PIROCESOS IDE FIRUTAS Y HORTALIZASEQUIPOS NECESARIOS El siguiente euipo es indispensable parala'eaboraciin de 108 productos, a nivel semi -industria (1) Bésoula de pesado, Mesa des Tina do lsado, (4) Mess de escurido y clasficacion (5) Mess de preperacin. Foilosabiertas para esaldaoy otras operaciones. (8) Extractor de pulpa Prensa para extaccibn de jug. (9) Pea 110) Cortadora 1) Estfén, (12) Armario de deshidratacion. (13) Poi creda pare desireacién, pasteurizacton y concentracion Topobotels. Banda transportadora para envasas con tins 9 su lados ora deposiar el producto a envi Lenadora menual 7) Tane! ce p erlizacin (18) Cerradora (19) Autoclave do esterizacion (20) Tins de entriaien Meso do etinuetado y empacad. Monorrel con gra pata transportar los canastlsFRUTAS EN ALMIBAR 5.1.1. Albaricoque y durazno La eleboracién de albaricaque y durazno es similar, Las \ariedades utilizedas deben tener una pulpa amarilleo naranja Lae pulpa blanca proporcionan un producto de segunda calidad. En el caso del albaricogue, a madurez es un factor importante, Porque el fruto inmaduro tiene un sabor amargo y el fruto sobremaduro es demasiado blando. aelaboracién del enlatado de durazno y albaricoque en almibar muy concentrado, consiste de las siguientes ‘operaciones. (1) Recopcién de la fruta, (2) Pesodo, (3) Lavado, (4) Seleccién y clasiticacién {5} Pelado por inmersi6n en una solucién del 6% de sos, a une temperatura de 68 °C durante unos 90 seg (6), Lavado con aqua fria para comaletar la eliminacién dela epidermis. Luego se llena la paila con una solucion al 1% de fcido citrico, para neutralizar la sosa y evitar la oxidacién enzimatica, (7) Divisién en dos mitades y deshuesado, (8) Llenado de ls latasy frascos, (8) Adicién del jarabe de 50 “Brix, que debe cantener el 0.5% de. acido citric. (10) Preesterilzacion, E (11) Cerrado, (12) Esteriiaacin a 100 « (13) Enfriamiento, (14) Secado, etiquetado y empaquatado, (15) Almacerado del producto elaborado. Los frascos de 940 mi se esterilizan durante 45 minutos, les lates ndmero 2 1/2 durante 25 minutos y ls latas nero 10, durante 36 minutos, Los frutos pequefios se enlatan enteros. Silos duraznos Son parcialmente inmaduros, stos se escaldan en el jarabe durante 5.0 8 minutos, dependiendo de su medurez. El producto. borado debe tener el 75% de ruta en relacion al peso neto total yun pH entre 3538HORTALIZAS EN SALMUERA1, Deformaciones exteriores dele fate Casi todos ls tipos de deszomposiién vn acompatiads de un aumento ola presi enol Esta lea de presin se debe al gs que e produce por condiciones sca, reacciones Auimicar o por la scidn de mierooranismos. Er oteen deconpasion, um pr unease neo 2 una etapa de salto yal dformacion por abomberiento. El ote lanza tiene mba apa lamas. Sin erbarw, cuando la tapes golpean 0 se calientan, una de sas viele OME lo etapa de salon l bot tiene uno o dos fonds consoxos El pote abombsdo ten es dos topes muy convexaspor Ie elevada presi interna Sila preson se aumenta el tote se revienta csi siempre por la costura lateral in el envase de vidi, la decomposiién se presanta pore sbombamiento dn tap En ene co, puede observ tl enturbiamento y e burbujeo del ge eausados por los mmcroorganismeos 5.3.2, Abombamiento fsico El abombamiento fisico se provocs durente la esterilizacion ‘or las siguientes condiciones ‘» Presencia de una cantidad excesiva de aire en el bote al” momenta del ciere, El aie contribuye al aumento Presencia de compuestas sulfurados 0 fosfatados, © Utilzacion de latas con defectos, La accion entre los metales del bate y el contenido, puede rovocar también otras alteraciones, eamo la decoloracion el alimento y del interior del bote, ebores anbmalos, enturbiamiento del liquidode cobertura, pérdides dal valor ‘uttitivo, corosién y porforacién del envase. Este tipo de abombamiento no es peligroso parael consumidor El producto puede toner un sabor metlico. Por consideraciones de calidad, todo el lote'cuyas muestras presentan tl abombamientofisico 0 quimico se debe retiar del marcado ‘aunque no 888 nociva para el consumidor. 