch

139
nhƣ: Gi m phế liệu từ 12% xu ng còn 3  % hi n n ng p pec in ch n
thành pectin hoà tan nên v qu khi chà không dính thịt qu ; h n chế hiện ƣợng phân
lớp s n phẩm, nh i với c ch c c c ộ khô th p, vì giữ ƣợc nhiều pectin;
ch c ch ch ng i ngăn ngừa hiện ƣợng h chá ng hi c c; bài khí
trong thị c ch h n chế ổn th t vitamin và h n chế hiện ƣợng t o bọt trong khi
c c. Nế ăng nhiệt lên 80  1000 h ƣợng caroten trong cà chua bị tổn th t, gi m
i nhiều so với cà chua chỉ n n ng ở 600 chƣ b i hết không khí; diệt enzyme và
vi sinh vật, nế c ch h ng n n ng ng 0 phút, các enzyme phân hủy tới
70% pectin trong nguyên liệu.
* h : Đ lo i b v , h t và thu kh i thịt qu mịn iến h nh ch c ch n á
ch cánh ập.
Mức ộ mịn của cà chua khi chà nh hƣởng nhiề ến á nh c c: cà chua
càng mịn ộ nhớt càng th p, thời gian cô c càng ng n. Đ ăng ộ mịn ăng hiệu
su ch ăng năng á ch ngƣời ta dùng 2  3 máy chà liên tiếp nhau Hiện
n ở Việ N hế giới c ch hi n n ng h c chần ƣợc iến h nh ch
bằng á ch ầng: ầng n (có lỗ rây 1,1  lo i v , h t nh hị
ầng dƣới (có lỗ rây từ 0,5  0,75mm) c ác dụng ịn hị
* c: Đ s n xu t s n phẩ c ch h iến h nh ch c ch ch ịn
b c hơi ến hi n ng ộ ch h củ c ch 0  30% Q á nh c cc h
ƣợc iến h nh ng n i n ở áp ch n h ng h c ng n i hở ở áp hƣờng
Th ng hƣờng giữ ƣợc c củ c ch h n chế ự ổn h i in h cần
iến h nh c c ở áp ch n h ng
Nếu chế biến pure cà chua thì chỉ c c một lần hƣờng tiến hành trong n i
n h ng c ộ chân không (lần ầu có th dùng n i hở), nếu s n phẩm cần ộ khô
40  0% ngƣời ta dùng thiết bị b c hơi Đ chế biến c ch c c có n ng
ộ trên 70% và bộ c ch ngƣời ta dùng thiết bị s y chân không ho c s y phun.
* Ph i chế c ch : S t cà chua là các s n phẩm chế biến từ pure cà chua hay
từ c ch c c (ho c từ cà chua qu ), n u với ƣờng, mu i, d m và các gia vị. Tùy
theo thành phần ph i chế, s t cà chua có nhiều lo i. Ở Li n X hƣờng dùng hai lo i
x c ch :― c ‖ ― b n‖ ở các nƣớc  Mĩ ― Ke ch p‖ Th nh
phần ph i chế ộ i ƣợc nh b nhƣ b ng
Bảng 2.14. Thành ph n ph i chế các loại s t (tính cho 1000 kg sản ph m)
Thành phần Sốt cay Sốt Cuban Sốt Ketchup
Pure cà chua (15%), kg 992 - -
Pure cà chua (d = 1,06), lít - - 399
Cà chua bóc v , kg - 2115,6 -
Đƣờng, kg 138 151,33 56,7
Mu i ăn, kg 22,8 35,03 12,7
Acid acetic (80%), kg 7,5 13 -

140
 Thành phần Sốt cay Sốt Cuban Sốt Ketchup
Acid acetic (10%), lít - - 44,5
Đinh hƣơng, kg 1,75 1,67 0,428
Quế, kg 1,75 0,39 0,71
Ớt, kg 0,94 0,56 0,425
H t tiêu, kg 0,42 0,56 -
H t c i dầu, kg 0,5 - -
T i, kg 0,28 1,25 0,224  0,448
Hành, kg - 88,12 11,3
Mù t t, kg - 1,67 0,098
Phƣơng pháp n u các lo i s t không khác nhau nhiều l T ƣớc hết n u sôi pure
c ch h c c một phần nếu pure cà chua loãng, r i ch ƣờng vào, tiếp tục n u
ến khi ộ khô gần t mới cho mu i, gia vị và cu i c ng cid ce ic Độ khô của
s t khi n u xong kho ng 20  30%, thời gian n u kho ng 20  45 phút.
Đƣờng và mu i cho vào s dƣới d ng tinh th nhƣng ch dƣới d ng dung
dịch thì t hơn ánh ƣợc hiện ƣợng c en h á ƣờng và h n chế sự ăn òn
thiết bị của mu i. Các gia vị nhƣ ế inh hƣơng h t tiêu, h t c i, dầu, t i, ớt cho vào
s t ở d ng bột tán nh , t t nh t là ở d ng ch i iến h nh nhƣ : ng gi ị trong
dung dịch acid acetic 20% trong 10 ngày, lọc b cái ƣợc nƣớc gia vị trích li.
* R hộp gh p n p: Tiến h nh t nóng 900C vào bao bì thủ inh 0 c
h iến h nh b i h i gh p n p n
* Th nh ng ng ội: S n phẩ c ch 0 ƣợc hanh trùng ở
100 C trong 20  25 phút và làm nguội ến nhiệ ộ 3  40 C.
0 0

Đ ăng ch ƣợng s ngƣời ta vitamin hoá bằng cách pha thêm 1 phần pure ớt
ngọt (giàu caroten, vitamin C) dùng ch t ch ng oxy hóa (acid ascorbic) và không dùng
dụng cụ thiết bị bằng s t, bằng ng chế biến.
c) ất ư g t à
* Ti ch ẩn c n: Các chỉ tiêu c m quan củ c ch ph i he úng
các yêu cầ he ịnh trong b ng 2.15
ả g2 5 ả ủ t à
Tên ch tiêu Yêu cầu
Tr ng thái d ng sệt, sánh, mịn ng nh t, không lẫn h t
Màu s c M ƣơi sẫm ho c ng c ƣng của qu c ch
Mùi vị Có mùi vị c ƣng của s n phẩm, vị ch ngọ h ng c i ịl
T p ch t l Kh ng ƣợc có.
* Ti ch ẩn h : Các chỉ tiêu hóa lý củ c ch ph i theo TCVN 7397 :
200 h hiện trong b ng 2.16.

141
 ả g2 6 ủ t à
Tên ch tiêu Mức ho c yêu cầu
Kh i ƣợng tịnh Phụ h ộc cầ củ hách h ng
H ƣợng ch h bằng khúc x kế ở
20  30
20C) tính bằng %, không nh hơn
H ƣợng axit, %, tính theo acid acetic 0,8  1,0
H ƣợng mu i ăn, %, không nh hơn 6,0
H ƣợng tro không tan trong acid
0,1
clohydric (HCl), %, không lớn hơn
* Ti ch ẩn b b : S c ch ƣợc ng ng b b i i b b hủ
inh h c b b nhự b n phẩ ƣợc dán nhãn hiệ ới ầ ủ các h ng in
b b ộc he chế ghi nhãn hiệ h ng h
* Ti ch ẩn i inh ậ : Ti ch ẩn ch ƣợng củ n phẩ c ch ề i
sinh vậ ƣợc ịnh theo TCVN 7397: 2004, th hiện trong b ng 2.17.
Bảng 2.17. Các chỉ tiêu vi sinh vật của t à
Tên ch tiêu Mức tối đ
Tổng s vi sinh vật hiếu khí trong 1g s n phẩm 104
Escherichia Coli trong 1g s n phẩm 3
Staphylococcus aureus trong 1g s n phẩm 102
Salmonella trong 25g s n phẩm 0
Tổng s bào tử n m men, n m m c trng một gam s n phẩm 102
4.1.5. Hƣ hỏng s n phẩm r u qu đ ng h p
ũng nhƣ các hực phẩ hác n phẩ ng hộp c h bị hƣ h ng d
nhiề ng n nh n nhƣ: ƣợng vi sinh vật s ng sót sau khi xử lý nhiệt, nhiệ ộ b o
qu n iều kiện dinh dƣỡng, pH thực phẩ h ƣợng O2 c h chi h nh
nhóm nguyên nhân g hƣ h ng là vi sinh vật, vật lý, hoá học và nguyên nhân khác.
4.1.5 ỏng do vi sinh vật
R ng hộp c h bị hƣ h ng nhƣ: bị ẫ i h i h i ị ch
ng hái bị ề nhũn ná ph n ớp d h ộng củ các i inh ậ ác ng n
nh n g hƣ h ng hộp d i inh ậ dự án ƣợc ổng hợp n hình 2.37.
) g y â gây ật
Vi inh ậ nhập n phẩ hộp he các c n ƣờng :
* Điều kiện chế biến chƣ m b o: Xử lý nhiệ ộ chƣ m b o ho c không
thích hợp nên không tiêu diệt hết các vi sinh vật, do vậy thực phẩ c ng cơ hƣ
h ng trong quá trình b o qu n D nhầm lẫn mà nhiều m s n phẩm tr i qua
quá trình chế biến chƣ m b o thậ ch h ng ƣợc chế biến. Theo nguyên t c
ch ng h hƣờng chỉ có duy nh t 1 lo i vi sinh vậ g hƣ h ng cho thực phẩ nhƣ
vậ T nhi n dƣới các iều kiện chế biến h ng m b o, các lo i vi sinh vật khác

142
cũng c t.
Ng i ự vận h nh hiế bị i ng á rình chế biến có th dẫn tới việc chế
biến chƣ m b o. Ví dụ, n i hơi chƣ m b o áp su t nế h ng h hơi nƣớc
h ng ƣợc ổi b n ầu ho c do sự s p xếp quá nhiều s n phẩm làm cho sự truyền
nhiệ hộp h ng ủ Đ ánh ƣợc các v n ề này cần m b o sự truyền nhiệt,
c p hơi p xếp s n phẩm vào thiết bị thanh trùng hợp lý.
Ng n nh n hƣ h ng
d i inh ậ
Ph ng do Không t o khí
t khí (phẳng)

Ph ng CO2 CO2 + H2 Gi m pH T o mùi H2S N m m c

do H2 Bị xẫm màu
N m men ng ậu)
t ƣợu Hƣ h ng sunfit

Yếm khí Ƣ ẩm Chịu Ƣ ẩm

chịu nhiệt nhiệt
(mùi axit)
Mùi th i Mùi axit Gây chua, Lactobacill Hỗn hợp
không sinh i các i inh
h ậ
Lên men Lên men Aerobacilli
butyric hỗn hợp

2 37 S đồ dự đo g y â gây ư g đồ
* Làm l nh h ng ầ ủ: Ngay sau khi chế biến hộp cần ƣợc làm l nh
bằng nƣớc nhằ g c nhiệt và tiêu diệt vi sinh vật. Việc làm l nh h n chế sự quá
nhiệ i với thực phẩm nhờ vậ ánh ƣợc ự phá hu c u trúc của thực phẩm. Nếu
làm l nh không thích hợp, sự hƣ h ng có th di n Ng i hộp ƣợc làm l nh
xu ng chỉ tới 38  40 ch ph p nƣớc b c hơi h i bề m t hộp Nế nhƣ h ng ử
0

dụng nƣớc ng ội h c h sử dụng qu ục ch n Nhờ vậ cũng h n

chế ƣợc hiện ƣợng gỉ củ hộp.
Mức ộ hƣ h ng n phẩ d ò ỉb b d ử nhiệ chƣ b c h
ƣợc ánh ở b ng
* Sự nhi m t p do rò rỉ: Nhi m t p sau chế biến có th x y ra nếu có sự rò rỉ ở
mí hộp, dẫn ến ự ăn òn ừ bên trong hộp và sự gỉ từ bên ngoài hộp Khi ọi
lo i vi sinh vậ ều có th có m t trong thực phẩ cũng d xâm nhập n
phẩ hộp khi bị hƣ h ng ki n hƣờng bị lo i Đ tránh ki hƣ h ng này, việc
ki m tra mí hộp ph i ƣợc tiến h nh ề n trong quá trình vận h nh iều kiện vệ
sinh ph i ƣợc duy trì. Nƣớc làm mát ph i ƣợc sục clo, với n ng ộ clo 5  7ppm có
th h n chế ƣợc vi khuẩn gây nhớt cho thực phẩm.

143
Bả g 2 9 So ứ đ ư g ả do r rỉ b o b à do ế đ x lý nhiệt
ư đảm bảo
Đ c đi m
Ch tiêu
Rò r Xử lý nhiệt chƣ đ m b o
Th p, không quá 1 hay 2% Thƣờng g p há c hƣờng
Mức ộ hƣ h i
mẫu hộp bị lỗi 10  0% i hi 00%
Ngẫu nhiên, phân b trong Thƣờng rời r c và giới h n
Ki hƣ h ng
toàn bộ dây chuy n s n xu t với mộ i ợt s n xu t
Mùi s n phẩm Chua ho c khó chịu nh hƣờng, chua, hôi
pH của s n phẩm Biến ổi rộng Biến ổi ƣơng ih p
Hỗn hợp vi sinh vật không
Chỉ có trực khuẩn hƣờng có
t o bào tử của trực thuẩn và
Tiêu b n soi trực tiếp ch hƣớc (0,5  1) x
cầu khuẩn, có th có trực
(2,4  4,5)mm
khuẩn hình thoi t o b o tử
* Hƣ h ng ƣớc chế biến: Nguyên liệ b n ầu chứa r t nhiều lo i vi sinh vật,
các vi sinh vật này có th chịu nhiệ ộ cao và còn l i trong s n phẩm cu i cùng làm
gi m ch ƣợng. Nguyên nhân có th là do các thao tác sai trong khi rửa nguyên liệ
ệ inh hộp và thiết bị h ng b cầ củ á nh chế biến nhiệ h ác
h ậ hi ch ng n iệu vào hộp Đ ánh hƣ h ng d ng này cần ki m tra cẩn
thận nguyên liệ b n ầu, rửa nguyên liệu, b cầ h ậ các c ng n
cũng nhƣ ệ inh hiết bị c h á nƣớc ng hộp hợp lý.
b) C dạ g ật gây ư gr ảđ g
Sự hƣ h ng rau qu ng hộp d nhiề d ng i inh ậ hác nh nhƣ i inh
ậ chị nhiệ ế h b ử; i h ẩn ƣ ;n en; n c
* Hƣ h ng do vi sinh vật chịu nhiệt yế h o bào tử: Nế c ự hiện củ
i i inh ậ n h ẽ ch n phẩ hộp bị ch h i c hi g ph ng
hộp
- S n phẩ bị ch nhƣng h ng ph ng hộp: Với ki hƣ h ng này thực phẩm
ng hộp vẫn giữ ổn ịnh (không t h nhƣng bị ch D ng hƣ h ng n ƣợc
phát hiện trong các s n phẩm không chứ cid nhƣ ng hộp do ho ộng của các
vi sinh vật (vi khuẩn t cid nhƣng h ng o khí). Do vậy r t khó phát hiện ra d ng
hƣ h ng này trừ khi mở hộp ác ịnh sự có m t của vi sinh vật. Các chủng vi khuẩn
chịu nhiệt có th t o bào tử nhƣ Bacillus stearithermophilus và Bacillus coagulans là
nguyên nhân chính gây ra hiện ƣợng n T ng chủng vi khuẩn Bacillus
coagulans ƣợc tìm th ng nƣớc cà chua. Các ngu n chứa vi khuẩn gây chua có
th là từ thiết bị, từ ƣờng, tinh bột và từ t.
- Hƣ h ng T : Đ cách gọi t t cho các hƣ h ng do vi khuẩn yếm khí, chịu
nhiệt, không t o H2S nhƣ Clostridium thermosaccharolyticum. Đ chủng vi khuẩn
chịu nhiệ c h năng o bào tử h h p ế h ử dụng ƣờng ng n phẩ o

144
ra CO2 và H2 gây ph ng hộp, thậ ch h ng hộp n phẩ bị hƣ h ng d ng
n hƣờng c i ch Ng n nhi m t p i i inh ậ n c h từ thiết bị ƣờng,
tinh bột và bụi t.
- Hƣ h ng do t o sunfit và sunfua: Chủng vi khuẩn là Closstridium nigrificans,
hầu hế ƣợc tìm th y trong các lo i thực phẩ gi cid nhƣ ậu và ngô. Bào tử của
chủng vi khuẩn n hƣờng kém chịu nhiệ d ự có m t củ chúng hƣờng do quá
trình xử lý nhiệ chƣ m b o. H2S có th phát hiện thông qua mùi của nó khi mở hộp,
vi khuẩn có th ƣợc nhận ra khi chúng t o khuẩn l c en FeS Ng n nhi
t p vi khuẩn bao g ƣờng, tinh bộ t, phân bón và thiết bị.
* Hƣ h ng do vi khuẩn ƣ m: Một s lo i Bacillus và Clostridium, không t o
b o tử, có th gây h ng thực phẩ hộp khi xử lý nhiệ chƣ m b o. Các chủng vi
khuẩn t o bào tử ƣ m bao g m: C.pasteurianium, C.butyricum, C.botulinum,
C.sporogense, C.putrefaciens, B.subtilis, B.mesentericus, B.polymyxa, B.macerans.
Các vi khuẩn ƣ m không t o bào tử gây h ng s n phẩ h i ậu và một
s qu hác hƣờng Lactobacillus và Leuconostoc. Các gi ng khác có th là
Pseudomonas, Miocrococcus, Flavabacterium... i hực phẩ ừ ng n nƣớc
thông qua các lỗ hở củ hộp.
* Hƣ h ng do n m men: N m men có th g hƣ h ng qu ng hộp, mứt và
nƣớc qu ... do rò rỉ ho c xử lý nhiệ h ng m b o. N m men t ng nhƣ Candida,
Pichia, Hansenula có th phát tri n trong các s n phẩ cid nhƣ Ki chi dầ
gi các i dƣ g p N m men chịu áp su t thẩm th nhƣ Saccharomyces rouxi,
S.mellis có th làm h ng ứ nƣớc qu c. N m men chịu mu i nhƣ Torulopses
và Brettanomyces có th phát tri n trong dung dịch n ng ộ mu i cao.
* Hƣ h ng do n m m c: N m m c là vi sinh vật gây h ng các n phẩ nhƣ ứt
qu b g c ứ h ứ nh n các i nƣớc Thƣờng h g p Asperillus,
penicillium, B.fulva...
4.1.5. ỏng vật lý
S n phẩ ng hộp c h bị hƣ h ng d các ng n nh n ậ nhƣ:
* Vận hành sai k thuật: Sau khi x hơi nếu áp su t gi m nhanh thì hộp d bị
bóp méo. Các m i n i hộp d bị r n, do vậ d gỉ hộp V ng á của hộp có
th bị h ng ng ề Đ c biệt nếu sử dụng s h ng m b o tiêu chuẩn t o
ra thân hộp cũng dẫn ới sự rò rỉ và nhi m t p vào các s n phẩm. Đ ánh iều này,
cần ph i x hơi ột cách từ từ.
* i h h ng hế : Nếu không khí có trong các mô rau qu i ƣờng
h ng ƣợc ổi ra một cách hợp ộ chân không cân bằng h ng ƣợc t n n
hộp d bị ph ng n phẩ bị h c i ị gi h nh ậy ch t
ƣợng và v bên ngoài của s n phẩ ề bị gi ú
*R n phẩ á ầy: Nế n phẩ á ầ hộp h h ng ch ph p
t ộ chân không sau khi chế biến sẽ dẫn tới b ng nổ hộp. Do vậy việc n
phẩ ủ ƣợng hợp lý vào hộp sẽ ánh ƣợc v n ề này.

