I .

L A S P E S Q U E R Í A S E N E L M U N D O

SE HA asegurado que la última frontera del espacio interior de

nuestro planeta se encuentra en los océanos, y que el hombre,
atravesando esa frontera, puede obtener grandes volúmenes de
recursos vivos para alimentar a las generaciones futuras.

La humanidad, desde los albores de su historia, ha extraído parte

de su alimento de las aguas, y especialmente del mar. Restos de
comida que se han localizado, con una antigüedad de 10 000
años, indican que en sus aldeas el hombre paleolítico reunía
almejas, mejillones, peces y otros animales marinos y dejaba sus
huesos y caparazones en los montículos de desperdicios que
marcaron su paso.

La pesca se considera como una de las profesiones más antiguas

y es concebible que desde tiempos remotos el hombre pescara
para obtener parte de su alimento. La pesca primitiva se
realizaba desde la playa o en canoas, en lagos y ríos, y a lo largo
del margen marino; raramente se llegó a efectuar fuera de la
vista del litoral.

La pesca inició su desarrollo hasta que empezaron los primeros

viajes a través de los océanos, como el que realizó Cristóbal
Colón hace 503 años.

Entre las primeras pesquerías de altura se cuenta la que se

efectuaba en los bancos de Terranova, cuando el vapor remplazó
a los veleros a principios del presente siglo, y estas pesquerías
se fueron generalizando cuando el motor de combustión interna
desplazó al vapor, en los años treinta y cuarenta, acelerándose
desde este momento su desarrollo.

La necesidad casi crítica del hombre por adquirir una cantidad

mayor de alimento, debida al incremento de su población, lo
obligó a desarrollar su capacidad para obtenerlo de los
organismos que viven en el océano; y a partir del fin de la
segunda Guerra Mundial el desarrollo de las pesquerías fue
espectacular.

Se ha presentado, desde el año de 1945, un aumento sin

precedentes en el uso de los recursos vivos del océano,
cuadruplicando la captura de especies marinas que, en aquel

1
entonces, era cercana a 20 millones de toneladas; actualmente,
se obtienen casi 85 millones, según datos de la Organización de
las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO).
El valor de la pesca, hasta el momento, es mucho mayor que el
de todos los recursos extraídos del océano, incluidos el petróleo
y el gas.

Aunque la cosecha mundial de los recursos vivientes proviene de

casi todas las aguas, el océano produce la mayor cantidad, y los
peces marinos encabezan la producción; un cálculo aproximado
indica que el 90% de los peces y mariscos son extraídos
directamente del océano o de los ríos cuando las especies
marinas dejan el mar para ir a desovar.

En la actualidad, aproximadamente el 75% del peso del pescado

y de los mariscos que se capturan en todo el mundo se utiliza
como alimento, por ser productos altamente nutritivos con gran
porcentaje de proteína animal fácilmente digerible. Su contenido
en grasa varía del 1 al 20% de su peso, formado principalmente
por ácidos grasos. También están presentes muchos de los
minerales y vitaminas que son esenciales en la alimentación. Por
consiguiente, es natural que se piense en estos productos del
mar como una solución a los problemas mundiales de una
nutrición deficiente.

Si bien la producción pesquera de agua dulce se ha mantenido

en proporción modesta y estable dentro de la pesca mundial
total durante un largo tiempo, es un elemento importante de los
recursos de alimento proteínico en varias partes del mundo
donde se les necesita especialmente. En todo el Lejano Oriente,
desde Japón hasta Pakistán occidental, la acuicultura en lagunas
de todo tipo, desde los arrozales hasta los estanques de los
templos, es una proveedora importante de proteínas animales
para la dieta humana.

2
 Figura 1. Captura mundial.

La acuicultura en aguas continentales se practica de manera

científica, elaborada y productiva en Taiwán, China, Java,
Filipinas y Tailandia, donde la fertilización de las aguas y su
utilización en el cultivo de distintas clases de peces, a menudo
aumenta la producción por hectáreas hasta niveles muy altos.
Estos países llegan a colaborar con casi 10 millones de toneladas
en la captura mundial total.

La producción de alimentos extraídos del océano comienza, lo

mismo que en la tierra, por los vegetales, debido a su capacidad
para sintetizar materia orgánica partiendo de sales inorgánicas,
agua y energía tomada de la luz solar. Los vegetales que
abundan en el océano, integrantes del plancton, son la base de
la productividad orgánica del mar.

3
 El océano cuenta también con cantidades considerables de
plantas pluricelulares, algunas de gran tamaño como las algas
litorales que son cultivadas en Japón y en Corea, donde se
emplean como condimentos para el consumo humano directo.

Otras algas son recogidas en grandes proporciones en los

Estados Unidos, Canadá y Europa occidental, transformadas en
ingredientes de gran variedad de alimentos, como geles, y
empleadas en la industria farmacéutica. Sin embargo, la
importancia relativa de estos vegetales marinos pluricelulares en
la producción del océano es menor que la de las plantas
unicelulares que, en conjunto, producen alrededor de 2 500
veces más materia orgánica.