53.4, Abombamiento biolbgico Este abombamiento es causado por el gas producido por ‘microarganismos, El producto que presenta esa forma «de abombamiento os peligroso para el consumidor : merits xP fcto puode ser provocado por lot siguientes * La presencia de aire en le autoclave, que impide una buene distribucién del vepor y dela temperatura, Mal funcionamiento del teemémetro, * Llenao excesivo de las lata, por lo cual la distibucion de la temperatura en el envese es menor. Contaminacién excesiva de las materias primes utiizedss Recontaminacién del producto por el agua de enfriamiento a través de un cierreincorrecto del bote. Lasts de lot atsetado por este io de alterscén eben ser destruidas, 2 ‘NECTAR Y JUGOS Se prepara el néctar a partir de la pulpa obtenida mezclaéndola con agua, azticar y acido citrico. a) (2) (3) (4) (5) (6) (7) (8) (9) (0) (1) ON, El flujo de la elaboracién de los néctares es el siguiente Recepcién. Pesado. Seleccion. “ Lavado. Escurrido y clasificacion. Mondado. Extraccién y refinacién de la pulpa. Mezclado de la pulpa con los demas ingredientes. Eliminacién del aire contenido y pasteurizacién del product en la paila cerrada al vacio. Se aplica el vacio maximo. por lo menos 5 minutos, luego, se quita el vacio y se calienta el producto hasta ebullicién. = Llenado y cerrado de las latas. Esterilizacién en agua hirviendo: latas de tamafio mayor al nGmero 1 durante 20 a 30 minutos y las del tamafio numero 1 y menores durante 15 a 20 minutos. Enfriamiento. Etiquetado y empacado.7.2. Concentrados de tomate CONCENTRADOS *. Concentrado simple, 16 “Brix. © Concentrado doble, 29 °Brix. © Concentrado triple, 36 “Brix Lz elaboracién de concentiados de tomate consta de las siguientes operaciones: (1) Recepcién de tomates. (2) Pesado. (3) Soleccién, eiminando los tomates motiosos. (4) Lavado. (5) Escurrido, (6) Extraccion de la pulpa, (7) Concentracién preliminar en la pala abierta, (8) Concentracién al vacio, aumentando la temperatura a 85 °Cal final {9) Llenado y cerrado de los envases, (10) Esterlizacion, en agua hirviendo durante 30 minutos, (11) Enfriamient, (12) Etiquetedo y empaquetado. Normalmente, el puré se elabora en palas abiertas. El mojor resultado s@ obtione cvando la concentracion se lleva a cabo dentro de los 30 minutos, El tiempo de coecién no debe sobtepasor Ios 45 minutos, Los concentrados se elaboran por evaporacién al vaio. Enls industria, a concentracién se efectda con sisternas Continuos. A nivel semiindustial, se puede efectuar una preconcentracion en la paila abierta hasta el momento en que la pulpa termina de formar espuma. Luego, se termina la concentracién en la palla cerrada al vaefo, Sin embargo, por la elevada temperatura durante Ia ebullicién, la calidad del Broduct labora sré menor que le del producto Conconrodo8, PRODUCTUS CONGELADOS El producto congelado se utilize come materia prims intermedia, para pasteriormente, reelaborarlo en otros productos. ‘Auemas, se producen productos congelados para consumo direct. "Antes de someter el producto al fio, se deben inactivar as encirnas, Los hartalizas se excalden. Sin emibaron, el escaldedo frovocarfa modificacionesindeseables en las frutas. En este coso eeepore la parcial inactivacibn da las enzimas por adicién de azGcer F jarabe y aditivos, tales como dcido ascbrbico y écido citrieo. Rbumalmente, se mezclen cuatro partes de frutas con una de acca 8.1. Frutas congelades Las frutas se congelan en las siguientes formas: 1» Enteras, como las fesssy las uvas 1 Partides, como los durazos, gueyabes peras. © Rebanads, como las manzenas, pies ¥ mangos Cortada en eubitos, come las ensaladas de utes, © En pastas. © En jgos. La elaboracion de congelados de frutas consiste en las siguientes operaciones: '* Revepcibn. © Pesado, «© Soleccién. 