145
 * Móp hộp: V n ề n hƣờng x y ra với các hộp c ch hƣớc lớn. Nếu áp su t
bên trong th p hơn áp t khí quy n sẽ làm hộp bị móp và gây ra sự rò rỉ hộp Đ
ki m soát sự hƣ h ng n hi hộp ph i b ƣợc ộ chân không trong hộp
he cầ
4.1.5. ỏng hoá học
Hƣ h ng d ng này liên quan tới các ph n ứng giữa các thành phần, ph n ứng
giữa các thành phần củ ật liệu làm hộp và các thành phần thực phẩm, t o khí hydro.
Thƣờng các ph n ứng n ẽ t o ra khí H2S hi ng hộp c t oxy và acid. H2S
ƣợc t o ra bằng ph n ứng giữ SO2 với H2 ƣợc h p thụ sau thời gian b o qu n dài.
Các s n phẩm acid th p t o nhiều H2, do vậy, pH của thực phẩm có vai trò quan trọng
ki m soát d ng hƣ h ng này; nếu pH x p xỉ 4 có th dẫn tới nhiều ph n ứng hoá
học V ậ ộ chân không thích hợp ng hộp pH m b o có th h n chế
ƣợc sự hƣ h ng.
4.1.5.4. Các dạ ỏng khác
Ng i các d ng hƣ h ng n n phẩ ng hộp còn c các d ng hƣ
h ng nhƣ: gỉ s t, t o lỗ hổng trên thân hộp và nhi m kim lo i cũng những nguyên
nhân gây h ng s n phẩm.
* Gỉ s t: Sau khi làm l nh hộp ng nƣớc, nế nƣớc còn l i trên bề m t hộp thì
có th làm hộp bị gỉ, dẫn tới h ng thực phẩm bên trong hộp Đ i hi ch nh ch t hút
ẩm củ nhãn ác cũng g ự gỉ của hộp Đ ánh iều này, hộp ph i ƣợc làm
0
l nh dƣới 40 ng nƣớc và qu t cho tới hi nƣớc b c hơi hết ra kh i thân hộp.
* Sự ăn òn ự t o lỗ hổng trên hộp: Với thực phẩm có tính acid, r t d có
ng cơ bị ăn òn o lỗ hổng trên các n p hộp bằng thiếc. Càng nhiều oxy trong
hộp, kh năng bị ăn òn c ng ớn. Nếu việc b i h ƣợc tiến hành t t thì gi m hàm
ƣợng O2 sau khi chế biến. Sự rút khí càng lâu ở nhiệ ộ th p (5  6 phút ở 82  880C)
cho kết qu t hơn ới việc rút khí ở nhiệ ộ cao. Nhiệ ộ có nh hƣởng tới sự ăn
mòn, nhiệ ộ c ng c ự ăn òn c ng nh
Đ tránh sự ăn òn o lỗ hổng trên n p thiếc h ậ iệ b b n n áng
verni ch ng acid, việc b i h n n ƣợc tiến h nh úng cầ hộp s n phẩm nên
ƣợc b n ở nhiệ ộ ƣơng i th p.
* Nhi m t p kim lo i: Các ch t tanin của nguyên liệu ho c các ch t gia vị sử
dụng, ph n ứng với s t của hộp sẽ t o ra s t tanat, có màu sẫm. SO2 ác dụng ới H2
t o H2S có th ph n ứng với s t của hộp t o ra s t sunfit, gây h ng s n phẩ ũng
nhƣ ậy, các thiết bị sử dụng làm bằng ng sau một thời gian sử dụng, có th có vết
nh ng oxyt lẫn vào s n phẩm và t en ng sunfit khi ph n ứng với H2S,
h ổi màu của s n phẩm.
4.2. RAU QUẢ S Y K Ô
4.2.1. Ph n lo i r u qu s y
T ục ch ử dụng nh ch củ ừng i các n phẩ
c ba d ng chủ yếu: d ng nguyên, d ng b n m ng và d ng bột. Rau qu

146
s y d ng nguyên (d ng miếng) còn giữ nguyên c u trúc mô thực vật, khi bao gói có
th rời hay ép thành bánh. Ở d ng b n m ng, c u trúc mô của rau qu s ã bị
phân hu . Bột rau qu là d ng s n phẩm mới phát tri n i chiến thế giới thứ hai.
Do có những ƣ i nhƣ ch ƣợng t, sử dụng thuận tiện, chi phí bao bì th p, b o
qu n và vận chuy n thuận tiện nên bột rau qu ƣợc sử dụng phổ biến ng n ội,
nhà hàng, du lịch…
Với s n phẩ d ng ng n hi các bƣớc ử ẽ ƣợc e y
ng ƣợc làm nguội, bao gói r i b o qu n. Với s n phẩ d ng bột ho c
b n m ng, sau khi xử lý, rau qu ƣợc e p h c chà mịn ƣợc dịch qu nƣớc)
ho c pure qu . Dịch qu ƣợc c c ến mộ ộ khô nh ịnh, pha trộn với ch ộn
làm gi ộ hút ẩm của s n phẩ e y ngay. Nếu s y bằng thiết bị
ki u trục rỗng thì sau khi s h ƣợc n phẩ d ng b n m ng nghiền mịn
h h ƣợc d ng bột. Nếu s y bằng thiết bị s ph n h h ƣợc n phẩ d ng bột
mịn h ng ph i c ng n nghiền ịn
4. . . Quy tr nh công nghệ tổng quát s n xu t r u qu s y
Q nh ổng á n nhƣ ƣợc nh b ở ơ hình 3.8.
C ng nghệ n c h ƣợc chi h nh các c ng n ch nh nhƣ
: ử ơ bộ ịnh h nh ử nhiệ ử h ch ng g i b n N i
chung các quá trình xử ơ bộ ƣớc khi s nhƣ ự chọn ph n i ử
ch ộ c ng n hác nhƣ p ch c c ƣơng ự nhƣ c ng nghiệp
hộp.
4. .3. Công nghệ s n xu t m t số s n phẩm r u qu s y
Từ c h n nhiề i n phẩ hác nh he ơ
nh h nh 3 h n phẩ c 3 d ng : d ng ng n d ng b n ng
d ng bộ Những n phẩ hác nh c h ƣợc n ừ ộ i
ng n iệ h c c h n ừ những ng n iệ hác nh N n ng
ph i phần n ẽ giới hiệ những nh c ng nghệ n các d ng n phẩ
hác nh ừ các i ng n iệ phổ biến nhƣ: ch i dứ i i
nhãn c ch c c ủ ớ
4.2.3. ấ ấy
h i ộ i ái c en h ộc g n b ới ngƣời Việ N i
c ăn c nhiề giá ị dinh dƣỡng chữ bệnh hiế hực Hầ hế các i ch i
hi ch n ộ ẩ ng ch i c 0% h c hời gi n b n ng n h năng ận
ch n b n h n chế Sử dụng phƣơng pháp h ch i nhằ b
n ch i ƣợc d d ng ng á nh ận ch n ng hời b n ƣợc
h ƣợng i in ch h áng c ng ch i Từ ch i c h n c b
d ng n phẩ : ch i ng n ch i c á bộ ch i
a) Quy trình ô g g ệ
ng nghệ n các d ng n phẩ ch i ẽ ƣợc nh b ch ng ở ơ
h nh 3 3

147
 Rau, qu

Xử ơ bộ

Định h nh

Xử nhiệ

Xử h ch

S y Chà Chà/ ép

Làm nguội S y c

Phân lo i Làm nguội S y

Đ ng gói Phân lo i Nghiền nh

n Đ ng g i Đ ng g i

n n
S n phẩ
d ng nguyên
S n phẩ S n phẩ
d ng b n ng d ng bộ

3.8 S đồ y tr tổ g t ô g g ệ ấy rau quả

b) yết y tr
The ơ nh h nh 3 3 ừ ch i c h n 3 d ng n phẩ n n
ng phần h ế inh ẽ h ế inh he ừng d ng
* Ng n iệ ch i: h i ƣợc chế biến ừ ch i n i ừ ch n ới ƣơi
c h chọn ch i i ch i b h c c h chọn ch i c
* Lự chọn ph n i: họn chu i có v d bóc và d gãy, có màu vàng toàn

148
ruột. Ruột chu i mề nhƣng chƣ nhũn h ng c ị chát. Ở ộ chín này, chu i có
h ƣợng tinh bột và polyphenol th p nên t o cho s n phẩ c hƣơng ị và màu s c
t t.

h i

Lựa chọn, phân lo i

Rử ch, bóc v

Ngâm, rửa s ch

C á - ch ịn

Ngâm hóa ch t, rửa l i

Đ ng h

S ng ội

Bao gói

h i

3 3 S đồ y tr ô g g ệ ả x ất ấy
* Rử ch b c : S hi ph n i he c ch hƣớc ch i ƣợc
ử ch b c c ớp b n ng i củ ch i chú h ng ƣợc dập ná
phần ộ ch i ph i b c ch hế ớp ơ n ộ ch i
* Ng ử ch: S hi b c ng ng ch i ng nƣớc ch i ử
ch ộ ch i ch i hế phần ụn nh phần ơ bá n ộ ch i nế h ng ẽ
hiện ƣợng h en ch ch i
* á - h ịn: Nế n ch i c á h h iến h nh c ch i
h nh ừng á ng c ộ d 6 Nế n bộ ch i h iến h nh ch ịn
ch i á ch ầng h c ầng ới ch hƣớc ỗ  1,5mm.
C : Nế n ch i ng n h b c ng nn
* Ng d ng dịch h ch ử i

149
 - Đ i ới ch i ng n h iến h nh ng ch i ng d ng dịch acid
ci ic 0 % h c ng ng d ng dịch n ibi nfi 0 % ng hời gi n  10 phút
h c d ng dịch c h ƣợng SO2 ự d 0  % ng hời gi n  0 phú c i
c ng ớ ch i á nh nh
- Đ i ới ch i c á h iến h nh ng ch i c á d ng dịch cid
ci ic % ng hời gi n 0  30 phú h c ng ng d ng n ibi nfi 0 % ng
hời gi n  0 phú S ớ ch i á nh nh
- Đ i ới n bộ ch i h bổ ng bộ ch ch i 0 % i in
0 % cid ci ic h c bổ ng h  % d ng dịch e bi nfi 0 % ổn ịnh
c ch n phẩ
* Đ ng h : ng n n chỉ hực hiện ch n bộ ch i Tiến h nh
ng h h ƣợc hỗn hợp bộ ch i ng nh
*S ng ội: S n phẩ ng hiế bị ến hi ộẩ cầ
iến h nh ng ội ự nhi n h c bằng cách ử dụng gi
- Đ i ới ch i ng n ch i c á h iến h nh ếp ch i ã á
nƣớc các h ếp i ng ừng á h ng ƣợc ch ng n nh h ng
ƣợc ch các d nh nh iến h nh n hiế bị i hầ h i
phòng h c phơi n ng Nhiệ ộ b n ầ  100 C trong 1  giờ
0
h
ng 0  85 0
Khi ộ ẩ h ng còn 30  0% h gi nhiệ ộ 60  65 C
0

ch ến hi ế húc á nh T c ộ ƣ h ng h ng h 0  0,6 m/s. Trong

á nh ƣ h ng h ng h h ng d c úc h ng hợp h c ếp
n phẩ á ức h ự ph n b nhiệ h ng ề ở các h ực củ hiế bị ẽ nh
hƣởng ến c ộ nế phơi ch i h phơi ng  3 ng n ng ƣợc
T ng á nh h c phơi ch i hi bề ch i e i h i ƣợng còn
h ng ộ nử h ch i n phẩ h ề Khi ộ ẩ còn  0% i ới
ch i ng n còn h ng  % i ới ch i c á h ngừng
h c ngừng phơi S ng các h ng ội bằng gi ến nhiệ ộ
i ƣờng
h i cũng c h ƣợc bằng phƣơng pháp hẩ h hử h d ử dụng
h ậ ú nƣớc ừ ch i iếng ới ộ d iếng ch i 6  bằng cách ch
d ng dịch ƣờng 60  70 Bx trong 8  0 giờ
0
ch n h ng ở 6  700 ộ
ch n h ng 0 Hg ng giờ Độ ẩ củ n phẩ c i c ng %h c h p
hơn c h h p hơn nhiề ần ới các phƣơng pháp hác
- Đ i ới bộ ch i: th sử dụng phƣơng pháp y phun ho c s y trong tr ng
s y. Tuy nhiên s y bằng tr ng s hƣờng ƣợc d ng hơn Một máy s y phun có th
s y 70kg bột mỗi giờ với hiệu su t thu h i từ 8 ÷ 11% trong khi s y bằng tr ng quay
có th thu h i tới 13%. Khi s y bằng tr ng ộ ẩm của s n phẩ ƣợc gi m
xu ng 8 ÷ % gi m xu ng còn % hi i ột ng s y nhiệ ộ 600
S n phẩ bộ ch i hi h ƣợc ng ội nghiền ịn á nghiền
ục nế h ng ử dụng á ph n

150
 Th nh phần h học củ bộ ch i ừ các i ch i hác nh ƣợc ổng
hợp ở b ng 3 :
Bảng 3.4. Thành ph n hóa h c m t s loại b t chu i
Lo i b t
Chuối xanh Chuối ƣơng Chuối chín
Thành phần (%)

Nƣớc 8,18 7,13 6,81

Lipid 1,15 1,02 1,13
Protein 3,78 3,87 3,66
Đƣờng khử 5,68 41,5 41,25
Saccharose 5,76 3,23 13,25
Tinh bột 67,51 35,0 25,98
Cellulose 4,22 3,58 3,61
* g i: Tiến hành phân lo3,22
i, lựa chọn n 3,17
phẩ ch i i ch
3,19 b b
i ng h ử dụng b b ộ ớp h c nhiề ớp nhƣ ã giới hiệ ở phần n
- Đ i ới ch i ng n : h bao gói riêng từng qu ho c ép nh thành
khuôn bánh r i bao gói l i h nh 3
- Đ i ới ch i c á bộ ch i: iến h nh ch b b ch ủ h i
ƣợng he cầ : 00g 00g h c 00g h nh 3

3 4 Sản ph m chu i sấy nguyên 3 5 Sản ph m chu i sấy cắt lát

quả
c) ất ư g ấy
* ảm quan
Ti ch ẩn c n củ ch i ƣợc nh b ở b ng 3 .
ả g35 ả ủ ấy
Tên ch tiêu Yêu cầu
1. Tr ng thái Mềm d nh i h ng ƣợc quánh, cứng ƣợng
Từ n ến ng ƣơng i ng ều trong một túi, không
2. Màu s c
ƣợc thâm en n ỉn n h ng ƣợc loang lổ.

151
 Vị ngọ ậ c i c ƣng của chu i s h ng ƣợc
3. Mùi vị
chát hay chua do lên men.
4. T p ch t l Kh ng ƣợc có.
Kh ng ƣợc có (Khuyết tật n ng ƣớc n ng, chai
5. Kh ế ậ n ng
sần, n m men, n m m c).
* :Y cầ ề i ch ẩn h củ n phẩ ch i ƣợc
nh b ở b ng 3 6 :
ả g36 ủ ả ấy
Tên ch tiêu Mức ho c yêu cầu
Cho phép theo sự th a thuận trong hợp ng giữa
1. Kh i ƣợng tịnh bên s n xu t và bên nhận h ng Th ng hƣờng c
h i ƣợng ịnh 00g 00g h c 00g
- L i ng n : 17 ÷ 20%
Độ ẩ nh bằng %
- L i c á : 6 ÷ 8%
- Lo i nguyên qu dài không quá 7cm
3 K ch hƣớc nh bằng c
- Lo i c t lát dày 0,4 ÷ 0,6cm
H ƣợng kim lo i n ng,
tính bằng mg/1kg s n phẩm,
không lớn hơn 0,4
- Pb 10
- Zn 5
- Cu 5
- Fe
* ật và côn trùng: hỉ i i inh ậ củ n phẩ ch i
ƣợc nh b ở b ng 3 :
ả g37 C ỉt ật ủ ả ấy
Tên ch tiêu iới h n cho phép trong 1g s n phẩm
Tổng i h ẩn hiế h 0 000 ế b
2. Coliforms 0 ếb
3. E.coli 0 ếb
4. Cl.Perfringens 0 ếb
5. B. Cereus 00 ế b
6 Tổng b ửn en n c 100
4.2.3. ấ ấy
V i nhãn ộ n phẩ c ƣng củ h ực ph c Việ N Việc
n n phẩ n ãg p phần i hụ ộ ƣợng ớn ng n iệ hi ch nh
ụ phục ụ nh cầ hi ái ụ S n phẩ i nhãn c h i d ng chủ ế : d ng
n phẩ ng n d ng h ng c h còn gọi ng nhãn i T ng
phần n chủ ế nh b c ng nghệ n n phẩ ng n n phẩ

152
 ng nhãn i h chỉ nh b ơ ƣợc ộ c ng n hác ới d ng n phẩ
ng n
a) y tr ô g g ệ
S n phẩ i nhãn ở d ng ng n ƣợc n he ơ nh
h nh 3 6 ng
b) yết y tr
* Ng n iệ i nhãn: Thƣờng dùng nguyên liệu là v i thiề nhãn c i
ệ h h ic ch ƣợng n phẩ Thời gi n ừ hi h h ch ến hi ƣ
c ng ớ c ng

