Bao Cao TTCB1hoan Chinh

Báo cáo thực tập chế biến 1 (TS366)
Bài 1: VẬN HÀNH MÁY GHÉP MÍ VÀ CỤM THIẾT BỊ

THANH TRÙNG
I. Mục đích và yêu cầu
1. Mục đích
Giúp cho sinh viên nắm vững chức năng, cấu tạo và nguyên lý hoạt động
của các máy móc thiết bị trên dây chuyền sản xuất đồ hộp.
Giúp sinh viên nắm vững qui phạm vận hành và sử dụng thạnh thạo một só
mái móc thiết bị chính trong dây chuyền sản xuất đồ hộp thủy sản.
Giúp sinh viên nắm vững các phương pháp thanh trùng nhiệt một số loại đồ
hộp thủy sản.
2. Yêu cầu
Sinh viên phải nghiên cứu sơ đồ cấu tạo, nguyên lý hoạt động và qui phạm
vận hành của các máy móc thiết bị trên dây chuyền sản xuất đồ hộp.
Sinh viên phải thực hiện đúng các thao tác vận hành các thiết bị.
Phải biết lựa chọn các phương pháp thanh trùng nhiệt thích hợp cho tường
đói tương thực phẫm và bao bì.
II. Nội dung thực hiện

1. Vận hành máy ghép mí.
2. Vận hành cụm thiết bị thanh trùng.
Thanh trùng bao bi thủy tinh
Thanh trùng bao bì sắt
Nhóm 14Trang 1
Bài 2: SẢN XUẤT ĐỒ HỘP CÁ NỤC SỐT CÀ
III. Mục đích yêu cầu
3. Mục đích
Giúp sinh viên nắm được các đặc điểm và tính chất của loại nguyên liệu
thủy sản dùng trong công nghệ chế biến sản phẩm đồ hộp sốt cà.
Giúp cho sinh viên biết cách đánh giá và lựa chọn nguyên liệu phù hộp để
sản xuất mặt hàng đồ hộp sốt cà.
Giúp sinh viên biết cánh xây dựng, đề xuất, thực hiện và giám sát quy trình
sản xuất mặt hàng đồ hộp thủy sản sốt cá.
4. Yêu cầu
Sinh viên phải xây dựng được quy trình sản xuất đồ hộp cá nục sốt cà và sản
xuất ra sản phẫm với chất lượng đạt yêu cầu.
Sinh viên phải biết kiểm tra hiểu chỉnh công thức thanh trùng cho sản phẩm.
Xác định được định mức sản xuất chính.
Biết cánh đánh giá chất lượng sản phẩm.
IV. Quy trình công nghệ
Nhóm 14Trang 2
Nguyên liệu cá
Chuẩn bị hộp Cà chua
nục
Kiêm tra hộp Cân 1 Rửa
Rửa bằng nước xà Xư lý sơ bộ_rửa Hấp

phòng loãng
Để ráo Loại vỏ
Hấp
Cân 2 Xay
Để nguội bỏ
nhuyễn
nước
Cắt khúc Lọc bỏ hạt
Hấp sơ bộ Nấu nước sốt
Cân, xếp
hộp
Bài khí Rót nước sốt
Ghép mí Thanh trùng, làm

Vệ sinh miệng
nguội
hộp
Bảo quản Dán nhãn
Nhóm 14Trang 3
V. Thuyết minh quy trình

1. Nguyên liệu: Cá nục được đưa vào sản xuất có thể la tươi hoặc đã qua cấp
đông. Yêu cầu của nguyên liệu cá nục:
- Không nhận những con cá đỏ mắt và gảy đầu
- Cá có mùi tanh đặc trưng không có mùi ươn thối và dấu hiệu hư hỏng.
- Cá ở trạng thái nguyện con, vẩy bóng láng và dính chặt vào da.
- Cơ thịt con săn chắc và có độ đàn hồi tốt.
- Cá có màu sắc tự nhiên và có kích thước đầy đủ quy định.
2. Cân 1
Mục đích: xác định khối lượng nguyên liệu ban đầu. Biết khối lượng để tính
định mức
m1(kg) M2(kg) Định mức
1.1 0.8 1.375
Trong đó:
m : khối lượng nguyên liệu ban đầu
m0: khối lượng sau xử lý
3. Định mức tiêu hao nguyên m1 liệu =
m2
4. Xử lý sơ bộ rửa
Đánh vẩy, cắt đầu, đuôi, vẩy, lấy nội tạng (sau khi đã làm sạch phần vẩy còn
sót lại trên thân). Sau đó dùng nước sạch để rửa, loai bỏ phần máu còn dính trên
thân cá, loại bỏ tạp chất và vi sinh vật gây hại bám trên thân cá.
Mục đích của xử lý sơ bộ nhằm loại bỏ những phần không ăn được, có giá
trị dinh dưỡng thấp.
Yêu cầu của công đoạn này là phải cắt vây vẫy thật sát, lấy nội tạng thật
sạch, không mổ bụng.
5. Để ráo: Biết được tương đối chính sác khối lượng nguyên liệu để tính mức.
6. Cân: Biết được khối lượng để tính định mức.
Nhóm 14Trang 4
5. Cắt khúc
Cá được cắt từng khúc nhằm để vừa vào hộp. Kích thước tương đối đồng
đều.
6. Hấp sơ bộ
Yêu cầu: Hấp ở nhiệt độ 900C, 18 – 20 phút. Sau khi hấp xong làm nguội
hộp ở nhiệt độ 300C bỏ nước trong hộp ra và đưa đến hệ thống rót nước sốt.
Mục đích:
- Hấp ở nhiệt độ cao tiêu diệt phần lớn vi sinh vật bám trên nguyên liệu.
- Vô hoạt hóa enzyme tránh hiện tượng tự phân hủy
- Tạo cho cấu trúc săn chắc hơn, hấp cũng làm tăng giá trị cảm quan.
- Làm mất nước trong nguyên liệu để khi xếp hộp thanh trùng không làm
đục nước sốt.
7. Chuẩn bị lon
Yêu cầu: Lon được sử dụng phải nguyên vẹn, không bị biến dạng, trầy
xước. Rửa lon bằng nước xà phòng, sau đó rửa lại bằng nước sạch, đem phơi
khô. Hấp lon ở 900C, 18 – 20 phút.
Mục đích là loại bỏ tạp chất, bụi bẩn gây ảnh hưởng xấu đến sản phẩm.
8. Cân, xếp hộp

Cá sau khi hấp được xếp vào từng hộp đảm bảo kích thước đồng đều, đảm
bảo đủ khối lượng từ 100g – 125g.
Yêu cầu của công đoạn xếp hộp:
- Khi xếp hộp phải để lại một khoảng không đỉnh hộp 8-10 mm.
- Khi xếp hộp chất lượng thực phẩm phải đồng đều về màu sắc, kích
thước khúc, số lượng miếng cho vào hộp, lượng nước sốt phải đều.
- Phải đảm bảo khối lượng tịnh và thanh phần của hộp theo tỉ lệ quy định
- Khi cho thực phẩm vào phải giữ cho miệng hộp sạch sẽ tránh ảnh hưởng
tới công đoạn ghép mí.
- Vệ sinh toàn diện cho hộp.
9. Chuẩn bị nước sốt.

- Nguyên liệu cà chua phải tươi ngon, đảm bảo chất lượng
- Thành phần gia vị so với trọng lượng của cà
Nhóm 14Trang 5
Thành phần Khối lượng (%)

Nước 41,65% 854
Đường 3,4% 70
Dầu thực vật 1,5% 31,2
Muối 1,55% 32,24
Ớt 0,0152% 0,000316
Acid acetic 1,13% 23,5
Nước sốt cà chua:
- Cà chua đem chần bốc hết vỏ, loại bỏ hột.
- Sau đó đem đi xay nhuyễn.
- Cho cà chua xay nhuyễn vào nồi, thêm nước vừa đủ, bắt lên bếp đun với lửa
nhỏ, cho gia vị vào.
- Nước sốt phai có màu đỏ da cam, cho phép hơi hồng đỏ một chút.
10. Rót sốt – Bài khí

- Nước sốt phải nóng nhằm mục đích là bài khí tốt
- Chừa một khoảng không đỉnh hộp khi rốt nước sốt từ 8 – 10 mm tránh
hiện tượng nước sốt trào khi ghép mí.
- Đảm bảo khối lượng tịnh của hộp là 175g.
- Lau sạch miệng hộp và hộp.
11. Ghép mí
Sau khi bài khí hộp được đưa đến hệ thống máy ghép mí. Khi rốt sốt ở nhiệt
độ 90-950C, ghép mí xong hộp được rửa sạch.
Quá trình ghép kín bao bì để ngăn cách hẳn thực phẩm với môi trường xung
quanh và vi sinh vật bên ngoài.
Nhóm 14Trang 6
Sau khi vệ sinh hộp xong hộp được cho vào giỏ đem thanh trùng, lúc này
nhiệt độ của hộp là 40 - 450C
7. Thanh trùng
- Công thức thanh trùng của đồ hộp cá sốt cà:
15  60  15 §
(1.2  1.5bar )
115
Những hộp cá sau
khi ghép mí xong được xếp vào trong giỏ, cho vào nồi thanh trùng.
- Nhiệt độ ban đầu của giỏ đồ hộp chuẩn bị thanh trùng là 40 - 450C.
- Thanh trùng có tác dụng kéo dài thời gian bảo quản.
- Sau khi thanh trùng xong phải làm nguội bằng nước ở nhiệt độ 25 0C cho
đến khi nhiệt độ trong hộp ở nhiêt độ 40 - 450C nhằm tránh các hiện tượng: màu
sắc, mùi vị của thực phẩm bị giảm sút; kết cấu tổ chức của thực phẩm bị phá
hủy; vi sinh vật ưa nhiệt phát triển.
12. Lau khô - dán nhãn