1 Mondedo y eventualmente troceado, De te fresay de la cereza sé eliminan el pédinculo. Le cerexa se'deshuese, El (dureeno, mango, ere y ia se mondan como se indica porsclenlatedo. La manzana epela,sedescorazona vse «© Mazelado de la fruta con el 2035 de extcar y el 0.196 de dcido rico. En luger de szGcar, se puede utilizar un jarabe & 50 Brix «© Envasado de la mezcla en bolss de poletileno, Cada bolsa contiene unos 4 kilos. La bols se ciera con un slambrito plosifcado. Distribuyendo bien la masa, el conjunto debe tener un grosor total de 4 em. PRODUCTOS CONGELADOS ‘© Presnfriamiento hasta 2°C, sen Pees ramiento hasta 2°, se necesitan aproximadamenie ‘© Congelacian, en un cuarto. 6 Conlin, en un cvstto de congsacién prvist de un Fruts come cane, mango pi = Inaneans, mano pi on suscepti xc enidin. Fo ab, eon sme ae fulasen una salto a 025% de metabslite de pote ‘una salmuera al 2.558, después del pelado. se eceptocieaPRODUCTOS DESHIDRATADOS inmeson en una El abaricone vlan sept por nmerin on una juin de do sos, aa tnprtur da 5-Cdontoun tnt toes sid por uneinnersan en a ey, We, rota meron en ung solucin a 1 de did cic, El Serine manualinents, Los roe 2 deshesan diviiénolos en rit El zutrado fc queran 1750 le oazte cad 100k Ue prodtos drone hora por durazno, {aur 5 hrospasalbacoqe. lide de eductn pare Garang es de 6: par lbaaeaue Laelaboracion de passs consta de las siguientes operaciones: 1) (2) 8 (3) Seleccin, (4) Lavado, (5) Escurrido, (6) Inmersién en una solucién de sosa al 0.3%, con una femperatura de 93°C, durante unos 369 Neautralizacion de la sosa por inmersién en una solucién del 188 de dcido citric. Distribucién del producto en las bandejas, Cada bendeja, de un metro euadrado, debe llevar unos 8 kg del producto. ‘Azutrodo y secado. Por cada 100 ko de producto, se quema 250.9 de flor de azufre durante Shores, Luego, s¢iniia [a éshidratacién a una temperatura da 65°C. Ala mitad del fecad0, se clove la temperaturaa 70°C. En Ja ollimas tases aja la temperatura otra ver @ 65°C. Cada Zhoras se mezcla el producto en ls bandeja, Ademds, se debe invertir las bbandejas cada cuatro horas. Es decir, las bandejas que se lencueniren mas cerca de la fuente de ealor se cembian de lugar ‘con las que estén més lejos. De vez en cuando, se pesa una ‘bandeja para evalua el proceso de secado. El indice de icin de a. uva es de 3, (10) Enfriamiento, clasiicacion y envasedo. Las uves desecadas se separan dal racimo. Se elimina el producto detectvoso y ulverizado. Las pasas so envasan en bolsas de plastico. 0) 6) @)MERMELADA 10.1. Elaboracion de mermeladas y confituras Laelaboracin semiindustral de mermeladas consta de Is siguientes opereciones (1) Recepcibn (2) Scleccién. (3) Lavado, (a) Escurtio, {5} Mondodo. (6) Extracci6n y refinacion de la pulpe. (3) Concentracion en la pailaabierta, La confitura que se elabora ‘part de fruta entera, se concentra de esta manera, (8) Concentracin al vaco, {0} Emvasado en lata 0 frescos preesteriizades, (10) Corrado. (11) Esterilizacion adicional a 100°C. Por ejemplo, el frasco d2 500 q durante 42 minutos. (12) Enfriomiento, os frascos no resisten cambios grandes de temperatura (131 Etiquetado y empacado (14) Almacenamiento en locates frescos, s200s y con poes luz En a concenteacidn en [a pailaabiert, s® mezcla Ia pulpa ola fruta con una tercera parte de azicar y una cantidad de agua. La rezcla 2 pone ahervir. La adicion del equa impide que la mezcla SE queme, La mass 2 deja hervir hasta que su volumen se haya feducido 3 un tercio. Luego, el ztcarrestante © 29rege ‘gadualmente, continuando la edcci6n, Una vee agregado todo el azicar, el tiempo de caccion no debe superar los 20 minutos. Durante el proceso, la