V i, nhãn

Lựa chọn, bó thành chùm

Ngâ
dung dị
h phèn chua
Hong khô

L ng ội

Bao gói

V i nhãn

3.16 S đồ quy trình công nghệ vải, nhãn sấy khô

* Lự chọn b h nh ch : L i b c các bị en c h i h ng nứ
ỡ họn ộ ch n ừ ph i h ng nh á cũng h ng ch n á S b
i h nh ừng ch h ng 3 g
* Ng d ng dịch phèn ch : h ch nhãn i ng d ng dịch phèn
ch c n ng ộ 0 % ng hời gi n phú
* H ng h : S hi ng úng hời gi n cầ iến h nh h ng h i nhãn
bằng cách ếp n gi n he chiề hẳng ứng ng dƣới ác ch ếp
á nh ận dụng diện ch gi n
*S : h ực iếp h c gián iếp nhãn i
-S ực iếp: Sử dụng ò ƣợc c p nhiệ bằng h n á h n ổ ng h c củi

153
Lò c c nhƣ : Th n ò ƣợc bằng các ậ iệ nhƣ g ch cá i
gi n ƣợc ừ e gỗ ch hƣớc 6 T h ộc c ng
củ ỗi chiề d i ò h ổi nhƣng h ng hƣờng ƣợc h i ƣợng
n ƣơi h cần chiề d i ò 0 ứ h ng chiề d i h
ộ bếp nhi n iệ c ng c p nhiệ ch á nh n ỗi bếp c ộ
d ph n b nhiệ ch ng ề
Tiến h nh ò ƣớc hi ếp n gi n i bớ ộ phần h i bụi bá
0
Khi nhiệ ộ n 0 60 h b ầ ếp nế ời h c h
ếp ớp d 0 c n c phủ b i T ng á nh cứ giờ h
ộ ần ừ ng ng i ừ dƣới n
Đ ăng giá ị c n ăng hời gi n b n ch h giờ
2
iến h nh ng ƣ h ỳnh ới iề ƣợng 0 g ƣ h ỳnh n ƣơi ỗi
diện ch gi n i ƣ h ỳnh
S ch ến hi c h d b p h ỗng b n ng c i c
cánh giá p d d i h ng ƣớ ế húc Lúc n ộ ẩ củ n phẩ
15 ÷ 18%.
- S gián iếp: Nhằ ú ng n hời gi n n ng c ch ƣợng củ n
phẩ h c h i nhãn bằng hiế bị gián iếp c c g phần nhiệ
b ng
Phần nhiệ g c ò hiế bị ổi nhiệ Lò ƣợc hiế ế c h
ử dụng h n á h n ổ ng h củi Thiế bị ổi nhiệ d ng ng ch bằng
g ng h c b n n ò Kh ng h ƣợc hú i ch ng ở
nhiệ ộ ƣợc n ng n ến ức cần hiế i i b ng h ng bộ phận ph n
ph i các ãnh ph n ph i ng b ng
ng ƣợc c bằng các ậ iệ nhƣ g ch nh h p gỗ c ớp cách
nhiệ h c ận dụng các ò hủ công.
Q á nh ch ẩn bị ng n iệ cũng ƣơng ự nhƣ n iến h nh hời
gi n he phƣơng pháp n chỉ còn 36 giờ n phẩ h nh phẩ cũng c
ộẩ %
*L ng ội b g i: V i nhãn hi ƣợc ng ội b g i ng
b b cầ h ậ ới h i ƣợng ịnh he cầ củ hị ƣờng
Đ có cùi v i, cùi nhãn khô (long v i, long nhãn) sau khi s i nhãn ng n
h iến h nh b c , b h t r i s y l i ng h ến hi ộ ẩm s n phẩ
6% h ế húc á nh
H c c h b c ng b c b h ng n iệ ƣơi ch c i nhãn i
0
h ng bị b p ỡ h ng ch nƣớc R i iến h nh ở nhiệ ộ 60 0
0
gi ng 0 cứ h ng 0 60 phú h ộ ần S h ng
3 36 giờ c i nhãn i h c ng nh h ế húc á nh Tiến h nh
ng ội ph n i ng g i h nh 3

154
 3 7 Sản ph m nhãn, vải sấy khô
c) ất ư g ủ , ả ấy
* ảm quan:
Ti ch ẩn c n củ nhãn i ƣợc nh b ở b ng 3 :
ả g38 ả ủ , ả ấy
Tên ch tiêu Yêu cầu
1. Tr ng thái Kh á bề h ng bị ẩ ƣớ
- Từ n ến n ng ƣơng i ng ều trong một túi,
2. Màu s c h ng ƣợc h en n ỉn n h ng ƣợc loang lổ.
- Đ i ới ng nhãn h c ng nh
Vị ngọ ậ c i c ƣng củ nhãn i h ng ƣợc
3. Mùi vị
chát hay chua do lên men.
4. T p ch t l Kh ng ƣợc có.
Kh ng ƣợc có (Khuyết tật n ng ƣớc n ng, chai
5. Kh ế ậ n ng
sần, n m men, n m m c).
*
Y cầ i ch ẩn h củ n phẩ nhãn i ƣợc nh b ở b ng 3 .
ả g39 ủ ả , ả ấy
Tên ch tiêu Mức ho c yêu cầu
Cho phép theo sự th a thuận trong hợp
ng giữa bên s n xu t và bên nhận h ng
1. Kh i ƣợng tịnh
Th ng hƣờng c h i ƣợng ịnh 00g
00g h c 00g
L i ng n : ÷ 18%
Độ ẩ nh bằng %
L i ng nhãn:  16%
3 K ch hƣớc nh bằng c ch hƣớc ng ề ng ộ úi
H ƣợng kim lo i n ng, tính bằng
mg/1kg s n phẩm, không lớn hơn
- Pb - 0,4
- Zn - 10
- Cu - 5
- Fe - 5

155
 * ật và côn trùng
hỉ i i inh ậ củ n phẩ nhãn i ƣợc nh b ở b ng 3 0 :
ả g3 C ỉt ật ủ ả , ả ấy
Tên ch tiêu iới h n cho phép trong 1g s n phẩm
Tổng i h ẩn hiế h 0 000 ế b
2. Coliforms 0 ếb
3. E.coli 0 ếb
4. Cl.Perfringens 0 ếb
5. B. Cereus 00 ế b o
6 Tổng b ửn en n c 100
4.2.3.3. S n xuất dứa sấy miếng
Dứ ộ ng những n phẩ c giá ị dinh dƣỡng c giữ ƣợc c
nh ự nhi n củ dứ Dứ hơ hẩ ị h p dẫn gi dinh dƣỡng i h áng
ng hời c h b n ƣợc d ộ ẩ củ dứ h p
a) Quy trình công nghệ
ng nghệ n dứ ƣợc nh b ở ơ h nh 3 .

Dứa qu

Phân lo i, lựa chọn

Rử ch

Gọ ử c h nh

Ng á

S y

Đ ng g i

Dứ iếng

3 8 S đồ quy trình công nghệ ả x ất dứa sấy miếng

156
b) Thuyết minh quy trình
* Ph n i ự chọn: Dứa s y miếng ƣợc ƣợc chọn từ dứ ƣơi chín từ
1/2 m t trở lên, t t nh t nên sử dụng dứa Queen vì ch ƣợng dứa Queen t t nh t và
dứa này chứ nƣớc hơn ới dứa Cayenne. Dứ ƣợc lo i b những qu dập nát
sâu bệnh, những qu h ng t tiêu chuẩn S chọn các qu ng ều về kích
hƣớc, màu s c (qu dứ c ng ƣơi
* Rử ch: Dứ ƣợc rửa s ch bằng nƣớc c ph ch in nhằ i ừ p ch
bệnh ng ƣợc ử i bằng nƣớc hƣờng i ừ dƣ ƣợng
h ch
* Gọ ử c h nh: Tiến h nh c ầu và gọt v dứa cho qu dứa
ƣợc òn ều ho c có th d ng d ộ ột v dứ ƣờng kính của qu dứa tuỳ
thuộc vào nguyên liệ nhƣng h ng hƣờng chúng ta chọn dao trong kho ng
50 ÷ 70mm. Dứ ƣợc sửa m t s ch p c t dứa thành khoanh tuỳ he ƣờng
kính của qu dứa. Chiều dày của khoanh dứa là 3 ÷ 4mm.
* Ng á : Dứa sau khi c t miếng ƣợc ngâm vào trong dung dịch Na2S2O5
n ng ộ 0,5% trong thời gian từ 0 phú lo i trừ vi sinh vật, vô ho t các
enzyme gây biến màu, giữ cho màu s c của s n phẩ ƣợc tự nhi n S ớt ra cho
vào khay á nƣớc.
* S : Xếp dứ n các h củ hiế bị ch các h ãc
nguyên liệ ngăn của xe s y r i ẩy vào thiết bị s y ki u hầm, ki u phòng, tiến
0
hành s y ở 60 C trong 14h ÷ 16h. Trong quá trình s y, khi th y bề m t dứa se l i, kh i
ƣợng còn kho ng hơn ột nử h o dứ ch ều, ph i luôn luôn giữ sao cho bề m t
dứa mịn và có màu s c tự nhi n Khi ộ ẩm còn 8 ÷ 10% thì kết thúc quá trình s y.
Sau khi s y tiến hành làm nguội nhanh s n phẩm bằng qu gi ến nhiệ ộ phòng.
* Đ ng g i: Tiến hành phân lo i, lựa chọn r i bao gói riêng biệt trong bao P.E
ho c bao nhôm bằng phƣơng pháp ng g i ch n h ng Dứa s ƣợc b o qu n nơi
khô mát không có côn trùng phá ho i, không có ánh sáng chiếu vào.
c) ất ư g ủ dứ ấy ế g
* ảm quan: Ti ch ẩn c n củ dứ iếng ƣợc nh b
ở b ng 3 :
ả g3 ả ủ , ả ấy
Tên ch tiêu Yêu cầu
1. Tr ng thái Kh á h ng bị cứng bề h ng bị ẩ ƣớ
Từ n ến n ng ƣơng i ng ều trong một túi,
2. Màu s c
h ng ƣợc h en n ỉn n h ng ƣợc loang lổ.
Vị ngọ ậ c i c ƣng củ dứ h ng ƣợc chát
3. Mùi vị
hay chua do lên men.
4. T p ch t l Kh ng ƣợc có.
5. Kh ế ậ n ng Kh ng ƣợc có.

157
 * :Y cầ ề i ch ẩn h củ n phẩ nhãn i
ƣợc nh b ở b ng 3 :
ả g3 2 ủ ả , ả ấy
Tên ch tiêu Mức ho c yêu cầu
Cho phép theo sự th a thuận trong hợp
ng giữa bên s n xu t và bên nhận h ng
1. Kh i ƣợng tịnh
Th ng hƣờng c h i ƣợng ịnh 00g
00g h c 00g
Độ ẩ nh bằng % 8 ÷ 10
3 Độ d nh bằng 34
4. Hàm lƣợng kim lo i n ng, tính bằng
mg/1kg s n phẩm, không lớn hơn
- Pb 0,4
- Zn 10
- Cu 5
- Fe 5
* ật và côn trùng: ác i inh ậ g bệnh c n ng h ng
ƣợc ph p c ng n phẩ
4.2.3.4. S n xuất b t cam
ộ c d ng s n phẩm duy nh t của họ qu c úi ƣợc n xu h nh bột
d ng chế biến h nh nƣớc gi i khát.
a) y tr ô g g ệ
Q nh n bộ c ƣợc h hiện ở ơ h nh 3
b) yết y tr
S n xu t bột cam bằng cách s nƣớc c c c ng ch n h ng Ngƣời ta bổ
sung ch ộn ng nƣớc c ậ c ƣớc khi s hƣờng dùng siro ngô,
pec in de in T ƣớc khi s nƣớc cam ph i c h ƣợng ƣờng 75%, tính theo
2
ch h ộ nhớ 000 P ộ kết dính 0,06 g/cm Ngƣời nƣớc cam vào khay
với ộ dày của lớp s n phẩm là 1,5 mm; ép chân không với áp su t không quá 3mmHg,
nhiệ ộ không quá 540C, trong thời gian 90 ÷ 00 phú ộ ẩm cu i cùng của
s n phẩm kho ng 3% ũng c h s n xu t bột pure c c ộ h h ng dƣới 25%
r i s y d ng màng bọt. Trong quá trình s y, ch hơ của cam bị tổn th ngƣời ta bổ
sung hỗn hợp sorbitol - tinh dầu cam vào bộ c úc ng g i ch ƣợng tinh dầu
trong cam là 0,006 ÷ 0 0 % Ngƣời ta tiến h nh nhƣ u: s y sorbitol lên 2000
thoát bớt ẩ nguội xu ng 900C r i rót 10% tinh dầu v cam ép nguội vào.
Lúc y t o ra kết tủa trong hỗn hợp, lọc l y kết tủa c u thành bởi sorbitol - tinh dầu
cam. Tán nh kết tủa r i trộn vào bộ c Đ b o qu t t, trong bao bì cần có ch t hút
ẩ nhƣ i bộ bộ c c ộ ẩm không cao quá 0,5%.
c) ất ư g ả b t
S n phẩm bộ c h ƣợc có c u trúc mịn ộ ẩm th p < % ng ƣơi

158
 i hơ ị ch c ƣng ph n b t t ng nƣớc t o thành dịch pure cam với
màu s c và mùi vị ƣơng ự nhƣ p e c ƣơi

Nƣớc c c c

ổ ng phụ gi

Hỗn hợp bi -
Làm nguội, bao gói
inh dầ cam

ộ c

3 9 S đồ y tr ả x ất b t
4.2.3.5 ấ ớ ấy
Ớ ộ i ái c chứ nhiề ch dinh dƣỡng Đ c biệ ng ớ c ch
c p i in - ộ ch c ợi ng ế ức h e Ng i ng ớ còn chứ nhiề
vitamin C; B1; B2; V các cid hữ cơ nhƣ: cid c ic cid ci ic S n phẩ ớ ẽ
gi i ế ƣợc ƣợng ớ dƣ hừ hi ch nh ụ giúp d i hời gi n b nớ n n
ng i hiệ inh ế c
a) y tr ô g g ệ
Sơ c ng nghệ n ớ ƣợc h hiện ở h nh 3 0 ng
b) yết y tr
* Lự chọn ph n i: họn những ƣơi c ƣơi d nhẵn h ng c
h ng bị ề Q c chiề d i h ng  7cm.
*L ch: Rử ớ dƣới òi nƣớc ch h c ử dụng hiế bị ử ừ p
ch i inh ậ bá n bề ng n iệ ớ S ch phần c ng ớ
* Xử h ch ử i: Nhằ h n chế hiện ƣợng h ớ ng á
nh iến h nh ng ớ hi ch ng d ng dịch e bi nfi 0 
% ng hời gi n  phú S ử i bằng nƣớc ch i ừ dƣ ƣợng h
ch
ng c h h ng ử h ch iến h nh chần ớ ở nƣớc i ng hời
gian 2  3 phú ng ội nh nh ng nƣớc ch ổn ịnh ớ ng á
nh
*Đ á :S hi ử i ph i iến h nh á ớ nhằ ú ng n hời gi n
Q á nh á c h á ự nhi n n các gi n h áng h c á nh n
bằng hiế bị

159
 Ớ ƣơi

Chọn, xử lí

Rửa
a
lần 1
Làm s ch cu ng

Xử lí hóa ch t

Rửa s ch lần 2

L ách nƣớc

Xếp khay

Làm nguội

Ớt s y

32 S đồ quy trình công nghệ ớt sấy khô

* S : Xếp ớ h nh ừng ớp n h iến h nh bằng hiế bị hầ
ne h c bằng ò hủ c ng ới hời gi n  giờ ở nhiệ ộ 6  700C.
* L ng ội b g i: Ớ hi iến h nh ng ội nh nh ng h ng h
i iến h nh b g i he cầ
c) C ỉ t ất ư g ớt ấy
* Chỉ tiêu cảm quan:
hỉ i c n củ ớ ƣợc nh b ở b ng 3 3.
ả g3 3 C ỉt ả ủ ớt ấy
Tên ch tiêu Yêu cầu
1. Tr ng thái Bề m t qu nhăn nhe d nƣớc
2. Màu s c ừ ƣơi ến xẫm
3. Mùi vị i ị cay n ng c ƣng của ớt.

160
 Tên ch tiêu Yêu cầu
4. T p ch t l Kh ng ƣợc có.
Kh ng ƣợc có (Khuyết tật n ng ƣớc n ng, chai
5. Kh ế ậ n ng
sần, n m men, n m m c).
* Chỉ tiêu hóa lý
hỉ i h củ n phẩ ớ ƣợc nh b ở b ng 3 .
ả g3 4 C ỉt ủ ả ớt ấy
Tên ch tiêu Mức ho c yêu cầu
Cho phép theo sự th a thuận trong hợp
1. Kh i ƣợng tịnh
ng giữa bên s n xu t và bên nhận hàng.
Độ ẩ nh bằng % 10  12
3 K ch hƣớc nh bằng c không quá 5
H ƣợng kim lo i n ng, tính bằng
mg/1kg s n phẩm, không lớn hơn
- Pb 0,4
- Zn 10
- Cu 5
- Fe 5
* Chỉ tiêu vi sinh vật và côn trùng:
hỉ i i inh ậ ƣợc nh b ở b ng 3
ả g3 5 C ỉt ật ủ ả ớt ấy
Tên ch tiêu iới h n cho phép trong 1g s n phẩm
Tổng i h ẩn hiế h 0 000 ế b
2. Coliforms 0 ếb
3. E.coli 0 ếb
4. Cl.P.Erfringens 0 ếb
5. B. Cereus 00 ế b
6 Tổng b ửn en n c 100
4.2.3. ấ ấy
Cà r t là một lo i thực phẩm r t t t cho sức kho c n ngƣời, cung c p nhiều ch t
dinh dƣỡng ch cơ h c biệt là các tiền vitamin A t t cho m t. Sử dụng phƣơng
pháp s làm khô cà r t nhằm b o qu n cà r ƣợc hơn d dàng trong quá
trình vận chuy n ng thời b n ƣợc h ƣợng vitamin có trong cà r t. Cà r t
s h ng những c giá ị dinh dƣỡng c còn ng i hiệu qu kinh tế há ớn
Ở nƣớc ta hiện nay, thị ƣờng tiêu thụ cà r t không chỉ ở nhiều tỉnh thành trên c nƣớc
mà còn xu t khẩ ng các nƣớc khác. Ngoài ra, cà r còn ƣợc ứng dụng nhiều trong
việc chế biến các s n phẩ ăn iền ƣợc sử dụng nhiều trong các ngày l tế …

161
a) y tr ô g g ệ
ng nghệ n c ƣợc nh b ở ơ nh h nh 3 .