- Sản phẩm sau khi thanh trùng, làm nguội xong đem lau khô. Tránh hiện
tương bao bì bị rỉ sét khi bảo quản, dễ dán nhãn và làm nhãn không bị hư.
- Nhãn được chuẩn bị sẵn phù hợp với kích thước hộp, nhãn phải ghi đầy
đủ thông tin cần thiết.
13. Bảo quản

- Kiểm tra hộp trước khi bảo quản loại bỏ những hộp không đủ điều kiện
sản xuất như: biến dạng hộp, phồng hộp, mí ghép không kín.
- Điều kiện bảo quản phải phù hợp với loại đồ hộp thủy sản.
VI. Đánh giá cảnh quan

BẢNG MÔ TẢ SẢN PHẨM
Chỉ Tiêu Mô tả
5 Màu đỏ cam tự nhiên, đồng đều của sản phẩm.
Màu sắc 4 Màu đỏ nhạt.
3 Màu đỏ hơi sậm kém đặc trưng.
Nhóm 14Trang 7
2 Màu đỏ sậm không đăc trưng, nước sốt hơi đục.
1 Màu tối sậm, nước sốt bị đục.
5 Mùi thơm tự nhiện rất đặc trưng cho sản phẩm sốt cà.
4 Mùi thơm nhẹ.
Mùi 3 Mùi thơm nhẹ có mùi hơi tanh.
2 Không có mùi thơm, có mùi tanh.
1 Mùi lạ xuất hiện.
5 Vị ngọt hơi chua tự nhiên rất đặc trưng cho sản phẩm.
4 Vị ngọt hơi chua tự nhiên.
Vị 3 Vị ngọt nhẹ hơi chua.
2 Không còn vị ngọt cá và vị chua của sốt.
1 Vị lạ xuất hiện.
Cơ thịt mềm, xương mềm, khúc miếng giữ nguyên cấu trúc
5
ban đầu và đồng đều.
Cơ thịt mềm, xương mềm, cấu trúc giữ nguyên nhưng giảm
4
độ đồng đều.
Cơ thịt mềm, xương mềm, cấu trúc giảm hơn so với ban
3
Cấu trúc đầu, không đồng đều.
Cơ thịt mềm, xương mềm, cấu trúc không được giữu nguyên
2
so với ban đầu.
Cơ thịt quá mềm mất cấu trúc ban đầu, cơ thịt bở, khúc
1
miếng vỡ nát.
BẢNG ĐIỂM TRUNG BÌNH CHƯA CÓ TRỌNG LƯỢNG

THÀNH
MÀU SẮC MÙI VỊ CẤU TRÚC
VIÊN
Phong 4 2 3 3
Nhóm 14Trang 8
Quý 4 4 2 3
Tuấn 4 3 2 3
Phương 4 4 3 3
Vệ 3 4 4 5
Rây 4 3 3 4
Thúy hằng 5 3 3 5
Thúy 5 3 2 4
Trinh 5 4 4 5
Sỹ 4 4 3 4
Long 4 5 3 4
Hồng Trang 5 5 4 3
Quyền
5 4 4 4
Trang
Tiên 4 4 3 4
Lam 4 4 4 4
Cường 4 4 3 4
Trung Bình 4.75 3.625 3.25 3.875
HỆ SỐ QUAN TRỌNG
Thành
Màu sắc Mùi Vị Cấu trúc
Viên
Kiểu 4 1 2 3
Nhóm 14Trang 9
Tình 3 1 2 4
My 4 2 1 3
Vinh 4 2 1 3
Nghị 4 2 1 3
Thịnh 4 1 2 3
Thạnh 4 2 3 1
% 38.57% 15.71% 14.29% 31.43%
HSQT 1.54 0.63 0.57 1.26
BẢNG ĐIỂM CÓ TRỌNG LƯỢNG

CHỈ TIÊU ĐTBCTL HSQT ĐCTL
Màu sắc 4.75 1.54 7.315
Mùi 3.625 0.63 2.28375
Vị 3.25 0.57 1.8525
Cấu trúc 3.875 1.26 4.8825
TỔNG ĐIỂM 4 16.33375
Kết luận: Sản phẩm đạt loại khá,có thể sản xuất được.
Nhận xét và giải thích các hiện tượng xảy ra trong quá trình thực tập:
- Cá nục sau khi hấp bị tróc da hoặc bị rã do thao tác lấy cá ra chưa cẩn
thận.
- Rót nước sốt bị dính trên miệng hộp nhiều quá.
- Khi ghép mí một số trường hợp vận hành máy chưa thành thạo nên vài
hộp còn dính trên máy ghép mí.
BÀI 3: SẢN XUẤT ĐỒ HỘP CÁ NGỪ NGÂM DẦU
Nhóm 14Trang 10
I. Mục đích yêu cầu
1. Mục đích
Giúp cho sinh viên nắm được đặc điểm và tính chất của loại nguyên liệu
thủy sản dùng trong công nghệ chế biến sản phẩm đồ hộp thủy sản ngâm dầu.
Giúp cho sinh viên biết cách đánh giá và lựa chọn nguyên vật liệu phù hợp
để sản xuất mặt hàng đồ hộp thủy sản ngâm dầu
Giúp cho sinh viên biết cách xây dựng, đề xuất, thực hiên và giám sát quá
trình sản xuất mặt hàng đồ hộp thủy sản ngâm dầu.
2. Yêu cầu
Sinh viên phải xây dựng được quy trình sản xuất đồ hộp cá ngừ ngâm dầu
và sản xuất ra sản phẩm với chất lượng đạt yêu cầu.
Sinh viên phải biết cách kiểm tra hiệu chỉnh công thức thanh trùng cho sản
phẩm.
Xác định được định mức sản xuất chính.
Biết cách đánh giá chất lượng sản phẩm.
II. Quy trình công nghệ
Nhóm 14Trang 11
VII.
Nhóm 14Trang 12
Nước muối Cá ngừ Chuẩn bị Dầu

hộp
Đun sôi Rửa - xử lý Kiểm tra Đun sôi lên

sơ bộ tiêm
Để nguội Fillet - Rửa Rửa
Cắt khúc Hấp - bỏ

nước
Ngâm nước
muối 1 giờ
Xếp hộp
(80 -85g)
Hấp
Bỏ nước
Rót dầu
(60g)
Bài khí
Ghép mí
Làm nguội
Thanh
trùng
Bảo quản
Nhóm 14Trang 13
III. Thuyết minh quy trình

1. Nguyên liệu
Nguyên liệu cá ngừ đưa vào sản xuất có thể là cá tươi hoặc là cá đã qua cấp
đông.
Yêu cầu của nguyên liệu cá ngừ:
- Không nhận những con bị đỏ mắt và gãy đầu.

- Cá có mùi tanh đặc trưng, không có mùi ươn thối và dấu hiệu hư hỏng.
- Cá ở trạng thái nguyên con, vảy bóng láng và dính chặt vào da.
- Cơ thịt còn săn chắc và có độ đàn hồi tốt.
- Cá có màu sắc tự nhiên, kích thước đầy đủ quy định.
2. Xử lý sơ bộ - Rửa
Gồm các bước sau:
- Đánh vẩy
- Cắt đầu, đuôi, vây, lấy nội tạng (sau khi đã làm sạch phần vảy cá còn sót
lại trên thân)
- Rửa cá.
3. Fillet
Tiến hành fillet lấy thịt, bỏ xương, chỉnh lại miếng fillet.
4. Cắt khúc
Fillet cá ngừ cắt thành khúc có độ dày từ 3.5 - 4cm.
5. Ngâm nước muối
Khúc cá ngừ được cắt rồi ngâm trong nước muối, thời gian ngâm là 1 giờ.
Pha chế hỗn hợp nước muối như sau:
- Nước 92%
- Muối 8%
- 120g tiêu/ 1kg dung dịch, đem tất cả nấu sôi cô đặc và lọc thu được dung
dịch nước ngâm)
6. Xếp hộp – Hấp – Rót dầu
Sau khi ngâm trong nước muối 1 giờ, cá được vớt ra để ráo rồi tiến hành xếp
hộp. Sau đó cho vào lò hấp bằng hơi nước, hấp ở nhiệt độ 90 trong thời gian 5
phút, đổ hết nước dùng trong hộp ra và cho dầu thực vật vào (dầu đem đun đến
Nhóm 14Trang 14
lên tiêm, gần sôi). Trước khi xếp hộp phải kiểm tra hộp có bị móp, tróc lớp
vecni thì loại bỏ, sau đó rửa hộp bằng xà phòng và rửa lại bằng nước sạch,đem
hấp, bỏ nước và xếp hộp.
7. Ghép mí – Thanh trùng
Dùng máy ghép mí chân không ghép kín hộp và đưa đi thanh trùng. Với hộp
500g thì thanh trùng theo công thức , làm nguội đến 40.
8. Làm nguội – Lau khô
Đồ hộp sau khi thanh trùng xong đem làm nguội đến nhiêt độ 40. Sau đó
lấy hộp ra khỏi nồi thanh trùng, dùng khăn lau khô nước dính trên hộp.
9. Bảo quản – dán nhãn
Sau khi làm nguội và lau khô các lon đồ hộp được đem vào kho bảo ôn một
thời gian khoảng 10 ngày, thời gian này các hợp phần sẽ khuếch tán vào nhau để
tiến tới trạng thái cân bằng về nồng độ, làm cho đồ hộp có hương vị màu sắc
đồng đều và rõ rệt (hiện tượng này gọi là hiện tượng chín của đồ hộp) thời gian
này có thể phát hiện ra những hộp bị hỏng.
IV. Kết quả
Định mức tiêu hao nguyên liệu tại công đoạn xử lí
ĐM = = =2 700
m1
350
m2
Khối lượng nguyên liệu sau fillet: 350(g) → khối lượng dung dịch
muối =350/2 = 157(g).
Thành phần dung dịch nước muối:
mnước = (92 x 75)/100 = 161(g) ;
m tiêu = (120 x 175)/1000 = 21(g)
Bảng số liệu giữa các nhóm
Khối lượng (g) Nhóm 1 Nhóm 2 Nhóm 3 Nhóm 4 Nhóm 5