Para el aprovechamiento de los vegetales del mar, se tiene que

tomar en cuenta que el hombre no puede digerir todo tipo de
plantas de manera directa: su aparato digestivo está arreglado
para procesar principalmente materia animal y poca vegetal, por
esto se debe considerar que los vegetales del mar tienen
principalmente la función de ser el inicio de todas las cadenas
tróficas del océano, y que el objetivo de cultivarlos será el de la
alimentación de recursos animales que posteriormente utilizará
el hombre.

La enorme producción vegetal del océano se concentra en

organismos de mayor tamaño, cosechables en forma económica
y que son fuente de proteínas, aceites comestibles y cantidades
considerables de vitaminas.

Alime Prom Ene Prote Gra Carbohi Cal Hie Vi Vi Niac

ntos oción rgía ínas sas dratos cio rro t. t. ina
come (Cal (g) (g) (g) (m (m B B Vit.
stible .) g) g) 1 2 PP
( ( (mg
m m )
g) g)

Marisc
os:

4
Calam ---- 78 16.4 0.9 ---- 12 0.5 0. 0. 1.4
ar 02 12

Camar 0.90 293 63.0 2.2 1.0 68 4.9 0. 0. 7.2

ón 4 10 08
(seco
salado
)

Camar 1.0 109 23.2 1.2 ---- 14 5.8 0. 0. 1.1

ón 4 01 04
(cocid
o)

Camar 0.80 84 16.9 0.2 2.5 70 1.6 0. 0. 1.5

ón 04 10
(fresco
crudo)

Jaiba 0.04 93 19.1 0.4 2.0 20 9.6 0. 0. 1.8

cocida 0 05 22

Lango 0.40 88 16.2 1.9 0.5 40 0.5 0. 0. 1.9

sta 13 06
cruda

Ostion 1.0 45 6.3 0.7 2.8 82 3.5 0. 0. 0.6

es en 05 13
su
conch
a

Pulpo 0.80 57 12.6 0.3 ---- 39 2.5 0. 0. 1.3

crudo 02 07

Pesca

5
dos:

Cazón 1.0 106 24.5 0.2 ---- 8 1.5 0. 0. 2.4

(filete) 03 04

Atún 1.0 127 18.0 0.8 ---- 16 1.6 0. 0. 13.3

enlata 04 10
do con
jitoma
te

Atún 1.0 228 24.2 20. ---- 7 1.2 0. 0. 11.1

enlata 5 04 10
do en
aceite

Pesca 0.95 374 81.8 2.8 ---- 50 3.6 0. 0. 10.9

do 08 45
seco
tipo
bacala
o

Cabrill 0.51 87 20.1 0.1 ---- 15 1.1 0. 0. 1.0

a 05 05

Corvin 0.51 100 20.8 1.2 ---- 38 1.1 0. 0. 3.1

a 04 14

Mojarr 0.50 106 19.2 2.7 ---- 15 3.7 0. 0. 5.4

a 06 05

Bonito 0.51 138 23.5 4.2 ---- 28 0.7 0. 0. 12.8

01 05

Chern 0.51 87 19.9 0.2 ---- 7 0.6 0. 0. 1.4

a 11 37

6
Guachi 0.51 91 20.1 0.6 ---- 14 0.6 0. 0. 1.8
nango 08 05

Lisa 0.51 98 20.6 1.1 ---- 12 0.5 0. 0. 6.9

01 10

Mero 0.51 78 18.0 0.1 ---- 10 0.5 0. 0. 2.4

10 05

Pargo 0.51 109 21.1 2.1 ---- 17 0.8 0. 0. 2.5

09 06

Robalo 0.51 94 20.0 1.0 ---- 15 0.6 0. 0. 0.9

35 07

Sierra 0.75 118 19.4 3.4 1.1 10 0.6 0. 0. 4.1

14 19

Salmó 1.0 170 20.7 9.0 ---- 21 1.0 0. 0. 7.4

n 6 03 16
enlata
do

Sardin 1.0 310 20.6 24. 0.6 35 3.5 0. 0. 4.4

a (en 4 4 02 17
aceite)

Sardin 1.0 197 18.7 12. 1.7 44 4.1 0. 0. 5.3

a en 2 9 01 27
jitoma
te

Hueva 1.0 135 20.9 3.8 2.6 85 0.8 0. 0. ----

de 04 19
pesca
do

7
Tortug ---- 89 19.8 0.5 ---- ---- ---- --- --- ----
a - -
fresca

Figura 2. Elementos nutritivos contenidos por los

pescados y mariscos.

Los animales marinos más pequeños que el hombre captura en

la actualidad miden generalmente de tres a cinco centímetros de
largo y a partir de esta talla se inicia una gran escala ascendente
de tamaño llegando hasta la ballena azul, que es el animal más
grande que vive en el planeta. Sin embargo, la mayor parte de la
producción animal del mar es de organismos entre los 10
centímetros y los 2 metros de longitud, como los pequeños
camarones y los grandes atunes, que son cosechados y utilizados
por el hombre con métodos económicamente rentables mediante
las diferentes pesquerías del mundo y el cultivo de algunas de
estas especies.