Cà r ƣơi

Lựa chọn, phân lo i

Làm s ch

Định hình

Xử lý nhiệt/hóa ch t

Rửa l i

S y

Làm nguội, bao gói

32 S đồ quy trình công nghệ sản xuất cà r t sấy khô

b) yết y tr
* Lự chọn ph n i: Những củ cà r c õi h ng ơ những củ t
s y khô.
*L ch: S hi b cu ng ầ ỉnh, rửa s ch cà r t, c o s ch ử i
ch i hế phần ụ nh bá n hị c
* Định h nh: hi ử ch iến h nh c t miếng nh dày kho ng
1  2mm. T t c phần ng n iệ c hị nh ph i ƣợc i b i
* Xử nhiệ h c h ch : Nế ử nhiệ h iến h nh chần iếng cà r t
ng nƣớc sôi với 50g mu i i nƣớc ng hời gi n 3 phú iếp ƣợc làm l nh
trong nƣớc h i ƣ
T ng i ƣờng hợp chế biến, phụ thuộc c i m k thuật của s n phẩm
cu i cùng và vào tiêu chuẩn củ hách h ng á nh nfi cũng ƣợc tiến hành.
ƣớc n ƣợc thực hiện bằng cách ng c ng d ng dịch g m 3g kali
met bi nfi i nƣớc trong 3 phút.
* Rử i: S hi chần h c ng ng d ng dịch h ch ph i ử ic
ng nƣớc ch nhằ i ừ hế dƣ ƣợng h ch n bề ng n iệ
*S : iếng ƣợc tr i rộng ề n h s h ƣợc

162
s y khô khi t lệ nguyên liệ ƣơi ch ẩn bị/ s n phẩ h : ộ ẩm kho ng
4  6%).
* Làm nguội ng g i dán nhãn b o qu n s n phẩ h ƣợc tiến hành
gi ng nhƣ ới các s n phẩm khác.
c) C ỉ t ất ư g à r t ấy
* Chỉ tiêu cảm quan
hỉ i c n củ c ƣợc nh b ở b ng 3 6.
ả g3 6 C ỉt ả ủ à r t ấy
Tên ch tiêu Yêu cầu
1. Tr ng thái Giòn h ng cứng ƣợn
Cà r t từ ƣơi ch n ng g ch do tác dụng
2. Màu s c
của nhiệ ộ
i hơ củ ƣờng do trong cà r t có chứa một s các
3. Mùi vị
lo i ƣờng nhƣ g c e f c e
4. T p ch t l Kh ng ƣợc có
Kh ng ƣợc có (khuyết tật n ng là sâu, xâ ƣớc n ng, chai
5. Kh ế ậ n ng
sần, n m men, n m m c)
* Chỉ tiêu hóa lý
hỉ i h củ n phẩ c ƣợc nh b ở b ng 3 .
ả g3 7 C ỉt ủ ả à r t ấy
Tên ch tiêu Mức ho c yêu cầu
Cho phép theo sự th a thuận trong hợp ng giữa
1. Kh i ƣợng tịnh bên s n xu t và bên nhận h ng Th ng hƣờng c
h i ƣợng ịnh 00g 00g h c 00g
Độ ẩ nh bằng % 4 5
Từ cà r t c nh 2cm, dày 1  2mm, bề m t phẳng,
trong quá trình s y bị biến d ng dần dần ến sau
3 K ch hƣớc nh bằng c
khi s h ƣợc s n phẩm cà r t bị biến d ng
hoàn toàn
H ƣợng kim lo i n ng,
tính bằng mg/1kg s n phẩm,
không lớn hơn 0,4
- Pb 10
- Zn 5
- Cu 5
- Fe
* Chỉ tiêu vi sinh vật và côn trùng: hỉ i i inh ậ ƣợc nh b ở b ng
3.18 sau:

163
 ả g3 8 C ỉt ật ủ ả à r t ấy
Tên ch tiêu iới h n cho phép trong 1g s n phẩm
Tổng i h ẩn hiế h 0 000 ế b
2. Coliforms 0 ếb
3. E.coli 0 ếb
4. Cl.P.Erfringens 0 ếb
5. B. Cereus 00 ế b
6 Tổng b ửn en n c 100
4.2.3.7. S n xuất b t cà chua
ch ộ ng những i ng n iệ phổ biến i ới ời ng
c n ngƣời Mộ ng những n phẩ ừ c ch c giá ị dinh dƣỡng c c biệ
h ƣợng i in bộ c ch ột cà chua là d ng bột rau phổ biến nh t, vừa
d ng chế biến nƣớc gi i khát, vừ d ng n các n ăn
a) y tr ô g g ệ
ng nghệ n bộ c ch ƣợc nh b ở ơ h nh 3 ng

ch ƣơi

Lựa
h
n
Rửa s ch

Đ n n ng

Chà

S y

Làm nguội

Đ ng g i

ộ c ch

3 22 S đồ quy trình công nghệ sản xuất b t cà chua

164
b) yết y tr
* Lự chọn: họn gi ng c ch c ộ khô khá cao (7  8%), ít h có hiệu
qu thu h i cao.
* Rử ch: Tiến h nh ử c ch ng á ử hổi h h c á ử cánh ập
ch p ch i inh ậ bá b n ng i củ ng n iệ
* Đ n n ng: ch ch n hi rửa s ch ƣợc xé nh n n ng ến 850C.
* h : Tiến h nh ch ở hệ th ng c ch hƣớc lần ƣợ 0; 0
h h i bộ ịn
* c: P e c ch e c c n ộ khô 14  6% ộn với
0,5  1,5% tinh bột khoai tây, nâng nhiệ ộ lên 70  75oC.
*S :S hi n ng nhiệ ộ iến h nh ƣ p e c ch i y. Nếu s y bằng
máy s y trục rỗng h iều chỉnh khe hở giữa các trục là 0,05mm, áp su hơi  3at
và t c ộ s y sao cho thời gian s y là 25  45 giây.
Khi s y trên máy s y chân không, áp dụng các thông s : ộ dày lớp cà chua
0,1  0,3 mm; s vòng quay của trục là 1,5  2 vòng/phút; áp su hơi ; áp t
o
trong bu ng s y là 40 mmHg; nhiệ ộ của lớp cà chua không quá 45 ; h ƣợng
ch h b n ầ h ng á 30%; h ƣợng ch t khô của s n phẩm 95%.
Nếu s y bằng thiết bị s y phun, t c ộ ĩ ph n 30 nhiệ ộ tác nhân s y
là 160  180 C, nhiệ ộ không khí ở khu vực b hơi 0  75
0 o
ộ ẩm không khí ở
thiết bị s y là 20  25%. Bột cà chua khi ra kh i thiết bị có nhiệ ộ gần bằng nhiệ ộ
của không khí th i, kho ng 600C.
ũng c h s n xu t bột cà chua từ nƣớc cà chua bằng phƣơng pháp y chân
không ho c bằng phƣơng pháp y màng bọ nhƣ i với bột cam.
*L ng ội: Đ tránh những ph n ứng làm gi m ch ƣợng của s n phẩm, bột
cà chua sau khi s y cần ƣợc làm nguội nhanh xu ng nhiệ ộ 20  30oC.
* Đ ng g i: Đ ng g i bộ c ch b b i ih cb b ng gh p
nhiề ớp he cầ
c) C ỉ t ất ư g ủ b t à
S n phẩm bộ c ch h ƣợc có c u trúc mịn ộ ẩm th p < % ƣơi
i hơ ị ch c ƣng ph n b t ng nƣớc t o thành dịch p e c ch ới
màu s c và mùi vị ƣơng ự nhƣ p e c ch ƣơi
4.2.3. C ệ ấ ẩ ấy â k
Hiện n c ng nghệ ng dầ chi n ch n h ng ng ng c ng phá i n
nh S n phẩ chi n ch n h ng ng chiế ộ ƣ hế há nh n hị ƣờng
ới nhiề n phẩ d ng ph ng phú nhƣ: h i ch i
h i ng ới những c ng nổi iếng nhƣ Vin i Q ỳnh nh T ng nội
d ng phần n ẽ giới hiệ c ng nghệ n ộ n phẩ c h n
a) Chế biế k o tây ấy (“ ”k o tây)

165
* y tr ô g g ệ
ng nghệ n h i ƣợc nh b ở ơ h nh 3 3

Khoai tây

Lựa chọn

Rử ch gọt v

C t lát

Rửa l i

S y trong dầu

Ổn ịnh b o qu n

Kh i y

3 23 S đồ quy trình công nghệ sản xuất khoai tây sấy

*T yết y tr
* Lự chọn: Lựa chọn khoai tây có hình thức h p dẫn là r t quan trọng c
nh n ch năng t cao và có th h p thụ dầ hơn Lựa chọn các gi ng khoai có
h ƣợng ƣờng th p ho c thậm chí b o qu n chúng ở các nhiệ ộ phù hợp làm
gi h ƣợng ƣờng là r t quan trọng ác hƣ h ng do mọc mầm và do n m ph i
ƣợc h n chế bởi các iều kiện b o qu n.
* Rử ch gọt v : Tách b một lớp v ụ b ng i của khoai tây, các m t
chƣ bị lo i b , các vế hƣ h ng,... Quá trình gọt v hƣờng d ng nƣớc và kết qu là
gi m các tổn hƣơng c h có khi gọt v .
Đầ i n h i ƣợc cho qua máy rửa, không những chỉ lo i b hết bụi
bẩn còn h n chế các ch t bẩn bề m t từ sự cọ xát với thiết bị S á nh
rử ƣợc tiến hành trong các dòng ch củ nƣớc hi h i ƣợc vận chuy n bằng
nƣớc ho c ử dụng các á ửa bàn ch i.
Trong các máy rử h ng h i ƣợc rửa s ch bởi ƣợc nhào trộn, cọ
xát giữa các nguyên liệu với nhau và giữa nguyên liệu với các c nh của thùng quay
ng hi chúng ƣợc nhúng chìm ho c ph n nƣớc.
Sau khi rử h i ƣợc á ƣợc chuy n qua mộ băng i ki

166
 i b những ậ các củ h i bị h ế ậ ác phƣơng pháp ách b c
phổ biến hiện n phƣơng pháp cọ á phƣơng pháp nhúng ng d ng dịch xút và
d ng hơi
Phƣơng pháp cọ á h nh 3 c h tiến hành liên tục hay theo từng m , sử
dụng mộ ĩ h c mâm quay g n á i lo i b bề m t v khoai tây. Mộ c i m
thiết kế quan trọng là ph i m b o t t c các bề m t củ ề ƣợc tiếp úc ề nh
có th cọ á các nh v ƣợc làm s ch và lo i b bằng cách ph n nƣớc.

3 24 khoai tây bằ g ư g xát

Ƣ i m củ á b c cọ á ơn gi n, thuận tiện và giá thành h . Chúng
c biệt thích hợp cho việc b c h i chế biến n phẩ ―chip‖ chúng
h ng ác ộng hoá học lên các lớp bề m t. Kho ng 10% kh i ƣợng củ b n ầu bị tổn
th c ng n này.
* C t lát: Khoai tây ã gọt v ƣợc c t thành các lát từ ến 1/20 trong các
máy c t lát thùng quay. Các lực ly tâm ép các củ các c n d giá ỡ không
chuy n ộng Độ dày là r t khác nhau, không chỉ do yêu cầ ngƣời tiêu dùng mà còn
ph i phù hợp với iều kiện của các củ và nhiệ ộ, thời gian s y khô.
Các lát khoai s n xu t ở b t kỳ thời i n cũng ph i ng nh t về ộ dày,
giúp cho các lát khoai tây s n phẩ ng nh t về màu s c. Các lát khoai với các bề
m ƣớt nhám sẽ tổn th t r t nhiều ch t tan từ các tế bào ã bị phá vỡ và h p thụ một
ƣợng ch t béo lớn hơn
* Rử i: Việc lo i b tinh bột và các ch t khác gi i phóng từ các tế b ã bị
phá vỡ trên bề m t các lát c t là cần thiế các lát c t này sẽ d dàng tách riêng trong
su t quá trình chiên. Các lát h i ƣợc rửa trong các trụ ƣới bằng thép không gỉ
ho c các h ng t trong các thùng thép hình chữ nhậ S hi ã ƣợc rửa s ch
và rửa thêm ở các máy rử ƣơng ự, khoai tây có th ƣợc s h ƣớc khi chiên.
*S ng dầ chi n : Nhìn chung, công su t của các thiết bị chiên là một yếu
t giới h n ở trong dây chuyền chế biến. Hầu hết các nhà s n xu t hiện n ều dùng
thiết bị chiên liên tục nhƣng ột s thiết bị chi n gián n vẫn còn ƣợc sử dụng.
Các thiết bị chiên liên tục hiện i có các bộ phận chính sau:
- Một b chứa dầ n ng chiên khoai tây.
- Một bộ phận gia nhiệt và tuần hoàn dầu.
- Một bộ phận lọc lo i b các phần tử c n kh i dầu.

167
 - Mộ băng i vận chuy n các ―chip‖ h i h i b chiên.
- Một thùng chứa trong dầ ã ƣợc gia nhiệ bổ sung vào dầu chiên tuần
hoàn.
- Bộ phận h ng hơi ở trên b chiên.
Nhiệ ộ chi n hƣờng từ 177  1910C ở cu i i m tiếp liệu và 160  1740C ở
cu i quá trình.
Dầ d ng ch chi n các ―chip‖ h i c chức năng: i ƣờng truyền
nhiệt từ ngu n nhiệ ến các á h i ột thành phần của các s n phẩm cu i
cùng. Việc sử dụng dầu tinh lọc có tầm quan trọng lớn ến hƣơng ị và sự ổn ịnh của
các miếng h i giòn Hƣơng ị, c u trúc, hình thức chịu nh hƣởng của c ƣợng dầu
h p h các c tính của nó khi nó t n t i trong các s n phẩm. Dầ ƣợc h ổi
liên tục trong su t quá trình chiên, kết qu sau khi chiên các s n phẩ giòn há p.
0
Nhiệ ộ chiên ở b i m nào hiế hi ến 196 C.
Màu của các lát khoai tây chiên giòn thực tế có th t hơn nếu cu i gi i n
tách b ẩm không có các ph n ứng nâu hoá mà các ph n ứng này luôn có m i quan hệ
mật thiết với quá trình chiên. Các s n phẩm giòn có th ƣợc phân lo i he ch hƣớc
sau khi chiên, với các lo i giòn lớn hơn ƣợc cho vào các túi lớn và các mẩu nh hơn
h ƣợc ch các b b hƣơng i h c các h ng chứa riêng l . Việc phân kích
cỡ các ―ch p‖ h i cũng c i n n ến với việc ách các h i ã gọt v
thành các kích cỡ lớn và nh c t lát và chiên riêng biệt.
S hi chi n n phẩ ―chip‖ h i ƣợc trộn mu i ở hời i n
ch b n bề h i c h gây nên sự dính ch t t i các h t gia vị nh
ác i bột có chứa c các gia vị, pho mát ho c các nguyên liệu khác có th ƣợc bổ
sung vào ở thời i m này. Trong mu i cũng c h có chứa thêm các ch t ch ng oxy
hóa ho c các ch t khác.
S hi ộn i, các miếng h i ƣợc ận ch n n băng i ph n
i i b các á c ẫm. Các s n phẩ n ƣợc nguội ƣớc hi b g i
i các hƣơng ị ƣợc bá ch n á h i
h ƣợng củ n phẩ ―chip‖ h i ƣợc h hiện ở các ế nhƣ ch
hƣớc miếng, màu s c hƣơng ị h nh 3.25). Các yếu t n ã ƣợc ki m soát ngay
từ việc lựa chọn nguyên liệu phụ iều chỉnh các iều kiện chế biến và bao gói.

3 25 M t s dạng sản ph m khoai tây chiên

168
* Ổn ịnh b o qu n: Nế nhiệ ộ dầu chiên ổn ịnh và không bị hƣ h ng khi sử dụng;
nế ử dụng b b ục (không trong su b g i nế n phẩ c c ộ
chuy n ẩm th p h hời h n b o qu n là kho ng 4  6 tuần, ở nhiệ ộ 20  25 C.
0

Khi b g i h i ng các úi ch d ―chip‖ h i d gã ỡ, h p thụ

ẩm và oxy hoá ch t béo dẫn tới việc ăng các i i h Đ h n chế hiện ƣợng
gã ỡ n phẩ c h d ng các b b cứng b b ựng n phẩ ph ng lên với
các khí ở b n ng ánh è nh s n phẩm khi vận chuy n.
Sự h p thụ ẩ cũng ƣợc h n chế phần lớn bằng cách lựa chọn các vật liệu bao
b ác ce ph n ã ƣợc bao bọc trong các lớp ch n ẩ ƣợc chứng minh là bao bì
thích hợp cho các s n phẩm có thời h n b o qu n ƣơng i ng n, nhìn chung kho ng
4  6 tuần Ánh áng ăng cƣờng á nh h á d các ật liệ b b ục
(không trong su ƣợc d ng t tới thời h n b o qu n t i
ư : Các s n phẩm giòn từ h i h ng ƣợc ch p nhận hi h ƣợng ẩm
củ chúng ƣợ á 3% hi ở tr ng thái cân bằng với ộ ẩ ƣơng i củ
h ng h h ng 3 % d các b b n n c ộ ch ng sự xâm nhập của ẩm cao
(hình 3.26).

3 26 M t s dạng bao bì sản ph m khoai tây chiên

* C ỉt ất ư g ủ “ ”k o tây
* Chỉ tiêu cảm quan: hỉ i c n củ ―chip‖ h i ƣợc nh b ở
b ng 3
ả g3 9 C ỉt ả ủ “ ”k o tây
Tên ch tiêu Yêu cầu
Khoai tây s giòn ch c h ng bị ỗng ộ hi ăn h
1. Tr ng thái
nghe th y tiếng l o x o
Kh i c n hơi ng h c c n hơi
2. Màu s c ng h ng bị c biệ c n ậ chá
h
i hơ c ƣng của khoai tây và không có mùi l c
3. Mùi vị
i ị củ h i hò ện c ng ới i ị củ các phụ

169
 gi ƣợc ph i ộn
4. T p ch t l Kh ng ƣợc có
Kh ng ƣợc có (khuyết tật n ng ƣớc n ng, chai
5. Kh ế ậ n ng
sần, n m men, n m m c)
* Chỉ tiêu hóa lý: hỉ i h củ n phẩ ―chip‖ h i ƣợc nh b ở
b ng 3 0
ả g32 C ỉt ủ ả “ ”k o tây
Tên ch tiêu Mức ho c yêu cầu
Cho phép theo sự th a thuận trong hợp
ng giữa bên s n xu t và bên nhận h ng
1. Kh i ƣợng tịnh
Th ng hƣờng c h i ƣợng ịnh 00g
00g h c 00g
Độ ẩ nh bằng % 23% h ng á %
3 H ƣợng ipid ổng nh bằng - D ng n phẩ b nh hƣờng: 3 6
g 00g n phẩ - D ng b : 0
H ƣợng kim lo i n ng, tính bằng
mg/100g s n phẩm, không lớn hơn
- Mn 0,44
- Zn 1,09
- Cu 0,3
- Fe 1,35
* Chỉ tiêu vi sinh vật và côn trùng: hỉ i i inh ậ ƣợc nh b ở b ng
3.21 sau.
ả g32 C ỉt ật ủ ả “ ”k o tây
Tên ch tiêu iới h n cho phép C U g
Tổng i h ẩn hiế h 5.103
3. E.coli Kh ng c
6. N en Kh ng c
4. N c Kh ng c
b) Sả x ất t ấy
Mít có các thành phần hóa học nhƣ ƣờng, glucid, vitamin... là những ch t
cần thiế ch cơ h Từ c h n n phẩ h d
n; n phẩ y cung c p ch cơ h ng n năng ƣợng chủ yế ƣợc cung
c p từ các hỗn hợp ƣờng tự nhi n T ng nội d ng ẽ giới hiệ nh n
h he c ng nghệ chi n ch n h ng ng dầ S n phẩ h
c ộ giòn x p, vẫn giữ ƣợc màu s c và mùi vị nguyên ch h ng c ƣờng hay b t
kì ch t phụ gia nào.