M1 (nguyên liệu) 750 700 640 570 615
M2 (sau fillet) 440 350 350 270 315
Muối 17.6 14 14 10.8 12.6
Tiêu 26.4 21 21 16.2 18.9
Nhóm 14Trang 15
Nước 202.4 161 161 124.2 144.9
Chỉ tiêu Màu sắc Mùi Vị Trạng thái
Số điểm
5 Vàng tươi Mùi thơm đặc Hài hòa đặc Cơ thịt săn
đặc trưng của trưng của sản trưng của sản chắc, nguyên
dầu phẩm phẩm vẹn
4 Vàng nhạt Mùi thơm nhẹ Vừa ăn, kém Cơ thịt săn
của dầu đặc trưng của hài hòa nhưng chắc
sản phẩm đặc trưng của
sản phẩm
3 Vàng nâu Kém thơm Hơi nhạt hoặc Kém săn chắc
nhưng đặc trưng hơi mặn
của sản phẩm
2 Màu nâu nhạt Sản phẩm không Quá nhạt hoặc Hơi bỡ, cơ thịt
có mùi quá mặn không nguyên
vẹn
1 Màu nâu sẫm Xuất hiện mùi lạ Xuất hiện vị lạ Cơ thịt rã nát
V. Đánh giá cảm quan
Bảng mô tả sản phẩm đồ hộp cá ngừ ngâm dầu
Bảng điểm trung bình chưa có trọng lượng
Chỉ tiêu
Màu sắc Mùi Vị Trạng thái
Thành viên
Tuyền 4 3 3 5
Đà Ra 4 4 4 5
Diễm 4 4 5 5
Hằng 5 4 5 5
Rây 4 5 4 5
Vệ 4 5 3 5
Phong 4 4 5 4
Tổng 29 29 29 34
Trung bình 4.14 4.14 4.14 4.86
Nhóm 14Trang 16
Bảng hệ số quan trọng
Chỉ tiêu Màu sắc Mùi Vị Trạng thái

Thành viên
Tuyền 2 1 4 3
Đà Ra 1 3 4 2
Diễm 1 3 4 2
Hằng 2 3 4 1
Rây 4 3 1 2
Vệ 4 3 1 2
Phong 1 4 2 3
Tổng 70
Trung bình 15 20 20 15
Phần trăm 21.43 28.57 28.57 21.43
HSQT 0.86 1.14 1.14 0.86
Bảng điểm có trọng lượng
Điểm chưa có trọng Điểm có trọng
HSQT
lượng lượng
Màu sắc 4.14 0.86 3.56
Mùi 4.14 1.14 4.72
Vị 4.14 1.14 4.72
Trạng thái 4.86 0.86 4.18
Tổng 17.18
 Kết luận: Dựa theo bảng phân cấp chất lượng thì sản phẩm xếp loại khá
VI. Các hiện tượng trong quá trình thực tập
- Khối lượng cá xếp vào hộp nhiều quá dẫn đến hộp bị phồng hoặc bị vỡ sau
khi thanh trùng
- Nhiệt độ dầu quá nóng dẫn đến áp suất trong hộp lớn và bài khí không tốt.
- Cơ thịt cá ngừ mềm quá nên khi fillet định mức hơi cao.
Nhóm 14Trang 17
Bài 4: SẢN XUẤT ĐỒ HỘP MỰC GIA VỊ
VIII. PHƯƠNG TIỆN THÍ NGHIỆM
14. Nguyên liệu

- Mực
- Nước
- Muối
- Đường
- Bột ngọt
- Tiêu
- Sa tế
- Tỏi
15. Thiết bị
- Nồi thanh trùng
- Hộp sắt
- Nồi luộc
- Dao
- Thớt
- Đũa
- Thao
IX. QUY TRÌNH THỰC TẾ
Nhóm 14Trang 18
Nguyên liệu
Rửa - xử lý sơ bộ
Rửa nước muối

loãng 3%
Chần sơ bộ 30s
Loại lớp vỏ lụa
Lon
Chần trong nước
sôi 3 phút
Kiểm tra Làm nguội - để ráo
Rữa (xà phòng, Cắt khúc 2-3 cm

nước)
Hấp, để nguội Xếp hộp 80-85g
Rót sốt Nước sốt tự chế
Bài khí
Ghép mí
Thanh trùng
X. THUYẾT MINH QUY TRÌNH

1. Nguyên liệu
Mực dùng trong chế biến đồ hộp là mực ống đang trong tình trạng còn tươi
tốt, màu sắc tươi, chất dính trong có mùi thơm, cơ thể hoàn chỉnh, không bị trầy
da, cơ thịt có tính đàn hồi tốt.
Nhóm 14Trang 19
Ngoài ra còn có thể sử dụng mực bảo quản lạnh hoặc bảo quản đông để sản
xuất đồ hộp mực tẩm gia vị. Khi đó phải tiến hành tan giá mực.
2. Rửa – xử lý sơ bộ
Nguyên liệu bảo quản lạnh đông thì được tiến hành tan giá, sua đó đem đi
rữa loại bỏ tạp chất, vi sinh vật trước khi đem xủa lý sơ bộ.
Tiến hành tách đầu khỏi thân, loại bỏ nội tạng, lột da va mai mực (nếu bảo
quản lạnh) và răng mực.
3. Rửa nước muối loãng 3%
Mực sau khi đã xử lý được đem rửa trong nước muối loãng 3% nhằm tiêu
diệt các vi sinh vật bề mặt và nội tạng mực.
4. Chần sơ bộ
Mực được đem chần trong nước sôi khoãng 30s để loại bỏ lớp vỏ lụa bên
ngoài. Mục đích việc chần là khử trùng, khử vi khuẩn bám trên bề mặt nguyên
liệu do ô nhiễm, do thối rữa, do lây lan. Ngoài ra còn có tác dụng việc men, làm
đình chỉ hoạt động các men nội tại.
5. Loại lớp vỏ lụa
Ta dùng tay lột lớp vỏ lụa của mực dưới vòi nước chảy. Công đoạn này giúp
tăng tính cảm quan cho sản phẩm.
6. Chần trong nước sôi
Mực sau khi loại bỏ vỏ lụa bên ngoài thì được đem chần trong nước sôi, thời
gian chần là 3 phút, khi đó mực vẫn giữ được mùi thơm, nước và Vitamin chưa
thoát ra nhiều, bề, mặt da bóng, có độ dẻo dai, săn chắc phù hợp cho bán thành
phẩm đóng hộp
Mục đích:
- Làm thay đổi cấu trúc nguyên liệu, thay đổi thể tích, tổ chức nguyên
liệu, các tổ chức chất keo được mềm hóa do bị thủy phân nên cơ thịt mềm hơn
- Tổ chức cơ thịt co rút gọn gàng, vững chắc, giảm thể tích
- Nâng cao chất lượng sản phẩm
- Đuổi đi các mùi lạ có trong thực phẩm
- Đuổi sunfua trong nguyên liệu
- Giảm bớt lượng nước, tăng dinh dưỡng cho đồ hộp, đảm bảo tỉ lệ cái
nước và các thành phần khác trong đồ hộp
7. Làm nguội
Nhóm 14Trang 20
Mực sau khi chần xong sẽ được làm nguội trong nước lạnh , sau đó để ráo.
8. Cắt khúc, cân
Mực được cắt thành khoanh dài khoảng 2 – 3cm rồi đem cân, nếu mực to
phải đem fillet trước khi cắt miếng, nếu không khi xếp hộp sẽ có khoãng không
đỉnh hộp lớn gây hiện tượng móp hộp.
9. Xếp hộp
Trước khi cho mực vào hộp, thì hộp sắt phải được rửa bằng nước sôi để loại
bỏ các tạp chất và tiêu diệt vi sinh vật.
Sau đó đem xếp hộp, xếp khoãng 80-85g mực/hộp. Khoanh lớn xếp trước,
khoanh nhỏ xếp sau, phải tạo được sự đông đều về trọng lượng cũng như trạng
thái cảm quan.
10. Rót nước sốt – bài khí – ghép mí – thanh trùng
Nước sốt được đun nóng trước khi rót để bài khí, nếu không sẽ tạo không
khí bên trong hộp khi ghép mí và khi thanh trùng sẽ có hiện tượng phồng hộp.
Dùng máy ghép mí bán tự động để ghép mí hộp, hộp sau khi ghép được rữa
lại nhằm loại bõ dầu mỡ, tạp chất bám trên thành hộp. Sau đó xếp vào giỏ và
tiến hành thanh trùng.
XI. TÍNH TOÁN CÂN BẰNG NGUYÊN VẬT LIỆU