mata debe sor apitada. Por medio de muestas, se evalia la concentacion, Paco antes de llegar alos 6B "Brix, s2 Sdiciona la pectine, el dcida y dems ingreientes. Terminando la Concanttacion, se interrumpe el calentamiento, La meacla se enfria ripidamente hasta 85°C, para impedir una excesiva inversion de {a sacarosa para eliminar el aire contenido en la masa Untlizando la pala cerrada, ls pulpa, el azbcary el agua se ‘mezclan, ealentando ls masa hasta una temperatura de 70°C. Se Cetra el grifo y s2aplica ol vacio méximo posible. Durante ol roceso, la mesa debe ser agitada. Si desarolla demasiada espums, Safad un anti-espumante, Cuando la concentracion se acerca 3 13 requerida se inlerrumpe el vaio y se agreyan pectina, Scio y Semis ingredientes. Lugo se deja subir la temperatura hasta 86 "C.DEFECTOS DE LAS MERMELADAS 10.2, Defectos de mermeladas En la mermelada elaboreda se pueden presentar los siguientes elector: + Desarrollo de hongos y levaduras en la superficie, Es ‘ausedo por envases no herméticos 6 contaminados, soliificacion incompleta, dando par resultado una estructura débil; bajo contenid en s6lidos solubles y Henado de los envases @ temperatura demasiado baja, Cristalizacin de azticares. Una baja inversion dela sacarosa ‘or una acidez demasiado bala proveca la cristalizacion Por otro lado, una inversion elevada por una excesiva acidee © una coccién prolongada, proveca la cristaizacion dela slucosa © Caramelizacién de los axticares. Se manifiesta por una oct prolongaday par un enframiento lato en fa misma pala de coccién Sangredo o sinéresis. Se presenta cuando la masa Solidificada suelta liquid. Generalmente es causado por fez excesiva, concentracién deficiente,pectina en baja Cantidad o por una inversion excesva ‘© Estructura débit, Es cousada por un desequilibrio en la Bor Ia degradacién dela pectina debido a una coccién prolongade y por la ruptura de la estructura en formacion 0 por envasido a una temperatura demasiado baja Endurecimiento de la frutp. El a2dcar endurece la piel de Ia fruta poco escaldada. Esta se wielve correosa, También, Ja utilizacion de agua dura tiene este efecto,PASTA DE FRUTA 11. PASTAS DE FRUTA, La pasta 0 ate de fruta 2s una mezcla de pulpa de fruta'y azécar que se ha concentrado hasta tal punto que, al entiarse, Ta masa se vuelve sblida, Consecuentemente, ls elaboracién de tstos productos es igual ala de las mermelades. Sin embargo, Sendo el producto sido, éste se anvasa en envolturas do pldstico o de papel encerado. [Los ates se pueden elaborar de muchas fruas. pero rormalmente se utiizan frutas on un elevado contenido en pectina, como membrillo y manzana. En los otros casos, Ep mecela la materi prima con estas frutas, obteniendo ate Ge fruta mixta 0 se adiciona pectina. Los ates que mas = labore son los de membrillo, qayaba,albaricoque, durazno vy manzana, La elaboracion de os ates consta de las siguientes ‘operaciones: i © Lavade. © Soleccin Escaldado. Deshuesado, extraceién y refinaci6n de la pupa. ‘© Concentracién. La masa de pulps y azdcar se concentra ‘com lo Tue indicado para las mermelades, hasta unos 66 "Brix. Luego, se egregan los demés ingrediontes, tales ‘como pectina y Sido, y se contin la coneentracién hasta Hegar 2 ls *Brix deseados. © Moldeado. E\ producto concentrado se vierte en moldes ntados eon glicerina. Entcola mesa y el molde, se debe poner papel parafinado y untado con glicerina, La Folidicacign se lleva a cabo en 24 horas '» secado, Se sca alate delos moldes se deja secar Gurante unas 20 horas. 