170
* y tr ả x ất:
Q nh n ƣợc h hiện ở ơ h nh 3 ng

Xử H

Clo Rử ch ng

C t

hần

S y trong dầu

L b g i

g i

3 27 S đồ y tr ả x ất t ấy
* yết y tr
* Ng n iệ : Q ƣ chế biến cần ƣơi t, múi mít không bầm dập,
sâu bệnh c ộ chín thích hợp.
Vì nế chƣ ủ ộ ch n h dịch qu c h ƣợng ƣờng th p ộ acid cao
ộ ch c hƣơng hơ h ng ầ ủ Ng i chƣ ch n c ộ cứng cao vì
mô và thành tế bào chứa nhiều protopecctin. Qu quá chín thì mô qu quá mềm,
protopecctin chuy n thành pectin có th có mùi ủng Múi ph i có lớp v lụa bên
ngoài (tiêu bi nhƣ Nghệ trong quá trình s y khô, múi mít không bị m i
màu vàng v n có của nó. Nếu múi mít không có lớp lụa bọc úi c biệt là mít Thái
Lan), sau 3 tháng b o qu n n phẩ ẽ nhanh chóng m t vị ngọt, m t màu,
không còn màu vàng ngon m t; còn khi thu ho ch ƣ gi ng mít không
có lớp lụa bọc ngoài sẽ ngậ nƣớc và vị nh t.
* Xử : D ng phƣơng pháp hủ c ng ách i úi ib h

171
 * Rử ng : Nhằm lo i trừ t p ch cơ học nhƣ t, cát, bụi và làm gi ƣợng
vi sinh vật khi tách từng múi mít ra. Có th thực hiện khâu rử ƣớc khâu phân
lo i làm lộ ra những chỗ hƣ h ng d lựa chọn hơn Tiến h nh ửa s ch nhựa,
mủ d nh n ng ng nƣớc c h ng 0 phú hử ng i inh ậ
Q á nh ử c h hực hiện bằng á ử các gi i n ử : ử ng ử
i
* : Nhằ ịnh h nh ch hi á nh c c h hực hiện hủ
c ng h c ử dụng hiế bị c nhƣ h nh 3 ng M ƣợc nhập ph n p
iệ ƣợc d c h nh h i phần he băng i di ch n ng i

1 - Ph u nhập liệu
2 - Dao tròn phẳng
3 - Trục quay
4 - ăng i

3 28 ết bị ắt t
* hần: Ng n iệ ƣợc nhúng d ng hơi nƣớc trong kho ng thời gian nh t
ịnh ƣợc một s biến ổi mong mu n Q á nh chần iề iện h ận ợi
ch á nh b n n Tiến h nh chần ng hiế bị chần bằng hơi
nƣớc nhƣ h nh 3

3 29 ết bị bằ g ướ (( d d ky g)
Thiết bị c c g m một gầu t i có v bọc tránh m á hơi ƣ ng n iệu
vào vùng gia nhiệ ơ bộ S ng n iệ ƣợc chuy n ng băng i chần với
hơi nƣớc T ƣớc khi vào vùng làm nguội, nguyên liệ ƣợc giữ nhiệt trên mộ băng i
khác. Vùng làm nguội c òi ph n ƣơng bão hòa ẩm cho không khí l nh tránh sự
b hơi ẩm của nguyên liệu và gi m hiện ƣợng ch y dịch bào.
Trong thiết bị chần truyền th ng, các lớp nguyên liệ h ng ƣợc gia nhiệ ng
bộ D nhiệ ộ và thời gi n m b o ức chế enzyme và vi sinh vật của lớp
nguyên liệu bên trong sẽ dẫn ến sự quá nhiệt của các lớp bên ngoài làm biến ổi sâu

172
s c mít. Thiết bị chần IQB có th kh c phục nhƣợc i m nói trên, nguyên liệu
ƣợc gia nhiệt nhanh theo từng lớp m ng ƣợc nhiệ ộ có th ức chế enzyme,
ch n sang vùng giữ nhiệ mb úng hời gian chần mong mu n. Thời
gian chần trong thiết bị n nh nh hơn nhờ ăng hiệu qu sử dụng năng ƣợng.
*S chi n ch n h ng : Tiến h nh ng dầ ở nhiệ ộ  1300
ng hời gi n 0  30 phú áp ch n h ng 600  6 0 Hg ƣợng dầ
ph i ngập bề n phẩ T ng hời gi n ph i hƣờng n he dõi nhiệ
ộ áp củ hiế bị hiế bị chi n nhằ iề chỉnh ịp hời những biến ổi
h ng ng n
*L :S hi ph i iến h nh ách dầ h i n phẩ ng
hời ng ội nh nh n phẩ ƣớc hi ng g i n phẩ giữ ƣợc c úc
ng hái hi ng g i iến h nh ở nhiệ ộ hƣờng ng hời gi n  phú
b ách bớ ƣợng dầ ng ng n phẩ
* g i: Nhằ iề iện h ận ợi ch á nh b n ận ch n
ử dụng n phẩ c h ƣợc ng g i ng các b b nhƣ i i
p ic Tiến h nh b g i n h n chế ự h á hƣơng i củ n phẩ ự
h n phẩ d các ế ác ộng củ i ƣờng ng i nhƣ nhiệ ộ h ng
h ánh áng Hiện n c h ử dụng i b b nhiề ớp ng g i n phẩ
d b b nhiề ớp nh iền h năng ch ng h h hƣơng c
*C ỉt ất ư g ủ t ấy k ô
* Chỉ tiêu cảm quan: hỉ i c n củ ƣợc nh b ở b ng 3
ả g 3 22 C ỉ t ả ủ t ấy
Tên ch tiêu Yêu cầu
Mít s giòn hi ăn h nghe h y tiếng l o x o. C u trúc này
1. Tr ng thái
của s n phẩm chủ yế ƣợc quyế ịnh bởi ộ ẩm của nó
2. Màu s c M ph i giữ ƣợc ng ƣơi h ng bị cháy khét
i hơ c ƣng của mít và không có mùi l , có vị ngọt
3. Mùi vị
và có vị hơi ch của acid
4. T p ch t l Kh ng ƣợc có
Kh ng ƣợc có (khuyết tật n ng ƣớc n ng, chai sần,
5. Kh ế ậ n ng
n m men, n m m c)
* Chỉ tiêu hóa lý: hỉ i h củ n phẩ ƣợc nh b ở b ng
3.23 sau.
ả g 3 23 C ỉ t ủ ả t ấy
Tên ch tiêu Mức ho c yêu cầu
Cho phép theo sự th a thuận trong hợp ng
giữa bên s n xu t và bên nhận h ng Th ng
1. Kh i ƣợng tịnh
hƣờng c h i ƣợng ịnh 00g 00g h c
500g.

173
 Độ ẩ nh bằng % 15  25%
3 H ƣợng ipid nh bằng g 00g
11
n phẩ
H ƣợng kim lo i n ng, tính bằng
mg/1kg s n phẩm, không lớn hơn
- Pb 0,4
- Zn 10
- Cu 5
- Fe 5
* Chỉ tiêu vi sinh vật và côn trùng: hỉ i i inh ậ ƣợc nh b ở b ng
3.24 sau.
ả g 3 24 C ỉ t ật ủ ả t ấy
Tên ch tiêu iới h n cho phép C U g
Tổng i h ẩn hiế h 5.103
2. E.coli Kh ng c
3. N en n c Kh ng c
H nh nh các n phẩ ã ƣợc ng g i ng b b nhiề
ớp h nh 3 30

33 Sả t ấy đư b og tro g b o b ớ
4.2.4. Hƣ hỏng các s n phẩm r u qu s y khô
R h c h bị hƣ h ng ng á nh chế biến ng á nh
b n Những hƣ h ng ng á nh b nc h d nhiề ng n
nh n hác nh nhƣng c h i nh ng n nh n ch nh d i inh ậ d các ế
h nhƣ ánh áng ộ ẩ nhiệ ộ c
4.2.4 ỏ ậ
Trong qu s á ậu, v i...), có th có một s ƣợng lớn các lo i vi sinh vật, s
ƣợng vi sinh vật có th biến ổi từ h ng ă ch ới hàng ngàn. Do ho ộ nƣớc
gi hi á nh ử lý nhiệ chần h p ƣớc hi i inh ật có
th bị tiêu diệt ho c không còn kh năng g h ng s n phẩ Nhƣng b ử của vi
khuẩn và n m m c vẫn chiế . Qu s y khô có th bị h ng do sự t o thành mùi

174
l nhƣ f n id h ng á nh h á
Qu s y ho c s y một phần hƣờng bị h ng do n m men Zygosaccharomyces.
Với chà là, ngay c hi ộ ẩm xu ng tới 23  25% vẫn có th bị h ng Khi ận
h ộ ẩm 18  0% h momascus bisporus chủng i inh ật gây h i hƣờng
g p nh Đ m b o có s n phẩm ng n ộ ẩm của mận khô ph i t 26  %
nhƣng ở ộ ẩ n n phẩ i t d bị h ng do vi sinh vật, do vậy các ch t b o
qu n hoá học ph i ƣợc sử dụng. Nhờ sử dụng dung dịch 2% kali sorbat (nhúng qu
vào dịch h c n i benz 0 % h hời gian b o qu n s n phẩ n ƣợc kéo dài.
Với s n phẩm rau khô, s ƣợng vi sinh vật có th là vài triệu/1ml, bởi rau
hƣờng chứa nhiề hơn ới qu . Trong quá trình s y, nếu khay s h ng ƣợc s p
xếp hợp lý, sự nhi m t p vi sinh vật có th ăng n T ong quá trình chần cũng ậy,
nế nƣớc h ng ƣợc clo hoá, sự nhi ng cũng c h di n ra. Do vậy, nên bổ
sung 5  pp c ng nƣớc T ƣờng hợp với h nh ng cơ h ng sẽ c hơn
nếu không tr i qua quá trình chần. Các gi ng vi sinh vật gây h ng chủ yếu là
Escherichia, Bacillus, Clostridium, Micrococcus, Pseudomonas, Streptococcus,
Lactobacillus, Leuconostoc...
Ng i i inh ậ c rau và qu h ều r t d bị h ng d c n ng ộng vật
g m nh T ƣớc khi bao gói, nếu sự ng h i h ng m b o ho c b n thân bao bì
có chứa vi sinh vật ho c trứng côn trùng thì chúng có th phát tri n trong quá trình b o
qu n. Do vậ ng h i á nh b g i b t buộc.
4.2.4 ỏ yế ý
R còn bị hƣ h ng d sự có m ánh áng ộ ẩ ƣơng i và
nhiệ ộ cao. Ở ho ộ nƣớc r t th p (< 10%), không có sự hƣ h ng do vi sinh vật hay
do các quá trình phi enzyme nào x nhƣng c ự oxy hoá ch t béo. Ở ho ộ
nƣớc 0,2  0,6, chỉ có ph n ứng t o màu nâu phi enzyme x y ra. Sự ác ộng có
enzyme tham gia chỉ b ầu khi ho ộ nƣớc t 0,3 và ho ộng của n m m c, n m
men x y ra khi ho ộ nƣớc > 0 ng hi i h ẩn chỉ ho ộng khi giá trị này
> 0,8.
T c ộ của các ph n ứng phụ thuộc vào nhiệ ộ (nhiệ ộ ăng 00C, t c ộ ph n ứng
ăng g p i ác ẫ ậu s ng hộp có xử lý SO2 ƣợc b o qu n ở các nhiệ ộ
khác nhau. Mẫu giữ ở nhiệ ộ 46,10C bị sẫm màu sau 3 tuần ng hi ẫu ở
0
nhiệ ộ phòng không bị sẫm màu sau 3 tháng và mẫ ở 0 C không bị sẫm màu sau
6 tháng. Ánh sáng có th làm m t màu ho c nh hƣởng tới vitamin có trong s n phẩm...
Các s n phẩm giòn có th d bị vỡ vụn hi ập bên trong bao bì. Chính vì vậy, việc
chọn lự b b cũng n ọng, không chỉ ngăn ẩ ánh áng nhiệ ộ c
còn chị ƣợc ập trong quá trình vận chuy n, b o qu n Hiện n ử dụng phƣơng
pháp b g i c n p h ơ b g i ng ƣợc d ng h n chế hƣ h ng ki u
này. Trong khi chọn bao bì cần chú m b o bao bì không ác ộng tới mùi của s n
phẩm và không có các nh hƣởng khác.
4.3. RAU QUẢ LẠN ĐÔN

175
 ng nghệ nh ng ời và ngày càng phát tri n ã giúp ăng h năng iều
hòa, cung c p nông s n thực phẩ ƣơi ng cho t t c các ng ng nƣớc và phục
vụ t t cho việc xu t khẩu hàng hóa thực phẩm trên thế giới. M t khác, so với các
phƣơng pháp ử nhƣ i, s y, chế biến hộp,... thì s n phẩm thực phẩ nh
ng giữ ƣợc hầ nhƣ ng n n phẩm ch ƣơi ng của nguyên liệ b n ầu, giữ
ƣợc nhiều nh t giá trị dinh dƣỡng v n có của nguyên liệ D t hàng thực
phẩ nh ng ã ng ở thành m t hàng có thị ƣờng rộng lớn trên thế giới,
ng c t hàng rau qu l nh ng
Rau qu cần cho thế giới không chỉ ph i liệu trong khẩu phần ăn còn là
thành phần chủ yếu không th thay thế ƣợc trong nhu cầ ăn ng, nhu cầ ề kháng
với bệnh tật củ cơ h . Chính vì vậy mà rau qu trở thành một m t hàng quý của thị
ƣờng Qu c tế ũng có giá trị cao về dinh dƣỡng, về dƣợc liệu cho nên chỉ
có s n phẩm rau qu l nh ng ới giữ ƣợc nhiều nh t giá trị cao quý y so với các
phƣơng pháp chế biến khác.
Hiện nay, rau qu l nh ng d ng s n phẩ ƣợc chế biến ổi ngày càng
nhiều trên thế giới. Sử dụng các m t hàng này r t thuận lợi cho công tác phục vụ ăn
u ng công cộng cũng nhƣ ăn ng gi nh M t khác, s n phẩm rau qu l nh ng
hƣờng ƣợc ph i chế theo công thức t i ƣ nh t về giá trị dinh dƣỡng, giá trị tiêu hóa
và c về m t m thuậ cũng nhƣ ăn inh hƣơng nghiệp T ng hi , thế m nh của
nông nghiệp nƣớc ta là phát tri n các lo i rau qu xứ nhiệ ới d iều kiện khí hậu,
i củ nƣớc ta r t phù hợp cho việc này. Chính vì thế, rau qu l nh ng các
phƣơng pháp nh ng hực phẩ ng ộ hƣớng chính và là một thế m nh
trong ngành thực phẩm củ nƣớc ta hiện nay.
4.3.1. Ph n lo i
* The ng n iệ nh ng c h i i nh ng nh ng
* The ức ộ ử ng n iệ c h i i nh ng nh
ng ƣơi các n phẩ nh ng hác g chần nh ng
ộn ƣờng h c ng nƣớc ƣờng nh ng nƣớc nh ng nghiền
nh ng nƣớc i nh ng
* The cách ph i chế d ng dịch n phẩ ngƣời ph n biệ h i i
nh ng nh ng h n phẩ h ng d ng dịch còn c h
ộn ẫn ới ƣờng inh h nh ng ƣớ n phẩ ng ng d ng
dịch i ãng i ới h c ng d ng dịch ƣờng i ới
Từ ộ i ng n iệ c h c nhiề d ng n phẩ nh ng h hiện ng
b ng
ả g52 C dạ g ả ạ đô g ủ t oạ r ả
Lo i rau D ng s n phẩm l nh đông

176
 qu Rau
Qu Qu
Rau Rau chần Qu Nƣớc Rau
rót không
qu chần, rót tr n rau qu
nƣớc tr n
tƣơi khô nƣớc đƣờng qu nghiền
đƣờng đƣờng
muối
Dứa ++ ++ ++ + + +
Xoài ++ ++ + +
Cam ++ ++ ++ + +
Quýt ++ ++ ++ +
H ng +
M c coọc + ++
Mận ++ + +
Mơ ++ + +
Đ + + +
Cà chua ++ + +
Dƣ ch ột ++
Đậu côve ++
Hành tây ++
N m + +
Súp ơ + +
B pc i + ++
Cà r t ++ +
+ +: phổ biến + : ít phổ biến
4.3. . Sơ đồ quy tr nh công nghệ tổng quát
ác n phẩ nh ng d ng ỗi i ng n iệ ẽc ộ
nh n hác nh Nhƣng n i ch ng các i các i he d ng
n phẩ ẽc nh ch ng nhƣ nh b dƣới
a) S đồ y tr ô g g ệ ếbế r ạ đô g
The cách ph n i ở n các n phẩ nh ng c h ph n chi h nh 3
d ng ƣơi nh ng chần nh ng h chần nh ng ƣớ Q
nh n nh ng ƣợc nh b ở ơ h nh