Con excepción de los mamíferos marinos, la captura de animales

que el hombre obtiene del mar se puede dividir en pescados y
mariscos. Los pescados están representados por peces
cartilaginosos, como los tiburones y las rayas, y peces de
esqueleto óseo, como sardina, arenque, salmón, atún, pez
espada, cabrilla, guachinango, merluza, bacalao y lenguado,
entre los principales.

Se llama marisco a cualquier animal marino invertebrado,

principalmente crustáceos y moluscos comestibles; su nombre
viene de mare-maris, que significa "del mar". Los mariscos son,
entre los crustáceos, camarón, cigala, langosta, cangrejo, jaiba,
percebes, etc., y entre los moluscos, ostra, ostión, mejillón,
almeja, calamar, pulpo, etcétera.

En el inicio de la industria pesquera, los pescados y mariscos se

comercializaron frescos o en diversas formas tradicionales de
preservación, tales como la salmuera, desecado, salado y

8
curado; aún en épocas recientes en la mayoría de los países en
desarrollo el 80% de la producción del mar se maneja en esa
forma y sólo 7% se vende envasado, de lo cual resulta que la
mayor parte de la producción pesquera se comercialice
únicamente a lo largo de la costa, cerca de los centros de pesca;
el tiempo de almacenamiento puede extenderse algunos días en
aquellos países donde el hielo es abundante y barato y el
transporte hacia el interior también es económico y fácil.

Como consecuencia de lo anterior se tuvo que desarrollar cada

vez más una industria que se encargara de envasar los pescados
y mariscos en latas, para poder conservarlos indefinidamente,
aunque en la actualidad el proceso todavía resulta caro, lo cual
restringe su mercado. En muchas partes del mundo el costo del
envase es mayor que el del pescado que contiene, como en el
caso de la sardina; esto hace necesario que los técnicos
especialistas en el proceso de productos marinos estén
constantemente investigando para lograr nuevas tecnologías que
permitan la conservación del producto a menor costo y así llegue
mejor y más barato al consumidor.

También se ha incorporado a la industria pesquera la

congelación, debido a que estos productos del mar, congelados,
conservan un gran parecido en el gusto, textura y el aspecto con
los frescos y pueden almacenarse durante meses sin grave
deterioro, lo que ha permitido que se incremente poco a poco el
consumo de pescado congelado. De 1948, cuando sólo
representó el 5% de la producción mundial, la congelación de
pescados y mariscos se elevó 24% en 1982.

Esta técnica ha estimulado la creación de mercados mundiales

para algunas especies como el camarón, la langosta, el atún y
otros productos del mar, al poder traer estos alimentos desde los
centros de producción distantes hasta los centros de consumo.
Con frecuencia, allí son objeto de procesos posteriores que los
convierten en productos nuevos y variados que llegan a
mercados que están en permanente cambio y expansión. Lo más
seguro es que la utilización de los alimentos del mar congelados
aumentará la producción a medida que se incrementen en todo
el mundo los medios para la congelación y la conservación en
instalaciones frigoríficas.

El producto marino que ha presentado el más rápido aumento en

su consumo es la harina de pescado, ya que en 20 años se
quintuplicó, principalmente por la utilización de la anchoveta de

9
Perú y Chile casi exclusivamente para preparar este producto. La
harina de pescado se puede fabricar, almacenar y transportar a
granel o en bolsas impermeables a bajo costo y es utilizada para
alimentar aves mejorando su salud, su crecimiento y su
producción de huevo.

Las crías nuevas y seleccionadas de aves de corral aprovechan

los aminoácidos esenciales de la harina de pescado
transformándolos en carne y huevo con un factor de casi uno a
uno, lo cual permite producir aves a bajo costo en la mayoría de
los climas y condiciones, y con gran aceptación en la dieta
humana mundial, como las gallinas en todo el mundo, los pavos
en Norteamérica, las codornices en Japón y los patos en
Tailandia. El valor alimenticio de los peces más pequeños del
mar se transformó, así, primero en harina de pescado y después
en aves, carne fácilmente aceptable para el consumo humano
directo, a precio más bajo y sobre una base más amplia que
cualquier otra forma inventada hasta ahora.

El mercado tradicional de pescado está compuesto por peces de

alrededor de 25 centímetros o más de largo, pero en los últimos
años el aprovechamiento de ejemplares de tamaño más pequeño
ha aumentado en la pesca mundial; sin embargo, como estos
productos no tienen todavía aceptación en el consumo humano
directo se han procesado para elaborar harina de pescado. Por
ello, es necesario que se busque la manera de que se consuman
estos peces chicos o que se produzca un concentrado de
proteínas de pesca para consumo humano y, así, se aproveche
mejor la energía de los productos del mar.

Algunos ejemplares pequeños del mar, como los camarones y

crustáceos afines, son tan deliciosos y se congelan tan bien, que
su demanda mantiene precios muy altos, haciendo de su
comercialización un negocio rentable. Así, los camarones de
México, la India y Brasil tienen gran aceptación en todos los
mercados del mundo; los camarones "pandalid" de Alaska y del
mar de Noruega y la diminuta y austral "langostilla" de Chile
comienzan a entrar en el mercado mundial en grandes
cantidades. Parece posible que lo mismo ocurra dentro de pocos
años con los abundantes recursos de "cangrejo rojo" frente a
México y con el "krill" en el océano Antártico.