1» Empacado. + Almacenamiento,19, FRUTA CONFITADA La frute confitada es producto en el cual el agua celular std substituida por aztcer, La concentraci6n del acar en la {ruta debe ser entre el 70 798, Por el elevedo contenido en dauiicar, este producto se conserva durante [argo tiempo sin medidas especiales. El contitado consiste en remojar la fruta en jarobes cada vez més concentrados. Da esta manera, el iquido celular es reemplazado por el arabe. El contitado debe ser gradual porque cuando se pane la fruta drectamente en un jarabe Coneentrado, la fruta encoge y el azcar se acumula en el exterior Ge [a fruta y no penetra al intérior. Después de que e! producto haye aleanzado la concentraci6n deseada, se somete al secado. : El exicar enmascere algo del sabor. Por estos contitan frutas con un sabor pronunciado. ders, la fruta debe tener tn buen estado de madurez. Los frutes inmaduros.no Sbsorben el jarabe y las frutas demasiado blandes se despedazan Goranie el confitado. Frutas de diferentes clases no pusden canfitarse en el mismo jarabe. Las operaciones preliminares de la fruta son similares 2 las al producto enlatedo en almibar. Las irutes como el albaricoaue, fo calabaza y la manzana se someten al tratamiento con suifito, para impedi el oseurecimienta enzimatico y para decolorar el producto parcialmente, de manera que se obtenga un color * Uniforme earenando colorantes, Las frutas que se confitan con fu pil se tratan con bidxido de azufre en estado de gas. En este 230, el tratamiento también produce lesiones superficales en la pial feclitando la penetracién del arabe durante el confitado, La ‘ruta sin cascara se trata por inmersion en una solucién de sulitos, Pare favorecer la penerracién de jarabe, se escaldan los frutas. para redueir los tiempos del confitado se puede efectuar el fcaldado en un jatabe de 20 "Brix. El eonfitado industrial 9 efectda ullizando varios métodos ‘que difioren en Ia forma de coneentrar al arabe. La concentrecion puede efectvorse por eveporacion continua, manteniendo el jarabe Buna temperatura de 40 °C, Otro método es manteniondo Ie mezcla de jaabe y fruta a 20°C en pallas cerradas. Después de tina cierta permanencia, se bornbea el jarabe a una pile al vacio pore concenttarlo, Esto se repite tantas veces como sea necesrio. Et proceso industrial se leva a cabo en una semana, El contitado semiindustial toma mas tiempo. La fruta se pone en una canastilla, El conjunto se sumerge en jarabe. El confitado se efectia como sive + So propara un jarabe de 46 “Brix a partir de azdcar blanc Tefinada. Este se pone ahervir. La canastilla se coloca en tun peroly se recubre la fruta con el jarabe hirviendo. El ‘conjunto se deja en reposo hasta el dia siguiente + Sesaca la canal ys dea esorricel rae. Estese one ahevir. Cuando here se adcions la fata El onjunto shew nvevaments luego se dj en e020 dos dias. sae a a ‘© Se separa la fruta del jrabe y se agrega azar al arabe hasta alcanzar los 85 “Brix, Se wuelve a poner la fruta en el jarabe y se da al conjunto un hervor. Ensoguida, se deja reposer durante cuatro dias, ‘© Se epiten las operaciones anteriores elevando la Concentracion hasta los 65 “Brix, 2oregando glucosa en lugar denier. La ruta sca repo en et rbe, drone * Se-leva ls concentraci6n con glucosa, como se indicb, hasta 70°Brix dando un hervor al canjunto, que desputs se deja ‘eposar durante site di. oi ‘= Terminando el contitado se eleva la temperatura del Conjunto hasta 80 °C, para hacer fluida el jarabe, se saca la ccanastilla y la fruta $6 deja escurrir. La fut conftada so iia para repost, anadera consumo directo, Enel tlt eas, es necesaroefetuar un aeabado, es deci, cistlicado oe aseado, Eleristalaadosefelln para conerr un aparincia cfstallzada aa fut conitada. La edt excise suesce por tagunds en aa hiendo,sescurr ol exces de oma welch pao ation gal “El laeado se lecto sumergiend ia ruta con tad por 10 seyundosen agua hiviendo. Lego, s deja esurir yo ula se sumerse en un jrabe con una concentvelénensacaos 8 75614, PRODUCTOS FERMENTADOS Le actividad de cierta clases de microorganismas se utiliza para elaborar productos como vinagre y col agria, Tembién, se Usan estos organismos para