177
 R ƣơi

Lựa chọn, phân lo i

Rửa s ch

Chọn l i

Làm s ch

(1) (2, 3)
Đ ng g i T h nh

Chuẩn bị
Làm l nh ng Chần dung dịch mu i

(3)
B o qu n Đ ng g i Rót dung dịch mu i

L nh ng Làm l nh ng

(2) (3)
R ƣơi
l nh ng Rau chần Rau chần
l nh ng h l nh ng ƣớt

5 S đồ y tr ả x ất r ạ đô g
b) S đồ y tr ô g g ệ ếbế ả ạ đô g
Từ các á nh chế biến hác nh c h c các d ng n phẩ nh
ng nhƣ: ƣơi nh ng ộn ƣờng nh ng nƣớc ƣờng nh ng
nƣớc nh ng nghiền nh ng nhƣ ơ h nh ng

178
 Qu ƣơi

Lựa chọn, phân lo i

Rửa

Chọn l i

Làm s ch

Chần

T h nh T h nh Ép, chà Chà, nghiền

(1) (1)

Đ ng g i Trộn ƣờng Xếp hộp Lọc ng hóa Trộn ƣờng

(2)

L nh ng Xếp hộp R nƣớc ƣờng Pha trộn Rót hộp

B o qu n L nh ng L nh ng Rót vào hộp L nh ng

B o qu n B o qu n L nh ng B o qu n
Qu ƣơi
l nh ng
B o qu n
Qu trộn Qu nƣớc Qu
ƣờng l nh ƣờng l nh nghiền l nh
ng ng ng
Nƣớc
(1): Chuẩn bị ƣờng qu l nh
(2): Chuẩn bị nƣớc ƣờng ng

5 2 S đồ y tr ả x ất ả ạ đô g

179
4.3.3. Công nghệ s n xu t m t số s n phẩm r u qu l nh đông
Các lo i rau, qu khác nhau thì có quy trình k thuậ hác nh nhƣng nh n
chung vẫn có những c ng n gi ng nh nhƣ chọn nguyên liệu, gọt v , chần. Mục
ch từng c ng n cũng gi ng nh nhƣng i với nguyên liệu khác nhau thì l i
khác hẳn nhau về chi tiết k thuật. Vì thế ng phần n ng i iệc giới thiệu một s
nh ổng n củ n phẩ ẽ có thêm phần trình bày chi tiết k thuật của một
vài s n phẩ nhƣ dứa l nh ng bơ nh ng
4.3. ấ ứa lạ đ
Từ dứ ƣơi c h n ộ d ng n phẩ hác nh nhƣ: ứ dứ dứ
h nh nƣớc ƣờng nƣớc dứ c c ng dứ c n d bộ dứ c ột s s n
phẩm có giá trị c nhƣ: " ột dứa hòa tan", "Dứa s hăng h " " e in inh
khiết"... Dứa l nh ng n phẩ ƣợc chế biến từ thịt dứa chín ở các d ng c t
khoanh, bổ dọc, miếng r qu t...
a) Quy trình công nghệ
Dứ nh ng c hai d ng s n phẩm là l nh ng d ng kh i và l nh ng d ng
rời nh n h hiện ở h nh sau.
b) yết y tr
* Nguyên liệu dứa: Dứ ƣợc chọn l nh ng ph i áp ứng các yêu cầu sau: Dứa
qu ph i ƣơi t, không meo m c, bầm dập, không ung th i. Về ộ ch n i với dứa
hoa (lo i Hoàng Hậu) thì chín từ 3 m ến 2/3 qu ; i với dứa ta (lo i Tây Ban Nha)
chín từ 1 m ến 1/3 qu .
Có th sử dụng những qu c ộ ch n á ộ chín k thuậ ịnh n nhƣng
chƣ c i enz e ƣợ chƣ ch n nẫu, những qu này ph i ƣợc s n xu t riêng.
Những qu có vết dập ná hƣ h ng không quá 1/2 qu ƣớc hi ƣ n xu t ph i
c t b những phần dập nát, xếp i ng s n xu t và tính chỉ tiêu kinh tế riêng.
ư : Dứa ta và dứa tây ph i s n xu t riêng theo từng lo i.
* Chọn, phân lo i và v t cu ng, b ầu: T ƣớc hi ƣ n xu t, dứ ƣợc
chọn lọc theo tiêu chuẩn trên và phân lo i theo c p h ng ộ chín ngay t i kho.
Những qu h ng ủ tiêu chuẩn ph i riêng, còn những qu ủ tiêu chuẩn thì tiến
h nh ác ịnh c p h ng r i s n xu t theo từng c p h ng ộ chín.
Trong khi chọn và phân lo i dứa, ta tiến hành v t cu ng và b hoa. Chú ý không
làm bầm dập dứa, lẫn lộn h ng ộ chín của dứa.
* Ngâm, sát trùng: Dứa sau khi phân h ng ƣợc ngâm riêng trong các b nƣớc ã
clo hóa 5mg/ lít trong thời gi n phú ới e ửa.
* Rử ch á : T ng d ch ền cơ h h dứ ƣợc rửa bằng máy rửa
bàn ch i. Nếu rửa bằng tay thì ph i dùng bàn ch i s t, tre ho c r cọ rửa s ch hết cát
bám ngoài v ửa l i bằng nƣớc l nh.
Dứ ã ửa s ch t lên bàn nghiêng có rãnh, lổ ch á nƣớc r i chuy n sang
bộ phận c t.

180
 *C ầ ột lõi: Dùng dao s c c ầu dứa. Hai m t c t ở ầu ph i thật
phẳng, song song với nhau và vuông góc với lõi. Không làm dập nát dứa và không làm
nhi m bẩn m t c t.
Khi ột lõi ph i chú ầu có m t phẳng nh t xu ng dƣới nếu c 2 m ều
xiên lệch thì tr l i bộ phận c chữa l i. Ph i ƣ h ng ƣợc ột lõi 1 lần nhiều
c p h ng hác nh tránh lẫn lộn c p h ng.

Dứa qu

Chọn, phân lo i

B cu ng

Ngâm, sát trùng

Rửa s ch á

ă ầu ộ õi

Gọt v ử

Nhúng nƣớc i
Túi P.E

Rử ng nƣớc C t C t C tr C t miếng Ngâm, tẩm trộn

sát trùng khoanh dọc qu t vụn các ch t phụ gia

R h nƣớc n ng g i

Làm l nh ng nh nh
Ki m tra hoá học
và vi sinh vật Đ ng iện

Đ phòng l nh ở 00C Dứ nh
ít nh t là 8 giờ ng h i

5 7 S đồ y tr ả x ất dứ ạ đô g dạ g k

181
 Dứa qu

Chọn, phân lo i

V t cu ng, b ầu

Ngâm, sát trùng

Rửa s ch á

C ầu ộ õi

Gọt v ử

Nhúng nƣớc i
Túi P.E
du

Rử ng nƣớc C t t i ho Cc axit
dịchCmu tr C t miếng
sát trùng khoanh dọc qu t vụn

R h nƣớc Làm l nh ng nh nh

Ki m tra hoá học n ng g i ng iện

và vi sinh vật
Dứ nh
Đ phòng l nh ở 0 C 0
ng ời
ít nh t là 8 giờ

Thùng carton ở kho

trữ ng nh t 8 giờ
5 8 S đồ y tr ả x ất dứ ạ đô g dạ g rờ
T ƣớc hi ột lõi ph i ki m tra c p h ng của dứ iều chỉnh cỡ dao theo
b ng 5.8. sau:
ả g58 ườ g k ủ d ođ t
C p h ng 1 2
Đƣờng nh củ dao ộ õi (mm) 18  20 20  25

182
 Y cầ ƣờng nh ộ õi ph i ph hợp ới b ng n õi ph i phẳng h ng
còn õi hị dứ
* Gọ ử : T ƣớc hi gọ cũng ph i i c p ộ h ng củ dứ
iề chỉnh d he b ng :
ả g59 ườ g k d ođ t
C p h ng 1 2
Đƣờng nh củ dao ộ 70 75
(mm)
Đƣờng nh củ dao ộ õi 18  20 20  25
(mm)
S hi gọ ph i i dứ h ng ƣợc nh gọ ề n hị
h ng dập ỡ Dứ ã gọ ng h ng ƣợc ếp ch ng các n nh
ph i ếp ừng h ch n ến bộ phận ử
Gi ng nhƣ c ng n ộ õi gọ ƣớc hi c ph i i phẩ
ch c p h ng củ dứ D ng d c ử dứ ƣớc hi ử ph i gọ ch
những ƣờng nh còn i h õ ƣờng Những ng ã ƣợc gọ ch
dứ ở h gọ h h ng cần c h những ƣờng ãnh h ng cần hiế ác
ƣờng ử ph i he h nh n c ãnh gần nhƣ giác Những ế d c
ph i nhẵn nhụi h ng ƣợc n gần ến õi
Y cầ dứ hi c hế ph i ch hế hế ƣờng nh ế nẫ
ế dập nh hỉ ch ph p còn những d ch en nh nhƣ ầ i những h
nằ ng hị dứ
C : ng nh n ở h n n cần ng găng c cầ
dứ ánh ăn òn dẫn ến nứ ch á ng dứ c nhiề enz e
b e in h ộc hệ enz e p e e c ng h nh hủ ph n p ein ăn òn d
năng ộng gi
* Nhúng nƣớc i: Dứ ử ng ƣợc nhúng nƣớc i ch c n ng
ộ0  % ch p ch á ng Nƣớc i nhúng dứ ph i n i
ng ội ọc i diệ i inh ậ i b p ch c ng i Dứ ã nhúng
nƣớc i ƣợc ứng n b n nh nghi ng c ãnh c ổ h á
nƣớc ch dứ ch ng á
* hái bổ iếng
- h nh: Nế d ng á c ƣớc i n ph i i iề chỉnh các cỡ
ng ựng dứ ch ng c ƣờng nh h ng ớn hơn ƣờng nh dứ 3
S iề chỉnh cự i c he ộ d cầ Dứ ƣợc ch ng nh nh ng
chọn phẳng ch ƣớc ỗi ng chỉ ƣợc ph p c
Nế c h nh dứ bằng h ph i ử dụng d hậ c c nh nh ng ánh
dập ná dứ chọn ầ dứ c hậ phẳng c ƣớc Độ d cầ củ
h nh dứ ừ  6 Kh nh dứ ph i òn ề h i c ph i bằng phẳng
h ng bầ dập M c ng ng n ch ẽ h ng còn õi

183
 Những h nh dứ c ng ph i ƣợc chọn ng h nh n cầ
ch n ng bộ phận ng g i còn những h nh h ng cầ h ch n ng
bộ phận c iếng h cc iếng ụn
ư : Khi c ph i iến h nh i ng ừng ợ he c p h ng ộ ch n
- iếng : T ƣớc hi c iếng ph i i phẩ ch c p
h ng củ h nh dứ chọn h nh hái c ợi nh Nế d ng d nhiề ƣỡi c
h nh dứ h nh những iếng h chọn he b ng 0 :
ả g5 ườ g k d ođ t à ế g dứ tro g tk o
C p h ng 1 2
Đƣờng nh củ dao ộ õi (mm) 18  20 20  25
S miếng c t ra từ 1 khoanh 46 8
Nế d ng d ƣỡi cũng c he b ng n nhƣng ph i nh nh ng ánh dứ
ná ụn ác iếng dứ hi c ph i c ch hƣớc ƣơng i bằng nh
Độ d cầ củ iếng dứ 0 h c ừ  16 mm. Kích
hƣớc c ng ớn củ iếng dứ ph i ớn hơn h c bằng 0 Kh ng ƣợc
õi n iếng dứ Những h nh ná h ng c ƣợc he h nh h c
h nh i dứ ụn iếng nh
- h nh dọc: họn phẳng nh củ dứ n hớ d ng d c bổ
dọc dứ i i 6 h c phụ h ộc ƣờng nh củ dứ dứ
hƣờng ƣợc c hú hi c gi i củ các nhá c ph i hẳng h ng
i củ dứ
Th nh dứ hi c cầ ph i ƣơng i ề h ng ệch ng n n
(kh ng dập ná ứ h ng còn õi M ƣợc c gọ ng ng n các ãnh
ph i ng ng c ng chiề
T ng ƣờng hợp h ng d ng á ộ õi củ dứ nhƣ ƣớc h hi ử
nƣớc i iến h nh bổ dọc c b õi
* n ng gói: T ƣớc hi iến h nh ng g i ph i ch ẩn bị dụng cụ iề chỉnh
c n; ộ ch ộ n củ úi ựng dứ ; i i phẩ ch c p h ng ộ ch n
củ dứ
Mỗi i dứ hác nh ph i ƣợc ng g i i ng dứ h ỗi i n
phẩ cũng ph i ng g i i ng T ng ỗi úi các iếng dứ ph i ng ề ề
c c ng c p h ng ch hƣớc
L n n i n phẩ h ng ẫn p ch h ng nh
h ng còn ch en ở iếng dứ cũng nhƣ h ng còn những iếng dứ bị úng
dập ná Kh i ƣợng dứ ng ỗi úi b hƣờng 00g ới i ch ph p
± 2%.
*L nh ng dứ : Đ ánh n phẩ n en ƣợ dứ hi ng g i
ph i nh nh ch ng ƣ nh ng nh nh ng hiế bị h c ng phòng nh c
nhiệ ộ ừ - 35  40 0
ới ận c ch n ộng củ h ng h Thời gi n

184
 nh ng phụ h ộc i dứ dứ h dứ ch hƣớc iếng dứ h i
ƣợng n phẩ ng ỗi úi hời gi n nh ng 3  giờ Lúc ng n
0
phẩ - 15 ƣợng nƣớc ng n phẩ ẽ ng băng ới 6%
Đ n ng c ch ƣợng n phẩ ngƣời iến h nh nh ng ời S hi
h nh n phẩ ƣợc ƣ i nh ng i ới ng g i Thiế bị nh
ng d ng ời hƣờng d ng hiế bị IQF Indi id Q ic F zen Thiế bị n c
c ộ nh ng nh nh n n ch ƣợng ƣơi ng củ c áp ứng hị hiế
ề nh ng củ hách nƣớc ng i
S n phẩ cầ hi ng g i ƣợc ch n ng phòng ng iện S n
phẩ dứ nh ng cực nh nh ch ph p hẳng ịnh c h n ng c ộ bƣớc
ch ƣợng h ng dứ nh ng hẩ
* Đ ng iện: Dứ ã cầ nh ng nh nh cần iến h nh ng h ng
c n Th ng c n ph i úng he i ch ẩn b b hẩ củ Nh nƣớc Th ng
c n phiế ng iện ph i ẵn ở phòng ng b ừ 3  giờ nh ẵn
D ừng úi ã ƣợc ịnh ƣợng 00 ± 0g ỗi h dứ hƣờng ƣợc ếp
úi n n h ng cần c n i chỉ cần ế ƣợng ỗi úi hi iện h ng
13  úi ỳ he ch hƣớc củ h ng Khi ếp ủ ƣợng úi dứ h ng h cần
b è phiế ng iện ã ghi ầ ủ: i n phẩ ƣợng úi ng giờ nh
ng ng họ n ngƣời ng iện
Nhiệ ộ phòng ng iện - 100 n n hực hiện c ng nn c ng nh n
ph i c á b ng ội ũ ng ủng e găng ng iệc ng iện
ph i iến h nh hẩn ƣơng ệ i h ng ƣợc ƣ n phẩ ng iện ở hi n
phòng ác iện ng ng ph i nh nh ch ng ƣ h b n ở nhiệ ộ - 180C.
c) ất ư g ủ ả dứ ạ đô g
h ƣợng củ n phẩ dứ nh ng ƣợc ánh giá h ng ộ i
ch ẩn :
* Ti ch ẩn c n
-M c: Dứ h nh phẩ c ng nh ến ng ơ hi n giá
h ng c h en; h ng c h dập củ dứ h ng; h ng c ế
bệnh h ng ẫn củ còn i M c củ dứ ph i ƣơng i ng
ề
- M i ị: S hi nh ng n giá chậ ng h ng khí (2  h n
phẩ còn giữ ƣợc i hơ ự nhi n củ dứ h ng c i ủng các i ị
khác.
- Độ cứng: Dứ hi nh ng ph i cứng ch c; hi n giá chậ ở
nhiệ ộ i ƣờng h ng h ừ  h ẫn h ng bị ề nhũn h ng bị ch nƣớc
nhiề
* Ti ch ẩn h nh hức
- Dứ h nh: Độ d cầ củ h nh dứ ừ  6 ; h nh dứ ph i

185
 òn ề h i c ph i bằng phẳng h ng bầ dập c ng ng n ch ẽ
h ng còn õi ƣờng nh ỗi h nh h ng nh á
- Dứ : Độ d cầ củ iếng dứ 0  h c ừ
14  6 ch hƣớc c ng ớn củ iếng dứ ph i ớn hơn h c bằng 0
h ng ƣợc õi n iếng dứ
- Dứ h nh: Th nh dứ hi c cầ ph i ƣơng i ề h ng ệch
ng n n h ng dập ná ứ h ng còn õi ƣợc c gọ ng ng n
các ãnh ph i ng ng c ng chiề
- Dứ iếng nh : Kh ng he h nh dáng ch hƣớc nh ịnh củ iếng dứ
nhƣng ch hƣớc c ng ớn củ iếng dứ h ng nh á 0
ư :M c ch hƣớc h nh d ng củ các iếng dứ ng ộ úi ƣơng
i ng ề
* Ti ch ẩn b b
- P : P ch n c in ã hiệ cỡ úi: 30 0c
- Th ng c n: Th ng c n ch ới h ng ng ng h ng cũ h ng c
áng ớp p fin ch ng ẩ c ng ã hiệ nội d ng ã ới hách h ng
* Ti ch ẩn i inh ậ
Lƣợng p ng h ng á 000 FU g n phẩ ; h ng c i ng g bệnh
nhƣ E. coli, Cl. welchi, Salmonella,...
4.3. ấ ắt miếng lạ đ
ơ nh ng ộ n phẩ ới h p dẫn n h ng những n ăn h ái
hẩ d ng c ng c p h năng ƣợng còn c giá ị c ề dƣợc iệ dƣợc
phẩ n n hị ƣờng hế giới ng òi h i nhiề h ng bơ ƣơi
a) y tr ả x ất
Q nh n bơ nh ng nh b ở ơ h nh ng
b) Thuyết minh quy trình
* Nguyên liệu: Tùy theo gi ng mà qu bơ c h nh d ng khác nhau, tròn, dài, hình
qu lê, hình qu bầu,... và kh i ƣợng của từng gi ng bơ cũng hác nh ừ 60, 150,
0g ến 1,5kg.
Khi qu chín, mỗi lo i bơ c ột màu v qu : nh ậm, xanh nh t, xanh vàng,
tím hay tím sẫm. Về mùi vị bơ c i t d chịu và hiế c ái bơ ƣơi c ị của
h t d cơ hơ ng n c ị l t và béo.
Yêu cầu nguyên liệ bơ: Q bơ ph i ƣơi t, không meo m c, không bầm dập,
không ủng th i, không chín mềm. Những qu có vết dập nát (nh hơn ) thì xếp
i ng s n xu t riêng và tính chỉ tiêu kinh tế riêng.
* Chọn và phân lo i: T ƣớc hi ƣ n xu bơ ƣợc chọn theo tiêu chuẩn
ộ chín. Những qu còn quá s ng ph i thêm một thời gian nữ ch ộ ch n ới.
T ái ã ủ tiêu chuẩn chín ph i ƣơi h ng ƣợc mềm quá hay cứng quá. Những
phần dập ch i ần cần c t b i