Las proteínas de los músculos de todos los pescados y mariscos

tienen una composición similar de aminoácidos, por lo que su
valor nutritivo es muy parecido: lo mismo la anchoveta que

10
aporta al pescador relativamente poca ganancia por tonelada en
Perú, que el valioso camarón de México, o el atún aleta amarilla
en el mercado de Tokio; por lo tanto, si a los animales pequeños
se les pudiera cosechar a bajo costo e incorporarlos a la dieta
humana, ésta se enriquecería con recursos alimenticios
abundantes y nuevos.

La principal ventaja de esta tendencia hacia la utilización de los

organismos pequeños del mar es su enorme abundancia; en
términos generales se ha calculado que existen unas 10 veces
más animales comestibles en el océano dentro del orden de los
10 a los 25 centímetros, que en el orden de los 25 centímetros o
más de largo. Por esta razón, se ha experimentado un rápido
incremento en la captura de animales pequeños, lo que permitirá
obtener cantidades cada vez mayores de recursos alimenticios
del mar.

Se ha estimado que en el mundo existen más o menos 40 mil

especies de organismos acuáticos de interés pesquero pero,
como ocurre con los vegetales y animales terrestres, pocos son
los abundantes y los que presentan concentraciones que
permitan capturas remunerativas. Esto se debe observar al
analizar la composición de la captura mundial actual, en la que el
40% está representado por peces del grupo de los clupeidos,
como las sardinas, las anchovetas, el sábalo y el arenque, y los
del grupo de los gádidos, como la merluza, el eglefino y el
bacalao.

Las plantas acuáticas que producen flor, fruto y semilla, y que

son consideradas las más evolucionadas, como los juncos y los
pastos marinos representados principalmente por los del género
Thalassia, que viven generalmente a poca profundidad, han sido
aprovechadas por pequeños grupos de personas en muchas
partes del mundo, pero no representan una parte importante de
los vegetales de interés pesquero.

Las plantas marinas más valiosas desde el punto de vista

comercial son las algas rojas y las pardas, que viven fijas al
fondo o a objetos sumergidos hasta 100 metros de profundidad,
como los casos de los géneros Macrosystis y Gelidium,
abundantes en el océano Pacífico y que son utilizadas en los
países orientales como alimento, además de que se extraen de
ellas sustancias como el agar-agar, muy empleado en la
preparación de pastas, dulces y medios de cultivo para bacterias
y hongos.

11
Los animales marinos que son aprovechados en la industria
pesquera pertenecen principalmente a los grupos de los
crustáceos, los moluscos y los peces, aunque también son
utilizados algunos equinodermos, reptiles y mamíferos.

Dentro del grupo de los crustáceos, los camarones y langostas

son los más apreciados por los pescadores; los más importantes
son los camarones de aguas tropicales y subtropicales
pertenecientes a la familia Penaeidae.

Otros crustáceos son los cangrejos, como los del género Cáncer o
"cangrejo comestible", abundante en el Atlántico norte y en el
Pacífico norte. Los "cangrejos nadadores", como los de los
géneros Portunus y Callinectes de Europa y Norteamérica, son
conocidos comúnmente como "cangrejos azules".

También son importantes los "cangrejos rey" del género

Paralithodes que viven en el Pacífico norte y en el mar de Bering.

Familia Penaeidae

Nombre científico Nombre común

Camarón blanco del
Penaeus occidentalis
Pacífico sur
Penaeus californiensis Camarón café del Pacífico
Penaeus stylirostris Camarón azul del Pacífico
Camarón blanco del
Penaeus vannamei
Pacífico
Camarón cristal o rojo del
Penaeus brevirostris
Pacífico
Camarón café del golfo de
Penaeus aztecus
México
Camarón blanco del golfo
Penaeus setiferus
de México
Camarón rosado del
Penaeus duorarum
Atlántico-golfo de México
Camarón rojo o rosado del
Penaeus brasiliensis
Atlántico

Las langostas son crustáceos marinos de gran tamaño que viven

sobre las plataformas continentales, como la "langosta grande"

12
del Atlántico norte, del género Homarus, la cual tiene su primer
par de patas en forma de pinzas muy desarrolladas, y las
"langostas espinosas", que pertenecen a la familia Palinuridae,
características de las aguas tropicales y subtropicales de varias
partes del mundo.

En el grupo de los moluscos con interés pesquero destacan los

bivalvos, es decir, los que tienen su cuerpo cubierto por dos
conchas o valvas, que viven en fondos de la zona costera, como
es el caso de las almejas de concha dura, que presentan su
concha formada por dos valvas simétricas que se cierran
fuertemente y protegen al cuerpo y a un "pie" musculoso muy
desarrollado, como en los géneros Venus y Cardium de Europa, y
Mercenaria, Spisula de Norteamérica y Venerupis del este de
Asia, entre otros. La mayoría de estos moluscos son recolectados
en sus bancos naturales, existiendo otros, como Venerupis en
Japón, que son cultivados.