obtener un pradueto intermedia que sirva como materia prima en la elaboracién de hortalizas encurtidas. Siendo la fermentacién un proceso natural, su progreso dopende de las condiciones ambientales coma temperatura y suministro de oxigeno. Ademés, el producto en fermentacion es susceptibie ala contaminaciéa por otros microorganismos, los cuales pueden dafir Ia calidad del producto 0 eausar su sescomposicion, 14.1, Vinagre Ei vinate esl producto que se elaborao port de! jugo de frutas como manzana,piay iva, El proceso e fermen aston transforma en seid actico el ardcarcanteniga one fuse Elvinoare deb contne el 5¥ de dco estica, Este proces de fermentacion tena dos foes diferentes, la transformacion de os axdcares en alcohol y la conversion de, aleahol en ieido acco, La transformesion dels azcaces en alcohol es efectusda or levaduras. En el jugo, normalmente estan presentes varias — Clee de evaduras que putdan povocer eta ansirmasion, pero seobiens un mejor endimiento yuna calidad nde tstale por acén de una levedura iodo come el Saccharomyces elsoideus. Este proceso solemente neces axionesl ninco, La frmenaio en a rotons oranteel proceso is levadure pr oducen port dl slechot, bibxido de earbona, La temperetureontia pars eta” fermentcion 8 25°C La segunda formentacion es efectuada por la bacteria dt vinoare oe! Acetobacter aot. En contents can le ermentacon AlcohGle,ésta necesita un suminsio gnereza ds ogene, La cantidd de bacorisadtcas presstes eno ugoes Pequsiay tas « menudo son de un tips indeseabaeiractho, Enionce,enecerio oils clase aprosioge de bactr Exes buy sncn nal oy pan omar ue pl ena superficie expusia alae. Le temperatura opts para, esta fermentacion es 27 °C. 7 ee 14.2. Hortalizes encurtidas Este producto se elabora a partir de la materia prima que ha sido sometide previamente a la fermentacin lctica. A causa de testa fermentaci6n, la textura y el colar del producto han cambiado. La fermentaciéa se efectia con objeto de consorvar la materia prima durante un cierto tlempo o para provacer dichos cambios. La materia prima se sumerge en una salmuera. Por los rmicroorganismos presentes en el producto empieza la fermentacion lSctica, La sol suprime la actividad de los lorganismos putrefactores. Las bacteriaslicticastransforman fos carbohidratos dela materia prima en dcido léctico. La concentracian final de dcido debe ser entre 1 y 1.5% El producto a fermentar se sumerge en una salmuera dé 10%, El liquide celular que sale del producto tiende a diluir la salmuera, de manera que se debe ead sl adicional cada dia durante la primera semana y luego cada 3 cis para restablecer Ja concentraci6n deseada, La fermentacién se lleva a cabo de 4 86 semanas. La concentracion de le sal aumenta durante las, primeras cuatra semanas 1% y, luego, 2% por semana hasta alcanzar el 18%. En esta salmuera el producto se puede conservar durante un afi sis almacenado en un lugar fresco. De vez en cuando, 9e debe controlar la conceniracign de la sal y revolver la mmezcla De esta manera se fermentan pepinillos, ceboles, col, coliflory habichueles. La fermentacién se efectda en tanques grandes 0 en barrils.15, HORTALIZAS EN ESCABECHE Este producto consiste én hortalizas escaldades que se envasan con vinagre eromatizado. Esta clase de producto se diferencia del encurtido, por 1a utlizaci6n de materia prima fresca o conservada por medio de sal, pero no fermentada; por la adicion de vinagre fn concentraci6n menor y de algunos ingredientes sofreidos. y por la necesiad de esterilizarlo debido a la baja acidez del contenido, ‘Como liquido de relleno, se puede utilizar un vinagre ~aromatizado que se diluya hasta le concentracion deseada, Una fécrnula, para 100 litros de un vinagre tipico pera escabeche, es Ip siguiente’ Vinagre al 2% Sal yodada Pimienta Canela Orégano seco Tomillo seco Clavo 9 Mejorana seca 1009