Khối lượng nguyên liệu: m1= 2.6 kg
Khối lượng nguyên liệu sau xử lý m2= 1.9 kg
Định mức công đoạn xử lý: ĐM= = 1.37
Thành phần nước sốt:
Gia vị Khối lượng
Ớt 100g
Tỏi 140g
Dầu ăn 500g
Bột ngọt 10g
Nước 235g
Sa tế 1 lọ
Nhóm 14Trang 21
XII. ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN
XIII. Bảng mô tả sản phẩm
Chỉ Tiêu Điểm Mô Tả

5 Màu đỏ cam đặc trưng của satế
4 Màu đỏ cam nhạt
Màu sắc 3 Màu cam
2 Màu cam nhạt hay hơi nâu
1 Gần biến sang màu khác
5 Mùi thơm đặc trưng của mực và satế
4 Mùi thơm nhẹ của mực và satế
Mùi 3 Mùi kém thơm của mực và satế
2 Kém thơm, hơi tanh
1 Có mùi lạ và tanh
5 Vị ngọt cay hài hòa của mực và của satế
4 Vị ngọt của mực và cay của satế
Vị 3 Mực kém ngọt không có vị đặc trưng của satế
2 Mực và satế hơi nhạt
1 Vị quá nhạt
5 Mực dai, săn chắc
4 Mực dai, kém săn chắc
Trạng thái 3 Mực kém dai, kém săn chắc
2 Mực mềm
1 Mực rất mềm, bở
XIV. Bảng điểm chưa có trọng lượng:

STT Thành viên Màu sắc Mùi Vị Trạng Thái
1 Hằng 5 3 1 1
2 Thúy 4 4 2 2
3 Thủy Tiên 4 3 3 2
4 Tiên 5 5 3 2
5 Nguyệt 4 5 3 3
6 Quí 4 3 2 2
7 Phương 3 4 5 4
8 Long 5 4 3 4
Nhóm 14Trang 22
9 Mít 4 4 3 3
10 My 4 3 3 3
11 Minh 4 4 2 3
12 Vệ 4 3 4 5
13 Phong 4 3 3 3
14 Danh Rây 4 4 4 3
15 Nửa 4 5 3 5
16 Thạnh 3 3 3 3
17 Kiểu 4 3 3 2
18 Nghị 3 3 3 3
Tổng 72 66 53 53
Trung bình 4 3.67 2.94 2.94
XV. Bảng hệ số quan trọng
XVI. STT Thành viên Màu sắc Mùi Vị Trạng Thái

1 Hằng 3 2 4 1
XVII. 2 Thúy 4 2 1 3 Bản
3 Thủy Tiên 4 1 2 3 g
4 Cường 3 2 4 1
5 Sỹ 4 2 1 3
6 Quí 4 3 2 1
7 Phương 3 1 2 4
8 Long 1 3 4 2
9 Tuấn 3 2 4 1
Tổng 29 18 24 19
Tổng Chung 90
% 32.22 20 26.67 21.11
HSQT 1.29 0.8 1.07 0.84
điểm trung bình có trọng lượng
Chỉ tiêu Điểm chưa có TL HSQT Điểm có TL
Màu sắc 4 1.29 5.16
Mùi 3.67 0.8 2.93
Vị 2.94 1.07 2.07
Trạng Thái 2.94 0.84 2.47
Nhóm 14Trang 23
XVIII.
XIX. CÁC HIỆN TƯỢNG TRONG QUÁ TRÌNH THỰC TẬP

- Mực sau khi hấp khó lấy lớp vỏ lụa ra, có thể do thời gian chần sơ bộ hơi ngắn.
Vì vậy nên còn sót lại một phần lớp vỏ này làm giá trị cảm quan sản phẩm
giảm.
- Nước sốt thiếu một số thành phần gia vị như: sã, nước mắm….nên mùi vị chưa
đậm đà
BÀI 6,7: ƯỚP MUỐI NGUYÊN LIỆU THỦY SẢN

I. Mục đích
- Ứng dụng ướp muối để kéo dài thời gian bảo quản nguyên liệu thủy sản.
- Tạo sản phẩm cá mặn, cá nhạt hay bán thành phẩm để chế biến sản
phẩm đồ hộp, xông khói, sấy khô,…
II. Phương tiện thí nghiệm
Nguyên vật liệu thí nghiệm
- Cá
- Muối
Thiết bị, dụng cụ
- Cân 2kg: 2 cái
- Cân phân tích: 1 cái
- Thau: 5 cái
- Dao: 5 cái
- Thớt: 5 cái
- Rổ: 5 cái
- Và một số dụng cụ thông thường khác.
III. Quy trình công nghệ
Nhóm 14Trang 24
Cá lóc
Rửa - xử lý
sơ bộ
Để ráo -
Cân
Cắt mổ
Rửa sau khi

mổ
Ướp muối
sấy khô
IV. Thuyết minh quy trình

1. Nguyên liệu: chọn loại cá còn tươi, kích cỡ đồng đều.
2. Rửa xử lí sơ bộ: dùng nước sạch để rửa sạch bùn, cát, nhớt và tạp chất dính
ngoài da,cắt bỏ những phần không ăn được (nội tạng, vây, vảy,…).
3. Để ráo – cân: nguyên liệu sau khi xử lý để ráo hết nước, cân để tính định mức.
4. Cắt mổ: mổ xiên các rãnh trên mặt bên của cá để cá dễ thấm muối, sau khi sấy
tạo giá trị cảm quan tốt.
5. Rửa sau khi mổ: dùng nước thường rửa sạch máu, nội tạng, mảnh vụn còn sót
lại sau khi cắt mổ.
6. Ướp muối: 5 nhóm (ướp muối ướt)

Thời gian ướp muối: 60 phút
Tỷ lệ cá sau xử lý: dung dich muối là 1:1
Tỷ lệ muối trong dung dịch muối:
Nhóm 14Trang 25
Nhóm 1: 5%
Nhóm 2: 8%
Nhóm 3: 11%
Nhóm 4: 14%
Nhóm 5: 17%
7. Sấy cá ở nhiệt độ 80 – 85 trong thời gian khoảng 8 – 10 giờ.
V. Kết quả
Bảng phân tích ẩm sản phẩm sấygiữa các nhóm:
Nhóm 1 Nhóm 2 Nhóm 3 Nhóm 4 Nhóm 5

Khối lượng (g)
(5% muối) (8% muối) (11% muối) (14% muối) (17% muối)
T1 (Trọng
lượng cốc) 0.371 0.391 0.2643 0.3276 0.2883
T2 (Trọng
lượng cốc) 0.3587 0.4064 0.235 0.3367 0.3474
W1 (Mẫu 1.1) 2.4585 2.6076 2.4385 2.1389 2.1751
W2 (Mẫu 1.2) 2.3446 2.4088 2.2938 2.2745 2.3501
W1 (Mẫu 1.1) 1.13 1.1052 1.1303 1.2087 1.1088
W2 (Mẫu 1.2) 1.1834 1.2134 1.1245 1.0808 1.234
Ẩm độ 1 (%) 63.64 67.78 60.17 51.36 56.51
Ẩm độ 2 (%) 58.47 59.70 56.80 61.60 55.73
TB ẩm độ (%) 61.06 63.74 58.48 56.48 56.12
So sánh: Nhìn chung, nồng độ muối càng cao độ ẩm càng giảm. Do trong
quá trình ướp muối nồng độ muối càng cao thì tỉ lệ nước trong nguyên liệu
khuếch tán ra ngoài càng nhiều. Đến khi sấy độ ẩm giảm dần theo nồng độ muối
tăng.
Riêng trường hợp nhóm 2 có phần trăm ẩm độ cao hơn nhóm 1 do sai số
trong quá trình cân mẫu (hoặc thao tác phân tích không đồng nhất)
Định mức tiêu hao nguyên liệu và hiệu suất thu hồi giữa các nhóm:
Nhóm 1 Nhóm 2 Nhóm 3 Nhóm 4 Nhóm 5

(5% muối) (8% muối) (11% (14% (17% muối)
Nhóm 14Trang 26
muối) muối)
Nguyên liệu(g) 500 410 500 410 400
Sau khi xử
lý(g) 400 340 410 330 330
Sau khi sấy(g) 200 170 220 180 180
Định mức 1.25 1.21 1.22 1.24 1.21
HSTH (%) 40.00 41.46 44.00 43.90 45.00
So sánh: Nhìn chung định mức giữa các nhóm khoảng 1.23. Định mức này ở mức
chấp nhận được. HSTH của các nhóm tăng đều, do nồng độ muối cao thì lượng nước
trong nguyên liệu giảm.
VI. Đánh giá cảm quan
Bảng mô tả sản phẩm
Chỉ tiêu Điểm Mô tả

5 Màu vàng đặc trưng, sáng, đồng đều
4 Vàng, hơi sáng, đồng đều
Màu sắc
3 Vàng sẫm hoặc hơi nhạt
2 Xám
1 Đen hoặc trắng
5 Mùi rất thơm, không có mùi lạ
4 Thơm, không có mùi lạ
Mùi 3 Hơi thơm
2 Ít thơm, hơi khét hoặc hơi tanh
1 Mùi khét hoặc mùi lạ
5 Mặn vừa, không đắng chát
4 Mặn dịu, không đắng chát
Vị 3 Hơi mặn hoặc hơi nhạt
2 Mặn hoặc nhạt
1 Quá mặn hoặc quá nhạt
5 Dẻo dai, săn chắc, khô
4 Tương đối dai, săn chắc
Cấu trúc 3 Ít dai, hơi săn chắc
2 Hơi mềm hoặc hơi khô
Nhóm 14Trang 27
1 Mềm nhũng hoặc khô cứng