Otros bivalvos de interés son los de la familia Mytilidae llamados

comúnmente mejillones", que tienen sus conchas alargadas y se
fijan al fondo por un órgano llamado "biso"; los géneros de
importancia son Mytilus en Europa y Aulacomya en Sudamérica;
por ejemplo, en Chile se capturan los "cholgos" del género
Aulacomya ater y los "choritos", Mitylus chilensis.

Estos mejillones también son abundantes en Norteamérica, pero

tienen poca demanda, posiblemente porque algunas especies de
la costa del Pacífico son tóxicas. Los mitílidos son cultivados a
gran escala en Europa y en el este de Asia.

Figura 3. Mejillones.

13
A la familia Osteidea pertenecen los dos géneros comestibles
más importantes: Ostrea y Crassostrea, los cuales no sólo son
recolectados en todas las costas del mundo, sino que algunos
países realizan su cultivo a gran escala, como es el caso de
Japón, Estados Unidos, Francia y Australia, entre otros.

Se han encontrado muchas especies de ostras en las aguas

someras y en los estuarios de las costas del planeta, con
excepción de las regiones polares, siendo las más conocidas la
Ostrea edulis, "ostra plana" de Europa; Ostrea lurida, que vive en
América noroccidental; la Crassostrea virginica, que es la "ostra
americana u ostión de placer" de América nororiental; C.
anguleta, "ostra portuguesa"; C. gigas y C. curcullata, "ostra de
rocas" del Indopacífico.

Los moluscos cefalópodos se caracterizan por no presentar

concha externa y por tener cabeza bien desarrollada y bordeada
de tentáculos, que pueden ser diez, como en el caso de los
calamares, y ocho, como en los pulpos; este grupo contiene a los
moluscos de mayor tamaño. Entre los cefalópodos que tienen
diez tentáculos se encuentran las sepias o jibias, los chopos y los
calamares, que viven como organismos pelágicos en los océanos
Pacífico y Atlántico y son muy apreciados como alimento.

Los calamares representan los recursos más buscados por los

pescadores, sobre todo los de Japón, Portugal y España, que los
capturan en grandes cantidades. Las principales especies de
calamares son: el "calamar de Peal", Loligo pealii, del golfo de
México; el L. japonica, del Pacífico, las costas de Portugal y
España; los L. vulgaris, conocidos también como "maganos" y
"chipirones"; los "calamares voladores" pertenecen al género
Ommatostrephes, y son comunes en el Pacífico tropical y en el
Atlántico; y a lo largo de la corriente de Humboldt se encuentra
la especie de gran tamaño Dosidicus gigas, que llega a medir
hasta 1.5 metros.

Los pulpos son cefalópodos con cuerpo globoso, la boca rodeada

por ocho brazos y viven en fondos de naturaleza rocosa;
pertenecen al género Octopus. La especie más común es
Octopus vulgaris, que se encuentra en los océanos Atlántico y
Pacífico, además del Mar del Norte, Indopacífico y Mediterráneo,
y su pesquería está muy desarrollada en países como Japón,
Uruguay, Argentina y España. Las especies O. variabilis y O.
membranaceus son las más comunes en la captura japonesa.

14
Los peces que tienen su esqueleto cartilaginoso, como los
tiburones y las rayas, representan los organismos de más interés
para la industria pesquera; se comercializan en forma seco-
salado o congelado y cada vez adquieren mayor importancia en
la alimentación de algunos pueblos.

Se conocen aproximadamente 250 especies de tiburones,

abundantes en las aguas tropicales y subtropicales, habiéndose
reportado un solo género que vive en el Ártico; entre los más
comunes para pesca están el "tiburón blanco" o jaquetón del
género Carcharodon y el "tiburón tigre" o Caleocerdo, de los
cuales se capturan alrededor de 689 mil toneladas anuales.

Entre los peces con esqueleto óseo, los arenques, las sardinas y
las anchovetas representan el 25% de la captura total mundial, y
les siguen los bacalaos, las merluzas y los eglefinos, que
alcanzan el 15%; la especie más capturada es la "pescadilla azul
de Alaska" o "Alaska pollak", Theragra chalcogramma, de la que
se obtienen 6 millones de toneladas.

Los arenques pertenecen a la familia Clupeidae, son

considerados como unos de los peces más aprovechados en el
mundo; en 1985 se obtuvo una captura de alrededor de 2
millones de toneladas en los océanos Atlántico y Pacífico de las
especies Clupea harengus o "arenque del Atlántico" y Clupea
pallasi o "arenque del Pacífico"; son peces pequeños que
generalmente miden menos de 20 centímetros, nadan formando
cardúmenes, tienen el dorso verde grisáceo y el vientre plateado,
y su carne es grasosa, lo cual, agregado a su sabor, suministra
un aceite valioso para la industria; en la mayor parte del mundo
son consumidos salados, ahumados o secos.

