u * El diametro (groscr) del embutido, que determina 1a superficie del embutide por unidad de peso: a menor grosor, mayor superficie por unidad de peso y mayor velocidad de deshidratacién, * ET grado de picado de la grasa: un picado muy intenso puede retrasar el proceso de deshidratacién por ordear la grasa @ los trozos de carne formando una pelicula que dificulta le eliminacién del agua. * Temperatura y Humedad Relativa de la atmisfera de maduracién: Ja velocidad de deshidratacién aumenta a medida que los hace la T* y disminuye la HR de las atmésferas de maduracién. La velocidad a la que tiene lugar la deshidratacién debe ser adecuada, de tal manera que al cabo de 2 semanas de maduracién las pérdidas de peso estén comprendidas entre el 20 y el 40%, Si la velocidad de deshidratacién es muy lenta tiene lugar una proliferacién microbiana en superficie con aparicién de limosidad seguida de procesos més graves de putrofaccién. Si la deshidratacién..es muy. répida se forma una costra superficial que va a hacerse impermeable al agua y dificulta la salida de humedad desde el interior del embutido, la flora prolifera en ol interior de la masa y se originan procesos de putrefacoién profunda. Para seguir la velocidad de deshidratacién a lo largo de la maduracién lo aconsejable es determiner la humedad del producto desengrasado. Los contenidos de humedad y grasa pueden determinarse facilmente por los métodos oficiales. 6.3,- CONTROL ANALITICO DEL PRODUCTO FINAL El control de calidad del producto final debe incluir también controles sensoriales, ya que las caracteristicas organolépticas son las que més influyen en el consumidor a la hora de aceptar o rechazar un producto carico determinado. Desafortunadamente, la determinacién de las caracteristicas . sensoriales requiere un detenimiento y planificacién especiales (y/ao'es facilmente realizable en los laboratorion de contral rut 8 de los que disponen las industrias) (Por ‘esto en la préctica, en la mayoria de los casos, los controles del producto final van solamente encaminados a comprobar que el producto elaborado cumple las especificaciones que la ley establece para ese producto, )