186
 * Rử ơ bộ: Qu bơ hi h h ch, vận chuy n và b o qu n có th có lẫn các
t p ch nhƣ bụi b t, cát,... nên cần ph i ƣợc rử ơ bộ ng nƣớc s ch. Vì qu
bơ c h nh dáng b n ng i òn áng ộ to vừa ph i (cỡ bàn tay) nên quá trình rửa tiến
hành r t nhanh và d dàng. Có th dùng máy rửa thổi h rử bơ

Qu bơ ừa chín tới

Lựa chọn, phân lo i

Ép dầu
Rửa

Gọt v ử i
Thức ăn gi úc

C i b h t

C t thanh C t khoanh C t m ng
Phân bón

Tách v trong

Chần á

n ng g i

L nh ng nh nh

Đ ng iện

ơ nh
ng

5.9. S đồ y tr ả x ất b ạ đô g
* Gọt v ử i: Đ gọt v ngƣời ta dùng dao bào thật s c c ộ bào dày vừa
ph i ỡ t n c ng b ỡ hao hụt s n phẩm. Trong lúc bào ph i thực hiện nh

187
nh ng tránh bầm dập ái bơ
Qu bơ hi gọt v xong cần ƣợc rửa l i bằng nƣớc s ch lo i hế các
các ch t bẩn còn sót l i từ các c ng n ƣớc h ng c ng n gọt v .
*C i b hột: Đ thực hiện c ng n này ph i dùng dao thật s c tránh
bầm dập. Tùy theo hình d ng và phẩm ch t của qu bơ nh hay lớn, có bầm dập hay
không) mà c t ngang hay c dọc
Tuy hộ bơ ƣơng i lớn nhƣng l i không dính ch t vào thịt nên việc b hột
ƣơng i d d ng ơn gi n. Thực hiện bằng cách d ng ầ d ẩy hột ra kh i thịt
qu .
* C t thanh, c t khoanh, thái m ng, tách v trong (v lụa)
Sau khi c i b hột, ph i ki m tra l i phẩm ch t phần bơ ã c quyế ịnh
cách c t:
- Đ i với qu bơ nh , qu dập 1/4 thì c t thành từng m ng.
- Đ i với qu bơ c i he chiều ngang thì tiến hành c t khoanh. Chú ý dao
ph i thật s c và thực hiện c t nh nh ng ánh h nh bơ bị gãy. Chiều dày mỗi
khoanh dày từ 5  10mm.
- Đ i với qu bơ c i he chiều dọc, tiếp tục c t dọc thành nhiều phần, mỗi
thanh dày cỡ 5  10mm.
Các miếng bơ hi c t ph i ng ều, không dập nát, m t c t phẳng, s ch sẽ.
Quá trình tách v ng cũng ƣợc tiến hành bằng cách d ng ầu dao gỡ nh v
trong ra kh i thịt qu .
* Chần á nƣớc: Có th tiến hành chần bằng hơi nƣớc trong thời gian từ
3  4 phút ho c chần ng nƣớc nóng ở 800C có pha mu i ăn ới n ng ộ % làm
s ch t p ch t và sát trùng, thời gian chần 1  phú ơ hi chần ƣợc vớ
ở rổ nhự ch á nƣớc.
* n ng úi: T ƣớc khi cân ph i chuẩn bị dụng cụ iều chỉnh cân, ki m tra
úi P ng thời ki m tra l i phẩm ch t củ bơ úi P ựng bơ ph i tuyệ i s ch và
kín.
Các miếng bơ ong mỗi túi ph i ng ều về ch hƣớc, màu s c, cùng d ng và
cùng c p h ng. S n phẩ h ng ƣợc lẫn t p ch t, không còn sót v ngoài, v trong.
Kh i ƣợng bơ ng ỗi túi là 500 ± 10g.
* Làm l nh ng nh nh bơ: Đ tránh s n phẩm bị en bề m bơ hi ng
gói ph i nh nh ch ng ƣ nh ng ở nhiệ ộ từ - 35  - 400C và vận t c
không khí l nh là 2  3m/s. thời gian làm l nh ng 3  4 giờ hi nhiệ ộ ở tâm
0
s m phẩ t - 15 C. S n phẩm sau khi làm l nh ng t yêu cầ ƣợc chuy n sang
bộ phận ng iện.
* Đ ng iện: Thùng carton ph i úng he i ch ẩn bao bì xu t khẩu của nhà
nƣớc. Thùng carton, phiế ng iện ph i ƣợc sẵn ƣớc ng phòng ng g i ừ
3  4 giờ. Nhiệ ộ ng phòng ng g i -5  -10 C.
0

188
 ơ ã t yêu cầu l nh ng nh nh h cần tiến h nh ng iện vào thùng carton,
có th ng ỗi h ng 0 úi Khi ã ếp ủ s ƣợng các úi bơ h ng h cần b
kèm theo phiế ng iện ã ghi ầ ủ: lo i s n phẩm, s ƣợng túi, ngày giờ làm
l nh ng ng họ n ngƣời ng iện,...
Nhiệ ộ phòng ng iện là -100 n n thực hiện c ng n này, công nhân
ph i m c á b ng ội ũ m, mang ủng e găng
Công việc ng iện ph i tiến hành khẩn ƣơng ệ i h ng ƣợc ƣ n
phẩ ng iện ở hiên phòng. Các kiện ng ng ph i nh nh ch ng ƣ h
b o qu n ngay ở nhiệ ộ -180C.
c) ất ư g ủa sản ph b ạ đô g
h ƣợng n phẩ bơ nh ng ƣợc ánh giá h ng các chỉ i :
* Tiêu chuẩn c m quan
- Màu s c: ơ h nh phẩm có màu vàng hay màu vàng sáng. Không có màu thâm
dập, không có phần bị chai, không có lẫn màu của v ngoài và v lụa. Màu s c củ bơ
trong một túi ph i ƣơng i ng ều.
- Mùi vị: Sau khi làm l nh ng ng hi n giá chậm trong không khí,
s n phẩm vẫn còn giữ ƣợc i hơ ự nhiên củ bơ h ng c i ủng và mùi vị l
hác ơ c ị nhẫn ng của trái khổ qua.
- Độ cứng: ơ hi nh ng ng ph i cứng ch c. Sau khi tan giá chậm
trong không khí không bị mề nhũn h ng bị ch nƣớc nhiều (miếng bơ ẽ teo l i).
* Tiêu chuẩn hình thức: ộd úng cầu của từng lo i s n phẩm; các
miếng bơ ng n n, m t c t bằng phẳng, không bầm dập; không còn sót v ngoài,
v trong. Các miếng bơ ƣơng i ng ều về hình dáng, kích hƣớc, màu s c.
* Tiêu chuẩn bao bì: Túi P.E s ch, kín, có in mã hiệu, cỡ túi là 30x20cm. Thùng
c n ng bơ ới h ng d ng h ng cũ Th ng ch, có tráng một lớp p fin
ch ng ẩm. Thùng carton ph i k úng ã hiệu và nội d ng ã ới khách hàng.
* Tiêu chuẩn về vi sinh vật
Lƣợng t p trùng không quá 5000 con/gam s n phẩm, không có vi trùng gây bệnh
nhƣ E. coli, Cl. welchi, Salmonela,...
4.3.4. Hƣ hỏng s n phẩm r u qu l nh đông
ác chủng i inh ậ chiế ƣ hế ng á nh hƣ h ng n phẩ
nh ng n en n c b n c nh i h ẩn c ic T nhi n
ƣợng i inh ậ ng các n phẩ nh ng h hiện nh ng ệ inh củ các
băng i ch n ộng các hiế bị chế biến ng hi hầ hế các i inh ậ ề bị
i diệ d ác ộng nhiệ h c hi ử nh ng Th các chủng i i
inh ậ hác nh c h nhập ng á nh ận ch n ng á nh
ận h nh các c ng n Đ b iề iện ệ inh các cầ h ậ ng á
nh nh ng b n nh ng cũng ẽ h n chế ƣợc n ề n
Mộ d ng hƣ h ng ề h học ƣơng ự nhƣ những biến ổi ng

189
 á nh nh ng ã nh b ở phần n.
4.4. RAU QUẢ MUỐ C UA
Rau qu mu i ch ng ng c ng ở h nh n phẩ ƣ ch ộng củ ngƣời
d n h ng những d hƣơng ị hơ ng n còn c h b n ng ộ hời gi n
d i cid c ic ột s s n phẩm khác t h nh ng hi i ch
cho ch ƣợng của rau qu n en c hƣơng ị i ng c ƣng Q á nh i ch
rau qu phụ thuộc vào r t nhiề các iều kiện củ i ƣờng nhƣ nhiệ ộ ộ
acid, n ng ộ mu i ộ h ng h áng… ng i còn phụ thuộc nhiề iều kiện
thổ nhƣỡng, khí hậ i c ng nghệ c biệt là vào thị hiế ngƣời tiêu dùng của
từng qu c gia, từng Châu lục. Hiện nay, s n phẩm rau qu i ch n hế giới
ng c ng d ng về chủng lo i ng c ng ƣợc nâng cao về ch ƣợng ng ở
thành một trong những n ăn c ƣng ch ừng qu c gi nhƣ H n Q c thì có
Kimchi; Việ N c c i b c phá … T ng nội d ng chƣơng n giới hiệ cơ ở
củ á nh i ch nh c ng nghệ i ch h ậ n
ộ n phẩ cụ h nhƣ dƣ c i dƣ ch ộ
4.4.1. Công nghệ tổng quát s n xu t r u qu muối chu
ác i ng n iệ hác nh h c nh chế biến hác nh nhƣng cũng
ẽb g ộ c ng n gi ng nh ƣợc bi di n he ơ ổng á nhƣ ở
h nh ng

Nguyên liệu

Xử ng n iệ

Mu i tinh th ho c dung T ộn i g in n
dịch mu i

Lên men i ch

B o qu n i ch

Đ ng g i i ch

S n phẩm rau
mu i chua

4 2 S đồ y tr tổ g t ả x ất r ả
4.4.2. Công nghệ s n xu t s n phẩm r u qu muối chu
Có th sử dụng r t nhiều lo i nguyên liệ s n xu t ra các s n phẩm rau qu
mu i ch nhƣ c i b dƣ ch ột, cà chua, cà, b p c i, c i tr ng, su hào, hành, cà r t,

190
t o... Mỗi một qu c gia và vùng khác nhau l i có những s n phẩm rau qu mu i chua
truyền th ng c ƣng T ng nội d ng phần n nh b c ng nghệ n củ các
n phẩ i ch ừ ộ ng n iệ c ƣng ở nƣớc nhƣ: c i b dƣ ch ộ
b p c i c phá
4.4.2. ấ t mu i chua
Dƣ ch ột mu i chua là một trong những s n phẩm rau qu mu i chua phổ biến
nh t trên thế giới Dƣ ch ột là một lo i rau ng n ngày thuộc họ bầu bí, vụ chính từ
háng 3 ến háng Dƣ ch ột có ba lo i chính là lo i nh , lo i trung bình và lo i lớn.
a) y tr ô g g ệ
Q nh n dƣ ch ộ i ch ƣợc h hiện ở ơ h nh 3

Dƣ ch ộ

Lự chọn ph n i

Rử

Ch ẩn bị dung dịch h ẩn bị dụng

Xếp dụng cụ cụ i dƣ
mu i

Lên men

Đ ng hộp b n

Dƣ ch ộ
mu i chua

4 3 S đồ y tr ả x ất dư t
b) yết y tr
*Y cầ ng n iệ :
Dƣ ch ộ d ng mu i ch dƣ n n h t nh , ít ruột, thịt qu ch c, v m ng,
bu ng h t của qu không lớn và h chƣ gi Dƣ cần có ch ƣợng ƣơi t, thời gian
từ khi thu ho ch ến hi ƣ chế biến h ng ƣợc quá 24 giờ K ch hƣớc của qu
dƣ h ƣợng ƣờng ng dƣ nh hƣởng r t lớn ến ch ƣợng s n phẩm. Trong
gi ng dƣ nh h h ƣợng ƣờng c h ƣợng xenlulose th p nên có ch t
ƣợng s n phẩm t hơn dƣ Dƣ ch ộ d ng mu i ch c h ƣợng
ƣờng không th p hơn % T ƣớc khi mu i dƣ ƣợc phân lo i he ch hƣớc ng
ều.
Gia vị cần cho thêm vào g m cần tây, hành, t i, ớt, lá quế. T lệ gia vị chiếm

191
3  8% so với ƣợng dƣ ch ột. Gia vị có tác dụng ăng hƣơng ị, làm giàu
vitamin C, ngoài ra gia vị còn có tác dụng diệt các vi sinh vật l trong s n phẩm.
* Rử : Dƣ ch ột và các gia vị ƣớc hi ƣ chế biến cần ph i ƣợc rửa
s ch t cát, các t p ch t và một phần vi sinh vật bám trên bề m t qu bằng hiế bị ử
hổi h h c hiế bị ử b n ch i
* h ẩn bị dụng cụ i dƣ
Dƣ ch ộ ƣợc mu i trong thùng gỗ có dung tích 50  200l. Mu i dƣ ch ột
trong thùng nh t hơn ng h ng ớn K ch hƣớc thùng càng lớn thì áp su t tác
ộng lên s n phẩm càng lớn nên làm cho s n phẩm bị gi ộ ch c, gi m th tích và
gi m kh i ƣợng.
Nếu mu i dƣ ng h ng c d ng ch nh hơn 0 hi ã ƣợc lên men và
t n trữ vài ngày kh i ƣợng dƣ h ng những không gi còn ăng n chú d
dƣ ng nƣớc mu i. Nếu dùng thùng 60l thì kh i ƣợng dƣ gi i 0 6% ới
kh i ƣợng b n ầu. Nếu mu i trong thùng 100l thì gi m 2% và mu i trong thùng 200l
thì gi m 4,2%. Ngoài ra, còn có th mu i dƣ ng b gỗ ho c b i ăng d ng ch
tới 0000 nhƣng n phẩm có ch ƣợng kém so với h ng c d ng ch dƣới 200l.
* h ẩn bị d ng dịch nƣớc i: D ng dịch mu i d ng mu i dƣ ch ộ c
n ng ộ 6  10%, nế dƣ c ng to thì n ng ộ nƣớc mu i c ng c Dƣ cần ƣợc xếp
vào thùng cho ch h ƣợng giữ nƣớc mu i dƣ ch ộ ƣơng i ng ều.
Kh i ƣợng dƣ ch nh ệch giữ các h ng h ng á 0% ũng c h dùng mu i
tinh th h ng d ng nƣớc mu i, mu i tinh th ƣợc r c dƣ dịch bào tiết ra và
t h nh nƣớc mu i. Tuy nhiên, dùng mu i tinh th không t t bằng nƣớc mu i vì sẽ
ch dƣ bị biến d ng nhiều và gi m nhiều về th ch cũng nhƣ ề kh i ƣợng.
*L n en: Q á nh n en c ic ng dƣ ch ột cũng b g b gi i n.
Gi i n ầ c ƣng bằng hiện ƣợng ng m mu i vào mô thực vậ Đ ng thời
các ch t hoà tan trong dịch bào chuy n nƣớc mu i Nƣớc mu i bị gi m n ng ộ
mu i ng thời ăng h ƣợng ƣờng và một s ch dinh dƣỡng khác t iều
kiện cho các vi sinh vật lactic và một s vi sinh vật khác phát tri n Đ ng thời có một
s n m men phát tri n làm tích tụ mộ ƣợng nh ƣợu. Ngoài ra còn có một s vi sinh
vật gây h i nhƣ: i h ẩn butyric, vi khuẩn gây th i T ng gi i n này cần cho s n
phẩm ở nhiệ ộ ƣơng i cao 15  20 C trong thời gian 1  ng
0
kích thích các
vi khuẩn lactic và h n chế sự ho ộng của các vi sinh vật l S gi i n này hàm
ƣợng cid c ic t 0,3  0,4%.
S ng gi i n hai, sự lên men lactic và sự n en ƣợ cũng iếp tục x y ra.
S n phẩm có ch ƣợng cao khi t c ộ lên men chậm vì vậ ng gi i n này cần
n ữ ng h nh và trong hầm l nh quá trình lên men kéo dài 1  2 tháng. Sau
thời gian này, tuỳ he iều kiện mà n ng ộ acid lactic trong s n phẩ t 0,6  1,4%.
Gi i n b gi i n cu i c ng ƣợc b ầu khi toàn bộ ƣờng trong s n
phẩ ƣợc lên men và acid lactic không còn kh năng ch ụ nhiều nữa. Ở gi i n
n ăng cƣờng ch ƣợng của s n phẩm có th bổ ng h ƣờng vào không quá

192
 % hƣờng bổ sung glucose).
Khi quá trình lên men kết thúc thì trong s n phẩ c h ƣợng mu i ăn 3  5%,
t lệ nƣớc mu i nƣớc dƣ 3  45%, t i h ng á % S n phẩ ƣợc b o
0
qu n ở nhiệ ộ - 1 ÷ 1 dƣ ch ột cần ngập ng nƣớc. Khi quá trình lên men kết
thúc có th bổ sung thêm mu i kho ng 10% thì s n phẩm có th t n trữ ƣợc dài ngày
mà không bị hƣ S n phẩ t ch ƣợng bi u hiện ở chỗ qu dƣ c ng - xanh,
thịt ch c giòn hƣơng ị h i h nƣớc dƣ ng h ng c áng
* Đ ng hộp b n: Đ t n trữ ƣợc dài ngày thì có th ng dƣ ch ột vào lọ
thu tinh, s n phẩ c h ƣợng mu i ăn  3 %; h ƣợng acid lactic 0,6  1%.
Khi ng hộp h ách dƣ h i nƣớc mu i e ọc nƣớc mu i lo i b vụn dƣ ụn
gia vị, lo i b kết tủa protein, pectin và lo i b một s lớn vi sinh vậ c ng nƣớc
mu i T ƣớc khi xếp lọ dƣ ƣợc phân lo i he ch hƣớc ng ều, xếp dƣ c ng
với các gia vị hác nhƣ h t c i, thìa là, cần tây, ớt, t i S ọ nƣớc mu i
ã ọc r i ghép kín n p. B o qu n s n phẩm ở 20 C trong 5  10 ngày cho s n phẩm
0

th ều, t o ra sự khuếch tán dẫn ến sự cân bằng n ng ộ acid lactic và n ng ộ

mu i giữ nƣớc mu i và qu dƣ Dƣ ch ột khi xếp hộp có th b o qu n ến 6 tháng
ở nhiệ ộ 0  20C ho c một tháng ở nhiệ ộ phòng.
Ng n iệ dƣ ch ộ i ch n phẩ dƣ ch ộ i ch c h nh
d ng nhƣ h nh