La pesquería de las sardinas es una de las más importantes: se

capturan más de 24 millones de toneladas anuales de este
pequeño pez que tiene una talla de 15 a 20 centímetros, con
cuerpo comprimido y vientre plateado de apariencia aserrada por
llevar una serie de rebordes transversales; su región dorsal es
azulada; estos clupeidos se agrupan en grandes cardúmenes.

La mayor parte de las sardinas que se capturan son

comercializadas enlatadas y otras se utilizan para la elaboración
de harina de pescado.

Las anchovetas son peces pequeños de 20 centímetros de

longitud pertenecientes a la familia Engraulidae, de los que

15
actualmente se capturan casi tres millones de toneladas; en los
años de 1965 a 1970 representaron más de 15 millones de
toneladas, pero debido a cambios oceanográficos que se han
manifestado en las zonas donde viven, como el fenómeno
denominado "El Niño" que se presenta en la corriente del Perú,
así como la sobrepesca, la captura ha disminuido notablemente.

Principales especies de sardinas

que se explotan:

Nombre científico Nombre común

Sardinops
Sardina japonesa
melanostictus
Sardinops sagax Sardina chilena
Sardinops longiceps Sardina de la India
Sardinops caeruleus Sardina Monterrey
Ophistonema
Sardina crinuda
libertate

Casi todas las anchovetas del mundo pertenecen al género

Engraulis, localizándose la principal agrupación en el océano
Pacífico frente a las costas de Perú y del norte de Chile; también
se encuentran en el Pacífico noroccidental, Australia,
Mediterráneo, y en el Mar Negro y en el Atlántico en menor
proporción.

La mayor parte de la captura de anchovetas se cuece, se separa

el aceite y se utiliza la carne para preparar harina como alimento
animal. Son peces semejantes a los arenques, con 20
centímetros de longitud, que forman grandes cardúmenes,
siendo las más conocidas la Engraulis mordax o "anchoveta del
Pacífico", E. encrasicolus o "anchoveta europea" y E. japonica o
"anchoveta japonesa".

Los peces pertenecientes a la familia Gadidae, como los

bacalaos, constituyen el segundo grupo en la captura mundial,
alcanzando 13 millones de toneladas. Los llamados "bacalaos"
pertenecen a 70 especies, entre las que se encuentran Gadus
macrocephalus o "bacalao del Pacífico" y Gadus morhua o
"bacalao del Atlántico".

16
Estos peces viven en el fondo y se comercializan como "pescado
blanco congelado"; sus principales mercados son Estados Unidos,
Europa y Japón, en donde se consumen en forma de filetes o
seco-salado.

Figura 4. Anchoveta.

La familia Salmonidae incluye peces muy importantes para la

industria pesquera, ya sea comercial o deportiva. Su carne es
apreciada como alimento, manteniéndose a un precio elevado en
el mercado. La mayoría de las especies viven en aguas limpias,
frías y bien oxigenadas del hemisferio norte, y existen algunas
especies que se han introducido en el hemisferio sur; otras
también son capaces de habitar en aguas dulces o salobres.

El género más importante es Salmo, que incluye al "salmón del

Atlántico", la "trucha arco iris" y la "trucha cabeza de acero".
Algunas de las especies, como el salmón, desovan en agua
dulce, van hacia el mar en la etapa juvenil para alimentarse y
madurar y regresan nuevamente al agua dulce para desovar, por
lo que se colocan dentro del grupo llamado de especies
"anádromas".

Entre los peces marinos de aguas superficiales de mares

tropicales a templados se encuentran las "caballas" y los
"atunes" que pertenecen a la familia Scombridae y nadan sobre
las plataformas continentales realizando grandes migraciones.
Son peces robustos en forma de torpedo, muy voraces, y tienen
carne grasosa de sabor agradable, por lo que son muy
apreciados y alcanzan alto valor económico.

Familia Salmonidae

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 Nombre científico Nombre común
Salmo Salmón
Salmo gairdnieri
Trucha arco iris
(agua dulce)
Salmo trutta trutta
Trucha
(agua marina)
Salmo salar Salmón del Atlántico
Oncorhynchus masou Salmón japonés
Oncorhynchus nerka Salmón rojo

Las "caballas" se parecen mucho a los atunes pequeños,

alcanzan aproximadamente 60 centímetros de largo, y sus
principales pesquerías se localizan en el Atlántico norte, Pacífico
norte, Mar Negro y algunas zonas del hemisferio sur. En estas
áreas se congregan y migran hacia aguas más frías durante la
primavera y el verano.

Los peces más abundantes dentro de los Scombridae pertenecen

al género Scomber, como la caballa del Japón o Scomber
japonicus, y la caballa del Atlántico, S. scombrus; en Chile se
localiza la caballa Scomber japonicus peruanus; de todos ellos se
capturan alrededor de 4 millones de toneladas anuales.

Los atunes reúnen ejemplares desde 60 centímetros, como los

"atunes pequeños" del género Euthynnuss y los "grandes", que
llegan a medir más de un metro de longitud, como el "barrilete ",
Katsuwonus pelamis, que es el atún más común; se encuentra en
aguas tropicales y subtropicales de todos los océanos. El atún
más grande es el "aleta azul", Thunnus thynnus, que tiene 3.5
metros de longitud y 800 kilogramos de peso, y vive en las
costas del Atlántico y del Pacífico. La captura mundial de atunes
llegó a más de 4 millones de toneladas en 1992.