Bảng điểm trung bình chưa có trọng lượng
a. Nhóm 5% muối:
Tên Màu sắc Mùi Vị Cấu trúc

Quý 4 3 5 3
Nguyệt 3 2 1 3
Tình 4 4 3 4
Tuấn 1 4 3 5
Trinh 3 3 4 3
Sỉ 3 2 2 3
Long 3 3 2 2
Thanh 4 3 3 2
Tiên 3 4 4 4
TB 3.11 3.11 3.00 3.22
b. Nhóm 8% muối:

Phương 4 2 4 5
Tuyền 3 4 5 4
Rây 4 4 5 4
Sỹ 2 3 3 3
Vệ 4 3 4 3
Long 3 4 4 5
Nghị 4 3 3 5
Thạnh 3 2 4 3
TB 3.38 3.13 4 4
Nhóm 14Trang 28
c. Nhóm 11% muối:

Tình 5 3 4 4
Nghị 4 5 3 5
Vệ 3 4 3 5
Sỹ 3 3 2 3
Tuấn 3 4 4 4
Tuyền 4 4 5 4
Rây 3 3 4 5
Long 3 3 2 4
Trinh 4 3 5 4
TB 3.56 3.56 3.56 4.22
d. Nhóm 14% muối:
Nhóm 14Trang 29

Hằng 3 3 2 4
My 3 3 4 4
Diễm 3 2 2 4
Tình 5 4 4 3
Sỹ 3 3 2 4
Nghị 4 5 4 5
TB 3.5 3.33 3 4
8.
9.
10.
11.
12.
e. Nhóm 17% muối:

Hằng 2 2 3 4
Tuấn 3 3 5 4
Sỹ 4 2 4 3
Tình 4 4 3 4
Nghị 3 4 5 4
Tiên 3 4 4 2
Phương 3 3 3 3
TB 3.14 3.14 3.71 3.43
Bảng hệ số quan trọng:
Nhóm 14Trang 30
Tên Màu sắc Vị Cấu trúc Mùi

Thắm 3 2 1 4
Q.Trang 4 1 2 3
An 3 1 4 2
H.Trang 1 3 4 2
Nhí 1 3 4 2
Tiên 1 3 4 2
Lam 2 3 4 1
Tổng 15 16 23 16
cộng
HSQT 0.84 0.92 1.32 0.92
Bảng điểm trung bình có trọng lượng:
Tỉ lệ Chỉ tiêu Điểm HSQT Điểm Tổng Kết quả

muối TBCCTL TBCTL điểm
5% Màu sắc 3.11 0.84 2.6124 12.484 Trung
Mùi 3.11 0.92 2.8612 bình
Vị 3.00 0.92 2.76
Cấu trúc 3.22 1.32 4.2504
8% Màu sắc 3.38 0.84 2.8392 14.6788 Trung
Mùi 3.13 0.92 2.8796 bình
Vị 4.00 0.92 3.68
Cấu trúc 4.00 1.32 5.28
11% Màu sắc 3.56 0.84 2.9904 15.1112 Trung
Mùi 3.56 0.92 3.2752 bình
Vị 3.56 0.92 3.2752
Cấu trúc 4.22 1.32 5.5704
14% Màu sắc 3.50 0.84 2.94 14.0436 Trung
Mùi 3.33 0.92 3.0636 bình
Vị 3.00 0.92 2.76
Cấu trúc 4.00 1.32 5.28
17% Màu sắc 3.14 0.84 2.6376 13.4672 Trung
Mùi 3.14 0.92 2.8888 bình
Vị 3.71 0.92 3.4132
Nhóm 14Trang 31
Cấu trúc 3.43 1.32 4.5276
Kết quả nhóm bạn:
Tỉ lệ Chỉ tiêu Điểm HSQT Điểm Tổng Kết quả

muối TBCCTL TBCTL điểm
8% Màu sắc 3.5 0.6 2.10
Mùi 3.25 1.2 3.90 Trung
13.90
Vị 3.13 0.85 2.66 bình
Cấu trúc 3.8 1.35 5.24
14% Màu sắc 3.55 0.6 2.13
Mùi 3.36 1.2 4.03 Trung
14.34
Vị 3.55 0.85 3.02 bình
Cấu trúc 3.82 1.35 5.16
17% Màu sắc 3.56 0.6 2.14
Mùi 3.31 1.2 3.97 Trung
14.61
Vị 3.75 0.85 3.19 bình
Cấu trúc 3.94 1.35 5.32
So sánh: Nhìn chung, các nhóm đều có kết luận đánh giá cảm quan sản phẩm đạt loại
trung bình.
Nhóm 14Trang 32
BÀI 8: CHẾ BIẾN SẢN PHẨM CÁ SẤY KHÔ TẨM GIA VỊ
I. Mục đích
Nhằm đa dạng hóa các sản phẩm chế biến từ khô.

Tạo ra sản phẩm mới có giá trị dinh dưỡng và cảm quan cao.
Với các loại gia vi tao cho sản phẫm có mùi thơm đặc trưng, cấu trúc tốt và
có thể kéo giài thời gian bảo quản.
XX. Phương tiện thí nghiệm
16. Nguyên vật liệu thí nghiệm:

Cá
Đường RE
Muối
Tiêu sọ
Tỏi
Bôt ngọt
Ớt
17. Thiết bị, dụng cụ.

- Tủ xông khối 1 cái
- Cân 2kg 2 cái
- Cân phân tích 1 cái
- Thau 5 cái
- Dao 5 cái
- Thớt 5 cái
- Rổ 5 cái
II. Quy trình công nghệ
Nhóm 14Trang 33
Cá lóc
Cân 1
Rửa 1 Gia vị
Xử lý Cân
sơ bộ
Rửa 2 Pha
dung dịch
Cân 2
Ngâm
trong dung dịch
Để ráo Sấy- cân 3
Nguyên liệu: Cần chọn cá tươi, ngon, kích thước đồng đều, bỏ nội tạng và
rửa thật sạch.
Cân 1 : Để tính định mức và hiệu suất thu hồi ở các giai đoạn sau m1 =350g
Rửa 1: Loại bỏ các tạp chất và vi sinh vật còn còn bám trên cơ thể nguyên
liệu.
Xử lý sơ bộ: loại bỏ nhưng phần không ăn được và không có giá trị dinh
dưỡng, và làm giảm độ dày tổ chức của cơ thịt, tăng diện tích tiếp xúc khi ngâm
nguyên liệu trong dung dịch.
Cân 2: Tính định mức tại công đoạn xử lý m2l =280g
Vậy ĐM =
Nhóm 14Trang 34
Gia vị: Cân theo khối lượng cho sẵn, sau đó pha thành dung dịch .
Gia Vị Khối lượng (g)
Đường RE 13% 82
Muối 13% 82
Tiêu1,1% 7
Tỏi 0,5 % 3,1
Bột ngọt 0,3% 1,8
Ớt 1% 6,3
Ngâm dung dịch : Tỷ lệ cá : dung dịch nước ngâm là 1: 1, thời gian ngâm
là 60 phút. Mục đích của công đoạn này để các thành phần gia vị được ngấm vào
nguyên liệu, tạo giá trị cảm quan và bảo quản sản phẩm lâu hơn.
Sấy: Nguyên liệu sau khi ngâm trong dung dịch gia vị được lấy ra móc treo
trên giàn cho ráo, sau đó tiến hành sấy với nhiệt độ 80 – 850C, thời gian sấy là 8
– 10 giờ.
IV. Kết quả
Phân tích ẩm: nồng độ muối tăng dần theo thứ tự từ trên xuống
Mẫu T (g) W1 (g) W2 (g) %AD (%) TB
1 0.4560 3.3200 1.6320 58.94
59.32%
2 0.4530 3.3320 1.6130 59.71
Nhóm 14Trang 35
1 0.2251 2.2368 1.1571 53.67

60.86%
2 0.2407 2.6536 1.0116 68.05
1 0.3250 3.0324 1.3089 63.66
63.52%
2 0.2400 3.0466 1.2679 63.38
1 0.2793 3.0592 1.3949 59.87 58.48%
2 0.3168 3.0364 1.4839 57.09
1 0.3909 3.3071 1.5627 59.82
59.62%
2 0.4106 3.9319 1.8394 59.42
HSTH
Nhóm m1 (g) m2 (g) m3 (g) DM
(%)
1 (9%) 350 270 150 1.30 42.86
So sánh:
2 (11%) 400 320 180 1.25 45.00
Nhìn chung, độ
ẩm theo 3 (13%) từng nồng
350 280 160 1.25 45.71
độ muối tăng giảm
không 4 (15%) 350 270 140 1.30 40.00 theo thứ
tự. Theo
nguyên 5 (17%) 380 300 160 1.27 42.11 tắc, nồng
độ muối càng cao
độ ẩm càng giảm . Do trong quá trình ướp muối nồng độ muối càng cao thì tỉ lệ
nước trong nguyên liệu khuếch tán ra ngoài càng nhiều. Đến khi sấy độ ẩm giảm
dần theo nồng độ muối tăng. Nhưng do sai sót trong thao tác thực hành nên kết
quả không chính xác.
Kết quả tính định mức và HSTH các nhóm:
Nhóm 14Trang 36
V. Kết quả đánh giá cảm quan