(a) (b)
44 ư t bao t ( ) à ản ph dư t (b)
c) Tiêu chu ất ư g ản ph dư t
* Ti ch ẩn c m quan
-M c: Dƣ c ng h c vàng xanh
- T ng hái: giòn ch c h ng bị ỗng ộ
- M i: c i hơ c ƣng củ ng n iệ
- Vị: ậ à vị chua, m n ự nhi n h ng c ị
* Ti ch ẩn h
-H ƣợng ch t khô hòa tan (Bx): 6,5  7%
- N ng ộ cid: 0  0 6% h c pH = 3  3,5

193
 - N ng ộ i: 1,5  2 %
* Ti ch ẩn i inh
Lƣợng i inh ậ g bệnh h ng c
4.4.2. ấ i bẹ mu i chua
Dƣ c i b là một trong những lo i dƣ ch phổ biến nh t ở nƣớc ã bƣớc
ầu s n xu t ở quy mô công nghiệp Đ c i m của nhóm c i b là có lá to, lá r t lớn,
một cây có th n ng từ 2  3kg, thời gi n inh ƣởng d i hƣờng từ 120  160 ngày,
hƣờng ƣợc tr ng từ háng 6 ến háng h ng nă
a) y tr ô g g ệ
Q nh c ng nghệ n c ib i ch ƣợc ở h nh

ib

Xử ng n iệ

h ẩn bị d ng dịch h ẩn bị dụng
Xếp dụng cụ cụ lên men
mu i

Lên men

n ng g i

ib
mu i chua

4 5 S đồ y tr ả x ất ả b
b) yết y tr
* Y cầ ng n iệ : Độ già của rau ở mức ộ vừa chớm có hoa. Không nên sử
dụng dƣ á gi cũng nhƣ dƣ á n n n n ử dụng dƣ ã c b kh i ƣợng của mỗi
cây kho ng 2  3kg với h ƣợng ƣờng trung bình kho ng 3  3,5%.
* Xử ng n iệ : Ng n iệ ƣợc c t b phần cu ng già ở sát g c cây và
lo i b các lá bị khuyết tật, héo, giập nát, bị sâu, rệp.... Có th d ng á dƣ ã ủ vàng
h phơi h nhƣng lệ hao hụ c h ƣợng vitamin C bị th t thoát nhiều.
T ƣớc khi mu i c i cần ƣợc rửa k bằng nƣớc s ch cho trôi hết các phần t p
ch t, cát s n và một phần vi sinh vật có trên lá. Khi rửa không nên làm cho rau bị giập
nát. Tiến hành mu i dƣ c i b trong các v i sành, thùng gỗ hay các b i ăng
* h ẩn bị d ng dịch nƣớc i: M i d ng mu i dƣ i s ch, tr ng.
Mu i sử dụng với t lệ 6  9% so với kh i ƣợng c i M i ƣợc pha thành dung dịch
mu i r i ƣợc sử dụng với t lệ là 20% so với kh i ƣợng c i

194
 Nếu nguyên liệ c h ƣợng ƣờng th p có th cho thêm vào 1  % ƣờng
ở thời i m s p kết thúc quá trình lên men lactic.
* Lên men: Nhiệ ộ n en dƣ c i là 20  250C, s n phẩm sẽ c hƣơng ị
hơ ng n giòn Ở nhiệ ộ này thì quá trình mu i chua kết thúc sau 15  16 ngày,
hi h ƣợng acid lactic có th ƣợc 2,5  3,6 g/l. Nếu mu i dƣ ở nhiệ ộ
30  35 0
h dƣ c ỉn, mềm và có mùi l .
Đ ăng h hƣơng ị cho s n phẩm có th ch h % h nh ƣơi h nh c
tác dụng t hƣơng hơ ch n phẩm, h n chế vi sinh vật l ăng h ƣờng cho
s n phẩ Đ ch á nh n en c ic ƣợc ổn ịnh có th ph h nƣớc dƣ cũ
nƣớc dƣ c i ới mu i.
* n ng g i: Dƣ c i cần b o qu n t có th d i ƣợc dài ngày,
t t nh t nên b o qu n trong kho l nh với nhiệ ộ 0  2 C.
0

Nếu không có kho l nh có th b o qu n dƣ c i bằng hoá ch t ho c có th b o

qu n bằng cách t iều kiện yếm khí cao trong s n phẩm bằng cách phủ n dƣ ột
màng P.E r i ổ nƣớc mu i lên trên. B o qu n bằng cách n c h giữ ƣợc s n
phẩm trong thời gian 5  6 tháng ở nhiệ ộ phòng.
Có th b o qu n dƣ bằng acid sorbic với t lệ 0,07  0,1% không những ch ng
ƣợc sự phá ho i của vi sinh vật (n m m c, n m men) mà còn có tác dụng giữ ƣợc
màu s c tự nhiên và hƣơng ị c ƣng của s n phẩm. Với phƣơng pháp n c h
giữ ƣợc s n phẩm trong vòng 90 ngày ở nhiệ ộ hƣờng. Nếu có th kết hợp ƣợc c
hai cách b o qu n trên thì hiệu qu càng cao.
h ng hộp n phẩ c i b i ch ng ọ hủ inh h c b P chị
nhiệ c d ng ch 0g h c 00g he nh cầ củ hị ƣờng
Ng n iệ c i b n phẩ dƣ c i i ch c h nh d ng nhƣ h nh 6

(a) (b)
4 6 Cải b ( ) à ản ph m cải b mu i chua (b)
c) Tiêu chu ất ư g ủ ản ph ả b
* Ti ch ẩn c m quan
- Màu s c: ng ƣơi h ng bị sẫm màu
- M i: i c ƣng của s n phẩm mu i chua không có mùi l

195
 - Vị: Có vị chua d chịu, không g t
- C u trúc: Giòn ch c, không bị mề nhũn
* Ti ch ẩn h
- Một s lo i i in ăng d i h ẩn sinh ra trong quá trình lên men lactic
(vitamin C, vitamin B1).
- T ng ng n iệ h ƣợng ni ic nh nhƣng hi ƣợc i
ch h ƣợng ni ic ẽ ăng c ng i ng ầ d i h ẩn ch n h ni
ng h nh ni ic T nhi n h ƣợng ni ic ng c i b i ch ẽ gi
dần hi dƣ bị i ch ng
- Th nh phần h áng ăng d c bổ ng h i…
- N ng ộ cid c ic h ng 0,8  % h c pH n phẩ 3  3,5.
- N ng ộ i từ 1,2  2,5%.
* Ti ch ẩn i inh
Lƣợng i inh ậ g bệnh h ng c
4.4.2.3 ấ
i ộng những n phẩ en h ộc củ ngƣời d n Việ N
i c h ƣợc n ừ c phá c dĩ c bá ới i c ng ới ộ
ng n iệ phụ hác nhằ ăng hƣơng ị củ n phẩ ng nghệ i ch c
phá ng dần dần ƣợc c i iến n ng c ch ƣợng
a) y tr ô g g ệ
Q nh n c i ch cũng ƣơng ự nhƣ các nh n các
n phẩ i ch hác ƣợc ở h nh

ng n iệ

Lự chọn ph n i

Mu i tinh th ho c dung h ẩn bị n en
dịch mu i gi ị

L n en i ch

B o qu n

mu i chua

Hình 4.9. S đồ y tr ả x ất à

196
b) yết y tr
*Y cầ ng n iệ : Ng n iệ ch nh d ng ng i ch c c h d ng
c bá c phá i ng ề h ch hợp ch i ch Độ gi h ch hợp c
c ế ng ở á i nh ới h ƣợng ƣờng ng ng n iệ
3,5  % n n á h c gi á ề c h ƣợng ƣờng h p ch n phẩ c
ch ƣợng h ng c h i c ƣơi h c h nhƣng ng n c ng nghiệp
h d ng c ƣơi h ận ợi hơn
- Ng n iệ phụ: Thƣờng d ng iềng ới ệ3 % ới h i ƣợng c ẽ
ăng hƣơng ị ch n phẩ cc ƣợc ng ng i còn c h ử
dụng h h nh ớ
* Lự chọn ph n i: Kh ng ử dụng những c dập ná h i
ph n i c he ch hƣớc
* h ẩn bị n en: Q c ƣợc c b nú ử ch i ếp dụng cụ i
ch i nh h c h ng gỗ ứ ộ ớp c c ộ ớp i ch ề S c ng ổ
n phẩ nƣớc ã n i ng ội ới ệ 30% ới h i ƣợng c ch
nƣớc ngập bề ng n iệ nh  3c T ệ i h ch hợp 0  % nế
ệ i  % h hời gi n n en nh nh ch ƣợng n phẩ nhƣng n
phẩ h b n d i ng Nế ệ ic % h c i bị nhăn nhe
nhiề ị n chá i cần ƣợc g i n n h ng hƣờng 00 g c i cần
ực n n ƣơng ƣơng 0  15kg.
* L n en: Tiến h nh n en ở  260 hời gi n ic h ng  30
ng H ƣợng cid c ic ng n phẩ c h ới 3  3,2g/l.
* n: nc i ch ƣợc iến h nh hi á nh n en c ic
ế húc h b n c ở nhiệ ộ h p bằng h ch h c ng iề iện ế
h c ách b nc i ch cũng ƣơng ự nhƣ dƣ ch ộ i ch
Ng n iệ c phá n phẩ c phá i ch c h nh d ng nhƣ h nh
4.10.

(a) (b)
4.10 Cà o à ản ph à o i chua
c) ất ư g ủ ả à
* ảm quan

197
 - Màu s c: tr ng trong không còn tr ng ục.
- Tr ng hái: K ch hƣớc qu ph i ng ề c căng ph ng, giòn ch c. Nƣớc
dầ ng h ng do dịch qu ớt tiết ra, không lợn cợn c i hơ c ƣng
- Hƣơng vị: Đậ ị chua, m n i hơ của gia vị.
* Ti ch ẩn h
- Th nh phần h áng ăng d c bổ ng h i…
-H ƣợng cid c ic: 3  3 g h c pH = 3  3,5
- M i: 7%
* Ti ch ẩn i inh
Lƣợng i inh ậ g bệnh h ng c
4.4.3. Hƣ hỏng s n phẩm r u muối chu
Ng n nh n ch nh ch các n phẩ i ch d bị hƣ h ng d c ự
h ộng củ các i inh ậ cũng nhƣ d iề iện n en h ng b ác
n phẩ i ch bị hƣ h ng ng h i á nh: ng á nh n en
ng á nh b n ác d ng hƣ h ng củ n phẩ i ch nhƣ ẫ
nhăn nhe ề inh h áng n bề ch ch ƣợng củ n
phẩ i ch bị gi c ề c n dinh dƣỡng ậ cần ph i biế ƣợc
ng n nh n c những biện pháp ử ịp hời
4.4.3 ẩ
S n phẩ i ch bị ẫ d các ng n nh n nhƣ: nhiệ ộ lên men quá
0
cao (kho ng > 30 ; d ng dịch i phân b h ng ều trong s n phẩm; hiện ƣợng
oxy hóa bởi oxy trong không khí x d dịch i bị bị rò ch y và do lớp dƣ c i
bên trên không ngập ng nƣớc dƣ ; ự biến màu còn có th do lớp s n phẩm trên
cùng bị th i; d h ộng của các vi sinh vậ cũng c h làm cho s n phẩm sinh ra
các màu khác nhau.
Với d ng hƣ h ng n h n n ổi d ng dịch i cũ bằng dụng dịch i ới
i b ớp dƣ c i n bề iến h nh g i n n i ch ch ánh iếp úc ới
h ng h
4.4.3 ẩ
S n phẩ i ch bị ề bị nhăn nhe d các ng n nh n nhƣ: n ng ộ
mu i trong s n phẩm th p; c ự h ộng của các enzyme phân gi i pectin
p pec in h nh pec in hò n; ộ acid trong s n phẩ á ớn; h ch h ng i
dƣ á ớn, lớp dƣ dƣới thùng chịu một áp su t lớn nên bị mềm và bị biến d ng;
ng i iều kiện nhiệ ộ quá cao và mức ộ yếm khí d n n dƣ h ng ch t)
cũng c n trở sự phát tri n b nh hƣờng của vi khuẩn lactic, t iều kiện cho vi sinh vật
― ‖ phá i n làm mề dƣ
Với d ng hƣ h ng n h c h dùng biện pháp lo i b nƣớc dƣ cũ h
bằng nƣớc mu i mới, ho c n sôi l i nƣớc dƣ cũ i nguội và dùng l i.
4.4.3 ẩ th ớ

198
 S n phẩ i ch bị h i bị nhớ d các ng n nh n nhƣ: hế ộ lên men
thực hiện không t t ho c chế ộ b o qu n bị vi ph m nghiêm trọng n n c ự hiện
củ các i inh ật gây th i; dƣ bị nhớ còn d ột s chủng vi khuẩn lactic phát tri n
quá m nh ng iều kiện nhiệ ộ i ch á c ; ng i còn d các i h ẩn
có v nang phát tri n ng iều kiện nƣớc dƣ c h ƣợng mu i quá th p và hàm
ƣợng acid quá cao.
Đ h c phục d ng hƣ h ng n h cần h ổi nƣớc i ới úng n ng ộ
0
g in n iến h nh n en ở nhiệ ộ h ng á b o qu n dƣ c i ở nhiệ
ộ nh ho c giữ ng iều kiện yếm khí, ho c dùng acid sorbic 0,07 ÷ 0,10%.
4.4.3 ẩ
D ng hƣ h ng n d h ộng củ ộ in en n c i
h ẩn hiế h ch n phẩ bị gi ch ƣợng c hi bị hƣ h ng
Với d ng hƣ h ng n h cần ph i i b hế ớp áng i; h c c h phủ n
n phẩ ộ ớp dầ hực ậ ng nh dầ h ng 3 ; cũng c h iến
h nh b n dƣ c i ở nhiệ ộ nh h c giữ ng iề iện ế h h c d ng
ch ch ng c c h ử dụng cid bic ới ệ g n phẩ d ng g
4.4.3 5 ẩ lạ, khó ch u
Ng n nh n g d ng hƣ h ng n d ộng của các n m m c, n m men
và một s vi sinh vật khác làm gi ộ acid của s n phẩm, có th làm cho s n phẩm
c hƣơng ị l h c d á nh n en h ng ch ib i dƣ ệ
inh chƣ t yêu cầu.
Đ h c phục hiện ƣợng n h ph i c i ử ch iến h nh ổ nƣớc i
ới ; cũng c h b o qu n dƣ c i ở nhiệ ộ nh ho c giữ ng iều kiện yếm
khí, ho c d ng ch ch ng c c h ử dụng cid bic ới ệ g n phẩ
d ng g

199
 T L ỆU T AM K ẢO
1. GS.TSKH Trần Đức Ba và các cộng sự (1993), Công nghệ lạnh thực ph m nhiệt đới,
T ƣờng Đ i Học Bách Khoa Thành Ph H Chí Minh .
2. GS.TSKH Trần Đức Ba và các cộng sự (2009), Giáo trình lạ đô g r ả xuất
kh u, Nhà xu Đ i học qu c gia - TP H Chí Minh.
3. Nguy n Trọng Cẩn, Nguy n Lệ Hà (2009), Nguyên lý sản xuất đồ h p thực ph m,
Nhà xu t b n Khoa học và K thuật, Hà Nội.
4 Q ách Đĩnh Ng n Văn Tiếp, Nguy n Văn Th 1996), Công nghệ sau thu
hoạch và chế biến rau quả, Nhà xu t b n Khoa học và K thuật - Hà Nội.
5. Từ Triệu H i T ch Vĩnh 2002), Kỹ thuật chế biến trái cây, Nhà xu t b n
Th ng Kê - TP H Chí Minh.
6. Nguy n Thị H ng Ngân, Nguy n Thị Thuỳ Linh (2013), Giáo trình cô g g ệ ế
b ế và kiểm soát chất ư ng r ả T ƣờng ẳng Lƣơng hực - Thực phẩm
7. Trần Minh Tâm (2000), Bảo quản và chế biến nông sản sau thu hoạch, Nhà xu t
b n Nông nghiệp - Hà Nội.
8. Nguy n Văn Tán Ng n Thị Hiền, Hoàng Thị Lệ Hằng, Qu n Lê Hà (2008), Công
nghệ bảo quản và chế biến rau quả, Nhà xu t b n Khoa học và K thuật, Hà Nội.
9 H Văn Th ết, Trần Quang Bình (2000), Bảo quản rau quả tư àb ế ph m,
Nhà xu t b n Nông Nghiệp- Hà Nội.
10. Nguy n Thị Bích Thủy, Trần Thị L n Hƣơng Nhữ Thị Nhung (2007), Giáo trình
Công nghệ bảo quản và chế biến rau quả, Nhà xu t b n Hà Nội
11. Nguy n Văn Th Kỹ thuật bảo quản và chế biến rau quả, Nhà xu t b n Khoa
học và K thuật - Hà Nội.
12. Nguy n Văn Tiếp, Quách Đĩnh Ng M Văn 2000), Kỹ thuật sản xuất đồ h p rau
quả, Nhà xu t b n Thanh Niên.
13. L.R.Verma, V.K. Joshi (2000), Postharvest Technology of Fruits and vegetables.
Indes Publishing company- NEWDELHI
14. J. Aked (2002), Maintaining the post-harvest quality of fruits and vegetables,
Cranfield University at Silsoe
15. Mircea Enachescu Dauthy (1995), Fruit and vegetable processing, Food and
Agriculture Organization of the United Nations Rome.
16. Unido technology manual (2004), Small-scale Fruit and Vegetable Processing and
Products Production Methods, United nations industrial development organization.
17. Sri S.Chenna Kesava Reddy & Mrs.R.Preethi Sagar, Fruit and Vegetable
Processing, Acharyang ranga agricultural University college of food science &
Technology pulivendula
18. Nirmal K. Sinha Jiwan S. Sidhu Jozsef Barta ´ James S. B. Wu M. Pilar Cano
(2012), Handbook of Fruits and Fruit Processing, John Wiley & Sons, Ltd.

200