Otra familia importante, la Pleuronectidae, incluye los "peces

planos" llamados pleuronectiformes, los cuales presentan su
cuerpo aplanado de lado a lado, desplazando sus ojos al lado
derecho o al izquierdo según la especie a la que pertenezcan;
viven en asociación estrecha con el fondo, y se encuentran
desde los trópicos hasta el Ártico. De esos peces se captura un
millón y medio de toneladas, siendo altamente estimados por el
delicado sabor de su carne.

18
 Familia Scombridae

Nombre científico Nomber común

Thunnus atlanticus Atún aleta negra
Thunnus thynnus Atún aleta azul
Thunnus alalunga Albacora
Thunnus albacares Atún aleta amarilla
Thunnus obesus Atún ojo grande
Scomber scombrus Caballa del Atlántico
Scomber japonicus Caballa de Japón
Scomberomorus
Carita del Atlántico
maculatus
Scomberomorus sierra Sierra
Euthynnus alletteratus Bacoreta (atún pequeño)
Euthynnus pelamys Listado
Euthynnus lineatus Barrilete negro
Katsuwonus pelamis Barrilete
Sarda sarda Bonito del Atlántico
Sarda sarda chiliensis Bonito de Chile

Éstas son las principales familias de peces que se capturan en las

pesquerías mundiales, existiendo muchas otras especies,
algunas con distribución restringida a ciertas áreas del océano,
tanto pelágicas como demersales; en conjunto, se ha estimado
su captura en 8.5 millones de toneladas.

Familia Pleuronectidae

Nombre científico Nombre común

Limanda limanda Platija
Platichthys flesus Platija europea
Hippoglossoides
Platija canadiense
platessoides
Scophthalmus maximus Rodaballo
Hippoglossus stenolepis Fletán del Pacífico
Hippoglossus
Halibut fletán
hippoglossus
Atheresthes stomias Halibut del Pacífico
Atheresthes evermanni Halibut japonés

19
Entre los reptiles, las tortugas marinas han sido, desde tiempo
inmemorial, fuente de alimento básico para grandes sectores de
la población humana; sin embargo, este recurso también se
aprovecha para utilizar su piel, lo que ha ocasionado problemas
de sobreexplotación.

La tortuga verde Chelonia mydas, que llega a pesar hasta 300

kilogramos, es una de las habitantes del mar que proporciona
carne comestible en abundancia, además, durante su ciclo vital
sale a tierra cada tres años, en donde realiza tres o cuatro
puestas de unos 100 huevos cada una, los cuales también son
comestibles.

Esta tortuga se alimenta exclusivamente de vegetales,

principalmente de la Thalassia, que forma las praderas de pastos
marinos y es común en las costas tropicales del mar Caribe.

La explotación irracional de este recurso lo tiene al borde de la

extinción y su captura cada año disminuye; para 1985 sólo se
obtuvieron 5 673 toneladas, por lo que los países interesados
han tenido que aplicar medidas para la protección y cultivo de
estos reptiles.

Todos los mamíferos marinos han sido buscados para alimento,

por su aceite o por sus pieles, causando, en ocasiones,
verdaderos estragos en las poblaciones de estos animales que
tienen reproducción y desarrollo lento, lo cual ha llegado a
situarlos en peligro de extinción.

En la actualidad se conocen tres grupos de ballenas barbadas o

verdaderas denominadas "misticetos": las ballenas francas
(Balaenidae); los rorcuales (Balaenopteridae); y la ballena gris
(Eschichtiidae). También existe otro tipo de ballenas con dientes
conocidas como "odontocetos", entre las que se encuentran el
cachalote, la orca, la marsopa y los delfines.

La caza moderna de la ballena realizada con barcos balleneros

nació en Noruega en 1868, se desarrolló en el siglo XIX en la
zona norte del Atlántico, y para principios del siglo XX se
desplazó a las aguas del Antártico, hasta llegar al Pacífico norte;
ya en los últimos años se cazan cantidades importantes de
ballenas en el hemisferio meridional, así como a lo largo del
litoral de América del sur, África del sur y Australia.

20
 Figura 5. Tortugas de México.

En algunos países, como Japón y la Federación Rusa, se cuenta

con "flotillas balleneras" que constan de un "buque-fábrica", a
bordo del cual se realiza el trabajo para industrializar las
ballenas; además de 10 a 15 barcos de caza, cuyo cometido es
capturar al animal y remolcarlo. Estas flotillas tienen
considerable autonomía de navegación.

Aparte de la caza activa en aguas oceánicas, en varios países se

practica la "captura costera" con pequeñas flotas que tienen su
base en puertos ribereños, a donde son desplazadas las ballenas
para la preparación de los productos derivados de ellas.