Bảng mô tả sản phẩm
Cấu trúc 5 Khô, săn chắc, dai.
4 Khô tương đối, săn chắc, dai
3 Khô hơi mềm hoặc hơi cứng
2 Cấu trúc quá mềm hoặc quá cứng
1 Cấu trúc rời rạc, thịt mềm nhũng hoặc cháy khét
Màu sắc 5 Có màu vàng tươi đồng đều đặc trưng của sản phẩm.
4 Vàng hơi sậm hoặc hơi nhạt, đồng đều.
3 Màu sậm, tái, không đồng đều.
2 Qua nhạt hay quá sậm, không đặc trưng của sản phẩm
1 Vàng qua nhạt hay cháy khét
Mùi 5 Mùi thơm đặc trưng của sản phẩm, không có mùi lạ
4 Mùi thơm nhẹ đặc trưng của sản phẩm
3 Mùi thơm ít, không đặc trưng, không có mùi lạ
2 Ít thơm, xuất hiện mùi lạ
1 Không có mùi thơm, có mùi hơi khét hoặc ươn
Vị 5 Vị mặn vừa ăn, đậm đà, dịu hài hòa
4 Vị mặn vừa ăn, hơi đậm đà
3 Vị qua mặn hoặc quá nhạt
2 Vị qua mặn hoặc qua nhạt, xuất hiện vị lạ
1 Có vị chua, khét gắt, đắng
Bảng điểm hệ số quan trọng
Chỉ tiêu Cấu trúc Màu Mùi Vị

HSQT 0.68 1.15 1.43 0.74
BẢNG ĐIỂM TBCCTL CÁ SẤY NỒNG ĐỘ 9% MUỐI, ĐƯỜNG
Thành viên Màu Mùi Vị Cấu Trúc

Nguyệt 3 2 2 3
Nhóm 14Trang 37
Trinh 3 3 3 3
Liệt 3 4 4 3
Hằng 2 4 5 3
Trung bình 2.75 3.25 3.5 3
BẢNG ĐIỂM TBCTL CÁ SẤY NỒNG ĐỘ 9% MUỐI, ĐƯỜNG
Chỉ tiêu Điểm trung bình CCTL HSQT Điểm trung bình CTL
Cấu trúc 3 0.68 2.04
Màu sắc 2.75 1.15 3.16
Mùi 3.25 1.43 4.65
Vị 3.5 0.74 2.59
Tổng cộng 12.44
Kết luận: Sản phẩm cá sấy tẩm gia vị 9% muối, đường đạt loại TRUNG
BÌNH

My 3 2 4 4
Hằng 3 3 4 4
Kiểu 4 4 4 4
Tiên 4 3 4 4
Trung bình 3.5 3 4 4
BẢNG ĐIỂM TBCTL CÁ SẤY 13% MUỐI, ĐƯỜNG
Điểm trung bình

Chỉ tiêu HSQT Điểm trung bình CTL
CCTL
Cấu trúc 4 0.68 2.72
Màu sắc 3.5 1.15 4.03
Mùi 3 1.43 4.29
Nhóm 14Trang 38
Vị 4 0.74 2.96
Tổng cộng 14.00
BÌNH

Long 4 3 4 3
Quí 3 2 4 3
Tiên 4 4 3 3
Cường 3 3 4 3
Trung bình 3.5 3 3.75 3

Cấu trúc 3 0.68 2.04
Màu sắc 3.5 1.15 4.03
Mùi 3 1.43 4.29
Vị 3.75 0.74 2.78
Tổng
13.14
cộng
BÌNH

Thạnh 3 4 5 3
Thúy 2 4 4 3
Phương 3 4 4 2
Thắm 3 4 4 3
Hằng 4 3 2 4
Tiên 4 3 4 3
Nhóm 14Trang 39
Trung bình 3.17 3.67 3.83 3
Cấu trúc 3 0.68 2.04
Màu sắc 3.17 1.15 3.65
Mùi 3.67 1.43 5.25
Vị 3.83 0.74 2.83
Tổng cộng 13.77
Kết luận: Sản phẩm cá sấy tẩm gia vị 17% muối, đường đạt loại TRUNG BÌNH
Nhóm 14Trang 40
Bài 9 CHẾ BIẾN SẢN PHẨM CÁ XÔNG KHÓI TẲM GIA VỊ
I. Phương tiện thí nghiệm
- Cá lóc - Tủ xông khói
- Đường RE - Cân 2kg
- Bột ngọt - Cân phân tích
- Tiêu sọ - Thau
- Ớt - Thớt
- Nhiên liệu xông khói - Rổ
- Muối
- Tỏi
II. Quy trình chế biến
Nguyên liệu
Xử lý
Rữa sạch
Ngâm gia vị
Móc treo
Xông khói
Nhóm 14Trang 41 Phân tích ẩm

1. Nguyên liệu
Cá được chọn xông khói là cá còn ngon, kích cỡ đồng đều, không bị trầy
xước, độ đàn hồi cao. Cá được cân trước và sau xử lý để tính định mức công
đoạn xử lý.
2. Xử lý
Cá lóc nguyên con được loại bỏ nội tạng, vảy, vây sau đó rửa sạch, để ráo và
cân.
3. Ngâm trong dung dịch gia vị - móc treo
Gia vị được tính toán và cân theo tỉ lệ sau:
Gia vị Tỉ lệ (%)
Đường RE 13
Muối 13
Tiêu sọ 11
Tỏi 0.5
Bột ngọt 0.3
Ớt 1
Sau đó pha thành dung dịch và ngâm cá vào theo tỉ lệ 1:1. Thời gian ngâm
là 60’. Sau đó vớt cá ra và móc treo lên giàn.
4. Xông khói
Trong quá trình xông khói ta tiến hành 2 giai đoạn:
- Xông khói: sử dụng khói gỗ Mít, nhiệt độ là 80- 850C và thời gian là
75 phút.
- Sây chín: ở nhiệt độ là 80- 850C trong thời gian 8-10 giờ
Nhóm 14Trang 42
IV. Tính toán cân bằng nguyên vật liệu
Khối lượng nguyên liệu: m1 =400g
Khối lượng sau xử lý: m2 =350g, nồng độ đường, muối là 13%, 75 phút.
Sau sấy: m3 =180g
Định mức công đoạn xử lý ĐM= =1.14
Kết quả định mức và HSTH của các nhóm:
HSTH
Nhóm m1 (g) m2 (g) m3 (g) DM
(%)
1 (9%) 360 290 140 1.24 38.89
2 (11%) 460 380 200 1.21 43.48
3 (13%) 450 350 180 1.29 40.00
4 (15%) 360 290 170 1.24 47.22
5 (17%) 320 260 180 1.23 56.25
V. Kết quả phân tích ẩm
Mẫu Nồng T W1 W2 %AD TB
Nhóm 14Trang 43
độ
1 0.3240 3.5080 1.8780 51.19%
9% 50.66%
2 0.4055 3.2940 1.8460 50.13%
1 0.2338 2.2084 1.4700 37.39%
11% 37.77%
2 0.2534 2.5160 1.6531 38.14%
1 0.2491 2.8076 1.4931 51.38%
13% 50.91%
2 0.3004 3.0367 1.6563 50.45%
1 0.4084 3.1073 1.5198 58.82%
15% 57.64%
2 0.2264 2.9709 1.4213 56.46%
1 0.3240 3.3785 1.6526 56.50%
17% 56.59%
2 0.4055 3.7623 1.8595 56.68%
Nhận xét: độ ẩm theo từng nồng độ muối tăng giảm không theo thứ tự. Theo
nguyên tắc, nồng độ muối càng cao độ ẩm càng giảm . Do trong quá trình ướp
muối nồng độ muối càng cao thì tỉ lệ nước trong nguyên liệu khuếch tán ra ngoài
càng nhiều. Đến khi sấy độ ẩm giảm dần theo nồng độ muối tăng. Nhưng do sai
sót trong thao tác thực hành nên kết quả không chính xác.
VI. ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN
BẢNG MÔ TẢ SẢN PHẨM

Màu 5 Vàng đặc trưng của cá khô, đồng đều
sắc 4 Vàng hơi sậm hoặc hơi nhạt, đồng đều
3 Màu sậm hay tái không đều
2 Màu quá nhạt hay quá sậm không đặc trưng
1 Màu quá nhạt hoặc hơi đen
Mùi 5 Thơm khói đặc trưng, thơm cá, không có mùi lạ
4 Thơm khói, thơm cá, không có mùi lạ
3 Thơm khói, hơi có mùi lạ
2 Mùi khói nhạt không đặc trưng, hơi có mùi chua hoặc khét
1 Mùi khói quá nhạt hoặc không có mùi khói, có mùi chua
hoặc khét
Vị 5 Vị mặn dịu, đậm đà, hài hòa
4 Vị mặn dịu, vừa ăn
3 Vị hơi mặn hoặc hơi nhạt
2 Vị quá nhạt hoặc quá mặn, có vị hơi chua
1 Vị quá nhạt hoặc quá mặn, có vị chua gắt hoặc khét đắng
Cấu 5 Khô, chặt chẽ, dẻo dai
trúc 4 Khô tương đối chặt chẽ, dẻo dai
Nhóm 14Trang 44
3 Khô hơi mềm hoặc hơi cứng

2 Cầu trúc quá mềm hoặc quá cứng
1 Cấu trúc rời rạc, thịt mềm nhũn, hoặc cháy khét
BẢNG ĐIỂM HỆ SỐ QUAN TRỌNG
Thành viên Mùi Vị Cấu trúc Màu sắc

HSQT 1.4 1.1 0.87 0.63
Bảng điểm trung bình chưa có trọng lượng: Cá hun khói 11% muối, đường.
Thành viên Cấu trúc Màu Mùi Vị

Sỉ 5 4 1 3
Hồng Trang 4 4 5 4
Nguyệt 5 3 3 3
Hằng 5 3 5 4
Long 4 4 3 3
Liệt 5 4 3 2
Thủy Tiên 4 4 5 4
Thạnh 4 4 4 4
Rây 3 3 4 1
Cưỡng 3 4 4 4
Trung bình 4.2 3.7 3.7 3.2
Bảng điểm trung bình có trọng lượng: Cá hun khói 11% muối, đường.
Chỉ tiêu Điểm trung bình HSQT Điểm trung bình
CCTL CTL
Cấu trúc 4.2 0.87 3.65
Nhóm 14Trang 45
Màu sắc 3.7 0.63 2.33

Mùi 3.7 1.4 5.18
Vị 3.2 1.1 3.52
Tổng cộng 14.68
Kết luận : Sản phẩm cá xông khói tẩm gia vị nồng độ muối đường 11% đạt
loại trung bình
Bảng điểm trung bình chưa có trọng lượng: Cá hun khói 13% muối, đường.

My 4 4 3 3
Trinh 5 4 5 4
Tiên 5 5 5 5
Lam 5 4 4 4
Phương 5 4 5 4
Thúy Hằng 5 2 4 3
Liệt 5 4 5 2
Thủy Tiên 4 4 5 5
Thúy 3 2 4 4
Hằng 4 5 4 5
Trung bình 4.5 3.8 4.4 3.9
Nhóm 14Trang 46
CCTL CTL
Cấu trúc 4.5 0.87 3.91
Màu sắc 3.8 0.63 2.14
Mùi 4.4 1.4 6.16
Vị 3.9 1.1 4.29
Tổng cộng 16.50
Kết luận : Sản phẩm cá xông khói tẩm gia vị nồng độ muối đường 13% đạt loại
khá
Bảng điểm trung bình chưa có trọng lượng: Cá hun khói 15% muối, đường

Hằng 3 4 3 4
Trinh 4 3 4 3
Tiên 4 3 3 4
Liệt 4 5 4 4
Nguyệt 3 4 4 3
Như 4 3 4 3
Phương 3 2 3 3
Trung bình 3.57 3.43 3.57 3.43
Nhóm 14Trang 47
CCTL CTL
Cấu trúc 3.57 0.87 2.7
Màu sắc 3.43 0.63 2.16
Mùi 3.57 1.4 5.0
Vị 3.43 1.1 3.77
Tổng cộng 13.63
Kết luận : Sản phẩm cá xông khói tẩm gia vị nồng độ muối đường 15% đạt
loại trung bình
Bảng điểm trung bình chưa có trọng lượng: Cá hun khói 17% muối, đường

Tuyền 3 4 1 5
Phương 2 2 2 1
Tuấn 4 4 4 4
Tú 4 4 3 4
Ngọc 3 3 4 3
Trung
bình 3.2 3.4 2.8 3.4
Nhóm 14Trang 48
Chỉ tiêu Điểm trung bình HSQT Điêm trung bình
CCTL CTL
Cấu trúc 3.2 0.87 2.26
Màu sắc 3.4 0.63 2.02
Mùi 2.8 1.4 3.92
Vị 3.4 1.1 3.74
Tổng cộng 11.94
Kết luận: Sản phẩm cá xông khói tẩm gia vị nồng độ muối đường 17% đạt loại
trung bình
Nhóm 14Trang 49
BÀI 10: LÀM LẠNH VÀ BẢO QUẢN LẠNH
NGUYÊN LIỆU THỦY SẢN

I. Mục đích
Ứng dụng quá trình làm lạnh để kéo dài thời gian bảo quản nguyên liệu thủy
sản
Kiểm tra mức độ giảm trọng lượng của nguyên liệu thủy sản trong quá trình
làm lạnh và bảo quản lạnh bằng các phương pháp khác nhau. Từ đó tìm ra
phương pháp làm lạnh và bảo quản lạnh thích hợp cho nguyên liệu thủy sản.
II. Phương tiện thí nghiệm
1. Nguyên vật liệu thí nghiệm
- Cá
- Chlorine
- Giấy thử chlorine
- Nước đá
- Bao bì PE
2. Thiết bị dụng cụ
- Nhiệt kế điện tử
- Tủ lạnh
- Thùng cánh nhiệt
- Cân 2kg 2 cái
- Cân phân tích 1 cái
- Thau 5 cái
- Dao 5 cái
Nhóm 14Trang 50
- Thớt 5 cái
- Rổ 5 cái
Và một số dụng cụ khác.
III. Tiến hành thí nghiệm
1. Quy trình công nghệ
Cá bạc má
Rửa sơ bộ
Rửa 1
Rửa 2
Rửa 3
Làm lạnh
Phương
pháp 1 51
Nhóm 14Trang Phương pháp 2 Phương pháp 3
Bảo quản lạnh

2. Tiến hành thí nghiệm
Nguyên liệu: Cá bạc má còn nguyên vẹn, có độ tươi nhất định.

Rửa sơ bộ: Rửa bằng nước thường, ở nhiệt độ thường, nhằm loại bỏ tạp
chất và những vi sinh vật trên cá.
Rửa 1: Rửa bằng nước lạnh, ở nhiệt độ 60C, làm sạch loại bớt vi sinh
vật, ức chế hoạt đông của enzyme.
Rửa 2: Rửa bằng dung dịch nước có nồng độ chlorine 50ppm, ở nhiệt
độ 60C, nhằm tiêu diệt vi sinh vật.
Rửa 3: Rửa bằng nước lạnh ở 60C, loại bỏ lượng chlorine trên nguyên
liệu.
Làm lạnh:
Phương pháp làm lạnh: 1 cá : 1 nước đá+ muối(8%), ướp trực tiếp.
Mục đích ức chế sự hoạt động của vi sinh vật và enzyme để bảo quản
sản phẫm lâu dài.
Kết quả bảo quản lạnh
Nhóm 14Trang 52
Nhiệt độ (0C)
Thời gian Phương pháp 1 Phương pháp 2 Phương pháp 3
Cá:nước đá Cá:nước đá+muối(8%) Cá:nước đá = 1:1

(phút)
1:1
1:1 Cá cho vào túi PE
0 13,6 16,3 7
5 8 6,6 6
10 7 3,6 5,2
15 6,3 2 3,9
20 5,6 1,2 2,6
25 5,1 0,8 1,2
30 4,4 0,6 0,7
35 3,9 0,6 0,5
40 3,4 0,5 0,5
45 3,2
50 3,2
55 3,2
Nhiệt độ
2 2,1 1,5
mt
Nhóm 14Trang 53
So sánh các phương pháp làm lạnh.
 Môi trường làm lạnh phương pháp 2 lớn nhất dẫn đến quá trình làm lạnh
nhanh nhất, giúp sản phẩm tươi ngon được lâu.
 Môi trường làm lạnh phương pháp 1 không chênh lệch cao so với
phương pháp 2 nhưng thời gian làm lạnh lâu, và hầu như không có sự thay đổi
trong thời gian bảo quản
Nhóm 14Trang 54
BÀI 11. LÀM ĐÔNG VÀ BẢO QUẢN ĐÔNG NGUYÊN LIỆU THỦY
SẢN
I. Mục đích
Xác định nhiệt đọ kết tinh nước trong nguyên liệu thủy sản trong quá trình
làm đông. Nó là cơ sở để tính toán xác định các thông số kỹ thuật khác như:
nhiệt dung riêng, hệ số dẫn nhiệt, thời gian làm đông, chi phí lạnh đông…
Khi làm đông và bảo quản đông thủy sản vẫn có những biến đổi về vật lý,
hóa học, vi sinh vật,… Những biến đổi đó ảnh hưởng nhiều đến chất lượng sản
phẩm cũng như tính kinh tế trong sản phẩm. Vì vậy, sinh viên cần nhận biết
những biến đổi đó và tìm ra nguyên nhân để khắc phục.
Đánh giá chất lượng sản phẩm lạnh đông được lạnh đông bằng phương pháp
lạnh đông chậm, lạnh đông nhanh.
Giúp sinh viên bước đầu làm quen và thao tác trên một số loại máy móc của
sản xuất công nghiệp. Sinh viên tự chọn loại nguyên liệu, kích cỡ và tự đề xuất
qui trình, thông số kỹ thuật trong quy trình để tạo ra sản phẩm.
II. Phương pháp thí nghiệm
1. Nguyên vật liệu thí nghiệm
Cá tra
Nước đá 5kg
Chlorine 1kg
Giấy thử Chlorine 1 hộp
2. Thiết bị - Dụng cụ
Tủ đông điều chỉnh được nhiêt độ đến -800C 1 cái

Nhiệt kế điện tử 2 cái
Cân 2kg 2 cái
Khoan 2 cái
Máy ly tâm 1 cái
Dao, thớt, thau, kéo
Cân phân tích 1 cái
Vải lọc 3 thước
Phễu lọc 10 cái
Nhóm 14Trang 55
Cốc 100ml 10 cái

Giấy kẻ caro 2 thước
Kính 20x20cm 10 tấm
Khay nhựa 4 cái
Khay inox 4 cái
Và các dụng cụ thông thường khác trong phòng thí nghiệm.
III. Quy trình công nghệ
Nguyên
liệu
Rửa
Cắt tiết
Fillet
Lạng da
Chỉnh
hình
Xếp
khuôn
Châm
khuôn
Lạnh
đông
IV. Thuyết minh quy trình
1. Nguyên liệu: cá tra còn nguyên vẹn, có độ tươi nhất định.