Principales ballenas verdaderas

(misticetos)

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 Nombre científico Nombre común
Balaena mysticetus Ballena franca del Ártico
Eualaena glacialis Ballena franca del norte
Eualaena australis Ballena franca del sur
Caperea marginata Baqllena franca pigmea
Magaptera
Rorcual de joroba
novaeangliae
Balaenoptera physalus Rorcual común
Rorcual gigante o ballena
Balaenoptera musculus
azul
Balaenoptera borealis Rorcual de Rudolphi
Balaenoptera edemi Rorcual de Bryde
Balaenoptera
Rorcual pequeño
acutorostreta
Eschrichtius trobustus Ballena gris

De estas ballenas, la azul es considerada el animal viviente de

mayor tamaño: tienen una longitud de treinta metros y un peso
de 120 toneladas. Actualmente se piensa que el rorcual pequeño
es la ballena más abundante que existe.

Durante siglos, la mayoría de las ballenas han escapado de los

balleneros por la rapidez con que se desplazan, pero con el
desarrollo de los barcos más veloces la captura se incrementó, y
se considera que a partir de los años treinta las existencias o el
"stock" de estos animales han disminuido considerablemente y
algunas, como la ballena azul, se encuentran en serio peligro de
extinción.

Principales ballenas dentadas

(odontocetos)

Nombre científico Nombre común

Physeter maceocephalus Cachalote
Orcinus orca Orca
Stenella atterucata Delfín moteado
Globicela macrohynchus Calderón
Tursiops truncatus Tursión

22
Para proteger este recurso se fundó en 1946 la "Comisión
Internacional Ballenera" (CIB) con la participación de 16 países:
Federación Rusa, Japón, Noruega, Gran Bretaña, Islandia,
Dinamarca, Brasil, Australia, Alemania, Estados Unidos, Canadá,
Nueva Zelanda, Francia, Argentina, México y Panamá, y los
resultados de esta comisión se empiezan a observar.

La comisión recomendó prohibir la caza de ballenas azules y

rorcuales de joroba, parcialmente la de rorcuales comunes y
reducir sustancialmente los volúmenes de caza de las ballenas
árticas y de los cachalotes.

Los especialistas coinciden en que cuando los recursos de cada

pesquería lleguen a su esfuerzo pesquero de máximo
rendimiento sostenido, los utilizados hasta ahora sólo rendirán
otro tanto de lo que se explote, o sea que con estos recursos se
llegará únicamente a duplicar la producción, lo cual puede
solucionar el requerimiento de proteínas hasta el año 2000, pero
a partir de entonces, se ha estimado que se necesitará cada año
el doble de esa cantidad y sólo se logrará si se aprovechan los
recursos más pequeños con una tecnología que produzca costos
decrecientes en todos los niveles: captura, aprovechamiento,
distribución y comercialización.

Uno de los beneficios que se logran con el desarrollo de las

pesquerías marinas es el social, debido a que en su expansión la
mayor parte del flujo de fondos generado queda en manos de los
pescadores y en muchos países no los pueden despojar de ellos
las grandes empresas; por ejemplo, en México esto se ha
legislado y las sociedades cooperativas de producción pesquera
tienen las mayores ventajas para que sus pescadores obtengan
la ganancia.

Las estadísticas pesqueras demuestran a través de los años que

las pesquerías limitadas a las existencias costeras tienen más
eficacia económica, en casi todos los casos, que las pesquerías
de altura. Los países pesqueros más desarrollados: Japón,
Federación Rusa y España, sólo aumentaron sus pesquerías de
gran altura a la mitad; los países de economía dirigida, como
Estados Unidos, Reino Unido, Alemania, Francia, Canadá,
Holanda, Italia, Dinamarca, etc..., lo hicieron en 25%; mientras
que los países en vías de desarrollo, como Marruecos, Cuba,
Madagascar, Argentina, Chile, Colombia, México, Corea, etc.,
todos juntos, triplicaron su captura.

23
En la actualidad, con el régimen legal de las 200 millas de mar
patrimonial, los países en vías de desarrollo tienen una serie de
programas bilaterales o a través de la Organización de las
Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) con
el fin de recibir la ayuda necesaria para el impulso de sus
pesquerías de altura y, con ello, aprovechar cada día mejor los
recursos vivos del océano.

Se puede considerar que la demanda cada vez mayor y siempre

creciente de proteínas animales será atendida, en parte, por las
pesquerías del mundo, y se deposita mucha esperanza en las
pesquerías que se puedan desarrollar en el océano Austral
debido a que los científicos han calculado una posible captura
anual de alrededor de 140 millones de toneladas, y se piensa
que puede ser una de las fuentes más grandes de alimento.

Este cálculo se basa principalmente en el "krill", pequeño

crustáceo parecido al camarón del que existen grandes
poblaciones en esas aguas, y de que en el océano Austral
abundan también bogavantes, calamares y especies de escama;
sin embargo, estos recursos están virtualmente inexplotados
debido a que se conoce poco de las cantidades posibles de
captura, por haberse realizado escasos estudios en el área y
porque el hombre todavía no cuenta con la tecnología de
navegación que sea rentable en este gran espacio oceánico. Es
indispensable conocer más sobre el ecosistema marino antártico,
para evitar que se inicie ahí la pesca a gran escala antes de
aplicar un régimen administrativo internacional que evite destruir
esta riqueza de la humanidad.

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