2. Rửa nguyên liệu: nước thường để loại bỏ nhớt, tạp chất và vi sinh vật
bám trên da cá.
Nhóm 14Trang 56
3. Cắt tiết: cắt tiết dưới vòi nước thường để xả hết máu trong cơ thịt cá,
giết cá chết để dễ dàng fillet.
4. Fillet: cá tra sau khi rửa, fillet, bán thành phẩm được rửa sạch trong
nước có nhiệt độ từ 8 10.
5. Lạng da: cá sau fillet đưa qua lạng da, bán thành phẩm được rửa sạch
trong nước có nhiệt độ từ 8 10
6. Chỉnh hình: bằng cách tách bỏ xương, mỡ, máu bầm, cắt đường viền,
bán thành phẩm được rửa sạch trong nước có nhiệt độ từ 8 10
(Cân nguyên liệu, bán thành phẩm sau fillet, lạng da, chỉnh hình để tính định
mức).
7. Xếp khuôn:cross 800gram, khối lượng tịnh (3 nhóm):
- Nhóm 1: Net 100%
- Nhóm 2: Net 80%
- Nhóm 3: Net 60%
Miếng cá fillet được xếp rời từng miếng, không dính nhau, mỗi lớp
cách nhau 1 miếng PE (đông block)
8. Châm khuôn (đối với cá đông block) khuôn cá được châm nước ngập
bề mặt nước châm khuôn có nhiệt độ từ 12.
9. Làm đông: gắn cố định đầu cảm biến của nhiệt kế điên tử vào tâm sản
phẩm trong suốt quá trình làm lạnh đông.
Làm đông đến khi nhiệt độ trung tâm sản phẩm đạt -18.
V. Kết quả
Bảng số liệu giữa nhiệt độ và thời gian lạnh đông:
Thời gian Nhiệt độ (0C)

(phút) Nhóm 1 Nhóm 2 Nhóm 3
0 22.4 22.3 8.5
10 17.2 12.7 8.7
20 10.7 8.8 3.6
30 5.6 5.2 1.2
40 3.1 3.0 1.1
50 1.6 1.6 1.0
60 1.2 1.0 0.9
70 1.2 0.8 0.8
80 1.1 1.0 0.6
90 1.0 1.0 -1.5
100 0.9 1.0 -4.7
Nhóm 14Trang 57
110 0.9 0.9 -8.2

120 0.6 0.9 -11.4
130 -0.1 0.9 -14.1
140 -1.4 0.8 -17.5
150 -2.5 0.7 -19.9
160 -3.7 0.2 -22.0
170 -5.1 -1.2 -24.0
180 -6.5 -2.7 -26.0
190 -7.9 -4.6 -28.0
200 -9.4 -6.5 -32.0
210 -11.1 -8.3 -35.0
220 -12.8 -10.2 -35.0
230 -14.8 -12.3 -40.0
- Vẽ đồ thị liên hệ giữa nhiệt độ và thời gian lạnh đông:
Nhiệt độ ( 0C)
Nhận xét:
Nhóm 14Trang 58
- Nhóm 1: nhiệt độ quá lạnh cũng chính là nhiệt độ kết tinh nước bằng 0.9 0C
ở thời gian 100 – 110 phút
- Nhóm 2: xuất hiện bước nhảy, ở đó nhiệt độ quá lạnh là 0.8 0C tại thời gian
70 phút và nhiệt độ kết tinh là 10C tại thời gian 80 phút.
- Nhóm 3: nhiệt độ quá lạnh cũng chính là nhiệt độ kết tinh nước bằng 0.6 0C
ở thời gian 80 – 90 phút.
- Thời gian kết thúc quá trình lạnh đông cả 3 nhóm đều là 230 phút nhưng
thời gian làm đông để nhiệt độ tâm sản phẩm đạt -18 0C của nhóm 3 là
nhanh nhất tại khoảng thời gian 150 phút.
- Khối lượng các thành phần của cá:
Nhóm M Fillet Lạng Chỉnh Thịt Đầu Xươn Vây Da Nội Mỡ

(g) (g) da (g) hình (g) (g) g (g) (g) (g) tạng (g)
(g) (g)
1 2050 950 860 600 600 405 300 45 93 130 185
2 2050 900 760 460 460 405 385 55 160 115 175
3 1800 700 660 505 505 320 300 65 130 111 315
4 1900 900 800 560 560 320 275 55 100 85 240
Nhóm Khối Fillet Lạng da Chỉnh hình

lượng Định mức
Khối Định Khối Định Khối Định
nguyên
lượng mức lượng mức lượng mức sản phẩm
liệu
Fillet lạng da chỉnh
hình
Nhóm 14Trang 59
1 2050 950 2.16 860 1.10 600 1.43 3.42

2 2050 900 2.28 760 1.18 460 1.65 4.46
3 1800 700 2.57 660 1.06 505 1.31 3.56
4 1900 900 2.11 800 1.13 560 1.43 3.39
- Kết quả định mức giữa các nhóm:
- Thành phần phần trăm khối lượng của cá:
Toàn Nội
Thịt Đầu Xương Vây Da Mỡ
Nhóm thân tạng
% % % % % % % %
1 100 29.27 19.76 14.63 2.19 4.54 6.34 9.03
2 100 22.43 19.76 18.78 2.68 7.80 5.61 8.53
3 100 28.05 17.78 16.67 3.61 7.22 6.17 17.5
4 100 29.47 16.84 14.47 2.89 5.26 4.47 12.63
Nhóm 14Trang 60

Bao Cao TTCB1hoan Chinh

Uploaded by

Document Information

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Bao Cao TTCB1hoan Chinh

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

Báo cáo thực tập chế biến 1 (TS366)

Bài 1: VẬN HÀNH MÁY GHÉP MÍ VÀ CỤM THIẾT BỊ

I. Mục đích và yêu cầu

II. Nội dung thực hiện

Thanh trùng bao bi thủy tinh

Thanh trùng bao bì sắt

Bài 2: SẢN XUẤT ĐỒ HỘP CÁ NỤC SỐT CÀ

III. Mục đích yêu cầu

IV. Quy trình công nghệ

Kiêm tra hộp Cân 1 Rửa

Rửa bằng nước xà Xư lý sơ bộ_rửa Hấp

Cắt khúc Lọc bỏ hạt

Hấp sơ bộ Nấu nước sốt

Bài khí Rót nước sốt

Ghép mí Thanh trùng, làm

Bảo quản Dán nhãn

V. Thuyết minh quy trình

8. Cân, xếp hộp

9. Chuẩn bị nước sốt.

- Thành phần gia vị so với trọng lượng của cà

Thành phần Khối lượng (%)

Nước sốt cà chua:

- Cà chua đem chần bốc hết vỏ, loại bỏ hột.

- Sau đó đem đi xay nhuyễn.

10. Rót sốt – Bài khí

12. Lau khô - dán nhãn

13. Bảo quản

VI. Đánh giá cảnh quan

Màu sắc 4 Màu đỏ nhạt.

3 Màu đỏ hơi sậm kém đặc trưng.

2 Màu đỏ sậm không đăc trưng, nước sốt hơi đục.

1 Màu tối sậm, nước sốt bị đục.

4 Mùi thơm nhẹ.

Mùi 3 Mùi thơm nhẹ có mùi hơi tanh.

2 Không có mùi thơm, có mùi tanh.

1 Mùi lạ xuất hiện.

4 Vị ngọt hơi chua tự nhiên.

Vị 3 Vị ngọt nhẹ hơi chua.

2 Không còn vị ngọt cá và vị chua của sốt.

BẢNG ĐIỂM TRUNG BÌNH CHƯA CÓ TRỌNG LƯỢNG

Trung Bình 4.75 3.625 3.25 3.875

HSQT 1.54 0.63 0.57 1.26

BẢNG ĐIỂM CÓ TRỌNG LƯỢNG

BÀI 3: SẢN XUẤT ĐỒ HỘP CÁ NGỪ NGÂM DẦU

I. Mục đích yêu cầu

Xác định được định mức sản xuất chính.

Biết cách đánh giá chất lượng sản phẩm.

II. Quy trình công nghệ

Nước muối Cá ngừ Chuẩn bị Dầu

Đun sôi Rửa - xử lý Kiểm tra Đun sôi lên

Để nguội Fillet - Rửa Rửa

Cắt khúc Hấp - bỏ

III. Thuyết minh quy trình

- Không nhận những con bị đỏ mắt và gãy đầu.

Gồm các bước sau:

6. Xếp hộp – Hấp – Rót dầu

Định mức tiêu hao nguyên liệu tại công đoạn xử lí

Thành phần dung dịch nước muối:

mnước = (92 x 75)/100 = 161(g) ;

m tiêu = (120 x 175)/1000 = 21(g)

Bảng số liệu giữa các nhóm

Khối lượng (g) Nhóm 1 Nhóm 2 Nhóm 3 Nhóm 4 Nhóm 5

Nước 202.4 161 161 124.2 144.9

Chỉ tiêu Màu sắc Mùi Vị Trạng thái